Жіноче молоко ідеально підходить для вигодовування немовлят. Вважається, що діти, які виросли на материнському молоці, відрізняються добрим імунітетом та загальним здоров'ям.

Склад жіночого молока під час лактації сильно змінюється залежно від режиму харчування матері, її індивідуальних особливостейі навіть доби. Загальна кількість білків у жіночому молоці становить 0,9÷2,0 %, що у 2-3 рази нижче, ніж у коров'ячому молоці, причому казеїну міститься близько 40% і сироваткових білків - 60%. Розмір казеїнових міцел дорівнює 42 нм.

Жіноче молоко містить більше лактози – 6÷7 % та близько 1 % інших більш складних олігосахаридів, які стимулюють розвиток у кишечнику. немовлябіфідобактерій. Воно містить більш активні гідролітичні фермени - ліпазу, амілазу, протеазу, але не містить ксантіоксидазу і характеризується менш активною пероксидазою та лужною фосфатазою. Головними факторами імунологічного захисту жіночого молока є ферменти лізоцим та лактоферин.

склад

• Сухі речовини – 11,9 %
• Жир – 3,9 %
• Білок – 1,0 % (у тому числі казеїну – 0,4 %)
• Лактоза - 6,8%
• Мінеральні речовини – 0,2 %

Властивості

Жіноче молоко має такі фізико-хімічні та технологічні властивості:

• кислотність = 3÷6°Т, рН = 6,8÷4,7
• щільність = 1026÷1036 кг/м³
• термостійкість висока (понад 50 хвилин при 130 °C), що пояснюється низьким змістом іонізованого кальцію.

Методи адаптування молочних сумішей із коров'ячого молока до складу жіночого молока зводяться до зниження кількості білків, збалансування незамінних кислот, полінасичених жирних кислот, мінеральних речовин(Са, Р, Na), вітамінів, захисних речовин, підвищення лактози.

Коров'яче молоко

Коров'яче молоко - материнське молококорів - виробляється в великих кількостяхі є видом молока тварин, що найбільш продається.

Середній хімічний склад

• Вода - 87,5 %
• Сухі речовини - 12,5 %
  • Молочний жир – 3,5 %
  • Сухий знежирений молочний залишок – 9,0 %:
    • Білки – 3,2 %
      • Казеїн - 2,6%
      • Сироваткові білки - 0,6%
    • Молочний цукор лактоза - 4,7÷4,9 %
    • Мінеральні речовини – 0,8 %
    • Небілкові азотисті сполуки - 0,02÷0,08%
    • Вітаміни, пігменти, ферменти, гормони - мікрокількості
• Гази- 5÷7 см³ на 100 см³ молока
  • Вуглекислий газ - 50÷70 %
  • Азот - 20÷30%
  • Кисень - 5÷10 %
  • Аміак - сліди

Сухий молочний залишок - залишок після висушування навішування молока до постійної вагипри t=102÷105°C.

Сухий знежирений молочний залишок - Показник натуральності молока. Якщо вона становить менше 8%, то вважається, що молоко розбавлене водою.

Нормалізація молока - доведення властивостей молока, таких як жирність, вміст сухих речовин, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин до стандартних або відповідних ТУ значень шляхом змішування його з молоком, що має інші властивості, за допомогою дозатора або сепаратуванням.

Молоко має рідку консистенцію не через велику кількість води, бо всі речовини розчинені одна в одній.

Мінеральні речовини молока

Дослідження мінерального складузоли молока із застосуванням полярографії, іонометрії, атомно-адсорбційної спектрометрії та інших. сучасних методівпоказало наявність у ньому більше 50 елементів. Вони поділяються на макро- і мікроелементи .

Макроелементи

Основними мінеральними речовинами молока є кальцій, магній, калій, натрій, фосфор, хлор і сірка, а також солі - фосфати, цитрати та хлориди.

Кальційє найважливішим макроелементом молока. Він міститься в легкозасвоюваній формі і добре збалансований із фосфором. Вміст кальцію в коров'ячому молоці коливається від 100 до 140 мг%. Його кількість залежить від раціонів годівлі, породи тварини, стадії лактації та пори року. Влітку вміст Са нижче, ніж узимку.

Са присутній у молоці у трьох формах:

• У вигляді вільного або іонізованого кальцію - 10% від усього кальцію (8,5-11,5 мг%)
• У вигляді фосфатів та цитратів кальцію – близько 68 %
• Кальцію, міцно пов'язаного з казеїном - близько 22%

Досі не з'ясовано, у якій формі перебувають у молоці фосфати та цитрати Са. Це можуть бути фосфат Са, гідрофосфат Са, дигідроксофосфат Са і складніші сполуки. Однак відомо, що більша частина цих солей знаходиться в колоїдному стані і невелика (20-30%) - у вигляді істинних розчинів.

Фосфор. Зміст Р коливається від 74 до 130 мг%. Воно мало змінюється протягом року, лише трохи знижується навесні, а більше залежить від раціонів годівлі, породи тварини та стадії лактації. Р міститься в молоці в мінеральній та органічні форми. Неорганічні сполуки представлені фосфатами кальцію та інших металів, їх вміст становить близько 45-100 мг%. Органічні сполуки- це фосфор у складі казеїну, фосфоліпідів, фосфорних ефірів вуглеводів, ряду ферментів, нуклеїнових кислот.

Магній.Кількість магнію в молоці є незначною і становить 12÷14 мг%. Mg є необхідним компонентом тваринного організму – він відіграє важливу роль у розвитку імунітету новонародженого, збільшує його стійкість до кишкових захворювань, покращує їх зростання та розвиток, а також необхідний для нормальної життєдіяльностіМікрофлора шлунка рубця, позитивно впливає на продуктивність дорослих тварин. Mg, ймовірно, зустрічається в молоці в тих же хімічних сполуках, що Са. Склад солей Mg аналогічний складу солей Са, але частку солей, що у справжньому розчині, доводиться 65÷75 % Mg.

Калій та натрій.Зміст До молоці коливається від 135 до 170 мг%, Na - від 30 до 77 мг%. Їхня кількість залежить від фізіологічного складутварин і трохи змінюється протягом року - до кінця року підвищується вміст натрію і знижується калію.

Солі калію та натрію містяться в молоці в іонно-молекулярному стані у вигляді добре дисоціюючих хлоридів, фосфатів та нітратів. Вони мають велике фізіологічне значення. Хлориди натрію та калію забезпечують певну величину осмотичного тиску крові та молока, що необхідно для нормальних процесівжиттєдіяльності. Їхні фосфати і карбонати входять до складу буферних систем молока, що підтримують сталість концентрації водневих іонів у вузьких межах. Крім того, фосфати і цитрати калію і натрію створюють у молоці умови для розчинення погано розчинних в чистій водісолей кальцію (і магнію). Таким чином, вони забезпечують сольова рівновага , тобто певне співвідношення між іонами кальцію та аніонами фосфорної та лимонної кислот, Що сприяють розчиненню. Від нього залежить кількість іонізованого кальцію, який у свою чергу впливає на дисперсність міцел казеїну та їхню теплову стабільність.

Мікроелементи

Забруднюючі речовини

• Токсичні елементи – свинець (не більше 0,1 мг/кг), миш'як (не більше 0,05 мг/кг), кадмій (0,03 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг)
• Мікотоксини – афлатоксин М1
• Антибіотики – левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін
• Інгібуючі речовини (миючі та дезінфікуючі засоби, антибіотики, сода)
• Пестициди
• Радіонукліди – цезій-137, стронцій-90
• Гормони - естроген та подібні. У велику кількістьмістяться тільки в парному молоці, тому часте вживання парного молокау великих кількостях може призвести до більш раннього статевого дозрівання у дівчаток і затримки статевого дозрівання у хлопчиків. Після відповідної підготовки до реалізації кількість гормонів скорочується дуже низького рівня.
• Бактерії

Норми споживання

Період лактації

Період лактації- це процес утворення та виділення молока з молочної залози. У середньому у корів він триває 300 днів. У ньому розрізняють 3 стадії:

• Молозивний- близько 7÷10 днів після отелення
• Період отримання нормального молока- 280 днів
• Період отримання стародойного молока- 7÷14 днів перед закінченням лактації

Молозиво та стародійне молоко вважають анормальним молоком, оскільки різка зміна фізіологічного станутварини на початку і наприкінці стадії лактації супроводжується утворенням секрету, складу, фізико-хімічні. органолептичні та технологічні властивості якого значно відрізняються від цих показників нормального молока.

Хімічні властивості молока

• Кислотність
• Буферність

Кислотність- Показник свіжості молока, один з основних критеріїв оцінки його якості. У молоці визначають титрувану і активну кислотність.

Активна кислотність визначається концентрацією вільних іонів водню та виражається водневим показником- негативний логарифм концентрації вільних іонів водню, що у розчині, виявляється у одиницях рН.

У свіжому молоці рН = 6,68тобто молоко має слабо-кисле середовище. Активна кислотність визначається потенціометричним методом на рН-метрі.

Молоко має слабо-кисле середовище, тому що в ньому присутні солі (фосфорнокислі та лимоннокислі), білки та вуглекислий газ.

Титрована кислотність вимірюється в градусах Тернера (°Т). Відповідно до ГОСТ 3624 титрована кислотність показує кількість кубічних сантиметрів децинормального (0,1 N) розчину лугу, що пішли на нейтралізацію 100 см ³ молока або 100 г продукту з подвійним об'ємом дистильованої води в присутності індикатора фенолфталеїну. Момент закінчення титрування - це поява слабо-рожевого забарвлення, яке зникає протягом 1 хвилини. Титрована кислотність свіжовидоєного молока = 16÷18°Т, допустиме значення для нормального молока 15,99÷20,99°Т .

У західних країнахвикористовують інші одиниці вимірювання титрованої кислотності:

• градуси Соксклета-Хенкеля (°SH) - Німеччина, Чехія, Польща, Словаччина. При визначенні цієї кислотності використовують луг 0,25N.
• градуси Дорника (°D) - Голландія, використовують луг 0,09N.
• у відсотках молочної кислоти (% молочної кислоти) – США, Куба.

1 ° SH = 2,25 ° D = 2,5 ° T = 0,0225 % молочної к-ти

БуферністьБуферні системи мають здатність підтримувати постійний рН середовища при додаванні кислот і лугів. Вони складаються з слабкої кислотита її солі, утвореної сильною основою, або із суміші двох кислих солей слабкої кислоти. Чим вищий у молоці вміст буфеєрних властивостей, тим більше буде потрібно кислоти або лугу для зміни його рН. Кількість кислоти, яку необхідно додати до 100 см³ молока, щоб змінити його рН на одиницю, називається буферною ємністю молока.

Окисно-відновний потенціал- це здатність складових речовин молока приєднувати чи втрачати електрони. Молоко містить хімічні сполуки, здатні легко окслятися та відновлюватись: вітамін С, вітамін Е, вітамін В, амінокислоту цистеїн, кисень, ферменти. Окисно-відновний потенціал молока позначається Е і дорівнює 0,25÷0,35 В. Е визначають потенціометричним методом. Чинники, що впливають на зміну Е:

• Нагрівання молока зменшує Е
• Наявність металів різко підвищує Е
• Наявність мікроорганізмів підвищує Е

Окисно-відновний потенціал молока служить непрямим методомвизначення бактеріального обсіменіння молока.

Бактерицидні властивості молока

У молоці після доїння містяться мікроорганізми, кількість яких протягом 2 годин не тільки не збільшується, а й знижується. Здатність молока придушувати дію мікроорганізмів називається бактерицидними властивостями, а період часу, протягом якого в молоці проявляються бактерицидні властивості бактерицидною фазою .

Бактерицидні властивості молока зумовлені наявністю у ньому ферментів (лізоцим, пероксидаза), імуноглобулінів, лейкоцитів.

Бактерицидна фаза залежить від:

• бактеріальної обсіменіння, яка залежить від дотримання санітарно-гігенічних умов
• температури молока (що вище, тим коротше б. фаза)

Якщо молоко після доїння одразу очистити та охолодити до 4 °C, то тривалість бактерицидної фази становитиме 24 години, якщо до 0 °С – до 48 годин.

Фізичні властивості молока

• густина
• В'язкість
• Поверхневий натяг
• Осмотичний тиск та t замерзання
• Електропровідність

густина- Маса молока при t = 20 ° C, укладена в одиниці обсягу. Щільність є одним з найважливіших показниківнатуральність молока. Вимірюється в г/см³, кг/м³ та в градусах Ареометра (°А) - умовна одиниця, яка відповідає сотим і тисячним часткам щільності, вираженої в г/см³ та кг/м³.

Щільність натурального молока не повинна бути нижчою 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А. Щільність сирого молока не повинна бути меншою за 28°А, для сортового не менше 27°А. Якщо щільність нижче 27°А, можна підозрювати, що молоко розбавлено водою: додавання до молока 10 % води знижує щільність на 3°А.

Щільність молока є функцією його складу, тобто залежить від вмісту жиру. густина знежиреного молокавище, ніж середня, щільність вершків нижче, ніж середня щільністьмолока. Основний метод визначення густини - ареометричний.

В'язкість- властивість рідини чинити опір при переміщенні однієї частини щодо іншої. В'язкість вимірюють Пас, в середньому при t = 20 °C в'язкість дорівнює 0,0018 Пас. В'язкість залежить від масової частки сухих речовин, а найбільший впливвиявляють білки, жири, а також їх агрегатні стани.

Основні фактори, що впливають на в'язкість молока:

• Масова частка жиру та ступінь його диспергування : чим більше жиру та менші розмірижирових кульок, тим вище показання в'язкості. В'язкість гомогенезованого молока вища, ніж негомогенезованого, тому що збільшується сумарна поверхня жирової фази.
• Масова частка сухих речовин у молоці: що більше, то в'язкість більше.
• Температурна обробка: підвищення t молока до 55 ° C призводить до зниження в'язкості за рахунок більш рівномірного розподілускладових речовин молока та розплавлення тугоплавких тригліцеридів, що входять до складу молочного жиру. Подальше підвищення t призводить до збільшення в'язкості, оскільки відбувається денатурація сироваткових білків та осадження їх на міцелах казеїну.
• Агрегатний стан казеїну: воно може спрямовано змінюватися при технологічній обробці молока в процесі приготування деяких кисломолочних продуктів (сир, кефір), при цьому в'язкість збільшується.

В'язкість визначається на віскозиметрах Оствальда, Гепплера та ротаційному.

Поверхневий натягвиражається силою, що діє на одиницю довжини межі поділу двох фаз повітря – молоко. Поверхневий натяг вимірюється Н/м і становить для води 0,0727 Н/м, для молока 0,05 Н/м. Нижчий поверхневий натяг молока пояснюється наявністю в ньому поверхнево активних речовин(ПАР) у вигляді білків плазми молока, оболонок жирових кульок, фосфоліпідів та жирних кислот.

Поверхневий натяг залежить від:

• t середовища
• хімічного складу молока
• режимів технологічної обробки
• тривалості зберігання молока
• вмісту кисню
• агрегатного стану білків та жиру
• активності ферменту ліпаза

У прямій залежності від поверхневого натягу знаходиться піноутворення молока.

Осмос- одностороння дифузія розчинника у розчин. Сила, що обумовлює осмос, віднесена до одиниці поверхні напівпроникної мембрани. осмотичний тиск. Осмотичний тиск молока нормального складу- Постійна величина = 0,66 МПа.Воно обумовлено вмістом у молоці мінеральних солейта лактози. Чим вищий осмотичний тиск, тим менша ймовірність розвитку мікроорганізмів у молочних продуктах. Цей принцип використовується у технології консервів, а також у виробництві, де використовується сироп (цукор).

Осмотичний тиск розраховують за t замерзаннямолока, оскільки t замерзання теж залежить від масової частки лактози та мінеральних речовин. t замерзання - постійна величина, що в середньому становить - 0,555 °C(ГОСТ 52054 не вище - 0,520 °C). Розведення молока водою призводить до підвищення t замерзання. За її величиною судять про натуральність молока. t замерзання визначають кріоскопічним методом.

Електропровідністьмолока - величина обернена електричного опору. Вона характеризується здатністю розчину проводити електрику, електропровідність вимірюють Сіменс/м. Молоко - поганий провідник електрики, але електропровідність може збільшуватись у маститному молоці за рахунок зміни складу мінеральних речовин. Електропровідність обумовлена ​​наявністю в молоці іонів водню, калію, натрію, кальцію, магнію та хлору. Для молока = 0,46 Сіменс/м.

Органолептичні властивості молока

Свіже сире молоко характеризується певними органолептичними або сенсорними показниками: зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором, смаком та запахом. Відповідно до ГОСТ 13264-88 молоко, що закуповується, повинно бути однорідною рідиною без осаду і пластівців, від білого до слабо-кремового кольору, без сторонніх, невластивих йому присмаків і запахів.

Білий колір і непрозорість молока зумовлюють колоїдні частинки білків і кульки жиру, що розсіюють світло, кремовий відтінок - розчинений у жирі каротин, приємний, солодкувато-солонуватий смак - лактоза, хлориди, жирні кислоти, а також жир та білки. Жир надає молоку деяку ніжність, лактозу - насолоду, хлориди - солонуватість, білки та деякі солі - повноту смаку.

До числа ароматичнихі смакових речовинсирого молока можна віднести невелику кількість диметилсульфіду (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

Підвищення вмісту в молоці хлоридів, перерахованих вище і деяких інших летких речовин призводить, як правило, до зміни нормального смаку і запаху молока і виникнення пороків. Причини та терміни їх виникнення різноманітні. Так, ряд пороків смаку та запаху може з'явитися у молоці перед доїнням. До них відносяться вади, викликані зміною хімічного складу молока при порушенні фізіологічних процесів в організмі тварини і надходженням до молочної залози з кров'ю речовин корму, що мають специфічний смак і запах. Наприклад, яскраво виражені присмаки (гіркий, солоний) мають молозиво, стародійне молоко та молоко, отримане від тварин, хворих на мастит, кетоз та інші захворювання.

Інші вади смаку та запаху можуть з'явитися в молоці після доїння – при порушенні правил зберігання, транспортування та первинної обробки молока. Прогірклий, окислений, мильний та інші присмаки та сторонні запахи молока викликаються ліполізом та окисленням жиру. Різні вади обумовлюються адсорбцією запахів погано вимитої тари, невентелюваного приміщення, мастил, бензину і т. д., а також забрудненням молока миючими та дезінфікуючими засобами, ліками, пестицидами.

Таким чином, на смак та запах сирого молока впливають численні фактори – стан здоров'я, порода та умови утримання тварин. раціон годівлі, стадія лактації, тривалість та умови зберігання молока, режими первинної обробки.

Теплова та вакуумна обробка молока та молочних продуктів

Призначення та види теплової обробки.Свіжовидоїне молоко має температуру тіла тварини - близько 37°С, яка потім знижується до температури приміщення, тобто. близько 20-25°С. Цей діапазон температур є оптимальним для розвитку мікроорганізмів, що знаходяться в сирому молоці. Для збереження якості молока необхідно запобігти розмноженню мікроорганізмів. Цього можна досягти тепловою обробкою молока, за якої в умовах підвищеної температури зменшується кількість мікроорганізмів або відбувається їх повне знищення (термізація, пастеризація, стерилізація), або зниженням температури (охолодження та заморожування). Мета теплової обробки - виключення передачі через молоко інфекційних захворювань та підвищення стійкості молока при зберіганні. Для посилення ефекту при виробництві молочних продуктів поєднують нагрівання молочної сировини до 100°С або вище з негайним охолодженням до температур, необхідних стандартом. Ефективність теплової обробки залежить від резистентності мікроорганізмів, стійкості його складових частин та інтенсивності теплової обробки. Інтенсивність теплової обробки залежить від температури, тривалості її впливу і руху продукту в процесі переробки.

1.Охолодження молочної сировини та молочних продуктів. З метою гальмування розвитку мікроорганізмів. ферментних та фізико-хімічних процесів при охолодженні молочної сировини та молочних продуктів температуру знижують до 2-10°З зберігають при цій температурі до переробки. Залежно від кінцевої температури охолодження продукти більшою чи меншою мірою можуть протікати фізико=хімічні процеси. обумовлені дією ферментів та мікробіологічними процесами. Зниження температури призводить до придушення життєдіяльності мікроорганізмів. Ефект впливу низьких температур на мікробну клітину ґрунтується на порушенні складного взаємозв'язку метаболічних реакцій та пошкодженні механізму перенесення розчинних речовин через клітинну мембрану. Поруч із має місце зміна якісного складу мікрофлори. Деякі групи мікроорганізмів (психрофіли) здатні досить швидко розмножуватись при температурі 0-5°С. Таким чином, охолодження продуктів до низьких температур не виключає можливості його мікробіологічного псування, так як збудниками псування білковмісних продуктів є переважно гнильні бактерії. При відведенні теплоти уповільнюється тепловий молекулярний рух і змінюється стан компонентів молока, передусім переважним числом гідрофобних зв'язків має казеїн. При температурі близько 60 ° С міцність гідрофобних зв'язків найвища. У міру зниження температури сила гідрофобних зв'язків слабшає, агломерати розпадаються більш дрібні освіти. Дезагрегація оборотна, але лише частково, причому зворотний процес протікає з меншою швидкістю. Тому після зберігання молока тривалий час при температурі 2-6°С здатність його до згортання сичужним ферментом помітно погіршується. Отриманий потік характеризується здатністю до синьорезису та меншою міцністю. Нестійкість гідрофоних зв'язків призводить до посилення активності ферментів. в першу чергу ксантиноксидази та каталази, пов'язані з казеїном та білковими компонентами жирових кульок в оболонці. Ксантиноксидаза каталізує окислення багатьох альдегідів до кислот, а каталаза – окислення пероксидами ненасичених жирних кислот та спиртів. При охолодженні молочної сировини відбуваються часткове затвердіння і кристалізація молочного жиру в жирових кульках, що і призводить до послаблення зв'язків в оболонках, так як гліцеридний шар втрачає еластичність і стає більш схильним до механічних впливів. Охолодження та зберігання охолодженої молочної сировини призводить до руйнування вітамінів. Наприклад, вітамін С руйнується на 18% при зберіганні охолодженого молока 2 діб та на 67% при зберіганні охолодженого молока 3 діб. При охолодженні молока відбувається зміна складу мікрофлори сирого молока - сповільнюється ріст мезофільної та термофільної мікрофлори та починають переважати психрофільні бактерії, що розвиваються у молоці від 5 до 15°С.

2. Заморожування молочної сировини та молочних продуктів. При заморожуванні відбуваються помітніші фізико-хімічні та біохімічні зміни, ніж при охолодженні, причому їх глибина залежить від швидкості заморожування та температури зберігання заморожених продуктів. Зміни обумовлені процесами кристалізації води, перерозподілом вологи між структурними утвореннями компонентів молока, підвищенням концентрації розчинених у рідкій фазі речовин. Волога, що міститься в молоці, обумовлює консистенцію та структуру продукту, визначаючи його стійкість при зберіганні. Пов'язана волога має відмінні від вільної вологи властивості. Вона замерзає при нижчих температурах, має меншу здатність розчинення, меншу теплоємність, підвищену щільність. Кількість пов'язаної вологи, крім його фізико-хімічних властивостей, визначається його дисперсністю. Зі збільшенням дисперсності продукту збільшується кількість пов'язаної вологи. При повільному заморожуванні (-10°С) з утворенням великих кристалів поза клітинами змінюється початкове співвідношення обсягів міжклітинного та внутрішньоклітинного простору за рахунок перерозподілу вологи та фазового переходу води. Швидке заморожування (-22°С) запобігає значному дифузійному перерозподілу вологи та розчинених речовин та сприяє утворенню дрібних, рівномірно розподілених кристалів льоду. Найбільш дрібні кристали утворюються у поверхневих шарах продукту. При заморожуванні води утворюються кристали різної форми, що мають гострі вершини та кромки, внаслідок чого вони можуть негативно вплинути на грубодисперсні складові. Максимальне кристалоутворення відбувається при температурі від -2 до -8°С, тому щоб запобігти утворенню великих кристалів льоду при заморожуванні, необхідно забезпечити швидке зниження температур у цьому інтервалі. Крім того, в цьому інтервалі температур підвищується вміст невимороженої вологи розчинених речовин, збільшується швидкість деяких реакцій, вивільняються ферменти і окислюються ліпіди. При повільному заморожуванні невимороженою залишається близько 4% вільної та 3,5% пов'язаної вологи. У вільній волозі підвищена концентрація білків, мінеральних солей та лактози. Це призводить до агрегації та дезагрегації казеїнових міцел і втрата ними стабільності. Цьому сприяє кристалізація лактози при охолодженні та сильному перемішуванні молока перед заморожуванням. При повільному заморожуванні відбувається часткова чи повна денатурація білків. Такі зміни білків призводять до зниження здатності згортатися під дією сичужного ферменту. При повільному заморожуванні молочна сировина розшаровується. Заморожування супроводжується зменшенням кількості та активності мікроорганізмів без їх повного знищення. Через зміну стану білковоліпідних комплексів та механічного руйнування мікробної клітини кристалами льоду можливі пошкодження мембранних структур клітини. Найбільш високий рівень загибелі мікроорганізмів припадає при температурах -10...-12°С. Зберігання при таких температурах дозволяє зберегти продукти без мікробіологічного псування.

3. Пастеризація молочної сировини. Основна мета пастеризації – знищення патогенної токсиноутворюючої мікрофлори та інактивація ферментів. В результаті виключається передача через молоко та молочні продукти інфекційних захворювань та забезпечується більш тривалий термін зберігання. У молоко від хворої корови, з рук перехворілого персоналу, забрудненого корму, питної води, посуду тощо. можуть потрапити такі патогенні мікроорганізми, як збудники туберкульозу, бруцельозу, чуми, сибірки, кишкова паличка і т.д. Ці захворювання можуть через молоко передаватися людині. Стійкість різних патогенних мікроорганізмів до температури неоднакова. Як правило, патогенні мікроорганізми гинуть за відносно невисоких температур. Найбільш стійкою до нагрівання з неспоротворних мікроорганізмів є туберкульозна паличка. Збудник туберкульозу гине при температурах 60-65 ° С протягом 30 хвилин. Однак є відомості, що для знищення туберкульозної палички необхідна більш висока температура (75°З витримкою 30 хвилин). Це пояснюється тим, що стійкість до температурних режимів залежно від численних факторів у різних штамів може бути не однакова. Тому при використанні молока корів із підозрою на туберкульоз необхідно нагрівати його до температури 80°С протягом 30 хвилин або кип'ятити. Молоко від хворих тварин необхідно знищувати. Інша неспороутворююча патогенна мікрофлора гине при нижчих температурах, ніж туберкульозна паличка. У зв'язку з цим при обґрунтуванні режимів пастеризації молока за основу приймають темпову обробку туберкульозної палички. Одним із санітарно-показових мікроорганізмів, які можуть привести до різноманітних токсикозів та кишкових отруєнь, є бактерії групи кишкової палички (БГКП). Наявність цих бактерій у молоці говорить про порушення необхідних санітарно-гігієнічних умов виробництва молока. Вони не витримують нагрівання молока до 60°С протягом 30 хвилин. За допомогою пастеризації в молоці можна знищити лише вегетативні форми мікрофлори, оскільки наявність суперечок підвищує теплову стійкість мікроорганізмів на 10-15, а іноді й на 50 °С. Нагрівання молочної сировини до температур пастеризації призводить до інактивації ферментів, теплова стійкість яких також індивідуальна, як теплова стійкість мікроорганізмів. Температурні режими пастеризації, прийняті у молочній промисловості, повністю інактивують лужну фосфатазу. Відомо, що після нагрівання молока до 65°С протягом 30 хвилин фосфатазу не виявляється. Теплова обробка фосфатази використовується в молочній промисловості для визначення ефективності пастеризації молока при виробництві питного пастеризованого молока. При виробництві кисломолочних напоїв чи олії ефективність пастеризації визначається пробою на ксантиноксидазу, яка інактивується при температурах близько 80°З. Протеази інактивуються при температурах вище 75°С, нативні ліпази – при температурі 80°С, а бактеріальні ліпази – при температурі 90°С. Сутність теплового руйнування мікроорганізмів та ферментів полягає у тепловій денатурації білкових компонентів клітин, при якій відбувається розгортання їх поліпептидних ланцюгів із втратою біологічних властивостей. Теоретичні основи пастеризації описуються рівнянням Дальберга - Кука стосовно туберкульозної палички: lnz=α - βt

де z-час впливу температури (c); α,β - коефіцієнти, рівні 36,84 та 0,48 відповідно; t - температура пастеризації (°C). Рівняння показує взаємозалежність температури та часу для руйнування мікроорганізмів та ферментів. На виробництві фактичний час витримки Q при тепловій обробці молочної сировини не повинен бути меншим від теоретичних значень z. При Q=z процес пастеризації вважається проведеним правильно; при Q z - процес пастеризації надмірно тривалий. Середній ефект пастеризації дорівнює відношенню Q/z. За пропозицією Кука ця величина була названа критерієм Пастера і позначалася символом Pa. Для будь-якого нескінченно малого відрізка часу dQ елементарний ефект пастеризації дорівнює dQ/z, а сумарний ефект за час z позначається Pa= logdQ / z . Для завершення процесу пастеризації та забезпечення безпеки молочних продуктів критерій Пастера повинен дорівнювати одиниці або більше її. На підставі теоретичних висновків для виробництва молочних продуктів було розроблено три види режимів пастеризації молочної сировини, які забезпечують знищення туберкульозної палички, бактерій групи кишкової палички та інших патогенних мікроорганізмів та інактивацію ферментів:

• Тривала пастеризація t=65°C, z=30 хвилин
• Короткочасна пастеризація t=71-74°C, z=40 с
• Миттєва пастеризація t=85°C, z=8-10 с

Ефективність пастеризації молочної сировини під час виробництва різних молочних продуктів залежить від температури та часу проведення процесу. Велике значення має первісне бактеріальне обсіменіння та механічна забрудненість сирого молока. Ефективність пастеризації виражають ставленням кількості бактерій, знищених пастеризацією, до кількості бактерій, які у вихідному молоці. Ефективність пастеризації має досягати 99,5-99,98%. Для забезпечення такого значення сьр'є повинно містити не більше 3·10 6 KOE в 1 см³ загальної кількості бактерій (мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів КМАФАнМ), причому термостійких бактерій має бути не більше 3·10 4 в 1 см³, а бактерії групи кишкової палички не повинні виявлятися в 0,001 см сировини. Ефективність пастеризації за трьома показниками після секції охолодження пастеризаційної установки контролюють на виробництві не рідше ніж 1 раз на декаду. БГКП не повинні виявлятися в 10 см³ молока, проба на фосфатазу має бути негативною, а загальна кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів не повинна бути вищою 10 4 в 1 см³.

4. Стерилізація молочної сировини.У молочній промисловості молочну сировину стерилізують за трьома принциповими схемами:

• одноступінчаста в упаковці- після розливу молока в упаковку та її герметичного закупорювання при температурі 115-120°С з випіканням 15-30 хвилин;
• двоступінчаста- попередня стерилізація молочної сировини в потоці при температурі 130-150°С протягом декількох секунд, а потім вторинна стерилізація після розливу молока або молочних продуктів та її герметичної закупорювання при температурі 115-120°С протягом 15-20 хвилин.
• одноступінчаста з асептичним розливом- Непряма або пряма стерилізація молочної сировини при температурі 135-150 ° С протягом декількох секунд з подальшим фасуванням в асептичних умовах стерильну тару.

Залежно від особливостей виробництва та фасування готового продукту молочну сировину стерилізують періодичним та безперервним способом. Стерилізацію періодичним способом проводять, поміщаючи продукт в упаковці автоклав і створюючи в ньому розрядження 0,08 МПа, що відповідає температурі 121°С. За цієї температури продукт витримується 15-30 хв. Потім знижують температуру до 20°С. На стерилізацію молоко надходить нормалізованим, гомогенізованим, що пройшли попереднє нагрівання. Стерилізація безперервним способом упаковки здійснюється в гідростатичних баштових стерилізаторах. Фасований пляшки продукт подається в першу вежу стерилізатора, де нагрівається до (86±1)°С. У другій вежі продукт у пляшках нагрівається до температури 115-125°З витримується залежно від обсягу пляшки 20-30 хв. У третій вежі стерилізатора пляшки охолоджуються до температури (65±5)°С, четвертої - до (40±5)°С. Подальше охолодження йде у камері зберігання продукту. Весь цикл обробки в баштовому стерилізаторі становить приблизно 1 год. Таке молоко зберігається при температурі 1-20°С не більше 2 місяців з часу вироблення. Стерилізація молочної сировини після розливу в упаковку в горизонтальному стерилізаторі ротаційному з клапанним затвором здійснюється при температурі 132-140°С протягом 10-12 хв. Весь цикл обробки складається 30-35 хв. Для більш тривалого зберігання молока та молочних продуктів застосовуються ультрависокотемпературну обробку молочної сировини в потоці ( УВТ-оброблене), що проводиться при температурах 135-145°З витримкою 2-4с з обов'язковим проведенням технологічного процесу після стерилізації та фасування в асептичних умовах. УВТ-обробка молока забезпечує знищення в ньому бактерій та їх суперечку, інактивацію ферментів при мінімальній зміні смаку, кольору та харчової консистенції. Необхідні для цього температура і тривалість нагрівання залежить від кількості та виду спороутворюючої мікрофлори у вихідній сировині. Зазвичай присутність великої кількості спороутворюючої мікрофлори пов'язана з підвищеним загальним бактеріальним обсіменінням молока. При відборі молока для УВТ-обробки цей факт слід брати до уваги та використовувати сировину із загальною кількістю не більше 3·10 5 KOE за 1 см³. УВТ-обробку молочної сировини проводять у потоці з асептичним розливом проводять з використанням двох способів нагрівання:

• прямого (пароконтактного) нагрівання впорскуванням (інжекцією) пари в молоко або подачею молока в середу пари;
• непрямого (непрямого) нагрівання молока через теплопередавальну поверхню.

Пряме нагрівання молочної сировини ефективне у разі необхідності моментального його нагрівання до температури стерилізації. Молоко миттєво нагрівається до температури 140-145°З надходить у витримувач на 1-3с. Недоліки способу: продукт вступає у безпосередній зіткнення з нагрівальним середовищем. Молочна сировина повинна мати високу термостійкість, а пара повинна піддаватися особливому очищенню, щоб не бути джерелом забруднення стерилізованого молока. Крім того, після стерилізації парою молочна сировина має підвищену вологість через попадання в неї конденсату. Конденсат видаляється з молока у вакуум-випарювач, куди надходить стерилізоване молоко. У вакуум камері підтримується розрідження 0,04 МПа, при якому молоко кипить при температурі близько 80°С. Конденсат, що потрапив у молоко в камері стерилізації, видаляється разом із парою з молока під час кипіння. При непрямому способі нагрівання молочної сировини здійснюється від нагрівального середовища через теплопередавальну поверхню в теплообмінних установках. У молочній промисловості найбільш поширені трубчасті та пластинчасті теплообмінні установки.

Використання

Козяче молоко використовують для лікування шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу, виведення з організму важких солей металів, для дитячого харчування. З нього виробляють деякі кисломолочні продукти - бринзу та розсільні сири.

Згідно з деякими дослідженнями, коров'яче молоко може бути причиною виникнення деяких форм раку, серцево-судинних та інших захворювань.

На основі молока та молочних продуктів розроблено лікувальні та дієтичні продукти, у тому числі дитячі для хворих та недоношених дітей, шляхом видалення з кошторису частини лактози ("Ентипи"), шляхом внесення різних добавок (гідролізату молочних білків, таурину, полінасичених жирних кислот, селену) , заліза та лізоциму), молочнокислих бактерій (ацидофтльних паличок та біфідобактерій).

Молоко – це виняткова їжа, приготовлена ​​природою. У цьому продукті є все необхідне для забезпечення нормальної життєдіяльності людини від народження до глибокої старості. За повнотою хімічного складу з молоком не може зрівнятися жодна інша природна їжа. Молоко містить понад 100 різних цінних компонентів. Ось основні частини цього унікального комплексу: білки, жири, молочний цукор, мінеральні солі, вітаміни, десятки ферментів та гормонів. Кожна із складових частин молока відрізняється видатною біологічною цінністю. І ще одна особливість: багато компонентів молока, природа не повторює в будь-яких інших продуктах. Насамперед, молочні білки містять абсолютно незамінні амінокислоти. Без цих кислот не тільки харчування людини не може вважатися повноцінним, а й взагалі життя людини без них неможливе. Особливо важливі ростові амінокислоти (метіонін та лізин). Молочні білки цінніші і швидше перетравлюються, ніж білки м'яса та риби. Вони складаються з казеїнів, альбумінів, глобулінів, які містять повний набір незамінних амінокислот у необхідних для людського організму співвідношеннях. У молоці зібрані всі елементи таблиці Д.І. Менделєєва, в порівнянні з багатьма продуктами, що йдуть на побудову кісток, зубів, крові, нервових тканин. Кальцій молока засвоюється краще, ніж кальцій крупи, хліба та овочів, що робить його особливо цінним для зростаючого організму, для вагітних і жінок, що годують, а також літніх людей. У молоці містяться і необхідні для організму мікроелементи, такі як солі, залізо, мідь та йод. У всі пори року в молоці міститься великий комплекс вітамінів, ферментів, гормонів і, звичайно, імунних тіл, які дуже ефективно борються з хвороботворними мікробами. Молоко і досі залишається одним із найкорисніших і поживних продуктів. Півлітра молока на день покриває потребу дорослої людини у 30% у білку, на 25% у жирі, на 75% у кальції та фосфорі, на 50% у калії. Перша їжа з народження – молоко. Любов щодо нього в багатьох людей зберігається до глибокої старості. Для новонародженого молоко є єдиною їжею, і природа щедро наділила його біологічно активними речовинами. І.П. Павлов називав молоко дивовижною їжею, приготованою природою. У людей нестача рідини в організмі є причиною поганого самопочуття, млявості, стомлюваності, головного болю і т.д. Молоко може бути додатковим джерелом рідини. Молоком лікують подагру, розлад нервової системи, органів травлення, недокрів'я. Застосовували його і як протиотруту. Дієтологи вважають, що молоко та молочні продукти повинні становити 1/3 калорійності добового раціону. Науково обгрунтували дієтотерапію із застосуванням молока російські лікарі ХІХ століття Г.А.Захарьин, Ф.И.Иноземцев, Ф.А.Карелл. Така дієта знижувала апетит. Людина досить легко переносила це лікування, безболісно втрачаючи зайві жирові запаси. Науково обґрунтована добова норма споживання молока та молочних продуктів становить близько 1л. для дорослого та 0,5 л. для дитини. - молоко Коров'яче молоко, отримане від здорових тварин і відповідне вимогам стандарту та санітарно-ветеринарних правил. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цільномолоч. прод. із корів. молока Синоніми молоко …

сире коров'яче молоко- žalias karvių pienas statusas Aprobuotas sritis pienininkystė apibrėžtis Natūralus karvių pienas, kuris nebuvo pašildytas iki aukštesnės kaip 40 °C Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

Молоко- Молоко. Зміст: Фізіол. цінність та споживання М...... 612 Хім. та фіз. властивості М............. 615 Бактерії М. та знищення їх........ 622 Фальсифікація М................ 629 Виробництво та розподілення М........ 630 Молочне… …

Молоко- Молоко. Великий російський вчений фізіолог І. П. Павлов писав про молоко: «Між сортами людської їжі у винятковому положенні знаходиться молоко, і це згодне визнання як повсякденного досвіду, так і медицини. Всіми і завжди молоко вважається... Коротка енциклопедія домашнього господарства

МОЛОКО РОСЛИННЕ- Виробляється з різних маслосодержащих плодів. Вихідним матеріалом для приготування молока рослинного та вирощує, вершків є 1) американський горіх (Ра ranuss), плоди Bertholletia excelsa. 2) Буковий горіх (Buchenkern), плоди бука… … Велика медична енциклопедія

Молоко, молока, багато. ні, пор. 1. Біла або жовтувата рідина, що виділяється грудними залозами жінок і самок ссавців після пологів для вигодовування немовляти, дитинчати. У породіллі зникло молоко. Козяче молоко. Кобильне молоко. 2. Коров'яче молоко … Тлумачний словник Ушакова

МОЛОКО, рідка їжа, що виділяється молочними ЗАЛІЗАМИ жіночих особин багатьох ссавців для вирощування потомства. Молоко домашньої великої рогатої худоби, овець, кіз, коней, верблюдів та північних оленів використовувалося людьми в їжу з ... Науково-технічний енциклопедичний словник

молоко- продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз корови, вівці, кози, верблюдиці, буйволиці, кобили, отриманий від однієї або більше тварин від одного або кількох доїнь. Примітка Залежно від виду тварини молоко називають… … Довідник технічного перекладача

Молоко, як правило, є першою їжею людини від народження, і залишається основною протягом кількох місяців. З материнським молоком немовля отримує абсолютно всі вітаміни, мінерали та поживні речовини, які потрібні йому для правильного розвитку. Молоко – унікальний продукт, який людина, яка вийшла з дитинства, продовжує вживати.

Серед величезної різноманітності видів цього напою найбільшою популярністю користується коров'яче молоко. Однак випадки, коли перевага надається козячому, овечому, оленячому та іншим видам напою, також не рідкість.

Хімічний склад, харчова цінність та калорійність молока

Молоко – продукт, мінеральний склад, вміст вітамінів та співвідношення білків, жирів та вуглеводів у якому безпосередньо залежить від того, чим харчувалася тварина, якими були умови її утримання та від деяких інших зовнішніх факторів. Так, залежно від корму корови змінюється і жирність напою, а разом із нею – калорійність молока та його смакові якості. Загалом прийнято вважати, що в 100 г коров'ячого молока містяться:

• 88 г води;
• 3,2 г білків;
• 2,35 г жирів. З них насичених – 1,9 г; мононасичених – 0,8 г; поліненасичених – 0,2 г;
• 5,2 г вуглеводів, включаючи дисахариди та лактозу;
• 28 мкг ретинолу чи вітаміну A;
• 0,04 г тіаміну або вітаміну B1;
• 0,18 мг рибофлавіну або вітаміну B2;
• 0,44 мкг кобаламіну або вітаміну B12;
• 2 МО вітаміну D;
• 113 мг кальцію;
• 10 мг магнію;
• 143 мг калію.

У невеликій кількості коров'ячого молока також містяться натрій, фосфор, сірка, хлор та мікроелементи – мідь, йод, залізо, селен, хром, марганець, кобальт, молібден, олово, алюміній, стронцій.

Калорійність молока – також показник, що часто змінюється, але в цілому ця величина становить близько 60 Ккал на 100 г.

Корисні властивості молока

Сумно, але користь молока в рази зменшується при пастеризації і стерилізації. Однак така плата за продукт, очищений від бактерій та шкідливих домішок. Тим не менш, сучасні виробники прагнуть того, щоб на столах споживачів виявився продукт не тільки безпечний, а й корисний.

Так, лактоза, що міститься в молоці, благотворно впливає на роботу печінки, серця та нирок. Допомагає їй у цьому білок казеїн, що містить амінокислоту метіонін.

Кальцій, настільки корисний організму в будь-якому віці, міститься в природному напою у достатній кількості у формі, яка легко засвоюється організмом та чудово збалансована з фосфором. У дитячому віці кальцій необхідний формування кісток скелета, а літньому допомагає запобігти остеопороз. Цікаво, що вміст кальцію в коров'ячому молоці влітку нижчий, ніж у зимовий період. Фахівці стверджують, що всмоктування кальцію підвищується при одночасному прийомі з продуктами, що містять вітамін D.

Користь молока під час лікування простудних захворювань оцінило не одне покоління. Тепле, з додаванням меду або малинового варення, а також борсучого жиру, молоко здатне підняти на ноги найбезнадійнішого хворого, що злегкнув із застудою. Справа в тому, що боротьба з вірусними інфекціями потребує участі імуноглобулінів – спеціальних елементів, що утворюються з білкової їжі. Казеїн – молочний білок – не тільки є чудовою основою для утворення імуноглобулінів, але й краще за інших засвоюється організмом.

Позбавлення безсоння і головного болю – чергові корисні властивості молока. Високий вміст триптофанових і фенілаланінових кислот у цьому напої має на наш організм седативну дію. Рецепт простий: склянку теплого, за можливості парного молока з додаванням меду слід випити за годину до сну. При головних болях рекомендується додати сире яйце в посуд із щойно закип'яченим напоєм. Такий коктейль, що приймається протягом тижня, здатний позбавити найсильнішого головного болю.

Користь молока при печії відома більшості жінок, які чекають на дитину. Цей напій знижує кислотність і зменшує больові відчуття при різних захворюваннях ШКТ, включаючи гастрит та виразки. Щоб гарантовано забути про печію на тривалий час, слід пити молоко повільно, маленькими ковтками.

Застосування молока в косметології почалося тисячі років тому, коли знаменита красуня та підкорювальниця сердець Клеопатра пестила себе розкішними молочними ваннами. Нині світова індустрія краси пропонує жінкам креми, лосьйони, гелі на основі молочних протеїнів, які мають дарувати молодість і красу.

Шкідливі властивості молока

На жаль, молоко та продукти на його основі корисні далеко не кожному. Шкода молоко при непомірному споживанні завдає досить часто.

У більшості випадків негативні наслідки від вживання цього продукту харчування переслідують тих людей, які страждають на недостатність ферменту, відповідального за розщеплення лактози. Його відсутність значно знижує засвоєння молочного цукру, Що тягне у себе бродіння напою в кишечнику, але це, своєю чергою, викликає діарею. Явище це поширеним назвати не можна – воно властиве лише близько 15% населення нашої планети.

Крім того, коров'яче молоко відноситься до сильних алергенів. Виникнення висипу, сверблячки, здуття живота, нудоти чи блювання при його вживанні – ознаки алергії, що вказують на необхідність припинення прийому цього напою. Однак інші продукти на основі молока – сир, сир, кефір, йогурт – засвоюються, як правило, набагато краще. На відміну від коров'ячого, козяче молоко шкода у вигляді алергії викликає вкрай рідко.

Для людей похилого віку шкода молока не менш виражена, ніж користь. З одного боку, напій заповнює дефіцит кальцію, з іншого є однією з причин розвитку атеросклерозу.

При схильності до відкладення кальцієвих солей у судинах молоко також протипоказане.

Відео з YouTube на тему статті: