Які кислоти називають жирними. Ненасичені жирні кислоти: чим корисні джерела, недолік і надлишок в організмі
Жири – макронутрієнти, необхідні учасники повноцінного харчуваннякожної людини. У щоденний раціон мають входити різні жири, кожен із них виконує свою функцію.
З фізіологічного погляду жири – невід'ємна складова трійки макронутрієнтів, що забезпечує основні потреби організму людини. Вони є одним із основних джерел енергії. Жири – складовий елементвсіх клітин, вони необхідні для засвоєння жиророзчинних вітамінів, забезпечують термоізоляцію організму, беруть участь у діяльності нервової системита імунітету.
Офіційна назва жирів, що входять до складу їжі – ліпіди. Ті ліпіди, які входять до складу клітин, називаються структурними (фосфоліпіди, ліпопротеїди), інші є способом зберігання енергії та називаються запасними (тригліцериди).
Енергетична цінністьжирів приблизно вдвічі вища за енергетичну цінність вуглеводів.
За своєю хімічної сутіжири є складні ефіригліцерину та вищих жирних кислот. Основа тварин та рослинних жирів- жирні кислоти, різний складяких визначає їх функції в організмі. Усі жирні кислоти поділяються на дві групи: насичені та ненасичені.
Насичені жирні кислоти
Насичені жирні кислоти містяться переважно у жирах тваринного походження. Це тверді речовинимають високу температуру плавлення. Вони можуть засвоюватися організмом без участі жовчних кислот, цим визначається їхня висока поживна цінність. Однак надлишки насичених жирних кислот неминуче відкладаються у запас.
Основні види насичених кислот – пальмітинова, стеаринова, мірістинова. Вони в різних кількостях містяться в салі, жирному м'ясі, молочні продукти (вершкове масло, сметана, молоко, сири і т.д.). Тварини, до складу яких входять насичені жирні кислоти, мають приємним смакоммістять лецитин і вітаміни А і D, а також холестерин.
Холестерин – основний стерин тваринного походження, він життєво необхідний організму, оскільки входить до складу всіх клітин та тканин організму, бере участь у гормональних процесахі синтез вітаміну D. При цьому надлишок холестерину в їжі веде до підвищення його рівня в крові, що є одним з основних факторів ризику для розвитку серцево-судинних захворювань, діабету та ожиріння. Холестерин синтезується організмом із вуглеводів, тому з їжею його рекомендується вживати не більше ніж 300 мг на добу.
Переважна форма вживання насичених жирних кислот – молочні продукти, яйця, м'ясні субпродукти(печінка, серце), риба. На частку насичених жирних кислот щоденному раціоніповинно бути не більше 10% калорійності.
Ненасичені жирні кислоти
Ненасичені жирні кислоти містяться переважно у продуктах рослинного походження, а також у рибі. Ненасичені жирні кислоти легко окислюються, вони не дуже стійкі до термообробки, тому найбільш корисно вживати продукти, що їх містять, у сирому вигляді.
Ненасичені жирні кислоти поділяються на дві групи, залежно від того, скільки в них ненасичених воднем зв'язків між атомами. Якщо такий зв'язок один – це мононенасичені жирні кислоти (МНЖК), якщо їх кілька – це поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК).
Мононенасичені жирні кислоти
Основні види МНЖК – миристолеїнова, пальмітолеїнова, олеїнова. Ці кислоти можуть синтезуватися організмом із насичених жирних кислот та вуглеводів. Одна з найважливіших функційМНЖК – зниження рівня холестерину у крові. За це відповідає стерин, що міститься в МНЖК – р-ситостерин. Він утворює нерозчинний комплекс із холестерином і таким чином перешкоджає всмоктуванню останнього.
Основне джерело МНЖК - риб'ячий жир, авокадо, арахіс, маслини, горіхи кеш'ю, оливкова, кунжутна та ріпакова олії. Фізіологічна потребау МНЖК становить 10% від добової калорійності.
Рослинні жири здебільшого є полі-або мононенасиченими. Ці жири можуть знижувати рівень холестерину в крові та часто містять необхідні жирні кислоти (EFA): Омега-3 та Омега-6.
Поліненасичені жирні кислоти
Основні види ПНЖК – лінолева, ліноленова, арахідонова. Ці кислоти не тільки входять до складу клітин, а й беруть участь в обміні речовин, забезпечують процеси росту, містять токофероли, р-ситостерин. ПНЖК не синтезуються організмом людини, тому вважаються незамінними речовинаминарівні з деякими амінокислотами та вітамінами. Найбільшою біологічною активністюмає арахідонову кислоту, якої мало в продуктах харчування, але за участю вітаміну В6 вона може бути синтезована організмом з лінолевої кислоти.
Арахидонова та лінолева кислота відносяться до сімейства кислот Омега-6. Ці кислоти містяться практично у всіх рослинних оліях та горіхах. Добова потребав Омега-6 ПНЖК становить 5-9% від добової калорійності.
Альфа-ліноленова кислота відноситься до сімейства Омега-3. Основним джерелом ПНЖК цього сімейства є риб'ячий жир та деякі морепродукти. Добова потреба в Омега-3 ПНЖК – 1–2% від добової калорійності.
Надлишок у раціоні продуктів, що містять ПНЖК, може спричинити захворювання нирок та печінки.
Поліненасичені жири містить риба, грецькі горіхи, мигдаль, льон, деякі приправи, соєва олія, соняшникова оліяі т.д.
Транс-жири
(або ) виходить шляхом переробки рослинних жирів, що використовується у виробництві маргарину та інших кулінарних жирів. Відповідно, потрапляє в чіпси, гамбургери та більшу частину магазинної випічки.
Тим, що підвищує рівень крові поганого холестерину. Це збільшує ризик закупорки судин та інфарктів, сприяє розвитку діабету.
