Засвоєння білків, жирів, вуглеводів. Глікемічне навантаження

Перетравлення білків

Протеолітичні ферменти, що беруть участь у перетравленні білків і пептидів, синтезуються та виділяються в порожнину травного трактуу вигляді проферментів або зимогенів. Зимогени неактивні і можуть перетравлювати власні білки клітин. Активуються протеолітичні ферменти у просвіті кишечника, де діють харчові білки.

У шлунковому соку людини є два протеолітичні ферменти - пепсин і гастриксин, які дуже близькі за будовою, що вказує на утворення їх із загального попередника.

Пепсинутворюється у вигляді проферменту – пепсиногену – у головних клітинах слизової шлунка. Виділено кілька близьких за будовою пепсиногенів, у тому числі утворюється кілька різновидів пепсину: пепсин I, II (IIa, IIb), III. Пепсиногени активуються за допомогою соляної кислоти, що виділяється клітинами обкладин шлунка, і аутокаталітично, тобто за допомогою утворених молекул пепсину.

Пепсиноген має молекулярну масу 40 000. Його поліпептидний ланцюг включає пепсин (мол. маса 34 000); фрагмент поліпептидного ланцюга, що є інгібітором пепсину (мол. маса 3100), та залишковий (структурний) поліпептид. Інгібітор пепсину має різко основні властивості, оскільки складається з 8 залишків лізину і 4 залишків аргініну. Активація полягає у відщепленні від N-кінця пепсиногену 42 амінокислотних залишків; спочатку відщеплюється залишковий поліпептид, а потім інгібітор пепсину.

Пепсин відноситься до карбоксипротеїназ, що містить залишки дикарбонових амінокислот в активному центрі з оптимумом pH 1,5-2,5.

Субстратом пепсину є білки або нативні, або денатуровані. Останні легше піддаються гідролізу. Денатурацію білків їжі забезпечує кулінарна обробка чи дія соляної кислоти. Слід зазначити такі біологічні функціїсоляної кислоти:

1. активація пепсиногену;
2. створення оптимуму pH для дії пепсину та гастриксину у шлунковому соку;
3. денатурація харчових білків;
4. антимікробну дію.

Від денатуруючого впливу соляної кислоти та перетравної дії пепсину власні білки стінок шлунка захищає слизовий секрет, що містить глікопротеїди.

Пепсин, будучи ендопептидазою, швидко розщеплює у білках внутрішні пептидні зв'язки, утворені карбоксильними групами ароматичних амінокислот – фенілаланіну, тирозину та триптофану. Повільніше гідролізує фермент пептидні зв'язки між лейцином та дикарбоновими амінокислотами типу: в поліпептидному ланцюзі.

Гастріксінблизький до пепсину за молекулярною масою (31500). Оптимум рН у нього близько 3,5. Гастриксин гідролізує пептидні зв'язки, що утворюються дикарбоновими амінокислотами. Співвідношення пепсин/гастріксин у шлунковому соку 4:1. При виразковій хворобі співвідношення змінюється на користь гастриксину.

Присутність у шлунку двох протеїназ, з яких пепсин діє у сильнокислому середовищі, а гастриксин у середньокислому, дозволяє організму легше пристосовуватися до особливостей харчування. Наприклад, рослинно-молочне харчування частково нейтралізує кисле середовище шлункового соку, і pH сприяє перетравлюючій дії не пепсину, а гастриксину. Останній розщеплює зв'язки у харчовому білку.

Пепсин і гастриксин гідролізують білки до суміші поліпептидів (називаються також альбумозами та пептонами). Глибина перетравлення білків у шлунку залежить від тривалості перебування у ньому їжі. Зазвичай це невеликий період, тому переважна більшість білків розщеплюється в кишечнику.

Протеолітичні ферменти кишечника.У кишечник протеолітичні ферменти надходять із підшлункової залози у вигляді проферментів: трипсиногену, хімотрипсиногену, прокарбоксипептидаз А та В, проеластази. Активування цих ферментів відбувається шляхом часткового протеолізу їхнього поліпептидного ланцюга, тобто того фрагмента, який маскує активний центр протеїназ. Ключовим процесомактивування всіх проферментів є утворення трипсину (рис. 1).

Трипсиноген, що надходить із підшлункової залози, активується за допомогою ентерокінази, або ентеропептидази, яка виробляється слизовою оболонкою кишечника. Ентеропептидаза також виділяється у вигляді попередника кіназогену, що активується протеазою жовчі. Активована ентеропептидаза швидко перетворює трипсиноген на трипсин, трипсин здійснює повільний аутокаталіз і швидко активує решту неактивних попередників протеаз панкреатичного соку.

Механізм активування трипсиногену полягає в гідролізі одного пептидного зв'язку, внаслідок чого звільняється N-кінцевий гексапептид, званий інгібітором трипсину. Далі трипсин, розриваючи пептидні зв'язки інших проферментах, викликає утворення активних ферментів. При цьому утворюються три різновиди хімотрипсину, карбоксипептидази А та В, еластазу.

Кишкові протеїнази гідролізують пептидні зв'язки харчових білків та поліпептидів, що утворилися після дії шлункових ферментів, до вільних амінокислот. Трипсин, хімотрипсини, еластаза, будучи ендопептидазами, сприяють розриву внутрішніх пептидних зв'язків, дроблячи білки та поліпептиди на дрібніші фрагменти.

• Трипсин гідролізує пептидні зв'язки, утворені головним чином карбоксильними групами лізину та аргініну, менш активний він щодо пептидних зв'язків, утворених ізолейцином.
• Хімотрипсини найбільш активні щодо пептидних зв'язків, у освіті яких бере участь тирозин, фенілаланін, триптофан. За специфічністю дії хімотрипсин нагадує пепсин.
• Еластаза гідролізує ті пептидні зв'язки у поліпептидах, де знаходиться пролін.
• Карбоксипептидаза А відноситься до цинквмісних ферментів. Вона відщеплює від поліпептидів С-кінцеві ароматичні та аліфатичні амінокислоти, а карбоксипептидаза В - тільки С-кінцеві залишки лізину та аргініну.

Ферменти, що гідролізують пептиди, є також і в слизовій оболонці кишечника, і хоча вони можуть секретуватися в просвіт, але функціонують переважно внутрішньоклітинно. Тому гідроліз невеликих пептидів відбувається після їх надходження до клітин. Серед цих ферментів лейцинамінопептидаза, яка активується цинком або марганцем, а також цистеїном, і вивільняє N-кінцеві амінокислоти, а також дипептидази, що гідролізують дипептиди на дві амінокислоти. Дипептидази активуються іонами кобальту, марганцю та цистеїном.

Різноманітність протеолітичних ферментів призводить до повного розщеплення білків до вільних амінокислот навіть у тому випадку, якщо білки попередньо не піддавалися дії пепсину у шлунку. Тому хворі після операції часткового або повного видаленняшлунка зберігають здатність засвоювати білки їжі.

Механізм перетравлення складних білків

Білкова частина складних білків перетравлюється так само, як і найпростіших білків. Простетичні групи їх гідролізують залежно від будови. Вуглеводний та ліпідний компоненти після відщеплення їх від білкової частини гідролізуються амілолітичними та ліполітичними ферментами. Порфириновая група хромопротеїдів не розщеплюється.

Цікавим є процес розщеплення нуклеопротеїдів, на які багаті деякі продукти харчування. Нуклеїновий компонент відокремлюється від білка у кислому середовищі шлунка. У кишечнику полінуклеотиди гідролізуються за допомогою нуклеазу кишечника і підшлункової залози.

РНК та ДНК гідролізуються під дією панкреатичних ферментів - рибонуклеази (РНКази) та дезоксирибонуклеази (ДНКази). Панкреатична РНКаза має рН оптимум близько 7,5. Вона розщеплює внутрішні міжнуклеотидні зв'язки РНК. При цьому утворюються більш короткі фрагменти полінуклеотиду та циклічні 2,3-нуклеотиди. Циклічні фосфодіефірні зв'язки гідролізуються тією ж РНКазою або кишковою фосфодіестеразою. Панкреатична ДНКаза гідролізує міжнуклеотидні зв'язки в ДНК, що надходить з їжею.

Продукти гідролізу полінуклеотидів - мононуклеотиди піддаються дії ферментів кишкової стінки: нуклеотидази та нуклеозидази:

Ці ферменти мають відносну групову специфічність і гідролізують як рибонуклеотиди і рибонуклеозиди, так і дезоксирибонуклеотиди і дезоксирибонуклеозиди. Всмоктуються нуклеозиди, азотисті основи, рибоза або дезоксирибозу, Н3РО4.

Скажу як лікар, який якраз спеціалізується на гігієні харчування.

У шлунку їжа залежить від її кількості та складу від 4 до 10 год. (у людини в середньому 3,5-4 год).
Обмін білків, жирів, вуглеводів в організмі – дуже складний процес.
Якщо брати вуглеводи, то необхідно розщеплення до простих моноцукорів, далі починаються складні біохімічні реакції- у печінці – перетворення глюкозу.
Білки розпадаються до амінокислот. На все це потрібен час.

