Białka – ich rola w organizmie człowieka i znaczenie w sporcie. Białka w żywieniu człowieka: wpływ na organizm

Co wiemy o białkach, które jemy codziennie z jedzeniem? Większość ludzi zna je jako materiał budujący mięśnie. Ale to nie jest ich główne zadanie. Do czego jeszcze potrzebujemy białka i dlaczego potrzebujemy go tak bardzo? Przyjrzyjmy się wszystkim funkcjom białek w organizmie człowieka i ich znaczeniu w naszej diecie.

Zacząłem już temat białka na blogu „Prowadź zdrowy tryb życia”. Potem rozmawialiśmy o tym, czy białko jest szkodliwe, czy nie. Temat żywienia sportowego jest obecnie bardzo popularny wśród początkujących sportowców. Więc nie mogłem jej pomóc. Czytaj więcej.

Będąc głównym składnikiem wszystkich komórek i tkanek organicznych, białka odgrywają niezwykle ważna rola w sprawnym funkcjonowaniu organizmu. Są aktywnie zaangażowani w absolutnie wszystkie ważne procesy. Nawet nasze myślenie jest bezpośrednio związane z tą wysokocząsteczkową substancją organiczną. Nie mówię o metabolizmie, kurczliwości, zdolności do wzrostu, drażliwości i reprodukcji. Wszystkie te procesy są niemożliwe bez obecności białek.

Białka wiążą wodę i dzięki temu tworzą w organizmie gęstą, charakterystyczną dla Ludzkie ciało, struktury koloidalne. Słynny niemiecki filozof Fryderyk Engels powiedział, że życie to sposób na istnienie białek, które nieustannie oddziałują ze swoim środowiskiem poprzez ciągły metabolizm, a gdy tylko ta wymiana ustanie, białko ulega rozkładowi – samo życie się kończy.

Nowe komórki nie mogą się narodzić bez udziału białka. Jej głównym zadaniem jest budowa. Jest budowniczym młodych komórek, bez których rozwój rozwijającego się organizmu jest niemożliwy. Kiedy ten organizm przestanie rosnąć i osiągnie średni wiek, komórki, które już przeżyły własną potrzebę regeneracji, która odbywa się tylko przy udziale białka.

W tym procesie jego ilość musi być proporcjonalna do zużycia tkanin. W związku z tym osoby, które prowadzą życie sportowe związane z obciążeniem mięśni (na przykład), muszą spożywać więcej białka. Im większe obciążenie mięśni, tym bardziej ich organizm potrzebuje regeneracji i odpowiednio pokarmu białkowego.

Rola określonych białek

Ciało musi być utrzymane stała równowaga specyficzne białka. Składają się z hormonów, różnych przeciwciał, enzymów i wielu innych formacji, które są bezpośrednio zaangażowane w to, co najważniejsze dla normalnego życia. procesy biochemiczne. Funkcje pełnione przez te białka są bardzo subtelne i złożone. Musimy utrzymywać ich ilość i skład w organizmie na stałym poziomie.

Białko to złożony biopolimer zawierający azot. Jego monomerami są α-aminokwasy. Białko, w zależności od rodzaju, składa się z różnych aminokwasów. To na podstawie składu aminokwasów ocenia się wartość biologiczną białka. Masa cząsteczkowa białek: 6000-1000000 i więcej.

Aminokwasy w białkach

Czym są aminokwasy? Są to związki organiczne składające się z dwóch grup funkcyjnych:

• karboksyl (-COOH-) - grupa, która określa właściwości kwasowe Cząsteczki;
• grupa aminowa (-NH2-) - grupa, która nadaje cząsteczkom podstawowe właściwości.

Istnieje wiele naturalnych aminokwasów. W białkach pokarmowych jest ich tylko 20.

Istnieje wiele naturalnych aminokwasów. W białkach pokarmowych jest ich tylko 20:

alanina, arginina, asparagina, kwas asparaginowy,walina, histydyna, glicyna (glikokol), glutamina, kwas glutaminowy, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, prolina, seryna, tyrozyna, treonina, tryptofan, fenyloalanina, cystyna.

Niezbędne aminokwasy to 8 z 20 wymienionych powyżej. Są to walina, izoleucyna, lizyna, leucyna, treonina, tryptofan, fenyloalanina, metionina. Nazywa się je niezbędnymi, ponieważ można je uzyskać tylko z pożywienia. Te aminokwasy nie są syntetyzowane w naszym organizmie. U dzieci poniżej pierwszego roku życia histydyna jest również niezbędnym aminokwasem.

Jeśli organizm cierpi na niedobór jednego z niezbędnych aminokwasów lub brak równowagi w ich składzie, w organizmie zaczynają się awarie. Synteza białek jest zaburzona i mogą wystąpić różne patologie.

Jakie są rodzaje białek?

Wszystkie białka występujące w pożywieniu dzielą się na proste i złożone. Proste białka są również nazywane białkami, a złożone białka są również nazywane proteidami. Różnią się tym, że proste składają się tylko z łańcuchów polipeptydowych, natomiast złożone, oprócz cząsteczki białka, zawierają również grupę protetyczną - część niebiałkową. Jeśli mówić zwykły język, wtedy białka są czystym białkiem, a proteidy nie są czystym białkiem.

Białka dzielą się również ze względu na swoją strukturę przestrzenną na kuliste i fibrylarne. Cząsteczki białek globularnych mają kształt kulisty lub elipsoidalny, podczas gdy cząsteczki białek fibrylarnych mają kształt nitkowaty.

Proste białka globularne: albuminy i globuliny, gluteliny i prolaminy.

W mleku, serwatce, białko jajka obejmuje albuminy i globuliny. Z kolei gluteliny i prolaminy to białka roślinne występujące w nasionach zbóż. Stanowią większość glutenu. Białka roślinne są ubogie w lizynę, leucynę, metioninę, treoninę i tryptofan. Ale są bogate w kwas glutaminowy.

Funkcję wspomagającą w organizmie pełnią białka strukturalne (protenoidy). Są to białka fibrylarne pochodzenia zwierzęcego. Są również odporne na trawienie przez enzymy trawienne i generalnie nie rozpuszczają się w wodzie. Protenoidy to keratyny (zawierają dużo cystyny), kolagen i elastynę. Ostatnie dwa zawierają niewiele aminokwasów zawierających siarkę. Dodatkowo kolagen jest bogaty w hydroksyprolinę i oksylizynę, nie zawiera tryptofanu.

Kolagen rozpuszcza się w wodzie i podczas długiego gotowania zamienia się w żelatynę (glutynę). W postaci żelatyny służy do przyrządzania wielu potraw kulinarnych.

Białka złożone obejmują gliko-, lipo-, metalo-, nukleo-, chromo- i fosfoproteiny.

Funkcje białek w organizmie człowieka

• Funkcja plastiku - zapewnia ciału tworzywo sztuczne. Białko jest budulcem komórek, głównym składnikiem absolutnie wszystkich enzymów i większości hormonów.
• Funkcja katalityczna - działają jako akceleratory wszystkich procesów biochemicznych.
• Funkcja hormonalna - są część integralna większość hormonów.
• Funkcja swoistości - zapewnia swoistość zarówno indywidualną, jak i gatunkową, która jest podstawą do manifestacji zarówno odporności, jak i alergii.
• Funkcja transportowa - białko bierze udział w transporcie tlenu, niektórych witamin, minerałów, węglowodanów, lipidów, hormonów i innych substancji przez krew.

Białko możemy otrzymać tylko z pożywienia. Ciało nie ma rezerw rezerwowych. Jest niezbędnym składnikiem diety. Ale nie powinieneś dać się ponieść pokarmom białkowym, ponieważ może to prowadzić do zatrucia organizmu i aktywnej reprodukcji.

Bilans białek i azotu

W zdrowym ciele równowaga azotowa jest stale utrzymywana. Tzw. stan równowagi azotowej. Oznacza to, że ilość azotu dostającego się do organizmu z pożywieniem powinna być równa ilości azotu wydalanego z organizmu wraz z moczem, kałem, potem, łuszczeniem się skóry, paznokci, włosów.

Istnieją pojęcia dodatniego bilansu azotowego (ilość wydalanego azotu jest mniejsza niż przychodzącego) i ujemnego bilansu azotowego (ilość wydalanego azotu jest większa niż przychodzącego). Z reguły dodatni bilans azotowy obserwuje się u dzieci powracających do zdrowia po ciężkich chorobach i dzieci. Wynika to z ich procesu ciągłego wzrostu dzieci. Ponadto istnieje taka równowaga.

Jeśli procesy katabolizmu białek przeważają nad procesami syntezy (głodzenie, wymioty, dieta bezbiałkowa, anoreksja) lub jeśli białka są adsorbowane w układzie pokarmowym lub obserwuje się proces rozpadu białek z powodu poważnych chorób, wówczas ma miejsce ujemny bilans azotowy.

Niedobór i nadmiar białek

Białka dostające się do organizmu wraz z pożywieniem są utleniane i dostarczają organizmowi energii.

16,7 kJ energii (4 kcal) uwalniane jest podczas utleniania tylko 1 g białka.

Podczas postu gwałtownie wzrasta spożycie przez organizm białka jako źródła energii.

Białka, dogadując się z pokarmem w żołądku, są rozkładane na aminokwasy. Ponadto te aminokwasy są wchłaniane przez błonę śluzową jelit i trafiają bezpośrednio do wątroby. A stamtąd aminokwasy są wysyłane do wszystkich innych narządów i tkanek łącznych w celu syntezy białek ludzkiego ciała.

Niedobór białka

Jeśli żywność w codziennej diecie nie zawiera wystarczająco białko - jego niedobór, to najprawdopodobniej doprowadzi to do niedoboru białka. Łagodny niedobór białka może wystąpić w przypadku naruszenia zrównoważone odżywianie, w wielu chorobach prowadzących do upośledzenia trawienia białek, nasilonego katabolizmu i innych zaburzeń metabolizmu białek i aminokwasów.

Za dużo białka

Oprócz niedoboru w organizmie występuje również nadmiar białek. W tym przypadku układ trawienny i wydalniczy znajduje się pod dużym obciążeniem, co prowadzi do powstawania produktów rozpadu w przewodzie pokarmowym. A to powoduje odurzenie i zatrucie całego organizmu.

Takie są funkcje białek w organizmie. Można wyciągnąć tylko jeden wniosek. Musisz mieć odpowiednio zbilansowaną dietę.

Co to jest białko i jak jest ułożone, a także zawartość w jedzeniu i ile jest potrzebne do przyswojenia przez organizm.

Wszelkie komórki rozwijają się, rosną i odnawiają się dzięki białku - złożonej substancji organicznej, katalizatorowi wszystkich bio reakcje chemiczne. Stan DNA, transport hemoglobiny, rozkład tłuszczów są dalekie od pełna lista ciągłe funkcje pełnione przez tę substancję przez całe życie. Rola białek jest ogromna, niezwykle ważna i wymaga szczególnej uwagi.

Co to jest białko

Białka (białka/polipeptydy) – substancje organiczne, polimery naturalne, zawierający dwadzieścia połączonych . Kombinacje zapewniają wiele rodzajów. Organizm sam radzi sobie z syntezą dwunastu niezbędnych aminokwasów.

Osiem z dwudziestu aminokwasów egzogennych znajdujących się w białku nie może być syntetyzowanych przez organizm samodzielnie, są one pozyskiwane z pożywienia. Są to ważne dla życia walina, leucyna, izoleucyna, metionina, tryptofan, lizyna, treonina, fenyloalanina.

Co to jest białko

Są zwierzęce i roślinne (według pochodzenia). Wymagane są dwa typy.

Zwierzę:

• Mięso;
• Ryba;
• Produkty mleczne;
• Jajka.

Białko jaja jest łatwo i prawie całkowicie przyswajalne przez organizm (90-92%). Nieco gorsze są białka fermentowanych produktów mlecznych (do 90%). Świeże białka całe mleko wchłania się jeszcze mniej (do 80%).
Wartość wołowiny i ryb w samym najlepsza kombinacja aminokwasy.

Warzywo:

• Uprawy zbóż, zboża;
• rośliny strączkowe;
• Orzechy;
• Owoc.

Nasiona soi, rzepaku i bawełny mają dobry stosunek aminokwasów dla organizmu. W uprawach zbożowych stosunek ten jest słabszy.

Nie ma produktu o idealnej proporcji aminokwasów. Prawidłowe odżywianie obejmuje kombinację zwierząt i białka roślinne.

Podstawą żywienia „zgodnie z zasadami” jest białko zwierzęce. Jest bogaty w niezbędne aminokwasy i zapewnia dobrą przyswajalność białka roślinnego.

Funkcje białka w organizmie

Będąc w komórkach tkankowych, spełnia wiele funkcji:

1. Ochronny. Funkcjonowanie układu odpornościowego to neutralizacja obcych substancji. Powstają przeciwciała.
2. Transport. Dostarczać różne substancje na przykład (zaopatrzenie w tlen).
3. Regulacyjne. Utrzymanie tła hormonalnego.
4. Silnik. Wszystkie rodzaje ruchu zapewniają aktynę i miozynę.
5. Plastikowy. Stan tkanki łącznej jest kontrolowany przez zawartość kolagenu.
6. katalityczny. Jest katalizatorem i przyspiesza przejście wszystkich reakcji biochemicznych.
7. Przechowywanie i przekazywanie informacji genetycznej (cząsteczki DNA i RNA).
8. Energia. Dostarczanie energii całemu organizmowi.

Inne zapewniają oddychanie, odpowiadają za trawienie pożywienia i regulują przemianę materii. Za odpowiedzialne jest światłoczułe białko rodopsyna funkcja wizualna.

Naczynia krwionośne zawierają elastynę, dzięki czemu w pełni funkcjonują. Białko fibrynogenu zapewnia krzepliwość krwi.

Objawy niedoboru białka w organizmie

Niedobór białka jest dość częste występowanie z niedożywieniem i hiper aktywny sposóbżycie współczesnego człowieka. W łagodna forma wyrażone w regularnym zmęczeniu i pogorszeniu wydajności. Wraz ze wzrostem niewystarczająco Ciało sygnalizuje poprzez objawy:

1. Ogólne osłabienie i zawroty głowy. Obniżony nastrój i aktywność, pojawienie się zmęczenia mięśni bez większego wysiłku fizycznego, pogorszenie koordynacji ruchów, osłabienie uwagi i pamięci.
2. Bóle głowy i zły sen. Pojawiająca się bezsenność i niepokój wskazują na niedobór.
3. Częste krople nastroje, nastroje. Brak enzymów i hormonów powoduje wyczerpanie układu nerwowego: drażliwość z jakiegokolwiek powodu, nieuzasadniona agresywność, nietrzymanie emocjonalne.
4. Blada skóra, wysypki. Przy braku białka zawierającego żelazo rozwija się anemia, której objawami są suchość i bladość skóry i błon śluzowych.
5. Obrzęk kończyn. Niska zawartość białka w osoczu krwi zaburza równowagę wodno-solną. Tłuszcz podskórny gromadzi płyn w kostkach i kostkach.
6. Słabe gojenie się ran i otarć. Odnowa komórek jest zahamowana z powodu braku „materiału budulcowego”.
7. Kruchość i wypadanie włosów, łamliwe paznokcie. Pojawienie się łupieżu spowodowanego suchością skóry, rozwarstwieniem i pękaniem płytki paznokcia jest najczęstszym sygnałem z organizmu o braku białka. Włosy i paznokcie stale rosną i błyskawicznie reagują na brak substancji sprzyjających wzrostowi i dobry stan.
8. Nieuzasadniona utrata wagi. Zniknięcie kilogramów bez pozorny powód ze względu na potrzebę organizmu do zrekompensowania braku białka z powodu masy mięśniowej.
9. Niewydolność serca i naczyń krwionośnych, pojawienie się duszności. Praca układu oddechowego, pokarmowego, układy moczowo-płciowe. Duszność pojawia się bez wysiłku fizycznego, kaszel bez przeziębień i chorób wirusowych.

Wraz z pojawieniem się tego rodzaju objawów należy natychmiast zmienić tryb i jakość żywienia, przemyśleć styl życia, a jeśli się pogorszy, skonsultować się z lekarzem.

Ile białka jest potrzebne do trawienia

Tempo spożycia na dzień zależy od wieku, płci, typu aktywność zawodowa. Dane o normach przedstawiono w tabeli (poniżej) i obliczono dla normalna waga.
Nie jest konieczne wielokrotne dzielenie spożycia białka. Każdy określa dogodną dla siebie formę, najważniejsze jest wytrzymanie Dzienna dieta konsumpcja.

Aktywność zawodowa +	Okres wieku	Spożycie białka na dzień, g
		Dla mężczyzn		Dla kobiet
		Całkowity	Pochodzenie zwierzęce	Całkowity	Pochodzenie zwierzęce
Bez obciążenia	18-40	96	58	82	49
	40-60	89	53	75	45
Mniejszy stopień	18-40	99	54	84	46
	40-60	92	50	77	45
Średni stopień	18-40	102	58	86	47
	40-60	93	51	79	44
Wysoki stopień	18-40	108	54	92	46
	40-60	100	50	85	43
okresowy	18-40	80	48	71	43
	40-60	75	45	68	41
Wiek emerytalny		75	45	68	41

Uznane produkty białkowe:

• Mięso drobiowe. Zawartość 17÷22 g (na 100 g);
• Inne mięso: 15÷20 g;
• Ryby: 14÷20g;
• Owoce morza: 15÷18g;
• Rośliny strączkowe: 20÷25 g;
• Dowolne orzechy: 15÷30 g;
• Jajka: 12g;
• Sery twarde: 25÷27 g;
• Twaróg: 14÷18 g;
• Zboża: 8÷12 g;

Spośród wszystkich odmian mięs na pierwszym miejscu po drobiu będzie wołowina pod względem zawartości: 18,9 g. Po niej wieprzowina: 16,4 g, jagnięcina: 16,2 g.

Wśród owoców morza prym wiodą kalmary i krewetki: 18,0 g.
Ryba najbogatsza w białko to łosoś 21,8 g, następnie różowy łosoś 21 g, sandacz 19 g, makrela 18 g, śledź 17,6 g i dorsz 17,5 g.

Wśród produktów mlecznych pozycje mocno zajmują kefir i śmietana: 3,0 g, a następnie mleko: 2,8 g.
Wysokie Zboża - Herkules: 13,1g, Proso: 11,5g, Kasza manna: 11,3g.

Znając normę i biorąc pod uwagę możliwości finansowe, możesz poprawnie skomponować menu i koniecznie uzupełnić je o tłuszcze i węglowodany.

Stosunek białka w diecie

Proporcja białek, tłuszczów, węglowodanów w zdrowej diecie powinna wynosić (w gramach) 1:1:4. Klucz do zbilansowanego zdrowego posiłku można przedstawić w inny sposób: białka 25-35%, tłuszcze 25-35%, węglowodany 30-50%.

Jednocześnie przydatne powinny być tłuszcze: oliwka lub olej lniany, orzechy, ryba, ser.

Węglowodany na talerzu to makaron durum, dowolne świeże warzywa, a także owoce/suszone owoce, nabiał.

Białka w porcji można dowolnie łączyć: warzywo + zwierzę.

Aminokwasy znajdujące się w białku

Wymienne mogą być syntetyzowane przez sam organizm, ale ich przyjmowanie z zewnątrz nigdy nie jest zbyteczne. Zwłaszcza przy aktywnym trybie życia i dużym wysiłku fizycznym.

Wszystkie są ważne bez wyjątku, najpopularniejsze z nich to:

Alanina.
Stymuluje przemianę materii, wspomaga eliminację toksyn. Odpowiedzialny za czystość. Wysoka zawartość w mięsie, rybach, produktach mlecznych.

Arginina.
Potrzebne do skurczenia dowolnego mięśnia zdrowa skóra, chrząstki i stawy. Zapewnia pracę układ odpornościowy. Jest w każdym mięsie, mleku, orzechach, żelatynie.

Kwas asparaginowy.
Zapewnia bilans energetyczny. Poprawia funkcjonalność ośrodkowego układu nerwowego. Uzupełnij dobrze źródło energii dania z wołowiny i kurczaka, mleko, cukier trzcinowy. Znajduje się w ziemniakach, orzechach, zbożach.

Histydyna.
Główny „budowniczy” organizmu, przekształca się w histaminę i hemoglobinę. Szybko leczy rany, odpowiada za mechanizmy wzrostu. Stosunkowo bogata w mleko, płatki zbożowe i dowolne mięso.

Serin.
Neuroprzekaźnik niezbędny do precyzyjnego funkcjonowania mózgu i centralnego układu nerwowego. Znajduje się w orzeszkach ziemnych, mięsie, zbożach, soi.

Przy odpowiednim odżywianiu i odpowiednim trybie życia wszystkie aminokwasy pojawią się w organizmie do syntezy „kostek” i modelowania zdrowia, urody i długowieczności.

Co powoduje brak białka w organizmie

1. Częste choroby zakaźne, osłabienie układu odpornościowego.
2. Stres i niepokój.
3. Starzenie się i spowolnienie wszystkich procesów metabolicznych.
4. Efekt uboczny stosowania niektórych leków.
5. Awarie w przewodzie pokarmowym.
6. Urazy.
7. Posiłki oparte na produktach typu fast food fast food, półprodukty niskiej jakości.

Niedobór jednego aminokwasu zatrzyma produkcję konkretnego białka. Organizm zbudowany jest na zasadzie „wypełniania pustych przestrzeni”, więc brakujące aminokwasy zostaną wyekstrahowane ze składu innych białek. Taka „restrukturyzacja” zaburza pracę narządów, mięśni, serca, mózgu, a następnie wywołuje chorobę.

Niedobór białka u dzieci hamuje wzrost, powoduje niepełnosprawność fizyczną i umysłową.
Rozwój anemii choroby skórne, patologie tkanki kostnej i mięśniowej - daleko od pełna lista choroby. Ciężkie niedożywienie białkowe może powodować marazm i kwashiorkor ( rodzaj ciężkiej dystrofii na tle braku białek).

