Z czego składa się pełne mleko krowie? Przeciwwskazania i szkodliwość mleka
Mleko jest kochane i znane na całym świecie. Jest stosowany w diecie człowieka Różne wieki, ale są naukowcy, którzy twierdzą, że napój jest niezdrowy. Mimo tak głośnych wypowiedzi jego fani nie maleją, odkąd mleko ma unikalny skład i jest składnikiem do produkcji masła, sera, produktów mlecznych.
Właściwości produktu
Mleko było używane przez człowieka od czasów starożytnych i zawsze uważano, że ma tylko korzystny wpływ na organizm. Choć coraz częściej kwestionuje się zalety napoju, niewiele osób jest gotowych na całkowite wyeliminowanie produktu ze swojej diety.
Mleko można uzyskać nie tylko od krowy, podaje je również koń i koza, każdy napój ma inny skład. Najczęściej stosowanym w diecie jest mleko krowie bydło. Skład często zależy od stanu zdrowia zwierzęcia i tego, co je. Produkcja napoju na skalę przemysłową została wprowadzona na duży strumień, as niezależny produkt używa go około 80% światowej populacji, reszta woli jeść produkty pochodne.
Skład zawiera 3,2% białka, dzięki czemu produkt jest odżywczy. Każdy rolnik śledzi ten wskaźnik, ponieważ jest to ważne dla oceny jakości napoju. To białko zawarte w mleku jest wchłaniane przez ludzki organizm w 95%. Jego osobliwość polega na tym, że istnieją niezbędne aminokwasy, których brak prowadzi do zaburzeń metabolicznych.
Metionina odpowiada za metabolizm komórek tłuszczowych, pomaga zapobiegać degeneracji bardzo ważnej tkanki organ wewnętrzny- wątroba. Do syntezy serotoniny – hormonu szczęścia – w mleku jest tryptofan, którego brak prowadzi do tzw poważne problemy jak cukrzyca, rak, a nawet gruźlica.
Istnieje również składnik, taki jak lizyna, która odpowiada za prawidłowy skład krwi. Przy jego niedoborze u człowieka rozwija się anemia, dystrofia mięśniowa, płuca i wątroba przestają normalnie funkcjonować, kości cierpią na brak wapnia.
Kazeina, która znajduje się w mleku krowim, występuje w dwóch formach:
- alfa - może powodować reakcje alergiczne;
- beta - dobrze wchłaniany.
Długoterminowe badania wykazały, że napój jest po prostu niezbędny dla człowieka. Żaden inny produkt nie może z nim konkurować pod względem liczby użytecznych elementów. Osoby, które mają problemy z pracą serca, zdecydowanie powinny spożywać ten produkt, ponieważ znajdująca się tam laktoza pomaga poprawić kondycję.
Mówiąc konkretnie o laktozie, są tacy, którzy mają na nią ostrą nietolerancję, więc nie mogą spożywać produktu. Z reguły osoby mające problemy z trawieniem cierpią na nietolerancję, dlatego zaleca się spożywanie fermentowanych produktów mlecznych.
Zawarta w mleku witamina B12 pozytywnie wpływa na organizm człowieka. On pomaga stan psycho-emocjonalny człowieka, a nawet działa kojąco, dlatego przed pójściem spać warto wypić szklankę ciepłego napoju z łyżką miodu.
Sportowcy nie powinni wykluczać produktu z diety, dla którego jest on bogatym źródłem energii ze względu na zawarte w składzie tłuszcze i białka. Produkt pozytywnie wpływa na wzrost masa mięśniowa, szkielet.
Mimo tak wielu przydatnych elementów, tłuste mleko przydatne nie dla wszystkich, dlatego na półkach można znaleźć opcje produktów różniące się tym wskaźnikiem. Może mieścić się w przedziale od 1 do 5%. Istnieje możliwość regulacji zawartości tłuszczu na skalę przemysłową, podwyższenia zawartości procentowej poprzez dodanie śmietanki oraz uszczuplenia poprzez odtłuszczenie.
Alergia może dotyczyć nie tylko samego mleka, ale także kazeiny. Są naukowcy, którzy podawali przykłady, kiedy spożywanie tego napoju powodowało wzrost kwasowości w soku żołądkowym, czego skutkiem był wrzód. Ale są tacy, którzy dziś śmiało twierdzą, że mleko krowie spożywane regularnie prowadzi do powstawania tzw guz złośliwy. Jednak, aby wymienić konkretnie komponent, który przyczynia się do rozwoju Komórki nowotworowe podczas gdy nikt nie może.
Negatywny wpływ na jakość produktu ma stosunek producentów do zwierząt, którzy często podają antybiotyki i hormony w celu uzyskania pożądanych efektów. Wszystko to negatywnie wpływa na napój, który musimy zjeść.
Dlatego jeśli istnieje możliwość zakupu mleka od rolnika, który wypasa zwierzę na polach, lepiej nie odkładać tej decyzji. To prawda, że \u200b\u200bwarto wiedzieć, że zwierzę jest zdrowe i nie jest zbyt leniwe, aby pasteryzować produkt. Nie wpłynie to na jego korzyści, ale możesz uchronić się przed chorobami przenoszonymi przez mleko.
Rodzaje
Mleko jest inne biorąc pod uwagę cechy nowoczesnej produkcji, a mianowicie:
- cały;
- pasteryzowane;
- ultrapasteryzowane;
- wysterylizowany.
Naturalny produkt bez dodatkowej obróbki nazywany jest całością. Można go kupić bezpośrednio od hodowców bydła, ponieważ nie jest sprzedawany komercyjnie na skalę przemysłową.
Pasteryzowany jest przetwarzany przez temperaturę, ale nie jest gotowany, tylko podgrzewany do maksymalnie 80 stopni. Proces pasteryzacji może być długi, pół godziny, ale w temperaturze nie wyższej niż 65 C, albo krótki, a nawet błyskawiczny. Im wyżej napój jest podgrzewany, tym mniej czasu jest przetwarzany, ponieważ może stracić wszystkie swoje użyteczne właściwości. UHT podgrzewa produkt do 150 stopni przez dwie sekundy.
Zupełnie innym rodzajem obróbki napojów jest sterylizacja. Ponad sto stopni, mleko gotuje się przez ponad pół godziny. Celem nie jest zachowanie użytecznych elementów, ale wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Średnio w lodówce taki produkt może być i będzie jadalny przez trzydzieści dni. Z tego powodu mleko sterylizowane staje się najbardziej poszukiwane, zwłaszcza w upalne dni. Jest dobrze skomunikowany, co jest ważne dla mieszkańców odległych regionów.
Skład chemiczny
Domowe mleko krowie ma aktywność biologiczna i składa się z witamin, węglowodanów, tłuszczów, białek. W rzeczywistości skład mineralny jest bardzo bogaty, dlatego nie można kwestionować korzyści z niego płynących. Niewiele osób wie, że 87,5 procent tego napoju to woda, a cała reszta przydatne elementy, w tym zawartość wapnia, są skoncentrowane w pozostałych procentach.
Udało się to ustalić dopiero w trakcie badania laboratoryjne gdy próbkę wysuszono w temperaturze 105 stopni. suchej pozostałości i został szczegółowo zbadany przez naukowców, którzy chcieli dowiedzieć się więcej skład chemiczny oraz ilość składników odżywczych w 100 gramach produktu. Jeśli co najmniej 9 proc waga całkowita pozostałości suchego odtłuszczonego mleka, to jest to mleko wysokiej jakości. Tak rozpoznaje się producentów, którzy rozcieńczają sprzedawany produkt wodą w celu zwiększenia dochodów.
Napój zawiera między innymi świetna ilość niezbędne witaminy różne grupy:
Ważnym składnikiem jest beta-karoten oraz kwasy, w tym:
- askorbinowy;
- nukleinowy;
- tłuszczowy;
- aminokwasy.
Wstęp do podstawy pomaga kontrolować poziom cholesterolu i uzyskać wapń niezbędny do rozwoju kości. Z tego powodu mleko podaje się dzieciom, bo one układ mięśniowo-szkieletowy potrzebuje wsparcia.
Wśród przydatnych pierwiastków śladowych:
- chlorki;
- magnez;
- potas;
- fosfor.
Skład chemiczny produktu będzie się zmieniał w zależności od pory roku, warunków utrzymania, wieku i jakości pokarmu dla zwierząt.
To ciekawe, ale tylko ludzie jedzą mleko innych gatunków ssaków. Bilans BJU na szklance mleka gra ważna rola przy określaniu jakości produktu.
Ponieważ mleko jest produkowane przez krowę w celu karmienia cielęcia, organizm ludzki nie jest w stanie wchłonąć z niego wszystkich pierwiastków śladowych. Jeśli dla zwierzęcia równowaga jest dobrana optymalnie, to dla człowieka nie. Jest to jeden z powodów, dla których naukowcy zaczęli myśleć realna korzyść produkt.
Białka mleka krowiego zawierają kazeinę, średnio jest jej 80%, pozostałe 20% to białko serwatkowe. U noworodków mogą w pełni zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na aminokwasy, to główna wartość produktu. Musisz to zrozumieć różne rodzaje zawierać w mleko matki pewną proporcję kazeiny i białek serwatkowych. Jeśli bardziej szczegółowo rozważymy mleko krowie, kozie, a nawet owcze, to jest więcej kazeiny, dlatego tak się nazywa. Ale albumina-globulina ma więcej białka serwatka. Tak jest w przypadku ludzi, koni i osłów.
Nawiasem mówiąc, rasa zwierząt gospodarskich wpływa również na stosunek pierwiastków śladowych w składzie produktu. Dlatego niektóre są uważane za nabiał, a inne za mięso.
Wartość odżywcza
Wartość odżywcza napoju jest jego najważniejszym wskaźnikiem. Aby uzyskać wizualną reprezentację, naukowcy opracowali nawet tabelę, w której jest to wskazane odsetek białka, tłuszcze i węglowodany.
BJU wygląda jak szklanka mleka w następujący sposób:
- 88 gramów wody;
- 3,2 g białek;
- 3,25 g tłuszczu;
- 5,2 - węglowodany;
- 0,35 - witaminy i pierwiastki.
Średni procent zawartości tłuszczu powinien wynosić co najmniej 3,5%. Ponieważ napój jest używany jako główny surowiec do tworzenia innych produktów, jakość śmietany, kwaśnej śmietany, a nawet twarogu będzie zależeć od tego wskaźnika.
około dwadzieścia różne kwasy zawarte w mleku krowim. Temperatura płynięcia wynosi 28 stopni. Warto powiedzieć, że tłuszcz ma niski ciężar właściwy, więc gromadzi się na powierzchni w postaci kremu.
Zawierają świetna treść witaminy takie jak:
Dlatego mleko pozyskiwane w gospodarstwach rolnych, nie sterylizowane w celu przedłużenia przydatności do spożycia, ale spożywane wyłącznie w stanie pasteryzowanym, ma dobroczynny wpływ na człowieka, wzmacniając jego organizm, wzbogacając go w niezbędne mikroelementy.
Niskokaloryczna zawartość produktu zadowoli tylko 62 kcal. Wskaźnik ten odgrywa ważną rolę w popycie na produkt nowoczesny rynek. Możesz stosować napoje na bazie tego składnika dla osób monitorujących odżywianie. Dietetycy pozytywnie odnoszą się do regularnego stosowania produktu, nie tylko w postaci świeżej, ale także kwaśnej.
Jeśli jesteś jednym z tych obserwatorów ciała, to mleko krowie powinno znaleźć się w twojej diecie, chyba że jesteś uczulony na kazeinę. Gotowanie nauczyło się wykorzystywać napój na różne sposoby i tworzyć z niego wiele potraw. Nawet preparaty dla niemowląt są produkowane komercyjnie przy użyciu tego niezastąpionego produktu.
Produkt można uzyskać tylko na skalę przemysłową, za pomocą specjalnych instalacji, w których wilgoć odparowuje z mleka. Aby użyć mieszaniny w przyszłości, rozcieńcza się ją wodą w proporcji opisanej na opakowaniu. W tej formie odżywianie dla dziecka ma to samo przydatne cechy to samo co pełne mleko.
Produkt po raz pierwszy pojawił się na sklepowych półkach w XIX wieku. Głównymi konsumentami były północne regiony kraju, od czasu dostawy naturalny produkt, niesterylizowane, z zachowaniem wszystkich właściwości użytkowych, było to niemożliwe. Ważne jest, aby zrozumieć, co jest przydatne mleko w proszku pozostaje tylko pod jednym warunkiem - producent ściśle przestrzegał technologii, stosując wysokiej jakości surowce.
Na zakończenie chciałbym powiedzieć, że mleko krowie jest uwielbiane różnych krajów, niezależnie od wieku. Pomimo prób uczonych, aby wyrazić swoje negatywne podejscie do napoju, pojawia się coraz więcej fanów tego produktu. Pod względem składu i właściwości jest wyjątkowe i nie da się go niczym innym zastąpić, dlatego przy braku nietolerancji wykluczanie mleka z diety dziecka byłoby lekkomyślnością.
Nie można zabronić korzystania z niego, ponieważ produkt pomaga stworzyć ogromną liczbę fermentowane produkty mleczne, którego stosowanie ma również pozytywny wpływ na organizm ludzki. Nowoczesne technologie pozwalają tworzyć produkty, które mogą ich zadowolić smakowitość. Bez mleka z półek znikną kefiry i sfermentowane pieczone mleko, jogurty i ayran.
Najważniejszą rzeczą, na którą powinieneś zwrócić uwagę, jest jakość, tylko to i nic więcej.
O zagrożeniach i zaletach mleka, a także o jego kaloryczności, zobacz poniższy film.
Mleko krowie jest najczęstszym rodzajem mleka, które jest produkowane na skalę przemysłową na całym świecie. To ma przyjemny smak i aromatu, a także o jednolitej białej barwie.
Rodzaje
Okres laktacji u krów jest dość długi. To jest 305 dni. Składają się na to trzy etapy:
siara: 7-10 dni po wycieleniu
normalny okres wydzielania mleka: 280 dni
stary okres wydzielania mleka: 7-14 dni przed końcem okresu laktacji.
Siara i stare mleko różnią się od zwykłego mleka właściwościami fizykochemicznymi, organoleptycznymi i technologicznymi.
Mieszanina
Mleko zawiera ogromną ilość substancji przydatnych dla ludzkiego organizmu. Ponadto mają łatwostrawną formę i optymalne proporcje. Mleko krowie zawiera białka, tłuszcze, węglowodany, mono- i disacharydy, kwasy organiczne, witaminy - retinol, betakaroten, kwas askorbinowy, E, B1, B2, B9, PP, mikro i makroelementy - potas, wapń, sód, żelazo, magnez, kobalt, miedź, fluor, mangan, jod, fosfor, cynk itp. Łącznie zawiera ponad 50 elementy.
Aplikacja
Mleko jest spożywane w czysta forma na jego bazie powstają liczne fermentowane produkty mleczne, sery. Wchodzi również w skład wielu dań, koktajli.
Korzystne cechy
Zdecydowałem, że białko mleka jest łatwiej trawione przez ludzki organizm niż białko mięsa i ryb.
400 gramów mleka dziennie dzienne zapotrzebowanie Ludzkie ciało w wapń.
Mleko korzystnie wpływa na aktywność życiową mikroflory jelitowej, wzmacnia układ szkieletowy i zębów, korzystnie wpływa na stan włosów i skóry, pomaga przy chorobach nerek, anemii, gruźlicy, zaburzeniach układu nerwowego, zapobiega rozwojowi choroba układu krążenia utrzymuje elastyczność naczyń, zmniejsza ciśnienie tętnicze, łagodzi zgagę, działa immunomodulująco, ułatwia dobre samopoczucie przy migrenach.
Jeśli wypijesz go przed snem, działa uspokajająco. Stosowany rano - łagodzi senność i dodaje sił.
Użyj ograniczeń
Niektóre osoby nie tolerują laktozy, a także są uczulone na mleko, co może wynikać z obecności w nim niestrawnego białka kazeiny. Osobom, które nie mogą spożywać mleka, zaleca się przejście na sfermentowane produkty mleczne.
Wydoić wszystkie informacje
Dyskusje na temat korzyści i szkód płynących z mleka nie cichną cały czas. Wielu ekspertów potwierdza, że mleko jest bardzo przydatnym produktem, a szkoda wyrządzana jest ciału tylko w przypadkach związanych z fizjologiczny cechy danej osoby.
Racjonalne spożywanie mleka może uchronić organizm przed wieloma chorobami. Instytuty badawcze prowadzą liczne badania mleka, które ujawniają coraz więcej nowych, użytecznych właściwości tego cudownego produktu.
Na przykład mleko nie jest uważane za napój, ale za żywność. Mleko jako produkt odżywczy i leczniczy stosowane było od starożytności, uzdrowiciele stosowali je w leczeniu różnego rodzaju chorób. Najpopularniejszym rodzajem mleka na świecie jest mleko krowie.
To o nim opowiemy.
Skład mleka:
Mleko różni się składem w zależności od wielu czynników (rasy zwierząt, diety, stanu zdrowia itp.), ale ogólnie skład mleka można opisać następująco. Mleko składa się z około 87% wody i 13% materii, na którą składa się tłuszcz mleczny, białko, cukier mleczny i minerały.
Mleko zawiera witaminy A, D i grupy B (B1, B2, B12), makro- i mikroelementy takie jak wapń, potas, fosfor, magnez, sód, żelazo, fluor, jod itp. Charakterystyczną cechą mleka jest to, że zawarte w nim składniki odżywcze są doskonale wchłaniane przez organizm ludzki.
Zawartość kalorii w mleku, w zależności od wielu czynników, może wynosić od 30 do 80 kcal na 100 gramów produktu. Mleko wzmacnia układ odpornościowy i ma pozytywny wpływ na wiele narządów człowieka. To dobry środek na walkę z przeziębieniem i ochronę przed innymi chorobami.
Dane z badań naukowych pokazują, że regularne spożywanie mleka zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia o 15-20%. Pomaga obniżyć ciśnienie, zmniejsza obrzęki, mleko zmniejsza prawdopodobieństwo wystąpienia chorób onkologicznych - różnych typów nowotworów. Ma również korzystny wpływ na pracę przewodu pokarmowego, zmniejsza kwasowość, radzi sobie ze zgagą, leczy nieżyty żołądka i wrzody trawienne.
Przydatne właściwości i przeciwwskazania- MLEKO
Dla lepszej przyswajalności zaleca się pić mleko powoli, małymi łykami. Mleko zmniejsza nie zawsze korzystny wpływ na organizm słonych lub kwaśnych pokarmów. Zmniejsza ryzyko rozwoju cukrzycy.
Mleko jest niezbędne dla dzieci, ponieważ dostarcza organizmowi prawie wszystkich przydatnych substancji niezbędnych do wzrostu i rozwoju organizmu dziecka i, oczywiście, jest głównym źródłem wapnia dla układu kostnego.
Mleko działa uspokajająco na układ nerwowy, pomaga radzić sobie z bezsennością. Filiżanka ciepłego mleka z rozpuszczoną w nim łyżką miodu, wypita na godzinę przed snem, to popularny ludowy środek na bezsenność.
mleko jest dobre zapobiegawczy lekarstwo na osteoporozę, ważny produkt w diecie ludzi, jako pomoc dla osób, które chcą schudnąć, eksperci zalecają wielu, mleko w diecie.
Po spożyciu mleka uczucie głodu zniknie. Wapń w składzie mleka, znacznie zmniejsza również ilość tłuszczu w organizmie (CLG) skoniugowany zawarte w nim kwasy linolowe oraz produkty mleczne ograniczają powstawanie nowych złogów tłuszczu.
Przeciwwskazania i szkoda mleka:
Posiadając tak wspaniałe korzystne właściwości, mleko niestety może być przeciwwskazane i szkodliwe. Nie zaleca się spożywania mleka osobom z niedoborem enzymu laktozy, ponieważ prowadzi to do rozstroju przewodu pokarmowego. To nie wszystko, mleko może powodować alergie.
Przeciwwskazane mleko dla osób ze skłonnością do odkładania się soli wapnia w naczyniach, a także powstawania kamieni fosforanowych w nerkach. Ponadto w naszych czasach krowy, zamiar która jest w produkcji przemysłowej dawania mleka, do paszy dodaje się wszelkiego rodzaju dodatki, w skład których wchodzą (w tym hormony), które często pozostają w mleku i mogą wyrządzić nieodwracalne szkody organizmowi ludzkiemu.
