Чим корисне м'ясо: особливості, властивості, вживання та рекомендації. Користь та шкода різних видів м'яса: що є, а від чого відмовитись

М'ясо – цінний продукт, необхідний для кожної людини. Його користь та шкода давно обговорюються лікарями. При повноцінному харчуванні обов'язково повинні бути м'ясні страви. Корисні властивості м'яса дозволяють наситити організм людини всіма необхідними речовинами. Тим більше що цей продукт просто незамінний для повноцінного харчуваннялюдини.

Користь

Чим корисне м'ясо? Хоча є система вегетаріанства, все ж таки багато людей воліють постійно вживати цей продукт. До корисним властивостямвідносять поживну та будівельну цінність білка. Найкорисніше - м'ясо молодих тварин, в якому сполучна тканина та складно перетравлювані перебувають у незначній кількості.

Чи корисне м'ясо? Це визначається шляхом його обробки. Небажано вживати продукт у смаженому чи копченому вигляді. Зате будуть корисні нежирні стравиу запеченій чи вареній формі. Кількість м'яса визначається діяльністю людини. Для спортсменів та людей з інтенсивними фізичними навантаженнямипотрібно більше білка. Нормою вважається вживання 0,5 кг продукту. Чим корисне м'ясо для людини? Невелика його кількість активізує роботу мозку, захищає від крихкості кісток та нестачі вітаміну D.

Протипоказання

У жирного м'яса, як і будь-якого іншого продукту, є протипоказання. Його не можна вживати при:

• ожирінні;
• захворюваннях серця та судин.

Якщо дотримуватись цих правил, то вийде не набрати зайва вага, і навіть знизити рівень непотрібного холестерину.

склад

Чим корисне м'ясо? Користь його полягає у вмісті амінокислот, які необхідні для активної діяльностіорганізму. У продукті є багато білків, жирів, вуглеводів. На 76% він складається із води. Жири та білки можуть бути в різній кількості, все визначається видом м'яса. Наприклад, телятина включає багато білків, і її використовують як перший прикорм і дієтичний продукт. Жиров у ній 1,2 г, а білків – 19,5. А калорійність дорівнює 88,8 ккал.

Яке м'ясо корисніше для людини? Після телятини йде баранина та яловичина. Продукти включають по 17 г білка та 14 г жиру. Нежирна свинина збагачена 17 г білка та 29,5 г жирів. А в жирній свинині – близько 49 г жирів. У м'ясі є:

• фосфор;
• залізо;
• магній;
• калій;
• цинк;
• вітаміни Е, А, В, D.

Чим корисне м'ясо з огляду на наявність цих компонентів? Такий склад необхідний організму інтенсивної роботи. Компоненти покращують діяльність мозку, що необхідно для відмінної працездатності. Необхідно лише пам'ятати про міру.

Яким м'ясом бажано їсти?

Не всі знають, яке м'ясо найкорисніше для людини. Це яловичина та телятина. У яловичині є багато екстрактивних компонентів. М'ясо дорослої тварини бажано застосовувати для створення бульйонів, рагу, а телятина вважається чудовим дієтичним продуктом.

Яке м'ясо найкорисніше для людини, якщо вона не має обмежень у харчуванні? Тоді можна харчуватись свининою, яка відмінно підходить для приготування шашликів, гуляшу. Цей вид продукту м'який, соковитий. Найкорисніше м'ясо для людини - це навіть баранина, з якої готують плов і рагу. Але цей продукт жирний, а також для його приготування потрібні вміння, щоб усунути запах.

Яке м'ясо найкорисніше за вмістом білка? І тут краще вживати птицю. Є сорти, які вважаються дієтичними. Поруч із куркою можна назвати і кролятину, конину, оленину, дичину. Раціон повинен включати субпродукти: печінку, серце, легені, шлунки.

Норми вживання м'яса

Важливо знати не тільки те, яке м'ясо корисніше, а й те, скільки його можна вживати. Через неправильного харчуванняз'являються різні недуги. Якщо м'ясних продуктів у раціоні багато, це стає причиною атеросклерозу. Також з цієї причини збільшується навантаження на внутрішні органиа іноді все призводить до ожиріння. Здоровим людямУ віці 18-40 років достатньо вживати препарат 3-5 разів на тиждень.

Щоб організму було більше користі, бажано чергувати біле м'ясо з червоним. За наявності деяких недуг та порушень обміну м'ясні продукти треба вживати менше. Після 40 років вживання таких страв треба зменшити, якщо людина не займається важкою фізичною працею.

