Чим відрізняється кефір від продукту кефіру. Про кефір

Кавказ відомий своїми довгожителі. Можливо, людям, які живуть у Кавказьких горах, відомий секрет справжнього довголіття, і багато в чому він у раціоні їх харчування. Важливе місце серед продуктів, які вживають кавказці, посідає кефір. Цей кисломолочний продукт дуже корисний для нашого організму, він благотворно впливає на шлунково-кишковий тракт, нервову, серцево-судинну та кісткову системи та обмінні процеси. Кефір можна вживати навіть за індивідуальної непереносимості коров'ячого молока.

Все частіше на вітринах невеликих магазинчиків та великих супермаркетів зустрічається особливий кефір із позначкою «біо». Вважається, що цей кисломолочний продукт ще корисніший за звичайний кефір. Але що дає таку користь біокефіру? І якщо між ним та його звичайним побратимом є відмінності, то в чому вони полягають? Про це ми вам розповімо.

Визначення

Кефір– кисломолочний продукт, який виготовляється з коров'ячого (цілісного або знежиреного) молока методом бродіння: спиртового та кисломолочного. Для отримання кінцевого продукту використовуються кефірні «грибки» – корисний союз понад двадцяти компонентів: молочнокислих стрептококів та оцтовокислих бактерій, дріжджів та паличок.

Біокефір(біопродукт кисломолочний, біфідокефір) – вид кефіру, до якого додані спеціальні заквасувальні препарати прямого внесення: ацидофільні палички, термофільні та мезофільні стрептококи та біфідобактерії.

Порівняння

Вся різниця між цими двома видами кефіру полягає в тому, що біокефір містить біфідобактерії. Вони характеризуються стійкістю до впливу шлункового соку, тому можуть потрапити в кишечник і вплинути на його середовище, а саме – зменшити кількість хвороботворних (патогенних) бактерій і відновити мікрофлору.

Безперечні плюси біфідобактерій:

• зміцнюють імунітет;
• борються із дисбактеріозом;
• регулюють роботу шлунка та кишечника;
• благотворно впливають на роботу серцево-судинної системи;
• покращують обмінні процеси.

Важливо: термін придатності біокефіру не більше 10 днів. Щоб продукт відповідав приставці «біо-», в ньому повинно бути не менше 106 КУО/г біфідобактерій.

Біокефір дорожчий за звичайний кефір.

Висновки сайт

1. Біокефір – це вид кефіру, до якого додані спеціальні заквасувальні препарати прямого внесення, серед яких – біфідобактерії. Завдяки їм він має велику лікувальну дію на людський організм.
2. Ціна на біокефір вища.

Відмінність кефіру від кефірних напоїв

Традиційний кефір – це кисломолочний продукт, отриманий із молока за допомогою кефірних культур. Кефірний грибок – це природна, створена самою природою, «дружна сім'я» різних корисних бактерій (молочнокислих, оцтовокислих) та специфічних кефірних дріжджів.

Ця «родина» функціонує злагоджено, як єдиний організм чи військовий оркестр на параді: усі роблять одну справу, але у кожного своя функція. Культури, що входять до складу кефіру, взаємно доповнюють одна одну таким чином, щоб забезпечити, з одного боку, успішний розвиток та існування кожної з них, а з іншого - стійкість спільноти загалом. Це дозволяє їм виставляти міцний заслін проти несприятливих зовнішніх впливів, у тому числі проти вторгнення та розвитку сторонніх мікроорганізмів: чужинців вони у свою сім'ю не пускають.

Від цих особливостей традиційного кефіру залежить його безумовна позитивна дія на організм людини: мікроорганізми кефіру разом працюють як збалансований багатокомпонентний пробіотик. Пробіотик - це організм, який сприятиме життю і перебуває у симбіозі, тобто взаємовигідному «співдружності» з іншим організмом, у разі - з людиною.

Відомо, що мікрофлора у кожної людини індивідуальна, тому правильна допомога організму може бути надана з урахуванням особливостей кожної конкретної людини. Комусь підходять одні корисні бактерії, а комусь зовсім інші. Однак в інших кисломолочних продуктах їх зазвичай не більше двох.

Інша справа – у кефірі. Саме різноманіття мікроорганізмів, що входять до складу традиційного кефіру, забезпечує універсальність його позитивної дії. Якийсь із його компонентів обов'язково підійде будь-якій людині.

Тільки у складі кефіру – єдиного з усіх кисломолочних продуктів – є не лише корисні бактерії, а й дріжджі. Відомо, що дріжджові клітини стимулюють розвиток корисних бактерій, очищають організм від токсинів, перешкоджають розвитку пухлинних клітин та захищають від дії радіації. Крім того, саме дріжджова мікрофлора виробляє особливо цінні вітаміни групи В, від яких багато в чому залежить наше самопочуття та здоров'я.

Крім того, різноманіття кефірної флори забезпечує різноманітність фізіологічно активних сполук у продукті. Це - органічні кислоти: крім молочної в кефірі накопичується оцтова, а також невелика кількість трикарбонових кислот, що відіграють важливу роль у диханні, - а також вітаміни та різноманітні полісахариди.

Отже, коротко: переваги традиційного кефіру полягають у збалансованості його складу, стійкості та універсальності дії за рахунок присутності не лише бактерій, а й дріжджів.

Останнім часом у продажу з'явилися продукти із написом «Кефірний». Це кисломолочні продукти з певним набором властивостей, але позбавлені трьох стовпів, на яких «коштує» справжній, «живий» кефір – збалансованість, стійкість та універсальність.

На відміну від традиційного «живого» кефіру «кефірні продукти» є результатом сквашування молока змішаною закваскою чистих культур, тільки загалом відтворює параметри традиційної, «живої» кефірної закваски. Число цих культур не перевищує 3–5, у їхньому складі немає таких цінних компонентів, як молочні дріжджі та оцтовокислі бактерії, що одразу виключає їх із сім'ї справжніх кефірів.

Це сильно збіднює мікробіологічний та біохімічний склад такого продукту (порівняно з традиційним кефіром) і тим самим знижує його корисні якості. Тільки за запахом та смаком вони нагадують кефір, всі унікальні властивості кефіру вони відтворити не в змозі. Крім того, набір заквасок для кефірів створюється "вручну", а не є природною спільнотою.

На жаль, людина досі не навчився відтворювати в цілості та збереженні кефірні культури та їх властивості, можливо тому, що у нього не було в запасі того часу, що витратила на їхнє створення сама Природа.

Кефірні продукти, як і всі кисломолочні продукти, по-своєму корисні, але сам цикл їх виробництва такий, що поява продукту з цілющими та смаковими якостями традиційного «живого» кефіру неможлива.

Якщо хочете отримати натуральний природний продукт, вибирайте живий кефір.

Виявляється, кефір і ряжанка - це зовсім різні продукти, і алкоголь у кефірі справді є. Журналіст interfax.by з'ясувала всю правду про кефір за допомогою фахівців РУП «Інститут м'ясо-молочної промисловості».

Як виходить кефір?

Від інших кисломолочних продуктів (йогурт, ряжанка, сметана) кефір відрізняється технологією виробництва. Щоб отримати цей напій, в молоко додають закваску, приготовлену на грибках кефіру. Вона є природним симбіозом молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів.

Читаємо СТБ 970-2007 «Кефір. Загальні технічні умови» та СТБ 1744-2007 «Молоко та продукти переробки молока. Терміни та визначення". Там сказано, що «кефір - кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, що виготовляється з використанням закваски, приготовленої на кефірних грибках, без додавання чистих культур молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів, при цьому вміст молочнокислих мікроорганізмів у готовому продукті наприкінці терміну придатності ДЕШЕ в 1 г продукту, а дріжджів - не менше 104 ДЕЯ в 1 г продукту».

Технологія приготування включає такі операції, як:

Нормалізація молока за жиром, очищення.

Пастеризація (теплова обробка) при температурі 85-87 ° С з витримкою 5-10 хвилин або при температурі 90-92 ° С з витримкою 2-3 хвилини.

Гомогенізація (молоко пропускають через установку «гомогенізатор», де відбувається дроблення жирових кульок, щоб уникнути відстою жиру при зберіганні).

Охолодження до температури сквашування (22-25 °C).

Внесення закваски, сквашування.

Охолодження до 10-12С та дозрівання протягом 12-16 годин.

Доохолодження до 4-6°С.

Чим кефір відрізняється від ряжанки?

