संपूर्ण गाय का दूध किससे बनता है? दूध के अंतर्विरोध और नुकसान
दूध पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है और जाना जाता है। इसका उपयोग मानव आहार में किया जाता है अलग अलग उम्रलेकिन ऐसे वैज्ञानिक भी हैं जो दावा करते हैं कि यह पेय अस्वास्थ्यकर है। इतने बड़बोले बयानों के बावजूद उनके प्रशंसक कम नहीं हो रहे हैं, क्योंकि दूध हो गया है अद्वितीय रचनाऔर मक्खन, पनीर, डेयरी उत्पादों के निर्माण के लिए एक घटक है।
उत्पाद गुण
दूध का उपयोग मनुष्य प्राचीन काल से करता आ रहा है और हमेशा से यह माना जाता रहा है कि इसका शरीर पर लाभकारी प्रभाव ही पड़ता है। हालाँकि पेय के लाभों पर लगातार सवाल उठाए जा रहे हैं, कुछ लोग अपने आहार से उत्पाद को पूरी तरह से खत्म करने के लिए तैयार हैं।
दूध न केवल गाय से प्राप्त किया जा सकता है, यह घोड़े और बकरी द्वारा भी दिया जाता है, प्रत्येक पेय की संरचना अलग-अलग होती है। आहार में सबसे अधिक उपयोग बड़े दूध का होता है पशु. रचना अक्सर जानवर के स्वास्थ्य और वह क्या खाता है इस पर निर्भर करती है। औद्योगिक पैमाने पर पेय का उत्पादन बड़े पैमाने पर किया गया है स्वतंत्र उत्पादइसका उपयोग दुनिया की लगभग 80% आबादी द्वारा किया जाता है, बाकी लोग इससे प्राप्त उत्पाद खाना पसंद करते हैं।
संरचना में 3.2% प्रोटीन होता है, इसलिए उत्पाद पौष्टिक होता है। प्रत्येक किसान इस संकेतक पर नज़र रखता है, क्योंकि पेय की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए यह महत्वपूर्ण है। यह दूध में मौजूद प्रोटीन है जो मानव शरीर द्वारा 95% तक अवशोषित होता है। इसकी ख़ासियत इस तथ्य में निहित है कि इसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, जिनकी अनुपस्थिति से चयापचय संबंधी विकार होते हैं।
मेथियोनीन वसा कोशिकाओं के चयापचय के लिए जिम्मेदार है, यह एक बहुत महत्वपूर्ण अध: पतन को रोकने में मदद करता है आंतरिक अंग- जिगर। सेरोटोनिन के संश्लेषण के लिए - खुशी का हार्मोन - दूध में ट्रिप्टोफैन होता है, जिसकी कमी से ऐसा होता है गंभीर समस्याएंजैसे मधुमेह, कैंसर और यहां तक कि तपेदिक भी।
इसमें लाइसिन जैसा एक घटक भी होता है, जो रक्त की सामान्य संरचना के लिए जिम्मेदार होता है। इसकी कमी होने पर व्यक्ति को एनीमिया हो जाता है, मांसपेशीय दुर्विकास, फेफड़े और लीवर सामान्य रूप से काम करना बंद कर देते हैं, हड्डियों में कैल्शियम की कमी हो जाती है।
कैसिइन, जो गाय के दूध में पाया जाता है, दो रूपों में दर्शाया जाता है:
- अल्फा - एलर्जी का कारण बन सकता है;
- बीटा - अच्छी तरह से अवशोषित.
दीर्घकालिक अध्ययनों से पता चला है कि पेय मनुष्यों के लिए बस अपरिहार्य है। उपयोगी तत्वों की संख्या के मामले में कोई अन्य उत्पाद इसका मुकाबला नहीं कर सकता। जिन लोगों को हृदय संबंधी समस्याएं हैं, उन्हें यह उत्पाद जरूर खाना चाहिए, क्योंकि इसमें पाया जाने वाला लैक्टोज स्थिति को सुधारने में मदद करता है।
विशेष रूप से लैक्टोज की बात करें तो ऐसे लोग हैं जिनके पास इसके प्रति तीव्र असहिष्णुता है, इसलिए वे उत्पाद का उपभोग नहीं कर सकते हैं। एक नियम के रूप में, जिन लोगों को पाचन संबंधी समस्याएं होती हैं वे असहिष्णुता से पीड़ित होते हैं, इसलिए किण्वित दूध उत्पादों का सेवन करने की सलाह दी जाती है।
दूध में मौजूद विटामिन बी12 मानव शरीर पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। वह मदद करता है मनो-भावनात्मक स्थितियह एक व्यक्ति को आराम भी देता है, इसलिए बिस्तर पर जाने से पहले एक चम्मच शहद के साथ एक गिलास गर्म पेय पीने की सलाह दी जाती है।
एथलीटों को उत्पाद को आहार से बाहर नहीं करना चाहिए, जिनके लिए यह संरचना में वसा और प्रोटीन के कारण ऊर्जा का एक समृद्ध स्रोत है। उत्पाद का विकास पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है मांसपेशियों, कंकाल।
इतने सारे उपयोगी तत्वों के बावजूद, मोटा दूधसभी के लिए उपयोगी नहीं है, इसलिए, अलमारियों पर आप ऐसे उत्पाद विकल्प पा सकते हैं जो इस सूचक में भिन्न हैं। यह 1 से 5% तक हो सकता है. औद्योगिक पैमाने पर वसा की मात्रा को समायोजित करना, क्रीम मिलाकर प्रतिशत बढ़ाना और स्किमिंग द्वारा कम करना संभव है।
एलर्जी न केवल दूध से हो सकती है, बल्कि कैसिइन से भी हो सकती है।ऐसे वैज्ञानिक हैं जिन्होंने उदाहरण दिए हैं जब इस पेय के उपयोग से गैस्ट्रिक जूस में अम्लता में वृद्धि हुई, जिसके परिणामस्वरूप अल्सर हुआ। लेकिन ऐसे लोग भी हैं जो आज साहसपूर्वक इस बात पर जोर देते हैं कि नियमित रूप से सेवन करने पर गाय के दूध का निर्माण होता है मैलिग्नैंट ट्यूमर. हालाँकि, विशेष रूप से उस घटक का नाम बताना जो विकास में योगदान देता है कैंसर की कोशिकाएंजबकि कोई नहीं कर सकता.
उत्पाद की गुणवत्ता निर्माताओं के जानवरों के प्रति रवैये से नकारात्मक रूप से प्रभावित होती है, जो वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए अक्सर एंटीबायोटिक्स और हार्मोन देते हैं। यह सब हमारे द्वारा खाए जाने वाले पेय पर नकारात्मक प्रभाव डालता है।
इसीलिए, अगर खेतों में जानवर चराने वाले किसान से दूध खरीदना संभव है, तो बेहतर है कि इस फैसले को टाला न जाए। सच है, यह जानने योग्य है कि जानवर स्वस्थ है, और उत्पाद को पास्चुरीकृत करने में बहुत आलसी नहीं है। इससे इसके फायदों पर कोई असर नहीं पड़ेगा, लेकिन आप दूध से होने वाली बीमारियों से खुद को बचा सकते हैं।
प्रकार
दूध अलग है आधुनिक उत्पादन की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, अर्थात्:
- साबुत;
- पाश्चरीकृत;
- अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत;
- निष्फल
बिना किसी अतिरिक्त प्रसंस्करण के प्राकृतिक उत्पाद को संपूर्ण कहा जाता है। आप इसे सीधे पशुपालकों से खरीद सकते हैं, क्योंकि यह औद्योगिक पैमाने पर व्यावसायिक रूप से नहीं बेचा जाता है।
पाश्चरीकृत को तापमान द्वारा संसाधित किया जाता है, लेकिन इसे उबाला नहीं जाता है, केवल अधिकतम 80 डिग्री तक गर्म किया जाता है। पाश्चुरीकरण प्रक्रिया आधे घंटे तक लंबी हो सकती है, लेकिन 65 C से अधिक तापमान पर नहीं, या यह छोटी या तत्काल भी हो सकती है। पेय को जितना अधिक गर्म किया जाता है, उसे संसाधित करने में उतना ही कम समय लगता है, क्योंकि यह अपने सभी उपयोगी गुणों को खो सकता है। यूएचटी उत्पाद को दो सेकंड के लिए 150 डिग्री तक गर्म कर रहा है।
एक पूरी तरह से अलग प्रकार का पेय प्रसंस्करण नसबंदी है। सौ डिग्री से अधिक तापमान पर दूध आधे घंटे से अधिक समय तक उबलता है। लक्ष्य उपयोगी तत्वों को संरक्षित करना नहीं है, बल्कि शेल्फ जीवन को बढ़ाना है। औसतन, रेफ्रिजरेटर में ऐसा उत्पाद तीस दिनों तक खाने योग्य हो सकता है। यही कारण है कि निष्फल दूध सबसे अधिक मांग वाला हो जाता है, खासकर गर्म दिनों में। इसका परिवहन अच्छी तरह से होता है, जो दूर-दराज के क्षेत्रों के निवासियों के लिए महत्वपूर्ण है।
रासायनिक संरचना
घर का बना गाय का दूध है जैविक गतिविधिऔर इसमें विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, प्रोटीन होते हैं। वास्तव में, खनिज संरचना बहुत समृद्ध है, इसलिए इसके लाभों पर विवाद नहीं किया जा सकता है। कम ही लोग जानते हैं कि इस पेय में 87.5 प्रतिशत पानी है और बाकी सब कुछ उपयोगी तत्वकैल्शियम सामग्री सहित, शेष प्रतिशत में केंद्रित हैं।
इसका निर्धारण प्रक्रिया में ही संभव हो सका प्रयोगशाला अनुसंधानजब सैंपल को 105 डिग्री के तापमान पर सुखाया गया. सूखे अवशेषों का उन वैज्ञानिकों द्वारा विस्तार से अध्ययन किया गया जो और अधिक समझना चाहते थे रासायनिक संरचनाऔर उत्पाद के 100 ग्राम में पोषक तत्वों की मात्रा। यदि कम से कम 9% कुल वजनसूखा स्किम्ड दूध अवशेष, तो यह उच्च गुणवत्ता वाला दूध है। इस तरह से उन उत्पादकों की पहचान की जाती है जो आय बढ़ाने के लिए बिक्री के लिए उत्पाद को पानी में मिला देते हैं।
अन्य चीजों के अलावा, पेय में शामिल हैं बड़ी राशिआवश्यक विटामिन विभिन्न समूह:
एक महत्वपूर्ण घटक बीटा-कैरोटीन और एसिड है, जिसमें शामिल हैं:
- एस्कॉर्बिक;
- न्यूक्लिक;
- मोटे;
- अमीनो अम्ल।
में प्रवेश के नियमित आधारयह व्यक्ति को कोलेस्ट्रॉल के स्तर को नियंत्रित करने और हड्डियों के विकास के लिए आवश्यक कैल्शियम प्राप्त करने में मदद करता है। इसी वजह से बच्चों को दूध दिया जाता है, क्योंकि वे हाड़ पिंजर प्रणालीसमर्थन की जरूरत है.
उपयोगी ट्रेस तत्वों में से:
- क्लोराइड;
- मैग्नीशियम;
- पोटैशियम;
- फास्फोरस.
उत्पाद की रासायनिक संरचना वर्ष के समय, रखने की स्थिति, उम्र और पशु भोजन की गुणवत्ता के आधार पर अलग-अलग होगी।
यह दिलचस्प है, लेकिन केवल मनुष्य ही अन्य स्तनधारी प्रजातियों का दूध खाते हैं। एक गिलास दूध पर BJU संतुलन खेलता है महत्वपूर्ण भूमिकाकिसी उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करने में।
चूंकि गाय बछड़े को दूध पिलाने के लिए दूध का उत्पादन करती है, इसलिए मानव शरीर इससे सभी ट्रेस तत्वों को अवशोषित नहीं कर सकता है। यदि किसी जानवर के लिए संतुलन इष्टतम रूप से चुना गया है, तो किसी व्यक्ति के लिए यह नहीं है। यह एक कारण है जिसके बारे में वैज्ञानिकों ने सोचना शुरू किया वास्तविक लाभउत्पाद।
गाय के दूध के प्रोटीन में कैसिइन होता है, औसतन यह 80% होता है, शेष 20% मट्ठा प्रोटीन होता है। नवजात शिशुओं में, वे अमीनो एसिड के लिए शरीर की आवश्यकता को पूरी तरह से पूरा कर सकते हैं, यह उत्पाद का मुख्य मूल्य है। आपको यह समझने की जरूरत है अलग - अलग प्रकारमें समाहित है स्तन का दूधकैसिइन और मट्ठा प्रोटीन का एक निश्चित अनुपात। यदि हम गाय, बकरी और यहाँ तक कि भेड़ के दूध पर अधिक विस्तार से विचार करें तो इसमें कैसिइन अधिक होता है, इसीलिए इसे ऐसा कहा जाता है। लेकिन एल्बुमिन-ग्लोबुलिन है अधिक प्रोटीनमट्ठा. यही हाल इंसानों, घोड़ों और गधों का है।
वैसे, पशुधन की नस्ल उत्पाद की संरचना में ट्रेस तत्वों के अनुपात को भी प्रभावित करती है। इसलिए, कुछ को डेयरी माना जाता है, जबकि अन्य को मांस माना जाता है।
पोषण मूल्य
पेय का पोषण मूल्य इसका सबसे महत्वपूर्ण संकेतक है। दृश्य प्रतिनिधित्व के लिए, वैज्ञानिकों ने एक तालिका भी संकलित की है जहाँ यह दर्शाया गया है को PERCENTAGEप्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट।
BJU दूध के गिलास जैसा दिखता है इस अनुसार:
- 88 ग्राम पानी;
- 3.2 ग्राम प्रोटीन;
- 3.25 ग्राम वसा;
- 5.2 - कार्बोहाइड्रेट;
- 0.35 - विटामिन और तत्व।
वसा सामग्री का औसत प्रतिशत कम से कम 3.5% होना चाहिए। चूंकि पेय का उपयोग अन्य उत्पाद बनाने के लिए मुख्य कच्चे माल के रूप में किया जाता है, क्रीम, खट्टा क्रीम और यहां तक कि पनीर की गुणवत्ता इस संकेतक पर निर्भर करेगी।
बीस के बारे में विभिन्न अम्लगाय के दूध में शामिल है. डालना बिंदु 28 डिग्री है. गौरतलब है कि वसा का विशिष्ट गुरुत्व कम होता है, इसलिए यह क्रीम के रूप में सतह पर जमा हो जाता है।
वे सम्मिलित करते हैं बढ़िया सामग्रीविटामिन जैसे:
यही कारण है कि खेतों में जो दूध प्राप्त होता है, उसे शेल्फ जीवन बढ़ाने के लिए निष्फल नहीं किया जाता है, बल्कि केवल पास्चुरीकृत अवस्था में ही सेवन किया जाता है, जो किसी व्यक्ति पर लाभकारी प्रभाव डालता है, उसके शरीर को मजबूत करता है, उसे आवश्यक सूक्ष्म तत्वों से समृद्ध करता है।
उत्पाद की कम कैलोरी सामग्री कृपया, केवल 62 किलो कैलोरी होगी।यह सूचक उत्पाद की मांग में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है आधुनिक बाज़ार. आप पोषण की निगरानी करने वाले लोगों के लिए इस घटक पर आधारित पेय का उपयोग कर सकते हैं। पोषण विशेषज्ञ न केवल ताजा, बल्कि खट्टे रूप में भी उत्पाद के नियमित उपयोग के प्रति सकारात्मक दृष्टिकोण रखते हैं।
यदि आप उन शरीर पर नजर रखने वालों में से एक हैं, तो गाय का दूध आपके आहार में होना चाहिए, जब तक कि आपको कैसिइन से एलर्जी न हो। कुकिंग ने सीखा है कि पेय को विभिन्न तरीकों से कैसे उपयोग किया जाए और इससे कई व्यंजन कैसे बनाए जाएं। यहां तक कि शिशु फार्मूले का उत्पादन भी इस अपरिहार्य उत्पाद का उपयोग करके व्यावसायिक रूप से किया जाता है।
आप उत्पाद केवल औद्योगिक पैमाने पर प्राप्त कर सकते हैं, विशेष प्रतिष्ठानों का उपयोग करके जहां दूध से नमी वाष्पित हो जाती है। भविष्य में मिश्रण का उपयोग करने के लिए, इसे पैकेज पर वर्णित अनुपात में पानी से पतला किया जाता है। इस रूप में, बच्चे के लिए पोषण समान होता है उपयोगी गुणपूरे दूध के समान।
उत्पाद पहली बार 19वीं शताब्दी में स्टोर अलमारियों पर दिखाई दिया।डिलीवरी के बाद से मुख्य उपभोक्ता देश के उत्तरी क्षेत्र थे प्राकृतिक उत्पाद, निष्फल, सभी उपयोगी गुणों के संरक्षण के साथ, यह असंभव था। यह समझना ज़रूरी है कि क्या उपयोगी है पाउडर दूधकेवल एक शर्त के तहत रहता है - निर्माता ने उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करते हुए, प्रौद्योगिकी का कड़ाई से पालन किया।
अंत में, मैं यह कहना चाहूंगा कि गाय का दूध बहुत पसंद किया जाता है विभिन्न देश, उम्र की परवाह किए बिना। विद्वानों द्वारा अपनी बात कहने की कोशिशों के बावजूद नकारात्मक रवैयापेय के लिए, इस उत्पाद के अधिक से अधिक प्रशंसक दिखाई देते हैं। संरचना और गुणों के संदर्भ में, यह अद्वितीय है और इसे किसी अन्य चीज़ से प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है, इसलिए, असहिष्णुता की अनुपस्थिति में, बच्चे के आहार से दूध को बाहर करना लापरवाही होगी।
आप इसका उपयोग करने से मना नहीं कर सकते, क्योंकि उत्पाद बड़ी संख्या में बनाने में मदद करता है किण्वित दूध उत्पादजिसके उपयोग से मानव शरीर पर सकारात्मक प्रभाव भी पड़ता है। आधुनिक प्रौद्योगिकियाँआपको ऐसे उत्पाद बनाने की अनुमति देता है जो उन्हें खुश कर सकें स्वादिष्ट. दूध के बिना, केफिर और किण्वित बेक्ड दूध, दही और अयरन अलमारियों से गायब हो जाएंगे।
मुख्य बात जिस पर आपको ध्यान देना चाहिए वह है गुणवत्ता, केवल यही और इससे अधिक कुछ नहीं।
दूध के खतरों और लाभों के साथ-साथ इसकी कैलोरी सामग्री पर, निम्न वीडियो देखें।
गाय का दूध सबसे आम प्रकार का दूध है, जिसका उत्पादन दुनिया भर में औद्योगिक पैमाने पर किया जाता है। यह है सुखद स्वादऔर सुगंध, साथ ही एक सफेद समान रंग।
प्रकार
गायों में स्तनपान की अवधि काफी लंबी होती है। यह 305 दिन है. इसमें तीन चरण हैं:
कोलोस्ट्रम: ब्याने के 7-10 दिन बाद
सामान्य दूध निकलने की अवधि: 280 दिन
पुराना दूध निकलने की अवधि: स्तनपान अवधि की समाप्ति से 7-14 दिन पहले।
कोलोस्ट्रम और पुराना दूध अपनी भौतिक रासायनिक, ऑर्गेनोलेप्टिक और तकनीकी विशेषताओं में सामान्य दूध से भिन्न होता है।
मिश्रण
दूध में भारी मात्रा में मानव शरीर के लिए उपयोगी पदार्थ होते हैं। इसके अलावा, वे आसानी से पचने योग्य रूप और इष्टतम अनुपात में हैं। गाय के दूध में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, मोनो- और डिसैकराइड, कार्बनिक अम्ल, विटामिन - रेटिनॉल, बीटाकैरोटीन, होते हैं। एस्कॉर्बिक अम्ल, ई, बी1, बी2, बी9, पीपी, सूक्ष्म और स्थूल तत्व - पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम, लोहा, मैग्नीशियम, कोबाल्ट, तांबा, फ्लोरीन, मैंगनीज, आयोडीन, फास्फोरस, जस्ता, आदि। कुल मिलाकर, इसमें 50 से अधिक होते हैं। तत्व.
आवेदन
दूध का सेवन किया जाता है शुद्ध फ़ॉर्म, इसके आधार पर अनेक किण्वित दूध उत्पाद, चीज बनाये जाते हैं। इसे कई व्यंजनों, कॉकटेल में भी शामिल किया जाता है।
लाभकारी विशेषताएं
यह निश्चय किया दूध प्रोटीनमांस और मछली के प्रोटीन की तुलना में मानव शरीर द्वारा पचाना आसान होता है।
प्रतिदिन 400 ग्राम दूध उपलब्ध कराते हैं दैनिक आवश्यकता मानव शरीरकैल्शियम में.
दूध आंतों के माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि पर लाभकारी प्रभाव डालता है, मजबूत करता है कंकाल प्रणालीऔर दांत, बालों और त्वचा की स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं, गुर्दे की बीमारियों, एनीमिया, तपेदिक, तंत्रिका तंत्र के विकारों में मदद करते हैं, विकास को रोकते हैं हृदय रोगसंवहनी लोच बनाए रखता है, कम करता है धमनी दबाव, सीने की जलन से राहत देता है, इम्यूनोमॉड्यूलेटरी प्रभाव डालता है, माइग्रेन से राहत दिलाता है।
यदि आप इसे सोने से पहले पीते हैं, तो इसका शांत प्रभाव पड़ता है। सुबह उपयोग करने पर - उनींदापन से राहत मिलती है और ताकत मिलती है।
प्रतिबंधों का प्रयोग करें
कुछ लोग लैक्टोज असहिष्णु होते हैं, साथ ही उन्हें दूध से एलर्जी भी होती है, जो इसमें अपाच्य प्रोटीन कैसिइन की उपस्थिति के कारण हो सकता है। जो लोग दूध का सेवन नहीं कर सकते उन्हें किण्वित दूध उत्पादों पर स्विच करने की सलाह दी जाती है।
दूध सारी जानकारी
दूध के फायदे और नुकसान को लेकर चर्चाएं हर वक्त कम नहीं होतीं। कई विशेषज्ञ इस बात की पुष्टि करते हैं कि दूध एक बहुत ही उपयोगी उत्पाद है और इससे संबंधित मामलों में ही शरीर को नुकसान होता है शारीरिकव्यक्ति की विशेषताएं.
दूध का तर्कसंगत उपयोग शरीर को कई बीमारियों से बचा सकता है। अनुसंधान संस्थान दूध पर कई अध्ययन करते हैं, जिससे इस चमत्कारिक उत्पाद के अधिक से अधिक नए, उपयोगी गुणों का पता चलता है।
उदाहरण के लिए, दूध को पेय नहीं बल्कि भोजन माना जाता है। एक पौष्टिक उत्पाद और उपचार के रूप में दूध का उपयोग प्राचीन काल से किया जाता रहा है, चिकित्सक विभिन्न प्रकार की बीमारियों के इलाज के लिए दूध का उपयोग करते हैं। दुनिया में दूध का सबसे लोकप्रिय प्रकार गाय का दूध है।
यह उसके बारे में है जो हम बताएंगे।
दूध की संरचना:
दूध की संरचना कई कारकों (पशु की नस्ल, आहार, स्वास्थ्य स्थिति, आदि) के आधार पर भिन्न होती है, लेकिन सामान्य तौर पर, दूध की संरचना को निम्नानुसार वर्णित किया जा सकता है। दूध लगभग 87% पानी और 13% पदार्थ से बना होता है, जिसमें दूध वसा, प्रोटीन, दूध चीनी और खनिज होते हैं।
दूध में विटामिन ए, डी, और ग्रुप बी (बी1, बी2, बी12), मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स जैसे कैल्शियम, पोटेशियम, फॉस्फोरस, मैग्नीशियम, सोडियम, आयरन, फ्लोरीन, आयोडीन आदि होते हैं। दूध की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि इसमें मौजूद पोषक तत्व मानव शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होते हैं।
दूध की कैलोरी सामग्री, कई कारकों के आधार पर, प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 30 से 80 किलो कैलोरी तक हो सकती है। दूध प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और कई मानव अंगों पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। सर्दी से लड़ने और अन्य बीमारियों से बचाने के लिए यह एक अच्छा उपाय है।
वैज्ञानिक शोध के आंकड़ों से पता चलता है कि दूध के नियमित सेवन से हृदय रोगों का खतरा 15-20% तक कम हो जाता है। यह दबाव को कम करने में मदद करता है, सूजन को कम करता है, दूध ऑन्कोलॉजिकल रोगों - विभिन्न प्रकार के कैंसर की संभावना को कम करता है। यह जठरांत्र संबंधी मार्ग के काम पर भी लाभकारी प्रभाव डालता है, अम्लता को कम करता है, नाराज़गी से मुकाबला करता है, गैस्ट्रिटिस और पेप्टिक अल्सर के लिए उपचारक है।
उपयोगी गुण और मतभेद- दूध
बेहतर पाचन के लिए, दूध को धीरे-धीरे, छोटे घूंट में पीने की सलाह दी जाती है। दूध नमकीन या खट्टे खाद्य पदार्थों के शरीर पर हमेशा लाभकारी प्रभाव को कम नहीं करता है। मधुमेह के विकास के जोखिम को कम करता है।
दूध बच्चों के लिए आवश्यक है, क्योंकि यह शरीर को बच्चे के शरीर की वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक लगभग सभी उपयोगी पदार्थ प्रदान करता है, और निश्चित रूप से, कंकाल प्रणाली के लिए कैल्शियम का मुख्य स्रोत है।
दूध तंत्रिका तंत्र पर शांत प्रभाव डालता है, अनिद्रा से निपटने में मदद करता है। एक कप गर्म दूध में एक चम्मच शहद घोलकर सोने से एक घंटे पहले पीना अनिद्रा के लिए एक लोकप्रिय लोक उपचार है।
दूध अच्छा है निवारकऑस्टियोपोरोसिस के लिए एक उपाय, लोगों के आहार में एक महत्वपूर्ण उत्पाद, जो लोग अपना वजन कम करना चाहते हैं उनके लिए सहायक के रूप में, विशेषज्ञ कई लोगों को अपने आहार में दूध शामिल करने की सलाह देते हैं।
दूध का सेवन करने से भूख का अहसास दूर हो जाएगा। दूध की संरचना में कैल्शियम, शरीर में वसा की मात्रा को भी काफी कम कर देता है (सीएलजी) संयुग्मितइसकी संरचना और डेयरी उत्पादों में मौजूद लिनोलिक एसिड नए वसा जमा के गठन को कम करते हैं।
मतभेदऔर दूध के नुकसान:
ऐसे अद्भुत लाभकारी गुणों से युक्त, दूध, दुर्भाग्य से, हो सकता है विपरीतऔर हानिकारक. लैक्टोज एंजाइम की कमी वाले लोगों को दूध का सेवन करने की सलाह नहीं दी जाती है, क्योंकि इससे जठरांत्र संबंधी मार्ग में गड़बड़ी होती है। इतना ही नहीं, दूध से एलर्जी भी हो सकती है।
वर्जितउन लोगों के लिए दूध, जिनके रक्त वाहिकाओं में कैल्शियम लवण जमा होने की संभावना होती है, साथ ही गुर्दे में फॉस्फेट पत्थरों का निर्माण भी होता है। इसके अलावा, हमारे समय में, गायें, उद्देश्यदूध देने के औद्योगिक उत्पादन में, फ़ीड में सभी प्रकार के योजक जोड़े जाते हैं, जिनमें (हार्मोन सहित) शामिल होते हैं, जो अक्सर दूध में रहते हैं और मानव शरीर को अपूरणीय क्षति पहुंचा सकते हैं।
यदि आप सरल नियमों का पालन करते हैं: दूध पीने से अधिकतम लाभ होगा; भोजन से 30-90 मिनट पहले खाली पेट छोटे घूंट में दूध पीना सबसे अच्छा है। दूध को जामुन, फल, शहद और नट्स के साथ मिलाना, दूध का हलवा, मूस और अन्य व्यंजन बनाना, नाश्ते के रूप में सेवन करना बेहतर है।
विभिन्न अनाजों के साथ दूध का दलिया भी शरीर को लाभ पहुंचाएगा। भोजन के साथ तुरंत दूध पीने की सलाह नहीं दी जाती है। पोषण विशेषज्ञ दूध को प्लम, ताजी सब्जियां, स्मोक्ड और नमकीन मछली, सॉसेज के साथ मिलाने से परहेज करने की सलाह देते हैं। दूध के साथ मीठी पेस्ट्री का उपयोग करना भी हमेशा उपयोगी नहीं होता है।
दूध के फायदे, नुकसान, कैलोरी
कैलोरी विभिन्न उत्पाददूध के साथ
- दूध - 50-58 किलोकलरीज
- दूध के साथ कॉफी - 58-64 किलोकलरीज
- दूध के साथ दलिया - 102-107 किलोकलरीज
- दूध के साथ गेहूं का दलिया - 346 किलोकलरीज
- दूध के साथ चावल का दलिया - 97 किलोकलरीज
- दूध के साथ सूजी दलिया - 98 किलोकलरीज
दूध के फायदे
दूध के क्या फायदे हैं? अध्ययनों से पता चलता है कि दूध में सौ से अधिक मूल्यवान घटक, संतुलित और वसायुक्त अमीनो एसिड, कैल्शियम सहित खनिज होते हैं।
दूध एक स्पष्ट लाभ है!
