Нормальне травлення у межах роздільного харчування. Травна система

КОНТРОЛЬНА РОБОТА

З дисципліни: «Фізіологія харчування»

Спеціальність: 260800 «Технологія продукції та організація громадського харчування»

Роботу виконав:

Студент 2 курсу, 4 групи

Ковтун Роман Вікторович

Москва 2013 року.

Варіант 5

1. Шлунок, будова та функції. Вплив харчування на функцію желудка.

2. Водорозчинні вітаміни, роль організму людини, джерела в

харчуванні та фізіологічна потреба при різних станах.

Ліквідація дефіциту харчування.

3. Загальна характеристика біологічно активних добавок(БАД).

Пробіотики, пребіотики та пробіотичні продукти.

4. Основи лікувального харчування. Характеристика дієти №1. Скласти меню

дієти №1 на добу.

1. Для всіх живих організмів їжа - джерело енергії та речовин, що забезпечують їх життєдіяльність, а харчування (сукупність процесів, що включають поглинання, переробку, всмоктування та подальше засвоєння харчових речовин) – необхідна умоваїхнє існування.

Порівнюючи травний апарат вищих організмів з хімічним заводом, Павлов дав надзвичайно яскравий опис процесу травлення: «У своєму основному завданні в організмі травний канал є, очевидно, хімічний завод, що піддає вхідний сирий матеріал – їжу – обробці, головним чином хімічної; щоб зробити його здатним увійти до соку організму і там послужити матеріалом для життєвого процесу. Цей завод складається з ряду відділень, в яких їжа, дивлячись за своїми властивостями, більш-менш сортується і, або затримується на якийсь час, або зараз переводиться в наступне відділення. У завод, у його різні відділення підвозяться різні реактиви, що доставляють або з найближчих дрібних фабрик, влаштованих у самих стінках заводу, так би мовити, на кустарний лад, або з віддалених відокремлених органів, великих хімічних фабрик, які повідомляються із заводом трубами, реактивопроводами. Це – так звані залози з їхніми протоками. Кожна фабрика доставляє спеціальну рідину, спеціальний реактив, з певними хімічними властивостями, внаслідок чого він діє змінним чином тільки на відомі складові їжі, що представляє зазвичай складну суміш речовин. Ці характеристики реактивів визначаються переважно знаходженням у яких особливих речовин, про ферментів».

Іншими словами, послідовна обробка їжі відбувається в результаті її поступового переміщення травним трактом через відділи (ротову порожнину, стравохід, шлунок, кишечник), структура та функції яких суворо спеціалізовані.

У ротовій порожнині їжа піддається не тільки механічному подрібненню, а й частковій хімічній обробці. Далі через стравохід харчова грудка потрапляє у шлунок.

Будова

Шлунок – орган травної системи, він є мішковидним розширенням травного тракту, розташоване між стравоходом і дванадцятипалою кишкою. Завдяки наявності в ньому м'язів та слизових оболонок, замикаючих пристроїв та спеціальних залоз шлунок забезпечує накопичення їжі, первісне її перетравлення та часткове всмоктування. Шлунковий сік, що виділяється залозами, містить травні ферменти, соляну кислоту та інші фізіологічно активні речовини, розщеплює білки, частково жири, надає бактерицидна дія. Слизова оболонка шлунка виробляє антианемічні речовини (чинники Касла) – складні сполуки, що впливають кровотворення.

У шлунка виділяють передню стінку, спрямовану допереду і кілька вгору, і задню стінку, звернену взад і вниз. По краях, де сходяться передня і задня стінки, утворюється мала кривизна шлунка, спрямована вгору і вправо, і більша більша кривизна шлунка, спрямована вниз і вліво. У верхній частині малої кривизни знаходиться місце впадання стравоходу в шлунок - кардіальний отвір, а частина шлунка, що прилягає до нього, називається кардіальною частиною. Зліва від кардіальної частини розташоване куполоподібне випинання, звернене вгору і вліво, яке є дном (зводом) шлунка. На малій кривизні шлунка в нижньому його відділі є вп'ячування - кутова вирізка. Правий, вужчий відділ шлунка називається воротарною частиною. У ній виділяють широку частину - воротарську печеру, і більш вузьку - канал воротаря, за яким слідує дванадцятипала кишка. Кордоном між останньою та шлунком є ​​кругова борозна, яка відповідає місцю виходу зі шлунка – отвору воротаря. Середня частинашлунка між його кардіальною частиною та дном зліва та пілоричною частиною праворуч, називається тілом шлунка.

Розміри шлунка сильно варіюють залежно від типу статури та ступеня наповнення. Помірно наповнений шлунок має довжину 24-26 см, найбільша відстань між великою та малою кривизною не перевищує 10-12 см, а передня та задня поверхні відокремлені одна від одної на 8-9 см. Довжина порожнього шлунка становить близько 18-20 см, а відстань між великою та малою кривизною до – 7-8 см, передня та задня стінки стикаються. Місткість шлунка дорослої людини в середньому дорівнює 3л.

Шлунок безперервно змінює свої форми та розміри залежно від наповнення та стану сусідніх органів. Порожній шлунокне стосується передньої черевної стінки, тому що йде взад, а спереду від нього розташовується поперечна ободова кишка. При наповненому стані велика кривизна шлунка опускається рівня пупка.

Три чверті шлунка знаходяться у лівій підреберній ділянці, одна чверть – у надчеревній ділянці. Вхідний кардіальний отвір розташований зліва від X-XI грудних хребців, вихідний отвір воротаря - у правого краю XII грудного або I поперекового хребця. Поздовжня вісь шлунка спрямована косо зверху вниз, зліва направо та ззаду наперед. Передня поверхня шлунка в області кардіальної частини, дна та тіла шлунка стикається з діафрагмою, в ділянці малої кривизни – з вісцеральною поверхнею лівої частки печінки. Невелика ділянка тіла шлунка трикутної форми прилягає безпосередньо до передньої черевної стінки. Позаду шлунка знаходиться щілинний простір порожнини очеревини - сальникова сумка, що відокремлює його від органів, що лежать на задній черевній стінці і розташовані заочеревинно. Задня поверхня шлунка в області великої кривизни шлунка прилягає до поперечно-ободової кишки, у верхній лівій частині цієї кривизни (дно шлунка) - до селезінки. Позаду тіла шлунка розташовані верхній полюс лівої нирки та лівий наднирник, а також підшлункова залоза.

Фіксуючий апарат та механізм адаптування до вертикального положення тіла. Відносна стабільність положення шлунка забезпечується малою рухливістю вхідного та від частини вихідного його отворів та наявністю зв'язок очеревини.

До малої кривизни шлунка від воріт печінки підходять два листки (дуплікатура) очеревини – печінково-шлункова зв'язка, від великої кривизни знизу, до поперечно-ободової кишки відходять також два листки очеревини – шлунково-ободова зв'язка, і, нарешті, від початку великої кривизни та ле частини дна шлунка дуплікатура очеревини йде ліворуч до воріт селезінки у вигляді шлунково-селезінкової зв'язки.

Будова стінки шлунка.Зовнішня серозна оболонка шлунка покриває орган практично з усіх боків. Тільки вузькі смужкистінки шлунка на малій та великій кривизні не мають очеревинного покриву. Тут до шлунка в товщі його зв'язок підходять кровоносні судини та нерви. Тонка підсерозна основа відокремлює серозну оболонкувід м'язової. М'язова оболонка у шлунка розвинена добре і представлена ​​трьома шарами: зовнішнім поздовжнім, середнім круговим та внутрішнім шаром косих волокон.

Поздовжній шар є продовженням поздовжнього шару м'язової оболонки стравоходу. Поздовжні м'язові пучки розташовуються переважно біля малої та великої кривизни шлунка. На передній і задній стінках шлунка цей шар представлений окремими м'язовими пучками, краще розвиненими в області воротаря. Круговий шар розвинений краще, ніж поздовжній, в області воротаря шлунка він потовщується, утворюючи навколо вихідного отвору шлунка сфінктер воротаря. Третій шар м'язової оболонки, що є лише у шлунка, складають косі волокна. Косі волокна перекидаються через кардіальну частину шлунка ліворуч від кардіального отвору і спускаються вниз і вправо по передній та задній стінках органу у бік великої кривизни, ніби підтримуючи її.

Підслизова основа досить товста, що дає можливість слизовій оболонці збиратися в складки. Слизова оболонка покрита одношаровим циліндричним епітелієм. Товщина цієї оболонки коливається від 05 до 25 мм. Завдяки наявності м'язової пластинки слизової оболонки та підслизової основи слизова оболонка утворює численні складки шлунка, які мають різний напрямок у різних відділах шлунка. Так, уздовж малої кривизни розташовані поздовжні складки, в області дна та тіла шлунка – поперечні, косі та поздовжні. На місці переходу шлунка в дванадцятипалу кишку знаходиться кільцева складка – заслінка пілоруса, яка при скороченні сфінктера воротаря повністю роз'єднує порожнину шлунка та дванадцятипалої кишки.