Kiedy białko szkodzi organizmowi

• nadmierne spożycie;
• choroby przewlekłe wątroba, nerki, serce i naczynia krwionośne.

Nadmiar nie zdarza się często z powodu niepełnego wchłaniania substancji przez organizm. Występuje u tych, którzy chcą zwiększyć mięśnie w tak szybko, jak to możliwe bez przestrzegania zaleceń trenerów i dietetyków.

Problemy „dodatkowego” odbioru obejmują:

niewydolność nerek . Nadmierna ilość białka obciąża narządy, zaburzając ich naturalną pracę. „Filtr” nie radzi sobie z obciążeniem, pojawia się choroba nerek.

Choroba wątroby. Nadmiar białka gromadzi amoniak we krwi, co pogarsza stan wątroby.

Rozwój miażdżycy. Większość produktów zwierzęcych, oprócz użytecznych substancji, zawiera szkodliwy tłuszcz i.

Osoby cierpiące na patologie wątroby, nerek, układu sercowo-naczyniowego i pokarmowego powinny ograniczyć spożycie białka.

Dbanie o własne zdrowie jest wynagradzane stokrotnie dla tych, którym na nim zależy. Aby uniknąć poważnych konsekwencji, musisz pamiętać o potrzebie regeneracji organizmu. Całkowity odpoczynek, odżywianie, wizyty u specjalistów przedłużą młodość, zdrowie i życie.

Najważniejszą klasą są białka materia organiczna, z których składa się człowiek, stale ich potrzebuje.

Ogromne znaczenie białek dla organizmu wynika z ich funkcji.

• Plastikowy. Tkanki ludzkie zbudowane są z białek. Średnio w całym ciele białka zajmują 45% masy suchej masy. Maksymalna zawartość znalezione w mięśniach. Sięga 34,7% całkowitej ilości białka w organizmie. Treść w tkanka kostna wynosi 18,7% całkowitej koncentracji. Skóra zawiera 11,5% protein. Inne białka znajdują się w zębach, mózgu i tkanka nerwowa, wątroba, śledziona, serce, nerki. Strukturalna i plastyczna rola białek w organizmie może być realizowana przy stałym podawaniu produkty wysokiej jakości odżywianie.

• Energia. Utlenione w organizmie człowieka białka dostarczają energię w ilości 4 kcal na 1 gram. Jest to istotny składnik ogólnego bilansu energetycznego.

• katalityczny. Podczas życia w ludzkim ciele jednocześnie zachodzą setki procesów biochemicznych. Jest to możliwe tylko dzięki akceleracji enzymatycznej. Symulacja podobnych reakcji poza żywymi systemami wymagałaby dużo czasu, mierzonego w godzinach, tygodniach. Wszystkie enzymy są zbudowane z białek. Bez substancji białkowych aktywność katalizatorów biologicznych nie jest możliwa.

• Regulacyjne. Wszystkie procesy zachodzące w ludzkim ciele są regulowane przez określone substancje - hormony powstające w gruczołach. wydzielanie wewnętrzne. Natura chemiczna hormony są różne. Wiele hormonów to białka, takie jak insulina, niektóre hormony przysadki. Niewystarczające spożycie substancji białkowych w organizmie może wywołać zmiany w tle hormonalnym.

• Transport. Białka nośnikowe dostarczają do organizmu różnorodne cząsteczki. Na przykład hemoglobina dostarcza tlen do wszystkich narządów, wychwytując go w warstwy powierzchniowe tkanka płucna, uwalniająca się w miejscu porodu.

• Ochronny. Wykazują białka, takie jak interferon, globuliny. Mechanizmy ochrony są zaimplementowane inaczej. Na przykład immunoglobuliny, będące przeciwciałami, wiążą obce patogeny w nieaktywne kompleksy. Interferon neutralizuje zdolność wirusów do reprodukcji. Białka katalizatorów biologicznych - lizozymy, rozkładają komórki bakteryjne. Ochronna fizjologiczna rola białka umożliwia człowiekowi życie w otoczeniu chorobotwórczych „sąsiadów”.

• Bufor. W ludzkich układach płynnych, w szczególności we krwi, dla normalnego funkcjonowania organizmu musi być utrzymywana stała kwasowość pożywki. Kiedy zmienia się pod wpływem różnych czynników, białka buforowe mogą przywrócić stały skład. Hemoglobina ma szczególnie wyraźną zdolność buforowania.

• Chwytnik. Mało kto myśli o pracy najbardziej złożonego systemu przekazywania informacji w ludzkim ciele. Niezbędnymi uczestnikami tego procesu są receptory białkowe. Receptorowa rola białka w komórce sprowadza się do uruchomienia łańcucha przemian biochemicznych, w wyniku których reagujemy na sygnały. Na przykład, abyśmy mogli odciągnąć rękę od gorącego obiektu, receptory białkowe muszą działać. Jeśli ich funkcjonowanie jest zaburzone, normalna aktywność organizmu staje się niemożliwa. Siatkówka oka odbiera również kolorowe fale optyczne poprzez udział receptora białkowego zwanego rodopsyną.

Przedstawione główne funkcje białek ilustrują znaczenie tej klasy substancji w zapewnieniu normalnego życia człowieka.

W XIX wieku naukowcy stwierdzili:

• ciała białkowe są wyjątkowe, są esencją życia;
• konieczna jest ciągła wymiana substancji między żywymi istotami a otaczającą przyrodą.

Przepisy te pozostają bez zmian do dnia dzisiejszego.

Główny skład białek

Ogromne jednostki molekularne prostego białka, zwane białkiem, składają się z chemicznie połączonych małych bloków - aminokwasów o takich samych i różnych fragmentach. Takie kompozycje strukturalne nazywane są heteropolimerami. W naturalnych białkach zawsze znajduje się tylko 20 przedstawicieli klasy aminokwasów. Główny skład białek charakteryzuje się obowiązkową obecnością węgla - C, azotu - N, wodoru - H, tlenu - O. Często występuje siarka - S. Złożone białka, zwane proteidami, zawierają inne substancje oprócz reszt aminokwasowych . W związku z tym mogą zawierać fosfor - P, miedź - Cu, żelazo - Fe, jod - I, selen - Se.

Kwasy aminokarboksylowe białek naturalnych są klasyfikowane według ich budowy chemicznej i znaczenia biologicznego. Klasyfikacja chemiczna jest ważna dla chemików, biologiczna - dla każdego.

W ludzkim ciele nieustannie zachodzą dwa strumienie przemian:

• łupanie, utlenianie, utylizacja produktów otrzymanych z żywnością;
• biologiczna synteza nowych niezbędnych substancji.

12 aminokwasów, które zawsze znajdują się w naturalnych białkach, może powstać w wyniku biologicznej syntezy ludzkiego ciała. Nazywa się je wymiennymi.

8 aminokwasów nigdy nie jest syntetyzowanych u ludzi. Są niezbędne, muszą być regularnie dostarczane wraz z pożywieniem.

Na podstawie obecności niezbędnych kwasów aminokarboksylowych białka dzielą się na dwie klasy.

• Pełne białka mają wszystko potrzebny organizmowi ludzkie aminokwasy. Wymagany zestaw niezbędnych aminokwasów zawiera białka twarogu, nabiału, drobiu, bydła, ryb morskich i słodkowodnych, jaj.

• W wadliwych białkach jednego lub więcej ważne kwasy może nie wystarczyć. Należą do nich białka roślinne.

Aby ocenić jakość białek spożywczych, światowa społeczność medyczna porównuje je z „idealnym” białkiem, które ma ściśle dostosowane proporcje niezbędnych i niezbędnych niezbędnych aminokwasów. W naturze nie ma „idealnego” białka. Najbliżej są zwierzęce wiewiórki. Białkom roślinnym często brakuje jednego lub więcej aminokwasów w standardowym stężeniu. Jeśli brakująca substancja zostanie dodana, białko stanie się kompletne.

Główne źródła białka pochodzenia roślinnego i zwierzęcego

W krajowym środowisku naukowym, zajmującym się kompleksowym badaniem chemii żywności, wyróżnia się grupa profesora A.P. Nieczajewa, jego kolegów, studentów. Zespół przeprowadził oznaczenia zawartości białka w głównych produktach spożywczych dostępnych na rynku rosyjskim.

• Ważny! Zidentyfikowane liczby informują o zawartości białka w 100 g produktu uwolnionego z części niejadalnej.

Zawartość białka w pokarmach roślinnych

• Najwięcej białka znajduje się w soi, pestkach dyni, orzeszkach ziemnych (34,9 - 26,3 g).
• Wartości od 20 do 30 g stwierdzono w grochu, fasoli, pistacjach, pestkach słonecznika.
• Migdały, orzechy nerkowca, orzechy laskowe charakteryzują się liczbami od 15 do 20 gr.
• Orzechy włoskie, makarony, większość zbóż (oprócz ryżu, kaszy kukurydzianej) zawierają od 10 do 15 gramów białka na 100 gram produktu.
• W przedziale od 5 do 10 gramów mieści się ryż, kasza kukurydziana, pieczywo, czosnek, suszone morele.
• W 100 gramach kapusty, grzybów, ziemniaków, suszonych śliwek, niektórych odmian buraków zawartość białka wynosi od 2 do 5 gramów.
• Rodzynki, rzodkiewki, marchewki, Papryka mają mało białka, ich wydajność nie przekracza 2 gramów.

Jeśli nie mogłeś znaleźć tutaj obiektu roślinnego, to stężenie białka w nim jest zbyt niskie lub w ogóle go nie ma. Na przykład w soki owocowe bardzo mało białka, w naturalnym oleje roślinne- Ani trochę.

Zawartość białka w produktach zwierzęcych

• Maksymalne stężenie białka stwierdzono w ikry rybnej, serach twardych i topionych, mięsie króliczym (od 21,1 do 28,9 g).
• Duża ilość produktów zawiera od 15 do 10 gramów białka. To jest ptak ryby morskie(oprócz gromadnika), mięso wołowe, krewetki, kalmary, twarożek, ser, ryby słodkowodne.
• Gromadnik, jajko kurze, wieprzowina zawierają od 12,7 do 15 gramów białka na 100 gramów produktu.
• Jogurt, twaróg charakteryzują się liczbami 5 - 7,1 gr.
• Mleko, kefir, fermentowane mleko pieczone, śmietana, śmietana zawierają od 2,8 do 3 gramów białka.

Nie interesują mnie informacje o głównych źródłach białka pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w produktach poddanych wieloetapowej obróbce technologicznej (gulasz, kiełbasy, szynka, wędliny). Nie są zalecane do regularnego zdrowego odżywiania. Krótkotrwałe używanie takich produktów nie jest konieczne.

Rola białka w żywieniu

W wyniku procesów metabolicznych w organizmie stale powstają nowe cząsteczki białka, które zastępują stare. Szybkość syntezy w różnych narządach nie jest taka sama. Białka hormonów, na przykład insuliny, są przywracane (resyntetyzowane) bardzo szybko, w ciągu godzin, minut. Białka wątroby, błona śluzowa jelit regenerują się w ciągu 10 dni. Cząsteczki białka mózgu, mięśni, tkanki łącznej najdłużej odzyskują, synteza regeneracyjna (resynteza) może trwać do sześciu miesięcy.

