З чого складаються вуглеводи. Необхідні людині вуглеводи

Для нормальної життєдіяльностіорганізму потрібна енергія, яку людина отримує через вуглеводи та жири. Чим активніша людинатим більше він витрачає енергії.

Наприклад, спортсмену через інтенсивні фізичних навантаженьпотрібна більша їх кількість, ніж середньостатистичній людині.

Де містяться вуглеводи та з чого вони складаються?

Трохи менше у житньому та пшеничний хліб, квасоля, шоколад, тістечка.

При найменшій термообробці, як приготування слабо провареної каші або випікання хліба із цільних зерен, вуглеводи зберігають свої корисні властивості.

До складу вуглеводів входить вуглець, кисень та водень. Вживання великої кількості, з якого утворюється глюкоза, призводить до утворення жиру.

Спалювання організмом палива, призводить до зворотного процесу: жир перетворюється на глюкозу.

Види вуглеводів

Поділяються на прості (моносахариди, дисахариди) та складні (полісахариди).

Прості вуглеводи

Моносахариди (Глюкоза, фруктоза, рибоза, галактоза, дезоксирибоза) не розщеплюються у воді: Моносахариди є джерелом енергії для всіх процесів усередині клітини. Глюкоза та фруктоза містяться в солодких овочах, фруктах, меді.

• Глюкозашвидко всмоктується організмом і надходить через кров у клітини, перетворюючись на глікоген. Вона легко засвоюється з допомогою інсуліну, є основним джерелом окислення.

• Фруктозазустрічається менше, але також швидко піддається окисленню, а всмоктується повільніше. Фруктоза трансформується у глюкозу без допомоги інсуліну. Показана хворим цукровим діабетом, тому що навантажує підшлункову залозу в більш щадному режимі, ніж цукор.

• Галактозаміститься у лактозі. В організмі частина її переходить у глюкозу, інша частина бере участь у процесі побудови геміцелюлози.

Дисахариди- З'єднання молекул декількох моносахаридів: сахароза, лактоза, мальтоза.

• Сахарозає основним джерелом цукру. В організмі вона розкладається на безліч моносахаридів. Мається на увазі сахароза, що знаходиться в буряковому та очеретяному соку. Цукор, який ми вживаємо, має більше складний процесзасвоєння.

• Лактозаабо молочний цукор міститься в молоці та молочних продуктах. Вона є важливою для дитячого віку, коли молоко є основним харчовим продуктом. Зустрічається непереносимість молока, коли зменшений або зведений до нуля фермент лактози, що розщеплює її до утворення глюкози та галактози.

• Мальтозаабо солодовий цукор утворюється внаслідок розпаду крохмалю та глікогену. Мальтоза міститься в солоді, меді, пиві, пророслому зерні та патоці.

Складні вуглеводи

Складні вуглеводи є корисними елементамидля здоров'я та фігури. Це відбувається через повільне їх розщеплення в організмі, за рахунок чого рівень інсуліну залишається в нормі. До складу складних вуглеводів входять:

Полісахариди - полімери, що складаються з безлічі моносахаридів (крохмаль, глікоген, целюлоза); погано розчиняються у воді.

Крохмаль є основним полісахаридом, що перетравлюється організмом. 80% всіх споживаних вуглеводів – це крохмаль. Він надходить через рослинні продукти: крупи, борошно, хліб.

Гречана крупа особливо багата на крохмаль (60%), найменше його знаходиться в вівсянці (толокно, вівсяні пластівці). Крохмаль міститься в макаронах – 68%, у бобових – 40%.

Продукти зернобобові, це ті, що містять крохмаль: горох, сочевиця, квасоля. У сої знаходиться лише 3,5% крохмалю.

Зате його дуже багато в картоплі (до 18%), через що дієтологи не приписують картоплю до овочів, а прирівнюють її до злакових та зернобобових.

Глікоген або тваринний крохмаль міститься у продуктах тваринного походження: у печінці, у м'ясі. Складається із молекул глюкози.

Целюлоза- вид клітковини; складається з кількох молекул глюкози. У людському організмі не перетравлюється.

Складні вуглеводи	Прості вуглеводи
Всі крупи	Мед
Горох	Цукор
Квасоля	Джем
Злаки	Варення
Сочевиця	Білий хліб
Картопля	Фруктові та свіжі соки
Усі зернові	Газовані солодкі напої
Хліб із цільного зерна	Торти, шоколад, випічка і т.д.
Фрукти (з глікемічним індексомдо 60)	Перероблені каші із вмістом цукру
Макаронні вироби із твердих соротів пшениці	Овочі та фрукти з високим ГІ від 70, наприклад: виноград, кавун
Морква, огірки, капуста, помідори, шпинат та ін. овочі з ГІ менше 60

Функції вуглеводів

Безсумнівно наш організм потребує надходження і складних і простих вуглеводів.

Коли вуглеводи надходять з їжею в організм людини, частина амінокислот використовується як енергетичний матеріал, решта йде переважно на пластичні потреби.

Невитрачена більшість осідає у печінці як глікогену, і дуже мізерна частина запасається в м'язових тканинах.

Вуглеводам ми зобов'язані можливістю протистояти інфекції і ліквідувати «чужинця» геть з організму, наприклад, слизова оболонка носа і гортані має здатність затримувати пил.
Значення вуглеводів для людини надзвичайно важливе – це:

• Джерело енергії
• Здійснення пластичних функцій
• Регулювання нервової системи
• Єдине джерело енергії для мозку
• Протистояння шкідливим бактеріямта мікробам
• Взаємообмін між клітинами
• Передача сигналів від клітини до клітини.

Дефіцит вуглеводів в організмі

Коли вуглеводів катастрофічно бракує, відбувається виснаження запасів у печінці глікогену, що зумовлює відкладення жирів у клітинах печінки і вона погано функціонує.

Вуглеводний дефіцит органи компенсують за рахунок білків та жирів. Жири починають розпадатися у посиленому режимі, що веде до порушення процесів обміну, а отже, інтенсивного утворення кетонів.

Надмірна кількість кетонів веде до закисання внутрішньої мікрофлори та отруєння тканин мозку з можливою комою.

Надлишок вуглеводів в організмі

Вуглеводний надлишок викликає підвищений рівеньінсуліну в крові, і веде до утворення жиру та порушення білкового обміну.

Коли людина вирішила за один раз з'їсти і обід і вечерю відразу, організм відповідає різким стрибком вироблення глюкози.

Вона потрапляє з крові у тканини за допомогою інсуліну, що сприяє синтезу жирів. Відбувається швидке перетворення вуглеводів на жир.

Регулює вуглеводний обмінінсулін та інші гормони: глюкокортикоїди, що посилюють синтез глюкози з амінокислот у печінці.

Завдяки цьому синтезу відбувається розвиток підшлункової залози гормону глюкагону. Ці гормони діють протилежно до інсуліну.

Добова норма вуглеводів

Ідеальна кількість надходження вуглеводів вважається майже 60% калорій добового раціонуживлення. 1 грам містить 4 калорії. Вважається, що добова потреба людини у вуглеводах – 50 г.

Чи потрібні вуглеводи для схуднення?

Якщо ви хочете позбутися зайвої ваги, то ви повинні чітко розуміти, які вуглеводи вам потрібно включати в раціон харчування.

Травна система людини влаштована так, щоб перетравлювати не лише вуглеводи, а й харчові волокна, та поживні речовини. До таких продуктів належать: фрукти, овочі, крупи, бобові, коричневий рисі незбиране зерно, які утворюють складні вуглеводи.

Продукти, які пройшли обробку (цукор, випічка з білого борошна, пластівці тощо) є простими вуглеводами і мають низький відсоток поживних речовин.

В результаті їх споживання організм отримує велику кількість непотрібних калорій, які неможливо все переробити. Їх надлишок перетворюється на жир. Крім того, в організмі утворюється дефіцит вітамінів, мінералів і клітковини.