Вся поверхня слизової оболонки шлунка (на складках і з-поміж них) має невеликі (діаметром 1-6 мм) піднесення, отримали назви шлункових полів. На поверхні цих полів знаходяться шлункові ямочки, що є гирлами численних (близько 35 млн.) залоз шлунка. Вони виділяють шлунковий сік (травні ферменти), призначені для хімічної обробки їжі. У сполучнотканинній основі слизової оболонки знаходяться артеріальні, венозні, лімфатичні судини, нерви, а також поодинокі лімфоїдні вузлики.

Судини та нерви шлунка.До шлунка, до його малої кривизни, підходить ліва шлункова артерія (з черевного стовбура) і права шлункова артерія (гілка власної печінкової артерії), до великої кривизни - права шлунково-сальникова артерія і ліва шлунково-сальникова артерія, до дну шлунка артерії (гілки селезінкової артерії). Шлункові та шлунково-сальникові артерії утворюють навколо шлунка артеріальне кільце, від якого до стінок шлунка відходять численні гілки. Венозна кроввід стінок шлунка відтікає по однойменних венах, що супроводжують артерії і впадають у притоки ворітної вени.

Лімфатичні судинивід малої кривизни шлунка прямують до правих та лівих шлункових лімфатичним вузлам, від верхніх відділів шлунка з боку малої кривизни та від кардіальної частини – до лімфатичних вузлів лімфатичного кільця кардії, від великої кривизни та нижніх відділівшлунка – до правих та лівих шлунково-сальникових вузлів, а від пілорічної частини шлунка – до пілоричних вузлів.

В іннервації шлунка (утворенні шлункового сплетення) беруть участь блукаючі (Х пара) та симпатичні нерви. Передній ствол, що блукає, розгалужується в передній, а задній - в задній стінці шлунка. Симпатичні нерви підходять до шлунка від черевного сплетення за артеріями шлунка.

Форма шлунка.У живої людини виділяють три основні форми та положення шлунка, що відповідають трьом типам статури.

У людей брахіморфного типу статури шлунок має форму роги (конуса), розташований майже поперечно.

Для мезоморфного типу статури характерна форма рибальського гачка. Тіло шлунка розташовується майже вертикально, потім різко згинається вправо, так що пилорічна частина займає висхідне положення праворуч хребетного стовпа. Між травним мішком та евакуаторним каналом утворюється відкритий догори гострий кут.

У людей доліхоморфного типу статури шлунок має форму панчохи. Східний відділ опускається низько, пилорическая частина, що є евакуаторний канал, круто піднімається вгору, розташовуючись по середній лінії або кілька осторонь неї.

Такі форми шлунка, також численні проміжні варіанти зустрічаються при вертикальному положенні тіла людини. У положенні лежачи на спині чи боці форма шлунка змінюється, переважно у зв'язку з зміною його взаємин із сусідніми органами. Форма шлунка залежить також від віку та статі.

Основні функції шлунка

Основними функціями шлунка є хімічна та фізична обробка їжі, що надійшла з ротової порожнини, накопичення хімусу та його поступова евакуація в кишечник. Він також бере участь у проміжному обміні речовин, екскретуючи продукти метаболізму, у тому числі продукти білкового обміну, які після їхнього гідролізу абсорбуються і потім утилізуються організмом. Велику роль грає шлунок у гемопозі, у водно-сольовому обміні та підтримці сталості рН у крові.

Власне травна діяльність шлунка забезпечується шлунковим соком, секретованим залозами шлунка, під дією якого відбувається гідроліз білків, набухання, денатурування ряду речовин та клітинних структур їжі.

Поверхневий епітелій та клітини шийки залоз виділяють секрет. Склад секрету може змінюватись при стимуляції шлункових залоз. Основний органічний компонент секрету цих клітин – шлунковий слиз. Неорганічними компонентами є Na +; Ka+; Ca++; Cl-; HCO-3; pH його – 7,67. Слиз має слаболужну реакцію, секретується у вигляді гелю та захищає слизову оболонку від механічного та хімічного впливу. Секреція слизу стимулюється механічним та хімічним подразненням слизової оболонки шлунка, блукаючого та черевного нервів, а також у результаті видалення слизу з поверхні слизової оболонки.

Секреторна діяльність шлункових залоз регулюється рефлекторними та гуморальними механізмамививчення яких було успішно розпочато в лабораторії І.П.Павлова. їм було сформульовано вчення про фази шлункової секреції прийому різних видів їжі. Початкова секреція викликається умовно рефлекторно. Вона реалізується за допомогою коркових та підкіркових центрів головного мозку. Основним провідником центральних впливів на залози шлунка є блукаючий нерв. Ця секреція підвищується, досягаючи максимуму за рахунок подразнення рецепторів ротової порожнини. У наступний період стимуляції секреції важливе значення має подразнення рецепторів шлунка. Описані механізми становлять складнорефлекторну фазу секреції. На сложнорефлекторную невдовзі накладається нейрогуморальна фаза, у ній провідну роль грає гастрин – гормон, що у двох видах слизової оболонці шлунка. Рефлекси рецепторів шлунка із включенням у механізми стимуляції залоз шлунка гастрину забезпечує так звану шлункову фазу.

Моторна діяльність шлунка забезпечує депонування їжі, змішування її із шлунковим соком та переміщення – порційну евакуацію у дванадцятипалу кишку.

Резервуарна функція поєднана з гідролітичною та здійснюється в основному тілом та дном шлунка, евакуаторна – його антральною частиною.

Вплив харчування на функцію шлунка

Погано змочена слиною, слабо пережована їжа, дуже мало змінена хімічно (особливо крохмаль), надходить у шлунок. А шлунок, як відомо, зубів немає, звідси погане травлення.
У вареній їжі індукований автоліз неможливий, тому вона довго перебуває у шлунку («лежать каменем»). Через це перенапружується секретний апарат шлунка – звідси нетравлення, знижена кислотність.
Якщо споживаються два види різнохарактерної їжі, наприклад, білкова і крохмалиста (котлета і картопля), то в шлунку виходить незручна суміш. Згадайте, білки перетравлюються в шлунку і в 12-палій кишці, а крохмаль починає перетравлюватися трохи в ротовій порожнині, а потім - в 12-палій кишці (причому якісно і кількісно іншими ферментами, ніж білкова їжа). Згодом ця незручна суміш продуктами свого розпаду засмічує печінку і далі, при слабкій печінці, - весь організм, особливо коли є портальна гіпертонія.
Якщо їжа запивається солодкими рідинами, то починається бродіння Сахаров в шлунку, утворюється алкоголь, який руйнує шар захисного слизу, що покриває зсередини шлунок і захищає його від впливу своїх травних соків. Від цього виникає гастрит, виразка шлунка, нетравлення тощо.