Proces recyklingu i syntezy charakteryzuje się bilansem azotu.

• U osoby dojrzałej pełne zdrowie bilans azotowy wynosi zero. W tym przypadku całkowita masa azotu dostarczanego wraz z białkami w procesie żywienia jest równa masie wydalanej z produktami rozpadu.
• Młode organizmy rozwijają się szybko. Bilans azotowy jest dodatni. Wchodzi dużo białka, mniej jest wydalane.
• Starzejący się, chorzy ludzie mają ujemny bilans azotowy. Masa azotu wydalanego z produktami przemiany materii jest większa niż dostarczana przez pożywienie.

Rolą białka w żywieniu jest dostarczenie osobie wymaganej ilości składników aminokwasowych odpowiednich do udziału w procesach biochemicznych organizmu.

Aby zapewnić normalny metabolizm, ważne jest, aby wiedzieć, ile białka dana osoba musi spożywać dziennie.

Fizjolodzy krajowi i amerykańscy zalecają spożywanie 0,8 - 1 g białka na 1 kg masy ciała. Liczby są bardzo średnie. Kwota silnie zależy od wieku, charakteru pracy, stylu życia osoby. Średnio zaleca się spożywać od 60 gramów do 100 gramów białka dziennie. W przypadku mężczyzn zaangażowanych w pracę fizyczną stawkę można zwiększyć do 120 gramów dziennie. Dla osób, które przeszły operacje chirurgiczne, choroby zakaźne, norma również wzrasta do 140 gramów dziennie. Diabetycy są zalecanymi dietami z wysoka zawartość produkty białkowe, które mogą osiągnąć 140g dziennie. Osoby z zaburzeniami metabolicznymi, skłonnością do dny moczanowej powinny spożywać znacznie mniej białka. Norma dla nich to 20-40 gramów dziennie.

Dla osób uprawiających aktywne sporty budujące masę mięśniową norma znacznie wzrasta, może osiągnąć 1,6-1,8 g na 1 kg wagi sportowca.

• Ważny! Wskazane jest, aby trener wyjaśnił odpowiedź na pytanie – ile białka należy spożywać dziennie podczas ćwiczeń. Profesjonaliści mają informacje o kosztach energii do wszystkich rodzajów treningów, sposobach utrzymania normalnego funkcjonowania organizmu sportowca.

Dla realizacji wszystkich funkcji fizjologicznych istotna jest nie tylko obecność niezbędnych aminokwasów w białku, ale również sprawność ich przyswajania. Cząsteczki białka mają różne poziomy organizacja, rozpuszczalność, stopień dostępności dla enzymów trawiennych. 96% białek mleka, jaja są efektywnie rozkładane. W mięsie, rybach 93-95% białka jest bezpiecznie trawione. Wyjątkiem są białka skóry i włosów. Produkty zawierające białka roślinne są trawione w 60-80%. W warzywach trawi się 80% białka, w ziemniakach - 70%, w chlebie - 62-86%.

• Brak białka w organizmie prowadzi do znacznych zmian w metabolizmie. Takie patologie nazywane są dystrofią, kwashiorkor. Po raz pierwszy wykryto naruszenie u mieszkańców dzikich plemion Afryki, charakteryzuje się ujemnym bilansem azotowym, zaburzeniami jelit, zanikiem mięśni, zatrzymaniem wzrostu. Może objawiać się częściowy brak białka podobne objawy, co przez pewien czas można wyrazić umiarkowanie. Szczególnie niebezpieczny jest brak białka w ciele dziecka. Takie zaburzenia żywieniowe mogą prowokować fizyczną i intelektualną niższość rosnącej osoby.

• Nadmiar białka w organizmie przeciąża układ wydalniczy. Zwiększa się obciążenie nerek. Z istniejącymi patologiami w tkanka nerek proces może się pogorszyć. Bardzo źle, jeśli nadmiarowi białka w organizmie towarzyszy brak innych wartościowych składników pokarmowych. W czasach starożytnych w krajach Azji istniała metoda egzekucji, w której skazańców karmiono tylko mięsem. W rezultacie sprawca zmarł z powodu tworzenia się produktów rozpadu w jelitach, a następnie zatrucia.

Rozsądne podejście do dostarczania organizmowi białka gwarantuje sprawne działanie wszystkich ważnych układów.

Nieruchomości wiewiórka zależą zarówno od jego składu, jak i rozmieszczenia aminokwasów w cząsteczce. Ponadto kolejność aminokwasów w cząsteczce białka odgrywa bardzo ważną rolę w wykonywaniu ich funkcji.

Aminokwasy, syntetyzowane w naszym ciele, nazywane są wymiennymi. Niektóre aminokwasy nie powstają w organizmie człowieka – są to aminokwasy egzogenne. Białka zawierające cały zestaw niezbędnych aminokwasów są biologicznie kompletne. Znajdują się w pokarmie dla zwierząt, a w niektórych rośliny spożywcze- soja, groch, fasola.

Jeśli akceptujesz wartość białek mleka(zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy) za 100, potem wartość biologiczna mięso i ryby można wyrazić liczbą 95, ziemniaki - 85, chleb żytni- 75, ryż - 58, groszek - 55, pszenica - 50.

Wszystko musi pochodzić z jedzenia. aminokwasy, niedobór przynajmniej jednego z nich może doprowadzić do śmierci organizmu, ponieważ każdy z aminokwasów egzogennych wpływa na pewne jego funkcje.

Znaczenie białkaw nie tylko w trawieniu, ale w całym ludzkim życiu. Enzymy zbudowane są z białek – katalizatorów biologicznych, które przyspieszają przebieg reakcji chemicznych zachodzących w organizmie.

I co jedzenie mięsne czyni ludzi drażliwymi i okrutnymi, analogicznie do drapieżnych zwierząt, również nie wytrzymuje krytyki. W końcu, jak przekonują zwolennicy wegetarianizmu: „Zwierzęta roślinożerne odznaczają się skłonnością do narzekań, nawet natura nie odebrała im siły i mocy. Weźmy na przykład słonia – jest potężny i życzliwy, a dzikość i krwiożerczość są nieodłączne od osobliwości miasta." Chociaż argumenty zoologiczne, a już to zrozumieliśmy, są sprzeczne, nietrudno zauważyć, że w tym prymitywnym rozumowaniu przyczyny zastępują konsekwencje: to nie pokarm mięsny czyni drapieżników drapieżnikami, ale ludzie pewnego typ agresywny i społecznie niebezpieczny. Zgodnie z tymi argumentami okazuje się, że jeśli lew zostanie nakarmiony marchewką, uspokoi się jak królik, a królik zostanie brutalnie potraktowany z mięsa. Ale z jakiegoś powodu wydaje mi się, że oboje umrą, zanim zdążą przyzwyczaić się do niezwykłego dla nich jedzenia.

Bezkompromisowy wegetarianin, aby uzyskać 50-70 g tłuszczu, musi dziennie spożywać 4-5 kg ​​produktów roślinnych, a przynajmniej 70% z nich musi stanowić nasiona oleiste. Tak więc częściowe, a nawet bardziej całkowite odrzucenie produktów zwierzęcych w dzisiejszych czasach można również uznać za rodzaj hołdu dla „modnych” diet.

Jakie białko jest zaangażowane? tworzenie tkanki mięśniowej, jakby to było oczywiste, ale nie każdy wie, że on też jest zaangażowany w konstrukcja szkieletowa.

Wynika to z faktu, że żywność białkowa wspomaga wchłanianie wapnia, natomiast spadek poziomu białka w pożywieniu upośledza wchłanianie tego pierwiastka błony śluzowej jelit. Jednak ponad 90% wapnia jest skoncentrowane w ludzkich kościach: to właśnie ten pierwiastek wzmacnia szkielet. Jednak te funkcje wapnia w organizmie nie są wyczerpane; zwiększa pobudliwość aparatu nerwowo-mięśniowego, wspomaga krzepliwość krwi, zmniejsza przepuszczalność ścian naczynia krwionośne. Wapń bierze udział w pracy mięśnia sercowego, przyczynia się do realizacji efekt terapeutyczny glikozydy nasercowe, stymuluje pracę wątroby, aktywuje enzym lipazę. Dlatego pokarmy białkowe wzbogacone w wapń, zwłaszcza mleko i produkty mleczne, są bardziej kompletne biologicznie niż pokarmy czysto roślinne o niskiej zawartości wapnia.

Niedobór wapnia w organizmie, wywołany odrzuceniem białek zwierzęcych, prowadzi do naruszenia szeregu funkcji fizjologicznych, w szczególności umysłowych i sprawności fizycznej, u dzieci tworzenie kości jest zahamowane, a u dorosłych kości ulegają resorpcji.

Poniższy przykład historyczny jest pod tym względem bardzo wymowny.

W 1857, 8 lat, Wania Pawłow, przyszły laureat nagroda Nobla, spadł z wysokiej platformy i poważnie zachorował. Może chłopiec by nie przeżył, gdyby jego ojciec chrzestny, hegumen z podmiejskiego klasztoru Trójcy, nie zabrał go do siebie. Stary człowiek wiedział uzdrawiająca moc odżywianie białkowe karmił więc swojego chrześniaka jajkami, mlekiem i gotowanymi kurczakami. Rano ćwiczył z nim gimnastykę, latem kazał mu pływać, jeździć na gorodkach, a zimą odśnieżać i jeździć na łyżwach. Chłopiec zawsze i chętnie pomagał hegumenom dbać o ogród i ogród. Sam opat wyróżniał się godnym pozazdroszczenia zdrowiem, które z przekonaniem uważał za wynik zdrowej diety. Później Iwan Pietrowicz Pawłow pisał, że obojętność na jedzenie jest nieostrożnością i niejednokrotnie mówił, że to dzięki odpowiednie odżywianie zachował wysoką wydajność, wytrzymałość i jasność myśli aż do swoich pełnych 86 lat.

Zupełnie odwrotna metamorfoza nastąpiła u innego przedstawiciela inteligencji rosyjskiej, który zdecydował się na: podeszły wiek Zostać wegetarianinem. W przeciwieństwie do małej Wani, która chorowała w dzieciństwie, mała Lewuszka była wyjątkowo zdrowym chłopcem i nawet w dojrzałych latach, walcząc pod Sewastopolu, Lew Nikołajewicz nie narzekał na swoje zdrowie. Po przejściu na emeryturę i, zgodnie z definicją V. I. Uljanowa-Lenina, „zahartowanym człowiekiem”, Tołstoj zadziwił otaczających go ludzi zdrowie fizyczne, niosąc wodę, jeżdżąc na rowerze i łyżwach w wieku prawie 80 lat. To prawda, na całym świecie sławny pisarz przestał jeść mięso dopiero na starość po scenie, którą zobaczył w rzeźni Tula, kiedy powalonemu bykowi zaczęły zdzierać skórę, a życie wciąż biło w ogromnym ciele zwierzęcia i wielkie łzy toczyły się z krwi… wypełnione oczy. Z powrotem w Jasna Polana, Lew Nikołajewicz, z powodów wyłącznie moralnego porządku, całkowicie odmówił mięsa i dosłownie natychmiast jego wygląd zaczyna się zmieniać. Oto, co pisze jego żona Sofya Andreevna 7 lat przed śmiercią pisarza: "Tak bolesny jest dla mnie widok go cierpiącego, słabego, blaknącego i uciśnionego na duchu i ciele. Weź jego głowę w obie ręce lub delikatnie pocałuj jego wychudzone ręce pieścić, a on będzie wyglądał obojętnie. Coś się w nim dzieje, co on myśli? Zmiana, która nastąpiła u L. N. Tołstoja po przejściu z jego zwykłej mieszanej żywności na żywność roślinną, jest całkowicie zrozumiała i całkiem wytłumaczalna.

