Дія дубильних речовин на організм людини. Танін у чаї та вині

Піноутворюючі речовини (ПАР) – поверхнево активні речовини Використовуються як очищувальні та дезінфікуючі агенти. Необхідні для забезпечення рівномірного розподілу пасти у важкодоступних місцях ротової порожнини, а також для додаткового видалення нальоту.

Ароматичні речовини Використовуються для покращення смакових якостей зубної пасти, що визначають приємний аромат. Найбільш поширені віддушки м'яти, кориці, евкаліпта, що мають освіжаючу дію. Всі зубні пасти, представлені на нашому ринку, поділяються на:

Дубильні речовини Дана група рослинних поліфенолів має в'яжучий смак і здатність «дубити» невироблену шкіру, перетворюючи її на шкіру. На повітрі вони окислюються, утворюючи флобафени – речовини, пофарбовані в бурий колір, і втрачають дубильні властивості.

Поживні речовини Перш ніж говорити про ту їжу, яку можна їсти дитині, необхідно обговорити найважливіші хімічні речовини, з яких вона складається, і те, як вони використовуються організмом. Організм дитини можна порівняти з будівлею, що будується. Потрібно

Дубильними речовинами (танідами) називають рослинні високомолекулярні фенольні сполуки, здатні брати в облогу білки і володіють в'яжучим смаком.

Термін "дубільні речовини" склався історично, завдяки здатності цих сполук перетворювати сиру шкуру тварин на міцну шкіру, стійку до впливу вологи та мікроорганізмів. Використовувати цей термін офіційно запропонував у 1796 р. Сеген для позначення в екстрактах деяких рослин речовин, здатних здійснювати процес дублення.

Дублення – це складна хімічна взаємодія танідів з молекулами колагену – основного білка сполучної тканини. Дублячі властивості мають багатоядерні феноли, що містять в молекулі більше одного гідроксилу. При плоскому розташуванні таніду на білковій молекулі між ними виникають стійкі водневі зв'язки:

Фрагмент молекули білка Фрагмент молекули таніду

Міцність взаємодії таніду з білком залежить від кількості водневих зв'язків та лімітується величиною молекули поліфенольного з'єднання. Молекулярна маса дубильних речовин може становити до 20 000. При цьому на 100 одиниць молекулярної маси в танідах припадає по 1-2 фенольні оксигрупи. Тому кількість водневих зв'язків, що утворюються, численно і процес дублення є незворотним. Гідрофобні радикали, орієнтовані на зовнішнє середовище, роблять шкіру недоступною для вологи та мікроорганізмів.

Не всі дубильні речовини здатні до справжнього дублення. Цією властивістю відрізняються сполуки, що мають молекулярну масу 1000 і більше. Поліфенольні сполуки з масою менше 1 000 не здатні дубити шкіру і мають тільки в'яжучу дію.

Дубильні речовини дуже широко застосовують у промисловості. Досить сказати, що виробництво танідів перевищує 1 500 000 тонн на рік, а частка рослинних танідів становить до 50-60% від загальної кількості.

Поширення у рослинному світі та роль дубильних речовин у рослинах. Дубильні речовини широко зустрічаються у представників покрито-і голонасінних, водоростей, грибів, лишайників, у плаунах та папоротях. Вони містяться у багатьох вищих рослинах, особливо дводольних. Найбільше їх виявлено у низці представників сімейств Fabaceae, Myrtaceae, Rosaceae, Anacardiaceae, Fagaceae, Polygonaceae.

Дубильні речовини у рослині перебувають у клітинних вакуолях і за старінні клітин адсорбуються на клітинних стінках. У великих кількостях накопичуються у підземних органах, корі, але можуть бути у листі та плодах.

Дубильні речовини виконують у рослинах переважно захисні функції. При механічному пошкодженні тканин починається посилене утворення дубильних речовин, що супроводжується їх окислювальною конденсацією в поверхневих шарах, захищаючи тим самим рослину від подальшого пошкодження та негативного впливу хвороботворних мікроорганізмів. Завдяки великій кількості фенольних гідроксилів дубильні речовини мають виражені бактеріостатичні та фунгіцидні властивості, оберігаючи тим самим рослинні організми від різних захворювань.