2. Водорозчинні вітаміни не накопичуються в організмі, тому вони повинні постійно надходити до нього з їжею. Структура водорозчинних вітамінів зараз добре вивчена. Визначено активні форми та механізм їх біологічної дії. Першим вітаміном, отриманим у чистому виглядібув вітамін В1, або тіамін. Заслуга відкриття 1912 р. цього вітаміну належить До. Функу.
За хімічною будовою тіамін складається з двох циклічних сполук: шестиатомного тиранидового кільця та п'ятиатомного тіазилового, що включає атом сірки S та аміногрупу NH2.
Тіамін є складовоюферментів декарбоксилаз, що беруть участь в окисно-відновних реакціях.
Вітамін В1 впливає на вуглеводний обмін, синтез жирів із білків. Близько 5% цього вітаміну у формі тіамінтріфосфатів бере участь у передачі нервових імпульсів.
Нестача вітаміну В1 призводить до накопичення в мозку, серцевому м'язі, печінці та нирках піровиноградної та молочної кислот. Це веде до поразки нервової системиу вигляді паралічів м'язів (не випадково вітамін В1 названий аневрином), погіршуються серцева діяльність, функції травного тракту. Розвиваються набряки на ногах та животі.
Причиною гіпо- та авітамінозу В1 може бути нестача цього вітаміну в раціоні людини, і ураження кишечника, внаслідок чого порушуються процеси всмоктування тіаміну.
При годівлі домашніх вихованців: собак і кішок - слід знати, що нутрощі багатьох річкових риб (щука, короп, зніток та ін) містять фермент тіаміназу, який руйнує вітамін В1 (Бєлов А. Д. з співавт., 1992). Тому тривале годування сирою рибою може призвести до авітамінозу В1.
Основне джерело вітаміну В1 - висівки злаків, хліб грубого помелу, дріжджі, печінка, гречана та вівсяна крупа.
Добова потреба людини у вітаміні В1 становить 2-3 мг.
Вітамін В2 (рибофлавін, лактофлавін) у чистому вигляді виділений із молочної сироватки у 1933 р. німецьким хіміком Р. Куном.
Рибофлавін входить до складу флавінових ферментів, які беруть участь у процесах тканинного дихання, дезамінування амінокислот, окислення спиртів, жирних кислот, синтез сечової кислоти. Функція рибофлавіну в ферментах полягає у приєднанні та подальшій втраті електронів водню.
Авітаміноз В2 проявляється затримкою росту, дерматитом, проростанням рогівки кровоносними судинами (васкуляризація), випаданням волосся, урідженням пульсу, паралічами та судомами. Добова потреба людини у вітаміні В2 становить 15-25 мг.
Багато рибофлавіну міститься у продуктах рослинного походження, а також у молоці, сирі, м'ясі, дріжджах.
Вітамін В3 (пантотенова кислота) входить до складу коензиму А-КоА, який бере участь у синтезі ацетил-коензиму А. У свою чергу, ацетил КоА каталізує синтез холестерину, жирних кислот, стеаринових гормонів, ацетилхоліну, гемоглобіну.
Гіповітаміноз пантотенової кислотиспричиняє порушення діяльності серця, нервової системи, нирок, відзначаються також дерматити – запалення шкіри.
Пантотенова кислота міститься в багатьох продуктах харчування, можна сказати, що вона всюдисуща (від грецьк. pontothen - звідусіль, з усіх боків).
Джерелом пантотенової кислоти може бути м'ясо, яйця, дріжджі, капуста, картопля, печінка. Добова потреба для дорослих – 10 мг.
Вітамін В4 (холін). Вперше цей вітамін був виявлений у жовчі (грец. chole – жовч). Холін широко поширений у природі. Його дуже багато в мозку, печінці, нирках та міокарді. Хімічна формулахолін має наступний вигляд: [(CH3)3N + CH2CH2OH]OH-.
Холін входить до складу фосфоліпідів та білків лецитину та сфінгоміліну. Вітамін В4 бере участь у синтезі метіоніну та ацетилхоліну, який є важливим хімічним передавачем нервових імпульсів.
Вітамін В6 (піридоксин, антидермін) – це група речовин, похідних передина. В організмі вітамін В6 може перебувати в декількох формах, найбільш активна з них – фосфопіридоксаль:
Вітамін В6 входить до складу ферментів, що беруть участь в обміні білків, жирів та вуглеводів, здатний знижувати рівень холестерину в крові. Нестача вітаміну В6 може виявитися у вигляді дерматиту, ураження селезінки, порушення всмоктування амінокислот та вітамінів В12, судом.
Вітамін В6 у великих кількостях міститься в пшеничних висівках, пивні дріжджі, ячмінь, печінка, м'ясо, яєчний жовток і молоко. Добова потреба у вітаміні В6 становить 1,9-2,2 мг.
Вітамін В12 (ціанкобаламін, антианемічний вітамін) був відкритий у 1948 р. Хімічна структура вітаміну В12 складається з парафінового ядра та кобальту. Вітамін В12 бере участь у синтезі ДНК, адреналіну, білків, сечовини, регулює синтез фосфолінідів, стимулює кровотворення. Здатний активувати фолієву кислоту.
Авітаміноз В12 викликає нервово-дисморфічне захворювання та злоякісну анемію. При нестачі цього вітаміну знижується, а потім повністю припиняється синтез соляної кислоти у шлунку. Тому лікування авітамінозу В12 необхідно проводити разом із призначенням пацієнту соляної кислоти. Джерелом ціанкобаламіну є продукти лише тваринного походження: печінка, молоко, яйця. Добова потреба ціанкобаламіну становить 2-5 мкг.
Вітамін В9 (фолієва кислота) було відкрито 1947 р. як чинник зростання бактерій. Свою назву він отримав від того, що у великих кількостях був виявлений у листі зелених рослин (лат. folium – лист). Біологічну активність має не сама фолієва кислота, а її похідні - тетрагідрофолієва кислота та її солі.
Як кофермент фолієва кислота входить до складу ферментів, необхідних для синтезу нуклеїнових кислот, білків, фосфоліпідів. Спільне застосуваннявітамінів В9 та В6 покращує всмоктування останнього.
Авітамінози В9 частіше зустрічаються у населення півострова Індостан та Африканського континенту внаслідок нестачі в раціоні тваринних білків. Основна ознака авітамінозу Вс – анемія. Механізм розвитку анемії полягає у порушенні освіти клітинних елементівкрові та гемоглобіну. Крім анемії, відзначаються кровоточивість ясен, кишківника, дерматити.
Фолієва кислота міститься у свіжих овочах (цвітна капуста, квасоля, томати), білих грибах, суниці, дріжджах, печінці. Є відомості, що фолієва кислота здатна синтезуватись бактеріями кишечника. Добова потреба у вітаміні Вс становить 0,1 та 0,2 мг.
Вітамін В13 (оротова кислота) вперше був виділений з молозива корів, про що свідчить назва (грец. oros – молозиво). Оротова кислота широко поширена у природі. Функціональна роль вітаміну В13 полягає в синтезі піримідинових нуклеозидів (тиміну, урацилу, цитозилу). структурних компонентівДНК та РНК. Оротова кислота сприяє покращенню функції печінки, гальмує несприятливу дію стероїдних гормонів.
Вітамін В15 (пангамова кислота).
Припускають, що пангамовая кислота бере участь у біосинтезі ментоніна, холіну, креатину, і навіть активує перенесення кисню до організму.
Пангамова кислота виявлена ​​в оболонках насіння рису та інших злакових, багато її міститься в печінці та дріжджах.
Вітамін РР (нікотинова кислота, антипелагричний фактор). Захворювання, викликане недоліком цього вітаміну, відоме з давніх-давен і носить назву "пеллагра", що в перекладі з італійської pelle agra означає " шорстка шкіраВідповідно, і вітамін отримав назву - Pellagra prevente - попереджує пелагру, тобто РP.
У 1920 р. І. Гольдберг успішно застосував для лікування пеллагроподібного захворювання собак - "чорну мову" - нікотинову кислоту. А в 1937 р. було отримано дані про успішне застосування при пелагрі цього препарату на людині.
Вітамін РP існує у двох формах: нікотинової кислоти(I) та нікотинаміду (II).
Провітамін нікотинової кислоти є амінокислота триптофан.
Вітамін РP входить до складу ферментів, які беруть участь в окисно-відновних реакціях: тканинному диханні, розщепленні вуглеводів, жирів. Зв'язок вітаміну Рр з вуглеводним обміном була встановлена ​​в 40-х роках. ХХ ст. вітчизняними вченими. Вітамін РP регулює синтез жирних кислот та обмін амінокислот.
При авітаміноз РР спостерігаються запалення шкіри - дерматит, хронічні проноси, в деяких випадках набуте недоумство.
Добова потреба у вітаміні РP становить близько 18-21 мг.
Основними джерелами цього вітаміну є овочі, молоко, риба, печінка, нирки, дріжджі. У зернах кукурудзи міститься речовина, яка руйнує вітамін РР -. Тому тривале вживаннякукурудзи, особливо у сирому вигляді при молочно-восковій стиглості, не рекомендується.
Вітамін С (аскорбінова кислота, протицинговий вітамін). Цинг - так називається хвороба, причиною якої є недостатність вітаміну С. Цинг - незмінний супутник мореплавців і землепрохідців. Тяжка хвороба, що супроводжується кровоточивістю ясен, крововиливами на тілі, випаданням зубів, задишкою, порушеною серцевою діяльністю, зниженням працездатності та різким зниженнямзагальної опірності організму.
Ще наприкінці ХІХ ст. професор Пашутін В. В. виявив, що цинга виникає внаслідок відсутності в рослинній їжі певного фактора, якому дали назву вітаміну С.
Структуру вітаміну С встановили набагато пізніше, у 30-х роках. ХХ ст.
Вітамін С необхідний для синтезу гормонів надниркових залоз - норадреналіну, утворення дентину, хрящової тканинив. Сприяє підтримці резистентності (опірності) організму до інфекції, здатний знешкоджувати токсини, в тому числі мікробного походження(дифтерійного, дизентерійного тощо). Аскорбінова кислотатакож бере участь у синтезі ДНК. Слід пам'ятати, що вітамін С несумісний з гормонами щитовидної залози, вітамінами А і Д. У 20-ті роки. минулого століття вважалося, що найбільш ефективним протицинговим засобом мають ріпчаста цибуля, часник і журавлини морозива. Доведено, що основними вітаміноносіями вітаміну С є морква, щавель, аґрус, чорна смородина та ін.
Джерелами вітаміну С можуть бути плоди шипшини, чорної смородини, цитрусові, овочі, квашена капуста, свіжі овочіта хвоя. Профілактична доза вітаміну З, на думку комітету Всеросійської організації здоров'я (ВООЗ), має становити 30-50 мг.
Вітамін Н (біотин, антиборейний вітамін) вперше виділено з курячого жовтка. Біологічна роль вітаміну Н полягає в тому, що він входить до складу ферментів, що беруть участь у синтезі жирних кислот та глюкози. Авітаміноз біотину проявляється затримкою росту, дерматитом, себореєю. підвищене виділенняжиру сальними залозамишкіри), облисінням (алонеція), м'язовими хворобами(Міалгія), втратою апетиту, а в поодиноких випадкахта порушенням психіки. У людини авітаміноз Н зустрічається рідко, тому що біотин у достатній кількості синтезується бактеріями кишечника.
Добова потреба дорослої людини у біотині становить 150-200 мкг.
Біофлавоноїди (вітамін Р). У 1936 р. угорський біохімік Сент-Дьєрд виділив зі шкірки лимона – цедри – біологічно активну речовину. Це з'єднання мало здатність зменшувати кровоточивість дрібних судин і зміцнювати їх стінки. Згодом ця речовина отримала назву вітамін Р (від латів. Permability – проникність). До біофлавоноїдів відносять рутин та кверцетин.
Випадків авітамінозу Р у людей зареєстровано не було. Причиною тому - широке розповсюдженнявітаміну Р у природі. Велика кількість біофлавоноїдів міститься в шипшині, чорній смородині, лимоні, червоному перці, чаї, моркві та ін. Теоретична добова доза вітаміну Р становить 50 мг.