Niedobór białka w diecie miał negatywny wpływ na jego życie. Przede wszystkim zaburzony został bilans azotowy, a rozpad białka zaczął przeważać nad jego syntezą. Doświadczając braku białka organizm zaczął „zjadać” własne tkanki. Nic dziwnego, że siedem lat później ostateczne zmętnienie rozumu doprowadziło Tołstoja do śmierci.

niedobór białka w żywieniu zmniejsza odporność organizmu na infekcje, ponieważ zmniejsza się poziom tworzenia przeciwciał. Zaburzona zostaje również synteza innych czynników ochronnych, lizozymu i interferonu, co zaostrza przebieg procesów zapalnych. Zmniejszenie spożycia białka z pożywienia lub zwiększenie jego spożycia w organizmie (z ciężkim Praca fizyczna lub w wyniku choroby) przyczyny niedobór białka. Ciężka postać niedoboru białka nazywana jest kwashiorkor. Ta choroba występuje częściej u dzieci. W Rosji nie obserwuje się kwashiorkoru, ale choroba często występuje w kraje rozwijające się Azja, Afryka, Ameryka Środkowa i Południowa.

Bez rekompensaty wiewiórka w organizmie niekorzystnie wpływa na aktywność układ sercowo-naczyniowy, oddechowy i inne. Brak białka zaburza apetyt, co z kolei ogranicza napływ białka z pożywienia – dochodzi do błędnego koła.

Aby temu zapobiec, konieczne jest ciągłe fizjologiczne wprowadzanie do organizmu wymagana ilość białko z jedzeniem.

Wysokocząsteczkowe substancje organiczne, składające się z kombinacji aminokwasów, różniących się ilością i składem, połączonych w łańcuch.

Wiewiórki

Białka są budulcem organizmu. Jakie inne funkcje pełnią te substancje i dlaczego dieta bezbiałkowa grozi niebezpiecznymi powikłaniami?

Białka to obszerna grupa substancji organicznych, które pełnią w ludzkim organizmie szereg ważnych funkcji. To one przyczyniają się do wzrostu tkanek i przyswajania pokarmu, a ich brak może prowadzić do poważnych i nieodwracalnych zaburzeń procesów metabolicznych. Białka, tłuszcze i węglowodany stanowią podstawę żywienia człowieka, a bez tych substancji nasza egzystencja jest niemożliwa. Ale za co dokładnie odpowiadają białka? Czym są i jak są przydatne? Co mogą powiedzieć testy białka krwi? Wszystkimi sprawami zajmował się portal MedAboutMe.

Funkcje białek w organizmie człowieka są zróżnicowane. Są odpowiedzialni za racjonalne wykorzystanie składniki odżywcze, wspomagają kurczenie się mięśni, zapewniają ochronę immunologiczną, regulują syntezę hormonów. Istotą białek jest to, że wraz z DNA i RNA zapewniają przechowywanie i przekazywanie informacji o ciele i jego funkcjonowaniu. To z nich składają się wszystkie ważne struktury komórek, dlatego bez białek życie byłoby niemożliwe.

Zaburzenia metabolizmu białek prowadzą do poważne konsekwencje. Osoba traci na wadze, pogarsza się apetyt, zmniejsza się zdolność do pracy, pojawiają się zaburzenia trawienia, w szczególności charakterystyczne są zaparcia lub biegunka. W przypadku upośledzenia syntezy białek gromadzą się one w organizmie i mogą prowadzić do ciężkiego zatrucia. Szczególnie niebezpieczne wrodzone patologie, w szczególności różne fermentopatie - brak enzymów.

Esencja białek dla człowieka

Białka są częścią strukturalnych elementów komórek, bez nich wzrost i odnowa jakiejkolwiek tkanki jest niemożliwa. Większość treści białka - w mięśniach (50% z masa całkowita), 20% znajduje się w kościach i chrząstkach, a 10% w skórze.

Aby zapewnić normalne funkcjonowanie organizmu, osoba musi spożywać średnio 0,75-1 g czystego białka na 1 kg wagi dziennie. Jeśli dieta nie jest wystarczająco wzbogacona tymi substancjami, osoba rozwija głód białka. Ponieważ białka różne grupy odpowiedzialny za cała linia funkcji, w tym zapewniających wiele istotnych procesów metabolicznych, ich niedobór jest porównywalny z całkowitym wygłodzeniem. Po pierwsze, osoba wykazuje objawy niedożywienia:

• Utrata wagi.
• Pogorszenie stanu zdrowia, osłabienie.
• Utrata apetytu.
• Zatrzymanie wzrostu u dzieci i upośledzenie umysłowe.
• Zaburzenia hormonalne.

Jeśli brak białek jest krytyczny, nawet przy spożywaniu wystarczającej ilości węglowodanów i kwasów tłuszczowych, osoba może umrzeć z wyczerpania. Najlepiej przyswajają białka z produktów zwierzęcych - mięsa i drobiu, ryb i owoców morza, jaj przepiórczych i kurzych, produktów mlecznych i kwaśnego mleka. A przy wystarczającym odżywianiu głód białka rozwija się niezwykle rzadko. Jednak to niebezpieczeństwo może zagrażać wegetarianom, dlatego muszą uważnie monitorować ilość białka w swoich produktach. Możesz zrekompensować brak pokarmu zwierzęcego w diecie za pomocą grzybów, roślin strączkowych, zbóż i niektórych rodzajów warzyw. Zobacz tabelę białek na końcu artykułu, aby uzyskać więcej informacji.

Jedną z najważniejszych funkcji białek dla człowieka jest ich udział w tworzeniu tkanek. Substancje te są często nazywane głównym budulcem ciała. Białko jest szczególnie ważne dla budowy mięśni, ścięgien i kości, z których zbudowane są włosy i paznokcie.

Dla pełnego wzrostu dziecka norma białka powinna wyglądać następująco:

• Noworodki - 1,5-2 g/kg masy ciała.
• Po 1 roku - 36-87 g / dzień.

Uważa się również, że 60% białka dzieci powinno otrzymywać z żywności pochodzenia zwierzęcego. W takim przypadku wystarczy normalny wzrost i rozwój ciała. Światowa Organizacja zdrowie nie zaleca dziś wprowadzania żywności uzupełniającej dla dzieci w pierwszej połowie roku, które są na karmienie piersią. Karmienie mleko matki lub mieszaniny trwać przez co najmniej 1 rok. To podejście w szczególności umożliwia zapewnienie dzieciom diety o wystarczającej zawartości białka.

Pokarm białkowy jest odpowiedni dla dzieci w okresach aktywnego wzrostu:

• Dla dziewczynek - 10-12 lat, średnio do 16 lat.
• Dla chłopców - 12-14 lat, średnio do 19 lat.

W tym okresie w organizmie obserwuje się skoki somatotropiny hormonu wzrostu. A on, podobnie jak wiele innych hormonów, jest białkiem w swojej strukturze. Niewystarczające odżywianie w tym wieku nieuchronnie doprowadzi do opóźnienia wzrostu, a później nie będzie można tego zrekompensować. Fakt jest taki Wzrost hormonu wpływa na wzrost kości rurkowe- aktywuje strefy wzrostu na ich końcach, które w wieku 18-20 lat zostają całkowicie zamknięte.

Funkcja budulcowa białek jest ważna nie tylko w dzieciństwie. Białka pomagają organizmowi się odnowić, a tkanki zużywają się mniej. Dlatego niedobór tych składników odżywczych w diecie osób dorosłych prowadzi do: przedwczesne starzenie, wiotkość skóry, pogorszenie stanu włosów i paznokci. Ponadto brak białka może również wpływać na funkcje mięśnia sercowego.

Skład białka

Białka to złożone związki wielkocząsteczkowe składające się z aminokwasów. To właśnie te składniki odpowiadają za wszystkie funkcje białek. Wchodząc do organizmu wraz z pożywieniem, złożone łańcuchy substancji rozkładają się na składniki, a następnie powstają z nich związki niezbędne do życia.

Azot jest głównym składnikiem chemicznym białek. To on był pierwotnie wykorzystywany przez rośliny do biosyntezy białek niezbędnych do ich wzrostu i życia. Po jedzeniu zwierząt pokarm roślinny, mogą rozkładać te substancje i tworzyć z nich związki odpowiednie dla ich organizmu. Człowiek, jako przedstawiciel wszystkożernych stworzeń, może przetwarzać zarówno białka roślinne, jak i zwierzęce. Jednocześnie w diecie powinny być obecne oba rodzaje substancji.

Cząsteczka białka to łańcuch aminokwasów połączony szeregowo wiązaniem peptydowym. Jego długość nie jest ograniczona i może składać się z 2 lub więcej elementów. Cząsteczki białka składające się z 2-40 aminokwasów nazywane są peptydami. Należą do nich takie ważne substancje:

• Hormony (oksytocyna, somatotropina, prolaktyna, hormony tarczycy, TSH i inne).
• Neuropeptydy regulujące pracę ośrodkowego układu nerwowego.
• Endorfiny.
• Regulatory ciśnienia krwi i napięcia naczyniowego.
• Regulatory trawienia i apetytu.
• Naturalne środki przeciwbólowe.

Dlatego otrzymując z pożywieniem dowolne cząsteczki białka w strukturze, organizm może przekształcić je w łańcuchy o różnej długości. W tym stwórz peptydy niezbędne do życia.

Struktura białek

Łańcuch aminokwasowy białek może być dość długi, czasem ponad 300 elementów. I w w dużych ilościach komponentów, zaczyna się zwijać. Istnieją 4 rodzaje możliwych typów cząsteczek:

• Pierwotna struktura białka.

To tylko pierwsza, oryginalna nić aminokwasów. Jest bardziej typowy dla peptydów.

• Wtórna struktura białka.

Łańcuszek jest skręcony w formie spirali lub ułożony w „węża”, dzięki czemu skraca się jego długość. Jedna cząsteczka białka może kompresować się inaczej w różnych regionach. Charakterystyka kolagenu i keratyny – białek strukturalnych zapewniających wytrzymałość tkankom.

• Struktura trzeciorzędowa.

