Зміна їжі у ротовій порожнині. Вплив продуктів на функцію шлунково-кишкового тракту
Вплив продуктів харчування на шлунок. Про принцип «щадіння» ми вже говорили, вплив різних факторівна шлунок дуже умовно, воно також змінюється при комбінації харчових продуктів, тому вказані основні властивості продуктів. Ці властивості можна враховувати і в повсякденному харчуванні, а також якщо є захворювання шлунка.
За впливом на шлункову секрецію продукти поділяються на сильні та слабкі збудники.
До сильним збудникамшлункової секреції відносяться алкогольні та газовані напої, бульйони та навари з м'яса, риби, овочів, грибів, соління, смажені страви, консерви, копчені вироби з м'яса та риби, зняте молоко (нежирне), сирі овочі, зварені круто яйця, кава, чорний хліб та інші продукти.
Слабкий стимулюючий вплив на шлункову секрецію має Питна вода, жирне молоко, вершки, сир, цукор, цукристі продукти, свіжий білий хліб, крохмаль, сирий яєчний білок, добре виварене м'ясо та свіжа риба, овочі у вигляді пюре, слизові супи з круп, страви з манної крупи та вареного рису, пюре із солодких фруктів. При додаванні жирів до білків шлункова секреція знижується, але подовжується її час.
Вплив на рухову функціюшлунка залежить від консистенції їжі, тверда їжа евакуюється зі шлунка пізніше, ніж кашкоподібна. Найшвидше евакуюються зі шлунка вуглеводи, дещо повільніше білки і пізніше жири. Механічному подразненню слизової оболонки шлунка сприяє велика кількість їжі за один прийом, вживання не подрібнених, що містять грубу рослинну клітковину (редька, квасоля, горох зі шкіркою, незрілі фрукти, виноград, родзинки, смородина, хліб з борошна грубого помелу і т. д.). сполучну тканину (хрящі, шкіра птахів, риби, жилисте м'ясо та ін.) продуктів. Подразнення слизової оболонки шлунка викликає холодна і гаряча їжа.
Вплив продуктів харчування на діяльність кишечника .
Посилення бродильних процесів та зсуву реакції кишкового вмісту в кислу сторону сприяє вуглеводне харчування.
Гнильні процеси та зсув реакції вмісту кишечника в лужний бік потенціює білкова їжа.
Випорожненню кишечника сприяють: продукти багаті на рослинну клітковину (овочі, фрукти, ягоди, хліб з борошна грубого помелу, чорний хліб), сполучною тканиною(жилисте м'ясо, хрящі, шкіра птахів, риби), органічними кислотами (одноденний кефір, кисле молоко, кумис, пахта, квас), сіллю (солоніна, оселедець, риб'яча ікра, солена вода); цукристі речовини (цукор, сиропи, мед, солодкі страви, фрукти), жири та багаті ними продукти (сметана, вершки та ін.), холодні страви та напої; продукти, що містять вуглекислоту (газовані напої, бродяче пиво і т. д.); чорносливовий, буряковий, морквяний та абрикосовий соки.
Затримують спорожнення кишечника: какао, чорну каву, міцний чай, молоко, гранат, айва, чорниця, брусниця, груші, слизові супи, каші (крім гречаної), макаронні вироби, киселі, ніжні сорти білого хліба, гарячі рідини та страви, вино.
Ентеріт- Запальне захворювання тонкої кишки. Крім інфекції та отруєнь у розвитку захворювання чималу роль відіграють порушення в харчуванні: переїдання, вживання занадто гострої, грубої їжі, міцних спиртних напоїв, дуже холодних рідин, сильно подразнюючих прянощів, несумісних харчових продуктів тощо. На виникнення захворювання впливає фактор алергії та низку інших захворювань. У кожному періоді захворювань є особливості, вони також існують у дієті. Загальна вимога, це вживання їжі у вареному або приготовленому на пару, протертому або подрібненому вигляді.
Забороняються овочі та фрукти у сирому та вареному вигляді, бобові, горіхи, родзинки, молоко, прянощі, смажені страви, чорний хліб, вироби із здобного тіста, консервовані продукти, гострі та солоні страви та приправи, газовані напої, жирні сорти риби та м'яса, холодні страви та напої, всі види алкоголю, квас, чорносливовий та буряковий соки.
Коліти. Коліт, це запалення товстої кишки, нерідко поєднується з ентероколітом.
Харчування передбачає щадіння кишечника, зменшення запальних явищ, усунення порушень обміну речовин та підвищення кваліфікації захисних силорганізму. Лікування колітів та ентеритів складне, вимагає і режиму харчування та промивання. Їжа вживається у вареному або приготовленому на пару, протертому або подрібненому вигляді.
Забороняються овочі та фрукти у сирому та вареному вигляді, бобові, горіхи, родзинки, молоко, прянощі, смажені страви, чорний хліб, вироби із здобного тіста, консервовані продукти, гострі та солоні страви та приправи, газовані напої, жирні сорти м'яса та риби, холодні страви та напої, всі види алкоголю.
Запори. Безпосередньою причиною запорів є порушення рухової функції товстої кишки (спазм, атонія) чи наявність механічних перешкод. Виникненню запорів сприяють різні захворюванняКрім захворювань до них призводить вживання їжі бідною шлаками, нерегулярне харчування, зловживання проносними, клізмами, недостатність рухової активності.
Нижче наведені групи харчових продуктів використовуються залежно від причини запорів.
1. Продукти, багаті рослинною клітковиною (овочі, фрукти, ягоди в сирому, вареному та печеному вигляді, хліб з борошна грубого помелу, чорний хліб, розсипчасті гречана та перлові каші та ін.) та сполучною тканиною (жилисте м'ясо, хрящі, шкіра, риб птиці і т. д.), дають велику кількість неперетравлюваних залишків, які збуджують рухову активність харчового каналу за рахунок механічного подразнення.
2. Цукрові речовини (цукор, мед, молочний цукор, сиропи, варення, солодкі страви, фрукти, їх соки та ін.) сприяють залученню рідини в кишечник з розрідженням випорожнень і частково розвитку кислого бродіння, продукти якого збуджують секрецію та перистальтику кишок.
3. Продукти, що містять органічні кислоти (одно- та дводенний кефір, кисле молоко, пахта, кумис, фруктові соки, квас, кислий лимонад, кисла молочна сироватка, кислі сорти вин), які збуджують секрецію кишок та їх перистальтику.
4. Харчові продукти, багаті сіллю (солона вода, оселедець, солонина, риб'яча ікра та ін.). Натрій хлорид сприяє залученню рідини в кишечник та розрідженню випорожнень.
5. Жири та багаті на них продукти (вершкове, оливкова, соняшникова, кукурудзяні олії, риб'ячий жир, вершки, сметана, сало, шпроти, майонез, жирні соуси, підливи тощо). Вони сприяють розм'якшенню випорожнень і роблять його більш «слизьким».
6. Холодні харчові продукти (морозиво, окрошка, вода, лимонад, квас, буряк та ін.) подразнюють терморецептори та збуджують рухову активність харчового каналу.
7. Продукти, що містять або утворюють вуглекислоту (газована вода, мінеральні води, кумис, перебродив пиво та ін), збуджують перистальтичну активність кишок за рахунок хімічного та частково механічного подразнення.
Хорошим послаблюючим ефектом мають морквяний, чорносливовий, буряковий, абрикосовий та картопляний соки.
Харчові продукти, багаті на клітковину і сполучну тканину, застосовуються при запорах, пов'язаних з недостатністю вживання шлакової їжі і зниженою збудливістю нервово-м'язового апарату. Вони не застосовуються, якщо запори викликані запаленнями товстої кишки, її перегинами, зрощеннями, вдавленнями сусідніми органами та підвищеною нервово-м'язовою збудливістю товстої кишки.
При підвищеній нервово-м'язовій збудливості віддається перевага жирам та багатим на них продуктам.
Продукти, що затримують випорожнення кишечника, слід виключити із харчування. Щоб не повертатися на початок розділу, нагадаємо, які продукти затримують спорожнення кишечника: міцний чай: какао, чорна кава, шоколад, молоко, гранат, айва, чорниця, брусниця, груші, слизові супи, каші (крім гречаної), макаронні вироби, киселі, ніжні сири, білий хліб, гарячі рідини та страви, натуральне червоне вино.
У харчуванні необхідно враховувати показання та протипоказання до вживання послаблюючих продуктів у зв'язку із супутніми захворюваннями.
Непереносимість цукрів– частіше буває непереносимість лактози (молочний цукор) та відносно рідко мальтози та сахарози. У товсту кишку потрапляють незасвоєні в тонкій кишці дисахариди, що веде до посилення в товстій кишці бродильних процесів з утворенням великої кількості органічних кислот та газоподібних продуктів. З'являється пронос із надмірною втратою поживних речовин. З харчування виключаються продукти, що містять нестерпний дисахарид, або використовуються його моносахариди.
Погане засвоєння клейковини. Неповний гідроліз клейковини злакових (ячменю, пшениці, жита, вівса) ушкоджує слизову оболонку тонкої кишки та погіршує засвоєння більшості харчових продуктів. У харчуванні виключаються продукти з пшениці, жита, ячменю та вівса. Клейковина відсутня у кукурудзі, рисі, соєвих бобах, картоплі.
Вплив харчування на печінку та жовчні шляхи .
Дієта при порушенні роботи печінки та жовчних шляхівбудується на єдиних принципах, оскільки робота печінки та жовчовивідних шляхів тісно пов'язана.
Харчування спрямоване на щадіння печінки та поліпшення її функцій, стимуляцію жовчовиділення, збагачення глікогеном та запобігання жировій інфільтрації печінки, усунення порушень у її роботі та розвитку відновлювальних процесів, харчування має відповідати енергетичним витратам організму. Малокалорійне, і надмірне харчування надають несприятливий впливом геть печінка, ускладнюючи її роботу. Висококалорійна дієта підвищує захисні властивості печінки та стимулює процеси регенерації.
Кількість білка у їжі має відповідати фізіологічним потребам організму. Нестача білка в харчуванні може призвести до структурних змін печінки (жирова інфільтрація, некроз, цироз) та погіршити опірність до деяких впливів. Білок необхідний синтезу багатьох ферментів, гормонів, він сприяє регенерації клітин печінки, поліпшенню обміну. З харчуванням повинні надходити найбільш повноцінні білки, які містять у оптимальних співвідношеннях незамінні амінокислоти. Найбільш сприятливо збалансовані всі незамінні амінокислоти у тваринних білках. Не менше половини добової потреби в білку має надходити за рахунок продуктів тваринного походження: молоко, сир, кисле молоко, яєчний білок, м'ясо, риба і т. д. До того ж вони багаті на ліпотропні фактори (метіоніном, холіном і т. д.), які попереджають жирову інфільтраціюпечінки. У рослинних продуктах, що містять відповідні білки та ліпотропні фактори – соєве борошно, гречана та вівсяна крупи. Вміст білка у харчуванні зменшується при печінковій недостатності.
Жири в дієті не погіршують роботу печінки, але необхідно різко обмежити вживання важко-засвоюваних тугоплавких жирів тваринного походження (свинячий, яловичий жир та ін), багатих насиченими жирними кислотами та холестерином. Необхідно зменшити кількість продуктів, багатих на холестерин (мозок, яєчні жовтки, печінку, нирки, серце та ін.). Перевагу необхідно віддавати жирам рослинного походження, які є також добрим стимулятором жовчовиділення. З тваринних жирів залишається вершкове масло, що містить ретинол і високо-ненасичену (арахідонову) кислоту. Жири обмежуються лише деяких випадках. Виключаються з їжі смажені в жирі та олії страви (овочі, риба, м'ясо, борошняні вироби), оскільки при смаженні їжі в ній утворюються речовини, що подразнюють печінку.
У харчуванні має бути достатньо для покриття енергетичних витрат організму вуглеводів, які сприяють підтримці достатньої кількості глікогену в печінці. Достатній вміст глікогену у печінці підвищує її функціональні здібності. Глікоген краще утворюється з фруктів, що визначає необхідність збільшення кількості легкозасвоюваних вуглеводів (цукор, мед, варення, компоти, киселі, фруктові, ягідні та овочеві соки). Включається в харчування та рослинна клітковина, що стимулює жовчовиділення та випорожнення кишечника.
Харчування необхідно збагачувати вітамінами, що мають неабияке значення для діяльності печінки та організму. У печінці відбувається активний обмін багатьох вітамінів, їх депонування та утворення ферментів, ряд вітамінів надає виборча діяна функції печінки.
Ретинол сприяє накопиченню глікогену в печінці, бере участь у синтезі глікогену, кортикостероїдів, окисно-відновних реакціях. Він сприяє регенерації епітелію жовчних ходів і перешкоджає утворенню жовчного каміння.
Вітамін D запобігає розвитку некрозу печінки. Вітамін K сприяє синтезу факторів згортання крові. При захворюванні печінки аскорбінова кислотастимулює жовчовиділення, великі дози аскорбінової кислоти сприяють виведенню вітамінів групи B з організму та перешкоджають накопиченню ретинолу в печінці.
Практично всі вітаміни впливають на функції печінки, їх краще приймати за призначенням лікаря, для профілактики можете приймати полівітаміни.
При запальних процесахнеобхідно обмежити споживання солі, або повністю виключити її за наявності набряків. За наявності набряків необхідно збільшити вміст дієти калію, що сприяє виведенню натрію з організму і має сечогінний ефект. За наявності набрякового синдрому обмежується прийом рідини.
Харчування має містити достатня кількістьінших мінеральних речовин (кальцій, фосфор, магній тощо). Їжу необхідно приймати 4-5 разів на добу, що сприяє зменшенню застою жовчі у печінці.
Забороняється вживання алкогольних напоїв, копченостей, екстра активних речовин(м'ясні та рибні бульйони, грибні навари), гострих, солоних, смажених та дуже холодних страв (морожене, холодна окрошка і т. д.).
Не дозволяється вживати продукти, що містять ефірні олії та органічні кислоти, що подразнюють паренхіму печінки (шпинат, щавель, редис, ріпу, цибулю, часник) та інші прянощі та приправи (перець, гірчиця, хрін, міцний оцет тощо).
Живлення при запаленнях жовчного міхура та жовчних шляхів .
Крім інфекцій виникненню захворювань жовчного міхура та жовчних шляхів сприяє застій жовчі при нерегулярному харчуванні, вагітності, недостатній фізичній активності, дискінезії жовчних шляхів та перешкоді відтоку жовчі (камені, перегини, спайки та ін.). Несприятливий вплив має прийом гострої, смаженої та жирної їжі.
Принципи дієти спільні з дієтою при захворюваннях печінки.
Збільшення у харчуванні вмісту магнію зменшує спазм гладкої мускулатури, знижує нервову збудливість, виявляє знеболювальну та гіпохолестеринемічну дію, стимулює жовчовиділення та рухову функцію кишечника. При схильності до запоров необхідно включати продукти, що стимулюють спорожнення кишечника: молочнокислі продукти, чорнослив, буряк, що містять клітковину, мед. Ці продукти також сприяють виведенню з організму холестерину, що виділяється кишковою стінкою.
Забороняються екстрактивні речовини, какао, вироби зі здобного та листкового тіста, жирні креми, кислі ягодита фрукти (агрус, Червона смородина, кислі яблука), газовані напої, горіхи, гострі, солоні, мариновані страви, копченості, багато прянощів та приправ, різні спиртні напої.
Вплив продуктів на підшлункову залозу .
Підшлункова залоза відіграє важливу роль у процесах травлення та обміні речовин. Підшлункова залоза у травленні виробляє ферменти, основними з яких є трипсин, ліпаза та амілаза. У складі панкреатичного соку вони надходять у дванадцятипалу і тонку кишкуі сприяють перетравленню білків, жирів та вуглеводів. У панкреатичному соку міститься інгібітор трипсину, що оберігає клітини підшлункової залози від самоперетравлення. Оптимальна активність панкреатичних ферментів у кишечнику проявляється у лужному середовищі.
Фізіологічним збудником панкреатичної секреції є соляна кислота. Харчові продукти, що стимулюють шлункову секрецію, впливають і на зовнішньосекреторну функцію підшлункової залози. Крім цього, зовнішньосекреторну функцію підшлункової залози активують жири (особливо рослинні олії). Внутрішньосекреторна функція підшлункової залози полягає у виробленні інсуліну, глюкагону та ліпокаїну. Порушення цих функцій може призвести до виражених обмінних порушень.
Крім різних внутрішніх захворюваньдо панкреатиту можуть призвести порушення в харчуванні: прийом рясної, жирної, смаженої, гострої їжі, зловживання алкоголем; недостатнє вживання білка.
Використовується білково-вуглеводна дієта. Жири в їжі значно обмежуються, у вигляді приправ можна використовувати рослинне та вершкове масло. Кількість солі обмежується. Важливу рольу підвищенні захисних сил організму відіграють вітаміни (аскорбінова кислота, ретинол, вітаміни Р та групи В).
Для усунення запорів на ніч приймається свіжий кефір, кисле молоко, чорносливовий, морквяний, буряковий сік, мед з водою.
Виключаються смажені страви, копченості, соління, маринади, сало, сметана, вироби зі здобного тіста, вершки, гострі приправи, алкогольні напої. Не можна допускати переїдання. Виключаються з харчування навари з м'яса, риби, овочів та грибів; газовані напої, кава, міцний чай, сирі овочі та їх соки, квас; чорний хліб та гострі спеції. Також забороняються какао, шоколад, жирні креми, ковбаси, кислі фруктові соки, оцтова, лимонна та інші кислоти; зі спецій дозволяються петрушка та кріп.
Сприятливу дію має прийом лужних мінеральних вод.
Вплив харчування на серцево-судинну систему .
Живлення при захворюваннях серцево-судинної системи спрямоване на виправлення порушень обміну, максимальне розвантаження серцевої діяльності, покращення дії лікарських препаратівта попередження їх побічних впливів на організм.
Загальною вимогою в харчуванні є обмеження солей натрію та рідини, збагачення солями калію та вітамінами. Завжди щодо дієт враховується багато чинників стану організму, для загального ознайомлення вкажемо які продукти вживати при атеросклерозі.
При атеросклерозірекомендуються овочі, фрукти, ягоди (свіжі та сухі), різні стравиїх (салати, вінегрети, гарніри, киселі, компоти, супи, борщі та інших.) і соки. Зняте (нежирне) молоко та деякі молочні продукти в натуральному вигляді (знежирений сир, кисле молоко, кефір, ряженка) або страви з них (молочні супи, сирники, пудинги і т. д.). Супи, каші, запіканки з гречаної, вівсяної, пшеничного круп, різноманітні страви з бобових. Пісне м'ясо (телятина, яловичина), нежирний птах без шкіри (індичка, курчата) та різноманітні страви з них (котлети, тефтелі тощо). Нежирні сорти риби (тріска, окунь, щука), вимочений нежирний оселедець і страви з них, олії, яєчний білок, нежирні сорти сиру, гриби. Доцільно включити в харчування продукти моря (креветки, кальмари, морська капуста), що містять іони йоду, марганцю, кобальту, метіонін, вітаміни групи В. Дозволяється: сухе не здобне печиво, сірий і чорний хліб (переважно житній з висівками) чай кава.
Обмежуються або виключаються продукти багаті на холестерин і кальциферолом: риб'ячий жир, яєчні жовтки, мозок, печінка, сало, жирні сорти м'яса (свинина, баранина), птиці (качка, гусак), риби, тваринні жири, вершкове масло (до столу), вершковий маргарин, жирні ковбаси, шинка, шпроти, жирні креми, чорна та червона ікра, вершки, сметана, білий хліб (особливо при схильності до повноти). Також солодощі (цукор, варення, кондитерські вироби), морозиво (вершкове, пломбір), вироби із здобного тіста (печиво, пироги, торти тощо); соління, маринади, какао, міцна кава, чай, міцні м'ясні бульйони та рибні відвари (вуха), гострі закуски та приправи, алкогольні напої.
Гіпертонічна хворобазазвичай супроводжується порушенням холестеринового обміну і нерідко поєднується з атеросклерозом, що може призвести до важких захворювань. При гіпертонічній хворобі обмежується вживання продуктів, що мають коагулюючі властивості (згущують кров), дієта збагачується вітамінами, за винятком вітаміну D, що сприяє розвитку атеросклерозу.
Обмежується вживання і дозволяється вживання таких продуктів, що і при атеросклерозі. Обмежуються вершки, сметана, вершкове масло та інші продукти, що підвищують згортання крові. Необхідно виключити з харчування продукти, що збуджують ЦНС та діяльність серця (м'ясні та рибні бульйони та підливи, міцний чай, кава, какао, шоколад, алкоголь) та дратівливі нирки (гострі закуски, приправи, копченості).
Вплив харчування при колагенових захворюваннях .
При ревматизмі в першу чергу уражається серцево-судинна система та суглоби, а також порушуються багато видів обміну речовин.
У харчуванні необхідно обмежити споживання солі до фізіологічного рівня (5-6 г) та рідини. Збільшується кількість продуктів, що містять кальцій - молоко, сир, кефір, кисле молоко, сири, горіхи, кольорова капуста. Рекомендується збагачення харчування вітамінами – аскорбіновою кислотою, вітаміном P, кислотою нікотиновою, рибофлавіном.
При схильності до запорів необхідно включати продукти, що сприяють спорожненню кишечника: овочі, одноденний кефір, кисле молоко, чорнослив та інші.
При інфекційному неспецифічному (ревматоїдному) артриті активній фазізахворювання зменшується вживання вуглеводів, рахунок легкозасвоюваних – цукор, мед, варення та інших. У цій фазі обмежується вживання солі (виключаються продукти багаті сіллю: соління, маринади та ін) і збільшується кількість продуктів багатих калієм – овочів, фруктів та ягід.
При остеопорозі збільшується кількість продуктів збагачених кальцієм – сир, сир, вівсяна крупа, цвітна капуста, горіхи та інші продукти.
Харчування необхідно збагачувати вітамінами - аскорбіновою кислотою, вітаміном P, кислотою нікотинової. Для цього необхідно включати в дієту продукти, багаті на ці вітаміни: чорну смородину, шипшину, солодкий перець, апельсини, лимони, яблука, чай, бобові, гречану крупу, м'ясо, рибу, пшеничні висівки.
Зміни в харчуванні при захворюваннях нирок та сечовивідних шляхів .
Важливу роль у визначенні харчування відіграють виражені метаболічні порушеннята можливі порушення діяльності органів травлення. Основні відмінності у харчуванні стосуються кількості білка, солі та води, що визначається клінічною формою, періодом захворювання та функціональною здатністю нирок. Дієта визначається лікарем.
Для виведення рідини та недоокислених продуктів обміну з організму, зниження артеріального тиску та зменшення азотемії сприяють розвантажувальні дієти (цукрова, яблучна, картопляна, рисово - компотна, кавунова, гарбузова та ін.).
Для поліпшення смакових якостейБезсольові страви використовуються спеції: кріп, лавровий лист, кориця, гвоздика, кмин, ванілін.
Дратують нирки: хрін, редька, гірчиця, часник, редис, а також продукти, що містять значній кількостіефірні олії та містять оксалат кальцію (шпинат, щавель та ін.).
Зміни у харчуванні при інших захворюваннях.
Інфекційні захворювання. Залежно від характеру захворювань, його тяжкості та фази харчування може значно змінюватися. При гострих нетривалих гарячкових захворюваннях (озноб, висока температура) у разі відсутності апетиту немає необхідності вживати їжу. При таких захворюваннях, як ангіна, грип, пневмонія в перші дні допускається голод із наступним застосуванням дієти, що щадить. Збільшується прийом рідини та обмежується вміст солі. При лихоманкових захворюваннях, що тривало протікають, тривале голодування, або неповноцінне харчування небажані. Харчування має бути повноцінним, що містить легкозасвоювані продукти, Що містить повноцінні білки, вітаміни та мінерали, їжа не повинна створювати зайвого навантаження на органи травлення. Живлення має покривати підвищені енерговитрати, сприяти вирівнюванню обмінних порушень та зменшенню інтоксикації організму, підвищенню його захисних сил, стимуляції травлення та швидшому одужанню.
Забороняються: бобові, капуста, чорний хліб, страви смажені в олії та особливо пановані в сухарях чи борошні, жирні сорти м'яса та риба, жирні консерви, копченості, гострі приправи та спеції.
Обмежуються речовини, що подразнюють нервову систему – міцний чай, кава, міцні м'ясні та рибні бульйони, підливи.
Для покращення апетиту використовуйте кріп, петрушку та вживайте їжу гарячою або в прохолодному вигляді, щоб вона не була несмачна.
Розглянемо харчування при деяких захворюваннях обміну речовин.
Ожиріння. Ожиріння сприяє вживання надлишкової порівняно з енерговитратами кількості їжі, особливо багатої на легкозасвоювані вуглеводи. До цього схиляють похибки в харчуванні, що сприяють збудженню апетиту – зловживання прянощами, приправами, гострою їжею, алкоголем, рідкісні прийоми їжі, поспішна їжа та інші. Крім цього – недостатня фізична активність, спадкова схильність, порушення діяльності ендокринних залоз та інші захворювання.
Способів зменшення ваги існує багато, серед них є й повільні та інтенсивні, головне завдання харчування – зменшити відкладення жиру в організмі. При необхідності зменшити вагу потрібно пам'ятати, що якщо це зменшення зроблено швидко, його складніше закріпити. Харчування має бути диференційовано з урахуванням ступеня ожиріння чи величиною необхідного зменшення маси тіла, і навіть із наявністю супутніх захворювань. Для звичайного регулювання ваги можна використовувати голодування та збільшення фізичного навантаження, це можливо і при ожирінні, для цього необхідно подолати лінощі. Про це в інших розділах.
Оптимальне зниження ваги 3-5% упродовж місяця. Калорійність харчування знижується переважно рахунок вуглеводів і меншою мірою жирів.
Насамперед обмежується вживання легкозасвоюваних вуглеводів, це цукор, мед, варення, борошняні вироби, страви з полірованого рису, манної крупи та інші. Необхідно обмежити овочі, фрукти та ягоди, багаті на цукристі речовини – кавуни, дині, виноград, буряк, моркву, родзинки, гарбуз, банани, картопля, фініки та інші. Замість цукру можна використати замінники.
У харчування включайте продукти багаті на рослинну клітковину (овочі, несолодкі фрукти та ягоди), клітковина ускладнює засвоєння вуглеводів і забезпечує почуття насичення.
Жири довше за вуглеводи затримуються в шлунку і викликають почуття насичення, крім цього вони стимулюють мобілізацію жиру з депо. Перевага в харчуванні віддається олії. Значно обмежуються тваринні жири, багаті холестерином, і навіть інші продукти багаті холестерином (мозки, печінка, яєчні жовтки та інших.). У помірній кількостіможна використовувати вершкове масло.
У харчуванні має забезпечуватися фізіологічна нормавітамінів. Надмірна кількість вітамінів – тіаміну, піридоксину та вітаміну D сприяють утворенню жиру з вуглеводів та білків.
При огрядності в організмі є надмірна кількість рідини, тому необхідно обмежити вживання води та солі (до 3-5 г). Обмеження рідини менше 800-1000 мл недоцільно, оскільки це може призвести до порушень. Виведенню рідини з організму сприяє збагачення раціону солями калію, якими багаті овочі, фрукти та ягоди.
Добовий харчовий раціон необхідно розподілити на 5-6 прийомів їжі. Рекомендується вживати їжу не поспішаючи, тому що при повільній їжі раніше настає відчуття насичення. Після обіду не слід лежати, а краще зробити невелику прогулянку.