3. Біологічно активні добавки (БАД) до їжі - це природні чи ідентичні їм біологічно активні речовини, призначені безпосереднього прийому чи запровадження складу продуктів харчування. У Росії БАД офіційно віднесено до категорії харчових продуктів, із чим важко погодитися.

БАД поділяють на три основні групи:

1. Нутрицевтики- БАД, що застосовуються для спрямованої зміни складу їжі. Нутрицевтики повинні доводити вміст у раціонах харчових речовин до рівня, що відповідає потребам даної людини. Нутрицевтики - це додаткові джерела білка та амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон та інших харчових речовин.

Нутрицевтики дозволяють оптимізувати лікувальне харчування, оскільки деякі дієти свідомо дефіцитні за багатьма харчовими речовинами, а потреба у них при захворюваннях може зростати. Крім того, прийом нутрицевтиків дозволяє впливати на ті чи інші порушення обмінних процесів у хворої людини. Наприклад, при розвитку у хворих на цукровий діабет остеопорозу доцільний прийом БАД, що містять кальцій і вітамін D, при цукровому діабеті, Який виник у хворих на хронічний панкреатит, дієту треба доповнювати БАД, що містять комплекс вітамінів і мінеральних речовин.

Пробіотики та пребіотики

З того моменту, як виявилася колосальна роль нормальної кишкової мікрофлори(біфідо-, лактобактерій та кишкової палички) у підтримці здоров'я людини (нагадаємо, що корисні бактеріїзабезпечують протиалергічний захист, беруть активну участь у ферментативному процесі, сприяють нормальному випорожненню кишечника, беруть участь в імунній відповіді та обміні речовин), стало розвиватися напрямок зі створення лікарських препаратів та біологічно активних добавок до їжі (БАД), спрямованих на підтримку та відновлення нормальної кишкової мікрофлори . Так з'явилися пре-і пробіотики.

Пробіотики - це живі мікроорганізми: молочнокислі бактерії, частіше біфідо - або лактобактерії, іноді дріжджі, які, як випливає з терміну "пробіотики", відносяться до нормальних мешканців кишківника здорової людини.

Пробіотичні мікроорганізми, що стимулюють розвиток нормальної мікрофлори людини, - біфідо-і лактобактерії - є важливим компонентом функціональних продуктів. Вперше це було встановлено російським вченим І.І.Мечніковим, удостоєним за це відкриття Нобелівської премії.

Корисні мікроорганізми активізують імунну систему, захищають нас від експансії патогенних та умовно-патогенних бактерій, знешкоджують токсини, виводять із організму. важкі метали, радіонукліди, що синтезують вітаміни, нормалізують мінеральний обмін.

Препарати-пробіотики на основі цих мікроорганізмів широко використовуються як поживні добавки, а також у йогуртах та інших молочних продуктах. Мікроорганізми, що входять до складу пробіотиків, не патогенні, не токсичні, містяться у достатній кількості, зберігають життєздатність при проходженні через шлунково-кишковий тракт та зберіганні. Пробіотики не рахуються лікарськими препаратамита розглядаються як засоби, що корисно впливають на стан здоров'я людей.

Пробіотики можуть включатися до раціону як дієтичних добавок у вигляді ліофілізованих порошків, що містять біфідобактерії, лактобактерії та їх комбінації, використовуються без призначення лікаря для відновлення мікробіоценозу кишечника, для підтримки хорошого стану здоров'я, тому дозвіл на виробництво та застосування пробіотиків як дієтичних. .

Встановлено, що крім пробіотиків для підтримки нормальної мікрофлори, необхідні і пребіотики.. Вони є харчуванням для «дружніх» організму людини мікроорганізмів. Механізм пробіотичної дії заснований на тому, що мікрофлора людини представлена ​​в кишечнику біфідобактеріями, а вони виробляють ферменти типу гідролаз. Ці ферменти розщеплюють пребіотики, і отримана таким чином енергія використовується біфідобактеріями для росту та розмноження. З іншого боку, у процесі утворюються органічні кислоти. Саме вони знижують кислотність середовища і тим самим перешкоджають розвитку патогенних мікроорганізмів, які не мають ферментів для переробки пребіотиків. Останні стимулюють та активізують метаболічні реакції корисних представників мікрофлори людини.

До пребіотиків відносяться неперетравні інгредієнти їжі, що сприяють поліпшенню здоров'я за рахунок вибіркової стимуляції росту та/або метаболічної активності однієї або декількох груп бактерій, що мешкають у товстій кишці. Щоб компонент їжі був класифікований як пребіотик, він не повинен піддаватися гідролізу травними ферментамилюдину, що не повинна абсорбуватися у верхніх відділах травного тракту, проте повинна призводити до нормалізації співвідношення мікроорганізмів, що заселяють товстий кишечник.

Інгредієнти харчування, що відповідають цим вимогам, є низькомолекулярними вуглеводами. Характеристики пребіотиків найбільш виражені у фруктозоолігосахаридах (ФОС), інуліні, галакто-олігосахаридах (ГОС), лактулозі, лактитолі. Пребіотики знаходяться у молочних продуктах, кукурудзяні пластівці, крупи, хліб, цибуля ріпчаста, цикорія польова, часник, квасоля, горох, артишок, аспарагус, банана і т.п. На життєдіяльність мікрофлори кишечника людини в середньому витрачається до 10% енергії, що надійшла, і 20% обсягу прийнятої їжі.

Список використаної літератури

1. Фізіологія харчування: Підручник/Т.М. Дроздова, П.Є. Влошинський, В.М. Поздняківський. - Новосибірськ: Сиб. унів. Вид-во, 2007. - 352 с.: Іл. - (Живлення).

2. Теплов В.І. та ін Фізіологія харчування. Навч. Допомога. - М.: «Дашков і Ко», 2006. - 451с.

3. Павлоцька Л.Ф., Дуденко Н.В., Ейдельман М.М. Фізіологія харчування: Навч. для технол. та товарознавець. фак. торг. вузів - М.: Вищ. шк., 1989. - 368 с.

4. Нечаєв А.П., Кочеткова А.А., Зайцев О.М, Харчові добавки. М.: Колос, 2001. - 256 с.

5. Хімічний складРосійських харчових продуктів: Довідник / За ред. член-кор. МАІ, проф. І.М.Скуріхіна та академіка РАМН, проф. В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛі принт, 2002. - 236 с.

6. Збірники рецептур страв та кулінарних виробів, ГОСТи, ОСТи, ТУ, ТІ.

7. Поздняковський В.М. Гігієнічні основихарчування, якість та безпека харчових продуктів: Підручник - Новосибірськ, НГУ, 2005. - 522 с.

8. Мартінчик О.М. та ін Фізіологія харчування, санітарія та гігієна: Навчальний посібник для студ.установ середніх.проф.освіти. - М.: Майстерність: вища школа, 2000. - 192 с.

Хвороби системи травленняза поширеністю та втратою працездатності населення займають у загальній структурі захворюваності на одне з перших місць. В епідеміологічних дослідженнях М. Siurala, виконаних із застосуванням гастроскопії та з морфологічною оцінкою стану слизової оболонки шлунка, було показано, що хронічним гастритомхворіє близько половини населення. За X. М. Пярном, поширеність хронічного гастриту серед населення Таллінна склала 37,3%. G. Wolff виявив хронічний гастрит у 77% обстежених.

Серед захворювань органів травлення переважають хронічні гастрити та виразка шлунка. Висока поширеність цих захворювань визначається насамперед їхньою поліетиологічною. З етіологічних факторів, що зумовлюють ураження системи травлення, велику роль відіграють фактори зовнішнього середовища. Важливе значення надається порушенням харчування. Зміна характеру харчування викликає перебудову діяльності травного тракту, насамперед секреторно-моторні розлади. Крім того, на розвиток захворювання органів травлення впливають тривалий прийом алкоголю та зловживання курінням. При хронічний алкоголізмвиявляється пригнічення шлункової та панкреатичної секреції, ендоскопічні дослідженнясвідчать про розвиток різного ступеня хронічного гастриту (від поверхневого до атрофічного). Нікотин також викликає суттєві зміни секреторного процесу та відноситься до подразників нервово-залізистого апарату шлунка. Значна роль в етіології хронічного гастриту приділяється недостатньому перетравленню їжі, їжі всухом'ятку, прийому надміру гарячої їжі. Добре відома і роль порушень нервової регуляції у патогенезі хронічних захворюваньшлунково-кишковий тракт. Експериментальні та клінічні дослідженняВиразно показали провідну роль порушення центральної регуляції у розвитку гастриту та виразковій хворобі шлунка.

Поряд із зазначеними несприятливими впливами на органи травлення істотно впливають і фактори, пов'язані з професійною діяльністю людини. Ще в 30-ті роки було відзначено, що у робітників, які зазнають впливу високої температурита тяжкому фізичному навантаженні, часто зустрічаються диспепсичні розлади та є велика поширеність захворювань органів травлення. Спостереження останніх роківпоказали, що й за умов сучасного виробництва для робочих «гарячих» цехів характерні розлади функціонального стану травного тракту. Під впливом високої зовнішньої температури виникає пригнічення секреції та моторики шлунково-кишкового тракту. Механізм порушення діяльності органів травлення за умов впливу зовнішньої високої температури складний. Очевидно, провідною ланкою є рефлекторне гальмування харчового центру та у зв'язку з цим зменшення ефекторної імпульсації блукаючих нервів. Одночасно настає зниження реактивності самого секреторного апарату. Важливу роль також грають дегідратація організму, розлади. водно-сольового обміну, не виключено і шкідливий впливна слизову оболонку травного тракту токсичних речовин обмінного характеру (пов'язаних із дегідратацією). Невелика та помірна м'язове навантаженнястимулює діяльність органів травлення, а надмірна м'язова діяльність та значна статична напруга помітно її пригнічують. Слід пам'ятати, що у виробничих умовах часто зустрічається поєднане вплив несприятливих метеорологічних чинників та фізичного навантаження. Характер функціональних змін з боку травної системи багато в чому залежить від сили впливу кожного з факторів та індивідуальних особливостей організму.

Вплив комплексу факторів, пов'язаних з професією, простежено Е. А. Лобановою, яка вивчала поширеність та перебіг хронічного гастриту у геофізиків. Автором показана відносно велика поширеність цього захворювання (39,4%) в професійній групі, що обстежується. Частота хронічного гастриту наростала зі збільшенням стажу роботи, у його походження у геофізиків мали значення фактори, що відображають деякі особливості праці та побуту цієї професійної групи осіб: нерегулярне харчування, максимальний прийом їжі під час вечері, прийом гарячої їжі лише 1 раз на день та ін.

Роль професійних хімічних чинників у етіології хронічного гастриту визнається багатьма авторами. Р. А. Лурія підкреслював шкідливу дію на слизову оболонку шлунка чавунного, вугільного, бавовняного, силікатного пилу, парів лугів та кислот. Про це свідчать епідеміологічні спостереження у різних галузях промисловості.

У робітників нафтової промисловості Г. М. Мухамедова виявила збільшення поширеності хронічного гастриту з наростанням стажу роботи. Серед робітників мідної промисловості кількість хворих із захворюваннями шлунка в 4,8 рази вища, ніж у групі осіб, які не мали контакту з професійними шкідливостями.

Р. Д. Габович та В. А. Мурашко, вивчаючи захворюваність на тимчасову втрату працездатності на Київському комбінаті хімічного волокна, показали, що у робітників, які мають виробничий контакт із сірковуглецем у концентраціях, близьких до ГДК, захворюваність на хронічний гастрит, ентеритами, колітами етіології в 2,4 рази вище, ніж у робітників того ж виробництва, які не контактують із сірковуглецем.

Групою авторів показано вплив продуктів синтетичної хімії (виробництво прес порошків фено- та амінопластів) та окремих хімічних речовин(нітропохідні толуолу) на поширеність та особливості перебігу захворювань шлунково-кишкового тракту.

Є. П. Краснюк виявив велику поширеність хронічного гастриту у різних професійних групах промислових та сільськогосподарських робітників, які мали виробничий контакт із різними хімічними речовинами. Автор узагальнив результати медичних оглядівпонад 12 000 робітників. Хронічний гастрит діагностували у 26% осіб, які мали контакт з капролактамом, у 21% - контактують із сірковуглецем, у 17,9% - працюючих з хлорорганічними сполукамиі лише у 6,5%-в контрольній групі. Серед робочих мартенівських цехів, що піддаються впливу низки несприятливих виробничих факторів (підвищена запиленість, загазованість повітряного середовища робочої зони, що нагріває мікроклімат), хронічний гастрит виявлений у 13,5% випадків. Підтвердженням ролі несприятливих виробничих факторів у генезі виявленої патології органів травлення є наростання її частоти паралельно до збільшення стажу роботи у відповідній професії, а також інтенсивності впливу виробничих факторів.

Зростання захворюваності на хронічний гастритробітників, які мали виробничий контакт з бензолом, його гомологами та іншими органічними розчинниками, показано у роботі В. І. Казлітіна. На рівень захворюваності робітників із малим стажем негативний впливнадавали переважно такі фактори, як якість та режим харчування, організація праці, шкідливі звички (куріння, прийом алкоголю). У робітників з великим виробничим стажем та тривалим впливом хімічних речовин провідним був виробничий фактор.

З фізичних факторів найбільш докладно вивчено вплив на систему травлення іонізуючого випромінювання. Як відомо, при хронічній променевій хворобі спостерігаються переважно функціональні порушення з боку нервової та серцево-судинної систем. У реакції шлунково-кишкового тракту на опромінення характерним є поступове зниження секреторної функції шлункових залоз. Зазначені відхилення добре компенсовані і можуть довго не супроводжуватися суб'єктивними розладами. У міру обтяження загального патологічного процесунестійкі порушення секреторно-моторної активності змінюються стійкішим і закономірним пригніченням секреції. Основна ж клінічна симптоматика у хворих на хронічну променеву хворобу обумовлена ​​синдромом нейроциркуляторної дистонії. У хворих на хронічну променеву хворобу розвиток хронічних атрофічних змін слизової оболонки шлунка може бути результатом тривалих функціональних порушень нервової та серцево-судинної систем, що призводять до зниження активності шлункового кровотоку; атрофічного гастриту, Протягом якого відрізнялося малосимптомним або латентним характером.

Велику увагу гігієністів та профпатологів привертає вивчення несприятливого на організм вібрації. Комплексні клініко-статистичні спостереження виявили вплив вібрації в розвитку деяких захворювань системи травлення. Зокрема, показники захворюваності з тимчасовою втратою працездатності хронічним гастритом, виразковою хворобою шлунка, хворобами печінки та жовчовивідних шляхів у робітників, що піддаються впливу локальної вібрації (обрубувачі металу), вищі, ніж у робітників, які не мають виробничого контакту з вібр. У обрубувачів значно частіше, ніж у верстатників, спостерігаються загострення виразкової хвороби шлунка. У хворих на вібраційну хворобу відносно частіше (у 62% випадків) зустрічалися поєднані функціональні порушення діяльності шлунка, підшлункової залози та печінки.

Результати аспіраційної гастробіопсії, виробленої у хворих на вібраційну, хворобу, в більшості випадків свідчать про відсутність морфологічних змінслизової оболонки шлунка, рідше спостерігаються ознаки поверхневого гастриту» і лише в невеликій кількості випадків діагностуються атрофічні формигастриту. У цих хворих виявляються патологічні зрушення зовнішньосекреторної функції підшлункової залози, які характеризуються дисоціацією активності ферментів у дуоденальному вмісті та феноменом «ухилення» панкреатичних ферментів у кровотік. Виявляються також помірні порушення ряду функцій печінки (білково-утворювальної, вуглеводної) та рухові розладижовчного міхура (дискінезії). Останні здебільшого носять нерезко виражений характер.

Переважно функціональні зміни діяльності органів травлення у хворих вібраційною хворобоюдозволяють визнати провідним у патогенезі цих змін порушення нервово-рефлекторної регуляції на тлі загальної вегетодистонії у вигляді вегетативно-судинних порушень, змін регіонарної гемодинаміки з недостатнім розвитком гіпоксії.

Сторінка 1 - 1 з 3
Початок Попер. | 1 |

Не відриваючись від навчання ось про харчові фактори - виривала тезами:

Вплив харчових факторівна шлункову секрецію.

Сильними стимуляторами секреції шлункового соку є м'ясні, рибні, грибні бульйони, які містять екстрактивні речовини; смажене м'ясо та риба; яєчний білок, що згорнувся; чорний хліб та інші продукти, до складу яких входить клітковина; спеції; алкоголь у невеликій кількості, лужні мінеральні води, що вживаються під час їжі та ін.