Отже:
Вода.Коли ви п'єте воду на порожній шлунок, вона одразу потрапляє в кишечник.
Соки.Фруктові соки, а також овочеві сокиі бульйони засвоюються 15-20 хвилин.
Напіврідкі продукти.
Змішані салати, а також овочі та фрукти перетравлюються протягом 20-30 хвилин.
Фрукти.
Кавун засвоюється за 20 хвилин. Диням потрібно для перетравлення 30 хвилин.
Апельсини, виноград та грейпфрути також вимагають для засвоєння півгодини.
Яблука, груші, персики, вишні та інші напівсолодкі фрукти перетравлюються за 40 хвилин.
RAW овочі.
Овочі, які йдуть у салат у сирому вигляді, - такі, як помідори, салат, огірки, селера, червоний або зелений перець та інші соковиті овочі,
вимагають для власної переробки 30-40 хвилин.
Якщо в салат додано олію, то час збільшується до години з лишком.
Овочі, зварені на пару або у воді, зелень засвоюється за 40 хвилин.
Кабачки, брокколі, кольорова капуста, квасоля,
варена кукурудза з олією перетравлюються за 45 хвилин.
Щоб організм переробив такі коренеплоди, як ріпа, морква, буряк та пастернак, потрібно не менше 50 хвилин.
Овочі, що містять крохмаль.
Для перетравлення такої їжі, як топінамбур, жолуді, гарбуза, солодка та звичайна картопля, ямс та каштани, знадобиться близько години.
Крохмаляста їжа.
Лушпаний рис, гречка, пшоно (переважніше вживати саме ці крупи), кукурудзяне борошно, вівсянка, лобода, мітлічка абіссинська, перловка в середньому перетравлюються 60-90 хвилин.
Бобові - крохмалі та протеїни.
Сочевиця, лімська та звичайна квасоля, нут, каянус (голубиний горох) та ін. вимагають на засвоєння 90 хвилин. Соя перетравлюється 120 хвилин.
Насіння та горіхи.
Насіння соняшника, гарбуза, динної груші та кунжуту перетравлюється близько двох годин. Такі горіхи, як мигдаль, ліщина, арахіс (сирий), горіхи-кеш'ю, горіх-пекан, волоські та бразильські горіхизасвоюються 2,5-3 години. Якщо насіння і горіхи на ніч замочити у воді, а потім потовкти, вони швидше засвояться.
Молочні продукти.
Знежирені сир, сир і бринза переробляються протягом приблизно 90 хвилин. Сир із незбираного молокаперетравлюється за 2 години.
Цільномолочний твердий сир, такий, як швейцарський, вимагає перетравлення 4-5 годин. Тверді сири перетравлюються довше, ніж всі інші продукти, через велику кількість жирів і протеїнів, що містяться в них.
Яйця:
30 хвилин йде на переробку яєчного жовтка 45 - цілого яйця.
Риба:
Риба на зразок звичайної та дрібної тріски, камбали, а також філе з палтуса перетравлюється за півгодини. Лосось, форель, тунець, оселедець (жирніша риба) переробляється в шлунку протягом 45-60 хвилин.
Курча (без шкірки)- за півтори-дві години.
Індичка (без шкірки)- дві-дві години п'ятнадцять хвилин.
Яловичина та баранинаперетравлюються протягом трьох-чотирьох годин.
Щоб переробилася свинина,знадобиться 4,5-5 годин.
Білки входять до складу цих м'ясних продуктів.

Вперше, думка про роботу над цією статтею, зародилася давно, після прочитання постів «ДО і ПІСЛЯ»; "Про моносахариди ..."; «про крохмаль…» ...

Потім на сайті багаторазово викладалася таблиця про сумісність продуктів

Тепер ось пост, у якому сказано: ...." про виникнення звички поєднувати несумісні інгредієнти в одній страві, наприклад, у салаті "Олів'є""

Але ж у багатьох продуктах, одночасно, містяться і білки, і жири, і вуглеводи (див. довідники).

Тому вирішив, що час найсерйознішим чином розібратися в суті цього "несуміщення" і взагалі про правильне, якісному харчуванніта травленні.

Травлення

Процес травлення починається у роті. Усі харчові продукти дробляться більш дрібні частки з допомогою розжовування, вони ретельно насичуються слиною. Що стосується хімічної сторонитравлення, то тільки травлення крохмалю. починається у роті. Слина в роті, що зазвичай є лужною рідиною, містить ензим, званий птіаліном, він діє на крохмаль, розщеплюючи його до мальтози (комплексний цукор), на неї в кишечнику діє ензим мальтоза, перетворюючи її на простий цукор (декстрозу). Дія птіаліну на крохмаль є попередньою, оскільки мальтоза не може діяти на крохмаль. Вважають, що амілаза (ензим панкреатичної секреції), здатна розщеплювати крохмаль, діє на крохмаль сильніше, ніж птіалін, так що крохмаль, який не переварився в роті та шлунку, може бути розщеплений на мальтозу та ахроодекстрин за умови, звичайно, що він не піддав ферментації, перш ніж досяг кишечника.

Перетравлення білків. Етапи та послідовність перетравлення білків

Перетравлення білків у шлунку. Пепсин - важливий фермент шлунка, що розщеплює білки. Пепсин тільки починає процес перетравлення білка, зазвичай забезпечуючи лише 10-20% повного перетравлення білків і перетворення їх на альбумози, пептони та дрібні поліпептиди. Це розщеплення білків відбувається внаслідок гідролізу пептидного зв'язку між амінокислотами.

Перетравлення білка переважно відбувається у верхніх відділах тонкого кишечника, у дванадцятипалій кишці і худій кишці під впливом протеолітичних ферментів, що секретуються підшлунковою залозою. Частково розщеплені продукти білкової їжі, надходячи в тонкий кишечник зі шлунка, піддаються впливу основних протеолітичних панкреатичних ферментів: трипсину, хемотрипсину, карбоксиполіпептидаз і проеластазу.

Заключний етап перетравлення білків у просвіті кишечника забезпечується ентероцитами тонкого кишечника, які покриті ворсинками, переважно у дванадцятипалій кишці та худій кишці.

Більше 99% кінцевих продуктів перетравлення білків, що всмоктуються, є одиночними амінокислотами. Дуже рідко відбувається всмоктування пептидів і дуже рідко всмоктується ціла молекула білка. Навіть вкрай невелика кількість молекул цільного білка, що всмокталися, може іноді викликати серйозні алергічні або імунологічні порушення.

Перетравлення вуглеводів. Послідовність перетравлення вуглеводів у ШКТ

У харчовому раціоні людинизустрічаються лише три основні джерела вуглеводів: (1) сахароза, яка є дисахаридом і широко відома як очеретяний цукор; (2) лактоза, що є дисахаридом молока; (3) крохмаль - полісахарид, представлений практично у всій рослинної їжі, Особливо в картоплі та різних видах зернових. Іншими вуглеводами, що засвоюються в невеликій кількості, є амілоза, глікоген, алкоголь, молочна кислота, піро-виноградна кислота, пектини, декстрини та в найменшій кількості - похідні вуглеводів у м'ясі.

Їжа також містить велику кількість целюлози, що є вуглеводом. Однак у травному тракті людини не існує ферменту, здатного розщепити целюлозу, тому целюлоза не розглядається як харчовий продукт, придатний для людини.

Перетравлення вуглеводів в ротової порожнинита шлунку. Коли їжа пережовується, вона поєднується зі слиною, яка містить травний фермент птіалін (амілазу), що секретується в основному привушними залозами. Цей фермент гідролізує крохмаль на дисахарид мальтозу та інші невеликі глюкозні полімери, що містять від 3 до 9 молекул глюкози. Однак у ротовій порожнині їжа знаходиться короткий час, і, ймовірно, до акту ковтання гідролізується не більше 5% крохмалю.

П єреварювання крохмалютриває в тілі та дні шлунка ще протягом 1 години доти, поки їжа не почне перемішуватися зі шлунковим секретом. Потім активність амілази слини блокується соляною кислотою шлункового секрету. Незважаючи на це, в середньому до 30-40% крохмалю гідролізується в мальтозу перш, ніж їжа і сулина слина повністю перемішуються зі шлунковими секретами.

Перетравлення вуглеводів у тонкому кишечнику . Перетравлення панкреатичної амілазою. Секрет підшлункової залози, як і слина, містить велику кількість амілази, але в кілька разів ефективніший. Таким чином, не більше ніж через 15-30 хв після того, як хімус зі шлунка потрапить у дванадцятипалу кишку і змішається із соком підшлункової залози, фактично всі вуглеводи виявляються перевареними.

В результаті перш ніж вуглеводивийдуть за межі дванадцятипалої кишки або верхнього відділу худої кишки, вони майже повністю перетворюються на мальтозу та/або інші дуже невеликі полімери глюкози.

Дисахариди перетравлюються відразу, як тільки стикаються з ентероцитами, що виступають ворсинками тонкого кишечника.

Лактоза розщеплюється на молекулу галактози та молекулу глюкози. Сахароза розщеплюється на молекулу фруктози та молекулу глюкози. Мальтоза та інші невеликі глюкозні полімери розщеплюються на численні молекули глюкози. Таким чином, кінцевими продуктами травлення вуглеводів є моносахариди. Всі вони розчиняються у воді та миттєво всмоктуються у портальний кровотік.

У звичайній їжі, В якій з усіх вуглеводів найбільше крохмалю, понад 80% кінцевого продукту перетравлення вуглеводів становить глюкоза, а галактоза і фруктоза - рідко більше 10%.

Перетравлення жирів. Етапи перетравлення жирів у кишечнику

Перетравлення жирів у кишечнику . Невелика кількість тригліцеридів перетравлюється в шлунку під дією лінгвальної ліпази, яка секретується залозами язика в ротовій порожнині і проковтується разом зі слиною. Кількість жирів, що перетравлюються таким чином, становить менше 10%, а тому не істотно. Основне перетравлення жирів відбувається в тонкому кишечнику, про що йдеться далі.

Емульгування жирів жовчними кислотами та лецитином. Перший етап перетравлення жирів полягає у фізичному руйнуванні крапель жиру на дрібні частинки, оскільки водорозчинні ферменти можуть діяти лише на поверхні краплі. Цей процес називають емульгуванням жирів, він починається у шлунку з перемішування жирів з іншими продуктами перетравлення шлункового вмісту.

Далі основний етап емульгуваннявідбувається у дванадцятипалій кишці під впливом жовчі, секрету печінки, який не містить травних ферментів. Однак жовч містить велику кількість жовчних солей, а також фосфоліпід – лецитин. Ці компоненти, особливо лецитин, надзвичайно важливі емульгування жирів. Полярні частинки (місця, в яких відбувається іонізація води) жовчних солей і молекул лецитину добре розчиняються у воді, тоді як більша частина цих молекул добре розчинна в жирах.

Таким чином, жиророзчинні порціїсекрету печінки розчиняються в поверхневому шарі жирових крапель разом з полярною частиною, що виступає. У свою чергу, виступаюча полярна частина розчинна в навколишній водній фазі, що значно знижує поверхневий натяг жирів і робить їх розчинними.

Коли поверхневий натягкраплі нерозчинної рідини низька, нерозчинна у воді рідина під час переміщення значно легше руйнується на безліч дрібних частинок, ніж за більш високого поверхневого натягу. Отже, основна функція жовчних солей і лецитину – робити краплі жиру здатними до легкого подрібнення при перемішуванні з водою у тонкому кишечнику. Ця дія аналогічна дії синтетичних миючих засобів, що широко використовуються в домашньому господарстві для усунення жиру.

Зв'язок глікемічного та інсулінового індексів.

При складанні меню харчування, дуже важливим є розуміння ще одного показника, пов'язаного з цим індексом. Йдеться про так зване «глікемічне навантаження» (GlycemicLoad- GL). Цей показник дозволяє судити про фактичний рівень «глікемічного навантаження» при споживанні конкретної кількості вуглеводів у порції тієї чи іншої страви та у всьому добовому харчовому раціоні загалом.

Пояснимо значення індексу глікемічного навантаження (GL) та його розрахунку наступним прикладом. Припустимо, що для приготування страви (каші) хочемо використовувати 30 г білого рису. Яким же буде фактичне вуглеводне навантаження цієї страви? Дотримуючись простих арифметичним правиламрозраховуємо, що якщо глікемічний індекс 100 г білого рису дорівнює 70, то вуглеводне навантаження (GL) при використанні 30 г складе 21 (30х70: 100 = 21). Аналогічно, розраховується вуглеводне навантаження будь-якого іншого вуглеводного продукту. Тобто, призначений для використання конкретний вміст вуглеводів у порції множимо на значення глікемічного індексу даного продукту і результат множення ділимо на 100.

Особам з надмірною масоютіла, хворим цукровим діабетома також деякими іншими захворюваннями та станами, при яких потрібно дієтичне харчуванняз обмеженням кількості споживаних вуглеводів, слід формувати свій добовий харчовий раціон, щоб його сумарний глікемічний індекс не перевищував 80 - 100.

Наводимо порівняльні значення глікемічних та інсулінових (у дужках) індексів деяких харчових продуктів та виробів: каша вівсяна – 60 (40), макаронні вироби з білого борошна – 46 (40), рис білий – 110 (79), рис коричневий – 104 (79) ), хліб житній – 60 (56), хліб білий – 100 (100), картопля – 141 (121), яйця – 42 (31), яловичина – 21 (51), риба – 28 (59), яблука – 50 ( 59), апельсини - 39(60), банани - 79 (81), виноград - 74(82), морозиво - 70(89), батончики "Марс" - 79(112), йогурт - 62(115), молоко - 30 (90), мюслі – 60 (40), пластівці кукурудзяні – 76 (75).

З наведених вище даних видно, що хоча між інсуліновим і глікемічним e ними індексами харчових продуктів у більшості випадків існує пропорційний зв'язок (вище глікемічний ідекс, вище та інсуліновий, і навпаки), така залежність не є обов'язковою для всіх продуктів. Було виявлено, що продукти, багаті білком і містять вуглеводи жири, мають інсуліновий індекс (відповідь) непропорційно більш високий, ніж глікемічний індекс цих продуктів.

Інтерпретація такого реагування складна. З одного боку, позитивним є те, що підвищення рівня інсуліну сприяє більш низькому рівнюпостпрандіальної глікемії. Однак, негативним є те, що для досягнення такого ефекту організм сприятиме виснаженню бета-клітин підшлункової залози та розвитку другого типу діабету.

Непропорційне підвищення ІІ має свої пояснення. На думку С.Холт та її співавторів це пов'язано з тим, що інсулін допомагає засвоєнню їжі у плані засвоєння вуглеводів. Він необхідний для амінокислот у м'язових клітинах, що у процесі засвоєння вуглеводів. Підвищений інсуліннеобхідний і оскільки при споживанні білкових продуктів відбувається викид з печінки глюкагону, що підвищує рівень цукру на крові. Для здорових людейЦе не є проблемою. Інша картина при діабеті, коли порушено фізіологічний механізмкомпенсації та організму набагато складніше компенсувати глікемію, т.к. він змушений справлятися ще й із додатковим вуглеводним навантаженням, викликаним викидом глюкагону з печінки під впливом білкових продуктів

За рівнем ІІ харчові продукти поділяються на три групи.

Перша. Ті, хто володіє високим ІІ. До них належать хліб, молоко, йогурт, кондитерські вироби, картопля, готові сніданки.

Друга. Продукти із помірно високим (середнім) рівнем І.І. - яловичина, риба

Третій. Продукти з низьким ІІ. - Яйця, крупа гречана, крупа вівсяна, мюслі.

Зі сказаного випливає важливий для дієтології висновок:

при споживанні деяких білкових продуктів з низьким глікемічним індексом (наприклад, яловичини) для досягнення відносно низької глікемії викид інсуліну може виявитися непропорційно вищим, ніж при споживанні більшості вуглеводних продуктів.

Необхідно враховувати як вміст вуглеводів у їжі, а й їх енергетичну цінність. При однаковому вмісті вуглеводів, енергетична цінністьпродуктів за рахунок білків і жирів більш висока і це, в свою чергу, обумовлює потребу в вищій інсулінемії.

З цього випливає, що тільки глікемічний індекс харчових продуктів далеко не завжди характеризує необхідну для їх засвоєння потребу в інсуліні та навантаження на виділення бета-клітинами підшлункової залози. Це спостереження має дуже важливе практичне значення, т.к. дозволяє правильніше регулювати інсулінотерапію при цукровому діабеті.
Крім того, рівні порції вуглеводів, продуктів харчування не обов'язково стимулюють секрецію інсуліну в тій же мірі. Наприклад, ізоенергетичної порцій макаронів і картоплі як містяться ~ 50г вуглеводів, але ІС для картоплі був утричі більшим, ніж для макаронів.

У дієтології прийнято таку шкалу рівнів глікемічного навантаження окремих порцій (прийомів, страв) їжі: низьким вважаєтьсяGLдо 10, середнім – від 11 до 19, високим – понад 20.

Знаючи, чому дорівнює ГІ вихідних продуктів та індекс глікемічного навантаження фактичного раціону харчування можна оцінити та відрегулювати загальний рівень та допустимість глікемічного навантаження за добу. Звичайне сумарне повсякденне харчове навантаження за глікемічним індексом коливається в широких межах, в середньому між 60 і 180. Низьким вважається рівень сумарного глікемічного навантаження (GL) не перевищує 80, середнім – від 81 до 119, високим – 120 і більше.

Реактивна гіпоглікемія виникає при одночасному вживаннівеликої кількості вуглеводів. Збільшений рівень інсуліну подає печінці сигнал про одночасне надходження великої кількості цукру. Щоб уберегти мозок (надлишок глюкози небезпечний для нього), печінка починає перетворювати цукор на жир. Надходження цукру зменшується, і мозок, не отримуючи достатньої кількості енергії, посилає сигнал наднирникам, вимагаючи збільшити вироблення адреналіну. Під впливом адреналіну запаси цукру з печінки надходять у кров, щоб підтримати постійному постачання мозку цукром. У цей час мозок починає вимагати, щоб ви з'їли ще щось, що містить вуглеводи. Після того як ви підкоритеся вимогі мозку, рівень інсуліну зростає, печінка знову перетворює майже весь цукор, що надійшов, в жир - коло замкнулося.

Вуглеводи, інсулін та глюкагон

Вуглеводи - це цукор

Вуглеводи поділяються на прості та складні. Молекули простих вуглеводів складаються з однієї або двох молекул цукру, молекули складних вуглеводів є ланцюжком з трьох і більше молекул цукру, з'єднаних між собою. Вуглеводи містяться в багатьох продуктах харчування, справжніх та «штучних»: крупах і злакових пластівцях, крохмалистих овочах, фруктах, більшості молочних продуктів, хлібі, макаронах та солодощах. У травному тракті відбувається розщеплення простих (фрукти, цукерки) та складних (овочі, крупи) вуглеводів на одиночні молекули цукру (моносахариди). Отже, всі вуглеводи – це цукор.

Інсулін та глюкагон

Здатність організму використовувати вуглеводи, що надходять з їжею, залежить від співвідношення рівнів інсуліну та глюкагону - двох основних гормонів підшлункової залози, що регулюють розподіл поживних речовин в організмі.

Глюкагон - гормон, під дією якого печінка починає вивільняти цукор (глюкозу), завдяки чому підвищується рівень глюкози в крові, що надходить у мозок та клітини тіла. Крім цього, глюкагон змушує клітини вивільняти жир (для використання його як енергію) і білки (щоб використовувати їх як будівельні матеріали).

Якщо глюкагон відповідає за використання поживних речовин, то інсулін – за їх зберігання. Під дією інсуліну цукор, жир та білки прямують з кровоносного русла в клітини. Процес міграції поживних речовин із крові до клітин має життєво важливе значенняз двох причин. По перше, при цьому клітини отримують енергію та будівельні матеріали, необхідні для їх життєдіяльності та оновлення, а рівень цукру в крові підтримується у збалансованому стані, що захищає мозок від небезпечних для нього перепадів концентрації цукру. по-другеІнсулін повідомляє печінці про надходження в організм надлишкової кількості цукру, і печінка починає перетворювати зайвий цукор на жир.

Від співвідношення рівнів інсуліну та глюкагонузалежить, чи буде з'їдена нами їжа використана організмом для отримання енергії та будівельних матеріалів , або ж перетвориться на жирові запаси.

При низькому співвідношенні рівнів інсуліну та глюкагону (тобто при відносно високому рівні глюкагону) основна частина їжі перетворюється на енергію та будівельні матеріали

при високому співвідношенні інсулін/гаюкагон(Тобто при відносно високому рівні інсуліну) - в жир.

Підшлункова залоза починає виробляти глюкагон під час вступу до організму білків.

Вироблення інсуліну викликають вуглеводи, а також деякі з амінокислот.

При вступі до організму некрохмалистих овочів (клітковини) і жирів не виробляються ні інсулін, ні глюкагон.

Отже, якщо їжа складається з одних вуглеводів, то співвідношення рівнів інсуліну та глюкагону стане надто високим.

Якщо їжа складається з одних білків, це співвідношення буде занадто низьким.

Якщо їжа складається з одних некрохмалистих овочів або жирів, співвідношення інсулін/глюкагон залишиться таким самим, як і до їжі.

Якщо в їжі є білки, жири, некрохмалисті овочі та вуглеводи, то співвідношення інсулін/глюкагон буде підтримуватись у рівновазі.

Досягнення та підтримання балансу інсуліну та глюкагону в організмі – мета збалансованого харчування.

1 Коли ви їсте рафіновані вуглеводи (переробки, наприклад, білий хліб): рафіновані вуглеводи в кишечнику швидко перетравлюються, перетворюючись на цукор. Цукор відразу ж надходить у ворітну вену, викликаючи різке зростання рівня інсуліну.

2 Коли ви їсте складні вуглеводи (наприклад, хліб із цільно-зернового борошна пшеничного): складні вуглеводи перетравлюються повільніше, тому цукор надходить у ворітну вену не відразу, а поступово. При цьому не відбувається різкого стрибкарівня цукру в крові, тому не відбувається і різкого збільшення виробітку інсуліну, проте рівень інсуліну все одно перевищує рівноважну величину.

3 Коли ви їсте їжу, збалансовану за поживним складом (наприклад, курятину, броколі та печену картоплю з вершковим маслом): коли в їжі у збалансованій кількості присутні білки, жири, вуглеводи та некрохмалисті овочі (клітковина), травлення відбувається набагато повільніше, ніж при вживанні складних вуглеводів. В результаті рівень інсуліну підтримується в межах норми протягом тривалого періодучасу.

Співвідношення рівнів інсуліну та глюкагону, окрім згаданих факторів, залежить від глікемічного індексу продуктів харчування. Глікемічний індекс продуктів - показник, що характеризує швидкість перетворення вуглеводів їжі на глюкозу крові, а отже, швидкість зростання рівня інсуліну після вживання цього продукту. Чим швидше зростає рівень глюкози в крові ворітної вени, тим вищий глікемічний індекс цього продукту. Як правило, глікемічний індекс простих цукрів вищий, ніж складних. Це означає, що після вживання простих цукрів рівень глюкози у крові зростає швидше.

Цілісно-зернова крупа і борошно мають нижчий глікемічним індексом, ніж рафінована борошно і шліфована крупа. У цільно-зерновій крупі і муці містяться висівки, тобто клітковина, яка уповільнює всмоктування цукру в кров, через що знижується співвідношення рівнів інсуліну і глюкагону. З рафінованого борошна та шліфованої крупи (зокрема, білого рису) видалена клітковина, що захищає організм від різкого перепаду рівня цукру, і глікемічний індекс цих продуктів вищий.

Чому харчування має бути збалансованим?

Вкрай важливо, щоб на вашому столі обов'язково були присутні усі чотири групи поживних речовин одночасно(білки, жири, вуглеводи, клітковина). Якщо ваш обід складається з однієї картоплі, загальний глікемічний індекс такого обіду буде досить високим. Якщо додати до картоплі рибу, тушковану капусту та салат з свіжих овочів, то загальний глікемічний індекс вашого обіду буде нижчим, ніж у першому випадку, тому що вуглеводи перетравлюються і всмоктуються в кров значно швидше, ніж білки та жири. Вуглеводи спричиняють секрецію інсуліну, але не підвищують рівень глюкагону.

При надлишку вуглеводів у раціоні чи за вживанні одних лише вуглеводів без жирів і білків секреція інсуліну посилюється, а секреція глюкагону зменшується (т. е. зростає величина співвідношення інсулін/глюкагон). Отже, надлишок вуглеводів здебільшого відкладеться у вашому організмі у вигляді жирових запасів.

Якщо ви їсте одночасно вуглеводи та білки, то підшлункова залоза виділяє і інсулін, і глюкагон (співвідношення рівнів інсуліну та глюкагону менше, ніж у першому випадку). В результаті ваш обід не перетвориться на жир, а буде використаний як джерело енергії або будівельний матеріал для відновлення клітин організму.

Попри очевидні факти, люди продовжують вірити, що від білків та жирів гладшають. Насправді ж білки та жири, сприяючи потриманню балансу інсуліну та глюкагону, запобігають утворенню жирових відкладень.

Навпаки, вуглеводи, підвищуючи величину співвідношення інсулін/глюкагон, сприяють утворенню та відкладенню жиру в організмі.

Ще одна поширена помилка: вуглеводи викликають швидке відчуття насичення. Але це переконання помилкове. При вживанні вуглеводів почуття ситості виникає лише тоді, коли ви вже з'їли більше, ніж слід!

В організмі передбачено « захисний механізм», що не допускає вживання надмірної кількості білків та жирів. Однак у організму немає захисту від вживання надлишку вуглеводів.

Справжнє почуття голоду (на відміну псевдоголоду, викликаного дефіцитом серотоніну у мозку) виникає, коли мозок починає отримувати менше поживних речовин. Мозок посилає організму повідомлення: "Швидше нагодуйте мене, мені не вистачає енергії".

Коли ви з'їдаєте блюдо, що містить білки та жири, воно перетравлюється у шлунку, де білки під дією шлункового соку та травних ферментів розщеплюються на амінокислоти. Шлунок посилає в мозок електричні сигнали, повідомляючи про надходження поживних речовин до організму, і почуття голоду слабшає.

Зі шлунка білки та жири потрапляють у тонкий кишечник. Клітини стінок кишечника виділяють гормон холецистокінін (ХЦК). Потрапляючи з кров'ю в мозок, ХЦК повідомляє, що їжа вже перетравлюється. Під дією ХЦК жовчний міхурпочинає скорочуватися, виділяючи в кишечник жовч, необхідну для повного перетравлення та засвоювання жирів. При надлишку ХЦК утворюється нудота. Якщо ви не звернете уваги на цей сигнал і продовжите їсти, то нудота посилиться, і врешті-решт вас вирве.

Багато хто стверджує, що вживання вуглеводів викликає приємне відчуттялегкості у шлунку. Справа в тому, що вуглеводи пройдуть шлунок, не затримуючись у ньому, і йдуть відразу в тонкий кишечник.

Не відбувається ні подразнення стінок шлунка, ні виділення ХЦК, що сигналізують мозку про насичення.

І тільки коли цукор всмокчеться в кров і викличе виділення інсуліну, а той, у свою чергу, стимулює тимчасове підвищення рівня серотоніну в мозку, почуття голоду почне слабшати. Повне насичення настає лише після потрапляння крові, насиченої глюкозою, з печінки до мозку. Весь цей процес займає досить довгий час, достатнє, щоб спустошити цілу коробку злакових пластівців.

На відміну від вуглеводів -бялинки та жири ще задовго до закінчення їх перетравлення подають мозку сигнали: «Вже достатньо, більше не проси».

Часто люди кажуть: «Мені завжди хочеться їсти. Я їм, їм, їм і ніяк не можу наїстися». Але майже завжди виявляється, що ці люди поглинають у величезних кількостях не білки та жири, а вуглеводи. Тим, хто ніяк не може зважитися прийняти право на повноцінну їжу, я пропоную зробити експеримент: змінити харчування всього на один тиждень. На сніданок є яйця (стільки, скільки захочеться) з овочами та «сільською» ковбасою без нітратів, а також один бутерброд із цільно-зернового хліба з вершковим маслом. На обід — салат із овочів із куркою та фрукти. На вечерю - порцію риби, курятини або червоного м'яса з тушкованими овочами, салат зі свіжих овочів з оцтом та оливковою олією, а також одну печену картоплину, щедро политу сметаною або вершковим маслом.

На випадок, якщо захочеться їсти між їдою, має бути напоготові закуска, що містить білки, жири та вуглеводи (наприклад, горіхи або сирний сир плюс якийсь фрукт).

Для успішної зміни раціону та способу життя дуже важливо не допускати дефіциту серотоніну у мозку. Пам'ятайте, що зцілення необхідний час, терпіння і відновлення балансу серотоніну, але це може статися протягом дня.

Тим не менш, виявивши терпіння та витримку, ви будете винагороджені. Одним із приємних сюрпризів для вас стане відновлення ідеального складу тіла, позбавлення зайвого жиру.

Висновки:

1.Основний процес травлення їжі відбувається над шлунку, а спеціальному відділі кишечника - дванадцятипалої кишці й у тонкому кишечнику, у яких ферменти для розщеплення їжі діють одночасно

2. Дванадцятипала кишка, тонкий кишечник у яких ферменти – одночасно і чудово перетравлюють і білки (трипсин), і жири (ліпаза), і вуглеводи (амілаза) – що зайвий раз доводить неприродність та неспроможність концепції "роздільного" харчування.

За матеріалами сайту: zazdorovie.ru -шведського біохіміка, лікаря, дієтолога Діани Шварцбайн.

З усіх речовин, що надходять з їжею, в шлунку перетравлюються в основному тільки білки. Водночас усі жири, крім жиру молока, не перебувають у стані емульсії. Умови емульгування жирів у шлунку відсутні; тому в ньому можуть перетравлюватись тільки ті жири, які надходять в емульгованому стані. Крім жиру молока, в емульгованому стані знаходяться також жири, що входять до складу майонезу. Завдяки цьому і жири майонезу можуть перетравлюватися у шлунку. Шлунковий сік не містить ферментів, здатних перетравлювати вуглеводи (крохмаль). Тому вони мали б залишатися в шлунку в незміненому стані. Але харчова кашка, що надходить у шлунок, зазвичай буває рясно просочена слиною, яка містить фермент птіалін, що розщеплює крохмаль. Після надходження до шлунка цей фермент продовжує ще деякий час перетравлювати крохмаль. Дія його припиняється, як тільки шлунковий сік починає проникати в глиб. харчової грудки.

вуглеводень?? ? у шлунку. однак.

Вуглеводень - це білок і жир і спирт етиловий, Ви мали на увазі вуглеводи!

Перетравлення вуглеводів (не вуглеводнів)) вже починається в ротовій порожнині під дією ферментів слини.

білки, жири і вуглеводи перетравлюються в ЖКТ (шлунково-кишковий тракт)

Білки та вуглеводи в шлунку несумісні

Функція шлунка - перетравлення та ферментація пережованої їжі у шлунковому соку, тобто. у кислотному середовищі. Шлунок рефлекторно секретує сік і ферменти перед їжею, і ми відчуваємо голод, іноді до болю пронизливе: стінки шлунка чутливі навіть до власної кислотності. Шлунок, проте, не виділяє більше соку, ніж потрібно для травлення їжі. В ідеалі, перетравлення триває не більше двох годин, потім харчова кашка переходить у кишечник, і в його лужному середовищі триває ферментація та засвоєння перетравлених білків та жирів.

Переважно білкова їжа (м'ясо, сир, яйця) розчиняється та ферментується у шлунковому соку. Що ж відбувається в шлунку з нерозчиненими вуглеводами - картоплею, хлібом, локшиною, рисом, гречаною кашею, - поки що перетравлюється м'ясо? Звичайно ж, комбінація солодкого і кислого при температурі близько 37 ° С спричинить бродіння і гази. Елементарна хімія. Гази прагнуть вирватися зі шлунка назовні за першої ж можливості (відрижка). У той момент, коли розслабляється сфінктер стравоходу, разом із газами нагору піднімається шлунковий сік і викликає печіння. Елементарна фізика.

Печія (gastroesophageal reflux disease, GERD, heartburn) походить від слова палити, що робить соляна кислота з тими місцями, які чекають контакту з нею. Понад 60 мільйонів американців страждають від печії принаймні один раз на місяць. Хронічні печії супроводжуються запаленням та рубцюванням стінок і, як наслідок, звуженням стравоходу, а це може призвести до хвороби Барретта (Barrett disease), яка значно збільшує ризик раку стравоходу. У страждаючих хворобою Барретта пахне з рота вмістом шлунка через постійно відкритий клапан. На цьому етапі вже необхідне втручання гастроентеролога, можливо, хірургічне.

Як бачите, печія – це лише явна верхівка айсберга змішаного харчування. Коли бродяча вуглеводна їжа, насичена соляною кислотою (рН = 1-1,5), нарешті потрапляє в кишечник (рН = 8,9), там теж відбуваються дива - від виразки дванадцятипалої кишки до неспецифічного коліту. Яка слизова та які симбіотичні бактерії витримають регулярну хімічну атаку соляною кислотою!

Святе місце порожнім не буває - дріжджові бактерії люблять тепле, кисле середовище. Однак те, що доречно для піднімання дріжджового тіста, недоречно для вашого організму: гази, здуття та дріжджові вагінальні інфекції (yeast infection) - надто висока ціна за хвилинне задоволення від м'яса зі смаженою картоплею та хлібом.

Не бійтеся їсти м'ясо, птицю чи рибу за годину-дві до сну, тому що, на відміну від овочів та фруктів, м'ясо швидко перетравлюється, нейтралізує шлунковий сік, знижує тиск і містить амінокислоти, які сприяють гарному снута відпочинку. Якщо ви все-таки не можете відмовити собі у фруктах та ягодах – зарезервуйте їх на ранок. По-перше, вони проскочать у кишечник без бродіння і соляної кислоти, по-друге, протягом дня ви встигнете витратити надлишок глюкози, а не відкласти її в жир, по-третє, вони не перешкоджатимуть перетравленню білків і жирів і, по- четвертих, без надлишку цукру і, відповідно, інсуліну в крові у вас буде глибший і спокійніший сон. Пам'ятайте, для повного перетравлення та засвоєння білкової їжі необхідно дві-три години, вуглеводної – від п'яти до шести, а клітковини, особливо щільної – ще більше.

Що перетворюється в шлунку білок жир або вуглеводень? ПЛИЗЗЗЗЗЗЗЗЗЗЗ ДУЖЕ ТРЕБА!

Так ось у шлунку не перетравлюються жири і частково перетравлюються білки, жири перетравлюються в кишечнику, а білки в шлунку проходять тільки ферметацію, основна всмоктування відбувається вже після шлунка, вуглеводи перетравлюються основною частиною в шлунку.

Все інше, білки, жири і вуглеводи перетравлюються в ЖКТ (шлунково-кишковий тракт)

За подробицями раджу зайти на вікіпедію

Харчування сучасної людини «б'ється» у такт із активним ритмом життя. Одні «ковтають на ходу», тому що немає часу зупинитися в метушливому потоці і насолодитися трапезою. Інші, затяті спортсмени, сприймають їжу лише як джерело зростання м'язових обсягів. Треті – всі і вся (проблеми, стреси) заїдають «смаком». Не будемо розбирати це правильно, а звернемося ось до якого питання. Хто хоч раз думав, що відбувається з їжею після того, як вона потрапляє в шлунок? Вважаємо, що одиниці. Адже від того, як перетравлюється їжа, залежить правильна роботаШКТ та здоров'я людини в цілому. Спробуємо розібратися із цими питаннями. А також дізнаємося, скільки часу перетравлюється їжа, яка засвоюється швидше, яка повільніше (таблиці) та багато іншого.

Деякі з вас знають, що процес перетравлення та засвоювання продуктів харчування прямо впливає на міцне здоров'ялюдини. Знаючи, як влаштований наш організм, ми легко можемо відкоригувати свій раціон і зробити його збалансованим. Від того, скільки часу перетравлюється їжа, залежить робота всієї травної системи. Якщо органи ШКТ функціонують правильно, то не порушується обмін речовин, немає проблем з зайвою вагоюта організм повністю здоровий.

Як влаштовано обмін речовин?

Почнемо з поняття "перетравлення їжі". Це сукупність біохімічних і механічних процесів, внаслідок яких їжа подрібнюється та розщеплюється на корисні організму поживні речовини (мінерали, вітаміни, макро- та мікроелементи).

З ротової порожнини їжа потрапляє у шлунок, де під впливом шлункового соку вона стає рідкою. За часом цей процес триває 1-6 годин (залежно від з'їденого продукту). Далі трапеза рухається у 12-палу кишку (початок тонкого кишечника). Тут їжа під впливом ферментів розпадається необхідні поживні речовини. Білки перетворюються на амінокислоти, жири на жирні кислоти та моногліцериди, вуглеводи – на глюкозу. Всмоктуючись через стінки кишечника, отримані речовини потрапляють у кров і розносяться по всьому організму людини.

Перетравлення та засвоєння – це складні процеси, що тривають годинами. Людині важливо знати та враховувати фактори, що впливають на швидкість цих реакцій.

Скільки часу перетравлюється їжа? Від чого залежить тривалість цього процесу?

• Від способу обробки продуктів, що надійшли в шлунок, наявності жиру, спецій і так далі.
• Скільки часу шлунок перетравлює їжу, залежить її температури. Швидкість засвоєння холодного набагато нижча за гаряче. Але і та й інша температура харчової грудки заважає нормальному травленню. Холодне потрапляє в нижні поверхи шлунково-кишкового тракту раніше, захоплюючи з собою грудки ще неперетравленої їжі. Занадто гаряча страва обпалює слизову оболонку стравоходу. Оптимальна температурадля нашого шлунка – тепла їжа.
• Від поєднання споживаних продуктів харчування. Наприклад, м'ясо, риба та яйце – білкова закуска, яка перетравлюється різний час. Якщо з'їсти їх за один прийом, то шлунок здивується, не знаючи який білок перетравлювати першим. Яйце перетравлюється швидше і разом із ним у тонкий кишечник може проскочити недоперетравлений шматок м'яса. Це може призвести до процесів бродіння і навіть гниття.

За швидкістю засвоєння та сполучуваності виділяють три основні категорії їжі:

1. Перша група має однаковий час перетравлення. Ці продукти використовуються в свіжому вигляді, не обробляються термічно, без жирів та цукру. Скільки перетравлюється така їжа – до 45 хвилин.
2. Друга група - білкові продукти з однаковим часом перетравлення, жирами, цукром або спеціями. Додавання останніх збільшує час перетравлення до 2 годин.
3. Третя група – складні вуглеводи та білки з жирами. Вони перетравлюються до 3 годин.
4. Четверта група – їжа, яка перетравлюється понад 3 години. Частина взагалі не перетравлюється та виводиться з організму.

Як і де перетравлюються вуглеводи?

Розщеплення вуглеводів здійснюється під впливом такого ферменту, як амілаза. Остання міститься у слинних та підшлункових залозах. Тому вуглеводна їжа починає перетравлюватися ще в ротовій порожнині. У шлунку вона не перетравлюється. Шлунковий сік має кисле середовище, яке гальмує дію амілази, що потребує лужної рН. Де ж таки переробляються вуглеводи – у 12-палій кишці. Тут вони остаточно перетравлюються. Під дією ферменту підшлункової залози глікоген перетворюється на поживні речовини дисахариди. У тонкому кишечнику вони перетворюються на глюкозу, галактозу або фруктозу.

Вуглеводи бувають 2-х видів – прості (швидкі) та складні (повільні). Скільки часу вони перетравлюються, залежить від їхнього типу. Складні речовини перетравлюються повільніше і з такою ж швидкістю засвоюються. Скільки часу вони перебувають у травному тракті, дивіться таблиці вище.

Як довго перетравлюються швидкі (прості) вуглеводи (таблиця)? До речі, ця група поживних речовин сприяє практично миттєвому підвищенню рівня цукру на крові.

Як і де перетравлюються жири?

Нелюбов до жирів - традиційна і підтримується багатьма дієтологами. З чим це пов'язано? – З їхньою високою калорійністю. На 1 грам припадає цілих 9 ккал. Проте жири в раціоні людини – важливі. Вони є найціннішим джерелом енергії організму. Від їх наявності у раціоні залежить засвоєння вітамінів A, D, E та інших. Крім того, їжа багата на корисні жири сприятливо впливає на весь травний процес. До таких продуктів відноситься м'ясо та риба, оливкова олія, горіхи. Але є і шкідливі жири. смажені страви, фастфуд, кондитерські вироби

Як і де перетравлюються жири в організмі людини? - У роті така їжа не зазнає жодних змін, тому що в слині немає ферментів, здатних розщеплювати жири. У шлунку також немає потрібних умов перетравлення цих речовин. Залишаються верхні відділи тонкого кишечника, тобто 12-пала кишка.

Як і де перетравлюються білки?

Білки – ще один важливий елементхарчування кожної людини. Їх рекомендується вживати на сніданок та обід разом із їжею, багатою клітковиною.

Скільки часу перетравлюються білки, залежить від наступних факторів:

• Походження білків – тварини та рослинні (дивіться таблиці вище).
• склад. Відомо, що протеїни мають певний набір амінокислот. Нестача однієї може перешкоджати правильному засвоєнню інших.

Білки починають перетравлюватися у шлунку. У шлунковому соку присутній пепсин, здатний впоратися з цією складним завданням. Далі розщеплення продовжується в 12-палій кишці і закінчується в тонкому кишечнику. У ряді випадків кінцевим пунктом перетравлення є товста кишка.

Замість ув'язнення

Тепер ми знаємо скільки часу перетравлюється їжа в організмі людини.

Що ще важливо знати:

• Якщо випити склянку води на голодний шлунок, то рідина потрапляє одразу в кишечник.
• Не можна пити напої після їди. Рідина розбавляє шлунковий сік, що заважає перетравлюватися. Так разом із водою в кишечник можуть потрапити неперетравлені продукти. Останнє викликає процеси бродіння і навіть гниття.
• Щоб збільшити швидкість засвоєння їжі, її слід ретельніше пережовувати у ротовій порожнині.
• Увечері рекомендується споживати продукти 1-ої та 2-ої групи (див. таблицю вище).
• Краще не їсти за один прийом їжу з різним часомперетравлення у шлунку.
• Продукти четвертої категорії повинні бути присутніми в мінімальному обсязі в раціоні.
• Щоб насіння і горіхи швидше засвоїлися, їх рекомендується потовкти і замочити на ніч у воді.