Висновок із вищесказаного напрошується сам собою. Намагайтеся включати у харчування більше продуктівзі складним вуглеводам.

Наприклад, на сніданок, солодку каву зі здобою краще замінити на кашу, з цільнозернових культур, яка здатна підтримувати енергію протягом дня, приносячи користь організму.

Органічні сполуки, які є основним джерелом енергії, називають вуглеводами. Найчастіше цукру зустрічаються у їжі рослинного походження. Дефіцит вуглеводів може викликати порушення роботи печінки, які надлишок викликає підвищення рівня інсуліну. Поговоримо про цукри докладніше.

Що таке вуглеводи?

Це органічні сполуки, які містять карбонільну групу та кілька гідроксильних. Вони входять до складу тканин організмів, а також є важливим компонентомклітин. Виділяють моно-, оліго- та полісахариди, а також більш складні вуглеводи, такі як гліколіпіди, глікозиди та інші. Вуглеводи є продуктом фотосинтезу, а також основною вихідною речовиною біосинтезу інших сполук у рослинах. Завдяки великій різноманітності з'єднань даний класздатний грати багатопланові ролі у живих організмах. Зазнаючи окислення, вуглеводи забезпечують енергією всі клітини. Вони беруть участь у становленні імунітету, і навіть входять до складу багатьох клітинних структур.

Види цукрів

Органічні сполуки поділяються на дві групи – прості та складні. Вуглеводи першого типу - моносахариди, які містять карбонільну групу і є похідними багатоатомних спиртів. До другої групи належать олігосахариди та полісахариди. Перші складаються з залишків моносахаридів (від двох до десяти), які з'єднані глікозидним зв'язком. Другі можуть містити у своєму складі сотні і навіть тисячі мономерів. Таблиця вуглеводів, які найчастіше зустрічаються, виглядає так:

1. Глюкоза.
2. Фруктозу.
3. Галактоза.
4. Сахароза.
5. лактоза.
6. Мальтоза.
7. Рафінозу.
8. Крохмаль.
9. Целюлоза.
10. Хітін.
11. Мурамін.
12. Глікоген.

Список вуглеводів великий. Зупинимося на деяких із них докладніше.

Проста група вуглеводів

Залежно від місця, яке займає карбонільна група в молекулі, розрізняють два види моносахаридів – альдози та кетози. У перших функціональною групою є альдегідна, у других – кетонна. Залежно кількості вуглецевих атомів, які входять у молекулу, складається назва моносахарида. Наприклад, альдогексози, альдотетрози, кетотріози і таке інше. Ці речовини найчастіше не мають кольору, погано розчиняються у спирті, але добре у воді. Прості вуглеводи у продуктах – тверді, не гідролізуються при перетравленні. Деякі з представників мають солодкий смак.

Представники групи

Що стосується вуглеводів простої будови? По-перше, це глюкоза або альдогексоза. Вона існує у двох формах – лінійній та циклічній. Найбільш точно описує Хімічні властивостіглюкози – це друга форма. Альдогексоз містить шість атомів вуглецю. Речовина не має кольору, зате солодка на смак. Відмінно розчиняється у воді. Зустріти глюкозу можна практично скрізь. Вона існує в органах рослин та тваринних організмах, а також у фруктах. У природі альдогексоз утворюється у процесі фотосинтезу.

По-друге, це галактоза. Речовина відрізняється від глюкози розташуванням у просторі гідроксильної та водневої груп у четвертого атома вуглецю у молекулі. Має солодкий смак. Вона зустрічається у тварин та рослинних організмах, а також у деяких мікроорганізмах.

І третій представник простих вуглеводів – фруктоза. Речовина є найсолодшим цукром, отриманим у природі. Вона присутня в овочах, фруктах, ягодах, меді. Легко засвоюється організмом, швидко виводиться з крові, що зумовлює її застосування хворими на цукровий діабет. Фруктоза містить мало калорій і викликає карієс.

Продукти, багаті простими цукрами

1. 90 г – кукурудзяний сироп.
2. 50 г – цукру-рафінад.
3. 40,5 г – мед.
4. 24 г – інжир.
5. 13 г – курага.
6. 4 г – персики.

Добове вживання цієї речовини не повинно перевищувати 50 г. Що стосується глюкози, то в цьому випадку співвідношення буде трохи інше:

1. 99,9 г – цукор-рафінад.
2. 80,3 г – мед.
3. 69,2 г – фініки.
4. 66,9 г – перлова крупа.
5. 61,8 г - вівсяні пластівці.
6. 60,4 г – гречка.

Щоб розрахувати добове вживання речовини, необхідно помножити вагу на 2,6. Прості цукру забезпечують енергією людський організм та допомагають справлятися з різними токсинами. Але не можна забувати, що при будь-якому вживанні має бути міра, інакше серйозні наслідкине змусять довго чекати.

Олігосахариди

Найбільш часто зустрічається у цій групі є дисахариди. Що таке вуглеводи, які містять кілька залишків моносахаридів? Вони є глікозидами, що містять мономери. Моносахариди пов'язані між собою глікозидним зв'язком, який утворюється в результаті сполуки гідроксильних груп. Виходячи з будови дисахариди діляться на два види: що відновлюють і не відновлюють. До першого відноситься мальтоза та лактоза, а до другого сахароза. Відновлюючий тип має гарну розчинність і має солодкий смак. Олігосахариди можуть містити більше двох мономерів. Якщо моносахариди однакові, то такий вуглевод відноситься до групи гомополісахаридів, а якщо різні, то до гетерополісахаридів. Прикладом останнього типу є трисахарид рафінозу, що містить залишки глюкози, фруктози та галактози.

Лактоза, мальтоза та сахароза

Остання речовина добре розчиняється, має солодкий смак. Цукрова тростина та буряк є джерелом отримання дисахариду. В організмі при гідролізі сахароза розпадається на глюкозу та фруктозу. Дисахарид у великих кількостяхміститься в цукрі-рафінаді (99,9 г на 100 г продукту), чорносливі (67,4 г), у винограді (61,5 г) та в інших продуктах. При надмірному надходженні цієї речовини збільшується здатність перетворюватися на жир практично всіх харчових речовин. Також підвищується рівень холестерину у крові. Велика кількість сахароз негативно впливає на кишкову флору.

Молочний цукор, або лактоза, міститься в молоці та його похідних. Вуглевод розщеплюється до галактози та глюкози завдяки спеціальному ферменту. Якщо його в організмі немає, настає непереносимість молока. Солодовий цукор чи мальтоза є проміжним продуктом розпаду глікогену та крохмалю. У харчових продуктахречовина зустрічається в солоді, патоці, меді та пророслих зернах. Склад вуглеводів лактози та мальтози представлений залишками мономерів. Тільки першому випадку ними є D-галактоза і D-глюкоза, тоді як у другому речовина представлено двома D-глюкозами. Обидва вуглеводи є цукрами, що відновлюються.

Полісахариди

Що таке складні вуглеводи? Вони відрізняються один від одного за декількома ознаками:

1. За будовою мономерів, включених у ланцюг.

2. По порядку знаходження моносахаридів у ланцюзі.

3. За типом глікозидних зв'язків, що з'єднують мономери.

Як і в олігосахаридів, у цій групі можна виділити гомо-, і гетерополісахариди. До першої відносяться целюлоза та крохмаль, а до другої – хітин, глікоген. Полісахариди є важливим джерелом енергії, що утворюється внаслідок обміну речовин. Вони беруть участь у імунних процесах, а також у зчепленні клітин у тканинах.

Список складних вуглеводів представлений крохмалем, целюлозою та глікогеном, їх ми розглянемо докладніше. Одним із головних постачальників вуглеводів є крохмаль. Це сполуки, які включають сотні тисяч залишків глюкози. Вуглевод народжується і зберігається у вигляді зерен у хлоропластах рослин. Завдяки гідролізу крохмаль переходить у водорозчинні цукри, що сприяє вільному переміщенню частинами рослини. Потрапляючи в організм людини, вуглевод починає розпадатися вже у роті. У найбільшій кількостікрохмаль містять зерна злаків, бульби та цибулини рослин. У раціоні з його частку припадає близько 80% від кількості вживаних вуглеводів. Найбільша кількість крохмалю, з розрахунку на 100 г продукту, міститься в рисі - 78 г. Трохи менше в макаронах і пшоні - 70 і 69 г. Сто грам житнього хлібавключає 48 г крохмалю, а в тій же порції картоплі його кількість досягає лише 15 г. Добова потребалюдського організму у цьому вуглеводі дорівнює 330-450 р.

Зернові продукти також містять клітковину чи целюлозу. Вуглевод входить до складу клітинних стінок рослин. Його внесок дорівнює 40-50%. Людина не здатна перетравити целюлозу, так немає необхідного ферменту, який здійснював би процес гідролізу. Але м'який тип клітковини, наприклад, картоплі та овочів, здатний добре засвоюватися в травному тракті. Яким є вміст даного вуглеводу в 100 г їжі? Житнє і пшеничні висівки є найбагатшими клітковиною продуктами. Їх вміст досягає 44 г. Какао-порошок включає 35 г поживного вуглеводу, а сухі гриби лише 25. Шипшина і мелена кава містять 22 і 21 г. Одними з найбагатших на клітковину фруктів є абрикос та інжир. Вміст вуглеводу у яких сягає 18 р. На добу людині потрібно з'їдати целюлози до 35 р. Причому найбільша потреба у вуглеводі настає віком від 14 до 50 років.

У ролі енергетичного матеріалу хорошої роботи м'язів і органів використовується полісахарид глікоген. Харчового значеннявін немає, оскільки вміст їх у їжі вкрай низький. Вуглевод іноді називають тваринним крохмалем через схожість у будові. У цій формі в тваринних клітинах зберігається глюкоза (у найбільшій кількості в печінці та м'язах). У печінці у дорослих людей кількість вуглеводу може досягати до 120 г. Лідером за вмістом глікогену є цукор, мед та шоколад. Також великим вмістом вуглеводу можуть похвалитися фініки, родзинки, мармелад, солодка соломка, банани, кавун, хурма та інжир. Добова нормаглікогену дорівнює 100 г на добу. Якщо людина інтенсивно займається спортом чи виконує велику роботу, пов'язану з розумовою діяльністю, кількість вуглеводу має бути збільшена. Глікоген відноситься до легко засвоюваних вуглеводів, що зберігаються про запас, що говорить про його використання тільки у разі нестачі енергії від інших речовин.

До полісахаридів також належать такі речовини:

1. Хітін. Він входить до складу рогових оболонок членистоногих, присутній у грибах, нижчих рослинахта у безхребетних тварин. Речовина відіграє роль опорного матеріалу, а також виконує механічні функції.

2. Мурамін. Він присутній як опорно-механічний матеріал клітинної стінки бактерій.

3. Декстрани. Полісахариди виступають як замінники плазми. Їх одержують шляхом впливу мікроорганізмів на розчин сахарози.

4. Пектинові речовини. Перебуваючи разом з органічними кислотами, можуть утворювати желе та мармелад.

Білки та вуглеводи. Продукція. перелік

Людський організм потребує певної кількості поживних речовин щодня. Наприклад, вуглеводів необхідно вживати для 6-8 г на 1 кг маси тіла. Якщо людина веде активний образжиття, то кількість збільшуватиметься. Вуглеводи у продуктах містяться практично завжди. Складемо список їхньої присутності на 100 г їжі:

1. Найбільша кількість (понад 70 г) міститься в цукрі, мюслях, мармеладі, крохмалі та рисі.
2. Від 31 до 70 г - у борошняних та кондитерські вироби, у макаронах, крупах, сухофруктах, квасолі та гороху.
3. Від 16 до 30 г вуглеводів містять банани, морозиво, шипшину, картопля, томатна паста, компоти, кокос, насіння соняшника та горіхи кешью.
4. Від 6 до 15 г - у петрушці, кропі, буряках, моркві, аґрус, смородина, бобах, фруктах, горіхах, кукурудзі, пиві, насіннях гарбуза, сушених грибахі так далі.
5. До 5 г вуглеводів міститься в зеленій цибулі, томатах, кабачках, гарбузах, капусті, огірках, журавлинах, молочних продуктах, яйцях і так далі.

Поживної речовини не повинно надходити в організм менше 100 г на добу. В іншому випадку клітина не отримуватиме належну їй енергію. Головний мозок не зможе виконувати свої функції аналізу та координації, отже, м'язи не отримуватимуть команди, що призведе до кетозу.

Що таке вуглеводи, ми розповіли, але, крім них, незамінною речовиною для життя є білки. Вони є ланцюжком амінокислот, пов'язаних пептидним зв'язком. Залежно від складу білки різняться за своїми властивостями. Наприклад, ці речовини виконують роль будівельного матеріалу, тому що кожна клітина організму включає їх у свій склад. Деякі види білків є ферментами та гормонами, а також джерелом енергії. Вони впливають на розвиток і зростання організму, регулюють кислотно-лужний та водний баланс.

Таблиця вуглеводів у їжі показала, що в м'ясі та в рибі, а також у деяких видах овочів їхня кількість мінімальна. А який вміст білків у їжі? Найбагатшим продуктом є харчовий желатин, на 100 г у ньому міститься 87,2 г речовини. Далі йде гірчиця (37,1 г) та соя (34,9 г). Співвідношення білків і вуглеводів у добовому вживанніна 1 кг ваги має бути 0,8 г і 7 г. кращого засвоєнняпершої речовини необхідно приймати їжу, в якій він приймає легку форму. Це стосується білків, які присутні в кисломолочних продуктахта в яйцях. Погано поєднуються в одному прийомі їжі білки та вуглеводи. Таблиця роздільного харчування показує, яких варіацій краще уникати:

1. Рис із рибою.
2. Картопля та курка.
3. Макарони та м'ясо.
4. Бутерброди з сиром та шинкою.
5. Риба в паніровці.
6. Горіхові тістечка.
7. Омлет із шинкою.
8. Борошно з ягодами.
9. Диню та кавун потрібно їсти окремо за годину до основного прийому їжі.

Добре поєднуються:

1. М'ясо із салатом.
2. Риба з овочами або на грилі.
3. Сир та шинка окремо.
4. Горіхи загалом вигляді.
5. Омлет із овочами.

Правила роздільного харчуваннязасновані на знаннях законів біохімії та інформації про роботу ферментів та харчових соків. Для гарного травленнябудь-який вид їжі вимагає індивідуального набору шлункових рідин, певної кількості води, лужного або кислотного середовища, а також наявності або відсутності ензимів. Наприклад, страва, насичена вуглеводами, кращого перетравленнявимагає травного соку з лужними ферментами, які розщеплюють ці органічні речовини. А ось їжа, багата на білки, вже вимагає кислих ензимів... Дотримуючись нехитрих правил відповідності продуктів, людина зміцнює своє здоров'я і підтримує постійну вагу, без допомоги дієт.

«Погані» та «хороші» вуглеводи

"Швидкі" (або "неправильні") речовини - сполуки, які містять невелику кількість моносахаридів. Такі вуглеводи здатні швидко засвоюватися, підвищувати рівень цукру в крові, а також збільшувати кількість інсуліну, що виділяється. Останній знижує рівень цукру крові шляхом перетворення його в жир. Вживання вуглеводів після обіду для людини, яка стежить за своєю вагою, становить найбільшу небезпеку. У цей час організм схильний до збільшення жирової маси. Що містить неправильні вуглеводи? Продукти, список яких представлений нижче:

1. Кондитерські вироби.

3. Варення.

4. Солодкі соки та компоти.

7. Картопля.

8. Макарони.

9. Білий рис.

10. Шоколад.

Здебільшого це продукти, які потребують довгого приготування. Після такої їжі необхідно багато рухатися, інакше зайва вага дасть про себе знати.

"Правильні" вуглеводи містять більше трьох простих мономерів. Вони засвоюються повільно і викликають різкого підйому цукру. Цей видвуглеводів містить велику кількість клітковини, яка практично не перетравлюється. У зв'язку з цим людина довго залишається ситим, для розщеплення такої їжі потрібна додаткова енергія, крім того відбувається природне очищення організму. Складемо список складних вуглеводів, а точніше продуктів, в яких вони зустрічаються:

1. Хліб з висівками та цільнозерновою.
2. Гречана та вівсяна каші.
3. Зелені овочі.
4. Макарони з грубого помелу.
5. Гриби.
6. Горох.
7. Червона квасоля.
8. Помідори.
9. Молочні продукти.
10. Фрукти.
11. Гіркий шоколад.
12. Ягоди.
13. Сочевиця.

Для утримання себе в хорошій формі потрібно більше їсти «хороших» вуглеводів у продуктах і якнайменше «поганих». Останні краще приймати у першій половині дня. Якщо потрібно схуднути, то краще виключити вживання "неправильних" вуглеводів, тому що при їх використанні людина отримує їжу у більшому обсязі. "Правильні" живильні речовини низькокалорійні, вони здатні надовго залишати відчуття ситості. Це не значить повна відмовавід "поганих" вуглеводів, а тільки їх розумне вживання.

Вуглеводи є основним джерелом енергії нашого організму. Спимо ми чи ні, працюємо ми чи відпочиваємо, хворіємо чи здорові — наш організм продовжує функціонувати.

Левова частка енергії, необхідної для його роботи, надходить до нас із вуглеводів (50-60%). Енергообмін мозку майже виключно здійснюється глюкозою (виноградний цукор). Причому саме вуглеводи сприяють повному окисленню жирів у процесі травлення.

Вуглеводи, що засвоилися, підтримують постійний рівень глюкози в крові. Глюкоза відкладається у вигляді глікогену (тваринний крохмаль) у клітинах печінки та м'язів.

Глікоген (тваринний крохмаль) - основний запасний вуглевод, що міститься в клітинах організму людини. Цей резервний запас вуглеводів витрачається організмом у міру потреби. Глікоген забезпечує нормальну роботупечінки, а глюкоза, що виробляється при його розщепленні, надходить у кров і витрачається тканинами організму.

Хімічний склад вуглеводів

Якщо згадати курс хімії, можна дати визначення вуглеводам: це органічні сполуки вуглецю, водню і кисню. Поділяються вони на полісахариди, дисахариди та моносахариди. Дисахариди та моносахариди мають солодкий смак і розчиняються у воді.

Моносахаридами є:

• фруктоза;
• глюкоза – виноградний цукор (або декстроза);
• галактоза;
• маннозу.

Дві молекули моносахаридів утворюють дисахариди:

• лактоза - з'єднання глюкози та галактози, міститься в молоці та молочних продуктах;
• сахароза — з'єднання фруктози та глюкози, що міститься у буряках або цукровій тростині;
• мальтоза - солодовий цукор, що виробляється в пророслому зерні.

Полісахариди, на відміну моносахаридів і дисахаридів, не розчиняється у питній воді. Це:

• крохмаль, що складається зі складних ланцюжків молекул глюкози, міститься у крупах, хлібі, макаронах, картоплі, бобових;
• глікоген, що відкладається в живих клітинах печінки та м'язів тварин;
• клітковина або целюлоза, що посилює жовчовиділення та секреторну діяльність кишкових залоз, стимулює виведення холестерину з організму, активізує рухову активністькишок та сприяє швидкому спорожненню шлунка. При розщепленні клітини кишковими бактеріямивиробляються речовини, що нейтралізують гнильні процеси, що неминуче виникають при вживанні білків. Міститься в капусті, хлібі з борошна грубого помелу, буряках, редиску, пшеничні та вівсяної крупи, редьці, бобових, висівках;
• пектинові речовини, що виконують в організмі захисну функцію. Завдяки їх желеподібній консистенції, вони обволікають стінки кишечника і перешкоджають їх механічному та хімічному пошкодженню, а також пов'язують гнильну мікрофлору та шкідливі хімічні сполуки, що потрапили в кишечник (солі різних металів, свинець, миш'як) і виводять усе це з організму. Містяться у буряках, яблуках, аґрусі;
• інулін, утворений із ланцюжків молекул фруктози. Використовується як замінник цукру при діабеті.

Для чого потрібні вуглеводи нашому організму

Якщо людина отримує достатня кількістьвуглеводів з їжею, він почувається бадьорим та енергійним. Крім того, що всі вуглеводи – це головне джерело енергії для організму, вони використовуються для синтезу нуклеїнових кислот, ліпідів (холестерину) та інших важливих органічних сполук.
Особливо потрібні вуглеводи дітям. У дитячому віціхарчування дитини має містити достатню кількість вуглеводів, щоб дитина мала енергія для активних ігор.

Необхідно враховувати, що в організмі процеси обміну вуглеводів, жирів та білків взаємопов'язані, і можуть перетворюватись у певних межах.

При недостатньому споживанні вуглеводів із їжею організм використовує свої енергетичні резерви: жири, та був і білки. Якщо в їжі мало клітковини, важко виведення відходів травлення, виникають запори, що призводить до самоотруєння організму. При різко вираженому дефіциті вуглеводів посилюється витрата білка, важко жировий обмін, з'являються кетонові тіла- недоокислені продукти жирового обміну(адже вуглеводи сприяють повному окисленню жирів), може розвинутись ацидоз.

При надмірному споживанні вуглеводів, особливо легкозасвоюваних моносахаридів і дисахаридів, невикористані запаси енергії перетворюються на жир. Збільшується синтез холестерину, через перенапруження виходить з ладу механізм вироблення гормону інсуліну, порушується обмін речовин. Порушується робота серцево-судинної системи. Розвиваються ожиріння, діабет, атеросклероз та інші захворювання.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ВУГЛІВОДОВУГЛІВОДИ – це клас органічних речовин, до складу яких входять атоми вуглецю (С),
водню (Н) та кисню у співвідношенні 1: 2: 1.
Загальна формула вуглеводів – Сn H2n On або (CH2O)n, де n = 3-9 атомів вуглецю
Згідно Міжнародної класифікації, вуглеводи називаються ГЛІЦИДАМИ
До складу окремих вуглеводів можуть входити інші хімічні елементи: N, S, P.
за хімічної будовивуглеводи є АЛЬДЕГІДОСПІРТАМИ (альдози) або
КЕТОСПІРТАМИ (кетози)
Альдози містять одну функціональну групу
при першому вуглецевому атомі та
кілька гідроксильних груп (ОН) при інших атомах вуглецю.
КЕТОЗИ містять одну кетогрупу
при другому вуглецевому атомі та гідроксильні
групи. Прикладом альдолаз є глюкоза, а кетоз – фруктоза.
Вміст вуглеводів в організмі людини відносно невеликий до 2-3% загальної маситіла.
Вуглеводи відкладаються у печінці у вигляді глікогену (від 5 до 10% загальної маси), скелетних м'язах
(1-3%), серце (до 0,5%).
Запаси глікогену в організмі дорослої людини з масою тіла 70 кг становлять у середньому 500 г.
Вільна глюкоза міститься у крові (4,5-5г)
У вуглеводах запасаються близько 2000 ккал енергії, за рахунок якої організм може фізично
працювати протягом 30 хвилин – 1 година.
В організмі людини вуглеводи синтезуються у незначній кількості у процесі
ГЛЮКОНЕОГЕНЕЗУ. Основна їх кількість надходить в організм із продуктами харчування.
Вуглеводи знаходяться переважно в продуктах рослинного походження, оскільки їх
первинний синтез здійснюється у зелених рослинах у процесі фотосинтезу.
Добова потреба людини у вуглеводах – 300-400 г, а спортсменів – 400-700 г.

СХЕМА ФОТОСИНТЕЗУ

БІОЛОГІЧНІ ФУНКЦІЇ ВУГЛЕВОДІВ

ЕНЕРГЕТИЧНА – при розпаді вуглеводів енергія, що вивільняється, розсіюється у вигляді тепла
або накопичується у молекулах АТФ. Вуглеводи забезпечують близько 50-60% добового.
енергоспоживання організму, а за м'язової діяльності на витривалість – до 70%. При
окиснення 1 г вуглеводів виділяється 17 кДж енергії (4,1 ккал). Як основне
енергетичного джерела в організмі використовується вільна глюкоза або запасені
вуглеводи як глікогену.
ПЛАСТИЧНА – вуглеводи (рибоза, дезоксирибоза) використовуються для побудови АТФ, АДФ та
інших нуклеотидів, а також нуклеїнових кислот. Вони входять до складу деяких ферментів.
Окремі вуглеводи є структурними компонентами клітинних мембран. Продукти
перетворення глюкози (глюкуронова кислота, глюкозамін) входять до складу полісахаридів та
складних білків хрящової та інших тканин.
ЗАПАС ЖИВИЛЬНИХ РЕЧОВИН – вуглеводи накопичуються в скелетних м'язах, печінці та інших
тканин у вигляді глікогену. Запаси глікогену залежать від маси тіла, функціонального стану
організму, характеру харчування. Систематична м'язова діяльність призводить до
збільшення запасів глікогену, що підвищує енергетичні можливості організму.
СПЕЦИФІЧНА – окремі вуглеводи беруть участь у забезпеченні специфічності груп крові,
виконують роль антикоагулянтів, є рецепторами ряду гормонів або
фармакологічних речовин, що мають протипухлинну дію.
ЗАХИСНИЙ – складні вуглеводи входять до складу компонентів імунної системи;
мукополісахариди знаходяться в слизових речовинах, які покривають поверхню
судин носа, бронхів, травного тракту, сечостатевих шляхіві захищають від
проникнення бактерій та вірусів, а також від механічних пошкоджень.
РЕГУЛЯТОРНА – клітковина їжі не розщеплюється у кишечнику, але активує перистальтику
кишечника, ферменти травного тракту, покращують травлення, засвоєння
поживних речовин.

КЛАСИ ВУГЛЕВОДІВ

МОНОСАХАРИДИ

МОНОСАХАРИДИ – це прості вуглеводи, які при гідролізі не розпадаються на більш
прості молекули. Залежно кількості атомів вуглецю в молекулі моносахариды
діляться на ТРІОЗИ (С3Н6О3), ТЕТРОЗИ (С4Н8О4), ПЕНТОЗИ (С5Н10О5), ГЕКСОЗИ (С6Н12О6),
ГЕПТОЗИ (С7Н14О7). Інші моносахариди в природі не зустрічаються, але можуть бути отримані
синтетично.
Найбільш важливу рольв організмі людини виконують представники гексоз – глюкоза та
фруктоза, пентоз – рибоза та дезоксирибозу, тріоз – гліцериновий альдегід та діоксиацетон.
ГЛЮКОЗА та ФРУКТОЗА – це основні енергетичні субстрати організму людини. Вони мають
однаковий молекулярний склад (С6Н12О6), але різну структуру молекули, оскільки
розрізняються наявністю функціональних груп. Глюкоза містить альдегідну групу, а
фруктоза – кетогрупу, тобто. вони є ізомерами за положенням карбонільної групи (С=0)
Для моносахаридів характерна також просторова ізомерія чи стереоізомерія, т.к. вони
містять асиметричні атоми вуглецю (відзначені *), які пов'язані з 4 різними
атомів. Виділяють D-форму та L-форму глюкози та інших моносахаридів. У них
гідроксильна група при 4 атомі вуглецю займає різне просторове становище.

Організм людини може засвоювати тільки D-форму моносахаридів, тоді як
амінокислоти використовуються організмом лише у вигляді L-ізомерів. Внутрітканинні
ферменти здатні розрізняти оптичні ізомери речовин. Стереоізомерами глюкози
є ГАЛАКТОЗА та МАНОЗА:
ГАЛАКТОЗА входить до складу ЛАКТОЗИ – основного дисахариду молока. У печінці під
дією ферментів може перетворюватися на глюкозу.
У водному середовищі ГЛЮКОЗА та ФРУКТОЗА знаходиться в основному в циклічній формі.
Циклізація молекули відбувається за рахунок внутрішньомолекулярної альдегідної взаємодії
групи в молекулі глюкози або кетогрупою в молекулі фруктози з однією гідроксильною
групою цього ж моносахариду:

Циклічні форми моносахаридів набувають біологічно реактивної гідроксильної
групу при С1 – або С2 – атомі вуглецю, яка називається ГЛІКОЗИДНИМ ГІДРОКСИЛОМ.
Вона відіграє важливу роль у хімічних перетворенняхцих моносахаридів, зокрема
бере участь в утворенні ді- та полісахаридів, фосфорних ефірів. Наприклад: глюкоза
бере участь в обміні речовин та енергії у вигляді фосфорного ефіру глюкозо-1-фосфат,
що запускає процес розпаду глюкози та синтезу полісахаридів. Для моносахаридів
характерна освіта та інших фосфорних ефірів: глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат,
фруктозо-1,6-дифосфат.
Фосфорильовані форми глюкози та фруктози в процесі їх метаболізму здатні
взаємоперетворюватися, а також розпадатися до тріоз – фосфогліцеринового альдегіду та
фосфодіоксіацетону:

З моносахаридів при заміщенні гідроксильних груп на аміногрупу (-NH2) утворюються
аміносахара. В організмі людини найбільш важливими аміносахарами є
ГЛЮКОЗАМІН та ГАЛАКТОЗАМІН:
ГЛЮКОЗАМІН та Галактозамін входять до складу складних вуглеводів мукополісахаридів,
які виконують захисну та специфічні функції, характерні для слизів,
склоподібного тіла очей, синовіальної рідинисуглобів, системи згортання крові та ін.
З глюкози в процесі її відновлення або окислення утворюються багато функціонально
важливі речовини: аскорбінова кислота(вітамін С), спирт сорбіт, глюконова, глюкуронова,
сіалові та інші кислоти.

10.

РИБОЗА та ДЕЗОКСИРИБОЗА – це вуглеводи, які у вільному вигляді зустрічаються рідко.
Найчастіше вони входять у складі складних речовин, тобто. використовуються в організмі в пластичних
процесах. РИБОЗА бере участь у біосинтезі нуклеотидів (АТФ, АДФ, АМФ та ін.) та РНК, а також
багатьох коферментів (НАД, НАДФ, ФАД, ФМН, КоА). Дезоксирибоза бере участь у біосинтезі
дезоксирибонуклеотидів, які є структурним компонентом ДНК. Спирт рибітол,
похідне рибози, входить до складу вітаміну В12 та деяких дихальних ферментів.
Рибоза та дезоксирибоза є альдозами. У молекулі дезоксирибози відсутній атом О2
при другому атомі вуглецю. Ізомером положення функціональної карбонільної групи
рибоз є рибулоза:
В організмі рибоза та інші пентози знаходяться також у циклічній D-формі:
Рибоза та рибулоза синтезуються в тканинах організму при окисленні глюкози в пентозному
циклі. Дезоксирибозу утворюється з рибози при її дезоксигенації.

11.

ГЛІЦЕРИНОВИЙ АЛЬДЕГІД та ДІОКСІАЦЕТОН – утворюються в тканинах організму в процесі
катаболізму глюкози та фруктози. Як ізомери вони здатні до взаємоперетворення:
У тканинах організму в процесі метаболізму вуглеводів та жирів утворюються фосфорні ефіри
гліцеринового альдегіду та фосфодіоксіацетону. Фосфогліцериновий альдегід є
високоенергетичним субстратом біологічного окиснення. У його окислення
утворюється молекула АТФ та продукти окислення – піровиноградна кислота(ПВК) та молочна
кислота:

12. ВИРОБНИЧІ МОНОСАХАРИДИ

Велику групу похідних моносахаридів складають фосфорні ефіри, які
утворюються в ході перетворень вуглеводів у тканинах. Приклад:
У природі широко поширені 2 амінопохідних моносахаридів – глюкозамін та
галактозамін:
До складу полісахаридів входить глюкуронова кислота:

13. РЕАКЦІЇ МОНОСАХАРИДІВ

Присутність гідроксильних, альдегідних та кетонних груп дозволяє
моносахаридам вступати в реакції, характерні для спиртів, альдегідів та
кетонів.
МУТАРОТАЦІЯ – взаємоперетворення аномерних форм моносахаридів. а – і бета
- Форми аномерів знаходяться в розчині в стані рівноваги. При
досягненні цієї рівноваги відбувається мутаротація - розмикання та замикання
піранового кільця та зміна положення Н- та ОН-груп при 1 вуглеці
моносахариду.
ОСВІТА ГЛІКОЗИДІВ – при утворенні глікозидного зв'язку аномерна ОНгруппа одного моносахариду взаємодіє з ОН-групою іншого моносахариду
чи спирту. При цьому відбуваються відщеплення молекули води та утворення оклікозидного зв'язку.
ЕТЕРИФІКАЦІЯ – Це реакція утворення ефірного зв'язку між ОН-групами
моносахаридів та різними кислотами.
ОКИСЛЕННЯ І ВІДНОВЛЕННЯ – при окисленні кінцевих груп глюкози – СНО
і -СН2ОН утворюються три різних похідних. При окисленні групи – СНТ
утворюється глюконова кислота. При окисленні – СН2ОН утворюється глюкуронова
кислота. Якщо окислюються обидві кінцеві групи, утворюється цукрова кислота.

14. РЕАКЦІЇ МОНОСАХАРИДІВ

15. ОЛІГОСАХАРИДИ

Найбільш поширеними в природі олігосахаридами є ДИСАХАРИДИ
ДИСАХАРИДИ – це група, що з невеликого (від 2 до 10) моносахаридів. У
дисахаридах 2 залишку моносахаридів з'єднані між собою 1,4- або 1,2-глікозидними
зв'язками.
Основні дисахариди - Цукроза, мальтоза, лактоза.
Молекулярна формула - С12Н22О11.
Цукроза
Сахароза складається з залишку глюкози та фруктози, з'єднаних між собою 1,2-глікозидною
зв'язком, який утворюється при взаємодії гідроксильної групи в 1 атомі вуглецю
глюкози та гідроксильної групи при 2 атомі вуглецю фруктози:
Цукроза є основним компонентом харчового цукру. У процесі травлення під
впливом ферменту сахарози вона розпадається на глюкозу та фруктозу
МАЛЬТОЗА
Мальтоза складається з двох залишків глюкози, з'єднаних між собою 1,4-глікозидним зв'язком:
Мальтоза утворюється в шлунково-кишковому тракті в процесі гідролізу крохмалю або глікогену їжі. При травленні
вона розщеплюється на молекули глюкози під впливом ферменту мальтази. Багато
мальтози міститься в солодових екстрактах злакових, пророслих зернах.

16.

ЛАКТОЗА (молочний цукор) складається з залишків глюкози та галактози, які з'єднані
між собою 1,4-глікозидним зв'язком:
Лактоза синтезується у молочних залозах у період лактації. У коров'ячому молоцізміст
її становить 5%, у жіночому молоці – 6%. У системі травлення людини лактоза
розщеплюється під впливом ферменту лактази на глюкозу та галактозу. Вступ
лактози в організм з їжею сприяє розвитку молочнокислих бактерій, що пригнічують
кишечнику розвиток гнильних процесів. Однак у людей, які мають низьку активність
ферменту лактази, розвивається інтолерантність до молока.
Сахароза (харчовий цукор), має солодкий смак та високу поживну цінність. Тому вони
не рекомендуються для харчування людей, які страждають на ожиріння та діабет. Їх замінюють
штучними речовинами, наприклад, сахарином, які мають солодкий смак, але не
засвоюються організмом.

17. ПОЛІСАХАРИДИ

ПОЛІСАХАРИДИ – це складні вуглеводи, що складаються з багатьох сотень чи тисяч
пов'язаних між собою залишків моносахаридів, переважно залишків глюкози.
Основні гомополісахариди, що виконують важливу біологічну роль і
складаються з молекул глюкози є: крохмаль і клітковина рослин, глікоген
людини та тварин.
Ці полісахариди не мають солодкого смаку, погано розчиняються у воді, утворюючи
колоїди. Вони мають загальну молекулярну формулу (С6Н10О5)n, проте
різняться кількісним складомта будовою молекул.
НЕЙТРАЛЬНІ
КРАХМАЛ - резервний полісахарид рослин, що складається з великої кількостізалишків
D-глюкози (до 300). Є основним полісахаридом їжі, постачальником
глюкози в організмі людини. Молекулярна маса крохмалю – 50000 до 300000.
будову не однорідний і представляє суміш спіралеподібних ланцюгів амілози (1020%) та розгалужених ланцюгів амілопектину (80-90%). Залишки глюкози в амілозі
пов'язані між собою 1,4-глікозидним зв'язком, а в точках розгалуження амілопектину
- 1,6-глікозидними зв'язками. Колоїдні частинки (міцели) амілози дають з
йодом синє фарбування. АМІЛОЗА добре розчиняється у воді, тоді як
амілопектин не розчиняється та утворює колоїдний розчин – клейстер. При
часткове руйнування структури крохмалю утворюються сполуки з меншою
молекулярною масою (декстрини), які також добре розчиняються у воді.
Основні ферменти, що розщеплюють крохмаль їжі – амілази слини та соку
підшлункової залози. АМІЛОПЕКТИН – розгалужений полісахарид з мм 1 млн.
Через 12 моносахаридних ланок у нього є точки розгалуження, утворені.
а-(16) - глікозидними зв'язками. Пектин – природний сорбент

18.

АМІЛОЗА
Спіралеподібна конформація молекули амілози
АМІЛОПЕКТИН

19. Схема будови ланцюгів крохмалю-амілози (а), амілопектину (б) та ділянки молекули глікогену (в)

20. ГЛІКОГЕН

ГЛІКОГЕН – головний резервний полісахарид усіх тканин людини та тварин.
Зустрічається глікоген у невеликих кількостях у бактерій та рослин. Має
велику молекулярну масу – 1-20 х 10 7, відрізняється великою
розгалуженістю ланцюгів у порівнянні з амілопектином. Глікоген складається з
великої кількості молекул глюкози (до 30000), з'єднаних між собою
глікозидними зв'язками. Завдяки такій структурі глікоген здатний
розчинятися у воді. Накопичується (депонується) глікоген у печінці (близько 100
г) та скелетних м'язах (близько 400 г), створюючи запас глюкози в організмі.
Концентрація глікогену в тканинах залежить від:
1.
Склад їжі
2.
Характер м'язової діяльності
3.
Факторів довкілля (спека, гіпоксії).
При недостатньому надходженні вуглеводів з їжею або інтенсивною м'язовою.
діяльності запаси глікогену знижуються
При надмірному надходженні глюкози з їжею запаси глікогену відновлюються.
Глікоген печінки використовується для підтримки рівня глюкози у крові в періоди
між їжею або інтенсивністю її окислення, а глікоген скелетних
м'язів – для енергозабезпечення самих м'язів.

21.

У молекулі глікогену виділяють внутрішні та зовнішні гілки, а також ланцюги А, В та С.
Ланцюг А - зовнішня, не несе інших гілок, вона приєднується до ланцюгів, що утворюють
внутрішні гілки. Ланцюг С – стрижневий, що містить єдиний відновлюючий
залишок глюкози.

22. ВИКОРИСТАННЯ ГЛІКОГЕНУ ДРУКУ І СКЕЛЕТНИХ М'ЯЗІВ

23.

Целюлоза - структурний гомополісахарид рослин, що надає їм міцність і
еластичність mm 5х104 – 5х105. Він має лінійну будову, але відрізняється від альфаамілози типом глікозидного зв'язку. Це нерозгалужений полімер, що складається з великого
числа залишків глюкози Целюлоза утворює вторинну стінку рослинних клітинв
вигляді мікрофібрил, які цементуються іншими полісахаридами або лігніном
(Аморфний ароматичний полімер). Це дозволяє рослинній стінці витримувати
внутрішній тиск 2 х 103 кПа (20 атм). В організмі людини целюлоза не
розщеплюється, але вона необхідна для регуляції перистальтики та активності ферментів
тонкого кишківника. Розщеплює целюлозу спеціальний фермент – целюлаза, який
відсутня у ШКТ людини.
КИСЛІ ГЕТЕРОПОЛІСАХАРИДИ або МУКОПОЛІСАХАРИДИ
Від лат.mucos – слиз. Мукополісахариди – це велика група полісахаридів різного
хімічної будови та складу, що містяться в шкірі, сухожиллях хрящах, оболонках
клітин, міжклітинної та синовіальної рідини – сильно гідратовані, желеподібні,
липкі речовини, що мають значний негативний заряд. Всі вони знаходяться в
міжклітинну речовину, але не у вільному вигляді, а пов'язані з білками.
1.
Гіалуронова кислота
2.
Хондроїтинсульфати
3.
Дерматансульфат
4.
Кератансульфат
5.
Гепарин та гепарансульфат

24. ГІАЛУРОНОВА КИСЛОТА

Гіалуронова кислота – несульфатований гетерополісахарид з лінійною структурою та самою
великою молекулярною масою з усіх гетерополісахаридів. Вона служить біологічним
цементом, заповнюючи простір між клітинами. Сітка гіалуронової кислотиу вигляді гелю
є біологічним фільтром, затримуючи мікробні та інші великі молекули,
які потрапляють в організм. Вона бере участь у зв'язуванні води в організмі, додає
внутрішньосуглобової рідини мастильні властивості, що зменшує тертя при згинанні суглобів.
Розрив глікозидних зв'язків у ланцюгах гіалуронової кислоти викликає її деполімеризацію. У
результаті фільтруюча система порушується, між клітинами проникають різні
молекули, накопичується міжклітинна вода (настає набряк). У клітинах організму є
спеціальний фермент – гіалуронідаза, який, виділяючись у міжклітинний простір,
може підвищувати міжклітинну проникність. Тому гіалуронідазу називають фактором
проникності. При заплідненні яйцеклітини, що виділяється сперматозоїдом гіалуронідазу
сприяє проникненню його всередину клітини. Склоподібне тіло та пуповина
новонароджених також багаті на гіалуронову кислоту.
У структурному відношенні молекула являє собою лінійний полісахарид, утворений
дисахаридними ланками, що повторюються, що складаються з залишків D-глюкуронової
кислоти та N-ацетил-D-глюкозаміну, з'єднаних бета-1,3-глікозидним зв'язком.
Дисахаридні ланки гіалуронової кислоти, що повторюються, пов'язані між собою бета-1,4зв'язком:

25.

ХОНДРОІТІНСУЛЬФАТИ - Найбільш поширені кислі гетерополісахариди в тканинах
людини та тварин. Mm 6 х 104. У комплексі з білком колагеном входять до складу хрящів,
кісток, серцевих клапанів, стінок кровоносних судин, шкіри, сухожилля, рогівки очей.
Дисахаридна ланка, що повторюється, в хондроїтинсульфаті з глюкуронової кислоти і Nацетитилгалактозаміносульфату; ланки з'єднані один з одним бета-1,3 - і бета-1,4 -
глікозидними зв'язками, подібно до зв'язків у гіалуроновій кислоті:
ГЕПАРИН - на відміну від інших гетерополісахаридів не є структурними
компонентами міжклітинної речовини. Вони виробляються опасистими клітинами
сполучної тканини та виділяються при їх розпаді (цитолізі) у міжклітинне середовище та
кров'яне русло. У крові гепарин нековалентно пов'язаний із специфічними білками. Комплекс
гепарину з глікопротеїдом плазми виявляє протизгортальну активність, а комплекс
з ферментом ліпопротеїдліпазою розщеплює ліпіди, що знаходяться у крові у вигляді
хіломікронів. Гепарин міститься в крові, печінці, легенях, селезінці, щитовидної залозиі в
інших тканинах та органах. Молекула гепарину складається з глюкуронової кислоти та альфаглюкозаміну у вигляді подвійного сульфопохідного, з'єднаних між собою а-1,4глікозидними зв'язками.

26. БІОЛОГІЧНІ ФУНКЦІЇ ПОЛІСАХАРИДІВ

ЕНЕРГЕТИЧНА – крохмаль та глікоген
є «депо» вуглеводів у клітині та при
необхідності швидко розщеплюються на
легкозасвоюване джерело енергії - глюкозу.
ОПОРНА – хондроїтинсульфат виконує
опорну функцію у кістковій тканині.
СТРУКТУРНА – гіалуронова кислота,
хондроїтинсульфат і гепарин є
структурними міжклітинними речовинами
ГІДРООСМОТИЧНА ТА ІОНРЕГУЛЮВАЛЬНА –
гіалуронова кислота завдяки високій
гідрофільності та негативному заряду
зв'язує міжклітинну воду та катіони,
регулюючи осмотичний тиск.
ЗАХИСНИЙ – участь у згортанні крові.

Вуглеводи – це невід'ємна складова повноцінного харчуваннялюдини. Багата ними їжа не тільки забезпечує організм енергією, а й грає значну рольу багатьох життєво важливих внутрішніх процесах. Часто люди, які прагнуть позбутися зайвої ваги, приймають помилкове рішення про виключення вуглеводної їжізі свого раціону харчування. Вони не здогадуються про те, яку шкоду вони завдають такими процесами організму.

Захоплення такими дієтами спричинило захворювання печінки та підшлункової залози у багатьох людей. Крім того, повністю видаляючи меню вуглеводні продукти, можна настільки порушити обмін речовин в організмі, що повертати втрачений баланс доведеться під наглядом лікаря протягом тривалого часу.

Як же бути з поширеною думкою про те, що вуглеводи у продуктах харчування – це прямий шлях до набору зайвої ваги? Насправді все не так вже й складно! Будь-який грамотний дієтолог розповість про те, що слід розрізняти між собою корисні та необхідні для здоров'я вуглеводи і шкідливі, що являють собою калорії-пустушки і не несуть нічого позитивного для організму.

• Прості вуглеводи (моносахариди) відносяться якраз до останніх.
• Вуглеводи середньої складності(дисахариди) та складні (полісахариди) містяться в корисній для здоров'я їжі.

«Швидкі» та «повільні» вуглеводи

Для зручності прийнято визначати ступінь «корисності» того чи іншого вуглеводомісткого продукту за рівнем глікемічного індексу. Чим нижче його показник, тим краще ця їжа для тих людей, які дбають про своє здоров'я і стежать за зовнішністю. Чим вище глікемічний індекс, тим більше простих вуглеводів міститься у продукті. Отже, саме таку їжу краще вживати якнайрідше або взагалі від неї відмовитися.

Продукти, до складу яких входять, повільно розщеплюються під час перетравлення, підтримуючи стабільний рівень цукру в крові, не допускаючи різких його перепадів. Вони забезпечують організм необхідною кількістю енергії протягом тривалого часу.

Прості вуглеводи засвоюються практично моментально, так само швидко підвищується рівень цукру на крові. Не маючи можливості блискавично витратити величезну кількість енергії, організм перетворює глюкозу на жир, і накопичення зайвої ваги починає стрімко набирати обертів.

Багата вуглеводами їжа

Які продукти належать до вуглеводів? Якщо почати перераховувати їх усі, цей перелік вийде дуже довгим. Узагальнивши його, можна легко запам'ятати, що вуглеводи присутні в велику кількістьу солодощах, у випічці з борошна, у кашах та картоплі, у ягодах та фруктах. У молокопродуктах вони містяться у вигляді лактози ( молочного цукру). Але слід пам'ятати, що варіанти тваринного походження містять ще й холестерин, які якість викликає сумніви. З цієї причини прихильники здорового образужиття та харчування воліють складати своє меню з рослинної їжі.

Хочеться відзначити, що майже вся їжа містить вуглеводи. Продукти відрізняються лише кількістю цих речовин та інших компонентів у своєму складі, а також глікемічним індексом. Навіть у листку салату присутні вуглеводи!

Щоб мати чітке уявлення у тому, що саме лежить у тарілці, багато становлять таблицю з тих товарів, які вони звикли вживати. При цьому відзначається кількість вуглеводів, що припадає на 100 г, наприклад улюбленого зернового хліба або корисної гречаної каші, натурального медуабо свіжих ягід. Користуючись такою таблицею, можна з легкістю контролювати кількість речовин, що надходять в організм, враховуючи таке:

• щоб знизити вагу, доведеться обмежитися 60 г вуглеводної їжі на день;
• коли вага в нормі, то 200 г продуктів із вмістом вуглеводів дозволять залишатися в ідеальній форміякщо не зловживати при цьому жирною їжею;
• поїдаючи продукти з вуглеводами у кількості, що перевищує 300 г на добу, можна спостерігати поступове збільшення у вазі.

Важливо: тарілка багата на складні вуглеводи вівсяної кашіздатна подарувати відчуття насичення на кілька годин уперед, забезпечуючи організм енергією.

У той же час здобна цукрова плюшка з білого борошна притупить голод максимум на півгодини, але завдяки високому глікемічному індексу (прості вуглеводи) дуже швидко і затишно влаштується на талії або стегнах у вигляді жирових відкладень.

Перелік продуктів

Мінімальна кількість вуглеводів (від 2 до 10 г на 100 г) міститься у продуктах харчування, таких як:

• цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля порей, червона салатна цибуля;
• морква, гарбуз, кабачки, селера – корінь та стебла;
• капуста білокачанна, цвітна, брюссельська та броколі;
• огірки, томати, ріпа та редька;
• листя салату будь-яких сортів та будь-яка інша зелень;
• лимони, грейпфрути, апельсини та мандарини;
• кислі яблука, груші, сливи, персики, абрикоси та нектарини;
• кавуни та дині;
• кислі ягоди;
• гриби;
• натуральні овочеві соки.

Помірна кількість вуглеводів (від 10 до 20 г на 100 г) присутня в наступних продуктахживлення:

• буряк, картопля;
• солодкі яблука та виноград;
• солодкі ягоди;
• інжир;
• натуральні (а не з коробок та пакетів) фруктові та ягідні соки без додавання цукру.

• цільнозерновий несолодкий хліб;
• халва, гіркий шоколад;
• горох сушений та свіжий, кукурудза;
• квасоля червона, рожева, біла та всі бобові.

Найвищий рівень вуглеводів (від 65 г на 100 г продукту) спостерігається у такій їжі, як:

• карамель, молочний шоколад, цукерки та інші солодощі;
• цукровий пісок, рафінад, льодяники;
• печиво, торти, тістечка, солодкі пиріжки та інша здобна випічка, солодкі сухарі;
• сухофрукти – чорнослив, курага, родзинки, фініки;
• натуральний мед;
• варення, джеми, повидла, конфітури;
• макаронні вироби;
• греча, рис, перловка, пшоно, овес та інші крупи.

Як видно з цього списку, до категорії продуктів з високим змістомвуглеводів відносяться не тільки шкідливі солодощі, які не принесуть нічого, крім збільшення у вазі, але й дуже корисні для здоров'я сушені фруктиі мед і абсолютно необхідні в здоровому раціонікаші.

Кожна людина сама вирішує, яку їжу приготувати та з'їсти на сніданок, обід чи вечерю, адже від цього залежатиме не лише її зовнішність, а й, насамперед, стан організму. правильна роботавсіх його органів та систем, а, отже, і самопочуття, настрій та працездатність. Належити до себе треба уважно, і перший крок до цього – ретельний вибір страв.

Збалансований раціон

• майже дві третини страв мають бути багаті на вуглеводи з низьким глікемічним індексом;
• трохи менше третини – білкова їжа;
• Остання найменша частина - це жири, без яких організм обходитися не в змозі.

Ще один дуже важлива порададля складання оптимального раціону: їжа з високим вмістом вуглеводів принесе найбільшу користьякщо опиниться на тарілці в першій половині дня. Наприклад, вживши на сніданок пшоняну кашуз сухофруктами, можна не турбуватися про фігуру та не згадувати про їжу до обіду.

В обід чудово підійде гороховий або квасоляний суп з цільнозерновим хлібом і свіжими овочами. Можна навіть побалувати себе трав'яним чаємабо відваром шипшини вприкуску із сухофруктами або десертною ложечкою меду. А ось вечеря може складатися із запечених грибів із крапелькою. рослинного маслаі зеленого салатуоскільки білок, з'їдений увечері, послужить матеріалом для будови та відновлення тканин організму.

Шкідливі звички

Говорячи про їжу, не можна не згадати і про .

Алкоголь – це калорії у рідкому вигляді. Він не тільки не приносить почуття насичення, а й, навпаки, призводить до переїдання. Крім того, алкоголь уповільнює обмін речовин, тому їжа, що потрапила в організм разом з алкоголем, гірше засвоюється і, переважно, накопичується жировою тканиною.

Куріння. У більшості людей, що палять, є проблеми з вагою. Одна з причин – це нікотиновий голод, який сприймається людським мозкомяк нормальний голод.
Коли людина, що курить довгий часне може покурити, він починає заїдати нікотиновий голод солодощами, солоним чи перченим – усім, що може викликати яскраві смакові відчуття. В результаті людина споживає масу марних вуглеводів, жирів і шкідливих речовин. Уникнути цього легко - досить кинути палити, і переваги в їжі зміняться самі собою. Перестане «тягнути» на солодке, солоне, копчене, захочеться їсти більше здорової їжі, овочів та фруктів. Звучить неймовірно, але це так! Якщо ви задумалися про те, щоб кинути палити, дізнайтеся, як це зробити швидко і легко.

Фастфуд та солодощі. Що стосується «небезпечних» вуглеводів, зокрема, різноманітних солодощів, у складі яких є ще й жир (тістечка, цукерки з кремовою начинкою і т. д.), то від вживання таких продуктів краще відмовитися повністю. Вони не тільки зовсім марні, а й справді шкідливі.

Якщо говорити про те, де у великій кількості є «неправильні» вуглеводи, то список продуктів, що підлягають беззастережному виключенню, можна увінчати солодкими газованими напоями та фастфудом.

Це абсолютно «мертва» їжа, насичена цукрами, жирами та консервантами настільки, що навіть здоровому організмунепросто впоратися із наслідками подібної трапези. Крім того, вуглеводна їжа викликає залежність. Дуже багато людей, звикнувши до неї, насилу позбавляються тяги до цих страв. Вибирайте найкраще! Вибирайте корисне!