До раціону включайте вегетаріанські супи, борщ, борщ, чорний хліб, морську капусту, гречану кашу. З дієти виключаються продукти та страви, що збуджують апетит і стимулюють шлункову секрецію: м'ясні та рибні бульйони, овочеві навари, копченості, соління, прянощі, соуси, маринади, оселедець, спиртні напої. Алкогольні напої належать до висококалорійних продуктів. Порушенню апетиту сприяють фрукти, прийняті натщесерце за 1-2 години до їжі. Не слід включати до свого раціону сметану, вироби зі здобного тіста, жирне м'ясо, борошняні та кондитерські вироби.
Можна використовувати для зниження ваги розвантажувальні дні раз на тиждень. З них можна використовувати вуглеводні розвантажувальні дні (яблучний, огірковий, кавуновий, салатний та ін) багаті рослинною клітковиною, солями калію, бідних білками, сіллю і жиру, що не містять. Жирові розвантажувальні дні (сметана, вершки та ін.) створюють хорошу насичуваність і перешкоджають утворенню жиру з вуглеводів. Білкові розвантажувальні дні (сирний, кефірний, молочний та ін.) сприяють мобілізації жиру з депо та надають стимулюючий вплив на обмін речовин.
Подагра. В основі захворювання на подагру лежить порушення обміну нуклеопротеїдів (білків клітинного ядра) із затримкою в організмі сечової кислоти та відкладенням її солей у тканинах, з ураженням переважно суглобів.
Головним джерелом сечової кислоти в організмі є пурини, що містяться в їжі. Сечова кислота може утворитися при тканинному розпаді та синтезуватися в організмі.
Велике значенняу розвитку захворювання належить систематичне вживаннявеликої кількості продуктів, багатих пуриновими основами, особливо в осіб зі спадковою схильністю до порушення пуринового обміну. Розвитку подагри сприяє лікування деякими препаратами печінки, променева терапія, алергія. Нерідко подагра поєднується з сечокам'яною хворобою- У 15-30% випадків.
У харчуванні необхідно обмежувати вживання продуктів, багатих на пурини і збільшувати вживання продуктів, що сприяють олужнюванню сечі, що посилюють виведення нирками сечової кислоти. Харчовий раціон дещо обмежується калорійністю за рахунок продуктів, багатих пуриновими основами.
Необхідно обмеження солі, оскільки вона затримує рідину в тканинах і перешкоджає вимиванню сечокислих сполук. Дещо обмежується кількість білків у дієті, жирів та вуглеводів.
За відсутності протипоказань збільшується вживання рідини у вигляді соків, відвару шипшини, молока, трав'яного чаюз м'яти, липи, води з лимоном. Рекомендується вживання лужних мінеральних вод, що сприяють вилуженню сечі. Олужнюванню сечі сприяють продукти багаті лужними валентностями: овочі, фрукти, ягоди, а калій, що міститься в них, має сечогінну дію.
Харчування збагачується вітамінами – аскорбіновою та нікотинової кислоти, рибофлавін.
Підлягають обмеженню продукти багаті пуринами: бобові (горох, боби, сочевиця, квасоля), риба (шпроти, сардини, кілька, тріска, щука), м'ясо (свинина, телятина, яловичина, баранина, курка, гусак), ковбасні вироби (особливо ковбаса) внутрішні органи тварин (нирки, печінка, мізки, легені), гриби (білі, печериці), м'ясні та рибні бульйони. Також підлягають обмеженню деякі овочі (щавель, шпинат, редис, цвітна капуста, баклажани, салат), дріжджі, вівсяна крупа, полірований рис, соуси (м'ясні, рибні, грибні). Обмежуються продукти, що збуджують нервову систему (кава, какао, міцний чай, алкогольні напої, гострі закуски, прянощі та ін.). Алкоголь погіршує виведення нирками сечової кислоти та може провокувати напади подагри.
М'ясо краще вживати у вареному вигляді, тому що близько 50% пуринів переходить у відвар.
Рекомендується вживання їжі бідною пуринами: молока та молочних продуктів, яєць, овочів (капуста, картопля, огірки, морква, цибуля, томати, Даня, кавун), фруктів (яблука, абрикоси, виноград, слива, груші, вишні, апельсини), борошняні та круп'яні вироби, цукор, мед, варення, сало, кров'яна ковбаса, білий хліб, лісові та волоські горіхи, вершкове масло.
Дозволяються 2-3 рази на тиждень м'ясо та риба у відвареному вигляді. Зі спеції дозволяється оцет, лавровий лист.
Можна використовувати один раз на тиждень розвантажувальні дієтиз продуктів, бідних пуриновими основами (яблучного, огіркового, картопляного, молочного, кавунового та ін.).
При нападах позитивний вплив мають розвантажувальні дієти, з достатнім вживанням рідини (чаю з цукром, відвару шипшини, овочевих та фруктових соків, лужних мінеральних вод та ін.).
Живлення при цукровому діабеті.
Діабет – хвороба, що супроводжується виділенням великих кількостей сечі чи окремих хімічних речовин, що у організмі. Назвою «діабет», позначають цілу низку захворювань, що не пов'язані між собою. Основними клінічними формамидіабету є цукровий діабет і діабет нецукровий.
В основі цукрового діабету лежить зниження вироблення інсуліну підшлунковою залозою або відносна недостатність вмісту інсуліну в організмі.
Серед причин виникнення цукрового діабету – переїдання, зловживання легкозасвоюваними вуглеводами та пов'язане з ними ожиріння. Серед інших факторів – спадковість, негативні емоції та нервово-психічні навантаження, травматичне ушкодження головного мозку, інфекції та інтоксикації, захворювання підшлункової залози, погіршення кровопостачання інсулярного апарату (атеросклероз).
Дієта може бути єдиним фактором одужання при легких формах, або суттєвою складовою при середній тяжкості та важких захворюваннях. Тому вже ясно, що дієти різняться, у всіх випадках дієти диференціюються.
Обмежується вживання цукристих продуктів (мед, цукор, варення, цукерки тощо. буд.), оскільки швидко всмоктуються і можуть викликати різкий підйом вмісту цукру на крові після їжі. Як замінники цукру можуть використовуватися ксиліт, сорбіт, сахарин про замінники цукру див. розділ про сахароз (цукор). У харчуванні обмежується кількість вуглеводів, а перевага віддається вуглеводам, що важко засвоюються (темні сорти хліба з борошна грубого помелу, овочі, фрукти, ягоди і т. д.). Кількість вуглеводів може доводитися до норми при введенні препаратів, що знижують вміст цукру. При цукровому діабеті потрібен постійний контроль і суто індивідуальна дієта, навіть при виробленій дієті необхідний контроль. У харчуванні потрібно дотримуватись рекомендацій лікаря.
Загальні рекомендаціїнаступні: потрібно менше вживати продукти, що містять цукор, крохмаль, а більше вживати білкову їжу, жири рослинного походження і свіжих фруктів, за винятком бананів, черешень, слив і винограду, в яких міститься багато крохмалю. Перевагу необхідно віддавати білкам, які не сприяють жировій інфільтрації, це сир, худа яловичина, вимочений оселедець та інші продукти, корисні зняте молоко та кисле молоко. Прянощі необхідні, щоб поліпшити перетравлення жирів. З метою профілактики атеросклерозу слід обмежувати вживання продуктів багатих холестерином (тугоплавкі жири, мізки, печінка, нирки, яєчні жовтки та ін.).
При надлишковій масітіла корисні розвантажувальні дні (сирний, яблучний, м'ясний, вівсяний тощо).
Народна медицинарадить пити при цукровому діабеті настій із листя чорниці. Корисний також настій відвару рогозу. Рекомендується дієта, якої слід дотримуватись хоча б один раз на тиждень (розвантажувальна): є тільки свіжі овочіта 3-4 яйця з невеликою кількістю олії.
Захворювання щитовидної залози .
Тиреотоксикоз – підвищена продукція тиреоїдних гормонів. Калорійність харчування збільшується рахунок вуглеводів і жирів. Кількість білків не зростає. Необхідне достатнє забезпечення вітамінами, особливо ретинолом та тіаміном. Для збагачення організму йодом рекомендується вживати продукти моря, морську капусту, морську рибу, креветки та інші. Виключаються продукти, що збуджують нервову систему: міцний чай, кава, какао, шоколад, м'ясні та рибні бульйони та підливи, алкоголь, копчені, гострі приправи та прянощі.
Мікседема – зниження продукції тиреоїдних гормонів. Калорійність харчування обмежується рахунок вуглеводів і меншою мірою жирів. Особливо важливим є обмеження вживання легкозасвоюваних вуглеводів (цукор, мед, варення, борошняні вироби тощо). Перевага надається продуктам, багатим на рослинну клітковину (овочі, несолодкі фрукти і ягоди), клітковина ускладнює засвоєння вуглеводів і сприяє спорожненню кишечника. Завдяки малій калорійності та великому об'єму рослинна клітковина забезпечує почуття насичення. Білки використовуються у достатній кількості, оскільки вони підвищують обмін речовин. Обмежується вживання солі та води, харчування збагачується аскорбіновою кислотою. Крім збагачення харчування рослинною клітковиною, для боротьби із запорами використовуються одноденні кисломолочні продукти(кефір, кисле молоко), чорнослив, чорний хліб, буряковий сік.
Коротко підіб'ємо підсумки лікувальної дієти.
Дієта при гострих та хронічних хворобах.