ХАРЧУВАННЯ В ШЛУНКУ

Їжа знаходиться у шлунку від 2 до 10 годин. Цей час залежить від її якісного складу, обсягу, консистенції, активної реакції і, зрештою, від осмотичного тиску хімусу. У шлунку передусім відбувається розрідження харчової грудки під впливом шлункового соку, що виділяється, кількість якого на добу досягає приблизно 3-х літрів. Маятникообразные скорочення мускулатури шлункових стінок сприяють подальшому подрібненню їжі. В результаті утворюється хімус, який під впливом перистальтичних скорочень порціями надходить у дванадцятипалу кишку. Хімус надає водну фазу - ферменти працюють тільки в рідкому середовищі, та його консистенція полегшує доступ ферментів до частинок їжі.

Гідроліз білків, жирів та вуглеводів у шлунку

У шлунку переважає порожнинне травлення. Ферментативний гідроліз білків грає провідну роль виконанні шлунком його травної функції.

Білки під впливом соляної кислоти шлункового соку набухають і розпушуються, що робить їх доступнішими для впливу ферментів. Шлунковий сік, завдяки ферментам, що містяться в ньому - пепсину, гастриксину, пепсину В, має дуже велику протеолітичну активність. Під впливом шлункового соку відбувається грубе ламання молекул білків. Продукти гідролізу білків у шлунку мають ще більші розміри і тому в шлунку не всмоктуються. Деякі протеази шлункового соку виділяються в неактивному вигляді та активуються соляною кислотою, що входить до його складу.

Вуглеводи в шлунку перетравлюються протягом короткого часу - приблизно протягом 40 хвилин і лише під впливом карбоангідразу (амілази та мальтази) слини. Ферменти слини працюють у лужному середовищі. У міру того, як кислий шлунковий сік (що містить соляну кислоту) просочує харчову грудку, дія їх припиняється. Шлунковий сік не містить карбоангідразу, і тому подальше перетравлення вуглеводів відбуватиметься тільки в кишечнику. Жири також майже не перетравлюються у шлунку. Шлунковий сік містить ліпазу - фермент, що здійснює гідроліз жирів. Але оптимум дії шлункової ліпази визначається pH=5, що не збігається з активною реакцією шлункового соку, pH якого в процесі травлення має різко кислий (pН=0,1) характер. Мішенню малоактивної шлункової ліпази служать в основному емульговані жири молока.

Регулювання секреції шлункового соку

Виділення шлункового соку відбувається у 3 фази – складнорефлекторну, нейрогуморальну та кишкову.

Складнорефлекторна фаза має складну природу та обумовлює секрецію залоз шлунка під впливом безумовно- та умовно-рефлекторнихвпливів. Безумовно-рефлекторна секреція починається з рецепторів у ротовій порожнині; з «дистантних» рецепторів ока, рецепторів слуху та нюху запускається секреція залоз шлунка умовно-рефлекторним шляхом. Зазвичай шлунковий сік починає виділятися через 2-3 хвилини побачивши їжі, її запаху, при дзвоні посуду тощо. Це умовно-рефлекторна секреція, яка підтримується подразненням рецепторів порожнини рота при потраплянні туди їжі, тобто. включенням безумовно-рефлекторного механізму Секреція травних залоз шлунка починається без прямого контакту їжі з його рецепторами. Таким є безумовно-рефлекторний механізм запуску шлункового соковиділення.

Нейрогуморальна фаза секреції залоз шлунка (шлункова фаза) починається при попаданні їжі до шлунка. У період цієї фази секреція шлункових залоз обумовлена ​​безумовно-рефлекторною стимуляцією та впливом гуморальних факторів. Безперечно-рефлекторна стимуляція шлункової секреції виникає при збудженні рецепторів шлунка харчовим грудкою. Потім включається секреція під впливом гуморальних речовин, як входять до складу їжі або продуктів її перетравлення, так і специфічних травних гормонів. Гастрин, який утворюється у слизовій оболонці пилорічної частини шлунка, стимулює роботу його залоз. У процесі перетравлення секреція залоз шлунка поступово знижується, що відбувається під впливом двох інших гормонів: гастрогастрону та ентерогастрону. Перший утворюється у слизовій оболонці пілорічної частини шлунка, другий – у слизовій оболонці верхнього відділу тонкої кишки. Ентерогастрон утворюється під впливом жиру їжі, продуктів його перетравлення та соляної кислоти.

Моторна діяльність шлунка забезпечує перемішування харчової маси та евакуацію вмісту зі шлунка. Спочатку після прийому їжі моторна діяльність шлунка ослаблена, але в міру просочування харчової маси шлунковим соком вона починає посилюватися і виражається в перистальтичних хвилях, що періодично виникають і наступають одна за одною, які надалі все частіше завершуються відкриванням пілоричного сфінктера. Внаслідок цього невеликі порції вмісту шлунка переходять у кишечник. Відкриття сфінктера також сприяє подразнення області сфінктера з боку шлунка, тоді як роздратування цим же кислим вмістом сфінктера з боку кишечника викликає негайне закриття сфінктера, і він залишається в такому стані до тих пір, поки харчова маса, що потрапила в кишечник, повністю не нейтралізується.

При повному або частковому використанні редакційних матеріалів активне, гіперпосилання, що індексується, на km.ru обов'язкове!

Якщо Ви бажаєте дати нам пораду, як покращити сайт, це можна зробити тут. Хостинг наданий компанією e-Style Telecom.

У шлунку перетравлюються білки жири та вуглеводи

з англійської мови.

з математики та російської

Виберіть правильне затвердження.

1) у шлунку не відбувається перетравлення білків

2) у шлунку перетравлюються білки, жири та вуглеводи

3) у шлунку перетравлюються жири, вуглеводи та нуклеїнові кислоти

4) у шлунку перетравлюються лише білки

Основна травна функціяшлунка – перетравлення білка. Шлунковий сік не містить ферментів, здатних перетравлювати вуглеводи (крохмаль).

Правильна відповідь вказана за номером 4.

«Пепсин «розрубує» великі молекули білка на окремі фрагменти та амінокислоти. Ліпаза розщиплює журі на гліцерин та жирні кислоти.

Біологія Людина та її здоров'я. 8 кл. Рохлів. 2007.

Виходячи з цього, у шлунку розщеплюються білки та жири. А не «тільки білки», як зазначено у вірній відповіді. Чи не так?

Звичайно можна вирішити методом виключення, але все ж таки.

у шлунку розщеплюються:

1. під дією ферменту пепсин білки до поліпептидів

2. під дією ферменту ліпази розщеплюються жири до гліцерину та жирних карбонових кислот

68.Переварювання білків, жирів та вуглеводів у травному тракті.

присутні у рослинній їжі переважно у вигляді крохмалю. У процесі травлення він перетворюється на глюкозу, яка може запасатися у вигляді полімеру – глікогену – та використовуватися організмом. Молекула крохмалю дуже великий полімер, утворений безліччю молекул глюкози. У сирому вигляді крохмаль укладений у гранули, які мають бути зруйновані, щоб він зміг перетворитися на глюкозу. Обробка та приготування їжі призводять до руйнування частини крохмальних гранул.

Деякі харчові продукти містять вуглеводи у формі дисахаридів. Ці порівняно прості цукру, зокрема сахароза (тростинний цукор) і лактоза ( молочний цукор), у процесі травлення перетворюються на ще більш прості сполуки – моносахариди. Останні не потребують перетравлення.

є різні за складом полімери, в освіті яких беруть участь 20 видів амінокислот. При перетравленні білків утворюються як кінцеві продукти вільні амінокислоти та аміак. Важливими проміжними продуктами перетравлення є альбумози, пептони, поліпептиди та дипептиди.

Харчові жири представлені переважно нейтральними жирами, або тригліцеридами. Це порівняно прості сполуки, які в процесі травлення розпадаються на складові – гліцерин та жирні кислоти.

69. Функції товстого кишечника. Мікрофлора товстого кишківника. Захисна функція товстого кишківника.

Функції товстого кишечника:

1.В ньому відбувається формування калових мас.

2.Видільна функція. Через товстий кишечник виводяться не перетравлені залишки, переважно клітковина. Крім того, через нього виділяються сечовина, сечова кислота, креатинін. Якщо ж надходять не перетравлені жири, вони виводяться з калом (стеаторрея).

3.Прикінцеве травлення. Воно відбувається під дією ферментів, що надійшли із тонкого кишечника, а також ферментів товстого соку.

4.Синтез вітамінів. Мікрофлора кишківника синтезується вітамін В6, В12, К, Е.

5.Захисна функція. Облігатна мікрофлора кишечника пригнічує розвиток патогенної. Викислювані нею кислі продукти гальмують процеси гниття. Вона ж стимулює неспецифічний імунітеторганізму.

Роль мікрофлори товстого кишківника. Товстий кишечник людини на відміну інших відділів травного тракту рясно заселений мікроорганізмами. Тут живуть понад 400-500 різних видів бактерій. Як стверджують вчені - в 1 грамі випорожнень їх у середньому перебуває мільярдів. Близько 90% мікрофлори товстої кишки – це облігатні анаеробні біфідобактеріїі бактероїди.У меншій кількості зустрічаються молочнокислі бактерії, кишкова паличка, стрептококи. Мікроорганізми товстого кишечника виконують низку важливих функцій. Ферменти, що виробляються бактеріями, можуть частково розщеплювати неперетравлені у відділах травного тракту рослинні волокна - целюлозу, пектини, лігніни. Мікрофлора товстого кишечника синтезує вітаміни Кі групи В(В[, Bg, В12), які у невеликій кількості можуть всмоктуватись у товстому кишечнику. Порушення нормального складу мікрофлори товстого кишечника при тривалому прийомі антибактеріальних препаратівсупроводжується активним розмноженням патогенних мікробів та призводить до зниження імунного захистуорганізму.

Для продовження завантаження необхідно зібрати картинку:

Травлення у шлунково-кишковому тракті

У шлунково-кишковому трактіїжа піддається перетравленню та всмоктування. Травні залози у різних відділах виділяють різні соки, що містять кислоту або луги та різні ферменти, пристосовані до якості їжі. Ферменти розщеплюють складні хімічні речовини – білки, жири, вуглеводи на прості розчинні сполуки.