मानव शरीर में कैल्शियम की दैनिक आवश्यकता को पूरा करने के लिए इस उत्पाद का 0.5 लीटर पर्याप्त है।
एक अलग उत्पाद के रूप में दूध के फायदे हर कोई जानता है, और दूध वाली चाय के फायदे बहुत से लोग नहीं जानते हैं। बेशक, काली चाय रक्तचाप बढ़ा सकती है, लेकिन साथ ही, इससे सुरक्षा भी बढ़ाती है दिल का दौरा. यह हड्डियों को मजबूत करने और उत्साह बढ़ाने में सक्षम है। चाय और दूध ऐसे लाभ हैं जो समय और कई अध्ययनों से सिद्ध हो चुके हैं। दूध एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर चाय के प्रभाव को बढ़ाता है।
दूध के फायदे और नुकसान:
कुछ लोगों के लिए दूध अच्छा होता है, लेकिन कुछ लोगों के लिए यह हानिकारक हो सकता है। ऑस्टियोपोरोसिस, सर्दी, उच्च रक्तचाप, सीने में जलन, बेरीबेरी से पीड़ित लोगों, एथलीटों, 6 साल से कम उम्र के बच्चों, अनिद्रा से पीड़ित लोगों को दिन में दो बार 1 कप दूध पीना चाहिए।
दूध के नुकसान
दूध अपने आप में हानिकारक नहीं है। लेकिन कुछ बीमारियों के लिए यह उपयुक्त नहीं है। ऐसी बीमारियों में शामिल हैं: लैक्टोज की कमी, दूध एंटीजन से एलर्जी, की उपस्थिति फॉस्फेट पत्थरगुर्दे में.
55-60 साल की उम्र के बाद दूध पीने के फायदे और नुकसान पूरी तरह से समझ में नहीं आते हैं। हालाँकि, इसे अभी भी सीमित करने की आवश्यकता है। प्रतिदिन का भोजन 300 ग्राम तक उत्पाद।
दूध अगर शुद्ध रूप में न पीया जाए बल्कि उस पर दलिया उबालकर खाया जाए तो वह शरीर को कोई नुकसान नहीं पहुंचा सकता। इसे पानी 1:1 से पतला करना बेहतर है।
उत्पाद का सेवन धीरे-धीरे, धीरे-धीरे, छोटे घूंट में करना चाहिए। इस प्रकार का भोजन होगा आमाशय रसदूध को प्रोसेस करना और उससे सभी पोषक तत्व प्राप्त करना बेहतर है।
अगर बच्चे को दूध पसंद नहीं है, लेकिन उसे इसकी ज़रूरत है, तो आप इससे पनीर या फलों का दही बना सकते हैं। बच्चों को प्रतिदिन लगभग 250-300 ग्राम दूध अवश्य पीना चाहिए। कैसे छोटा बच्चा, उसे उतने ही अधिक डेयरी उत्पादों की आवश्यकता होगी। पाने के लिए पर्याप्तआहार में कैल्शियम डेयरी उत्पाद आवश्यक हैं, लेकिन उचित सीमा के भीतर।
यदि दूध या कोई भी डेयरी उत्पाद अच्छी तरह से सहन नहीं किया जाता है, तो आप सब्जियों और फलों से कैल्शियम प्राप्त कर सकते हैं।
(वि. ए)
बच्चों को दूध पिलाने के लिए मानव दूध आदर्श है। ऐसा माना जाता है कि जो बच्चे मां के दूध पर बड़े होते हैं, वे अच्छी रोग प्रतिरोधक क्षमता और सामान्य स्वास्थ्य से प्रतिष्ठित होते हैं।
स्तनपान के दौरान मानव दूध की संरचना मां के आहार के आधार पर काफी भिन्न होती है व्यक्तिगत विशेषताएंऔर दिन का समय भी. मानव दूध में प्रोटीन की कुल मात्रा 0.9÷2.0% होती है, जो इससे 2-3 गुना कम है गाय का दूध, और कैसिइन में लगभग 40% और मट्ठा प्रोटीन - 60% होता है। कैसिइन मिसेलस का आकार 42 एनएम है।
मानव दूध में अधिक लैक्टोज होता है - 6÷7% और लगभग 1% अन्य अधिक जटिल ऑलिगोसेकेराइड जो आंत में विकास को उत्तेजित करते हैं बच्चा bifidobacteria. इसमें अधिक सक्रिय हाइड्रोलाइटिक एंजाइम होते हैं - लाइपेज, एमाइलेज, प्रोटीज़, लेकिन इसमें ज़ैंथियोऑक्सीडेज़ नहीं होता है और कम सक्रिय पेरोक्सीडेज़ की विशेषता होती है और क्षारविशिष्ट फ़ॉस्फ़टेज़. मानव दूध की प्रतिरक्षात्मक सुरक्षा में मुख्य कारक एंजाइम लाइसोजाइम और लैक्टोफेरिन हैं।
मिश्रण
- शुष्क पदार्थ - 11.9%
- वसा - 3.9%
- प्रोटीन - 1.0% (कैसिइन सहित - 0.4%)
- लैक्टोज - 6.8%
- खनिज - 0.2%
गुण
मानव दूध में निम्नलिखित भौतिक, रासायनिक और तकनीकी गुण होते हैं:
- अम्लता = 3÷6°T, pH = 6.8÷4.7
- घनत्व = 1026÷1036 किग्रा/वर्ग मीटर
- ताप प्रतिरोध उच्च है (130 डिग्री सेल्सियस पर 50 मिनट से अधिक), जिसे इसके द्वारा समझाया गया है कम सामग्री आयनित कैल्शियम.
गाय के दूध से दूध के फार्मूले को मानव दूध की संरचना में ढालने के तरीकों को संतुलित करते हुए प्रोटीन की मात्रा में कमी की जाती है आवश्यक अम्ल, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, खनिज(Ca, P, Na), विटामिन, सुरक्षात्मक पदार्थ, बढ़ा हुआ लैक्टोज़।
गाय का दूध
| पूरा गाय का दूध प्रति 100 ग्राम उत्पाद का पोषण मूल्य |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ऊर्जा मान 60 kcal 250 kJ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 100 मिलीलीटर 103 ग्राम के अनुरूप है स्रोत: यूएसडीए पोषक तत्व डेटाबेस |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
गाय का दूध - मां का दूधगायें - में उत्पादित बड़ी मात्राऔर यह पशु दूध का सबसे अधिक कारोबार किया जाने वाला प्रकार है।
औसत रासायनिक संरचना
- पानी - 87,5 %
- शुष्क पदार्थ - 12,5 %
- दूध वसा - 3.5%
- सूखा स्किम्ड दूध अवशेष - 9.0%:
- प्रोटीन - 3.2%
- कैसिइन - 2.6%
- मट्ठा प्रोटीन - 0.6%
- दूध चीनी लैक्टोज - 4.7÷4.9%
- खनिज - 0.8%
- गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त यौगिक - 0.02÷0.08%
- विटामिन, रंगद्रव्य, एंजाइम, हार्मोन - सूक्ष्म मात्रा
- प्रोटीन - 3.2%
- गैसों- 5÷7 सेमी³ प्रति 100 सेमी³ दूध
- कार्बन डाइऑक्साइड - 50÷70%
- नाइट्रोजन - 20÷30%
- ऑक्सीजन - 5÷10%
- अमोनिया - निशान
सूखा दूध अवशेष - दूध का एक नमूना सूखने के बाद बचा हुआ अवशेष स्थिर वजन t=102÷105°C पर.
सूखा स्किम्ड दूध अवशेष - दूध की प्राकृतिकता का सूचक. यदि यह 8% से कम है, तो माना जाता है कि दूध में पानी मिलाया गया है।
दूध सामान्यीकरण - दूध के गुणों, जैसे वसा सामग्री, शुष्क पदार्थ सामग्री, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, को अन्य गुणों वाले दूध के साथ मिलाकर, डिस्पेंसर या पृथक्करण का उपयोग करके मानक या प्रासंगिक विनिर्देशों में लाना।
दूध की तरल स्थिरता पानी की अधिक मात्रा के कारण नहीं होती, बल्कि इसलिए होती है क्योंकि सभी पदार्थ एक दूसरे में घुले होते हैं।
दूध के खनिज
अध्ययन खनिज संरचनापोलरोग्राफी, आयनोमेट्री, परमाणु अवशोषण स्पेक्ट्रोमेट्री और अन्य का उपयोग करके दूध की राख आधुनिक तरीके, इसमें 50 से अधिक तत्वों की उपस्थिति दर्शायी गयी। वे उपविभाजित हैं स्थूल और तत्वों का पता लगाना .
