प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट का अवशोषण। ग्लाइसेमिक लोड

प्रोटीन का पाचन

प्रोटीन और पेप्टाइड्स के पाचन में शामिल प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों को संश्लेषित किया जाता है और गुहा में छोड़ा जाता है पाचन नालप्रोएंजाइम या ज़ाइमोजेन के रूप में। ज़ाइमोजेन निष्क्रिय हैं और कोशिकाओं के अपने प्रोटीन को पचा नहीं सकते हैं। प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम आंतों के लुमेन में सक्रिय होते हैं, जहां वे खाद्य प्रोटीन पर कार्य करते हैं।

मानव गैस्ट्रिक जूस में दो प्रोटियोलिटिक एंजाइम होते हैं - पेप्सिन और गैस्ट्रिक्सिन, जो संरचना में बहुत समान हैं, जो एक सामान्य अग्रदूत से उनके गठन का संकेत देता है।

पित्त का एक प्रधान अंशगैस्ट्रिक म्यूकोसा की मुख्य कोशिकाओं में प्रोएंजाइम - पेप्सिनोजन - के रूप में बनता है। समान संरचना वाले कई पेप्सिनोजेन अलग किए गए हैं, जिनसे पेप्सिन की कई किस्में बनती हैं: पेप्सिन I, II (IIa, IIb), III। पेप्सिनोजेन पेट की पार्श्विका कोशिकाओं द्वारा स्रावित हाइड्रोक्लोरिक एसिड की मदद से और ऑटोकैटलिटिक रूप से, यानी परिणामी पेप्सिन अणुओं की मदद से सक्रिय होते हैं।

पेप्सिनोजेन का आणविक भार 40,000 है। इसकी पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में पेप्सिन (आणविक भार 34,000) शामिल है; एक पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला का एक टुकड़ा जो एक पेप्सिन अवरोधक (आणविक भार 3100) है, और एक अवशिष्ट (संरचनात्मक) पॉलीपेप्टाइड है। पेप्सिन अवरोधक में तीव्र बुनियादी गुण होते हैं, क्योंकि इसमें 8 लाइसिन अवशेष और 4 आर्जिनिन अवशेष होते हैं। सक्रियण में पेप्सिनोजेन के एन-टर्मिनस से 42 अमीनो एसिड अवशेषों का विभाजन शामिल है; सबसे पहले, अवशिष्ट पॉलीपेप्टाइड को हटा दिया जाता है, उसके बाद पेप्सिन अवरोधक को हटा दिया जाता है।

पेप्सिन कार्बोक्सीप्रोटीनेज से संबंधित है जिसमें सक्रिय साइट पर 1.5-2.5 के इष्टतम पीएच के साथ डाइकारबॉक्सिलिक अमीनो एसिड अवशेष होते हैं।

पेप्सिन सब्सट्रेट प्रोटीन होते हैं, या तो देशी या विकृत। बाद वाले को हाइड्रोलाइज़ करना आसान होता है। खाद्य प्रोटीन का विकृतीकरण खाना पकाने या हाइड्रोक्लोरिक एसिड की क्रिया द्वारा सुनिश्चित किया जाता है। निम्नलिखित पर ध्यान दिया जाना चाहिए जैविक कार्यहाइड्रोक्लोरिक एसिड का:

1. पेप्सिनोजन सक्रियण;
2. गैस्ट्रिक जूस में पेप्सिन और गैस्ट्रिक्सिन की क्रिया के लिए एक इष्टतम पीएच बनाना;
3. खाद्य प्रोटीन का विकृतीकरण;
4. रोगाणुरोधी क्रिया.

पेट की दीवारों के स्वयं के प्रोटीन ग्लाइकोप्रोटीन युक्त श्लेष्म स्राव द्वारा हाइड्रोक्लोरिक एसिड के विकृतीकरण प्रभाव और पेप्सिन की पाचन क्रिया से सुरक्षित रहते हैं।

पेप्सिन, एक एंडोपेप्टाइडेज़ होने के कारण, सुगंधित अमीनो एसिड - फेनिलएलनिन, टायरोसिन और ट्रिप्टोफैन के कार्बोक्सिल समूहों द्वारा गठित प्रोटीन में आंतरिक पेप्टाइड बांड को जल्दी से तोड़ देता है। एंजाइम ल्यूसीन और डाइकारबॉक्सिलिक अमीनो एसिड के बीच पेप्टाइड बॉन्ड को अधिक धीरे-धीरे हाइड्रोलाइज करता है: पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में.

गैस्ट्रिकिनआणविक भार में पेप्सिन के करीब (31,500)। इसका इष्टतम pH लगभग 3.5 है। गैस्ट्रिक्सिन डाइकारबॉक्सिलिक अमीनो एसिड द्वारा निर्मित पेप्टाइड बांड को हाइड्रोलाइज करता है। गैस्ट्रिक जूस में पेप्सिन/गैस्ट्रिकसिन का अनुपात 4:1 है। पेप्टिक अल्सर के मामले में, अनुपात गैस्ट्रिक्सिन के पक्ष में बदल जाता है।

पेट में दो प्रोटीनेस की उपस्थिति, जिनमें से पेप्सिन अत्यधिक अम्लीय वातावरण में कार्य करता है, और गैस्ट्रिक्सिन मध्यम अम्लीय वातावरण में, शरीर को आहार पैटर्न के लिए अधिक आसानी से अनुकूलित करने की अनुमति देता है। उदाहरण के लिए, सब्जी-डेयरी पोषण आंशिक रूप से अम्लीय वातावरण को बेअसर करता है आमाशय रस, और पीएच पेप्सिन की नहीं, बल्कि गैस्ट्रिक्सिन की पाचन क्रिया को अनुकूल बनाता है। उत्तरार्द्ध खाद्य प्रोटीन में बंधन को तोड़ देता है।

पेप्सिन और गैस्ट्रिक्सिन प्रोटीन को पॉलीपेप्टाइड्स (एल्बमोज़ और पेप्टोन भी कहा जाता है) के मिश्रण में हाइड्रोलाइज़ करते हैं। पेट में प्रोटीन के पाचन की गहराई इस बात पर निर्भर करती है कि भोजन कितने समय तक पेट में रहा है। आमतौर पर यह एक छोटी अवधि होती है, इसलिए अधिकांश प्रोटीन आंतों में टूट जाते हैं।

आंतों के प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम।प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम प्रोएंजाइम के रूप में अग्न्याशय से आंत में प्रवेश करते हैं: ट्रिप्सिनोजेन, काइमोट्रिप्सिनोजेन, प्रोकारबॉक्सपेप्टिडेस ए और बी, प्रोलेस्टेज। इन एंजाइमों का सक्रियण उनकी पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला के आंशिक प्रोटियोलिसिस के माध्यम से होता है, यानी, वह टुकड़ा जो प्रोटीनेस के सक्रिय केंद्र को छुपाता है। मुख्य प्रक्रियासभी प्रोएंजाइमों के सक्रियण से ट्रिप्सिन का निर्माण होता है (चित्र 1)।

अग्न्याशय से आने वाला ट्रिप्सिनोजेन एंटरोकिनेज या एंटरोपेप्टिडेज़ द्वारा सक्रिय होता है, जो आंतों के म्यूकोसा द्वारा निर्मित होता है। एंटरोपेप्टिडेज़ को किनेज़ जीन अग्रदूत के रूप में भी स्रावित किया जाता है, जो पित्त प्रोटीज़ द्वारा सक्रिय होता है। सक्रिय एंटरोपेप्टिडेज़ जल्दी से ट्रिप्सिनोजेन को ट्रिप्सिन में परिवर्तित कर देता है, ट्रिप्सिन धीमी गति से ऑटोकैटलिसिस करता है और अग्नाशयी रस प्रोटीज के अन्य सभी निष्क्रिय अग्रदूतों को जल्दी से सक्रिय करता है।

ट्रिप्सिनोजेन सक्रियण का तंत्र एक पेप्टाइड बॉन्ड का हाइड्रोलिसिस है, जिसके परिणामस्वरूप ट्रिप्सिन अवरोधक नामक एन-टर्मिनल हेक्सापेप्टाइड निकलता है। इसके बाद, ट्रिप्सिन, अन्य प्रोएंजाइमों में पेप्टाइड बांड को तोड़कर, सक्रिय एंजाइमों के निर्माण का कारण बनता है। इस मामले में, तीन प्रकार के काइमोट्रिप्सिन, कार्बोक्सीपेप्टिडेज़ ए और बी और इलास्टेज बनते हैं।

अमीनो एसिड मुक्त करने के लिए गैस्ट्रिक एंजाइमों की क्रिया के बाद बनने वाले खाद्य प्रोटीन और पॉलीपेप्टाइड्स के पेप्टाइड बॉन्ड को आंतों के प्रोटीनेज़ हाइड्रोलाइज़ करते हैं। ट्रिप्सिन, काइमोट्रिप्सिन, इलास्टेज, एंडोपेप्टिडेज़ होने के कारण, आंतरिक पेप्टाइड बांड के टूटने को बढ़ावा देते हैं, प्रोटीन और पॉलीपेप्टाइड को छोटे टुकड़ों में तोड़ते हैं।

• ट्रिप्सिन मुख्य रूप से लाइसिन और आर्जिनिन के कार्बोक्सिल समूहों द्वारा गठित पेप्टाइड बॉन्ड को हाइड्रोलाइज करता है; यह आइसोल्यूसीन द्वारा गठित पेप्टाइड बॉन्ड के खिलाफ कम सक्रिय है।
• काइमोट्रिप्सिन पेप्टाइड बॉन्ड के खिलाफ सबसे अधिक सक्रिय होते हैं, जिसके निर्माण में टायरोसिन, फेनिलएलनिन और ट्रिप्टोफैन भाग लेते हैं। क्रिया की विशिष्टता के संदर्भ में, काइमोट्रिप्सिन पेप्सिन के समान है।
• इलास्टेज पॉलीपेप्टाइड्स में उन पेप्टाइड बांडों को हाइड्रोलाइज करता है जहां प्रोलाइन स्थित है।
• कार्बोक्सीपेप्टिडेज़ ए एक जिंक युक्त एंजाइम है। यह सी-टर्मिनल को सुगंधित और साफ करता है एलिफैटिक अमीनो एसिड, और कार्बोक्सीपेप्टिडेज़ बी में केवल सी-टर्मिनल लाइसिन और आर्जिनिन अवशेष होते हैं।

पेप्टाइड्स को हाइड्रोलाइज करने वाले एंजाइम आंतों के म्यूकोसा में भी मौजूद होते हैं, और यद्यपि उन्हें लुमेन में स्रावित किया जा सकता है, वे मुख्य रूप से इंट्रासेल्युलर रूप से कार्य करते हैं। इसलिए, कोशिकाओं में प्रवेश करने के बाद छोटे पेप्टाइड्स का हाइड्रोलिसिस होता है। इन एंजाइमों में ल्यूसीन एमिनोपेप्टिडेज़ शामिल हैं, जो जिंक या मैंगनीज, साथ ही सिस्टीन द्वारा सक्रिय होते हैं, और एन-टर्मिनल अमीनो एसिड, साथ ही डाइपेप्टिडेज़ जारी करते हैं, जो डाइपेप्टाइड्स को दो अमीनो एसिड में हाइड्रोलाइज़ करते हैं। डाइपेप्टिडेज़ कोबाल्ट, मैंगनीज और सिस्टीन आयनों द्वारा सक्रिय होते हैं।

विभिन्न प्रकार के प्रोटियोलिटिक एंजाइम प्रोटीन को मुक्त अमीनो एसिड में पूरी तरह से तोड़ने की ओर ले जाते हैं, भले ही प्रोटीन पहले पेट में पेप्सिन के संपर्क में न आए हों। इसलिए, आंशिक या आंशिक सर्जरी के बाद मरीज़ पूर्ण निष्कासनपेट भोजन प्रोटीन को पचाने की क्षमता बरकरार रखता है।

जटिल प्रोटीन के पाचन का तंत्र

जटिल प्रोटीन का प्रोटीन भाग सरल प्रोटीन की तरह ही पचता है। उनके कृत्रिम समूहों को उनकी संरचना के आधार पर हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है। कार्बोहाइड्रेट और लिपिड घटक, प्रोटीन भाग से अलग होने के बाद, एमाइलोलिटिक और लिपोलाइटिक एंजाइमों द्वारा हाइड्रोलाइज्ड होते हैं। क्रोमोप्रोटीन का पोर्फिरिन समूह विखंडित नहीं होता है।

दिलचस्प बात यह है कि न्यूक्लियोप्रोटीन के टूटने की प्रक्रिया, जो कुछ खाद्य पदार्थों में समृद्ध है। पेट के अम्लीय वातावरण में न्यूक्लिक घटक प्रोटीन से अलग हो जाता है। आंत में, पॉलीन्यूक्लियोटाइड्स को आंतों और अग्नाशयी न्यूक्लीज द्वारा हाइड्रोलाइज किया जाता है।

आरएनए और डीएनए अग्नाशयी एंजाइमों - राइबोन्यूक्लिज़ (RNase) और डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिज़ (DNase) की कार्रवाई के तहत हाइड्रोलाइज्ड होते हैं। अग्न्याशय RNase का इष्टतम पीएच लगभग 7.5 है। यह आरएनए में आंतरिक इंटरन्यूक्लियोटाइड बांड को तोड़ता है। इस मामले में, छोटे पॉलीन्यूक्लियोटाइड टुकड़े और चक्रीय 2,3-न्यूक्लियोटाइड बनते हैं। चक्रीय फॉस्फोडिएस्टर बांड समान RNase या आंतों के फॉस्फोडिएस्टरेज़ द्वारा हाइड्रोलाइज्ड होते हैं। अग्न्याशय DNase भोजन के साथ आपूर्ति किए गए डीएनए में इंटरन्यूक्लियोटाइड बांड को हाइड्रोलाइज करता है।

पॉलीन्यूक्लियोटाइड्स के हाइड्रोलिसिस के उत्पाद - मोनोन्यूक्लियोटाइड्स आंतों की दीवार के एंजाइमों की क्रिया के संपर्क में आते हैं: न्यूक्लियोटाइडेज़ और न्यूक्लियोसिडेज़:

इन एंजाइमों में सापेक्ष समूह विशिष्टता होती है और राइबोन्यूक्लियोटाइड्स और राइबोन्यूक्लियोसाइड्स और डीऑक्सीराइबोन्यूक्लियोटाइड्स और डीऑक्सीराइबोन्यूक्लियोसाइड्स दोनों को हाइड्रोलाइज करते हैं। न्यूक्लियोसाइड्स, नाइट्रोजनस बेस, राइबोज या डीऑक्सीराइबोज, एच 3 पीओ 4 अवशोषित होते हैं।

मैं इसे एक डॉक्टर के रूप में कहूंगा जो खाद्य स्वच्छता में विशेषज्ञ है।

इसकी मात्रा और संरचना के आधार पर, भोजन पेट में 4 से 10 घंटे (मनुष्यों में, औसतन 3.5-4 घंटे) तक रहता है।
शरीर में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का चयापचय एक बहुत ही जटिल प्रक्रिया है।
यदि आप कार्बोहाइड्रेट लेते हैं, तो सरल मोनोसेकेराइड में टूटना आवश्यक है, फिर जटिल मोनोसेकेराइड शुरू होते हैं जैवरासायनिक प्रतिक्रियाएँ- यकृत में - ग्लूकोज का रूपांतरण।
प्रोटीन अमीनो एसिड में टूट जाते हैं। इस सब में समय लगता है.

इसलिए:
पानी।जब आप खाली पेट पानी पीते हैं तो यह तुरंत आंतों में चला जाता है।
रस.फलों का रस और सब्जियों का रसऔर शोरबा 15-20 मिनट में पच जाता है।
अर्ध-तरल उत्पाद।
मिश्रित सलाद, साथ ही सब्जियां और फल, 20-30 मिनट के भीतर पच जाते हैं।
फल।
तरबूज 20 मिनट में पच जाता है. खरबूजे को पचने में 30 मिनट का समय लगता है।
संतरे, अंगूर और चकोतरा को भी पचने में आधे घंटे का समय लगता है।
सेब, नाशपाती, आड़ू, चेरी और अन्य अर्ध-मीठे फल 40 मिनट में पच जाते हैं।
कच्ची सब्जियां।
वे सब्जियाँ जो सलाद में कच्ची डाली जाती हैं - जैसे टमाटर, सलाद, खीरा, अजवाइन, लाल या हरी मिर्च और अन्य रसदार सब्जियाँ,
प्रसंस्करण के लिए 30-40 मिनट की आवश्यकता होती है।
यदि सलाद में वनस्पति तेल मिला दिया जाए तो समय एक घंटे से भी अधिक बढ़ जाता है।
उबली हुई या पानी में उबाली हुई सब्जियां, साग 40 मिनट में पच जाते हैं।
तोरी, ब्रोकोली, फूलगोभी, फलियाँ,
उबले मक्के और मक्खन 45 मिनट में पच जाते हैं.
शलजम, गाजर, चुकंदर और पार्सनिप जैसी जड़ वाली सब्जियों को संसाधित करने में शरीर को कम से कम 50 मिनट लगते हैं।
स्टार्च युक्त सब्जियाँ।
जेरूसलम आटिचोक, एकोर्न, कद्दू, मीठे और नियमित आलू, रतालू और चेस्टनट जैसे खाद्य पदार्थों को पचने में लगभग एक घंटा लगेगा।
स्टार्चयुक्त खाना।
छिलके वाला चावल, एक प्रकार का अनाज, बाजरा (इन अनाजों का उपयोग करना बेहतर है), मकई का आटा, दलिया, क्विनोआ, एबिसिनियन झाड़ू, मोती जौ औसतन 60-90 मिनट में पच जाते हैं।
फलियाँ - स्टार्च और प्रोटीन।
दालें, लीमा और नियमित फलियाँ, छोले, कैयनस (कबूतर मटर) आदि को पचने में 90 मिनट लगते हैं। सोयाबीन 120 मिनट में पच जाता है.
बीज और मेवे.
सूरजमुखी, कद्दू, खरबूजा और तिल के बीज को पचने में लगभग दो घंटे लगते हैं। मेवे जैसे बादाम, हेज़लनट्स, मूंगफली (कच्चे), काजू, पेकान, अखरोट और ब्राजील सुपारी 2.5-3 घंटे में पच जाता है. यदि बीजों और मेवों को रात भर पानी में भिगोकर रख दिया जाए और फिर कुचल दिया जाए, तो वे तेजी से अवशोषित हो जाएंगे।
डेयरी उत्पादों।
कम वसा वाला घर का बना पनीर, पनीर और फ़ेटा चीज़ लगभग 90 मिनट में संसाधित हो जाते हैं। से पनीर वसायुक्त दूध 2 घंटे में पच जाता है.
संपूर्ण दूध से बने हार्ड पनीर, जैसे कि स्विस, को पचने में 4-5 घंटे लगते हैं। कड़ी चीज़ों को पचने में अन्य सभी खाद्य पदार्थों की तुलना में अधिक समय लगता है क्योंकि उनमें वसा और प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है।
अंडे:
प्रसंस्करण में 30 मिनट का समय लगता है अंडे की जर्दी, 45 - एक पूरा अंडा।
मछली:
नियमित और छोटी कॉड, फ़्लाउंडर और हैलिबट फ़िललेट्स जैसी मछलियाँ आधे घंटे में पच सकती हैं। सैल्मन, ट्राउट, ट्यूना, हेरिंग (मोटी मछली) 45-60 मिनट के भीतर पेट में संसाधित हो जाती हैं।
चिकन (बिना छिलके वाला)- डेढ़ से दो घंटे में।
टर्की (त्वचा के बिना)- दो से दो घंटे पंद्रह मिनट।
गोमांस और भेड़ का बच्चातीन से चार घंटे में पच जाता है.
पुनः कार्य किया जाना है सुअर का माँस,इसमें 4.5-5 घंटे लगेंगे.
सूचीबद्ध मांस उत्पादों में प्रोटीन शामिल हैं।

पहली बार, इस लेख पर काम करने का विचार बहुत समय पहले "पहले और बाद" पोस्ट पढ़ने के बाद आया था; "मोनोसेकेराइड के बारे में..."; "स्टार्च के बारे में..." ...

फिर, तालिका को बार-बार वेबसाइट पर पोस्ट किया गया उत्पाद अनुकूलता के बारे में

अब यहाँ एक पोस्ट है जो कहती है: ...." एक डिश में असंगत सामग्रियों को मिलाने की आदत के उद्भव के बारे में, उदाहरण के लिए, ओलिवियर सलाद में"

लेकिन एक ही समय में कई उत्पादों में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट होते हैं (संदर्भ पुस्तकें देखें)।

इसलिए, मैंने फैसला किया कि अब इस "बेमेल" के सार को गंभीरता से समझने का समय आ गया है और सामान्य तौर पर, क्या सही है, गुणवत्तापूर्ण पोषणऔर पाचन.

पाचन

पाचन प्रक्रिया मुँह से शुरू होती है। सभी खाद्य उत्पादों को चबाने से छोटे-छोटे कणों में कुचल दिया जाता है, और वे पूरी तरह से लार से संतृप्त हो जाते हैं। विषय में रासायनिक पक्षपाचन, फिर केवल स्टार्च पाचन। मुँह में शुरू होता है. मुंह में लार, जो आमतौर पर एक क्षारीय तरल होता है, में पीटीलिन नामक एक एंजाइम होता है, जो स्टार्च पर कार्य करता है, इसे माल्टोज़ (एक जटिल शर्करा) में तोड़ देता है, और आंतों में, एंजाइम माल्टोज़ इस पर कार्य करता है, इसे परिवर्तित करता है। साधारण चीनी (डेक्सट्रोज़) में। स्टार्च पर टायलिन की क्रिया प्रारंभिक है, क्योंकि माल्टोज़ स्टार्च पर क्रिया नहीं कर सकता है। ऐसा माना जाता है कि एमाइलेज (अग्न्याशय स्राव का एक एंजाइम), जो स्टार्च को तोड़ने में सक्षम है, पीटीलिन की तुलना में स्टार्च पर अधिक शक्तिशाली ढंग से कार्य करता है, ताकि जो स्टार्च मुंह और पेट में पच नहीं पाया है, उसे माल्टोज़ और एक्रोडेक्सट्रिन में तोड़ा जा सके, बशर्ते बेशक, यह आंतों तक पहुंचने से पहले किण्वन से नहीं गुजरा है।

प्रोटीन का पाचन. प्रोटीन पाचन के चरण और क्रम

पेट में प्रोटीन का पाचन. पेप्सिन एक महत्वपूर्ण पेट एंजाइम है जो प्रोटीन को तोड़ता है। पेप्सिन केवल प्रोटीन पाचन की प्रक्रिया शुरू करता है, आमतौर पर प्रोटीन के पूर्ण पाचन का केवल 10-20% और उन्हें एल्बमोज, पेप्टोन और छोटे पॉलीपेप्टाइड में परिवर्तित करता है। प्रोटीन का यह टूटना अमीनो एसिड के बीच पेप्टाइड बंधन के हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप होता है।

प्रोटीन का पाचन मुख्यतः ऊपरी क्षेत्रों में होता है छोटी आंत, अग्न्याशय द्वारा स्रावित प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों के प्रभाव में ग्रहणी और जेजुनम ​​में। आंशिक रूप से पचे हुए प्रोटीन खाद्य उत्पाद, पेट से छोटी आंत में प्रवेश करते हुए, मुख्य प्रोटियोलिटिक अग्न्याशय एंजाइमों के संपर्क में आते हैं: ट्रिप्सिन, केमोट्रिप्सिन, कार्बोक्सीपॉलीपेप्टिडेज़ और प्रोइलेस्टेज़।

आंतों के लुमेन में प्रोटीन पाचन का अंतिम चरण छोटी आंतों के एंटरोसाइट्स द्वारा प्रदान किया जाता है, जो मुख्य रूप से ग्रहणी और जेजुनम ​​​​में विली से ढके होते हैं।

प्रोटीन पाचन के 99% से अधिक अंतिम उत्पाद जो अवशोषित होते हैं वे एकल अमीनो एसिड होते हैं। पेप्टाइड्स का अवशोषण बहुत ही कम होता है और संपूर्ण प्रोटीन अणु बहुत ही कम अवशोषित होता है। यहां तक ​​कि अवशोषित संपूर्ण प्रोटीन अणुओं की बहुत कम संख्या भी कभी-कभी गंभीर एलर्जी या प्रतिरक्षा संबंधी विकार पैदा कर सकती है।

कार्बोहाइड्रेट का पाचन. जठरांत्र पथ में कार्बोहाइड्रेट पाचन का क्रम

में मानव आहारकार्बोहाइड्रेट के केवल तीन मुख्य स्रोत हैं: (1) सुक्रोज, जो एक डिसैकराइड है और आमतौर पर गन्ना चीनी के रूप में जाना जाता है; (2) लैक्टोज, जो दूध का एक डिसैकराइड है; (3) स्टार्च एक पॉलीसेकेराइड है जो लगभग सभी में मौजूद होता है पादप खाद्य पदार्थ, विशेषकर आलू और विभिन्न प्रकार के अनाजों में। अन्य कार्बोहाइड्रेट जो कम मात्रा में पचने योग्य होते हैं वे हैं एमाइलोज़, ग्लाइकोजन, अल्कोहल, लैक्टिक एसिड, पाइरुविक एसिड, पेक्टिन, डेक्सट्रिन और, सबसे कम मात्रा में, मांस में कार्बोहाइड्रेट के व्युत्पन्न।

खाना इसमें बड़ी मात्रा में सेलूलोज़ भी होता है, जो एक कार्बोहाइड्रेट है। हालाँकि, मानव पाचन तंत्र में ऐसा कोई एंजाइम नहीं है जो सेल्युलोज को तोड़ सके, इसलिए सेल्युलोज को मानव उपभोग के लिए उपयुक्त खाद्य उत्पाद नहीं माना जाता है।

कार्बोहाइड्रेट का पाचन वी मुंहऔर पेट. जब भोजन को चबाया जाता है, तो यह लार के साथ मिश्रित होता है, जिसमें पाचक एंजाइम पीटाइलिन (एमाइलेज) होता है, जो मुख्य रूप से पैरोटिड ग्रंथियों द्वारा स्रावित होता है। यह एंजाइम स्टार्च को डाइसैकेराइड माल्टोज़ और 3 से 9 ग्लूकोज अणुओं वाले अन्य छोटे ग्लूकोज पॉलिमर में हाइड्रोलाइज करता है। हालाँकि, भोजन थोड़े समय के लिए मौखिक गुहा में रहता है, और संभवतः निगलने से पहले 5% से अधिक स्टार्च हाइड्रोलाइज्ड नहीं होता है।

पी स्टार्च पाचनयह शरीर और पेट के कोष में अगले 1 घंटे तक जारी रहता है जब तक कि भोजन गैस्ट्रिक स्राव के साथ मिश्रित न होने लगे। लार एमाइलेज की गतिविधि तब गैस्ट्रिक स्राव के हाइड्रोक्लोरिक एसिड द्वारा अवरुद्ध हो जाती है। इसके बावजूद, औसतन 30-40% तक स्टार्च भोजन से पहले माल्टोज़ में हाइड्रोलाइज हो जाता है और लार के साथ गैस्ट्रिक स्राव के साथ पूरी तरह से मिश्रित हो जाता है।

छोटी आंत में कार्बोहाइड्रेट का पाचन . अग्न्याशय एमाइलेज द्वारा पाचन. लार की तरह अग्नाशयी स्राव में बड़ी मात्रा में एमाइलेज होता है, लेकिन यह कई गुना अधिक प्रभावी होता है। इस प्रकार, पेट से काइम ग्रहणी में प्रवेश करने और अग्नाशयी रस के साथ मिश्रित होने के 15-30 मिनट से अधिक नहीं, वस्तुतः सभी कार्बोहाइड्रेट पच जाते हैं।

परिणामस्वरूप, पहले कार्बोहाइड्रेटग्रहणी या ऊपरी जेजुनम ​​को छोड़ दें, तो वे लगभग पूरी तरह से माल्टोज़ और/या ग्लूकोज के अन्य बहुत छोटे पॉलिमर में परिवर्तित हो जाते हैं।

जैसे ही डिसैकराइड छोटी आंत के उभरे हुए विली, एंटरोसाइट्स के संपर्क में आते हैं, तुरंत पच जाते हैं।

लैक्टोज एक गैलेक्टोज अणु और एक ग्लूकोज अणु में विभाजित हो जाता है। सुक्रोज एक फ्रुक्टोज अणु और एक ग्लूकोज अणु में टूट जाता है। माल्टोज़ और अन्य छोटे ग्लूकोज पॉलिमर कई ग्लूकोज अणुओं में टूट जाते हैं। इस प्रकार, कार्बोहाइड्रेट पाचन के अंतिम उत्पाद मोनोसेकेराइड होते हैं। ये सभी पानी में घुल जाते हैं और तुरंत पोर्टल रक्तप्रवाह में अवशोषित हो जाते हैं।

सामान्य में खाना, जिसमें सभी कार्बोहाइड्रेट में स्टार्च सबसे प्रचुर मात्रा में होता है, कार्बोहाइड्रेट पाचन के अंतिम उत्पाद का 80% से अधिक ग्लूकोज होता है, और गैलेक्टोज और फ्रुक्टोज शायद ही कभी 10% से अधिक होता है।

वसा का पाचन. आंतों में वसा के पाचन के चरण

आंतों में वसा का पाचन . ट्राइग्लिसराइड्स की एक छोटी मात्रा लिंगुअल लाइपेस की क्रिया द्वारा पेट में पच जाती है, जो मुंह में जीभ की ग्रंथियों द्वारा स्रावित होती है और लार के साथ निगल ली जाती है। इस तरह से पचने वाली वसा की मात्रा 10% से कम होती है, और इसलिए महत्वपूर्ण नहीं है। वसा का मुख्य पाचन छोटी आंत में होता है, जैसा कि नीचे चर्चा की गई है।

वसा का पायसीकरण पित्त अम्ल और लेसिथिन। वसा के पाचन में पहला कदम वसा की बूंदों को भौतिक रूप से छोटे कणों में तोड़ना है, क्योंकि पानी में घुलनशील एंजाइम केवल बूंदों की सतह पर ही कार्य कर सकते हैं। इस प्रक्रिया को वसा पायसीकरण कहा जाता है और यह पेट में गैस्ट्रिक सामग्री के पाचन के अन्य उत्पादों के साथ वसा को मिलाकर शुरू होती है।

अगला मुख्य मंच है पायसीकरणपित्त के प्रभाव में ग्रहणी में होता है, एक यकृत स्राव जिसमें शामिल नहीं होता है पाचक एंजाइम. हालाँकि, पित्त में बड़ी मात्रा में पित्त लवण, साथ ही फॉस्फोलिपिड - लेसिथिन होता है। ये घटक, विशेष रूप से लेसिथिन, वसा के पायसीकरण के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण हैं। पित्त लवण और लेसिथिन अणुओं की ध्रुवीय प्रजातियाँ (वह स्थान जहाँ पानी आयनित होता है) पानी में अत्यधिक घुलनशील होती हैं, जबकि शेष अधिकांश अणु वसा में अत्यधिक घुलनशील होते हैं।

इस प्रकार, वसा में घुलनशील भागयकृत स्राव उभरे हुए ध्रुवीय भाग के साथ-साथ वसा की बूंदों की सतह परत में घुल जाता है। बदले में, फैला हुआ ध्रुवीय भाग आसपास के जलीय चरण में घुलनशील होता है, जो वसा की सतह के तनाव को काफी कम कर देता है और उन्हें घुलनशील भी बनाता है।

कब सतह तनावगति के दौरान कम अघुलनशील तरल की बूंदें, उच्च सतह तनाव की तुलना में पानी में अघुलनशील तरल अधिक आसानी से कई छोटे कणों में टूट जाता है। इसलिए, पित्त लवण और लेसिथिन का मुख्य कार्य छोटी आंत में पानी के साथ मिश्रित होने पर वसा की बूंदों को आसानी से कुचलने योग्य बनाना है। यह क्रिया घरों में व्यापक रूप से ग्रीस हटाने के लिए उपयोग किए जाने वाले सिंथेटिक डिटर्जेंट की क्रिया के समान है।

ग्लाइसेमिक और इंसुलिन सूचकांकों के बीच संबंध।

पोषण मेनू संकलित करते समय, इस सूचकांक से जुड़े एक और संकेतक को समझना बहुत महत्वपूर्ण है। हम तथाकथित "ग्लाइसेमिक लोड" के बारे में बात कर रहे हैं (ग्लाइसेमिकभार- जी.एल.). यह संकेतक हमें किसी विशेष व्यंजन के एक हिस्से में और संपूर्ण दैनिक आहार में एक विशिष्ट मात्रा में कार्बोहाइड्रेट का सेवन करते समय "ग्लाइसेमिक लोड" के वास्तविक स्तर का आकलन करने की अनुमति देता है।

आइए हम ग्लाइसेमिक लोड इंडेक्स का अर्थ समझाएं (जी.एल.) और इसकी गणना निम्नलिखित उदाहरण से करें। आइए मान लें कि एक व्यंजन (दलिया) तैयार करने के लिए हम 30 ग्राम का उपयोग करना चाहते हैं सफेद चावल. इस व्यंजन का वास्तविक कार्बोहाइड्रेट भार क्या होगा? सरल का पालन करें अंकगणितीय नियमहम उम्मीद करते हैं कि अगर ग्लिसमिक सूचकांक 100 ग्राम सफेद चावल 70 के बराबर है, तो कार्बोहाइड्रेट भार (जी.एल.) 30 ग्राम का उपयोग करने पर 21 (30x70: 100 = 21) होगा। इसी प्रकार, किसी अन्य कार्बोहाइड्रेट उत्पाद के कार्बोहाइड्रेट भार की गणना की जाती है। अर्थात्, हम उपयोग के लिए इच्छित सर्विंग में विशिष्ट कार्बोहाइड्रेट सामग्री को इस उत्पाद के ग्लाइसेमिक इंडेक्स मान से गुणा करते हैं और गुणन के परिणाम को 100 से विभाजित करते हैं।

व्यक्तियों के साथ अधिक वजनशरीर, बीमार मधुमेहसाथ ही कुछ अन्य बीमारियाँ और स्थितियाँ जिनकी आवश्यकता होती है आहार संबंधी भोजनउपभोग किए गए कार्बोहाइड्रेट की मात्रा को सीमित करते हुए, आपको अपना दैनिक आहार बनाना चाहिए ताकि इसका कुल ग्लाइसेमिक इंडेक्स 80-100 से अधिक न हो।

यहां कुछ खाद्य उत्पादों और उत्पादों के ग्लाइसेमिक और इंसुलिन (कोष्ठकों में) सूचकांकों के तुलनात्मक मूल्य दिए गए हैं: दलिया - 60 (40), सफेद आटा पास्ता - 46 (40), सफेद चावल - 110 (79), ब्राउन चावल - 104 (79), राई की रोटी - 60 (56), सफेद ब्रेड - 100 (100), आलू - 141 (121), अंडे - 42 (31), बीफ - 21 (51), मछली - 28 (59), सेब - 50 (59), संतरे - 39(60), केले - 79(81), अंगूर - 74(82), आइसक्रीम - 70(89), मंगल बार - 79(112), दही - 62(115), दूध - 30 (90), मूसली - 60 (40), कॉर्न फ्लेक्स - 76 (75)।

उपरोक्त आंकड़ों से यह स्पष्ट है कि यद्यपि इंसुलिन और ग्लाइसेमिक के बीचइ ज्यादातर मामलों में, खाद्य उत्पादों के चीनी सूचकांकों के अनुसार, एक आनुपातिक संबंध होता है (ग्लाइसेमिक इंडेक्स जितना अधिक, इंसुलिन इंडेक्स उतना अधिक और इसके विपरीत); ऐसी निर्भरता सभी उत्पादों के लिए अनिवार्य नहीं है। यह पाया गया है कि प्रोटीन और वसा युक्त कार्बोहाइड्रेट से भरपूर खाद्य पदार्थों में इंसुलिन इंडेक्स (प्रतिक्रिया) होता है जो इन खाद्य पदार्थों के ग्लाइसेमिक इंडेक्स से बहुत अधिक होता है।

ऐसी प्रतिक्रिया की व्याख्या करना कठिन है। एक ओर, सकारात्मक बात यह है कि इंसुलिन का स्तर बढ़ने से अधिक योगदान होता है कम स्तरखाने के बाद ग्लाइसेमिया. हालाँकि, नकारात्मक यह है कि इस तरह के प्रभाव को प्राप्त करने के लिए, शरीर अग्न्याशय की बीटा कोशिकाओं की कमी और टाइप 2 मधुमेह के विकास में योगदान देगा।

एआई में असंगत वृद्धि की अपनी व्याख्याएँ हैं। एस. होल्ट और उनके सह-लेखकों के अनुसार, यह इस तथ्य के कारण है कि इंसुलिन न केवल कार्बोहाइड्रेट अवशोषण के मामले में भोजन को पचाने में मदद करता है। कार्बोहाइड्रेट अवशोषण की प्रक्रिया में शामिल मांसपेशियों की कोशिकाओं में अमीनो एसिड के लिए इसकी आवश्यकता होती है। इंसुलिन का बढ़नायह इसलिए भी जरूरी है क्योंकि प्रोटीन फूड का सेवन करने पर लिवर से ग्लूकागन निकलता है, जिससे ब्लड शुगर लेवल बढ़ जाता है। के लिए स्वस्थ लोगयह समस्या नहीं है। मधुमेह में तस्वीर अलग होती है, जब शारीरिक तंत्रमुआवजा और शरीर के लिए ग्लाइसेमिया की भरपाई करना कहीं अधिक कठिन है, क्योंकि प्रोटीन उत्पादों के प्रभाव में यकृत से ग्लूकागन की रिहाई के कारण उसे अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट भार का सामना करने के लिए भी मजबूर होना पड़ता है

AI के स्तर के अनुसार खाद्य उत्पादों को तीन समूहों में बांटा गया है।

पहला. उच्च एआई होना। इनमें ब्रेड, दूध, दही, कन्फेक्शनरी, आलू, नाश्ता अनाज शामिल हैं

दूसरा। I.I के मध्यम उच्च (औसत) स्तर वाले उत्पाद। - गोमांस, मछली

तीसरा। कम AI उत्पाद। - अंडे, एक प्रकार का अनाज, दलिया, मूसली।

उपरोक्त से, पोषण के लिए एक महत्वपूर्ण निष्कर्ष इस प्रकार है:

कुछ कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स प्रोटीन खाद्य पदार्थ (जैसे कि गोमांस) का सेवन करते समय, अधिकांश कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थों का सेवन करने की तुलना में अपेक्षाकृत कम ग्लाइसेमिक स्तर प्राप्त करने के लिए इंसुलिन रिलीज असंगत रूप से अधिक हो सकता है।

भोजन में न केवल कार्बोहाइड्रेट की मात्रा, बल्कि उनके ऊर्जा मूल्य को भी ध्यान में रखना आवश्यक है। समान कार्बोहाइड्रेट सामग्री के साथ, ऊर्जा मूल्यप्रोटीन और वसा के कारण उत्पाद अधिक होते हैं और यह बदले में उच्च इंसुलिनमिया की आवश्यकता को निर्धारित करता है।

इससे यह पता चलता है कि केवल खाद्य पदार्थों का ग्लाइसेमिक इंडेक्स हमेशा उनके अवशोषण के लिए आवश्यक इंसुलिन की आवश्यकता और अग्न्याशय की बीटा कोशिकाओं द्वारा इसके स्राव पर भार को नहीं दर्शाता है। यह अवलोकन बहुत महत्वपूर्ण है व्यवहारिक महत्व, क्योंकि आपको मधुमेह के लिए इंसुलिन थेरेपी को अधिक सही ढंग से विनियमित करने की अनुमति देता है।
इसके अतिरिक्त, कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थों की समान मात्रा आवश्यक रूप से उसी सीमा तक इंसुलिन स्राव को उत्तेजित नहीं करती है। उदाहरण के लिए, पास्ता और आलू दोनों की आइसोएनर्जेटिक सर्विंग्स में ~50 ग्राम कार्बोहाइड्रेट थे, लेकिन आलू का आईएस पास्ता की तुलना में तीन गुना अधिक था।

आहार विज्ञान में, भोजन के अलग-अलग हिस्सों (भोजन, व्यंजन) के ग्लाइसेमिक लोड स्तर के निम्नलिखित पैमाने को स्वीकार किया जाता है: निम्न माना जाता हैजी.एल.10 तक, मध्यम - 11 से 19 तक, उच्च - 20 से अधिक।

यह जानकर कि मूल उत्पादों का जीआई क्या है और वास्तविक आहार का ग्लाइसेमिक लोड इंडेक्स क्या है, आप प्रति दिन ग्लाइसेमिक लोड के समग्र स्तर और सहनशीलता का मूल्यांकन और समायोजन कर सकते हैं। ग्लाइसेमिक इंडेक्स पर सामान्य दैनिक भोजन का भार व्यापक रूप से भिन्न होता है, औसतन 60 और 180 के बीच। कुल ग्लाइसेमिक लोड का स्तर निम्न माना जाता है (जी.एल.) 80 से अधिक नहीं, मध्यम - 81 से 119 तक, उच्च - 120 या अधिक।

प्रतिक्रियाशील हाइपोग्लाइसीमिया तब होता है जब एक साथ उपयोगबड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट. इंसुलिन का बढ़ा हुआ स्तर लीवर को एक साथ बड़ी मात्रा में चीनी प्राप्त करने का संकेत देता है। मस्तिष्क की रक्षा के लिए (अतिरिक्त ग्लूकोज इसके लिए खतरनाक है), यकृत शर्करा को वसा में परिवर्तित करना शुरू कर देता है। चीनी की आपूर्ति कम हो जाती है, और मस्तिष्क, पर्याप्त ऊर्जा प्राप्त नहीं करने पर, अधिवृक्क ग्रंथियों को एक संकेत भेजता है, जिससे एड्रेनालाईन के उत्पादन में वृद्धि की मांग होती है। एड्रेनालाईन के प्रभाव में, मस्तिष्क में शर्करा की निरंतर आपूर्ति बनाए रखने के लिए यकृत से शर्करा का भंडार रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है। इस समय दिमाग यह मांग करने लगता है कि आप कार्बोहाइड्रेट युक्त कुछ और खाएं। जब आप मस्तिष्क की मांग का पालन करते हैं, तो इंसुलिन का स्तर बढ़ जाता है, यकृत फिर से आने वाली लगभग सभी शर्करा को वसा में बदल देता है - चक्र बंद हो जाता है।

कार्बोहाइड्रेट, इंसुलिन और ग्लूकागन

कार्बोहाइड्रेट चीनी हैं

कार्बोहाइड्रेट को सरल और जटिल में विभाजित किया गया है। सरल कार्बोहाइड्रेट अणुओं में एक या दो चीनी अणु होते हैं; जटिल कार्बोहाइड्रेट अणु एक दूसरे से जुड़े तीन या अधिक चीनी अणुओं की एक श्रृंखला होते हैं। कार्बोहाइड्रेट कई खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं, वास्तविक और कृत्रिम: अनाज और अनाज, स्टार्चयुक्त सब्जियां, फल, अधिकांश डेयरी उत्पाद, ब्रेड, पास्ता और मिठाई। पाचन तंत्र में, सरल (फल, कैंडीज) और जटिल (सब्जियां, अनाज) कार्बोहाइड्रेट एकल चीनी अणुओं (मोनोसेकेराइड) में टूट जाते हैं। इसलिए, सभी कार्बोहाइड्रेट चीनी हैं।

इंसुलिन और ग्लूकागन

भोजन से कार्बोहाइड्रेट का उपयोग करने की शरीर की क्षमता इंसुलिन और ग्लूकागन के स्तर के अनुपात पर निर्भर करती है, दो मुख्य अग्नाशयी हार्मोन जो शरीर में पोषक तत्वों के वितरण को नियंत्रित करते हैं।

ग्लूकागन एक हार्मोन है जो लीवर से शर्करा (ग्लूकोज) जारी करता है, जो मस्तिष्क और शरीर की कोशिकाओं में प्रवेश करने वाले रक्त में ग्लूकोज के स्तर को बढ़ाता है। इसके अलावा, ग्लूकागन कोशिकाओं को वसा (ऊर्जा के रूप में उपयोग करने के लिए) और प्रोटीन (निर्माण सामग्री के रूप में उपयोग करने के लिए) जारी करने का कारण बनता है।

यदि ग्लूकागन पोषक तत्वों के उपयोग के लिए जिम्मेदार है, तो इंसुलिन उनके भंडारण के लिए जिम्मेदार है। इंसुलिन के प्रभाव में, शर्करा, वसा और प्रोटीन रक्तप्रवाह से कोशिकाओं में भेजे जाते हैं। रक्त से कोशिकाओं में पोषक तत्वों के स्थानांतरण की प्रक्रिया महत्वपूर्ण है महत्वपूर्णदो कारणों से. पहले तो, जबकि कोशिकाओं को उनके जीवन और नवीकरण के लिए आवश्यक ऊर्जा और निर्माण सामग्री प्राप्त होती है, और रक्त शर्करा का स्तर संतुलित अवस्था में बना रहता है, जो मस्तिष्क को शर्करा एकाग्रता में खतरनाक परिवर्तनों से बचाता है। दूसरे, इंसुलिन लिवर को बताता है कि अतिरिक्त चीनी शरीर में प्रवेश कर गई है, और लिवर अतिरिक्त चीनी को वसा में परिवर्तित करना शुरू कर देता है।

इंसुलिन और ग्लूकागन के स्तर के अनुपात सेयह इस बात पर निर्भर करता है कि हम जो भोजन खाते हैं उसका उपयोग शरीर ऊर्जा और निर्माण सामग्री प्राप्त करने के लिए करेगा या नहीं , या यह वसा भंडार में बदल जाएगा।

इंसुलिन और ग्लूकागन के स्तर के कम अनुपात के साथ (यानी, जब ग्लूकागन का स्तर अपेक्षाकृत अधिक होता है) भोजन का बड़ा हिस्सा ऊर्जा और निर्माण सामग्री में परिवर्तित किया गया

उच्च इंसुलिन/गायुकागॉन अनुपात के साथ(यानी, अपेक्षाकृत उच्च इंसुलिन स्तर के साथ) - वसा में।

जब प्रोटीन शरीर में प्रवेश करता है तो अग्न्याशय ग्लूकागन का उत्पादन शुरू कर देता है।

इंसुलिन का उत्पादन कार्बोहाइड्रेट, साथ ही कुछ अमीनो एसिड के कारण होता है।

जब गैर-स्टार्च वाली सब्जियां (फाइबर) और वसा शरीर में प्रवेश करते हैं, तो न तो इंसुलिन और न ही ग्लूकागन का उत्पादन होता है।

इस तरह, यदि भोजन में केवल कार्बोहाइड्रेट हों, वह इंसुलिन और ग्लूकागन के स्तर का अनुपात बहुत ऊँचा हो जाएगा.

यदि भोजन में केवल प्रोटीन हो तो यह अनुपात बहुत कम होगा।

यदि भोजन में केवल गैर-स्टार्च वाली सब्जियां या वसा शामिल हैं, तो इंसुलिन/ग्लूकागन अनुपात भोजन से पहले जैसा ही रहेगा।

यदि भोजन में प्रोटीन, वसा, गैर-स्टार्च वाली सब्जियां और कार्बोहाइड्रेट हों, तो इंसुलिन/ग्लूकागन अनुपात संतुलन में बना रहेगा।

शरीर में इंसुलिन और ग्लूकागन का संतुलन हासिल करना और बनाए रखना संतुलित आहार का लक्ष्य है।

1 जब आप परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट (प्रसंस्कृत कार्बोहाइड्रेट, जैसे) खाते हैं सफेद डबलरोटी): परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट आंतों में तेजी से पच जाते हैं, चीनी में बदल जाते हैं। चीनी तुरंत पोर्टल शिरा में प्रवेश करती है, जिससे इंसुलिन के स्तर में तेज वृद्धि होती है।

2 जब आप जटिल कार्बोहाइड्रेट खाते हैं (उदाहरण के लिए, साबुत गेहूं की ब्रेड): जटिल कार्बोहाइड्रेट अधिक धीरे-धीरे पचते हैं, इसलिए चीनी पोर्टल शिरा में तुरंत नहीं, बल्कि धीरे-धीरे प्रवेश करती है। ऐसा नहीं होता तेज़ छलांगरक्त शर्करा का स्तर, इसलिए इंसुलिन उत्पादन में कोई तेज वृद्धि नहीं होती है, लेकिन इंसुलिन का स्तर अभी भी संतुलन मूल्य से अधिक है।

3 जब आप पोषण से संतुलित खाद्य पदार्थ (जैसे चिकन, ब्रोकोली, और मक्खन के साथ पके हुए आलू) खाते हैं: जब भोजन में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और गैर-स्टार्च वाली सब्जियां (फाइबर) संतुलित मात्रा में होती हैं, तो पाचन जटिल कार्बोहाइड्रेट खाने की तुलना में और भी अधिक धीरे-धीरे होता है। परिणामस्वरूप, इंसुलिन का स्तर पूरे समय सामान्य सीमा के भीतर बना रहता है लंबी अवधिसमय।

इंसुलिन और ग्लूकागन के स्तर का अनुपात, उल्लिखित कारकों के अलावा, खाद्य पदार्थों के ग्लाइसेमिक इंडेक्स पर निर्भर करता है। खाद्य पदार्थों का ग्लाइसेमिक इंडेक्स एक संकेतक है जो खाद्य कार्बोहाइड्रेट के रक्त ग्लूकोज में रूपांतरण की दर को दर्शाता है, और इसलिए इस उत्पाद के सेवन के बाद इंसुलिन के स्तर में वृद्धि की दर को दर्शाता है। पोर्टल शिरा रक्त में ग्लूकोज का स्तर जितनी तेजी से बढ़ता है, किसी दिए गए उत्पाद का ग्लाइसेमिक इंडेक्स उतना ही अधिक होता है। आमतौर पर, साधारण शर्करा का ग्लाइसेमिक इंडेक्स जटिल शर्करा से अधिक होता है। इसका मतलब यह है कि साधारण शर्करा का सेवन करने के बाद आपके रक्त में ग्लूकोज का स्तर तेजी से बढ़ता है।

साबुत अनाज अनाज और आटे में परिष्कृत आटे और पॉलिश अनाज की तुलना में कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स होता है। साबुत अनाज अनाज और आटे में चोकर यानी फाइबर होता है, जो रक्त में शर्करा के अवशोषण को धीमा कर देता है, जिससे इंसुलिन और ग्लूकागन के स्तर का अनुपात कम हो जाता है। फाइबर, जो शरीर को शर्करा के स्तर में अचानक परिवर्तन से बचाता है, परिष्कृत आटे और पॉलिश किए गए अनाज (विशेष रूप से, सफेद चावल) से हटा दिया गया है, और इन उत्पादों का ग्लाइसेमिक इंडेक्स अधिक है।

पोषण संतुलित क्यों होना चाहिए?

यह आपकी मेज पर होना अत्यंत महत्वपूर्ण है सभी चार पोषक समूह एक साथ(प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, फाइबर)। यदि आपके दोपहर के भोजन में केवल आलू शामिल हैं, तो उस दोपहर के भोजन का समग्र ग्लाइसेमिक इंडेक्स काफी अधिक होगा। यदि आप आलू में मछली, उबली पत्ता गोभी और सलाद मिलाते हैं ताज़ी सब्जियां, तो आपके दोपहर के भोजन का समग्र ग्लाइसेमिक इंडेक्स पहले मामले की तुलना में कम होगा, क्योंकि कार्बोहाइड्रेट प्रोटीन और वसा की तुलना में बहुत तेजी से पचते हैं और रक्त में अवशोषित होते हैं। कार्बोहाइड्रेट इंसुलिन स्राव का कारण बनते हैं लेकिन ग्लूकागन के स्तर को नहीं बढ़ाते हैं।

आहार में कार्बोहाइड्रेट की अधिकता से या वसा और प्रोटीन के बिना अकेले कार्बोहाइड्रेट का सेवन करने पर, इंसुलिन स्राव बढ़ जाता है, और ग्लूकागन स्राव कम हो जाता है (यानी, इंसुलिन/ग्लूकागन अनुपात बढ़ जाता है)। नतीजतन, अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से आपके शरीर में वसा भंडार के रूप में जमा हो जाएंगे।

यदि आप एक ही समय में कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन खाते हैं, तो अग्न्याशय इंसुलिन और ग्लूकागन दोनों को स्रावित करता है (ग्लूकागन के स्तर पर इंसुलिन का अनुपात पहले मामले की तुलना में कम है)। परिणामस्वरूप, आपका दोपहर का भोजन वसा में नहीं बदलेगा, बल्कि शरीर की कोशिकाओं को नवीनीकृत करने के लिए ऊर्जा या निर्माण सामग्री के स्रोत के रूप में उपयोग किया जाएगा।

स्पष्ट तथ्यों के विपरीत, लोगों का मानना ​​है कि प्रोटीन और वसा आपको मोटा बनाते हैं। वास्तव में, प्रोटीन और वसा, इंसुलिन और ग्लूकागन के संतुलन को बनाए रखने में मदद करते हैं। वसायुक्त जमाव के निर्माण को रोकें.

इसके विपरीत, कार्बोहाइड्रेट, इंसुलिन/ग्लूकागन अनुपात को बढ़ाकर, शरीर में वसा के निर्माण और जमाव को बढ़ावा देते हैं।

एक और आम ग़लतफ़हमी यह है कि कार्बोहाइड्रेट आपको जल्दी पेट भरा हुआ महसूस कराते हैं। लेकिन ये धारणा भी ग़लत है. जब आप कार्बोहाइड्रेट खाते हैं, तो आप केवल तभी पेट भरा हुआ महसूस करते हैं जब आप पहले से ही जरूरत से ज्यादा खा चुके होते हैं!

शरीर प्रदान करता है " रक्षात्मक प्रतिक्रिया”, प्रोटीन और वसा की अधिक मात्रा के सेवन को रोकना। हालाँकि, अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट के सेवन से शरीर को कोई सुरक्षा नहीं मिलती है।

वास्तविक भूख (मस्तिष्क में सेरोटोनिन की कमी के कारण होने वाली छद्म भूख के विपरीत) तब होती है जब मस्तिष्क को कम पोषक तत्व प्राप्त होने लगते हैं। मस्तिष्क शरीर को संदेश भेजता है: "मुझे जल्दी से खिलाओ, मेरे पास पर्याप्त ऊर्जा नहीं है।"

जब आप प्रोटीन और वसा युक्त भोजन खाते हैं, तो यह पेट में पच जाता है, जहां प्रोटीन गैस्ट्रिक जूस और पाचन एंजाइमों द्वारा अमीनो एसिड में टूट जाता है। पेट मस्तिष्क को विद्युत संकेत भेजता है, जो शरीर को सूचित करता है कि पोषक तत्व शरीर में प्रवेश कर रहे हैं, और भूख की भावना कम हो जाती है।

पेट से प्रोटीन और वसा छोटी आंत में प्रवेश करते हैं। आंतों की दीवार में कोशिकाएं कोलेसीस्टोकिनिन (सीसीके) हार्मोन का स्राव करती हैं। जब सीसीके रक्त में मस्तिष्क में प्रवेश करता है, तो यह संकेत देता है कि भोजन पहले ही पच चुका है। सीसीके के प्रभाव में पित्ताशय की थैलीसिकुड़ना शुरू हो जाता है, जिससे आंतों में पित्त निकलता है, जो वसा के पूर्ण पाचन और अवशोषण के लिए आवश्यक है। सीसीके की अधिकता से मतली होती है। यदि आप इस संकेत को नजरअंदाज करते हैं और खाना जारी रखते हैं, तो आपकी मतली खराब हो जाएगी और अंततः आपको उल्टी हो जाएगी।

बहुत से लोग दावा करते हैं कि कार्बोहाइड्रेट खाने से होता है सुखद अनुभूतिपेट में हल्कापन. तथ्य यह है कि कार्बोहाइड्रेट पेट में रुके बिना उसे पार कर सीधे छोटी आंत में चले जाते हैं।

पेट की दीवारों में कोई जलन नहीं होती है, सीसीके का कोई स्राव नहीं होता है, जो मस्तिष्क को तृप्ति के बारे में संकेत देता है।

और केवल जब चीनी रक्त में अवशोषित हो जाती है और इंसुलिन की रिहाई का कारण बनती है, जो बदले में मस्तिष्क में सेरोटोनिन के स्तर में अस्थायी वृद्धि को उत्तेजित करती है, तो भूख की भावना कम होने लगेगी। पूर्ण संतृप्ति तभी होती है जब ग्लूकोज से संतृप्त रक्त यकृत से मस्तिष्क में प्रवेश करता है। इस पूरी प्रक्रिया में काफी समय लगता है लंबे समय तक, अनाज का एक पूरा डिब्बा खाली करने के लिए पर्याप्त है।

कार्बोहाइड्रेट के विपरीत -बीपेड़ और वसा, अपने पाचन के अंत से बहुत पहले, मस्तिष्क को संकेत भेजते हैं: "यह पर्याप्त है, और अधिक मत मांगो।"

लोग अक्सर कहते हैं: “मुझे हर समय भूख लगती है। मैं खाता हूं, खाता हूं, खाता हूं और भरपेट नहीं खा पाता हूं।'' लेकिन यह लगभग हमेशा पता चलता है कि ये लोग भारी मात्रा में प्रोटीन और वसा नहीं, बल्कि कार्बोहाइड्रेट अवशोषित करते हैं। जो लोग "पौष्टिक भोजन के अधिकार" को स्वीकार करने का निर्णय नहीं ले सकते, उनके लिए मैं एक प्रयोग करने का सुझाव देता हूं: केवल एक सप्ताह के लिए अपना आहार बदलना। नाश्ते के लिए, सब्जियों के साथ अंडे (जितना आप चाहें) और नाइट्रेट के बिना "देशी" सॉसेज, साथ ही मक्खन के साथ साबुत अनाज की ब्रेड का एक सैंडविच भी हैं। दोपहर के भोजन के लिए - चिकन और फल के साथ सब्जी का सलाद। रात के खाने के लिए - उबली हुई सब्जियों के साथ मछली, चिकन या लाल मांस का एक हिस्सा, सिरका और जैतून के तेल के साथ ताजी सब्जियों का सलाद, साथ ही एक बेक्ड आलू, उदारतापूर्वक खट्टा क्रीम या मक्खन के साथ छिड़का हुआ।

यदि आप भोजन के बीच खाना चाहते हैं, तो आपके पास एक नाश्ता तैयार होना चाहिए जिसमें प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट हों (उदाहरण के लिए, नट्स या क्रीम चीज़ और कुछ फल)।

अपने आहार और जीवनशैली को सफलतापूर्वक बदलने के लिए मस्तिष्क में सेरोटोनिन की कमी को रोकना बहुत महत्वपूर्ण है। याद रखें कि उपचार के लिए समय, धैर्य और सेरोटोनिन के पुनर्संतुलन की आवश्यकता होती है, और यह रातोरात नहीं हो सकता।

हालाँकि, धैर्य और दृढ़ता से आपको पुरस्कृत किया जाएगा। आपके लिए सुखद आश्चर्यों में से एक आपकी आदर्श शारीरिक संरचना की बहाली और अतिरिक्त वसा का नुकसान होगा।

निष्कर्ष:

1. भोजन के पाचन की मुख्य प्रक्रिया पेट में नहीं, बल्कि आंत के एक विशेष भाग - ग्रहणी और छोटी आंत में होती है, जिसमें भोजन को तोड़ने वाले एंजाइम एक साथ कार्य करते हैं।

2. डुओडेनम, छोटी आंत जिसमें एंजाइम एक साथ और प्रोटीन (ट्रिप्सिन), वसा (लाइपेज), और कार्बोहाइड्रेट (एमाइलेज) को पूरी तरह से पचाते हैं - जो एक और चीज है "पृथक" पोषण की अवधारणा की अप्राकृतिकता और असंगतता को साबित करता है।

साइट से सामग्री के आधार पर: zazdorovie.ru -स्वीडिश बायोकेमिस्ट, डॉक्टर, पोषण विशेषज्ञ डायना श्वार्टज़बीन।

लेखक लिलिथ डेनिएलियन द्वारा पूछा गया, सबसे अच्छा उत्तर है: भोजन के साथ आने वाले सभी पदार्थों में से, मुख्य रूप से केवल प्रोटीन ही पेट में पचता है। हालाँकि, दूध की वसा को छोड़कर सभी वसा, इमल्शन अवस्था में नहीं होते हैं। पेट में वसा के पायसीकरण की कोई स्थितियाँ नहीं हैं; इसलिए, केवल वही वसा जो इमल्सीकृत अवस्था में आती है, उसे इसमें पचाया जा सकता है। दूध की वसा के अलावा, मेयोनेज़ बनाने वाली वसा भी पायसीकृत अवस्था में होती है। इसके कारण, मेयोनेज़ में मौजूद वसा को पेट में पचाया जा सकता है। गैस्ट्रिक जूस में कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) को पचाने में सक्षम एंजाइम नहीं होते हैं। इसलिए, उन्हें पेट में अपरिवर्तित रहना होगा। लेकिन पेट में प्रवेश करने वाला भोजन का घोल आमतौर पर लार से भरपूर होता है, जिसमें एंजाइम पीटीलिन होता है, जो स्टार्च को तोड़ता है। पेट में जाने के बाद यह एंजाइम कुछ समय तक स्टार्च को पचाता रहता है। जैसे ही गैस्ट्रिक जूस अंदर तक जाने लगता है तो इसका असर बंद हो जाता है भोजन बोलस.

हाइड्रोकार्बन?? ? पेट में. तथापि।

एक हाइड्रोकार्बन प्रोटीन और वसा और एथिल अल्कोहल दोनों है, आपका मतलब कार्बोहाइड्रेट था!

लार एंजाइमों की क्रिया के तहत मौखिक गुहा में कार्बोहाइड्रेट (हाइड्रोकार्बन नहीं) का पाचन पहले से ही शुरू हो जाता है।

प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का पाचन जठरांत्र पथ (गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट) में होता है

पेट में प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट असंगत हैं

पेट का कार्य चबाए गए भोजन को गैस्ट्रिक जूस में पचाना और किण्वित करना है, अर्थात। अम्लीय वातावरण में. खाने से पहले पेट प्रतिक्रियाशील रूप से रस और एंजाइमों को स्रावित करता है, और हमें भूख की भावना का अनुभव होता है, कभी-कभी दर्द होता है: पेट की दीवारें अपनी अम्लता के प्रति भी संवेदनशील होती हैं। हालाँकि, पेट भोजन को पचाने के लिए आवश्यक से अधिक रस स्रावित नहीं करता है। आदर्श रूप से, पाचन दो घंटे से अधिक नहीं चलता है, फिर भोजन का घोल आंतों में चला जाता है, और इसके क्षारीय वातावरण में, पचे हुए प्रोटीन और वसा का किण्वन और अवशोषण जारी रहता है।

अधिकतर प्रोटीन खाद्य पदार्थ (मांस, पनीर, अंडे) गैस्ट्रिक जूस में घुलते और किण्वित होते हैं। मांस के पचने के दौरान अघुलनशील कार्बोहाइड्रेट - आलू, ब्रेड, नूडल्स, चावल, एक प्रकार का अनाज दलिया - के साथ पेट में क्या होता है? बेशक, लगभग 37 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मीठे और खट्टे के संयोजन से किण्वन और गैसें पैदा होंगी। प्राथमिक रसायन शास्त्र. गैसें पहले अवसर (डकार) पर पेट से बाहर निकल जाती हैं। जिस समय ग्रासनली का स्फिंक्टर शिथिल हो जाता है, गैस्ट्रिक रस गैसों के साथ ऊपर उठता है और जलन पैदा करता है। प्राथमिक भौतिकी.

हार्टबर्न (गैस्ट्रोओसोफेगल रिफ्लक्स रोग, जीईआरडी, हार्टबर्न) जलने के लिए शब्द से आया है, जो कि हाइड्रोक्लोरिक एसिड उन स्थानों पर करता है जहां इसके संपर्क की उम्मीद नहीं होती है। 60 मिलियन से अधिक अमेरिकी महीने में कम से कम एक बार नाराज़गी से पीड़ित होते हैं। क्रोनिक हार्टबर्न के साथ दीवारों में सूजन और घाव हो जाते हैं और परिणामस्वरूप, अन्नप्रणाली में संकुचन होता है, और इससे बैरेट रोग हो सकता है, जो ग्रासनली के कैंसर के खतरे को काफी बढ़ा देता है। बैरेट रोग से पीड़ित लोगों को लगातार खुले वाल्व के कारण उनकी सांस से पेट की सामग्री की गंध आती है। इस स्तर पर, गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट द्वारा हस्तक्षेप, संभवतः सर्जिकल, पहले से ही आवश्यक है।

जैसा कि आप देख सकते हैं, नाराज़गी मिश्रित आहार की शुरुआत मात्र है। जब किण्वित कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थ, हाइड्रोक्लोरिक एसिड (पीएच = 1-1.5) से संतृप्त होते हैं, अंततः आंतों में प्रवेश करते हैं (पीएच = 8.9), वहां भी चमत्कार होते हैं - ग्रहणी संबंधी अल्सर से लेकर गैर विशिष्ट बृहदांत्रशोथ. कौन सी श्लेष्मा झिल्ली और कौन से सहजीवी बैक्टीरिया हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ नियमित रासायनिक हमले का सामना करेंगे!

एक पवित्र स्थान कभी खाली नहीं होता - यीस्ट बैक्टीरिया को गर्म, अम्लीय वातावरण पसंद होता है। हालाँकि, खमीर आटा उगाने के लिए जो उपयुक्त है वह आपके शरीर के लिए अनुपयुक्त है: गैस, सूजन और खमीर संक्रमण मांस, तले हुए आलू और ब्रेड के क्षणिक आनंद के लिए भुगतान करने के लिए बहुत अधिक कीमत है।

सोने से एक या दो घंटे पहले मांस, मुर्गी या मछली खाने से न डरें, क्योंकि सब्जियों और फलों के विपरीत, मांस जल्दी पच जाता है, गैस्ट्रिक जूस को बेअसर करता है, रक्तचाप को कम करता है और इसमें अमीनो एसिड होता है जो बढ़ावा देता है अच्छी नींदऔर आराम करें। यदि आप अभी भी अपने आप को फलों और जामुनों से वंचित नहीं कर सकते हैं, तो उन्हें सुबह के लिए आरक्षित रखें। सबसे पहले, वे किण्वन और हाइड्रोक्लोरिक एसिड के बिना आंतों में चले जाएंगे, दूसरे, दिन के दौरान आपके पास अतिरिक्त ग्लूकोज का उपयोग करने और इसे वसा में संग्रहीत नहीं करने का समय होगा, तीसरा, वे प्रोटीन और वसा के पाचन में हस्तक्षेप नहीं करेंगे और, चौथा, अतिरिक्त चीनी और, तदनुसार, रक्त में इंसुलिन के बिना, आपको गहरी और अधिक आरामदायक नींद मिलेगी। याद रखें, प्रोटीन खाद्य पदार्थों के पूर्ण पाचन और अवशोषण में दो से तीन घंटे लगते हैं, कार्बोहाइड्रेट - पांच से छह घंटे, और फाइबर, विशेष रूप से घने फाइबर - और भी अधिक।

पेट में क्या पचता है: प्रोटीन, वसा या हाइड्रोकार्बन? कृपया मुझे वास्तव में इसकी आवश्यकता है!

तो, वसा पेट में पचती नहीं है और प्रोटीन आंशिक रूप से पचता है, वसा आंतों में पचती है, और पेट में प्रोटीन केवल किण्वन से गुजरता है, मुख्य अवशोषण पेट के बाद होता है, कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से पेट में पचते हैं।

बाकी सब कुछ, प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट (जठरांत्र संबंधी मार्ग) में पच जाते हैं।

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एक आधुनिक व्यक्ति का पोषण जीवन की सक्रिय लय के साथ समय पर "धड़कता" है। कुछ लोग "चलते-फिरते निगल जाते हैं" क्योंकि हलचल भरे प्रवाह में रुकने और भोजन का आनंद लेने का समय नहीं होता है। अन्य, शौकीन एथलीट, भोजन को केवल मांसपेशियों की वृद्धि के स्रोत के रूप में देखते हैं। फिर भी अन्य - हर कोई और हर चीज़ (समस्याएं, तनाव) "मिठाई" खाता है। हम इसकी जांच नहीं करेंगे कि यह सही है या नहीं, लेकिन आइए इस प्रश्न की ओर मुड़ें। किसने कभी सोचा है कि पेट में प्रवेश करने के बाद भोजन का क्या होता है? हमारा मानना ​​है कि कुछ ही हैं. लेकिन खाना कैसे पचेगा यह इस पर निर्भर करता है सही कामजठरांत्र पथ और सामान्य रूप से मानव स्वास्थ्य। आइए इन सवालों को जानने की कोशिश करते हैं। हम यह भी पता लगाएंगे कि भोजन को पचने में कितना समय लगता है, कौन सा तेजी से अवशोषित होता है, कौन सा धीमा (तालिका) और भी बहुत कुछ।

आप में से बहुत कम लोग जानते हैं कि भोजन के पाचन और आत्मसात करने की प्रक्रिया सीधे तौर पर प्रभावित होती है अच्छा स्वास्थ्यव्यक्ति। यह जानकर कि हमारा शरीर कैसे काम करता है, हम आसानी से अपने आहार को समायोजित कर सकते हैं और इसे संतुलित बना सकते हैं। संपूर्ण पाचन तंत्र की कार्यप्रणाली इस बात पर निर्भर करती है कि भोजन कितनी देर में पचता है। यदि जठरांत्र संबंधी मार्ग सही ढंग से काम करता है, तो चयापचय परेशान नहीं होता है, कोई समस्या नहीं होती है अधिक वजनऔर शरीर पूरी तरह से स्वस्थ है।

मेटाबॉलिज्म कैसे काम करता है?

आइए "भोजन के पाचन" की अवधारणा से शुरुआत करें। यह जैव रासायनिक और का एक संयोजन है यांत्रिक प्रक्रियाएँ, जिसके परिणामस्वरूप भोजन कुचल जाता है और शरीर के लिए उपयोगी पोषक तत्वों (खनिज, विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स) में टूट जाता है।

मुंह से, भोजन पेट में प्रवेश करता है, जहां यह गैस्ट्रिक जूस के प्रभाव में तरल हो जाता है। यह प्रक्रिया 1-6 घंटे तक चलती है (खाए गए उत्पाद के आधार पर)। इसके बाद, भोजन ग्रहणी (छोटी आंत की शुरुआत) में चला जाता है। यहां, भोजन एंजाइमों द्वारा आवश्यक पोषक तत्वों में टूट जाता है। प्रोटीन अमीनो एसिड में, वसा फैटी एसिड और मोनोग्लिसराइड्स में, कार्बोहाइड्रेट ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाते हैं। आंतों की दीवारों के माध्यम से अवशोषित, परिणामी पदार्थ रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं और पूरे मानव शरीर में वितरित होते हैं।

पाचन और अवशोषण जटिल प्रक्रियाएं हैं जिनमें घंटों लग जाते हैं। किसी व्यक्ति के लिए इन प्रतिक्रियाओं की गति को प्रभावित करने वाले कारकों को जानना और उन्हें ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है।

भोजन पचने में कितना समय लगता है? इस प्रक्रिया की अवधि क्या निर्धारित करती है?

• पेट में प्रवेश करने वाले उत्पादों के प्रसंस्करण की विधि से लेकर वसा, मसालों आदि की उपस्थिति तक।
• पेट को भोजन पचाने में कितना समय लगता है यह उसके तापमान पर निर्भर करता है। ठंड के अवशोषण की दर गर्म की तुलना में बहुत कम होती है। लेकिन भोजन के बोलस के दोनों तापमान सामान्य पाचन में बाधा डालते हैं। ठंडा भोजन समय से पहले जठरांत्र संबंधी मार्ग के निचले स्तर में प्रवेश कर जाता है, और अपने साथ बिना पचे भोजन की गांठें भी ले जाता है। बहुत अधिक गर्म व्यंजन ग्रासनली की श्लेष्मा झिल्ली को जला देता है। इष्टतम तापमानहमारे पेट के लिए - गर्म भोजन।
• उपभोग किए गए खाद्य उत्पादों की अनुकूलता से। उदाहरण के लिए, मांस, मछली और अंडे प्रोटीन स्नैक्स हैं जिन्हें पचने में अलग-अलग समय लगता है। यदि आप इन्हें एक ही समय में खाते हैं, तो आपके पेट को यह समझ नहीं आएगा कि कौन सा प्रोटीन पहले पचाएं, इससे नुकसान होगा। अंडा तेजी से पचता है और इसके साथ ही मांस का कम पचा हुआ टुकड़ा छोटी आंत में चला जाता है। इससे किण्वन और यहां तक ​​कि सड़ने की प्रक्रिया भी हो सकती है।

अवशोषण की गति और अनुकूलता के आधार पर, भोजन की तीन मुख्य श्रेणियां हैं:

1. पहले समूह का पाचन समय समान है। इन उत्पादों का उपयोग किया जाता है ताजा, थर्मली संसाधित नहीं, वसा और चीनी के बिना। ऐसे भोजन को पचने में कितना समय लगता है - 45 मिनट तक।
2. दूसरा समूह वसा, चीनी या मसालों के साथ समान पाचन समय वाले प्रोटीन उत्पाद हैं। बाद वाले को जोड़ने से पाचन का समय 2 घंटे तक बढ़ जाता है।
3. तीसरा समूह वसा के साथ जटिल कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन है। इन्हें पचने में 3 घंटे तक का समय लगता है।
4. चौथा समूह वह भोजन है जिसे पचने में 3 घंटे से अधिक समय लगता है। इसका कुछ हिस्सा बिल्कुल भी पच नहीं पाता और शरीर से बाहर निकल जाता है।

कार्बोहाइड्रेट कैसे और कहाँ पचते हैं?

कार्बोहाइड्रेट का टूटना एमाइलेज जैसे एंजाइम की क्रिया के तहत होता है। उत्तरार्द्ध लार और अग्न्याशय ग्रंथियों में निहित है। इसलिए, कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थ मौखिक गुहा में पचने लगते हैं। यह पेट में पचता नहीं है. गैस्ट्रिक जूस में अम्लीय वातावरण होता है, जो एमाइलेज की क्रिया को रोकता है, जिसके लिए क्षारीय पीएच की आवश्यकता होती है। कार्बोहाइड्रेट कहाँ संसाधित होते हैं - ग्रहणी में। यहाँ वे अंततः पच जाते हैं। अग्नाशयी एंजाइम की कार्रवाई के तहत, ग्लाइकोजन पोषक तत्व डिसैकराइड में परिवर्तित हो जाता है। छोटी आंत में वे ग्लूकोज, गैलेक्टोज या फ्रुक्टोज में परिवर्तित हो जाते हैं।

कार्बोहाइड्रेट दो प्रकार के होते हैं: सरल (तेज) और जटिल (धीमा)। उन्हें पचने में कितना समय लगता है यह उनके प्रकार पर निर्भर करता है। जटिल पदार्थ अधिक धीरे-धीरे पचते हैं और समान गति से अवशोषित होते हैं। वे पाचन तंत्र में कितने समय तक रहते हैं, ऊपर दी गई तालिकाएँ देखें।

तेज़ (सरल) कार्बोहाइड्रेट (तालिका) को पचाने में कितना समय लगता है? वैसे, पोषक तत्वों का यह समूह रक्त शर्करा के स्तर में लगभग तत्काल वृद्धि में योगदान देता है।

वसा कैसे और कहाँ पचती है?

वसा के प्रति नापसंदगी पारंपरिक है और कई पोषण विशेषज्ञ इसका समर्थन करते हैं। इसका संबंध किससे है? - उनकी उच्च कैलोरी सामग्री के साथ। प्रति 1 ग्राम में लगभग 9 किलो कैलोरी होती है। हालाँकि, मानव आहार में वसा महत्वपूर्ण हैं। वे शरीर की ऊर्जा का सबसे मूल्यवान स्रोत हैं। विटामिन ए, डी, ई और अन्य का अवशोषण आहार में उनकी उपस्थिति पर निर्भर करता है। इसके अलावा, स्वस्थ वसा से भरपूर खाद्य पदार्थ संपूर्ण पाचन प्रक्रिया पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। इन उत्पादों में मांस और मछली, जैतून का तेल और मेवे शामिल हैं। लेकिन ख़राब वसा भी हैं - तले हुए खाद्य पदार्थ, फास्ट फूड, कन्फेक्शनरी।

मानव शरीर में वसा कैसे और कहाँ पचती है? - मुंह में, ऐसे भोजन में कोई बदलाव नहीं होता है, क्योंकि लार में कोई एंजाइम नहीं होते हैं जो वसा को तोड़ सकें। पेट में इन पदार्थों को पचाने के लिए आवश्यक परिस्थितियाँ भी नहीं होती हैं। जो बचता है वह छोटी आंत का ऊपरी भाग, यानी ग्रहणी है।

प्रोटीन कैसे और कहाँ पचते हैं?