Класифікація дубильних речовин. У 1894 р. Г. Проктер, вивчаючи кінцеві продукти піролізу дубильних речовин, виявив 2 групи сполук - пирогалловые (утворюється пирогаллол) і пирокатехиновые (при розкладі утворюється пирокатехин):

К. Фрейденберг у 1933 р. уточнив класифікацію Г. Проктера. Він, як і Проктер, класифікував дубильні речовини по кінцевим продуктам їхнього розпаду, але не в умовах піролізу, а при кислотному гідролізі. Залежно від здатності до гідролізу К. Фрейденберг запропонував виділити дві групи дубильних речовин: гідролізовані та конденсовані.Нині найчастіше користуються класифікацією До. Фрейденберга.

До групи гідролізованих дубильних речовинвідносяться сполуки, побудовані на кшталт складних ефірів і розпадаються при кислотному гідролізі на складові компоненти. Центральною ланкою найчастіше буває глюкоза, рідше інші цукру або аліциклічні сполуки (наприклад, хінна кислота). Спиртові гідроксили центрального залишку можуть бути пов'язані ефірним зв'язком з галовою кислотою, утворюючи при цьому групу галотанінів, або елагової кислоти, утворюючи групу елагатанінів.

Галлотаніни- ефіри галової кислоти, що найчастіше зустрічаються в групі гідролізованих дубильних речовин. Існують моно-, ді-, три-, тетра-, пента- та полігалоїльні ефіри. Представником моногалоїльних ефірів є b-D-глюкогаллін:

Прикладом полігалоїльних ефірів може бути китайський танін, структура якого вперше було встановлено 1963 р. Хеуорсом:

Елаготаниниє складними ефірами цукру та еллагової кислоти або її похідними. Елагова кислота утворюється при окисленні двох молекул галової кислоти до гексаоксидифенової, яка відразу ж утворює лактон – еллагову кислоту:

Як і в попередньому випадку, цукровим компонентом елагатанінів найчастіше виступає глюкоза.

Нецукрові ефіри галових кислотявляють собою складні ефіри галової кислоти та нецукрового компонента, такого як хінна кислота, оксикорична та ін. Прикладом цієї групи речовин може служити 3,4,5-тригалоілхінна кислота.

Конденсовані дубильні речовинивідрізняються від гідролізованих тим, що з кислотному гідролізі немає їх розщеплення на складові компоненти, а навпаки, під впливом мінеральних кислот утворюються щільні червоно-коричневі продукти полімеризації - флобафени.

Конденсовані дубильні речовини утворені головним чином катехінами та лейкоціанідинами, і, набагато рідше, іншими відновленими формами флавоноїдів. Конденсовані дубильні речовини не належать до групи «Глікозиди»: у конденсованих дубильних речовинах цукровий компонент відсутній.

Утворення конденсованих дубильних речовин може відбуватися двома шляхами. К. Фрейденберг (30-ті роки XX ст) встановив, що утворення конденсованих дубильних речовин - це неферментативний процес аутоконденсації катехінів або лейкоціанідинів (або їх перехресна конденсація) внаслідок дії кисню повітря, тепла та кислого середовища. Аутоконденсація супроводжується розривом піранового кільця катехінів та С-2 вуглецевий атом однієї молекули з'єднується вуглець-вуглецевим зв'язком з С-6 або С-8 вуглецевим атомом іншої молекули. При цьому може утворюватися досить довгий ланцюг:

На думку іншого вченого - Д. Хатуея, конденсовані дубильні речовини можуть утворюватися в результаті ферментативної окислювальної конденсації молекул за типом "голова до хвоста" (кільце А до кільця В) або "хвіст до хвоста" (кільце В до кільця В):

У рослинах, що містять конденсовані дубильні речовини, обов'язково є їх попередники – вільні катехіни або лейкоціанідини. Часто зустрічаються змішані конденсовані полімери, що складаються з катехінів та лейкоціанідинів.

Як правило, в рослинах одночасно присутні дубильні речовини як конденсованої, так і груп, що гідролізується.

Фізико-хімічні властивості дубильних речовин. Дубильні речовини відрізняються високою молекулярною масою - до 20 000. Природні дубильні речовини, за невеликим винятком, відомі досі лише в аморфному стані. Причина цього полягає в тому, що ці речовини є сумішшю сполук, подібні за хімічною структурою, але розрізняються по молекулярній масі.

Дубильні речовини – це жовті або бурі сполуки, що утворюють у воді колоїдні розчини. Розчинні в етанолі, ацетоні, бутанолі і не розчиняються в розчинниках з вираженою гідрофобністю - хлороформ, бензол і т.п.

Галлотаніни погано розчиняються в холодній воді і відносно добре - у гарячій.

Дубильні речовини мають оптичну активність, легко окислюються на повітрі.

Завдяки наявності фенольних гідроксилів осідають солями важких металів і утворюють пофарбовані сполуки з Fe +3.

Виділення дубильних речовин із рослинної сировини. Оскільки дубильні речовини є сумішшю різних поліфенолів, їх виділення та аналіз становить певну труднощі.

Часто для отримання суми дубильних речовин сировину екстрагують гарячою водою (дубільні речовини погано розчиняються в холодній воді) та охолоджену витяжку обробляють органічним розчинником (хлороформ, бензол та ін) для видалення ліпофільних речовин. Потім дубильні речовини беруть в облогу солями важких металів з подальшим руйнуванням комплексу сірчаною кислотою або сульфідами.

Для отримання фракції дубильних речовин, подібних до хімічної структури, можна використовувати екстракцію сировини діетиловим ефіром, метиловим або етиловим спиртами з попереднім видаленням ліпофільних компонентів за допомогою розчинників з вираженою гідрофобністю - петролейним ефіром, бензолом, хлороформом.

Широко поширене виділення деяких компонентів дубильних речовин осадженням водних або водно-спиртових розчинів солями свинцю. Отримані опади потім обробляють розведеною сірчаною кислотою.

При виділенні індивідуальних компонентів дубильних речовин використовують хроматографічні методи: адсорбційну хроматографію на целюлозі, поліаміді; іонообмінну на різних катіонітах; розподільну на силікагелі; гельфільтрацію на молекулярних ситах.

Ідентифікацію індивідуальних компонентів дубильних речовин проводять за допомогою хроматографії на папері або тонкому шарі сорбенту, за допомогою спектрального аналізу, якісних реакцій та вивчення продуктів розщеплення.

Якісний аналіз дубильних речовин. Якісні реакції на дубильні речовини можна розділити на дві групи: реакції осадження та кольорові реакції. Для проведення якісних реакцій сировину найчастіше екстрагують гарячою водою.

Реакції осадження. 1. При взаємодії дубильних речовин з 1% розчином желатину, приготованому на 10% розчині хлориду натрію, утворюється осад або виникає помутніння розчину. При додаванні надлишку желатину помутніння зникає.

2. Таніди дають рясні опади з алкалоїдами (кофеїн, пахікарпін), а також деякими азотистими основами (уротропін, новокаїн, дибазол).

3. При взаємодії з 10% розчином оцтовокислого свинцю дубильні речовини групи, що гідролізується, утворюють пластівеподібний осад.

4. Дубильні речовини конденсованої групи утворюють пластівеподібний осад реакції з бромною водою.

Кольорові реакції.Дубильні речовини гідролізується з розчином залізоамонійних галунів утворюють чорно-сині забарвлені сполуки, а конденсованої групи - чорно-зелені.

Якщо в рослині одночасно містяться дубильні речовини і гідролізується і конденсованої групи, то спочатку таніди, що гідролізуються, осаджують 10% розчином ацетату свинцю, осад відфільтровують, а потім проводять реакцію фільтрату з розчином залізоамонійних галунів. Поява темно-зеленого забарвлення свідчить про наявність речовин конденсованої групи.

Кількісне визначення дубильних речовин. При тому що існує близько 100 різних способів кількісного визначення дубильних речовин, точний кількісний аналіз цієї групи біологічно активних речовин утруднений.

Серед широко застосовуваних спосіб кількісного визначення дубильних речовин можна назвати такі.

1. Гравіметричні – засновані на кількісному осадженні дубильних речовин желатином, солями важких металів тощо.

2. Титриметричні – засновані на окисних реакціях, насамперед з перманганатом калію.

3. Фотоелектроколориметричні – засновані на здатності дубильних речовин утворювати стійкі забарвлені продукти реакції із солями окисного заліза, фосфорновольфрамовою кислотою тощо.

Державною Фармакопеєю X та XI видань рекомендовано титриметричний спосіб кількісного визначення дубильних речовин.

Дубильні речовини - це, звичайно, не похідне від могутнього дерева дуб. Своєю назвою вони завдячують високомолекулярним фенольним природним сполукам, які наділені в'яжучими та дублячими властивостями, і досить поширені у світі рослин. Вони є в деревині, корі, листі, коренях та плодах рослин. Фенольні сполуки, з погляду біології, є виділеннями рослин – сечовиною. Згодом, накопичуючись на певних ділянках, вони утворюють нарости.

Які ж властивості мають дубильні речовини? Можна сказати великими. Фенольні сполуки впливають на органічне середовище та усувають вплив мікроорганізмів. Дубильні речовини рослин характеризуються особливим в'язким смаком і поділяються на органічні та мінеральні. Органічні бувають рослинного та тваринного походження.

Коли ж людство наблизилося до розуміння важливості дубильних речовин?

Сміливо можна стверджувати, ще на зорі зародження цього самого людства. Холод завжди був «не тітка» і життєвою необхідністю було одягнути замерзаючі племена в шкури вбитих тварин. Це і рятувало від холоду, і було першим одягом людини, не рахуючи, звичайно ж, фігового листочка Адама. Але одноплемінники зіткнулися з однією важливою проблемою - шкури, тих самих убієнних тварин, источали жахливий запах і, до того ж, ставали непридатними до носіння через свою жорсткість.

Час минав, люди набували невеликого досвіду в обробці шкір, почали зіскаблювати все непотрібне з поверхні та сушити їх. Але, все одно, ламкість після висихання була присутня, і тоді люди почали натирати шкіри жиром, а для надання їм еластичності - м'яти. Але ці спроби успіхом не увінчалися.

Шляхом креативних експериментів, тобто методом спроб і помилок, вдалося з'ясувати, що деякі частини рослин наділені дивовижними властивостями, вони роблять шкіру, що обробляється, м'якою, міцною і довговічною. Ось ці речовини, здатні перетворити шкіру на матеріал для подальшого використання, і стали власне називати дубильними. Але, цілком можливо, що дуб таки послужив основою їхньої назви, оскільки кара дуба, найчастіше, використовувалася цих цілей, як джерело таніну.

Властивості рослинних дубильних речовин

Дубильні речовини, що виділяються з рослин, як правило, аморфні і не наділені вираженою кристалічною структурою. Характеризуються виразною кислотною природою та здатністю дубити шкіру. Це була сама корисна якість дубильних речовин.

Наступні експерименти виявили особливі властивості дубильних речовин. Вони мають бактерицидні, в'яжучі, протизапальні та кровоспинні властивості. Повсюдне їх застосування не забарилося, їх почали застосовувати і зовнішньо, і всередину. Виявився дуже цікавий факт, дубильні речовини, виявляється, є і в овочах, і фруктах, і ягодах, і багатьох травах.

Користь дубильних речовин

У вигляді полоскання дубильні речовини застосовують у лікуванні стоматиту, ангіни, фарингіту, у вигляді компресів - при порізах, подряпинах і .

Продукти харчування з цими речовинами сприятливо діють у профілактиці відкладення солей важких металів, при проносі, радіоактивному ураженні.

Чудово себе показують, як протиотруту.

Тонізуючий чай застосовується при захворюваннях носа, горла, при очних захворюваннях, як краплі.

Дубильні речовини містять і коньяк, який покращує сприйняття вітаміну C.

Таніни (дубільні речовини) входять до складу натуральної кави та визначають її гіркий смак. До речі, танін, знаходить своє застосування у виробництві чорнила, в медицині, фарбувальній справі, для отримання пірогаллола і галової кислоти. Таніни надають кровоносних судин еластичності.

Хочеться відзначити лавровий лист, якому більшість домогосподарок знаходять застосування під час приготування страв. У ньому також є дубильні речовини. Настій лаврового листа сприятливий при проблемах шлунково-кишкового тракту, кровотечах, при менструальних циклах і клімаксі. Рекомендують настій та медики, як метод усунення каменів у нирках.

Любителі айви навіть не здогадуються, що в її складі знаходяться такі речовини, як епікатехін та катехін, які очищають кишечник від гнильних відкладень та токсинів, пов'язують канцерогенні сполуки в організмі, протидіють розвитку метастаз та дивертикуліту.

Окремо хочеться сказати про лікарські трави, в яких дуже багато дубильних речовин.

Шкідливість дубильних речовин

1. Надмірне вживання дубильних речовин, що провокує, не варто про це забувати.
2. Найкраще вживати продукти, багаті дубильними речовинами - натще або у відрізках між їжею. В іншому випадку вони взаємодіють з білками їжі, зовсім не досягаючи слизової оболонки шлунка та кишечника.

Тварин), або ж становлять (патологічні дубильні речовини) більш менш значну частину болючих наростів, що утворюються на листі та інших органах деяких видів дуба і сумаха внаслідок уколу, виробленого комахами (див. дубильні матеріали).

Властивості

Дубильні речовини в основному аморфні, мають більш-менш ясно виражений кислотний характер і мають властивість (переважно фізіологічні дубильні речовини) дубити шкіру (шкури), тобто віднімати у них значною мірою здатність до гниття і затвердіння при висиханні.

Будучи речовинами, що легко окислюються, вони в присутності лугів буріють, поглинаючи кисень повітря, і в багатьох випадках діють відновно, наприклад, на солі благородних металів, а деякі і на фелінгову рідину.

Історія вивчення

Незважаючи на те, що дубильні речовини стали відомі вже давно (таннін був вперше отриманий Ніколя Дейє і незалежно Сегеном в 1797 р. і в руках Берцеліуса в 1815 р. був вже в досить чистому стані) і багато вивчалися, до початку XX століття вони були недостатньо дослідженими, і як хімічна натура і будова багатьох їх залишалося нез'ясованими, а й емпіричний склад дуже багатьох їх різними дослідниками робився по-різному. Пояснюється це легко, з одного боку, тим, що, будучи здебільшого речовинами, не здатними кристалізуватися, вони важко виходять у чистому вигляді, а з іншого - малою їхньою стійкістю та легкою змінюваністю. Г. Глазівець (1867), як і багато інших, вважав усі дубильні речовини за глікозиди або тіла, їм подібні; однак пізніші дослідження показали, що танін хоча, мабуть, і зустрічається в поєднанні з глюкозою в альгаробіллах і міроболанах (Zöllfel, 1891), але сам по собі не є глікозид (H. Schiff 1873), також і дубильні кислоти дубової кори Etti 1880, 83, 89, Löwe 1881), так само як і багато інших дубильних речовин, нічого спільного з глікозидами не мають, а отримання з деяких з них цукристих речовин обумовлювалося виключно нечистотою досліджуваних препаратів. В даний час можна з достатньою впевненістю судити лише про будову танніну, що представляє ангідрид галової кислоти (див. і нижче); що ж стосується інших, то в них поки лише, мабуть, можна припускати, судячи з реакцій розпаду і деяким іншим, частиною ангідридні сполуки багатоатомних фенолокислот і фенолів, утворені або за типом простих або за типом складних ефірів, частиною ароматичні кетонокислоти, що є продуктами конденсації похідних галової кислоти; але частина дубильних речовин все ж таки має і досі вважати за глюкозиди. Зважаючи на невідомість будови, сама собою зрозуміла неможливість природного угруповання дубильних речовин - власне кажучи, дубильні речовини виділяються в особливу групу органічних сполук, що мають деяку сукупність загальних ознак, лише завдяки саме невідомості їх будови. Цілком можливо, що після з'ясування останнього вони розподіляться з часом за різними класами органічних сполук, і тоді не представиться більше потреби і в особливій назві для них, а нинішня назва «дубільна речовина», згідно з нещодавньою пропозицією Ф.Рейнітцера (англ.)російська., Прийде, мабуть, утримати тільки для тих з них, які насправді здатні дубити шкіри. Поділ їх по фарбуванню, виробленому з солями окису заліза, на залізо-сині (Eisenblauende) і залізозелені (Eisengrünende) нині залишено, тому що одна і та ж дубильна речовина може давати іноді синє, а іноді зелене забарвлення, дивлячись по тому, яку взяти , а крім того, фарбування може змінюватися від збільшення, наприклад, малої кількості лугу. Поділ дубильних речовин на фізіологічні(див. вище), що дублять шкіру і водночас дають при сухій перегонці пірокатехін і не дають галової кислоти при кип'ятінні зі слабкою сірчаною кислотою, і патологічні, Для дублення менш придатні (хоча і осаджуються розчином клею), при сухій перегонці дають пирогаллол, а при кип'ятінні зі слабкою сірчаною кислотою - галлову кислоту, також не цілком відповідає фактам, бо, як в даний час відомо, і патологічні дубильні речовини можуть, хоча і не настільки успішно, служити для дублення, а крім того, танін, наприклад, будучи переважно патологічною дубильною речовиною, зустрічається, мабуть, і як нормальний продукт (сумах, альгаробілла, мироболани). Як кислоти дубильні речовини утворюють металеві похідні - солі, з яких свинцеві, що представляють нерозчинні у воді аморфні опади, нерідко застосовують для вилучення дубильного речовини з водних екстрактів дубильних матеріалів, а також при аналізі.

Способи отримання

Для отримання дубильного речовини в чистому стані природні дубильні матеріали екстрагують водою або іншими розчинниками: міцним або слабким спиртом, чистим ефіром або суміші зі спиртом, оцтовим ефіром тощо; екстракти випарюють, і одержувані в залишку дубильні речовини очищають за допомогою обробки їх тими або іншими зазначеними розчинниками. Частіше, приготувавши водний або водно-спиртовий екстракт, витягують з нього дубильну речовину збовтуванням з оцтовим або простим ефіром або з їх сумішшю або осаджують (краще фракционированно) оцтовокислим свинцем і, відфільтрувавши, розкладають опади свинцевих сполук. Очевидно, останній спосіб, що практикувався часто колишніми дослідниками, який завжди дає задовільні результати у сенсі чистоти одержуваних продуктів (Etti). Користуються іноді для осадження дубильних речовин з водних екстрактів оцтовокислим хініном, оцтовокислою міддю, блювотним каменем, кухонною сіллю, соляною кислотою та ін.

Опис окремих дубильних речовин

При описі дубильних речовин необхідно докладно зупинитися лише на небагатьох найважливіших для практики та краще досліджених.

Танін

Танін, галодубільна кислота або просто дубильна кислота (Galläpfelgerbsäure, Gallusgerbsäure, acide gallotannique), знаходиться в різних сортах чорнильних горішків, патологічних кнопперсах, сумаху, альгаробілле, міроболанах; має склад C 14 H 10 O 9; представляє в'яжучого смаку аморфний порошок, розчинний у воді, спирті та оцтовому ефірі, нерозчинний в ефірі, бензолі та ін; оптично недіяльний; дає з хлорним залізом у водному розчині чорно-синій осад, що застосовується як якісна реакція на солі окису заліза; легко окислюється, поглинаючи в присутності лугів кисень з повітря та відновлюючи закис міді із солей її окису та солі срібла; осаджується з водних розчинів (на відміну від галової кислоти) клеєм, сирою шкірою, алкалоїдами, альбумінатами, слабкими соляною та сірчаною кислотами та багатьма солями (напр., кухонною). Згідно з К. Беттінгером (1888), з'єднання таніну з клеєм містить близько 34% таніну. Танін розкладає вуглекислі солі, виявляючи ясно кислотні властивості. Його солі аморфні, переважно нерозчинні і своїм складом вказують на присутність у його частинці лише одного карбоксилу (H. Schiff). При нагріванні до 210 ° танін дає пирогаллол; при кип'ятінні зі слабкою сірчаною кислотою або їдким калі перетворюється націло на галову кислоту. Різні сорти продажного таніну дають при цьому також мінливі кількості глюкози, що і дало привід Штреккер та ін розглядати танін як глюкозид галової кислоти. Однак цілком чистий танін, отриманий, наприклад, екстрагування оцтовим ефіром, не утворює слідів глюкози (Löwe). Можливо, що в продажних сортах у вигляді підміші знаходиться глюкозид, але не галової кислоти, а таніну (H. Schiff). кислоти дає амід цієї кислоти та її аміачну сіль; при кип'ятінні з оцтовим ангідридом утворює п'ятиацетильний ефір C 14 H 5 (C 2 H 3 O)5O 9 . Ці реакції визначають будову таніну як дигалової кислоти, що представляє ангідрид галовий.

З 6 H 2 (OH) 3 СО-О-З 6H 2 (ОН) 2 СОНО.

На підтвердження такої будови таніну Г. Шиффом (1873) отримана з галової кислоти при нагріванні її з хлорокис фосфору, а також при випаровуванні її водного розчину з миш'яковою кислотою, дигалова кислота за рівнянням

2C 6 H 2 (OH)3COHO - H 2 O = З 6H 2 (OH) 3 СО-О-З 6H 2 (OH) 2 СОНО

за своїми властивостями, реакціями та похідними тотожна з таніном.

танін знаходить широке застосування в медицині, у виробництві чорнила, фарбувальній справі, для одержання галової кислоти та пірогаллола, але для дублення шкір не застосовується). Крім дигалової кислоти, Шифф отримано штучно ангідриди та інших багатоатомних фенолокислот, а також сульфофенолокислот, з властивостями дубильних речовин і близькі до таніну. Сюди відносяться: динітрогалло- та дифлороглюцинкарбонові кислоти, отримані (1888) при дії хлорокису фосфору на відповідні ізомери галової кислоти та мають склад C 14 H 10 O 9 .

Катехудубільні кислоти

Знаходяться разом з катехинами близького між собою складу в різних сортах катеху та в гамбірі (див. також Дубильні матеріали). Вони представляють ангідриди катехінів, з яких можуть бути отримані штучно простим нагріванням до 130-170°, кип'ятінням з содою або нагріванням з водою при 110°. Склад катехінів, висушених при температурі близько 100° (вони містять до 5 паїв кристалізаційної води, яку втрачають при цій температурі), виражається формулами C 21 H 20 O 9 (\displaystyle C_(21)H_(20)O_(9))(Liebermann u. Teuchert 1880), C 19 H 18 O 8 (\displaystyle C_(19)H_(18)O_(8)), (Etti, Hlasiwetz) та ін. Катехіни кристалізуються у формі дуже дрібних голочок світло-жовтого кольору, дають із зелене забарвлення, але клеєм не осаджуються, при плавленні з КНВ розпадаються на флороглюцин і протокатехову кислоту, а при сухій перегонці. Для катехіну C 21 H 21 O 9 (\displaystyle C_(21)H_(21)O_(9))отримані двоацетильний та двобензоїльний ефіри (Lieb. u. Teuch.). Катехін C 18 H 18 O 8 (\displaystyle C_(18)H_(18)O_(8))при 140° з розведеною сірчаною кислотою розпадається на флороглюцин та пірокатехін. З F e C l 3 (\displaystyle FeCl_(3))він реагує подібно до пірокатехіну, а з деревиною сосни - подібно до флороглюцину, представляючи як би молекулярне з'єднання цих двох фенолів 2 C 6 H 3 (O H) 3 − C 6 H 4 (O H) 2 (\displaystyle 2C6H_(3)(OH)_(3)-C_(6)H_(4)(OH)_(2))(Etti). Катеху-Д. кислоти, за Етті (1877-81), мають склад C 38 H 34 O 15 (\displaystyle C_(38)H_(34)O_(15)), C 38 H 32 O 14 (\displaystyle C_(38)H_(32)O_(14))і C 36 H 34 O 15 (\displaystyle C_(36)H_(34)O_(15))і являють собою червонувато-бурі аморфні порошки з характерними властивостями дубильних речовин. Нагріванням катехінів до вищої температури або з мінеральними кислотами отримані ангідриди, утворені з більшою втратою води (Etti).

Маклурін

Маклурин, або моринодубільна кислота, C 13 H 10 O 6 + H 2 O (\displaystyle C_(13)H_(10)O_(6)+H_(2)O)(Hiasiwetz 1863, Benedict 1877) та морін C 15 H 10 O 7 + 2 H 2 O (\displaystyle C_(15)H_(10)O_(7)+2H_(2)O)(Löwe 1875, Benedict u. Hazura 1884) знаходяться в жовтому дереві (Morus tinctoria або Maclura aurantiaca, застосовується в фарбувальній справі), звідки їх витягають кип'ятінням з водою і поділяють, користуючись меншою розчинністю морину у воді. Маклурин, світло-жовтий кристалічний порошок, з властивостей, що характеризують дубильні речовини, має лише здатність давати із залізом (сумішчю закису та окису) чорно-зелений осад і осаджуватися клеєм, алкалоїдами та альбумінатами, але для дублення не застосовується. Подібно до багатьох дубильних речовин, він розпадається на флороглюцин і протокатехову кислоту за рівнянням:

C 13 H 10 O 6 + H 2 O = C 6 H 3 (O H) 3 + C 7 H 3 (O H) 2 C O H O (\displaystyle C_(13)H_(10)O_(6)+H_(2)O =C_(6)H_(3)(OH)_(3)+C_(7)H_(3)\left(OH\right)_(2)COHO).

Таке розпад відбувається кількісно при кип'ятінні його з міцним розчином їдкого калі або при 120 °C із слабкою сірчаною кислотою і вказує на ефірну натуру цієї речовини. Морін, що становить барвник жовтого дерева і кристалізується з водного розчину у формі довгих блискучих голок, за винятком зеленого фарбування з хлорним залізом, типових властивостей дубильних речовин не представляє. При плавленні з їдким калі як головних продуктів розпаду він дає резорцин і флороглюцин, при відновленні амальгамою натрію утворює флороглюцин, причому спочатку переходить в ізоморин (пурпурно-червоні призми), що легко перетворюється назад на морін. Як морин, і маклурин утворюють з металами частиною кристалічні, частиною аморфні солі, склад яких за великим рахунком не можна вважати встановленим.

Дубильні речовини є високомолекулярними сполуками, похідними багатоатомних фенолів. Компоненти мають здатність до осадження білків і алкалоїдів, наділені терпким ефектом.

Дубильні речовини називаються через свої властивості. Вони здатні "дубити" шкіру, робити її вологонепроникною. Раніше для цього застосовувалася процес, у зв'язку з цим, став називатися "дубленням", а самі речовини - дубильними. Компоненти малотоксичні.

Слід зазначити, що танін (дубільна кислота) вперше було отримано 1797 року. У чистому вигляді його виробили 1815 року.

Дубильні речовини широко застосовуються як в'яжучі, бактерицидні засоби при хворобах системи травлення. Крім того, використовуються компоненти при запальних захворюваннях (як полоскання), виразках та інших ураженнях.

Протизапальна активність дубильних з їхньою здатністю взаємодіяти з білками. В результаті цього на слизових формується захисна плівочка, що запобігає подальшому поширенню запалення. Ефективні дубильні речовини при місцевому застосуванні як кровоспинні засоби.

Таніни у досить великій кількості присутні у чаї. Деякі компоненти, як уже було сказано вище, мають кровоспинні, бактерицидні та протизапальні властивості. (Спита заварка, наприклад, часто застосовується при хворобах очей). Окремі поліфеноли (катехіни) мають властивості Р-вітаміну. Вони сприяють поліпшенню травлення, зміцненню стінок судин різного калібру, знижуючи їхню проникність. У чорному ж цих поліфенолів набагато менше.

Таніни активно взаємодіють з кислим середовищем та залізом. Так, наприклад, при заварюванні чаю в залізній ємності виходить буре і каламутне заварювання. Кисла середовище освітлює чай (цей ефект можна побачити, додавши в нього лимон). Чим більше дубильних речовин у чаї, тим більш терпким і в'язким буде його смак. Пом'якшити його смак можна, додавши молоко.

Найкраще таніни розчиняються в гарячій воді (тому чай і заварюється в окропі). Остигла заварка часто каламутніє - це одна з властивостей поліфенолів. Якщо ж цього не відбувається, це вказує на недостатню кількість дубильних речовин у сировині. Помутнілу заварку можна нагріти – тоді вона стане знову прозорою.

У медицині активно використовують властивості танінів. Відомо, що поліфеноли чаю, наприклад, є сильними антиоксидантами. У зв'язку з цим часто застосовуються при отруєннях. Зумовлено це їх властивостями формувати безпечні сполуки з різними шкідливими білками, кислотами, алкалоїдами, металами та виводити їх з організму.

У природі у багатьох рослинах містяться таніни. Найбільше цих сполук у дводольних. Дубильними речовинами багаті водорості, гриби, папороті, мохи. Є таніни і в сосні, вербі, буку.

Сумах дубильний – представник сімейства сумахових – також містить поліфенольні сполуки. Найбільшу цінність представляють молоді пагони та листя, зібрані до формування зелених плодів. Відвар із сировини призначають при блюванні, нудоті, кровохарканні. Настої широко застосовуються при запаленнях у ротовій порожнині, гортані, зіві, носі. Крім того, танін із сумаху використовується при ранах як в'яжуче, антисептичне та встановлене ефективність відварів, настоянок у початковій фазі цукрового діабету.

Разом з тим подрібнені на порошок сухі плоди сумаха на Кавказі використовують як гостру приправу до м'яса і страв з нього.