Травлення починається в порожнині рота, де за допомогою жувального апарату - щелеп і зубів - їжа подрібнюється, а ферментом, що міститься в слині, - птіаліном розщеплюється крохмаль. Їжа, змочена слиною, легше проковтується, на суху їжу виділяється більше слини, ніж рідку.

Секреторна функція шлунка – відділення шлункового соку – здійснюється залозами, розташованими у слизовій оболонці.

Великий російський фізіолог І.П. Павлов та її учні показали великий вплив центральної нервової системи на процеси травлення. Відповідно до вчення І.П. Павлова, виділення шлункового соку починається до їди. Роздратування органів чуття привабливим виглядомі запахом їжі, сервіруванням столу, а також відповідною приємною обстановкою через нервову системупередається залозам шлунка, які виділяють рясний «апетитний» сік. При дотриманні часу прийому їжі виробляється рефлекс на якийсь час, при цьому в певні години харчовий центр починає збуджуватися, з'являється апетит і починається виділення шлункового соку. Ця перша фаза секреції називається умовнорефлекторною чи психічною.

Шлунковий сік має різко кислу реакцію завдяки вмісту соляної кислоти. Лише у пілоричній частині виділяється сік лужної реакції. У шлунковому соку є фермент пепсин, який розщеплює білки більш прості сполуки. Дія пепсину проявляється лише у кислому середовищі.

Соляна кислота відіграє велику роль у травленні:

1. Вона сприяє набуханню та розпушенню білків їжі, готуючи їх до подальшого ферментативного перетравлення; особливо важливий вплив соляної кислоти на сполучну тканину м'яса та рослинну клітковину; при нестачі соляної кислоти в шлунковому соку порушується перетравлення м'яса, що містить грубі волокна сполучної тканини, та рослинних продуктів, багатих на клітковину, - овочів, фруктів, ягід, хліба з борошна грубого помелу, бобових.

2. Під час шлункового травлення соляна кислота викликає замикання воротаря, не допускаючи таким чином попадання неперетравленої їжі в кишечник.

3. Стимулює виділення соку підшлунковою залозою.

4. Має бактерицидною дією- під її впливом гинуть мікроби, які потрапляють із їжею у шлунок.

Їжа, введена в шлунок, впливає секрецію шлункового соку. Ця, друга фаза секреції називається хімічною. Розрізняють слабкі та сильні збудники шлункової секреції, вони є хімічними подразниками.

До слабких збудників секреції шлункового соку відносяться питна вода, лужні води, що не містять вуглекислоту, жирне молоко, вершки, збитий або варений рідкий білок, відварене та протерте м'ясо, відварена риба, овочеве пюре, протерті овочеві супи на неміцному овочевому відварі, , слизові супи з круп та добре розварені каші.

До сильним збудникамсекреції відносяться:

1. м'ясні, рибні, курячі бульйони, а також грибні та міцні овочеві відвари;
2. солоні продукти;
3. продукти, що містять кислоту;
4. спеції – гірчиця, перець, кориця, гвоздика;
5. усі напої, що містять вуглекислоту;
6. м'ясні та рибні консерви, а також копченості;
7. всі смажені страви;
8. овочі, тушковані у власному соку;
9. міцний чай і чорна кава.

З харчування хворих із підвищеною кислотністю шлункового соку виключаються харчові речовини, які збуджують шлункову секрецію. А хворим з недостатньою секреторною функцією шлунка в їжу вводяться продукти та страви, що стимулюють відділення шлункового соку, але не подразнюють слизову оболонку шлунка.

Кожен прийом їжі, залежно від її характеру, є більшим чи меншим навантаженням для шлункового травлення і розцінюється як механічний подразник. Тому при захворюваннях шлунка, коли необхідно щадити хворий орган, виключаються з їжі продукти та страви, які довго перетравлюються у ньому.

Час, протягом якого їжа затримується і перетравлюється в шлунку, залежить насамперед від її консистенції:

1) щільна їжа перетравлюється в шлунку повільно, доки не перетвориться на рідку кашку;

2) пюреподібна та кашкоподібна їжа вже через кілька хвилин після їжі починає окремими порціями переходити в кишечник;

3) рідини можуть проходити в кишку без будь-яких змін, у шлунку, причому нагріті рідини проходять швидше, ніж холодні.

Двигуна функція шлунка полягає в тому, що м'язи стінки шлунка, періодично скорочуючись, перемішують та просувають їжу до виходу; в цей час воротар відкривається і пропускає окремі порції в дванадцятипалу кишку, куди відкриваються жовчний протоку і протоку підшлункової залози.

Підшлункова залоза - одна з найважливіших травних залоз - виділяє сік, що містить високою мірою активні ферменти: трипсин, який закінчує перетравлення білків до амінокислот; ліпазу, що розщеплює жири на гліцерин та жирні кислоти; і амілазу, що розщеплює крохмаль та цукру до глюкози. Поряд із соком підшлункової залози в дванадцятипалу кишку надходить жовч, присутність якої необхідна для розщеплення та всмоктування жирів.

У тонких кишкахвідбувається всмоктування в кров поживних речовин та частини води. У товстих кишках закінчується всмоктування води та формується кал.

У стінках тонких і товстих кишок є м'язові волокна, які, то скорочуючись, то розслабляючись, перемішують і просувають харчову масу по кишечнику. Вміст кишківника є природним подразником перистальтики кишок. За впливом на функцію кишечника харчові речовини можна поділити на три групи:

1) що посилюють перистальтику та сприяють спорожненню кишечника;

2) які затримують перистальтику;

3) індиферентні речовини.

До речовин, що посилюють перистальтику кишок, належать:

1. цукристі речовини - мед, варення, солодкі сиропи, солодкі фрукти, фруктовий цукор, молочний цукор;
2. продукти, що містять органічні кислоти - кислі молочні продукти, квас та інші кислі напої, кислі фрукти, кислий чорний хліб;
3. продукти, багаті на кухонну сіллю;
4. напої, що містять вуглекислоту;
5. жири, особливо рослинна олія у вільному стані у вінегретах, салатах;
6. продукти, багаті на грубу рослинну клітковину і надають механічне подразнення (овочі, фрукти, ягоди, житній хлібі пшеничний із борошна грубого помелу, гречана, перлова, пшоняна каша);
7. холодні напої, холодні супи (фруктові, окрошка) за умови їх прийому на «голодний» шлунок (термічний чинник).

До харчових речовин, що гальмують кишкову перистальтику, відносяться:

1. продукти, що містять дубильні речовини, що володіють в'яжучою дією(відвар чорниці та груш, червоне вино, каву, міцний чай);
2. їжа, позбавлена ​​хімічних та механічних подразників кишечника (рисовий відвар, крохмаль);
3. - гарячі напої (температурний фактор).

Індиферентними речовинами є м'ясо, риба, білий хліб, манна та рисова каша.

Здорова людина з різноманітною їжею отримує достатньо подразників, які підтримують своєчасне випорожнення кишечника. Нераціональне харчування, виключення з їжі овочів, фруктів, чорного хліба та інших подібних продуктівможе бути причиною аліментарних запорів. Ось чому при цих запорах, а також при запорах іншого походження необхідно включати в харчовий раціон речовини, що підсилюють перистальтику.

В умовах нормального травленняу тонких кишках мікрофлора, як правило, відсутня. У товстих кишках завжди є велика кількість мікробів, що розщеплюють рослинну клітковину та залишки білкових продуктів. Крім того, нормальна кишкова мікрофлоравиконує такі функції:

а) захищає від чужорідних бактерій;

б) синтезує деякі вітаміни групи В, фолієву кислоту, вітамін До.

Правильна організація лікувального харчуваннямає велике значення в лікуванні хронічних захворювань органів травлення та попередженні загострень. При гострих захворюванняхдієтотерапія може запобігти переходу їх у хронічну форму.

Дієтотерапія проводиться в залежності від стадії хвороби. У гострий період або під час загострення показана дієта, що найбільш щадить хворий орган. У міру покращення стану хворого дієта поступово розширюється введенням грубіших продуктів. Таке тренування органів травлення грубішими продуктами допустиме, якщо не настане загострення процесу.

Чи існують таблетки з голоду?

Попрощайтеся з плямами, зморшками, ластовинням і бородавками!

При болі в суглобах допоможе компрес із цибулі, часнику та алое

Худнемо на стравах із сочевиці

Як пов'язаний хребет з іншими органами

Льняна олія для схуднення

Народні засоби для схуднення

Яблучний оцет для схуднення

Щоб не виникло проблем зі здоров'ям, рекомендуємо перед застосуванням порад з нашого сайту, звернутися за консультацією до лікаря.

Травлення у шлунку

Глотка та стравохід

Подрібнена, зволожена слиною їжа, прийнявши більше зручну формудля ковтання, переміщається на корінь язика і потрапляє в глотку, після цього стравохід.

Ковтання є досить складним процесом, у якому беруть участь багато м'язів, і певною мірою воно здійснюється рефлекторно.

Стравохід - це чотиришарова трубка, довжина якої складаєсм. У стані спокою в ньому можна розглянути просвіт у вигляді щілини, але їжа або напої не провалюються, а просуваються за допомогою хвилеподібних скорочень стінок. Одночасно з цим протікає слинне травлення у харчовому грудку.

Інші органи шлунково-кишкового тракту розташовуються в животі, відокремлені від грудної клітини діафрагмою - основним дихальним м'язом. Крізь спеціальний отвір у ній стравохід проникає в черевну порожнину і далі у шлунок.

Вхід із стравоходу в шлунок закривається за допомогою спеціального клапана стравоходу (сфінктера). Проходячи всередині органу від 2 до 9 сантиметрів та розтягуючи його, їжа відкриває вхід у шлунок. Після того, як вона переміщається до нього, клапан закривається до наступного прийому.

Однак деякі патологічні стани спричиняють неповне закриття сфінктера стравоходу, коли кислий вміст починає проникати в нього зі шлунка. Це супроводжується печією. Також клапан може відкриватися під час блювання у результаті різких скорочень шлунка, діафрагми та черевних м'язів.

У шлунково-кишковому тракті знаходиться приблизно 35 аналогічних клапанів (сфінктерів) на межах окремих його сегментів. Завдяки їм вміст окремої частини травної системипересувається в потрібну сторону, проходить хімічну обробку - розщеплюється і всмоктується, крім того, вони запобігають Зворотній хідперероблених речовин. Таким чином, кожен із відділів травного тракту зберігає властиве йому хімічне середовище та бактеріальний склад.

Травлення у шлунку

Шлунок є порожнистий орган, що за формою нагадує реторту. У його внутрішній слизовій поверхні є кілька складок. Тому обсяг порожнього органустановить приблизно 50 мл, але він має здатність розтягуватися і вміщувати до 3 -4 л.

Потрапивши в шлунок, харчова грудка протягом кількох годин піддається механічному та хімічному впливу залежно від його складу та кількості.

Механічна дія полягає в наступному. У стінках шлунка розташовані гладкі м'язи, які мають кілька шарів: поздовжній, косий та циркулярний. Скорочуючись, м'язи краще перемішують їжу з травним соком, крім того, пересувають її зі шлунка до кишечника.

Серед харчових продуктів спирт, надлишок води, глюкоза, солі, проникаючи в організм, здатні всмоктуватись відразу, це обумовлено концентрацією та поєднанням з іншими продуктами без хімічної обробки.

Але хімічні зміни у процесі травлення у шлункуторкаються основної маси з'їденого, і здійснюється це під впливом шлункового соку, синтезованого залозами. Вони розташовуються в слизовій оболонці, і кількість їх налічує близько 35 млн. Кожен квадратний міліметр слизової оболонки містить приблизно 100 шлункових залоз.

Їжа, надходячи в шлунок, обволікає його внутрішню поверхню, розміщені у вигляді конуса. Причому шлунковий сік впливає головним чином поверхневі шари, які контактують зі слизовою оболонкою. Усередині харчової грудки ще протягом тривалого часу діють ферменти слини доти, поки сік шлунка повністю не просочить його і не зруйнує амілазу. Як правило, при звичайній змішаній їжі це триває до 30 хвилин.

Склад шлункового соку

До складу шлункового соку входять ферменти, які розщеплюють жири та білки, соляну кислоту та слиз.

Соляна кислота шлункового соку

У ході травлення у шлунку основна роль відводиться соляній кислоті шлункового соку. Вона збільшує активність ферментів, стає причиною денатурації (втрати природних властивостей через порушення структури молекул) і набухання білків, сприяючи їх фрагментарному розщепленню, крім того, має бактерицидні функції. Соляна кислота знищує основну масу бактерій, які проникають у шлунок із їжею, запобігаючи чи уповільнюючи процеси гниття.

Ферменти шлункового соку

Головним ферментом шлункового соку є пепсин, який відповідає за розщеплення білків у процесі травлення у шлунку. Ферменти є речовинами білкової природи, які забезпечують перебіг будь-якої реакції. У міру того, як шлунковий сік проникає в харчову масу, головним чином здійснюється протеоліз - процес розщеплення білка. Пепсин за допомогою соляної кислоти перетворює білки на пептони та альбумози.

Слиз шлункового соку

Слиз, який синтезується клітинами слизової оболонки шлунка, запобігає механічним і хімічним ушкодженням оболонки органу.

Травлення у шлунку: механізм відділення шлункового соку

Кількість та склад шлункового соку обумовлений характером їжі та її хімічним складом. Цікаво, що шлунок попередньо знає, якого роду робота йому належить, виділяючи потрібний сік заздалегідь, керуючись лише одним видом або запахом їжі. Цей факт був доведений ще академіком І. П. Павловим у дослідах із собаками, а в людини лише уявне уявлення їжі викликає синтез шлункового соку. Механізм відділення соку в шлунку пояснюється комплексом умовних та безумовних рефлексів.

Для перетравлення простокваші, фруктів та іншої легкої їжіпотрібна невелика кількість шлункового соку невисокої кислотності з малим вмістом ферментів. Для м'яса ж, м'ясної продукції з гострими приправаминеобхідно рясне виділеннябагатого ферментами соку з високою кислотністюпротягом 7-8 годин. На хліб відокремлюється соку менше, і він містить багато ферментів, але соковиділення складач. Відділення шлункового соку на молоко триває шість годин, найбільший обсяг його припадає на 3-ю та 4-у годину, уповільнене відділення викликане наявністю жиру.

Жирні продукти пригнічують шлункову секрецію, знижуючи одночасно перетравлюючу силу шлункового соку. Якщо раціонально поєднати різні харчові продукти, це дозволить підтримувати високий рівень відділення соку шлунка тривалий час.

Вживання протягом тривалого часу переважно вуглеводистої їжі (круп, хліба, овочів, картоплі) призводить до зниження секреції шлункового соку. І навпаки, переважне вживання м'яса та м'ясних продуктів підвищує секрецію. Це стосується як його обсягу, так і кислотності. Протягом дня середньому виробляється 2 – 2,5 л соку.

Як правило, час перебування їжі у шлунку становить від 4 до 11 годин. Жирна їжа і багата на білки знаходиться в шлунку протягом 8 – 10 годин, довше евакуюється, ніж багата на вуглеводи. Рідини не затримуються в шлунку, починаючи переходити в кишечник практично відразу після надходження.

Перехід їжі у дванадцятипалу кишку

По мірі того, як порція їжі, розташована біля стінок шлунка, перетравлюється, вона завдяки моторній функції органа починає переміщатися до м'язового клапана (сфінктера) на вході в дванадцятипалу кишку. У результаті до неї надходить їжа у вигляді практично однорідної напівперетравленої кашки. Сфінктер рефлекторно розслаблюється та стискається завдяки дії соляної кислоти. Коли кашка нейтралізується лужним вмістом у дванадцятипалій кишці, клапан відкривається і чергова порція надходить знову. Тобто перехід здійснюється поступово та порційно, що забезпечує кращу обробку травними соками у тонкому кишечнику.

10.3.1.Основним місцем перетравлення ліпідів є верхній відділтонкого кишківника. Для перетравлення ліпідів необхідні такі умови: · Наявність ліполітичних ферментів; · Умови для емульгування ліпідів; · Оптимальні значення рН середовища (в межах 5,5 - 7,5). 10.3.2.У розщепленні ліпідів беруть участь різні ферменти. Харчові жири у дорослої людини розщеплюються переважно панкреатичною ліпазою; виявляється також ліпаза в кишковому соку, у слині, у немовлят активна ліпаза у шлунку. Ліпази відносяться до класу гідролаз, вони гідролізують складноефірні зв'язки -О-ЗІ- з утворенням вільних жирних кислот, діацилгліцеролів, моноацилгліцеролів, гліцеролу (рисунок 10.3). Малюнок 10.3. Схема гідролізу жирів. Гліцерофосфоліпіди, що надходять з їжею, піддаються впливу специфічних гідролаз – фосфоліпаз, що розщеплюють складноефірні зв'язки між компонентами фосфоліпідів. Специфічність дії фосфоліпазу показано на малюнку 10.4. Малюнок 10.4. Специфіка дії ферментів, що розщеплюють фосфоліпіди. Продуктами гідролізу фосфоліпідів є жирні кислоти, гліцерол, неорганічний фосфат, азотисті основи (холін, етаноламін, серин). Харчові ефіри холестеролу гідролізуються панкреатичною холестеролестеразою з утворенням холестеролу та жирних кислот. 10.3.3. Уясніть особливості структури жовчних кислот та їх роль у перетравленні жирів. Жовчні кислоти – кінцевий продукт обміну холестеролу, що утворюються в печінці. До них відносяться: холева (3,7,12-триоксихоланова), хенодезоксихолева (3,7-діоксихоланова) та дезоксихолева (3, 12-діоксихоланова) кислоти (рисунок 10.5, а). Дві перші є первинними жовчними кислотами (утворюються безпосередньо в гепатоцитах), дезоксихолева – вторинною (оскільки утворюється з первинних жовчних кислот під впливом мікрофлори кишечника). У жовчі ці кислоти є у кон'югованій формі, тобто. у вигляді сполук з гліцином Н2N-СН2-СООН або таурином Н2N-СН2-СН2-SO3H (рисунок 10.5 б). Малюнок 10.5. Будова некон'югованих (а) та кон'югованих (б) жовчних кислот. 15.1.4.Жовчні кислоти мають амфіфільні властивості: гідроксильні групи і бічний ланцюг гідрофільні, циклічна структура гідрофобна. Ці властивості обумовлюють участь жовчних кислот у перетравленні ліпідів: 1) жовчні кислоти здатні емульгувати жири, їх молекули своєю неполярною частиною адсорбуються на поверхні жирових крапель, водночас гідрофільні групи вступають у взаємодію з навколишнім водним середовищем. В результаті знижується поверхневий натяг на межі розділу ліпідної та водної фаз, внаслідок чого великі жирові краплі розбиваються на дрібніші; 2) жовчні кислоти поряд з коліпазою жовчі беруть участь в активуванні панкреатичної ліпази, зрушуючи її оптимум рН у кислу сторону; 3) жовчні кислоти утворюють з гідрофобними продуктами перетравлення жирів водорозчинні комплекси, що сприяє їхньому всмоктування в стінку тонкого кишечника. Жовчні кислоти, що проникають у процесі всмоктування разом із продуктами гідролізу в ентероцити, через портальну систему надходять у печінку. Ці кислоти можуть повторно секретуватися з жовчю в кишечник і брати участь у процесах перетравлення та всмоктування. Така ентерогепатична циркуляція жовчних кислот може здійснюватися до 10 і більше разів на добу. 15.1.5.Особливості всмоктування продуктів гідролізу жирів у кишечнику представлені малюнку 10.6. У процесі перетравлення харчових триацилгліцеролів близько 1/3 їх повністю розщеплюється до гліцеролу і вільних жирних кислот, приблизно 2/3 гідролізується частково з утворенням моно- і діацилгліцеролів, невелика частина зовсім не розщеплюється. Гліцерол та вільні жирні кислоти з довжиною ланцюга до 12 вуглецевих атомів розчиняються у воді та проникають у ентероцити, а звідти через ворітну вену до печінки. Більш довгі жирні кислоти та моноацилгліцероли всмоктуються за участю кон'югованих жовчних кислот, що формують міцели. Нерозщеплені жири, мабуть, можуть поглинатися клітинами слизової оболонки кишечнику шляхом піноцитозу. Нерозчинний у воді холестерол, подібно до жирних кислот, всмоктується в кишечнику в присутності жовчних кислот. Малюнок 10.6. Перетравлення та всмоктування ацилгліцеролів та жирних кислот.