Jeśli będziesz przestrzegać prostych zasad: picie mleka przyniesie maksymalne korzyści; Mleko najlepiej pić na pusty żołądek 30-90 minut przed posiłkiem, małymi łykami. Mleko lepiej łączyć z jagodami, owocami, miodem i orzechami, robić mleczne budynie, musy i inne potrawy, spożywać je jako przekąskę.
Owsianka mleczna z różnymi zbożami również przyniesie korzyści ciału. Nie zaleca się natychmiastowego picia mleka z jedzeniem. Dietetycy odradzają łączenie mleka ze śliwkami, świeżymi warzywami, wędzonymi i solonymi rybami, kiełbaskami. Nie zawsze jest też przydatne używanie słodkich wypieków z mlekiem.
Korzyści z mleka, szkody, kalorie
kalorie różne produkty z mlekiem
- Mleko - 50-58 kilokalorii
- Kawa z mlekiem - 58-64 kilokalorii
- Płatki owsiane z mlekiem - 102-107 kilokalorii
- Kasza pszenna z mlekiem - 346 kilokalorii
- Kasza ryżowa z mlekiem - 97 kilokalorii
- Kasza manna z mlekiem - 98 kilokalorii
Korzyści z mleka
Jakie są zalety mleka? Badania pokazują, że mleko zawiera ponad sto cennych składników, pełnowartościowe i tłuszczowe aminokwasy, minerały, w tym wapń.
Mleko to oczywista korzyść!
Wystarcza 0,5 litra tego produktu do uzupełnienia dziennego zapotrzebowania organizmu na wapń.
Korzyści z mleka jako osobnego produktu są znane wszystkim, a korzyści płynące z herbaty z mlekiem nie są znane wielu. Czarna herbata oczywiście może podnosić ciśnienie krwi, ale jednocześnie zwiększa ochronę przed atak serca. Jest w stanie wzmocnić kości i rozweselić. Herbata i mleko to korzyści, które zostały udowodnione przez czas i liczne badania. Mleko wzmacnia działanie herbaty bogatej w przeciwutleniacze.
Korzyści i szkody mleka:
Dla niektórych mleko jest dobre, ale dla innych może być szkodliwe. Osoby z osteoporozą, przeziębieniami, nadciśnieniem, zgagą, beri-beri, sportowcy, dzieci do 6 roku życia, z bezsennością, mleko powinno spożywać 1 szklankę dwa razy dziennie.
Szkoda mleka
Mleko samo w sobie nie jest szkodliwe. Ale w przypadku niektórych chorób nie jest odpowiedni. Do takich dolegliwości należą: niedobór laktozy, alergia na antygen mleka, obecność kamienie fosforanowe w nerkach.
Po wieku 55-60 lat korzyści i szkody wynikające z picia mleka nie są w pełni zrozumiałe. Jednak wciąż trzeba to ograniczać. dzienna dawka produkt do 300 gramów.
Mleko nie może zaszkodzić ciału, jeśli nie jest spożywane w czystej postaci, ale na nim gotowana owsianka. Najlepiej rozcieńczyć go wodą 1:1.
Produkt należy spożywać stopniowo, powoli, małymi łykami. Ten rodzaj jedzenia będzie sok żołądkowy lepiej jest przetworzyć mleko i uzyskać z niego wszystkie składniki odżywcze.
Jeśli dziecko nie lubi mleka, ale potrzebuje go, możesz zrobić z niego twarożek lub jogurt owocowy. Dzieci powinny bez przerwy wypijać około 250-300 gramów mleka dziennie. Jak młodsze dziecko, tym więcej produktów mlecznych potrzebuje. Za zdobycie wystarczająco produkty mleczne zawierające wapń w diecie są niezbędne, ale w rozsądnych granicach.
Jeśli mleko lub jakiekolwiek produkty mleczne nie są dobrze tolerowane, wapń można dostarczać z warzyw i owoców.
(wit. A)
Mleko kobiece jest idealne do karmienia niemowląt. Uważa się, że dzieci, które dorastały na mleku matki, wyróżniają się dobrą odpornością i ogólnym zdrowiem.
Skład mleka kobiecego w okresie laktacji znacznie się różni w zależności od diety matki, jej Cechy indywidulane a nawet pory dnia. Całkowita zawartość białek w mleku kobiecym wynosi 0,9÷2,0%, czyli 2-3 razy mniej niż w krowie mleko, a kazeina zawiera około 40%, a białka serwatki - 60%. Wielkość miceli kazeinowych wynosi 42 nm.
Mleko kobiece zawiera więcej laktozy - 6÷7% i około 1% innych bardziej złożonych oligosacharydów, które stymulują rozwój jelita Dziecko bifidobakterie. Zawiera więcej aktywnych enzymów hydrolitycznych - lipazę, amylazę, proteazę, ale nie zawiera ksantiooksydazy i charakteryzuje się mniejszą aktywnością peroksydazy i fosfatazy alkalicznej. Głównymi czynnikami ochrony immunologicznej mleka kobiecego są enzymy lizozym i laktoferyna.
Mieszanina
- Sucha masa - 11,9%
- Tłuszcz - 3,9%
- Białko - 1,0% (w tym kazeina - 0,4%)
- Laktoza - 6,8%
- Minerały - 0,2%
Nieruchomości
Mleko kobiece ma następujące właściwości fizyczne, chemiczne i technologiczne:
- kwasowość = 3÷6°T, pH = 6,8÷4,7
- gęstość = 1026÷1036 kg/m³
- odporność na ciepło jest wysoka (ponad 50 minut w temperaturze 130 °C), co tłumaczy się niska zawartość zjonizowany wapń.
Metody dostosowywania preparatów mlecznych z mleka krowiego do składu mleka kobiecego sprowadzają się do zmniejszenia ilości białek, zrównoważenia niezbędne kwasy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, minerały(Ca, P, Na), witaminy, substancje ochronne, zwiększona laktoza.
Krowie mleko
| Pełne mleko krowie Wartość odżywcza w 100 g produktu |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Wartość energetyczna 60 kcal 250 kJ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 100 ml odpowiada 103 g Źródło: Baza danych składników odżywczych USDA |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Krowie mleko - mleko matki krowy - wyprodukowane w duże ilości i jest najczęściej sprzedawanym rodzajem mleka zwierzęcego.
Średni skład chemiczny
- Woda - 87,5 %
- Sucha materia - 12,5 %
- Tłuszcz mleczny - 3,5%
- Sucha pozostałość mleka odtłuszczonego - 9,0%:
- Białka - 3,2%
- Kazeina - 2,6%
- Białka serwatkowe - 0,6%
- Laktoza z cukru mlecznego - 4,7÷4,9%
- Minerały - 0,8%
- Niebiałkowe związki azotowe - 0,02÷0,08%
- Witaminy, pigmenty, enzymy, hormony - ilości śladowe
- Białka - 3,2%
- gazy- 5÷7 cm³ na 100 cm³ mleka
- Dwutlenek węgla - 50÷70%
- Azot - 20÷30%
- tlen - 5÷10%
- Amoniak - ślady
Suche pozostałości mleka - pozostałość po wysuszeniu próbki mleka do stała waga przy t=102÷105°C.
Pozostałość suchego mleka odtłuszczonego - wskaźnik naturalności mleka. Jeśli jest mniejszy niż 8%, uważa się, że mleko jest rozcieńczane wodą.
Normalizacja mleka - doprowadzenie właściwości mleka, takich jak zawartość tłuszczu, zawartość suchej masy, węglowodanów, witamin, składników mineralnych do norm lub odpowiednich specyfikacji, poprzez zmieszanie go z mlekiem o innych właściwościach za pomocą dozownika lub separacji.
Mleko ma płynną konsystencję nie z powodu dużej ilości wody, ale dlatego, że wszystkie substancje rozpuszczają się w sobie.
Minerały mleczne
Nauka skład mineralny popiół mleczny z wykorzystaniem polarografii, jonometrii, absorpcyjnej spektrometrii atomowej i innych nowoczesne metody, wykazały obecność w nim ponad 50 pierwiastków. Dzielą się na makro- oraz pierwiastki śladowe .
Makroelementy
Głównymi składnikami mineralnymi w mleku są wapń, magnez, potas, sód, fosfor, chlor i siarka, a także sole - fosforany, cytryniany i chlorki.
Wapń jest najważniejszym makroskładnikiem mleka. Zawarty jest w łatwo przyswajalnej formie i jest dobrze zbilansowany z fosforem. Zawartość wapnia w mleku krowim waha się od 100 do 140 mg%. Jego ilość zależy od diety, rasy zwierząt, fazy laktacji i pory roku. Latem zawartość Ca jest niższa niż zimą.
Ca występuje w mleku w trzech postaciach:
- W postaci wapnia wolnego lub zjonizowanego - 10% wapnia całkowitego (8,5÷11,5 mg%)
- W postaci fosforanów i cytrynianów wapnia – ok. 68%
- Wapń, silnie związany z kazeiną – około 22%
Nie wyjaśniono jeszcze, w jakiej postaci występują w mleku fosforany i cytryniany Ca. Mogą to być fosforan Ca, wodorofosforan Ca, dihydroksyfosforan Ca i bardziej złożone związki. Wiadomo jednak, że większość tych soli występuje w stanie koloidalnym, a niewielka część (20-30%) występuje w postaci roztworów rzeczywistych.
Fosfor. Zawartość P wynosi od 74 do 130 mg%. W ciągu roku niewiele się zmienia, tylko nieznacznie maleje wiosną i bardziej zależy od dawek pokarmowych, rasy zwierzęcia i fazy laktacji. P występuje w mleku w minerale i formy organiczne. Związki nieorganiczne reprezentowane są przez fosforany wapnia i innych metali, ich zawartość wynosi około 45÷100 mg%. związki organiczne- to fosfor w składzie kazeiny, fosfolipidów, estrów fosforowych węglowodanów, szeregu enzymów, kwasów nukleinowych.
Magnez. Ilość magnezu w mleku jest znikoma i wynosi 12÷14 mg%. Mg jest niezbędnym składnikiem organizmu zwierzęcia – odgrywa ważną rolę w rozwoju odporności noworodka, zwiększa jego odporność na choroby jelit, poprawia ich wzrost i rozwój, a także jest niezbędny do normalne życie mikroflory żołądka żwacza, korzystnie wpływa na produkcyjność dorosłych zwierząt. Mg prawdopodobnie występuje w mleku w tych samych związkach chemicznych co Ca. Skład soli Mg jest zbliżony do składu soli Ca, ale udział soli w roztworze rzeczywistym wynosi 65÷75% Mg.
Potas i sód. Zawartość K w mleku waha się od 135 do 170 mg%, Na - od 30 do 77 mg%. Ich liczba zależy od skład fizjologiczny zwierząt i nieznacznie zmienia się w ciągu roku – pod koniec roku zawartość sodu wzrasta, a potasu maleje.
Sole potasu i sodu występują w mleku w stanie jonowo-cząsteczkowym w postaci dobrze zdysocjowanych chlorków, fosforanów i azotanów. Mają świetne znaczenie fizjologiczne. Chlorki sodu i potasu zapewniają określone ciśnienie osmotyczne krwi i mleka, które jest niezbędne do normalne procesy aktywność życiowa. Ich fosforany i węglany wchodzą w skład układów buforowych mleka, utrzymujących w wąskich granicach stałość stężenia jonów wodorowych. Ponadto fosforany i cytryniany potasu i sodu stwarzają w mleku warunki do rozpuszczania słabo rozpuszczalnych w nim substancji czystej wody sole wapnia (i magnezu). W ten sposób zapewniają bilans soli , to znaczy pewien stosunek jonów wapnia do anionów fosforu i kwas cytrynowy ułatwiający rozpuszczanie. Decyduje o ilości zjonizowanego wapnia, co z kolei wpływa na dyspersję miceli kazeinowych i ich stabilność termiczną.
pierwiastki śladowe
Zanieczyszczenia
- pierwiastki toksyczne - ołów (nie więcej niż 0,1 mg/kg), arsen (nie więcej niż 0,05 mg/kg), kadm (0,03 mg/kg), rtęć (0,005 mg/kg)
- Mykotoksyny - aflatoksyna M1
- Antybiotyki - lewomycetyna, grupa tetracyklin, streptomycyna, penicylina
- substancje hamujące (detergenty i środki dezynfekujące, antybiotyki, napoje gazowane)
- Pestycydy
- Radionuklidy - cez-137, stront-90
- Hormony - estrogen i podobne. W w dużych ilościach występuje tylko w świeżym mleku częste używanie świeże mleko w dużych ilościach może prowadzić do wcześniejszego dojrzewania u dziewcząt i opóźnionego dojrzewania u chłopców. Po odpowiednim przygotowaniu do wdrożenia ilość hormonów zostaje zredukowana do bardzo niskiego poziomu.
- bakteria
Wskaźniki zużycia
okres laktacji
okres laktacji to proces powstawania i wydzielania mleka z gruczołu sutkowego. Średnio u krów trwa to 300 dni. Wyróżnia 3 etapy:
- siara- około 7÷10 dni po wycieleniu
- Okres uzyskiwania normalnego mleka- 280 dni
- Okres pozyskiwania starego mleka- 7÷14 dni przed końcem laktacji
Colostrum i staromodne mleko są uważane za nieprawidłowe mleko od czasu gwałtownej zmiany stan fizjologiczny zwierzęciu na początku i na końcu etapu laktacji towarzyszy powstawanie tajemnicy, składu fizyko-chemicznego. którego właściwości organoleptyczne i technologiczne znacznie różnią się od właściwości zwykłego mleka.
| Indeks | mleko | siara | stare mleko |
|---|---|---|---|
| Udział masowy ciał stałych | 12,5 % | 25÷30% | 16÷17% |
| Udział masowy tłuszczu | 3,5 % | 5,4 % | 6,7 % |
| Ułamek masowy białka | 3,2 % | 15,2% (dzięki białkom serwatki) | 5,3 % |
| Udział masowy laktozy | 4,8 % | ↓ 3,3 % | ↓ 3,7 % |
| min. substancje (sole) | 0,8 % | 1,2 % | 0,8 % |
| witaminy | mikroilości | ||
| Enzymy | mikroilości | lipaza | lipaza |
| Wskaźniki organoleptyczne | Kolor - jasnożółty lub biały, Smak - czysty, lekko słodki, charakterystyczny dla mleka | Kolor - żółtobrązowy, Smak - gorzki, słony, konsystencja gęsta. | Kolor - żółty, Smak - gorzki, konsystencja gęsta |
| Lepkość | 0,0018 Pa·s | 0,025 Pa·s | |
| Kwasowość | 15,99÷20,99°T | 53°T | 14÷16°T |
Właściwości chemiczne mleka
- Kwasowość
- buforowanie
Kwasowość- wskaźnik świeżości mleka, jedno z głównych kryteriów oceny jego jakości. Oznaczony w mleku miareczkowany oraz aktywny kwasowość.
Aktywny kwasowość jest określana przez stężenie wolnych jonów wodorowych i jest wyrażana wskaźnik pH- ujemny logarytm stężenia wolnych jonów wodorowych w roztworze, wyrażony w jednostkach pH.
w świeżym mleku pH = 6,68, czyli mleko ma lekko kwaśne środowisko. Kwasowość czynną oznacza się metodą potencjometryczną na pehametrze.
Mleko ma lekko kwaśne środowisko, ponieważ zawiera sole (fosforany i cytryniany), białka i dwutlenek węgla.
Miareczkowalne kwasowość mierzy się w stopniach tokarz (°T). Zgodnie z GOST 3624 kwasowość miareczkowa to liczba centymetrów sześciennych decynormalnego (0,1 N) roztworu alkalicznego użytego do zneutralizowania 100 cm3 mleka lub 100 g produktu podwójną objętością wody destylowanej w obecności wskaźnika fenoloftaleiny. Koniec miareczkowania to pojawienie się słabo różowego zabarwienia, które nie znika w ciągu 1 minuty. Kwasowość miareczkowa mleka świeżo dojonego = 16÷18°T, dopuszczalna wartość dla mleka normalnego 15,99÷20,99°T .
W kraje zachodnie stosuje się inne jednostki kwasowości miareczkowej:
- stopnie Soxklet-Henkel (°SH) - Niemcy, Czechy, Polska, Słowacja. Przy określaniu tej kwasowości stosuje się zasadę 0,25 N.
- stopnie Dornik (°D) - Holandia, użyj zasady 0,09N.
- w procentach kwasu mlekowego (% kwasu mlekowego) - USA, Kuba.
1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225% kwasu mlekowego
buforowanie Układy buforowe mają zdolność utrzymywania stałego pH pożywki po dodaniu kwasów i zasad. Składają się z słaby kwas i jego sól utworzona przez mocną zasadę lub z mieszaniny dwóch kwaśnych soli słabego kwasu. Im wyższa zawartość właściwości buforowych w mleku, tym więcej kwasu lub zasady potrzeba do zmiany jego pH. Ilość kwasu, którą należy dodać do 100 cm³ mleka, aby zmienić jego pH o jeden, nazywa się pojemność bufora mleko.
Potencjał redoks to zdolność składników mleka do pozyskiwania lub utraty elektronów. Mleko zawiera związki chemiczne, zdolne do łatwego utleniania i odzyskiwania: witaminy C, witaminy E, witaminy z grupy B, aminokwasu cysteiny, tlenu, enzymów. Potencjał redoks mleka oznaczany jest jako E i wynosi 0,25 ÷ 0,35 V. E wyznacza się metodą potencjometryczną. Czynniki wpływające na zmianę E:
- Podgrzewanie mleka zmniejsza E
- Obecność metali gwałtownie wzrasta E
- Obecność mikroorganizmów podnosi E
Potencjał redoks mleka wynosi metoda pośrednia oznaczanie zanieczyszczenia bakteryjnego mleka.
Właściwości bakteriobójcze mleka
Mleko po dojeniu zawiera mikroorganizmy, których liczba w ciągu 2 godzin nie tylko nie wzrasta, ale także maleje. Zdolność mleka do tłumienia działania mikroorganizmów nazywana jest właściwościami bakteriobójczymi, a okres czasu, w którym pojawiają się właściwości bakteriobójcze w mleku, nazywany jest faza bakteriobójcza .
Właściwości bakteriobójcze mleka wynikają z obecności w nim enzymów (lizozymu, peroksydazy), immunoglobulin i leukocytów.
Faza bakteriobójcza zależy od:
- zanieczyszczenie bakteryjne, od którego zależy przestrzeganie warunków sanitarno-higienicznych
- temperatura mleka (im wyższa tym krótsza faza b.)
Jeśli mleko po dojeniu zostanie natychmiast oczyszczone i schłodzone do 4°C, to czas trwania fazy bakteriobójczej wyniesie 24 godziny, jeśli do 0°C – do 48 godzin.
Właściwości fizyczne mleka
- Gęstość
- Lepkość
- Napięcie powierzchniowe
- Ciśnienie osmotyczne i zamarzanie t
- Przewodnictwo elektryczne
Gęstość- masa mleka w temperaturze t=20 °C, zawarta w jednostce objętości. Gęstość jest jednym z kluczowe wskaźniki naturalność mleka. Mierzy się ją w g/cm³, kg/m³ oraz w stopniach Hydrometr (°A) – umowna jednostka odpowiadająca setnym i tysięcznym gęstości wyrażonej w g/cm³ i kg/m³.
Gęstość naturalnego mleka nie powinna być mniejsza niż 1,027g/cm³=1027kg/m³=27°A. Gęstość mleka surowego nie powinna być mniejsza niż 28°A, dla mleka odmianowego co najmniej 27°A. Jeśli gęstość jest poniżej 27°A, można podejrzewać, że mleko jest rozcieńczane wodą: dodanie 10% wody do mleka zmniejsza gęstość o 3°A.
Gęstość mleka jest funkcją jego składu, czyli zależy od zawartości tłuszczu. Gęstość chude mleko wyższa niż przeciętna, gęstość śmietanki niższa niż średnia gęstość mleko. Główną metodą określania gęstości jest metoda hydrometryczna.
Lepkość- właściwość płynu polegająca na przeciwstawianiu się ruchowi jednej części względem drugiej. Lepkość mierzy się w Pa s, średnio w t = 20 ° C, lepkość wynosi 0,0018 Pa s. Lepkość zależy od udziału masowego ciał stałych i największy wpływ dostarczają białka, tłuszcze, a także stan ich skupienia.
Główne czynniki wpływające na lepkość mleka:
- Udział masowy tłuszczu i stopień jego rozproszenia : im więcej tłuszczu i mniejsze rozmiary kuleczki tłuszczu, tym wyższy odczyt lepkości. Lepkość mleka homogenizowanego jest wyższa niż mleka niehomogenizowanego, ponieważ zwiększa się całkowita powierzchnia fazy tłuszczowej.
- Udział masowy substancji stałych w mleku: im więcej, tym większa lepkość.
- Obróbka temperaturowa: wzrost mleka t do 55 ° C prowadzi do zmniejszenia lepkości z powodu więcej równomierny rozkład składników mleka i topnienia ogniotrwałych triglicerydów wchodzących w skład tłuszczu mlecznego. Dalszy wzrost t prowadzi do wzrostu lepkości, ponieważ białka serwatki ulegają denaturacji i wytrącają się na micelach kazeinowych.
- Stan skupienia kazeiny: może zmieniać się kierunkowo podczas technologicznego przetwarzania mleka w procesie przygotowywania niektórych fermentowanych produktów mlecznych (twarożek, kefir), przy jednoczesnym wzroście lepkości.
Lepkość oznacza się na wiskozymetrach Ostwalda, Gepplera i wiskozymetrach rotacyjnych.
Napięcie powierzchniowe wyraża się siłą działającą na jednostkę długości granicy faz między dwiema fazami powietrze - mleko. Napięcie powierzchniowe mierzone jest w N/m i wynosi 0,0727 N/m dla wody i 0,05 N/m dla mleka. Niższe napięcie powierzchniowe mleka wynika z obecności powierzchni substancje czynne(środek powierzchniowo czynny) w postaci białek osocza mleka, otoczek kulek tłuszczowych, fosfolipidów i kwasów tłuszczowych.
Napięcie powierzchniowe zależy od:
- środowisko
- skład chemiczny mleka
- tryby przetwarzania
- czas przechowywania mleka
- Zawartość tlenu
- stan skupienia białek i tłuszczów
- aktywność enzymu lipazy
W wprost proporcjonalnym stopniu do napięcia powierzchniowego następuje spienianie mleka.
Osmoza- jednokierunkowa dyfuzja rozpuszczalnika do roztworu. Siła powodująca osmozę na jednostkę powierzchni błony półprzepuszczalnej - ciśnienie osmotyczne. Ciśnienie osmotyczne mleka normalny skład- względnie stała wartość = 0,66 MPa. Wynika to z zawartości mleka sole mineralne i laktozy. Im wyższe ciśnienie osmotyczne, tym mniejsze prawdopodobieństwo rozwoju mikroorganizmów w produktach mlecznych. Zasada ta jest stosowana w technologii konserw, a także w produkcji, w której stosuje się syrop (cukier).
Ciśnienie osmotyczne oblicza się z zamrażanie T mleko, ponieważ t zamrażania zależy również od udziału masowego laktozy i składników mineralnych. zamrażanie t jest wartością stałą, średnio jest -0,555°C(zgodnie z GOST 52054 nie wyższa niż - 0,520 ° C). Rozcieńczanie mleka wodą prowadzi do wzrostu t zamarzania. Naturalność mleka ocenia się na podstawie jego wielkości. zamrażanie t określa się metodą krioskopową.
Przewodnictwo elektryczne mleko - odwrotność oporu elektrycznego. Charakteryzuje się zdolnością roztworu do przewodzenia prądu, przewodność elektryczną mierzy się Siemens/m. Mleko jest słabym przewodnikiem elektryczności, ale przewodność elektryczna może wzrosnąć w mleku mastitowym poprzez zmianę składu minerałów. Przewodnictwo elektryczne wynika z obecności w mleku jonów wodoru, potasu, sodu, wapnia, magnezu i chloru. Dla mleka = 0,46 Siemensa/m.
Właściwości organoleptyczne mleka
Świeże mleko surowe charakteryzuje się pewnymi właściwościami organoleptycznymi lub sensorycznymi: wygląd zewnętrzny, teksturę, kolor, smak i zapach. Zgodnie z GOST 13264-88 zakupione mleko musi być jednorodną cieczą bez osadów i płatków, o barwie od białej do lekko kremowej, bez obcych, nietypowych smaków i zapachów.
Biała barwa i zmętnienie mleka powodują rozpraszające światło koloidalne cząsteczki białek i kuleczki tłuszczu, kremowy odcień - karoten rozpuszczony w tłuszczu, przyjemny, słodko-słony smak - laktoza, chlorki, kwas tłuszczowy a także tłuszcz i białko. Tłuszcz nadaje mleku kruchość, laktoza - słodycz, chlorki - słoność, białka i niektóre sole - pełnię smaku.
Do numeru aromatyczny oraz substancje smakowe surowemu mleku można przypisać niewielką ilość siarczku dimetylu (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).
Wzrost zawartości chlorków w mleku, ww. i niektórych innych lotnych substancji z reguły prowadzi do zmiany normalnego smaku i zapachu mleka oraz pojawienia się wady. Przyczyny i czas ich wystąpienia są różne. W związku z tym w mleku przed dojem może pojawić się szereg wad smakowych i zapachowych. Należą do nich wady spowodowane zmianą składu chemicznego mleka z naruszeniem procesów fizjologicznych zachodzących w organizmie zwierzęcia oraz przedostaniem się do gruczołu mlekowego wraz z krwią substancji paszowych o specyficznym smaku i zapachu. Na przykład siara, stare mleko i mleko uzyskane od zwierząt z mastitis, ketozą i innymi chorobami mają wyraźny smak (gorzki, słony).
Inne wady smaku i zapachu mogą pojawić się w mleku po dojeniu - w przypadku naruszenia zasad przechowywania, transportu i wstępnej obróbki mleka. Zjełczały, utleniony, mydlany oraz inne smaki i zapachy w mleku są spowodowane przez lipolizę i utlenianie tłuszczu. Różnorodne wady są spowodowane adsorpcją zapachów ze źle umytych pojemników, niewentylowanych pomieszczeń, olejów smarowych, benzyny itp., a także zanieczyszczeniem mleka detergentami i środkami dezynfekującymi, lekami i pestycydami.
Tak więc na smak i zapach surowego mleka ma wpływ wiele czynników – stan zdrowia, rasa i warunki w jakich trzymane są zwierzęta. dawka pokarmowa, etap laktacji, czas i warunki przechowywania mleka, tryby wstępnego przetwarzania.
Obróbka termiczna i próżniowa mleka i produktów mlecznych
Cel i rodzaje obróbki cieplnej.Świeżo dojone mleko ma temperaturę ciała zwierzęcia około 37°C, która następnie spada do temperatury pokojowej, tj. około 20-25°C. Ten zakres temperatur jest optymalny dla rozwoju mikroorganizmów występujących w surowym mleku. Aby zachować jakość mleka, konieczne jest zapobieganie rozwojowi mikroorganizmów. Można to osiągnąć poprzez obróbkę cieplną mleka, w której w podwyższonych temperaturach następuje spadek liczby mikroorganizmów lub ich całkowite zniszczenie (termizacja, pasteryzacja, sterylizacja) lub obniżenie temperatury (schładzanie i zamrażanie). Celem obróbki cieplnej jest wykluczenie przenoszenia chorób zakaźnych przez mleko oraz zwiększenie stabilności mleka podczas przechowywania. W celu wzmocnienia efektu przy produkcji produktów mlecznych łączy się podgrzewanie surowców mlecznych do temperatury 100°C lub wyższej, a następnie natychmiastowe schładzanie do temperatur wymaganych przez normę. Skuteczność obróbki cieplnej zależy od odporności mikroorganizmów, stabilności jej składników oraz intensywności obróbki cieplnej. Intensywność obróbki cieplnej zależy od zastosowanej temperatury, czasu jej ekspozycji oraz ruchu produktu podczas obróbki.
1. Chłodzenie mleka surowego i produktów mlecznych. W celu zahamowania rozwoju mikroorganizmów. procesów enzymatycznych i fizyko-chemicznych podczas schładzania mleka surowego i produktów mlecznych obniża się temperaturę do 2-10°C i przechowuje w tej temperaturze do czasu przetworzenia. W zależności od końcowej temperatury schładzania w produktach mogą w mniejszym lub większym stopniu zachodzić procesy fizyczne i chemiczne. w wyniku działania enzymów i procesów mikrobiologicznych. Obniżenie temperatury prowadzi do zahamowania żywotnej aktywności mikroorganizmów. Wpływ ekspozycji na niskie temperatury na komórkę drobnoustroju polega na naruszeniu złożonego związku reakcji metabolicznych i uszkodzeniu mechanizmu przenoszenia substancji rozpuszczalnych przez błonę komórkową. Wraz z tym następuje zmiana składu jakościowego mikroflory. Niektóre grupy mikroorganizmów (psychrofile) są zdolne do szybkiego namnażania się w temperaturze 0-5°C. Zatem schładzanie produktów do niskich temperatur nie wyklucza możliwości ich mikrobiologicznego zepsucia, ponieważ psucie się produktów zawierających białko jest spowodowane głównie przez bakterie gnilne. Po usunięciu ciepła termiczny ruch cząsteczkowy spowalnia i zmienia się stan składników mleka, przede wszystkim kazeina ma przeważającą liczbę wiązań hydrofobowych. W temperaturze około 60°C siła wiązań hydrofobowych jest największa. Wraz ze spadkiem temperatury siła wiązań hydrofobowych słabnie, a aglomeraty rozpadają się na mniejsze formacje. Dezagregacja jest odwracalna, ale tylko częściowo, a proces odwrotny przebiega wolniej. Dlatego po dłuższym przechowywaniu mleka w temperaturze 2-6°C zauważalnie pogarsza się jego zdolność do koagulacji z podpuszczką. Powstały skrzep charakteryzuje się zdolnością do synerezy i mniejszą wytrzymałością. Niestabilność wiązań hydrofonowych prowadzi do wzrostu aktywności enzymów. głównie oksydaza ksantynowa i katalaza związana z kazeiną i białkowymi składnikami kuleczek tłuszczu w otoczce. Oksydaza ksantynowa katalizuje utlenianie wielu aldehydów do kwasów, podczas gdy katalaza katalizuje utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych i alkoholi przez nadtlenki. Podczas schładzania surowców mlecznych następuje częściowe stwardnienie i krystalizacja tłuszczu mlecznego w kuleczkach tłuszczu, co prowadzi do osłabienia wiązań w skorupkach, gdyż warstwa glicerydowa traci swoją elastyczność i staje się bardziej podatna na naprężenia mechaniczne. Chłodzenie i przechowywanie schłodzonego surowego mleka prowadzi do niszczenia witamin. Na przykład witamina C ulega zniszczeniu o 18% podczas przechowywania schłodzonego mleka przez 2 dni io 67% podczas przechowywania schłodzonego mleka przez 3 dni. Podczas schładzania mleka zmienia się skład mikroflory mleka surowego – spowalnia wzrost mikroflory mezofilnej i termofilnej i zaczynają dominować bakterie psychrofilne, rozwijające się w mleku od 5 do 15°C.
2. Zamrażanie mleka surowego i produktów mlecznych. Podczas zamrażania zachodzą bardziej zauważalne zmiany fizykochemiczne i biochemiczne niż podczas chłodzenia, a ich głębokość zależy od szybkości zamrażania i temperatury przechowywania zamrożonych produktów. Zmiany wynikają z procesów krystalizacji wody, redystrybucji wilgoci pomiędzy formacjami strukturalnymi składników mleka oraz wzrostu stężenia substancji rozpuszczonych w fazie ciekłej. Wilgoć zawarta w mleku decyduje o konsystencji i strukturze produktu, decydując o jego stabilności podczas przechowywania. Wilgoć związana ma inne właściwości niż wilgoć swobodna. Zamarza w niższych temperaturach, ma niższą zdolność rozpuszczania, mniejszą pojemność cieplną i zwiększoną gęstość. Ilość związanej wilgoci, oprócz jej właściwości fizykochemicznych, zależy od jej rozdrobnienia. Wraz ze wzrostem dyspersji produktu wzrasta ilość związanej wilgoci. Podczas powolnego zamrażania (-10°C) z tworzeniem się dużych kryształów na zewnątrz komórek, początkowy stosunek objętości przestrzeni międzykomórkowej i wewnątrzkomórkowej zmienia się w wyniku redystrybucji wilgoci i przemiany fazowej wody. Szybkie zamrażanie (-22°C) zapobiega znacznej dyfuzyjnej redystrybucji wilgoci i rozpuszczonych substancji oraz sprzyja tworzeniu się małych, równomiernie rozmieszczonych kryształków lodu. Najmniejsze kryształy tworzą się w powierzchniowych warstwach produktu. Podczas zamarzania wody tworzą się kryształy o różnych kształtach, z ostrymi szczytami i krawędziami, w wyniku czego mogą niekorzystnie oddziaływać na zgrubnie rozproszone składniki. Maksymalne tworzenie kryształów występuje w temperaturach od -2 do -8°C, dlatego aby zapobiec tworzeniu się dużych kryształów lodu podczas zamrażania, należy zapewnić szybki spadek temperatur w tym zakresie. Ponadto w tym zakresie temperatur wzrasta zawartość substancji rozpuszczonych w niezamarzniętej wilgoci, wzrasta szybkość niektórych reakcji, uwalniane są enzymy i utleniane są lipidy. Przy powolnym zamrażaniu około 4% wolnej i 3,5% związanej wilgoci pozostaje niezamrożone. W wilgoci wolnej wzrasta stężenie białek, soli mineralnych i laktozy. Prowadzi to do agregacji i dezagregacji miceli kazeinowych oraz utraty ich stabilności. Sprzyja temu krystalizacja laktozy podczas schładzania i mocne mieszanie mleka przed zamrożeniem. Przy powolnym zamrażaniu następuje częściowa lub całkowita denaturacja białek. Takie zmiany w białkach prowadzą do zmniejszenia zdolności do koagulacji pod wpływem podpuszczki. Przy powolnym zamrażaniu surowe mleko jest rozwarstwiane. Zamrożeniu towarzyszy spadek liczby i aktywności mikroorganizmów bez ich całkowitego zniszczenia. Ze względu na zmiany stanu kompleksów białkowo-lipidowych i mechaniczne niszczenie komórek drobnoustrojów przez kryształki lodu, możliwe jest uszkodzenie struktur błonowych komórki. Najwyższy stopień śmierci mikroorganizmów występuje w temperaturach -10...-12°C. Przechowywanie w tych temperaturach pozwala na zachowanie produktów bez psucia mikrobiologicznego.
3.Pasteryzacja mleka surowego. Głównym celem pasteryzacji jest zniszczenie chorobotwórczej mikroflory tworzącej toksyny oraz inaktywacja enzymów. W rezultacie wykluczone jest przenoszenie chorób zakaźnych przez mleko i produkty mleczne oraz zapewniony jest dłuższy okres przydatności do spożycia. W mleku od chorej krowy, z rąk chorego personelu, zanieczyszczonej paszy, wodzie pitnej, naczyniach itp. mogą przedostać się patogeny, takie jak gruźlica, bruceloza, dżuma, wąglik, Escherichia coli itp. Choroby te mogą być przenoszone na ludzi przez mleko. Odporność różnych patogennych mikroorganizmów na temperaturę nie jest taka sama. Z reguły mikroorganizmy chorobotwórcze giną w stosunkowo niskich temperaturach. Najbardziej odpornym na ciepło z mikroorganizmów nietworzących przetrwalników jest prątek gruźlicy. Czynnik sprawczy gruźlicy ginie w temperaturze 60-65°C w ciągu 30 minut. Istnieją jednak dowody na to, że do zniszczenia prątka gruźlicy wymagana jest wyższa temperatura (75°C przy ekspozycji 30 minut), co wynika z faktu, że odporność na warunki temperaturowe, w zależności od wielu czynników, może nie być taka sama dla różnych szczepów. Dlatego przy stosowaniu mleka od krów z podejrzeniem gruźlicy konieczne jest podgrzanie go do temperatury 80°C przez 30 minut lub gotowanie. Mleko od chorych zwierząt musi zostać zniszczone. Reszta patogennej mikroflory, która nie tworzy przetrwalników, umiera w niższych temperaturach niż prątek gruźlicy. W związku z tym, uzasadniając sposoby pasteryzacji mleka, za podstawę przyjmuje się obróbkę termiczną prątków gruźlicy. Jednym z mikroorganizmów sanitarno-wskaźnikowych, które mogą prowadzić do różnego rodzaju zatruć i zatruć jelitowych, są bakterie z grupy Escherichia coli (EKG). Obecność tych bakterii w mleku świadczy o naruszeniu wymaganych warunków sanitarno-higienicznych przy produkcji mleka. Nie wytrzymują podgrzewania mleka do 60°C przez 30 minut. Za pomocą pasteryzacji w mleku można zniszczyć tylko wegetatywne formy mikroflory, ponieważ obecność zarodników zwiększa stabilność termiczną mikroorganizmów o 10-15, a czasem nawet o 50°C. Podgrzanie surowego mleka do temperatur pasteryzacji prowadzi do inaktywacji enzymów, których stabilność termiczna jest tak samo indywidualna jak stabilność termiczna mikroorganizmów. Reżimy temperaturowe pasteryzacji przyjęte w przemyśle mleczarskim całkowicie inaktywują fosfatazę alkaliczną. Wiadomo, że po podgrzaniu mleka do 65°C przez 30 minut nie wykrywa się w nim fosfatazy. Obróbka cieplna fosfatazy jest stosowana w przemyśle mleczarskim do określania efektywności pasteryzacji mleka w produkcji pasteryzowanego mleka spożywczego. Przy produkcji fermentowanych napojów mlecznych lub masła skuteczność pasteryzacji określa się testem na oksydazę ksantynową, która ulega inaktywacji w temperaturze około 80°C. Proteazy ulegają inaktywacji w temperaturze powyżej 75°C, lipazy natywne w temperaturze 80°C, a lipazy bakteryjne w temperaturze 90°C. Istotą termicznej destrukcji mikroorganizmów i enzymów jest termiczna denaturacja białkowych składników komórek, podczas której rozwijają się ich łańcuchy polipeptydowe z utratą właściwości biologicznych. Teoretyczne podstawy pasteryzacji opisuje równanie Dahlberga-Cooka dla prątka gruźlicy: lnz=α - βt
gdzie z to czas ekspozycji na temperaturę, (s); α,β - współczynniki równe odpowiednio 36,84 i 0,48; t - temperatura pasteryzacji, (°C). Równanie pokazuje współzależność temperatury i czasu niszczenia mikroorganizmów i enzymów. W produkcji rzeczywisty czas przetrzymywania Q podczas obróbki cieplnej mleka surowego nie powinien być krótszy niż teoretyczne wartości z. Gdy Q=z proces pasteryzacji uważa się za przeprowadzony prawidłowo; w Q
- Pasteryzacja długa t=65°C, z=30 minut
- Pasteryzacja błyskawiczna t=71-74°C, z=40 sek
- Natychmiastowa pasteryzacja t=85°C, z=8-10 sek
Efektywność pasteryzacji surowców mlecznych w produkcji różnych produktów mleczarskich zależy od temperatury i czasu prowadzenia procesu. Duże znaczenie ma wstępne skażenie bakteryjne i mechaniczne surowego mleka. Skuteczność pasteryzacji wyraża się stosunkiem liczby bakterii zniszczonych w wyniku pasteryzacji do liczby bakterii zawartych w oryginalnym mleku. Wydajność pasteryzacji powinna sięgać 99,5-99,98%. Aby wartość ta była zapewniona, próbka powinna zawierać nie więcej niż 3 10 6 CFU na 1 cm³ ogólnej liczby bakterii (mikroorganizmy mezofilne tlenowe i fakultatywnie beztlenowe QMAFAnM), a bakterie żaroodporne nie powinny przekraczać 3 10 4 na 1 cm³, i bakterie z grupy pałeczek jelitowych nie powinny znajdować się w 0,001 cm³ surowca. Wydajność pasteryzacji według trzech wskaźników po sekcji chłodzenia pasteryzacji jest kontrolowana w produkcji co najmniej 1 raz na dekadę. CGB nie powinny być wykrywane w 10 cm3 mleka, test fosfatazy musi być ujemny, a ogólna liczba mezofilnych tlenowych i fakultatywnie beztlenowych mikroorganizmów nie powinna przekraczać 10 4 w 1 cm3.
4. Sterylizacja surowców mlecznych. W przemyśle mleczarskim surowe mleko jest sterylizowane według trzech zasad:
- pakowane jednoetapowo- po wlaniu mleka do opakowania i hermetycznym zamknięciu w temperaturze 115-120°C z czasem przetrzymania 15-30 minut;
- dwustopniowy- wstępna sterylizacja surowców mlecznych w strumieniu w temperaturze 130-150°C przez kilkanaście sekund, a następnie sterylizacja wtórna po zabutelkowaniu mleka lub produktów mlecznych i hermetycznym zamknięciu w temperaturze 115-120°C przez 15-20 minut .
- jednostopniowy z aseptycznym napełnianiem- sterylizacja pośrednia lub bezpośrednia surowców mlecznych w temperaturze 135-150°C przez kilka sekund, a następnie aseptyczne pakowanie w sterylne pojemniki.
W zależności od specyfiki produkcji i pakowania gotowego produktu surowe mleko jest sterylizowane w sposób okresowy i ciągły. Sterylizacja w sposób okresowy odbywa się poprzez umieszczenie produktu w opakowaniu w autoklawie i wytworzenie w nim podciśnienia 0,08 MPa, co odpowiada temperaturze 121°C. W tej temperaturze produkt utrzymuje się przez 15-30 minut. Następnie temperaturę obniża się do 20°C. Mleko przychodzi do sterylizacji normalizowane, homogenizowane, wstępnie podgrzewane. Sterylizacja w sposób ciągły w opakowaniu odbywa się w hydrostatycznych sterylizatorach wieżowych. Butelkowany produkt jest podawany do pierwszej wieży sterylizatora, gdzie jest podgrzewany do (86±1)°C. W drugiej wieży butelkowany produkt jest podgrzewany do temperatury 115-125°C i przetrzymywany przez 20-30 minut, w zależności od objętości butelki. W trzeciej wieży sterylizatora butelki są schładzane do temperatury (65±5)°С, w czwartej do (40±5)°С. Dalsze chłodzenie odbywa się w komorze przechowywania produktu. Cały cykl obróbki w sterylizatorze wieżowym trwa ok. 1 h. Takie mleko przechowuje się w temperaturze 1-20°C nie dłużej niż 2 miesiące od momentu wyprodukowania. Sterylizację surowców mlecznych po napełnieniu opakowania w poziomym sterylizatorze obrotowym z blokadą zaworową przeprowadza się w temperaturze 132-140°C przez 10-12 minut. Cały cykl przetwarzania wynosi 30-35 minut. Do dłuższego przechowywania mleka i produktów mlecznych, przetwarzanie surowców mlecznych w ultrawysokiej temperaturze w strumieniu ( poddane obróbce UVT), prowadzone w temperaturze 135-145°C z ekspozycją 2-4 s z obowiązkowym przeprowadzeniem procesu technologicznego po sterylizacji i pakowaniu w warunkach aseptycznych. Obróbka UHT mleka zapewnia zniszczenie znajdujących się w nim bakterii i ich przetrwalników, inaktywację enzymów przy minimalnych zmianach smaku, koloru i tekstury żywności. Wymagana do tego temperatura i czas ogrzewania zależą od ilości i rodzaju mikroflory przetrwalnikującej w surowcu. Zwykle obecność dużej liczby mikroflory przetrwalnikującej wiąże się ze zwiększonym całkowitym zanieczyszczeniem bakteryjnym mleka. Przy wyborze mleka do obróbki UHT należy wziąć pod uwagę ten fakt i stosować surowce o łącznej zawartości nie większej niż 3,10 5 KOE na 1 cm³. Obróbka UHT surowców mlecznych prowadzona jest w strumieniu z aseptycznym nadzieniem przy użyciu dwóch metod ogrzewania:
- podgrzewanie bezpośrednie (kontaktowe z parą wodną) przez wtryskiwanie (wtryskiwanie) pary do mleka lub dostarczanie mleka do ośrodka parowego;
- pośrednie (pośrednie) podgrzewanie mleka poprzez powierzchnię wymiany ciepła.
Bezpośrednie podgrzewanie mleka surowego jest skuteczne, jeśli konieczne jest natychmiastowe podgrzanie go do temperatury sterylizacji. Mleko jest natychmiast podgrzewane do temperatury 140-145°C i wchodzi do pojemnika na 1-3s. Wady metody: produkt wchodzi w bezpośredni kontakt z czynnikiem grzewczym. Surowce mleczne muszą charakteryzować się dużą stabilnością termiczną, a para wodna musi być poddawana specjalnemu czyszczeniu, aby nie była źródłem zanieczyszczenia sterylizowanego mleka. Ponadto po sterylizacji parowej surowe mleko ma podwyższoną wilgotność z powodu wnikania do niego kondensatu. Kondensat jest usuwany z mleka do wyparki próżniowej, do której wchodzi sterylizowane mleko. W komorze próżniowej utrzymuje się próżnię 0,04 MPa, w której mleko wrze w temperaturze około 80°C. Kondensat, który dostał się do mleka w komorze sterylizacyjnej jest usuwany wraz z parą wodną z mleka podczas gotowania. Metodą pośrednią podgrzewanie surowców mlecznych odbywa się od czynnika grzewczego poprzez powierzchnię wymiany ciepła w instalacjach wymiany ciepła. W przemyśle mleczarskim najczęściej spotykane są rurowe i płytowe wymienniki ciepła.
Stosowanie
Mleko kozie stosuje się w leczeniu chorób przewodu pokarmowego, gruźlicy, wydalaniu soli metali ciężkich z organizmu oraz jako pokarm dla niemowląt. Wytwarza się z niego niektóre sfermentowane produkty mleczne - ser feta i sery marynowane.
Mleko ma wysoką wartość biologiczną. Jego białka i tłuszcze są dobrze wchłaniane. Tłuszcz mleczny ma niską temperaturę topnienia - 21÷23°C, zawiera mniej niskocząsteczkowych, ale więcej nasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z tłuszczem mleka krowiego. Ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest w nim prawie 10 razy większa niż u krowiego. Białka mają dobrze zbilansowany skład aminokwasowy. Mleko klaczy znacznie przewyższa mleko krowie pod względem zawartości kwasu askorbinowego, jego ilość może sięgać 13 mg/m³ lub więcej. zawiera jednak mniej ryboflawiny we krwi, w odpowiedzi na to wapń jest uwalniany z kości, aby zrównoważyć skład krwi. W rezultacie kości stają się mniej mocne i zdrowe.Według niektórych badań mleko krowie może powodować niektóre formy raka, choroby układu krążenia i inne choroby.
Na bazie mleka i przetworów mlecznych opracowano produkty medyczne i dietetyczne, w tym produkty dla dzieci dla chorych i wcześniaków, poprzez usunięcie części laktozy z wymiatanej („Entips”), wprowadzenie różnych dodatków (hydrolizat białka mleka, tauryna, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, selen, żelazo i lizozym), bakterie kwasu mlekowego (prątki kwaśne i bifidobakterie).
Mleko to wyjątkowy pokarm przygotowany przez samą naturę. Ten produkt ma wszystko, co niezbędne do zapewnienia normalnego funkcjonowania człowieka od urodzenia do starości. Pod względem kompletności składu chemicznego żaden inny naturalny pokarm nie może się równać z mlekiem. Mleko zawiera ponad 100 różnych cennych składników. Oto główne składniki tego wyjątkowego kompleksu: białka, tłuszcze, cukier mleczny, sole mineralne, witaminy, dziesiątki enzymów i hormonów. Każdy ze składników mleka ma wyjątkową wartość biologiczną. I jeszcze jedna cecha: wiele składników mleka, natura nie powtarza się w żadnych innych produktach. Przede wszystkim białka mleka zawierają absolutnie niezbędne aminokwasy. Bez tych kwasów nie tylko odżywianie człowieka nie może być uznane za kompletne, ale ogólnie życie ludzkie bez nich jest niemożliwe. Szczególnie ważne są aminokwasy wzrostowe (metionina i lizyna). Białka mleka są bardziej wartościowe i trawione szybciej niż białka mięsa i ryb. W ich skład wchodzą kazeiny, albuminy, globuliny, które zawierają komplet niezbędnych aminokwasów w proporcjach wymaganych przez ludzki organizm. Dosłownie wszystkie elementy tabeli DI są zebrane w mleku. Mendelejewa, w porównaniu z wieloma produktami używanymi do budowy kości, zębów, krwi i tkanek nerwowych. Wapń w mleku jest lepiej wchłaniany niż wapń w zbożach, pieczywie i warzywach, co czyni go szczególnie cennym dla rosnącego organizmu, kobiet w ciąży i karmiących, a także dla osób starszych. Mleko zawiera również niezbędne dla organizmu pierwiastki śladowe, takie jak sole, żelazo, miedź i jod. O każdej porze roku mleko zawiera bogaty kompleks witamin, enzymów, hormonów i oczywiście ciał odpornościowych, które są bardzo skuteczne w zwalczaniu drobnoustrojów chorobotwórczych. Mleko pozostaje dziś jednym z najzdrowszych i najbardziej pożywnych produktów spożywczych. Pół litra mleka dziennie pokrywa zapotrzebowanie osoby dorosłej na 30% białka, 25% tłuszczu, 75% wapnia i fosforu, 50% potasu. Pierwszym pokarmem od urodzenia jest mleko. Miłość do niego w wielu ludziach trwa do późnej starości. Dla noworodka mleko jest jedynym pokarmem, a natura hojnie obdarzyła je substancjami biologicznie czynnymi. IP Pawłow nazwał mleko niesamowitym pokarmem przygotowanym przez samą naturę. U osób starszych brak płynów w organizmie jest przyczyną złego stanu zdrowia, letargu, zmęczenia, bólu głowy itp. Mleko może być dodatkowym źródłem płynu. Mleko leczy dnę moczanową, zaburzenia układu nerwowego, narządów trawiennych, anemię. Używano go również jako antidotum. Dietetycy uważają, że mleko i produkty mleczne powinny stanowić 1/3 dziennego spożycia kalorii. Terapię dietetyczną z wykorzystaniem mleka potwierdzili naukowo rosyjscy lekarze XIX wieku G.A. Zakharyin, F.I. Inozemcew, F.A. Karell. Taka dieta zmniejsza apetyt. Osoba dość łatwo znosiła ten zabieg, bezboleśnie tracąc nadmiar zapasów tłuszczu. Naukowo poparte dzienne spożycie mleka i produktów mlecznych wynosi około 1 litra. dla osoby dorosłej i 0,5 l. dla dziecka. - mleko Mleko krowie pozyskiwane od zdrowych zwierząt i spełniające wymagania norm i zasad sanitarno-weterynaryjnych. [GOST 17164 71] Przedmioty produkcji. całe mleko szturchać. od krów. mleko Synonimy mleko ...
surowe mleko krowie- žalias karvių pienas statusas Aprobuotas sritis pienininkystė apibrėžtis Natūralus karvių pienas, kuris nebuvo pašildytas iki aukštesnės kaip 40 °C Słownik litewski (lietuvių žodynas)
MLEKO- MLEKO. Zawartość: Physiol. wartość i zużycie M...... 612 Chem. i fizyczne właściwości M............. 615 Bakterie M. i ich niszczenie ............... 622 Fałszowanie M............ .. 629 Produkcja i dystrybucja M....... 630 Nabiał… …
MLEKO- MLEKO. Wielki rosyjski fizjolog I. P. Pawłow napisał o mleku: „Wśród różnych rodzajów żywności dla ludzi mleko zajmuje wyjątkową pozycję i jest to konsekwentne uznanie zarówno codziennego doświadczenia, jak i medycyny. Wszyscy i zawsze mleko jest uważane za ... ... Zwięzła encyklopedia gospodarstwa domowego
MLEKO ROŚLINNE- Jest wytwarzany z różnych owoców zawierających olej. Surowcem wyjściowym do przygotowania mleka roślinnego i zakwasów, śmietanki są 1) Orzech amerykański (Pa ranuss), owoce Bertholletia excelsa. 2) Orzechy bukowe (Buchenkern), owoce bukowe ... ... Wielka encyklopedia medyczna
MLEKO, mleko, pl. nie, zob. 1. Biała lub żółtawa ciecz wydzielana przez gruczoły sutkowe kobiet i samic ssaków po porodzie w celu karmienia niemowlęcia lub młodego. Matka straciła mleko. Kozie mleko. Mleko klaczy. 2. Mleko krowie... Słownik wyjaśniający Uszakowa
MLEKO, płynny pokarm wydzielany przez gruczoły sutkowe samic prawie wszystkich ssaków do karmienia potomstwa. Mleko bydła domowego, owiec, kóz, koni, wielbłądów i reniferów jest wykorzystywane do celów spożywczych od ... ... Naukowy i techniczny słownik encyklopedyczny
mleko- Produkt normalnej fizjologicznej wydzieliny gruczołów mlecznych krowy, owcy, kozy, wielbłąda, bawołu, klaczy, uzyskany z jednego lub więcej zwierząt z jednego lub więcej udojów. Uwaga W zależności od rodzaju zwierzęcia mleko nazywa się ... ... Podręcznik tłumacza technicznego
Mleko z reguły jest pierwszym pokarmem osoby od urodzenia i pozostaje głównym przez kilka miesięcy. Wraz z mlekiem matki dziecko otrzymuje absolutnie wszystkie witaminy, minerały i składniki odżywcze, które są mu potrzebne do prawidłowego rozwoju. Mleko to wyjątkowy produkt, który osoba, która wyszła z niemowlęctwa, nadal spożywa.
Wśród ogromnej różnorodności rodzajów tego napoju najpopularniejsze jest mleko krowie. Jednak przypadki, w których preferuje się kozy, owce, jelenie i inne rodzaje napojów, również nie są rzadkością.
Skład chemiczny, wartość odżywcza i kaloryczność mleka
Mleko jest produktem, którego skład mineralny, zawartość witamin oraz stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów zależy bezpośrednio od tego, co zwierzę jadło, jakie były warunki jego utrzymania oraz od innych czynników zewnętrznych. Tak więc, w zależności od paszy krowy, zmienia się zawartość tłuszczu w napoju, a wraz z nim zawartość kalorii w mleku i jego smak. Ogólnie przyjmuje się, że 100 g mleka krowiego zawiera:
- 88 gramów wody;
- 3,2 g białek;
- 2,35 g tłuszczu. Spośród nich nasycony - 1,9 g; jednonasycony - 0,8 g; wielonienasycone - 0,2 g;
- 5,2 g węglowodanów, w tym disacharydy i laktoza;
- 28 mikrogramów retinolu lub witaminy A;
- 0,04 g tiaminy lub witaminy B1;
- 0,18 mg ryboflawiny lub witaminy B2;
- 0,44 mcg kobalaminy lub witaminy B12;
- 2 j.m. witaminy D;
- 113 mg wapnia;
- 10 mg magnezu;
- 143 mg potasu.
Niewielka ilość mleka krowiego zawiera również sód, fosfor, siarkę, chlor oraz pierwiastki śladowe - miedź, jod, żelazo, selen, chrom, mangan, kobalt, molibden, cynę, glin, stront.
Zawartość kalorii w mleku jest również często zmieniającym się wskaźnikiem, ale ogólnie ta wartość wynosi około 60 Kcal na 100 g.
Przydatne właściwości mleka
To niefortunne, ale korzyści płynące z mleka są znacznie zmniejszone, gdy jest ono pasteryzowane i sterylizowane. Jest to jednak opłata za produkt wolny od bakterii i szkodliwych zanieczyszczeń. Niemniej jednak współcześni producenci dążą do tego, aby konsumenci otrzymali produkt, który jest nie tylko bezpieczny, ale także użyteczny.
Tak więc laktoza zawarta w mleku ma korzystny wpływ na funkcjonowanie wątroby, serca i nerek. Pomaga jej w tym białko kazeinowe zawierające aminokwas metioninę.
Wapń, który jest tak przydatny dla organizmu w każdym wieku, jest zawarty w naturalnym napoju w wystarczających ilościach w postaci łatwo przyswajalnej przez organizm i doskonale zbilansowanej z fosforem. W dzieciństwie wapń jest niezbędny do budowy kości szkieletu, a u osób starszych pomaga zapobiegać osteoporozie. Co ciekawe, zawartość wapnia w mleku krowim jest niższa latem niż zimą. Eksperci twierdzą, że wchłanianie wapnia wzrasta, gdy jest przyjmowany jednocześnie z pokarmami zawierającymi witaminę D.
Korzyści płynące z mleka w leczeniu przeziębienia doceniane są przez niejedne pokolenie. Ciepłe, z dodatkiem miodu lub konfitury malinowej, a także tłuszczu borsuczego, mleko jest w stanie ożywić najbardziej beznadziejnego pacjenta, który dopadł przeziębienie. Faktem jest, że walka z infekcjami wirusowymi wymaga udziału immunoglobulin - specjalnych elementów powstałych z pokarmów białkowych. Kazeina - białko mleka - jest nie tylko doskonałą bazą do tworzenia immunoglobulin, ale jest również lepiej wchłaniana przez organizm niż inne.
Pozbycie się bezsenności i bólów głowy to kolejne przydatne właściwości mleka. Wysoka zawartość kwasów tryptofanu i fenyloalaniny w tym napoju działa uspokajająco na nasz organizm. Przepis jest prosty: szklankę ciepłego, jeśli to możliwe, świeżego mleka z dodatkiem miodu należy wypić na godzinę przed snem. Na bóle głowy zaleca się dodanie surowego jajka do miski ze świeżo ugotowanym napojem. Taki koktajl, przyjmowany przez cały tydzień, może pozbyć się najcięższych bólów głowy.
Korzyści płynące z mleka na zgagę są znane większości kobiet spodziewających się dziecka. Napój ten zmniejsza kwasowość i zmniejsza ból w różnych chorobach przewodu pokarmowego, w tym zapaleniu żołądka i wrzodach. Aby na długo zapomnieć o zgadze, mleko należy pić powoli, małymi łykami.
Zastosowanie mleka w kosmetologii zaczęło się tysiące lat temu, kiedy słynna piękność i zdobywczyni serc Kleopatra rozpieszczała się luksusowymi mlecznymi kąpielami. Obecnie światowy przemysł kosmetyczny oferuje kobietom kremy, balsamy, żele na bazie protein mleka, które mają za zadanie nadawać młodość i piękno.
Szkodliwe właściwości mleka
Niestety mleko i produkty na jego bazie nie są przydatne dla wszystkich. Mleko przy nadmiernym spożyciu często szkodzi.
W większości przypadków negatywne skutki spożywania tego produktu spożywczego prześladują osoby, które cierpią na brak enzymu odpowiedzialnego za rozkład laktozy. Jej brak znacząco ogranicza wchłanianie mleczny cukier, co powoduje, że napój fermentuje w jelitach, a to z kolei powoduje biegunkę. Zjawiska tego nie można nazwać powszechnym - jest charakterystyczne tylko dla około 15% populacji naszej planety.
Ponadto mleko krowie jest silnym alergenem. Wystąpienie wysypki, swędzenia, wzdęć, nudności lub wymiotów podczas picia to objawy alergii, które wskazują na konieczność zaprzestania przyjmowania tego napoju. Jednak inne produkty na bazie mleka - twaróg, ser, kefir, jogurt - są z reguły znacznie lepiej trawione. Mleko kozie, w przeciwieństwie do mleka krowiego, bardzo rzadko powoduje szkody w postaci alergii.
Dla osób starszych szkoda mleka jest nie mniej wyraźna niż korzyść. Z jednej strony napój uzupełnia niedobory wapnia, z drugiej jest jedną z przyczyn miażdżycy.
Z tendencją do odkładania się soli wapnia w naczyniach, mleko jest również przeciwwskazane.
Wideo z YouTube na temat artykułu:
