गैस्ट्रिक फ़ंक्शन पर पोषण का प्रभाव। पाचन तंत्र पर आहार संबंधी कारकों का प्रभाव

पाचन एक जटिल शारीरिक और जैव रासायनिक प्रक्रिया है। पाचन तंत्र में भोजन में भौतिक और रासायनिक परिवर्तन होते हैं। परिणामस्वरूप, खाद्य घटक अपने प्लास्टिक और ऊर्जा मूल्य को बरकरार रखते हैं; ऐसे गुण प्राप्त करें जिनके कारण उन्हें शरीर द्वारा आत्मसात किया जा सके और उसमें शामिल किया जा सके सामान्य विनिमयपदार्थ; प्रजातियों की विशिष्टता खोना।

भोजन में शारीरिक परिवर्तन में उसका कुचलना, फूलना, घुलना शामिल है; रासायनिक - क्रमिक ह्रास में पोषक तत्वगुहा में स्रावित पाचक रसों के घटकों की उन पर क्रिया के परिणामस्वरूप पाचन नालउसकी ग्रंथियाँ. इसमें सबसे महत्वपूर्ण भूमिका पाचन ग्रंथियों और छोटी आंत के धारीदार रिम के स्राव के हाइड्रोलाइटिक एंजाइमों की है।

ये प्रक्रियाएँ एक निश्चित क्रम में होती हैं, पाचन तंत्र के अनुभागों के साथ "लेयरिंग"। भोजन के बोलस की गति पाचन तंत्र के मोटर तंत्र द्वारा सुनिश्चित की जाती है, जो समय और स्थान में पाचन को वितरित करती है और इसकी तीव्रता को प्रभावित करती है। पोषक तत्वों के डीपोलाइमराइजेशन के परिणामस्वरूप, उत्पाद बनते हैं, मुख्य रूप से मोनोमर्स, जो आंतों से रक्त और लसीका में अवशोषित होते हैं, शरीर के ऊतकों तक पहुंचाए जाते हैं और इसके चयापचय में शामिल होते हैं। पानी, खनिज लवण, और कुछ जैविक खाद्य घटक (विटामिन सहित) रक्त में अपरिवर्तित रूप में अवशोषित हो जाते हैं।

पाचन तंत्र कार्य करता है प्रथम चरणशरीर के बाहरी और आंतरिक वातावरण के बीच चयापचय।

प्रश्नों पर नियंत्रण रखें

1. रक्त प्रणाली.

2. हृदय प्रणाली.

3. लसीका तंत्र.

4. श्वसन तंत्र.

5. उत्सर्जन तंत्र.

7. मस्कुलोस्केलेटल प्रणाली।

8. प्रतिरक्षा प्रणाली.

9. विश्लेषक की फिजियोलॉजी।

10. शरीर के जीवन के लिए पाचन तंत्र की भूमिका।

11. पाचन तंत्र की संरचना.

12. पाचन तंत्र के प्रत्येक भाग में खाद्य प्रोटीन में भौतिक और रासायनिक परिवर्तन।

13. पेट की संरचना और कार्यों की विशेषताएं।

प्रयोगशाला कार्य का उद्देश्य:सामान्य और कम अम्लता पर अंडे की सफेदी के पाचन की डिग्री से पाचन तंत्र के काम से परिचित हों आमाशय रसमॉडल प्रणाली में.

ऑपरेटिंग सिद्धांत प्रोटीन के पेप्टाइड बॉन्ड पर रंग ब्यूरेट प्रतिक्रिया के माध्यम से गैस्ट्रिक जूस में आंशिक रूप से अपमानित प्रोटीन का पता लगाने पर आधारित है।

उपकरण, कांच के बर्तन और अभिकर्मक:थर्मोस्टेट; टेस्ट ट्यूब के साथ रैक; पिपेट 5 मिली (2 पीसी) और 2 मिली (1 पीसी), ड्रॉपर (1 पीसी); सोडियम हाइड्रॉक्साइड 10% समाधान; कॉपर सल्फेट, 0.1% घोल।

कार्य करने की तकनीक.जमा हुए अंडे की सफेदी का एक छोटा सा टुकड़ा दो परखनलियों में रखा जाता है। सामान्य अम्लता वाले 5 मिलीलीटर गैस्ट्रिक रस को एक परखनली में डाला जाता है, और कम अम्लता वाले रस की समान मात्रा दूसरे में डाली जाती है। दोनों ट्यूबों को थर्मोस्टेट में 37°C पर 45 मिनट के लिए इनक्यूबेट किया जाता है। ऊष्मायन के अंत में, नमूने हटा दिए जाते हैं और प्रत्येक से तरल को सावधानीपूर्वक अन्य परीक्षण ट्यूबों में डाला जाता है ताकि प्रोटीन का कोई टुकड़ा उनमें न जाए। फिर 2 मिली सोडियम हाइड्रॉक्साइड (NaOH) और 1-2 बूंदें कॉपर सल्फेट (बाइयूरेट रिएक्शन) मिलाएं। ध्यान दें कि किस परखनली में गुलाबी-बैंगनी रंग दिखाई दिया और इसकी तीव्रता क्या है।

प्रोटीन, फास्फोरस, कैल्शियम, विटामिन सी, डी, ग्रुप बी के अपर्याप्त सेवन और अतिरिक्त चीनी से दंत क्षय का विकास होता है। कुछ खाद्य अम्ल, जैसे टार्टरिक एसिड, साथ ही कैल्शियम लवण और अन्य धनायन, टार्टर बना सकते हैं। गर्म और ठंडे भोजन में तेज बदलाव से दांतों के इनेमल में माइक्रोक्रैक की उपस्थिति और क्षय का विकास होता है।

आहार में विटामिन बी, विशेष रूप से बी 2 (राइबोफ्लेविन) की कमी, मुंह के कोनों में दरारें और जीभ की श्लेष्मा झिल्ली की सूजन में योगदान करती है। विटामिन ए (रेटिनॉल) का अपर्याप्त सेवन मौखिक गुहा के श्लेष्म झिल्ली के केराटिनाइजेशन, दरारों की उपस्थिति और उनके संक्रमण की विशेषता है। विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) और पी (रुटिन) की कमी से, पेरियोडोंटल रोग विकसित होता है, जिससे जबड़े में दांतों की स्थिरता कमजोर हो जाती है।

दांतों की कमी, क्षय, पेरियोडोंटल रोग, चबाने की प्रक्रिया को बाधित करते हैं और मौखिक गुहा में पाचन प्रक्रियाओं को कम करते हैं।

उदर में भोजन - मौखिक गुहा को अन्नप्रणाली से जोड़ने वाली पाचन नलिका का हिस्सा है। ग्रसनी गुहा में पाचन और श्वसन पथ का एक क्रॉसओवर होता है। ग्रसनी को तीन भागों में विभाजित किया गया है: नाक, मौखिक और स्वरयंत्र। स्वरयंत्र ऊपरी श्वसन पथ का एक हिस्सा है। निगलने की गतिविधियों के परिणामस्वरूप, स्वरयंत्र को ऊपर उठाने और इसे एपिग्लॉटिस (जो भोजन को श्वसन पथ में प्रवेश करने से रोकता है) के साथ बंद करने के परिणामस्वरूप, भोजन का बोलस अन्नप्रणाली में स्थानांतरित हो जाता है। बात करते समय, खाते समय हंसते समय, सूखा भोजन खाते समय, आदि, भोजन श्वसन पथ में प्रवेश कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप खांसी की प्रतिक्रिया हो सकती है, और कुछ मामलों में, विशेष रूप से बच्चों में, ऊपरी श्वसन पथ में रुकावट (रुकावट) हो सकती है।

घेघा - लगभग 2.2 सेमी व्यास और 23-28 सेमी लंबी एक पेशीय नली, जो ग्रसनी को पेट से जोड़ती है। अन्नप्रणाली को ग्रीवा, वक्ष और उदर भागों में विभाजित किया गया है। अन्नप्रणाली में कई शारीरिक संकीर्णताएँ होती हैं। निचले हिस्से में स्फिंक्टर (विशेष गोलाकार मांसपेशियां) होती है, जिसके संकुचन से पेट का प्रवेश द्वार बंद हो जाता है। निगलते समय, स्फिंक्टर शिथिल हो जाता है और भोजन का बोलस पेट में प्रवेश करता है।

अन्नप्रणाली ही कार्य करती है परिवहन कार्यऊपर से नीचे तक वृत्ताकार मांसपेशियों के क्रमिक संकुचन द्वारा। पेट में भोजन की गति की गति उसकी स्थिरता के आधार पर 1-9 सेकंड है। बहुत गर्म भोजन करने पर अन्नप्रणाली की श्लेष्मा झिल्ली को दर्दनाक क्षति संभव है, मसालेदार भोजन, खुरदरे, खराब चबाए गए टुकड़े, शारीरिक संकुचन के क्षेत्र में सबसे अधिक स्पष्ट।

लार एंजाइमों की क्रिया के तहत भोजन के पाचन के सिद्धांत . एक बार मौखिक गुहा में, भोजन स्वाद तंत्रिकाओं के संवेदनशील अंत (रिसेप्टर्स) को परेशान करता है। उनमें उत्पन्न होने वाली उत्तेजना तंत्रिकाओं (सेंट्रिपेटल) के माध्यम से मेडुला ऑबोंगटा में लार के केंद्र तक संचारित होती है, और वहां से अन्य (केन्द्रापसारक) तंत्रिकाओं के माध्यम से लार ग्रंथियों तक संचारित होती है, जिससे लार का स्राव बढ़ जाता है। जलन के प्रति यह प्रतिक्रिया एक बिना शर्त प्रतिवर्त है।

लार की मात्रा, संरचना और गुण अलग-अलग होते हैं और भोजन की संरचना और गुणों पर निर्भर करते हैं: अम्लीय पानी तरल लार के प्रचुर स्राव का कारण बनता है; मांस पर थोड़ी मात्रा में गाढ़ी लार निकलती है; आलू खाने पर एमाइलेज से भरपूर लार निकलती है, जो स्टार्च को तोड़ने में मदद करती है और बिना स्टार्च वाले फल खाने पर इसकी मात्रा काफी कम हो जाती है।

लार का बढ़ा हुआ स्राव भोजन को देखने, गंध लेने और उसके बारे में बात करने के कारण भी होता है, जो तथाकथित वातानुकूलित प्रतिवर्त के गठन पर निर्भर करता है, जबकि लार के गुण संबंधित उत्पाद खाने के समान ही होते हैं।

खाद्य वातानुकूलित सजगता भोजन के आगामी सेवन के लिए पाचन अंगों की तैयारी सुनिश्चित करती है।

मौखिक गुहा में भोजन का प्रवेश चबाने की क्रिया का कारण बनता है; फिर जीभ का पिछला भाग लार से सिक्त भोजन की फिसलन भरी गांठ को कठोर तालु के पीछे दबाता है, और यहां श्लेष्म झिल्ली की जलन के जवाब में, निगलने की एक प्रतिवर्त क्रिया होती है। भोजन ग्रासनली के माध्यम से पेट की ओर धीरे-धीरे बढ़ता है, क्योंकि ग्रासनली की दीवार के गोलाकार मांसपेशी फाइबर बोलस के सामने आराम करते हैं और इसके पीछे दृढ़ता से सिकुड़ते हैं (पेरिस्टलसिस)।

लार स्रावित होती है लार ग्रंथियां (दैनिक मानदंड 1 - 1.5 एल,
पीएच = 7) में 99.5% पानी होता है। लार के मुख्य घटक हैं: म्यूसिन - एक श्लेष्म प्रोटीन पदार्थ जो बनने में मदद करता है भोजन बोलस; लाइसोजाइम एक जीवाणुनाशक पदार्थ है जो बैक्टीरिया की दीवारों को नष्ट कर देता है; एमाइलेज़ एक एंजाइम है जो स्टार्च और ग्लाइकोजन को माल्टोज़ में तोड़ देता है; माल्टेज़ एक एंजाइम है जो माल्टोज़ को दो ग्लूकोज अणुओं में तोड़ देता है; एन्जाइम-पीटालिन; जीभ लाइपेज (एबनेर ग्रंथियां)।

वह। मौखिक गुहा में निम्नलिखित होता है: भोजन को पीसना, उसे लार से गीला करना, आंशिक सूजन, भोजन बोलस का निर्माण और आंशिक हाइड्रोलिसिस।

पीएच 4.0 या उससे कम पर लार एमाइलेज तेजी से निष्क्रिय हो जाता है; ताकि भोजन का पाचन, जो मुंह में शुरू होता है, पेट के अम्लीय वातावरण में जल्द ही बंद हो जाए।

पेट में पाचन.

पेट (गैस्टर)- यह ऊपरी भाग में स्थित पाचन नाल का एक विस्तारित खंड है पेट की गुहाडायाफ्राम के नीचे, अन्नप्रणाली के अंत और ग्रहणी की शुरुआत के बीच।

पेट में आगे और पीछे की दीवारें होती हैं। पेट के अवतल किनारे को छोटी वक्रता कहा जाता है, उत्तल किनारे को बड़ी वक्रता कहा जाता है। पेट में अन्नप्रणाली के प्रवेश बिंदु से सटे पेट के हिस्से को हृदय भाग कहा जाता है, पेट का गुंबद के आकार का उभार पेट का कोष (फंडिक भाग) होता है। मध्य भाग, को पेट का शरीर कहा जाता है, और जो भाग ग्रहणी में जाता है उसे पेट का पाइलोरिक या पाइलोरिक भाग कहा जाता है।

पेट की दीवार में 4 परतें होती हैं:

श्लेष्मा झिल्ली

सबम्यूकोसा

पेशीय आवरण

तरल झिल्ली

पेट की श्लेष्मा झिल्ली में बड़ी संख्या में परतें होती हैं, जिनके गड्ढों में गैस्ट्रिक रस स्रावित करने वाली ग्रंथियां होती हैं। कोष और शरीर में स्थित गैस्ट्रिक (उचित) ग्रंथियां और पाइलोरिक ग्रंथियां (पाइलोरिक) होती हैं। गैस्ट्रिक ग्रंथियां बहुत अधिक होती हैं और इनमें तीन प्रकार की कोशिकाएं होती हैं: मुख्य, एंजाइम बनाने वाली, पार्श्विका, हाइड्रोक्लोरिक एसिड स्रावित करने वाली और सहायक, बलगम स्रावित करने वाली। पाइलोरिक ग्रंथियों में हाइड्रोक्लोरिक एसिड उत्पन्न करने वाली कोशिकाएँ नहीं होती हैं।

सबम्यूकोसा में बड़ी संख्या में रक्त वाहिकाएं होती हैं लसीका वाहिकाओंऔर नसें.

मांसपेशियों की परत में तीन परतें होती हैं: अनुदैर्ध्य, कुंडलाकार और तिरछी। पेट के पाइलोरिक भाग में मांसपेशियों की कुंडलाकार परत मोटी हो जाती है और स्फिंक्टर का निर्माण करती है। इस स्थान पर श्लेष्म झिल्ली एक गोलाकार तह बनाती है - पाइलोरिक वाल्व, जो स्फिंक्टर के सिकुड़ने पर पेट को ग्रहणी से अलग करती है।

सीरस झिल्ली, पेरिटोनियम, पेट को सभी तरफ से ढकती है।

मनुष्य का पेट औसतन 1.5-3 किलोग्राम भोजन रख सकता है। यहां भोजन जठर रस के प्रभाव में पचता है।

आमाशय रस - रंगहीन पारदर्शी तरल, अम्लीय प्रतिक्रिया (pH=1.5-2.0). एक व्यक्ति प्रतिदिन 1.5-2 लीटर पानी छोड़ता है। आमाशय रस। रस की बड़ी मात्रा के कारण, भोजन द्रव्यमान एक तरल गूदे (चाइम) में बदल जाता है। गैस्ट्रिक जूस की संरचना में एंजाइम, हाइड्रोक्लोरिक एसिड और बलगम शामिल हैं।

गैस्ट्रिक जूस एंजाइमों का प्रतिनिधित्व प्रोटीज़ (पेप्सिन, गैस्ट्रिक्सिन, रेनिन और काइमोसिन) और लाइपेज द्वारा किया जाता है। अम्लीय वातावरण में गैस्ट्रिक जूस प्रोटीज प्रोटीन को पॉलीपेप्टाइड्स में तोड़ देता है, यानी। बड़े कण जिन्हें अभी तक अवशोषित नहीं किया जा सका है।

पित्त का एक प्रधान अंश- मुख्य प्रोटियोलिटिक एंजाइम (इष्टतम पीएच 1.5-2.5) निष्क्रिय पेप्सिनोजेन के रूप में निर्मित होता है, जिसके प्रभाव में हाइड्रोक्लोरिक एसिड कासक्रिय पेप्सिन में बदल जाता है।

गैस्ट्रिक्सिन पीएच 3.2 पर अपनी अधिकतम गतिविधि प्रदर्शित करता है।

काइमोसिन- रेनेट, कैल्शियम लवण की उपस्थिति में दूध को जमा देता है, अर्थात। पानी में घुलनशील प्रोटीन को कैसिइन में परिवर्तित करता है।

lipaseगैस्ट्रिक जूस केवल इमल्सीफाइड वसा पर कार्य करता है, उन्हें ग्लिसरॉल और फैटी एसिड (दूध वसा, मेयोनेज़) में तोड़ देता है।

खाद्य कार्बोहाइड्रेट केवल लार से आपूर्ति किए गए एंजाइमों की कार्रवाई के तहत पेट में टूट जाते हैं, जब तक कि भोजन का घोल पूरी तरह से गैस्ट्रिक रस से संतृप्त नहीं हो जाता है और क्षारीय प्रतिक्रिया अम्लीय में नहीं बदल जाती है।

गैस्ट्रिक जूस का हाइड्रोक्लोरिक एसिड पेप्सिन को सक्रिय करता है, जो केवल अम्लीय वातावरण में प्रोटीन को पचाता है, बढ़ जाता है मोटर फंक्शनपेट और हार्मोन गैस्ट्रिन को उत्तेजित करता है, जो गैस्ट्रिक स्राव की उत्तेजना में शामिल होता है।

गैस्ट्रिक जूस का बलगम म्यूकोइड द्वारा दर्शाया जाता है; यह श्लेष्म झिल्ली को यांत्रिक और रासायनिक परेशानियों से बचाता है।

गैस्ट्रिक जूस दो चरणों में स्रावित होता है:

जटिल प्रतिवर्त चरण में क्रिया के जवाब में "आग लगाने वाले" गैस्ट्रिक रस का स्राव शामिल होता है वातानुकूलित उत्तेजनाएँभोजन खाने से पहले मौखिक गुहा में (गंध, भोजन का प्रकार, सेवन का समय, आदि) और बिना शर्त प्रतिवर्त स्राव जब भोजन मौखिक गुहा में प्रवेश करता है और इसके रिसेप्टर्स को परेशान करता है। जठर रस में सूजन बड़ी होती है शारीरिक महत्व, क्योंकि इसकी रिहाई भूख की उपस्थिति के साथ होती है, यह एंजाइमों से भरपूर होती है और बनाती है इष्टतम स्थितियाँपाचन के लिए. खूबसूरती से सजाया गया और स्वादिष्ट भोजन, उचित परोसना और सौंदर्यपूर्ण वातावरण सूजन वाले रसों के स्राव को उत्तेजित करता है और पाचन में सुधार करता है।

स्राव का न्यूरोहुमोरल चरण भोजन के साथ गैस्ट्रिक म्यूकोसा के रिसेप्टर्स की सीधी जलन के परिणामस्वरूप होता है, साथ ही रक्त में टूटने वाले उत्पादों के अवशोषण के परिणामस्वरूप और ह्यूमरल मार्ग (लैटिन हास्य से - तरल) के माध्यम से होता है। गैस्ट्रिक स्राव को उत्तेजित करना.

गैस्ट्रिक स्राव पर पोषण संबंधी कारकों का प्रभाव। गैस्ट्रिक रस स्राव के मजबूत उत्तेजक मांस, मछली और मशरूम शोरबा हैं जिनमें निकालने वाले पदार्थ होते हैं; तला हुआ मांस और मछली; बहुत ही शर्मिंदा करना अंडे सा सफेद हिस्सा; काली रोटी और फाइबर युक्त अन्य उत्पाद; मसाले; अल्प मात्रा में अल्कोहल, क्षारीय मिनरल वॉटर, भोजन के दौरान सेवन किया जाता है, आदि।

स्राव को मध्यम रूप से उत्तेजित करेंउबला हुआ मांस और मछली; नमकीन और किण्वित उत्पाद; सफेद डबलरोटी; कॉटेज चीज़; कॉफ़ी, दूध, कार्बोनेटेड पेय, आदि।

कमजोर रोगज़नक़- प्यूरी और ब्लांच की हुई सब्जियाँ, पतला सब्जी, फल और बेरी का रस; ताजी सफेद ब्रेड, पानी, आदि।

गैस्ट्रिक स्राव को रोकता हैवसा, भोजन से 60-90 मिनट पहले लिया गया क्षारीय खनिज पानी, बिना पतला सब्जी, फल और बेरी का रस, अनाकर्षक भोजन, अप्रिय गंध और स्वाद, असुन्दर वातावरण, नीरसपोषण, नकारात्मक भावनाएँ, अधिक काम, अधिक गर्मी, हाइपोथर्मिया, आदि।

भोजन के पेट में रहने की अवधि उसकी संरचना, तकनीकी प्रसंस्करण की प्रकृति और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। तो, 2 नरम उबले अंडे 1-2 घंटे तक पेट में रहते हैं, और कठोर उबले अंडे 6-8 घंटे तक पेट में रहते हैं। वसा युक्त खाद्य पदार्थ पेट में 8 घंटे तक रहते हैं, उदाहरण के लिए स्प्रैट। ठंडे भोजन की तुलना में गर्म भोजन पेट से जल्दी निकल जाता है। एक सामान्य मांस का दोपहर का भोजन पेट में लगभग 5 घंटे तक रहता है।

पेट में पाचन संबंधी विकार आहार में व्यवस्थित त्रुटियों, सूखा भोजन खाने, के कारण होते हैं। बारंबार उपयोगमोटा और खराब चबाया हुआ भोजन, दुर्लभ भोजन, जल्दबाजी में खाना, तेज़ शराब पीना मादक पेय, धूम्रपान, विटामिन ए, सी, जीआर की कमी। में। बड़ी मात्राएक ही समय में खाया गया भोजन पेट की दीवारों में खिंचाव पैदा करता है, हृदय पर तनाव बढ़ाता है, जो सेहत और स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। क्षतिग्रस्त श्लेष्मा झिल्ली प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों और गैस्ट्रिक जूस के हाइड्रोक्लोरिक एसिड के संपर्क में आती है, जिससे गैस्ट्रिटिस (सूजन) और पेट का अल्सर होता है।

यू स्वस्थ व्यक्ति खाली पेटसुप्त अवस्था में है. दोपहर के भोजन से पहले पिया गया पानी, पेट पर दबाव डाले बिना, तेजी से पेट की कम वक्रता के साथ निचले (पाइलोरिक) भाग में चला जाता है, और वहां से। ग्रहणी. गाढ़ा भोजन पेट के ऊपरी हिस्से (पेट के कोष) में प्रवेश करता है, जिससे इसकी दीवारें अलग हो जाती हैं। भोजन का प्रत्येक नया भाग पिछले भाग को लगभग बिना मिलाए ही अलग कर देता है।

जब शरीर में पानी की कमी हो जाती है, तो व्यक्ति को अक्सर भूख कम लगती है, पाचक रसों का स्राव धीमा हो जाता है और पाचन बाधित हो जाता है। ऐसे में दोपहर के भोजन से पहले एक गिलास पानी पीकर अपनी प्यास बुझाना उपयोगी होता है। दोपहर के भोजन के अंत में या उसके बाद, आपको पानी नहीं पीना चाहिए, क्योंकि यह जल्दी से भोजन के घोल में मिल जाता है, इसे पतला कर देता है और इसलिए जूस के पाचन प्रभाव को कमजोर कर देता है।

नियंत्रण प्रश्न:

1. भाषा: उद्देश्य, संरचना, कार्य।

2. दांत: उद्देश्य, संरचना, कार्य।

3.लार ग्रंथियांऔर उनके कार्य

4. कौन से पोषण संबंधी कारक मौखिक कार्यप्रणाली को प्रभावित करते हैं?

5. मौखिक गुहा में पाचन के बारे में बात करें।

6. लार एंजाइमों के प्रभाव में भोजन के पाचन के मूल सिद्धांत क्या हैं?

7. पेट: उद्देश्य, संरचना, कार्य।

8. पेट में पाचन के बारे में बताएं?

9. पाचक एंजाइमों का क्या प्रभाव होता है?

परीक्षा

अनुशासन: "पोषण का शरीर क्रिया विज्ञान"

विशेषता: 260800 "उत्पाद प्रौद्योगिकी और खानपान संगठन"

मैंने काम कर लिया है:

द्वितीय वर्ष के छात्र, 4 समूह

कोवतुन रोमन विक्टरोविच

मॉस्को 2013.

विकल्प 5

1. पेट, संरचना और कार्य। गैस्ट्रिक फ़ंक्शन पर पोषण का प्रभाव।

2. पानी में घुलनशील विटामिन, मानव शरीर के लिए भूमिका, स्रोत

विभिन्न स्थितियों में पोषण और शारीरिक आवश्यकताएँ।

पोषण संबंधी कमियों को दूर करना।

3. जैविक रूप से सामान्य विशेषताएँ सक्रिय योजक(अनुपूरक आहार)।

प्रोबायोटिक्स, प्रीबायोटिक्स और प्रोबायोटिक उत्पाद।

4. चिकित्सीय पोषण की मूल बातें। आहार संख्या 1 की विशेषताएँ. एक मेनू बनाएं

दिन के लिए आहार संख्या 1.

1. सभी जीवित जीवों के लिए, भोजन ऊर्जा और पदार्थों का एक स्रोत है जो उनके महत्वपूर्ण कार्यों को सुनिश्चित करता है, और पोषण (अवशोषण, प्रसंस्करण, अवशोषण और आगे आत्मसात सहित प्रक्रियाओं का एक सेट) पोषक तत्व) – आवश्यक शर्तउनका अस्तित्व.

एक रासायनिक पौधे के साथ उच्च जीवों के पाचन तंत्र की तुलना करते हुए, पावलोव ने पाचन प्रक्रिया का एक अत्यंत विशद वर्णन दिया: "शरीर में अपने मुख्य कार्य में, पाचन नलिका स्पष्ट रूप से एक रासायनिक संयंत्र है जो इसमें प्रवेश करने वाले कच्चे माल - भोजन - का विषय है। प्रसंस्करण के लिए, मुख्य रूप से रासायनिक; इसे शरीर के रस में प्रवेश करने और वहां जीवन प्रक्रिया के लिए सामग्री के रूप में कार्य करने में सक्षम बनाना। इस संयंत्र में कई विभाग होते हैं जिनमें भोजन को, उसके गुणों के आधार पर, कमोबेश क्रमबद्ध किया जाता है और या तो कुछ समय के लिए विलंबित किया जाता है या तुरंत अगले विभाग में स्थानांतरित कर दिया जाता है। विभिन्न अभिकर्मकों को संयंत्र और उसके विभिन्न विभागों में पहुंचाया जाता है, या तो पास के छोटे कारखानों से वितरित किया जाता है, जो संयंत्र की बहुत दीवारों के भीतर बने होते हैं, इसलिए बोलने के लिए, अस्थायी तरीके से, या अधिक दूर के अलग-अलग अंगों, बड़े रासायनिक कारखानों से, जो संचार करते हैं पाइप और अभिकर्मक लाइनों द्वारा संयंत्र के साथ। ये अपनी नलिकाओं वाली तथाकथित ग्रंथियाँ हैं। प्रत्येक कारखाना कुछ रासायनिक गुणों वाला एक विशेष तरल, एक विशेष अभिकर्मक वितरित करता है, जिसके परिणामस्वरूप यह केवल भोजन के ज्ञात घटकों पर बदलते तरीके से कार्य करता है, जो आमतौर पर पदार्थों का एक जटिल मिश्रण होता है। अभिकर्मकों के ये गुण मुख्य रूप से उनमें विशेष पदार्थों, तथाकथित एंजाइमों की उपस्थिति से निर्धारित होते हैं।

दूसरे शब्दों में, भोजन का अनुक्रमिक प्रसंस्करण पाचन तंत्र के साथ वर्गों (मौखिक गुहा, अन्नप्रणाली, पेट, आंतों) के माध्यम से इसके क्रमिक आंदोलन के परिणामस्वरूप होता है, जिसकी संरचना और कार्य सख्ती से विशिष्ट होते हैं।

मौखिक गुहा में, भोजन को न केवल यांत्रिक पीसने के अधीन किया जाता है, बल्कि आंशिक रासायनिक प्रसंस्करण भी किया जाता है। फिर, अन्नप्रणाली के माध्यम से, भोजन का बोलस पेट में प्रवेश करता है।

संरचना

पेट पाचन तंत्र का एक अंग है; यह पाचन तंत्र का एक थैली जैसा विस्तार है, जो ग्रासनली और ग्रहणी के बीच स्थित होता है। मांसपेशियों और श्लेष्मा झिल्ली, बंद करने वाले उपकरणों और विशेष ग्रंथियों की उपस्थिति के कारण, पेट भोजन का संचय, उसका प्रारंभिक पाचन और आंशिक अवशोषण सुनिश्चित करता है। ग्रंथियों द्वारा स्रावित गैस्ट्रिक रस में पाचन एंजाइम, हाइड्रोक्लोरिक एसिड और अन्य शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं, प्रोटीन को तोड़ते हैं, आंशिक रूप से वसा, और एक जीवाणुनाशक प्रभाव. गैस्ट्रिक म्यूकोसा एंटीएनेमिक पदार्थ (कैसल कारक) पैदा करता है - जटिल यौगिक जो हेमटोपोइजिस को प्रभावित करते हैं।

पेट में एक सामने की दीवार होती है, जो आगे और थोड़ा ऊपर की ओर निर्देशित होती है, और एक पिछली दीवार होती है, जो पीछे और नीचे की ओर निर्देशित होती है। किनारों के साथ जहां आगे और पीछे की दीवारें मिलती हैं, पेट की एक कम वक्रता बनती है, जो ऊपर और दाईं ओर निर्देशित होती है, और पेट की एक लंबी अधिक वक्रता बनती है, जो नीचे और बाईं ओर निर्देशित होती है। निचली वक्रता के ऊपरी भाग में एक स्थान होता है जहाँ अन्नप्रणाली पेट में प्रवेश करती है - कार्डियक फोरामेन, और पेट के उससे सटे हिस्से को कार्डियक भाग कहा जाता है। हृदय भाग के बायीं ओर एक गुम्बद के आकार का उभार है, जो ऊपर की ओर है और बायीं ओर, जो पेट का निचला भाग (तिजोरी) है। इसके निचले भाग में पेट की कम वक्रता पर, एक आक्रमण होता है - एक कोणीय पायदान। पेट के दाहिने, संकरे हिस्से को पाइलोरिक भाग कहा जाता है। इसमें एक विस्तृत भाग - पाइलोरिक गुफा, और एक संकीर्ण भाग - पाइलोरिक नहर, उसके बाद ग्रहणी शामिल है। उत्तरार्द्ध और पेट के बीच की सीमा एक गोलाकार नाली है, जो पेट से बाहर निकलने के स्थान से मेल खाती है - पाइलोरिक उद्घाटन। पेट के हृदय भाग और बाईं ओर फंडस तथा दाईं ओर पाइलोरिक भाग के बीच के भाग को पेट का शरीर कहा जाता है।

पेट का आकार शरीर के प्रकार और पेट भरने की मात्रा के आधार पर काफी भिन्न होता है। सामान्य रूप से भरे हुए पेट की लंबाई 24-26 सेमी होती है, अधिक और कम वक्रता के बीच की अधिकतम दूरी 10-12 सेमी से अधिक नहीं होती है, और पूर्वकाल और पीछे की सतह एक दूसरे से 8-9 सेमी अलग होती है। एक खाली पेट लगभग 18-20 सेमी है, और अधिक और कम वक्रता के बीच की दूरी 7-8 सेमी तक है, सामने और पीछे की दीवारें संपर्क में हैं। एक वयस्क के पेट की क्षमता औसतन 3 लीटर होती है।

पड़ोसी अंगों के भराव और स्थिति के आधार पर पेट लगातार अपना आकार और आकार बदलता रहता है। खाली पेट पूर्वकाल पेट की दीवार को नहीं छूता है, क्योंकि यह पीछे की ओर फैला होता है, और अनुप्रस्थ बृहदान्त्र इसके सामने स्थित होता है। पेट भरा होने पर पेट की अधिक वक्रता नाभि के स्तर तक उतर जाती है।

पेट का तीन चौथाई भाग बाएं हाइपोकॉन्ड्रिअम में और एक चौथाई भाग अधिजठर क्षेत्र में स्थित होता है। कार्डियक इनलेट X-XI वक्षीय कशेरुकाओं के बाईं ओर स्थित है, पाइलोरिक आउटलेट XII वक्षीय या I के दाहिने किनारे पर स्थित है। कटि कशेरुका. पेट की अनुदैर्ध्य धुरी ऊपर से नीचे, बाएँ से दाएँ और पीछे से सामने की ओर तिरछी दिशा में निर्देशित होती है। हृदय भाग, कोष और पेट के शरीर के क्षेत्र में पेट की पूर्वकाल सतह डायाफ्राम के संपर्क में है, कम वक्रता के क्षेत्र में - यकृत के बाएं लोब की आंत की सतह के साथ . पेट के शरीर का एक छोटा त्रिकोणीय आकार का भाग सीधे पूर्वकाल पेट की दीवार से सटा होता है। पेट के पीछे पेरिटोनियल गुहा का एक भट्ठा जैसा स्थान होता है - ओमेंटल बर्सा, जो इसे पेट की पिछली दीवार पर स्थित अंगों से अलग करता है और रेट्रोपेरिटोनियल रूप से स्थित होता है। पेट की अधिक वक्रता के क्षेत्र में पेट की पिछली सतह अनुप्रस्थ से सटी होती है COLON, इस वक्रता के ऊपरी बाएँ भाग में (पेट का कोष) - प्लीहा तक। पेट के शरीर के पीछे बायीं किडनी और बायीं अधिवृक्क ग्रंथि का ऊपरी ध्रुव, साथ ही अग्न्याशय भी होते हैं।

शरीर की ऊर्ध्वाधर स्थिति के अनुकूलन के लिए उपकरण और तंत्र को ठीक करना। पेट की स्थिति की सापेक्ष स्थिरता इसके प्रवेश द्वार की कम गतिशीलता और आंशिक रूप से इसके आउटलेट उद्घाटन और पेरिटोनियल स्नायुबंधन की उपस्थिति से सुनिश्चित होती है।

पेट की कम वक्रता तक, यकृत के पोर्टल से, पेरिटोनियम की दो पत्तियाँ (डुप्लिकेट) पहुंचती हैं - हेपेटोगैस्ट्रिक लिगामेंट, नीचे से अधिक वक्रता से, अनुप्रस्थ बृहदान्त्रपेरिटोनियम की दो परतें भी निकलती हैं - गैस्ट्रोकोलिक लिगामेंट, और अंत में, अधिक वक्रता की शुरुआत और पेट के फंडस के बाएं हिस्से से, पेरिटोनियम का दोहराव बाईं ओर प्लीहा के द्वार तक जाता है गैस्ट्रोस्प्लेनिक लिगामेंट का रूप।

पेट की दीवार की संरचना.पेट की बाहरी सीरस झिल्ली अंग को लगभग सभी तरफ से ढक लेती है। केवल पेट की दीवार की कम और अधिक वक्रता वाली संकीर्ण पट्टियों में पेरिटोनियल आवरण नहीं होता है। यहां, रक्त वाहिकाएं और तंत्रिकाएं स्नायुबंधन की मोटाई में पेट तक पहुंचती हैं। एक पतला सबसेरोसल बेस सेरोसा को मस्कुलरिस से अलग करता है। पेट की मांसपेशियों की परत अच्छी तरह से विकसित होती है और इसे तीन परतों द्वारा दर्शाया जाता है: बाहरी अनुदैर्ध्य, मध्य गोलाकार और तिरछे तंतुओं की आंतरिक परत।

अनुदैर्ध्य परत अन्नप्रणाली की मांसपेशियों की परत की अनुदैर्ध्य परत की निरंतरता है। अनुदैर्ध्य मांसपेशी बंडल मुख्य रूप से पेट की कम और अधिक वक्रता के पास स्थित होते हैं। पेट की आगे और पीछे की दीवारों पर, इस परत को अलग-अलग मांसपेशी बंडलों द्वारा दर्शाया जाता है, जो पाइलोरस के क्षेत्र में बेहतर विकसित होते हैं। वृत्ताकार परत अनुदैर्ध्य परत की तुलना में बेहतर विकसित होती है; पेट के पाइलोरिक भाग के क्षेत्र में यह मोटी हो जाती है, जिससे पेट के आउटलेट के चारों ओर पाइलोरिक स्फिंक्टर बन जाता है। मांसपेशियों की परत की तीसरी परत, जो केवल पेट में पाई जाती है, तिरछे तंतुओं से बनी होती है। तिरछे तंतु पेट के हृदय भाग में हृदय के बाईं ओर फैलते हैं और अधिक वक्रता की ओर अंग की पूर्वकाल और पीछे की दीवारों के साथ नीचे और दाईं ओर उतरते हैं, जैसे कि इसे समर्थन दे रहे हों।

सबम्यूकोसा काफी मोटा होता है, जो श्लेष्म झिल्ली को सिलवटों में इकट्ठा होने की अनुमति देता है। श्लेष्म झिल्ली एकल-परत स्तंभ उपकला से ढकी होती है। इस खोल की मोटाई 0.5 से 2.5 मिमी तक होती है। श्लेष्म झिल्ली और सबम्यूकोसा की पेशीय प्लेट की उपस्थिति के कारण, श्लेष्म झिल्ली पेट की कई परतों का निर्माण करती है, जिनकी अलग-अलग दिशाएँ होती हैं। विभिन्न विभागपेट। इस प्रकार, कम वक्रता के साथ पेट के कोष और शरीर के क्षेत्र में अनुदैर्ध्य सिलवटें होती हैं - अनुप्रस्थ, तिरछी और अनुदैर्ध्य। पेट और ग्रहणी के जंक्शन पर एक रिंग फोल्ड होता है - पाइलोरिक वाल्व, जो, जब पाइलोरिक स्फिंक्टर सिकुड़ता है, तो पेट और ग्रहणी की गुहा को पूरी तरह से अलग कर देता है।

गैस्ट्रिक म्यूकोसा की पूरी सतह (सिलवटों पर और उनके बीच) में छोटी (1-6 मिमी व्यास वाली) ऊँचाई होती है, जिसे गैस्ट्रिक क्षेत्र कहा जाता है। इन क्षेत्रों की सतह पर गैस्ट्रिक डिंपल होते हैं, जो असंख्य (लगभग 35 मिलियन) गैस्ट्रिक ग्रंथियों के मुंह होते हैं। वे गैस्ट्रिक जूस (पाचन एंजाइम) स्रावित करते हैं जिनका उपयोग भोजन को रासायनिक रूप से संसाधित करने के लिए किया जाता है। श्लेष्म झिल्ली के संयोजी ऊतक आधार में धमनी, शिरापरक, लसीका वाहिकाएं, तंत्रिकाएं, साथ ही एकल लिम्फोइड नोड्यूल होते हैं।

पेट की नसें और नसें।बाईं गैस्ट्रिक धमनी (सीलिएक ट्रंक से) और दाहिनी गैस्ट्रिक धमनी (अपनी खुद की एक शाखा) पेट के पास पहुंचती है, इसकी वक्रता कम होती है। यकृत धमनी), अधिक वक्रता के लिए - दाहिनी गैस्ट्रोएपिप्लोइक धमनी और बाईं गैस्ट्रोएपिप्लोइक धमनी, पेट के नीचे तक - छोटी गैस्ट्रिक धमनियां (प्लीहा धमनी की शाखाएं)। गैस्ट्रिक और गैस्ट्रोएपिप्लोइक धमनियां पेट के चारों ओर एक धमनी वलय बनाती हैं, जिससे कई शाखाएं पेट की दीवारों तक फैलती हैं। पेट की दीवारों से शिरापरक रक्त उसी नाम की नसों के माध्यम से बहता है, धमनियों के साथ और पोर्टल शिरा की सहायक नदियों में बहता है।

पेट की कम वक्रता से लसीका वाहिकाओं को दाएं और बाएं गैस्ट्रिक की ओर निर्देशित किया जाता है लसीकापर्व, पेट के ऊपरी हिस्से से कम वक्रता से और हृदय भाग से - कार्डिया के लसीका रिंग के लिम्फ नोड्स तक, अधिक वक्रता से और पेट के निचले हिस्से से - दाएं और बाएं गैस्ट्रोएपिप्लोइक नोड्स तक, और पेट के पाइलोरिक भाग से - पाइलोरिक नोड्स तक।

वेगस (एक्स जोड़ी) और सहानुभूति तंत्रिकाएं पेट के संक्रमण (गैस्ट्रिक प्लेक्सस के गठन) में भाग लेती हैं। पूर्वकाल वेगस ट्रंक की शाखाएं पूर्वकाल में होती हैं, और पीछे - पेट की पिछली दीवार में। सहानुभूति तंत्रिकाएँवे पेट की धमनियों के साथ सीलिएक प्लेक्सस से पेट तक पहुंचते हैं।

पेट का आकार.एक जीवित व्यक्ति में, पेट के तीन मुख्य आकार और स्थान होते हैं, जो तीन शरीर प्रकारों के अनुरूप होते हैं।

ब्राचीमॉर्फिक शरीर प्रकार वाले लोगों में, पेट में एक सींग (शंकु) का आकार होता है और यह लगभग अनुप्रस्थ रूप से स्थित होता है।

मेसोमोर्फिक शरीर के प्रकार की विशेषता मछली के हुक के आकार से होती है। पेट का शरीर लगभग लंबवत स्थित होता है, फिर तेजी से दाहिनी ओर झुक जाता है, जिससे पाइलोरिक भाग दाहिनी ओर ऊपर की ओर आरोही स्थिति ले लेता है। रीढ की हड्डी. पाचन थैली और निकासी चैनल के बीच ऊपर की ओर खुला एक तीव्र कोण बनता है।

डोलिचोमॉर्फिक बॉडी टाइप वाले लोगों में, पेट का आकार मोज़े के आकार का होता है। अवरोही भाग नीचे उतरता है, पाइलोरिक भाग, जो एक निकासी नहर है, तेजी से ऊपर उठता है, मध्य रेखा के साथ या कुछ हद तक इसके किनारे पर स्थित होता है।

पेट के ऐसे रूप, साथ ही कई मध्यवर्ती प्रकार, तब पाए जाते हैं जब मानव शरीर सीधी स्थिति में होता है। जब आप अपनी पीठ या बाजू के बल लेटते हैं, तो पेट का आकार बदल जाता है, जिसका मुख्य कारण पड़ोसी अंगों के साथ इसके संबंध में बदलाव होता है। पेट का आकार उम्र और लिंग पर भी निर्भर करता है।

पेट के बुनियादी कार्य

पेट के मुख्य कार्य मौखिक गुहा से प्राप्त भोजन का रासायनिक और भौतिक प्रसंस्करण, काइम का संचय और आंत में इसकी क्रमिक निकासी है। यह मध्यवर्ती चयापचय में भी भाग लेता है, प्रोटीन चयापचय उत्पादों सहित चयापचय उत्पादों को उत्सर्जित करता है, जो हाइड्रोलिसिस के बाद अवशोषित होते हैं और फिर शरीर द्वारा उपयोग किए जाते हैं। हेमटोपोइजिस में पेट एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है जल-नमक चयापचयऔर रक्त में एक स्थिर पीएच बनाए रखना।

पेट की वास्तविक पाचन गतिविधि पेट की ग्रंथियों द्वारा स्रावित गैस्ट्रिक जूस द्वारा सुनिश्चित की जाती है, जिसके प्रभाव में प्रोटीन का हाइड्रोलिसिस होता है, भोजन के कई पदार्थों और सेलुलर संरचनाओं की सूजन और विकृतीकरण होता है।

ग्रंथियों की सतह उपकला और गर्दन की कोशिकाएं एक स्राव स्रावित करती हैं। गैस्ट्रिक ग्रंथियों के उत्तेजित होने पर स्राव की संरचना बदल सकती है। इन कोशिकाओं के स्राव का मुख्य कार्बनिक घटक गैस्ट्रिक बलगम है। अकार्बनिक घटक Na+ हैं; का+; सीए++; सीएल-; एचसीओ-3; इसका पीएच 7.67 है। बलगम में थोड़ी क्षारीय प्रतिक्रिया होती है, यह जेल के रूप में स्रावित होता है और श्लेष्म झिल्ली को यांत्रिक और रासायनिक प्रभावों से बचाता है। बलगम स्राव गैस्ट्रिक म्यूकोसा, वेगस और स्प्लेनचेनिक तंत्रिकाओं की यांत्रिक और रासायनिक जलन के साथ-साथ श्लेष्म झिल्ली की सतह से बलगम को हटाने से प्रेरित होता है।

गैस्ट्रिक ग्रंथियों की स्रावी गतिविधि रिफ्लेक्स और द्वारा नियंत्रित होती है हास्य तंत्रजिसका अध्ययन आई.पी. पावलोव की प्रयोगशाला में सफलतापूर्वक प्रारंभ किया गया। उन्होंने लेते समय गैस्ट्रिक स्राव के चरणों का सिद्धांत तैयार किया विभिन्न प्रकार केखाना। प्रारंभिक स्राव सशर्त रूप से प्रतिवर्त के रूप में होता है। इसका एहसास मस्तिष्क के कॉर्टिकल और सबकोर्टिकल केंद्रों के माध्यम से होता है। गैस्ट्रिक ग्रंथियों पर केंद्रीय प्रभाव का मुख्य संवाहक है नर्वस वेगस. यह स्राव बढ़ता है, मौखिक गुहा के रिसेप्टर्स की जलन के कारण अपने अधिकतम तक पहुंचता है। स्राव की उत्तेजना की अगली अवधि में, पेट के रिसेप्टर्स की जलन आवश्यक है। वर्णित तंत्र स्राव के जटिल-प्रतिवर्त चरण का गठन करते हैं। कॉम्प्लेक्स-रिफ्लेक्स चरण जल्द ही न्यूरोह्यूमोरल चरण द्वारा आरोपित हो जाता है, जिसमें गैस्ट्रिन, गैस्ट्रिक म्यूकोसा में दो रूपों में उपलब्ध एक हार्मोन, प्रमुख भूमिका निभाता है। गैस्ट्रिक ग्रंथियों के उत्तेजना तंत्र में गैस्ट्रिन को शामिल करने से पेट के रिसेप्टर्स की सजगता तथाकथित गैस्ट्रिक चरण प्रदान करती है।

पेट की मोटर गतिविधि भोजन के जमाव, गैस्ट्रिक रस के साथ इसके मिश्रण और ग्रहणी में गति - आंशिक निकासी को सुनिश्चित करती है।

जलाशय का कार्य हाइड्रोलाइटिक के साथ संयुक्त होता है और मुख्य रूप से शरीर और पेट के निचले हिस्से द्वारा किया जाता है, जबकि निकासी का कार्य इसके एंट्रल भाग द्वारा किया जाता है।

गैस्ट्रिक कार्यप्रणाली पर पोषण का प्रभाव

लार से खराब गीला, खराब चबाया हुआ भोजन, रासायनिक रूप से बहुत कम बदला हुआ (विशेषकर स्टार्च), पेट में प्रवेश करता है। और जैसा कि आप जानते हैं, पेट में दांत नहीं होते, इसलिए पाचन क्रिया ख़राब होती है।
उबले हुए भोजन में, प्रेरित ऑटोलिसिस असंभव है, इसलिए यह लंबे समय तक पेट में रहता है ("पत्थर की तरह पड़ा रहता है")। इसके कारण, पेट का गुप्त तंत्र अत्यधिक तनावग्रस्त हो जाता है - इसलिए अपच, कम अम्लता.
यदि दो प्रकार के अलग-अलग खाद्य पदार्थों का सेवन किया जाए, उदाहरण के लिए, प्रोटीन और स्टार्च (कटलेट और आलू), तो पेट में एक अपाच्य मिश्रण प्राप्त होता है। याद रखें, प्रोटीन पेट और ग्रहणी में पचता है, और स्टार्च मौखिक गुहा में थोड़ा पचना शुरू होता है, और फिर ग्रहणी में (और प्रोटीन खाद्य पदार्थों के अलावा अन्य एंजाइमों द्वारा गुणात्मक और मात्रात्मक रूप से)। इसके बाद, यह अपचनीय मिश्रण अपने क्षय उत्पादों से लीवर को अवरुद्ध कर देता है और आगे भी, जब कमजोर जिगर, - पूरा शरीर, विशेषकर जब पोर्टल उच्च रक्तचाप हो।
यदि भोजन को मीठे तरल पदार्थों से धोया जाता है, तो पेट में शर्करा का किण्वन शुरू हो जाता है, शराब बनती है, जो पेट के अंदर को कवर करने वाली सुरक्षात्मक बलगम की परत को नष्ट कर देती है और इसे अपने स्वयं के पाचन रस के पाचन प्रभाव से बचाती है। इससे गैस्ट्राइटिस, पेट का अल्सर, अपच आदि होता है।

2. पानी में घुलनशील विटामिन शरीर में जमा नहीं होते हैं, इसलिए उन्हें भोजन के माध्यम से शरीर को लगातार आपूर्ति की जानी चाहिए। पानी में घुलनशील विटामिन की संरचना का अब अच्छी तरह से अध्ययन किया गया है। सक्रिय रूपों और उनके तंत्र का निर्धारण किया गया है जैविक क्रिया. में प्रथम विटामिन प्राप्त हुआ शुद्ध फ़ॉर्म, विटामिन बी1, या थायमिन था। 1912 में इस विटामिन की खोज का श्रेय के. फंक को है।
द्वारा रासायनिक संरचनाथायमिन में दो चक्रीय यौगिक होते हैं: एक छह-परमाणु टायरानाइड रिंग और एक पांच-परमाणु थियाज़ाइल रिंग, जिसमें एक सल्फर परमाणु एस और एक एमिनो समूह NH2 शामिल है।
थायमिन रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में शामिल डिकार्बोक्सिलेज एंजाइम का एक अभिन्न अंग है।
विटामिन बी1 कार्बोहाइड्रेट चयापचय और प्रोटीन से वसा के संश्लेषण को प्रभावित करता है। थायमिन ट्राइफॉस्फेट के रूप में इस विटामिन का लगभग 5% संचरण में शामिल होता है तंत्रिका आवेग.
विटामिन बी1 की कमी से मस्तिष्क, हृदय की मांसपेशियों, यकृत और गुर्दे में पाइरुविक और लैक्टिक एसिड जमा हो जाता है। इससे मांसपेशियों के पक्षाघात के रूप में तंत्रिका तंत्र को नुकसान होता है (यह कोई संयोग नहीं है कि विटामिन बी 1 को एन्यूरिन कहा जाता है), हृदय गतिविधि और पाचन तंत्र के कार्य बिगड़ जाते हैं। पैरों और पेट में सूजन आ जाती है।
हाइपो- और एविटामिनोसिस बी1 का कारण मानव आहार में इस विटामिन की कमी और आंतों को नुकसान हो सकता है, जिसके परिणामस्वरूप थायमिन अवशोषण की प्रक्रिया बाधित हो जाती है।
पालतू जानवरों को खाना खिलाते समय: कुत्तों और बिल्लियों, आपको पता होना चाहिए कि कई के अंदर नदी मछली(पाइक, कार्प, स्मेल्ट, आदि) में एंजाइम थियामिनेज होता है, जो विटामिन बी1 को नष्ट कर देता है (बेलोव ए.डी. एट अल., 1992)। इसलिए, लंबे समय तक कच्ची मछली खिलाने से विटामिन बी1 की कमी हो सकती है।
विटामिन बी1 का मुख्य स्रोत अनाज की भूसी, ब्रेड है खुरदुरा, खमीर, जिगर, एक प्रकार का अनाज और दलिया।
दैनिक आवश्यकतामानव विटामिन बी1 2-3 मिलीग्राम है।
विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन, लैक्टोफ्लेविन) को 1933 में जर्मन रसायनज्ञ आर. कुह्न द्वारा मट्ठे से शुद्ध रूप में अलग किया गया था।
राइबोफ्लेविन फ्लेविन एंजाइमों का हिस्सा है, जो ऊतक श्वसन, अमीनो एसिड के डीमिनेशन, अल्कोहल के ऑक्सीकरण, फैटी एसिड, संश्लेषण की प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं। यूरिक एसिड. एंजाइमों में राइबोफ्लेविन का कार्य हाइड्रोजन इलेक्ट्रॉनों को प्राप्त करना और बाद में खोना है।
विटामिन बी2 की कमी विकास मंदता, जिल्द की सूजन, रक्त वाहिकाओं द्वारा कॉर्निया के अंकुरण (संवहनीकरण), बालों के झड़ने, नाड़ी में कमी, पक्षाघात और ऐंठन से प्रकट होती है। विटामिन बी2 की दैनिक मानव आवश्यकता 1.5-2.5 मिलीग्राम है।
खाद्य पदार्थों में बहुत अधिक मात्रा में राइबोफ्लेविन होता है पौधे की उत्पत्ति, साथ ही दूध, पनीर, मांस, खमीर में भी।
विटामिन बी3 (पैंटोथेनिक एसिड) कोएंजाइम ए-सीओए का हिस्सा है, जो एसिटाइल-कोएंजाइम ए के संश्लेषण में शामिल होता है। बदले में, एसिटाइल सीओए कोलेस्ट्रॉल, फैटी एसिड, स्टीयरिक हार्मोन, एसिटाइलकोलाइन और हीमोग्लोबिन के संश्लेषण को उत्प्रेरित करता है।
हाइपोविटामिनोसिस पैंथोथेटिक अम्लहृदय, तंत्रिका तंत्र, गुर्दे और जिल्द की सूजन - त्वचा की सूजन का कारण बनता है।
पैंटोथेनिक एसिड कई खाद्य पदार्थों में पाया जाता है; हम कह सकते हैं कि यह सर्वव्यापी है (ग्रीक पोंटोथेन से - हर जगह से, हर तरफ से)।
पैंटोथेनिक एसिड के स्रोत मांस, अंडे, खमीर, गोभी, आलू और यकृत हो सकते हैं। वयस्कों के लिए दैनिक आवश्यकता 10 मिलीग्राम है।
विटामिन बी4 (कोलाइन)। यह विटामिन सबसे पहले पित्त (ग्रीक कोले - पित्त) में खोजा गया था। कोलीन प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित है। मस्तिष्क, यकृत, गुर्दे और मायोकार्डियम में इसकी प्रचुर मात्रा होती है। कोलीन का रासायनिक सूत्र है अगला दृश्य: [(CH3)3N + CH2CH2OH]OH-।
कोलीन फॉस्फोलिपिड्स और प्रोटीन लेसिथिन और स्फिंगोमाइलीन का हिस्सा है। विटामिन बी4 मेथिओनिन और एसिटाइलकोलाइन के संश्लेषण में शामिल है, जो तंत्रिका आवेगों का एक महत्वपूर्ण रासायनिक ट्रांसमीटर है।
विटामिन बी6 (पाइरिडोक्सिन, एंटीडर्मिन) पेरेडिन से प्राप्त पदार्थों का एक समूह है। विटामिन बी6 शरीर में कई रूपों में मौजूद हो सकता है, जिनमें से सबसे सक्रिय फॉस्फोपाइरीडॉक्सल है:
विटामिन बी6 प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के चयापचय में शामिल एंजाइमों का हिस्सा है और रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम कर सकता है। विटामिन बी 6 की कमी त्वचाशोथ, प्लीहा को नुकसान, अमीनो एसिड और विटामिन बी 12 के बिगड़ा अवशोषण और दौरे के रूप में प्रकट हो सकती है।
गेहूं की भूसी, शराब बनाने वाले के खमीर, जौ, जिगर, मांस, अंडे की जर्दी और दूध में विटामिन बी 6 बड़ी मात्रा में पाया जाता है। विटामिन बी6 की दैनिक आवश्यकता 1.9-2.2 मिलीग्राम है।
विटामिन बी12 (सायनोकोबालामिन, एंटीएनेमिक विटामिन) की खोज 1948 में हुई थी। विटामिन बी12 की रासायनिक संरचना में पैराफिन कोर और कोबाल्ट होते हैं। विटामिन बी12 डीएनए, एड्रेनालाईन, प्रोटीन, यूरिया के संश्लेषण में शामिल है, फॉस्फोलिनाइड्स के संश्लेषण को नियंत्रित करता है, और हेमटोपोइजिस को उत्तेजित करता है। फोलिक एसिड को सक्रिय करने में सक्षम।
विटामिन बी12 की कमी से न्यूरोडिस्मॉर्फिक रोग और घातक एनीमिया होता है। इस विटामिन की कमी से पेट में हाइड्रोक्लोरिक एसिड का संश्लेषण कम हो जाता है और फिर पूरी तरह बंद हो जाता है। इसलिए, विटामिन बी12 की कमी का उपचार रोगी को हाइड्रोक्लोरिक एसिड के प्रशासन के साथ-साथ किया जाना चाहिए। सायनोकोबालामिन का स्रोत केवल पशु मूल के उत्पाद हैं: यकृत, दूध, अंडे। सायनोकोबालामिन की दैनिक आवश्यकता 2-5 एमसीजी है।
विटामिन बी9 (फोलिक एसिड) की खोज 1947 में जीवाणु वृद्धि कारक के रूप में की गई थी। इसका नाम इस तथ्य के कारण पड़ा कि यह हरे पौधों की पत्तियों (लैटिन फोलियम - पत्ती) में बड़ी मात्रा में पाया जाता था। यह स्वयं फोलिक एसिड नहीं है जिसमें जैविक गतिविधि होती है, बल्कि इसके डेरिवेटिव - टेट्राहाइड्रोफोलिक एसिड और इसके लवण होते हैं।
एक कोएंजाइम के रूप में, फोलिक एसिड न्यूक्लिक एसिड, प्रोटीन और फॉस्फोलिपिड के संश्लेषण के लिए आवश्यक एंजाइम का हिस्सा है। सहवर्ती उपयोगविटामिन बी9 और बी6 बाद के अवशोषण में सुधार करते हैं।
आहार में पशु प्रोटीन की कमी के कारण विटामिन बी9 की कमी हिंदुस्तान प्रायद्वीप और अफ्रीकी महाद्वीप की आबादी में अधिक आम है। विटामिन की कमी बीसी का मुख्य लक्षण एनीमिया है। एनीमिया के विकास का तंत्र रक्त और हीमोग्लोबिन के सेलुलर तत्वों के गठन में व्यवधान है। एनीमिया के अलावा, मसूड़ों, आंतों और त्वचाशोथ से खून आना भी नोट किया जाता है।
ताजी सब्जियों में फोलिक एसिड पाया जाता है ( फूलगोभी, सेम, टमाटर), पोर्सिनी मशरूम, स्ट्रॉबेरी, खमीर, जिगर। इस बात के प्रमाण हैं कि फोलिक एसिड को आंतों के बैक्टीरिया द्वारा संश्लेषित किया जा सकता है। विटामिन बीसी की दैनिक आवश्यकता 0.1 और 0.2 मिलीग्राम है।
विटामिन बी13 (ओरोटिक एसिड) को सबसे पहले गाय के कोलोस्ट्रम से अलग किया गया था, जैसा कि नाम (ग्रीक ओरोस - कोलोस्ट्रम) से पता चलता है। ऑरोटिक एसिड प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित होता है। विटामिन बी13 की कार्यात्मक भूमिका पाइरीमिडीन न्यूक्लियोसाइड्स (थाइमिन, यूरैसिल, साइटोसिल) का संश्लेषण है - डीएनए और आरएनए के संरचनात्मक घटक। ओरोटिक एसिड लीवर की कार्यक्षमता में सुधार करता है और प्रतिकूल प्रभावों को रोकता है स्टेरॉयड हार्मोन.
विटामिन बी15 (पैंगामिक एसिड)।
ऐसा माना जाता है कि पैंगामिक एसिड मेंटोनिन, कोलीन, क्रिएटिन के जैवसंश्लेषण में शामिल होता है और शरीर में ऑक्सीजन के हस्तांतरण को भी सक्रिय करता है।
पैंगैमिक एसिड चावल और अन्य अनाजों के बीज के आवरण में पाया जाता है; इसका एक बड़ा हिस्सा यकृत और खमीर में पाया जाता है।
विटामिन पीपी (निकोटिनिक एसिड, एंटीपेलैग्रिटिक कारक)। इस विटामिन की कमी से होने वाली बीमारी को प्राचीन काल से जाना जाता है और इसे "पेलाग्रा" कहा जाता है, जिसका इतालवी में अर्थ "पेले आगरा" होता है। खुरदरी त्वचा"तदनुसार, विटामिन को नाम मिला - पेलाग्रा प्रिवेंटे - पेलाग्रा को रोकना, यानी पीपी।
1920 में, आई. गोल्डबर्ग ने कुत्तों में पेलाग्रा जैसी बीमारी - "काली जीभ" के इलाज के लिए निकोटिनिक एसिड का सफलतापूर्वक उपयोग किया। और 1937 में, पेलाग्रा के लिए मनुष्यों में इस दवा के सफल उपयोग पर डेटा प्राप्त किया गया था।
विटामिन पीपी दो रूपों में मौजूद है: निकोटिनिक एसिड(I) और निकोटिनमाइड (II)।
नियासिन का प्रोविटामिन अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन है।
विटामिन पीपी एंजाइमों का हिस्सा है जो रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेते हैं: ऊतक श्वसन, कार्बोहाइड्रेट और वसा का टूटना। विटामिन पीपी और कार्बोहाइड्रेट चयापचय के बीच संबंध 40 के दशक में स्थापित किया गया था। XX सदी घरेलू वैज्ञानिक. विटामिन पीपी फैटी एसिड के संश्लेषण और अमीनो एसिड चयापचय को नियंत्रित करता है।
विटामिन की कमी आरआर के साथ, त्वचा की सूजन देखी जाती है - जिल्द की सूजन, पुरानी दस्त, और कुछ मामलों में अधिग्रहित मनोभ्रंश।
विटामिन पीपी की दैनिक आवश्यकता लगभग 18-21 मिलीग्राम है।
इस विटामिन के मुख्य स्रोत सब्जियाँ, दूध, मछली, यकृत, गुर्दे और खमीर हैं। मक्के के दानों में एक ऐसा पदार्थ होता है जो विटामिन पीपी को नष्ट कर देता है। इसीलिए दीर्घकालिक उपयोगमक्का, विशेष रूप से दूधिया-मोमी पकने पर कच्चा मक्का, अनुशंसित नहीं है।
विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड, एंटी-स्कोरब्यूटिक विटामिन)। स्कर्वी विटामिन सी की कमी से होने वाली बीमारी का नाम है। स्कर्वी नाविकों और खोजकर्ताओं का निरंतर साथी है। एक गंभीर बीमारी जिसमें मसूड़ों से खून आना, शरीर पर रक्तस्राव, दांत खराब होना, सांस लेने में तकलीफ, हृदय संबंधी गतिविधि में कमी, प्रदर्शन में कमी और शरीर की समग्र प्रतिरोधक क्षमता में तेज कमी शामिल है।
19वीं सदी के अंत में। प्रोफेसर पशुतिन वी.वी. ने पाया कि स्कर्वी पौधों के खाद्य पदार्थों में एक निश्चित कारक की कमी के परिणामस्वरूप होता है, जिसे विटामिन सी नाम दिया गया था।
विटामिन सी की संरचना बहुत बाद में, 30 के दशक में स्थापित की गई थी। XX सदी
विटामिन सी अधिवृक्क हार्मोन के संश्लेषण के लिए आवश्यक है - नॉरपेनेफ्रिन, डेंटिन का निर्माण, उपास्थि ऊतक, आदि। संक्रमण के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बनाए रखने में मदद करता है, विषाक्त पदार्थों को बेअसर करने में सक्षम है माइक्रोबियल उत्पत्ति(डिप्थीरिया, पेचिश, आदि)। एस्कॉर्बिक एसिड डीएनए संश्लेषण में भी शामिल है। यह याद रखना चाहिए कि विटामिन सी हार्मोन के साथ असंगत है थाइरॉयड ग्रंथि, विटामिन ए और डी। 20 के दशक में। पिछली शताब्दी में, यह माना जाता था कि प्याज, लहसुन और जमे हुए क्रैनबेरी में सबसे प्रभावी एंटीस्कोरब्यूटिक गुण होते हैं। यह सिद्ध हो चुका है कि विटामिन सी के मुख्य विटामिन वाहक गाजर, सॉरेल, करौंदा, काले करंट आदि हैं।
विटामिन सी के स्रोत गुलाब के कूल्हे, काले किशमिश, खट्टे फल, सब्जियाँ हो सकते हैं। खट्टी गोभी, ताज़ी सब्जियांऔर सुइयां. अखिल रूसी स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) की समिति के अनुसार, विटामिन सी की निवारक खुराक 30-50 मिलीग्राम होनी चाहिए।
विटामिन एच (बायोटिन, एंटीबोरेहिल विटामिन) को सबसे पहले अलग किया गया था चिकन की जर्दी. जैविक भूमिकाविटामिन एच यह है कि यह फैटी एसिड और ग्लूकोज के संश्लेषण में शामिल एंजाइमों का हिस्सा है। बायोटिन की विटामिन की कमी विकास मंदता, जिल्द की सूजन, सेबोरिया ( बढ़ा हुआ स्रावत्वचा की वसामय ग्रंथियों से वसा), गंजापन (अलोनेशिया), मांसपेशियों के रोग(माइलियागिया), भूख न लगना, और दुर्लभ मामलों में, मानसिक विकार। मनुष्यों में, विटामिन की कमी एच दुर्लभ है, क्योंकि बायोटिन को आंतों के बैक्टीरिया द्वारा पर्याप्त मात्रा में संश्लेषित किया जाता है।
बायोटिन के लिए एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता 150-200 एमसीजी है।
बायोफ्लेवोनोइड्स (विटामिन पी)। 1936 में, हंगेरियन बायोकेमिस्ट सजेंट-ग्योर्ड ने नींबू के छिलके - जेस्ट से एक जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ को अलग किया। इस यौगिक में रक्तस्राव को कम करने की क्षमता थी छोटे जहाजऔर उनकी दीवारों को मजबूत करो. इसके बाद, इस पदार्थ को विटामिन पी (लैटिन पारगम्यता से - पारगम्यता) कहा गया। बायोफ्लेवोनोइड्स में रुटिन और क्वेरसेटिन शामिल हैं।
मनुष्यों में विटामिन पी की कमी का कोई मामला सामने नहीं आया है। इसका कारण है व्यापक उपयोगप्रकृति में विटामिन पी. गुलाब कूल्हों, काले किशमिश, नींबू, लाल मिर्च, चाय, गाजर आदि में बड़ी संख्या में बायोफ्लेवोनोइड पाए जाते हैं। सैद्धांतिक रोज की खुराकविटामिन पी 50 मिलीग्राम है.

3. भोजन में जैविक रूप से सक्रिय योजक (बीएए) प्राकृतिक या समान जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं जिनका उद्देश्य सीधे सेवन या खाद्य उत्पादों में शामिल करना है। रूस में, आहार अनुपूरकों को आधिकारिक तौर पर वर्गीकृत किया गया है खाद्य उत्पाद, जिससे सहमत होना कठिन है।

आहार अनुपूरकों को तीन मुख्य समूहों में विभाजित किया गया है:

1. न्यूट्रास्यूटिकल्स- भोजन की संरचना को विशेष रूप से बदलने के लिए उपयोग किए जाने वाले आहार अनुपूरक। न्यूट्रास्यूटिकल्स को आहार में पोषक तत्वों के स्तर को जरूरतों को पूरा करने वाले स्तरों पर समायोजित करना चाहिए इस व्यक्ति. न्यूट्रास्यूटिकल्स प्रोटीन और अमीनो एसिड, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, विटामिन, खनिज, आहार फाइबर और अन्य पोषक तत्वों के अतिरिक्त स्रोत हैं।

न्यूट्रास्यूटिकल्स आपको अनुकूलन करने की अनुमति देते हैं उपचारात्मक पोषण, क्योंकि कुछ आहारों में कई पोषक तत्वों की कमी होती है, और बीमारी के दौरान उनकी आवश्यकता बढ़ सकती है। इसके अलावा, न्यूट्रास्यूटिकल्स लेने से आप एक बीमार व्यक्ति में कुछ चयापचय संबंधी विकारों को प्रभावित कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, यदि मधुमेह के रोगियों में ऑस्टियोपोरोसिस विकसित हो जाता है, तो कैल्शियम और विटामिन डी युक्त आहार अनुपूरक लेने की सलाह दी जाती है। क्रोनिक अग्नाशयशोथ, आहार को विटामिन और खनिजों के एक परिसर से युक्त आहार अनुपूरक के साथ पूरक किया जाना चाहिए।

प्रोबायोटिक्स और प्रीबायोटिक्स

इस क्षण से सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा (बिफीडोबैक्टीरिया, लैक्टोबैसिली और) की विशाल भूमिका कोलाई) मानव स्वास्थ्य को बनाए रखने में (याद रखें कि लाभकारी बैक्टीरिया एंटीएलर्जिक सुरक्षा प्रदान करते हैं, सक्रिय रूप से एंजाइमेटिक प्रक्रिया में भाग लेते हैं, सामान्य मल त्याग को बढ़ावा देते हैं, प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया और चयापचय में भाग लेते हैं), दवाओं और जैविक रूप से सक्रिय खाद्य योजक बनाने की दिशा विकसित होनी शुरू हो गई है (आहार अनुपूरक) का उद्देश्य सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बनाए रखना और बहाल करना है। इस प्रकार प्री- और प्रोबायोटिक्स प्रकट हुए।

प्रोबायोटिक्स जीवित सूक्ष्मजीव हैं: लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, अक्सर बिफीडोबैक्टीरिया या लैक्टोबैसिली, कभी-कभी यीस्ट, जो, जैसा कि "प्रोबायोटिक्स" शब्द से पता चलता है, एक स्वस्थ व्यक्ति की आंतों के सामान्य निवासी हैं।

प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीव जो विकास को प्रोत्साहित करते हैं सामान्य माइक्रोफ़्लोरामानव - बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली - कार्यात्मक उत्पादों का एक महत्वपूर्ण घटक हैं। इसकी स्थापना सबसे पहले रूसी वैज्ञानिक आई.आई.मेचनिकोव ने की थी, जिन्हें इस खोज के लिए नोबेल पुरस्कार से सम्मानित किया गया था।

लाभकारी सूक्ष्मजीव प्रतिरक्षा प्रणाली को सक्रिय करते हैं, हमें रोगजनक और अवसरवादी बैक्टीरिया के विस्तार से बचाते हैं, विषाक्त पदार्थों को बेअसर करते हैं और उन्हें शरीर से बाहर निकालते हैं। हैवी मेटल्स, रेडियोन्यूक्लाइड, विटामिन संश्लेषित करते हैं, खनिज चयापचय को सामान्य करते हैं।

इन सूक्ष्मजीवों पर आधारित प्रोबायोटिक तैयारियों का व्यापक रूप से पोषण पूरक के रूप में, साथ ही दही और अन्य डेयरी उत्पादों में उपयोग किया जाता है। प्रोबायोटिक्स बनाने वाले सूक्ष्मजीव गैर-रोगजनक, गैर विषैले होते हैं, पर्याप्त मात्रा में होते हैं, और जठरांत्र पथ और भंडारण से गुजरते समय व्यवहार्य रहते हैं। प्रोबायोटिक्स को दवा नहीं माना जाता है और इसे मानव स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद माना जाता है।

प्रोबायोटिक्स को आहार अनुपूरक के रूप में बिफीडोबैक्टीरिया, लैक्टोबैसिली और उनके संयोजन वाले लियोफिलिज्ड पाउडर के रूप में शामिल किया जा सकता है, जिसका उपयोग डॉक्टर की सलाह के बिना आंतों के माइक्रोबायोसेनोसिस को बहाल करने, अच्छे स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए किया जाता है, इसलिए आहार के रूप में प्रोबायोटिक्स के उत्पादन और उपयोग की अनुमति दी जाती है। पूरक की आवश्यकता नहीं है.

यह निश्चय किया प्रोबायोटिक्स के अलावा, सामान्य माइक्रोफ्लोरा को बनाए रखने के लिए प्रीबायोटिक्स भी आवश्यक हैं. वे सूक्ष्मजीवों के लिए भोजन के रूप में काम करते हैं जो मानव शरीर के लिए "अनुकूल" हैं। प्रोबायोटिक क्रिया का तंत्र इस तथ्य पर आधारित है कि मानव माइक्रोफ्लोरा आंत में बिफीडोबैक्टीरिया द्वारा दर्शाया जाता है, और वे हाइड्रॉलिसिस जैसे एंजाइम का उत्पादन करते हैं। ये एंजाइम प्रीबायोटिक्स को तोड़ते हैं, और इस प्रकार प्राप्त ऊर्जा का उपयोग बिफीडोबैक्टीरिया द्वारा विकास और प्रजनन के लिए किया जाता है। इसके अलावा, इस प्रक्रिया में कार्बनिक अम्ल बनते हैं। वे पर्यावरण की अम्लता को कम करते हैं और इस तरह रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकते हैं जिनमें प्रीबायोटिक्स के प्रसंस्करण के लिए एंजाइम नहीं होते हैं। उत्तरार्द्ध मानव माइक्रोफ़्लोरा के लाभकारी प्रतिनिधियों की चयापचय प्रतिक्रियाओं को उत्तेजित और सक्रिय करता है।

प्रीबायोटिक्स गैर-सुपाच्य खाद्य सामग्री हैं जो बृहदान्त्र में पाए जाने वाले बैक्टीरिया के एक या अधिक समूहों की वृद्धि और/या चयापचय गतिविधि को चुनिंदा रूप से उत्तेजित करके स्वास्थ्य को बढ़ावा देते हैं। किसी खाद्य घटक को प्रीबायोटिक के रूप में वर्गीकृत करने के लिए, इसे मानव पाचन एंजाइमों द्वारा हाइड्रोलाइज नहीं किया जाना चाहिए या अवशोषित नहीं किया जाना चाहिए ऊपरी भागपाचन तंत्र, लेकिन बड़ी आंत में रहने वाले सूक्ष्मजीवों के अनुपात को सामान्य करना चाहिए।

इन आवश्यकताओं को पूरा करने वाली खाद्य सामग्री कम आणविक भार कार्बोहाइड्रेट हैं। प्रीबायोटिक्स के गुण फ्रुक्टोज-ऑलिगोसेकेराइड्स (एफओएस), इनुलिन, गैलेक्टो-ऑलिगोसेकेराइड्स (जीओएस), लैक्टुलोज, लैक्टिटोल में सबसे अधिक स्पष्ट होते हैं। प्रीबायोटिक्स डेयरी उत्पादों, कॉर्नफ्लेक्स, अनाज, ब्रेड, प्याज, चिकोरी, लहसुन, बीन्स, मटर, आटिचोक, शतावरी, केले आदि में पाए जाते हैं। औसतन, आने वाली ऊर्जा का 10% और लिए गए भोजन की मात्रा का 20% मानव आंतों के माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि पर खर्च किया जाता है।

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मौखिक गुहा के कार्यों पर पोषण संबंधी कारकों का प्रभाव।

प्रोटीन, फास्फोरस, कैल्शियम, विटामिन सी, डी, ग्रुप बी के अपर्याप्त सेवन और अतिरिक्त चीनी से दंत क्षय का विकास होता है। कुछ खाद्य अम्ल, उदाहरण के लिए टार्टरिक एसिड, साथ ही कैल्शियम लवण और अन्य धनायन, टार्टर बना सकते हैं। गर्म और ठंडे भोजन में तेज बदलाव से दांतों के इनेमल में माइक्रोक्रैक की उपस्थिति और क्षय का विकास होता है।

आहार में विटामिन बी, विशेष रूप से बी 2 (राइबोफ्लेविन) की कमी, मुंह के कोनों में दरारें, जीभ की श्लेष्मा झिल्ली की सूजन में योगदान करती है। विटामिन ए (रेटिनॉल) का अपर्याप्त सेवन मौखिक गुहा के श्लेष्म झिल्ली के केराटिनाइजेशन, दरारों की उपस्थिति और उनके संक्रमण की विशेषता है। विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) और पी (रुटिन) की कमी से, पेरियोडोंटल रोग विकसित होता है, जिससे जबड़े में दांतों की स्थिरता कमजोर हो जाती है।

दांतों की कमी, क्षय, पेरियोडोंटल रोग, चबाने की प्रक्रिया को बाधित करते हैं और मौखिक गुहा में पाचन प्रक्रियाओं को कम करते हैं।

उदर में भोजन - मौखिक गुहा को अन्नप्रणाली से जोड़ने वाली पाचन नलिका का हिस्सा है। ग्रसनी गुहा में पाचन और श्वसन पथ का एक क्रॉसओवर होता है। ग्रसनी को तीन भागों में विभाजित किया गया है: नाक, मौखिक और स्वरयंत्र। स्वरयंत्र ऊपरी श्वसन पथ का एक हिस्सा है। निगलने की गतिविधियों के परिणामस्वरूप, स्वरयंत्र को ऊपर उठाने और इसे एपिग्लॉटिस (जो भोजन को श्वसन पथ में प्रवेश करने से रोकता है) के साथ बंद करने के परिणामस्वरूप, भोजन का बोलस अन्नप्रणाली में स्थानांतरित हो जाता है। बात करते समय, खाते समय हंसते समय, सूखा भोजन खाते समय, आदि, भोजन श्वसन पथ में प्रवेश कर सकता है, जिससे खांसी की प्रतिक्रिया हो सकती है, और कुछ मामलों में, विशेष रूप से बच्चों में, ऊपरी श्वसन पथ में रुकावट (रुकावट) हो सकती है।

घेघा - लगभग 2.2 सेमी व्यास और 23-28 सेमी लंबी एक पेशीय नली, जो ग्रसनी को पेट से जोड़ती है। अन्नप्रणाली को ग्रीवा, वक्ष और उदर भागों में विभाजित किया गया है। अन्नप्रणाली में कई शारीरिक संकीर्णताएँ होती हैं। निचले हिस्से में स्फिंक्टर (विशेष गोलाकार मांसपेशियां) होती है, जिसके संकुचन से पेट का प्रवेश द्वार बंद हो जाता है। निगलते समय, स्फिंक्टर शिथिल हो जाता है और भोजन का बोलस पेट में प्रवेश करता है।

अन्नप्रणाली ऊपर से नीचे तक वृत्ताकार मांसपेशियों के क्रमिक संकुचन के माध्यम से केवल एक परिवहन कार्य करती है। पेट में भोजन की गति की गति उसकी स्थिरता के आधार पर 1-9 सेकंड है। बहुत गर्म, मसालेदार भोजन, मोटे, खराब चबाए गए टुकड़ों का सेवन करने पर अन्नप्रणाली के श्लेष्म झिल्ली को दर्दनाक क्षति संभव है, जो शारीरिक संकुचन के क्षेत्र में सबसे अधिक स्पष्ट है।

लार एंजाइमों की क्रिया के तहत भोजन के पाचन के सिद्धांत . एक बार मौखिक गुहा में, भोजन स्वाद तंत्रिकाओं के संवेदनशील अंत (रिसेप्टर्स) को परेशान करता है। उनमें उत्पन्न होने वाली उत्तेजना तंत्रिकाओं (सेंट्रिपेटल) के माध्यम से मेडुला ऑबोंगटा में लार के केंद्र तक संचारित होती है, और वहां से अन्य (केन्द्रापसारक) तंत्रिकाओं के माध्यम से लार ग्रंथियों तक संचारित होती है, जिससे लार का स्राव बढ़ जाता है। जलन के प्रति यह प्रतिक्रिया एक बिना शर्त प्रतिवर्त है।

लार की मात्रा, संरचना और गुण अलग-अलग होते हैं और भोजन की संरचना और गुणों पर निर्भर करते हैं: अम्लीय पानी तरल लार के प्रचुर स्राव का कारण बनता है; मांस पर थोड़ी मात्रा में गाढ़ी लार निकलती है; आलू खाने पर एमाइलेज से भरपूर लार निकलती है, जो स्टार्च को तोड़ने में मदद करती है और बिना स्टार्च वाले फल खाने पर इसकी मात्रा काफी कम हो जाती है।

लार का बढ़ा हुआ स्राव भोजन को देखने, गंध लेने और उसके बारे में बात करने के कारण भी होता है, जो तथाकथित वातानुकूलित प्रतिवर्त के गठन पर निर्भर करता है, जबकि लार के गुण संबंधित उत्पाद खाने के समान ही होते हैं।

खाद्य वातानुकूलित सजगता भोजन के आगामी सेवन के लिए पाचन अंगों की तैयारी सुनिश्चित करती है।

मौखिक गुहा में भोजन का प्रवेश चबाने की क्रिया का कारण बनता है; फिर जीभ का पिछला भाग लार से सिक्त भोजन की फिसलन भरी गांठ को कठोर तालु के पीछे दबाता है, और यहां श्लेष्म झिल्ली की जलन के जवाब में, निगलने की एक प्रतिवर्त क्रिया होती है। भोजन ग्रासनली के माध्यम से पेट की ओर धीरे-धीरे बढ़ता है, क्योंकि ग्रासनली की दीवार के गोलाकार मांसपेशी फाइबर बोलस के सामने आराम करते हैं और इसके पीछे दृढ़ता से सिकुड़ते हैं (पेरिस्टलसिस)।

लार ग्रंथियों द्वारा स्रावित लार (दैनिक सेवन 1 - 1.5 लीटर, पीएच = 7) में 99.5% पानी होता है। लार के मुख्य घटक हैं: म्यूसिन - एक श्लेष्म प्रोटीन पदार्थ जो भोजन बोलस बनाने में मदद करता है; लाइसोजाइम एक जीवाणुनाशक पदार्थ है जो बैक्टीरिया की दीवारों को नष्ट कर देता है; एमाइलेज़ एक एंजाइम है जो स्टार्च और ग्लाइकोजन को माल्टोज़ में तोड़ देता है; माल्टेज़ एक एंजाइम है जो माल्टोज़ को दो ग्लूकोज अणुओं में तोड़ देता है; एन्जाइम-पीटालिन; जीभ लाइपेज (एबनेर ग्रंथियां)।

वह। मौखिक गुहा में निम्नलिखित होता है: भोजन को पीसना, उसे लार से गीला करना, आंशिक सूजन, भोजन बोलस का निर्माण और आंशिक हाइड्रोलिसिस।

पीएच 4.0 या उससे कम पर लार एमाइलेज तेजी से निष्क्रिय हो जाता है; ताकि भोजन का पाचन, जो मौखिक गुहा में शुरू होता है, पेट के अम्लीय वातावरण में जल्द ही बंद हो जाए।

पेट में पाचन.

पेट (गैस्टर)- यह पाचन नलिका का एक विस्तारित खंड है, जो डायाफ्राम के नीचे उदर गुहा के ऊपरी भाग में, ग्रासनली के अंत और ग्रहणी की शुरुआत के बीच स्थित होता है।

पेट में आगे और पीछे की दीवारें होती हैं। पेट के अवतल किनारे को आमतौर पर छोटी वक्रता कहा जाता है, उत्तल किनारे को बड़ी वक्रता कहा जाता है। पेट में अन्नप्रणाली के प्रवेश बिंदु से सटे पेट के हिस्से को आमतौर पर हृदय भाग कहा जाता है, पेट का गुंबद के आकार का उभार पेट का कोष (फंडिक भाग) होता है। मध्य भाग को आमतौर पर पेट का शरीर कहा जाता है, और जो भाग ग्रहणी में जाता है उसे पेट का पाइलोरिक या पाइलोरिक भाग कहा जाता है।

पेट की दीवार में 4 परतें होती हैं:

श्लेष्मा झिल्ली

सबम्यूकोसा

पेशीय आवरण

तरल झिल्ली

पेट की श्लेष्मा झिल्ली में बड़ी संख्या में परतें होती हैं, जिनके गड्ढों में गैस्ट्रिक रस स्रावित करने वाली ग्रंथियां होती हैं। कोष और शरीर में स्थित गैस्ट्रिक (मालिकाना) ग्रंथियाँ और पाइलोरिक ग्रंथियाँ (पाइलोरिक) होती हैं। गैस्ट्रिक ग्रंथियाँ बहुत अधिक होती हैं और इनमें तीन प्रकार की कोशिकाएँ होती हैं: मुख्य कोशिकाएँ जो एंजाइम उत्पन्न करती हैं, पार्श्विका कोशिकाएँ जो हाइड्रोक्लोरिक एसिड का स्राव करती हैं, और सहायक कोशिकाएँ जो बलगम का स्राव करती हैं। पाइलोरिक ग्रंथियों में हाइड्रोक्लोरिक एसिड उत्पन्न करने वाली कोशिकाएँ नहीं होती हैं।

सबम्यूकोसा में बड़ी संख्या में रक्त और लसीका वाहिकाएँ और तंत्रिकाएँ होती हैं।

मांसपेशियों की परत में तीन परतें होती हैं: अनुदैर्ध्य, कुंडलाकार और तिरछी। पेट के पाइलोरिक भाग में मांसपेशियों की कुंडलाकार परत मोटी हो जाती है और स्फिंक्टर का निर्माण करती है।
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इस स्थान पर श्लेष्म झिल्ली एक गोलाकार तह बनाती है - पाइलोरिक वाल्व, जो स्फिंक्टर के सिकुड़ने पर पेट को ग्रहणी से अलग करती है।

सीरस झिल्ली, पेरिटोनियम, पेट को सभी तरफ से ढकती है।

मनुष्य का पेट औसतन 1.5-3 किलोग्राम भोजन रख सकता है। यहां भोजन जठर रस के प्रभाव में पचता है।

आमाशय रस - रंगहीन पारदर्शी तरल, अम्लीय प्रतिक्रिया (pH=1.5-2.0). एक व्यक्ति प्रतिदिन 1.5-2 लीटर पानी छोड़ता है। आमाशय रस। रस की बड़ी मात्रा के कारण, भोजन द्रव्यमान एक तरल गूदे (चाइम) में बदल जाता है। गैस्ट्रिक जूस की संरचना में एंजाइम, हाइड्रोक्लोरिक एसिड और बलगम शामिल हैं।

गैस्ट्रिक जूस एंजाइमों का प्रतिनिधित्व प्रोटीज़ (पेप्सिन, गैस्ट्रिक्सिन, रेनिन और काइमोसिन) और लाइपेज द्वारा किया जाता है। अम्लीय वातावरण में गैस्ट्रिक जूस प्रोटीज़ प्रोटीन को पॉलीपेप्टाइड्स में तोड़ देते हैं, ᴛ.ᴇ। बड़े कण जिन्हें अभी तक अवशोषित नहीं किया जा सका है।

पित्त का एक प्रधान अंश- मुख्य प्रोटियोलिटिक एंजाइम (इष्टतम पीएच 1.5-2.5) निष्क्रिय पेप्सिनोजेन के रूप में निर्मित होता है, जो हाइड्रोक्लोरिक एसिड के प्रभाव में सक्रिय पेप्सिन में परिवर्तित हो जाता है।

गैस्ट्रिक्सिन पीएच 3.2 पर अपनी अधिकतम गतिविधि प्रदर्शित करता है।

काइमोसिन- रेनेट, कैल्शियम लवण की उपस्थिति में दूध को जमा देता है, ᴛ.ᴇ. पानी में घुलनशील प्रोटीन को कैसिइन में परिवर्तित करता है।

lipaseगैस्ट्रिक जूस केवल इमल्सीफाइड वसा पर कार्य करता है, उन्हें ग्लिसरॉल और फैटी एसिड (दूध वसा, मेयोनेज़) में तोड़ देता है।

खाद्य कार्बोहाइड्रेट केवल लार से आपूर्ति किए गए एंजाइमों की कार्रवाई के तहत पेट में टूट जाते हैं, जब तक कि भोजन का घोल पूरी तरह से गैस्ट्रिक रस से संतृप्त नहीं हो जाता है और क्षारीय प्रतिक्रिया अम्लीय में नहीं बदल जाती है।

गैस्ट्रिक जूस का हाइड्रोक्लोरिक एसिड पेप्सिन को सक्रिय करता है, जो केवल अम्लीय वातावरण में प्रोटीन को पचाता है, पेट के मोटर फ़ंक्शन को बढ़ाता है और हार्मोन गैस्ट्रिन को उत्तेजित करता है, जो गैस्ट्रिक स्राव की उत्तेजना में शामिल होता है।

गैस्ट्रिक जूस का बलगम म्यूकोइड द्वारा दर्शाया जाता है; यह श्लेष्म झिल्ली को यांत्रिक और रासायनिक परेशानियों से बचाता है।

गैस्ट्रिक जूस दो चरणों में स्रावित होता है:

जटिल रिफ्लेक्स चरण में मौखिक गुहा में खाना खाने से पहले वातानुकूलित उत्तेजनाओं की कार्रवाई के जवाब में "आग लगाने वाले" गैस्ट्रिक रस का स्राव (गंध, भोजन का प्रकार, सेवन का समय, आदि) और बिना शर्त रिफ्लेक्स स्राव शामिल होता है जब भोजन प्रवेश करता है। मौखिक गुहा और इसके रिसेप्टर्स को परेशान करता है। ज्वलनशील गैस्ट्रिक रस का अत्यधिक शारीरिक महत्व है, क्योंकि इसकी रिहाई भूख की उपस्थिति के साथ होती है; यह एंजाइमों में समृद्ध है और पाचन के लिए अनुकूलतम स्थिति बनाता है। खूबसूरती से सजाया गया और स्वादिष्ट भोजन, उचित परोसना और सौंदर्यपूर्ण वातावरण सूजन वाले रस के स्राव को उत्तेजित करता है और पाचन में सुधार करता है।

स्राव का न्यूरोहुमोरल चरण भोजन के साथ गैस्ट्रिक म्यूकोसा के रिसेप्टर्स की सीधी जलन के परिणामस्वरूप होता है, साथ ही रक्त में टूटने वाले उत्पादों के अवशोषण के परिणामस्वरूप और ह्यूमरल मार्ग (लैटिन हास्य से - तरल) के माध्यम से होता है। गैस्ट्रिक स्राव को उत्तेजित करना.

गैस्ट्रिक स्राव पर पोषण संबंधी कारकों का प्रभाव। गैस्ट्रिक रस स्राव के मजबूत उत्तेजक मांस, मछली और मशरूम शोरबा हैं जिनमें निकालने वाले पदार्थ होते हैं; तला हुआ मांस और मछली; जमा हुआ अंडे का सफेद भाग; काली रोटी और फाइबर युक्त अन्य उत्पाद; मसाले; कम मात्रा में शराब, भोजन के साथ सेवन किया जाने वाला क्षारीय खनिज पानी आदि।

स्राव को मध्यम रूप से उत्तेजित करेंउबला हुआ मांस और मछली; नमकीन और किण्वित खाद्य पदार्थ; सफेद डबलरोटी; कॉटेज चीज़; कॉफ़ी, दूध, कार्बोनेटेड पेय, आदि।

कमजोर रोगज़नक़- प्यूरी और ब्लांच की हुई सब्जियाँ, पतला सब्जी, फल और बेरी का रस; ताजी सफेद ब्रेड, पानी, आदि।

गैस्ट्रिक स्राव को रोकता हैवसा, भोजन से 60-90 मिनट पहले लिया गया क्षारीय खनिज पानी, बिना पतला सब्जी, फल और बेरी का रस, अनाकर्षक भोजन, अप्रिय गंध और स्वाद, असुन्दर वातावरण, नीरसपोषण, नकारात्मक भावनाएँ, अधिक काम, अधिक गर्मी, हाइपोथर्मिया, आदि।

भोजन के पेट में रहने की अवधि उसकी संरचना, तकनीकी प्रसंस्करण की प्रकृति और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। तो, 2 नरम उबले अंडे 1-2 घंटे तक पेट में रहते हैं, और कठोर उबले अंडे 6-8 घंटे तक पेट में रहते हैं। वसा युक्त खाद्य पदार्थ पेट में 8 घंटे तक रहते हैं, उदाहरण के लिए, स्प्रैट। ठंडे भोजन की तुलना में गर्म भोजन पेट से जल्दी निकल जाता है। एक सामान्य मांस का दोपहर का भोजन पेट में लगभग 5 घंटे तक रहता है।

पेट में पाचन संबंधी विकार आहार में व्यवस्थित त्रुटियों, सूखा भोजन खाने, मोटे और खराब चबाए गए भोजन का लगातार सेवन, दुर्लभ भोजन, जल्दबाजी में खाना, मजबूत मादक पेय पीने, धूम्रपान, विटामिन ए, सी की कमी आदि के कारण होते हैं।
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बी. एक समय में बड़ी मात्रा में खाया गया भोजन पेट की दीवारों में खिंचाव पैदा करता है, हृदय पर तनाव बढ़ाता है, जो स्वास्थ्य और स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। क्षतिग्रस्त श्लेष्मा झिल्ली प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों और गैस्ट्रिक जूस के हाइड्रोक्लोरिक एसिड के संपर्क में आती है, जिससे गैस्ट्रिटिस (सूजन) और पेट का अल्सर होता है।

एक स्वस्थ व्यक्ति में खाली पेट ढही हुई अवस्था में होता है। दोपहर के भोजन से पहले पिया गया पानी, पेट पर दबाव डाले बिना, तेजी से पेट की कम वक्रता के साथ निचले (पाइलोरिक) भाग में चला जाता है, और वहां से ग्रहणी में चला जाता है। गाढ़ा भोजन पेट के ऊपरी हिस्से (पेट के कोष) में प्रवेश करता है, जिससे इसकी दीवारें अलग हो जाती हैं। भोजन का प्रत्येक नया भाग पिछले भाग को लगभग बिना मिलाए ही अलग कर देता है।

शरीर में पानी की कमी से व्यक्ति को अक्सर भूख कम लगती है, पाचक रसों का पृथक्करण धीमा हो जाता है और पाचन बाधित हो जाता है। ऐसे में दोपहर के भोजन से पहले एक गिलास पानी पीकर अपनी प्यास बुझाना उपयोगी होता है। दोपहर के भोजन के अंत में या उसके बाद, आपको पानी नहीं पीना चाहिए, क्योंकि यह जल्दी से भोजन के घोल में मिल जाता है, इसे पतला कर देता है और इसलिए जूस के पाचन प्रभाव को कमजोर कर देता है।

नियंत्रण प्रश्न:

1. भाषा: उद्देश्य, संरचना, कार्य।

2. दांत: उद्देश्य, संरचना, कार्य।

3. लार ग्रंथियाँ और उनके कार्य

4. कौन से पोषण संबंधी कारक मौखिक कार्यप्रणाली को प्रभावित करते हैं?

5. मौखिक गुहा में पाचन के बारे में बात करें।

6. लार एंजाइमों के प्रभाव में भोजन के पाचन के मूल सिद्धांत क्या हैं?

7. पेट: उद्देश्य, संरचना, कार्य।

8. पेट में पाचन के बारे में बताएं?

9. पाचक एंजाइमों का क्या प्रभाव होता है?

मौखिक गुहा के कार्यों पर पोषण संबंधी कारकों का प्रभाव। - अवधारणा और प्रकार. "मौखिक गुहा के कार्यों पर खाद्य कारकों का प्रभाव" श्रेणी का वर्गीकरण और विशेषताएं। 2017, 2018.

पाचन प्रक्रियाओं का विनियमन

पाचन का विनियमन केंद्रीय और स्थानीय स्तर पर सुनिश्चित किया जाता है।

केन्द्रीय स्तरकेंद्रीय तंत्रिका तंत्र द्वारा किया जाता है, जहां सबकोर्टिकल नाभिकहाइपोथैलेमस स्थित है भोजन केंद्र. इसकी क्रिया बहुपक्षीय है, यह मोटर, स्रावी, अवशोषण, उत्सर्जन और अन्य कार्यों को नियंत्रित करती है जठरांत्र पथ. भोजन केंद्र जटिल व्यक्तिपरक संवेदनाओं की उपस्थिति प्रदान करता है - भूख, भूख, तृप्ति की भावना, आदि। भोजन केंद्र में शामिल हैं भूख केंद्र और तृप्ति केंद्र।ये केंद्र एक-दूसरे से घनिष्ठ रूप से जुड़े हुए हैं। इस प्रकार, रक्त में पोषक तत्वों की कमी और पेट के खाली होने से, संतृप्ति केंद्र की गतिविधि कम हो जाती है और साथ ही भूख केंद्र उत्तेजित होता है। इससे भूख और सक्रियता का आभास होता है खाने का व्यवहार. और इसके विपरीत - खाने के बाद तृप्ति केंद्र हावी होने लगता है।

पाचन प्रक्रियाओं का विनियमन स्थानीय स्तरतंत्रिका तंत्र द्वारा किया जाता है, और पाचन नलिका की दीवारों की मोटाई में स्थित परस्पर जुड़े तंत्रिका जालों का एक जटिल होता है। इनमें सहानुभूति और पैरासिम्पेथेटिक तंत्रिका तंत्र के संवेदी, मोटर और इंटिरियरोन शामिल हैं।

इसके अलावा, जठरांत्र संबंधी मार्ग में अंतःस्रावी कोशिकाएं होती हैं (फैलाना अंतःस्रावी तंत्र), श्लेष्म झिल्ली के उपकला और अग्न्याशय में स्थित है। वे बनाते हैं हार्मोनऔर अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ जो अंतःस्रावी कोशिकाओं पर भोजन के यांत्रिक और रासायनिक प्रभाव के दौरान बनते हैं।

1 न्यूरोह्यूमोरल सिस्टम के कार्यों के लिए पोषक तत्वों का महत्व

2 पाचन तंत्र के लिए पोषण संबंधी कारकों का महत्व

3 पोषण का प्रभाव हृदय प्रणाली

4 श्वसन तंत्र पर पोषण का प्रभाव

5 गतिविधि पर पोषण का प्रभाव निकालनेवाली प्रणाली(किडनी)

6 त्वचा की कार्यप्रणाली पर भोजन का प्रभाव

1. भोजन की संरचना प्रभावित करती है कार्यात्मक अवस्थान्यूरोह्यूमोरल सिस्टम, मध्यस्थों का गठन। यह स्थापित किया गया है कि आहार में प्रोटीन की कमी से केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के विकास में तेज रुकावट आती है, वातानुकूलित सजगता के गठन में गिरावट, सीखने, याद रखने की क्षमता और निरोधात्मक और उत्तेजक प्रक्रियाओं का कमजोर होना होता है। सेरेब्रल कॉर्टेक्स में. प्रोटीन की अधिकता से केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की उत्तेजना बढ़ जाती है।

कई अमीनो एसिड कई न्यूरोट्रांसमीटर और हार्मोन के निर्माण के लिए शुरुआती सामग्री के रूप में काम करते हैं।

· मस्तिष्क के कामकाज के लिए कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं और इन्हें ग्लूकोज के रूप में रक्त में लगातार आपूर्ति की जानी चाहिए, क्योंकि ग्लाइकोजन इसमें मौजूद होता है तंत्रिका कोशिकाएंज़रा सा। रक्त में ग्लूकोज की कमी के साथ, सेरेब्रल कॉर्टेक्स का अवरोध विकसित होता है और फिर सबकोर्टिकल केंद्र इसके नियंत्रण से मुक्त हो जाते हैं - भावनात्मक प्रतिक्रियाएं तेज हो जाती हैं। यह स्थिति भोजन से पहले ("खाली" पेट पर) होती है, जिसे आगंतुकों की सेवा करते समय (भोजन के बाद सभी मुद्दों को हल करते हुए) ध्यान में रखा जाना चाहिए।

आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट सेरेब्रल कॉर्टेक्स को टोन करते हैं, थकान से राहत दिलाते हैं। इसलिए, हालांकि कार्बोहाइड्रेट आवश्यक पोषक तत्व नहीं हैं, उनका निरंतर सेवन आवश्यक है (सामान्य खुराक में)।

मस्तिष्क के ऊतकों में और मेरुदंडइसमें कई अलग-अलग लिपिड और लिपोइड्स (फॉस्फेटाइड्स, स्टेरोल्स, आदि) होते हैं। विशेष भूमिकालेसिथिन और सेफेलिन से संबंधित है, जो तंत्रिका कोशिकाओं की कोशिका झिल्ली और तंत्रिका तंतुओं के आवरण में पाए जाते हैं। इन पदार्थों की आवश्यकता को पूरा करने के लिए, उनके स्रोतों को आहार में शामिल किया जाना चाहिए: अपरिष्कृत वनस्पति तेल, मक्खन, अंडे की जर्दी, आदि।

मध्यस्थों के संश्लेषण के लिए विटामिन आवश्यक हैं। इस प्रकार, कोलीन एसिटिक एसिड के साथ एक एस्टर (एसिटाइलकोलाइन) बनाता है, जो एक मध्यस्थ है पैरासिम्पेथेटिक डिवीजनतंत्रिका तंत्र। थायमिन इसके संश्लेषण में भाग लेता है और एंजाइम एसिटाइलकोलिनेस्टरेज़ की गतिविधि को रोकता है, जो इस मध्यस्थ को तोड़ देता है। थायमिन की कमी से, मस्तिष्क की वातानुकूलित प्रतिवर्त गतिविधि बाधित हो जाती है, उत्तेजना प्रक्रियाएं काफी कमजोर हो जाती हैं और निषेध बढ़ जाता है, जिससे मानव प्रदर्शन में कमी आती है।

सहानुभूति तंत्रिका तंत्र का मध्यस्थ, नॉरपेनेफ्रिन, फेनिलएलनिन के ऑक्सीकरण और परिणामी यौगिक के बाद के डीकार्बाक्सिलेशन के परिणामस्वरूप बनता है। इस प्रक्रिया के लिए पाइरिडोक्सिन (विटामिन बी 6) की आवश्यकता होती है। यह कुछ अन्य मध्यस्थों (सेरोटोनिन, गामा-एमिनोब्यूट्रिक एसिड) के निर्माण में भी शामिल है। राइबोफ्लेविन दृश्य विश्लेषक की गतिविधि में सुधार करता है, रंग दृष्टि प्रदान करता है।

तंत्रिका तंत्र के उच्च भाग आहार में विटामिन पीपी के अपर्याप्त स्तर के प्रति विशेष रूप से संवेदनशील होते हैं। इससे न्यूरॉन्स की क्षति के कारण केंद्रीय तंत्रिका तंत्र में गहरा परिवर्तन होता है।

इस प्रकार, किसी भी बी विटामिन की कमी केंद्रीय तंत्रिका तंत्र में व्यवधान का कारण बनती है।

एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) नॉरपेनेफ्रिन के निर्माण में शामिल है, और एड्रेनालाईन को ऑक्सीकरण से भी बचाता है और इसके विपरीत ऑक्सीकृत डेरिवेटिव को पुनर्स्थापित करता है।

न्यूरॉन्स का कार्य शरीर में खनिजों की आपूर्ति की पर्याप्तता पर निर्भर करता है। इस प्रकार, सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम आयन सूचना के प्रसारण में शामिल होते हैं कार्यकारी निकाय. इन खनिज, साथ ही मैग्नीशियम और फास्फोरस, एंजाइमों की गतिविधि को प्रभावित करते हैं जो तंत्रिका कोशिकाओं में मुख्य चयापचय प्रक्रियाओं और मध्यस्थों के गठन को उत्प्रेरित करते हैं।

मस्तिष्क की वातानुकूलित प्रतिवर्त गतिविधि तांबे के आयनों से प्रभावित होती है, जिनकी मस्तिष्क प्रांतस्था में सामग्री अन्य अंगों और ऊतकों की तुलना में बहुत अधिक होती है। कॉपर सेरेब्रल कॉर्टेक्स में उत्तेजना और निषेध की प्रक्रियाओं को भी प्रभावित करता है। मैंगनीज आयन केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की उत्तेजना को बढ़ाते हैं।

· उपरोक्त से यह निष्कर्ष निकलता है कि न्यूरोएंडोक्राइन प्रणाली के सामान्य कामकाज के लिए मानव शरीर को सभी खाद्य सामग्री प्रदान करना आवश्यक है।

2 . पाचन तंत्र के विभिन्न भागों के कार्य के लिए पोषण संबंधी कारकों के महत्व पर जानकारी तालिका 1 में संक्षेपित की गई है।

3. लाल रक्त कोशिकाओं के निर्माण के लिए, आहार में अच्छी तरह से अवशोषित आयरन, विटामिन बी12, फोलिक और एस्कॉर्बिक एसिड के स्रोत शामिल होने चाहिए। एस्कॉर्बिक एसिड ल्यूकोसाइट्स के सुरक्षात्मक कार्य में शामिल है। आहार में कैल्शियम और विटामिन के के पर्याप्त स्रोत होने चाहिए, जो रक्त के थक्के बनने की प्रक्रिया में शामिल होते हैं। कोलेस्ट्रॉल या टेबल नमक से भरपूर, लिपोट्रोपिक पदार्थों की कमी वाले खाद्य पदार्थों का अत्यधिक सेवन, संवहनी स्केलेरोसिस के विकास और जीवन प्रत्याशा में कमी में योगदान कर सकता है।

आहार में अतिरिक्त लिनोलिक एसिड एराकिडोनिक एसिड के निर्माण के कारण इंट्रावास्कुलर रक्त के थक्कों के निर्माण में योगदान देता है, जो थ्रोम्बोक्सेन का एक स्रोत है। ये पदार्थ प्लेटलेट एकत्रीकरण का कारण बनते हैं। फैटी एसिड युक्त समुद्री भोजन रक्त के थक्के को बढ़ने से रोकता है।

4. श्वसन पथ का रोमक उपकला - विली - भोजन में विटामिन ए की कमी के प्रति बहुत संवेदनशील है, जो उपकला के केराटिनाइजेशन को रोकता है। धूल (आटा और सीमेंट उद्योग, सड़क श्रमिक, खनिक, आदि) के संपर्क में रहने वाले लोगों में इस विटामिन की आवश्यकता बढ़ जाती है। महत्वपूर्णयह है सही अनुपातआहार में अम्लीय और क्षारीय रेडिकल्स के स्रोत। पूर्व (मांस, मछली, अंडे) की अधिकता के साथ, फेफड़ों द्वारा सीओ 2 की रिहाई बढ़ जाती है और उनका हाइपरवेंटिलेशन होता है। जब क्षारीय समूह (पौधे खाद्य पदार्थ) प्रबल होते हैं, तो हाइपोवेंटिलेशन विकसित होता है। इस प्रकार, श्वसन प्रणाली के कामकाज के लिए पोषण की प्रकृति महत्वपूर्ण है।

5. आहार में प्रोटीन जितना अधिक होगा, मूत्र में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की मात्रा उतनी ही अधिक होगी; एसिड रेडिकल्स (मांस, मछली) के स्रोतों की बढ़ती खपत के साथ, मूत्र में संबंधित एसिड के लवण की मात्रा बढ़ जाती है। दैनिक मूत्राधिक्य आहार में टेबल नमक की मात्रा से महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित होता है; यह शरीर में द्रव प्रतिधारण को बढ़ावा देता है, जबकि पोटेशियम लवण इसके उत्सर्जन को उत्तेजित करता है। गुर्दे के माध्यम से, दवाओं सहित विदेशी पदार्थों के परिवर्तन उत्पादों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हटा दिया जाता है।

6. सामान्य कार्य त्वचाआहार में बी विटामिन की उपस्थिति, विशेष रूप से बी1, बी2, पीपी, बी6 और इसके समग्र संतुलन से निकटता से संबंधित है; भोजन और पीने के आहार में पोटेशियम और सोडियम आयनों की सामग्री भी महत्वपूर्ण है।

तालिका 1 - पाचन तंत्र के लिए पोषण संबंधी कारकों का महत्व

पाचन तंत्र विभाग	मुख्य समारोह	निर्धारण करने वाले मुख्य कारकों की सूची
उत्तेजना	ब्रेक लगाना	हानि
मौखिक गुहा श्लेष्मा झिल्ली जीभ	सुरक्षा आंतरिक पर्यावरणबाहर से विदेशी पदार्थों के प्रवेश से शरीर में भोजन और पेय का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन	स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ	नीरस भोजन	रेटिनॉल की कमी, गर्म भोजन और पेय, मजबूत एसिड रेटिनॉल की कमी, गर्म भोजन और पेय, मजबूत एसिड, साथ ही बी विटामिन की कमी, विशेष रूप से राइबोफ्लेविन
दाँत	खाना पीसना			एफ, सीए की कमी, पी की अधिकता, कैल्सीफेरॉल, गिट्टी पदार्थों की कमी, आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट का सेवन, विशेष रूप से बिना तरल चीनी
पेरियोडोंटल ऊतक	दांतों का निर्धारण			एस्कॉर्बिक एसिड, विटामिन पी की कमी
लार ग्रंथियां	लार. स्टार्च का पाचन α-amylase द्वारा, आंशिक रूप से माल्टोज़ द्वारा - माल्टोज़ द्वारा; भोजन को ढकना और गीला करना, पतला करना, बफर करना, अस्वीकार करना हानिकारक अशुद्धियाँ	अम्ल, कड़वाहट के स्रोत; मांस, मछली, मशरूम के अर्क; मिठाइयाँ	संतृप्ति; जल्दबाजी में खाना, साथ में खाना बुरा स्वाद, गंध
ग्रसनी और अन्नप्रणाली	पेट में भोजन की मात्रा का परिवहन			बहुत गर्म भोजन और पेय; मसालेदार मसालों का अत्यधिक सेवन; ख़राब ढंग से चबाया गया भोजन

तालिका की निरंतरता. 1

पेट	भोजन का अस्थायी जमाव; गैस्ट्रिक रस का स्राव; पेप्सिन, गैस्ट्रिक्सिन, इलास्टेज द्वारा प्रोटीन का पाचन; जीवाणुनाशक प्रभाव (एचसीएल); विटामिन बी 12 (आंतरिक कैसल कारक) के अवशोषण के लिए आवश्यक प्रोटीन का निर्माण; गैस्ट्रिन, हिस्टामाइन	प्रबल उत्तेजक पदार्थ: मांस, मछली, मशरूम के निष्कर्षक पदार्थ; तला हुआ मांस और मछली; जमा हुआ अंडे का सफेद भाग; काली रोटी और गिट्टी पदार्थों के अन्य स्रोत; मसाले; शराब की छोटी खुराक. मध्यम और कमजोर चिड़चिड़ाहट; उबला हुआ मांस और मछली; ऐसे उत्पाद जिन्हें सुखाया गया हो, स्मोक किया गया हो, नमकीन बनाया गया हो या किण्वित किया गया हो; कॉटेज चीज़; कॉफी; दूध; सफेद डबलरोटी; कोको; पतला रस; उबली हुई सब्जियाँ; पानी	वसा (दीर्घकालिक); क्षारीय तत्वों के स्रोत (बिना पतला सब्जी और फलों का रस); भोजन के बड़े टुकड़े; नीरस आहार	आहार का व्यवस्थित उल्लंघन; सूखा भोजन; मोटे भोजन का बार-बार सेवन; भरपूर आहार; विटामिन बी, एस्कॉर्बिक एसिड, रेटिनॉल की कमी
अग्न्याशय	निष्क्रिय रूप में प्रोटीज और लाइपेज युक्त रस का स्राव, न्यूक्लीज, कार्बोहाइड्रेट	वसा, फैटी एसिड; पतला सब्जी का रस; प्याज; पत्ता गोभी; पानी; छोटी खुराक में शराब	क्षारीय तत्व; दुग्धाम्ल	मसालेदार मसालों, स्रोतों का व्यवस्थित सेवन ईथर के तेल
जिगर	ग्रहणी में पित्त का निर्माण और उत्सर्जन। पित्त पेप्सिन को निष्क्रिय कर देता है; वसा का पायसीकरण करता है; लाइपेज को सक्रिय करता है; फैटी एसिड और अन्य लिपिड, कैल्शियम और मैग्नीशियम का अवशोषण सुनिश्चित करता है; समाधान में कोलेस्ट्रॉल को बनाए रखता है; जीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता है; कुछ चयापचय उत्पाद जारी करता है; यकृत में पित्त के निर्माण को उत्तेजित करता है	जिगर में पित्त का निर्माण: खाने की क्रिया; इस्लोट स्रोत; मांस और मछली के अर्क. ग्रहणी में पित्त का उत्सर्जन: खाने की क्रिया, वसा, अंडे की जर्दी, मांस, दूध, मैग्नीशियम के स्रोत, गिट्टी पदार्थ, जाइलिटोल, सोर्बिटोल, गर्म भोजनऔर पीना, कुछ मिनरल वाटर	उपवास, ठंडा भोजन और पेय	वसा, प्रोटीन, टेबल नमक, आवश्यक तेलों के स्रोतों की अत्यधिक खपत; जल्दबाजी में खाना; आहार का व्यवस्थित उल्लंघन, भोजन करते समय ध्यान भटकना

तालिका की निरंतरता. 1

छोटी आंत	ट्रिप्सिन, काइमोट्रिप्सिन, इलास्टेज द्वारा प्रोटीन का पाचन; पेप्टाइड्स - पेप्टिडेज़; न्यूक्लिक एसिड - न्यूक्लीज़; लिपिड - लाइपेज, एस्टरेज़; कार्बोहाइड्रेट - कार्बोहाइड्रेट (α-एमाइलेज़, सुक्रेज़, माल्टेज़, लैक्टेज़); एंटरोकिनेस गठन; हार्मोन जो शरीर में पाचन और अन्य कार्यों को नियंत्रित करते हैं। फॉस्फोलिपिड संश्लेषण; β-कैरोटीन से रेटिनॉल का निर्माण; सेरोटोनिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ; कुछ कार्सिनोजेन्स का निष्प्रभावीकरण। पचे हुए पदार्थों का अवशोषण	गिट्टी पदार्थ; लैक्टोज; थायमिन; कोलीन; खाद्य अम्ल; क्षारीय तत्व; मसाले; फैटी एसिड थियामिन, विटामिन डी, एस्कॉर्बिक, साइट्रिक एसिड; लैक्टोज	गिट्टी पदार्थ, अतिरिक्त वसा
COLON	शरीर से अपचित पदार्थों को बाहर निकालना; कुछ चयापचय उत्पादों की रिहाई; माइक्रोफ्लोरा द्वारा विटामिन के और कुछ बी विटामिन का जैवसंश्लेषण; रोगजनक सूक्ष्मजीवों से सुरक्षा; उत्तेजना प्रतिरक्षा तंत्र, हार्मोन के संचलन में भागीदारी

व्याख्यान 4 ऊर्जा लागत और भोजन का ऊर्जा मूल्य