При гострих хворобах не слід змушувати хворого пити і їсти, оскільки перетравлення та засвоєння їжі потребує багато сил. Під час гарячкових захворювань по можливості давати зручну, не збуджуючу і не виробляє кислотність їжу. Яловичина, м'ясні бульйони, молочні та солодкі продукти з раціону харчування необхідно виключити.
Рідка їжа легше засвоюється, її можна давати частіше та потроху. Для вгамування спраги найкраще підходить вода, її необхідно вживати невеликими ковтками, можна до неї додати фруктовий сік, краще лимонний. Найбільш підходять для харчування хворого кашки з вівсяної та ячмінної круп, коров'яче молоко, розбавлене водою, рисовий або манний суп, варені та сирі кислі фрукти та виноград.
Не треба змушувати хворого під час лихоманки їсти та пити те, що йому не подобається, воно не піде йому на користь і посилить лихоманку. Найкращий показник вибору – бажання хворого.
Іноді краще на якийсь час припинити прийняття будь-якої їжі, особливо дітям, тому що у них хвороба може бути від надмірностей у харчуванні. І тут голодування буде більш правильним лікуванням.
При більш легких захворюваннях (нежить, пронос, віспа та ін.) дотримуватись зазначеної дієти, враховуючи стан хворого та особливості хвороби.
Дієта при хронічних хворобах. Дієта для кожної людини має бути індивідуальною, але загальні принципи залишаються для всіх.
1. Не слід змушувати себе їсти та пити без апетиту, оскільки його відсутність говорить про те, що органам травлення потрібен відпочинок чи сили для видалення хвороботворних речовин. Поки не повернеться апетит, вживайте легку їжуз варених або сирих плодів, вівсянки.
2. Їжу приймайте як завжди, але при слабкості краще їсти частіше і потроху.
3. Їжа має бути простою, не збуджуючою, зручною. Не вмикайте при її приготуванні багато різних продуктів.
4. Дотримуйтесь помірності в їжі та пиття. Кількість їжі, що вживається, не повинна перевантажувати органи травлення.
5. Уникайте вживання спиртних і збуджуючих нервову систему напоїв, чаю, кави, какао та інших.
6. Уникайте прянощів, що особливо подразнюють слизову оболонку шлунка та кишок (перець, гірчиця та ін.). Цукор та сіль вживайте в помірній кількості, для підкислення страв користуйтеся лимонним соком.
В основному дієти включають їжу містить вітаміни і солі (крім кухонної) підвищеній кількості. Якщо немає необхідності в механічному щадінні, то краще вживати більше сирих овочівта плодів. При механічному щадженні органів травлення виключаються продукти багаті грубою клітковиною, м'ясо з жорсткими компонентами, а також хліб грубих сортів, розсипчасті каші. М'ясо використовується в подрібненому вигляді (котлети, биточки), овочі у вигляді пюре, запіканок, супи в протертому вигляді з добре розварених круп.
При хімічному щадженні виключаються продукти, що мають сокогонну дію, що викликають посилення секреції травних залоз та підвищення моторної функції шлунка та кишечника. Як уже говорилося, не рекомендуються міцні бульйони, смажені та паніровані страви, жирні та гострі соуси та підливи. Виключаються прянощі, м'який свіжий хліб, млинці.
Стимулююча діянадає:
На ротову порожнину:
Смакові речовини;
Джерела кислот, гіркоти;
екстрактивні речовини м'яса, риби, грибів;
Солодощі.
На шлунок:
Сир, молоко;
Розведені соки;
Овочі бланшировані;
На підшлункову залозу:
Жири та ЖК;
Розведені овочеві соки;
Цибуля, капуста, вода;
У малих дозах – алкоголь.
На печінку – утворення жовчі:
Акт їжі (в т.ч. жування жувальної гумки);
Джерела кислот;
Екстрактивні речовини
На виведення жовчі у 12-палу кишку:
Акт їжі;
Яєчний жовток;
М'ясо, молоко;
Джерела магнію;
Ксіліт, сорбіт;
Тепла їжа та тепло.
На тонкий кишечник:
Баластні речовини;
лактоза;
Харчові кислоти;
Прянощі;
Лужні елементи (нерозлучені овочеві та фруктові соки);
Жирні кислоти;
На товстий кишечник:
Приймання їжі;
Баластні речовини;
Вітаміни групи;
Пюре з буряка та моркви;
Сухофрукти;
Молочно-кислі продукти (одноденні); 3-денний кефір викликає закріплення (запор)
Деякі мінеральні води.
Гальмуваннявикликають:
Одноманітна їжа ;
Насичення;
Поспішна їжа;
Їжа з неприємним смакомта запахом;
Жири (довго;
Джерела лужних елементів (нерозлучені овочеві та фруктові соки);
Великі шматки їжі;
Молочна сироватка;
Голодування, холодна їжа та напої (для печінки);
Баластні речовини. Надлишок жирів (для кишківника).
Пошкодження травної системивикликають:
Дефіцит ретинолу (вітамін А) ;
Гарячі їжа та напої;
Сильні кислоти;
Дефіцит вітамінів групи В;
Дефіцит заліза, кальцію, але надлишок фосфору;
Споживання легкозасвоюваних вуглеводів, особливо цукру, без рідини;
Дефіцит вітамінів С та Р (рутин);
Надмірне споживання гострих препаратів;
Погано пережована їжа;
Систематичні порушення режиму харчування;
Їжа всухом'ятку (перекушування між їжею);
Рясний раціон, надлишок жирів, вуглеводів, білків, кухонної солі(вуглеводи та білки для товстого кишечника; жири та білки для печінки).
Краще тепле ніж холодне, краще холодне, ніж гаряче.Спробуйте сунути палець у гарячий чай, який ви п'єте...або спробуйте сире м'ясо полити окропом. Занадто гарячі їжа та напої змінюють природне середовище у самому горлі та обпалюють стравохід, шлунок. Гаряча їжа може призвести до гострим запаленнямшлунку, т.к. все гаряче сильно змінює слизову оболонку порожнини рота та шлунка, руйнує емаль зубів. При цьому, як і від занадто холодної їжі, пригнічується, а іноді й зовсім припиняється дія соків. Гарячий хліб або, наприклад, млинці «з запалу-жару» викликають відчуття тяжкості під ложечкою, а при регулярному вживанні навіть серйозні захворюванняшлунку. Щойно випечений або підігрітий на сковороді, у тостері хліб скочується клейкими грудками в органах травлення. Дуже гарячі бульйони, супи, борщі день у день - прямий шлях до виразки і раку шлунка. У країнах, де зазвичай п'ють дуже гарячий чай, високий відсоток раку горла. У групі ризику захворювань ті, кому постійно доводиться їсти або хоча б куштувати занадто гарячу їжу, насамперед це кухарі. У багатьох із них з роками погіршується чутливість до смаку продуктів, може виникнути виразка. Її часто діагностують у людей, які працюють у ресторанах та їдальнях.
В. Леві:"Гаряче - самогубство!<...>У Природі ніколи не було, немає і не буде гарячої їжі, а лише прохолодна чи тепла, не гаряча за пташину кров. Приблизно при температурі 39,5 починають руйнуватися ферменти травних клітин, вище 40 – самі клітини. Відмовившись від гарячого, ви додасте собі чимало здоров'я і, можливо, багато років життя..."
Тема: ФІЗІОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ОЦІНКИ КОРИСНОСТІ ПРОДУКТІВ І РАЦІОНІВ ЖИВЛЕННЯ
Раціональне харчування – це таке харчування, що забезпечує людини їжею високої якості, тобто. що володіє хорошими органолептичними властивостями, що забезпечує організм достатньою кількістю енергії та необхідних харчових речовин. У поняття про раціональне харчування входить не тільки якість їжі, харчова та біологічна цінність раціону, а й відповідність надходження їжі біоритмам організму людини (режим харчування), а також враховуються особливості праці, побуту, умов проживання людини, її вік та стан здоров'я (диференційованість харчування) ). Правильно організоване раціональне харчування забезпечує гармонійний розвиток організму, підтримує високу працездатність та активну життєдіяльність та сприяє опірності організму до можливих несприятливих факторів зовнішнього та внутрішнього середовища.
Загальні засади організації раціонального харчування включають дві групи вимог:
1. Вимоги до структури харчового раціону
А) відповідність калорійності добового раціону величині добових енерговитрат людини – «золоте правило».
Б) збалансованість харчових речовин.
в) хороша засвоюваністьїжі.
Г) високі органолептичні показники кулінарних виробів та страв.
Д) різноманітність раціону за продуктовим набором, підбором страв, методом кулінарної обробки продуктів харчування.
Е) забезпечення почуття насичення після прийому їжі, яке досягається відповідним обсягом страв та вмістом у них жиру.
2. Вимоги до режиму харчування
А) дотримання сталості часу прийому їжі, інтервалів між прийомами їжі, часу, що витрачається приймання їжі.
Б) оптимальна кратність харчування (кількість прийомів їжі за добу).
В) раціональний розподіл денного раціону з його енергоцінності, вміст харчових речовин, набору продуктів, масі за окремими прийомами їжі.
Забезпечення нормальної життєдіяльності організму можливе при задоволенні фізіологічної потреби в енергії та необхідних харчових речовин. Це положення є науковою основоюраціонального харчування і відбито у розроблених рекомендаціях величин потреб у енергії та харчових речовин для різних контингентів населення РФ, у таблиці 2 наведені середні величини добової потреби дорослої людини у харчових речовинах та енергії з урахуванням принципу їх збалансованості між собою, тобто. оптимальних для засвоєння співвідношень (формула збалансованого харчування, ФСП).
