Склад курячих яєць. Хімічний склад курячого яйця

У складі яєць привертає увагу високий рівень збалансованості біологічно активних компонентів. Хімічний склад яєць наведено у таблиці.

Білки

Кількість і якість протеїну в білку та жовтку різні. У яєчному білку представлені головним чином овоальбумін – 69,7 %, кональбумін – 9,5 %, овоглобулін – 6,7 %, %, овоукоід – 12,7 %, овоцин – 1,9 %, лізоцим – 3 % та авідин – 0,0 5%. З цих білків найбільшою біологічною цінністю відрізняється овоальбумін та кональбумін, що є флавопротеїном.

Наявністю овоглобуліну забезпечується здатність яєчних білків при збиванні утворювати піну, а наявністю овомуцину – стабілізація цієї піни. У жовтку містяться фосфопротеїди - вітеллін, ліветин та фосфовітін.

Основним протеїном жовтка є вітелін, вміст якого сягає 80%. Амінокислотний склад протеїнів яйця (білка та жовтка) наведено в таблиці.

Хімічний склад яєць

З даних таблиці видно, що есенціальні амінокислоти добре представлені не тільки в протеїнах жовтка - вітеліні і ліветині, але і в протеїнах яєчного білка - овоальбумін і кональбумне, які поряд з вітеліном є важливим джерелом пластичних матеріалів, що розвивається в яйці організму. Авідин, який міститься в яєчному білку, має здатність активно зв'язуватися про біотин (вітамін Н) та утворювати неактивний у біологічному відношенні комплекс біотин – авідин, що призводить до розвитку стану вітамінної недостатності. Необхідно відзначити, що інший протеїн яєчного білка - лізоцим, що має антибіотичні властивості, за своєю структурою дуже близький до комплексу авідин - біотин і можлива ідентичність цих сполук.

Жири

У яйці міститься 10% жиру, який повністю зосереджений у жовтку (99 %). Одна третина жиру яйця – представлена ​​ліпоїдами (фосфоліпіди), інші дві третини – нейтральними жирами (тригліцериди).

Амінокислотний склад протеїнів яйця

Амінокислота	Вміст амінокислот % від протеїнів в
	цілому яйце	яєчний альбумін	кональбуміне	овомукоіді	вітеліні	ліветині
Валін	7,3	7,1	8,2	6,0	1,0	9,8
Лейцин	9,2	9,2	8,8	5,1	9,9	10,6
Ізолейцин	8,0	7,0	5,0	1.5	-	-
Фенілаланін	6,3	7,7	5,7	2,9	2,5	3,0
Тирозін	4,5	3,7	4,6	3,2	5,1	5,2
Триптофан	1,5	1,2	3,0	0,3	1,4	1,5
Треонін	4,9	4,0	5,9	5,5	4,9	-
Цістін	2,4	0,5	3,8	6,7	1,2	3,1
Метіонін	4,1	5,2	2,0	1,0	2,9	2,4
Аргінін	6,4	5,7	7,6	3,7	7,7	5,8
Гістідін	2,1	2,4	2,6	2,2	1,6	1,2
Лізін	7,2	6,3	10,0	6,0	5,1	6,0
Аспарагінова кислота	-	9,3	13,3	13,0	2,1	3,1
Глютамінова кислота	-	16,5	11,9	6,5	12,2	7,0

У складі останніх переважають ненасичені жирні кислоти (67%), що надає всім жирам яйця високі біологічні властивості. У складі ліпоїдів яйця знаходяться фосфоліпіди, стерини та цереброзиди. Основна частина фосфоліпідів - лецитин, кількість якого в жовтку становить 8,6% або 1,6 г. У лецитин входить до 75% холіну; близько 50% лецитину у жовтку пов'язане з вітеліном. Крім лецитину, до складу жовтка входять кефалін і сфінгомієлін, що мають таку ж біологічну активність, як лецитин. Основним стерином жовтка яйця є холестерин, вміст якого в яйці стабільний і становить, за деякими даними, 468 мг% (Сіслей, 1958). За іншими даними у жовтку 0,3 г холестерину.

Холестерин у жовтку знаходиться переважно у вільному стані (84 %) у рухомій, не пов'язаній формі. Співвідношення лецитин - холестерин у яйці сприятливо, і як ні в одному іншому харчовому продукті вміст лецитину перевищує вміст холестерину. Відношення лецитин – холестерину в жовтку яйця становить 6:1.

Вітаміни

Яйця є одним із важливих джерел холіну. У жодному іншому харчовому продукті немає такої кількості холіну, як у яйцях - 1700 мг%. У яйцях представлені всі жиророзчинні вітаміни (мг%): ретинол - 0,6; вітамін D2 – 0,042-0,12; токофероли – 20; вітамін Κ-0,02.

Достатньо повно представлені вітаміни групи Β (мг%): тіамін - 0,14 (у жовтку 0,35-0,48); рибофлавін – 0,69; пантотенова кислота в цілісному яйці – 1,4, у жовтку – 6; фолієва кислота – 0,09; піридоксин – 0,02; біотин (вітамін Н): у жовтку 0,037, у білку -0,01, у цільному яйці -0,02. У сирому білку біотин пов'язаний із протеїном авідином. Здатність авідину пов'язувати біотин обумовлює виникнення порушень типу харчових отруєнь після вживання сирих яєчних білків. Ці розлади можна розглядати як біотиновий авітаміноз.

У жовтку яйця міститься значна кількість каротиноїдів, що надають йому жовтого забарвлення. Серед каротиноїдів тут знаходяться α- і β-каротин, ксантофіл і криптоксантин. Ксантофілу в 3 рази більше, ніж каротину.

Мінеральні елементи

Найбільше значення мають яйця як джерело

• фосфору (470 мг%, жовток)
• сірки (220 мг%)
• заліза (5,8 мг%)
• міді (0,4 мг%)

У шкаралупі яєць добре представлений карбонат кальцію (93% від ваги шкаралупи). Є дані про хорошу засвоєння солей кальцію яєчної шкаралупи. Тонка мука з яєчної шкаралупи може в деяких випадках успішно застосовуватися при збагаченні кулінарних та хлібобулочних виробів кальцієм.

Засвоюваність яйця, що зазнав термічної обробки, краща, ніж сирого. Під впливом нагрівання до температури 80° руйнується присутній у сирому яйці антитриптичний фермент, а також розщеплюється несприятливий авідин-біотиновий комплекс. Усі компоненти яйця піддаються термічній обробці і добре засвоюються: протеїни – на 98 % та жири – на 96 %.

Опис

Куряче яйце можна назвати, мабуть, одним із найбільш поживних продуктів. Однак багато людей вважають за краще утримуватися від їх вживання, посилаючись на те, що в них міститься занадто багато жиру та холестерину. Але для того, щоб робити такі висновки, необхідно вивчити цей продукт харчування.

Яєчний білок, який займає більшу половину (близько 67 відсотків) загальної маси яйця, поряд із яєчним жовтком є ​​невід'ємною складовою курячого яйця. У сирому вигляді – це прозора тягуча рідина, яка після термічної обробки набуває білого кольору. Калорійність яєчного білка набагато нижча за поживну цінність жовтка, зате в ньому багато протеїну. Корисні властивості яєчного білка використовуються у багатьох сферах життя людини, але особливу роль він відіграє саме у кулінарії.

Перше, що спадає на думку, згадуючи яєчні білки, це, безсумнівно, повітряне безе та бісквітне тісто. До речі, для того, щоб досягти відмінного результату при збиванні білків, потрібно знати кілька секретів. З легкістю збиваються вони в міцну піну, якщо курячі яйця попередньо добре охолодити і в процесі додати щіпку солі.

У російській народній кухні відносно недавно почали використовувати курячі яйця, зокрема яєчний білок, у супах (як кухні Закавказзя). Натомість готувати різноманітні другі страви на основі цього корисного продукту, поєднуючи його з рибою та овочами, стало майже традицією. Поряд із французькими та англійськими кулінарами наші майстри навчилися використовувати яєчний білок у суфлі, киселях та напоях.

Калорійність яєчного білка

Калорійність яєчного білка становить 44.4 ккал.

Харчова цінність у 100 грамах:

• Білки: 11.1 р. (~44 кКал)
• Жири:0 р. (~0 кКал)
• Вуглеводи: 0 г (~0 кКал)

Енергетичне співвідношення (б | ж | у): 100% | 0% | 0%

Корисні властивості яєчного білка

Користь яєчного білка є незаперечною, оскільки він є багатим джерелом ніацину, який необхідний для повноцінної роботи мозку та стимуляції його активності. Також є в цьому корисному продукті і вітамін H, який забезпечує кращу згортання крові. А холін сприяє поліпшенню пам'яті та має здатність виведення отрут та токсичних речовин з печінки.

У яєчному білку багато вітамінів групи В, які сприятливо впливають на здоров'я людини, зокрема, перешкоджають розвитку вроджених вад у новонароджених. Разом про те користь яєчного білка виявляється у антихолестеринових властивостях, якими цей продукт перевершує навіть соєвий сир. Науково доведено, що регулярне вживання курячого білка сприяє зміцненню серця та судин, а завдяки недавнім дослідженням було встановлено, що протеїн, який міститься в білку, підвищує рівень хорошого холестерину.

До речі, щодо існуючої думки про шкоду яєць за рахунок підвищеного вмісту холестерину та жирів: у яєчному білку вони повністю відсутні, а в жовтку хоч і є, але не несуть у собі нічого небезпечного при правильному вживанні.