Слід зважати на те, що різні ковбасні вироби хоч і називаються м'ясними, корисними не вважаються. Багато дієтологи рекомендують виключити їх із харчування. Крім кратності прийому щодня, треба зазначити обсяг порцій. Рекомендації визначаються віком та статтю:

• жінкам потрібно 40 г білків (130-150 г м'яса);
• чоловікам – 50 г (150-180 г);
• людям похилого віку - 30 г (50-100 г).

Повноцінне харчування повинне включати й інші молочні продукти, яйця.

Коли краще їсти м'ясо?

Білки з м'яса необхідні для людини, але якщо вживати їх правильно. Перетравлення займає 4-6 годин, але все залежить від сорту продукту: чим він ніжніший, тим менше потрібно для травлення. Білкова їжапотрібна для правильної діяльності залоз внутрішньої секреції- Вироблення шлункового соку, ферментів.

З огляду на фізіологію людини лікарі радять харчуватися м'ясом у той момент, коли травні сокиактивні. Це ранок та день. Якщо м'ясні виробибудуть на сніданок, бажано вибирати дієтичні види або страви з фаршу. Для обіду відмінно підійде відбивна або шматок м'яса.

Важливо, щоб продукт ретельно пережовувався, адже це стимулює вироблення соків травлення. А вони, своєю чергою, потрібні для повноцінного перетравлення м'яса без наслідків. Пережовування стимулює вироблення слини, що захищає порожнину рота від негативного впливуфлори. Через жувальне навантаження виключено появу хвороб пародонту.

Схуднення

М'ясо використовується для схуднення, головне щоб воно відповідало деяким вимогам. Воно має бути без шкірки, нежирне та свіже. Дієтологи рекомендують для схуднення телятину, яловичину, м'ясо птиці. Необхідно вибрати відповідний спосібприготування. Щоб скинути зайву вагу, їжу треба відварювати, запікати, тушкувати з овочами та фруктами.

Для схуднення можна вибрати один із кількох методів:

1. Протягом 10 днів м'ясні страви необхідно вживати в малих кількостях, але це не стосується смаженої їжі. З харчування треба прибрати цукор, борошняні виробисолодкий напій.
2. За 2 години до сну треба вживати невеликий шматочок вареного м'яса. Це дозволить заглушити голод, до того ж організм насититься потрібними калоріями.
3. На сніданок треба з'їдати шматочок і ще один – на обід. На вечерю краще вибирати овочевий салатабо свіжі овочі.

Скинути зайву вагу за допомогою м'яса легко, необхідно лише вживати його в міру, а також скласти відповідний раціон.

При вагітності

Чи можна їсти м'ясо вагітним? Майбутнім мамам потрібно піклуватися про здорове харчування під час виношування дитини, тому слід враховувати кількість вітамінів і мінералів, що споживаються. М'ясо вважається корисним продуктом, але його не радять вживати як основну страву під час вагітності.

Готувати м'ясні страви треба правильно, а також зменшити їх споживання до 150 г на добу. Головним правилом вважається те, що їжа не повинна бути важкою, тому не слід поєднувати її з іншими продуктами. М'ясо при вагітності корисне, але у малих кількостях. Завдяки правильного харчуванняматері народиться здорова дитина, захищена від різних недуг.

М'ясо для дітей

Наявність м'яса у раціоні корисна для дітей. Повноцінний розвиток організму неможливий без білка, амінокислот і колагену, які є в м'ясних стравах. Безліч амінокислот необхідне нормального зростання дітей. Якщо батьки не включають в раціон дитини м'ясо, слід знайти цьому продукту заміну. Інакше буде розлад нервової системи, недокрів'я, крихкість м'язової тканини.

Педіатри радять вводити м'ясний прикорм у формі яловичини або телятини, але коли малюкові виповниться 1 рік. Це з тим, що організм активно формується в 1-2 року. Бажано вибирати дієтичне, І найкраще варити його. Дітям до 3 років достатньо вживати 65 р.

Чому не можна їсти м'ясо на ніч?

Неперетравлене м'ясо стає причиною неприємного запахуз рота, порушення травлення, запорів. М'ясо є смачним продуктом, тому без нього не обходяться за багатьох заходів. Щоб продукт був корисним, його треба правильно готувати та вживати. Тільки тоді він стане практично незамінним.

Чому вегетаріанці цураються м'яса?