Таблиця 2 – Середні дані про потребу дорослої людини в харчових речовинах та енергії (формула збалансованого харчування, ФСП).
Недостатнє надходження білків, фосфору, кальцію, вітамінів С, D, групи В та надлишок цукру призводять до розвитку карієсу зубів. Деякі харчові кислоти, наприклад виннокам'яна, а також солі кальцію та інших катіонів, можуть утворювати зубне каміння. Різка змінагарячої та холодної їжі призводить до появи мікротріщин емалі зубів та розвитку карієсу.
Дефіцит у харчуванні вітамінів групи В, особливо В 2 (рибофлавін), сприяє появі тріщин у кутах рота, запаленні слизової оболонки язика. Недостатнє надходження вітаміну А (ретинол) характеризується зроговінням слизових оболонок ротової порожнини, появою тріщин та його інфікуванням. При дефіциті вітамінів С (аскорбінова кислота) та Р (рутин) розвивається парадонтоз, що призводить до ослаблення фіксації зубів у щелепах.
Відсутність зубів, карієс, парадонтоз, порушує процес жування та знижують процеси травлення у ротовій порожнині.
Глотка - є частиною травного каналу, що з'єднує порожнину рота з стравоходом. У порожнині глотки відбувається перехрест травних та дихальних шляхів. Глотка ділиться на три частини: носову, ротову та гортанну. Гортань є відділом верхніх дихальних шляхів. В результаті ковтальних рухів, що супроводжуються підйомом гортані та закриття її надгортанником (що запобігає попаданню їжі в дихальні шляхи), харчова грудка переводиться в стравохід. При розмові, сміху під час їжі, прийомі сухої їжі тощо, можливе надходження їжі в дихальні шляхи, внаслідок чого виникає кашльова реакція, а в окремих випадках, особливо у дітей, може бути обтурація (закупорка) верхніх дихальних шляхів.
Харчівник - м'язова трубка діаметром близько 2,2 см та довжиною 23-28 см, що з'єднує глотку зі шлунком. У стравоході виділяють шийну, грудну та черевну частини. Травник має кілька фізіологічних звужень. У нижній частині є сфінктер (особливі кругові м'язи), скорочення якого закриває вхід у шлунок. При ковтанні сфінктер розслаблюється і харчова грудка надходить у шлунок.
Травник виконує тільки транспортну функціюшляхом послідовних скорочень кільцевих м'язів зверху донизу. Швидкість пересування їжі до шлунка становить 1-9 секунд, залежно від консистенції. Можливе травматичне пошкодження слизової оболонки стравоходу при вживанні дуже гарячої, гострої їжі, грубих, погано пережованих шматків, найбільше виражене в області фізіологічних звужень.
Принципи травлення їжі під дією ферментів слини . Потрапивши у ротову порожнину, їжа подразнює чутливі закінчення (рецептори) смакових нервів. Порушення, що виникло в них, передається по нервах (доцентровим) до центру слиновиділення. довгастому мозку, а звідти з інших (відцентрових) нервів – до слинних залоз, викликаючи посилене відділення слини. Така реакція на роздратування є безумовним рефлексом.
Кількість, склад та властивості слини різні та залежать від складу та властивостей їжі: підкислена вода викликає рясне виділення рідкої слини; на м'ясо виділяється невелика кількість густої слини; при їжі картоплі виділяється слина, багата на амілазу, що сприяє розщепленню крохмалю, а при їжі фруктів, що не містять крохмалю, вона містить її набагато менше.
Посилене відділення слини викликають також вид їжі, запах, розмову про неї, що залежить від утворення так званого умовного рефлексу, причому властивості слини такі ж, як і при їжі відповідного продукту.
Харчові умовні рефлекси забезпечують підготовку органів травлення до подальшого надходження їжі.
Надходження їжі до ротової порожнини викликає жувальний рефлекс; потім спинка язика притискає змочений слиною слизьку харчову грудку до задньої частини. твердого неба, і у відповідь роздратування тут слизової оболонки настає рефлекторний акт ковтання. По стравоходу їжа повільно просувається до шлунка, тому що кільцеві м'язові волокна стінки стравоходу розслабляються попереду грудки і сильно скорочуються за ним (перистальтика).
Слина, що виділяється слинними залозами ( добова норма 1 - 1,5 л,
pH = 7) на 99,5% складається із води. Основними компонентами слини є: муцин – слизова білкова речовина, що допомагає формуванню харчової грудки; лізоцим - бактерицидна речовина, що руйнує стінки бактерій; амілаза – фермент, що розщеплює крохмаль та глікоген до мальтози; мальтаза - фермент, що розщеплює мальтозу на дві молекули глюкози; фермент – птіалін; ліпаза язика (залізи Ебнера).
Т.о. у ротовій порожнині відбуваються: подрібнення їжі, змочування її слиною, часткове набухання, формування харчової грудки та частковий гідроліз.
Слинна амілаза швидко інактивується при pH 4,0 або нижче; так що перетравлення їжі, що починається в ротовій порожнині, незабаром припиняється в кислому середовищі шлунка.
Травлення у шлунку.
Шлунок (gaster)- це розширений відділ травного каналу, розташований у верхній частині черевної порожнинипід діафрагмою, між кінцем стравоходу та початком дванадцятипалої кишки.
У шлунку розрізняють передню та задню стінку. Увігнутий край шлунка називається малою кривизною, опуклий край – великою кривизною. Частина шлунка, що прилягає до місця входу стравоходу в шлунок, називається кардіальною, куполоподібне випинання шлунка - дно шлунка (фундальна частина). Середня частина, називається тілом шлунка, а частина, що переходить у 12-ти палову кишку - воротарової або пилоричною частиною шлунка.
Стінка шлунка складається з 4 шарів:
Слизової оболонки
Підслизова оболонка
М'язової оболонки
Серозної оболонки
Слизова оболонка шлунка має велику кількість складок, у ямках яких розташовуються залози, що виділяють шлунковий сік. Розрізняють шлункові (власні) залози, розташовані в ділянці дна і тіла, і залози воротаря (пілоричні). Шлункові залози дуже численні і містять клітини 3-х видів: головні, що виробляють ферменти, обкладальні, що виділяють соляну кислоту, і додаткові, що виділяють слиз. Пілоричні залози не містять клітин, що утворюють соляну кислоту.
Підслизова оболонка містить велику кількість кровоносних та лімфатичних судин та нервів.
М'язова оболонка складається з трьох шарів: поздовжній, кільцевої та косої. У воротарній частині шлунка кільцевий шар м'язів потовщується і утворює сфінктер. Слизова оболонка в цьому місці утворює кругову складку - воротарну заслінку, яка при скороченні сфінктера відокремлює шлунок від дванадцятипалої кишки.
Серозна оболонка – очеревина, що покриває шлунок з усіх боків.
Шлунок людини містить у середньому 1,5-3 кг їжі. Тут відбувається травлення їжі під впливом шлункового соку.
Шлунковий сік - Прозора безбарвна рідина, кислої реакції (рН=1,5-2,0). За добу у людини відокремлюється 1,5-2 л. шлункового соку. Завдяки великій кількості соку харчова маса перетворюється на рідку кашку (хімус). До складу шлункового соку входять ферменти, соляна кислота та слиз.
Ферменти шлункового соку представлені протеазами (пепсин, гастриксин, ренін та хімозин) та ліпазою. Протеази шлункового соку у кислому середовищі розщеплює білки до поліпептидів, тобто. великих частинок, які ще можуть всмоктуватися.
Пепсин- основний протеолітичний фермент (оптимум рН 1,5-2,5) виробляється у вигляді неактивного пепсиногену, який під дією соляної кислотиперетворюється на активний пепсин.
Гастриксин виявляє свою максимальну активність при рН-3,2.
Хімозін- сичужний фермент, створяє молоко у присутності солей кальцію, тобто. здійснює перехід розчинного у воді білка до казеїну.
Ліпазашлункового соку діє тільки на емульговані жири, розщеплюючи їх на гліцерин і жирні кислоти(Молочний жир, майонез).
Вуглеводи їжі розщеплюються в шлунку тільки під дією ферментів, що надійшли зі слиною, доки харчова кашка повністю не просочиться шлунковим соком і лужна реакціяне зміниться на кислу.
Соляна кислота шлункового соку активує пепсин, який перетравлює білки лише у кислому середовищі, підвищує рухову функцію шлунка та стимулює гормон гастрин, що бере участь у збудженні шлункової секреції.
Слиз шлункового соку представлений мукоїдами, він оберігає слизову оболонку від механічних та хімічних подразників.
Шлунковий сік виділяється у дві фази:
Складнорефлекторна фаза включає секрецію «запального» шлункового соку у відповідь на дію умовних подразниківдо прийому їжі в ротову порожнину (запах, вид їжі, час прийому тощо) і безумовно-рефлекторну секрецію при надходженні їжі в ротову порожнину і подразненні її рецепторів. Запальний шлунковий сік має велике фізіологічне значення, т.к. його виділення супроводжується появою апетиту, він багатий на ферменти і створює оптимальні умовидля травлення. Гарно оформлена та смачна їжа, відповідне сервірування та естетична обстановка стимулюють виділення запального соку та покращують травлення.