Склад яєчного білоку

Напевно, з курсу шкільних предметів ви пам'ятаєте, що яйце на 85 % складається з води, на 12% з білків і 1% вуглеводів і жирів. Крім цього, у складі яєць можна виявити корисні ферменти, вітаміни групи В, та глюкозу. Але нас, людей, які ведуть активний спосіб життя, і постійно потребують «допінгу» для організму, звичайно ж, найбільше цікавить білок. І тут якщо зацікавитися таким яєчним білком, можна дізнатися багато цікавої інформації. Так, наприклад, виявляється, що 54% ​​яєчного протеїну становить овальбумін, який був виділений ще в 19 столітті і до сьогоднішнього дня він активно знаходить застосування, як у харчовій, так і у фармакологічній галузях. Також, в такому білку міститься кональбумін або як його ще називають овотрансферрин-білок, який має особливі антибактеріальні природні властивості. Є і лізоцим – у кількості 3,5% – його використовують як бактеріолітичний фермент і ономуцин – 3% від складу яєчного білка, є багатокомпонентною складною сполукою.

Шкода та протипоказання

Однак, наша стаття була б неповною, якби ми не згадали про шкоду яєчного білка та його негативний вплив на людський організм. У такому яєчному білку в надлишку міститься холестерин, і коли ви з'їдаєте 1 яйце на тиждень - у цьому немає нічого поганого, але якщо ви їсте багато яєць (так, деякі бодібілдери за день можуть з'їсти 2 десятки яєць), то в цьому випадку холестерин надходить в організм у загрозливих дозах. Для того, щоб хоч якось його позбутися, і при цьому не відмовитися від вживання яєць, ви можете споживати тільки яєчні білки, при цьому викидаючи самі жовтки. І хоча комусь такий варіант вживання яєць може здатися дуже неекономним, але краще витратитися на покупку яєць, ніж витрачати гроші на лікування. Тому, запам'ятайте, ви можете з'їдати в день до 20 яєчних білків, якщо вам так хочеться, але кількість яєць, які ви вживаєте разом з жовтком, не повинна перевищувати 3-х штук.

В якому вигляді вживати яєчний білок

Однак, не поспішайте просто смажити і варити яйця, додавати їх до салатів і думати, що тим самим ви підвищуєте кількість споживання яєчного білка і тим самим стаєте на шлях стрункості, краси та здоров'я. На жаль, не все так просто. Навіть, якщо ви просто питимете сирі яйця, хоча в цьому випадку склад яєчного білка буде просто ідеальний - це не найбезпечніший варіант, оскільки ризик заразитися сальмонельозом в цьому випадку досить великий. Навіть, якщо продавець таких яєць запевняє вас, що його продукт пройшов перевірку та є абсолютно безпечним для вашого здоров'я. Такий ваш необачний крок може коштувати вам здоров'я. Тому, все-таки від яєчного білка у чистому вигляді без термічної обробки краще відмовитись – надто небезпечно. Однак, якщо бажання скуштувати сирі яйця та натуральний яєчний білок – мрія всього вашого життя – ви можете скористатися спеціальним аерогрилем. Якщо його розігріти до температури в 280 градусів вище за нуль за Цельсієм, і покласти на такий добре розігрітий аерогриль яйце - за ті кілька секунд, які ви триматимете яйце на аерогрилі, воно не зможе спектись, але при цьому інфекція, яка можливо знаходиться на яєчній шкаралупі, буде все-таки знищена високою температурою.

Як приготувати яєчний білок самостійно

Якщо варіант аерогрилю вас з будь-яких причин не влаштовує, ви можете відварити яйця - найпростіший і найкращий спосіб, який якщо ви переживаєте, не викличе руйнування необхідного нам з вами яєчного білка, збереже харчову цінність яйця і не сприятиме втраті смакових якостей. До речі, таке відварене яйце легко і швидко засвоюється організмом. А сальмонели, яких ми з вами остерігаємося, в киплячій воді протягом декількох хвилин загинуть.

Як альтернативу варіння яєчного білка можна запропонувати смажіння. Хоча цей спосіб – не найкращий і не найкорисніший для вашого здоров'я. Під впливом високих температур на сковороді яєчний білок денатурує - тобто його корисна для нас з вами структура порушується, користь і харчова цінність втрачаються. До того ж, якщо ви смажите яйця не на сухій сковороді, то крім яєць ви їсте і смажену олію, яка повна канцерогенів, які так згубні для нашого шлунка, печінки та всього організму.

Що ж до страв з додаванням яєць – салатів, фаршированих яєць – то й тут не все так корисно, як здається на перший погляд. Підсумковий харчовий склад яйця в результаті того, що ви додали таке яйце в салат, суттєво змінюється, і майонез, гострі спеції не роблять його кориснішим.

Яєчний білок у спортивному харчуванні

Саме яєчний білок привернув увагу спортивної індустрії та виробників біологічно активних добавок. Тому, не дивуйтеся, якщо у схемах харчування для спортсменів та у магазинах спортивного харчування ви зустрінете баночки з яєчним білком. Правда, не поспішайте зараз же запасатися арсеналом такого БАДу яєчного протеїну. Справа в тому, що смак у цього синтезованого продукту вельми й специфічний (такий протеїн гірчить). Але, якщо до нього додати ароматизатори - то, користі в такому білку яєчному стане вже менше. До того ж, такий «магазинний» яєчний білок… сильно піниться, і готувати його не надто зручно – необхідно мати вправність, щоб такий протеїновий коктейль швидкого приготування не тікав з вашого келиха. Так, і ціна такого БАДу - не дуже доступна, так, наприклад, молочний білок (молочний протеїн) коштує дешевше і смак його приємніше, тому, спортсмени його вживають більш охоче, ніж яєчний білок.

Сьогодні ми з вами дізналися багато цікавих фактів про яєчний білок, і навіть зуміли вибрати безпечний для здоров'я та оптимальний для збереження харчової цінності варіант приготування такого білка. І, навіть якщо ви – не спортсмен і бодібілдер, такий білок може бути вам корисним, пам'ятайте про це та влаштовуйте для себе «яєчні» білкові дні. Ваш організм вам тільки "дякую" за це скаже.

Маска для обличчя: яєчний білок для шкіри, користь та застосування

Яєчний білок може допомогти тим, хто постійно бореться із чорними крапками на носі, підборідді та в зоні чола. Все, що потрібно, це один яєчний білок і паперовий рушник.

Збийте в піну 1 яєчний білок, нанесіть частину білка на обличчя та шию. Візьміть паперовий рушник або серветку і накладіть його на обличчя, зробивши отвори для очей та рота. На серветку зверху нанесіть ще один шар білка. Дайте білку висохнути.

Висохлу серветку повільно знімайте знизу вгору. На ній залишаться всі чорні крапки та відмерлий шар шкіри.

Головне, це не тягнути папір сильно і різко, якщо відчуєте біль, злегка змочіть пальці у воді і потріть ними папір, що прилип до шкіри.

Маска з яєчним білком для жирної шкіри

Добре збийте 1 яєчний білок, додайте 1 ч. л лимонного соку. Змішайте. Нанести на обличчя шар суміші, зачекайте 10 хвилин та нанесіть ще один шар. Витримайте маску на обличчі 5 хвилин та змийте теплою водою. Ця маска звужує пори, розгладжує зморшки та відбілює шкіру. Яєчний білок від темних кіл під очима

Яєчний білок робить шкіру м'якшою і більш пружною. Він також містить багато вітаміну В 12, рибофлавін, який покращує кровообіг. Все це сприяє усуненню темних кіл під очима.

Збити добре 1 яєчний білок, за допомогою пензля нанести на темні кола. Залишіть на шкірі протягом 15 хвилин, щоб білок висох, а потім добре змити водою. У білок також можна додати кілька крапель настойки або олії гамамелісу (Гамамеліс гідролат), який так само добре діє на шкіру навколо очей.

Яєчний білок від зморшок

Може білок допомогти і у боротьбі зі зморшками, завдяки своєму складу та здатності робити шкіру пружною. Для цього знадобиться 1 білок, 1 ч. ложка олії, 1 ч. ложка жовтої глини. Всі інгредієнти добре перемішати та нанести на шкіру обличчя та шиї. Після того, як маска нанесена, необхідно спокійно полежати протягом 20-30 хвилин. Змивати маску злегка теплою водою, після чого нанести зволожуючий або живильний крем на шкіру обличчя та шиї.

Зміст:

Який вплив на організм вживання курячих яєць. У чому користь курячого білка і чим корисний жовток?

Яйця – звичний елемент раціону, який приваблює смаком, універсальністю та користю. Продукт можна варити (круто або некруто), смажити або вживати в їжу в сирому вигляді. Чим корисне куряче яйце? Що важливіше для організму – білок чи жовток, і яку дію має кожна зі складових?

Куряче яйце буває різної форми, розміру та кольору. Ці показники залежать від багатьох параметрів, серед яких порода птиці та місце облаштування тварини. Так, якщо яйця відкладаються в ямці або ямці, то форма шкаралупи кругла, а якщо десь у виступах каменів, то зовнішній вигляд довгастий.

Середня продуктивність курки – одне яйце о 23-26 годині. Колір шкаралупи відрізняється - він може бути білим (якщо курка білого кольору) або темним (характерно для тварин із коричневим забарвленням). Цікаво, що харчова цінність білих та темних яєць ідентична.

Не менш важливий параметр – розмір. Він залежить від трьох факторів:

• породи;
• ваги;
• віку курки.

Якщо тварина зріла, то і яйця її більші. Вплив на розмір має і низку інших факторів, серед яких:

• обмеження простору;
• підвищення температури;
• неякісне харчування.

Забарвлення жовтка залежить від раціону. Якщо у складі харчування тварини присутні натуральні барвники, то «серцевина» відрізняється «глибоким» (помаранчевим) кольором. Може відрізнятись і поверхня шкаралупи. Вона буває:

• матовий;
• блискучою;
• гладкою;
• шорсткої;
• усипаною цятками.

Корисні властивості

Тепер розглянемо корисні властивостіяєць:

• Покриття дефіциту організму вітамінами та мінералами, що сприяє зміцненню імунної системи.
• Зниження ризику появи онкологічних хвороб. Насамперед прийом препарату рятує від злоякісної пухлини грудей.
• Попередження хвороб серця та судинної системи.
• Поліпшення зору, захист очей розвитку катаракти.
• Позитивна дія на ШКТ, допомога у боротьбі з виразкою шлунка.
• Прискорення м'язового зростання, що досягається за рахунок живлення клітин білком з багатим набором амінокислот (у тому числі незамінних). Дослідження показали, що яєчний протеїн за амінокислотним складом обходить навіть яловичину та молочні продукти.
• Зміцнення кісткових тканин, що досягається вмістом у складі кальциферолу. Кальцій, що надходить в організм, засвоюється в повному обсязі.
• Поліпшення роботи мозку, підвищення розумових здібностей.
• Нормалізація роботи ЦНС, усунення депресивних станів, покращення здоров'я.
• Допомога у боротьбі з ожирінням. Дієтологи знають, що містять яйця, і чим корисний продукт. Тому рекомендується включати його в раціон харчування навіть під час дієт. Єдине, що йдеться не про смажені, а про варені або сирі курячі яйця.
• Зниження ризику викиднів у вагітних. Це можливо завдяки наявності у складі фолієвої кислоти, що грає ключову роль у створенні нових клітин. Все це сприяє швидкому розвитку дитини та захисту жіночого здоров'я.
• Зміцнення зубів, волосся та нігтьових пластин.
• Допомога у вирішенні серйозних завдань у спорті. Білок, що міститься в курячому яйці, прискорює приріст мускулатури, а мінерали та вітаміни гарантують швидке відновлення навіть після виснажливих тренувань.
• Усунення ризику авітамінозу. Приймаючи в їжу хоча б 1-2 білки та жовтки на добу, вдається уникнути дефіциту корисних елементів. У його складі містяться такі залізо, цинк, магній, вітаміни групи В, токоферол та інші мінерали та вітаміни.

Дослідження показали, що у складі курячого яйця є чверть від норми незамінних амінокислот. При цьому зловживати білком не рекомендуєтьсячерез навантаження на нирки. Зайвий білок не засвоюється, а виводиться через сечову систему.

У чому користь яєчного білка?

Ведеться багато дискусій з приводу того, чим корисний яєчний білок і чи варто його вживати. Вага жовтка та білка разом із шкаралупою становить у середньому 55-70 грам. При цьому у 100 грамах курячого яйця 170-180 ккал. Більшість калорійності бере на себе жовток, а білкова частина на 80-85 відсотківсформована із води. Ті 15-20 відсотків, що залишилися, – органічні речовини.

Об'єм протеїну в білку – 10% , до яких включаються такі елементи:

• овоглобулін;
• овомукоїд;
• лізоцим;
• овальбумін;
• овотрансферин.

Кількість вуглеводів у складі – 0,6-0,7% , а жирів - 0,3% . Завдяки цим якостям продукт вважається дієтичним. Багато хто знає, що міститься в яйцях, тому сміливо додають їх до раціону, не побоюючись за фігуру.

У білку міститься широкий вибір мікроелементів та амінокислот, яких потребує людина. А також він має дуже багатогранну дію:

• Очищає організм від шкідливих речовин. Вчені довели, що яєчний протеїн – грає одну з головних ролей у зниженні холестерину, покращенні роботи серцевого м'яза та судин.
• Заповнює організм повним набором амінокислот, що покращують роботу головного мозку, прискорюють процеси регенерації клітин та оптимізують вироблення сполучних тканин.
• Насичує організм ферментом, який забезпечує організм енергією.
• Покриває дефіцит токоферолу, кальциферолу, вітамінів групи B та інших елементів.

Користь яєчного білка доведена вже давно: він робить організм здоровішим і допомагає при різних способах застосування. зовнішньо чи внутрішньо. Так, вченим відомі косметичні властивості препарату. Нанесення білка – шанс захистити жирну шкіру обличчя, трохи підсушити її та знизити активність сального обміну.

Популярністю користуються білкові маски, які можна використовувати як профілактичного засобу. Процес приготування та нанесення складу займає кілька хвилин. Білок збивається, а далі за допомогою пензлика наноситься на шкіру. Після висихання першого шару наноситься наступний, і так три підходи. Через 5-7 хвилин склад змивається теплою водою.

Застосовується білок для шкіри голови (живлення волосся). Якщо мета - зміцнення цибулин, то рекомендується змішати білок одного яйця з трьома ложками йогурту, після чого розподілити по всій довжині волосся. За двадцять хвилин залишається змити маску. Результат – покращення структури та зміцнення цибулин.

Що краще – білок чи жовток?

Як згадувалося вище, яйце складається з кількох елементів:

• білок;
• жовток;
• шкаралупа.

Розглянувши всі особливості білка, слід зауважити, що жовток не менш корисний. У його складі містяться:

• вітаміни Е, Д, А та К;
• зеаксантин;
• лютеїн;
• цинк;
• кальцій;
• фолієва кислота;
• вітаміни Б6 та Б12.