Існують різні думки про вегетаріанство. Понад 10% населення світу харчуються рослинною їжею. Причому цей показник невпинно зростає. Чому люди відмовляються від м'ясних страв? Це з кількома причинами:

1. Моральний чинник. Вегетаріанці встають на захист тварин, закликаючи не завдавати їм болю. Через турботу про тваринний світ люди не можуть байдуже вживати м'ясо.
2. Економічний. Вегетаріанці вважають, що завдяки харчуванню рослинними стравамивдасться заощадити. Вартість продуктів, на їхнє переконання, висока. Але часто придбання вегетаріанської їжі приносить ще більші витрати.
3. Релігійний мотив, наприклад, індуїзм, буддизм.
4. Екологічний. Вегетаріанці вважають, що вирощування тварин негативно впливає на середовище.
5. Медичний. живлення рослинними продуктамизахищає від розвитку багатьох недуг. Дослідники довели, що серед вегетаріанців у 10 разів менше зустрічається хворих на ішемію та інфаркт міокарда.

Американськими вченими було виявлено, що використання вегетаріанської дієтисприяє регресу атеросклеротичних бляшоку судинах. Причому для цього не потрібно вживати додаткові ліки. У вегетаріанців вищий гемоглобін на 20% порівняно з тими, хто не дотримується рослинного харчування. Якщо ще людина займається спортом, то вона має функції захисту від ракових клітин.

У рослинній їжі є всі необхідні для організму компоненти: білки, мінерали, вітаміни та амінокислоти. Вегетаріанці швидко відновлюються. І звертатися до лікарів їм доводиться задля лікування, а профілактики. Вегетаріанство є легкий спосібнормалізації свого стану.

Людина є цілісною системою. Чи можна йому їсти м'ясо чи слід виключати його з раціону? Цей продукт потрібен, але тільки в нормі та правильно приготовленому вигляді. Необхідно прислухатися до свого організму, вибираючи той вид м'яса, який буде найкориснішим.

Яловичину можна сміливо назвати одним із найбільш затребуваних м'ясних продуктів. Для приготування страв використовується яловича вирізка, язик, печінка, легені, серце. Така різноманітність дозволяє отримати ситний обід або вечерю, яка не нашкодить фігурі через низьку калорійність м'яса. Не багато хто знає, що за кількістю цінних елементівяловичина перевершує баранину та свинину. На цьому ґрунті цікаво буде дізнатися про користь та шкоду м'яса для організму людини.

Властивості та особливості яловичини

1. Яловичина - це нежирне м'ясо, яке найчастіше включають до раціону людей, які бажають схуднути. Продукт відрізняється повільною засвоюваністю, тому насичує організм енергією надовго. Яловичина стане смачною та корисною, незалежно від варіанту приготування. Найчастіше її гасять, відварюють, запікають, смажать.
2. Структура м'яса залежить віку тварини. Ідеальним варіантомстане вирізка великої молодої худоби. Така яловичина м'яка, соковита, ніжна. Вона має червоний відтінок з рожевими смужками.
3. Важливо уточнити, що кінцевий аромат, смакові якостіі структура значно різняться через багато аспектів. Вплив надає вміст худоби, корм, додавання вітамінів, кастрація самців, введення антибіотиків.
4. Наприклад, вирізка некастрованого бика матиме неприємний запах. Якщо додати в корм рибне борошно, м'ясо придбає відповідні смакові якості (рибні). Нестача води та неправильний раціонхарчування тварини зробить яловичину грубою, жилистою, твердою.
5. Добре впливає на організм телятина. Вона підвищує рівень гемоглобіну і бореться з недокрів'ям. Прискорює набір м'язової маси, укріплює кісткову тканину. Підвищує фізичну витривалість та розумову працездатність. М'ясо молодої худоби покращує діяльність травного тракту, ущільнює судини та робить їх еластичними.
6. Фахівці у сфері здорового харчуванняне рекомендують споживати яловичину частіше 3 разів на тиждень. М'ясо легше засвоїться і не залишить після себе почуття тяжкості, якщо його їсти поряд зі свіжими овочамиі листя салату.

Користь яловичої мови

1. Мова відноситься до категорії субпродуктів, проте люди звикли використовувати його як смачний і корисний делікатес. Цікаво, що яловичий язикскладається на 98% м'язів, а значить, включає багато білка.
2. Крім цього, в ньому присутня вся група вітамінів B, яка сприятливим чином відбивається на нервовій системі людини.
3. За вмістом заліза та цинку яловича мова перевершує інші субпродукти та види м'яса. Ці елементи необхідні підтримки правильної роботистатевої системи чоловіків та жінок.
4. Рекомендується вводити мову в меню вагітних дівчат, дітей з діагнозом дистрофія, людей похилого віку. Продукт сприяє швидкому одужанню та зміцненню імунітету.
5. У 100 грн. яловичої мови міститься добова допустима нормавітаміну B12, 48% денної дози цинку, 33% добової норминікотинової кислоти.
6. Продукт позитивним чиномвідбивається на красі волосся, нігтів, епідермісу. В результаті спостерігається швидке затягування саден і ран, шкіра стає гладкою.
7. Мова відповідає за жировий та вуглеводний баланс. Він прискорює метаболічні процеси та дозволяє схуднути без стресу для організму. Крім цього, мова рятує при мігренях і проблемах зі сном.
8. Фахівці радять їсти яловичу мову пацієнтам, у яких виявлено гастрит, виразку 12-палої кишки та шлунка. Продукт м'яко обволікає стіни та захищає їх.
9. Мова рекомендована до прийому діабетиків, тому що має особливість контролювати рівень інсуліну в крові. При систематичному прийомі виключаються стрибки артеріального тиску та цукру.
10. Важливо зауважити, що при зловживанні стравами з яловичою мовою ви можете зіткнутися з низкою недуг. Насамперед, шкода завдається щитовидної залози, нирки, печінки.