Висновки
Вживання жирів необхідне повноцінного функціонування організму. Але все треба робити з розумом.
Користь жиру, навіть ненасиченого, можлива лише за правильного його вживанні. Енергетична цінність жиру надзвичайно висока. Склянка насіння дорівнює по калорійності одному шашлику або цілій плитці шоколаду. Якщо зловживати ненасиченими жирами, вони завдадуть не меншої шкоди, ніж насичені.
Позитивне значення жирів для організму безперечно при дотриманні нескладних правил: звести до мінімуму вживання насичених жирів, повністю виключити трансжири, вживати ненасичені жири помірно і регулярно.
Організм людини створений із живих тканин, які протягом життєвого процесу не лише виконують свої функції, а й відновлюються після ушкоджень, зберігаючи свою працездатність та міцність. Звичайно, для цього їм потрібні поживні елементи.
Харчовий баланс людини
Їжа забезпечує тіло енергією, яка необхідна для підтримки всіх процесів організму, особливо роботи м'язів, росту та оновлення тканин. Слід пам'ятати, що основне в правильному харчуванні- Баланс. Баланс - це оптимальне поєднання продуктів із п'яти груп, необхідні харчування людини:
- молочні продукти;
- збагачена жирами їжа;
- зернові та картопля;
- овочі та фрукти;
- білкова їжа.
Види жирних кислот
Поділяють і ненасичені. Останні бувають поліненасиченими та мононенасиченими. Насичені жирні кислоти присутні у вершковому маслі та твердих маргаринах, поліненасичені – в олії рослинній, рибних продуктах та деяких м'яких маргаринах. Мононе насичені кислотизнаходяться в ріпаковій, лляній та оливковій олії. Найнеобхідніші та найздоровіші серед них – останні.
Вплив ненасичених жирних кислот на здоров'я
Вони мають антиоксидантні властивості і захищають холестерин, що міститься в крові, від окислення. Рекомендоване споживання поліненасичених кислот- близько 7% добової порції та мононенасичених - 10-15%.
Ненасичені жирні кислоти необхідні для нормальної роботивсього організму. Найціннішими з них вважають комплекси Омега-3 та Омега-6. Вони не синтезуються самостійно в організмі людини, але життєво необхідні для нього. Тому варто обов'язково включати їх у харчовий раціон, найбільш оптимально підбираючи продукти харчування, багаті на ці речовини.
Властивості Омега-кислот
Дієтологів давно зацікавили функції Омега-3 кислот та їх похідні – простагландини. Вони мають властивість перетворюватися на молекули-посередники, що стимулюють або пригнічують запалення, дуже корисні при розпуханні суглобів, болях у м'язах, кісткових болях, що нерідко відзначається у людей похилого віку. Ненасичені жирні кислоти зміцнюють імунну систему, пом'якшують прояви ревматоїдного артритута остеоартриту.
Вони покращують мінералізацію кісток, водночас підвищуючи їхню щільність і міцність. Крім цього, Омега-3-ненасичені жирні кислоти надзвичайно корисні для серця та судин. Ще комплекси Омега-ненасичених кислот успішно застосовують у косметичних ціляху вигляді харчової добавки, вони позитивно впливають на здоров'я шкіри. Жирні кислоти насичені та ненасичені відрізняються своїми дієтичними властивостями: ненасичених жирахменше калорій, ніж у аналогічній кількості насичених жирів. Хімічні молекули Омега-3 складаються з парної сполуки 3 атомів вуглецю з метилвуглецем, а Омега-6 пов'язані парною сполукою шести атомів вуглецю з метилвуглецем. Омега-6 жирних кислот найбільше можна виявити в рослинних оліях, а також у всіх різновидах горіхів.
Продукти з високою концентрацією ненасичених жирних кислот
Морська риба, така як тунець, лосось і скумбрія, щедра на Омега-ненасичені жирні кислоти. До них рослинним аналогамзараховують лляну та рапсову олію, насіння гарбуза, різного видугоріхи. У риб'ячому жирі знаходяться омега-3-жирні кислоти. Його цілком може замінити лляна олія.
Найкраще джерело цих речовин - жирна риба типу скумбрії, але вводити до свого раціону ненасичені жирні кислоти можна різними способами.
- Купувати збагачені омега-3 продукти. Нині їх нерідко додають у хліб, молоко та зернові батончики.
- Користуватися лляною олією, замінивши соняшникову та вершкове масло. Додавати мелене лляне насінняу борошно для випічки, салати, супи, пластівці, йогурти та муси.
- Включити до свого раціону горіхи, зокрема, волоські, бразильські, кедрові та інші.
- Додавати нерафіноване оливкова оліяу будь-яку їжу. Воно як насичує організм незамінними кислотами, а й допомагає засвоюватися їжі.
Обережно слід вживати ненасичені жирні кислоти пацієнтам, які страждають на діабет або приймають антикоагулянти. Можуть впливати на згортання крові та регуляцію цукру. Вагітним риб'ячий жир приймати не можна, адже в ньому міститься багато вітаміну А, що небезпечно для внутрішньоутробного розвиткуплоду.
Ненасичені жирні кислоти у продуктах
Мононенасиченими кислотами щедрі:
- риб'ячий жир;
- оливки;
- авокадо;
- рослинні олії.
Поліненасичені жири:
- горіхи;
- насіння гарбуза, соняшника, льону, кунжуту;
- жирні види риби;
- кукурудзяна, бавовняна, соняшникова, соєва та лляна олії.
Насичені жири не такі погані, як люди думають про них, і повністю відмовлятися від них не варто. Мононенасичені та поліненасичені жириповинні бути основними в щоденній порції жиру, і іноді необхідні організму, оскільки вони сприяють засвоєнню білків, клітковини, покращують роботу статевих гормонів. Якщо жири повністю прибрати їхній раціон, послаблюються функції пам'яті.