गिलहरियाँ एक और हैं महत्वपूर्ण तत्वप्रत्येक व्यक्ति का पोषण. इन्हें नाश्ते और दोपहर के भोजन के साथ फाइबर से भरपूर खाद्य पदार्थों के साथ सेवन करने की सलाह दी जाती है।

प्रोटीन को पचने में कितना समय लगता है यह निम्नलिखित कारकों पर निर्भर करता है:

• प्रोटीन की उत्पत्ति पशु और पौधे से होती है (ऊपर तालिका देखें)।
• मिश्रण। यह ज्ञात है कि प्रोटीन में अमीनो एसिड का एक निश्चित सेट होता है। किसी एक की कमी दूसरों के उचित अवशोषण में बाधा उत्पन्न कर सकती है।

प्रोटीन पेट में पचने लगता है। गैस्ट्रिक जूस में पेप्सिन मौजूद होता है, जो इससे निपट सकता है चुनौतीपूर्ण कार्य. आगे का विभाजन ग्रहणी में जारी रहता है और छोटी आंत में समाप्त होता है। कुछ मामलों में, पाचन का अंतिम बिंदु बड़ी आंत होती है।

निष्कर्ष के बजाय

अब हम जानते हैं कि मानव शरीर में भोजन को पचने में कितना समय लगता है।

और क्या जानना महत्वपूर्ण है:

• यदि आप खाली पेट एक गिलास पानी पीते हैं, तो तरल पदार्थ सीधे आंतों में चला जाता है।
• भोजन के बाद पेय पदार्थ नहीं पीना चाहिए। तरल गैस्ट्रिक जूस को पतला करता है, जो इसे पचने से रोकता है। इस तरह, बिना पचा हुआ भोजन पानी के साथ आंतों में प्रवेश कर सकता है। उत्तरार्द्ध किण्वन और यहां तक ​​कि सड़न प्रक्रियाओं का कारण बनता है।
• भोजन के अवशोषण की दर को बढ़ाने के लिए इसे मुंह में अधिक अच्छी तरह से चबाना चाहिए।
• शाम के समय, समूह 1 और 2 के खाद्य पदार्थों का सेवन करने की सलाह दी जाती है (ऊपर तालिका देखें)।
• साथ में खाना न खाएं तो बेहतर है अलग अलग समय परपेट में पाचन.
• चौथी श्रेणी के उत्पाद आहार में न्यूनतम मात्रा में मौजूद होने चाहिए।
• बीज और मेवों को तेजी से पचाने के लिए उन्हें कुचलकर रात भर पानी में भिगोने की सलाह दी जाती है।

पेट में पाचन

भोजन पेट में 2 से 10 घंटे तक रहता है। यह समय इसकी गुणात्मक संरचना, मात्रा, स्थिरता, सक्रिय प्रतिक्रिया और अंततः, काइम के आसमाटिक दबाव पर निर्भर करता है। पेट में, सबसे पहले, भोजन के बोलस का द्रवीकरण स्रावित गैस्ट्रिक रस के प्रभाव में होता है, जिसकी मात्रा प्रति दिन लगभग 3 लीटर तक पहुंच जाती है। गैस्ट्रिक दीवारों की मांसपेशियों के पेंडुलम जैसे संकुचन भोजन को और अधिक पीसने में योगदान करते हैं। परिणामस्वरूप, काइम बनता है, जो क्रमाकुंचन संकुचन के प्रभाव में, भागों में ग्रहणी में प्रवेश करता है। चाइम एक जलीय चरण प्रदान करता है - एंजाइम केवल तरल माध्यम में काम करते हैं - और इसकी स्थिरता एंजाइमों के लिए खाद्य कणों तक पहुंचना आसान बनाती है।

पेट में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का हाइड्रोलिसिस

पेट में कैविटी पाचन की प्रधानता होती है। प्रोटीन का एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस पेट के पाचन कार्य में अग्रणी भूमिका निभाता है।

गैस्ट्रिक जूस में हाइड्रोक्लोरिक एसिड के प्रभाव में प्रोटीन सूज जाते हैं और ढीले हो जाते हैं, जिससे वे एंजाइमों के लिए अधिक सुलभ हो जाते हैं। गैस्ट्रिक जूस, इसमें मौजूद एंजाइमों - पेप्सिन, गैस्ट्रिक्सिन, पेप्सिन बी के कारण, इसमें बहुत अधिक प्रोटियोलिटिक गतिविधि होती है। गैस्ट्रिक जूस के प्रभाव में, प्रोटीन अणुओं का मोटे तौर पर टूटना होता है। पेट में प्रोटीन हाइड्रोलिसिस के उत्पाद अभी भी आकार में काफी बड़े हैं और इसलिए पेट में अवशोषित नहीं होते हैं। गैस्ट्रिक जूस के कुछ प्रोटीज निष्क्रिय रूप में स्रावित होते हैं और हाइड्रोक्लोरिक एसिड द्वारा सक्रिय होते हैं, जो इसकी संरचना का हिस्सा है।

पेट में कार्बोहाइड्रेट थोड़े समय में पच जाते हैं - लगभग 40 मिनट और केवल लार में कार्बोनिक एनहाइड्रेज़ (एमाइलेज़ और माल्टेज़) के प्रभाव में। लार एंजाइम क्षारीय वातावरण में काम करते हैं। जैसे ही अम्लीय गैस्ट्रिक रस (हाइड्रोक्लोरिक एसिड युक्त) बोलस में प्रवेश करता है, उनका प्रभाव समाप्त हो जाता है। गैस्ट्रिक जूस में कार्बोनिक एनहाइड्रेज़ नहीं होते हैं, और इसलिए कार्बोहाइड्रेट का आगे पाचन केवल आंतों में होगा। पेट में वसा भी मुश्किल से पचती है। गैस्ट्रिक जूस में लाइपेज नामक एंजाइम होता है जो वसा को हाइड्रोलाइज करता है। लेकिन गैस्ट्रिक लाइपेस की इष्टतम क्रिया पीएच = 5 द्वारा निर्धारित की जाती है, जो गैस्ट्रिक रस की सक्रिय प्रतिक्रिया से मेल नहीं खाती है, जिसका पीएच पाचन प्रक्रिया के दौरान तेजी से अम्लीय (पीएच = 0.1) प्रकृति का होता है। कम सक्रिय गैस्ट्रिक लाइपेज का लक्ष्य मुख्य रूप से इमल्सीफाइड दूध वसा है।

गैस्ट्रिक रस स्राव का विनियमन

गैस्ट्रिक जूस का स्राव 3 चरणों में होता है - कॉम्प्लेक्स रिफ्लेक्स, न्यूरोहुमोरल और इंटेस्टाइनल।

जटिल प्रतिवर्त चरण की एक जटिल प्रकृति होती है और यह बिना शर्त के प्रभाव में गैस्ट्रिक ग्रंथियों के स्राव को निर्धारित करता है और सशर्त प्रतिक्रियाको प्रभावित। बिना शर्त प्रतिवर्त स्राव मौखिक गुहा में रिसेप्टर्स से शुरू होता है; आंख के "दूरस्थ" रिसेप्टर्स, श्रवण और गंध रिसेप्टर्स से, पेट की ग्रंथियों का स्राव एक वातानुकूलित पलटा द्वारा शुरू होता है। आमतौर पर भोजन को देखने, उसकी गंध, बर्तनों की आवाज आदि को देखते ही 2-3 मिनट बाद गैस्ट्रिक जूस निकलना शुरू हो जाता है। यह एक वातानुकूलित प्रतिवर्त स्राव है, जो तब मौखिक गुहा में रिसेप्टर्स की जलन द्वारा समर्थित होता है जब भोजन वहां प्रवेश करता है, अर्थात। बिना शर्त प्रतिवर्त तंत्र का सक्रियण। पेट की पाचन ग्रंथियों का स्राव उसके रिसेप्टर्स के साथ भोजन के सीधे संपर्क के अभाव में शुरू होता है। यह गैस्ट्रिक रस स्राव को ट्रिगर करने के लिए एक बिना शर्त प्रतिवर्त तंत्र है।

गैस्ट्रिक ग्रंथियों से स्राव का न्यूरोहुमोरल चरण (गैस्ट्रिक चरण) तब शुरू होता है जब भोजन पेट में प्रवेश करता है। इस चरण के दौरान, गैस्ट्रिक ग्रंथियों का स्राव बिना शर्त प्रतिवर्त उत्तेजना और प्रभाव के कारण होता है हास्य कारक. गैस्ट्रिक स्राव की बिना शर्त प्रतिवर्त उत्तेजना तब होती है जब पेट के रिसेप्टर्स भोजन के एक बोलस द्वारा उत्तेजित होते हैं। फिर स्राव हास्य पदार्थों के प्रभाव में सक्रिय होता है, दोनों भोजन में शामिल होते हैं या इसके पाचन के उत्पाद, और विशिष्ट पाचन हार्मोन। गैस्ट्रिन, जो पेट के पाइलोरिक भाग की श्लेष्मा झिल्ली में बनता है, इसकी ग्रंथियों के कामकाज को उत्तेजित करता है। पाचन प्रक्रिया के दौरान, गैस्ट्रिक ग्रंथियों का स्राव धीरे-धीरे कम हो जाता है, जो दो अन्य हार्मोनों के प्रभाव में होता है: गैस्ट्रोगैस्ट्रोन और एंटरोगैस्ट्रोन। पहला पेट के पाइलोरिक भाग की श्लेष्मा झिल्ली में बनता है, दूसरा - छोटी आंत के ऊपरी भाग की श्लेष्मा झिल्ली में। एंटरोगैस्ट्रोन का निर्माण खाद्य वसा, उसके पाचन उत्पादों और हाइड्रोक्लोरिक एसिड के प्रभाव में होता है।

पेट की मोटर गतिविधि भोजन द्रव्यमान के मिश्रण और पेट से सामग्री की निकासी सुनिश्चित करती है। खाने के बाद सबसे पहले, पेट की मोटर गतिविधि कमजोर हो जाती है, लेकिन जैसे ही भोजन द्रव्यमान गैस्ट्रिक रस से संतृप्त हो जाता है, यह तीव्र होने लगता है और समय-समय पर होने वाली और एक के बाद एक क्रमाकुंचन तरंगों में व्यक्त होता है, जो बाद में तेजी से खुलने के साथ समाप्त हो जाती है। पाइलोरिक स्फिंक्टर का. परिणामस्वरूप, पेट की सामग्री का छोटा हिस्सा आंतों में चला जाता है। स्फिंक्टर का खुलना पेट से स्फिंक्टर क्षेत्र की जलन से भी सुगम होता है, जबकि स्फिंक्टर की समान अम्लीय सामग्री द्वारा आंतों से जलन स्फिंक्टर के तुरंत बंद होने का कारण बनती है, और यह तब तक इसी अवस्था में रहती है जब तक कि भोजन का द्रव्यमान न निकल जाए। आंत में प्रवेश करने पर यह पूरी तरह निष्प्रभावी हो जाता है।

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प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट पेट में पचते हैं

अंग्रेजी भाषा में.

गणित और रूसी में

सही कथन चुनें.

1) पेट में प्रोटीन का पाचन नहीं होता है

2) प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट पेट में पचते हैं

3) वसा, कार्बोहाइड्रेट और न्यूक्लिक एसिड पेट में पचते हैं

4) पेट में केवल प्रोटीन का पाचन होता है

मुख्य पाचन क्रियापेट - प्रोटीन पाचन. गैस्ट्रिक जूस में कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) को पचाने में सक्षम एंजाइम नहीं होते हैं।

सही उत्तर क्रमांक 4 पर सूचीबद्ध है।

"पेप्सिन" बड़े प्रोटीन अणुओं को अलग-अलग टुकड़ों और अमीनो एसिड में "काट" देता है। लाइपेज जूरी को ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में तोड़ देता है।

जीवविज्ञान। मनुष्य और उसका स्वास्थ्य. 8 वीं कक्षा रोखलोव। 2007.

इसके आधार पर, पेट में प्रोटीन और वसा टूट जाते हैं। और "केवल प्रोटीन" नहीं जैसा कि सही उत्तर में कहा गया है। क्या यह नहीं?

बेशक, आप इसे उन्मूलन द्वारा हल कर सकते हैं, लेकिन फिर भी।

पेट में वे टूट जाते हैं:

1. एंजाइम पेप्सिन की क्रिया के तहत, प्रोटीन पॉलीपेप्टाइड में बनते हैं

2. एंजाइम लाइपेज की क्रिया के तहत, वसा ग्लिसरॉल और फैटी कार्बोक्जिलिक एसिड में टूट जाती है

68.पाचन तंत्र में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का पाचन।

पादप खाद्य पदार्थों में मुख्य रूप से स्टार्च के रूप में मौजूद होता है। पाचन के दौरान, यह ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है, जिसे एक बहुलक - ग्लाइकोजन - के रूप में संग्रहीत किया जा सकता है और शरीर द्वारा उपयोग किया जा सकता है। स्टार्च अणु एक बहुत बड़ा बहुलक है जो कई ग्लूकोज अणुओं द्वारा निर्मित होता है। अपने कच्चे रूप में, स्टार्च कणिकाओं में संलग्न होता है जिसे ग्लूकोज में परिवर्तित होने से पहले तोड़ा जाना चाहिए। प्रसंस्करण और पकाने से कुछ स्टार्च कण नष्ट हो जाते हैं।

कुछ खाद्य पदार्थों में डिसैकराइड के रूप में कार्बोहाइड्रेट होते हैं। ये अपेक्षाकृत सरल शर्कराएं, विशेष रूप से सुक्रोज (गन्ना चीनी) और लैक्टोज ( दूध चीनी), पाचन प्रक्रिया के दौरान वे और भी सरल यौगिकों - मोनोसेकेराइड में बदल जाते हैं। बाद वाले को पचाने की जरूरत नहीं है.

वे विभिन्न रचनाओं के पॉलिमर हैं, जिनके निर्माण में 20 प्रकार के अमीनो एसिड शामिल होते हैं। जब प्रोटीन पचते हैं, तो मुक्त अमीनो एसिड और अमोनिया अंतिम उत्पाद के रूप में बनते हैं। महत्वपूर्ण मध्यवर्ती पाचन उत्पाद एल्बमोज़, पेप्टोन, पॉलीपेप्टाइड्स और डाइपेप्टाइड्स हैं।

आहार वसा को मुख्य रूप से तटस्थ वसा या ट्राइग्लिसराइड्स द्वारा दर्शाया जाता है। ये अपेक्षाकृत सरल यौगिक हैं, जो पाचन के दौरान अपने घटक भागों - ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में टूट जाते हैं।

69.बड़ी आंत के कार्य. बड़ी आंत का माइक्रोफ्लोरा. बड़ी आंत का सुरक्षात्मक कार्य.

बड़ी आंत के कार्य:

1. इसमें मल का निर्माण होता है।

2.उत्सर्जन कार्य। अपचित अवशेष, मुख्य रूप से फाइबर, बड़ी आंत के माध्यम से उत्सर्जित होते हैं। इसके अलावा, इसके माध्यम से यूरिया निकलता है, यूरिक एसिड, क्रिएटिनिन। यदि अपचित वसा का सेवन किया जाता है, तो वे मल (स्टीटोरिया) में उत्सर्जित हो जाते हैं।

3.अंतिम पाचन. यह छोटी आंत से आने वाले एंजाइमों के साथ-साथ बड़ी आंत से आने वाले एंजाइमों के प्रभाव में होता है।

4. विटामिन का संश्लेषण. आंतों का माइक्रोफ्लोरा विटामिन बी6, बी12, के, ई को संश्लेषित करता है।

5.सुरक्षात्मक कार्य. ओब्लिगेट आंतों का माइक्रोफ्लोरा रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के विकास को दबा देता है। इसके द्वारा स्रावित अम्लीय उत्पाद क्षय की प्रक्रियाओं को रोकते हैं। वह उत्तेजित भी करती है निरर्थक प्रतिरक्षाशरीर।

बड़ी आंत के माइक्रोफ्लोरा की भूमिका। मानव बड़ी आंत, पाचन तंत्र के अन्य भागों के विपरीत, सूक्ष्मजीवों से भरपूर होती है। यहां 400-500 से अधिक विभिन्न प्रकार के बैक्टीरिया रहते हैं। वैज्ञानिकों के अनुसार 1 ग्राम मल में औसतन अरबों की संख्या होती है। बृहदान्त्र का लगभग 90% माइक्रोफ्लोरा है अवायवीय बिफीडोबैक्टीरिया को बाध्य करेंऔर बैक्टेरोइड्सलैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, ई. कोली और स्ट्रेप्टोकोकी कम मात्रा में पाए जाते हैं। बड़ी आंत के सूक्ष्मजीव कई महत्वपूर्ण कार्य करते हैं। बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित एंजाइम आंशिक रूप से पौधों के फाइबर - सेलूलोज़, पेक्टिन, लिग्निन - को तोड़ सकते हैं जो पाचन तंत्र के ऊपरी हिस्सों में अपचित होते हैं। बड़ी आंत का माइक्रोफ्लोरा विटामिन K का संश्लेषण करता हैऔर ग्रुप बी(बी[, बीजी, बी12), जिसे बड़ी आंत में कम मात्रा में अवशोषित किया जा सकता है। लंबे समय तक उपयोग से बड़ी आंत के माइक्रोफ्लोरा की सामान्य संरचना में गड़बड़ी जीवाणुरोधी औषधियाँरोगजनक रोगाणुओं के सक्रिय प्रसार के साथ होता है और इसमें कमी आती है प्रतिरक्षा रक्षाशरीर।

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जठरांत्र पथ में पाचन

में जठरांत्र पथभोजन पचता और अवशोषित होता है। विभिन्न वर्गों में पाचन ग्रंथियाँ स्रावित करती हैं विभिन्न रस, जिसमें अम्ल या क्षार और भोजन की गुणवत्ता के अनुकूल विभिन्न एंजाइम होते हैं। एंजाइम जटिल रसायनों - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट - को सरल घुलनशील यौगिकों में तोड़ देते हैं।

पाचन मौखिक गुहा में शुरू होता है, जहां चबाने वाले उपकरण - जबड़े और दांत - की मदद से भोजन को कुचल दिया जाता है, और लार में निहित एंजाइम पीटीलिन द्वारा स्टार्च को तोड़ दिया जाता है। लार से सिक्त भोजन को निगलना आसान होता है; सूखा भोजन तरल भोजन की तुलना में अधिक लार पैदा करता है।

पेट का स्रावी कार्य - गैस्ट्रिक रस का पृथक्करण - श्लेष्म झिल्ली में स्थित ग्रंथियों द्वारा किया जाता है।

महान रूसी शरीर विज्ञानी आई.पी. पावलोव और उनके छात्रों ने पाचन प्रक्रियाओं पर केंद्रीय तंत्रिका तंत्र का जबरदस्त प्रभाव दिखाया। आई.पी. की शिक्षाओं के अनुसार। पावलोवा के अनुसार, खाने से पहले गैस्ट्रिक जूस का स्राव शुरू हो जाता है। संवेदी जलन आकर्षक दिखने वालाऔर भोजन की गंध, टेबल सेटिंग, साथ ही संबंधित सुखद वातावरण तंत्रिका तंत्रपेट की ग्रंथियों में संचारित होता है, जो प्रचुर मात्रा में "स्वादिष्ट" रस का स्राव करता है। यदि भोजन के समय का ध्यान रखा जाए, तो एक समय प्रतिवर्त विकसित होता है, और कुछ घंटों में भोजन केंद्र उत्तेजित हो जाता है, भूख लगती है और गैस्ट्रिक रस का स्राव शुरू हो जाता है। स्राव के इस प्रथम चरण को वातानुकूलित प्रतिवर्त या मानसिक कहा जाता है।

हाइड्रोक्लोरिक एसिड की मात्रा के कारण गैस्ट्रिक जूस में तीव्र अम्लीय प्रतिक्रिया होती है। केवल पाइलोरिक भाग में ही क्षारीय प्रतिक्रिया का रस स्रावित होता है। गैस्ट्रिक जूस में एंजाइम पेप्सिन होता है, जो प्रोटीन को सरल यौगिकों में तोड़ देता है। पेप्सिन की क्रिया अम्लीय वातावरण में ही होती है।

हाइड्रोक्लोरिक एसिड पाचन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है:

1. यह खाद्य प्रोटीन की सूजन और ढीलापन को बढ़ावा देता है, उन्हें आगे एंजाइमी पाचन के लिए तैयार करता है; मांस के संयोजी ऊतक पर हाइड्रोक्लोरिक एसिड का प्रभाव और वनस्पति फाइबर; गैस्ट्रिक जूस में हाइड्रोक्लोरिक एसिड की कमी के साथ, मोटे संयोजी ऊतक फाइबर वाले मांस का पाचन ख़राब हो जाता है, और पौधों के उत्पाद, फाइबर से भरपूर - सब्जियाँ, फल, जामुन, आटे की रोटी खुरदुरा, फलियां।

2. गैस्ट्रिक पाचन के दौरान, हाइड्रोक्लोरिक एसिड पाइलोरस को बंद कर देता है, इस प्रकार अपचित भोजन को आंतों में प्रवेश करने से रोकता है।

3. अग्न्याशय द्वारा रस के स्राव को उत्तेजित करता है।

4. अधिकार जीवाणुनाशक प्रभाव- इसके प्रभाव से भोजन के साथ पेट में प्रवेश करने वाले रोगाणु मर जाते हैं।

पेट में डाला गया भोजन गैस्ट्रिक जूस के स्राव को प्रभावित करता है। स्राव के इस दूसरे चरण को रसायन कहते हैं। गैस्ट्रिक स्राव के कमजोर और मजबूत रोगजनक होते हैं; वे रासायनिक उत्तेजक होते हैं।

गैस्ट्रिक रस स्राव के कमजोर उत्तेजक में पीने का पानी, क्षारीय पानी जिसमें कार्बन डाइऑक्साइड, वसायुक्त दूध, क्रीम, व्हीप्ड या उबला हुआ तरल प्रोटीन, उबला हुआ और मसला हुआ मांस, उबली हुई मछली, सब्जी प्यूरी, कमजोर सब्जी शोरबा के साथ शुद्ध सब्जी सूप शामिल हैं। इसमें पत्तागोभी, चिपचिपा अनाज सूप और अच्छी तरह पका हुआ दलिया शामिल नहीं है।

को मजबूत रोगज़नक़स्राव में शामिल हैं:

1. मांस, मछली, चिकन शोरबा, साथ ही मशरूम और मजबूत सब्जी शोरबा;
2. नमकीन खाद्य पदार्थ;
3. एसिड युक्त उत्पाद;
4. मसाले - सरसों, काली मिर्च, दालचीनी, लौंग;
5. कार्बन डाइऑक्साइड युक्त सभी पेय;
6. डिब्बाबंद मांस और मछली, साथ ही स्मोक्ड उत्पाद;
7. सभी तले हुए खाद्य पदार्थ;
8. अपने ही रस में पकी हुई सब्जियाँ;
9. कड़क चाय और ब्लैक कॉफ़ी।

गैस्ट्रिक स्राव को उत्तेजित करने वाले खाद्य पदार्थों को गैस्ट्रिक जूस की उच्च अम्लता वाले रोगियों के आहार से बाहर रखा जाता है। और पेट के अपर्याप्त स्रावी कार्य वाले रोगियों के लिए, खाद्य पदार्थों और व्यंजनों को भोजन में शामिल किया जाता है जो गैस्ट्रिक रस के स्राव को उत्तेजित करते हैं, लेकिन गैस्ट्रिक म्यूकोसा को परेशान नहीं करते हैं।

प्रत्येक भोजन, उसकी प्रकृति के आधार पर, गैस्ट्रिक पाचन के लिए अधिक या कम भार होता है और इसे यांत्रिक उत्तेजना के रूप में माना जाता है। इसलिए, पेट के रोगों के मामले में, जब रोगग्रस्त अंग को बचाना आवश्यक होता है, तो जिन खाद्य पदार्थों और व्यंजनों को पचने में लंबा समय लगता है, उन्हें भोजन से बाहर रखा जाता है।

जिस समय के दौरान भोजन पेट में बना रहता है और पच जाता है वह मुख्य रूप से इसकी स्थिरता पर निर्भर करता है:

1) गाढ़ा भोजन पेट में धीरे-धीरे पचता है जब तक कि वह तरल दलिया में न बदल जाए;

2) मसला हुआ और गूदेदार भोजन खाने के कुछ ही मिनटों के भीतर अलग-अलग हिस्सों में आंतों में जाना शुरू हो जाता है;

3) तरल पदार्थ पेट में बिना किसी बदलाव के आंत में प्रवेश कर सकते हैं, और गर्म तरल पदार्थ ठंडे तरल पदार्थ की तुलना में तेजी से निकल जाते हैं।

पेट का मोटर कार्य यह है कि पेट की दीवार की मांसपेशियां, समय-समय पर सिकुड़ती हैं, भोजन को मिश्रित करती हैं और बाहर की ओर ले जाती हैं; इस समय, पाइलोरस खुलता है और अलग-अलग हिस्सों को ग्रहणी में भेजता है, जहां पित्त नली और अग्नाशयी नलिकाएं खुलती हैं।

अग्न्याशय - सबसे महत्वपूर्ण पाचन ग्रंथियों में से एक - अत्यधिक सक्रिय एंजाइम युक्त रस स्रावित करता है: ट्रिप्सिन, जो अमीनो एसिड में प्रोटीन के पाचन को पूरा करता है; लाइपेज, जो वसा को ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में तोड़ देता है; और एमाइलेज, जो स्टार्च और शर्करा को ग्लूकोज में तोड़ देता है। अग्नाशयी रस के साथ, पित्त ग्रहणी में प्रवेश करता है, जिसकी उपस्थिति वसा के टूटने और अवशोषण के लिए आवश्यक है।

में छोटी आंतेंपोषक तत्व और पानी का कुछ हिस्सा रक्त में अवशोषित हो जाता है। बड़ी आंत में जल अवशोषण समाप्त हो जाता है और मल बनता है।

छोटी और बड़ी आंतों की दीवारों में मांसपेशी फाइबर होते हैं, जो लगातार सिकुड़ते और आराम करते हुए, आंतों के माध्यम से भोजन द्रव्यमान को मिलाते और स्थानांतरित करते हैं। आंतों की सामग्री आंतों के पेरिस्टलसिस के लिए एक प्राकृतिक परेशानी है। आंतों के कार्य पर उनके प्रभाव के आधार पर, पोषक तत्वों को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

1) क्रमाकुंचन को बढ़ाना और मल त्याग को बढ़ावा देना;

2) क्रमाकुंचन में देरी;

3) उदासीन पदार्थ।

आंतों की गतिशीलता को बढ़ाने वाले पदार्थों में शामिल हैं:

1. शर्करायुक्त पदार्थ - शहद, जैम, मीठा शरबत, मीठे फल, फल चीनी, दूध चीनी;
2. कार्बनिक अम्ल युक्त उत्पाद - खट्टे डेयरी उत्पाद, क्वास और अन्य खट्टे पेय, खट्टे फल, खट्टी काली रोटी;
3. टेबल नमक से भरपूर खाद्य पदार्थ;
4. कार्बन डाइऑक्साइड युक्त पेय;
5. वसा, विशेष रूप से वनस्पति तेल विनैग्रेट, सलाद में मुक्त अवस्था में;
6. मोटे पौधों के रेशों से भरपूर और यांत्रिक जलन पैदा करने वाले खाद्य पदार्थ (सब्जियाँ, फल, जामुन, राई की रोटीऔर साबुत आटे से बना गेहूं, एक प्रकार का अनाज, मोती जौ, बाजरा दलिया);
7. कोल्ड ड्रिंक, ठंडा सूप (फल, ओक्रोशका) बशर्ते उन्हें "खाली" पेट (थर्मल फैक्टर) पर लिया जाए।

को पोषक तत्व, ब्रेक लगाना आंतों की गतिशीलता, संबंधित:

1. युक्त उत्पाद टैनिन, होना कसैला कार्रवाई(ब्लूबेरी और नाशपाती का काढ़ा, रेड वाइन, एकोर्न कॉफी, मजबूत चाय);
2. आंतों में रासायनिक और यांत्रिक जलन से रहित भोजन (चावल का पानी, स्टार्च);
3. गर्म पेय (तापमान कारक)।

उदासीन पदार्थ हैं मांस, मछली, सफेद ब्रेड, सूजी और चावल का दलिया।

विविध आहार लेने वाले एक स्वस्थ व्यक्ति को समय पर मल त्याग में सहायता के लिए पर्याप्त उत्तेजनाएँ प्राप्त होती हैं। खराब पोषण, भोजन से सब्जियों, फलों, काली रोटी और अन्य का बहिष्कार इसी तरह के उत्पादोंपोषण संबंधी कब्ज हो सकता है। इसीलिए, इन कब्जों के साथ-साथ अन्य मूल के कब्जों के साथ, आहार में क्रमाकुंचन बढ़ाने वाले पदार्थों को शामिल करना आवश्यक है।

शर्तों में सामान्य पाचनछोटी आंत में, माइक्रोफ़्लोरा आमतौर पर अनुपस्थित होता है। बड़ी आंत में लगातार बड़ी संख्या में रोगाणु होते हैं जो पौधों के फाइबर और प्रोटीन उत्पादों के अवशेषों को तोड़ते हैं। इसके अलावा, सामान्य आंतों का माइक्रोफ़्लोरानिम्नलिखित कार्य करता है:

क) विदेशी रोगाणुओं से बचाता है;

बी) कुछ बी विटामिन को संश्लेषित करता है, फोलिक एसिड, विटामिन K।

उचित संगठन उपचारात्मक पोषणपाचन तंत्र की पुरानी बीमारियों के उपचार और तीव्रता की रोकथाम में इसका बहुत महत्व है। पर तीव्र रोगआहार चिकित्सा उन्हें क्रोनिक होने से रोक सकती है।

रोग की अवस्था के आधार पर आहार चिकित्सा की जाती है। तीव्र अवधि में या तीव्रता के दौरान, ऐसे आहार का संकेत दिया जाता है जो रोगग्रस्त अंग के लिए सबसे उपयुक्त हो। जैसे-जैसे रोगी की स्थिति में सुधार होता है, मोटे खाद्य पदार्थों की शुरूआत के साथ आहार का धीरे-धीरे विस्तार किया जाता है। यदि प्रक्रिया खराब न हो तो मोटे उत्पादों के साथ पाचन अंगों का ऐसा प्रशिक्षण स्वीकार्य है।

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पेट में पाचन

ग्रसनी और अन्नप्रणाली

कटा हुआ भोजन लार से सिक्त, अधिक लेना सुविधाजनक रूपनिगलने के लिए, जीभ की जड़ तक जाता है और ग्रसनी में प्रवेश करता है, फिर अन्नप्रणाली में।

निगलना एक जटिल प्रक्रिया है जिसमें कई मांसपेशियाँ भाग लेती हैं, और कुछ हद तक इसे प्रतिवर्ती रूप से किया जाता है।

ग्रासनली एक चार परत वाली नली होती है, जिसकी लंबाई सेमी होती है। आराम करने पर, आप इसमें अंतराल के रूप में एक अंतराल देख सकते हैं, लेकिन भोजन या पेय गिरता नहीं है, बल्कि इसकी दीवारों के लहरदार संकुचन की मदद से आगे बढ़ता है। इसी समय, भोजन के बोलस में लार का पाचन होता है।

जठरांत्र पथ के शेष अंग पेट में स्थित होते हैं, जो मुख्य श्वसन मांसपेशी डायाफ्राम द्वारा छाती से अलग होते हैं। इसमें एक विशेष छेद के माध्यम से, अन्नप्रणाली पेट की गुहा में और आगे पेट में प्रवेश करती है।

ग्रासनली से पेट तक का प्रवेश द्वार एक विशेष ग्रासनली वाल्व (स्फिंक्टर) का उपयोग करके बंद किया जाता है। अंग के अंदर 2 से 9 सेंटीमीटर तक जाने और उसे खींचने से भोजन पेट का प्रवेश द्वार खोलता है। इसमें जाने के बाद, वाल्व अगले सेवन तक बंद हो जाता है।

हालाँकि, कुछ रोग संबंधी स्थितियाँ एसोफेजियल स्फिंक्टर के अधूरे बंद होने का कारण बनती हैं जब अम्लीय सामग्री पेट से इसमें प्रवेश करना शुरू कर देती है। इसके साथ सीने में जलन भी होती है। पेट, डायाफ्राम और पेट की मांसपेशियों के अचानक संकुचन के परिणामस्वरूप उल्टी के दौरान भी वाल्व खुल सकता है।

जठरांत्र पथ में इसके अलग-अलग खंडों की सीमाओं पर लगभग 35 समान वाल्व (स्फिंक्टर) होते हैं। उनके लिए धन्यवाद, एक अलग भाग की सामग्री पाचन तंत्रवांछित दिशा में चलता है, रासायनिक उपचार से गुजरता है - यह टूट जाता है और अवशोषित हो जाता है, इसके अलावा, वे रोकते हैं उलटा स्ट्रोकप्रसंस्कृत पदार्थ. इस प्रकार, पाचन तंत्र का प्रत्येक भाग अपने अंतर्निहित रासायनिक वातावरण और जीवाणु संरचना को बरकरार रखता है।

पेट में पाचन

पेट है खोखला अंग, एक प्रत्युत्तर के आकार का। इसकी आंतरिक श्लेष्मा सतह में कई तहें होती हैं। इसलिए आयतन खाली अंगलगभग 50 मिलीलीटर है, लेकिन इसमें 3 -4 लीटर तक खिंचने और धारण करने की क्षमता है।

एक बार पेट में, भोजन का बोलस उसकी संरचना और मात्रा के आधार पर कई घंटों तक यांत्रिक और रासायनिक प्रभावों के अधीन रहता है।

यांत्रिक प्रभाव इस प्रकार है. पेट की दीवारों में चिकनी मांसपेशियाँ होती हैं, जिनमें कई परतें होती हैं: अनुदैर्ध्य, तिरछी और गोलाकार। सिकुड़न से मांसपेशियाँ भोजन को पाचक रस के साथ बेहतर ढंग से मिलाती हैं, और इसे पेट से आंतों तक भी ले जाती हैं।

खाद्य उत्पादों में, शराब, अतिरिक्त पानी, ग्लूकोज, लवण, शरीर में प्रवेश करके तुरंत अवशोषित हो सकते हैं, यह रासायनिक उपचार के बिना एकाग्रता और अन्य उत्पादों के साथ संयोजन के कारण होता है।

लेकिन रासायनिक परिवर्तन जारी हैं पेट में पाचनजो खाया जाता है उसके बड़े हिस्से को प्रभावित करता है, और यह ग्रंथियों द्वारा संश्लेषित गैस्ट्रिक रस के प्रभाव में होता है। वे अंग के श्लेष्म झिल्ली में स्थित हैं, और उनकी संख्या लगभग 35 मिलियन है। श्लेष्म झिल्ली के प्रत्येक वर्ग मिलीमीटर में लगभग 100 गैस्ट्रिक ग्रंथियां होती हैं। ग्रंथि कोशिकाएं 3 प्रकार की होती हैं: मुख्य - संश्लेषण करने वाले एंजाइम, अस्तर - हाइड्रोक्लोरिक एसिड और अतिरिक्त - बलगम.

भोजन पेट में जाकर उसे ढक लेता है भीतरी सतह, एक शंकु के आकार में स्थित है। इसके अलावा, गैस्ट्रिक रस मुख्य रूप से सतह परतों पर कार्य करता है जो म्यूकोसा के संपर्क में होते हैं। लार एंजाइम भोजन के बोलस के अंदर लंबे समय तक कार्य करते रहते हैं जब तक कि पेट का रस इसे पूरी तरह से संतृप्त नहीं कर देता और एमाइलेज को नष्ट नहीं कर देता। एक नियम के रूप में, नियमित मिश्रित भोजन के साथ इसमें 30 मिनट तक का समय लगता है।

गैस्ट्रिक जूस की संरचना

गैस्ट्रिक जूस की संरचना में एंजाइम शामिल होते हैं जो वसा और प्रोटीन, हाइड्रोक्लोरिक एसिड और बलगम को तोड़ते हैं।

गैस्ट्रिक जूस का हाइड्रोक्लोरिक एसिड

पेट में पाचन के दौरान गैस्ट्रिक जूस का हाइड्रोक्लोरिक एसिड मुख्य भूमिका निभाता है। यह एंजाइमों की गतिविधि को बढ़ाता है, विकृतीकरण (अणुओं की संरचना में व्यवधान के कारण प्राकृतिक गुणों की हानि) और प्रोटीन की सूजन का कारण बनता है, उनके खंडित टूटने को बढ़ावा देता है, इसके अलावा, इसमें जीवाणुनाशक कार्य होते हैं। हाइड्रोक्लोरिक एसिड भोजन के साथ पेट में प्रवेश करने वाले अधिकांश बैक्टीरिया को नष्ट कर देता है, क्षय प्रक्रिया को रोकता है या धीमा कर देता है।

गैस्ट्रिक रस एंजाइम

गैस्ट्रिक जूस में मुख्य एंजाइम पेप्सिन है, जो पेट में पाचन के दौरान प्रोटीन के टूटने के लिए जिम्मेदार है। एंजाइम प्रोटीन प्रकृति के पदार्थ होते हैं जो किसी भी प्रतिक्रिया की घटना को सुनिश्चित करते हैं। जैसे ही गैस्ट्रिक रस भोजन द्रव्यमान में प्रवेश करता है, प्रोटियोलिसिस मुख्य रूप से होता है - प्रोटीन टूटने की प्रक्रिया। पेप्सिन हाइड्रोक्लोरिक एसिड का उपयोग करके प्रोटीन को पेप्टोन और एल्बमोज़ में परिवर्तित करता है।

पेट का बलगम

बलगम, जो गैस्ट्रिक म्यूकोसा की कोशिकाओं द्वारा संश्लेषित होता है, अंग की परत को यांत्रिक और रासायनिक क्षति से बचाता है।

पेट में पाचन: गैस्ट्रिक जूस को अलग करने का तंत्र

गैस्ट्रिक जूस की मात्रा और संरचना भोजन की प्रकृति और उसकी रासायनिक संरचना से निर्धारित होती है। यह दिलचस्प है कि पेट को पहले से ही पता चल जाता है कि उसे किस तरह का काम करना है, पहले से ही आवश्यक रस स्रावित करना है, केवल एक प्रकार या भोजन की गंध से निर्देशित होता है। इस तथ्य को शिक्षाविद् आई.पी. पावलोव ने कुत्तों के साथ प्रयोगों में सिद्ध किया था, और मनुष्यों में, केवल भोजन की मानसिक छवि ही गैस्ट्रिक रस के संश्लेषण का कारण बनती है। पेट में रस के स्राव के तंत्र को वातानुकूलित और बिना शर्त सजगता के एक जटिल द्वारा समझाया गया है।

फटे हुए दूध, फल आदि को पचाने के लिए हल्का खानाकम एंजाइम सामग्री के साथ कम अम्लता वाले गैस्ट्रिक जूस की थोड़ी मात्रा की आवश्यकता होती है। मांस, मांस उत्पादों के लिए मसालेदार मसालाज़रूरी प्रचुर मात्रा में स्रावएंजाइमों से भरपूर रस उच्च अम्लता 7-8 घंटे के भीतर. ब्रेड कम रस छोड़ती है, और इसमें कई एंजाइम होते हैं, लेकिन रस पृथक्करण h होता है। दूध में गैस्ट्रिक जूस का पृथक्करण छह घंटे तक चलता है, इसकी सबसे बड़ी मात्रा तीसरे और चौथे घंटे में होती है, विलंबित पृथक्करण वसा की उपस्थिति के कारण होता है।

वसायुक्त खाद्य पदार्थ गैस्ट्रिक स्राव को रोकते हैं, साथ ही गैस्ट्रिक जूस की पाचन शक्ति को कम करते हैं। यदि आप तर्कसंगत रूप से विभिन्न खाद्य पदार्थों को मिलाते हैं, तो इससे लंबे समय तक गैस्ट्रिक रस स्राव के उच्च स्तर को बनाए रखना संभव हो जाएगा।

लंबे समय तक मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट वाले खाद्य पदार्थ (अनाज, ब्रेड, सब्जियां, आलू) खाने से गैस्ट्रिक जूस के स्राव में कमी आती है। इसके विपरीत, मांस और मांस उत्पादों के प्रमुख सेवन से स्राव बढ़ता है। इससे इसकी मात्रा और अम्लता दोनों प्रभावित होती है। दिन भर में औसतन 2 - 2.5 लीटर जूस निकलता है।

एक नियम के रूप में, पेट में भोजन का निवास समय 4 से 11 घंटे तक होता है। वसायुक्त और प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थ पेट में 8-10 घंटे तक रहते हैं; इससे अधिक समय तक उन्हें बाहर निकाला जाता है कार्बोहाइड्रेट से भरपूर. तरल पदार्थ पेट में नहीं टिकते, उनके आने के लगभग तुरंत बाद ही आंतों में जाना शुरू हो जाते हैं।

ग्रहणी में भोजन का संक्रमण

जैसे ही पेट की दीवारों पर स्थित भोजन का एक हिस्सा पच जाता है, यह, अंग के मोटर फ़ंक्शन के लिए धन्यवाद, ग्रहणी के प्रवेश द्वार पर मांसपेशी वाल्व (स्फिंक्टर) में जाना शुरू कर देता है। परिणामस्वरूप, भोजन लगभग सजातीय अर्ध-पचा हुआ दलिया के रूप में इसमें प्रवेश करता है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड की क्रिया के कारण स्फिंक्टर प्रतिवर्ती रूप से शिथिल और सिकुड़ जाता है। जब ग्रहणी में क्षारीय सामग्री द्वारा ग्रेल को बेअसर कर दिया जाता है, तो वाल्व खुल जाता है और अगला भाग फिर से अंदर आ जाता है। अर्थात्, संक्रमण धीरे-धीरे और भागों में किया जाता है, जो छोटी आंत में पाचक रसों का बेहतर प्रसंस्करण सुनिश्चित करता है।

10.3.1.लिपिड पाचन का मुख्य स्थल है ऊपरी भागछोटी आंत। लिपिड के पाचन के लिए निम्नलिखित स्थितियाँ आवश्यक हैं: · लिपोलाइटिक एंजाइमों की उपस्थिति; · लिपिड पायसीकरण के लिए शर्तें; · पर्यावरण का इष्टतम पीएच मान (5.5 - 7.5 के भीतर)। 10.3.2.विभिन्न एंजाइम लिपिड के टूटने में शामिल होते हैं। एक वयस्क में आहार वसा मुख्य रूप से अग्न्याशय लाइपेस द्वारा टूट जाती है; लाइपेज आंतों के रस, लार में भी पाया जाता है, शिशुओं लाइपेज पेट में सक्रिय होता है। लाइपेस हाइड्रोलेज़ के वर्ग से संबंधित हैं; वे मुक्त फैटी एसिड, डायसाइलग्लिसरॉल, मोनोएसिलग्लिसरॉल, ग्लिसरॉल बनाने के लिए एस्टर बॉन्ड -ओ-सीओ- को हाइड्रोलाइज करते हैं (चित्र 10.3)। चित्र 10.3. वसा हाइड्रोलिसिस की योजना. भोजन के साथ आपूर्ति किए गए ग्लिसरोफॉस्फोलिपिड्स विशिष्ट हाइड्रॉलिसिस - फॉस्फोलिपेज़ के संपर्क में आते हैं, जो फॉस्फोलिपिड्स के घटकों के बीच एस्टर बंधन को तोड़ते हैं। फॉस्फोलिपेज़ की क्रिया की विशिष्टता चित्र 10.4 में दिखाई गई है। चित्र 10.4. फॉस्फोलिपिड्स को तोड़ने वाले एंजाइमों की क्रिया की विशिष्टता। फॉस्फोलिपिड हाइड्रोलिसिस के उत्पाद फैटी एसिड, ग्लिसरॉल, अकार्बनिक फॉस्फेट, नाइट्रोजनस बेस (कोलीन, इथेनॉलमाइन, सेरीन) हैं। कोलेस्ट्रॉल और फैटी एसिड बनाने के लिए आहार कोलेस्ट्रॉल एस्टर को अग्न्याशय कोलेस्ट्रॉल एस्टरेज़ द्वारा हाइड्रोलाइज किया जाता है। 10.3.3. पित्त अम्लों की संरचनात्मक विशेषताओं और वसा के पाचन में उनकी भूमिका को समझें। पित्त अम्ल कोलेस्ट्रॉल चयापचय का अंतिम उत्पाद हैं और यकृत में बनते हैं। इनमें शामिल हैं: कोलिक (3,7,12-ट्राइऑक्सीकोलेनिक), चेनोडॉक्सिकोलिक (3,7-डाइऑक्साइकोलेनिक) और डीओक्सीकोलिक (3, 12-डाइऑक्साइकोलेनिक) एसिड (चित्र 10.5, ए)। पहले दो प्राथमिक पित्त अम्ल हैं (सीधे हेपेटोसाइट्स में बनते हैं), डीओक्सीकोलिक एसिड द्वितीयक है (क्योंकि यह आंतों के माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव में प्राथमिक पित्त अम्लों से बनता है)। पित्त में, ये अम्ल संयुग्मित रूप में मौजूद होते हैं, अर्थात। ग्लाइसिन H2N-CH2-COOH या टॉरिन H2N-CH2-CH2-SO3H के साथ यौगिकों के रूप में (चित्र 10.5, बी)। चित्र 10.5. असंयुग्मित (ए) और संयुग्मित (बी) पित्त अम्लों की संरचना। 15.1.4. पित्त अम्लों में उभयचर गुण होते हैं: हाइड्रॉक्सिल समूह और पार्श्व श्रृंखला हाइड्रोफिलिक होते हैं, चक्रीय संरचना हाइड्रोफोबिक होती है। ये गुण लिपिड के पाचन में पित्त एसिड की भागीदारी निर्धारित करते हैं: 1) पित्त एसिड वसा को पायसीकारी करने में सक्षम होते हैं, उनके अणु अपने गैर-ध्रुवीय भाग के साथ वसा की बूंदों की सतह पर सोख लेते हैं, उसी समय, हाइड्रोफिलिक समूह बातचीत करते हैं आसपास का जलीय वातावरण. परिणामस्वरूप, लिपिड और जलीय चरणों के बीच इंटरफेस पर सतह का तनाव कम हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप बड़ी वसा की बूंदें छोटी बूंदों में टूट जाती हैं; 2) पित्त अम्ल, पित्त कोलिपेज़ के साथ, अग्न्याशय लाइपेस के सक्रियण में भाग लेते हैं, इसके पीएच इष्टतम को अम्लीय पक्ष में स्थानांतरित करते हैं; 3) पित्त अम्ल वसा पाचन के हाइड्रोफोबिक उत्पादों के साथ पानी में घुलनशील परिसरों का निर्माण करते हैं, जो छोटी आंत की दीवार में उनके अवशोषण की सुविधा प्रदान करते हैं। पित्त एसिड, जो हाइड्रोलिसिस उत्पादों के साथ अवशोषण के दौरान एंटरोसाइट्स में प्रवेश करते हैं, पोर्टल प्रणाली के माध्यम से यकृत में प्रवेश करते हैं। ये एसिड पित्त के साथ आंतों में फिर से स्रावित हो सकते हैं और पाचन और अवशोषण की प्रक्रियाओं में भाग ले सकते हैं। पित्त अम्लों का ऐसा एंटरोहेपेटिक परिसंचरण दिन में 10 या अधिक बार तक हो सकता है। 15.1.5. आंत में वसा हाइड्रोलिसिस उत्पादों के अवशोषण की विशेषताएं चित्र 10.6 में प्रस्तुत की गई हैं। भोजन के पाचन के दौरान ट्राईसिलग्लिसरॉल्स, उनमें से लगभग 1/3 पूरी तरह से ग्लिसरॉल और मुक्त फैटी एसिड में टूट जाते हैं, लगभग 2/3 मोनो- और डायसाइलग्लिसरॉल्स बनाने के लिए आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड होते हैं, और एक छोटा सा हिस्सा बिल्कुल भी नहीं टूटता है। 12 कार्बन परमाणुओं तक की श्रृंखला लंबाई वाले ग्लिसरॉल और मुक्त फैटी एसिड पानी में घुलनशील होते हैं और एंटरोसाइट्स में प्रवेश करते हैं, और वहां से पोर्टल शिरा के माध्यम से यकृत में प्रवेश करते हैं। लंबे समय तक फैटी एसिड और मोनोएसिलग्लिसरॉल संयुग्मित पित्त एसिड की भागीदारी से अवशोषित होते हैं, जो मिसेल बनाते हैं। अपचित वसा को स्पष्ट रूप से पिनोसाइटोसिस द्वारा आंतों के म्यूकोसा की कोशिकाओं द्वारा अवशोषित किया जा सकता है। पानी में अघुलनशील कोलेस्ट्रॉल, फैटी एसिड की तरह, पित्त एसिड की उपस्थिति में आंत में अवशोषित होता है। चित्र 10.6. एसाइलग्लिसरॉल और फैटी एसिड का पाचन और अवशोषण।