Помірно збуджують секрецію відварене м'ясо та риба; солоні та квашені продукти; білий хліб; сир; кава, молоко, газовані напої та ін.

Слабкі збудники - овочі протерті та бланшировані, розбавлені овочеві, фруктові та ягідні соки; свіжий білий хліб, вода та ін.
Гальмують шлункову секрецію жири, лужні мінеральні води, що приймаються за 60-90 хвилин до їжі, нерозбавлені овочеві, фруктові та ягідні соки, неприваблива їжа, неприємні запахи та смак, неестетична обстановка, одноманітне харчування, Негативні емоції, перевтома, перегрівання, переохолодження і т. д.

Тривалість перебування їжі у шлунку залежить від її складу, характеру технологічної обробки та інших чинників. Так 2 яйця, зварених некруто, знаходяться в шлунку 1-2 години, а круто - 6-8 годин. Багаті жиром продукти затримуються у шлунку до 8 годин, наприклад, шпроти. Гаряча їжа швидше залишає шлунок, ніж холодна. Звичайний м'ясний обід знаходиться у шлунку близько 5 годин.

Порушення травлення у шлунку відбувається при систематичних похибках режиму харчування, їжі всухом'ятку, частому прийомі грубої та погано пережованої їжі, рідкісних прийомах їжі, поспішній їжі, вживанні міцних алкогольних напоїв, Куріння, дефіцит вітамінів А, С, гр. В. Великі кількості їжі, з'їденої за один прийом, викликають розтягування стінок шлунка, підвищене навантаженняна серці, що несприятливо позначається на самопочутті та здоров'я. Пошкоджена слизова оболонка піддається впливу протеолітичних ферментів та соляної кислоти шлункового соку, що призводить до гастритів (запалення) та виразок шлунка.

Вплив харчових факторів на роботу підшлункової залози.
Стимулюють травну функціюпідшлункової залози харчові кислоти, капуста, цибуля, розведені овочеві соки, жири, жирні кислоти, вода, невеликі дози алкоголю та ін.

Гальмують підшлункову секрецію - лужні мінеральні солі, молочна сироватка та ін.

Солі жовчних кислот утримують у жовчі у розчиненому стані нерозчинний у воді холестерин. При нестачі жовчних кислот холестерин випадає в осад, що призводить до утворення каменів у жовчних шляхахта формування жовчнокам'яної хвороби. При порушенні відтоку жовчі в кишечник (камені, запалення) частина жовчі з жовчних проток надходить у кров, що зумовлює жовте забарвлення шкіри, слизових оболонок та білків очей (жовтяниця).

Вплив харчових факторів на жовчовиділення.

Стимулюють продукцію жовчі - органічні кислоти, екстрактивні речовини м'яса та риби. Збільшує виведення жовчі в дванадцятипалу кишку рослинної олії, м'ясо, молоко, яєчні жовтки, клітковина, ксиліт, сорбіт, тепла їжа, солі магнію, деякі мінеральні води (Слов'янівська, Єсентуки, Березовська та ін.). Холодна їжа викликає спазм (звуження) жовчовивідних шляхів.

Несприятливий вплив на жовчовиділення та підшлункову секрецію має надмірне споживання тваринних жирів, білків, кухонної солі, ефірних олій, а також швидка їжа та тривале порушення режиму харчування.

Вплив харчових чинників діяльність тонкого кишечника.
Двигуну та секреторну функцію тонких кишокпідвищує груба, щільна їжа, багата на харчові волокна. Аналогічно впливають харчові кислоти, вуглекислота, лужні солі, лактоза, вітамін В1(тіамін), холін, прянощі, продукти гідролізу харчових речовин, особливо жирів (жирні кислоти)

Чинники, що впливають стан товстого кишечника.

Функції товстого кишечника перебувають у прямій залежності від характеру праці людини, віку, складу споживаної їжі та ін. Так, в осіб розумової праці, які ведуть малорухливий спосіб життя і схильних до гіподинамії, знижується рухова функція кишечника. Зі збільшенням віку також зменшується активність рухової, секреторної та інших функцій товстого кишечника. Отже, при організації харчування цих груп населення необхідно включення «харчових подразників», що надають послаблюючу дію (хліб з борошна грубого помелу, висівки, овочі та фрукти, крім в'яжучих, чорнослив, холодні овочеві соки, мінеральні води, компот, молочнокислі напої, рослинна олія, сорбіт, ксиліт та ін.).

Послаблюють моторику кишечника (надають закріплюючу дію) гарячі страви, борошняні вироби (пироги, млинці, свіжий хліб, макарони, яйця некруто, сир, рисова та манна каші, міцний чай, какао, шоколад, чорниця та ін).

Знижують рухову та видільну функціїтовстого кишківника рафіновані вуглеводи. Перевантаження раціону м'ясними продуктами підвищує процеси гниття, надлишок вуглеводів посилює бродіння.

Дефіцит у харчуванні клітковини та дисбіози кишечника є фактором ризику канцерогенезу

Тонка кишка ділиться на три відділи: дванадцятипала кишка (duodenum), тонка кишка (jejunum) і клубова кишка (ileum).

Дванадцятипала кишка є початковим відділом тонкого кишечника, має форму підкови, довжина 25-27 см.

Їжа, що надходить зі шлунка, в 12-ти палій кишці піддається впливу підшлункового соку, жовчі та кишкового соку,внаслідок чого кінцеві продукти перетравлення легко всмоктуються у кров. Активна дія соків проявляється у лужному середовищі. Підшлунковий сік виробляється підшлунковою залозою, жовч - печінкою, кишковий сік - безліччю дрібних залоз, що є в слизовій оболонці стінки кишки.

Підшлункова залоза (pancreas) - складна залоза, що розташовується позаду шлунка, довжина 12-15 см. Має внутрішньо-і зовнішньосекреторні функції.

Внутрішньосекреторна функція- продукція гормонів інсулінуі г люкагонубезпосередньо в кров, що регулюють вуглеводний обмін.

Зовнішньосекреторна функція -продукція підшлункового соку, що надходить через вивідну протоку в 12-палу кишку

Підшлунковий (панкреатичний) сік- прозора безбарвна рідина лужної реакції (рН 7,8-8,4) за рахунок присутності бікарбонату натрію. За добу виробляється близько 1 л. підшлункового соку. У ньому містяться ферменти, що перетравлюють білки, жири та вуглеводи до кінцевих продуктів, придатних для всмоктування та засвоєння клітинами організму. Ферменти, що перетравлюють білки ( трипсині хімотрипсин) діють, на відміну пепсину, в лужному середовищі і розщеплюють білки до амінокислот. У соку міститься ліпаза, що здійснює основне перетравлення жирів до гліцерину та жирних кислот; амілаза, лактазаі мальтаза, що розщеплюють вуглеводи до моносахаридів; нуклеази,нуклеїнові кислоти, що розщеплюють.

Підшлунковий сік починає виділятися через 2-3 хвилини після початку їди. Подразнення їжею рецепторів ротової порожнини рефлекторно збуджує підшлункову залозу. Подальше відділення соку забезпечується подразненням слизової оболонки дванадцятипалої кишки харчовою кашкою, соляною кислотоюшлункового соку і активними гормонами, що утворюються в самій слизовій оболонці. секретиномі панкреозіміном.

Стимулюютьтравну функцію підшлункової залози харчові кислоти, капуста, цибуля, розбавлені овочеві соки, жири, жирні кислоти, вода, невеликі дози алкоголю та ін.

Гальмуютьпідшлункову секрецію - лужні мінеральні солі, молочна сироватка та ін.

Печінка (hepar) - великий залізистий орган масою близько 1,5 кг, розташований у правому підребер'ї. Печінка бере участь у травленні, депонуванні глікогену, знешкодженні токсичних речовин, синтезує білки фібриноген та протромбін, бере участь у згортанні крові, метаболізмі білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінералів, гормонів та ін, тобто. є багатофункціональною ланкою гомеостазу.

Печінкові клітини безперервно виробляють жовч, яка за системою проток надходить у 12-палу кишку тільки під час травлення. Коли травлення припиняється жовч, збирається в жовчному міхурі, що містить 40-70 мл жовчі. Тут вона концентрується у 7-8 разів внаслідок всмоктування води. За добу виробляється 500-1200 мл жовчі.

Жовчна 90 % складається з води та на 10 % з органічних та неорганічних речовин (жовчні пігменти, жовчні кислоти, холестерин, лецитин, жири, муцин та ін). Колір печінкової жовчі – золотисто-жовтий, міхурово – жовто-бурий.

Значення жовчі у травленніпов'язано головним чином з жовчними кислотамиі полягає в наступному:

жовч активує ферменти, особливо ліпазупідшлункового та кишкового соків, яка у присутності жовчі діє у 15-20 разів швидше;

емульгує жири, тобто. під її впливом відбувається дроблення жиру на дрібні частки, що підвищує площу взаємодії з ферментами;

сприяє розчиненню жирних кислот та їх всмоктування;

нейтралізує кислу реакцію харчової кашки, що надходить зі шлунка;

забезпечує всмоктування жиророзчинних вітамінів, кальцію, заліза та магнію;

посилює рухову функціюкишківника;

має бактерицидні властивості, гальмує гнильні процеси в кишечнику.

Солі жовчних кислот утримують у жовчі у розчиненому стані нерозчинний у воді холестерин. При нестачі жовчних кислот холестерин випадає в осад, що призводить до утворення каменів у жовчних шляхах та формуванню жовчнокам'яної хвороби. При порушенні відтоку жовчі в кишечник (камені, запалення) частина жовчі з жовчних проток надходить у кров, що обумовлює жовте забарвлення шкіри, слизових оболонок та білків очей. (жовтуха).

Процес утворення жовчі посилюєтьсярефлекторно за наявності їжі в шлунку і 12-палої кишці, а також деякими речовинами (секретин, жовчні кислоти), що діють на печінкові клітини.

Гальмуєжовчовиділення холод, перегрівання організму, гіпоксія, голодування, гормони (глюкагон та ін.).

Вплив харчових факторів на жовчовиділення .

Стимулюють продукцію жовчі - органічні кислоти, екстрактивні речовини м'яса та риби. Збільшує виведення жовчі в дванадцятипалу кишку рослинної олії, м'ясо, молоко, яєчні жовтки, клітковина, ксиліт, сорбіт, тепла їжа, солі магнію, деякі мінеральні води (Слов'янівська, Єсентуки, Березовська та ін.). Холодна їжа викликає спазм (звуження) жовчовивідних шляхів.

Несприятливий вплив на жовчовиділення та підшлункову секрецію має надмірне споживання тваринних жирів, білків, кухонної солі, ефірних олій, а також швидка їжа та тривале порушення режиму харчування.

Худа і здухвинна кишки

Довжина худої кишки становить близько 2/5, а клубова кишка близько 3/5 довжини тонкого кишечника. У цих відділах здійснюються такі фізіологічні функції: виділення кишкового соку, перемішування та пересування хімусу, розщеплення та активне всмоктування продуктів перетравлення, води та солей.

Кишковий сіквиробляється безліччю кишкових залоз, закладених у складках слизової оболонки, лише під впливом механічних та хімічних подразників у місці знаходження харчової маси. За добу виділяється близько 2,5 літра кишкового соку. Він є непрозорою, безбарвною, опалесцентною лужною рідиною. Складається з рідкоїі щільної частин. Щільна частинає залізистими клітинами слизової оболонки кишки, що накопичили ферменти і відторгнуті в її просвіт. Розпадаючись, вони віддають ферменти у навколишню рідину. У кишковому соку міститься 22 ферменти. Головними з них є: ентерокіназа,активатор трипсиногену підшлункового соку, пептидази,розщеплюючі поліпептиди, ліпаза та амілаза(у невеликій концентрації ), лужна фосфотаза та сахараза (альфа-глюкозидаза),фермент, що ніде більше не зустрічається.

Рух тонкої кишкиздійснюється за рахунок скорочення поздовжньої та кільцевої мускулатури. Розрізняють два види рухів: маятникоподібні та перистальтичні, які перемішують та пересувають їжу у напрямку до товстої кишки.

Маятникоподібні рухизабезпечують перемішування їжі, за рахунок поперемінного скорочення та розслаблення поздовжніх та кільцевих м'язів на короткій ділянці кишки.

Перистальтичні або червоподібні рухузабезпечує повільне хвилеподібне переміщення хімусу до товстого кишечника внаслідок скорочення кільцевих м'язів однієї ділянки кишки при одночасному розширенні нижньої ділянки.

У тонкому кишечнику закінчується процес переробки харчових речовин, що почався у шлунку та дванадцятипалій кишці. Ферменти кишкового соку тонкої кишки забезпечують остаточне розщеплення харчових речовин.

Процес травлення в тонкому кишечнику здійснюються у вигляді порожнинного та пристінкового травлення.

Порожнє травленняхарактеризується тим, що ферменти кишкового соку у вільному вигляді надходять у харчову масу, розщеплюють харчові речовини на прості та через епітелій кишечника транспортуються у кров.

Пристінне (мембранне) травленнявідкрито академіком О.М. Вугільним у 60-х роках ХХ століття і зумовлено будовою слизової оболонки тонкого кишківника, що утворює безліч складок. На складках є випинання слизової оболонки, звані ворсинками. Висота ворсинок 0,5-1,5 мм, на 1 мм2 розташовується 18-40 ворсинок. У центрі кожної ворсинки знаходиться лімфатичний капіляр, корвоносна судината нервові закінчення. Зверху ворсинка покрита шаром циліндричних епітеліальних клітин, зовнішня сторона яких звернена в просвіт кишки і має облямівку, утворену ниткоподібними виростами. мікроворсинки.Зовнішня сторона цього каемчатого епітелію є напівпроникною біологічною мембраною, на якій адсорбуються ферменти та протікають процеси перетравлення та всмоктування. Наявність мікроворсинок збільшує площу всмоктування до 500-1000 м 2 .

Початкові стадії травлення відбуваються виключно у порожнині тонкого кишечника. Дрібні молекули, що утворилися внаслідок порожнинного гідролізу, потрапляють на мембрани ворсинок, де діють травні ферменти. Внаслідок мембранного гідролізу утворюються мономерні сполуки, які всмоктуються у кров та лімфу. У лімфу надходять продукти переробки жирів, а кров амінокислоти і прості вуглеводи.

Всмоктування сприяють також скорочення ворсинок. У стінках ворсинок знаходяться гладкі м'язи, які, скорочуючись, видавлюють вміст лімфатичного капіляра у більшу лімфатичну судину. Рухи ворсинок викликаються продуктами розпаду харчових речовин – жовчними кислотами, глюкозою, пептонами, деякими амінокислотами.

Вплив харчових чинників діяльність тонкого кишечника.

Двигунну та секреторну функцію тонких кишок підвищує груба, щільна їжа, багата на харчові волокна. Аналогічно впливають харчові кислоти, вуглекислота, лужні солі, лактоза, вітамін В 1 (тіамін), холін, прянощі, продукти гідролізу харчових речовин, особливо жирів (жирні кислоти).

Товста кишка. Процеси, що відбуваються в ТК. Чинники, що впливають стан товстого кишечника.

Товстий кишечник знаходиться між тонким кишечником і анальним отвором. Він починається сліпою кишкою, що має червоподібний відросток апендикс, потім продовжується в ободову кишку (висхідну, поперечну, низхідну), далі в сигмовидну і закінчується прямою кишкою. Загальна довжинатовстого кишечника 1,5-2 м, ширина у верхніх відділах 7 см, у нижніх близько 4 см. Тонкий кишечник відокремлюється від товстого заслінкою, що пропускає харчову масу лише у напрямку товстої кишки. Уздовж стінки товстої кишки проходять три поздовжні м'язові стрічки, що стягують її і утворюють здуття (гаустри).

Слизова оболонка товстого кишківника має напівмісячні складки, ворсинки відсутні. У слизовій оболонці розташовані кишкові залози, що виділяють кишковий сік. Сік має лужну реакцію, містить велику кількість слизу, ферменти практично відсутні.

У товстий кишечник їжа надходить майже повністю перевареною, за винятком клітковини та дуже невеликої кількості білків, жирів та вуглеводів.

У товстому кишечнику переважно всмоктується вода (близько 0,5 літра на добу), всмоктування харчових речовин є несуттєвим.

Товста кишка багата мікроорганізмами(понад 260 видів мікробів). В 1 г вмісту кишечника присутній 109-1011 мікробних клітин. Близько 30% сухої маси фекалій складають мікроби, за добу доросла людина виділяє з екскрементами близько 17 трлн мікроорганізмів. Чисельно превалюють анаероби (біфідобактерії, бактероїди та ін.) – 96-99%, факультативно-анаеробні мікроорганізми становлять 1-4% (в т.ч. бактерії групи кишкової палички).

Під впливом кишкової мікрофлори відбувається розщеплення клітковини, яка сягає товстого кишечника у незміненому вигляді. В результаті бродіння клітковина розщеплюється до простих вуглеводіві частково всмоктується у кров. У людини перетравлюється в середньому 30-50% клітковини, що міститься в їжі.

Гнильні бактерії з продуктів білкового розпаду, що присутні в товстому кишечнику, утворюють отруйні речовини: індол, скатол, фенолта ін, які надходять у кров та знешкоджуються в печінці (детоксикація). Тому надмірне споживання білка, а також нерегулярне спорожнення кишечника може бути причиною самоотруєння організму.

Мікрофлора товстого кишечника здатна синтезувати ряд вітамінів(ендогенний синтез) групи В, К (філлохінон), нікотинову, пантотенову та фолієву кислоти.

Порівняно нещодавно доведено, що мікрофлора забезпечує організм додатковою енергією(6-9%) за рахунок всмоктування летких жирних кислот, що утворюються при бродінні клітковини.

Крім того, кишкові лактобактерії та біфідобактерії утворюють бактерицидні речовини(кислоти, спирти, лізоцим), а також перешкоджає канцерогенезу(Протипухлинна дія).

Двигуна функція товстого кишечника здійснюється завдяки гладким м'язам стінки кишки. Рухи повільні, т.к. мускулатура розвинена слабо. Здійснюються маятникоподібні, перистальтичніі антиперистальтичні рухи, в результаті яких їжа перемішується, ущільнюється, склеюється слизом кишкового соку, внаслідок чого формуються калові маси, що евакуюються через пряму кишку. Випорожнення прямої кишки (дефекація) є рефлекторним актом, що під впливом кори головного мозку.

Загалом весь процес травлення у людини триває 24-48 годин. Причому половина цього часу припадає на товстий кишечник, де закінчується процес травлення.

При звичайному змішаному харчуванні приблизно 10% їжі не засвоюється.

Чинники, що впливають стан товстого кишечника .

Функції товстого кишечника перебувають у прямій залежності від характеру праці людини, віку, складу споживаної їжі та ін. Так, в осіб розумової праці, які ведуть малорухливий спосіб життя і схильних до гіподинамії, знижується рухова функція кишечника. Зі збільшенням віку також зменшується активність рухової, секреторної та інших функцій товстого кишечника. Отже, при організації харчування цих груп населення необхідне включення «харчових подразників», які надають послаблююча дія(хліб з борошна грубого помелу, висівки, овочі та фрукти, крім в'яжучих, чорнослив, холодні овочеві соки, мінеральні води, компот, молочнокислі напої, олія, сорбіт, ксиліт та ін.).

Послаблюють моторику кишечника (надають закріплююча дія) гарячі страви, борошняні вироби (пироги, млинці, свіжий хліб, макарони, яйця некруто, сир, рисова та манна каші, міцний чай, какао, шоколад, чорниця та ін.).

Знижують рухову та видільну функції товстого кишечника рафіновані вуглеводи. Перевантаження раціону м'ясними продуктами підвищує процеси гниття, надлишок вуглеводів посилює бродіння.

Дефіцит у харчуванні клітковини та дисбіозикишківника є фактором ризику канцерогенезу.

Головне питання, яке потрібно вирішити, перш ніж говорити про здоровому харчуванні: чи є бродіння та гниття в кишечнику нормальним процесом? Роздільне харчування (таблиця) заперечує це. Описуючи особливості травлення в людини, фізіолог Хауелл писав, що гниття білків у товстій кишці відбувається постійно і це варіант норми.

Звідси виникає питання: якщо бродіння неминучий факт, то чи потрібен він організму для нормального травлення їжі? Загальноприйнята думка говорить про те, що хоча гнильні бактерії не несуть користі для людини, але її організм може пристосуватися і усуває їх згубний вплив.

Тоді виникає ще одне питання, чи можна створити таку ситуацію, щоб бродіння та гниття у кишечнику не було? Чи не буде це природніше для травлення?

Дія неправильного харчування на організм людини

За результатами досліджень бактерії, що виникають в результаті процесу гниття, розщеплюють протеїни та утворюють різною мірою токсичні речовини:

• сірководень;
• фенілоцтову кислоту;
• індолілоцтову кислоту;
• двоокис вуглецю та інше.

Ці речовини виводяться з організму з фекаліями та сечею.

Дивно вважати, що процес утворення отруйних речовин – це нормально і необхідно для природної та щоденної роботи травного тракту. Більшість фізіологів назвали це поширене явище нормальним у рамках сучасного життяцивілізованої людини. За словами Хауелла, бактеріальна діяльність, що вийшла за рамки допустимого, призводить до таких неприємних порушень, як пронос чи запор, адже можливі й серйозні захворювання.

Щоправда, він зумів однозначно відповісти те що, що є надмірної активністю бактерій. До речі, інший фахівець у галузі фізіології – І.І. Мечников - експериментально встановив, що продукти гниття викликають атеросклероз судин та раннє старіннявсього організму. У зв'язку з цим він пропонував вводити до раціону кисломолочні продукти. Дієта, роздільне харчування, таблиця сумісності – це способи налагодження нормального процесуперетравлення їжі.

Гниєння білків в організмі цивілізованої людини дає те, що вважається природним і супроводжує його життям:

• фекалії, що мають неприємний запах;
• пронос;
• утруднення при випорожненні, запор;
• здуття живота;
• коліт;
• геморой;
• і навіть потреба у туалетному папері.

І здається неймовірним, що в цьому світі можуть бути люди, у яких стілець не має неприємного запаху і не знають, що таке гази. І що є можливість самим випробувати це, дотримуючись порад, які містить докладна таблиця роздільного харчування. Прихильники цієї теорії стверджують, що через час від півроку до року, слідуючи роздільному харчуванню, можна помітити також супутні покращення, наприклад, припинення розвитку карієсу, незвичайну білизну зубів. Кардинальна зміна принципів харчування змінює наслідки травлення, а це не враховують багато фізіологів.

Як одержати з їжі корисні речовини?

Для адекватного існування та природної течіїпроцесів в організмі, крові необхідні:

• вода та гліцерин;
• амінокислоти та солі;
• жирні кислоти;
• вітаміни та мінерали;
• моносахариди.

Завдають шкоди речовини, які надходять до неї через неправильного харчування:

• спирт;
• оцтова кислота;
• сірководень.

Загалом, потрібно все, що не отрути.

У процесі травлення крохмаль із продуктів харчування поділяється на прості цукри, іншими словами, моносахариди. Вони несуть лише користь і засвоюються організмом. Якщо ж ці речовини піддаються бродінню, відбувається утворення двоокису вуглецю, спирту, оцтової кислоти і води. Все це, окрім води, є токсинами.

Якщо перетравлюються білки, що надійшли з їжею, організм отримує амінокислоти, які, безсумнівно, дуже важливі для повноцінного існування. За їх гниття з'являються лише отруйні речовини.

І так відбувається з усіма складовими харчування. Перетравлення веде до виникнення поживних речовин, а бродіння - отрут.

Звідси висновок, чи користь у споживанні достатньої кількості калорій з їжі, якщо вони не перетравлюються, а гниють? Складно не зрозуміти, що це не дасть людині користі! А щоб їжа була переварена потрібно, щоб під рукою завжди була таблиця продуктів роздільного харчування. Так, речовини будуть перетравлені та засвоєні організмом повною мірою.

Звичайно, людський організмможе впоратися з токсинами, що виникають у ньому при бродінні продуктів. І це відбувається регулярно при виведенні їх із сечею та калом. Але навіщо навантажувати травну системуроботою, без якої вона функціонуватиме з більшою користю.

Чинники, що впливають на травлення

Що виглядає природнішим: свіже дихання, кал без запаху та відсутність виходу газів або неприємний та різкий запахз рота, здуття живота та стілець із запахом гнили? Якщо другої ситуації можна уникнути, то навіщо робити так, щоб отруювати свій організм токсинами, що виникли через неправильне харчування? Адже ясно, що надмірна діяльність шкідливих бактерій негативно позначається на самопочутті. А що буде за тривалого його впливу?

Отже, ситуація зрозуміла: якщо можна уникнути негативної реакції на процес, пов'язаний із перетравленням їжі, то цим потрібно скористатися. Тут варто врахувати фактори, які погіршуватимуть процес переробки продуктів у шлунку та кишечнику:

• переїдання;
• вживання їжі під час сильної втоми;
• прийом їжі за дуже короткий час до початку роботи;
• їжа при гарячковому станіабо, навпаки, коли змерз;
• страва під час болю і коли немає апетиту;
• у стані сильних емоційних струсів, таких як, занепокоєння, страх, заклопотаність, гнів тощо.

Всі ці умови створюють сприятливі умови для розкладання їжі, яка була вжита.

Але це все непрямі причини, що впливають на засвоєння їжі. Основне і головне джерело проблеми у неправильному доборі продуктів харчування, які використовуються одноразово. Підмогою тому, наскільки правильно вживати їжу може стати таблиця - основи роздільного харчування. Покласти край харчовому розладу, якщо воно спричинене саме нераціональним харчуванням, можна скоригувавши дієту відповідно до роздільного харчування. Якщо розлад викликаний іншими причинами, то налагодження харчування буде гарною базою для лікування захворювання.

Щороку люди витрачають великі гроші на ліки, які дають тимчасове полегшення, але не усувають явище порушення травлення. Ці препарати усувають симптоми, але не прибирають проблему. Вони нейтралізують підвищену кислотність, зменшують здуття живота, знімають біль у животі і навіть полегшують. головний біль, яка виникла через роздратування шлунка.

Але хіба це природно. Потрібно не знімати симптоми, а викорінювати проблему, яка криється у нерозумному поєднанні продуктів харчування. І тоді ознаками здорового організму будуть легкість та комфорт, а не розлад у животі. У правильного процесу перетравлення їжі має бути симптомів хвороби.