Нейрогуморальна фаза секреції виникає в результаті безпосереднього подразнення рецепторів слизової оболонки шлунка їжею, а також внаслідок всмоктування продуктів розщеплення в кров і гуморальним шляхом (від лат. humor – рідина), що збуджує шлункову секрецію.
Вплив харчових факторівна шлункову секрецію. Сильними стимуляторами секреції шлункового соку є м'ясні, рибні, грибні бульйони, які містять екстрактивні речовини; смажене м'ясо та риба; яєчний білок, що згорнувся; чорний хліб та інші продукти, до складу яких входить клітковина; спеції; алкоголь у невеликій кількості, лужні мінеральні води, що вживаються під час їжі та ін.
Помірно збуджують секреціювідварене м'ясо та риба; солоні та квашені продукти; білий хліб; сир; кава, молоко, газовані напої та ін.
Слабкі збудники- овочі протерті та бланшировані, розбавлені овочеві, фруктові та ягідні соки; свіжий білий хліб, вода та ін.
Гальмують шлункову секреціюжири, лужні мінеральні води, що приймаються за 60-90 хвилин до їжі, нерозбавлені овочеві, фруктові та ягідні соки, неприваблива їжа, неприємні запахиі смак, неестетична обстановка, одноманітнехарчування, негативні емоції, перевтома, перегрівання, переохолодження тощо.
Тривалість перебування їжі у шлунку залежить від її складу, характеру технологічної обробки та інших чинників. Так 2 яйця, зварених некруто, знаходяться в шлунку 1-2 години, а круто - 6-8 годин. Багаті жиром продукти затримуються у шлунку до 8 годин, наприклад, шпроти. Гаряча їжа швидше залишає шлунок, ніж холодна. Звичайний м'ясний обід знаходиться у шлунку близько 5 годин.
Порушення травлення в шлунку відбувається при систематичних похибках режиму харчування, їжі всухом'ятку, частому прийомі грубої та погано пережованої їжі, рідкісних прийомах їжі, поспішній їжі, вживанні міцних алкогольних напоїв, куріння, дефіцит вітамінів А, С, гр. Ст. Великі кількостіїжі, з'їденої за прийом, викликають розтягування стінок шлунка, підвищену навантаження на серце, що несприятливо позначається самопочуття і здоров'я. Пошкоджена слизова оболонка піддається впливу протеолітичних ферментів та соляної кислоти шлункового соку, що призводить до гастритів (запалення) та виразок шлунка.
У здорової людини порожній шлунокзнаходиться в стані, що спав. Випита перед обідом вода, не розтягуючи шлунка, швидко проходить вздовж малої кривизни шлунка в нижню (брамникову) частину, а звідти в дванадцятипалу кишку. Більш щільна їжа надходить у верхню частинушлунка (дно шлунка), розсовуючи його стінки. Кожна нова порція їжі відтісняє попередню, майже не змішуючись із нею.
При нестачі в організмі води часто людина втрачає апетит, відділення травних соків уповільнюється і травлення порушується. У разі корисно перед обідом задовольнити спрагу, випивши склянку води. До кінця обіду або після нього не слід пити воду, тому що вона швидко поєднується з харчовою кашкою, розріджує її і тому послаблює травну дію соків.
1. Мова: призначення, будова, функції.
2. Зуби: призначення, будова, функції.
3.Слинні залози та їх функції
4. Які харчові фактори впливають на функції у ротовій порожнині?
5. Розкажіть про травлення у ротовій порожнині.
6. У чому основні принципи перетравлення їжі під впливом ферментів слини?
7. Шлунок: призначення, будова, функції.
8. Розкажіть про травлення у шлунку.
9. У чому полягає дія травних ферментів?
Регуляція процесів травлення
Регуляція травлення забезпечується на центральному та місцевому рівнях.
Центральний рівеньздійснюється центральною нервовою системою, де в підкіркових ядрахгіпоталамуса знаходиться харчовий центр. Дія його багатостороння, він регулює моторну, секреторну, всмоктувальну, екскреторну та інші функції. шлунково-кишковий тракт. Харчовий центр забезпечує появу складних суб'єктивних відчуттів - голод, апетит, почуття ситості та ін. центру голоду та центру насичення.Ці центри тісно пов'язані між собою. Так, із зменшенням у крові поживних речовин, звільненням шлунка знижується активність центру насичення та одночасно стимулюється центр голоду. Це призводить до появи апетиту та активації харчової поведінки. І навпаки – після їди починає домінувати центр насичення.
Регуляція процесів травлення на місцевому рівніздійснюється нервовою системою, і являють собою комплекс пов'язаних між собою нервових сплетень, розташованих у товщі стінок травного каналу. До їх складу входять чутливі, рухові та вставні нейронисимпатичної та парасимпатичної нервової системи.
Крім того, у шлунково-кишковому тракті знаходяться ендокринні клітини. (дифузна ендокринна система), розташовані в епітелії слизової оболонки та у підшлунковій залозі. Вони виробляють гормонита інші біологічно активні речовини, які утворюються при механічному та хімічному впливі їжі на ендокринні клітини.
1 Значення харчових речовин для функцій нейрогуморальної системи
2 Значення харчових факторів для травної системи
3 Вплив харчування на серцево-судинну систему
4 Вплив харчування на дихальну систему
5 Вплив харчування на діяльність видільної системи(нирок)
6 Вплив їжі на функцію шкіри
1. Склад їжі впливає функціональний стан нейрогуморальної системи, освіту медіаторів. Встановлено, що нестача білка в раціоні призводить до різкого пригнічення розвитку центральної нервової системи, погіршення формування. умовних рефлексів, здатності до навчання, запам'ятовування, послаблення гальмівних та збудливих процесів у корі головного мозку При надлишку білків підвищується збудливість центральної нервової системи.
Багато амінокислот є вихідним матеріалом для утворення ряду нейромедіаторів і гормонів.
· Вуглеводи є основним джерелом енергії для функції мозку і повинні постійно доставлятися з кров'ю у вигляді глюкози, так як глікогену нервових клітинахдуже мало. При нестачі глюкози в крові розвивається гальмування кори головного мозку і тоді з-під контролю вивільняється підкіркові центри – посилюються емоційні реакції. Такий стан має місце перед їжею (на “голодний” шлунок), що слід враховувати під час обслуговування відвідувачів (вирішення всіх питань після їжі).
Легкозасвоювані вуглеводи тонізують кору мозку, знімаючи втому. Тому, хоча вуглеводи і є незамінними нутрієнтами, їх постійне споживання необхідно (у нормованих дозах).
У тканинах головного та спинного мозку міститься багато різноманітних ліпідів та ліпоїдів (фосфатидів, стеринів тощо). Особлива роль належить лецитину та кефаліну, які знаходяться у складі клітинних мембраннервових клітин та оболонок нервових волокон. Для забезпечення потреби цих речовин до раціону слід включати їх джерела: нерафіновані рослинні олії, вершкове масло, яєчний жовток тощо.
Вітаміни необхідні синтезу медіаторів. Так, холін утворює з оцтовою кислотоюефір (ацетилхолін), який є медіатором пари симпатичного відділунервової системи. Тіамін бере участь у його синтезі, гальмує активність ферменту ацетилхолінестерази, що розщеплює цей медіатор. При нестачі тіаміну порушується умовно-рефлекторна діяльність мозку, значно слабшають процеси збудження та посилюється гальмування, що призводить до зниження працездатності людини.
Медіатор симпатичного відділу нервової системи - норадреналін - утворюється в результаті окислення фенілаланіну і подальшого декарбоксилювання утвореної сполуки. Для цього процесу необхідний піридоксин (вітамін В6). Він бере участь також у освіті деяких інших медіаторів (серотоніну, гаммааміномасляної кислоти). Рибофлавін покращує діяльність зорового аналізатора, забезпечуючи колірний зір.
Особливо чутливі вищі відділи нервової системи до недостатнього вмісту раціоні вітаміну РР. Воно призводить до глибоких змін у центральній нервовій системі внаслідок ушкодження нейронів.
Таким чином, недолік будь-якого з вітамінів групи викликає порушення діяльності ЦНС.
Аскорбінова кислота (вітамін С) бере участь в утворенні норадреналіну, а також захищає адреналін від окислення та відновлює його оборотноокислені похідні.
Функція нейронів залежить від достатності постачання організму мінеральними речовинами. Так, іони натрію, калію, кальцію беруть участь у передачі інформації до виконавчим органам. Ці мінеральні речовини, а також магній, фосфор впливають на активність ферментів, що каталізують основні процеси обміну в нервових клітинах, та утворення медіаторів.
На умовно-рефлекторну діяльність головного мозку впливають іони міді, вміст яких у корі головного мозку значно вищий, ніж в інших органах і тканинах. Мідь впливає також на процеси збудження та гальмування у корі головного мозку. Іони марганцю підвищують збудливість ЦНС.
· З викладеного випливає, що для нормального функціонуваннянейроендокринної системи потрібне забезпечення організму людини всіма харчовими інгредієнтами.
2 . Відомості про значення харчових факторів для функції різних відділівтравної системи узагальнено в табл.1.
3. Для утворення еритроцитів до раціону необхідно включати джерела добре засвоюваного заліза, вітамінів В 12 , фолієвої та аскорбінової кислот. У захисної функціїлейкоцитів бере участь аскорбінова кислота. У раціоні має бути достатня кількість джерел кальцію та вітаміну К, що беруть участь у процесі згортання крові. Надмірне вживанняпродуктів, багатих холестерином або кухонною сіллю, бідних на ліпотропні речовини, може сприяти розвитку склерозу судин і скорочення тривалості життя.