मैक्रोन्यूट्रिएंट्स
दूध में मुख्य खनिज कैल्शियम, मैग्नीशियम, पोटेशियम, सोडियम, फॉस्फोरस, क्लोरीन और सल्फर, साथ ही लवण - फॉस्फेट, साइट्रेट और क्लोराइड हैं।
कैल्शियमदूध में सबसे महत्वपूर्ण मैक्रोन्यूट्रिएंट है। यह आसानी से पचने योग्य रूप में मौजूद होता है और फास्फोरस के साथ अच्छी तरह से संतुलित होता है। गाय के दूध में कैल्शियम की मात्रा 100 से 140 मिलीग्राम% तक होती है। इसकी मात्रा आहार, पशु की नस्ल, दूध देने की अवस्था और वर्ष के समय पर निर्भर करती है। गर्मियों में, Ca की मात्रा सर्दियों की तुलना में कम होती है।
Ca दूध में तीन रूपों में मौजूद होता है:
- मुक्त या आयनित कैल्शियम के रूप में - कुल कैल्शियम का 10% (8.5÷11.5 मिलीग्राम%)
- कैल्शियम फॉस्फेट और साइट्रेट के रूप में - लगभग 68%
- कैल्शियम, कैसिइन से दृढ़ता से जुड़ा हुआ - लगभग 22%
अभी तक यह स्पष्ट नहीं हो पाया है कि दूध में Ca के फॉस्फेट और साइट्रेट किस रूप में पाए जाते हैं। ये Ca फॉस्फेट, Ca हाइड्रोफॉस्फेट, Ca डाइहाइड्रॉक्सोफॉस्फेट और अधिक जटिल यौगिक हो सकते हैं। हालाँकि, यह ज्ञात है कि इनमें से अधिकांश लवण कोलाइडल अवस्था में हैं और एक छोटा सा हिस्सा (20-30%) वास्तविक समाधान के रूप में है।
फास्फोरस. पी की सामग्री 74 से 130 मिलीग्राम% तक होती है। यह वर्ष के दौरान थोड़ा बदलता है, केवल वसंत ऋतु में थोड़ा कम हो जाता है, और आहार राशन, पशु की नस्ल और स्तनपान के चरण पर अधिक निर्भर करता है। दूध में पी नामक खनिज पाया जाता है जैविक रूप. अकार्बनिक यौगिकों को कैल्शियम और अन्य धातुओं के फॉस्फेट द्वारा दर्शाया जाता है, उनकी सामग्री लगभग 45÷100 मिलीग्राम% है। कार्बनिक यौगिक- यह कैसिइन, फॉस्फोलिपिड्स, कार्बोहाइड्रेट के फॉस्फोरिक एस्टर, कई एंजाइम, न्यूक्लिक एसिड की संरचना में फॉस्फोरस है।
मैग्नीशियम.दूध में मैग्नीशियम की मात्रा नगण्य होती है और 12÷14 मिलीग्राम% होती है। एमजी पशु शरीर का एक आवश्यक घटक है - यह नवजात शिशु की प्रतिरक्षा के विकास में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, इसके प्रतिरोध को बढ़ाता है आंतों के रोग, उनकी वृद्धि और विकास को बेहतर बनाता है, और के लिए आवश्यक भी है सामान्य ज़िंदगीरुमेन के पेट के माइक्रोफ्लोरा का वयस्क पशुओं की उत्पादकता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। Mg संभवतः दूध में Ca के समान रासायनिक यौगिकों में पाया जाता है। एमजी लवण की संरचना सीए लवण की संरचना के समान है, लेकिन वास्तविक घोल में लवण का अनुपात 65÷75% एमजी है।
पोटेशियम और सोडियम.दूध में K की मात्रा 135 से 170 mg%, Na - 30 से 77 mg% तक होती है। इनकी संख्या निर्भर करती है शारीरिक रचनाजानवरों और वर्ष के दौरान थोड़ा परिवर्तन होता है - वर्ष के अंत तक, सोडियम की मात्रा बढ़ जाती है और पोटेशियम कम हो जाता है।
पोटेशियम और सोडियम के लवण दूध में आयन-आणविक अवस्था में अच्छी तरह से विघटित क्लोराइड, फॉस्फेट और नाइट्रेट के रूप में निहित होते हैं। उनके पास बहुत अच्छा है शारीरिक महत्व. सोडियम और पोटेशियम क्लोराइड रक्त और दूध के आसमाटिक दबाव की एक निश्चित मात्रा प्रदान करते हैं, जो कि आवश्यक है सामान्य प्रक्रियाएँमहत्वपूर्ण गतिविधि. उनके फॉस्फेट और कार्बोनेट दूध के बफर सिस्टम का हिस्सा हैं, जो संकीर्ण सीमाओं के भीतर हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता की स्थिरता को बनाए रखते हैं। इसके अलावा, पोटेशियम और सोडियम के फॉस्फेट और साइट्रेट दूध में खराब घुलनशील पदार्थों के विघटन के लिए स्थितियां बनाते हैं। साफ पानीकैल्शियम (और मैग्नीशियम) लवण। इस प्रकार, वे प्रदान करते हैं नमक संतुलन , अर्थात्, कैल्शियम आयनों और फास्फोरस के आयनों के बीच एक निश्चित अनुपात साइट्रिक एसिडविघटन की सुविधा. यह आयनित कैल्शियम की मात्रा निर्धारित करता है, जो बदले में कैसिइन मिसेल के फैलाव और उनकी थर्मल स्थिरता को प्रभावित करता है।
तत्वों का पता लगाना
प्रदूषण
- विषैले तत्व - सीसा (0.1 मिलीग्राम/किग्रा से अधिक नहीं), आर्सेनिक (0.05 मिलीग्राम/किग्रा से अधिक नहीं), कैडमियम (0.03 मिलीग्राम/किग्रा), पारा (0.005 मिलीग्राम/किग्रा)
- मायकोटॉक्सिन - एफ्लाटॉक्सिन एम1
- एंटीबायोटिक्स - लेवोमाइसेटिन, टेट्रासाइक्लिन समूह, स्ट्रेप्टोमाइसिन, पेनिसिलिन
- निरोधात्मक पदार्थ (डिटर्जेंट और) कीटाणुनाशक, एंटीबायोटिक्स, सोडा)
- कीटनाशकों
- रेडियोन्यूक्लाइड्स - सीज़ियम-137, स्ट्रोंटियम-90
- हार्मोन - एस्ट्रोजन और समान। में बड़ी संख्या मेंइसलिए, यह केवल ताजे दूध में ही पाया जाता है बारंबार उपयोग ताजा दूधबड़ी मात्रा में लड़कियों में समय से पहले यौवन हो सकता है और लड़कों में विलंबित यौवन हो सकता है। कार्यान्वयन के लिए उचित तैयारी के बाद, हार्मोन की मात्रा बहुत कम स्तर तक कम हो जाती है।
- जीवाणु
उपभोग दरें
स्तनपान की अवधि
स्तनपान की अवधिस्तन ग्रंथि से दूध के निर्माण और स्राव की प्रक्रिया है। औसतन, गायों में यह 300 दिनों तक रहता है। यह 3 चरणों को अलग करता है:
- कोलोस्ट्रम- ब्याने के लगभग 7÷10 दिन बाद
- सामान्य दूध प्राप्त करने की अवधि- 280 दिन
- पुराना दूध प्राप्त करने की अवधि- स्तनपान की समाप्ति से 7÷14 दिन पहले
तीव्र परिवर्तन के बाद से कोलोस्ट्रम और पुराने जमाने के दूध को असामान्य दूध माना जाता है शारीरिक अवस्थाशुरुआत में और स्तनपान के चरण के अंत में पशु एक रहस्य, संरचना, भौतिक-रासायनिक के गठन के साथ होता है। जिसके ऑर्गेनोलेप्टिक और तकनीकी गुण सामान्य दूध से काफी भिन्न होते हैं।
| अनुक्रमणिका | दूध | कोलोस्ट्रम | पुराना दूध |
|---|---|---|---|
| ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश | 12,5 % | 25÷30% | 16÷17% |
| वसा का द्रव्यमान अंश | 3,5 % | 5,4 % | 6,7 % |
| प्रोटीन का द्रव्यमान अंश | 3,2 % | 15.2% (मट्ठा प्रोटीन के कारण) | 5,3 % |
| लैक्टोज़ का द्रव्यमान अंश | 4,8 % | ↓ 3,3 % | ↓ 3,7 % |
| न्यूनतम. पदार्थ (लवण) | 0,8 % | 1,2 % | 0,8 % |
| विटामिन | सूक्ष्म मात्राएँ | ||
| एंजाइमों | सूक्ष्म मात्राएँ | lipase | lipase |
| ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक | रंग - हल्का पीला या सफेद, स्वाद - साफ, थोड़ा मीठा, दूध की विशेषता | रंग - पीला-भूरा, स्वाद - कड़वा, नमकीन, गाढ़ी स्थिरता। | रंग - पीला, स्वाद - कड़वा, गाढ़ापन |
| श्यानता | 0.0018 पीए एस | 0.025 पीए एस | |
| अनुमाप्य अम्लता | 15.99÷20.99°T | 53°टी | 14÷16°टी |
दूध के रासायनिक गुण
- अम्लता
- बफ़र हो
अम्लता- दूध की ताजगी का एक संकेतक, इसकी गुणवत्ता का आकलन करने के लिए मुख्य मानदंडों में से एक। दूध में निर्धारित अनुमापित और सक्रिय अम्लता।
सक्रिय अम्लता मुक्त हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता से निर्धारित होती है और व्यक्त की जाती है पीएच सूचक- समाधान में मुक्त हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता का नकारात्मक लघुगणक, पीएच की इकाइयों में व्यक्त किया गया।
ताजे दूध में पीएच = 6.68यानी दूध में थोड़ा अम्लीय वातावरण होता है। सक्रिय अम्लता पीएच मीटर पर पोटेंशियोमेट्रिक विधि द्वारा निर्धारित की जाती है।
दूध में थोड़ा अम्लीय वातावरण होता है, क्योंकि इसमें लवण (फॉस्फेट और साइट्रेट), प्रोटीन और कार्बन डाइऑक्साइड होता है।
अनुमापनयोग्य अम्लता को डिग्री में मापा जाता है टर्नर (°T). GOST 3624 के अनुसार, टिट्रेटेबल अम्लता फिनोलफथेलिन संकेतक की उपस्थिति में आसुत जल की दोगुनी मात्रा के साथ 100 सेमी³ दूध या 100 ग्राम उत्पाद को बेअसर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले दशमलव (0.1 एन) क्षार समाधान के घन सेंटीमीटर की संख्या को दर्शाती है। अनुमापन के अंत में हल्के गुलाबी रंग की उपस्थिति होती है जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होती है। ताजे दूध की अनुमापनीय अम्लता = 16÷18°T, सामान्य दूध के लिए स्वीकार्य मान 15.99÷20.99°T .
में पश्चिमी देशोंअनुमापनीय अम्लता की अन्य इकाइयों का उपयोग किया जाता है:
- डिग्री सोक्सक्लेट-हेन्केल (°SH) - जर्मनी, चेक गणराज्य, पोलैंड, स्लोवाकिया। इस अम्लता का निर्धारण करते समय, 0.25N की क्षार का उपयोग किया जाता है।
- डिग्री डॉर्निक (डिग्री डी) - हॉलैंड, क्षार 0.09एन का उपयोग करें।
- प्रतिशत लैक्टिक एसिड (% लैक्टिक एसिड) में - यूएसए, क्यूबा।
1°SH = 2.25°D = 2.5°T = 0.0225% लैक्टिक एसिड
बफ़र होबफर सिस्टम में एसिड और क्षार मिलाए जाने पर माध्यम के निरंतर पीएच को बनाए रखने की क्षमता होती है। उनमें शामिल हैं कमजोर अम्लऔर इसका नमक एक मजबूत आधार से, या एक कमजोर अम्ल के दो अम्लीय लवणों के मिश्रण से बनता है। दूध में बफर गुणों की मात्रा जितनी अधिक होगी, उसके पीएच को बदलने के लिए उतने ही अधिक अम्ल या क्षार की आवश्यकता होती है। 100 सेमी³ दूध के पीएच को एक से बदलने के लिए उसमें मिलाई जाने वाली एसिड की मात्रा को कहा जाता है बफ्फर क्षमता दूध।
रेडॉक्स संभावितदूध के घटकों की इलेक्ट्रॉन प्राप्त करने या खोने की क्षमता है। दूध में शामिल है रासायनिक यौगिक, आसानी से ऑक्सीकरण और पुनर्प्राप्त करने में सक्षम: विटामिन सी, विटामिन ई, विटामिन बी, अमीनो एसिड सिस्टीन, ऑक्सीजन, एंजाइम। दूध की रेडॉक्स क्षमता को ई नामित किया गया है और यह 0.25 ÷ 0.35 वी के बराबर है। ई को पोटेंशियोमेट्रिक विधि द्वारा निर्धारित किया जाता है। ई में परिवर्तन को प्रभावित करने वाले कारक:
- दूध गरम करना ई को कम करता है
- धातुओं की उपस्थिति ई में तेजी से वृद्धि होती है
- सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति ई को बढ़ाता है
दूध की रेडॉक्स क्षमता है अप्रत्यक्ष विधिदूध के जीवाणु संदूषण का निर्धारण.
दूध के जीवाणुनाशक गुण
दूध दुहने के बाद दूध में सूक्ष्मजीव होते हैं, जिनकी संख्या 2 घंटे के भीतर न केवल बढ़ती है, बल्कि कम भी हो जाती है। दूध की सूक्ष्मजीवों की क्रिया को दबाने की क्षमता को जीवाणुनाशक गुण कहा जाता है, और वह समयावधि जिसके दौरान दूध में जीवाणुनाशक गुण प्रकट होते हैं, कहलाती है। जीवाणुनाशक चरण .
दूध के जीवाणुनाशक गुण इसमें एंजाइम (लाइसोजाइम, पेरोक्सीडेज), इम्युनोग्लोबुलिन और ल्यूकोसाइट्स की उपस्थिति के कारण होते हैं।
जीवाणुनाशक चरण इस पर निर्भर करता है:
- जीवाणु संदूषण, जो स्वच्छता और स्वास्थ्यकर स्थितियों के अनुपालन पर निर्भर करता है
- दूध का तापमान (जितना अधिक, उतना छोटा बी. चरण)
यदि दूध निकालने के बाद दूध को तुरंत साफ करके 4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाए, तो जीवाणुनाशक चरण की अवधि 24 घंटे होगी, यदि 0 डिग्री सेल्सियस पर - 48 घंटे तक।
दूध के भौतिक गुण
- घनत्व
- श्यानता
- सतह तनाव
- आसमाटिक दबाव और ठंड टी
- इलेक्ट्रिकल कंडक्टीविटी
घनत्व- t=20°C पर दूध का द्रव्यमान, एक इकाई आयतन में घिरा हुआ। घनत्व एक है महत्वपूर्ण संकेतकदूध की प्राकृतिकता. इसे g/cm³, kg/m³ और डिग्री हाइड्रोमीटर (°A) में मापा जाता है - एक पारंपरिक इकाई जो g/cm³ और kg/m³ में व्यक्त घनत्व के सौवें और हजारवें हिस्से से मेल खाती है।
प्राकृतिक दूध का घनत्व इससे कम नहीं होना चाहिए 1.027g/cm³=1027kg/m³=27°A. कच्चे दूध का घनत्व 28°A से कम नहीं होना चाहिए, विभिन्न प्रकार के दूध का घनत्व कम से कम 27°A होना चाहिए। यदि घनत्व 27°A से कम है, तो यह संदेह किया जा सकता है कि दूध पानी से पतला है: दूध में 10% पानी मिलाने से घनत्व 3°A कम हो जाता है।
दूध का घनत्व उसकी संरचना पर निर्भर करता है, अर्थात यह वसा की मात्रा पर निर्भर करता है। घनत्व स्किम्ड मिल्कऔसत से अधिक, क्रीम का घनत्व कम औसत घनत्वदूध। घनत्व निर्धारित करने की मुख्य विधि हाइड्रोमेट्रिक है।
श्यानता- किसी द्रव का दूसरे भाग के सापेक्ष एक भाग की गति का विरोध करने का गुण। चिपचिपाहट को Pa s में मापा जाता है, औसतन t = 20 ° C पर, चिपचिपाहट 0.0018 Pa s होती है। श्यानता ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश पर निर्भर करती है, और सबसे बड़ा प्रभावप्रोटीन, वसा, साथ ही उनके एकत्रीकरण की स्थिति प्रदान करें।
दूध की चिपचिपाहट को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक:
- वसा का द्रव्यमान अंश और उसके फैलाव की डिग्री : जितना अधिक वसा और छोटे आकारवसा ग्लोब्यूल्स, चिपचिपापन पढ़ना जितना अधिक होगा। समरूप दूध की चिपचिपाहट गैर-समरूप दूध की तुलना में अधिक होती है, क्योंकि वसा चरण की कुल सतह बढ़ जाती है।
- दूध में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश: जितना अधिक, उतनी अधिक चिपचिपाहट।
- तापमान उपचार: दूध में 55 डिग्री सेल्सियस तक की वृद्धि से अधिक के कारण चिपचिपाहट में कमी आती है वर्दी वितरणदूध के घटक पदार्थ और दुर्दम्य ट्राइग्लिसराइड्स का पिघलना जो दूध के वसा का हिस्सा हैं। टी में और वृद्धि से चिपचिपाहट में वृद्धि होती है, क्योंकि मट्ठा प्रोटीन विकृत हो जाता है और कैसिइन मिसेल पर अवक्षेपित हो जाता है।
- कैसिइन की समग्र अवस्था: यह कुछ किण्वित दूध उत्पादों (पनीर, केफिर) को तैयार करने की प्रक्रिया में दूध के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान प्रत्यक्ष रूप से बदल सकता है, जबकि चिपचिपाहट बढ़ जाती है।
श्यानता ओस्टवाल्ड, गेप्लर और घूर्णी विस्कोमीटर पर निर्धारित की जाती है।
सतह तनावदो चरणों वायु-दूध के बीच इंटरफेस की प्रति इकाई लंबाई पर लगने वाले बल द्वारा व्यक्त किया जाता है। सतह का तनाव N/m में मापा जाता है और पानी के लिए 0.0727 N/m और दूध के लिए 0.05 N/m है। दूध का निम्न पृष्ठ तनाव सतह की उपस्थिति के कारण होता है सक्रिय पदार्थ(सर्फैक्टेंट) दूध प्लाज्मा प्रोटीन, वसा ग्लोब्यूल्स के गोले, फॉस्फोलिपिड्स और फैटी एसिड के रूप में।
सतही तनाव इस पर निर्भर करता है:
- टी पर्यावरण
- दूध की रासायनिक संरचना
- प्रसंस्करण मोड
- दूध भंडारण की अवधि
- ऑक्सीजन सामग्री
- प्रोटीन और वसा की समग्र अवस्था
- लाइपेज एंजाइम गतिविधि
सतह के तनाव का सीधा अनुपात दूध का झाग बनना है।
असमस- घोल में विलायक का एकतरफ़ा प्रसार। वह बल जो अर्धपारगम्य झिल्ली की प्रति इकाई सतह परासरण का कारण बनता है - परासरणी दवाब. दूध का आसमाटिक दबाव सामान्य रचना- अपेक्षाकृत स्थिर मान = 0.66 एमपीए.यह दूध में मौजूद सामग्री के कारण होता है खनिज लवणऔर लैक्टोज. आसमाटिक दबाव जितना अधिक होगा, डेयरी उत्पादों में सूक्ष्मजीवों के विकास की संभावना उतनी ही कम होगी। इस सिद्धांत का उपयोग डिब्बाबंद भोजन की तकनीक के साथ-साथ उत्पादन में भी किया जाता है जहां सिरप (चीनी) का उपयोग किया जाता है।
आसमाटिक दबाव की गणना की जाती है जमने वाला टीदूध, चूंकि जमना लैक्टोज और खनिजों के द्रव्यमान अंश पर भी निर्भर करता है। फ्रीजिंग टी एक स्थिर मान है, औसतन यह है - 0.555°C(GOST 52054 के अनुसार - 0.520 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं)। दूध को पानी में मिलाने से ठंडक में वृद्धि होती है। इसके आकार के अनुसार ही दूध की प्राकृतिकता का अंदाजा लगाया जाता है। फ्रीजिंग टी क्रायोस्कोपिक विधि द्वारा निर्धारित की जाती है।
इलेक्ट्रिकल कंडक्टीविटीदूध - विद्युत प्रतिरोध का व्युत्क्रम। यह बिजली का संचालन करने के लिए समाधान की क्षमता की विशेषता है, विद्युत चालकता को सीमेंस / मी द्वारा मापा जाता है। दूध विद्युत का कुचालक है, लेकिन खनिजों की संरचना में परिवर्तन के कारण मैस्टिक दूध में विद्युत चालकता बढ़ सकती है। विद्युत चालकता दूध में हाइड्रोजन, पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम और क्लोरीन आयनों की उपस्थिति के कारण होती है। दूध के लिए = 0.46 सीमेंस/एम.
दूध के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण
ताजा कच्चे दूध में कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक या संवेदी विशेषताएं होती हैं: उपस्थिति, बनावट, रंग, स्वाद और गंध। GOST 13264-88 के अनुसार, खरीदा गया दूध तलछट और गुच्छे के बिना एक सजातीय तरल होना चाहिए, सफेद से लेकर थोड़ा मलाईदार रंग, बिना बाहरी, असामान्य स्वाद और गंध के।
दूध का सफेद रंग और अपारदर्शिता प्रोटीन और वसा ग्लोब्यूल्स के हल्के-प्रकीर्णन कोलाइडल कणों, एक मलाईदार छाया - वसा में घुले कैरोटीन, एक सुखद, मीठा-नमकीन स्वाद - लैक्टोज, क्लोराइड, का कारण बनती है। वसा अम्लसाथ ही वसा और प्रोटीन। वसा दूध को कुछ कोमलता देता है, लैक्टोज - मिठास, क्लोराइड - नमकीनपन, प्रोटीन और कुछ लवण - स्वाद की परिपूर्णता।
संख्या को खुशबूदारऔर स्वाद पदार्थकच्चे दूध में डाइमिथाइल सल्फाइड की थोड़ी मात्रा जिम्मेदार हो सकती है (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).
दूध में क्लोराइड, उपरोक्त और कुछ अन्य वाष्पशील पदार्थों की मात्रा में वृद्धि, एक नियम के रूप में, दूध के सामान्य स्वाद और गंध और उपस्थिति में परिवर्तन की ओर ले जाती है। दोष. उनके घटित होने के कारण और समय भिन्न-भिन्न हैं। इस प्रकार, दूध दोहने से पहले दूध में कई स्वाद और गंध दोष दिखाई दे सकते हैं। इनमें पशु के शरीर में शारीरिक प्रक्रियाओं के उल्लंघन के साथ दूध की रासायनिक संरचना में बदलाव और एक विशिष्ट स्वाद और गंध के साथ फ़ीड पदार्थों के रक्त के साथ स्तन ग्रंथि में प्रवेश के कारण होने वाले दोष शामिल हैं। उदाहरण के लिए, कोलोस्ट्रम, पुराना दूध और मास्टिटिस, केटोसिस और अन्य बीमारियों वाले जानवरों से प्राप्त दूध में स्पष्ट स्वाद (कड़वा, नमकीन) होता है।
दूध के भंडारण, परिवहन और प्राथमिक प्रसंस्करण के नियमों के उल्लंघन के मामले में - दूध दुहने के बाद स्वाद और गंध में अन्य दोष दिखाई दे सकते हैं। दूध में बासी, ऑक्सीकृत, साबुनयुक्त और अन्य स्वाद और गंध लिपोलिसिस और वसा ऑक्सीकरण के कारण होते हैं। खराब धुले हुए कंटेनरों, बिना हवादार कमरों, चिकनाई वाले तेलों, गैसोलीन आदि से गंध के सोखने के साथ-साथ डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक, दवाओं और कीटनाशकों के साथ दूध के संदूषण के कारण कई तरह के दोष होते हैं।
इस प्रकार, कच्चे दूध का स्वाद और गंध कई कारकों से प्रभावित होता है - स्वास्थ्य की स्थिति, नस्ल और वे स्थितियाँ जिनमें जानवरों को रखा जाता है। आहार राशन, स्तनपान का चरण, दूध भंडारण की अवधि और शर्तें, प्राथमिक प्रसंस्करण के तरीके।
दूध और डेयरी उत्पादों का थर्मल और वैक्यूम प्रसंस्करण
ताप उपचार का उद्देश्य और प्रकार।ताजे दूध के दूध में पशु के शरीर का तापमान लगभग 37°C होता है, जो बाद में कमरे के तापमान तक गिर जाता है, अर्थात। लगभग 20-25°C. कच्चे दूध में पाए जाने वाले सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए यह तापमान सीमा इष्टतम है। दूध की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकना आवश्यक है। इसे दूध के ताप उपचार द्वारा प्राप्त किया जा सकता है, जिसमें ऊंचे तापमान पर सूक्ष्मजीवों की संख्या कम हो जाती है या उनका पूर्ण विनाश हो जाता है (थर्माइजेशन, पाश्चराइजेशन, स्टरलाइजेशन), या तापमान कम करके (ठंडा और जमाव)। ताप उपचार का उद्देश्य दूध के माध्यम से संक्रामक रोगों के संचरण को रोकना और भंडारण के दौरान दूध की स्थिरता को बढ़ाना है। डेयरी उत्पादों के उत्पादन में प्रभाव को बढ़ाने के लिए, दूध के कच्चे माल को 100 डिग्री सेल्सियस या उससे अधिक तक गर्म किया जाता है, इसके बाद मानक द्वारा आवश्यक तापमान पर तुरंत ठंडा किया जाता है। ताप उपचार की प्रभावशीलता सूक्ष्मजीवों के प्रतिरोध, इसके घटकों की स्थिरता और ताप उपचार की तीव्रता पर निर्भर करती है। ताप उपचार की तीव्रता उपयोग किए गए तापमान, उसके संपर्क की अवधि और प्रसंस्करण के दौरान उत्पाद की गति पर निर्भर करती है।
1. कच्चे दूध और डेयरी उत्पादों को ठंडा करना। सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने के लिए. डेयरी कच्चे माल और डेयरी उत्पादों को ठंडा करने के दौरान एंजाइमेटिक और भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाओं के दौरान, तापमान को 2-10 डिग्री सेल्सियस तक कम कर दिया जाता है और प्रसंस्करण तक इस तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। अंतिम शीतलन तापमान के आधार पर, उत्पादों में भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएँ अधिक या कम सीमा तक हो सकती हैं। एंजाइमों और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं की क्रिया के कारण। तापमान कम करने से सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि का दमन होता है। माइक्रोबियल कोशिका पर कम तापमान के संपर्क का प्रभाव चयापचय प्रतिक्रियाओं के जटिल संबंधों के उल्लंघन और कोशिका झिल्ली के माध्यम से घुलनशील पदार्थों के स्थानांतरण के तंत्र को नुकसान पर आधारित है। इसके साथ ही माइक्रोफ्लोरा की गुणात्मक संरचना में भी बदलाव आता है। सूक्ष्मजीवों (साइकोफाइल्स) के कुछ समूह 0-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर काफी तेजी से गुणा करने में सक्षम हैं। इस प्रकार, उत्पादों को कम तापमान पर ठंडा करने से इसके सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने की संभावना से इंकार नहीं किया जा सकता है, क्योंकि प्रोटीन युक्त उत्पादों के खराब होने के कारक मुख्य रूप से पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया होते हैं। जब गर्मी हटा दी जाती है, तो थर्मल आणविक गति धीमी हो जाती है और दूध के घटकों की स्थिति बदल जाती है, सबसे पहले, कैसिइन में हाइड्रोफोबिक बांड की प्रमुख संख्या होती है। लगभग 60°C के तापमान पर, हाइड्रोफोबिक बांड की ताकत सबसे अधिक होती है। जैसे-जैसे तापमान घटता है, हाइड्रोफोबिक बांड की ताकत कमजोर हो जाती है, और समूह छोटी संरचनाओं में टूट जाते हैं। पृथक्करण प्रतिवर्ती है, लेकिन केवल आंशिक रूप से, और विपरीत प्रक्रिया धीमी गति से आगे बढ़ती है। इसलिए, दूध को 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लंबे समय तक संग्रहीत करने के बाद, रेनेट के साथ जमने की इसकी क्षमता काफ़ी ख़राब हो जाती है। परिणामी थक्के को तालमेल बिठाने की क्षमता और कम ताकत की विशेषता होती है। हाइड्रोफोन बांड की अस्थिरता से एंजाइमों की गतिविधि में वृद्धि होती है। मुख्य रूप से कैसिइन और खोल में वसा ग्लोब्यूल्स के प्रोटीन घटकों से जुड़े ज़ैंथिन ऑक्सीडेज और कैटालेज़। ज़ैंथिन ऑक्सीडेज़ कई एल्डिहाइड के ऑक्सीकरण को एसिड में उत्प्रेरित करता है, जबकि कैटालेज़ पेरोक्साइड द्वारा असंतृप्त फैटी एसिड और अल्कोहल के ऑक्सीकरण को उत्प्रेरित करता है। जब दूध के कच्चे माल को ठंडा किया जाता है, तो वसा ग्लोब्यूल्स में दूध वसा का आंशिक रूप से सख्त और क्रिस्टलीकरण होता है, जिससे गोले में बंधन कमजोर हो जाते हैं, क्योंकि ग्लिसराइड परत अपनी लोच खो देती है और यांत्रिक तनाव के प्रति अधिक संवेदनशील हो जाती है। ठंडे कच्चे दूध को ठंडा करके रखने से विटामिन नष्ट हो जाते हैं। उदाहरण के लिए, ठंडा दूध 2 दिन तक रखने पर विटामिन सी 18% नष्ट हो जाता है और 3 दिन ठंडा दूध रखने पर 67% नष्ट हो जाता है। जब दूध को ठंडा किया जाता है, तो कच्चे दूध के माइक्रोफ्लोरा की संरचना बदल जाती है - मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक माइक्रोफ्लोरा की वृद्धि धीमी हो जाती है और साइकोफिलिक बैक्टीरिया प्रबल होने लगते हैं, दूध में 5 से 15 डिग्री सेल्सियस तक विकसित होते हैं।