1. Печінка легко засвоюється, тому її рекомендують вживати всім без винятку. У субпродукті зосереджено цілий букет незамінних амінокислот, мінеральних сполук, харчових волоконта вітамінів.
2. Порція вагою 100 грн. задовольнить місячну потребу дорослої людини в ретинолі (вітамін А).
3. У яловичої печінкипомічається високий вмістселену, фолієвої кислоти, рибофлавіну, аскорбінової кислоти. Усі ці ферменти впливають як антиоксидантний засіб.
4. Печінка славиться тим, що нейтралізує дію нікотину. Тому її прописують до прийому бажаючим кинути палити або людям, які не збираються позбавлятися згубної пристрасті.
5. Печінка яловичини позитивно впливає на серцевий м'яз, контролює показники цукру в крові та артеріальний тиск. При систематичному прийомі знижується ймовірність серцевих патологій.
6. Проте важливо пам'ятати, що у печінці зосереджено багато холестерину. При зловживанні субпродуктом ви ризикуєте зіткнутися із тромбоутворенням, варикозом, інфарктом, стенокардією.

Користь легких яловичини

1. Легкі не кожна людина зможе оцінити. Все сходиться до того, що продукт не має яскраво вираженого приємного смаку. Приготовлену страву неможливо з'їсти у великій кількості.
2. Яловичі легені містять мало білка, зате скупчення вітамінів, макро- та мікроелементів вражає. Продукт менш калорійний ніж м'ясо. Крім цього в легких накопичується менше токсичних сполук.
3. Яловичі легені беруть участь у нормальному засвоєнні мінерально-вітамінного комплексу. Продукт особливо корисний для м'язових волокон та ниркової системи. Перед будь-якою технікою приготування легке в обов'язковому порядкупотрібно відварити.

1. Якщо ви вирішили розлучитися з зайвими кілограмами, яловичина стане незамінним помічникому подібній дієті. 100 гр. м'ясної м'якоті містить лише 220 Ккал. Для порівняння курки, вирощені на фермах, мають більшу жирність.
2. Яловичина здатна повністю замінити куряче філе. У першому випадку м'ясо має багатший хімічний складі несе особливу цінністьдля організму людини під час дієти. Яловичину достатньо доповнити овочами, щоб отримати повноцінну збалансовану страву.
3. Такий раціон швидко відновить порушений метаболізм, забезпечить організм ситістю на довгий часі сприятиме природному зниженню ваги. Користь м'яса для людини залежить від способу приготування.
4. Забороняється обсмажувати яловичину в рослинній оліїТаким чином організму завдається колосальна шкода. Калорійність страви зростає вдвічі, близько 400 ккал. Відварена яловичина має показник 190 Ккал, тушкована - 230 Ккал.
5. Люди, які ведуть здоровий образжиття, що регулярно вживають дієтичну яловичину. Важливо правильно готувати м'ясо та не перевищувати вживання білка. Таким чином ви зможете досягти бажаних результатів і тримати вагу в нормі.

Шкода яловичини

1. Як і будь-яке м'ясо, яловичина шкідлива для людини у разі недотримання добової норми. Перенасичення організму білком спричиняє сумні наслідки. Насамперед порушується діяльність ШКТ, нирок та печінки.
2. Зловживання яловичиною призводить до ускладнення діяльності серцево-судинної системи. Виникає великий ризикутворення тромбозу та розвиток інсульту, інфаркту. Переїдання м'яса призводить до критичного підвищення холестерину.
3. Людська захисна оболонка помітно слабшає, ви будете більше за інших схильні до різних вірусів і патологій. Утворюються камені у нирках, розвиваються запальні процесиу підшлунковій залозі та печінці.
4. Крім всього вищезгаданого зростає ризик розвитку ракових клітин. Щоб не допускати подібного, норма яловичини не повинна перевищувати 170 гр. на добу. При цьому на тиждень можна з'їдати не більше 0,5 кг. м'яса.

Яловичину по праву вважатимуться корисним виглядомм'яса. З вирізки можна готувати різноманітні страви для дієтичного раціону. Субпродукти також мають цінність. Візьміть за звичку вживати яловичу мову, легені, печінку. Уважно вивчіть шкоду та виключіть протипоказання.

Відео: яловичина - користь і шкода

Суперечка про те, чи корисно чи шкідливо м'ясо, здається, не закінчиться ніколи. Варто лише любителям м'яса заявити, що без вживання цього продукту людина не зможе повноцінно існувати, як їм відразу парують вегетаріанці, які стверджують, що м'ясо Головна причиначи не всіх наших хвороб. На чий бік стати в цьому питанні? Чи можна прожити без м'яса і чим загрожує його надмірне споживання?

Серед головних переваг м'яса- Його смакові особливості. Безумовно, страви з м'яса – одні з найсмачніших, недарма жодна гулянка не обходиться без них. З іншого боку, такий смак м'ясу надають спеції та соуси – саме собою нічим не приправлене м'ясо далеко не таке смачне.

М'ясо містить білок, амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни. Одним із аргументів на користь вживання м'яса є профілактика анемії через вміст у ньому заліза.

Однак м'ясо не містить інших важливих для нашого організму складових. Так, у ньому немає клітковини, яка сприяє нормалізації роботи шлунково-кишковий тракт- саме тому м'ясо важко перетравлюєтьсяі організму доводиться витрачати на його переробку багато енергії. А ось цієї енергії в м'ясі якраз і немає - воно не містить вуглеводи. Зате важких жирів та холестерину в ньому хоч греблю гати!

Відкриття вчених останніх роківтакож не радують любителів м'яса. Один за одним проводяться дослідження, результат яких невтішний: вживання м'яса є причиною виникнення багатьох серйозних захворювань, у тому числі астми, цукрового діабету та ракових пухлин, проблем з серцево-судинною системоюта суглобами (артирит, остеопороз). А у списку причин ранньої смертності м'ясо посідає третє місце після куріння та !

Надмірне вживанням'яса загрожує постійними процесамигниття у кишечнику. Печінка та нирки при цьому починають посилено працювати, щоб нейтралізувати токсини, що виникають внаслідок гнильних процесів. Це, своєю чергою, призводить до порушення роботи цих важливих органів.

Шкода м'ясазначно посилюється сучасними методамийого опрацювання. Різні гормони для посилення росту худоби та птиці, корм, насичений нітратами та пестицидами, жорстокі умови забою тварин, хімікати для надання м'ясу гарного кольору– все це практично не залишає у м'ясі його корисних речовин, посилюючи шкідливі властивості.

Якщо раніше вважалося, що для повноцінної життєдіяльності людини потрібно вживати 150 г білка на добу, то сучасні дієтологи не рекомендують перевищувати норму в 45 г. запевняють, що потреба організму в білках можна цілком і повністю задовольнити вживанням виключно рослинної їжі.

Безумовно, неможливо змусити всіх людей залишити їсти м'ясо. Адже якщо для одних зробити це досить просто, інші просто не уявляють свого життя без цього продукту. Крім того, повне вилучення м'яса зі свого раціонутакож може призвести до проблем зі здоров'ям. Справжнім вегетаріанцям загрожує нестача вітамінів D та В2, ряду важливих амінокислот. Розлади нервової системи, імпотенція, крихкість кісткової тканини– ось чим загрожує повна відмовавід вживання м'ясних продуктів. Неприйнятним також є вегетаріанство в дитячому віціта в період статевого дозрівання. Тому так важливо знайти у цьому питанні золоту середину.

Що робити? Як і здоров'ю не нашкодити і задовольнити свої потреби?

Насамперед, варто пам'ятати головне правило здорового харчування: потрібно харчуватися збалансовано. Якщо у вашому щоденному раціоніКрім м'яса у достатній кількості присутні овочі та фрукти, злаки, горіхи, бобові – шкода м'яса значно знизиться, організму буде легше його переробити та засвоїти.

У жодному разі не можна перевищувати належну норму вживання м'яса. Навіть найзапеклішим м'ясоїдам рекомендується один-два рази на тиждень влаштовувати «розвантажувальний» день без м'яса.

Якщо говорити про те, яке м'ясо є найшкідливішим, то це, в першу чергу, м'ясо ссавців: яловичина, свинина, баранина. Менш шкідливим є м'ясо птиці, особливо біле (куряче філе), а також субпродукти. Майже позбавлено шкідливих властивостей м'ясо риби. Намагайтеся віддавати перевагу менш шкідливим видам м'яса.

Приділіть особливу увагувибору м'яса та його приготування. Купуйте тільки свіже м'ясо, якщо це можливо – екологічно безпечне. У цьому плані, звичайно, добре тим людям, які містять власне господарство – на жаль, таку розкіш можуть дозволити собі далеко не всі.
Перед тим, як готувати страву з використанням м'яса, вимочіть її протягом години холодній воді. Перший м'ясний бульйонніколи не можна використовувати його потрібно зливати. М'ясо можна варити, тушкувати, готувати на решітці (до цієї категорії можна віднести і) або запікати, але в жодному разі – смажити або коптити. Не варто зловживати приправами у м'ясних стравах.

Дуже важливим є поєднання м'яса з іншими продуктами, яке може посилити або навпаки послабити його шкідливі властивості. Так, вкрай небажано вживати м'ясо з овочами, що містять крохмаль (картопля, гарбуз, кукурудза, редька, патисони). Переважно як гарнір до м'яса взяти свіжу зелень ( листовий салат, петрушка, щавель, кріп), огірки, капусту, стручкову квасолю, цибуля. Зелені овочі є хорошим інгібітором заліза, що дозволить отримати максимальну користь від вживання м'яса.

Їсти чи не їсти м'ясо, і якщо є – то яку і в яких кількостях, вирішувати, звісно, ​​кожному з нас. Ми лише дали інформацію до роздумів – можливо, саме після її прочитання хтось вирішить змінити свій спосіб життя, підхід до питань харчування.

Чому людина їсть м'ясо? Адже наш раціон і так багатий на всілякі продукти - хліб і хлібобулочні вироби, молочні продукти, риба та продукти моря, гриби, ягоди, овочі, фрукти, кондитерські виробиі багато іншого. Але незважаючи на все це, м'ясо в нашому харчуванні займає одне з перших місць. Чим це можна пояснити? Можливо, національними традиціями? Чи звичками, що склалися? Або фізіологічними потребамиорганізму? Мабуть, одне не можна відокремити від іншого.

Розмови про користь і шкоду м'яса розбурхують людство з давніх-давен. Ми звернулися до переконаного прихильника м'ясної їжі, до людини, що має найпряміше відношення до цього улюбленого багатьма продукту. Отже, розповідає кандидат технічних наук, доцент кафедри технології м'яса та м'ясних продуктів Української державного університету харчової промисловостіІрина Іванівна Кишенько.

Сучасні уявлення про кількісні та якісні потреби людини в харчових речовинах відображені в концепції збалансованого харчування. Відповідно до неї в процесі нормальної життєдіяльностілюди потребують як необхідної кількостіенергії, і у певних комплексах харчових речовин: білках, амінокислотах, вуглеводах і жирах, жирних кислотах, мінеральних солях, мікроелементах, вітамінах, причому багато хто з них є незамінними, тобто. не виробляються організмом.

Отже, з одного боку, харчовий продуктповинен виконувати функції «палива», що компенсує наші енергетичні витрати на фізичну та розумову роботу, з іншого, забезпечувати нас речовинами, необхідними для біологічного зростанняорганізму. М'ясо якраз і є одним із таких продуктів. Унікальність м'яса у його високій енергоємності, збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біоактивних речовин та високої засвоюваності. А зі споживчої точки зору ця сировина, з якої можна приготувати тисячі різноманітних страв, що задовольняють запити будь-якого гурмана.

Склад та властивості м'яса залежать від породи та статі забійної тварини (наприклад, у м'ясі корови порівняно з м'ясом бика менше вологи, але більше жиру), від способу його утримання, вгодованості, раціону годівлі, а також від умов забою та холодильної обробки. М'ясо молодняку ​​відрізняється менш інтенсивним запахом і світлішим, ніж у дорослих тварин, не настільки жорстке та жирне.

Відмінність частин туші в анатомічному плані визначає їх тканинний та хімічний склад, а отже, харчову цінність та технологічне призначення. Найменш цінні кінцівки та шийна частина через великого змістуу них сполучної тканини. Вищі сорти м'яса – це кульшова та поперекова частини. Неоднорідність складу та структура м'яса впливають на його енергетичну цінність.

Так, калорійність 1 кг може бути еквівалентна 1000-3500 кілокалорій і залежить від енергетичної цінностівходять до м'ясопродуктів харчових речовин. При згорянні 1 г білка в організм людини виділяється 4 кілокалорії енергії, 9 – жиру та 3,75 – вуглеводів.

Водночас харчові речовини не тільки компенсують витрачену організмом енергію, а й служать будівельним матеріалом для створення нових та заміни старих чи зруйнованих елементів клітин та тканин, тому кількість їх має відповідати певному рівню. Найважливішими серед харчових речовин є білки.

Саме вони становлять основу структурних елементівклітини та тканин організму. Доросла людина потребує одержання з їжею в середньому 1-1,2 г білка на 1 кг ваги тіла, причому в білку певного складу.

за амінокислотного складубілки м'яса більше відповідають структурі людського тіла, Отже, більше відповідають потребам організму.

Крім повноцінних м'язових білків (актину, міозину, актоміозину, саркоплазматичних білків), до складу м'яса входять сполучнотканинні неповноцінні білки, такі як колаген.

Відповідно до теорії адекватного харчування позитивний впливна процеси метаболізму в організмі людини надають баластові речовини їжі, що поєднують групу органічних сполукрослинної, тваринної та синтетичного походження, подібних за фізіологічним впливом на травну систему.

З баластних речовиннайбільш поширені харчові волокна, джерелом яких у харчуванні людини є продукти переробки злакових культур, різних трав, а також овочі, фрукти та ягоди.

Інший вид баластових речовин – не утилізовані людським організмомелементи сполучної тканини тварин. Стійкий до дії протеолітичних ферментів колаген виконує в процесі травлення подібні до харчових волокон. фізіологічні функції. Такі ж властивості мають і не гідролізуються в кишечнику мукополісахариди, які містяться в міжклітинній речовині сполучної тканини, легень, крові тварин.

Малозасвоювані сполучнотканинні білки, як і харчові волокна, забезпечують формування гелеподібних структур. Ці білки входять до основних компонентів, що становлять середовище, в якому мешкають корисні кишкові бактерії. Колаген, як і полісахариди, має катіонообмінні властивості і виводить з організму токсичні сполуки. Харчові волокна зв'язують і виводять з організму холестерин і жовчні кислотищо сприяє профілактиці атеросклерозу, активно видаляють надлишок натрію, нормалізуючи кров'яний тиск.

Деякі вчені відзначають, що збільшення споживання харчових волокон через їх високі адсорбційні властивості може призвести до деякого зниження всмоктування в кишечнику окремих поживних речовин, наприклад заліза. Однак дослідження показали, що при вживанні харчових волокон у складі саме місцевих продуктів ці негативні властивості проявляються меншою мірою.

Другим переважним компонентом м'ясі є жири. Відповідно до формули збалансованого харчування, що враховує енергетичні та біологічні аспекти, добове споживанняжирів дорослою людиною має становити 80-100 г (у тому числі 20-25 г рослинних).

Біологічна роль тваринних жирів унікальна: це джерело енергії містять поліненасичені жирні кислоти, що не синтезуються в організмі людини. жиророзчинні вітамінироль яких у фізіології дуже велика. Недостатність таких кислот, як лінолева та арахідонова, призводить до розвитку атеросклерозу, ускладнює нормальне зростаннядітей, що відбивається на здоров'я дорослих.

Харчова цінність жиру залежить також від його виду та складу, бо тваринні жири за своєю фізіологічній характеристицінерівноцінні. У свинячому жиріполіненасичених жирних кислот більше, ніж у яловичому та баранячому. Вуглеводів у м'ясі мало – близько 1%, але вони беруть участь у ферментативних процесах, які у м'ясі після забою тварини, впливають формування смаку, запаху і ніжності м'яса.

У м'ясі також багато вітамінів (особливо групи В), мінеральних та екстрактивних речовин; останні сприяють відділенню травних соків, отже, засвоєнню їжі.

Ще й ще раз можна наголосити, що харчова цінністьм'яса визначається насамперед тим, що воно є носієм повноцінної тваринного білка і жиру. Ось чому ми їмо м'ясо, ось чому воно займає одне з найважливіших місць у нашому харчуванні!

Ми переконали вас, що м'ясо їсти потрібно? Прекрасно! Тепер хочемо посіяти сумнів у всіх м'ясолюбних душах.

Звертаємо вашу увагу на тривожні статистичні дані. На Всесоюзному з'їзді лікарів 1988 року прозвучало офіційне повідомлення про те, що дуже великий відсотокм'ясопереробних підприємств не відповідає санітарним вимогам – у продаж надходить вибракована через хворобу худоба, до того ж усіх тварин годують і лікують гормонами та антибіотиками. І після пригоди ситуація не дуже змінилася на краще.

У журналі «Продукти харчування» № 17 за 1999 р. читаємо: «За словами голови Держстандарту України Тетяни Кисельової, у нашій країні зберігається тенденція зростання господарств, які для інтенсифікації тваринництва, підвищення виробництва м'яса використовують різні біологічні активні речовини, зокрема антибіотики.

Потрапляючи в м'ясо свійських тварин, ці речовини негативно позначаються як на технологічних процесах виробництва, так і на здоров'ї людини, викликаючи алергію, дисбактеріоз, освіту антибіотикостійких. патогенних організмів. Співробітники територіальних органів Держстандарту стикаються з тим, що багато постачальників ухиляються від проведення сертифікації продукції, що ввозиться з-за кордону.

Втім, ситуація і з деякими вітчизняними виробниками м'ясної продукції не краща.

Прислухайтеся до доброї поради: відчуваєте гостру потребуу м'ясі - намагайтеся купити гарантовано високоякісне м'ясо на ринку у приватника чи добросовісному господарстві.

Безумовно, найкраще надходять довгожителі Кавказу: ріжуть баранчика, який щойно гуляв сонячними галявинами, і одразу ж з'їдають – живий висококорисний продукт. Причому робиться це не щодня, а по особливим випадкам. Напевно, саме таке ставлення до м'яса – правильне, бо незбалансоване харчуванняз переважанням у раціоні м'яса дійсно загрожує неприємностями для нашого організму.

Численні дослідження, проведені в країнах Європи, Америки, Азії, показали, що переважне споживання м'ясної їжі може сприяти виникненню атеросклерозу, гіпертонії, ішемічної хворобисерця. Надлишок м'яса, як говорилося, підвищує навантаження на печінку, дратує нирки, створює передумови у розвиток ожиріння.

Звичайна ситуація: щільно поївши, людина вирушає не на полювання на левів та мамонтів і навіть не на лижну прогулянку, а до закладу, причому не пішки, а на транспорті або затишно вмостившись у м'якому кріслі, дивиться телевізор. Куди ж подітися зайвим калоріям? Так і накопичується в ньому надмірна жирова тканиназбільшується маса тіла.

За матеріалами: e-news.com.ua

Про те, шкідливе чи корисне м'ясо для організму людини, точаться постійні суперечки. Прихильники вегетаріанства і прихильники соковитих відбивних не можуть дійти згоди вже не одну сотню років, і що цікаво, і в однієї сторони знаходяться факти, що підтверджують їхню правоту. Якщо говорити про медичної точкизору на запитання, чи користь м'яса в раціоні людини сумніву не викликає, але, як це часто буває в медицині, ліки від отрути відрізняється лише дозуванням – м'ясо в тому числі.

Організм людини потребує тваринного білка, і від цього нікуди не подітися. Вегани стверджують, що весь необхідний спектр амінокислот можна одержати з білка. Це не зовсім так. Існують рослини, які дійсно містять велика кількістьбілка, такі як горіхи, бобові культури, Але незамінні амінокислоти містяться там в дуже не великих кількостях, Настільки невеликих, що покрити необхідність організму в них, поїдаючи ці рослини, неможливо, навіть якщо харчуватися тільки ними. Незамінні амінокислоти названі так, тому що не синтезуються в організмі, але при цьому необхідні для нормальної життєдіяльності. У великих кількостях вони присутні у тваринних продуктах: м'ясі, печінці, яйцях, ось чому користь м'яса така очевидна для всіх, хто вивчав фізіологію та біохімію організму.

Однак справедливо й те, що зловживання м'ясом та продуктами з нього згубно позначається на організмі. Тваринний жир, який удосталь міститься в особливо популярних сортах м'яса, містить холестерин, причому в його небезпечної форми. М'ясо досить складно перетравлюється, і його достаток погіршує роботу шлунково-кишкового тракту, що неминуче з часом призводить до дисбактеріозу з переважанням гнильної мікрофлори. У свою чергу, це знижує імунітет і відкриває браму для багатьох захворювань. Достовірно встановлено, що дієта з достатком жирної та м'ясної їжі сприяє утворенню раку товстого кишечника та раку передміхурової залози. Чи не правда, після перерахування всього цього користь м'яса вже не здається настільки безсумнівною?

Проте для організму всі крайнощі погані. Є дослідження фізіологів, згідно з якими потреба у тваринному білку найбільш висока в період бурхливого зростання організму, у дитячому та юнацькому віці. Згодом ця потреба знижується, хоча користь м'яса є і для людей похилого віку. Однак для того, щоб повністю покрити потребу в тваринному білку, людині у віці 40 років достатньо з'їдати двічі на тиждень по одній порції нежирного відвареного м'яса вагою в 150г.

Для людей, які не бажають вживати м'ясні продукти з етичних міркувань, незважаючи на користь м'яса, є вихід – заміна м'яса молочними продуктами та яйцями. Достатня кількістьмолочного та яєчного білкацілком здатне забезпечити організм незамінними амінокислотами у потрібній кількості.