पाचन प्रक्रियाएँ: वसा, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन का पाचन। पोषण और पाचन की जैव रसायन

कुछ लोगों का मानना ​​है कि कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन हमेशा शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। बहुत से लोग सोचते हैं कि उनकी प्लेट में मौजूद सारी कैलोरी (और, निश्चित रूप से, गिनती हुई) रक्तप्रवाह में प्रवेश करेगी और हमारे शरीर पर अपनी छाप छोड़ेगी। हकीकत में, सब कुछ अलग है. आइए प्रत्येक मैक्रोन्यूट्रिएंट के अवशोषण को अलग से देखें।

पाचन (आत्मसातीकरण)- यह यांत्रिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का एक सेट है जिसके माध्यम से किसी व्यक्ति द्वारा अवशोषित भोजन शरीर के कामकाज के लिए आवश्यक पदार्थों में परिवर्तित हो जाता है।

पाचन प्रक्रिया आमतौर पर मुंह में शुरू होती है, जिसके बाद चबाया हुआ भोजन पेट में प्रवेश करता है, जहां यह विभिन्न जैव रासायनिक उपचारों से गुजरता है (इस चरण में मुख्य रूप से प्रोटीन संसाधित होता है)। यह प्रक्रिया छोटी आंत में जारी रहती है, जहां, विभिन्न खाद्य एंजाइमों के प्रभाव में, कार्बोहाइड्रेट ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाते हैं, लिपिड फैटी एसिड और मोनोग्लिसराइड्स में टूट जाते हैं, और प्रोटीन अमीनो एसिड में टूट जाते हैं। ये सभी पदार्थ, आंतों की दीवारों के माध्यम से अवशोषित होकर, रक्त में प्रवेश करते हैं और पूरे शरीर में वितरित होते हैं।

मैक्रोन्यूट्रिएंट अवशोषण घंटों तक नहीं रहता है और पूरे 6.5 मीटर तक नहीं फैलता है छोटी आंत. कार्बोहाइड्रेट और लिपिड का अवशोषण 80% और प्रोटीन का 50% अवशोषण पहले 70 सेंटीमीटर के दौरान होता है। छोटी आंत.

कार्बोहाइड्रेट का अवशोषण

मिलाना विभिन्न प्रकार के कार्बोहाइड्रेटअलग-अलग होता है क्योंकि वे अलग-अलग होते हैं रासायनिक संरचना, और इसके परिणामस्वरूप, अलग गतिमिलाना। विभिन्न एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, जटिल कार्बोहाइड्रेट सरल और कम जटिल शर्करा में टूट जाते हैं, जिनके कई प्रकार होते हैं।

ग्लाइसेमिक इंडेक्स (जीआई)कार्बोहाइड्रेट की ग्लाइसेमिक क्षमता को वर्गीकृत करने की एक प्रणाली है विभिन्न उत्पाद. अनिवार्य रूप से, यह प्रणाली यह देखती है कि कोई विशेष भोजन रक्त शर्करा के स्तर को कैसे प्रभावित करता है।

दृष्टिगत रूप से: यदि हम 50 ग्राम चीनी (50% ग्लूकोज / 50% फ्रुक्टोज) (नीचे चित्र देखें) और 50 ग्राम ग्लूकोज खाते हैं और 2 घंटे के बाद रक्त ग्लूकोज स्तर की जांच करते हैं, तो चीनी का जीआई शुद्ध ग्लूकोज की तुलना में कम होगा। , क्योंकि चीनी में इसकी मात्रा कम होती है।

यदि हम समान मात्रा में ग्लूकोज, उदाहरण के लिए 50 ग्राम ग्लूकोज और 50 ग्राम स्टार्च, खाएं तो क्या होगा? स्टार्च एक लंबी श्रृंखला है जिसमें बड़ी संख्या में ग्लूकोज इकाइयाँ होती हैं, लेकिन रक्त में इन "इकाइयों" का पता लगाने के लिए, श्रृंखला को संसाधित किया जाना चाहिए: प्रत्येक यौगिक टूट जाता है और एक समय में रक्त में छोड़ा जाता है। इसलिए, स्टार्च का जीआई कम होता है, क्योंकि स्टार्च खाने के बाद रक्त में ग्लूकोज का स्तर ग्लूकोज खाने के बाद की तुलना में कम होगा। कल्पना कीजिए, यदि आप चाय में एक चम्मच चीनी या परिष्कृत चीनी का एक क्यूब डाल दें, जो तेजी से घुल जाएगी?

खाद्य पदार्थों पर ग्लाइसेमिक प्रतिक्रिया:

• बाएं - कम जीआई वाले स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों का धीमा अवशोषण;


• दाएं - ग्लूकोज का तेजी से अवशोषण तेज़ गिरावटरक्त में इंसुलिन के तेजी से रिलीज होने के परिणामस्वरूप रक्त शर्करा का स्तर।

जीआई है सापेक्ष मूल्य, और इसे ग्लाइसेमिया पर ग्लूकोज के प्रभाव के सापेक्ष मापा जाता है। ऊपर खाए गए शुद्ध ग्लूकोज और स्टार्च के प्रति ग्लाइसेमिक प्रतिक्रिया का एक उदाहरण है। इसी प्रायोगिक तरीके से एक हजार से अधिक खाद्य पदार्थों का जीआई मापा गया है।

जब हम पत्तागोभी के आगे संख्या "10" देखते हैं, तो इसका मतलब है कि ग्लाइसेमिया पर इसके प्रभाव की ताकत ग्लूकोज के प्रभाव के 10% के बराबर होगी, नाशपाती के लिए 50%, आदि।

हम ऐसे खाद्य पदार्थों का चयन करके अपने ग्लूकोज के स्तर को प्रभावित कर सकते हैं जो न केवल कम जीआई वाले हैं, बल्कि कार्बोहाइड्रेट में भी कम हैं, जिसे ग्लाइसेमिक लोड (जीएल) कहा जाता है।

जीएन उत्पाद के जीआई और इसके सेवन के दौरान रक्त में प्रवेश करने वाले ग्लूकोज की मात्रा दोनों को ध्यान में रखता है। इसलिए, अक्सर उच्च जीआई वाले खाद्य पदार्थों का जीआई छोटा होगा। तालिका से यह स्पष्ट है कि केवल एक पैरामीटर को देखने का कोई मतलब नहीं है - चित्र पर व्यापक रूप से विचार करना आवश्यक है।

(1) हालाँकि एक प्रकार का अनाज और गाढ़ा दूध में लगभग समान कार्बोहाइड्रेट सामग्री होती है, इन उत्पादों में अलग-अलग जीआई मान होते हैं क्योंकि उनमें कार्बोहाइड्रेट का प्रकार अलग होता है। इसलिए, यदि एक प्रकार का अनाज रक्त में कार्बोहाइड्रेट की क्रमिक रिहाई की ओर जाता है, तो गाढ़ा दूध इसका कारण बनेगा अचानक छलांग. (2) आम और गाढ़े दूध के समान जीआई के बावजूद, रक्त शर्करा के स्तर पर उनका प्रभाव अलग-अलग होगा, इस बार इसलिए नहीं कि कार्बोहाइड्रेट का प्रकार अलग है, बल्कि इसलिए कि इन कार्बोहाइड्रेट की मात्रा काफी भिन्न है।

खाद्य पदार्थों का ग्लाइसेमिक इंडेक्स और वजन घटाना

आइए कुछ सरल से शुरू करें: वहाँ है बड़ी राशिवैज्ञानिक और चिकित्सा अनुसंधान, जो दर्शाता है कि कम जीआई खाद्य पदार्थ वजन घटाने पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं। जैव रासायनिक तंत्रऐसे कई लोग हैं जो इसमें शामिल हैं, लेकिन आइए हमारे लिए सबसे अधिक प्रासंगिक नाम बताएं:

1. कम जीआई वाले खाद्य पदार्थ आपको उच्च जीआई वाले खाद्य पदार्थों की तुलना में अधिक पेट भरा हुआ महसूस कराते हैं।


2. उच्च जीआई वाले खाद्य पदार्थों का सेवन करने के बाद, इंसुलिन का स्तर बढ़ जाता है, जो मांसपेशियों में ग्लूकोज और लिपिड के अवशोषण को उत्तेजित करता है। वसा कोशिकाएंऔर यकृत, साथ ही वसा के टूटने को रोकता है। परिणामस्वरूप, रक्त में ग्लूकोज और फैटी एसिड का स्तर गिर जाता है, और यह भूख और नए भोजन के सेवन को उत्तेजित करता है।


3. अलग-अलग जीआई वाले खाद्य पदार्थों का आराम के दौरान और उसके दौरान वसा के टूटने पर अलग-अलग प्रभाव पड़ता है खेल प्रशिक्षण. कम जीआई खाद्य पदार्थों से ग्लूकोज इतनी सक्रिय रूप से ग्लाइकोजन में जमा नहीं होता है, लेकिन व्यायाम के दौरान, ग्लाइकोजन इतनी सक्रिय रूप से नहीं जलता है, जो इंगित करता है उपयोग में वृद्धिइस प्रयोजन के लिए वसा.

हम गेहूं क्यों खाते हैं लेकिन आटा नहीं?

• उत्पाद जितना अधिक कुचला हुआ होगा (ज्यादातर अनाज), उत्पाद का जीआई उतना ही अधिक होगा।

के बीच अंतर गेहूं का आटा(जीआई 85) और गेहूं का दाना (जीआई 15) इन दोनों मानदंडों के अंतर्गत आते हैं। इसका मतलब यह है कि अनाज से स्टार्च को तोड़ने की प्रक्रिया लंबी होती है और परिणामस्वरूप ग्लूकोज आटे की तुलना में रक्त में अधिक धीरे-धीरे प्रवेश करता है, जिससे शरीर को लंबे समय तक आवश्यक ऊर्जा मिलती रहती है।

• किसी उत्पाद में जितना अधिक फाइबर होगा, उसका जीआई उतना ही कम होगा।


• किसी उत्पाद में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा जीआई से कम महत्वपूर्ण नहीं है।

चुकंदर अधिक गुणों वाली सब्जी है उच्च सामग्रीआटे की तुलना में फाइबर. भले ही वह लंबी है ग्लिसमिक सूचकांक, उसके पास कम सामग्रीकार्बोहाइड्रेट, यानी कम ग्लाइसेमिक लोड। इस मामले में, इस तथ्य के बावजूद कि इसका जीआई अनाज उत्पाद के समान है, रक्त में प्रवेश करने वाले ग्लूकोज की मात्रा बहुत कम होगी।

• सैनिक कच्ची सब्जियांऔर फल उबले हुए फलों की तुलना में कम होते हैं।

यह नियम न केवल गाजर पर लागू होता है, बल्कि उच्च स्टार्च सामग्री वाली सभी सब्जियों, जैसे शकरकंद, आलू, चुकंदर आदि पर भी लागू होता है। खाना पकाने के दौरान, स्टार्च का एक महत्वपूर्ण हिस्सा माल्टोज़ (एक डिसैकराइड) में परिवर्तित हो जाता है, जो कि है बहुत जल्दी अवशोषित.

इसलिए, यहां तक ​​कि उबली हुई सब्जियांबेहतर है कि उन्हें उबालें नहीं, बल्कि यह सुनिश्चित करें कि वे साबुत और दृढ़ रहें। हालाँकि, अगर आपको गैस्ट्राइटिस या पेट के अल्सर जैसी बीमारियाँ हैं, तो भी पकी हुई सब्जियाँ खाना बेहतर है।

• प्रोटीन को कार्बोहाइड्रेट के साथ मिलाने से सर्विंग का जीआई कम हो जाता है।

प्रोटीन, एक ओर, रक्त में सरल शर्करा के अवशोषण को धीमा कर देता है, दूसरी ओर, कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति ही प्रोटीन की सर्वोत्तम पाचन क्षमता में योगदान करती है। इसके अलावा सब्जियों में फाइबर भी होता है जो शरीर के लिए फायदेमंद होता है।

जूस के विपरीत प्राकृतिक उत्पादों में फाइबर होता है और इससे जीआई कम होता है। इसके अलावा, फलों और सब्जियों को छिलके सहित खाने की सलाह दी जाती है, न केवल इसलिए कि छिलके में फाइबर होता है, बल्कि इसलिए भी क्योंकि अधिकांश विटामिन सीधे त्वचा पर स्थित होते हैं।

प्रोटीन अवशोषण

पाचन प्रक्रिया प्रोटीनपेट में बढ़ी हुई अम्लता की आवश्यकता होती है। गैस्ट्रिक जूस के साथ अम्लता में वृद्धिपेप्टाइड्स में प्रोटीन के टूटने के साथ-साथ पेट में खाद्य प्रोटीन के प्राथमिक विघटन के लिए जिम्मेदार एंजाइमों को सक्रिय करने के लिए आवश्यक है। पेट से, पेप्टाइड्स और अमीनो एसिड छोटी आंत में प्रवेश करते हैं, जहां उनमें से कुछ आंतों की दीवारों के माध्यम से रक्त में अवशोषित हो जाते हैं, और कुछ आगे अलग-अलग अमीनो एसिड में टूट जाते हैं।

इस प्रक्रिया को अनुकूलित करने के लिए, गैस्ट्रिक समाधान की अम्लता को बेअसर करना आवश्यक है, और अग्न्याशय इसके लिए जिम्मेदार है, साथ ही यकृत द्वारा उत्पादित पित्त और फैटी एसिड के अवशोषण के लिए आवश्यक है।
भोजन से प्राप्त प्रोटीन को दो श्रेणियों में विभाजित किया गया है: पूर्ण और अपूर्ण।

संपूर्ण प्रोटीन- ये वे प्रोटीन हैं जिनमें हमारे शरीर के लिए आवश्यक (आवश्यक) सभी अमीनो एसिड होते हैं। इन प्रोटीनों का स्रोत मुख्य रूप से पशु प्रोटीन, यानी मांस, डेयरी उत्पाद, मछली और अंडे हैं। सम्पूर्ण प्रोटीन के पादप स्रोत भी हैं: सोया और क्विनोआ।

अपूर्ण प्रोटीनइसमें आवश्यक अमीनो एसिड का केवल एक हिस्सा होता है। ऐसा माना जाता है कि फलियां और अनाज में स्वयं अधूरा प्रोटीन होता है, लेकिन उनका संयोजन हमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड प्राप्त करने की अनुमति देता है।

कई राष्ट्रीय व्यंजनों में सही संयोजनपर्याप्त प्रोटीन की खपत के कारण सामने आए हैं सहज रूप में. इस प्रकार, मध्य पूर्व में, ह्यूमस या फलाफेल (चने के साथ गेहूं) या दाल के साथ चावल के साथ पीटा आम है, मेक्सिको में और दक्षिण अमेरिकावे अक्सर चावल को बीन्स या मकई के साथ मिलाते हैं।

प्रोटीन की गुणवत्ता निर्धारित करने वाले मापदंडों में से एक है आवश्यक अमीनो एसिड की उपस्थिति. इस पैरामीटर के अनुसार, एक उत्पाद अनुक्रमण प्रणाली है।

उदाहरण के लिए, अमीनो एसिड लाइसिन अनाज में कम मात्रा में पाया जाता है, और इसलिए उन्हें प्राप्त होता है कम रेटिंग(अनाज - 59; साबुत गेहूं - 42), और फलियों में नहीं होता है एक बड़ी संख्या कीआवश्यक मेथिओनिन और सिस्टीन (चना - 78; फलियाँ - 74; फलियाँ - 70)। पशु प्रोटीन और सोयाबीन को इस पैमाने पर उच्च रेटिंग प्राप्त होती है, क्योंकि उनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड (कैसिइन (दूध) - 100) का आवश्यक अनुपात होता है; अंडे सा सफेद हिस्सा- 100; सोया प्रोटीन - 100; गोमांस - 92)।

इसके अलावा, इसे ध्यान में रखना आवश्यक है प्रोटीन संरचना, उनकी पाचनशक्ति से इस उत्पाद का, साथ ही पूरे उत्पाद का पोषण मूल्य (विटामिन, वसा, खनिज और कैलोरी सामग्री की उपस्थिति)। उदाहरण के लिए, एक हैमबर्गर में बहुत सारा प्रोटीन होगा, लेकिन साथ ही बहुत सारे संतृप्त फैटी एसिड भी होंगे, इसलिए इसका पोषण मूल्य चिकन ब्रेस्ट की तुलना में कम होगा।

विभिन्न स्रोतों से प्रोटीन और यहां तक ​​कि विभिन्न प्रोटीनएक ही स्रोत (कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन) से शरीर द्वारा विभिन्न दरों पर उपयोग किया जाता है।

भोजन के पोषक तत्व 100% पचने योग्य नहीं होते हैं।उनके अवशोषण की डिग्री उत्पाद की भौतिक-रासायनिक संरचना और इसके साथ-साथ अवशोषित उत्पादों, शरीर की विशेषताओं और आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना के आधार पर काफी भिन्न हो सकती है।

डिटॉक्स का मुख्य लक्ष्य अपने आराम क्षेत्र से बाहर निकलना और नई पोषण प्रणालियों को आज़माना है।

इसके अलावा, अक्सर, "चाय के लिए कुकीज़" की तरह, मांस और डेयरी उत्पाद खाना एक आदत है। हमें कभी भी अपने आहार में उनके महत्व पर शोध करने और यह समझने का अवसर नहीं मिला कि हमें उनकी कितनी आवश्यकता है।

