मैश में हानिकारक अशुद्धियों के निर्माण पर किण्वन तापमान का प्रभाव। मैश का सर्वोत्तम किण्वन किस तापमान पर होता है?

नमस्ते!

मैं अक्सर काम करने के लिए आरामदायक परिस्थितियाँ बनाने के लिए खमीर की आवश्यकता के बारे में लिखता हूँ। सबसे महत्वपूर्ण स्थितियों में से एक किण्वन के दौरान मैश का तापमान है। आज मैं कच्ची शराब के प्रयोगशाला अध्ययन के परिणाम दिखाऊंगा, जो साबित करता है कि मैश को इष्टतम किण्वन तापमान पर गर्म करके, आप फ़्यूज़ल सामग्री को 4 गुना कम कर सकते हैं!

स्पष्टीकरण के साथ प्रयोगशाला परीक्षण

प्रयोगशाला अनुसंधान किया गया और परिणाम अलेक्जेंडर956 उपनाम वाले एक उपयोगकर्ता द्वारा होमडिस्टिलर फोरम पर पोस्ट किए गए। यहाँ उस पोस्ट से लिंक करें. वैसे, मैंने हाल ही में उनके शोध के बारे में एक लेख पूरक किया है चांदनी को कोयले से साफ करना.

और इसलिए क्या किया गया:

1. मैश के समान नमूनों वाले दो कंटेनर एक ही समय में वितरित किए गए थे। अनुपात: 6 किलोग्राम चीनी, 600 ग्राम संपीड़ित खमीर, 24 लीटर पानी। पानी की सील वाले कंटेनर।
2. पहले कंटेनर में तापमान 30 डिग्री पर बनाए रखा गया.
3. दूसरे में - 20 डिग्री.
4. किण्वन का अंत स्वाद और कार्बन डाइऑक्साइड उत्पादन के अंत द्वारा निर्धारित किया गया था।

परिणाम तालिका में संक्षेपित हैं (अशुद्धता सांद्रता निर्जल अल्कोहल पर आधारित हैं):

जैसा कि तालिका से देखा जा सकता है, नमूना, जो 30 डिग्री के तापमान पर किण्वित हुआ, केवल 3 दिनों में और इसमें 4 बार किण्वित हुआ! दूसरे नमूने की तुलना में कम फ़्यूज़ल मछली।

हां, इसके नुकसान भी हैं - 13% की कम अल्कोहल सामग्री और एसीटैल्डिहाइड की उच्च सांद्रता। लेकिन यदि आपके पास आसवन स्तंभ नहीं है, तो गुणवत्ता की खातिर शराब के नुकसान का त्याग किया जा सकता है।

जहाँ तक एसीटैल्डिहाइड का प्रश्न है, जैसा कि हम जानते हैं वाष्पीकरण और सुधार गुणांक के बारे में लेख, ये मुख्य अंश हैं और इन्हें भिन्नात्मक आसवन द्वारा समाप्त किया जा सकता है। लेकिन फ़्यूज़ल तेल एक मध्यवर्ती अशुद्धता है, जिससे साधारण मूनशाइन का उपयोग करके छुटकारा पाना बेहद मुश्किल है।

मैं कुछ और भी कहना चाहूँगा. फ़्यूज़ल तेल, जैसा कि हमें याद है अशुद्धियों पर लेख, यह उच्च अल्कोहल का एक समूह है, जिनमें से 90% तक आइसोमाइल अल्कोहल है। यह बहुत विषैला होता है.

घातक खुराक केवल 10 ग्राम है।और यहाँ चांदनी में हमारे पास 12 ग्राम प्रति लीटर है। यह बेशक शुद्ध अल्कोहल के संदर्भ में है, लेकिन ऐसी 40% मूनशाइन की 0.5 लीटर मात्रा लेने से आपको जहर की गंभीर खुराक मिल सकती है। आइसोमाइल विषाक्तता के पहले लक्षण तेज नाड़ी और स्पंदनशील टिनिटस, मतली हैं।

निष्कर्ष: फ़्यूज़ल तेलों की बढ़ी हुई मात्रा के गठन को रोकने और उच्च गुणवत्ता वाली चांदनी प्राप्त करने के लिए, मैश के इष्टतम किण्वन तापमान - 30-32 डिग्री को बनाए रखना आवश्यक है।

इष्टतम मैश तापमान कैसे बनाए रखें

एक अच्छा, सिद्ध तरीका है - एक्वेरियम वॉटर हीटर को आवश्यक तापमान सेट के साथ मैश में डुबो देना। आप इसे पालतू जानवरों की दुकान पर या ऑनलाइन खरीद सकते हैं।

सच है, कीमत बहुत ज़्यादा है। मैं इसे पालतू जानवरों की दुकानों में 1,000 रूबल से कम में नहीं पा सका; ऑनलाइन स्टोर में यह 600 रूबल था। इसलिए मैंने इसे यहां से ऑर्डर किया चीनी (उत्पाद से लिंक करें):

डिलीवरी सहित हीटर की लागत केवल 360 रूबल है। पावर - 25 वॉट (अधिक उपलब्ध है)। बताया जाता है कि यह 30 लीटर तक पानी गर्म कर देता है। मैंने इस मात्रा के साथ इसका परीक्षण नहीं किया है, लेकिन 19 लीटर की बोतलों में यह निर्धारित तापमान को पूरी तरह से बनाए रखता है।

निर्धारित तापमान सीमा 20 से 34 ºС तक है।

पहले तो मैंने सोचा कि चीनी डिग्री हमारी डिग्री से भिन्न होगी, लेकिन चीनी थर्मामीटर ने रीडिंग की शुद्धता की पुष्टि की। बदले में, थर्मामीटर का परीक्षण मेरे द्वारा किया गया था, जिसके बारे में मैंने यहां लिखा था यहाँ.

हीटिंग पैड की बॉडी कांच की बनी होती है। ऐसी आशंका थी कि शिपमेंट के दौरान यह टूट जाएगा। इसके अलावा, जब मुझे पार्सल मिला, तो बॉक्स पर भारी खरोंच लगी हुई थी। मैं पहले से ही परेशान होने लगा था, लेकिन सब कुछ ठीक हो गया। विक्रेता को धन्यवाद - अच्छी तरह पैक किया हुआ।

सामान्य तौर पर, मैं ऐसे हीटर को खरीदने की अत्यधिक अनुशंसा करता हूं। मैंने स्टेनलेस स्टील केस में भी संस्करण देखे हैं, आप उन्हें भी देख सकते हैं। सच है, वे अधिक महंगे हैं।

ब्लॉग विज़िटर से एक और मूल तरीका

तापमान बनाए रखने का एक और दिलचस्प तरीका मुझे एक ब्लॉग विज़िटर द्वारा ईमेल द्वारा भेजा गया था सिकंदर. जिसके लिए मैं उन्हें बहुत धन्यवाद देता हूं. नीचे उसका पाठ और फोटो है:

मैश को गर्म करने के लिए, मैं पीठ के निचले हिस्से के लिए पेकाथर्म एस30 हीटिंग पैड का उपयोग करता हूं, जिसे खरीदा गया है यूलमार्ट 1000 रूबल के लिए।

हीटिंग पैड को किसी भी व्यास के कैन के ऊपर रखा जाता है, इसमें थर्मोस्टेट होता है और 2 घंटे के ऑपरेशन के बाद स्वचालित रूप से बंद हो जाता है। बहुत आराम से.

बस इतना ही।

नमस्ते।

चांदनी पकने का मुख्य बिंदु है। मैश तैयार करने की प्रक्रिया में, आपको घटकों के अनुपात, उम्र बढ़ने की स्थिति, तापमान, समय और अन्य कारकों को ध्यान में रखना होगा जो आसवन के दौरान उत्पाद की गुणवत्ता और इसकी उपज को सीधे प्रभावित करते हैं।

इस लेख में, हम आसवन के लिए मैश को बेहतर और सही तरीके से तैयार करने और किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के बारे में बात करेंगे, मुख्य गलतियों को खत्म करने के चरणों और तरीकों पर विस्तार से विचार करेंगे।

किण्वन के बारे में अधिक जानकारी

घटकों के मिश्रण के समय होने वाली प्रक्रियाओं को समझने से और जब तक वे आसवन के लिए पूरी तरह से तैयार नहीं हो जाते, तब तक रास्ते में त्रुटियों को ठीक करना तुरंत संभव हो जाता है। किण्वन टैंक में खमीर, पानी और कार्बोहाइड्रेट के स्रोत को मिलाने के बाद, निम्नलिखित जैव रासायनिक प्रतिक्रियाएं और जैविक प्रक्रियाएं शुरू होती हैं:

ऐसी प्रतिक्रियाओं की हिंसा बाह्य रूप से इस प्रकार प्रकट होती है:

• उत्सर्जित कार्बन डाइऑक्साइड, सतह पर आकर, तरल को झाग बना देती है।
• पानी की सील ट्यूब से बुलबुले उठने लगते हैं, और अगर गर्दन के ऊपर रखे एक छेद वाले रबर के दस्ताने को सील के रूप में उपयोग किया जाता है, तो यह फूल जाता है।

कारक जिन पर प्रक्रिया की अवधि निर्भर करती है

किण्वन की अवधि कई कारकों से प्रभावित होती है, हालांकि उनमें से कुछ को समायोजित किया जा सकता है, जो अनुभवी मूनशाइनर्स तैयारी के समय को कम करने के लिए करते हैं:

चांदनी के लिए मैश को कितनी देर तक किण्वित करना चाहिए?

इष्टतम किण्वन तापमान परमैश को चरागाह के लिए इसकी तत्परता की निम्नलिखित शर्तों पर गिना जा सकता है:

• चीनी पर किण्वन - 5−14 दिन।
• स्टार्चयुक्त व्यंजन (स्टार्च, आलू या अनाज पर आधारित) - 4−7 दिन।
• खमीर रहित व्यंजन (बेर, अंगूर) - 30−40 दिन।

यदि तापमान की स्थिति, अनुपात या व्यंजनों को बनाए रखने में त्रुटियां की जाती हैं, तो उपर्युक्त अवधि बीत जाने के बाद भी किण्वन जारी रहेगा, खमीर सूक्ष्मजीव मर सकते हैं, और मैश संरक्षित नहीं किया जाएगा और खराब हो जाएगा।

यदि आप बेकर के खमीर का उपयोग करते हैं, जिसका मुख्य उद्देश्य आटा गूंथने के लिए बड़ी मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ना है, तो अत्यधिक झाग आपके लिए बहुत परेशानी का कारण बन सकता है। इससे बचने के लिए, आपको किण्वन कंटेनर में 1 बड़ा चम्मच डालना होगा। एल वनस्पति तेल या एक कुकी को टुकड़े टुकड़े कर लें। झाग को बुझाने के लिए आप बर्फ के टुकड़ों का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन ठंडा करने से किण्वन धीमा हो जाएगा।

प्रक्रिया को तेज़ करने के तरीके

मैश तैयार करने के समय को कम करके, लक्ष्य न केवल किण्वन प्रक्रिया को जल्दी से विकसित करना और तैयार उत्पाद प्राप्त करना है, बल्कि इसकी गुणवत्ता में सुधार करना भी है, क्योंकि लंबे समय तक किण्वन से बड़ी मात्रा में हानिकारक अशुद्धियाँ पैदा होती हैं। इसके अलावा, लंबे समय तक किण्वन मैश के खट्टेपन में योगदान देगा, और अंत में, इथेनॉल एसिटिक एसिड में बदलना शुरू हो जाएगा। किण्वन को तेज करने के लिए निम्नलिखित तरीके आपको इससे बचने में मदद करेंगे।

चीनी उलटना

यह प्रक्रिया थोड़े समय में सुक्रोज को "बना" देगी - एक ग्लूकोज मोनोसैकराइड, जो खमीर कवक द्वारा अधिक तेजी से अवशोषित होता है। यह उलटा सिरप किण्वन को तेज करेगा और अंतिम उत्पाद के स्वाद में सुधार करेगा।

इसे तैयार करने के लिए आपको 3 लीटर गर्म पानी और 6 किलो दानेदार चीनी मिलानी होगी और चिकना होने तक हिलाना होगा। चाशनी को मध्यम आंच पर पकाएं, झाग हटा दें और धीरे-धीरे साइट्रिक एसिड (25 ग्राम) मिलाएं।

फिर आंच धीमी कर दें, ढक दें और बीच-बीच में हिलाते हुए एक घंटे तक पकाएं।

सामग्री की उपरोक्त मात्रा का तात्पर्य 24 लीटर पानी की मात्रा के साथ मिश्रण से है। अन्य मात्राओं के लिए, इनवर्ट सिरप की मात्रा आनुपातिक रूप से बदलें।

शीर्ष पेहनावा

खाद डालने के लिए किसी विशेष प्रयास की आवश्यकता नहीं है, लेकिन इसके लिए धन्यवाद, चीनी-आधारित मैश बहुत तेजी से किण्वित होगा, और फल और अनाज व्यंजनों को अतिरिक्त घटकों की आवश्यकता नहीं होती है। अतिरिक्त खनिजों का स्रोतइसमें निम्नलिखित सामग्रियां शामिल हो सकती हैं:

चांदनी के लिए मैश का किण्वन तापमान

मूनशाइन ब्रूइंग का एक मुख्य कार्य इष्टतम किण्वन तापमान (26−28 डिग्री) सुनिश्चित करना है। यदि कमरे का तापमान 24 डिग्री से नीचे है, तो किण्वन टैंक के अतिरिक्त इन्सुलेशन की आवश्यकता होगी। ऐसा करने के लिए, निम्नलिखित युक्तियों का उपयोग करें:

1. कंटेनर को पुराने बाहरी कपड़ों, स्लीपिंग बैग या कंबल में लपेटें।
2. आप बिल्डिंग थर्मल इन्सुलेशन सामग्री का उपयोग कर सकते हैं।
3. हीटिंग रेडिएटर के पास मैश वाला एक कंटेनर रखें।
4. एक्वेरियम हीटर का प्रयोग करें।

ओवरहीटिंग की निगरानी करना और इस तथ्य को ध्यान में रखना भी आवश्यक है कि किण्वन के दौरान मैश का तापमान अपने स्वयं के ताप उत्पादन के कारण बढ़ जाएगा। बड़े कंटेनरों को ज़्यादा गरम होने और यीस्ट कोशिकाओं को नष्ट होने से बचाने के लिए, कभी-कभी उन्हें ठंडा करने की आवश्यकता होती है। तेज़ गर्मी की अवधि के दौरान, आपको ज़्यादा गरम होने से बचाने के लिए मैश के तापमान पर लगातार नज़र रखने की ज़रूरत है। यदि यह 30 डिग्री तक पहुंच गया है, तो आपको मैश कंटेनर को बर्फ से भरी बोतलों से भरने की जरूरत है।

तापमान की स्थिति बनाए रखने के लिए उपकरण

मैश की तैयारी के दौरान इष्टतम तापमान निम्नलिखित उपकरणों का उपयोग करके बनाए रखा जा सकता है:

शास्त्रीय तकनीक का उपयोग करके मैश तैयार करना

इस तकनीक से मैश प्राप्त करने के लिए, आपको क्रियाओं के निम्नलिखित क्रम का पालन करना होगा:

1. ख़मीर की तैयारी. अच्छे किण्वन के लिए, आपको खमीर को पहले से किण्वित करना होगा: 100 ग्राम। चीनी को 26-28 डिग्री के तापमान पर पानी में पतला किया जाता है, जिसके बाद खमीर मिलाया जाता है।
2. पौधा में खमीर द्रव्यमान जोड़ना. वॉर्ट में खमीर जोड़ते समय, आपको उनके बीच तापमान के अंतर का निरीक्षण करना चाहिए। पौधा और खमीर के बीच तापमान का अंतर 5-10 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, और पौधा का तापमान 20-25⁰C होना चाहिए।
3. किण्वन के दौरान मैश तापमान. खमीर जोड़ने के बाद, मैश को 26-28 डिग्री के किण्वन के लिए इष्टतम तापमान वाले अंधेरे कमरे में छोड़ना आवश्यक है। अप्रत्याशित घटना की स्थिति में, गर्म करना या ठंडा करना आवश्यक है।

कम तापमान में क्या करें?

यदि तापमान 15 डिग्री से नीचे चला जाता है, तो आपको थर्मोस्टेट का उपयोग करने की आवश्यकता है, जो मैश को अत्यधिक ठंडा होने से बचाने में मदद करेगा। इसे एक किण्वन कंटेनर में रखा जाना चाहिए और इष्टतम तापमान पर सेट किया जाना चाहिए। इसकी अनुपस्थिति में, इस कार्य को एक नियमित एक्वैरियम हीटर द्वारा आसानी से संभाला जा सकता है, जो समान कार्य करता है।

उच्च तापमान पर क्रियाएँ

यदि तापमान 30 डिग्री से ऊपर बढ़ जाता है, तो तत्काल शीतलन आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, मैश वाले कंटेनर को ठंडे पानी में रखा जा सकता है या बर्फ के साथ प्लास्टिक की बोतलों से ढका जा सकता है। लेकिन यह केवल एक अस्थायी उपाय है. यदि तापमान वृद्धि पर्यावरण से प्रभावित होती है, तो आपको तहखाने या बेसमेंट में कंटेनर को मैश से अलग करना होगा।

मैश के लंबे समय तक किण्वन का कारण घोल में खमीर की कमी हो सकता है। आप इसे इस प्रकार ठीक कर सकते हैं:

क्या किण्वन के दौरान मैश को हिलाना आवश्यक है? यह प्रश्न कई शुरुआती लोगों के लिए रुचिकर है। हिलाने से तरल ऑक्सीजनित हो जाता है और कार्बन डाइऑक्साइड निकल जाता है, जिससे किण्वन कम हो जाता है। गैस विनिमय को तेज करने के लिए, पानी की सील को हटाए बिना मैश वाले कंटेनर में दिन में 2 बार ऐसा करना पर्याप्त है।

चीनी मिलाते हुए बैच

किण्वन प्रक्रिया के दौरान, खमीर खनिजों और कार्बोहाइड्रेट को अवशोषित करता है, और कार्बन डाइऑक्साइड और इथेनॉल छोड़ता है। यदि बाह्यकोशिकीय और आंतरिक द्रव का घनत्व समान हो तो ये प्रतिक्रियाएँ तेजी से आगे बढ़ती हैं। चीनी मैश स्थिरता के घनत्व को बढ़ाती है, और कोशिका से तरल पदार्थ बाहर निकल जाता है, जिससे खमीर को खिलाना मुश्किल हो जाता है। इससे बचने के लिए, चीनी को कई खुराक में मिलाना चाहिए:

• दानेदार चीनी की कुल मात्रा का आधा हिस्सा पौधा मिलाते समय मिलाया जाता है, और दूसरा आधा एक दिन बाद मिलाया जाता है।
• चीनी घुलने तक तरल को हिलाया जाता है।

हालाँकि भुलक्कड़ चन्द्रमाओं की अपनी चालें होती हैं। वे चीनी के पहले आधे हिस्से को वोर्ट के साथ घुलने तक मिलाते हैं, और फिर तुरंत दूसरा हिस्सा मिलाते हैं, जो नीचे तक डूब जाता है, जहां यह धीरे-धीरे घुल जाएगा। यदि आप शेष आधी चीनी मिलाना भूल जाते हैं तो यह आपकी रक्षा करेगा।

यदि मैश की स्थिरता किण्वित नहीं होती है, तो आपने गलती की है। किण्वन रुकने का मुख्य कारण है अतिरिक्त चीनी. यह अकारण नहीं है कि विभिन्न प्रकार के खमीर के लिए पानी और चीनी (हाइड्रोमोडुलस) के अनुपात की गणना की जाती है। इससे सूक्ष्मजीवों को अल्कोहल स्तर के ख़त्म होने से पहले पूरी तरह से कार्बोहाइड्रेट का उपभोग करने की अनुमति मिलती है। यदि मैश की स्थिरता किण्वित नहीं होती है, हालांकि यह मीठा है, तो आपको पानी जोड़ने की ज़रूरत है, जिससे इसकी ताकत कम हो जाएगी और खमीर को अपना काम पूरा करने की अनुमति मिल जाएगी।

तापमान की स्थिति का अनुपालन करने में विफलता. तापमान मापें और यदि आवश्यक हो, तो कंटेनर को मैश से गर्म करें। यदि मैश को बहुत पहले (+5 से नीचे) ठंडा नहीं किया गया है, तो प्रक्रिया नए जोश के साथ फिर से शुरू हो जाएगी, क्योंकि खमीर अभी तक मरा नहीं है।

यदि मैश पहले दिन से किण्वित नहीं हुआ है, तो आपको खमीर बदलना होगा। ऐसा होने से रोकने के लिए, आपको शुरू में खरीदे गए खमीर कच्चे माल की व्यवहार्यता की जांच करनी चाहिए। ऐसा करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• पानी - 100 मिली.
• चीनी - ½ बड़ा चम्मच। एल

पानी और चीनी के साथ एक गिलास में खमीर मिलाया जाता है, जिसके बाद गिलास को 20 मिनट तक गर्म स्थान पर खड़ा रहना चाहिए ताकि कार्बन डाइऑक्साइड निकलना शुरू हो जाए और तदनुसार किण्वन प्रक्रिया शुरू हो जाए।

अनुभवी मूनशिनर्स बड़ी मात्रा में "फ़्यूज़ल" के गठन या मैश के खट्टेपन से बचने के लिए किण्वन प्रक्रिया को तेज़ करने की सलाह देते हैं। हालाँकि, यदि सही तैयारी तकनीक का पालन किया जाता है और उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, तो व्यावहारिक रूप से विलंबित किण्वन की समस्या उत्पन्न नहीं होती है।

ध्यान दें, केवल आज!

मैश के बिना कल्पना करना असंभव है - खमीर, पानी और चीनी से बना एक कच्चा माल। यदि आप इन सभी घटकों को मिलाते हैं और कुछ दिन प्रतीक्षा करते हैं, तो खमीर सक्रिय होना और किण्वित होना शुरू हो जाएगा। एक निश्चित समय के बाद, आपको एक मैश मिलेगा जिससे चांदनी आसुत हो जाएगी। चांदनी बनाने के लिए, आपको पता होना चाहिए कि मैश को कैसे गर्म किया जाए, क्योंकि इसमें ऐसे घटक होते हैं जिनके क्वथनांक अलग-अलग होते हैं।

मैश हीटिंग प्रक्रिया का सार

मैश को चांदनी में आसवित करने का सार यह है कि यह कच्चा माल धीरे-धीरे गर्म होता है और उबलने लगता है। मैश को उबालने की प्रक्रिया दिलचस्प है क्योंकि मूनशाइन बनाने के लिए इस कच्चे माल के सभी घटक अलग-अलग तापमान पर उबालते हैं। मैश के घटकों जैसे मिथाइल अल्कोहल, एसीटैल्डिहाइड और एसीटोन का क्वथनांक सबसे कम होता है। उदाहरण के लिए, जब तापमान 20-25 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, तो मैश में मौजूद जहरीला पदार्थ एसीटैल्डिहाइड वाष्पित होने लगता है।

गर्म किण्वन टैंक

एथिल अल्कोहल का वाष्पीकरण बंद हो जाता है। इसे प्राप्त करने के लिए ही चांदनी के आसवन की पूरी प्रक्रिया आयोजित की जाती है। आदर्श रूप से, एक लीटर कच्ची शराब में 800 मिलीलीटर एथिल होना चाहिए। चांदनी का आसवन करते समय, या यूँ कहें कि मैश को गर्म करते समय, तापमान को 65-68 डिग्री से 78 डिग्री तक बदलने की प्रक्रिया पर विशेष ध्यान देना चाहिए। बात यह है कि इस स्तर पर तापमान धीरे-धीरे बढ़ना चाहिए, न कि तेजी से। तापमान में तेज वृद्धि से मैश उबलने और बिखरने लगेगा, जिससे आम तौर पर चांदनी की नलियां बंद हो जाती हैं।

एथिल अल्कोहल को डिस्टिल करने के लिए मैश का तापमान कुछ समय के लिए 78 से 84 डिग्री तक बढ़ाना होगा। 84 डिग्री के तापमान के बाद, आसवन का अगला महत्वपूर्ण बिंदु शुरू होगा - भारी अशुद्धियों, या फ़्यूज़ल तेलों का वाष्पीकरण। इस स्तर पर, आपको चांदनी का आसवन समाप्त करना चाहिए और फ़्यूज़ल तेल इकट्ठा करना शुरू करना चाहिए, जो 85-95 डिग्री के तापमान पर वाष्पित हो जाता है।

मैश के गर्म होने की निगरानी कैसे करें?

मूनशाइन स्टिल में, मैश को एक आसवन क्यूब में गरम किया जाता है - पतली दीवारों के साथ स्टेनलेस स्टील या तांबे से बना एक कंटेनर। घरेलू शराब बनाने वाले उपकरणों के अच्छे मॉडल में एक अंतर्निर्मित बाईमेटेलिक या इलेक्ट्रॉनिक थर्मामीटर होता है, जो मैश को गर्म करना बहुत सरल बनाता है।

यदि चांदनी अभी भी थर्मामीटर से सुसज्जित नहीं है तो क्या करें:

1. मिथाइल अल्कोहल और अन्य जहरीले योजक के रूप में हल्की अशुद्धियों के उबलने का संकेत आसवन प्रक्रिया के दौरान पहले कंडेनसेट के निकलने से होता है। इस कंडेनसेट में एसीटोन की तीखी गंध होती है, इसलिए इसे एथिल अल्कोहल की गंध के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है।
2. यदि तापमान 85 डिग्री से अधिक हो जाता है, तो आप बिना थर्मामीटर के एक साधारण परीक्षण करके इसे निर्धारित कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको कागज के एक टुकड़े की आवश्यकता होगी, जिसे डिस्टिलेट में भिगोया जाना चाहिए और फिर आग लगा देनी चाहिए। यदि कागज नीली लौ से जलता है, तो आसवन जारी रखा जा सकता है। यदि कागज में आग नहीं लगती है, तो यह इंगित करता है कि परीक्षण किए जा रहे तरल में फ़्यूज़ल तेल की प्रधानता है।
3. यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो आप मैश के हीटिंग मोड की निगरानी के लिए अल्कोहल मीटर का उपयोग कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, यदि चन्द्रमा की शक्ति 30 डिग्री तक नहीं गिरती है, तो आसवन प्रक्रिया जारी रखी जा सकती है।

मैश को गर्म करना

मूनशाइन ब्रूइंग की ख़ासियत को समझने के लिए, आपको न केवल यह समझने की ज़रूरत है कि मूनशाइन के आसवन के दौरान मैश को कैसे गर्म किया जाता है, बल्कि उस तरल का तापमान कैसे बनाए रखा जाए जिससे मैश बनाया जाना चाहिए।

मैश की किण्वन प्रक्रिया 24-28 डिग्री के तापमान पर संभव है। कुछ खमीर, जो भविष्य के मैश में जोड़े जाते हैं, 30 डिग्री के तापमान पर सक्रिय होते हैं। कई डिस्टिलर मैश वाले बर्तनों को गर्म कंबल में लपेटकर इस तापमान शासन को बनाए रखने की कोशिश करते हैं। हालाँकि, यह विधि इष्टतम तापमान के निरंतर रखरखाव की गारंटी नहीं देती है, इसलिए कई मूनशाइनर थर्मोस्टेट से सुसज्जित मैश को गर्म करने के लिए एक उपकरण का उपयोग करते हैं। आप ऐसे उपकरण किसी एक्वेरियम स्टोर से खरीद सकते हैं, क्योंकि एक्वेरियम हीटर का उपयोग मुख्य रूप से मैश को गर्म करने के लिए किया जाता है। आप चाहें तो अपने हाथों से हीटर बना सकते हैं।

इष्टतम किण्वन तापमान बनाए रखते हुए, मैश तैयार करने की प्रक्रिया में 10-14 दिन लगते हैं। इसका प्रमाण कड़वा स्वाद, तल पर खमीर के रूप में बादल छाए तलछट की उपस्थिति और कच्चे माल की सतह पर कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले की अनुपस्थिति जैसी विशेषताओं से होता है। यदि आप किण्वन मैश में एक जलती हुई माचिस लाते हैं, तो इसकी लौ तुरंत बुझ जाएगी, और ऐसा इसलिए होगा क्योंकि कार्बन डाइऑक्साइड आग पर काम करेगा।

चन्द्रमा के आसवन के दौरान कच्चे माल को बनाए रखने और गर्म करने की प्रक्रिया को सावधानी से किया जाना चाहिए। न केवल इसका स्वाद, बल्कि मानव स्वास्थ्य के लिए इसकी सुरक्षा भी चांदनी के आसवन की तकनीक के अनुपालन पर निर्भर करती है। इसलिए, प्रत्येक डिस्टिलर को विशेष उपकरणों का उपयोग करके मैश के ताप तापमान को नियंत्रित करना चाहिए, उदाहरण के लिए, थर्मामीटर का उपयोग करना।

चांदनी के लिए मैश का कौन सा किण्वन तापमान इष्टतम माना जाता है, और अनुमेय मापदंडों से परे जाने से अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता कैसे प्रभावित होती है? पूछे गए प्रश्न का उत्तर देने के लिए, यह विस्तार से समझना आवश्यक है कि किण्वन के दौरान मैश में क्या प्रक्रियाएँ होती हैं।

मैश में खमीर की आवश्यकता क्यों है?

ब्रागा केवल पानी, खमीर और अन्य घटकों का मिश्रण नहीं है जिसका उपयोग विकासशील जीवों के लिए आरामदायक स्थिति प्रदान करने के लिए किया जाता है। यह एक छोटा बंद पारिस्थितिकी तंत्र है जिसमें सूक्ष्म कवक के प्रसार के लिए एक इष्टतम वातावरण बनाया गया है जो जटिल कार्बोहाइड्रेट को अल्कोहल और किण्वन उप-उत्पादों में परिवर्तित करता है।

एथिल अल्कोहल शर्करा की उपस्थिति में निकलता है

सामान्य परिस्थितियों में, हवा और सूरज की रोशनी तक मुफ्त पहुंच के साथ, किण्वन उत्पाद आदिम श्वसन के माध्यम से ऊर्जा प्राप्त करना पसंद करते हैं - ऑक्सीजन का प्रसंस्करण और पर्यावरण में कार्बन डाइऑक्साइड जारी करना।

विकास की इस पद्धति को अधिक प्रभावी माना जाता है, क्योंकि यह आपको जनसंख्या में व्यक्तियों की संख्या में तेजी से वृद्धि करने की अनुमति देती है।

प्रायोगिक मिश्रण में ऑक्सीजन की सांद्रता और कवक कोशिकाओं के विभाजन की दर के बीच संबंध की खोज सबसे पहले विश्व प्रसिद्ध वैज्ञानिक लुई पाश्चर ने 1857 में की थी। पाश्चर प्रभाव आंशिक रूप से विभिन्न परिस्थितियों में कवक के तेजी से अनुकूलन की व्याख्या करता है, यही कारण है कि वे लगभग किसी भी वातावरण में जीवित रह सकते हैं। किण्वन मैश के बारे में अधिक जानकारी के लिए यह वीडियो देखें:

जब निवास स्थान में ग्लूकोज, सुक्रोज या अन्य कार्बोहाइड्रेट की महत्वपूर्ण अशुद्धियाँ दिखाई देती हैं, तो खमीर नाटकीय रूप से अपने पोषण चक्र को बदल देता है, चीनी को संसाधित करना शुरू कर देता है और एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड जारी करता है।

अवायवीय स्थितियाँ एककोशिकीय जीवों के विकास में हस्तक्षेप नहीं करती हैं, जो अन्य प्रकार के बैक्टीरिया और कवक पर खमीर का एक और विकासवादी लाभ है।

प्रकृति में, जंगली खमीर के लिए सबसे उपयुक्त आवास उच्च चीनी सामग्री वाले सब्सट्रेट हैं - फलों और पत्तियों की सतह, साथ ही मिट्टी जिसके भीतर कार्बोहाइड्रेट से भरपूर फाइटोमास बढ़ता है।

समय के साथ, मानवता ने अपने लाभ के लिए खमीर के अद्वितीय गुणों का उपयोग करना सीख लिया है। पहली खोज से संकेत मिलता है कि लोग निजी उद्देश्यों (मुख्य रूप से पौधों और फलों का रस, शहद, चावल और गेहूं) के लिए किण्वन उत्पादों का उपयोग नवपाषाण युग से करते हैं। इसके अलावा, आधुनिक शराब से मिलते जुलते जहाजों के अवशेष जॉर्जिया के क्षेत्र में पाए गए थे ─ कार्बन विश्लेषण से पता चला कि ऐसी खोजों की उम्र लगभग 8 हजार वर्ष है।

मैश को सबसे तेजी से पकाने के लिए, इसे अनुकूलतम परिस्थितियाँ प्रदान करें

आधुनिक वाइन निर्माता और मजबूत मादक पेय पदार्थों के निर्माता समान प्राचीन प्रौद्योगिकियों का उपयोग करते हैं, क्योंकि खमीर को तेजी से काम करने का आदेश देना असंभव है ─ जो कुछ भी किया जा सकता है वह उनके उचित विकास के लिए इष्टतम स्थिति प्रदान करना है।

यीस्ट को किस तापमान की आवश्यकता होती है?

यीस्ट द्वारा अल्कोहल का निकलना एक सामान्य रासायनिक प्रतिक्रिया से अधिक कुछ नहीं है जिसका उद्देश्य ग्लूकोज के एक अणु को एथिल अल्कोहल के 2 अणुओं में परिवर्तित करना और इसके साथ कार्बन डाइऑक्साइड के दो और अणुओं को छोड़ना है। इसके अलावा, प्रतिक्रिया के दौरान, ऊर्जा का काफी सक्रिय विमोचन होता है - कभी-कभी ऐसी प्रक्रिया (अपर्याप्त खाली स्थान और कृत्रिम या प्राकृतिक गर्मी हटाने की अनुपस्थिति के साथ) मिश्रण के अत्यधिक हीटिंग की ओर ले जाती है, जिससे पूरी आबादी की मृत्यु हो जाती है। .

किण्वन से बड़ी मात्रा में गैसें निकलती हैं

ऐसा माना जाता है कि मैश का इष्टतम तापमान 24 से 30 डिग्री सेल्सियस के स्तर पर बनाए रखा जाना चाहिए। बहुत अधिक ठंड की स्थिति में पूरी कॉलोनी निष्क्रिय हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप किण्वन धीमा हो जाता है और पूरी तरह से रुक जाता है। ऐसी घटना के खतरे क्या हैं?

सबसे पहले, मैश में न केवल खमीर होता है, बल्कि अन्य सूक्ष्मजीव - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और विभिन्न प्रकार के कवक भी होते हैं, जो प्राकृतिक प्रतिस्पर्धा की कमी को महसूस करते हुए सक्रिय रूप से गुणा करना शुरू करते हैं।

परिणामस्वरूप, अल्कोहल के बजाय, एसिटिक और लैक्टिक एसिड को पर्यावरण में छोड़ा जाता है, जिसकी उपस्थिति अंतिम उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर तीव्र नकारात्मक प्रभाव डालती है। इसके अलावा, यदि एक सामान्य मिश्रण को 5-6 दिनों के भीतर पूरी तरह से संसाधित किया जा सकता है, तो एक सुपरकूल्ड मिश्रण कई हफ्तों से लेकर महीनों तक काम करता है। भाग के निष्क्रिय किण्वन का उपयोग वाइनमेकिंग में किया जाता है ─ इस मामले में, खमीर की कम चयापचय दर किसी को विदेशी पदार्थों (फ़्यूज़ल तेल, एस्टर, आदि) की एकाग्रता में वृद्धि से बचने की अनुमति देती है जो मैश को एक विशिष्ट गंध देते हैं। सही चीनी मैश बनाने का तरीका जानने के लिए यह वीडियो देखें:

मैश के लिए सबसे बड़ा खतरा मिश्रण को ज़्यादा गरम करना है - इस मामले में, खमीर न केवल चीनी प्रसंस्करण बंद कर देता है, बल्कि सक्रिय रूप से मरना भी शुरू कर देता है। ऐसे महत्वपूर्ण तापमान शासन के कुछ ही घंटे कॉलोनी की जीवन गतिविधि को पूरी तरह से बंद करने के लिए पर्याप्त हैं। यही कारण है कि एक विशेष रूप से महत्वपूर्ण कार्य मैश के साथ कंटेनर से गर्मी को समय पर निकालना और इसकी तैयारी व्यवस्था का अनुपालन करना है। औसतन, अपरिवर्तनीय नकारात्मक परिणाम तब शुरू होते हैं जब मिश्रण लगभग 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंच जाता है।

किण्वन के लिए अनुकूलतम स्थितियाँ कैसे सुनिश्चित करें?

अनुभवी चन्द्रमाओं के बीच किण्वन तापमान एक बड़ी बाधा है। दर्जनों लेख, नोट्स और यहां तक ​​कि किताबें भी इस मुद्दे पर समर्पित हैं, लेकिन समस्या का कोई सार्वभौमिक समाधान अभी भी मौजूद नहीं है।

प्रारंभिक मिश्रण में चीनी की मात्रा की कड़ाई से निगरानी करें

बात यह है कि सबसे स्वीकार्य मापदंडों की गणना करने के लिए, कई कारकों को ध्यान में रखा जाना चाहिए, जिनमें से सूची में शामिल हैं:

• मैश मात्रा;
• कंटेनर सामग्री और दीवार की मोटाई;
• प्रारंभिक मिश्रण में चीनी की सांद्रता;
• ख़मीर का प्रकार;
• जल सील की उपस्थिति या अनुपस्थिति;
• मैश तैयारी क्रम;
• उस कमरे का तापमान जहां कंटेनर रखा गया है।

मैश के तापमान को इष्टतम स्तर पर बनाए रखने के लिए, अक्सर अतिरिक्त उपकरणों का उपयोग किया जाता है। किण्वन स्थितियों की निगरानी करने का सबसे सरल और सबसे सुलभ तरीका एक दूरस्थ इलेक्ट्रॉनिक थर्मामीटर स्थापित करना है, जिसका सेंसर सीधे कंटेनर में रखा जाता है, और डिस्प्ले वाला हिस्सा इसके बाहर ले जाया जाता है। इसके अलावा, एक्वारिस्ट्स के लिए दुकानों में आप कम शक्ति का एक कॉम्पैक्ट ग्लास हीटर खरीद सकते हैं - इस तरह के उपकरण को आवश्यकतानुसार चालू किया जाता है, साथ ही हीटिंग की डिग्री को नियंत्रित किया जाता है। ठंड के मौसम में या ऐसे मामलों में जहां चांदनी के लिए मिश्रण को ठंडे कमरे में संग्रहित किया जाता है, मैश के साथ टैंक में गर्मी की इष्टतम मात्रा प्रदान करना समझ में आता है। मैश करने के लिए आपको कितनी चीनी चाहिए, यह जानने के लिए यह वीडियो देखें:

मैश को अत्यधिक ठंडा होने से बचाने के लिए, किण्वन टैंक की सतह को बाहरी कारकों के प्रभाव से जितना संभव हो सके अलग करने की सिफारिश की जाती है। इन्सुलेशन के लिए उपयोग की जाने वाली उपलब्ध सामग्री फ़ॉइल पॉलीप्रोपाइलीन है ─ इन्सुलेट गुणों और लागत के इष्टतम संयोजन के कारण, इसका उपयोग न केवल आरामदायक किण्वन की स्थिति प्रदान करने के लिए किया जाता है, बल्कि आसवन को तेज करने के लिए भी किया जाता है।

आसवन घन की दीवारें, इस विधि द्वारा सुधारी गई, गर्मी को बेहतर तरीके से संग्रहित करती हैं और एक मजबूत मादक पेय प्राप्त करने की प्रक्रिया को 1-2 घंटे तक तेज कर देती हैं।

5 - 10 मिमी की मोटाई वाली पॉलीप्रोपाइलीन की चादरें 1 या 2 परतों में लपेटी जाती हैं, जिसके बाद उन्हें टेप या घरेलू गोंद से सुरक्षित किया जाता है।

मैश तैयार करने के दौरान तापमान

किण्वन सामान्य रूप से चलने और समय पर समाप्त होने के लिए, सबसे पहले, प्रारंभिक मिश्रण को ठीक से तैयार करना आवश्यक है।

प्रारंभिक खाना पकाने का तापमान 3 - 40 डिग्री

कई नौसिखिए मूनशिनर्स इस मुद्दे पर उचित ध्यान नहीं देते हैं, जिसके परिणामस्वरूप अप्रत्याशित परिणाम होते हैं, या यहां तक ​​कि पूरे उत्पाद को पूरी तरह से नुकसान होता है। मैश बनाते समय किन नियमों का पालन करना चाहिए?

1. मैश के लिए प्रारंभिक पानी का तापमान लगभग 30 - 40 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। बात यह है कि काम के लिए खमीर तैयार करना तुरंत नहीं होता है, और जब चीनी को हिलाने और सूखे या दबाए हुए खमीर को जगाने का कार्य हो रहा होता है, तो पानी को स्वीकार्य मूल्यों (24 - 30 डिग्री सेल्सियस) तक ठंडा होने का समय मिलेगा।
2. जब चीनी पानी में घुल जाती है, तो इसकी क्रिस्टलीय संरचना नष्ट हो जाती है और गर्मी की एक महत्वपूर्ण मात्रा एक साथ अवशोषित हो जाती है। इस विशेषता के अस्तित्व के आधार पर सटीक गणना करना आवश्यक नहीं है, लेकिन आपको पता होना चाहिए कि मिश्रण में चीनी मिलाने के बाद तापमान 1 - 2 डिग्री सेल्सियस तक गिर सकता है।
3. किण्वन की शुरुआत के बाद पहले कुछ घंटों में मैश की स्थिति पर सबसे अधिक ध्यान दिया जाता है ─ खमीर के सक्रियण के दौरान, तापमान में उल्लेखनीय उछाल होता है, और सतह पर बनने वाली फोम की बड़ी टोपी की भूमिका निभाती है एक प्रकार का थर्मस।

मैश के किण्वन पूरा होने के बाद, कंटेनर को कई दिनों तक ठंड में रखा जाना चाहिए ─ तापमान में तेज बदलाव को महसूस करते हुए, खमीर हाइबरनेशन में चला जाएगा, और तरल स्वयं ही हल्का हो जाएगा, जो इसे अधिक प्रभावी ढंग से बनाने की अनुमति देगा आसवन से पहले अलग किया गया.

क्या शुरुआती मिश्रण का तापमान बदलकर किण्वन को तेज करना संभव है?

किण्वन टैंक में होने वाली सभी प्रक्रियाओं में उच्च स्तर की जटिलता होती है और अतिरिक्त नियंत्रण की आवश्यकता होती है। मैश स्वयं, एक अपेक्षाकृत बंद पारिस्थितिकी तंत्र होने के नाते, किण्वन की विशिष्टताओं को ध्यान में रखते हुए, अपने स्वयं के तापमान शासन को स्वतंत्र रूप से विनियमित करने में काफी सक्षम है।

यदि खमीर द्वारा उत्पन्न गर्मी की मात्रा अनुमेय मापदंडों से अधिक है, तो सूक्ष्मजीवों के प्रजनन की दर धीरे-धीरे कम हो जाती है, जिससे मिश्रण ठंडा हो जाता है।

एथिल अल्कोहल के उत्पादन में तेजी लाने के लिए, किण्वन टैंक को गर्म या ठंडा नहीं करना आवश्यक है, बल्कि केवल इसके आंतरिक तापमान को स्वीकार्य सीमा के भीतर बनाए रखना आवश्यक है। मैश के किण्वन तापमान के बारे में अधिक जानकारी के लिए यह वीडियो देखें:

ज्यादातर मामलों में, मैश को अतिरिक्त ठंडा करना एक आवश्यक कार्य बन जाता है। एक अच्छा किण्वन टैंक डिज़ाइन किया जाना चाहिए ताकि इसकी सतह से अतिरिक्त गर्मी पर्यावरण में स्वतंत्र रूप से जारी हो सके। औद्योगिक परिस्थितियों में, मिश्रण को अक्सर कॉइल्स की एक प्रणाली के माध्यम से मैश को पंप करके या टैंक के अंदर विशेष रेफ्रिजरेटर को डुबो कर जबरन ठंडा किया जाता है।

घरेलू शराब बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरणों को भी इसी तरह के उपकरणों के साथ पूरक किया जा सकता है, लेकिन इस तरह के आधुनिकीकरण की व्यवहार्यता संदिग्ध बनी हुई है।

अनुभव से पता चलता है कि ठीक से बनाया गया मैश 5-7 दिनों के भीतर पक जाता है, और न केवल तापमान की स्थिति बहुत महत्वपूर्ण है, बल्कि निषेचन की उपस्थिति, बर्तन की जकड़न और खमीर का प्रकार भी बहुत महत्वपूर्ण है। प्रारंभिक सटीक गणना के बिना तापमान में वृद्धि या कमी के साथ किसी भी हेरफेर से मिश्रण रोगजनक बैक्टीरिया के प्रसार के लिए एक इष्टतम वातावरण बन सकता है, और सभी लाभकारी सूक्ष्मजीव जो चीनी को शराब में संसाधित करते हैं, बस मर जाएंगे।

मैश कहाँ और कैसे डालें?

तेजी से और पूर्ण किण्वन के लिए उस कमरे में इष्टतम स्थिति सुनिश्चित करने की आवश्यकता होती है जहां मैश वाला कंटेनर स्थित होगा। इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि मिश्रण का अधिकतम तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, भंडारण स्थान का चयन इन मापदंडों के आधार पर किया जाना चाहिए। इ

यदि एक निजी घर में मैश को गर्म तहखाने में रखना संभव है, जिसका माइक्रॉक्लाइमेट पूरे वर्ष अपेक्षाकृत स्थिर सीमा के भीतर बनाए रखा जाता है, तो शहर के अपार्टमेंट के निवासियों के लिए स्थिति से बाहर निकलना संभव नहीं है।

अक्सर, किण्वन टैंक हीटिंग रेडिएटर्स के पास स्थापित किया जाता है, जिससे मैश का अत्यधिक ताप हो सकता है। टैंक को आवश्यक मात्रा में गर्मी प्राप्त करने और ज़्यादा गरम न होने के लिए, इसे लकड़ी के ढाल के साथ बैटरी से बचाने की सिफारिश की जाती है, और कंटेनर को दिन में एक बार रिवर्स साइड पर घुमाया जाता है।

प्रकाश व्यवस्था के लिए, खमीर विकास के लिए इष्टतम स्थितियां लगभग पूर्ण अंधकार हैं ─ प्रकाश की अनुपस्थिति में, न केवल लाभकारी कवक की गतिविधि बढ़ जाती है, बल्कि अंतिम उत्पाद पर रोगजनक सूक्ष्मजीवों के संपर्क का जोखिम भी कम हो जाता है।

किण्वन तापमान मुख्य मापदंडों में से एक है जिस पर न केवल पकने की गति निर्भर करती है, बल्कि चांदनी का स्वाद भी निर्भर करता है। बहुत अधिक तापमान का यीस्ट की सामान्य स्थिति पर तीव्र नकारात्मक प्रभाव पड़ता है और इसकी मृत्यु हो सकती है। कवक के लिए विपरीत परिस्थितियाँ भी प्रतिकूल होती हैं, क्योंकि ठंडे मैश में उनकी महत्वपूर्ण प्रक्रियाएँ धीमी हो जाती हैं, और प्रारंभिक मिश्रण की पकने की अवधि काफ़ी बढ़ जाती है।

शुगर मूनशाइन रूसी डिस्टिलरी का एक क्लासिक है। उसने कई घरेलू शराब प्रेमियों का प्यार जीता है। घर पर चीनी से मैश बनाने की बड़ी संख्या में रेसिपी हैं जिनमें अनुपात कभी-कभी भिन्न होता है, लेकिन चांदनी की उपज हमेशा लगभग समान होती है। घर पर शराब बनाना कई कारणों से उचित है। सबसे पहले, कच्चे माल पर्यावरण के अनुकूल हैं, चीनी एक शुद्ध उत्पाद है और ठीक से तैयार चांदनी विषाक्तता या गंभीर हैंगओवर का कारण नहीं बनती है। दूसरा उत्पाद की लागत है; घर पर चांदनी बनाना स्टोर से खरीदी गई शराब खरीदने की तुलना में बहुत सस्ता है। 1 किलो दानेदार चीनी से लगभग 1.1 लीटर उत्पादन होता है। 40 डिग्री की ताकत के साथ तैयार पेय।

परिणामस्वरूप, आपको अच्छी शराब मिलेगी, और यदि आप इसे विभिन्न तरीकों का उपयोग करके परिष्कृत करते हैं, तो यह किसी भी तरह से महंगे कुलीन पेय से कमतर नहीं होगी। शुरुआत करने वालों के लिए सबसे आसान तरीका चीनी से मैश बनाकर "किण्वन" करना है, और फिर आसवन प्राप्त करना है। नशीले पेय को सही तरीके से कैसे तैयार किया जाए, किस अनुपात में उपयोग किया जाए, किस तरह के व्यंजन और कितनी सामग्री ली जाए, चांदनी बनाने के पूरे चक्र का इस लेख में विस्तार से वर्णन किया गया है।

मैश बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी: किण्वन व्यंजन, पानी, चीनी, खमीर, पानी सील, सैकेरोमीटर, एक्वैरियम हीटर. अंतिम तीन उपकरणों की आवश्यकता नहीं है, उनके बिना ऐसा करना काफी संभव है।

मैश के लिए कंटेनर. किण्वन वाहिकाओं को चुनते समय मुख्य संकेतक हैं: आयतन, निर्माण की सामग्री, जकड़न।कुछ प्रकार के मैश में अभी भी पानी की सील की आवश्यकता होती है, जो दो कार्य करता है: यह कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई सुनिश्चित करता है और ऑक्सीजन को मैश में प्रवेश करने से रोकता है।

क्षमता की मात्रा क्योंकि किण्वन पूरी तरह से आपकी आवश्यकताओं पर निर्भर करता है। यह ध्यान रखना अनिवार्य है कि मैश किण्वन टैंक की मात्रा के ¾ से अधिक नहीं भरना चाहिए। अन्यथा, किण्वन के दौरान झाग निकलने का खतरा रहता है।

सामग्री. किण्वन के लिए सबसे पसंदीदा सामग्री कांच है। विभिन्न बोतलें, कांच के जार। खाद्य ग्रेड स्टेनलेस स्टील का भी उपयोग किया जा सकता है। वर्तमान में, विभिन्न आकारों के प्लास्टिक कंटेनर बेचे जाते हैं, मुख्य बात यह सुनिश्चित करना है कि यह खाद्य उत्पादों के लिए उपयुक्त है। घरों में अक्सर एल्युमीनियम के बर्तन, दूध की कुप्पी और बर्तनों का उपयोग किया जाता है। यदि कंटेनर में नाली का नल हो तो यह बहुत सुविधाजनक है, जिससे काम में काफी सुविधा होगी।

ध्यान!

1. उपयोग से पहले, सभी बर्तनों को गर्म पानी और डिटर्जेंट से अच्छी तरह धोना सुनिश्चित करें, और फिर एक साफ तौलिये से अच्छी तरह सुखा लें। बर्तन जितने साफ होंगे, मैश के खट्टे होने का खतरा उतना ही कम होगा, जिससे चांदनी का अप्रिय स्वाद हो सकता है।

2. पानी डालने से पहले किण्वन कंटेनर को 0.5 मीटर ऊंचे स्टैंड पर रखें। सबसे पहले, इससे हीट एक्सचेंज में सुधार होगा और दूसरी बात, भविष्य में किण्वित मैश को निकालना आसान हो जाएगा।

कौन सा खमीर चुनना है. चांदनी तैयार करने के लिए विशेष अल्कोहलिक खमीर लेने की सलाह दी जाती है। अल्कोहल यीस्ट के उपयोग से किण्वन के दौरान अल्कोहल की अधिक उपज और बेहतर ऑर्गेनोलेप्टिक गुण मिलते हैं। निर्देश हमेशा बताते हैं कि पैक कितनी चीनी के लिए डिज़ाइन किया गया है। अल्कोहलिक यीस्ट का एकमात्र नुकसान यह है कि इसे ढूंढना मुश्किल है और यह काफी महंगा है। लेकिन अल्कोहल वाले के बजाय, बेलारूस से उपलब्ध सूखे या दबाए हुए उपयुक्त हैं। सूखा खमीर गणना से लिया जाता है 20 ग्राम प्रति किलोग्राम चीनी. दबाए गए के लिए अनुपात: प्रति 1 किलो चीनी 100 ग्राम।

सूखा खमीर मिलाने से मैश की गुणवत्ता खराब नहीं होती, और कभी-कभी तो और भी बेहतर हो जाती है। कच्चे दबाए हुए पेय पेय को बहुत अधिक तीखा स्वाद देते हैं, जबकि सूखे के उपयोग से तेजी से किण्वन होता है और प्रचुर मात्रा में झाग बनता है। सूखे और अल्कोहलयुक्त खमीर का एक अन्य लाभ उनकी लंबी शेल्फ लाइफ है।

कौन सा पानी उपयोग करें. अच्छा, उचित पानी अंतिम उत्पाद के स्वाद का आधार है। चीनी मैश तैयार करने के लिए, अच्छी तरह से शुद्ध किया हुआ पानी, गंधहीन, स्वादहीन और बिना किसी मिलावट के इस्तेमाल किया जाना चाहिए। सबसे उपयुक्त पानी झरना या बोतलबंद है। यदि नल के पानी का उपयोग किया जाता है, तो यह अनुशंसा की जाती है कि इसे उपयोग करने से पहले 1-2 दिनों के लिए छोड़ दें, और फिर सावधानीपूर्वक इसे एक नली से निकाल दें। हाइड्रोलिक मॉड्यूल: 1 किग्रा. चीनी - 4 लीटर पानी.

क्लासिक चीनी मूनशाइन रेसिपी

इस नुस्खे का उपयोग चीनी और खमीर से मैश तैयार करने के लिए किया जाता है। दूसरे भिन्नात्मक आसवन के बाद शुद्ध चांदनी की उपज लगभग 5.5 लीटर है, पेय में अल्कोहल की मात्रा 45 प्रतिशत है।

सामग्री:

• चीनी - 5 किलो;
• सूखा खमीर - 100 ग्राम;
• झरने का पानी - 20 लीटर।

पौधा तैयार करना:

1. जिस कंटेनर में किण्वन होगा उसमें 25-30° पर गर्म पानी डालें और चीनी डालें। मिश्रण को तब तक अच्छी तरह हिलाएं जब तक चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। हाल ही में, चीनी के बारे में लगातार शिकायतें रही हैं - यह अच्छी तरह से किण्वित नहीं होती है, यह मीठी नहीं है, आदि। शर्मिंदगी से बचने के लिए, आप एक उपकरण का उपयोग कर सकते हैं - एक सैकेरोमीटर। सैकेरोमीटर पौधे में चीनी के घनत्व को दर्शाता है। सामान्य मैश के लिए, सैकेरोमीटर को 18-22% का घनत्व दिखाना चाहिए।
2. एक अलग कटोरे में, खमीर को पतला और किण्वित करें। 300 मिलीलीटर पानी 28° डालें, एक बड़ा चम्मच चीनी डालें, हिलाएं, सूखा खमीर डालें, पतला करें, लगभग 10-15 मिनट के बाद, जब खमीर बढ़ जाए, तो इसे किण्वन कंटेनर में डालें। किण्वन के दौरान झाग को कम करने के लिए, "सफ़-मोमेंट" खमीर - 11 ग्राम जोड़ने की सिफारिश की जाती है। अगर आप रेसिपी में प्रेस्ड यीस्ट का इस्तेमाल करते हैं तो आपको इसकी 500 ग्राम मात्रा लेनी होगी.
3. चीनी और पानी को छोड़कर खमीर के सामान्य संचालन के लिए खिलाना आवश्यक है . यह एक अनिवार्य बिंदु नहीं है, लेकिन वांछनीय है, यह आपको प्रक्रिया को गति देने की अनुमति देता है। फॉस्फोरस और नाइट्रोजन के साथ विशेष रासायनिक उर्वरक हैं, और मैश को "ऊर्जावान" करने के सामान्य घरेलू तरीके हैं। सबसे पहले, यह काली रोटी है, 20 लीटर मैश के लिए आधा पाव रोटी पर्याप्त होगी। शीर्ष ड्रेसिंग के रूप में अंगूर, रसभरी और स्ट्रॉबेरी का उपयोग 15-20 टुकड़े प्रति 20 लीटर की दर से करने की भी सिफारिश की जाती है।
4. चीनी मैश के लिए पानी की सील लगाना आवश्यक नहीं है, यह ढक्कन को ढीला बंद करने के लिए पर्याप्त है, और यदि गर्दन छोटी है, तो इसे धुंध की कई परतों से ढक दें।

किण्वन। पौधे को अच्छी तरह से किण्वित करने के लिए, इसे एक अनुकूल तापमान शासन प्रदान किया जाना चाहिए। किण्वन के लिए आदर्श तापमान 28-31 डिग्री सेल्सियस है। यह थोड़ा कम हो सकता है, लेकिन किसी भी स्थिति में 35° से अधिक नहीं, इस तापमान पर खमीर मर जाएगा और मैश किण्वन नहीं करेगा।

यह मोड गर्म कमरे में या एक्वेरियम हीटर का उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है। हीटर 50 वाट और उससे अधिक की विभिन्न शक्तियों में आते हैं, आपको किसे चुनना है यह कंटेनर की क्षमता पर निर्भर करता है। 40 लीटर मैश के लिए, 100 वाट की शक्ति पर्याप्त है, बशर्ते कि यह घर के अंदर स्थित हो। हीटर की सुविधा यह है कि यह अंतर्निर्मित थर्मोस्टेट का उपयोग करके एक स्थिर तापमान बनाए रखता है। रेगुलेटर को 28° पर सेट करें और इसे किण्वन कंटेनर में कम करें, बिजली की आपूर्ति से कनेक्ट करें, तापमान स्वचालित रूप से सेट और बनाए रखा जाएगा।

उचित तापमान रखरखाव और उर्वरक की उपस्थिति के साथ, किण्वन 7-14 दिनों तक चलता है। कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के लिए चीनी मैश को दिन में एक या दो बार अच्छी तरह से हिलाना चाहिए।

मैश की तत्परता का निर्धारण कैसे करें:

1. कार्बन डाइऑक्साइड निकलना बंद हो गया, पानी की सील शांत हो गई और गड़गड़ाना बंद हो गया। सतह पर कोई उभरते हुए बुलबुले दिखाई नहीं देते। मैश के ऊपर माचिस जलाएं, अगर यह जल जाए तो इसका मतलब है कि कोई गैस नहीं निकल रही है।
2. मैश में अलगाव हो गया है, ऊपरी परत हल्की हो गई है, और खमीर आंशिक रूप से अवक्षेपित हो गया है।
3. मैश का स्वाद कड़वा हो गया है, मिठास महसूस नहीं होती.
4. मैश की गंध और स्वाद में अल्कोहल की एक अलग सुगंध होती है।
5. सबसे सटीक तरीका सैकेरोमीटर का उपयोग करना है। यदि पौधा किण्वित हो गया है, तो सैकेरोमीटर "0" दिखाएगा।

स्पष्टीकरण और सफाई मैश

चांदनी के अंतिम स्वाद को बेहतर बनाने के लिए स्पष्टीकरण और डीगैसिंग किया जाना चाहिए। डीगैसिंग अवशिष्ट कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने की प्रक्रिया है। ऐसा करने के लिए, पौधे को 55 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाना चाहिए; इस तापमान पर जीवित खमीर मर जाता है। अगर तापमान अनुमति दे तो मैश को हल्का करने का सबसे आसान तरीका ठंड है। मैश को एक या दो दिन के लिए ठंडे -5° या +5° में रखें और यह स्वाभाविक रूप से हल्का हो जाएगा। खमीर नीचे तक गिर जाएगा, जिसके बाद मैश को छानने की जरूरत है, यानी, एक पतली सिलिकॉन या पीवीसी नली का उपयोग करके तलछट से सावधानीपूर्वक सूखा।

आप प्रक्रिया को तेज़ कर सकते हैं और बेंटोनाइट, जिलेटिन या प्रोटीन का उपयोग करके अन्य तेज़ तरीकों से मैश को हल्का कर सकते हैं। चीनी मैश के लिए, वे अक्सर स्पष्टीकरण के लिए बेंटोनाइट का उपयोग करना पसंद करते हैं। बेंटोनाइट एक प्राकृतिक उत्पाद, प्राकृतिक सफेद मिट्टी है। Pi-Pi-Bent ब्रांड सफाई के लिए उपयुक्त है, खास बात यह है कि इसमें सुगंध नहीं होती है। 20 लीटर मैश के लिए 2-3 बड़े चम्मच मिट्टी पर्याप्त है। उपयोग करने से पहले, इसे एक गिलास गर्म पानी में घोलना चाहिए और अच्छी तरह हिलाना चाहिए। - फिर मिश्रण को मैश में डालें और मिला लें. 12-24 घंटों के बाद, मैश पारदर्शी हो जाता है, जो कुछ बचा है उसे तलछट से निकालना है।

मैश से चांदनी बनाना

प्रथम आसवन. स्पष्ट, शुद्ध मैश को चांदनी के घन में डालें। और हाई पावर पर ओवरटेक करते हैं. पहले आसवन के दौरान शीर्ष और पूंछ का चयन करने की कोई आवश्यकता नहीं है। पहली बार, कच्चे माल को लगभग पानी तक ले जाया जाता है, ताकि धारा 5-7 डिग्री हो।

मध्यवर्ती सफाई. परिणामी चांदनी को दूसरे भिन्नात्मक आसवन से पहले हानिकारक अशुद्धियों से साफ किया जाना चाहिए। इसके लिए कई सिद्ध तरीके हैं। आसवकों के बीच सबसे लोकप्रिय विधि चारकोल शुद्धिकरण है। तेल आदि से सफाई करने की एक विधि होती है।

1. . आप कच्चे माल को कार्बन फिल्टर का उपयोग करके साफ कर सकते हैं या कच्चे माल में कोयला भर सकते हैं। पहली विधि के लिए आपको प्लास्टिक की बोतल से एक फिल्टर बनाना होगा। बोतल का निचला भाग काट दें और कॉर्क में कई छेद कर दें। कॉर्क में रूई की एक मोटी परत रखें और इसे बोतल पर कस दें। प्रति 1 लीटर चांदनी में 10-12 ग्राम कोयला की दर से बीएयू या केएयू कोयला डालें। चांदनी को फिल्टर से गुजारें। दूसरी विधि में कोयले को सीधे कच्ची शराब में डालें। सबसे पहले कोयले को पीसकर 50 ग्राम प्रति लीटर डालें। अच्छी तरह हिलाएँ और एक दिन के लिए छोड़ दें। फिर चांदनी को छान लें। कोयला 80% तक फ़्यूज़ल और विभिन्न एस्टर को अवशोषित करता है।
2. चांदनी को सूरजमुखी के तेल से साफ करना। साफ करने के लिए आपको रिफाइंड सूरजमुखी तेल लेना होगा। चांदनी को 15-20 डिग्री तक पतला करें, प्रति लीटर कच्ची शराब में 20 ग्राम तेल मिलाएं। 1-3 मिनट के अंतराल पर तीन बार अच्छी तरह हिलाएं। एक दिन के लिए छोड़ दें, ऊपरी तैलीय परत को छुए बिना पुआल से छान लें। कॉटन फिल्टर से छान लें। सफाई दक्षता के लिए इन दोनों तरीकों को जोड़ा जा सकता है। पहले तेल से, फिर कोयले से।

आंशिक आसवन। चीनी से 20 डिग्री तक शुद्ध, पतला मूनशाइन को मूनशाइन के डिस्टिलेशन क्यूब में डालें। अंशों के चयन के साथ आसवन के लिए आगे बढ़ें। कम पावर पर, हेड फ्रैक्शन का चयन करें। सिरों को बूंद-बूंद करके चुना जाता है, नमूना दर 1-2 बूंद प्रति सेकंड है, तरल का इतना धीमा सेवन आपको जहरीले पहले अंशों से गुणात्मक रूप से छुटकारा पाने की अनुमति देता है। प्रत्येक किलोग्राम चीनी के लिए सिरों की संख्या 50 मिलीलीटर ली जाती है।

फिर प्राप्त करने वाले कंटेनर को बदलें और "बॉडी" पीने का अंश चुनें। धारा में शरीर को 45-50 डिग्री तक ले जाया जाता है। इसके बाद पूँछें होंगी, उन्हें चुनना है या नहीं, यह आप पर निर्भर है। आम तौर पर चंद्रमा की उपज बढ़ाने के लिए आसवन से पहले पूंछ के अंश को मैश में मिलाया जाता है।

चन्द्रमा की समाप्ति और शोधन

नतीजतन, आपको लगभग 65 डिग्री की ताकत के साथ चीनी से चांदनी मिलेगी। यह ताकत पीने के लिए बहुत अधिक है, इसलिए इसे साफ बोतलबंद पानी से 40-45 डिग्री तक पतला करना होगा। एक विशेष कैलकुलेटर आपको इसे सही ढंग से करने में मदद करेगा। स्वाद को नरम करने के लिए, आप चांदनी को स्टोव पर 70 डिग्री तक गर्म कर सकते हैं, और इसमें से अनावश्यक पदार्थ वाष्पित हो जाएंगे। पतला डिस्टिलेट को बोतलों में डालें, इसे 2-3 दिनों के लिए "ग्लास में पड़ा रहने दें", या इससे भी बेहतर, इसे एक सप्ताह तक ऐसे ही रहने दें और आप इसका स्वाद लेना शुरू कर सकते हैं।

चीनी मूनशाइन में अनाज और फल आसुत की तुलना में अधिक तटस्थ स्वाद होता है। इसलिए, घर पर इसका उपयोग अक्सर विभिन्न लिकर तैयार करने और इसमें जामुन और फल डालने के लिए किया जाता है। अन्य स्वादिष्ट घरेलू शराब बनाएं।