Технологія виробництва ряжанки включає таку операцію, як топлення молока. Це тривала витримка (2-3 години) за високої температури (95-99С), щоб отримати відповідний смак. Однак при виробництві ряжанки під час сквашування молока протікає тільки молочнокисле бродіння, як і при виробництві більшості інших кисломолочних продуктів (йогурт, кисляка, сметана, сир).

При виробництві кефіру використовують закваску, приготовлену на грибках кефіру, тому відбувається змішаний тип бродіння, тобто молочнокисле і спиртове. При змішаному бродінні утворюються молочна кислота та етиловий спирт. Тепер зрозуміло, звідки у кефірі алкоголь. Його зміст незначний і залежить від часу дозрівання. У однодобовому кефірі міститься 0,2% спирту, у дводобовому – 0,4%, у тридобовому – 0,6%.

Як досягається необхідна жирність кефіру?

За стандартом кефір може бути як зовсім знежиреним, так і жирним (до 8,9%). У магазинах частіше зустрічаються 1,5% і 3,2% кефір, останнім часом на прилавках можна зустріти 3,6%.

Потрібна масова частка жиру досягається шляхом нормалізації продукту. Щоб отримати необхідну жирність, до молока додають вершки або знежирене молоко, одержувані шляхом сепарування (поділ цільного молока на знежирене і вершки).

Наприклад, якщо жирність молока, що надійшло, становить 3,5%, а необхідно отримати продукт з масовою часткою жиру 3,2%, то частину молока сепарують, отримують вершки, які направляють для подальшої переробки, і знежирене молоко, яке додають до молока з жирністю. ,5%, тим самим знижуючи його жирність.

Чим відрізняються від кефіру біокефір, біфідокефір та кефірний продукт?

Біо-кефір - це той же кефір, але з додаванням живих клітин біфідобактерій та/або штамів інших пробіотичних мікроорганізмів. У такому продукті вміст пробіотичних мікроорганізмів наприкінці терміну придатності має бути не менше 106 КУО в 1 г продукту.

Біфідокефір - продукт, до якого поряд із закваскою, приготовленою на кефірних грибках, вносяться біфідобактерії.

Тобто термін «біо» ширший, оскільки до пробіотичних мікроорганізмів відносять не тільки біфідобактерії, а й молочнокислі палички, а також пропіоновокислі бактерії.

Кефірний продукт виробляють за технологією кефіру, проте це може бути термічно оброблений продукт або продукт, при виробництві якого використовують технологічні добавки (стабілізатор) або суху закваску.

Який кефір найкорисніший?

Так не можна сказати: що краще, що гірше. Молочні продукти, в принципі, корисні для людини. А кисломолочні продукти мають підвищену засвоюваність, тобто білки надходять в організм більш доступною для засвоєння формі. Крім того, у кисломолочних продуктах накопичуються необхідні людині вітаміни, низка з яких синтезується.

Нині у продажу з'явилися молочні продукти, збагачені вітамінами, мінеральними елементами (йод та кальцій), лактулозою. На них теж варто звернути увагу, оскільки при постійному вживанні вони позитивно впливають на здоров'я людини.

Чи правда, що знежирений кефір втрачає всі корисні властивості?

Знежирений кефір позбавлений лише тих корисних якостей, які надає продукту молочний жир. У молочному жирі містяться незамінні жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова), які не синтезуються в організмі. У ньому також присутні фосфоліпіди та жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е, К). Крім того, він найкраще засвоюється організмом у порівнянні з іншими жирами.

У знежиреному кефірі менше калорій, але зберігаються всі біологічно цінні речовини молока.

Розглядаємо упаковку

Насамперед, звертайте увагу на термін придатності та цілісність упаковки. Від цього залежить безпека продукту. Вид упаковки збереження корисних властивостей не впливає.

Запам'ятайте вірну ознаку класичного кефіру – СТБ 970-2007. Якщо на упаковці ви зустрінете це поєднання букв та цифр, то будьте певні: жодних добавок усередині пакета немає. У складі будуть вказані лише молоко та закваска, приготовлена ​​на кефірних грибках.