उपरोक्त के अलावा, अधिकांश पोषण संगठन आधार की अनुशंसा करते हैं स्वस्थ आहारबड़ी मात्रा में पौधों का भोजन रखा गया था। आपके आराम क्षेत्र से बाहर निकलने का यह कदम आपको नए स्वाद और व्यंजनों की तलाश में ले जाएगा और उसके बाद आपके दैनिक आहार में विविधता लाएगा।

विशेष रूप से, शोध के परिणाम बढ़े हुए जोखिम का संकेत देते हैं हृदय रोग, ऑस्टियोपोरोसिस, किडनी रोग, मोटापा और मधुमेह।

साथ ही, कम कार्बोहाइड्रेट, लेकिन प्रोटीन के पौधों के स्रोतों पर आधारित उच्च प्रोटीन आहार से रक्त में फैटी एसिड की सांद्रता कम हो जाती है और हृदय रोग का खतरा कम हो जाता है।

लेकिन अपने शरीर को राहत देने की तीव्र इच्छा के साथ भी, हमें हम में से प्रत्येक की विशेषताओं के बारे में नहीं भूलना चाहिए। आहार में इस तरह के अपेक्षाकृत अचानक परिवर्तन से असुविधा हो सकती है या दुष्प्रभाव, जैसे सूजन (वनस्पति प्रोटीन की एक बड़ी मात्रा और आंतों के माइक्रोफ्लोरा की विशेषताओं का परिणाम), कमजोरी, चक्कर आना। ये लक्षण संकेत दे सकते हैं कि यह सख्त आहार आपके लिए पूरी तरह उपयुक्त नहीं है।

जब कोई व्यक्ति बड़ी मात्रा में प्रोटीन का सेवन करता है, विशेष रूप से कम मात्रा में कार्बोहाइड्रेट के साथ, तो वसा का टूटना होता है, जिसके दौरान कीटोन्स नामक पदार्थ बनते हैं। केटोन्स हो सकते हैं नकारात्मक प्रभावगुर्दे, जो इसे निष्क्रिय करने के लिए एसिड स्रावित करते हैं।

ऐसे दावे हैं कि बहाल करने के लिए एसिड बेस संतुलनकंकाल की हड्डियाँ कैल्शियम का स्राव करती हैं, और इसलिए बढ़ी हुई कैल्शियम लीचिंग उच्च पशु प्रोटीन सेवन से जुड़ी होती है। इसके अलावा, प्रोटीन आहार से निर्जलीकरण और कमजोरी, सिरदर्द, चक्कर आना और सांसों से दुर्गंध आती है।

वसा का पाचन

शरीर में प्रवेश करने वाली वसा पेट से लगभग बरकरार रहती है और छोटी आंत में प्रवेश करती है, जहां बड़ी संख्या में एंजाइम होते हैं जो वसा को फैटी एसिड में परिवर्तित करते हैं। इन एंजाइमों को लाइपेज कहा जाता है। वे पानी की उपस्थिति में कार्य करते हैं, लेकिन वसा प्रसंस्करण के लिए यह समस्याग्रस्त है, क्योंकि वसा पानी में नहीं घुलते हैं।

रीसायकल करने में सक्षम होने के लिए वसा, हमारा शरीर पित्त का उत्पादन करता है। पित्त वसा के गुच्छों को तोड़ता है और छोटी आंत की सतह पर एंजाइमों को ट्राइग्लिसराइड्स को ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में तोड़ने की अनुमति देता है।

शरीर में फैटी एसिड के परिवहनकर्ता कहलाते हैं लाइपोप्रोटीन. ये विशेष प्रोटीन हैं जो पूरे परिसंचरण तंत्र में फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल की पैकेजिंग और परिवहन करने में सक्षम हैं। इसके बाद, फैटी एसिड को वसा कोशिकाओं में काफी कॉम्पैक्ट रूप में पैक किया जाता है, क्योंकि उनकी संरचना (पॉलीसेकेराइड और प्रोटीन के विपरीत) को पानी की आवश्यकता नहीं होती है।

फैटी एसिड अवशोषण का अनुपात ग्लिसरॉल के सापेक्ष इसकी स्थिति पर निर्भर करता है। यह जानना महत्वपूर्ण है कि केवल वही फैटी एसिड जो पी2 स्थिति में होते हैं, अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि लाइपेज है बदलती डिग्रीफैटी एसिड पर प्रभाव बाद के स्थान पर निर्भर करता है।

भोजन के साथ आपूर्ति किए गए सभी फैटी एसिड शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित नहीं होते हैं, जैसा कि कई पोषण विशेषज्ञ गलती से मानते हैं। वे छोटी आंत में आंशिक रूप से या पूरी तरह से अवशोषित नहीं हो सकते हैं और शरीर से उत्सर्जित हो सकते हैं।

उदाहरण के लिए, मक्खन में 80% फैटी एसिड (संतृप्त) P2 स्थिति में होते हैं, यानी वे पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। यही बात उन वसा पर लागू होती है जो दूध और सभी डेयरी उत्पादों का हिस्सा हैं जो किण्वन प्रक्रिया से नहीं गुजरते हैं।

परिपक्व चीज़ों (विशेष रूप से लंबे समय तक चलने वाली चीज़ों) में मौजूद फैटी एसिड, हालांकि संतृप्त होते हैं, फिर भी पी 1 और पी 3 स्थिति में स्थित होते हैं, जो उन्हें कम अवशोषित करने योग्य बनाता है।

इसके अलावा, अधिकांश पनीर (विशेष रूप से सख्त पनीर) कैल्शियम से भरपूर होते हैं। कैल्शियम फैटी एसिड के साथ मिलकर "साबुन" बनाता है जो अवशोषित नहीं होता है और शरीर से बाहर निकल जाता है। पनीर के पकने से इसके फैटी एसिड का P1 और P3 स्थिति में संक्रमण हो जाता है, जो उनके कमजोर अवशोषण का संकेत देता है।

संतृप्त वसा का अधिक सेवन कुछ प्रकार के कैंसर से भी संबंधित है, जिसमें कोलन कैंसर और स्ट्रोक शामिल हैं।

फैटी एसिड का अवशोषण उनकी उत्पत्ति और से प्रभावित होता है रासायनिक संरचना:

- संतृप्त फैटी एसिड(मांस, चरबी, झींगा मछली, झींगा, अंडे की जर्दी, क्रीम, दूध और डेयरी उत्पाद, पनीर, चॉकलेट, वसा, सब्जी छोटा करना, ताड़, नारियल और मक्खन), और ट्रांस वसा(हाइड्रोजनीकृत मार्जरीन, मेयोनेज़) ऊर्जा चयापचय के दौरान तुरंत जलने के बजाय वसा भंडार में जमा हो जाते हैं।

- मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड(पोल्ट्री, जैतून, एवोकैडो, काजू, मूंगफली, मूंगफली और जैतून का तेल) मुख्य रूप से अवशोषण के बाद सीधे उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, वे ग्लाइसेमिया को कम करने में मदद करते हैं, जो इंसुलिन उत्पादन को कम करता है और इस प्रकार वसा भंडार के गठन को सीमित करता है।

- पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड, विशेष रूप से ओमेगा-3 (मछली, सूरजमुखी, अलसी, रेपसीड, मक्का, बिनौला, कुसुम और सोयाबीन तेल) का सेवन हमेशा अवशोषण के तुरंत बाद किया जाता है, विशेष रूप से, खाद्य थर्मोजेनेसिस में वृद्धि के कारण - भोजन को पचाने के लिए शरीर की ऊर्जा खपत। इसके अलावा, वे लिपोलिसिस (वसा जमा का टूटना और जलना) को उत्तेजित करते हैं, जिससे वजन घटाने को बढ़ावा मिलता है।

में पिछले साल काऐसे कई महामारी विज्ञान अध्ययन और नैदानिक ​​​​परीक्षण हैं जो इस धारणा को चुनौती देते हैं कि कम वसा वाले डेयरी उत्पाद पूर्ण वसा वाले डेयरी उत्पादों की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक होते हैं। वे सिर्फ डेयरी वसा का पुनर्वास नहीं कर रहे हैं, वे तेजी से पौष्टिक डेयरी उत्पादों और बेहतर स्वास्थ्य के बीच संबंध ढूंढ रहे हैं।

एक हालिया अध्ययन में पाया गया है कि महिलाओं में हृदय रोग की घटना पूरी तरह से उपभोग किए जाने वाले डेयरी उत्पादों के प्रकार पर निर्भर करती है। पनीर का सेवन जोखिम से विपरीत रूप से जुड़ा हुआ था दिल का दौराजबकि ब्रेड पर मक्खन लगाने से खतरा बढ़ जाता है। एक अन्य अध्ययन में पाया गया कि न तो कम वसा और न ही पूर्ण वसा वाले डेयरी उत्पाद हृदय रोग से जुड़े हैं।

हालाँकि, संपूर्ण डेयरी उत्पादोंहृदय संबंधी बीमारियों से बचाएं. दूध के वसा में 400 से अधिक "प्रकार" के फैटी एसिड होते हैं, जो इसे प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाला सबसे जटिल वसा बनाता है। इन सभी प्रजातियों का अध्ययन नहीं किया गया है, लेकिन इस बात के प्रमाण हैं कि उनमें से कम से कम कई का लाभकारी प्रभाव है।

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पेट में पाचन वह प्रक्रिया है जिसके द्वारा हम जो भोजन ग्रहण करते हैं वह अपना रूप ऐसे रूप में बदल लेता है जिसे हमारा शरीर अवशोषित करने में सक्षम होता है। निश्चित होने के बाद भौतिक घटनाएंऔर प्रक्रियाएं भी रासायनिक प्रतिक्रिएं, पाचक रसों द्वारा सुगम, पोषक तत्व बदलते हैं ताकि शरीर उन्हें आसानी से अवशोषित कर सके और चयापचय में उनका उपयोग कर सके। भोजन का पाचन तब हो सकता है जब यह अंगों के माध्यम से घूम रहा हो जठरांत्र पथ.

वैज्ञानिक केवल तीन मुख्य वर्गों को ही उचित एवं स्वस्थ आहार का मुख्य घटक मानते हैं। रासायनिक यौगिक: प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट (चीनी भी) और वसा, अर्थात् लिपिड। आइए उन पर करीब से नज़र डालें।

कार्बोहाइड्रेट

ये पदार्थ स्टार्च के रूप में मौजूद होते हैं पादप खाद्य पदार्थ. पेट और आंतों में पाचन कार्बोहाइड्रेट को ग्लूकोज में परिवर्तित करने की प्रक्रिया को बढ़ावा देता है, जो बदले में ग्लाइकोजन, यानी एक बहुलक के रूप में संग्रहीत होता है, और फिर शरीर द्वारा उपयोग किया जाता है। एक एकल स्टार्च अणु को एक बहुत बड़ा बहुलक माना जाता है जो कई ग्लूकोज अणुओं से बनता है। गौरतलब है कि कच्चा स्टार्च दानों में बनता है। इस पदार्थ को ग्लूकोज में बदलने में सक्षम बनाने के लिए उन्हें नष्ट किया जाना चाहिए। यह पकाना ही है जो इसमें मौजूद स्टार्च के दानों के विनाश में योगदान देता है।

उस हिस्से को जानना भी जरूरी है खाद्य उत्पादइसमें एक विशेष प्रकार के डिसैकराइड में कार्बोहाइड्रेट होते हैं। ये साधारण शर्करा, लैक्टोज, साथ ही सुक्रोज, गन्ना चीनी हैं। पेट में पाचन इन पदार्थों को और भी सरल यौगिकों - मोनोसेकेराइड में बदल देता है, जिन्हें पचाने की विशेष आवश्यकता नहीं होती है।

गिलहरी

इन्हें विभिन्न पॉलिमर द्वारा दर्शाया जाता है जो बीस विभिन्न प्रकार के अमीनो एसिड से बनते हैं। पाचन के बाद, मुक्त अमीनो एसिड अंतिम उत्पाद के रूप में बनते हैं। प्रोटीन पाचन के मध्यवर्ती उत्पाद पॉलीपेप्टाइड्स, पेप्टोन्स और डाइपेप्टाइड्स हैं।

वसा

ये काफी सरल यौगिक हैं, जो पाचन और पाचन प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप फैटी एसिड और ग्लिसरॉल में परिवर्तित हो जाते हैं।

भौतिक प्रक्रियाएँ

हम सब जानते हैं कि पेट कहाँ है, लेकिन क्या है भौतिक प्रक्रियाएँहमारे शरीर में होते हैं - हमेशा नहीं। पाचन का आधार भोजन को पीसना है, जो चबाने और आंतों और पेट के लयबद्ध संकुचन के दौरान होता है। इस तरह के प्रभाव भोजन को कुचलने और उसके सभी कणों को आंतों, पेट और मुंह में स्रावित होने वाले पाचक रसों के साथ अच्छी तरह मिलाने में मदद करते हैं। इसके अलावा, दीवार संकुचन पाचन नालअपने वर्गों के माध्यम से भोजन की निरंतर आवाजाही सुनिश्चित करें। ये सभी गतिविधियाँ तंत्रिका तंत्र द्वारा लगातार नियंत्रित और नियंत्रित होती हैं।

रासायनिक प्रतिक्रिएं

हमारे शरीर के अंदर रासायनिक प्रतिक्रियाओं के बिना पेट में पाचन की कल्पना करना असंभव है। उनका आधार कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन का टूटना है, अर्थात् हाइड्रोलिसिस, जो एंजाइमों के एक निश्चित सेट द्वारा किया जाता है। हाइड्रोलिसिस के दौरान पोषक तत्व छोटे कणों में टूट जाते हैं जो शरीर में अवशोषित हो जाते हैं। गैस्ट्रिक और अन्य पाचक रसों में मौजूद एंजाइमों की क्रिया के कारण यह प्रक्रिया काफी तेजी से होती है।

मानव शरीर में प्रवेश करने वाले भोजन को आत्मसात नहीं किया जा सकता है और इसका उपयोग प्लास्टिक प्रयोजनों और महत्वपूर्ण ऊर्जा के निर्माण के लिए किया जा सकता है, क्योंकि यह भौतिक राज्यऔर रासायनिक संरचना बहुत जटिल है। भोजन को शरीर द्वारा आसानी से पचने योग्य स्थिति में बदलने के लिए, मनुष्य के पास विशेष अंग होते हैं जो पाचन करते हैं।

पाचन प्रक्रियाओं का एक समूह है जो प्रदान करता है भौतिक परिवर्तनऔर पोषक तत्वों का रासायनिक रूप से सरल जल-घुलनशील यौगिकों में टूटना, जिन्हें आसानी से रक्त में अवशोषित किया जा सकता है और महत्वपूर्ण कार्यों में भाग लिया जा सकता है महत्वपूर्ण कार्यमानव शरीर।

मानव पाचन तंत्र में निम्नलिखित अंग होते हैं: मौखिक गुहा (मौखिक द्वार, जीभ, दांत, चबाने वाली मांसपेशियां, लार ग्रंथियां, मौखिक म्यूकोसा की ग्रंथियां), ग्रसनी, अन्नप्रणाली, पेट, ग्रहणी, अग्न्याशय, यकृत, छोटी आंत, मलाशय के साथ बड़ी आंत। अन्नप्रणाली, पेट और आंतों में तीन झिल्लियाँ होती हैं: आंतरिक झिल्ली, जिसमें ग्रंथियाँ होती हैं जो बलगम स्रावित करती हैं, और कई अंगों में, पाचन रस; मध्य - मांसपेशी, जो संकुचन द्वारा भोजन की गति सुनिश्चित करती है; बाहरी - सीरस, एक आवरण परत के रूप में कार्य करता है।

दिन के दौरान, एक व्यक्ति लगभग 7 लीटर पाचक रस स्रावित करता है, जिसमें शामिल हैं: पानी, जो खाद्य घी, बलगम को पतला करता है, जो भोजन, लवण और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के एंजाइम उत्प्रेरक के बेहतर संचलन को बढ़ावा देता है जो खाद्य पदार्थों को सरल घटक यौगिकों में तोड़ देता है। कुछ पदार्थों पर प्रभाव के आधार पर एंजाइमों को विभाजित किया जाता है प्रोटिएजों, प्रोटीन (प्रोटीन) को तोड़ना, एमाइलेज,कार्बोहाइड्रेट को तोड़ना, और लाइपेस,वसा (लिपिड) को तोड़ना। प्रत्येक एंजाइम केवल एक निश्चित वातावरण (अम्लीय, क्षारीय या तटस्थ) में सक्रिय होता है। टूटने के परिणामस्वरूप, अमीनो एसिड प्रोटीन से प्राप्त होते हैं, ग्लिसरॉल और फैटी एसिड वसा से प्राप्त होते हैं, और ग्लूकोज मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट से प्राप्त होता है। भोजन में मौजूद पानी, खनिज लवण, विटामिन में पाचन प्रक्रिया के दौरान कोई परिवर्तन नहीं होता है।

पाचन में मुंह

मुंह- यह पाचन तंत्र का अग्र प्रारंभिक भाग है। दांतों, जीभ और गाल की मांसपेशियों की मदद से, भोजन प्रारंभिक यांत्रिक प्रसंस्करण से गुजरता है, और लार की मदद से - रासायनिक प्रसंस्करण।

लार - पाचक रसकमज़ोर क्षारीय प्रतिक्रिया, तीन जोड़ी लार ग्रंथियों (पैरोटिड, सबलिंगुअल, सबमांडिबुलर) द्वारा निर्मित और नलिकाओं के माध्यम से मौखिक गुहा में प्रवेश करती है। इसके अलावा लार स्रावित होता है लार ग्रंथियांहोंठ, गाल और जीभ. केवल एक दिन में, विभिन्न प्रकार की लगभग 1 लीटर लार का उत्पादन होता है: तरल भोजन को पचाने के लिए मोटी लार का स्राव होता है, सूखे भोजन के लिए तरल लार का स्राव होता है। लार में एंजाइम होते हैं एमाइलेस(पटियालिन), जो स्टार्च को एक एंजाइम माल्टोज़ में तोड़ देता है माल्टेज़,जो माल्टोज़ को ग्लूकोज और एक एंजाइम में तोड़ देता है lysozoum, जिसमें रोगाणुरोधी प्रभाव होता है।

मौखिक गुहा में भोजन अपेक्षाकृत होता है छोटी अवधि(10-25 सेकंड)। मुंह में पाचन में मुख्य रूप से निगलने के लिए तैयार किए गए भोजन के बोलस का निर्माण होता है। भोजन के अल्प निवास के कारण मौखिक गुहा में खाद्य पदार्थों पर लार का रासायनिक प्रभाव नगण्य होता है। इसकी क्रिया पेट में तब तक जारी रहती है जब तक कि भोजन का बोलस अम्लीय गैस्ट्रिक रस से पूरी तरह संतृप्त न हो जाए। हालाँकि, पाचन प्रक्रिया की आगे की प्रगति के लिए मुंह में भोजन का प्रसंस्करण बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि खाने की क्रिया सभी पाचन अंगों की गतिविधि का एक शक्तिशाली प्रतिवर्त उत्तेजक है। भोजन का बोलस, जीभ और गालों की समन्वित गतिविधियों की मदद से, ग्रसनी की ओर बढ़ता है, जहां निगलने की क्रिया होती है। मुँह से भोजन ग्रासनली में प्रवेश करता है।

घेघा- 25-30 सेमी लंबी एक पेशीय नली, जिसके साथ पेशीय संकुचन के कारण, भोजन बोलसभोजन की स्थिरता के आधार पर, 1-9 सेकंड में पेट में चला जाता है।

पेट में पाचन. पेट- पाचन तंत्र का सबसे चौड़ा भाग। वह है खोखला अंग, जिसमें एक इनलेट, एक बॉटम, एक बॉडी और एक आउटलेट शामिल है। इनलेट और आउटलेट के उद्घाटन एक मांसपेशी रोलर (पल्प) के साथ बंद होते हैं। एक वयस्क के पेट का आयतन लगभग 2 लीटर होता है, लेकिन 5 लीटर तक बढ़ सकता है। पेट की आंतरिक श्लेष्मा झिल्ली मुड़ी हुई होती है, जिससे इसकी सतह बढ़ जाती है। श्लेष्मा झिल्ली की मोटाई में 25,000,000 तक ग्रंथियाँ होती हैं जो गैस्ट्रिक रस और बलगम का उत्पादन करती हैं।

आमाशय रसएक रंगहीन अम्लीय तरल है जिसमें 0.4-0.5% हाइड्रोक्लोरिक एसिड होता है, जो एंजाइमों को सक्रिय करता है आमाशय रसऔर प्रदान करता है जीवाणुनाशक प्रभावभोजन के साथ पेट में प्रवेश करने वाले रोगाणुओं पर। गैस्ट्रिक जूस की संरचना में एंजाइम शामिल हैं: पित्त का एक प्रधान अंश,काइमोसिन(रेनेट अर्क), lipase. पेप्सिन एंजाइम भोजन प्रोटीन को अधिक टुकड़ों में तोड़ देता है सरल पदार्थ(पेप्टोन और एल्बुमोज़), जो छोटी आंत में आगे पाचन से गुजरते हैं। गैस्ट्रिक जूस में काइमोसिन पाया जाता है शिशुओं, उनके निलय में दूध प्रोटीन को जमाना। गैस्ट्रिक जूस लाइपेज केवल इमल्सीफाइड वसा (दूध, मेयोनेज़) को ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में तोड़ देता है।

भोजन की मात्रा और संरचना के आधार पर, मानव शरीर प्रतिदिन 1.5-2.5 लीटर गैस्ट्रिक जूस स्रावित करता है। संरचना, मात्रा, स्थिरता और प्रसंस्करण की विधि के आधार पर, पेट में भोजन 3 से 10 घंटे तक पच जाता है। कार्बोहाइड्रेट युक्त तरल खाद्य पदार्थों की तुलना में वसायुक्त और सघन खाद्य पदार्थ पेट में अधिक समय तक रहते हैं।

गैस्ट्रिक जूस स्राव का तंत्र एक जटिल प्रक्रिया है जिसमें दो चरण होते हैं। गैस्ट्रिक स्राव का पहला चरण वातानुकूलित और बिना शर्त होता है प्रतिवर्ती प्रक्रिया, इस पर निर्भर करते हुए उपस्थिति, गंध और खाने की स्थिति। महान रूसी वैज्ञानिक-फिजियोलॉजिस्ट आई.पी. पावलोव ने इस गैस्ट्रिक जूस को "स्वादिष्ट" या "आग बढ़ाने वाला" कहा, जिस पर पाचन का आगे का कोर्स निर्भर करता है। गैस्ट्रिक स्राव का दूसरा चरण भोजन के रासायनिक रोगजनकों से जुड़ा होता है और इसे न्यूरोकेमिकल कहा जाता है। गैस्ट्रिक जूस स्राव का तंत्र भी क्रिया पर निर्भर करता है विशिष्ट हार्मोनपाचन अंग. पेट में, रक्त में पानी और खनिज लवणों का आंशिक अवशोषण होता है।

पेट में पाचन के बाद, भोजन का गूदा छोटे भागों में छोटी आंत के प्रारंभिक भाग - ग्रहणी में प्रवेश करता है, जहां भोजन द्रव्यमान सक्रिय रूप से अग्न्याशय, यकृत और आंत के श्लेष्म झिल्ली के पाचन रस के संपर्क में आता है।

अग्न्याशय - पाचन अंग, इसमें लोब्यूल बनाने वाली कोशिकाएं होती हैं, जिनसे उत्सर्जन नलिकाएं जुड़ी होती हैं सामान्य वाहिनी. इस वाहिनी के माध्यम से अग्न्याशय का पाचक रस प्रवेश करता है ग्रहणी(प्रति दिन 0.8 लीटर तक)। ग्रंथि उत्पन्न करती है पाचक एंजाइम, सोडियम बाइकार्बोनेट, जो पेट (हाइड्रोक्लोरिक) एसिड के साथ-साथ इंसुलिन और ग्लाइकोगन सहित हार्मोन को निष्क्रिय करता है, जो रक्त शर्करा को नियंत्रित करते हैं।

पाचक रसअग्न्याशय एक क्षारीय प्रतिक्रिया का रंगहीन पारदर्शी तरल है। इसमें एंजाइम होते हैं: ट्रिप्सिन, काइमोट्रिप्सिन, लाइपेज, एमाइलेज, माल्टेज़। ट्रिप्सिन और काइमोट्रिप्सिनपेट से आने वाले प्रोटीन, पेप्टोन, एल्बमोस को पॉलीपेप्टाइड में तोड़ दें। lipaseपित्त की सहायता से यह खाद्य वसा को ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में तोड़ देता है। एमाइलेज़ और माल्टेज़स्टार्च को ग्लूकोज में तोड़ें। इसके अलावा, अग्न्याशय में विशेष कोशिकाएं (लैंगरहैंस के आइलेट्स) होती हैं जो उत्पादन करती हैं हार्मोन इंसुलिनरक्त में प्रवेश करना. यह हार्मोन कार्बोहाइड्रेट चयापचय को नियंत्रित करता है, जिससे शरीर द्वारा शर्करा के अवशोषण की सुविधा मिलती है। इंसुलिन की अनुपस्थिति में मधुमेह रोग होता है।

जिगर- 1.5-2 किलोग्राम तक वजन वाली एक बड़ी ग्रंथि, जिसमें कोशिकाएं होती हैं जो प्रति दिन 1 लीटर तक पित्त का उत्पादन करती हैं। पित्त- हल्के पीले से तरल गहरा हरा, थोड़ा क्षारीय प्रतिक्रिया, अग्न्याशय और आंतों के रस के एंजाइम लाइपेस को सक्रिय करता है, वसा को पायसीकृत करता है, फैटी एसिड के अवशोषण को बढ़ावा देता है, आंतों की गति (पेरिस्टलसिस) को बढ़ाता है, आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को दबाता है।

यकृत नलिकाओं से पित्त इसमें प्रवेश करता है पित्ताशय की थैली 60 मिलीलीटर की मात्रा के साथ पतली दीवार वाली नाशपाती के आकार का बैग। पाचन प्रक्रिया के दौरान, पित्त पित्ताशय से वाहिनी के माध्यम से ग्रहणी में प्रवाहित होता है। पाचन प्रक्रिया के अलावा, यकृत चयापचय और हेमटोपोइजिस, पाचन प्रक्रिया के दौरान रक्त में प्रवेश करने वाले विषाक्त पदार्थों को बनाए रखने और बेअसर करने में शामिल होता है।

पाचन में छोटी आंत

छोटी आंत की लंबाई 5-6 मीटर होती है। इसमें पाचन प्रक्रिया आंतों के म्यूकोसा की ग्रंथियों द्वारा स्रावित अग्नाशयी रस, पित्त और आंतों के रस (प्रति दिन 2 लीटर तक) के कारण पूरी होती है।

आंत्र रसएक क्षारीय प्रतिक्रिया का एक बादलदार तरल है, जिसमें बलगम और एंजाइम होते हैं: पॉलीपेप्टाइडेसऔर डाइपेप्टिडेज़, पॉलीपेप्टाइड्स को अमीनो एसिड में तोड़ना (हाइड्रोलाइजिंग); lipase, जो वसा को ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में तोड़ देता है; एमाइलेसऔर माल्टेज़, स्टार्च और माल्टोज़ को ग्लूकोज में पचाना; सुक्रेज़, सुक्रोज को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में तोड़ना; लैक्टेज़, जो लैक्टोज को ग्लूकोज और गैलेक्टोज में तोड़ देता है।

आंतों की गुप्त गतिविधि का मुख्य प्रेरक एजेंट है रासायनिक पदार्थभोजन, पित्त और अग्नाशयी रस में निहित।

छोटी आंत में, भोजन का घोल (काइम) मिलाया जाता है और दीवार के साथ एक पतली परत में वितरित किया जाता है अंतिम प्रक्रियापाचन - पोषक तत्वों के पाचन उत्पादों, साथ ही विटामिन, खनिज, पानी का रक्त में अवशोषण। यहाँ जलीय समाधानपाचन प्रक्रिया के दौरान बनने वाले पोषक तत्व जठरांत्र पथ के श्लेष्म झिल्ली के माध्यम से रक्त और लसीका वाहिकाओं में प्रवेश करते हैं।

छोटी आंत की दीवारों में विशेष अवशोषण अंग होते हैं - विली, जिनमें से 18-40 टुकड़े होते हैं। 1 मिमी 2 से. पोषक तत्व विली की सतह परत के माध्यम से अवशोषित होते हैं। अमीनो एसिड, ग्लूकोज, पानी, खनिज, पानी में घुलनशील विटामिन रक्त में प्रवेश करते हैं। विल्ली की दीवारों में ग्लिसरॉल और फैटी एसिड वसा की विशेषता वाली बूंदें बनाते हैं मानव शरीर को, जो लसीका में और फिर रक्त में प्रवेश करते हैं। इसके बाद, रक्त पोर्टल शिरा के माध्यम से यकृत में प्रवाहित होता है, जहां, विषाक्त पाचन पदार्थों को साफ करके, यह सभी ऊतकों और अंगों को पोषक तत्वों की आपूर्ति करता है।

पाचन प्रक्रिया में बड़ी आंत की भूमिका.

में COLON अपाच्य भोजन आ जाता है। बड़ी आंत की कुछ ग्रंथियां निष्क्रिय पाचन रस का स्राव करती हैं, जो आंशिक रूप से पोषक तत्वों के पाचन को जारी रखता है। बड़ी आंत में बड़ी संख्या में बैक्टीरिया होते हैं जो इसका कारण बनते हैं किण्वनकार्बोहाइड्रेट अवशेष, सड़प्रोटीन अवशेष और फाइबर का आंशिक टूटना। इस मामले में, शरीर के लिए हानिकारक कई जहरीले पदार्थ बनते हैं (इंडोल, स्काटोल, फिनोल, क्रेसोल), जो अवशोषित हो जाते हैं खून, और फिर यकृत में निष्प्रभावी हो जाते हैं।

बड़ी आंत में बैक्टीरिया की संरचना आने वाले भोजन की संरचना पर निर्भर करती है। इस प्रकार, डेयरी-सब्जी खाद्य पदार्थ बनते हैं अनुकूल परिस्थितियांलैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और भोजन के विकास के लिए, प्रोटीन से भरपूर, पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के विकास को बढ़ावा देता है। बड़ी आंत में, पानी का बड़ा हिस्सा रक्त में अवशोषित हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप आंतों की सामग्री सघन हो जाती है और आउटलेट की ओर बढ़ने लगती है। निष्कासन मलशरीर से मलाशय के माध्यम से बाहर निकाला जाता है और कहा जाता है मलत्याग.

10.3.1. लिपिड पाचन का मुख्य स्थल है ऊपरी भागछोटी आंत। लिपिड के पाचन के लिए निम्नलिखित स्थितियाँ आवश्यक हैं:

• लिपोलाइटिक एंजाइमों की उपस्थिति;
• लिपिड पायसीकरण के लिए शर्तें;
• पर्यावरण का इष्टतम पीएच मान (5.5 - 7.5 के भीतर)।

10.3.2. लिपिड के टूटने में विभिन्न एंजाइम शामिल होते हैं। एक वयस्क में आहार वसा मुख्य रूप से अग्न्याशय लाइपेस द्वारा टूट जाती है; लाइपेज भी पाया जाता है आंतों का रस, लार में, शिशुओं में, लाइपेस पेट में सक्रिय होता है। लाइपेस हाइड्रोलेज़ के वर्ग से संबंधित हैं; वे एस्टर बांड को हाइड्रोलाइज़ करते हैं -O-SO-मुक्त फैटी एसिड, डायसीलग्लिसरॉल, मोनोएसिलग्लिसरॉल, ग्लिसरॉल के निर्माण के साथ (चित्र 10.3)।

चित्र 10.3.वसा हाइड्रोलिसिस की योजना.

भोजन के साथ आपूर्ति किए गए ग्लिसरोफॉस्फोलिपिड्स विशिष्ट हाइड्रॉलिसिस - फॉस्फोलिपेज़ के संपर्क में आते हैं, जो फॉस्फोलिपिड्स के घटकों के बीच एस्टर बंधन को तोड़ते हैं। फॉस्फोलिपेज़ की क्रिया की विशिष्टता चित्र 10.4 में दिखाई गई है।

चित्र 10.4.फॉस्फोलिपिड्स को तोड़ने वाले एंजाइमों की क्रिया की विशिष्टता।

फॉस्फोलिपिड हाइड्रोलिसिस के उत्पाद फैटी एसिड, ग्लिसरॉल, अकार्बनिक फॉस्फेट, नाइट्रोजनस बेस (कोलीन, इथेनॉलमाइन, सेरीन) हैं।

कोलेस्ट्रॉल और फैटी एसिड बनाने के लिए आहार कोलेस्ट्रॉल एस्टर को अग्न्याशय कोलेस्ट्रॉल एस्टरेज़ द्वारा हाइड्रोलाइज किया जाता है।

10.3.3. पित्त अम्लों की संरचना और वसा के पाचन में उनकी भूमिका को समझें। पित्त अम्ल कोलेस्ट्रॉल चयापचय का अंतिम उत्पाद हैं और यकृत में बनते हैं। इनमें शामिल हैं: कोलिक (3,7,12-ट्राइऑक्सीकोलेनिक), चेनोडॉक्सिकोलिक (3,7-डाइऑक्साइकोलेनिक) और डीओक्सीकोलिक (3, 12-डाइऑक्साइकोलेनिक) एसिड (चित्र 10.5, ए)। पहले दो प्राथमिक पित्त अम्ल हैं (सीधे हेपेटोसाइट्स में बनते हैं), डीओक्सीकोलिक एसिड द्वितीयक है (क्योंकि यह आंतों के माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव में प्राथमिक पित्त अम्लों से बनता है)।

पित्त में, ये अम्ल संयुग्मित रूप में मौजूद होते हैं, अर्थात। ग्लाइसिन के साथ यौगिकों के रूप में एच 2एन-CH2 -COOHया टॉरिन एच 2एन-CH2 -CH2 -SO3H(चित्र 10.5, बी)।

चित्र 10.5.असंयुग्मित (ए) और संयुग्मित (बी) पित्त अम्लों की संरचना।

15.1.4. पित्त अम्ल होते हैं amphiphilicगुण: हाइड्रॉक्सिल समूह और साइड चेन हाइड्रोफिलिक हैं, चक्रीय संरचना हाइड्रोफोबिक है। ये गुण लिपिड के पाचन में पित्त एसिड की भागीदारी निर्धारित करते हैं:

1) पित्त अम्ल सक्षम हैं रासायनिक पायसी करनावसा, उनके अणु अपने गैर-ध्रुवीय भाग के साथ वसा की बूंदों की सतह पर अवशोषित होते हैं, उसी समय हाइड्रोफिलिक समूह आसपास के जलीय वातावरण के साथ बातचीत करते हैं। परिणामस्वरूप, लिपिड और जलीय चरणों के बीच इंटरफेस पर सतह का तनाव कम हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप बड़ी वसा की बूंदें छोटी बूंदों में टूट जाती हैं;

2) पित्त अम्ल, पित्त कोलिपेज़ के साथ, इसमें शामिल होते हैं अग्न्याशय लाइपेज का सक्रियण, इसके पीएच इष्टतम को अम्लीय पक्ष में स्थानांतरित करना;

3) पित्त अम्ल वसा पाचन के हाइड्रोफोबिक उत्पादों के साथ पानी में घुलनशील परिसरों का निर्माण करते हैं, जो उनमें योगदान देता है अवशोषणछोटी आंत की दीवार में.

पित्त एसिड, जो हाइड्रोलिसिस उत्पादों के साथ अवशोषण के दौरान एंटरोसाइट्स में प्रवेश करते हैं, पोर्टल प्रणाली के माध्यम से यकृत में प्रवेश करते हैं। ये एसिड पित्त के साथ आंतों में फिर से स्रावित हो सकते हैं और पाचन और अवशोषण की प्रक्रियाओं में भाग ले सकते हैं। ऐसा एंटरोहेपेटिक परिसंचरणपित्त अम्ल को दिन में 10 या अधिक बार तक बाहर किया जा सकता है।

15.1.5. आंत में वसा हाइड्रोलिसिस उत्पादों के अवशोषण की विशेषताएं चित्र 10.6 में प्रस्तुत की गई हैं। भोजन के पाचन के दौरान ट्राईसिलग्लिसरॉल्स, उनमें से लगभग 1/3 पूरी तरह से ग्लिसरॉल और मुक्त फैटी एसिड में टूट जाते हैं, लगभग 2/3 मोनो- और डायसाइलग्लिसरॉल्स बनाने के लिए आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड होते हैं, और एक छोटा सा हिस्सा बिल्कुल भी नहीं टूटता है। 12 कार्बन परमाणुओं तक की श्रृंखला लंबाई वाले ग्लिसरॉल और मुक्त फैटी एसिड पानी में घुलनशील होते हैं और एंटरोसाइट्स में प्रवेश करते हैं, और वहां से पोर्टल नसजिगर को. लंबे समय तक फैटी एसिड और मोनोएसिलग्लिसरॉल संयुग्मित पित्त एसिड की भागीदारी के साथ अवशोषित होते हैं, बनते हैं मिसेलस.अपचित वसा को स्पष्ट रूप से पिनोसाइटोसिस द्वारा आंतों के म्यूकोसा की कोशिकाओं द्वारा अवशोषित किया जा सकता है। पानी में अघुलनशील कोलेस्ट्रॉल, फैटी एसिड की तरह, पित्त एसिड की उपस्थिति में आंत में अवशोषित होता है।

चित्र 10.6.एसाइलग्लिसरॉल और फैटी एसिड का पाचन और अवशोषण।

प्रोटीन का पाचन

प्रोटीन और पेप्टाइड्स के पाचन में शामिल प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों को प्रोएंजाइम या ज़ाइमोजेन के रूप में पाचन तंत्र की गुहा में संश्लेषित और स्रावित किया जाता है। ज़ाइमोजेन निष्क्रिय हैं और कोशिकाओं के अपने प्रोटीन को पचा नहीं सकते हैं। प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम आंतों के लुमेन में सक्रिय होते हैं, जहां वे खाद्य प्रोटीन पर कार्य करते हैं।

मानव गैस्ट्रिक जूस में दो प्रोटियोलिटिक एंजाइम होते हैं - पेप्सिन और गैस्ट्रिक्सिन, जो संरचना में बहुत समान हैं, जो एक सामान्य अग्रदूत से उनके गठन का संकेत देता है।

पित्त का एक प्रधान अंशगैस्ट्रिक म्यूकोसा की मुख्य कोशिकाओं में प्रोएंजाइम - पेप्सिनोजन - के रूप में बनता है। समान संरचना वाले कई पेप्सिनोजेन अलग किए गए हैं, जिनसे पेप्सिन की कई किस्में बनती हैं: पेप्सिन I, II (IIa, IIb), III। पेप्सिनोजेन पेट की पार्श्विका कोशिकाओं द्वारा स्रावित हाइड्रोक्लोरिक एसिड की मदद से और ऑटोकैटलिटिक रूप से, यानी परिणामी पेप्सिन अणुओं की मदद से सक्रिय होते हैं।

पेप्सिनोजेन का आणविक भार 40,000 है। इसकी पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में पेप्सिन (आणविक भार 34,000) शामिल है; एक पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला का एक टुकड़ा जो एक पेप्सिन अवरोधक (आणविक भार 3100) है, और एक अवशिष्ट (संरचनात्मक) पॉलीपेप्टाइड है। पेप्सिन अवरोधक में तीव्र बुनियादी गुण होते हैं, क्योंकि इसमें 8 लाइसिन अवशेष और 4 आर्जिनिन अवशेष होते हैं। सक्रियण में पेप्सिनोजेन के एन-टर्मिनस से 42 अमीनो एसिड अवशेषों का विभाजन शामिल है; सबसे पहले, अवशिष्ट पॉलीपेप्टाइड को हटा दिया जाता है, उसके बाद पेप्सिन अवरोधक को हटा दिया जाता है।

पेप्सिन कार्बोक्सीप्रोटीनेज से संबंधित है जिसमें सक्रिय साइट पर 1.5-2.5 के इष्टतम पीएच के साथ डाइकारबॉक्सिलिक अमीनो एसिड अवशेष होते हैं।

पेप्सिन सब्सट्रेट प्रोटीन होते हैं, या तो देशी या विकृत। बाद वाले को हाइड्रोलाइज़ करना आसान होता है। खाद्य प्रोटीन का विकृतीकरण खाना पकाने या हाइड्रोक्लोरिक एसिड की क्रिया द्वारा सुनिश्चित किया जाता है। निम्नलिखित पर ध्यान दिया जाना चाहिए हाइड्रोक्लोरिक एसिड के जैविक कार्य:

1. पेप्सिनोजन सक्रियण;
2. गैस्ट्रिक जूस में पेप्सिन और गैस्ट्रिक्सिन की क्रिया के लिए एक इष्टतम पीएच बनाना;
3. खाद्य प्रोटीन का विकृतीकरण;
4. रोगाणुरोधी क्रिया.

पेट की दीवारों के स्वयं के प्रोटीन ग्लाइकोप्रोटीन युक्त श्लेष्म स्राव द्वारा हाइड्रोक्लोरिक एसिड के विकृतीकरण प्रभाव और पेप्सिन की पाचन क्रिया से सुरक्षित रहते हैं।

पेप्सिन, एक एंडोपेप्टाइडेज़ होने के कारण, सुगंधित अमीनो एसिड - फेनिलएलनिन, टायरोसिन और ट्रिप्टोफैन के कार्बोक्सिल समूहों द्वारा गठित प्रोटीन में आंतरिक पेप्टाइड बांड को जल्दी से तोड़ देता है। एंजाइम ल्यूसीन और डाइकारबॉक्सिलिक अमीनो एसिड के बीच पेप्टाइड बॉन्ड को अधिक धीरे-धीरे हाइड्रोलाइज करता है: पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में.

गैस्ट्रिकिनआणविक भार में पेप्सिन के करीब (31,500)। इसका इष्टतम pH लगभग 3.5 है। गैस्ट्रिक्सिन डाइकारबॉक्सिलिक अमीनो एसिड द्वारा निर्मित पेप्टाइड बांड को हाइड्रोलाइज करता है। गैस्ट्रिक जूस में पेप्सिन/गैस्ट्रिकसिन का अनुपात 4:1 है। पर पेप्टिक छालाअनुपात गैस्ट्रिक्सिन के पक्ष में बदल जाता है।

पेट में दो प्रोटीनेस की उपस्थिति, जिनमें से पेप्सिन अत्यधिक अम्लीय वातावरण में कार्य करता है, और गैस्ट्रिक्सिन मध्यम अम्लीय वातावरण में, शरीर को आहार पैटर्न के लिए अधिक आसानी से अनुकूलित करने की अनुमति देता है। उदाहरण के लिए, सब्जी और डेयरी पोषण गैस्ट्रिक जूस के अम्लीय वातावरण को आंशिक रूप से बेअसर करता है, और पीएच पेप्सिन के बजाय गैस्ट्रिक्सिन की पाचन क्रिया को बढ़ावा देता है। उत्तरार्द्ध खाद्य प्रोटीन में बंधन को तोड़ देता है।

पेप्सिन और गैस्ट्रिक्सिन प्रोटीन को पॉलीपेप्टाइड्स (एल्बमोज़ और पेप्टोन भी कहा जाता है) के मिश्रण में हाइड्रोलाइज़ करते हैं। पेट में प्रोटीन के पाचन की गहराई इस बात पर निर्भर करती है कि भोजन कितने समय तक पेट में रहा है। आमतौर पर यह एक छोटी अवधि होती है, इसलिए अधिकांश प्रोटीन आंतों में टूट जाते हैं।

आंतों के प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम।प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम प्रोएंजाइम के रूप में अग्न्याशय से आंत में प्रवेश करते हैं: ट्रिप्सिनोजेन, काइमोट्रिप्सिनोजेन, प्रोकारबॉक्सपेप्टिडेस ए और बी, प्रोलेस्टेज। इन एंजाइमों का सक्रियण उनकी पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला के आंशिक प्रोटियोलिसिस के माध्यम से होता है, यानी, वह टुकड़ा जो प्रोटीनेस के सक्रिय केंद्र को छुपाता है। मुख्य प्रक्रियासभी प्रोएंजाइमों के सक्रियण से ट्रिप्सिन का निर्माण होता है (चित्र 1)।

अग्न्याशय से आने वाला ट्रिप्सिनोजेन एंटरोकिनेज या एंटरोपेप्टिडेज़ द्वारा सक्रिय होता है, जो आंतों के म्यूकोसा द्वारा निर्मित होता है। एंटरोपेप्टिडेज़ को किनेज़ जीन अग्रदूत के रूप में भी स्रावित किया जाता है, जो पित्त प्रोटीज़ द्वारा सक्रिय होता है। सक्रिय एंटरोपेप्टिडेज़ जल्दी से ट्रिप्सिनोजेन को ट्रिप्सिन में परिवर्तित कर देता है, ट्रिप्सिन धीमी गति से ऑटोकैटलिसिस करता है और अग्नाशयी रस प्रोटीज के अन्य सभी निष्क्रिय अग्रदूतों को जल्दी से सक्रिय करता है।

ट्रिप्सिनोजेन सक्रियण का तंत्र एक पेप्टाइड बॉन्ड का हाइड्रोलिसिस है, जिसके परिणामस्वरूप ट्रिप्सिन अवरोधक नामक एन-टर्मिनल हेक्सापेप्टाइड निकलता है। इसके बाद, ट्रिप्सिन, अन्य प्रोएंजाइमों में पेप्टाइड बांड को तोड़कर, सक्रिय एंजाइमों के निर्माण का कारण बनता है। इस मामले में, तीन प्रकार के काइमोट्रिप्सिन, कार्बोक्सीपेप्टिडेज़ ए और बी और इलास्टेज बनते हैं।

अमीनो एसिड मुक्त करने के लिए गैस्ट्रिक एंजाइमों की क्रिया के बाद बनने वाले खाद्य प्रोटीन और पॉलीपेप्टाइड्स के पेप्टाइड बॉन्ड को आंतों के प्रोटीनेज़ हाइड्रोलाइज़ करते हैं। ट्रिप्सिन, काइमोट्रिप्सिन, इलास्टेज, एंडोपेप्टिडेज़ होने के कारण, आंतरिक पेप्टाइड बांड के टूटने को बढ़ावा देते हैं, प्रोटीन और पॉलीपेप्टाइड को छोटे टुकड़ों में तोड़ते हैं।

• ट्रिप्सिन मुख्य रूप से लाइसिन और आर्जिनिन के कार्बोक्सिल समूहों द्वारा गठित पेप्टाइड बॉन्ड को हाइड्रोलाइज करता है; यह आइसोल्यूसीन द्वारा गठित पेप्टाइड बॉन्ड के खिलाफ कम सक्रिय है।
• काइमोट्रिप्सिन पेप्टाइड बॉन्ड के खिलाफ सबसे अधिक सक्रिय होते हैं, जिसके निर्माण में टायरोसिन, फेनिलएलनिन और ट्रिप्टोफैन भाग लेते हैं। क्रिया की विशिष्टता के संदर्भ में, काइमोट्रिप्सिन पेप्सिन के समान है।
• इलास्टेज पॉलीपेप्टाइड्स में उन पेप्टाइड बांडों को हाइड्रोलाइज करता है जहां प्रोलाइन स्थित है।
• कार्बोक्सीपेप्टिडेज़ ए एक जिंक युक्त एंजाइम है। यह सी-टर्मिनल को सुगंधित और साफ करता है एलिफैटिक अमीनो एसिड, और कार्बोक्सीपेप्टिडेज़ बी में केवल सी-टर्मिनल लाइसिन और आर्जिनिन अवशेष होते हैं।

पेप्टाइड्स को हाइड्रोलाइज करने वाले एंजाइम आंतों के म्यूकोसा में भी मौजूद होते हैं, और यद्यपि उन्हें लुमेन में स्रावित किया जा सकता है, वे मुख्य रूप से इंट्रासेल्युलर रूप से कार्य करते हैं। इसलिए, कोशिकाओं में प्रवेश करने के बाद छोटे पेप्टाइड्स का हाइड्रोलिसिस होता है। इन एंजाइमों में ल्यूसीन एमिनोपेप्टिडेज़ शामिल हैं, जो जिंक या मैंगनीज, साथ ही सिस्टीन द्वारा सक्रिय होते हैं, और एन-टर्मिनल अमीनो एसिड, साथ ही डाइपेप्टिडेज़ जारी करते हैं, जो डाइपेप्टाइड्स को दो अमीनो एसिड में हाइड्रोलाइज़ करते हैं। डाइपेप्टिडेज़ कोबाल्ट, मैंगनीज और सिस्टीन आयनों द्वारा सक्रिय होते हैं।

विभिन्न प्रकार के प्रोटियोलिटिक एंजाइम प्रोटीन को मुक्त अमीनो एसिड में पूरी तरह से तोड़ने की ओर ले जाते हैं, भले ही प्रोटीन पहले पेट में पेप्सिन के संपर्क में न आए हों। इसलिए, पेट को आंशिक या पूर्ण रूप से हटाने के लिए सर्जरी के बाद रोगियों में खाद्य प्रोटीन को अवशोषित करने की क्षमता बनी रहती है।

जटिल प्रोटीन के पाचन का तंत्र

जटिल प्रोटीन का प्रोटीन भाग सरल प्रोटीन की तरह ही पचता है। उनके कृत्रिम समूहों को उनकी संरचना के आधार पर हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है। कार्बोहाइड्रेट और लिपिड घटक, प्रोटीन भाग से अलग होने के बाद, एमाइलोलिटिक और लिपोलाइटिक एंजाइमों द्वारा हाइड्रोलाइज्ड होते हैं। क्रोमोप्रोटीन का पोर्फिरिन समूह विखंडित नहीं होता है।

दिलचस्प बात यह है कि न्यूक्लियोप्रोटीन के टूटने की प्रक्रिया, जो कुछ खाद्य पदार्थों में समृद्ध है। पेट के अम्लीय वातावरण में न्यूक्लिक घटक प्रोटीन से अलग हो जाता है। आंत में, पॉलीन्यूक्लियोटाइड्स को आंतों और अग्नाशयी न्यूक्लीज द्वारा हाइड्रोलाइज किया जाता है।

आरएनए और डीएनए अग्नाशयी एंजाइमों - राइबोन्यूक्लिज़ (RNase) और डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिज़ (DNase) की कार्रवाई के तहत हाइड्रोलाइज्ड होते हैं। अग्न्याशय RNase का इष्टतम पीएच लगभग 7.5 है। यह आरएनए में आंतरिक इंटरन्यूक्लियोटाइड बांड को तोड़ता है। इस मामले में, छोटे पॉलीन्यूक्लियोटाइड टुकड़े और चक्रीय 2,3-न्यूक्लियोटाइड बनते हैं। चक्रीय फॉस्फोडिएस्टर बांड समान RNase या आंतों के फॉस्फोडिएस्टरेज़ द्वारा हाइड्रोलाइज्ड होते हैं। अग्न्याशय DNase भोजन के साथ आपूर्ति किए गए डीएनए में इंटरन्यूक्लियोटाइड बांड को हाइड्रोलाइज करता है।

पॉलीन्यूक्लियोटाइड्स के हाइड्रोलिसिस के उत्पाद - मोनोन्यूक्लियोटाइड्स एंजाइमों के संपर्क में आते हैं आंतों की दीवार: न्यूक्लियोटिडेज़ और न्यूक्लियोसिडेज़:

इन एंजाइमों में सापेक्ष समूह विशिष्टता होती है और राइबोन्यूक्लियोटाइड्स और राइबोन्यूक्लियोसाइड्स और डीऑक्सीराइबोन्यूक्लियोटाइड्स और डीऑक्सीराइबोन्यूक्लियोसाइड्स दोनों को हाइड्रोलाइज करते हैं। न्यूक्लियोसाइड्स, नाइट्रोजनस बेस, राइबोज या डीऑक्सीराइबोज, एच 3 पीओ 4 अवशोषित होते हैं।