Що ж до білка продукту, то ньому зосереджено трохи більше 10% від згаданих елементів. Головна відмінність– у протеїні, якого більше у зовнішній рідкій оболонці яйця.

Багато людей, міркуючи, що корисніше - білок або жовток, наводять як докази високий вміст холестерину в останньому. Але проведені дослідження показали, що рівень речовини, що розглядається в крові, не залежить від кількості споживаних на добу яєць. У свій час з вуст в уста передавалась історія двох братів, один із яких вживав не менше 100 яєць протягом місяця, а інший – виключав їх з раціону повністю. При цьому рівень холестерину був нижчим у першого, а у другого брата його довелося знижувати до безпечного рівня.

Вчені довели, що 80-85% небезпечної речовини організм отримує від печінки і лише незначну частину їжі. Ось чому не варто переживати про холестерин, який є у жовтку – в помірних кількостях він безпечний. Більш того, в помаранчевому «серцевині» продукту міститься два види кислоти – Омега-3 та Омега-6, без яких неможливий нормальний розвиток організму.

У разі білка все складно. Вище описані цілющі властивості яйця, проте білок – шкода та користь одночасно. Природа так задумала, що у складі цієї частини є 14 видів протеїну, 13 з яких відрізняються антимікробними властивостями. Найчастіше їх достатньо, щоб уберегти продукт від проникнення вірусів та бактерій. Але тут складно передбачити, як вони взаємодіятимуть із аналогічними «мікроорганізмами» у тілі людини. Так, деякі елементи білка проникають через стінки ШКТ і призводять до аутоімунних хвороб.

Ще один небезпечний елемент – авідин, який не дає нормально всмоктуватись біотину. Адже ця речовина відповідає за контроль цукру в крові та вироблення жирних кислот. Тому деякі люди вживають жовток, але не переносять білок. Частина дієтологів запевняє, що за кулінарної обробки весь біотин знищується. Насправді це негаразд. Третя частина речовини зберігає активність. Ось чому допускається прийом жовтків у сирому вигляді.

Що в яйці корисніше – білок чи жовток можна зрозуміти лише склавши порівняльну таблицю вмісту окремих елементів та вітамінів. Перша цифра – вміст білка, а друга – жовтка (на 100 г продукту):

• калорії – 17/59 ;
• жири – 0,06/4,5 ;
• вуглеводи – 24/0,6 ;
• білки – 3,6/2,8 ;
• насичені жири – 0/1,6 ;
• холестерин – 0/210 мг;
• кальцій – 2,3/22 мг;
• натрій - 55/8 мг;
• кальциферол – 0/18 МО;
• фолієва кислота - 1,3/24,8 мкг.

За перерахованими вище показниками видно, чим відрізняються білок і жовток яйця суттєво. Перший багатий на вуглеводи та протеїн, і другий – на калорії, кальцій та фолієву кислоту.

Підсумки

На завершення варто виділити деякі фактипро курячі яйця, які повинен знати кожен:

• На шкаралупі продукту можливе знаходження сальмонели – небезпечної бактерії, яка видаляється лише після термічної обробки. Крім того, перед вживанням яйце рекомендується добре вимити під струменем води.
• Поширений продукт часто спричиняє алергічні реакції. Його не рекомендується вживати при хворобах шлунково-кишкового тракту, наявності проблем з печінкою, холециститі, цукровому діабеті та низці інших проблем.
• У жовтку присутній лецитин, який покращує пам'ять та активізує роботу головного мозку, а токоферол нормалізує стан шкіри та піднімає настрій.
• Для зниження рівня шкідливого холестерину рекомендується прийом таких продуктів - капусти, червоного винограду, апельсин, малини, ожини та інших.
• У шкаралупі більше мікроелементів, ніж у будь-яких інших мультивітамінних комплексах. У ній міститься залізо, мідь, фтор та сірка. Також присутній молібден, кремній та ще два десятки корисних елементів. У шкаралупі великий об'єм кальцію. Тому її рекомендується приймати в перетертому вигляді курсами по 20-25 днів.
• Яєчний білок - протеїн найвищої якості, що вважається стандартом у порівнянні з іншими видами білків.
• Наявність холестерину в складі не означає прямого зв'язку з рівнем цієї речовини в крові людини. Дослідження показали, що з вживанні, наприклад, молока чи м'яса організм отримує навіть великі порції.
• У курячому яйці немає вітаміну С, клітковини та складних вуглеводів. З цієї причини продукт марний для людей, які страждають на ожиріння, хвороби серця і діабет.
• За тривалого зберігання якість яйця погіршується, знижується обсяг поживних речовин.
• У разі неправильного приготування або вживання у сирому вигляді високий ризик зараження сальмонелами. Щоб їх знищити, потрібно варити яйце протягом семи хвилин і більше.

За відсутності протипоказань додавання курячих яєць до раціону виправдане. Г лавне – не перестаратися з дозуванням та правильно готувати продукт.

З давніх-давен яйця були традиційною слов'янською їжею. Вони символізують собою відродження природи та весни, тому на кожний Великдень люди готують писанки, а святкування традиційно починається зі святого яйця.

Загальна інформація

Яйце є білковим продуктом з дуже високою поживною та біологічною цінністю. Яйця не використовують у кулінарії, оскільки вони можуть спричинити інфекційні захворювання. До хімічного складу курячого яйця входить білок (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6%), мінеральні солі (1%), вода (74%), вітаміни Д, Е, каротин, холін та безліч інших речовин. Енергетична цінність ста грамів яєць становить близько 157 ккал. За поживністю одне яйце дорівнює 40 г м'яса або 200 мл молока.

Шкаралупа

Куряче яйце складається на 12% із шкаралупи, на 56% - із білка та на 32% - із жовтка. Шкаралупа має пористу структуру, яка захищає продукт від попадання шкідливих мікроорганізмів. До складу шкаралупи курячого яйця входить вуглекислий кальцій, фосфорнокислий кальцій, магній та інші органічні елементи. Під нею є щільна підшкаралупна оболонка, головною складовою якої є білок. Оболонка допомагає захистити яйце від попадання хвороботворної мікрофлори, але проте пропускає газ і в тупому кінці між шкаралупою і білковою оболонкою знаходиться повітряна камера, яка при тривалому зберіганні яйця збільшується, оскільки його вміст усихає.

Склад білка курячого яйця

Білок складається з безлічі шарів прозорою в'язкою, майже безбарвною рідиною, яка піниться при збиванні. Щільність білка в яйці неоднакова, найбільш щільний знаходиться посередині біля жовтка, оскільки утримує його в центрі.

До складу білка входить безліч елементів, серед яких, зокрема, є овоальбумін та кональбумін. У цих речовинах міститься безліч амінокислот, що знаходяться в оптимальних співвідношеннях. Це призводить до того, що яйця на 98% засвоюються організмом. Овоальбумін гарантує високу у воді; овоглобулін сприяє появі піни під час збивання; овомуцин стабілізує піну. Також важливим елементом є лізоцим, який має бактерицидні властивості, що зникають при старінні яєць.

Меланж - це суміш перемішаних жовтків та білків, які були відфільтровані, пастеризовані, охолоджені та заморожені при температурі -18 градусів. З цього продукту готують страви, які не вимагають відокремлення білка від жовтка, наприклад, тісто для різної випічки. Для заміни одного яйця необхідно використовувати 40 г меланжу.

Яєчний порошок – це суміш висушених білків та жовтків. Він застосовується для тих самих страв, що і меланж, але за пропорцій 1:0,28.

Висновок

Хімічний склад курячого яйця зумовлює терміни та умови його зберігання як у домашніх умовах, так і у виробничих масштабах. Тим не менш, необхідно стежити, щоб у холодильнику яйця знаходилися далеко від продуктів, що мають яскраво виражений запах. Це забезпечить оптимальні умови, які допоможуть зберегти продукт у придатному для споживання стані.

Курячі яйця, мабуть, один із найбільш незамінних продуктів на нашому столі. Багато людей просто не уявляють свій сніданок без омлету чи яєчні, чи просто варених яєць до бутерброду. І це легко пояснити, адже це не лише смачний продукт, а й дуже корисний. А ось детальний хімічний аналіз його складу, ми пропонуємо вам дізнатися прямо зараз.

Склад курячих яєць

Спортсмени, зокрема, бодібілдери та люди, які ведуть активний спосіб життя, регулярно вживають курячі яйця. Чому? Вся справа в їхньому хімічному складі та калорійності - це дуже поживний і водночас корисний продукт. Вага одного яйця середнього розміру коливається в районі 35 грам, а в 100 грам продукту міститься більше 155 ккал. За допомогою цінних поживних речовин яєць можна задовольняти потреби організму в енергії.

Курячі яйця мають у собі 12 вітамінів, їх рідкісні групи У, наприклад, B12, В6, B3, B7, B5, B1, і навіть вітамін А і Д. Також у яких дуже багато мінералів - кальцію, йоду, заліза, кобальту та інші. Завдяки своєму хімічному складу та високій харчовій цінності, цей продукт практично повністю засвоюється організмом - на 97%.

Якщо ж говорити про детальніший хімічний склад, то важливо розглядати будову курячого яйця під шкаралупою: білок і жовток. За своїми властивостями, це різні складові. В одному середньому за розміром продукті трохи більше 55% займає білок, близько 35-36% жовток і решту - шкаралупа.

Склад білка

Незважаючи на те, що за хімічним складом білок яєць курячих містить до 90% води і лише трохи більше 10% самого білка, він все одно дуже поживний і корисний. У 1889 році було зроблено унікальне відкриття - вчені вивели чистий вид білка - овальбумін. При цьому яєчний білок його містить більш ніж 50%. Крім цього, до складу білка входить кональбумін або овотрансферрин - білок з антибактеріальними властивостями. Ще один бактеріолітичний фермент – лізоцим та овоукоід – алергічна речовина.

Повний склад білка курячого яйця:

1. 85% води;
2. близько 13% білків;
3. до 1% (0,7%) вуглеводів;
4. решта - глюкоза, вітаміни та інші поживні речовини.

Склад жовтка

Жовток - це жирна частина хімічного складу яєць. Він містить близько 55 калорій, а це вдвічі більше, ніж у білку. Однак жовток не позбавлений білка та вуглеводів. Якщо докладніше розглядати його склад, то приблизно до 3 грам становитимуть чисті білки, 0,61 грам вуглеводи і майже 5 грам жирів. Також важливо відзначити такий важливий елемент як холін – вітамін В4. У жодному іншому продукті його немає в такій кількості, як у жовтках курячих яєць.

Але, мабуть, найголовніша цінність яєчного жовтка – це високий вміст поліненасичених та мононенасичених жирних кислот. Так, до складу входять:

• ліноленова та лінолева кислоти - поліненасичені жирні кислоти;
• олеїнова та пальмітолеїнова кислоти - мононенасичені;
• стеаринова, пальмітинова та міристінова кислоти - насичені.

Властивості шкаралупи

Яєчну шкаралупу також варто відокремлювати, якщо розглядати цінність товару загалом. Адже це не менш корисна їхня частина. Наприклад, усім відомий факт, що яєчна шкаралупа містить багато кальцію. Достатньо її добре вимити, просушити і потовкти ступкою в порошок, щоб отримати найціннішу харчову добавку. До речі, вона може замінити аптечний кальцій для покращення стану нігтів, кісток та волосся.

Також яєчна шкаралупа містить у своєму складі багато інших мікроелементів, наприклад калій, магній, залізо, фосфор, натрій та інші. Крім того, у ній навіть є амінокислоти. Звичайно, не така кількість, як у жовтку або білку, але все ж таки. Це все робить шкаралупу дуже цінним та корисним продуктом. Наприклад, порошок зі шкаралупи можна додавати до готових страв або запивати водою окремо, як природне джерело кальцію. Засвоюється майже всі 100%.

Чим корисні?

Про користь яєць написано дуже багато. Ми не будемо особливо загострювати на це увагу, оскільки розглядаючи хімічний склад цього продукту, вже стає зрозуміло про його користь. Проте все ж таки відзначимо деякі властивості. Наприклад, регулярне вживання яєць допомагає боротися з депресією, покращує настрій, підвищує працездатність. Також вченими доведено, що продукт запобігає розвитку серцево-судинних та навіть онкологічних захворювань.

Чим відрізняється С1 від С2 - розбираємо маркування

Напевно, всі з нас при покупці лотка бачили, що на шкаралупі написано С1, С2 чи С3. Що це означає? Таким чином птахофабрики за російськими стандартами маркують яйця за терміном придатності та розміром (за вагою). Розберемо детальніше.

Маркування буквене

Літера на яйці означає термін реалізації продукції. Так, може бути З і Д.

• Д - дієтичний продукт, якому трохи більше 7 діб від дня виробництва;
• С – столовий продукт терміном від 7 до 25 днів.

Маркування цифрове та буквене за вагою

Цифра чи літера на маркуванні ставиться завжди після першої літери терміну реалізації. Це позначення дозволяє розмежовувати яйця за вагою. Так наприклад:

• В – вища категорія або яйця за вагою 75 грам і більше;
• О - добірний, які важать від 65 до 75 г;
• С1 – перша категорія – стандартні від 55 до 65 грам;
• С2 – категорія друга – від 45 до 55 грам;
• С3 – третя категорія – від 35 до 45 грам.

Чи має значення колір шкаралупи?

Багато покупців вважають, що колір яєчної шкаралупи впливає якість і смак. Наприклад, деякі люди купують тільки коричневі яйця. Але це насправді ніяк не пов'язане зі смаком і особливо з якістю продукції. Колір шкаралупи залежить від забарвлення та породи курей. У поодиноких випадках на шкаралупі можуть бути невластиві відтінки або плями, які можуть говорити, що в корм птиці додавали барвники.

Чи може бути яйце шкідливим?

Можуть! І це пов'язано, перш за все, з алергеном, що входить до складу. Так-так, курячі яйця можуть викликати алергію. Також важливо пам'ятати, що цей продукт, що швидко псується і без дотримання необхідних норм і гігієни, воно може бути небезпечним зараженням сальмонельозом. Тому, якщо ви не впевнені як продукт, краще не вживати його сирим або при малій термічній обробці. Фахівці радять усі магазинні та тим більше базарні яйця піддавати ретельній термічній обробці.

Деякі люди впевнені, що жири та вуглеводи у жовтках яєць може позначатися на фігурі. Почасти це так, але тільки, якщо не дотримуватись норми. Або є яйця з беконом, котлетами та іншими жирними продуктами. Доповнюйте продукт овочами та свіжою зеленню. Нормою вважається трохи більше 3-4 яєць на тиждень. Це достатня кількість для підтримки здоров'я та гарного самопочуття.