Харчові отруєння небактеріального походження. Харчові отруєння небактеріального та бактеріального походження

Харчові отруєнняНе бактеріального походження зустрічаються рідше, ніж бактеріального, причини їх більш численні, і тому клінічна та судово-медична діагностика таких отруєнь більш скрутна.

Отруєння отруйними продуктами тваринного походження. До них належать деякі види риб, молюсків та залози. внутрішньої секреціїзабійної худоби.

З отруйних рибдеякі завжди і цілком отруйні, інші набувають отруйних властивостей лише в період ікрометання, причому отруйні в цей час лише ікра і молоки. Окремі види риб, зазвичай придатні для їжі, у ряді водойм іноді стають токсичними в силу особливих причин. В даний час відомо близько 300 різновидів отруйних риб, більшість з яких мешкають у басейнах Карибського моря. Тихого та Індійського океанів.

Серед отруйних риб, що мешкають у Тихому океаніі, зокрема, біля узбережжя Російської Федерації, можна назвати іглобрюх, фугу. Отруйними властивостями володіють ікра, молоки, печінка та кров цих риб.

Отрута фугу, тетраодотоксин, нейротропна отрута, він діє на нервово-м'язові синапси дихальної мускулатури. Надалі до периферичного паралічуприєднується параліч гладкої мускулатуристінок судин, із чим пов'язане падіння артеріального тиску. Одночасно відбувається пригнічення дихального центру. Отруєння цією отрутою супроводжується великим ступенемлетальності.

Серед прісноводних отруйних риб слід назвати маринку, що мешкає у водоймах Середньої Азії. М'ясо її цілком придатне в їжу, отруйні лише ікра, молоки та чорна очеревина. Тому свіжовиловлена ​​і випатрана риба придатна в їжу. Отрута маринки має нейротропну дію (гастроентерит, головний більпаралічі периферичної мускулатури, в тому числі і дихальної). Можливі смертельні наслідкивід асфіксії. Спеціальна обробка знешкоджує продукт і дає можливість споживати його.

Отруєння продуктами рослинного походження. Серед отруєнь продуктами рослинного походження першому місці стоять отруєння отруйними грибами(Блідою поганкою, мухоморами, рядками і т.д.). Отруєння носять сезонний характер і зустрічаються восени та навесні.

Отруєння блідою поганкою найчастіше зустрічається восени. Це пластинчастий гриб, деякі його різновиди нагадують печериці, інші - сироїжки та опеньки. На відміну від печериці бліда поганка має на підставі ніжки піхву (вольву), пластинки її завжди білі, тоді як у печериць пластинки бувають білими тільки у молодих екземплярів, потім вони стають рожевими та бурими. Однак бліда поганка має багато різновидів, що ускладнюють її розпізнавання навіть фахівцями. Отруєння блідою поганкою супроводжується великою смертністю. Деякі автори вказують, що навіть один екземпляр блідої поганки може спричинити отруєння сім'ї у 5-6 осіб.

Сім'я у складі 5 чоловік їла суп із печериць, куплених на базарі. Через 30-40 годин після цього всі члени сім'ї захворіли: виникла нудота, блювання, пронос. У 4-х дорослих хвороба протікала в легкій форміУ 3-річної дівчинки після тривалої ремісії почалося криваве блювання. Дитина померла при явищах серцевої слабкості. На розтині було виявлено дистрофічні зміни паренхіматозних органів, зокрема жирова дистрофіяпечінки. У процесі розслідування встановлено, що під час очищення печериць один із грибів викликав підозру схожістю з блідою поганкою. Однак цей гриб не був вилучений і, мабуть, спричинив отруєння.

Основним чинним початкомгриба блідої поганки є найсильнішою деструктивною отрутою - аманітатоксин. Цей гриб містить і іншу отруту - амадитагемолізин, який руйнується при нагріванні до 70 ° або від впливу травних соків. Тому дія аманітагемолізину часто затушовується впливом сильнішої отрути - аманітатоксіну.

Ознаки отруєння блідою поганкою виявляються за кілька годин після прийому грибів. Це гострі болів ділянці живота, блювання, пронос, іноді запор, часто анурія. Іноді явища гострого гастроентериту нагадують холеру. Швидко розвивається загальна слабкість, ціаноз, іноді жовтяниця, зниження температури тіла. Смерть настає у стані коми, у дітей нерідко спостерігаються судоми. Часом відзначаються нервово-психічні розлади: марення, збудження, непритомність. У сечі визначаються білок та кров.

На розтині виявляються різке зневоднення трупа, явища гострого гастроентериту, відсутність трупного задублення та значні дистрофічні зміни органів, особливо жирова дистрофія серця, печінки, нирок. Якщо дія аманітогемолізину проявляється, то мають місце гемолізована кров у трупі та гемолітичний нефроз. Поряд з описаними ознаками відзначаються множинні точкові крововиливи під серозні оболонки, крововиливи в слизову оболонку шлунка та кишечника.

Отруєння мухоморами зустрічається рідко, оскільки ці гриби виділяються своїм виглядом, і населенню добре відомі їхні отруйні властивості. Мухомори містять сильну отруту - мускарин. Останній збуджує закінчення блукаючого нерва, внаслідок чого відзначається посилена секреторна діяльність залоз (слинотеча, піт, сльозотеча), з'являються спазми гладкої мускулатури (нудота, блювання), відзначається звуження зіниць. Відбувається уповільнення пульсу, дихання прискорюється і утруднюється, з'являються запаморочення, сплутаність свідомості, іноді галюцинації та марення. Токсичність грибів, а отже, та їх смертельна дозазалежать від багатьох умов і, зокрема, умов виростання (місцевість, погода). Смертельна доза чистого мускарину дуже мала (близько 0,01 г).

Серед весняних грибів, які можуть спричинити харчове отруєння, слід назвати рядки, які дуже схожі на їстівні гриби зморшки. Основною відмінністю рядків є пориста будова на розрізі, тоді як зморшки на розрізі мають однорідну структуру. Рядки містять сильну отруту - гельвелову кислоту, яка викликала гемоліз. У легких випадках отруєння через 1-8 годин після прийому грибів з'являються нудота, блювання з жовчю, біль у животі, слабкість; при тяжкій формі до цих явищ приєднується жовтяниця, іноді судоми, що свідчать про поганий прогноз. Одночасно розвиваються головний біль, втрата свідомості, марення.

При судово-медичному дослідженнітрупів осіб, що померли від отруєння рядками, привертають увагу жовтяничне фарбування шкірних покривів і слизових оболонок, множинні крововиливи під серозними оболонками; кров густа, чорна; під ендокардом лівого шлуночка іноді відзначаються крововиливи. З боку паренхіматозних органів мають місце явища жирової дистрофії; зокрема, дуже різко збільшена печінка, що набуває лимонно-жовтий колір. У нирках – картина гемоглобінурійного нефрозу.

Гельвеллова кислота витягується з грибів при відварюванні. Після 10-хвилинного кип'ятіння та видалення відвару гриби стають нешкідливими. Слід пам'ятати, що грибні отрути (аманітатоксин, мускарин, гельвелова кислота) хімічним шляхомне визначаються.

Для діагностики отруєння грибами має значення ботанічне дослідження вмісту шлунка та кишечника на предмет виявлення в них залишків гриба.

Отруєння гіркими ядрами кісточкових плодів (абрикосів, персиків, вишні, гіркого мигдалю). У цих ядрах міститься глюкозид амігдалін, який під дією ферментів, що знаходяться в кишечнику, розщеплюється на глюкозу, бензойний альдегід та синільну кислоту.

Отруєння можуть наступати від різної кількості з'їдених зерен. Смертельні отруєння дорослої людини спостерігалися від 40 штук зерен абрикосів, хоча смертельною дозою вважається приблизно 0,5 склянки очищеного насіння.

Клінічно у важких випадках отруєння кісточковими плодами, крім нудоти, блювання, проносу, відзначають швидкий прояв ціанозу обличчя та слизових оболонок, задишку, клонічні та тонічні судоми. Смерть настає від паралічу дихального центру. Отруєння можуть виникати при прийомі свіжих ядер, а й від вживання виготовлених із цих плодів наливок, компотів, які довго зберігалися.

На розтині спостерігається картина гострої смерті: повнокровність внутрішніх органів, Рідка вишнево-червона кров (від утворення ціангемоглобіну), рожеве забарвлення слизової оболонки шлунково-кишкового тракту, залишки ядер у вмісті шлунка та кишечника. При хімічному дослідженні можна знайти наявність синильної кислоти.

Отруєння біленою, дурманом і беладою. Чинним початком цих рослин є атропіновмісні речовини (гіоціамін, атропін і скополамін). Вони відносяться до серцево-паралітичних отрут, спочатку різко збуджують центральну нервову систему, а потім паралізують її.

Отруєння у разі виникає часто при вживанні дітьми листя і ягід. Незнання цих рослин призводить до того, що у присутності дорослих спостерігаються подібні отруєння. Симптоми отруєння настають дуже швидко, протягом 10-20 хв, і характеризуються занепокоєнням, різким збудженням, сплутаністю свідомості. З'являються марення і галюцинації жахливого характеру («білени об'ївся»). Судини шкіри обличчя, а потім шиї та грудей розширюються. Пульс різко частішає, сечовий міхурпаралізується. Потім розвивається коматозний стан і настає смерть від паралічу дихання та серцевої діяльності. У дітей смертельне отруєнняможе наступити після їди 4-5 ягід беладони.

На розтині, крім різкого розширення зіниць, нічого характерного не виявляється. Діагноз ставиться за клінічними даними та результатами ботанічного дослідження залишків рослин, знайдених у шлунку та кишечнику.

Отруєння цикутою (водяним болиголовом) спостерігається при прийомі всередину коріння цієї рослини, що росте на берегах водойм і в сирих болотистих місцях. М'ясисте кореневище цикути має солодкуватий смак зовнішньому виглядунагадує їстівні коренеплоди. Відмінною рисою його є наявність порожнин на розрізі. Отрута (цикутотоксин) міститься у кореневище, а й у інших частинах рослини.

Цикутотоксин, подібно до стрихніну, є судомною отрутою. Він стимулює рефлекторні функції спинного мозку, у тому числі і центр блукаючого нерва. Отруєння характеризується швидким розвиткомсимптомів: збудженням, блюванням, ціанозом, тяжкими судомами, слинотечею, появою піни з рота. Смерть настає у стані колапсу від паралічу центрів довгастого мозку. Якихось специфічних змін на розтині не відзначається. Іноді вдається виявити в шлунку залишки кореневища, що має характерну комірчасту будову.

Отруєння аконитом зустрічається на Кавказі, де ця рослина із сімейства лютикових досить поширена. Невміле застосування препаратів аконіту (настої, відвари тощо) як засобу народної медицинипризводить до тяжких отруєнь.

Діюча речовина (аконітин) – надзвичайно отруйний алкалоїд, що міститься у всіх частинах рослини. Смертельна доза чистого аконітину 0,003-0,004 р. Він знаходить застосування для боротьби з хижаками та гризунами, а також як інсектицид. Аконітин відноситься до групи серцево-паралітичних отрут. Він спочатку збуджує, а потім паралізує центральну нервову систему та рухові вузли серця. Одночасно з паралічем рухових вузлів серця відбувається збудження закінчень блукаючого нерва, що веде до зупинки серця у фазі діастоли.

Отруєння протікає дуже швидко, протягом 2-4 год, супроводжуючись відчуттями поколювання на язику, в глотці, стравоході, шлунку, потім розвиваються рясна слинотечаі кожний зуд, що змінюється онімінням. Пульс і дихання спочатку прискорюються, а потім настає задишка та брадикардія. Свідомість зазвичай зберігається, судоми спостерігаються рідко. Летальність дуже велика. На розтині нічого характерного не визначається.

Отруєння плямистим болиголовом. Кореневище цієї рослини нагадує хрін, а листя – петрушку. Діючою речовиноює коніїн - алкалоїд, що викликає параліч закінчень рухових нервів. У клінічній картині характерним є параліч, що виникає спочатку у ногах. При великих дозахсмерть настає від паралічу дихального центру. Перебіг отруєння дуже швидкий – 1-2 год; смертельна доза 0,5-1 р. Дані розтину негативні.

Отруєння рослинами, що набувають токсичних властивостей. Отруйними можуть іноді виявитися звичайні їстівні рослини, наприклад, картопля, в якій при сильному проростанні накопичується отруйний глюкозит – соланін. Небезпечними за високому змістусоланіну є бульби, хоч і не пророслі, але мають зелену шкірку. У нормальному картоплі соланін міститься у кількості 0,001%, при підвищенні його вмісту до 0,002% вже можуть розвинутись симптоми отруєння (гіркий смак у роті, печіння язика, нудота, іноді пронос). Смертельних наслідків немає.

Ерготизм визначають дією ріжків. Міцелій грибка ріжків має вигляд зернят. фіолетового кольору, що розташовані на колосках. Домішка ріжків до борошна, з якого випечений хліб, робить його отруйним.

Отруєння проявляється у вигляді двох форм: судомної та гангренозної. При судомній формі відзначаються шлунково-кишкові розладита зміни з боку нервової системи: загальне збудження, судоми («чорна корча»), психічні розлади, галюцинації. При тяжкому перебігукартина отруєння нагадує правець. При гангренозній формі, крім того, спостерігається омертвіння пальців, вушних раковин, кінчик носа, що супроводжується різкими болями.

Аліментарно-токсичну алейку пов'язують з тим, що зерно (просо, пшениця), що перезимувало під снігом, проростає грибками. Спочатку це захворювання, що нагадує сепсис, було названо септичною ангіною. Захворювання проявляється у підвищенні температури, болях у горлі, некротичній ангіні. Провідними симптомами є ураження органів кровотворення та розвиток тяжкої алейкії. Летальність висока (від 30 до 80%).

Токсичність їжі може бути пов'язана з випадковим потраплянням до неї отруйних домішок хімічного або рослинного походження. Ці домішки іноді потрапляють у продукти внаслідок порушення правил зберігання, переробки чи іншим шляхом, наприклад, для обробки боротьби зі шкідниками тощо. В даний час найчастіше зустрічаються домішки. хімічного походження, більшість з яких відносяться до отрутохімікатів.

Отруєння отрутохімікатами. Отрутохімікатами (пестицидами) називають хімічні речовини, що застосовуються в сільському господарстві для боротьби зі шкідниками та хворобами культурних рослин, бур'яном, шкідниками запасів зерна та харчових продуктів, а також для передбирального знелистювання деяких культур.

В даний час відомо понад 500 пестицидів (а їх препаратів понад 1000), призначених для боротьби зі шкідливими комахами (інсектициди), бур'янами (гербіциди), грибковими захворюваннями (фунгіциди), гризунами (зооциди) тощо. Величезна кількість пестицидів, що випускаються, збільшується з кожним роком. Слід мати на увазі, що всі отрутохімікати, що застосовуються в сільському господарстві, тією чи іншою мірою отруйні як тварин, так людини. Єдина відмінність полягає в тому, що, маючи виборчою дією, одні є для людини більш токсичними, інші - менш. У зв'язку з широким застосуваннямотрутохімікатів кількість отруєнь, що викликаються ними, неухильно зростає.

за хімічного складуотрутохімікати можуть бути поділені на наступні групи: хлорорганічні (дексахлоран, хлоріндан та ін), фосфорорганічні (тіофос, хлорофос, карбофос та ін), ртутно-органічні (етилмеркурфосфат, гранозан та ін), препарати миш'яку (арсеніт натрію, паризька зелень, щурів та ін), препарати міді ( мідний купорос, бордоська рідина), препарати синильної кислоти (ціанплав, ціаністий натрій), алкалоїди (анабазинсульфат, нікотинсульфат) та ін. Механізм дії різних пестицидів на організм людини надзвичайно різноманітний. При цьому слід врахувати, що різні органиі тканини неоднаково чутливі до дії отрут, а різні отрути можуть вибірково вражати ті чи інші органи чи системи.

Для діагностики отруєння отрутохімікатами повинні бути використані попередні відомості, клінічна картина отруєння, результати лабораторних досліджень, а у разі смерті постраждалих та морфологічні зміниіз боку внутрішніх органів. Діагностика отруєнь особливо важка у випадках, коли невідомі обставини події, оскільки клінічна картина та морфологічні зміни отруєнь багатьма пестицидами нехарактерні, а методи визначення отрутохімікатів у біологічних матеріалах розроблені недостатньо. Для визначення в біологічному матеріалі пестицидів та продуктів їх перетворення на Останнім часомстали застосовуватися нові методидослідження: спектрофотометрія, газова хромотографія, полярографія та ін. Серед пестицидів за кількістю застосовуваних у сільському господарстві препаратів та частотою випадків отруєння на першому місці стоять фосфорорганічні та хлорорганічні пестициди.

Фосфорорганічні сполуки. Вони дуже різко знижують активність холінестерази, що веде до накопичення в організмі ацетилхоліну.

Одним із найпоширеніших фосфорорганічних пестицидів є тіофос (НДУІФ-100). Чистий препарат є безбарвною прозорою маслянистою рідиною зі слабким неприємним запахом. Сполуки тіофосу широко застосовуються для запилення та обприскування рослин.

По токсичності тіофос не поступається таким сильним отрутам, як синильна кислота та стрихнін. За даними іноземних авторів, смертельною дозою тіофосу людини є 6,8 мг/кг, тобто. близько 0,5 м для дорослого. Отруєння відбувається не тільки при прийомі внутрішньо, але і при вдиханні парів та потраплянні препарату на шкіру та слизові оболонки.

Симптоматика при отруєннях тіофосом дуже різноманітна: загальна слабкість, блювання, біль у животі, задишка, головний біль, а у важких випадках - генералізовані судоми та кома. Смерть настає від паралічу дихального центру. При зовнішньому огляді трупа відзначаються різка вираженість трупних плям, трупного задублення, а також значне звуження зіниць.

На розтині виявляються набряк мозку, іноді з точковими крововиливами в його речовину, дрібні осередкикатаральної, катарально-геморрагічної пневмонії, катаральне запалення слизової оболонки шлунка та кишечника, повнокров'я внутрішніх органів та різкий специфічний запах від вмісту шлунка, що нагадує запах прілого сіна. Для встановлення отруєння велике значення мають судово-хімічне дослідження та визначення активності холінестерази трупної крові.

Хлорорганічні сполуки. « Вхідними воротами» для хлорорганічних пестицидів, крім шлунково-кишкового тракту, є шкіра, слизові оболонки та дихальні шляхи. Більшість хлорорганічних препаратів належить до липоидорастворимым речовин. Вони накопичуються в жировій тканині та діють токсично на нервову систему. Симптоматика гострого отруєння залежить від шляхів його введення в організм. Якщо отрута надходить у шлунок, то розвиваються нудота, блювання, головний біль, відчуття стиснення в грудях, підвищується температура тіла до 38-40°С. Надалі приєднуються загальна слабкість, парестезія, тремор, судоми, маячний стан. У сечі знаходять білок, еритроцити, зернисті циліндри. Для отруєння через шкірні покривидодатково характерні почервоніння шкіри та дерматити різної інтенсивності. Отруєння через дихальні шляхи супроводжується задишкою та кашлем. При хронічному отруєнніпрепаратами цієї групи спостерігаються втрата апетиту, безсоння, швидка стомлюваність, тремтіння та судомні болі в кінцівках, парестезії, запаморочення, головні болі, гепатити, гастрити тощо. Смертельна доза – від 0,5 до 30 г.

Серед інших домішок хімічного походження слід назвати нітрити – солі азотистої кислоти. Вони застосовуються при приготуванні шинки та ковбас. На вигляд нітрити нагадують кухонну сільі можуть помилково застосовуватися в їжу. Вони мають високу токсичність (смертельна доза 0,3 - 0,5 г).

клінічна картинапри цьому виді отруєння характеризується ціанозом, що пов'язано з утворенням крові метгемоглобіну. Розвиваються задишка, падіння серцевої діяльності та смерть. На розтині привертає увагу коричневе забарвлення трупних плямта крові, в якій при спектральному дослідженні виявляється метгемоглобін.

Отруєння отруйними домішками рослинного походження називаються ще бур'яновими токсикозами, оскільки викликаються насінням отруйних бур'янів. Юристам слід пам'ятати, що велика різноманітність клінічної картини численних харчових отруєнь, їх джерел та причин призводить до того, що в прижиттєвої діагностикихарчових отруєнь спостерігається багато помилок. З одного боку, розлади шлунково-кишкового тракту, що імітують харчове отруєння, можуть бути рефлекторною реакцією при різних захворюваннях, у тому числі при абдомінальній формі інфаркту міокарда З іншого - низка харчових отруєнь супроводжується симптомами серйозного розладу серцево-судинної системи(почуття сором'язливості у грудях, біль у серці, падіння артеріального тискуі т.д.). Вони призводять до значних змін на електрокардіограмі. Такі порушення при харчових отруєннях можуть ускладнюватись тяжкою коронарною недостатністю і навіть інфарктом міокарда. Ця обставина має враховуватись судово-медичними експертами при встановленні причини смерті на розтині.

Як відомо, у завдання судово-медичної експертизивходить виявлення лікарських помилок, зокрема у випадках харчових отруєнь. Основними причинами подібних діагностичних помилок є:

§ недостатнє знання лікарями клініки харчових отруєнь;

§ переоцінка анамнестичних даних («недоброякісна» їжа);

§ атиповий клінічний перебіг захворювання з різко вираженими явищами, що симулюють харчове отруєння;

§ неповноцінне обстеження хворого внаслідок короткочасного перебування його в лікарні, тяжкості захворювання, внаслідок недосвідченості чи недбалості лікаря.

Контрольні питання

1. На які групи класифікуються харчові отруєння?

2. Які особливості харчових отруєнь бактеріального походження?

3. Які особливості харчових отруєнь небактеріального походження?

4. Які особливості харчових отруєнь невстановленого характеру?

Харчові отруєння не бактеріального походження зустрічаються рідше, ніж бактеріального, причини їх чисельніші, і тому клінічна і судово-медична діагностика таких отруєнь найважча.

Отруєння отруйними продуктами тваринного походження. До них існують деякі види риб, молюсків і залози внутрішньої секреції забійної худоби.

З отруйних риб не завжди завжди і цілком отруйні, інші набувають отруйні властивості виключно в період ікрометання, причому отруйні в цей час виключно ікра і молоки. Окремі види риб, зазвичай придатні для їжі, у ряді водойм іноді стають токсичними в силу особливих причин. В даний час відомо близько 300 різновидів отруйних риб, більшість з яких мешкає в басейнах Карибського моря. Тихого та Індійського океанів.

Серед отруйних риб, що мешкають у Тихому океані і, зокрема, біля узбережжя Російської Федерації, можна назвати іглобрюх, фугу. Отруйними діями володіють ікра, молоки, печінка і кров цих риб.

Отрута фугу, тетраодотоксин, нейротропна отрута, він діє на нервово-м'язові синапси дихальної мускулатури. Надалі до периферичного паралічу приєднується параліч гладкої мускулатури стінок судин, із чим пов'язане падіння артеріального тиску. Важливо зауважити, що одночасно відбувається пригнічення дихального центру. Отруєння цією отрутою супроводжується великим ступенем летальності.

Серед прісноводних отруйних риб слід назвати маринку, що мешкає у водоймах Середньої Азії. М'ясо її цілком придатне в їжу, отруйні виключно ікра, молоки та чорна очеревина. Тому свіжовиловлена ​​і випатрана риба придатна в їжу. Отрута маринки має нейротропну дію (гастроентерит, головний біль, паралічі периферичної мускулатури, в т.ч. і дихальної) Можливі смертельні наслідки від асфіксії. Спеціальна обробка знешкоджує продукт і дає можливість споживати його.

Отруєння продуктами рослинного походження. Серед отруєнь продуктами рослинного походження на першому місці стоять отруєння отруйними грибами (блідою поганкою, мухоморами, рядками тощо). Отруєння носять сезонний характер і зустрічаються восени та навесні.

Отруєння блідою поганкою найчастіше зустрічається восени. Це пластинчастий гриб, деякі його різновиди нагадують печериці, інші - сироїжки та опеньки. На відміну від печериці бліда поганка має на підставі ніжки піхву (вольву), пластинки її завжди білі, тоді як у печериць пластинки бувають білими тільки у молодих екземплярів, потім вони стають рожевими та бурими. При цьому бліда поганка має багато різновидів, що ускладнюють її розпізнавання навіть фахівцями. Отруєння блідою поганкою супроводжується великою смертністю. Деякі автори вказують, що один екземпляр блідої поганки може бути причиною отруєння сім'ї в 5-6 людина.

Сім'я у складі 5 чоловік їла суп із печериць, куплених на базарі. Через 30-40 годин після цього всі члени сім'ї захворіли: виникло нудота, блювання, пронос. У 4-х дорослих хвороба протікала у легкій формі, у 3-річної дівчинки після тривалої ремісії почалося криваве блювання. Дитина померла при явищах серцевої слабкості. На розтині було виявлено дистрофічні зміни паренхіматозних органів, зокрема жирова дистрофія печінки. У процесі розслідування встановлено, що під час очищення печериць один із грибів викликав підозру схожістю з блідою поганкою. При цьому цей гриб не був вилучений і, мабуть, став причиною отруєння.

Основним діючим початком гриба блідої поганки є найсильніша деструктивна отрута - аманітатоксин. Цей гриб містить і інший отрута - амадитагемолізин, який руйнується при нагріванні до 70 ° або від впливу травних соків. Тому дія аманітагемолізину часто затушовується впливом сильнішої отрути - аманітатоксин.

Ознаки отруєння блідою поганкою пробудуть за кілька годин після прийому грибів. Це гострі болі в животі, блювання, пронос, іноді запор, часто анурія. Іноді явища гострого гастроентериту нагадують холеру. Швидко розвивається загальна слабкість, ціаноз, іноді жовтяниця, зниження температури тіла. Смерть настає у стані коми, у дітей нерідко спостерігаються судоми. Іноді відзначаються нервово-психічні розлади: марення, збудження, непритомність. У сечі визначаються білок та кров.

На розтині вибудуть різке зневоднення трупа, явища гострого гастроентериту, відсутність трупного задухи та значні дистрофічні зміни органів, особливо жирова дистрофія серця, печінки, нирок. Якщо дія аманітогемолізину пробуде, то мають місце гемолізована кров у трупі та гемолітичний нефроз. Поряд з описаними ознаками відзначаються множинні точкові крововиливи під серозні оболонки, крововиливи в слизову оболонку шлунка та кишечника.

Отруєння мухоморами зустрічається рідко, оскільки дані гриби виділяються своїм виглядом, і населенню добре відомі їх отруйні дії. Мухомори містять сильну отруту - мускарин. Останній збуджує закінчення блукаючого нерва, внаслідок чого відзначається посилена секреторна діяльність залоз (слинотеча, піт, сльозотеча), спонукають спазми гладкої мускулатури (нудота, блювання), відзначається звуження зіниць. Відбувається уповільнення пульсу, дихання прискорюється і утруднюється, спонукають запаморочення, сплутаність свідомості, іноді галюцинації та марення. Токсичність грибів, отже, та його смертельна доза залежить від багатьох умов і, зокрема, умов виростання (місцевість, погода) Смертельна доза чистого мускарину дуже мала (близько 0,01 р)

Серед весняних грибів, які можуть спричинити харчового отруєння, слід назвати рядки, які дуже схожі на їстівні гриби зморшки.
Основною відмінністю рядків буде пориста будова на розрізі, тоді як зморшки на розрізі мають однорідну структуру. Рядки містять сильну отруту - гельвеллову кислоту, яка викликавши гемоліз. У легких випадках отруєння через 1-8 годин після прийому грибів спонукають нудота, блювання з жовчю, біль у животі, слабкість; при тяжкій формі до цих явищ приєднується жовтяниця, іноді судоми, що свідчать про поганий прогноз. Важливо зауважити, що одночасно розвиваються головний біль, непритомність, марення.

При судово-медичному дослідженні трупів осіб, що померли від отруєння рядками, привертають увагу жовтяничне фарбування шкірних покривів і слизових оболонок, множинні крововиливи під серозними оболонками; кров густа, чорна; під ендокардом лівого шлуночка іноді відзначаються крововиливи. З боку паренхіматозних органів мають місце явища жирової дистрофії; зокрема, дуже різко збільшена печінка, що набуває лимонно-жовтий колір. У нирках – картина гемоглобінурійного нефрозу.

Гельвеллова кислота витягується з грибів при відварюванні. Після 10-хвилинного кип'ятіння та видалення відвару гриби стають нешкідливими. Слід пам'ятати, що грибні отрути (аманітатоксин, мускарин, гельвеллова кислота) хімічним шляхом не визначаються.

Для діагностики отруєння грибами має значення ботанічне дослідження вмісту шлунка та кишечника на предмет виявлення в них залишків гриба.

Отруєння гіркими ядрами кісточкових плодів (абрикосів, персиків, вишні, гіркого мигдалю) У цих ядрах міститься глюкозид амігдалін, який під дією ферментів, що у кишечнику, розщеплюється на глюкозу, бен.

Отруєння можуть наступати від різної кількості з'їдених зерен. Смертельні отруєння дорослої людини спостерігалися від 40 штук зерен абрикосів, хоча смертельною дозою вважається приблизно 0,5 склянки очищеного насіння.

Клінічно у важких випадках отруєння кісточковими плодами, крім нудоти, блювання, проносу, відзначають швидкий прояв ціанозу обличчя та слизових оболонок, задишку, клонічні та тонічні судоми. Смерть настає від паралічу дихального центру. Отруєння можуть виникати не тільки при прийомі свіжих ядер, але і від вживання виготовлених з даних плодів наливок, компотів, які довго зберігалися.

На розтині спостерігається картина гострої смерті: повнокров'я внутрішніх органів, рідка вишнево-червона кров (від утворення ціангемоглобіну), рожеве забарвлення слизової оболонки шлунково-кишкового тракту, залишки ядер у вмісті шлунка та кишечника. При хімічному дослідженні можна знайти наявність синильної кислоти.

Отруєння біленою, дурманом і беладою. Чинним початком цих рослин будуть атропиносодержащие речовини (гіоціамін, атропін і скополамин) Варто зауважити, що вони належить до серцево-паралітичних отрут, спочатку різко збуджують центральну нервову систему, та був паралізують її.

Отруєння в цьому випадку виникає часто при вживанні дітьми листя та ягід. Незнання цих рослин призводить до того, що у присутності дорослих спостерігаються подібні отруєння. Симптоми отруєння настають дуже швидко, протягом 10-20 хв, і характеризуються занепокоєнням, різким збудженням, сплутаністю свідомості. Побудуть марення та галюцинації жахливого характеру («білени об'ївся») Судини шкіри обличчя, а потім шиї та груди розширюються. Пульс різко частішає, сечовий міхур паралізується. Потім розвивається коматозний стан і настає смерть від паралічу дихання та серцевої діяльності. Матеріал опубліковано на http://сайт
У дітей смертельне отруєння може наступити після їди 4-5 ягід беладони.

На розтині, крім різкого розширення зіниць, нічого характерного не виявляється. Діагноз ставиться за клінічними даними та результатами ботанічного дослідження залишків рослин, знайдених у шлунку та кишечнику.

Отруєння цикутою (водяним болиголовом) спостерігається прийому всередину коренів рослини, що виростає берегами водоймищ і в сирих болотистих місцях. М'ясисте кореневище цикути має солодкуватий смак і на вигляд нагадує їстівні коренеплоди. Відмінною рисою його буде наявність порожнин на розрізі. Отрута (цикутотоксин) міститься у кореневище, а й у інших частинах рослини.

Цикутотоксин, подібно до стрихніну, буде судомною отрутою. Він стимулює рефлекторні функції спинного мозку, зокрема. і центр блукаючого нерва. Отруєння характеризується швидким розвитком симптомів: збудженням, блюванням, ціанозом, важкими судомами, слинотечею, появою піни з рота. Смерть настає у стані колапсу від паралічу центрів довгастого мозку. Якихось специфічних змін на розтині не відзначається. Іноді вдається виявити в шлунку залишки кореневища, що має характерну комірчасту будову.

Отруєння аконитом зустрічається на Кавказі, де ця рослина з сімейства лютикових досить поширена. Невміле застосування препаратів аконіту (настої, відвари тощо) як засобу народної медицини призводить до тяжких отруєнь.

Діюча речовина (аконітин) – надзвичайно отруйний алкалоїд, що міститься у всіх частинах рослини. Смертельна доза чистого аконітину 0,003-0,004 р. Варто зауважити, що він знаходить застосування для боротьби з хижаками та гризунами, а також як інсектицид. Аконітин відноситься до групи серцево-паралітичних отрут. Варто зауважити, що спочатку збуджує, а потім паралізує центральну нервову систему і рухові вузли серця. Важливо зауважити, що одночасно з паралічем рухових вузлів серця відбувається збудження закінчень блукаючого нерва, що веде до зупинки серця у фазі діастоли. Отруєння протікає дуже швидко, протягом 2-4 год, супроводжуючись відчуттями поколювання на язику, в глотці, стравоході, шлунку, потім розвиваються рясна слинотеча і свербіж шкіри, що змінюється онімінням. Пульс і дихання спочатку прискорюються, а потім настає задишка та брадикардія. Свідомість зазвичай зберігається, судоми спостерігаються рідко. Летальність дуже велика. На розтині нічого характерного не визначається.

Отруєння плямистим болиголовом. Кореневище цієї рослини нагадує хрін, а листя - петрушку. Діючою речовиною буде коніїн - алкалоїд, що викликає параліч закінчень рухових нервів. У клінічній картині характерним буде параліч, що виникає спочатку у ногах. При високих дозах смерть настає від паралічу дихального центру. Зазначимо, що перебіг отруєння дуже швидкий - 1-2 год; смертельна доза 0,5-1 р. Дані розтину негативні.

Отруєння рослинами, що набувають токсичні властивості. Отруйними можуть іноді виявитися звичайні їстівні рослини, наприклад, картопля, в якому при сильному проростанні накопичується отруйний глюкозит - соланін. Доречно зазначити, що небезпечними за високим вмістом соланіну будуть бульби, які хоч і не проросли, але мають зелену шкірку. У нормальному картоплі соланін міститься у кількості 0,001%, при підвищенні його вмісту до 0,002% вже можуть розвинутися симптоми отруєння (гіркий смак у роті, печіння язика, нудота, іноді пронос). Смертельних наслідків не спостерігається.

Ерготизм визначають дією ріжків. Міцелій грибка ріжків має вигляд зернят фіолетового кольору, що розташовуються на колосках. Домішка ріжків до борошна, з якої випечений хліб, робить його отруйним.

Отруєння пробуде у вигляді двох форм: судомної та гангренозної. При судомній формі відзначаються шлунково-кишкові розлади та зміни з боку нервової системи: загальне збудження, судоми («чорна корча»), психічні розлади, галюцинації. При тяжкому перебігу картина отруєння нагадує правець. При гангренозній формі, крім того, спостерігається омертвіння пальців, вушних раковин, кінчика носа, що супроводжується болями.

Аліментарно-токсичну алейку пов'язують з тим, що зерно (просо, пшениця), що перезимувало під снігом, проростає грибками. Спочатку це захворювання, що нагадує сепсис, було названо септичною ангіною. Захворювання пробуде у підвищенні температури, болях у горлі, некротичній ангіні. Провідними симптомами будуть ураження органів кровотворення та розвиток тяжкої алейкії. Висока летальність (від 30 до 80%)

Токсичність їжі може бути пов'язана з випадковим потраплянням до неї отруйних домішок хімічного або рослинного походження. Ці домішки іноді потрапляють у продукти внаслідок порушення правил зберігання, переробки чи іншим шляхом, наприклад, для обробки боротьби зі шкідниками тощо. Сьогодні найчастіше зустрічаються домішки хімічного походження, більшість з яких приходять до отрутохімікатів.

Отруєння отрутохімікатами. Отрутохімікатами (пестицидами) називають хімічні речовини, що застосовуються в сільському господарстві для боротьби зі шкідниками та хворобами культурних рослин, бур'яном, шкідниками запасів зерна та харчових продуктів, а також для збирання знелистювання деяких культур.

Сьогодні відомо понад 500 пестицидів (а їх препаратів понад 1000), призначених для боротьби зі шкідливими комахами (інсектициди), бур'янами (гербіцидами), грибковими захворюваннями (фунгіцидами), гризунами (зооцидами) тощо. Величезна кількість пестицидів, що випускаються, збільшується з кожним роком. Слід пам'ятати, що це отрутохімікати, що застосовуються сільському господарстві, у тому мірою отруйні як тварин, так людини. Єдина відмінність полягає в тому, що, маючи виборчу дію, одні з них будуть для людини більш токсичними, а інші – меншими. У зв'язку з широким застосуванням отрутохімікатів кількість отруєнь, що викликаються ними, неухильно зростає.

За хімічним складом отрутохімікати можуть бути поділені на такі групи: хлорорганічні (дексахлоран, хлоріндан та ін.), фосфорорганічні (тіофос, хлорофос, карбофос та ін), ртутно-органічні (дані лмеркурфосфат, гранозан та ін.), препарати миш'яку (арсен) , паризька зелень, щурид та ін), препарати міді (мідний купорос, бордоська рідина), препарати синильної кислоти (ціанплав, ціаністий натрій), алкалоїди (анабазинсульфат, нікотинсульфат) та ін. Механізм дії різних пестицидів на організм людини надзвичайно різноманітний. У цьому слід враховувати, різні органи і тканини неоднаково чутливі до дії отрут, а різні отрути можуть вибірково вражати ті чи інші органи чи системи.

Для діагностики отруєння отрутохімікатами мають бути використані попередні відомості, клінічна картина отруєння, результати лабораторних досліджень, а у разі смерті потерпілих та морфологічні зміни з боку внутрішніх органів. Діагностика отруєнь особливо важка у випадках, коли невідомі обставини події, оскільки клінічна картина та морфологічні зміни отруєнь багатьма пестицидами нехарактерні, а методи визначення отрутохімікатів у біологічних матеріалах розроблені недостатньо. Варто сказати, для визначення в біологічному матеріалі пестицидів і продуктів їх перетворення останнім часом стали застосовуватися нові методи дослідження: спектрофотометрія, газова хромотографія, полярографія та ін. хлорорганічні пестициди.

Фосфорорганічні сполуки. Вони дуже різко знижують активність холінестерази, що веде до накопичення в організмі ацетилхоліну.

Важливо зауважити, що одним з найбільш поширених фосфорорганічних пестицидів буде тіофос (НДУІФ-100). Чистий препарат є безбарвною прозорою маслянистою рідиною зі слабким неприємним запахом. Сполуки тіофосу широко застосовуються для запилення та обприскування рослин.

По токсичності тіофос не поступається таким сильним отрутам, як синильна кислота та стрихнін. За даними іноземних авторів, смертельною дозою тіофосу в людини буде 6,8 мг/кг, тобто. близько 0,5 м для дорослого. Отруєння відбувається не тільки при прийомі внутрішньо, але і при вдиханні парів та потраплянні препарату на шкіру та слизові оболонки.

Симптоматика при отруєннях тіофосом дуже різноманітна: загальна слабкість, блювання, біль у животі, задишка, головний біль, а у важких випадках - генералізовані судоми та кома. Смерть настає від паралічу дихального центру. При зовнішньому огляді трупа відзначаються різка вираженість трупних плям, трупного задублення, а також значне звуження зіниць.

На розтині виявляються набряк мозку, іноді з точковими крововиливами в його речовину, дрібні катаральні вогнища, катарально-геморагічну пневмонію, катаральне запалення слизової оболонки шлунка і кишечника, повнокров'я внутрішніх органів і різкий специфічний запах від вмісту шлунка, нагадує. Варто сказати, для встановлення отруєння велике значення мають судово-хімічне дослідження та визначення активності холінестерази трупної крові.

Хлорорганічні сполуки. "Вхідними воротами" для хлорорганічних пестицидів, крім шлунково-кишкового тракту, будуть шкіра, слизові оболонки та дихальні шляхи. Важливо знати, що більшість хлорорганічних препаратів належить до липоидорастворимым речовин. Варто зауважити, що вони накопичуються в жировій тканині та діють токсично на нервову систему. Симптоматика гострого отруєння залежить від шляхів його введення в організм. Якщо отрута надходить у шлунок, то розвиваються нудота, блювання, головний біль, відчуття стиснення в грудях, підвищується температура тіла до 38-40°С. Надалі приєднуються загальна слабкість, парестезія, тремор, судоми, маячний стан. У сечі знаходять білок, еритроцити, зернисті циліндри. Варто сказати, для отруєння через шкірні покриви додатково характерні почервоніння шкіри та дерматити різної інтенсивності. Отруєння через дихальні шляхи супроводжується задишкою та кашлем. При хронічному отруєнні препаратами цієї групи спостерігаються втрата апетиту, безсоння, швидка стомлюваність, тремтіння та судомні болі в кінцівках, парестезії, запаморочення, головний біль, гепатити, гастрити і т.д. Смертельна доза – від 0,5 до 30 г.

Серед інших домішок хімічного походження слід назвати нітрити – солі азотистої кислоти. Варто зауважити, що вони застосовуються при приготуванні шинки та ковбас. На вигляд нітрити нагадують кухонну сіль і можуть помилково застосовуватися в їжу. Варто зауважити, що вони мають високу токсичність (смертельна доза 0,3 - 0,5 г)

Клінічна картина при цьому вигляді отруєння характеризується ціанозом, що з утворенням у крові метгемоглобіну. Розвиваються задишка, падіння серцевої діяльності та смерть. На розтині привертає увагу коричнева забарвлення трупних плям і крові, в якій при спектральному дослідженні виявляється метгемоглобін.

Отруєння отруйними домішками рослинного походження називаються ще бур'яновими токсикозами, оскільки викликаються насінням отруйних бур'янів. Юристам слід пам'ятати, що велика різноманітність клінічної картини численних харчових отруєнь, їх джерел та причин призводить до того, що у прижиттєвій діагностиці харчових отруєнь спостерігається багато помилок.
З одного погляду, розлади шлунково-кишкового тракту, що імітують харчове отруєння, може бути рефлекторної реакцією при різних захворюваннях, зокрема. при абдомінальній формі інфаркту міокарда. З іншого - ряд харчових отруєнь супроводжується симптомами серйозного розладу серцево-судинної системи (відчуття стиснення в грудях, болі в ділянці серця, падіння артеріального тиску і т.д.) Варто зауважити, що вони призводять до значних змін на електрокардіограмі. Потрібно пам'ятати, такі порушення при харчових отруєннях можуть ускладнюватись тяжкою коронарною недостатністю і навіть інфарктом міокарда. Ця обставина має враховуватись судово-медичними експертами при встановленні причини смерті на розтині.

Як відомо, завданням судово-медичної експертизи входить виявлення лікарських помилок, у т.ч. та у випадках харчових отруєнь. Основними причинами подібних діагностичних помилок будуть такі:

недостатнє знання лікарями клініки харчових отруєнь;

переоцінка анамнестичних даних («недоброякісна» їжа);

атиповий клінічний перебіг захворювання з різко вираженими явищами, що симулюють харчове отруєння;

неповноцінне обстеження хворого внаслідок короткочасного перебування його у лікарні, тяжкості захворювання, внаслідок недосвідченості чи недбалості лікаря.

Харчові отруєння не бактеріального походження трапляються рідше, ніж бактеріального, причини їх чисельніші, і тому клінічна та судово-медична діагностика таких отруєнь більш скрутна.

Отруєння отруйними продуктами тваринного походження.До них відносяться деякі види риб, молюсків та залози внутрішньої секреції забійної худоби.

З отруйних риб деякі завжди і цілком отруйні, інші набувають отруйних властивостей лише в період ікрометання, причому отруйні в цей час лише ікра та молоки. Окремі види риб, зазвичай придатні для їжі, у ряді водойм іноді стають токсичними в силу особливих причин. В даний час відомо близько 300 різновидів отруйних риб, більшість з яких мешкають у басейнах Карибського моря. Тихого та Індійського океанів.

Серед отруйних риб, що мешкають у Тихому океані, зокрема біля узбережжя Російської Федерації, можна назвати іглобрюх, фугу. Отруйними властивостями володіють ікра, молоки, печінка та кров цих риб.

Отрута фугу, тетраодотоксин, нейротропна отрута, він діє на нервово-м'язові синапси дихальної мускулатури. Надалі до периферичного паралічу приєднується параліч гладкої мускулатури стінок судин, із чим пов'язане падіння артеріального тиску. Одночасно відбувається пригнічення дихального центру. Отруєння цією отрутою супроводжується великим ступенем летальності.

Серед прісноводних отруйних риб слід назвати маринку, що мешкає у водоймах Середньої Азії. М'ясо її цілком придатне в їжу, отруйні лише ікра, молоки та чорна очеревина. Тому свіжовиловлена ​​і випатрана риба придатна в їжу. Отрута маринки має нейротропну дію (гастроентерит, головний біль, паралічі периферичної мускулатури, у тому числі і дихальної). Можливі смертельні наслідки від асфіксії. Спеціальна обробка знешкоджує продукт і дає можливість споживати його.

Отруєння продуктами рослинного походження.Серед отруєнь продуктами рослинного походження першому місці стоять отруєння отруйними грибами (блідою поганкою, мухоморами, рядками тощо.). Отруєння носять сезонний характер і зустрічаються восени та навесні.

Отруєння блідою поганкоюнайчастіше зустрічається восени. Це пластинчастий гриб, деякі його різновиди нагадують печериці, інші - сироїжки та опеньки. На відміну від печериці бліда поганка має на підставі ніжки піхву (вольву), пластинки її завжди білі, тоді як у печериць пластинки бувають білими тільки у молодих екземплярів, потім вони стають рожевими та бурими. Однак бліда поганка має багато різновидів, що ускладнюють її розпізнавання навіть фахівцями. Отруєння блідою поганкою супроводжується великою смертністю. Деякі автори вказують, що навіть один екземпляр блідої поганки може спричинити отруєння сім'ї у 5-6 осіб.

Інші отруєння можуть викликатись різними причинами. Найчастішими є отруєння солями важких металів- міді, цинку, свинцю та ін. Їх джерелом є посуд, рідше - деталі технологічного обладнання, виготовлені з відповідних металів, та залишкові кількості отрутохімікатів, що застосовуються при вирощуванні фруктів, ягід. Багато хто з них - мідний купорос, купрозан, хлорокис міді - повністю не видаляються при миття плодів та овочів у виробничих умовах.

При тривалому зберіганні та приготуванні їжі, що має кислу реакцію (компоти, квашення, соління), у мідному, оцинкованому посуді в ньому накопичуються небезпечні кількості цих металів. Це відчувається за металевим, терпким присмаком. Через кілька хвилин або годин після вживання таких продуктів з'являються ознаки отруєння - слабкість, нудота, блювання. Заборонено користуватися оцинкованим посудом для приготування та зберігання їжі. Виняток становлять сухі продукти та вода.

Мідним посудом та апаратурою дозволено користуватися лише у кондитерській та консервній промисловості або якщо контакт з їжею виявляється короткостроковим. На 1 кг продукту допускається трохи більше 8 мг міді.

Нормується також вміст олова й у продуктах — трохи більше 200 мг на 1 кг продукту (20 мг%). Консерви, що мають агресивне середовище, у томатній заливці, рекомендується випускати у тарі, внутрішня поверхня якої захищена стійкими харчовими лаками. У великих кількостях олово викликає в людини розлади травлення, порушення ферментативної діяльності.

Свинець може потрапляти в харчові продукти з гончарного глазурованого або лудженого посуду. Він входить до складу деяких видів глазурі: у невеликих кількостях (не більше 1%) може бути в олові, що застосовується для лудіння.

Свинець викликає тяжкі отруєння. Присутність їх у їжі неприпустимо. Посуд, до складу якого входить свинець, заборонено використовувати для харчових цілей.

Харчові отруєння рослинного характеру пов'язані з потраплянням в їжу отруйних грибів (блідої поганки, пантерного мухомора, рядків), насіння лялька, блекоти, дурману, геліотропу, софори та ін; вживанням в їжу сирої або недостатньо кулінарно обробленої квасолі, пророслої або позеленілої картоплі.

Кількість насіння лялька, софори та інших у зернових продуктах строго нормується. Цілком неприпустима домішка насіння геліотропу.

Можливі харчові отруєння при вживанні деяких риб. Так, у період ікрометання набувають отруйних властивостей ікра та м'язи черевної частини середньоазіатської риби маринки, ікра вусача, линя.

Отруйними властивостями може мати і мед. Це спостерігається при зборі бджолами нектару з кавказького рододендрону, багна болотного, блекоти, дурману та інших. рослин. На самих бджіл такий мед, як правило, токсичної дії не чинить.

Велику небезпеку становлять отруєння, викликані отрутохімікатами, які у сільське господарство. До них належать інсектициди (проти комах), акарициди (проти кліщів), фунгіциди (проти грибів), гербіциди (проти бур'янів), дефоліанти (для видалення листя з рослин), зооциди (проти гризунів), бактерициди (проти бактерій).

З числа отрутохімікатів, що застосовуються, найбільш численні фосфорорганічні і хлорорганічні сполуки. Найнебезпечніші з них - хлорорганічні. Вони практично нерозчинні у воді, стійкі до високої температури, що унеможливлює повне звільненняхарчових продуктів від своїх залишків. Фосфорорганічні сполуки за високої температури частково чи повністю руйнуються. Вони можуть бути змиті водою, особливо спочатку після обробки.

При отруєнні інсектицидами з'являються нудота, блювання, слинотеча, спазми в животі, пронос, посилене потовиділення, звуження зіниць, втрата апетиту, головний біль, неясність свідомості, дезорієнтація у просторі, порушення мови та ін. Залежно від дози отрутохімікатів -3 ч до кількох тижнів.

Харчові продукти, що містять залишки пестицидів понад допустимі концентрації, реалізують після витримки протягом різного часу в залежності від групи отрутохімікатів та видів харчових продуктів. Умови реалізації визначаються органами санітарного нагляду.

Так як метафос, хлорофос і тіофос довго зберігаються в кислому середовищі, капусту та інші овочі, що містять залишки зазначених речовин понад допустимі норми, не слід використовувати для квашення, соління, маринування.

При великому залишковому вмісті пестицидів забороняється пресувати цитрусові плоди для отримання соків без попереднього звільнення їх від шкірки.

При випадковому забрудненні м'яса великими кількостямиФосфорорганічні пестициди його реалізація через торговельну мережу неприпустима. Його можна використовувати для приготування варених ковбас, Виробництво яких йде при високій температурі.

З урахуванням великої стійкості хлорорганічних сполукправила використання продуктів, забруднених ними, жорсткіші.

Так, наприклад, фрукти та ягоди, в яких залишкова кількість таких пестицидів перевищує допустиме, переробляють тільки на соки або направляють на переробку в повидло, варення, джем або на сушіння після очищення від шкірки, в якій міститься основна кількість пестицидів. Зелена цибуля, петрушка та інші листяні овочі за наявності пестицидів не повинні вживатися у їжу. Капуста, в якій залишкова кількість цих речовин зосереджується у зовнішніх листках, може бути використана тільки після видалення чотирьох-восьми зовнішніх листків.

Молоко переробляють на нежирний сир та кефір, знежирене сухе та згущене молоко. Вершки та вершкове масло, в яких залишкові кількості хлорорганічних пестицидів перевищують допустимі, застосовують у кондитерських та інших виробах з таким розрахунком, щоб у готовій продукції їх залишки не перевищували допустимі норми. В іншому випадку вони можуть бути використані тільки для технічних цілей.

Невеликі партії м'яса, що містять хлорорганічні пестициди застосовують як добавки для приготування ковбасних виробів.

Риба з виявленими хлорорганічними пестицидами в кількостях, що не більше ніж у 4 рази перевищують допустимі, може бути використана у виробництві рибних та овочевих консервів.

Яйця з наявністю хлорорганічних отрутохімікатів застосовують у кондитерському виробництві.

Застосування пестицидів в даний час збільшується, тому розробляються заходи, що запобігають потраплянню їх у продукти харчування, а також правила використання та переробки забруднених ними продуктів.

Гострі захворювання, що виникають після прийому їжі, що містить отруйні для організму речовини бактеріального та небактеріального походження. На відміну від харчових інфекційхарчові отруєння виникають у людей, які вживали одні й самі неякісні продукти, і передаються від людини до людини.

Патогенні мікроби виробляють токсини двох видів: екзотоксини та ендотоксини.
Екзотоксинлегко виділяються з мікробної клітини навколишнє середовище. Вони вражають певні органита тканини, мають специфічну дію.
Ендотоксинине виділяються з мікробної клітини під час її життєдіяльності, а вивільняються лише після її загибелі. Ендотоксини не мають специфічності справ в організмі. загальні ознакиотруєння.

Харчові отруєння бактеріального походження можна поділити на три групи:

1. Бактеріальні токсикоінфекції - хвороби, викликані такими мікроорганізмами, як протей, ешерихії, клостридії, ентерококи та ін.
2. Бактеріальні інтоксикації – ботулізм, стафілококові отруєння).
3. Мікотоксикози – ерготизм, фузаріотоксикоз, афлотоксикоз.

Бактеріальні токсикоінфекції- захворювання, у патогенезі яких беруть участь живі збудники та вироблювані ними токсини. Характеризуються раптовим початком, бурхливим розвитком, інтоксикацією, порушенням діяльності шлунково-кишкового тракту. Передаються лише аліментарним способом. Харчові продукти забруднюються патогенними мікроорганізмамиу процесі їх приготування, зберігання чи реалізації. Можливе ендогенне забруднення м'яса під час вибою та оброблення туш хворих тварин. Харчові токсикоінфекціїзавжди пов'язані з вживанням або інфікованих продуктів, які не піддавалися достатньою термічної обробкиабо готових страв, інфікованих після приготування під час зберігання поза холодильником або надані для споживання без повторної термічної обробки.

Бактеріальні інтоксикації- це захворювання, що виникають в результаті вживання їжі, що містить токсини, внаслідок розвитку специфічного збудника. На відміну від токсикоінфекцій, у разі бактеріальних інтоксикацій в організм людини разом із харчовими продуктами потрапляє токсин, виділений мікроорганізмами під час їх розмноження у продукті. При цьому живих мікробів у продукті може не бути або вони можуть утримуватися в незначній кількості.

Показовим прикладом бактеріальної інтоксикації може бути ботулізм - отруєння токсином бактерій Clostridium botulinum. Ботулінічний токсин розглядається як найсильніша отрута у світі і входить до арсеналу біологічної зброї.

Мікотоксикози- харчові отруєння, що виникають внаслідок потрапляння в організм разом із харчовими продуктами мікотоксинів; - продуктів життєдіяльності деяких мікроскопічних (цвілевих) грибів.

Мікотоксини можуть потрапляти в організм людини з молоком, м'ясом та рибою у разі використання забруднених мікроскопічними грибами кормів. Розмножуючись у харчових продуктах, плісняві гриби не тільки отруюють їх, а й погіршують. органолептичні властивості, знижують харчову цінність, Приводять до псування продуктів, роблять їх непридатними для технологічної переробки.

Мікотоксини стійкі до впливу фізичних та хімічних факторів. Загальноприйняті способи технологічного та кулінарного оброблення лише частково зменшують їх вміст у харчових продуктах. Висока температура, висушування, заморожування, опромінення радіоактивними та ультрафіолетовими променямималоефективні.

Симптоми харчових отруєнь

Більшість харчових отруєнь мають подібні симптоми: болі в животі, нудота, блювання, підвищення температури, пронос, втрата координації рухів.

Ешеріхіїмають короткий інкубаційний період, який триває від 2 до 1 дня. Захворювання починається раптово і проявляється у вигляді помірно вираженого синдрому інтоксикації (озноб, загальна слабкість, головний біль, біль у м'язах) у поєднанні з симптомами ураження шлунково-кишкового тракту (різкий біль у животі, нудота, блювання, пронос із домішкою слизу та крові) . Температура тіла нормальна чи трохи підвищена - до 37,5°С. Хвороба триває від 1 до 3 днів.

Бактерії роду протеюмають інкубаційний період від 4 до 24 години після вживання зараженої їжі. Тяжкі випадки спостерігаються рідко. Основні клінічні ознаки- різкий біль у животі, нудота, блювання, підвищення температури, загальна слабкість, розлади шлунково-кишкового тракту. Хвороба триває 2-3, у деяких випадках до 5 днів. У тяжких випадках спостерігають ціаноз, судоми, ослаблення серцевої діяльності, смертність спостерігається у 1,5-1,6% випадків.

Стрептококові токсикоінфекціївиявляються через 8-12 годин після вживання заражених продуктів. Клінічна картина є типовою для токсикоінфекцій. Одужання настає через 1-2 доби.

Ботулізмє одним із найбільш небезпечних харчових отруєнь. Інкубаційний період ботулізму триває від 2 годин до 10 діб, найчастіше 18-24 годин, що залежить від кількості токсину, що потрапив в організм. Захворювання розвивається раптово. Перші клінічні ознаки: розлад зору (відчуття туману, сітки, двоїння, мушки перед очима), ускладнення читання, головний біль, нестійка хода. Пізніше з'являються наступні ознаки: втрата голосу, параліч повік, мимовільні рухи очними яблуками, напруга жувальних м'язів, параліч м'якого неба, порушення ковтання та відчуття нестачі повітря. Температура залишається в межах фізіологічної нормиабо знижується до 355°С. За відсутності своєчасно розпочатого лікування летальність сягає 70% - смерть настає через 2-3 дні внаслідок паралічу дихального центру чи серця. Імунітет до захворювання не формується.

Симптоми стафілококової інтоксикаціїможна спостерігати через 2-4 години після потрапляння в організм ентеротоксину. Однак початкові ознакиможуть з'явитися раніше. Спочатку спостерігається слиновиділення, потім нудота, блювання, пронос. Температура тіла може бути субфебрильною чи підвищеною. Хвороба іноді супроводжується ускладненнями: зневодненням, шоком, наявністю крові чи слизу у фекаліях та блювотних масах. До інших симптомів захворювання відносяться головний біль, судоми, пітливість та загальна слабкість. Ступінь прояву цих симптомів визначається головним чином кількістю токсину, що надійшов в організм, та чутливістю хворого. Одужання часто настає через добу, але може знадобитися кілька днів. Смертельні випадки внаслідок стафілококового харчового отруєння трапляються дуже рідко.

Ерготизм- харчове отруєння людей та тварин, яке виникає внаслідок вживання продуктів із зерна, що містять мікроскопічний грибок Clavicepspurpurea (ріжки). Потрапляючи в організм, отрута вражає нервову систему та викликає порушення кровообігу. Ознаки отруєння з'являються швидко – запаморочення, озноб, нудота, біль у животі. Ерготизм може протікати у конвульсивній, гангренозній або змішаній формі. У разі конвульсивної течії уражається нервова системаі шлунково-кишковий тракт, з'являється слинотеча, нудота, блювання, коліки, судоми різних групм'язів, галюцинації, запаморочення. При гангренозній формі уражаються судинно-нервові утворення, що супроводжується трофічними порушеннямикінцівок, ціанозом, некрозом пальців рук, ніг та інших частин тіла. У вагітних спостерігаються викидень чи передчасні пологи.

Септична ангіна- захворювання, що виникає в результаті споживання продуктів із зерна, що перезимував під снігом і містить токсини гриба Fusarium sporotrichiella. Отруєння розвивається протягом 1-4 тижнів важкій форміі часто закінчується летально. Течія може бути гострою і закінчуватися смертю протягом доби.

Умовно розрізняють три стадії перебігу хвороби. Перша починається за кілька годин після вживання зараженої їжі. Вона супроводжується подразненням слизової оболонки ротової порожнини, на ній утворюються тонкі білуваті плівки, які легко знімаються. Відчувається слабкість, нудота, спостерігається нежить. Якщо отруйний продукт виключити із раціону, хвороба проходить за 2-3 дні, а якщо ні – починається друга стадія. Діагностуються зміни в крові, знижується кількість лейкоцитів у 10 та більше разів, різко зменшується вміст гемоглобіну. Третя стадія супроводжується висипаннями на тілі, болем при ковтанні, розвивається катаральна, геморагічна і навіть гангренозна ангіна. Некроз поширюється на слизову оболонку ротової порожнини, виникають кровотечі з носа, глотки, вух, матки та кишечника. Температура тіла збільшується до 39-40°С. Смертність у цій стадії може досягати 50-80%.

Профілактика харчових отруєнь бактеріального походження передбачає виконання комплексу заходів:

• здійснення санітарного та санітарно-ветеринарного нагляду та контролю за процесами забою тварин, вилову та обробки риби, виробництва ковбасних виробів;
• контроль за виготовленням кондитерських та хлібобулочних виробів;
• контроль за виготовленням, зберіганням та реалізацією готових страв у їдальнях, харчоблоках дитячих установ, буфетах та закладах громадського харчування;
• максимальна автоматизація та механізація виробничих процесівна харчових підприємствах;
• забезпечення виробництва справним холодильним обладнанням;
• використання лабораторних методів контролю якості харчової продукціїта теплової обробки;
• дотримання санітарно-гігієнічних правил та умов виробництва, зберігання та транспортування продуктів;
• ефективне проведення планових заходів дератизації;
• бактеріологічний контроль харчових продуктів; дотримання санітарно-гігієнічного режиму та особистої гігієни персоналом;
• дотримання умов зберігання та термінів реалізації харчових продуктів.