Якщо на упаковці написано ТУ (тобто продукт вироблено за технічними умовами), значить, виробник використовував відмінні від стандарту рецептуру та технологію. Такі напої є абсолютно безпечними, але не можуть маркуватися цим СТБ і називатися «кефір». Це вже кефірний продукт або інший вид кефіру, що не підпадає під СТБ 970-2007, наприклад, біфідокефір. У деяких видах продуктів кефіру можуть використовуватися технологічні добавки, наприклад, що стабілізують консистенцію. Від виробників вимагають обов'язково друкувати на упаковці інформацію про продукт. Тому наявність добавок буде вказано на упаковці.

Слід зазначити, що з виробництві всієї харчової продукції використовуються лише добавки, дозволені Міністерством охорони здоров'я нашої республіки.

Якщо продукт вироблений, наприклад, із сухого молока, що останнім часом зустрічається нечасто, оскільки сезонність виробництва молока згладжена, то на упаковці у складі такого продукту обов'язково буде написано «сухе молоко».

Чим відрізняється дитячий кефір від звичайного?

При виробництві кефіру для дитячого харчування до сировини пред'являють підвищені вимоги: воно має бути не нижче вищого гатунку. Вироблення дитячого кефіру здійснюється на окремому обладнанні з дотриманням більш високих параметрів теплової обробки молока, щоб додатково забезпечити безпеку продукту.

Які кисломолочні продукти можна назвати «родичами» кефіру через схожість за складом та властивостями?

На кефір частково схожі кумис та айран. При їх виробництві також протікає змішаний тип бродіння: молочнокислий та спиртовий. Кумис отримують внесенням заквасочних мікроорганізмів болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок та дріжджів, а айран – термофільних молочнокислих стрептококів, болгарської палички та дріжджів.

Але за властивостями усі ці продукти різні. Зокрема, кумис виробляється з кобилячого молока і традиційно використовується як лікувальний продукт, оскільки в ньому присутні протитуберкульозні антибіотичні речовини, що виділяються закваскними мікроорганізмами. Тому кефір та айран цього продукту значно поступаються. При виробництві айрану після сквашування може додаватись вода. Це передбачено технологією.

Дякуємо за допомогу у підготовці матеріалу співробітників лабораторії технологій цільномолочних продуктів та концентратів РУП «Інститут м'ясо-молочної промисловості».

Якщо уважно подивитися на упаковку, іноді замість слова «кефір» вживається визначення «кефірний продукт». У чому різниця? Розберемося разом із лікарем-гігієністом, старшим викладачем кафедри гігієни та медичної екології БелМАПО Олесею Сідуковою.

Олеся Сідукова

Лікар-гігієніст, старший викладач кафедри гігієни та медичної екології БелМАПО

Кефірний продукт готується за технологією виготовлення кефіру, але має деякі відмінності від стандарту.

Чи буде корисний кефірний продукт, залежить від добавок. Але якщо він оброблявся високою температурою, додавалися стабілізатори, цінність такого напою зменшується в рази.

Для оздоровчого ефекту краще вибрати кефір. Чим саме корисний кефір, читайте у .

Кефірний продукт має переваги

• Смак. Він ніжніший у порівнянні з кефіром.
• Термін придатності. Він становить до 20 діб (у кефіру від 36 годин до 15 діб).
• Ціна нижча.
• Легко зробити вдома. Кефірний напій виготовляють на заквасках молочнокислих мікроорганізмів. Вони досить невибагливі. Розмножуються в практично будь-якому молоці, не вимагають особливого догляду та температури.

При виготовленні такого напою вдома прокип'ятіть молоко. Інакше є ризик заробити сальмонельоз.

Кисломолочні продукти: ловимо біфідобактерії

Кисломолочні продукти засвоюються значно швидше, ніж звичайне молоко (про корисні та шкідливі ми розповідали раніше). Крім кефіру, до них відноситься кисле молоко, ряженка, йогурт, варенец, кумис, ацидофільні продукти.

Щоб отримати потрібний смак, аромат, консистенцію, комбінують різні види молочнокислих бактерій та дріжджів, змінюють температурні режими, додають наповнювачі. При виготовленні кисломолочних продуктів використовують молочнокислі, вершкові та ароматоутворюючі стрептококи, кефірні грибки, кумисні дріжджі, молочнокислі палички, біфідобактерії.

Особливо корисні кисломолочні продукти із біфідобактеріями. Вони допомагають впоратися з дисбактеріозом кишечника. Стимулюють зростання нормальної мікрофлори травного тракту, посилюють гідроліз білка, сприяють синтезу вітамінів групи В, руйнують токсичні продукти обміну.

Для оздоровлення та зміцнення організму краще віддати перевагу звичайному кефіру (обов'язково свіжому!). Він не містить жодних домішок та благотворно впливає на організм. Щодо кефірного напою, термообробка значно зменшує його корисні властивості. Це питво може бути приємним доповненням до меню: урізноманітнить раціон, стане гарним вибором, коли потрібно після перекушування відразу сісти за кермо або за потреби довгого зберігання без холодильника.

Підписуйтесь на наш канал уTelegram, групи в

Нещодавно у наших магазинах з'явилася новинка – «Кефірний продукт» від «Здравушки». Багато хто вже встиг оцінити його приємний освіжаючий смак, господині відкрили для себе можливість приготування нових страв. Але споживачів із розряду скептиків насторожує слово, винесене на назву: «продукт». Що таке продукт кефіру, чим він відрізняється від кефіру і, взагалі, чи корисний він, як і кефір? На ці та інші питання відповідає головний технолог ВАТ "Борисівський молочний комбінат" Т.М. Ходареня.

Недовіра споживачів до слова "продукт" підкріплена "популярністю" молочних продуктів, випущених у Російській Федерації, де в їхньому складі, крім сухого молока, є ще стабілізатори, регулятори тощо, - пояснює Тамара Миколаївна. - До складу ж кефірного продукту торгової марки «Здравушка» входять нормалізоване пастеризоване коров'яче молоко та бактеріальний концентрат – лише два інгредієнти.

Чим відрізняється кефір від кефірного продукту?

Законодавством Респуб-

ліки Білорусь чітко визначено, що «кефір - це кисломолочний продукт, що виготовляється з коров'ячого молока з використанням закваски, приготовленої на кефірних грибках, і призначений для безпосереднього вживання.

лення в їжу (СТБ/ПР-1/970-2006)». Отже, будь-який інший продукт, приготовлений не так на кефірних грибках, але в чистих молочнокислих мікроорганізмах, - це НЕ кефір.

Напевно, і технологія виробництва кефіру та продукту кефіру різна?

Саме ні. Технологія виробництва кефірного продукту відповідає технічним умовам виробництва кефіру, за винятком, повторюся, заквасок, що вносяться. У кефірний продукт вносять сухий бактеріальний концентрат, який містить молочнокислі бактерії, вони відрізняються від кефірного грибка за складом мікрофлори, але не поступаються йому в корисних властивостях і до того ж сприяють більш м'якому смаку продукту.

Хотілося б дізнатися докладніше, ніж корисний кефірний продукт.

В результаті сквашування бактерій утворюється молочна кислота, яка стимулює секрецію шлункового соку, посилює перистальтику кишечника, покращує обмін речовин і, на відміну від лактози, переноситься всіма. А молочний білок розпадається на простіші сполуки - амінокислоти, які засвоюються набагато краще і втричі швидше.

Кефірний продукт добре вгамовує спрагу та покращує апетит, благотворно впливає на імунну та нервову систему, нормалізує та покращує роботу нирок, прискорює обмінні процеси в організмі, надає заспокійливу дію при порушеннях сну.

Але, мабуть, головною заслугою продукту кефіру є його здатність покращувати мікрофлору кишечника. Відомо, що в організмі людини мешкає понад 100 трильйонів бактерій. Одні з них корисні: вони допомагають перетравлювати їжу, синтезують необхідні вітаміни, знищують токсини та хвороботворні мікроби. Інші - шкідливі, розкладають неперетравлені залишки їжі та виділяють токсини. Кількість мікроорганізмів у кишечнику постійно, а ось співвідношення «ворогів» та «союзників» може змінюватися в залежності від їжі, що приймається. При регулярному вживанні кефірних та інших кисломолочних продуктів кількість благотворних мікроорганізмів збільшується, що підвищує загальний тонус організму, надає сил, бадьорості та енергії.

Тож, дбаючи про своє здоров'я, пийте кисломолочні продукти!

Відчуй смак корисного разом із кисломолочною продукцією торгової марки «Здравушка» ВАТ «Борисівський молочний комбінат»!