Трансізомери у вживаній їжі
У процесі приготування маргарину відбувається модифікація ненасичених рослинних жирів під впливом високих температур, що викликає трансізомеризацію молекул. Усе органічні речовинимають конкретну геометричну будову. При застиганні маргарину цис-ізомери переходять у трансізомери, які впливають на обмін ліноленової кислоти та провокують підвищення рівня шкідливого холестерину, викликаючи хвороби серця та судин. Онкологи стверджують, що трансізомери ненасичених жирних кислот провокують ракові хвороби.
У яких продуктах перебуває найбільше трансізомерів?
Звичайно, їх багато у фастфуді, приготовленому у великій кількості жиру. Наприклад, у чіпсах міститься близько 30%, а в картопля фрі - більше 40%.
У продуктах кондитерського виробництва трансізомери ненасичених жирних кислот знаходяться в межах від 30 до 50%. У маргаринах їх кількість сягає 25-30%. У змішаних жирах у процесі смаження утворюється 33% мутаційних молекул, оскільки при перетоплюванні відбувається трансформація молекул, що прискорює формування трансізомерів. Якщо маргарині значиться близько 24 % трансизомеров, то процесі смаження рівень їх значно підвищується. У сирих оліях рослинного походження знаходиться до 1% трансізомерів, у вершковому маслі їх близько 4-8%. У жирах тварин трансізомери знаходяться в межах від 2 до 10%. Слід пам'ятати, що трансжири - це сміття і їх потрібно повністю уникати.
Вплив на організм людини поліненасичених жирних кислот ще повністю не вивчений, але й тепер очевидно, що для здорової активної життєдіяльності людина у свій харчовий раціон зобов'язана вводити продукти, до складу яких входять жирні ненасичені кислоти.
Жири є складним комплексом. органічних сполук, основними структурними елементамияких є гліцерин та жирні кислоти.
Питома вага гліцерину у складі жирів незначна.
Кількість його вбирається у 10 %.
Основне значення, що визначає властивості жирів, мають жирні кислоти.
У складі жирів знаходиться ряд речовин, з яких найбільше фізіологічне значення мають фосфатиди, стерини та жиророзчинні вітаміни.
Жирні кислоти
У природних жирах жирні кислоти зустрічаються у великій різноманітності, їх близько 60 найменувань.
Усі жирні кислоти, що входять до складу харчових жирів, містять парне числовуглецевих атомів.
Жирні кислоти поділяються на граничні (насичені) та ненасичені (ненасичені).
Граничні (насичені) жирні кислоти
Граничні жирні кислоти у великій кількості трапляються у складі тваринних жирів.
Граничні жирні кислоти, що входять до складу тваринних жирів
| Жирна кислота | Молекулярна вага | Температура плавлення у °C |
|---|---|---|
| Олійна | 88 | -7,9 |
| Капронова | 116 | -1,5 |
| Каприлова | 144 | +16,7 |
| Капринова | 172 | +31,6 |
| Міристинова | 228 | +53,9 |
| Лаурінова | 200 | +44,2 |
| Пальмітінова | 256 | +62,6 |
| Стеаринова | 284 | +69,3 |
| Арахінова | 312 | +74,9 |
| Бегенова | 340 | +79,7 |
| Лігноцеринова | 368 | +83,9 |
| Церотинова | 396 | +87,7 |
| Монтанова | 424 | +90,4 |
| Меліссинова | 452 | +93,6 |
З граничних жирних кислот найпоширеніші
- пальмітинова
- стеаринова
- миристінова
- олійна
- капронова
- каприлова
- капрінова
- арахінова
Високомолекулярні насичені кислоти (стеаринова, арахінова, пальмітинова) мають тверду консистенцію, низькомолекулярні (масляна, капронова та ін.) - Рідкій. Від молекулярної ваги залежить температура плавлення. Чим вище молекулярна вага насичених жирних кислот, тим вище їхня температура плавлення.
Різні жири містять різні кількостіжирних кислот. Так, у кокосовому маслі 9 жирних кислот, у лляному - 6. Це зумовлює утворення евтектичних сумішей, тобто сплавів, що мають температуру плавлення, як правило, нижчу, ніж температура плавлення складових компонентів. Наявність у харчових жирах сумішей тригліцеридів має важливе фізіологічне значення: вони знижують температуру плавлення жиру і тим самим сприяють його емульгуванню в дванадцятипалій кишціта кращого засвоєння.
Насичені (граничні) жирні кислоти у великій кількості (понад 50 %) містяться в тваринних жирах (баранячий, яловичий та ін) і в деяких рослинних оліях (кокосовому, пальмоядровому).
за біологічним властивостямграничні жирні кислоти поступаються ненасиченим. З граничними (насиченими) жирними кислотами швидше пов'язуються уявлення про негативний їх вплив на жировий обмін, на функцію і стан печінки, а також із роллю, що їх сприяє, у розвитку атеросклерозу.
Є дані про те, що підвищення вмісту холестерину в крові більшою мірою пов'язане з висококалорійним харчуванням та одночасним надходженням тваринних жирів, багатих на граничні жирні кислоти.
Ненасичені жирні кислоти – це кислоти, що містять у вуглецевому скелеті подвійні зв'язки.
Залежно від ступеня ненасиченості (кількість подвійних зв'язків) їх поділяють на:
1. Мононенасичені (моноетеноїдні, моноєнові) кислоти – містять один подвійний зв'язок.
2. Поліненасичені (поліетеноїдні, полієнові) кислоти – містять більше двох подвійних зв'язків. Деякі автори відносять до полієнових кислот ненасичені жирні кислоти, що містять три і більше подвійних зв'язків.
У ненасичених жирних кислот спостерігається геометрична ізомерія, обумовлена відмінністю в орієнтації атомів або груп щодо подвійного зв'язку. Якщо ацільні ланцюги розташовуються з одного боку від подвійного зв'язку, утворюється цис-конфігурація, характерна, наприклад, для олеїнової кислоти; якщо ж вони розташовуються по різні сторонивід подвійного зв'язку, то молекула знаходиться в транс-конфігурації.
Таблиця 6.3
Ненасичені жирні кислоти
| Ступінь ненасиченості | Загальні формули | Розповсюдження | Приклади |
| Моноєнові (мононено-сичені, моноетеноїдні) - один подвійний зв'язок | З n H 2n-1 COOH З m H 2m-2 Про 2 З 1 m , C m:1 | Жирна кислота, яка найчастіше зустрічається у природних жирах | Олеїнова (цис-9-октадеценова) З 17 H 33 COOH, З 17 Н 33 СООН З 18 1 , З 18:1 |
| Дієнові (діетено-ідні) – два подвійні зв'язки | З n H 2n-3 COOH, З m H 2m-4 O 2 З 2 m; C m:2 | Пшениця, арахіс, насіння бавовнику, соя та багато рослинних олій | Лінолева С 17 H 31 COOH, C 18 Н 32 Про 2 С 2 18; C 18:2 |
| Трієнові (тріетеноїдні – три подвійні зв'язки | З n H 2 n -5 COOH, З m H 2 m -6 O 2 З 3 m; З m:3 | Деякі рослини ( трояндова олія), мінорна жирна кислота у тварин | Ліноленова З 17 H 29 COOH, З 18 Н 30 Про 2 З 3 18; З 18:3 |
| Тетраєнові (тетраетеноїдні) – чотири подвійні зв'язки) | З n H 2 n -7 COOH, З m H 2 m -8 O 2 З 4 m; З m:4 | Виявляється разом з лінолевою кислотою, особливо в арахісовій олії; важливий компонент фосфоліпідів тварин | Арахидонова 19 H 31 COOH, 20 Н 32 Про 2 4 20; З 20:4 |
| Пентаєнові (пентаетеноїдні) – п'ять подвійних зв'язків | З n H 2 n -9 COOH, З m H 2 m -10 O 2 З 5 m; З m:5 | Риб'ячий жир, фосфоліпіди мозку | Ейкозапентаєнова (тимнодонова) З 19 Н 29 СООН, З 20 Н 30 Про 2 С 5 20; З 20:5 Клупанодонова З 22:5 , З 5 20 Складонова (склодонова) З 5 24 , З 24:5 Гексокозапентаєнова З 5 26 , З 26:5 |
Продовження табл. 6.3
До ненасичених жирних кислот відносяться оксикислотинаприклад, рицинолева кислота, що має гідроксильну групу у атома С 12:
З 21 Н 41 СООН
СН 3 – (СН 2) 7 – СН = СН – (СН 2) 11 СООН
Циклічні ненасичені жирні кислоти
Молекули циклічних ненасичених кислот містять мало реакційно-здатні вуглецеві цикли. Характерними прикладами є гіднокарпова та хаульмугрова кислоти.
Гіднокарпова кислота СН = СН
> СН-(СН 2) 10-СООН
СН 2 -СН 2
Хаульмугрова кислота СН = СН
> СН – (СН 2) 12 – СООН
СН 2 -СН 2
Ці кислоти входять до складу олій тропічних рослин, що використовуються для лікування прокази та туберкульозу.
Незамінні ( есенційні)жирні кислоти
У 1928 році Еванс і Берр виявили, що у щурів одержують знежирений раціон, але містить вітаміни А і D, спостерігається уповільнення росту та зниження плодючості, лускатий дерматит, некроз хвоста, ураження сечової системи. У своїх роботах вони показали, що даний синдромможна лікувати, додаючи в їжу незамінні жирні кислоти.
Незамінні (есенціальні) жирні кислоти – це кислоти, які синтезуються організмом людини, а надходять у нього з їжею. Незамінними кислотамиє:
Лінолева З 17 H 31 COOH (два подвійні зв'язки), З 2 18 ;
Ліноленова З 17 H 29 COOH (три подвійні зв'язки), З 3 18 ;
Арахидонова З 19 H 31 COOH (чотири подвійні зв'язки), З 4 20 .
Лінолева та ліноленова кислоти не синтезуються в організмі людини, арахідонова – синтезується з лінолевої за допомогою вітаміну В 6 .
Ці кислоти є вітаміном F (від англ. fat– жир), входять до складу рослинних олій.
У людей, у харчуванні яких відсутні незамінні жирні кислоти, розвивається дерматит лускатий, порушення транспорту ліпідів. Для запобігання цим порушенням, щоб на частку незамінних жирних кислот припадало до 2% від загальної калорійності. Незамінні жирні кислоти використовуються організмом як попередники біосинтезу простагландинів і лейкотрієнів, беруть участь у побудові клітинних мембран, регулюванні обміну речовин у клітинах, кров'яного тиску, агрегації тромбоцитів, що виводять з організму надмірну кількість холестерину, зменшуючи таким чином ймовірність захворюючи на атеросклероз, підвищують еластичність стінок кровоносних судин. Найбільшу активність має арахідонова кислота, проміжна - лінолева, активність ліноленової кислоти в 8-10 разів нижче лінолевої кислоти.
Лінолева та арахідонова кислоти є w-6-кислотами,
a-ліноленова – w-3-кислотою, g-ліноленова – w-6-кислотою. Лінолева, арахідонова та g-ліноленова кислоти входять до сімейства омега-6.
Лінолева кислотавходить у g-ліноленова склад багатьох рослинних олій, міститься в пшениці, арахісі, насінні бавовнику, сої. Арахидонова кислота виявляється разом з лінолевою кислотою, особливо в арахісовій олії, є важливим елементомфосфоліпідів тварин. a-Ліноленова кислота також виявляється разом з лінолевою кислотою, особливо в лляному маслі,
g-ліноленова – характерна для рожевого масла.
Добова потреба в лінолевій кислоті 6–10 г, її сумарний вміст у жирах харчового раціону має становити не менше ніж 4 % від загальної калорійності. Для здорового організмуспіввідношення жирних кислот має бути збалансованим: 10–20 % поліненасичених, 50–60 % мононенасичених та 30 % насичених. Для людей похилого віку та хворих на серцево-судинні захворювання вміст лінолевої кислоти повинен становити 40 % від загального вмісту жирних кислот. Співвідношення поліненасичених та насичених кислот 2: 1, співвідношення лінолевої та ліноленової кислот 10: 1.
Для оцінки здатність жирних кислот забезпечувати синтез структурних компонентівклітинних мембран використовується коефіцієнт ефективності метаболізації есенціальних жирних кислот (КЕМ), який показує відношення кількості арахідонової кислоти (головного представника ненасичених жирних кислот у мембранних ліпідах) до суми поліненасичених жирних кислот з 20 та 22 атомами вуглецю:
Прості ліпіди(багатокомпонентні)
Прості ліпіди є складними ефірами спиртів і вищих жирних кислот. До них відносяться триацилгліцериди (жири), воски, стерини та стериди.
Віски
Віски – це складні ефіри вищих одноосновних жирних кислот () та первинних одноатомних високомолекулярних спиртів (). Хімічно малоактивні, стійкі до дії бактерій. Ферменти їх не розщеплюють.
Загальна формула воску:
R 1 -O-CO-R 2 ,
де R 1 O - залишок високомолекулярного одноатомного первинного спирту; R 2 CO – залишок жирної кислоти, переважно з парним числом атомів.
Віски широко поширені у природі. Віски утворюють захисне покриття на листі, стеблах, плодах, оберігаючи їх від змочування водою, висихання, дії мікроорганізмів. Віски утворюють захисне мастило на шкірі, шерсті, пір'ї, містяться у зовнішньому скелеті комах. Вони є важливим компонентомвоскового нальоту виноградної ягоди – прюїна. В оболонках насіння сої вміст воску 0,01 % маси оболонки, в оболонках насіння соняшнику – 0,2 %, в оболонці рису – 0,05 %.
Характерним прикладом воску є бджолиний віскмістить спирти з 24–30 атомами С (мирициловий спирт C 30 H 61 OH), кислоти CH 3 (CH 2) n COOH, де n= 22–32, та пальмітинову кислоту (C 30 H 61 – O–CO–C 15 H 31).
Спермацет
Приклад тваринного воску є віск спермацет. Сирий (технічний) спермацет одержують із головної спермацетової подушки кашалотів (або інших зубастих китів). Сирий спермацет складається з білих лускатих кристалів спермацету та спермацетової олії (спермолю).
Чистий спермацет являє собою ефір цетилового спирту (C 16 H 33 OH) і пальмітинової кислоти (15 Н 31 2 Н). Формула чистого спермацету З 15 Н 31 2 16 H 33 .
Спермацет застосовується в медицині як компонент мазей, що мають загоювальну дію.
Спермоль – рідкий віск, світло-жовта масляниста рідина, суміш рідких ефірів, що містять олеїнову кислоту C 17 H 33 СООН та олеїновий спирт C 18 H 35 . Формула спермолю C 17 H 33 СО-О-C 18 H 35 . Температура плавлення рідкого спермацету 42...47 0 С, спермацетової олії - 5...6 0 С. Спермацетова олія містить більше ненасичених жирних кислот (йодне число 50-92), ніж спермацет (йодне число 3-10).
Стерини та стериди
Стерини(стероли) – це високомолекулярні поліциклічні спирти, неомилювана фракція ліпідів. Представниками є: холестерин або холестерол, оксихолестерин або оксихолестерол, дегідрохолестерин або дегідрохолестерол, 7-дегідрохолестерин або 7-дегідрохолестерол, ергостерин або ергостерол.
В основі будівлі стерінівлежить кільце циклопентанпергідрофенантрену, що містить повністю гідрований фенантрен (три циклогексанові кільця) і циклопентан.
Стериди– складні ефіри стеринів – є фракцією, що омилюється.
Стероїди– це біологічно активні речовини, основою будови яких є стерини
У ХУП столітті з жовчного каміннябув уперше виділено холестерин (від грец. сhole- Жовч).
СН 3 CH - СН 2 - СН 2 - СН 2 - CH
 |
|||
Він міститься в нервової тканини, мозку, печінки, є попередником біологічно активних сполук стероїдів (наприклад: жовчних кислот, стероїдних гормонів, вітамінів групи D) та біоізолятором, що захищає структури нервових клітинвід електричного заряду нервових імпульсів. Холестерин в організмі знаходиться у вільній (90%) формі та у вигляді ефірів. Має ендо- та екзогенну природу. Ендогенний холестерин синтезується в організмі людини (70–80 % холестерину синтезується у печінці та інших тканинах). Екзогенний холестерин – це холестерин, що надходить із їжею.
Надлишок холестерину викликає появу атеросклеротичних бляшокна стінках артерій (атеросклероз). Нормальний рівень
200 мг холестерину на 100 мл крові. При підвищенні рівня холестерину в крові виникає небезпека захворювання на атеросклероз.
Добове споживанняхолестерину з їжею має перевищувати 0,5 г.
Більша кількістьхолестерину міститься в яйцях, вершковому маслі, субпродуктах. У риб високий вмістхолестерину виявлено в ікрі (290-2200 мг/100 г) та молоках (250-320 мг/100 г).
Жири(ТАГ, триацилгліцериди)
Жири являють собою складні ефіри гліцерину та вищих жирних кислот, є фракцією, що омиляється.
Загальна формула ТАГ:
CH 2 - O - CO - R 1
CH – O – CO – R 2
CH 2 - O - CO - R 3 ,
де R 1 , R 2 , R 3 - залишки насичених та ненасичених жирних кислот.
Залежно від складу жирних кислот ТАГ бувають простими (мають однакові залишки жирних кислот) та змішаними (мають різні залишки жирних кислот). Природні жири та олії містять в основному змішані ТАГ.
Жири поділяються на тверді та рідкі. Тверді жири містять насичені карбонові кислоти, до них належать тваринні жири. Рідкі жиримістять ненасичені кислоти, до них відносяться рослинні олії, риб'ячий жир.
Для жирів риб характерні полієнові жирні кислоти, що мають лінійний ланцюг і містять 4-6 подвійних зв'язків.
Висока біологічна цінністьриб'ячого жиру визначається тим, що риб'ячий жир містить:
Біологічно активні полієнові жирні кислоти (докозагексаєнова, ейкозапентаєнова). Полієнові кислоти зменшують ризик виникнення тромбозу, атеросклерозу;
Вітамін А;
Вітамін Д;
Вітамін Е;
Мікроелемент селен.
Жири риб поділяються на низьковітамінні та високовітамінні. У низьковітамінних риб'ячих жирахвміст вітаміну А менше 2000 МО на 1 р., у високовітамінних – перевищує 2000 МО на 1 р. Крім того, промисловим способомвиробляють концентрати вітаміну А – жири, у яких вміст вітаміну А > 10 4 МО
в 1 р.
Показники якості жирів
Для оцінки якості жирів використовуються такі фізико-хімічні константи.
1. Кислотне число.
Характерною властивістю жирів є їхня здатність до гідролізу. Продуктами гідролізу є вільні жирні кислоти, гліцерин, моноацилгліцериди та діацилгліцериди.
Ферментативний гідроліз жирів протікає за участю ліпази. Це оборотний процес. Для оцінки ступеня гідролізу та кількості вільних жирних кислот визначають кислотне число.
Кислотне число - це кількість міліграмів КОН, що йде на нейтралізацію всіх вільних жирних кислот, які містяться в 1 г жиру. Чим більше кислотне число, тим вище вміст вільних жирних кислот, тим інтенсивніше йде процес гідролізу. Кислотне число зростає при зберіганні жиру, тобто є показником гідролітичного псування.
Кислотне число медичного жиру має бути не більше 2,2, вітамінізованого жиру, призначеного для ветеринарних цілей – не більше 3, харчового жиру – 2,5.
2. Пероксидне число
Пероксидне число характеризує процес окислювального псування жирів, у результаті якого утворюються пероксиди.
Пероксидне число визначається кількістю грамів йоду, виділеним з йодиду калію в присутності крижаної. оцтової кислоти, Виділяючи з нього I 2 ; освіта вільного йодуфіксується за допомогою крохмального клейстеру:
ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.
Для підвищення чутливості дослідження визначення пероксидного числа проводять у кислому середовищі, діючи на пероксиди не йодистим калієм, а йодистоводневою кислотою, що утворюється з йодиду калію при дії кислоти:
KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 COOK
ROOH + 2HI = I 2 + H 2 O + ROH
Йод, що виділився, негайно відтитрують розчином тіосульфату натрію.
3. Водневе число
Водневе число, так само, як і йодне, є показником ступеня ненасиченості жирних кислот.
Водневе число – кількість міліграм водню, необхідне для насичення 100 г досліджуваного жиру.
4. Число омилення
Число омилення – це кількість міліграмів КОН, необхідна для нейтралізації всіх вільних та зв'язаних кислот, що містяться в 1 г жиру:
CH 2 OCOR 1 CH 2 - OH
CHOCOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 COOK +
CH 2 OCOR 3 CH 2 - OH
пов'язані жирні кислоти
R 2 COOK + R 3 COOK
RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O
вільні
жирні кислоти
Число омилення характеризує природу жиру: що менше молярна масаТАГ, тим більше числоомилення. Число омилення характеризує середню молекулярну масу гліцеридів та залежить від молекулярної маси жирних кислот.
Число омилення та кислотне число характеризують ступінь гідролітичного псування жиру. На величину числа омилення впливає вміст ліпідів, що не омиляються.
5. Альдегідне число
Альдегідне число характеризує окисне псування жирів, вміст альдегідів у жирі. Альдегідне число визначається фотоколориметричним методом, що ґрунтується на взаємодії карбонільних сполук з бензидином; Визначення оптичної щільності проводиться при довжині хвилі 360 нм. Для побудови калібрувальної кривої використовується коричний альдегід (b-фенілакролеїн C6H5CH=CHCHO). Альдегідне число виражається в міліграм коричного альдегіду на 100 г жиру. Альдегідне число – показник якості в'яленої риби, а також другого етапу окислювального псування жирів.
6. Ефірне число
Ефірне число – це кількість міліграмів КОН, необхідне для нейтралізації жирних кислот, що звільняються при омиленні ефірних зв'язків (пов'язаних жирних кислот) в 1 г жиру. Ефірне число визначають за різницею числа омилення та кислотного числа. Ефірне число характеризує природу жиру.
Купуючи якийсь продукт у магазині, ми дивимося на його калорійність, а також поживну цінність, яка представлена білками, жирами, вуглеводами. При цьому мало хто знає про те, що існує кілька видів жирів, які відрізняються корисністю, а також функціоналом. Сьогодні ми розповімо вам про насичені жирні кислоти, дізнаємося, чим вони корисні та шкідливі, а також вкажемо продукти, в яких вони містяться. Крім цього, з'ясуємо, чи варто виключити ці сполуки з раціону.
Загальна характеристика та роль
Почнемо з обговорення того, якою є роль насичених і що це таке.
Насичені жирні кислоти – це кислоти, які перенасичені вуглецем. Чим більше цих кислот у продукті, тим вища його температура плавлення. Тобто в жирах, які зберігають форму при кімнатній температурі, міститься більше насичених кислот, ніж у тих, що переходять у рідкий стан за позитивної (кімнатної) температури.
Щоб простіше було зрозуміти, що являють собою насичені кислоти, слід звернути увагу на продукти, в яких багато жиру. Візьмемо для порівняння вершкове та соняшникову олію. І той, і інший продукт мають у складі велика кількістьжиру, проте рослинний варіант знаходиться в рідкому стані, а вершкове масло зберігає форму, залишаючись відносно твердим навіть за температури вище +20°С саме за рахунок наявності насичених жирних кислот.
Важливо! Існує три основні види насичених кислот: пальмітинова, стеаринова, і мірістинова.
Основна роль цих сполук – забезпечення організму енергією. Не секрет, що жири мають високу калорійність, тож жирні кислоти, в процесі перетравлення, дають організму багато енергії. Також кислоти використовуються в процесі побудови мембран клітин, беруть участь у синтезі гормонів і допомагають транспортувати вітаміни та різні мікроелементи.
Як бачите, насичені кислоти багатофункціональні, проте про те, чи потрібні вони нам у великій кількості, ми поговоримо далі.
Вплив на людину
Будь-який продукт може стати отрутою, однак і нестача тих чи інших речовин, які ми повинні отримувати разом з їжею, може негативно позначитися на функціонуванні організму, тому далі поговоримо про користь та шкоду насичених жирних кислот.
Користь
Вище ми говорили про те, що головне завдання насичених жирів - дати вам багато енергії, тому нестача насичених кислот у їжі зменшує калорійність їжі, відповідно, організму не вистачатиме енергії для виконання тих чи інших завдань.
Але навіть якщо ви закриєте «прогалину» вуглеводами і білками, то все одно не зможете задовольнити всі потреби організму, оскільки ці кислоти необхідні для вироблення гормонів. Відповідно, за відсутності жирів почнуться збої на гормональному тлі, що виллється в різні відхилення та захворювання. Також не варто забувати про те, що кислоти беруть участь у будівництві клітин, тобто, якщо їх надходитиме замало, тоді почнуться проблеми на клітинному рівні. Нові клітини формуватимуться повільніше, що у буквальному значенні слова може викликати прискорене старіння.
Виходить, що насичені кислоти нарівні з білками необхідні нам для нормальної регенерації та заміни старих клітин на нові.Чи знаєте ви? Жири підсилюють смак та аромат продуктів, тому більшість ароматизаторів та підсилювачів смаку зроблені на основі жирів.
Шкода
Шкода полягає в тому, що ці висококалорійні сполуки, будучи невикористаними, починають відкладатися в організмі у вигляді жирового прошарку. Це не лише збільшує загальну вагу, а й негативно впливає на функціонування органів та систем органів.
Всі чули про таку речовину, як холестерин. Так ось, споживання великої кількості насичених жирів збільшує рівень холестерину в крові, що загрожує серцево-судинними захворюваннями, а також збільшенням цукру в крові. цукровий діабет). Через війну зловживання продуктами, у яких містяться обговорювані сполуки, закінчується багатьом людей інфарктом чи інсультом.
Важливо! Проблема з холестерином виникає з тієї причини, що більша його частина виробляється в нашому організмі, тому збільшене надходження цієї сполуки і завдає найсильнішої шкоди.
Добова норма
Враховуючи вищесказане, у багатьох виникає питання - скільки цих кислот необхідно нашому організму, щоб покрити норми, не викликавши при цьому негативних наслідків.
Почнемо з того, скільки можна з'їдати жиру (будь-якого) на добу. Норма розраховується на основі вашої ваги. Щоб задовольнити потреби організму, слід щодня споживати 1 г жиру на кілограм ваги. Тобто якщо ви важите 70 кг, тоді за добу ваші потреби в жирах становлять 70 г.
Важливо розуміти, що ми зараз говоримо не про 70 г сала та вершкового масла, А саме про чисті жири. Це означає, що нам потрібно подивитися на поживну цінність, щоб зрозуміти, скільки грамів чистого жиру міститься в тому чи іншому продукті.Тепер щодо насичених кислот. Насичені жирні кислоти мають становити близько 7-8% від калорійності. денного раціону. Добова потреба у калоріях звичайної людини, що не задіяна на важкій фізичній або розумовій роботі, становить 2-2,5 тисячі ккал. Виходить, що насичені жири повинні постачати нашому організму трохи більше 160-200 ккал. Враховуючи високу калорійність цих сполук, щодня слід споживати трохи більше 30-50 грам насичених жирів.
Чи знаєте ви? Більшість внутрішніх органівпокрито жировим прошарком. Це необхідно для того, щоб захистити їх від різних отрут, а також уберегти від механічних пошкоджень.
Про надлишки та недоліки
Далі поговоримо про те, що може статися при нестачі або надлишку обговорюваних з'єднань. Також розповімо про те, як на основі симптомів виявити проблему із насиченими жирами в раціоні. 
Надлишки
Почнемо з симптомів, які вказують на надлишок насичених кислот в організмі:
- діабет;
- ожиріння;
- атеросклероз ( хронічне захворювання, яке характерне відкладенням холестерину на стінках судин);
- порушення серцевого ритму;
- підвищення тиску;
- формування каменів у нирках, а також у сечовому міхурі.
Якщо ви за природою ендоморф (схильні до формування зайвої маси тіла), тоді вам слід вживати мінімальна кількістьоб'єднаних сполук, інакше ваша маса тіла почне прискорено зростати, до чого додадуться різні проблеми, пов'язані з надлишком жирів
Також варто зазначити, що людям, які мають проблеми з концентрацією холестерину в крові, слід практично повністю виключити надходження даних сполук в організм, інакше ваш стан сильно погіршиться. В даному випадку ваш організм не буде страждати від нестачі насичених кислот, так як ваших запасів цілком вистачає нормального функціонуванняорганізму. 
Варто звернути увагу на рід діяльності. Якщо ви проводите багато часу в сидячому положенні, і при цьому ваша фізична та розумова активністьзнижені, тоді вам потрібно зменшити кількість споживаних жирів, так як організм не витрачає їх за призначенням, отже, відбувається відкладення залишків, внаслідок чого ви видужує. Однак це не стосується тих людей, які зайняті важкою розумовою роботою, оскільки напружена працямозку та нервової системи вимагають великої кількості енергії.
Важливо! Вашому організму потрібно менше калорій і жирів у теплу пору року і, відповідно, більше взимку та ранньою весною, оскільки збільшуються витрати на підтримку нормальної температуритіла.
Тепер щодо наслідків надлишку насичених жирів. Вище ми описали симптоми, які свідчать про зловживання цими сполуками. Дані симптоми погіршують якість життя, знижують його тривалість, а також негативно впливають на репродуктивну систему. Варто зазначити, що насичені жири небезпечні не лише тим, що викликають певні захворювання, А й тим, що вони травмують ті органи, які задіяні у переробці насичених кислот (шлунок, кишечник, печінка, підшлункова залоза).
У результаті виходить, що до перелічених вище «болячок» і відхилень приплюсовуються проблеми з ШКТ: це збільшує шанс виникнення ракових клітин, оскільки тканини цих самих органів постійно піддаються негативному впливуз боку вільних радикалів – сполук, які виникають при «переробці» жирів.
Можна зробити висновок, що зайва вагаі проблеми з серцем – це лише «верхівка айсберга», а його «підводна частина» проявиться з віком, коли виникнуть додаткові відхилення та захворювання.
Недоліки
Здавалося б, брак жирів має зробити вашу фігуру стрункою, знизити рівень холестерину в крові, а також зменшити кількість шлаків. Однак не все так просто, адже ми писали вище, що насичені жирні кислоти потрібні нам, хоч і в малій кількості. 
Симптоми нестачі сполук:
- безпліддя;
- погіршення стану нігтів, волосся та шкіри;
- зниження маси тіла нижче за норму (дистрофія);
- проблеми із нервовою системою;
- проблеми з виробленням гормонів.
- наявність гастриту, а також виразки шлунка та дванадцятипалої кишки;
- каміння в печінці та жовчному міхурі;
- сильні фізичні чи розумові навантаження;
- виснаження організму;
- вагітність, а також період годування груддю;
- проживання у північних регіонах;
- наявність легеневих захворювань(Туберкульоз, бронхіт, пневмонія).
Окремо варто сказати про те, що нестача насичених жирів веде до ожиріння. Так-так, хоч як дивно це звучало, але якщо ви хочете схуднути, то вам обов'язково потрібно покривати норму цих сполук, інакше ваш організм почне акумулювати енергію у вигляді жирових відкладень, тому що почне думати, що ви знаходитесь у несприятливих умовах. 
Можна зробити висновок, що нестача жирів не дасть вам нормально працювати або вчитися, а погіршення стану волосся, нігтів та шкіри змусять вас нервувати ще сильніше. В результаті відбудеться виснаження нервової системи, в результаті чого ви не зможете виконувати поставлені завдання, а також підвищиться шанс впасти в депресію.
Продукти-джерела
Тепер варто розповісти про те, де містяться насичені жири, а також у якій кількості, щоб можна було сформувати оптимальний раціонхарчування, в якому буде міститися норма об'єднаних сполук.
Тварини (100 г):
- вершкове масло - 52 г;
- свиняче сало (не бекон) – 39 г;
- яловичий жир – 30 г;
- сьомга - 20 г;
- тверді сири – 19 г;
- качине м'ясо - 15,5 г;
- прісноводна риба – 15 г;
- плавлений сир – 13 г;
- сметана – 12 р.
- кокосова олія - 52 г;
- пальмова олія - 39,5 г;
- оливкова олія – 14,7 г.
Про взаємодію з іншими елементами
На початку статті ми писали про те, для чого нам потрібні насичені кислоти. На основі цього складається взаємодія цих сполук з іншими речовинами нашого організму.
Насичені жири взаємодіють з жиророзчинними вітамінами, які після взаємодії з цими сполуками можуть транспортуватися в організмі До таких вітамінів відносяться А і D. Виходить, що за відсутності жирів засвоєння цих вітамінів, а також багатьох інших неможливо.
Насичені кислоти взаємодіють з антиоксидантами, такими як лікопін та бета-каротин, внаслідок чого вони можуть не тільки засвоюватися нашим організмом, а й транспортуватись усередині нього.
Чи знаєте ви? При нестачі вологи організм починає виробляти її з жирів. Так, зі 100 г жиру виділяється 107 г води, тому повні людиможуть довше обходитися без води у стресових умовах.
Тепер ви знаєте, що таке насичені жири, чим вони небезпечні та корисні, а також ознайомлені зі списком продуктів, у складі яких міститься велика кількість цих сполук. Важливо запам'ятати, що потреба у насичених жирах не є постійною протягом життя, тому важливо не просто споживати певну норму, а й змінювати її залежно від способу життя та навантажень. Пам'ятайте, що відмова від жирів негативно впливає на працездатність, а також на репродуктивну систему.