Надлишок лінолевої кислоти в раціоні сприяє виникненню внутрішньосудинних тромбів, внаслідок утворення з неї арахідонової кислоти, що є джерелом тромбоксанів. Ці речовини спричиняють агрегацію тромбоцитів. Продукти моря, що містять жирні кислоти, протидіють підвищенню згортання крові.
4. Миготливий епітелій дихальних шляхів – ворсинки – дуже чутливий до нестачі вітаміну А в їжі, який перешкоджає зроговенню епітелію. Потреба у цьому вітаміні зростає у людей, які контактують з пилом (борошняна та цементна промисловість, дорожні робітники, шахтарі та ін.). Важливе значення має правильне співвідношення раціоні джерел кислих і лужних радикалів. При надлишку перших (м'яса, риби, яйця) збільшується виділення 2 легкими і виникає їх гіпервентиляція. При превалюванні лужних груп ( рослинна їжа) розвивається гіповентиляція. Таким чином, характер харчування важливий для діяльності дихальної системи.
5. Чим багатший раціон білками, тим вище вміст сечі азотистих речовин; зі збільшенням споживання джерел кислих радикалів (м'яса, риби) у сечі зростає вміст солей відповідних кислот. на добовий діуреззначно впливає вміст кухонної солі в раціоні, вона сприяє затримці рідини в організмі, тоді як солі калію стимулюють її виведення. Через нирки відбувається видалення значної частини продуктів перетворення чужорідних речовин, зокрема лікарських препаратів.
6. Нормальна функція шкірного покривутісно пов'язана з наявністю в харчовому раціоні вітамінів групи В, особливо В 1 , В 2 , РР, В 6 і загальною його збалансованістю; має значення також вміст іонів калію та натрію в їжі та питний режим.
Таблиця 1 - Значення харчових факторів для травної системи
| Відділ травної системи | Основна функція | Перелік основних факторів, що зумовлюють | ||
| стимуляцію | гальмування | пошкодження | ||
| Ротова порожнина Слизова оболонка Мова | Захист внутрішнього середовища організму від проникнення чужорідних речовин ззовні Органолептична оцінка їжі та пиття | Смакові речовини | Одноманітна їжа | Дефіцит ретинолу, гарячі їжа та питво, сильні кислоти Дефіцит ретинолу, гарячі їжа та питво, сильні кислоти, а також дефіцит вітамінів групи В, особливо рибофлавіну |
| Зуби | Подрібнення їжі | Дефіцит F, Ca, надлишок Р, дефіцит кальциферолу, баластових речовин, споживання вуглеводів, що легко засвоюються, особливо цукру без рідини | ||
| Околозубні тканини | Фіксація зубів | Дефіцит аскорбінової кислоти, вітаміну Р | ||
| Слинні залози | Виділення слини. Перетравлення α-амілазою крохмалю, частково мальтози – мальтози; обволікання та зволоження їжі, розведення, буферування, відкидання шкідливих домішок | Джерела кислот, гіркоти; екстрактивні речовини м'яса, риби, грибів; солодощі | Насичення; поспішна їжа, їжа з неприємним смаком, запахом | |
| Глотка та стравохід | Транспорт харчової грудки в шлунок | Дуже гарячі їжа та пиття; надмірне споживання гострих приправ; погано пережована їжа |
Продовження табл. 1
| Шлунок | Тимчасове депонування їжі; виділення шлункового соку; перетравлення білків пепсином, гастриксином, еластазою; бактерицидна дія(HCl); утворення білка, необхідного для засвоєння вітаміну В 12 ( внутрішній факторКасла); гастрина, гістаміну | Сильні подразники: ектрактивні речовини м'яса, риби, грибів; м'ясо та риба в смаженому вигляді; яєчний білок, що згорнувся; чорний хліб та інші джерела баластових речовин; спеції; невеликі дози алкоголю. Помірні та слабкі подразники; м'ясо та риба відварені; продукти, що зазнали в'ялення, копчення, солення, квашення; сир; кава; молоко; білий хліб; какао; розведені соки; овочі бланшировані; вода | жири (довго); джерела лужних елементів (нерозлучені овочеві та фруктово-ягідні соки); великі шматки їжі; одноманітний харчовий раціон | Систематичне порушення режиму харчування; їжа всухом'ятку; часте споживання грубої їжі; раціон; дефіцит вітамінів групи В, аскорбінової кислоти, ретинолу |
| Підшлункова залоза | Секреція соку, що містить протеази та ліпазу в неактивному вигляді, нуклеазу, карбогідразу | жири, жирні кислоти; розведені овочеві соки; цибуля; капуста; вода; у малих дозах алкоголь | Лужні елементи; молочна кислота | Систематичне споживання гострих приправ, джерел ефірних олій |
| Печінка | Утворення та виведення жовчі у дванадцятипалу кишку. Жовч інактивує пепсин; емульгує жири; активує ліпазу; забезпечує всмоктування жирних іслот та інших ліпідів, кальцію та магнію; підтримує у розчині холестерин; пригнічує життєдіяльність організмів; виділяє деякі продукти обміну речовин; стимулює утворення жовчі у печінці | Освіта жовчі у печінці: акт їжі; джерела іслот; ектрактивні речовини м'яса та риби. Виведення жовчі в дванадцятипалу кишку: акт їжі, жири, яєчний жовток, м'ясо, молоко, джерела магнію, баластні речовини, ксиліт, сорбіт, тепла їжата питво, деякі мінеральні води | Голодування, холодна їжа та напої | Надмірне споживання жирів, білків, кухонної солі, джерел ефірних олій; поспішна їжа; систематичне порушення режиму харчування, відволікання уваги під час їжі |
Продовження табл. 1
| Тонка кишка | Перетравлення білків трипсином, хімотрипсином, еластазою; пептидів – пептидазами; нуклеїнових кислот – нуклеазою; ліпідів – ліпазою, естеразами; вуглеводів – карбогідразами (α-аміла-зою, сахаразою, мальтазою, лактазою); утворення ентерокінази; гормонів, що регулюють травлення та інші функції в організмі. Синтез фосфоліпідів; утворення ретинолу з β-каротину; серотоніну та інших біологічно активних речовин; знешкодження деяких канцерогенів. Всмоктування речовин, що переварилися | Баластні речовини; лактоза; тіамін; холін; харчові кислоти; лужні елементи; прянощі; жирні кислоти Тіамін, вітамін D, аскорбінова, лимонна кислоти; лактоза | Баластні речовини, надлишок жирів | |
| Товста кишка | Виведення з організму речовин, що не перетравилися; виділення деяких продуктів обміну речовин; біосинтез мікрофлорою вітаміну К, деяких вітамінів групи В; захист від патогенних мікроорганізмів; стимуляція імунної системи, участь у кругообігу гормонів |
Лекція 4 Енергетичні витрати та енергетична цінність їжі
Значення харчових факторів для травної системи
Відомості про значення харчових факторів для функції різних відділів травної системи узагальнено у таблиці.
Вплив харчування на серцево-судинну систему
Для утворення еритроцитів необхідно до раціону включати джерела добре засвоюваного заліза, вітамінів В 12 , фолієвої та аскорбінової кислот. У захисній функції лейкоцитів бере участь аскорбінова кислота. У раціоні має бути достатня кількість джерел кальцію та вітаміну К, що беруть участь у процесі згортання крові. Надмірне вживання продуктів, багатих холестерином або кухонною сіллю, бідних на ліпотропні речовини, може сприяти розвитку склерозу судин і скорочення тривалості життя.
Надлишок лінолевої кислоти в раціоні сприяє виникненню внутрішньосудинних тромбів через її перетворення на арахідонову кислоту, що є джерелом тромбоксанів. Ці речовини спричиняють агрегацію тромбоцитів. Продукти моря, що містять жирні кислоти, протидіють підвищенню згортання крові.
Вплив харчування на дихальну систему
Миготливий епітелій дихальних шляхів (ворсинки) дуже чутливий до нестачі вітаміну А в їжі, який перешкоджає ороговінню епітелію. Потреба у цьому вітаміні зростає у людей, які контактують з пилом (борошняна та цементна промисловість, дорожні робітники, шахтарі та ін.). Важливе значення має правильне співвідношення раціоні джерел кислих і лужних радикалів. При надлишку перших (м'яса, риби, яйця) збільшується виділення 2 легкими і виникає їх гіпервентиляція. При превалюванні лужних груп (рослинна їжа) розвивається гіповентиляція. Таким чином, характер, харчування важливий для діяльності дихальної системи.
Вплив харчування на діяльність системи виділення (нирок)
Чим багатший раціон білками, тим вище вміст сечі азотистих речовин; зі збільшенням споживання джерел кислих радикалів (м'яса, риби) у сечі зростає вміст солей відповідних кислот. На добовий діурез значно впливає вміст кухонної солі в раціоні, вона сприяє затримці рідини в організмі, тоді як солі калію стимулюють її виведення. Через нирки відбувається видалення значної частини продуктів перетворення чужорідних речовин, зокрема лікарських препаратів.
Вплив їжі на функцію шкіри
Шкірний покрив нормально функціонує за наявності в харчовому раціоні вітамінів групи В, особливо В 1, В 2, РР, В 6 і загального його балансу; має значення також вміст іонів калію та натрію в їжі та питний режим.