Łańcuch aminokwasów tworzy trójwymiarową kulkę, kształt zbliżony do kulistego. Jest charakterystyczny dla niektórych hormonów, a także enzymów i immunoglobulin.

• Czwartorzędowa struktura białka.

Cząsteczki tworzą jednocześnie kilka kulek. Najbardziej złożona struktura. Najbardziej uderzającym przykładem białka o takiej organizacji jest hemoglobina.

Każde białko ma swoją własną strukturę, która jest podyktowana sekwencją aminokwasów i ich wiązań. W przypadku, gdy wiązania zostaną z jakiegoś powodu zniszczone, białko traci zdolność do wykonywania swoich funkcji. Na przykład jest to naruszenie struktury hemoglobiny, które prowadzi do rozwoju anemii sierpowatej i niemożności transportu tlenu do komórek.

Aminokwasy w białkach

Główną wartością białek są aminokwasy, z których się składają. To z nich syntetyzowane są w ludzkim ciele niezbędne białka, które zapewniają procesy metaboliczne. Wszystkie białka dietetyczne są podzielone na składniki składowe. Ale Ludzkie ciało wykorzystuje tylko 20 aminokwasów do syntezy potrzebnych mu substancji.

Dlatego wartość żywności ocenia się zwykle nie tylko na podstawie czystej zawartości białka, ale także obecności różnego rodzaju aminokwasów w składzie białek.

Wszystkie niezbędne dla człowieka aminokwasy zwykle dzieli się na nieistotne i niezastąpione. Chodzi o to, że niektóre z nich związki organiczne organizm może sam syntetyzować. Ich zawartość w żywności jest pożądana, ale w przypadku braku takich aminokwasów w produktach nie wpłynie to na aktywność życiową.

Ten rodzaj substancji obejmuje takie aminokwasy białek:

• Arginina.

Nie jest syntetyzowany w organizmie dziecka, dlatego musi być obecny w diecie dziecka. Również u osób starszych i osłabionych obserwuje się brak argininy. Aminokwas jest ważny dla zdrowia stawów, skóry, tkanki mięśniowej oraz wzmacnia układ odpornościowy.

• Asparagina.

Jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, przyczynia się do przewodzenia impulsów przez komórki nerwowe.

• Kwas asparaginowy.

Poprawia metabolizm, uczestniczy w syntezie cząsteczki ATP – energii dla komórek.

• Alanina.

Aminokwas przyczynia się do wydłużenia życia komórek, łagodzi stan zatrucia.

• Cysteina.

Przyśpiesza procesy odzyskiwania w ciele.

• Kwas glutaminowy (glutaminian).

Uczestniczy w rozkładzie tłuszczów, co oznacza, że ​​pomaga w utracie wagi. Ważne dla rozwoju umysłowego.

• Glicyna.

30% tego aminokwasu to białko kolagenowe.

• Tyrozyna.

Reguluje apetyt, wspiera ciśnienie tętnicze zaangażowany w syntezę neuroprzekaźników.

• Glutamina.

Eliminuje toksyny z wątroby, pomaga budować mięśnie.

• Prolina.

Ważny składnik tkanki chrzęstnej.

• Serin.

Jest ważny dla prawidłowego funkcjonowania ośrodkowego układu nerwowego i mózgu.

Aminokwasy

Niezbędne aminokwasy zawarte w białkach są jednym z kluczowych składników żywienia. Jeśli w diecie jest ich za mało, organizm zaczyna wykorzystywać rezerwowe rezerwy substancji, w szczególności do wykorzystania tkanki mięśniowej. Te procesy wpływają nie tylko wygląd zewnętrzny ale także dla zdrowia. Osoba może odczuwać ból mięśni, osłabienie, a niektóre z najbardziej niebezpieczne konsekwencje- uszkodzenie mięśnia sercowego (mięśnia sercowego) i ośrodkowego układu nerwowego. Dla osób uprawiających sport brak tych związków organicznych w diecie prowadzi do niemożności budowania wystarczającej ilości masa mięśniowa.

Ta klasa obejmuje następujące aminokwasy białkowe:

• Histydyna.

Niezbędna do tworzenia leukocytów i erytrocytów, odgrywa ważną rolę w profilaktyce reakcje alergiczne i rozwój chorób autoimmunologicznych. Aminokwas bierze udział w procesie trawienia – pod jego działaniem powstaje sok żołądkowy.

• Leucyna.

Wspomaga spalanie tłuszczu, wraz z insuliną reguluje poziom glukozy we krwi, pomaga szybko regenerować mięśnie.

• Metionina.

Aminokwas jest ważny dla wzmocnienia kości i tkanki mięśniowej. Ponadto odgrywa ważną rolę w normalizacji układu odpornościowego – zapobiega reakcjom alergicznym.

• Lizyna.

Ma znaczenie dla syntezy immunoglobulin, poprawia właściwości wspomagające organizmu, uczestniczy w tworzeniu hormonów, w szczególności somatotropiny hormonu wzrostu.

• Izoleucyna.

Pomaga rozwinąć wytrzymałość fizyczną i szybciej odbudować tkankę mięśniową, dlatego jest ważny dla sportowców.

• Treonina.

Ważny dla wzrostu i naprawy tkanki mięśniowej, reguluje metabolizm białek i zapobiega zwyrodnieniu wątroby (zwyrodnienie tłuszczowe), rozwojowi marskości.

• Tryptofan.

Ważny składnik w procesie syntezy hormonu serotoniny.

• Valin.

Reguluje poziom glukozy we krwi, zapobiega uszkodzeniom tkanki mięśniowej.

• Fenyloalanina.

Ważny aminokwas dla pracy ośrodkowego układu nerwowego, poprawia pamięć i koncentrację. Jest niebezpieczny tylko dla osób z wrodzoną fermentopatią – fenyloketonurią, w której aminokwas nie może być wykorzystany przez organizm. W rezultacie gromadzi się w organizmie i powoduje poważne zatrucie. Dlatego osobom z tą chorobą, wręcz przeciwnie, zaleca się unikanie pokarmów zawierających ten aminokwas w białkach.

Synteza białek w komórce zachodzi pod kontrolą DNA i RNA – to one odpowiadają za to, w jaki sposób zostaną połączone powstałe aminokwasy, a także jakich białek organizm potrzebuje teraz.

Cały proces biosyntezy białek można podzielić na kilka etapów, z których każdy jest ważny dla prawidłowego funkcjonowania organizmu:

• Tworzenie peptydów. Białko pokarmowe jest rozkładane na peptydy w przewodzie pokarmowym. Dzieje się to za pomocą pepsyny, enzymu żołądkowego oraz enzymów trzustkowych, trypsyny i chymotrypsyny.
• Fragmenty peptydów są rozszczepiane na wolne aminokwasy. Ten etap cząsteczki białka zachodzi również w przewodzie pokarmowym.
• Aminokwasy są wchłaniane do krwi.
• Z wolnych aminokwasów powstają nowe związki białkowe.

Prawidłowy metabolizm białek to równowaga między rozpadem białek a syntezą białek. Na początek organizm musi mieć wystarczającą ilość aminokwasów, aby budować nowe związki. Naruszenia na tym etapie mogą wystąpić z dwóch powodów: niedożywienia o niskiej zawartości białka, niezdolności do rozkładania i przyswajania białek (na przykład fermentopatia). Upośledzona biosynteza białek na tym etapie objawia się następującymi objawami:

• Opóźniony wzrost i rozwój.
• Mała masa mięśniowa.
• Choroby sercowo-naczyniowe.
• Zły apetyt.
• Letarg, apatia, zmęczenie.
• Zły stan skóra, włosy, paznokcie.

W przypadku, gdy biosynteza białek jest zaburzona na etapie budowania nowych związków i usuwania nadmiaru, osoba może cierpieć na zatrucie białkiem. Charakterystyczne cechy odurzenie można nazwać tak:

• Uszkodzenie wątroby i nerek.
• Zaburzenia przewodu pokarmowego.
• Wpływ na ośrodkowy układ nerwowy (aż do poważnych zmian we wrodzonych zaburzeniach metabolicznych).

Przyczynami zaburzeń metabolizmu białek mogą być choroby dziedziczne, takie jak dna moczanowa, a także poważne stany, takie jak onkopatologia, konsekwencja narażenia na promieniowanie i tak dalej. Jednak w większości przypadków u osoby dorosłej objawy zaburzonej biosyntezy białek wskazują na niezrównoważoną dietę.

Klasy białek i ich funkcje

Naukowcy wyróżniają 7 głównych klas białek, z których każda pełni swoje funkcje w organizmie.

• Elementy konstrukcyjne.

Substancje te tworzą elastyczne włókna, które zapewniają siłę i elastyczność tkankom. Najpopularniejszym białkiem w tej grupie jest kolagen. Najczęściej wspominany jest w kontekście młodości i elastyczności skóry, a także pozbycia się zmarszczek. Jednak brak kolagenu wpływa również na stan chrząstek i ścięgien w organizmie, ponieważ białka te są głównym składnikiem ich struktury. Innym często wymienianym białkiem z tej klasy jest keratyna, która buduje włosy i paznokcie.

• białka transportowe.

Ta klasa białek odpowiada za dostarczanie składników odżywczych do komórek. Przykładem jest hemoglobina, białko, które wchodzi w skład czerwonych krwinek (erytrocytów) i jest odpowiedzialne za transport tlenu. Brak hemoglobiny prowadzi do anemii, zmęczenia i niszczenia komórek, ponieważ bez tlenu nie mogą istnieć. Lipoproteiny są przenoszone z wątroby do innych narządów, a hormon insulina dostarcza glukozę do komórek.

• Enzymy.

Bez tej klasy białek nie sposób sobie wyobrazić procesów metabolicznych w organizmie. Biorą udział w rozpadzie i syntezie składników odżywczych dostarczanych wraz z pożywieniem. Z reguły enzymy są wysoce wyspecjalizowanymi białkami w organizmie, co oznacza, że ​​każda grupa jest odpowiedzialna za konwersję pewien rodzaj Substancje. Niedobór enzymów poważnie wpływa na stan zdrowia, ponieważ w tym przypadku metabolizm jest zaburzony.

• Białka zapewniające ruch (kurczliwość).

Pozwalają na ruch komórki lub organizmu, na przykład ludzkie mięśnie są w stanie precyzyjnie się kurczyć dzięki białkom. Najpopularniejszym rodzajem substancji tej klasy są miozyny.

• Elementy ochronne.

Białka odpowiedzialne za odporność. W szczególności mówimy o różnych klasach immunoglobulin (przeciwciał), które hamują rozwój infekcji. Innym rodzajem substancji z tej klasy jest fibrynogen i trombina, które odpowiadają za krzepnięcie krwi i chronią organizm przed utratą krwi.

• białka regulatorowe.

Ta klasa substancji odpowiada za regulację metabolizmu, a nawet intensywność transkrypcji genów. Ta klasa obejmuje hormony - insulinę (reguluje poziom cukru we krwi), somatotropinę (odpowiedzialną za wzrost kości) i inne.

• Białka rezerwowe (żywnościowe).

Istotą białek tej klasy jest to, że dostarczają one jaju i zarodkowi składników odżywczych. Jednym z najlepiej poznanych białek tej klasy jest kazeina (białko mleka).

Jeśli organizm zużył zapasy węglowodanów i tłuszczów lub z jakiegoś powodu ich rozszczepienie jest niemożliwe, jako źródło energii można wykorzystać cząsteczki białka. Z 1 g substancji uwalnia się 17,6 kJ (4 kcal).

Białko we krwi jest sprawdzane za pomocą analiza biochemiczna. Jednym z najważniejszych wskaźników jest białko całkowite, które odzwierciedla ilość białek albumin i globulin zawartych w surowicy krwi. Główne funkcje tych białek to:

• Odpowiedź immunologiczna na infekcje i uszkodzenia tkanek.
• Transport substancji, w tym kwasów tłuszczowych, hormonów i innych.
• Udział w krzepnięciu krwi (w celu wyjaśnienia danych pacjent może zostać dodatkowo wysłany na koagulogram, w którym określa się ilość białek fibrynogenu i protrombiny).

Analiza biochemiczna wykazuje zawartość w surowicy krwi albuminy, białka C-reaktywnego, a także produktów rozpadu, które występują podczas metabolizmu białek. Wszystkie te wskaźniki pomagają ocenić ogólny stan organizmu, zidentyfikować choroby nerek i wątroby, zaburzenia metaboliczne o różnej etiologii, konsekwencje termiczne i oparzenia chemiczne, martwica narządów i inne. Ponadto dane pomagają lekarzom podejrzewać obecność guzów nowotworowych.

Hemoglobina, jedno z najważniejszych białek we krwi, jest wykrywana w. Jest to główny wskaźnik diagnozowania anemii, może również wskazywać na obecność krwotok wewnętrzny, niezrównoważona dieta z brakiem produktów zawierających żelazo, zaburzenia wchłaniania białek.

Inną analizą oceniającą zawartość białka jest analiza ogólna mocz. W przeciwieństwie do krwi zwykle nie ma w ogóle białek. Wskaźnik umożliwia identyfikację naruszeń funkcji nerek i dróg moczowych, a także procesów nowotworowych.

Norma białka we krwi (biochemia)

Normy totalna proteina we krwi:

• Dzieci pierwszych 3 lat życia - 47-73 g / l.
• Przedszkolaki - 61-75 g / l.
• Dzieci w wieku szkolnym - 52-76 g / l.
• Od 18 roku życia - 64-83 g/l.

W przypadku, gdy wyniki analizy wykazują zmniejszone lub podwyższone białko, nie musi to koniecznie oznaczać poważna choroba. Indeks jest silnie zależny od ogólne warunki organizm, system żywienia i inne rzeczy, dlatego zawsze jest oceniany w połączeniu z innymi danymi. Na przykład zwiększone białko jest utrwalane podczas ostry etap choroba zakaźna, gdy tylko osoba wyzdrowieje, wskaźnik powraca do normy bez dodatkowego leczenia.

Inne ważne wskaźniki biochemicznego badania krwi:

• Albumina – jedno z najważniejszych białek serwatkowych, które pokazuje stan nerek i wątroby, może potwierdzać odwodnienie. Stawka białka albuminy dla osoby dorosłej: 35-52 g / l.
• Białko C-reaktywne (CRP) to pierwiastek, który szybko reaguje na zniszczenie tkanek. Dlatego ważne jest, aby ocenić stan po urazach, martwicy, oparzeniach. Norma białkowa: maksymalnie 5 mg / l.
• Mocznik jest końcowym produktem rozpadu białek w organizmie człowieka. Jest wydalany przez nerki wraz z moczem, więc zwiększone stawki wskazują na naruszenie pracy tych narządów. Norma: 2,8-7,2 mmol / l.
• Bilirubina jest żółtym pigmentem, produktem rozpadu hemoglobiny i innych składników krwi. Z jego pomocą diagnozowana jest dysfunkcja nerek i wątroby, może również narastać wraz z ciężkie warunki, powodując ostry rozpad krwinek czerwonych (niedokrwistość hemolityczna). Normalny wskaźnik: od 3 do 17 µmol / l.

Podwyższone białko w surowicy krwi (hiperproteinemia) nie zawsze jest oznaką poważnych zaburzeń metabolicznych. W szczególności ustala się go na następujących warunkach tymczasowych:

• Biegunka, wymioty i inne czynniki wywołujące odwodnienie.
• choroby zakaźne (wirusy, bakterie, infekcje grzybowe)
• Masywna utrata krwi i różne rodzaje oparzenia.
• Zatrucie, ogólne odurzenie organizmu.
• Reakcje alergiczne.

Jednocześnie wysoki poziom białka całkowitego we krwi może być objawem dość poważnych chorób. Pomiędzy nimi:

• Choroby wątroby - marskość wątroby, wirusowe i niewirusowe zapalenie wątroby, niewydolność wątroby.
• Choroba nerek - zapalenie nerek, odmiedniczkowe zapalenie nerek, niewydolność nerek.
• Choroby autoimmunologiczne- toczeń rumieniowaty, reumatyzm, twardzina.
• Nowotwory złośliwe, w tym szpiczaka mnogiego.
• Moczówka prosta cukrzyca.
• Niedrożność jelit.

Zwiększone białko w moczu

Na zdrowa osoba w moczu nie ma białka, ale w 17% można je wykryć w analizie i jednocześnie nie wskazuje na żadne problemy zdrowotne. Ponadto niektóre czynniki zwiększają jego ilość u absolutnie każdej osoby. Na przykład, przyczyny łagodne białkomocz (albuminuria) stają się:

• Intensywna aktywność fizyczna (białkomocz fizjologiczny).
• Hipotermia.
• Stres i napięcie nerwowe.
• Okres regeneracji po chorobach zakaźnych.
• Pokarm bogaty w białko (białkomocz pokarmowy).

Zwiększoną zawartość białek w moczu obserwuje się również u dzieci w pierwszych dniach życia. Dla dorosłych dopuszczalna dawka białka w porannym moczu wynosi do 0,03 g / l.

Głównym powodem jest stabilność podwyższone stawki- choroba nerek. Bardzo często u kobiet w ciąży obserwuje się białkomocz w wyniku mechanicznego ucisku nerek, a także nadmiernego ich stresu.

Inne przyczyny wysokiej zawartości białka:

• Reakcje alergiczne.
• Zapalenie dróg moczowych.
• Zapalenie nerek.
• Obrzęk pęcherza moczowego i dróg moczowych.
• Przewlekła niewydolność serca w późniejszych stadiach.
• Choroby z ciężką gorączką.

W przeciwieństwie do tłuszczów i węglowodanów białko nie kumuluje się w organizmie człowieka, więc brak białka w diecie szybko wpływa na stan zdrowia. WHO zauważa, że ​​jeśli ilość białka w codziennej diecie jest mniejsza niż 35-40 g dziennie (minimalne zapotrzebowanie), rozwijają się różnego rodzaju niedobory białka. Szczególnie często cierpią na to dzieci, najczęstsze diagnozy to:

• Dystrofia pokarmowa (obłąkanie alientne) - masa ciała poniżej 60% wymaganej.

Rozwija się z reguły u dzieci w pierwszym roku życia, zwłaszcza u tych, które są karmione butelką i otrzymują niezrównoważone mieszanki. W rezultacie dochodzi do ogólnego zaniku mięśni, powolnego wzrostu i przyrostu masy ciała, zaniku podskórnej warstwy tłuszczu i upośledzenia umysłowego.

• Kwashiorkor - masa ciała 60-80% wymaganej.

Częściej występuje u dzieci w wieku 1-4 lat i dorosłych z poważne wyczerpanie. Typowe objawy wyczerpania: obrzęk, wzdęty brzuch, niska masa ciała.

Łagodny niedobór białka średni kształt można zaobserwować w takich kategoriach osób:

• Surowi wegetarianie (sery, mleko, jajka są wykluczeni z diety).
• Dzieci i młodzież z niewystarczającą zawartością pokarmów białkowych.
• Kobiety w ciąży i karmiące piersią.
• Ludzie siedzący ścisłe diety. Szczególnie niebezpieczne są diety mono.
• Osoby cierpiące na alkoholizm.

Brak białek może nie być związany z czynnikiem żywieniowym (niedożywieniem), ale z chorobami, które przyczyniają się do zakłócenia syntezy białek, ich przyspieszonego niszczenia. Wśród tych chorób:

• Gruźlica.
• Choroby przełyku, wrzodziejące zapalenie jelita grubego, przewlekłe zapalenie jelit.
• Wchłanianie białek w różnych częściach przewodu pokarmowego (na przykład zapalenie żołądka o niskiej kwasowości).

Łagodny niedobór białka objawia się następującymi objawami:

• Ogólna słabość.
• Drżenie kończyn.
• Ból głowy.
• Bezsenność.
• Naruszenie koordynacji ruchów.
• Nerwowość, płaczliwość.
• Blada skóra, słabo gojące się rany.
• Obrzęk.
• Złe włosy, częściowe łysienie.
• Tachykardia, arytmia i inne problemy w pracy serca.

Nadmiar białka w organizmie ma również negatywny wpływ na zdrowie. Nadmiar białka zwiększa obciążenie wątroby, a produkty jej rozpadu mogą powodować poważne zatrucie.

Zatrucie białkiem może być również związane z czynnikiem żywieniowym. Jeśli procent produktów białkowych w diecie przekroczy 50%, najprawdopodobniej organizm nie będzie w stanie w pełni strawić tych substancji. Jednak zatrucie może również wystąpić z powodu chorób wrodzonych i nabytych. W fermentopatiach określone klasy białek nie ulegają rozkładowi i stopniowo odkładają się we krwi w nadmiernych ilościach.

Zwiększona zawartość białka prowadzi do takich zaburzeń:

• Choroby i patologie wątroby i nerek.

Ponieważ narządy te usuwają z organizmu produkty przemiany materii i nadmiar substancji, nadmierna ilość białek zwiększa ich obciążenie. Przy długotrwałym zatruciu może rozwinąć się niewydolność nerek i wątroby.

• Zaburzenia trawienia.

Na etap początkowy wydzielanie sok żołądkowy może wzrosnąć, a następnie przeciwnie, maleć - pogarsza się asymilacja pokarmu.

• Wpływ na centralny układ nerwowy.

Zwiększone białko wpływa na przewodzenie nerwów, w ciężkich przypadkach może nawet spowodować paraliż. Również nadmiar białka powoduje stany podobne do nerwic.

• Uszkodzenie kości (osteoporoza).

Organizm może wchłonąć tylko określoną ilość białek, nadmiar jest przetwarzany i wydalany. W celu związania nadmiaru białek organizm wykorzystuje wapń. Jeśli jest ich za dużo, to znacznie wzrasta zapotrzebowanie na makroskładniki – wapń zawarty w kościach zaczyna być wykorzystywany.

Białka Tłuszcze Węglowodany

Białka i tłuszcze stanowią podstawę diety człowieka. Każda z tych substancji spełnia swoje ważne funkcje:

• Istotą białek jest budowa komórek, bez której wzrost i odnowa tkanek organizmu jest niemożliwa.
• Tłuszcze to magazyny energii.
• Węglowodany są głównym źródłem energii, która jest zużywana bezpośrednio po dostaniu się do krwi.

Całkowite wykluczenie przynajmniej jednego składnika ma poważne konsekwencje i niekorzystnie wpływa na zdrowie. Jednak podczas utraty wagi lub odwrotnie, przybierania na wadze można zmienić stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów w diecie:

• Do normalnego funkcjonowania organizmu, utrzymując wszystkie systemy w normalnym trybie, najbardziej odpowiedni jest następujący stosunek: białka - 25-35%, tłuszcze - 25-35%, węglowodany - do 50%.
• W przypadku, gdy musisz schudnąć (zmniejszyć masę tłuszczu), stosunek składników powinien być następujący: białka - do 50%, tłuszcze - 30%, węglowodany - 20%.
• Przyrost masy ciała (nie mówimy o budowaniu mięśni u sportowców): białka - 35%, tłuszcze - 15-25%, węglowodany - do 60%.

Zwiększenie ilości białek w codzienna dieta przyczynia się do tworzenia tkanki mięśniowej, a nawet w spoczynku zużywa więcej energii. Dlatego budowanie mięśni sprzyja utracie wagi, ponieważ zwiększa ilość spalanych kalorii.

Diety białkowe to jeden z najpopularniejszych sposobów na odchudzanie. Jednak tylko odpowiednia proporcja białek, tłuszczów i węglowodanów doprowadzi do pożądanego rezultatu. Przy nadmiarze białek organizm cierpi na zatrucie, co w rezultacie wpływa na procesy metaboliczne, a po zakończeniu diety może powodować przyrost masy ciała.

Ilość białka w diecie zależy od potrzeb konkretnego organizmu. Normy dla dziecka w okresie wzrostu i osoby starszej o niskiej aktywności fizycznej będą się znacznie różnić. Średnio lekarze zalecają następującą ilość białka:

• Dzieci od urodzenia do 3 lat - 1,1-2 g/kg dziennie.
• 4-13 lat - 0,95-1,5 g / kg dziennie.
• 14-18 lat - 0,85-1,2 g / kg dziennie.
• Dorośli z niskim i średnim aktywność fizyczna- 0,75-1 g / kg dziennie.
• Sportowcy - 1,5-2 g/kg dziennie.
• Kobiety w ciąży i karmiące – 1,1-1,5 g/kg dziennie.
• Osoby starsze – 0,8 g/kg dziennie.

Normy mogą się różnić w zależności od potrzeb organizmu i stanu zdrowia. Na przykład w chorobach wątroby i nerek można zmniejszyć ilość białka. Ale przed poważnym aktywność fizyczna, wędrówki, zawody i inne, wręcz przeciwnie, zwiększają zawartość białka w menu.

Należy rozumieć, że wskazane wartości to ilość czystego białka, a nie produkt białkowy. Na przykład 100 g mięsa zawiera średnio około 20 gramów czystego białka. Ponadto substancje pochodzenia zwierzęcego i roślinnego są w różny sposób przyswajane przez organizm ludzki. A jeśli np. składniki roślinne są bardziej efektywne na tłuszcze, to aminokwasy są lepiej przyswajalne z białka zwierzęcego. Dlatego w diecie dziecka produkty zwierzęce powinny stanowić 60% całkowitego spożywanego białka, a dla osoby dorosłej co najmniej 30-40%.

Diety wegetariańskie, jeśli nie są terapeutyczne i nie są specjalnie zaprojektowane w celu zmniejszenia ilości białka, muszą koniecznie przejść z wysoką zawartością produktów białkowych pochodzenia roślinnego.

Białka, które organizm ludzki otrzymuje z dwóch źródeł - produktów roślinnych i zwierzęcych. Zawartość czystych białek w poszczególnych gatunkach przedstawia poniższa tabela białek.

Przy obliczaniu wymaganej objętości należy wziąć pod uwagę kilka innych czynników:

• Asymilacja żywności białkowej.

Białka w produktach roślinnych są trawione tylko w 60%, zwierzęce - w 80-90%.

• Obróbka cieplna.

Cząsteczka białka jest zdolna do rozpadu lub zmiany pod wpływem temperatury. Znanym przykładem jest białko jaja, które po podgrzaniu zmienia swoją strukturę, przezroczystość, kolor. Po ugotowaniu w produktach zwierzęcych niektóre cząsteczki białka ulegają zniszczeniu i nie mogą być wchłonięte przez organizm. Na przykład aminokwas lizyna w mięsie i rybach staje się mniej wartościowy. Przeciwnie, rośliny strączkowe są łatwiejsze do strawienia po podgrzaniu, ponieważ zawarty w nich inhibitor trypsyny staje się nieaktywny.

• Zawartość pozostałych składników w produkcie (białka, tłuszcze i węglowodany).

Na przykład pokarmy zwierzęce są zawsze wzbogacane tłuszczami nasyconymi, a ich nadmierna ilość negatywnie wpływa na zdrowie naczyń.

Główną zaletą białek w produktach zwierzęcych jest ich skład – zawierają wszystkie niezbędne dla ludzkiego organizmu aminokwasy. Dlatego spożywanie takich potraw zdecydowanie uzupełnia dietę. Jednocześnie produkty zwierzęce zawsze zawierają w swoim składzie tłuszcze, których spożycie musi być ograniczone. Biorąc wszystko pod uwagę najlepsze źródła białka zwierzęce to:

• Mleko, twarożek (nie wymagają obróbki cieplnej i lepiej się wchłaniają).
• Jogurt i produkty mleczne (dodatkowo zawierają pożyteczne bakterie kwasu mlekowego).
• Ryby, owoce morza (w przeciwieństwie do mięsa zawierają nienasycone zdrowe tłuszcze).
• Odmiany niskotłuszczowe mięso i drób (niska zawartość tłuszczu).
• Jajka (dodatkowo wzbogacone witaminami A, B, PP, wapniem, potasem, żelazem).

Pokarmy, których należy unikać lub minimalizować:

• Salo.
• Masło.
• Baranina.
• Tłuste części wieprzowiny.

białka roślinne

Skład białek roślinnych różni się od opisanych powyżej tym, że nie zawierają wszystkich niezbędnych aminokwasów. Dlatego jeśli są głównym źródłem białka (na przykład dla wegan), menu powinno być jak najbardziej zróżnicowane. Niedopuszczalne jest stosowanie tylko jednego rodzaju białka roślinnego.

Jednocześnie ich skład znacznie przewyższa produkty pochodzenia zwierzęcego - są mniej kaloryczne, nie zawierają cholesterolu i tłuszcz nasycony, bogate w witaminy i pierwiastki śladowe, zawierają błonnik poprawiający trawienie. Dlatego białka zawarte w produktach roślinnych są ważnym składnikiem zdrowej diety.

Najlepsze źródła białka roślinnego:

• Rośliny strączkowe - soja, soczewica, fasola, ciecierzyca, groch.
• Nasiona dyni, słonecznika, lnu.
• Awokado.
• Orzechy - migdały, orzechy włoskie, pistacje.
• Zboża - pszenica, kasza gryczana, ryż brązowy i brązowy.
• Suszone owoce - suszone śliwki, suszone morele, suszone figi.
• Warzywa - brukselka, brokuły, szpinak, szparagi, buraki (w tym młode listki), czosnek, ziemniaki.
• Grzyby.

Stół białkowy

Tabela białek pokazuje ilość czystego białka w różnych produktach.

białko zwierzęce	g na 100 g produktu	białko roślinne	g na 100 g produktu
Czerwony kawior
Krewetka
ser holenderski
Kurczak
		kukurydza
Cielęcina
Wołowina
Makrela		suszone śliwki
wątroba wołowa		brokuły
		Ziemniak
Jaja kurze		kalafior
Kefir, ryazhenka

Stół białkowy: pokarmy z niezbędnymi aminokwasami

Pokarmy, których skład białkowy zawiera wysoki poziom niezbędnych aminokwasów:

Aminokwas	Produkty go zawierające
	kurczak, wieprzowina, fasola, orzechy włoskie, migdały, pszenica pełnoziarnista, ryż (niepolerowany, brązowy), mąka sojowa i sojowa.
Izoleucyna	Wołowina, cielęcina, ryby morskie, jaja kurze i przepiórcze, wątroba wołowa, orzechy (zwłaszcza migdały), soczewica, soja, groch.
	Królik, kurczak, wieprzowina, cielęcina, owoce morza i tłuste ryby, mleko, soja, soczewica, fasola, orzechy, zboża.
	Wołowina, jagnięcina, jajka, sery białe i żółte, ryby morskie, grzyby, kasza gryczana, jęczmień, żyto.
Metionina	Kurczak, indyk, jajka, ryby i owoce morza, rośliny strączkowe, czosnek, cebula, banany.
	Produkty mleczne, zboża (pszenica, żyto), rośliny strączkowe, orzeszki ziemne, grzyby.
tryptofan	Rośliny strączkowe, owies, sezam, daktyle, orzeszki ziemne, Orzechy sosnowe, nabiał, kurczak, mięso.
Fenyloalanina	Kurczak, jogurt, śmietana, białe sery, orzeszki ziemne, soja, pietruszka, pieczarki, banany, mleko w proszku, suszone figi i morele.
Arginina (częściowo wymienna)	Soja, pestki dyni, orzeszki ziemne, soczewica, ser, mięso, mleko, twarożek.
Histydyna (częściowo wymienna)	Mięso, owoce morza (kałamarnice), sery topione, mleko i przetwory mleczne, ryby, Kasza pszenna i kiełki, groch, ryż, żyto.

Istotą białek do żywienia sportowców jest zdolność do budowania masy mięśniowej, szybszej regeneracji po treningu oraz zwiększania wytrzymałości organizmu. Najczęściej diety białkowe są preferowane przez osoby zaangażowane w kulturystykę, ale zwiększona ilość białko polecane jest przy wszelkich intensywnych sportach.

Dlatego nie dziwi fakt, że głównym składnikiem żywienia sportowego są specjalne odżywki białkowe. Do najpopularniejszych w ich składzie należą takie substancje:

• Białko jaja (najlepiej trawione).
• Białko kolagenowe (pomaga w budowie i naprawie tkanki mięśniowej, więzadeł, ścięgien).
• Białko serwatkowe (rozkłada się szybciej niż inne).
• Kazeina ( przez długi czas wchłanianie, dlatego zaleca się przyjmowanie na noc, ale nie przed treningiem).
• Białko mleka (mieszanka białek serwatkowych, kazeiny i węglowodanów).
• Białko sojowe (między innymi pomaga obniżyć poziom cholesterolu we krwi).

Suplementy należy przyjmować wyłącznie pod nadzorem lekarza, ponieważ mogą prowadzić do nadmiaru białka i niebezpiecznego zatrucia. Ponadto wystarczającą ilość białka można uzyskać ze zwykłych produktów – 50% powinno pochodzić z białek zwierzęcych, a 50% z białek roślinnych. Wielkości porcji należy obliczyć zgodnie z normą 1,5-2 g / kg dziennie.