2. कच्चे दूध और डेयरी उत्पादों को फ्रीज करना। ठंड के दौरान, ठंडा करने की तुलना में अधिक ध्यान देने योग्य भौतिक रासायनिक और जैव रासायनिक परिवर्तन होते हैं, और उनकी गहराई ठंड की दर और जमे हुए उत्पादों के भंडारण तापमान पर निर्भर करती है। परिवर्तन पानी के क्रिस्टलीकरण की प्रक्रियाओं, दूध के घटकों की संरचनात्मक संरचनाओं के बीच नमी के पुनर्वितरण और तरल चरण में घुले पदार्थों की सांद्रता में वृद्धि के कारण होते हैं। दूध में मौजूद नमी उत्पाद की स्थिरता और संरचना को निर्धारित करती है, भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता का निर्धारण करती है। बंधी हुई नमी में मुक्त नमी की तुलना में भिन्न गुण होते हैं। यह कम तापमान पर जम जाता है, इसकी विघटन क्षमता कम होती है, ताप क्षमता कम होती है और घनत्व बढ़ जाता है। बाध्य नमी की मात्रा, इसके भौतिक रासायनिक गुणों के अलावा, इसकी सुंदरता से निर्धारित होती है। जैसे-जैसे उत्पाद का फैलाव बढ़ता है, बंधी हुई नमी की मात्रा बढ़ती है। कोशिकाओं के बाहर बड़े क्रिस्टल के निर्माण के साथ धीमी गति से जमने (-10°C) के दौरान, नमी के पुनर्वितरण और पानी के चरण संक्रमण के कारण अंतरकोशिकीय और अंतःकोशिकीय स्थान की मात्रा का प्रारंभिक अनुपात बदल जाता है। तीव्र हिमीकरण (-22°C) नमी और घुले हुए पदार्थों के महत्वपूर्ण प्रसार पुनर्वितरण को रोकता है और छोटे, समान रूप से वितरित बर्फ क्रिस्टल के निर्माण को बढ़ावा देता है। सबसे छोटे क्रिस्टल उत्पाद की सतह परतों में बनते हैं। जब पानी जम जाता है, तो विभिन्न आकृतियों के क्रिस्टल बनते हैं, जिनमें तेज चोटियाँ और किनारे होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे मोटे तौर पर बिखरे हुए घटकों पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकते हैं। अधिकतम क्रिस्टल का निर्माण -2 से -8°C के तापमान पर होता है, इसलिए, ठंड के दौरान बड़े बर्फ के क्रिस्टल के निर्माण को रोकने के लिए, इस सीमा में तापमान में तेजी से कमी सुनिश्चित करना आवश्यक है। इसके अलावा, इस तापमान सीमा में, गैर-जमे हुए नमी में घुलनशील पदार्थों की सामग्री बढ़ जाती है, कुछ प्रतिक्रियाओं की दर बढ़ जाती है, एंजाइम जारी होते हैं और लिपिड ऑक्सीकरण होते हैं। धीमी गति से जमने पर, लगभग 4% मुक्त और 3.5% बंधी हुई नमी अपरिवर्तित रहती है। मुक्त नमी में प्रोटीन, खनिज लवण और लैक्टोज की सांद्रता बढ़ जाती है। इससे कैसिइन मिसेल का एकत्रीकरण और पृथक्करण होता है और उनकी स्थिरता में कमी आती है। यह ठंडा करने के दौरान लैक्टोज के क्रिस्टलीकरण और जमने से पहले दूध के मजबूत मिश्रण से सुगम होता है। धीमी गति से जमने पर प्रोटीन का आंशिक या पूर्ण विकृतीकरण होता है। प्रोटीन में इस तरह के बदलाव से रेनेट की क्रिया के तहत जमने की क्षमता में कमी आती है। धीमी गति से जमने पर कच्चा दूध स्तरीकृत हो जाता है। हिमीकरण के साथ सूक्ष्मजीवों की संख्या और गतिविधि में उनके पूर्ण विनाश के बिना कमी आती है। प्रोटीन-लिपिड कॉम्प्लेक्स की स्थिति में बदलाव और बर्फ के क्रिस्टल द्वारा माइक्रोबियल कोशिकाओं के यांत्रिक विनाश के कारण, कोशिका की झिल्ली संरचनाओं को नुकसान संभव है। सूक्ष्मजीवों की मृत्यु की उच्चतम डिग्री -10...-12°C के तापमान पर होती है। इन तापमानों पर भंडारण आपको सूक्ष्मजीवविज्ञानी क्षति के बिना उत्पादों को बचाने की अनुमति देता है।
3.कच्चे दूध का पाश्चुरीकरण। पाश्चुरीकरण का मुख्य उद्देश्य रोगजनक विष बनाने वाले माइक्रोफ्लोरा का विनाश और एंजाइमों को निष्क्रिय करना है। परिणामस्वरूप, दूध और डेयरी उत्पादों के माध्यम से संक्रामक रोगों के संचरण को बाहर रखा जाता है और लंबी शेल्फ लाइफ सुनिश्चित की जाती है। बीमार गाय के दूध में, बीमार कर्मियों के हाथों से, दूषित चारा, पीने का पानी, बर्तन आदि। तपेदिक, ब्रुसेलोसिस, प्लेग, एंथ्रेक्स, एस्चेरिचिया कोलाई आदि जैसे रोगजनक प्रवेश कर सकते हैं। ये बीमारियाँ दूध के माध्यम से मनुष्यों में फैल सकती हैं। तापमान के प्रति विभिन्न रोगजनक सूक्ष्मजीवों का प्रतिरोध समान नहीं होता है। एक नियम के रूप में, रोगजनक सूक्ष्मजीव अपेक्षाकृत कम तापमान पर मर जाते हैं। गैर-बीजाणु बनाने वाले सूक्ष्मजीवों में गर्मी के प्रति सबसे अधिक प्रतिरोधी ट्यूबरकल बैसिलस है। तपेदिक का प्रेरक एजेंट 30 मिनट के भीतर 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मर जाता है। हालाँकि, इस बात के प्रमाण हैं कि ट्यूबरकल बैसिलस को नष्ट करने के लिए उच्च तापमान (30 मिनट के एक्सपोज़र के साथ 75 डिग्री सेल्सियस) की आवश्यकता होती है। यह इस तथ्य के कारण है कि कई कारकों के आधार पर तापमान की स्थिति का प्रतिरोध समान नहीं हो सकता है विभिन्न उपभेदों के लिए. इसलिए, संदिग्ध तपेदिक वाली गायों के दूध का उपयोग करते समय, इसे 30 मिनट के लिए 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करना या उबालना आवश्यक है। बीमार पशुओं का दूध नष्ट कर देना चाहिए। शेष गैर-बीजाणु-गठन रोगजनक माइक्रोफ्लोरा ट्यूबरकल बैसिलस की तुलना में कम तापमान पर मर जाता है। इस संबंध में, दूध के पास्चुरीकरण के तरीकों को प्रमाणित करते समय, ट्यूबरकल बैसिलस के तापमान उपचार को आधार के रूप में लिया जाता है। स्वच्छता-सूचक सूक्ष्मजीवों में से एक जो विभिन्न प्रकार के विषाक्तता और आंतों की विषाक्तता का कारण बन सकता है, एस्चेरिचिया कोली समूह (ईसीजी) का बैक्टीरिया है। दूध में इन जीवाणुओं की उपस्थिति दूध उत्पादन के लिए आवश्यक स्वच्छता और स्वास्थ्यकर स्थितियों के उल्लंघन का संकेत देती है। वे 30 मिनट तक दूध को 60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने में सक्षम नहीं हैं। दूध में पास्चुरीकरण की मदद से, माइक्रोफ्लोरा के केवल वानस्पतिक रूपों को नष्ट किया जा सकता है, क्योंकि बीजाणुओं की उपस्थिति से सूक्ष्मजीवों की तापीय स्थिरता 10-15 और कभी-कभी 50 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाती है। कच्चे दूध को पाश्चुरीकरण तापमान पर गर्म करने से एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं, जिनकी तापीय स्थिरता सूक्ष्मजीवों की तापीय स्थिरता जितनी ही व्यक्तिगत होती है। डेयरी उद्योग में अपनाई गई पास्चुरीकरण की तापमान व्यवस्था क्षारीय फॉस्फेट को पूरी तरह से निष्क्रिय कर देती है। ज्ञातव्य है कि दूध को 65°C पर 30 मिनट तक गर्म करने पर उसमें फॉस्फेट नहीं पाया जाता है। फॉस्फेट के ताप उपचार का उपयोग डेयरी उद्योग में पीने के पाश्चुरीकृत दूध के उत्पादन में दूध के पाश्चुरीकरण की दक्षता निर्धारित करने के लिए किया जाता है। किण्वित दूध पेय या मक्खन के उत्पादन में, पास्चुरीकरण की प्रभावशीलता ज़ैंथिन ऑक्सीडेज के परीक्षण द्वारा निर्धारित की जाती है, जो लगभग 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निष्क्रिय होता है। प्रोटीज़ 75°C से ऊपर के तापमान पर निष्क्रिय हो जाते हैं, देशी लाइपेस 80°C पर और बैक्टीरियल लाइपेस 90°C पर निष्क्रिय हो जाते हैं। सूक्ष्मजीवों और एंजाइमों के थर्मल विनाश का सार कोशिकाओं के प्रोटीन घटकों का थर्मल विकृतीकरण है, जिसके दौरान उनकी पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाएं जैविक गुणों के नुकसान के साथ प्रकट होती हैं। पास्चुरीकरण की सैद्धांतिक नींव को ट्यूबरकल बैसिलस के लिए डहलबर्ग-कुक समीकरण द्वारा वर्णित किया गया है: lnz=α - βt
जहां z तापमान एक्सपोज़र का समय है, (s); α,β - क्रमशः 36.84 और 0.48 के बराबर गुणांक; टी - पास्चुरीकरण तापमान, (डिग्री सेल्सियस)। समीकरण सूक्ष्मजीवों और एंजाइमों के विनाश के लिए तापमान और समय की अन्योन्याश्रयता को दर्शाता है। उत्पादन में, कच्चे दूध के ताप उपचार के दौरान वास्तविक धारण समय Q, z के सैद्धांतिक मूल्यों से कम नहीं होना चाहिए। जब Q=z, पाश्चुरीकरण प्रक्रिया को सही ढंग से पूरा किया गया माना जाता है; Q पर
- लंबा पाश्चुरीकरण t=65°C, z=30 मिनट
- फ्लैश पाश्चराइजेशन t=71-74°C, z=40 s
- त्वरित पाश्चुरीकरण t=85°C, z=8-10 s
विभिन्न डेयरी उत्पादों के उत्पादन में डेयरी कच्चे माल के पास्चुरीकरण की दक्षता प्रक्रिया के तापमान और समय पर निर्भर करती है। कच्चे दूध का प्रारंभिक जीवाणु संदूषण और यांत्रिक संदूषण बहुत महत्वपूर्ण है। पाश्चुरीकरण की प्रभावशीलता को पाश्चुरीकरण द्वारा नष्ट किए गए जीवाणुओं की संख्या और मूल दूध में निहित जीवाणुओं की संख्या के अनुपात के रूप में व्यक्त किया जाता है। पाश्चुरीकरण दक्षता 99.5-99.98% तक पहुंचनी चाहिए। इस मान को सुनिश्चित करने के लिए, नमूने में बैक्टीरिया की कुल संख्या (मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीव QMAFAnM) के प्रति 1 सेमी³ में 3 · 10 6 सीएफयू से अधिक नहीं होना चाहिए, और गर्मी प्रतिरोधी बैक्टीरिया 3 · 10 4 प्रति 1 सेमी³ से अधिक नहीं होना चाहिए। और 0.001 सेमी³ कच्चे माल में आंत समूह की छड़ियों के बैक्टीरिया नहीं पाए जाने चाहिए। पाश्चुरीकरण संयंत्र के शीतलन अनुभाग के बाद तीन संकेतकों के अनुसार पास्चुरीकरण की दक्षता को प्रति दशक कम से कम 1 बार उत्पादन में नियंत्रित किया जाता है। 10 सेमी³ दूध में सीजीबी का पता नहीं लगाया जाना चाहिए, फॉस्फेट परीक्षण नकारात्मक होना चाहिए, और मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या 1 सेमी³ में 10 4 से अधिक नहीं होनी चाहिए।
4. डेयरी कच्चे माल का बंध्याकरण।डेयरी उद्योग में, कच्चे दूध को तीन सिद्धांतों के अनुसार निर्जलित किया जाता है:
- सिंगल स्टेज पैक्ड- पैकेज में दूध डालने और इसे 15-30 मिनट के होल्डिंग समय के साथ 115-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भली भांति बंद करके सील करने के बाद;
- दो चरण- कई सेकंड के लिए 130-150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक धारा में दूध के कच्चे माल की प्रारंभिक नसबंदी, और फिर दूध या डेयरी उत्पादों को बोतलबंद करने और 15-20 मिनट के लिए 115-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भली भांति बंद करके सील करने के बाद माध्यमिक नसबंदी। .
- सड़न रोकनेवाला भरने के साथ एकल-चरण- कई सेकंड के लिए 135-150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध के कच्चे माल की अप्रत्यक्ष या प्रत्यक्ष नसबंदी, इसके बाद बाँझ कंटेनरों में सड़न रोकनेवाला पैकेजिंग।
तैयार उत्पाद के उत्पादन और पैकेजिंग की विशेषताओं के आधार पर, कच्चे दूध को समय-समय पर और निरंतर तरीके से निष्फल किया जाता है। पैकेज में उत्पाद को आटोक्लेव में रखकर और उसमें 0.08 एमपीए का वैक्यूम बनाकर, जो 121 डिग्री सेल्सियस के तापमान से मेल खाता है, समय-समय पर नसबंदी की जाती है। इस तापमान पर उत्पाद को 15-30 मिनट तक रखा जाता है। फिर तापमान 20°C तक कम हो जाता है। दूध को सामान्यीकृत, समरूपीकृत, पहले से गर्म करके स्टरलाइज़ किया जाता है। पैकेज में निरंतर तरीके से स्टरलाइज़ेशन हाइड्रोस्टैटिक टॉवर स्टरलाइज़र में किया जाता है। बोतलबंद उत्पाद को स्टरलाइज़र के पहले टावर में डाला जाता है, जहां इसे (86±1)°C तक गर्म किया जाता है। दूसरे टॉवर में, बोतलबंद उत्पाद को 115-125°C के तापमान तक गर्म किया जाता है और बोतल की मात्रा के आधार पर 20-30 मिनट तक रखा जाता है। स्टरलाइज़र के तीसरे टावर में, बोतलों को (65±5)°С के तापमान तक, चौथे में - (40±5)°С तक ठंडा किया जाता है। आगे की शीतलन उत्पाद भंडारण कक्ष में होती है। टावर स्टरलाइज़र में संपूर्ण प्रसंस्करण चक्र लगभग 1 घंटा है। इस तरह के दूध को उत्पादन के समय से 2 महीने से अधिक समय तक 1-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। एक वाल्व लॉक के साथ एक क्षैतिज रोटरी स्टरलाइज़र में एक पैकेज में भरने के बाद दूध के कच्चे माल का बंध्याकरण 10-12 मिनट के लिए 132-140 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। संपूर्ण प्रसंस्करण चक्र 30-35 मिनट का है। दूध और डेयरी उत्पादों के लंबे समय तक भंडारण के लिए, डेयरी कच्चे माल की एक धारा में अति-उच्च तापमान प्रसंस्करण ( यूवीटी-उपचारित), सड़न रोकनेवाला परिस्थितियों में नसबंदी और पैकेजिंग के बाद तकनीकी प्रक्रिया को अनिवार्य रूप से पूरा करने के साथ 2-4 सेकंड के एक्सपोज़र के साथ 135-145 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। दूध का यूएचटी उपचार इसमें बैक्टीरिया और उनके बीजाणुओं का विनाश सुनिश्चित करता है, स्वाद, रंग और खाद्य बनावट में न्यूनतम परिवर्तन के साथ एंजाइमों की निष्क्रियता सुनिश्चित करता है। इसके लिए आवश्यक तापमान और हीटिंग की अवधि फीडस्टॉक में बीजाणु बनाने वाले माइक्रोफ्लोरा की मात्रा और प्रकार पर निर्भर करती है। आमतौर पर बड़ी संख्या में बीजाणु बनाने वाले माइक्रोफ्लोरा की उपस्थिति दूध के कुल जीवाणु संदूषण में वृद्धि से जुड़ी होती है। यूएचटी उपचार के लिए दूध का चयन करते समय, इस तथ्य को ध्यान में रखा जाना चाहिए और 3·10 5 KOE प्रति 1 सेमी³ से अधिक की कुल मात्रा वाले कच्चे माल का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। दूध के कच्चे माल का यूएचटी उपचार दो हीटिंग विधियों का उपयोग करके सड़न रोकनेवाला भरने के साथ एक धारा में किया जाता है:
- दूध में भाप के इंजेक्शन (इंजेक्शन) द्वारा या भाप माध्यम में दूध की आपूर्ति करके प्रत्यक्ष (भाप-संपर्क) हीटिंग;
- ऊष्मा स्थानांतरण सतह के माध्यम से दूध को अप्रत्यक्ष (अप्रत्यक्ष) गर्म करना।
यदि कच्चे दूध को तुरंत स्टरलाइज़ेशन तापमान तक गर्म करना आवश्यक हो तो उसे सीधे गर्म करना प्रभावी होता है। दूध तुरंत 140-145°C के तापमान तक गर्म हो जाता है और 1-3 सेकंड के लिए होल्डर में प्रवेश कर जाता है। विधि के नुकसान: उत्पाद हीटिंग माध्यम के सीधे संपर्क में आता है। दूध के कच्चे माल में उच्च तापीय स्थिरता होनी चाहिए, और भाप को विशेष सफाई से गुजरना चाहिए ताकि निष्फल दूध के संदूषण का स्रोत न बनें। इसके अलावा, भाप नसबंदी के बाद, कच्चे दूध में कंडेनसेट के प्रवेश के कारण नमी बढ़ जाती है। दूध से संघनन को एक वैक्यूम बाष्पीकरणकर्ता में निकाल दिया जाता है, जहां निष्फल दूध प्रवेश करता है। निर्वात कक्ष में 0.04 एमपीए का निर्वात बनाए रखा जाता है, जिस पर दूध लगभग 80°C के तापमान पर उबलता है। नसबंदी कक्ष में दूध में मिला संघनन उबलने के दौरान दूध से भाप के साथ निकल जाता है। अप्रत्यक्ष विधि के साथ, दूध के कच्चे माल को ताप विनिमय प्रतिष्ठानों में ताप हस्तांतरण सतह के माध्यम से ताप माध्यम से गर्म किया जाता है। डेयरी उद्योग में, ट्यूबलर और प्लेट हीट एक्सचेंजर्स सबसे आम हैं।
प्रयोग
बकरी के दूध का उपयोग गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों, तपेदिक, शरीर से भारी धातु के लवणों के उत्सर्जन और शिशु आहार के इलाज के लिए किया जाता है। इससे कुछ किण्वित दूध उत्पाद तैयार किए जाते हैं - फ़ेटा चीज़ और मसालेदार चीज़।
दूध का जैविक मूल्य उच्च होता है। इसके प्रोटीन और वसा अच्छी तरह अवशोषित होते हैं। दूध के वसा का गलनांक कम होता है - 21÷23°C, इसमें कम आणविक भार होता है, लेकिन गाय के दूध के वसा की तुलना में अधिक संतृप्त फैटी एसिड होता है। इसमें पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड की मात्रा गाय की तुलना में लगभग 10 गुना अधिक होती है। प्रोटीन में एक अच्छी तरह से संतुलित अमीनो एसिड संरचना होती है। घोड़ी का दूध एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा में गाय के दूध से काफी अधिक है, इसकी मात्रा 13 mg/m³ या अधिक तक पहुंच सकती है। हालाँकि, इसमें रक्त में राइबोफ्लेविन कम होता है, और इसके जवाब में, रक्त की संरचना को संतुलित करने के लिए हड्डी से कैल्शियम निकलता है। परिणामस्वरूप, हड्डियाँ कम मजबूत और स्वस्थ हो जाती हैं।कुछ अध्ययनों के अनुसार, गाय का दूध कुछ प्रकार के कैंसर, हृदय संबंधी और अन्य बीमारियों का कारण बन सकता है।
दूध और डेयरी उत्पादों के आधार पर, विभिन्न एडिटिव्स (दूध प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट) को पेश करके, स्वेप्ट ("एंटिप्स") से कुछ लैक्टोज को हटाकर, बीमार और समय से पहले बच्चों के लिए बच्चों के उत्पादों सहित चिकित्सा और आहार उत्पाद विकसित किए गए हैं। टॉरिन, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, सेलेनियम, आयरन और लाइसोजाइम), लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एसिडोफथल बेसिली और बिफीडोबैक्टीरिया)।
दूध प्रकृति द्वारा स्वयं तैयार किया गया एक असाधारण भोजन है। इस उत्पाद में जन्म से लेकर बुढ़ापे तक किसी व्यक्ति के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक सभी चीजें मौजूद हैं। रासायनिक संरचना की पूर्णता की दृष्टि से किसी अन्य प्राकृतिक भोजन की तुलना दूध से नहीं की जा सकती। दूध में 100 से अधिक विभिन्न मूल्यवान घटक होते हैं। यहां इस अद्वितीय परिसर के मुख्य भाग हैं: प्रोटीन, वसा, दूध चीनी, खनिज लवण, विटामिन, दर्जनों एंजाइम और हार्मोन। दूध के प्रत्येक घटक का एक उत्कृष्ट जैविक मूल्य होता है। और एक और विशेषता: दूध के कई घटक, प्रकृति किसी भी अन्य उत्पाद में दोहराते नहीं हैं। सबसे पहले, दूध प्रोटीन में बिल्कुल आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। इन अम्लों के बिना न केवल मानव पोषण पूर्ण नहीं माना जा सकता, बल्कि सामान्यतः इनके बिना मानव जीवन असंभव है। ग्रोथ अमीनो एसिड (मेथिओनिन और लाइसिन) विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं। मांस और मछली के प्रोटीन की तुलना में दूध के प्रोटीन अधिक मूल्यवान होते हैं और तेजी से पचते हैं। इनमें कैसिइन, एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन होते हैं, जिनमें मानव शरीर के लिए आवश्यक अनुपात में आवश्यक अमीनो एसिड का एक पूरा सेट होता है। वस्तुतः डी.आई. तालिका के सभी तत्व दूध में एकत्रित होते हैं। मेंडेलीव, कई उत्पादों की तुलना में जिनका उपयोग हड्डियों, दांतों, रक्त और तंत्रिका ऊतकों के निर्माण के लिए किया जाता है। दूध में कैल्शियम अनाज, ब्रेड और सब्जियों में कैल्शियम की तुलना में बेहतर अवशोषित होता है, जो इसे बढ़ते शरीर, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के साथ-साथ बुजुर्गों के लिए विशेष रूप से मूल्यवान बनाता है। दूध में शरीर के लिए आवश्यक सूक्ष्म तत्व जैसे लवण, लोहा, तांबा और आयोडीन भी होते हैं। वर्ष के हर समय, दूध में विटामिन, एंजाइम, हार्मोन और निश्चित रूप से, प्रतिरक्षा निकायों का एक व्यापक परिसर होता है जो रोगजनक रोगाणुओं से लड़ने में बहुत प्रभावी होते हैं। दूध आज भी सबसे स्वास्थ्यप्रद और सबसे पौष्टिक खाद्य पदार्थों में से एक है। प्रति दिन आधा लीटर दूध एक वयस्क की 30% प्रोटीन, 25% वसा, 75% कैल्शियम और फास्फोरस, 50% पोटेशियम की आवश्यकता को पूरा करता है। जन्म से पहला भोजन दूध है। कई लोगों में उनके प्रति प्रेम बुढ़ापे तक बना रहता है। नवजात शिशु के लिए, दूध ही एकमात्र भोजन है, और प्रकृति ने उदारतापूर्वक उसे जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ प्रदान किए हैं। आई.पी. पावलोव ने दूध को प्रकृति द्वारा स्वयं तैयार किया गया एक अद्भुत भोजन कहा। वृद्ध लोगों में शरीर में तरल पदार्थ की कमी खराब स्वास्थ्य, सुस्ती, थकान, सिरदर्द आदि का कारण होती है। दूध तरल पदार्थ का एक अतिरिक्त स्रोत हो सकता है। दूध गठिया, तंत्रिका तंत्र, पाचन अंगों के विकारों, एनीमिया का इलाज करता है। इसका उपयोग मारक औषधि के रूप में भी किया जाता था। पोषण विशेषज्ञों का मानना है कि दूध और डेयरी उत्पादों को दैनिक कैलोरी का 1/3 हिस्सा बनाना चाहिए। दूध के उपयोग से आहार चिकित्सा को 19वीं सदी के रूसी डॉक्टरों जी.ए. ज़खारिन, एफ.आई. इनोज़ेमत्सेव, एफ.ए. कैरेल द्वारा वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित किया गया था। ऐसे आहार से भूख कम हो जाती है। व्यक्ति ने इस उपचार को बहुत आसानी से सहन कर लिया, बिना दर्द के अतिरिक्त वसा भंडार खो दिया। दूध और डेयरी उत्पादों का वैज्ञानिक रूप से आधारित दैनिक सेवन लगभग 1 लीटर है। एक वयस्क के लिए और 0.5 ली. एक बच्चे के लिए. - दूध गाय का दूध स्वस्थ पशुओं से प्राप्त होता है और मानक और स्वच्छता और पशु चिकित्सा नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करता है। [गोस्ट 17164 71] उत्पादन के विषय। वसायुक्त दूध उत्पाद. गायों से. दूध समानार्थी शब्द दूध ...
गाय का कच्चा दूध- तापमान कम करने के लिए तापमान कम करने पर तापमान कम हो जाता है, तापमान कम हो जाता है, तापमान कम हो जाता है और तापमान 40 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, तापमान कम हो जाता है, तापमान कम हो जाता है... लिथुआनियाई शब्दकोश (lietuvių žodynas)
दूध- दूध। सामग्री: फिजियोल। एम......612 रसायन का मूल्य और खपत। और शारीरिक एम के गुण....... 615 बैक्टीरिया एम. और उनका विनाश ........ 622 एम का मिथ्याकरण ................ .. 629 उत्पादन और वितरण एम........ 630 डेयरी ... ...
दूध- दूध। महान रूसी शरीर विज्ञानी आई. पी. पावलोव ने दूध के बारे में लिखा: “मानव भोजन की किस्मों में, दूध एक असाधारण स्थिति में है, और यह रोजमर्रा के अनुभव और चिकित्सा दोनों की एक सुसंगत मान्यता है। हर कोई और हमेशा दूध माना जाता है ... ... घरेलू का संक्षिप्त विश्वकोश
सब्जी का दूध- इसका उत्पादन विभिन्न तेल युक्त फलों से किया जाता है। वनस्पति दूध और ग्रो, क्रीम की तैयारी के लिए प्रारंभिक सामग्री 1) अमेरिकी अखरोट (पा रेनस), बर्थोलेटिया एक्सेलसा के फल हैं। 2) बीच नट्स (बुचेंकर्न), बीच फल... ... बिग मेडिकल इनसाइक्लोपीडिया
दूध, दूध, कृपया. नहीं, सी.एफ. 1. प्रसव के बाद शिशु या शावक को दूध पिलाने के लिए महिलाओं और मादा स्तनधारियों की स्तन ग्रंथियों द्वारा स्रावित एक सफेद या पीले रंग का तरल पदार्थ। मां का दूध छूट गया है. बकरी का दूध। घोड़ी का दूध. 2. गाय का दूध... उषाकोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश
दूध, लगभग सभी स्तनधारियों की मादाओं की स्तन ग्रंथियों द्वारा संतानों को खिलाने के लिए स्रावित तरल भोजन। घरेलू मवेशियों, भेड़, बकरियों, घोड़ों, ऊँटों और बारहसिंगों के दूध का उपयोग तब से लोगों द्वारा भोजन के लिए किया जाता रहा है... ... वैज्ञानिक और तकनीकी विश्वकोश शब्दकोश
दूध- गाय, भेड़, बकरी, ऊँट, भैंस, घोड़ी की स्तन ग्रंथियों के सामान्य शारीरिक स्राव का एक उत्पाद, जो एक या एक से अधिक दूध देने वाले जानवरों से प्राप्त होता है। नोट पशु के प्रकार के आधार पर दूध को... कहा जाता है। तकनीकी अनुवादक की पुस्तिका
दूध, एक नियम के रूप में, जन्म से ही व्यक्ति का पहला भोजन है, और कई महीनों तक मुख्य भोजन बना रहता है। माँ के दूध से बच्चे को वे सभी विटामिन, खनिज और पोषक तत्व मिलते हैं जिनकी उसे समुचित विकास के लिए आवश्यकता होती है। दूध एक अनोखा उत्पाद है जिसका सेवन बचपन से आया व्यक्ति भी करता रहता है।
इस पेय के विभिन्न प्रकारों में गाय का दूध सबसे लोकप्रिय है। हालाँकि, ऐसे मामले जब बकरी, भेड़, हिरण और अन्य प्रकार के पेय को प्राथमिकता दी जाती है तो यह भी असामान्य नहीं है।
दूध की रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य और कैलोरी सामग्री
दूध एक ऐसा उत्पाद है, जिसकी खनिज संरचना, विटामिन की मात्रा और प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात सीधे तौर पर इस बात पर निर्भर करता है कि जानवर ने क्या खाया, उसके रखरखाव की स्थितियाँ क्या थीं और कुछ अन्य बाहरी कारकों पर। तो, गाय के चारे के आधार पर, पेय में वसा की मात्रा बदल जाती है, और इसके साथ ही दूध की कैलोरी सामग्री और उसका स्वाद भी बदल जाता है। सामान्य तौर पर, यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि 100 ग्राम गाय के दूध में होता है:
- 88 ग्राम पानी;
- 3.2 ग्राम प्रोटीन;
- 2.35 ग्राम वसा. इनमें से, संतृप्त - 1.9 ग्राम; मोनोसैचुरेटेड - 0.8 ग्राम; पॉलीअनसेचुरेटेड - 0.2 ग्राम;
- 5.2 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, जिसमें डिसैकराइड और लैक्टोज़ शामिल हैं;
- 28 माइक्रोग्राम रेटिनोल या विटामिन ए;
- 0.04 ग्राम थायमिन या विटामिन बी1;
- 0.18 मिलीग्राम राइबोफ्लेविन या विटामिन बी2;
- 0.44 एमसीजी कोबालामिन या विटामिन बी12;
- 2 आईयू विटामिन डी;
- 113 मिलीग्राम कैल्शियम;
- 10 मिलीग्राम मैग्नीशियम;
- 143 मिलीग्राम पोटैशियम.
गाय के दूध की थोड़ी मात्रा में सोडियम, फास्फोरस, सल्फर, क्लोरीन और ट्रेस तत्व - तांबा, आयोडीन, लोहा, सेलेनियम, क्रोमियम, मैंगनीज, कोबाल्ट, मोलिब्डेनम, टिन, एल्यूमीनियम, स्ट्रोंटियम भी होते हैं।
दूध की कैलोरी सामग्री भी बार-बार बदलने वाला संकेतक है, लेकिन सामान्य तौर पर यह मान लगभग 60 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है।
दूध के उपयोगी गुण
यह दुर्भाग्यपूर्ण है, लेकिन दूध को पास्चुरीकृत और स्टरलाइज़ करने पर इसके लाभ काफी कम हो जाते हैं। हालाँकि, यह उस उत्पाद के लिए शुल्क है जो बैक्टीरिया और हानिकारक अशुद्धियों से मुक्त है। फिर भी, आधुनिक निर्माता यह सुनिश्चित करने का प्रयास करते हैं कि उपभोक्ताओं के पास ऐसा उत्पाद हो जो न केवल सुरक्षित हो, बल्कि उपयोगी भी हो।
तो, दूध में मौजूद लैक्टोज, यकृत, हृदय और गुर्दे की कार्यप्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है। अमीनो एसिड मेथियोनीन युक्त कैसिइन प्रोटीन इसमें उसकी मदद करता है।
कैल्शियम, जो किसी भी उम्र में शरीर के लिए बहुत उपयोगी होता है, एक प्राकृतिक पेय में पर्याप्त मात्रा में ऐसे रूप में मौजूद होता है जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है और फास्फोरस के साथ पूरी तरह से संतुलित होता है। बचपन में, कैल्शियम कंकाल की हड्डियों के निर्माण के लिए आवश्यक है, और बुजुर्गों में यह ऑस्टियोपोरोसिस को रोकने में मदद करता है। मजे की बात यह है कि गाय के दूध में कैल्शियम की मात्रा सर्दियों की तुलना में गर्मियों में कम होती है। विशेषज्ञों का कहना है कि विटामिन डी युक्त खाद्य पदार्थों के साथ कैल्शियम लेने पर कैल्शियम का अवशोषण बढ़ जाता है।
सर्दी के इलाज में दूध के फायदों की सराहना एक से अधिक पीढ़ी ने की है। गर्म, शहद या रास्पबेरी जैम के साथ-साथ बेजर वसा के साथ, दूध सर्दी से पीड़ित सबसे निराश रोगी को पुनर्जीवित करने में सक्षम है। तथ्य यह है कि वायरल संक्रमण के खिलाफ लड़ाई में इम्युनोग्लोबुलिन की भागीदारी की आवश्यकता होती है - प्रोटीन खाद्य पदार्थों से बनने वाले विशेष तत्व। कैसिइन - दूध प्रोटीन - न केवल इम्युनोग्लोबुलिन के निर्माण के लिए एक उत्कृष्ट आधार है, बल्कि दूसरों की तुलना में शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित भी होता है।
अनिद्रा और सिरदर्द से छुटकारा दिलाना दूध का एक और उपयोगी गुण है। इस पेय में ट्रिप्टोफैन और फेनिलएलनिन एसिड की उच्च सामग्री हमारे शरीर पर शामक प्रभाव डालती है। नुस्खा सरल है: सोने से एक घंटे पहले एक गिलास गर्म, यदि संभव हो तो शहद मिलाकर ताजा दूध पीना चाहिए। सिरदर्द के लिए, ताजे उबले पेय के साथ एक कटोरी में एक कच्चा अंडा मिलाने की सलाह दी जाती है। ऐसा कॉकटेल पूरे हफ्ते लेने से गंभीर से गंभीर सिरदर्द से छुटकारा मिल सकता है।
सीने की जलन के लिए दूध के फायदे ज्यादातर महिलाएं जानती हैं जो बच्चे की उम्मीद कर रही हैं। यह पेय अम्लता को कम करता है और गैस्ट्रिटिस और अल्सर सहित जठरांत्र संबंधी मार्ग के विभिन्न रोगों में दर्द को कम करता है। लंबे समय तक नाराज़गी को भूलने की गारंटी के लिए, आपको धीरे-धीरे, छोटे घूंट में दूध पीना चाहिए।
कॉस्मेटोलॉजी में दूध का उपयोग हजारों साल पहले शुरू हुआ, जब प्रसिद्ध सुंदरता और दिलों की विजेता क्लियोपेट्रा ने खुद को शानदार दूध स्नान से लाड़-प्यार दिया। आजकल, वैश्विक सौंदर्य उद्योग महिलाओं को दूध प्रोटीन पर आधारित क्रीम, लोशन, जैल प्रदान करता है, जो युवा और सुंदरता देने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।
दूध के हानिकारक गुण
दुर्भाग्य से, दूध और उस पर आधारित उत्पाद हर किसी के लिए उपयोगी नहीं होते हैं। अधिक सेवन से दूध अक्सर नुकसान पहुंचाता है।
ज्यादातर मामलों में, इस खाद्य उत्पाद को खाने के नकारात्मक परिणाम उन लोगों को परेशान करते हैं जो लैक्टोज के टूटने के लिए जिम्मेदार एंजाइम की कमी से पीड़ित हैं। इसकी अनुपस्थिति अवशोषण को काफी कम कर देती है दूध चीनी, जिससे पेय आंतों में किण्वित हो जाता है, और यह, बदले में, दस्त का कारण बनता है। इस घटना को व्यापक नहीं कहा जा सकता - यह हमारे ग्रह की केवल 15% आबादी की विशेषता है।
इसके अलावा, गाय का दूध एक मजबूत एलर्जेन है। इसे पीते समय दाने, खुजली, सूजन, मतली या उल्टी का होना एक एलर्जी का संकेत है जो इस पेय को लेने से रोकने की आवश्यकता का संकेत देता है। हालाँकि, अन्य दूध आधारित उत्पाद - पनीर, पनीर, केफिर, दही - एक नियम के रूप में, बहुत बेहतर पचते हैं। गाय के दूध के विपरीत, बकरी का दूध एलर्जी के रूप में बहुत ही कम नुकसान पहुंचाता है।
बुजुर्गों के लिए दूध के नुकसान फायदे से कम नहीं हैं। एक ओर, पेय कैल्शियम की कमी को पूरा करता है, दूसरी ओर, यह एथेरोस्क्लेरोसिस के कारणों में से एक है।
वाहिकाओं में कैल्शियम लवण जमा होने की प्रवृत्ति के साथ, दूध भी वर्जित है।
लेख के विषय पर YouTube से वीडियो:
