पूरी गाय का दूध किससे बनता है? दूध के अंतर्विरोध और नुकसान
दूध को दुनिया भर में प्यार और जाना जाता है। यह मानव आहार में प्रयोग किया जाता है अलग अलग उम्र, लेकिन ऐसे वैज्ञानिक हैं जो दावा करते हैं कि पेय अस्वस्थ है। इतने जोरदार बयानों के बाद भी उनके चाहने वालों की संख्या कम नहीं हो रही है, क्योंकि दूध में है अनूठी रचनाऔर मक्खन, पनीर, डेयरी उत्पादों के निर्माण के लिए एक घटक है।
उत्पाद गुण
दूध का उपयोग मनुष्य द्वारा प्राचीन काल से किया जाता रहा है, और यह हमेशा माना जाता रहा है कि इसका केवल शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। यद्यपि पेय के लाभों पर सवाल उठाया जा रहा है, कुछ लोग अपने आहार से उत्पाद को पूरी तरह से समाप्त करने के लिए तैयार हैं।
दूध न केवल गाय से प्राप्त किया जा सकता है, यह एक घोड़े और एक बकरी द्वारा भी दिया जाता है, प्रत्येक पेय इसकी संरचना में भिन्न होता है। आहार में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला दूध बड़े का दूध है पशु. रचना अक्सर जानवर के स्वास्थ्य पर निर्भर करती है और वह क्या खाती है। औद्योगिक पैमाने पर एक पेय का उत्पादन एक बड़ी धारा में किया गया है, जैसे स्वतंत्र उत्पादइसका उपयोग दुनिया की लगभग 80% आबादी द्वारा किया जाता है, बाकी व्युत्पन्न उत्पादों को खाना पसंद करते हैं।
रचना में 3.2% प्रोटीन होता है, इसलिए उत्पाद पौष्टिक होता है। प्रत्येक किसान इस सूचक का ट्रैक रखता है, क्योंकि यह पेय की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए महत्वपूर्ण है। यह दूध में निहित प्रोटीन है जिसे मानव शरीर द्वारा 95% तक अवशोषित किया जाता है। इसकी ख़ासियत यह है कि इसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, जिनकी अनुपस्थिति से चयापचय संबंधी विकार होते हैं।
मेथियोनीन वसा कोशिकाओं के चयापचय के लिए जिम्मेदार है, यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण के अध: पतन को रोकने में मदद करता है आंतरिक अंग- यकृत। सेरोटोनिन के संश्लेषण के लिए - खुशी का हार्मोन - दूध में ट्रिप्टोफैन होता है, जिसकी कमी से ऐसा होता है गंभीर समस्याएंजैसे मधुमेह, कैंसर और यहां तक कि तपेदिक।
लाइसिन जैसे घटक भी होते हैं, जो रक्त की सामान्य संरचना के लिए जिम्मेदार होते हैं। इसकी कमी होने पर व्यक्ति को एनीमिया हो जाता है, मांसपेशीय दुर्विकासफेफड़े और लीवर सामान्य रूप से काम करना बंद कर देते हैं, हड्डियों में कैल्शियम की कमी हो जाती है।
गाय के दूध में पाए जाने वाले कैसिइन को दो रूपों में दर्शाया जाता है:
- अल्फा - एलर्जी का कारण बन सकता है;
- बीटा - अच्छी तरह से अवशोषित।
दीर्घकालिक अध्ययनों से पता चला है कि पेय मनुष्यों के लिए अनिवार्य है। उपयोगी तत्वों की संख्या के मामले में कोई अन्य उत्पाद इसका मुकाबला नहीं कर सकता है। जिन लोगों को दिल के काम करने में समस्या होती है, उन्हें इस उत्पाद का सेवन जरूर करना चाहिए, क्योंकि इसमें पाया जाने वाला लैक्टोज स्थिति को सुधारने में मदद करता है।
विशेष रूप से लैक्टोज के बारे में बोलते हुए, ऐसे लोग हैं जिनके पास तीव्र असहिष्णुता है, इसलिए वे उत्पाद का उपभोग नहीं कर सकते हैं। एक नियम के रूप में, जिन लोगों को पाचन की समस्या होती है, वे असहिष्णुता से पीड़ित होते हैं, इसलिए किण्वित दूध उत्पादों का सेवन करने की सलाह दी जाती है।
दूध में निहित विटामिन बी12 का मानव शरीर पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। वह मदद करता है मनो-भावनात्मक स्थितिएक व्यक्ति और यहां तक कि शांत हो जाता है, इसलिए बिस्तर पर जाने से पहले एक गिलास गर्म पेय में एक चम्मच शहद मिलाकर पीने की सलाह दी जाती है।
एथलीटों को उत्पाद को आहार से बाहर नहीं करना चाहिए, जिसके लिए यह संरचना में वसा और प्रोटीन के कारण ऊर्जा का एक समृद्ध स्रोत है। उत्पाद का विकास पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है मांसपेशियों, कंकाल।
इतने उपयोगी तत्वों के बावजूद, मोटा दूधसभी के लिए उपयोगी नहीं है, इसलिए, अलमारियों पर आप उत्पाद विकल्प पा सकते हैं जो इस सूचक में भिन्न हैं। यह 1 से 5% के बीच हो सकता है। औद्योगिक पैमाने पर वसा की मात्रा को समायोजित करना, क्रीम मिलाकर प्रतिशत बढ़ाना और स्किमिंग द्वारा कम करना संभव है।
एलर्जी न केवल दूध से हो सकती है, बल्कि कैसिइन से भी हो सकती है।ऐसे वैज्ञानिक हैं जिन्होंने उदाहरण दिया जब इस पेय के उपयोग से गैस्ट्रिक जूस में अम्लता में वृद्धि हुई, जिसके परिणामस्वरूप अल्सर हो गया। लेकिन कुछ लोग ऐसे भी हैं जो आज साहसपूर्वक कहते हैं कि गाय के दूध का नियमित सेवन करने से का निर्माण होता है मैलिग्नैंट ट्यूमर. हालाँकि, विशेष रूप से उस घटक का नाम देना जो विकास में योगदान देता है कैंसर की कोशिकाएंजबकि कोई नहीं कर सकता।
उत्पाद की गुणवत्ता निर्माताओं की ओर से जानवरों के प्रति रवैये से नकारात्मक रूप से प्रभावित होती है, जो वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए अक्सर एंटीबायोटिक्स और हार्मोन का प्रशासन करते हैं। यह सब उस पेय को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है जिसे हमें खाना है।
इसलिए, यदि खेतों में किसी जानवर को चराने वाले किसान से दूध खरीदना संभव है, तो बेहतर है कि इस निर्णय को टालें नहीं। सच है, यह जानने योग्य है कि जानवर स्वस्थ है, और उत्पाद को पास्चुरीकृत करने के लिए बहुत आलसी नहीं है। इससे इसके फायदे तो प्रभावित नहीं होंगे, लेकिन दूध के जरिए फैलने वाली बीमारियों से आप खुद को बचा सकते हैं।
प्रकार
दूध अलग है आधुनिक उत्पादन की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, अर्थात्:
- पूरे;
- पाश्चुरीकृत;
- अल्ट्रा-पास्चराइज्ड;
- निष्फल
बिना किसी अतिरिक्त प्रसंस्करण के एक प्राकृतिक उत्पाद को संपूर्ण कहा जाता है। आप इसे सीधे पशुपालकों से खरीद सकते हैं, क्योंकि यह व्यावसायिक रूप से औद्योगिक पैमाने पर नहीं बेचा जाता है।
पाश्चराइज्ड को तापमान द्वारा संसाधित किया जाता है, लेकिन इसे उबाला नहीं जाता है, केवल अधिकतम 80 डिग्री तक गर्म किया जाता है। पाश्चराइजेशन की प्रक्रिया लंबी हो सकती है, आधे घंटे के लिए, लेकिन तापमान पर 65 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं, या यह छोटा या तत्काल भी हो सकता है। पेय जितना अधिक गर्म होता है, उतना ही कम समय में इसे संसाधित किया जाता है, क्योंकि यह अपने सभी उपयोगी गुणों को खो सकता है। UHT दो सेकंड के लिए उत्पाद को 150 डिग्री तक गर्म कर रहा है।
एक पूरी तरह से अलग प्रकार का पेय प्रसंस्करण नसबंदी है। सौ डिग्री से अधिक, दूध आधे घंटे से अधिक समय तक उबलता है। लक्ष्य उपयोगी तत्वों को संरक्षित करना नहीं है, बल्कि शेल्फ जीवन का विस्तार करना है। औसतन, रेफ्रिजरेटर में ऐसा उत्पाद तीस दिनों तक खाने योग्य हो सकता है। यही कारण है कि विसंक्रमित दूध की सबसे अधिक मांग हो जाती है, खासकर गर्म दिनों में। यह अच्छी तरह से ले जाया जाता है, जो दूर के क्षेत्रों के निवासियों के लिए महत्वपूर्ण है।
रासायनिक संरचना
घर का बना गाय का दूध है जैविक गतिविधिऔर इसमें विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, प्रोटीन होते हैं। वास्तव में, खनिज संरचना बहुत समृद्ध है, इसलिए इसके लाभों पर विवाद नहीं किया जा सकता है। कम ही लोग जानते हैं कि इस पेय का 87.5 प्रतिशत पानी है, और बाकी सब उपयोगी तत्व, कैल्शियम सामग्री सहित, शेष प्रतिशत में केंद्रित हैं।
यह केवल इस प्रक्रिया में निर्धारित करना संभव था प्रयोगशाला अनुसंधानजब नमूना 105 डिग्री के तापमान पर सूख गया था। सूखे अवशेष और वैज्ञानिकों द्वारा विस्तार से अध्ययन किया गया जो अधिक समझना चाहते थे रासायनिक संरचनाऔर उत्पाद के 100 ग्राम में पोषक तत्वों की मात्रा। यदि कम से कम 9% कुल द्रव्यमानसूखा स्किम्ड दूध अवशेष, तो यह उच्च गुणवत्ता वाला दूध है। इस प्रकार उत्पादकों को पहचाना जाता है जो आय बढ़ाने के लिए पानी के साथ बिक्री के लिए उत्पाद को पतला करते हैं।
अन्य बातों के अलावा, पेय में शामिल हैं बड़ी राशिआवश्यक विटामिन विभिन्न समूह:
एक महत्वपूर्ण घटक बीटा-कैरोटीन और एसिड है, जिसमें शामिल हैं:
- एस्कॉर्बिक;
- नाभिकीय;
- मोटे;
- अमीनो अम्ल।
में प्रवेश के नियमित आधारएक व्यक्ति को कोलेस्ट्रॉल के स्तर को नियंत्रित करने और हड्डियों के विकास के लिए आवश्यक कैल्शियम प्राप्त करने में मदद करता है। इस कारण से बच्चों को दूध दिया जाता है, क्योंकि वे हाड़ पिंजर प्रणालीसमर्थन की जरूरत है।
उपयोगी ट्रेस तत्वों में:
- क्लोराइड;
- मैग्नीशियम;
- पोटैशियम;
- फास्फोरस।
उत्पाद की रासायनिक संरचना वर्ष के समय, रखने की स्थिति, आयु और पशु भोजन की गुणवत्ता के आधार पर अलग-अलग होगी।
यह दिलचस्प है, लेकिन केवल मनुष्य ही अन्य स्तनधारी प्रजातियों का दूध खाते हैं। एक गिलास दूध पर BJU संतुलन खेलता है महत्वपूर्ण भूमिकाकिसी उत्पाद की गुणवत्ता का निर्धारण करने में।
चूंकि गाय द्वारा बछड़े को खिलाने के लिए दूध का उत्पादन किया जाता है, मानव शरीर उसमें से सभी ट्रेस तत्वों को अवशोषित नहीं कर सकता है। यदि किसी जानवर के लिए संतुलन को इष्टतम रूप से चुना जाता है, तो यह किसी व्यक्ति के लिए नहीं है। यही एक कारण है जिसके बारे में वैज्ञानिकों ने सोचना शुरू किया वास्तविक लाभउत्पाद।
गाय के दूध के प्रोटीन में कैसिइन होता है, औसतन यह 80% होता है, शेष 20% मट्ठा प्रोटीन होता है। नवजात शिशुओं में, वे अमीनो एसिड के लिए शरीर की आवश्यकता को पूरी तरह से संतुष्ट कर सकते हैं, यह उत्पाद का मुख्य मूल्य है। आपको यह समझने की जरूरत है कि अलग - अलग प्रकारमें शामिल स्तन का दूधकैसिइन और मट्ठा प्रोटीन का एक निश्चित अनुपात। गाय, बकरी और यहां तक कि भेड़ के दूध पर अधिक विस्तार से विचार करें तो कैसिइन अधिक होता है, इसलिए इसे ऐसा कहा जाता है। लेकिन एल्ब्यूमिन-ग्लोब्युलिन में होता है अधिक प्रोटीनमट्ठा यही हाल इंसानों, घोड़ों और गधों का है।
वैसे, पशुधन की नस्ल उत्पाद की संरचना में ट्रेस तत्वों के अनुपात को भी प्रभावित करती है। इसलिए, कुछ को डेयरी माना जाता है, जबकि अन्य को मांस माना जाता है।
पोषण मूल्य
पेय का पोषण मूल्य इसका सबसे महत्वपूर्ण संकेतक है। एक दृश्य प्रतिनिधित्व के लिए, वैज्ञानिकों ने एक तालिका भी संकलित की जहां यह इंगित किया गया है प्रतिशतप्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट।
BJU एक गिलास दूध की तरह दिखता है इस अनुसार:
- 88 ग्राम पानी;
- 3.2 ग्राम प्रोटीन;
- 3.25 ग्राम वसा;
- 5.2 - कार्बोहाइड्रेट;
- 0.35 - विटामिन और तत्व।
वसा सामग्री का औसत प्रतिशत कम से कम 3.5% होना चाहिए। चूंकि पेय का उपयोग अन्य उत्पादों को बनाने के लिए मुख्य कच्चे माल के रूप में किया जाता है, इसलिए क्रीम, खट्टा क्रीम और यहां तक कि पनीर की गुणवत्ता इस सूचक पर निर्भर करेगी।
लगभग बीस विभिन्न अम्लगाय के दूध में शामिल। डालना बिंदु 28 डिग्री है। यह कहने योग्य है कि वसा में कम विशिष्ट गुरुत्व होता है, इसलिए यह सतह पर क्रीम के रूप में जमा हो जाता है।
वे सम्मिलित करते हैं बढ़िया सामग्रीविटामिन जैसे:
यही कारण है कि खेतों पर प्राप्त दूध, शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए निष्फल नहीं होता है, लेकिन केवल पास्चुरीकृत अवस्था में सेवन किया जाता है, इसका एक व्यक्ति पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, उसके शरीर को मजबूत करता है, उसे आवश्यक सूक्ष्म तत्वों से समृद्ध करता है।
उत्पाद की कम कैलोरी सामग्री केवल 62 किलो कैलोरी होगी।यह संकेतक उत्पाद की मांग में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है आधुनिक बाजार. आप पोषण की निगरानी करने वाले लोगों के लिए इस घटक पर आधारित पेय का उपयोग कर सकते हैं। न केवल ताजा, बल्कि खट्टे रूप में भी उत्पाद के नियमित उपयोग के लिए पोषण विशेषज्ञ सकारात्मक दृष्टिकोण रखते हैं।
अगर आप उन बॉडी वॉचर्स में से एक हैं, तो गाय का दूध आपके आहार में होना चाहिए, जब तक कि आपको कैसिइन से एलर्जी न हो। कुकिंग ने ड्रिंक को अलग-अलग तरीकों से इस्तेमाल करना और उससे कई तरह के व्यंजन बनाना सीख लिया है। यहां तक कि शिशु फार्मूले भी इस अपरिहार्य उत्पाद का उपयोग करके व्यावसायिक रूप से तैयार किए जाते हैं।
आप उत्पाद को केवल औद्योगिक पैमाने पर प्राप्त कर सकते हैं, विशेष प्रतिष्ठानों का उपयोग करके जहां दूध से नमी वाष्पित हो जाती है। भविष्य में मिश्रण का उपयोग करने के लिए, इसे पैकेज पर वर्णित अनुपात में पानी से पतला किया जाता है। इस रूप में, बच्चे के लिए पोषण समान होता है उपयोगी गुणपूरे दूध के समान।
उत्पाद पहली बार 19 वीं शताब्दी में स्टोर अलमारियों पर दिखाई दिया।वितरण के बाद से मुख्य उपभोक्ता देश के उत्तरी क्षेत्र थे प्राकृतिक उत्पाद, निष्फल, सभी उपयोगी गुणों के संरक्षण के साथ, यह असंभव था। यह समझना महत्वपूर्ण है कि क्या उपयोगी है पाउडर दूधकेवल एक शर्त के तहत रहता है - निर्माता ने उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करके प्रौद्योगिकी का सख्ती से पालन किया।
अंत में मैं यही कहना चाहूँगा कि गाय का दूध हमारे देश में प्रिय है विभिन्न देश, उम्र की परवाह किए बिना। विद्वानों द्वारा व्यक्त करने के प्रयासों के बावजूद नकारात्मक रवैयापेय के लिए, इस उत्पाद के अधिक से अधिक प्रशंसक दिखाई देते हैं। संरचना और गुणों के संदर्भ में, यह अद्वितीय है और इसे किसी और चीज से प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है, इसलिए असहिष्णुता के अभाव में, बच्चे के आहार से दूध को बाहर करना लापरवाह होगा।
आप इसका उपयोग करने से मना नहीं कर सकते, क्योंकि उत्पाद बड़ी संख्या में बनाने में मदद करता है किण्वित दूध उत्पादजिसके सेवन से मानव शरीर पर भी सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। आधुनिक तकनीकआपको ऐसे उत्पाद बनाने की अनुमति देता है जो उन्हें खुश कर सकें स्वादिष्ट. दूध के बिना, केफिर और किण्वित पके हुए दूध, दही और आर्यन अलमारियों से गायब हो जाएंगे।
मुख्य बात जिस पर आपको ध्यान देना चाहिए वह है गुणवत्ता, केवल यही और इससे अधिक कुछ नहीं।
दूध के खतरों और लाभों के साथ-साथ इसकी कैलोरी सामग्री पर, निम्न वीडियो देखें।
गाय का दूध सबसे आम प्रकार का दूध है, जिसका उत्पादन दुनिया भर में औद्योगिक पैमाने पर किया जाता है। यह है सुखद स्वादऔर सुगंध, साथ ही एक सफेद समान रंग।
प्रकार
गायों में स्तनपान की अवधि काफी लंबी होती है। 305 दिन है। इसमें तीन चरण होते हैं:
कोलोस्ट्रम: ब्याने के 7-10 दिन बाद
सामान्य दूध निकलने की अवधि: 280 दिन
पुराना दूध निकलने की अवधि: स्तनपान की अवधि समाप्त होने से 7-14 दिन पहले।
कोलोस्ट्रम और पुराना दूध अपने भौतिक रासायनिक, ऑर्गेनोलेप्टिक और तकनीकी विशेषताओं में सामान्य दूध से भिन्न होता है।
मिश्रण
दूध में मानव शरीर के लिए उपयोगी पदार्थों की एक बड़ी मात्रा होती है। इसके अलावा, वे आसानी से पचने योग्य रूप और इष्टतम अनुपात में हैं। गाय के दूध में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, मोनो- और डिसैकराइड, कार्बनिक अम्ल, विटामिन - रेटिनॉल, बीटाकैरोटीन, एस्कॉर्बिक अम्ल, ई, बी 1, बी 2, बी 9, पीपी, सूक्ष्म और मैक्रो तत्व - पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम, लोहा, मैग्नीशियम, कोबाल्ट, तांबा, फ्लोरीन, मैंगनीज, आयोडीन, फास्फोरस, जस्ता, आदि। कुल मिलाकर, इसमें 50 से अधिक होते हैं तत्व
आवेदन पत्र
दूध का सेवन में किया जाता है शुद्ध फ़ॉर्म, इसके आधार पर, कई किण्वित दूध उत्पाद, पनीर बनाए जाते हैं। यह कई व्यंजनों, कॉकटेल में भी शामिल है।
लाभकारी विशेषताएं
तय किया कि दूध प्रोटीनमांस और मछली के प्रोटीन की तुलना में मानव शरीर द्वारा पचाना आसान होता है।
प्रतिदिन 400 ग्राम दूध प्रदान करें दैनिक आवश्यकता मानव शरीरकैल्शियम में।
दूध आंतों के माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि पर लाभकारी प्रभाव डालता है, मजबूत करता है कंकाल प्रणालीऔर दांत, बालों और त्वचा की स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, गुर्दे की बीमारियों, एनीमिया, तपेदिक, तंत्रिका तंत्र के विकारों में मदद करता है, विकास को रोकता है हृदवाहिनी रोगसंवहनी लोच बनाए रखता है, कम करता है धमनी दाब, नाराज़गी से राहत देता है, एक इम्यूनोमॉड्यूलेटरी प्रभाव होता है, माइग्रेन के साथ भलाई की सुविधा देता है।
यदि आप इसे सोने से पहले पीते हैं, तो इसका शांत प्रभाव पड़ता है। जब सुबह में इस्तेमाल किया जाता है - उनींदापन से राहत देता है और ताकत देता है।
प्रतिबंधों का प्रयोग करें
कुछ लोग लैक्टोज असहिष्णु होते हैं, साथ ही दूध से एलर्जी भी होती है, जो इसमें अपचनीय प्रोटीन कैसिइन की उपस्थिति के कारण हो सकता है। जो लोग दूध का सेवन नहीं कर सकते हैं उन्हें किण्वित दूध उत्पादों पर स्विच करने की सलाह दी जाती है।
दूध सभी जानकारी
दूध के फायदे और नुकसान के बारे में चर्चाएं हर समय कम नहीं होती हैं। कई विशेषज्ञ इस बात की पुष्टि करते हैं कि दूध एक बहुत ही उपयोगी उत्पाद है, और इससे संबंधित मामलों में ही शरीर को नुकसान होता है शारीरिकव्यक्ति की विशेषताएं।
दूध का तर्कसंगत उपयोग शरीर को कई बीमारियों से बचा सकता है। अनुसंधान संस्थान दूध के कई अध्ययन करते हैं, जो इस चमत्कार उत्पाद के अधिक से अधिक नए, उपयोगी गुणों को प्रकट करते हैं।
उदाहरण के लिए, दूध को पेय नहीं, बल्कि भोजन माना जाता है। दूध एक पौष्टिक उत्पाद और उपाय के रूप में प्राचीन काल से इस्तेमाल किया गया है, चिकित्सकों ने विभिन्न प्रकार के रोगों के इलाज के लिए दूध का इस्तेमाल किया दुनिया में सबसे लोकप्रिय प्रकार का दूध गाय का दूध है।
यह उसके बारे में है जो हम बताएंगे।
दूध की संरचना:
दूध कई कारकों (जानवरों की नस्ल, आहार, स्वास्थ्य की स्थिति, आदि) के आधार पर संरचना में भिन्न होता है, लेकिन सामान्य तौर पर, दूध की संरचना को निम्नानुसार वर्णित किया जा सकता है। दूध में लगभग 87% पानी और 13% पदार्थ होता है, जिसमें दूध वसा, प्रोटीन, दूध चीनी और खनिज होते हैं।
दूध में विटामिन ए, डी और ग्रुप बी (बी1, बी2, बी12), मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स जैसे कैल्शियम, पोटेशियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, सोडियम, आयरन, फ्लोरीन, आयोडीन आदि होते हैं। दूध की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि इसमें निहित पोषक तत्व मानव शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होते हैं।
दूध की कैलोरी सामग्री, कई कारकों के आधार पर, प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 30 से 80 किलो कैलोरी तक हो सकती है। दूध प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और कई मानव अंगों पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। यह सर्दी से लड़ने और अन्य बीमारियों से बचाव के लिए एक अच्छा उपाय है।
वैज्ञानिक शोध के आंकड़ों से पता चलता है कि दूध के नियमित सेवन से हृदय रोगों का खतरा 15-20% तक कम हो जाता है। यह दबाव को कम करने में मदद करता है, सूजन को कम करता है, दूध ऑन्कोलॉजिकल रोगों की संभावना को कम करता है - विभिन्न प्रकार के कैंसर। यह जठरांत्र संबंधी मार्ग के काम पर भी लाभकारी प्रभाव डालता है, अम्लता को कम करता है, नाराज़गी से मुकाबला करता है, गैस्ट्र्रिटिस और पेप्टिक अल्सर के लिए एक उपचारक है।
उपयोगी गुण और मतभेद- दूध
बेहतर आत्मसात करने के लिए, दूध को धीरे-धीरे, छोटे घूंट में पीने की सलाह दी जाती है। दूध नमकीन या खट्टे खाद्य पदार्थों के शरीर पर हमेशा लाभकारी प्रभाव को कम नहीं करता है। मधुमेह के विकास के जोखिम को कम करता है।
दूध बच्चों के लिए आवश्यक है, क्योंकि यह शरीर को बच्चे के शरीर के विकास और विकास के लिए आवश्यक लगभग सभी उपयोगी पदार्थ प्रदान करता है, और निश्चित रूप से, कंकाल प्रणाली के लिए कैल्शियम का मुख्य स्रोत है।
दूध तंत्रिका तंत्र पर शांत प्रभाव डालता है, अनिद्रा से निपटने में मदद करता है। एक कप गर्म दूध में एक चम्मच शहद घोलकर सोने से एक घंटे पहले सेवन किया जाता है, यह अनिद्रा के लिए एक लोकप्रिय लोक उपचार है।
दूध अच्छा है निवारकऑस्टियोपोरोसिस के लिए एक उपाय, लोगों के आहार में एक महत्वपूर्ण उत्पाद, उन लोगों के सहायक के रूप में जो अपना वजन कम करना चाहते हैं, विशेषज्ञ कई लोगों को अपने आहार में दूध की सलाह देते हैं।
दूध का सेवन करने से भूख की भावना दूर हो जाएगी। दूध की संरचना में कैल्शियम, शरीर में वसा की मात्रा को काफी कम करता है, साथ ही (सीएलजी) संयुग्मितइसकी संरचना और डेयरी उत्पादों में निहित लिनोलिक एसिड नए वसा जमा के गठन को कम करते हैं।
मतभेदऔर दूध का नुकसान:
ऐसे अद्भुत लाभकारी गुणों से युक्त दूध दुर्भाग्य से हो सकता है contraindicatedऔर हानिकारक। लैक्टोज एंजाइम की कमी वाले लोगों के लिए दूध का सेवन करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, इस तथ्य के कारण कि यह जठरांत्र संबंधी मार्ग को परेशान करता है। इतना ही नहीं, दूध से एलर्जी हो सकती है।
विपरीतलोगों के लिए दूध वाहिकाओं में कैल्शियम लवण के जमाव के साथ-साथ गुर्दे में फॉस्फेट पत्थरों के निर्माण के लिए प्रवण होता है। इसके अलावा, हमारे समय में गाय, उद्देश्यजो दूध देने के औद्योगिक उत्पादन में है, फ़ीड में सभी प्रकार के योजक जोड़े जाते हैं, जिसमें शामिल हैं (हार्मोन सहित), जो अक्सर दूध में रहते हैं और मानव शरीर को अपूरणीय क्षति पहुंचा सकते हैं।
यदि आप सरल नियमों का पालन करते हैं: दूध पीने से अधिकतम लाभ होगा; भोजन से 30-90 मिनट पहले, छोटे घूंट में दूध खाली पेट सबसे अच्छा पिया जाता है। दूध को जामुन, फल, शहद और नट्स के साथ मिलाकर दूध का हलवा, मूस और अन्य व्यंजन बनाना बेहतर है, उन्हें नाश्ते के रूप में सेवन करें।
विभिन्न अनाजों के साथ दूध दलिया भी शरीर को लाभ पहुंचाएगा। भोजन के साथ तुरंत दूध पीना उचित नहीं है। पोषण विशेषज्ञ दूध को आलूबुखारा, ताजी सब्जियां, स्मोक्ड और नमकीन मछली, सॉसेज के साथ मिलाने से परहेज करने की सलाह देते हैं। दूध के साथ मीठी पेस्ट्री का उपयोग करना भी हमेशा उपयोगी नहीं होता है।
दूध लाभ, हानि, कैलोरी
कैलोरी विभिन्न उत्पाददूध क साथ
- दूध - 50-58 किलोकैलोरी
- दूध के साथ कॉफी - 58-64 किलोकैलोरी
- दूध के साथ दलिया - 102-107 किलोकैलोरी
- दूध के साथ गेहूं का दलिया - 346 किलोकैलोरी
- दूध के साथ चावल का दलिया - 97 किलोकैलोरी
- दूध के साथ सूजी दलिया - 98 किलोकैलोरी
दूध के फायदे
दूध के क्या फायदे हैं? अध्ययनों से पता चलता है कि दूध में कैल्शियम सहित सौ से अधिक मूल्यवान घटक, संतुलित और फैटी अमीनो एसिड, खनिज होते हैं।
दूध एक स्पष्ट लाभ है!
मानव शरीर में कैल्शियम की दैनिक आवश्यकता को पूरा करने के लिए इस उत्पाद का 0.5 लीटर पर्याप्त है।
एक अलग उत्पाद के रूप में दूध के लाभ सभी जानते हैं, और दूध के साथ चाय के लाभों के बारे में बहुतों को पता नहीं है। ब्लैक टी, बेशक, रक्तचाप बढ़ा सकती है, लेकिन साथ ही, यह इससे सुरक्षा बढ़ाती है दिल का दौरा. यह हड्डियों को मजबूत करने और खुश करने में सक्षम है। चाय और दूध ऐसे लाभ हैं जो समय और कई अध्ययनों से सिद्ध हुए हैं। दूध एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर चाय के प्रभाव को बढ़ाता है।
दूध के फायदे और नुकसान:
किसी के लिए दूध अच्छा होता है तो किसी के लिए हानिकारक। ऑस्टियोपोरोसिस, सर्दी, उच्च रक्तचाप, नाराज़गी, बेरीबेरी, एथलीट, 6 साल से कम उम्र के बच्चों, अनिद्रा से पीड़ित लोगों को दिन में दो बार 1 कप दूध का सेवन करना चाहिए।
दूध का नुकसान
दूध अपने आप में हानिकारक नहीं है। लेकिन कुछ बीमारियों के लिए यह उपयुक्त नहीं है। ऐसी बीमारियों में शामिल हैं: लैक्टोज की कमी, दूध प्रतिजन से एलर्जी, की उपस्थिति फॉस्फेट पत्थरगुर्दे में।
55-60 साल की उम्र के बाद दूध पीने के फायदे और नुकसान पूरी तरह से समझ में नहीं आते हैं। हालाँकि, इसे अभी भी सीमित करने की आवश्यकता है। प्रतिदिन का भोजन 300 ग्राम तक उत्पाद।
दूध को शुद्ध रूप में नहीं बल्कि उस पर उबला दलिया खाने से शरीर को कोई नुकसान नहीं होता है। इसे 1:1 पानी से पतला करना बेहतर है।
उत्पाद का सेवन धीरे-धीरे, धीरे-धीरे, छोटे घूंट में किया जाना चाहिए। इस तरह का होगा खाना आमाशय रसदूध को संसाधित करना और उससे सभी पोषक तत्व प्राप्त करना बेहतर है।
अगर बच्चे को दूध पसंद नहीं है, लेकिन उसे इसकी जरूरत है, तो आप इससे पनीर या फलों का दही बना सकते हैं। बच्चों को बिना किसी असफलता के प्रतिदिन लगभग 250-300 ग्राम दूध पीना चाहिए। कैसे छोटा बच्चा, उसे जितने अधिक डेयरी उत्पाद चाहिए। पाने के लिए पर्याप्तआहार में कैल्शियम डेयरी उत्पाद आवश्यक हैं, लेकिन उचित सीमा के भीतर।
यदि दूध या कोई डेयरी उत्पाद अच्छी तरह से सहन नहीं किया जाता है, तो आप सब्जियों और फलों से कैल्शियम प्राप्त कर सकते हैं।
(विट। ए)
मानव दूध बच्चों को खिलाने के लिए आदर्श है। ऐसा माना जाता है कि जो बच्चे मां के दूध पर पले-बढ़े होते हैं उनमें अच्छी प्रतिरक्षा और सामान्य स्वास्थ्य होता है।
स्तनपान के दौरान मानव दूध की संरचना मां के आहार के आधार पर बहुत भिन्न होती है व्यक्तिगत विशेषताएंऔर दिन का समय भी। मानव दूध में प्रोटीन की कुल मात्रा 0.9÷2.0% है, जो कि in . से 2-3 गुना कम है गाय का दूध, और कैसिइन में लगभग 40% और मट्ठा प्रोटीन - 60% होता है। कैसिइन मिसेल का आकार 42 एनएम है।
मानव दूध में अधिक लैक्टोज होता है - 6÷7% और लगभग 1% अन्य जटिल ओलिगोसेकेराइड जो आंत में विकास को उत्तेजित करते हैं शिशुबिफीडोबैक्टीरिया। इसमें अधिक सक्रिय हाइड्रोलाइटिक एंजाइम होते हैं - लाइपेज, एमाइलेज, प्रोटीज, लेकिन इसमें ज़ैंथियोऑक्सीडेज नहीं होता है और इसकी विशेषता कम सक्रिय पेरोक्सीडेज और होती है। alkaline फॉस्फेट. मानव दूध की प्रतिरक्षा सुरक्षा में मुख्य कारक एंजाइम लाइसोजाइम और लैक्टोफेरिन हैं।
मिश्रण
- शुष्क पदार्थ - 11.9%
- वसा - 3.9%
- प्रोटीन - 1.0% (कैसिइन सहित - 0.4%)
- लैक्टोज - 6.8%
- खनिज - 0.2%
गुण
मानव दूध में निम्नलिखित भौतिक, रासायनिक और तकनीकी गुण होते हैं:
- अम्लता = 3÷6°T, pH = 6.8÷4.7
- घनत्व = 1026÷1036 किग्रा/एम³
- गर्मी प्रतिरोध उच्च है (130 डिग्री सेल्सियस पर 50 मिनट से अधिक), जिसे द्वारा समझाया गया है कम सामग्री आयनित कैल्शियम.
गाय के दूध से दूध के फार्मूले को मानव दूध की संरचना में बदलने के तरीके प्रोटीन की मात्रा में कमी, संतुलन को कम करते हैं आवश्यक अम्लपॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, खनिज पदार्थ(Ca, P, Na), विटामिन, सुरक्षात्मक पदार्थ, बढ़ा हुआ लैक्टोज।
गाय का दूध
| पूरी गाय का दूध प्रति 100 ग्राम उत्पाद का पोषण मूल्य |
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| ऊर्जा मूल्य 60 किलो कैलोरी 250 केजे | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 100 मिलीलीटर 103 ग्राम के अनुरूप है स्रोत: यूएसडीए पोषक तत्व डेटाबेस |
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गाय का दूध - मां का दूधगाय - में उत्पादित बड़ी मात्राऔर पशु दूध का सबसे अधिक कारोबार किया जाने वाला प्रकार है।
औसत रासायनिक संरचना
- पानी - 87,5 %
- शुष्क पदार्थ - 12,5 %
- दूध वसा - 3.5%
- सूखा मलाई रहित दूध अवशेष - 9.0%:
- प्रोटीन - 3.2%
- कैसिइन - 2.6%
- मट्ठा प्रोटीन - 0.6%
- दूध चीनी लैक्टोज - 4.7÷4.9%
- खनिज - 0.8%
- गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन यौगिक - 0.02÷0.08%
- विटामिन, वर्णक, एंजाइम, हार्मोन - ट्रेस मात्रा
- प्रोटीन - 3.2%
- गैसों- 5÷7 सेमी³ प्रति 100 सेमी³ दूध
- कार्बन डाइऑक्साइड - 50÷70%
- नाइट्रोजन - 20÷30%
- ऑक्सीजन - 5÷10%
- अमोनिया - निशान
सूखा दूध अवशेष - दूध के नमूने को सुखाने के बाद अवशेष स्थिर वजनटी = 102÷105 डिग्री सेल्सियस पर।
सूखा मलाई रहित दूध अवशेष - दूध की स्वाभाविकता का सूचक। यदि यह 8% से कम है, तो यह माना जाता है कि दूध पानी से पतला है।
दूध सामान्यीकरण - दूध के गुणों, जैसे वसा सामग्री, शुष्क पदार्थ सामग्री, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, को अन्य गुणों वाले दूध के साथ मिलाकर, एक डिस्पेंसर या पृथक्करण का उपयोग करके मानक या प्रासंगिक विनिर्देशों में लाना।
दूध की एक तरल स्थिरता पानी की बड़ी मात्रा के कारण नहीं होती है, बल्कि इसलिए होती है क्योंकि सभी पदार्थ एक दूसरे में घुल जाते हैं।
दूध खनिज
पढाई करना खनिज संरचनापोलरोग्राफी, आयनोमेट्री, परमाणु अवशोषण स्पेक्ट्रोमेट्री और अन्य का उपयोग करके दूध की राख आधुनिक तरीके, इसमें 50 से अधिक तत्वों की उपस्थिति को दिखाया। वे उप-विभाजित हैं स्थूल तथा तत्वों का पता लगाना .
मैक्रोन्यूट्रिएंट्स
दूध में मुख्य खनिज कैल्शियम, मैग्नीशियम, पोटेशियम, सोडियम, फास्फोरस, क्लोरीन और सल्फर, साथ ही लवण - फॉस्फेट, साइट्रेट और क्लोराइड हैं।
कैल्शियमदूध में सबसे महत्वपूर्ण मैक्रोन्यूट्रिएंट है। यह आसानी से पचने योग्य रूप में निहित है और फास्फोरस के साथ अच्छी तरह से संतुलित है। गाय के दूध में कैल्शियम की मात्रा 100 से 140 मिलीग्राम% तक होती है। इसकी मात्रा आहार, पशु नस्ल, दुद्ध निकालना चरण और वर्ष के समय पर निर्भर करती है। गर्मियों में, सीए की मात्रा सर्दियों की तुलना में कम होती है।
दूध में Ca तीन रूपों में पाया जाता है:
- मुक्त या आयनित कैल्शियम के रूप में - कुल कैल्शियम का 10% (8.5÷11.5 मिलीग्राम%)
- कैल्शियम फॉस्फेट और साइट्रेट के रूप में - लगभग 68%
- कैसिइन के साथ दृढ़ता से जुड़ा कैल्शियम - लगभग 22%
दूध में Ca के फॉस्फेट और साइट्रेट किस रूप में पाए जाते हैं, यह अभी तक स्पष्ट नहीं हो पाया है। ये सीए फॉस्फेट, सीए हाइड्रोफॉस्फेट, सीए डाइहाइड्रॉक्सोफॉस्फेट और अधिक जटिल यौगिक हो सकते हैं। हालांकि, यह ज्ञात है कि इनमें से अधिकांश लवण कोलाइडल अवस्था में होते हैं और एक छोटा हिस्सा (20-30%) सही समाधान के रूप में होता है।
फास्फोरस. पी की सामग्री 74 से 130 मिलीग्राम% तक होती है। यह वर्ष के दौरान थोड़ा बदलता है, केवल वसंत में थोड़ा कम हो जाता है, और भोजन के राशन, जानवर की नस्ल और दुद्ध निकालना के चरण पर अधिक निर्भर करता है। पी दूध में खनिज में पाया जाता है और जैविक रूप. अकार्बनिक यौगिकों को कैल्शियम और अन्य धातुओं के फॉस्फेट द्वारा दर्शाया जाता है, उनकी सामग्री लगभग 45÷100 मिलीग्राम% है। कार्बनिक यौगिक- यह कैसिइन, फॉस्फोलिपिड्स, कार्बोहाइड्रेट के फॉस्फोरिक एस्टर, कई एंजाइम, न्यूक्लिक एसिड की संरचना में फास्फोरस है।
मैग्नीशियम।दूध में मैग्नीशियम की मात्रा नगण्य होती है और इसकी मात्रा 12÷14 mg% होती है। Mg पशु शरीर का एक आवश्यक घटक है - यह नवजात शिशु की प्रतिरक्षा के विकास में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, इसके प्रतिरोध को बढ़ाता है आंतों के रोग, उनकी वृद्धि और विकास में सुधार करता है, और इसके लिए भी आवश्यक है सामान्य ज़िंदगीरुमेन पेट के माइक्रोफ्लोरा का वयस्क जानवरों की उत्पादकता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। Mg संभवतः दूध में Ca के समान रासायनिक यौगिकों में पाया जाता है। Mg लवण की संरचना Ca लवणों की संरचना के समान है, लेकिन वास्तविक विलयन में लवणों का अनुपात 65÷75% Mg है।
पोटेशियम और सोडियम।दूध में K की मात्रा 135 से 170 mg%, Na - 30 से 77 mg% तक होती है। इनकी संख्या निर्भर करती है शारीरिक संरचनाजानवरों और वर्ष के दौरान थोड़ा परिवर्तन - वर्ष के अंत तक, सोडियम की मात्रा बढ़ जाती है और पोटेशियम कम हो जाता है।
दूध में पोटेशियम और सोडियम के लवण आयन-आणविक अवस्था में अच्छी तरह से अलग क्लोराइड, फॉस्फेट और नाइट्रेट के रूप में निहित होते हैं। उनके पास महान शारीरिक महत्व. सोडियम और पोटेशियम क्लोराइड रक्त और दूध के आसमाटिक दबाव की एक निश्चित मात्रा प्रदान करते हैं, जो आवश्यक है सामान्य प्रक्रियाएंमहत्वपूर्ण गतिविधि। उनके फॉस्फेट और कार्बोनेट दूध के बफर सिस्टम का हिस्सा हैं, जो संकीर्ण सीमाओं के भीतर हाइड्रोजन आयनों की एकाग्रता की स्थिरता बनाए रखते हैं। इसके अलावा, पोटेशियम और सोडियम के फॉस्फेट और साइट्रेट दूध में खराब घुलनशील के विघटन के लिए स्थितियां बनाते हैं। स्वच्छ जलकैल्शियम (और मैग्नीशियम) लवण। इस प्रकार, वे प्रदान करते हैं नमक संतुलन , अर्थात्, कैल्शियम आयनों और फॉस्फोरस के आयनों के बीच एक निश्चित अनुपात और साइट्रिक एसिडविघटन की सुविधा। यह आयनित कैल्शियम की मात्रा निर्धारित करता है, जो बदले में कैसिइन मिसेल के फैलाव और उनकी थर्मल स्थिरता को प्रभावित करता है।
तत्वों का पता लगाना
प्रदूषण
- विषाक्त तत्व - लेड (0.1 मिलीग्राम/किलोग्राम से अधिक नहीं), आर्सेनिक (0.05 मिलीग्राम/किलोग्राम से अधिक नहीं), कैडमियम (0.03 मिलीग्राम/किलोग्राम), पारा (0.005 मिलीग्राम/किलोग्राम)
- मायकोटॉक्सिन - एफ्लाटॉक्सिन M1
- एंटीबायोटिक्स - लेवोमाइसेटिन, टेट्रासाइक्लिन समूह, स्ट्रेप्टोमाइसिन, पेनिसिलिन
- निरोधात्मक पदार्थ (डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक, एंटीबायोटिक्स, सोडा)
- कीटनाशकों
- रेडियोन्यूक्लाइड्स - सीज़ियम-137, स्ट्रोंटियम-90
- हार्मोन - एस्ट्रोजन और समान। पर बड़ी संख्या मेंकेवल ताजे दूध में पाया जाता है, इसलिए बार-बार उपयोग ताजा दूधबड़ी मात्रा में लड़कियों में पहले यौवन और लड़कों में देरी से यौवन हो सकता है। कार्यान्वयन के लिए उपयुक्त तैयारी के बाद, हार्मोन की मात्रा बहुत कम स्तर तक कम हो जाती है।
- जीवाणु
खपत दर
दुद्ध निकालना अवधि
दुद्ध निकालना अवधिस्तन ग्रंथि से दूध के निर्माण और स्राव की प्रक्रिया है। गायों में औसतन यह 300 दिनों तक रहता है। यह 3 चरणों को अलग करता है:
- कोलोस्ट्रम- ब्याने के लगभग 7÷10 दिन बाद
- सामान्य दूध प्राप्त करने की अवधि- 280 दिन
- पुराना दूध प्राप्त करने की अवधि- स्तनपान की समाप्ति से 7÷14 दिन पहले
कोलोस्ट्रम और पुराने जमाने के दूध को असामान्य दूध माना जाता है, क्योंकि इसमें तेज बदलाव होता है शारीरिक अवस्थाशुरुआत में और दुद्ध निकालना के चरण के अंत में पशु एक गुप्त, संरचना, भौतिक-रासायनिक के गठन के साथ होता है। ऑर्गेनोलेप्टिक और तकनीकी गुण जो सामान्य दूध से काफी भिन्न होते हैं।
| अनुक्रमणिका | दूध | कोलोस्ट्रम | पुराना दूध |
|---|---|---|---|
| ठोस का द्रव्यमान अंश | 12,5 % | 25÷30% | 16÷17% |
| वसा का द्रव्यमान अंश | 3,5 % | 5,4 % | 6,7 % |
| प्रोटीन का मास अंश | 3,2 % | 15.2% (मट्ठा प्रोटीन के कारण) | 5,3 % |
| लैक्टोज का मास अंश | 4,8 % | ↓ 3,3 % | ↓ 3,7 % |
| न्यूनतम। पदार्थ (लवण) | 0,8 % | 1,2 % | 0,8 % |
| विटामिन | सूक्ष्म मात्रा | ||
| एंजाइमों | सूक्ष्म मात्रा | lipase | lipase |
| संगठनात्मक संकेतक | रंग - हल्का पीला या सफेद, स्वाद - साफ, थोड़ा मीठा, दूध की विशेषता | रंग - पीला-भूरा, स्वाद - कड़वा, नमकीन, गाढ़ा गाढ़ापन। | रंग - पीला, स्वाद - कड़वा, गाढ़ा गाढ़ापन |
| श्यानता | 0.0018 पा एस | 0.025 पा s | |
| अनुमाप्य अम्लता | 15.99÷20.99°T | 53°T | 14÷16°T |
दूध के रासायनिक गुण
- पेट की गैस
- बफ़र हो
पेट की गैस- दूध की ताजगी का एक संकेतक, इसकी गुणवत्ता का आकलन करने के लिए मुख्य मानदंडों में से एक। दूध में निर्धारित अनुमापन तथा सक्रिय पेट में गैस।
सक्रिय अम्लता मुक्त हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता से निर्धारित होती है और व्यक्त की जाती है पीएच संकेतक- पीएच की इकाइयों में व्यक्त समाधान में मुक्त हाइड्रोजन आयनों की एकाग्रता का ऋणात्मक लघुगणक।
ताजे दूध में पीएच = 6.68यानी दूध में थोड़ा अम्लीय वातावरण होता है। पीएच मीटर पर पोटेंशियोमेट्रिक विधि द्वारा सक्रिय अम्लता निर्धारित की जाती है।
दूध में थोड़ा अम्लीय वातावरण होता है, क्योंकि इसमें लवण (फॉस्फेट और साइट्रेट), प्रोटीन और कार्बन डाइऑक्साइड होता है।
अनुमापन योग्य अम्लता डिग्री में मापा जाता है टर्नर (डिग्री टी). GOST 3624 के अनुसार, टिट्रेटेबल अम्लता फेनोल्फथेलिन संकेतक की उपस्थिति में आसुत जल की दोहरी मात्रा के साथ 100 सेमी³ दूध या उत्पाद के 100 ग्राम को बेअसर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले डेसीनॉर्मल (0.1 एन) क्षार समाधान के घन सेंटीमीटर की संख्या को दर्शाता है। अनुमापन का अंत एक हल्के गुलाबी रंग की उपस्थिति है जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है। ताजे दूध की अनुमापनीय अम्लता = 16÷18°T, सामान्य दूध के लिए स्वीकार्य मान 15.99÷20.99°T .
पर पश्चिमी देशोंअनुमापनीय अम्लता की अन्य इकाइयों का उपयोग किया जाता है:
- डिग्री Soxklet-Henkel (°SH) - जर्मनी, चेक गणराज्य, पोलैंड, स्लोवाकिया। इस अम्लता का निर्धारण करते समय, 0.25N के क्षार का उपयोग किया जाता है।
- डिग्री डोर्निक (डिग्री डी) - हॉलैंड, क्षार 0.09N का उपयोग करें।
- प्रतिशत में लैक्टिक एसिड (% लैक्टिक एसिड) - यूएसए, क्यूबा।
1°SH = 2.25°D = 2.5°T = 0.0225% लैक्टिक अम्ल
बफ़र होजब एसिड और क्षार जोड़े जाते हैं तो बफर सिस्टम में माध्यम के निरंतर पीएच को बनाए रखने की क्षमता होती है। वे शामिल हैं कमजोर अम्लऔर इसका नमक एक मजबूत आधार द्वारा, या एक कमजोर एसिड के दो एसिड लवण के मिश्रण से बनता है। दूध में बफर गुणों की मात्रा जितनी अधिक होती है, उसके पीएच को बदलने के लिए उतना ही अधिक अम्ल या क्षार की आवश्यकता होती है। अम्ल की वह मात्रा जो दूध के 100 सेमी³ में मिलाई जानी चाहिए ताकि उसका pH एक से बदल जाए बफ्फर क्षमता दूध।
रेडॉक्स संभावितदूध के घटकों की इलेक्ट्रॉनों को प्राप्त करने या खोने की क्षमता है। दूध में होता है रासायनिक यौगिक, आसानी से ऑक्सीकरण और पुनर्प्राप्त करने में सक्षम: विटामिन सी, विटामिन ई, विटामिन बी, अमीनो एसिड सिस्टीन, ऑक्सीजन, एंजाइम। दूध की रेडॉक्स क्षमता ई नामित है और 0.25 0.35 वी के बराबर है। ई को पोटेंशियोमेट्रिक विधि द्वारा निर्धारित किया जाता है। ई में परिवर्तन को प्रभावित करने वाले कारक:
- गर्म दूध ई को कम करता है
- धातुओं की उपस्थिति तेजी से बढ़ता है E
- सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति ई उठाता है
दूध की रेडॉक्स क्षमता है अप्रत्यक्ष विधिदूध के जीवाणु संदूषण का निर्धारण।
दूध के जीवाणुनाशक गुण
दूध देने के बाद दूध में सूक्ष्मजीव होते हैं, जिनकी संख्या 2 घंटे के भीतर न केवल बढ़ती है, बल्कि घटती भी है। सूक्ष्मजीवों की क्रिया को दबाने के लिए दूध की क्षमता को जीवाणुनाशक गुण कहा जाता है, और जिस समय के दौरान दूध में जीवाणुनाशक गुण प्रकट होते हैं उसे कहा जाता है जीवाणुनाशक चरण .
दूध के जीवाणुनाशक गुण इसमें एंजाइम (लाइसोजाइम, पेरोक्सीडेज), इम्युनोग्लोबुलिन और ल्यूकोसाइट्स की उपस्थिति के कारण होते हैं।
जीवाणुनाशक चरण इस पर निर्भर करता है:
- जीवाणु संदूषण, जो स्वच्छता और स्वास्थ्यकर स्थितियों के अनुपालन पर निर्भर करता है
- दूध का तापमान (उच्च, छोटा बी चरण)
यदि दूध देने के बाद दूध को तुरंत साफ करके 4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, तो जीवाणुनाशक चरण की अवधि 24 घंटे होगी, यदि 0 डिग्री सेल्सियस तक - 48 घंटे तक।
दूध के भौतिक गुण
- घनत्व
- श्यानता
- सतह तनाव
- आसमाटिक दबाव और ठंड टी
- इलेक्ट्रिकल कंडक्टीविटी
घनत्व- t=20 °C पर दूध का द्रव्यमान, एक इकाई आयतन में संलग्न। घनत्व में से एक है मुख्य संकेतकदूध की स्वाभाविकता। इसे जी / सेमी³, किग्रा / एम³ और डिग्री हाइड्रोमीटर (डिग्री ए) में मापा जाता है - एक पारंपरिक इकाई जो जी / सेमी³ और किग्रा / एम³ में व्यक्त घनत्व के सौवें और हजारवें हिस्से से मेल खाती है।
प्राकृतिक दूध का घनत्व से कम नहीं होना चाहिए 1.027g/cm³=1027kg/m³=27°A. कच्चे दूध का घनत्व 28°A से कम नहीं होना चाहिए, वैराइटी दूध के लिए कम से कम 27°A होना चाहिए। यदि घनत्व 27°A से कम है, तो यह संदेह किया जा सकता है कि दूध पानी से पतला है: दूध में 10% पानी मिलाने से घनत्व 3°A कम हो जाता है।
दूध का घनत्व इसकी संरचना का एक कार्य है, अर्थात यह वसा की मात्रा पर निर्भर करता है। घनत्व स्किम्ड मिल्कऔसत से अधिक, क्रीम घनत्व कम से कम औसत घनत्वदूध। घनत्व निर्धारित करने की मुख्य विधि हाइड्रोमेट्रिक है।
श्यानता- एक भाग के सापेक्ष दूसरे भाग की गति का विरोध करने के लिए द्रव का गुण। चिपचिपापन Pa s में मापा जाता है, औसतन t = 20 ° C पर, चिपचिपापन 0.0018 Pa s होता है। चिपचिपापन ठोस के द्रव्यमान अंश पर निर्भर करता है, और सबसे बड़ा प्रभावप्रोटीन, वसा, साथ ही साथ उनके एकत्रीकरण की स्थिति प्रदान करते हैं।
दूध की चिपचिपाहट को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक:
- वसा का द्रव्यमान अंश और उसके फैलाव की डिग्री : अधिक वसा और छोटे आकारवसा ग्लोब्यूल्स, उच्च चिपचिपापन पढ़ने। समरूप दूध की चिपचिपाहट गैर-समरूप दूध की तुलना में अधिक होती है, क्योंकि वसा चरण की कुल सतह बढ़ जाती है।
- दूध में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश: जितना अधिक, उतनी ही अधिक चिपचिपाहट।
- तापमान उपचार: दूध टी में 55 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि से अधिक होने के कारण चिपचिपाहट में कमी आती है वर्दी वितरणदूध के घटक पदार्थ और दुर्दम्य ट्राइग्लिसराइड्स का पिघलना जो दूध वसा का हिस्सा हैं। टी में और वृद्धि से चिपचिपाहट में वृद्धि होती है, क्योंकि मट्ठा प्रोटीन कैसिइन मिसेल पर विकृत और अवक्षेपित होते हैं।
- कैसिइन की कुल स्थिति: यह कुछ किण्वित दूध उत्पादों (पनीर, केफिर) को तैयार करने की प्रक्रिया में दूध के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान प्रत्यक्ष रूप से बदल सकता है, जबकि चिपचिपाहट बढ़ जाती है।
चिपचिपापन ओस्टवाल्ड, गेप्लर और घूर्णी विस्कोमीटर पर निर्धारित किया जाता है।
सतह तनावदो चरणों हवा - दूध के बीच इंटरफेस की प्रति इकाई लंबाई अभिनय बल द्वारा व्यक्त किया जाता है। सतह तनाव N/m में मापा जाता है और पानी के लिए 0.0727 N/m और दूध के लिए 0.05 N/m है। दूध की निचली सतह का तनाव सतह की उपस्थिति के कारण होता है सक्रिय पदार्थ(सर्फैक्टेंट) दूध प्लाज्मा प्रोटीन, वसा ग्लोब्यूल्स के गोले, फॉस्फोलिपिड और फैटी एसिड के रूप में।
पृष्ठ तनाव इस पर निर्भर करता है:
- टी पर्यावरण
- दूध की रासायनिक संरचना
- प्रसंस्करण मोड
- दूध भंडारण की अवधि
- ऑक्सीजन सामग्री
- प्रोटीन और वसा की समग्र स्थिति
- लाइपेज एंजाइम गतिविधि
पृष्ठ तनाव के सीधे अनुपात में दूध का झाग होता है।
असमस- घोल में विलायक का एकतरफा प्रसार। अर्धपारगम्य झिल्ली की प्रति इकाई सतह पर परासरण करने वाला बल - परासरण दाब. दूध का आसमाटिक दबाव सामान्य रचना- अपेक्षाकृत स्थिर मान = 0.66 एमपीए।यह दूध में सामग्री के कारण होता है खनिज लवणऔर लैक्टोज। आसमाटिक दबाव जितना अधिक होगा, डेयरी उत्पादों में सूक्ष्मजीवों के विकास की संभावना उतनी ही कम होगी। इस सिद्धांत का उपयोग डिब्बाबंद भोजन की तकनीक के साथ-साथ उत्पादन में भी किया जाता है जहां सिरप (चीनी) का उपयोग किया जाता है।
आसमाटिक दबाव की गणना से की जाती है ठंड लगनादूध, चूंकि जमने वाला टी भी लैक्टोज और खनिजों के द्रव्यमान अंश पर निर्भर करता है। हिमांक t एक स्थिर मान है, औसतन यह है - 0.555 डिग्री सेल्सियस(गोस्ट 52054 के अनुसार - 0.520 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं)। दूध को पानी में मिलाने से हिमांक में वृद्धि होती है। इसके आकार के हिसाब से दूध की स्वाभाविकता का अंदाजा लगाया जाता है। हिमांक का निर्धारण क्रायोस्कोपिक विधि द्वारा किया जाता है।
इलेक्ट्रिकल कंडक्टीविटीदूध - विद्युत प्रतिरोध का पारस्परिक। यह बिजली के संचालन के लिए समाधान की क्षमता की विशेषता है, विद्युत चालकता को सीमेंस / मी द्वारा मापा जाता है। दूध बिजली का कुचालक है, लेकिन खनिजों की संरचना को बदलकर मैस्टिक दूध में विद्युत चालकता बढ़ सकती है। दूध में हाइड्रोजन, पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम और क्लोरीन आयनों की उपस्थिति के कारण विद्युत चालकता होती है। दूध के लिए = 0.46 सीमेंस/मी.
दूध के संगठनात्मक गुण
ताजा कच्चा दूध कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक या संवेदी विशेषताओं की विशेषता है: दिखावट, बनावट, रंग, स्वाद और गंध। GOST 13264-88 के अनुसार, खरीदा गया दूध बिना तलछट और गुच्छे के एक सजातीय तरल होना चाहिए, सफेद से थोड़ा मलाईदार रंग में, बिना बाहरी, असामान्य स्वाद और गंध के।
दूध का सफेद रंग और अस्पष्टता प्रोटीन और वसा ग्लोब्यूल्स के हल्के-बिखरने वाले कोलाइडल कणों का कारण बनता है, एक मलाईदार छाया - वसा में घुलने वाला कैरोटीन, एक सुखद, मीठा-नमकीन स्वाद - लैक्टोज, क्लोराइड, वसा अम्लसाथ ही वसा और प्रोटीन। वसा दूध को कुछ कोमलता, लैक्टोज - मिठास, क्लोराइड - लवणता, प्रोटीन और कुछ लवण - स्वाद की परिपूर्णता देता है।
संख्या के लिए खुशबूदारतथा स्वाद पदार्थकच्चे दूध को डाइमिथाइल सल्फाइड की एक छोटी मात्रा के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).
दूध में क्लोराइड की मात्रा में वृद्धि, उपरोक्त और कुछ अन्य वाष्पशील पदार्थ, एक नियम के रूप में, दूध के सामान्य स्वाद और गंध में परिवर्तन और दूध की उपस्थिति की ओर जाता है। दोष. उनकी घटना के कारण और समय विविध हैं। इस प्रकार, दूध देने से पहले दूध में कई स्वाद और गंध दोष दिखाई दे सकते हैं। इनमें पशु के शरीर में शारीरिक प्रक्रियाओं के उल्लंघन में दूध की रासायनिक संरचना में परिवर्तन और एक विशिष्ट स्वाद और गंध के साथ फ़ीड पदार्थों के रक्त के साथ स्तन ग्रंथि में प्रवेश के कारण होने वाले दोष शामिल हैं। उदाहरण के लिए, स्तनदाह, कीटोसिस और अन्य बीमारियों वाले जानवरों से प्राप्त कोलोस्ट्रम, पुराना दूध और दूध में स्पष्ट स्वाद (कड़वा, नमकीन) होता है।
दूध के भंडारण, परिवहन और प्राथमिक प्रसंस्करण के नियमों के उल्लंघन के मामले में दूध के बाद स्वाद और गंध में अन्य दोष दिखाई दे सकते हैं। दूध में बासी, ऑक्सीकृत, साबुन और अन्य स्वाद और गंध लिपोलिसिस और वसा ऑक्सीकरण के कारण होते हैं। खराब धुले हुए कंटेनरों, हवादार कमरों, चिकनाई वाले तेल, गैसोलीन आदि से गंध के सोखने के साथ-साथ डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक, दवाओं और कीटनाशकों के साथ दूध के दूषित होने के कारण कई तरह के दोष होते हैं।
इस प्रकार, कच्चे दूध का स्वाद और गंध कई कारकों से प्रभावित होता है - स्वास्थ्य की स्थिति, नस्ल और जिन स्थितियों में जानवरों को रखा जाता है। दूध पिलाने का राशन, दूध पिलाने की अवस्था, दूध के भंडारण की अवधि और शर्तें, प्राथमिक प्रसंस्करण के तरीके।
दूध और डेयरी उत्पादों का थर्मल और वैक्यूम प्रसंस्करण
उद्देश्य और गर्मी उपचार के प्रकार।ताजे दूध वाले दूध में जानवरों के शरीर का तापमान लगभग 37 डिग्री सेल्सियस होता है, जो तब कमरे के तापमान तक गिर जाता है, यानी। लगभग 20-25 डिग्री सेल्सियस। कच्चे दूध में पाए जाने वाले सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए यह तापमान सीमा इष्टतम है। दूध की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकना आवश्यक है। यह दूध के ताप उपचार द्वारा प्राप्त किया जा सकता है, जिसमें, ऊंचे तापमान पर, सूक्ष्मजीवों की संख्या कम हो जाती है या उनका पूर्ण विनाश होता है (थर्माइजेशन, पाश्चराइजेशन, नसबंदी), या तापमान कम करके (ठंडा करना और जमना)। गर्मी उपचार का उद्देश्य दूध के माध्यम से संक्रामक रोगों के संचरण को बाहर करना और भंडारण के दौरान दूध की स्थिरता को बढ़ाना है। डेयरी उत्पादों के उत्पादन में प्रभाव को बढ़ाने के लिए, दूध के कच्चे माल को 100 डिग्री सेल्सियस या उससे अधिक तक गर्म किया जाता है, इसके बाद मानक द्वारा आवश्यक तापमान पर तत्काल ठंडा किया जाता है। गर्मी उपचार की प्रभावशीलता सूक्ष्मजीवों के प्रतिरोध, इसके घटकों की स्थिरता और गर्मी उपचार की तीव्रता पर निर्भर करती है। गर्मी उपचार की तीव्रता उपयोग किए गए तापमान, इसके प्रदर्शन की अवधि और प्रसंस्करण के दौरान उत्पाद की गति पर निर्भर करती है।
1. कच्चे दूध और डेयरी उत्पादों को ठंडा करना। सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने के लिए। कच्चे दूध और डेयरी उत्पादों को ठंडा करने के दौरान एंजाइमेटिक और भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाओं, तापमान को 2-10 डिग्री सेल्सियस तक कम किया जाता है और प्रसंस्करण तक इस तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। अंतिम शीतलन तापमान के आधार पर, उत्पादों में भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं अधिक या कम हद तक हो सकती हैं। एंजाइमों और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं की क्रिया के कारण। तापमान कम करने से सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि का दमन होता है। एक माइक्रोबियल सेल पर कम तापमान के संपर्क का प्रभाव चयापचय प्रतिक्रियाओं के जटिल संबंधों के उल्लंघन और कोशिका झिल्ली के माध्यम से घुलनशील पदार्थों के हस्तांतरण के तंत्र को नुकसान पर आधारित है। इसके साथ ही माइक्रोफ्लोरा की गुणात्मक संरचना में परिवर्तन होता है। सूक्ष्मजीवों के कुछ समूह (मनोरोगी) 0-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तेजी से गुणा करने में सक्षम हैं। इस प्रकार, उत्पादों को कम तापमान पर ठंडा करना इसके सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने की संभावना को बाहर नहीं करता है, क्योंकि प्रोटीन युक्त उत्पादों का खराब होना मुख्य रूप से पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के कारण होता है। जब गर्मी हटा दी जाती है, तो थर्मल आणविक गति धीमी हो जाती है और दूध के घटकों की स्थिति बदल जाती है, सबसे पहले, कैसिइन में हाइड्रोफोबिक बॉन्ड की प्रमुख संख्या होती है। लगभग 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, हाइड्रोफोबिक बॉन्ड की ताकत सबसे ज्यादा होती है। जैसे-जैसे तापमान घटता है, हाइड्रोफोबिक बॉन्ड्स की ताकत कमजोर होती जाती है, और एग्लोमेरेट्स छोटे-छोटे फॉर्मेशन में टूट जाते हैं। पृथक्करण प्रतिवर्ती है, लेकिन केवल आंशिक रूप से, और रिवर्स प्रक्रिया धीमी गति से आगे बढ़ती है। इसलिए, 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध को लंबे समय तक संग्रहीत करने के बाद, रेनेट के साथ जमने की इसकी क्षमता काफी कम हो जाती है। परिणामी थक्का syneresis और कम ताकत की क्षमता की विशेषता है। हाइड्रोफोन बांड की अस्थिरता से एंजाइम की गतिविधि में वृद्धि होती है। मुख्य रूप से ज़ैंथिन ऑक्सीडेज और कैसिइन से जुड़े कैटेलेज और शेल में वसा ग्लोब्यूल्स के प्रोटीन घटक। ज़ैंथिन ऑक्सीडेज एसिड के लिए कई एल्डिहाइड के ऑक्सीकरण को उत्प्रेरित करता है, जबकि कैटेलेज पेरोक्साइड द्वारा असंतृप्त फैटी एसिड और अल्कोहल के ऑक्सीकरण को उत्प्रेरित करता है। जब दूध के कच्चे माल को ठंडा किया जाता है, तो वसा ग्लोब्यूल्स में दूध वसा का आंशिक सख्त और क्रिस्टलीकरण होता है, जिससे गोले में बंधन कमजोर हो जाते हैं, क्योंकि ग्लिसराइड परत अपनी लोच खो देती है और यांत्रिक तनाव के लिए अतिसंवेदनशील हो जाती है। ठंडे कच्चे दूध को ठंडा करके रखने से विटामिन नष्ट हो जाते हैं। उदाहरण के लिए, ठंडे दूध को 2 दिन तक रखने से विटामिन सी 18% नष्ट हो जाता है और 3 दिनों तक ठंडा दूध रखने पर 67% नष्ट हो जाता है। जब दूध को ठंडा किया जाता है, तो कच्चे दूध के माइक्रोफ्लोरा की संरचना बदल जाती है - मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक माइक्रोफ्लोरा की वृद्धि धीमी हो जाती है और साइकोफिलिक बैक्टीरिया 5 से 15 डिग्री सेल्सियस तक दूध में विकसित होने लगते हैं।
2. कच्चे दूध और डेयरी उत्पादों को फ्रीज करना। ठंड के दौरान, शीतलन के दौरान की तुलना में अधिक ध्यान देने योग्य भौतिक-रासायनिक और जैव रासायनिक परिवर्तन होते हैं, और उनकी गहराई ठंड की दर और जमे हुए उत्पादों के भंडारण तापमान पर निर्भर करती है। परिवर्तन पानी के क्रिस्टलीकरण की प्रक्रियाओं, दूध के घटकों के संरचनात्मक संरचनाओं के बीच नमी के पुनर्वितरण और तरल चरण में भंग पदार्थों की एकाग्रता में वृद्धि के कारण होते हैं। दूध में निहित नमी उत्पाद की स्थिरता और संरचना को निर्धारित करती है, भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता का निर्धारण करती है। बाध्य नमी में मुक्त नमी की तुलना में भिन्न गुण होते हैं। यह कम तापमान पर जम जाता है, इसकी विघटन क्षमता कम होती है, गर्मी क्षमता कम होती है और घनत्व बढ़ जाता है। बाध्य नमी की मात्रा, इसके भौतिक-रासायनिक गुणों के अलावा, इसकी सुंदरता से निर्धारित होती है। जैसे-जैसे उत्पाद का फैलाव बढ़ता है, बाध्य नमी की मात्रा बढ़ती जाती है। कोशिकाओं के बाहर बड़े क्रिस्टल के निर्माण के साथ धीमी गति से ठंड (-10 डिग्री सेल्सियस) के दौरान, नमी के पुनर्वितरण और पानी के चरण संक्रमण के कारण अंतरकोशिकीय और इंट्रासेल्युलर अंतरिक्ष की मात्रा का प्रारंभिक अनुपात बदल जाता है। रैपिड फ्रीजिंग (-22 डिग्री सेल्सियस) नमी और घुले हुए पदार्थों के महत्वपूर्ण विसरित पुनर्वितरण को रोकता है और छोटे, समान रूप से वितरित बर्फ क्रिस्टल के गठन को बढ़ावा देता है। उत्पाद की सतह परतों में सबसे छोटे क्रिस्टल बनते हैं। जब पानी जम जाता है, तो विभिन्न आकृतियों के क्रिस्टल बनते हैं, जिनमें तेज चोटियाँ और किनारे होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे मोटे तौर पर बिखरे हुए घटकों पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकते हैं। अधिकतम क्रिस्टल गठन -2 से -8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है, इसलिए ठंड के दौरान बड़े बर्फ क्रिस्टल के गठन को रोकने के लिए, इस सीमा में तापमान में तेजी से कमी सुनिश्चित करना आवश्यक है। इसके अलावा, इस तापमान सीमा में, गैर-जमे हुए नमी में भंग पदार्थों की सामग्री बढ़ जाती है, कुछ प्रतिक्रियाओं की दर बढ़ जाती है, एंजाइम जारी होते हैं और लिपिड ऑक्सीकरण होते हैं। धीमी गति से जमने के साथ, लगभग 4% मुक्त और 3.5% बाध्य नमी अपरिवर्तित रहती है। मुक्त नमी में प्रोटीन, खनिज लवण और लैक्टोज की सांद्रता बढ़ जाती है। इससे कैसिइन मिसेल का एकत्रीकरण और पृथक्करण होता है और उनकी स्थिरता का नुकसान होता है। यह ठंडा करने के दौरान लैक्टोज के क्रिस्टलीकरण और ठंड से पहले दूध के मजबूत मिश्रण से सुगम होता है। धीमी गति से जमने के साथ, प्रोटीन का आंशिक या पूर्ण विकृतीकरण होता है। प्रोटीन में इस तरह के बदलाव से रेनेट की क्रिया के तहत जमा होने की क्षमता में कमी आती है। धीमी गति से जमने पर कच्चा दूध स्तरीकृत हो जाता है। ठंड के साथ सूक्ष्मजीवों की संख्या और गतिविधि में उनके पूर्ण विनाश के बिना कमी आती है। प्रोटीन-लिपिड परिसरों की स्थिति में परिवर्तन और बर्फ के क्रिस्टल द्वारा माइक्रोबियल कोशिकाओं के यांत्रिक विनाश के कारण, कोशिका की झिल्ली संरचनाओं को नुकसान संभव है। सूक्ष्मजीवों की मृत्यु की उच्चतम डिग्री -10...-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होती है। इन तापमानों पर भंडारण से आप बिना सूक्ष्मजीवविज्ञानी विकृति के उत्पादों को बचा सकते हैं।
3. कच्चे दूध का पाश्चुरीकरण। पाश्चराइजेशन का मुख्य उद्देश्य रोगजनक विष बनाने वाले माइक्रोफ्लोरा का विनाश और एंजाइमों की निष्क्रियता है। नतीजतन, दूध और डेयरी उत्पादों के माध्यम से संक्रामक रोगों के संचरण को बाहर रखा जाता है और एक लंबी शेल्फ लाइफ सुनिश्चित की जाती है। बीमार गाय के दूध में, बीमार कर्मियों के हाथ से दूषित चारा, पीने का पानी, बर्तन आदि। तपेदिक, ब्रुसेलोसिस, प्लेग, एंथ्रेक्स, एस्चेरिचिया कोलाई आदि जैसे रोगजनक प्रवेश कर सकते हैं। ये रोग दूध के माध्यम से मनुष्यों में फैल सकते हैं। तापमान के लिए विभिन्न रोगजनक सूक्ष्मजीवों का प्रतिरोध समान नहीं है। एक नियम के रूप में, रोगजनक सूक्ष्मजीव अपेक्षाकृत कम तापमान पर मर जाते हैं। गैर-बीजाणु बनाने वाले सूक्ष्मजीवों की गर्मी के लिए सबसे प्रतिरोधी ट्यूबरकल बेसिलस है। तपेदिक का प्रेरक एजेंट 30 मिनट के भीतर 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मर जाता है। हालांकि, इस बात के प्रमाण हैं कि ट्यूबरकल बेसिलस को नष्ट करने के लिए एक उच्च तापमान (30 मिनट के एक्सपोजर के साथ 75 डिग्री सेल्सियस) की आवश्यकता होती है। यह इस तथ्य के कारण है कि तापमान की स्थिति का प्रतिरोध, कई कारकों के आधार पर, समान नहीं हो सकता है विभिन्न उपभेदों के लिए। इसलिए, संदिग्ध तपेदिक के साथ गायों के दूध का उपयोग करते समय, इसे 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट तक गर्म करना या उबालना आवश्यक है। बीमार पशुओं के दूध को नष्ट कर देना चाहिए। शेष गैर-बीजाणु बनाने वाले रोगजनक माइक्रोफ्लोरा ट्यूबरकल बेसिलस की तुलना में कम तापमान पर मर जाते हैं। इस संबंध में, दूध के पाश्चराइजेशन के तरीकों की पुष्टि करते समय, ट्यूबरकल बेसिलस के तापमान उपचार को आधार के रूप में लिया जाता है। सैनिटरी-संकेतक सूक्ष्मजीवों में से एक जो विभिन्न प्रकार के विषाक्तता और आंतों की विषाक्तता का कारण बन सकता है, वह है एस्चेरिचिया कोलाई समूह (ईसीजी) का बैक्टीरिया। दूध में इन जीवाणुओं की उपस्थिति दूध उत्पादन के लिए आवश्यक स्वच्छता और स्वास्थ्यकर स्थितियों के उल्लंघन का संकेत देती है। वे 30 मिनट तक दूध को 60°C तक गर्म करने का सामना नहीं कर सकते। दूध में पाश्चुरीकरण की मदद से, केवल माइक्रोफ्लोरा के वनस्पति रूपों को नष्ट किया जा सकता है, क्योंकि बीजाणुओं की उपस्थिति सूक्ष्मजीवों की थर्मल स्थिरता को 10-15 और कभी-कभी 50 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा देती है। कच्चे दूध को पाश्चराइजेशन तापमान तक गर्म करने से एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं, जिसकी तापीय स्थिरता सूक्ष्मजीवों की थर्मल स्थिरता के समान ही होती है। डेयरी उद्योग में अपनाई गई पाश्चुरीकरण की तापमान व्यवस्था क्षारीय फॉस्फेट को पूरी तरह से निष्क्रिय कर देती है। ज्ञात हो कि दूध को 65°C तक 30 मिनट तक गर्म करने पर उसमें फॉस्फेट नहीं पाया जाता है। फॉस्फेट के ताप उपचार का उपयोग डेयरी उद्योग में पाश्चुरीकृत दूध पीने के उत्पादन में दूध के पाश्चुरीकरण की दक्षता को निर्धारित करने के लिए किया जाता है। किण्वित दूध पेय या मक्खन के उत्पादन में, पाश्चुरीकरण की प्रभावशीलता xanthine ऑक्सीडेज के लिए एक परीक्षण द्वारा निर्धारित की जाती है, जो लगभग 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निष्क्रिय होती है। प्रोटीज 75 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, 80 डिग्री सेल्सियस पर देशी लाइपेस और 90 डिग्री सेल्सियस पर बैक्टीरियल लिपेज पर निष्क्रिय हो जाते हैं। सूक्ष्मजीवों और एंजाइमों के थर्मल विनाश का सार कोशिकाओं के प्रोटीन घटकों का थर्मल विकृतीकरण है, जिसके दौरान उनकी पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला जैविक गुणों के नुकसान के साथ प्रकट होती है। पाश्चराइजेशन की सैद्धांतिक नींव ट्यूबरकल बेसिलस के लिए डाहलबर्ग-कुक समीकरण द्वारा वर्णित हैं: lnz=α - βt
जहां z तापमान एक्सपोजर समय है, (एस); α,β - गुणांक क्रमशः 36.84 और 0.48 के बराबर; टी - पाश्चराइजेशन तापमान, (डिग्री सेल्सियस)। समीकरण सूक्ष्मजीवों और एंजाइमों के विनाश के लिए तापमान और समय की अन्योन्याश्रयता को दर्शाता है। उत्पादन में, कच्चे दूध के गर्मी उपचार के दौरान वास्तविक होल्डिंग समय क्यू जेड के सैद्धांतिक मूल्यों से कम नहीं होना चाहिए। जब क्यू = जेड, पास्चराइजेशन प्रक्रिया को सही ढंग से किया गया माना जाता है; क्यू पर
- लंबा पाश्चराइजेशन t=65°C, z=30 मिनट
- फ्लैश पाश्चराइजेशन t=71-74°C, z=40 s
- तत्काल पाश्चराइजेशन t=85°C, z=8-10 s
विभिन्न डेयरी उत्पादों के उत्पादन में डेयरी कच्चे माल के पाश्चराइजेशन की दक्षता प्रक्रिया के तापमान और समय पर निर्भर करती है। कच्चे दूध के प्रारंभिक जीवाणु संदूषण और यांत्रिक संदूषण का बहुत महत्व है। पाश्चराइजेशन की प्रभावशीलता को मूल दूध में निहित बैक्टीरिया की संख्या के लिए पाश्चराइजेशन द्वारा नष्ट किए गए बैक्टीरिया की संख्या के अनुपात के रूप में व्यक्त किया जाता है। पाश्चराइजेशन दक्षता 99.5-99.98% तक पहुंचनी चाहिए। इस मान को सुनिश्चित करने के लिए, नमूने में बैक्टीरिया की कुल संख्या (मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीव QMAFAnM) के प्रति 1 सेमी³ में 3 10 6 सीएफयू से अधिक नहीं होना चाहिए, और गर्मी प्रतिरोधी बैक्टीरिया 3 10 4 प्रति 1 सेमी³ से अधिक नहीं होना चाहिए, और आंतों के समूह की छड़ियों के बैक्टीरिया 0.001 सेमी³ कच्चे माल में नहीं पाए जाने चाहिए। पाश्चराइजेशन प्लांट के कूलिंग सेक्शन के बाद तीन संकेतकों के अनुसार पाश्चुरीकरण की दक्षता को प्रति दशक कम से कम 1 बार उत्पादन में नियंत्रित किया जाता है। 10 सेमी³ दूध में सीजीबी का पता नहीं लगाया जाना चाहिए, फॉस्फेट परीक्षण नकारात्मक होना चाहिए, और मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या 1 सेमी³ में 10 4 से अधिक नहीं होनी चाहिए।
4. डेयरी कच्चे माल की नसबंदी।डेयरी उद्योग में, कच्चे दूध को तीन सिद्धांतों के अनुसार निष्फल किया जाता है:
- एकल चरण पैक- पैकेज में दूध डालने के बाद और इसे 15-30 मिनट के होल्डिंग समय के साथ 115-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भली भांति बंद करके सील कर दें;
- दो चरणों- कई सेकंड के लिए 130-150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक धारा में दूध कच्चे माल की प्रारंभिक नसबंदी, और फिर दूध या डेयरी उत्पादों को बोतलबंद करने के बाद माध्यमिक नसबंदी और 15-20 मिनट के लिए 115-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भली भांति बंद करके सील करना। .
- सड़न रोकनेवाला भरने के साथ एकल-चरण- कई सेकंड के लिए 135-150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध के कच्चे माल की अप्रत्यक्ष या प्रत्यक्ष नसबंदी, इसके बाद बाँझ कंटेनरों में सड़न रोकनेवाला पैकेजिंग।
तैयार उत्पाद के उत्पादन और पैकेजिंग की विशेषताओं के आधार पर, कच्चे दूध को आवधिक और निरंतर तरीके से निष्फल किया जाता है। आटोक्लेव में उत्पाद को पैकेज में रखकर और उसमें 0.08 एमपीए का वैक्यूम बनाकर समय-समय पर नसबंदी की जाती है, जो 121 डिग्री सेल्सियस के तापमान से मेल खाती है। इस तापमान पर, उत्पाद को 15-30 मिनट तक रखा जाता है। फिर तापमान 20 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है। दूध नसबंदी के लिए आता है सामान्यीकृत, समरूप, पहले से गरम। पैकेज में निरंतर तरीके से बंध्याकरण हाइड्रोस्टेटिक टॉवर स्टेरलाइज़र में किया जाता है। बोतलबंद उत्पाद को स्टरलाइज़र के पहले टॉवर में डाला जाता है, जहाँ इसे (86 ± 1) ° C तक गर्म किया जाता है। दूसरे टॉवर में, बोतलबंद उत्पाद को 115-125 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और बोतल की मात्रा के आधार पर 20-30 मिनट तक रखा जाता है। स्टरलाइज़र के तीसरे टॉवर में, बोतलों को (65±5)°С के तापमान पर ठंडा किया जाता है, चौथे में - से (40±5)°С तक। आगे शीतलन उत्पाद भंडारण कक्ष में होता है। टॉवर स्टरलाइज़र में संपूर्ण प्रसंस्करण चक्र लगभग 1 घंटे का होता है। ऐसा दूध उत्पादन के समय से 2 महीने से अधिक समय तक 1-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। एक वाल्व लॉक के साथ एक क्षैतिज रोटरी स्टरलाइज़र में पैकेज में भरने के बाद दूध के कच्चे माल की नसबंदी 10-12 मिनट के लिए 132-140 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर की जाती है। संपूर्ण प्रसंस्करण चक्र 30-35 मिनट है। दूध और डेयरी उत्पादों के लंबे समय तक भंडारण के लिए, एक धारा में डेयरी कच्चे माल की अत्यधिक उच्च तापमान प्रसंस्करण ( यूवीटी-इलाज), सड़न रोकनेवाला परिस्थितियों में नसबंदी और पैकेजिंग के बाद तकनीकी प्रक्रिया को अनिवार्य रूप से पूरा करने के साथ 2-4 एस के जोखिम के साथ 135-145 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। दूध का यूएचटी उपचार बैक्टीरिया और उनके बीजाणुओं के विनाश को सुनिश्चित करता है, स्वाद, रंग और भोजन की बनावट में न्यूनतम परिवर्तन के साथ एंजाइमों की निष्क्रियता। इसके लिए आवश्यक ताप और तापन की अवधि फीडस्टॉक में बीजाणु बनाने वाले माइक्रोफ्लोरा की मात्रा और प्रकार पर निर्भर करती है। आमतौर पर बड़ी संख्या में बीजाणु बनाने वाले माइक्रोफ्लोरा की उपस्थिति दूध के बढ़े हुए कुल जीवाणु संदूषण से जुड़ी होती है। यूएचटी उपचार के लिए दूध का चयन करते समय, इस तथ्य को ध्यान में रखा जाना चाहिए और कच्चे माल की कुल मात्रा 3·10 5 केओई प्रति 1 सेमी³ से अधिक नहीं होनी चाहिए। डेयरी कच्चे माल का यूएचटी उपचार दो हीटिंग विधियों का उपयोग करके सड़न रोकनेवाला भरने के साथ एक धारा में किया जाता है:
- दूध में भाप के इंजेक्शन (इंजेक्शन) द्वारा या भाप माध्यम में दूध की आपूर्ति करके प्रत्यक्ष (भाप-संपर्क) हीटिंग;
- गर्मी हस्तांतरण सतह के माध्यम से दूध का अप्रत्यक्ष (अप्रत्यक्ष) ताप।
कच्चे दूध का प्रत्यक्ष ताप प्रभावी होता है यदि इसे तुरंत नसबंदी तापमान तक गर्म करना आवश्यक हो। दूध को तुरंत 140-145 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और 1-3 सेकेंड के लिए धारक में प्रवेश करता है। विधि के नुकसान: उत्पाद सीधे हीटिंग माध्यम के संपर्क में आता है। दूध के कच्चे माल में उच्च तापीय स्थिरता होनी चाहिए, और भाप को विशेष सफाई के अधीन किया जाना चाहिए ताकि निष्फल दूध के संदूषण का स्रोत न हो। इसके अलावा, भाप नसबंदी के बाद, कच्चे दूध में घनीभूत होने के कारण नमी बढ़ जाती है। कंडेनसेट को दूध से एक वैक्यूम बाष्पीकरण में हटा दिया जाता है, जहां निष्फल दूध प्रवेश करता है। वैक्यूम चैंबर में 0.04 एमपीए का वैक्यूम रखा जाता है, जिस पर दूध लगभग 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबलता है। नसबंदी कक्ष में दूध में मिला हुआ कंडेनसेट उबालने के दौरान दूध से भाप के साथ हटा दिया जाता है। अप्रत्यक्ष विधि के साथ, गर्मी विनिमय प्रतिष्ठानों में गर्मी हस्तांतरण सतह के माध्यम से हीटिंग माध्यम से दूध के कच्चे माल को गर्म किया जाता है। डेयरी उद्योग में, ट्यूबलर और प्लेट हीट एक्सचेंजर्स सबसे आम हैं।
प्रयोग
बकरी के दूध का उपयोग गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों, तपेदिक, शरीर से भारी धातु के लवण के उत्सर्जन और शिशु आहार के लिए किया जाता है। इससे कुछ किण्वित दूध उत्पाद बनते हैं - फेटा चीज़ और अचार वाली चीज़।
दूध का उच्च जैविक मूल्य होता है। इसके प्रोटीन और वसा अच्छी तरह अवशोषित होते हैं। दूध वसा का गलनांक कम होता है - 21÷23 ° C, इसमें कम आणविक भार होता है, लेकिन गाय के दूध के वसा की तुलना में अधिक संतृप्त फैटी एसिड होता है। इसमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की मात्रा गाय की तुलना में लगभग 10 गुना अधिक होती है। प्रोटीन में अच्छी तरह से संतुलित अमीनो एसिड संरचना होती है। एस्कॉर्बिक एसिड की सामग्री में घोड़ी का दूध गाय के दूध से काफी अधिक होता है, इसकी मात्रा 13 मिलीग्राम / वर्ग मीटर या उससे अधिक तक पहुंच सकती है। हालाँकि, इसमें रक्त में राइबोफ्लेविन कम होता है, और इसके जवाब में, रक्त की संरचना को संतुलित करने के लिए हड्डी से कैल्शियम निकलता है। नतीजतन, हड्डियां कम मजबूत और स्वस्थ हो जाती हैं।कुछ अध्ययनों के अनुसार, गाय का दूध कुछ प्रकार के कैंसर, हृदय और अन्य बीमारियों का कारण बन सकता है।
दूध और डेयरी उत्पादों के आधार पर, बीमार और समय से पहले बच्चों के लिए बच्चों के उत्पादों सहित चिकित्सा और आहार उत्पादों को विकसित किया गया है, जिसमें स्वेप्ट ("एंटिप्स") से कुछ लैक्टोज को हटाकर, विभिन्न एडिटिव्स (दूध प्रोटीन हाइड्रोलाइजेट, टॉरिन, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, सेलेनियम, आयरन और लाइसोजाइम), लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एसिडोफथल बेसिली और बिफीडोबैक्टीरिया)।
दूध प्रकृति द्वारा तैयार किया गया एक असाधारण भोजन है। इस उत्पाद में जन्म से लेकर वृद्धावस्था तक किसी व्यक्ति के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक सभी चीजें हैं। रासायनिक संरचना की पूर्णता के संदर्भ में, दूध के साथ किसी अन्य प्राकृतिक भोजन की तुलना नहीं की जा सकती है। दूध में 100 से अधिक विभिन्न मूल्यवान घटक होते हैं। यहाँ इस अद्वितीय परिसर के मुख्य भाग हैं: प्रोटीन, वसा, दूध चीनी, खनिज लवण, विटामिन, दर्जनों एंजाइम और हार्मोन। दूध के प्रत्येक घटक का एक उत्कृष्ट जैविक मूल्य होता है। और एक और विशेषता: दूध के कई घटक, प्रकृति किसी अन्य उत्पाद में नहीं दोहराती है। सबसे पहले, दूध प्रोटीन में बिल्कुल आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। इन अम्लों के बिना न केवल मानव पोषण को पूर्ण नहीं माना जा सकता है, बल्कि सामान्य तौर पर इनके बिना मानव जीवन असंभव है। विकास अमीनो एसिड (मेथियोनीन और लाइसिन) विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं। दूध प्रोटीन अधिक मूल्यवान होते हैं और मांस और मछली प्रोटीन की तुलना में तेजी से पचते हैं। इनमें कैसिइन, एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन होते हैं, जिनमें मानव शरीर के लिए आवश्यक अनुपात में आवश्यक अमीनो एसिड का एक पूरा सेट होता है। वस्तुतः D.I. तालिका के सभी तत्व दूध में एकत्रित होते हैं। मेंडेलीव, कई उत्पादों की तुलना में जो हड्डियों, दांतों, रक्त और तंत्रिका ऊतकों के निर्माण के लिए उपयोग किए जाते हैं। दूध में कैल्शियम अनाज, रोटी और सब्जियों में कैल्शियम की तुलना में बेहतर अवशोषित होता है, जो इसे बढ़ते शरीर के लिए, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के साथ-साथ बुजुर्गों के लिए विशेष रूप से मूल्यवान बनाता है। दूध में शरीर के लिए आवश्यक ट्रेस तत्व भी होते हैं, जैसे लवण, लोहा, तांबा और आयोडीन। वर्ष के हर समय, दूध में विटामिन, एंजाइम, हार्मोन और निश्चित रूप से, प्रतिरक्षा निकायों का एक व्यापक परिसर होता है जो रोगजनक रोगाणुओं से लड़ने में बहुत प्रभावी होते हैं। दूध आज भी स्वास्थ्यप्रद और सबसे पौष्टिक खाद्य पदार्थों में से एक है। प्रति दिन आधा लीटर दूध एक वयस्क की 30% प्रोटीन, 25% वसा, 75% कैल्शियम और फास्फोरस, 50% पोटेशियम की आवश्यकता को पूरा करता है। जन्म से पहला भोजन दूध है। कई लोगों में उसके लिए प्यार बुढ़ापे तक बना रहता है। नवजात शिशु के लिए, दूध ही एकमात्र भोजन है, और प्रकृति ने इसे जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के साथ उदारतापूर्वक संपन्न किया है। आई.पी. पावलोव ने दूध को प्रकृति द्वारा तैयार किया गया अद्भुत भोजन कहा। वृद्ध लोगों में, शरीर में तरल पदार्थ की कमी खराब स्वास्थ्य, सुस्ती, थकान, सिरदर्द आदि का कारण होती है। दूध तरल का एक अतिरिक्त स्रोत हो सकता है। दूध गठिया, तंत्रिका तंत्र के विकार, पाचन अंगों, एनीमिया का इलाज करता है। इसका उपयोग एक मारक के रूप में भी किया जाता था। पोषण विशेषज्ञ मानते हैं कि दूध और डेयरी उत्पादों को दैनिक कैलोरी सेवन का 1/3 हिस्सा बनाना चाहिए। दूध के उपयोग के साथ आहार चिकित्सा को वैज्ञानिक रूप से 19 वीं शताब्दी के रूसी डॉक्टरों द्वारा प्रमाणित किया गया था। इस तरह के आहार से भूख कम लगती है। व्यक्ति ने इस उपचार को काफी आसानी से सहन कर लिया, दर्द रहित रूप से अतिरिक्त वसा भंडार खो दिया। दूध और डेयरी उत्पादों का वैज्ञानिक रूप से आधारित दैनिक सेवन लगभग 1 लीटर है। एक वयस्क के लिए और 0.5 एल। एक बच्चे के लिए। - स्वस्थ पशुओं से प्राप्त गाय का दूध और मानक और स्वच्छता और पशु चिकित्सा नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना। [गोस्ट 17164 71] उत्पादन के विषय। वसायुक्त दूध उत्पाद गायों से। दूध समानार्थी शब्द दूध ...
गाय का कच्चा दूध- alias karvių pienas statusas Aprobuotas sritis pinininkystė apibrėžtis Natūralus karvių pienas, kuris nebuvo pašildytas iki aukštesnės kaip 40 °C लिथुआनियाई शब्दकोश (lietuvių odynas)
दूध- दूध। सामग्री: फिजियोल। एम ...... 612 रसायन का मूल्य और खपत। और शारीरिक एम के गुण ......... 615 बैक्टीरिया एम और उनका विनाश ........ 622 एम का मिथ्याकरण ................... .. 629 उत्पादन और वितरण एम....... 630 डेयरी……
दूध- दूध। महान रूसी शरीर विज्ञानी आई. पी. पावलोव ने दूध के बारे में लिखा है: "मानव भोजन की किस्मों में, दूध एक असाधारण स्थिति में है, और यह रोजमर्रा के अनुभव और दवा दोनों की लगातार मान्यता है। सभी को और हमेशा दूध को ही माना जाता है...... परिवार का संक्षिप्त विश्वकोश
सब्जी दूध- यह विभिन्न तेल युक्त फलों से उत्पन्न होता है। वनस्पति दूध की तैयारी के लिए प्रारंभिक सामग्री और बढ़ती है, क्रीम हैं 1) अमेरिकी अखरोट (पा रानस), बर्थोलेटिया एक्सेलसा के फल। 2) बीच मेवे (बुचेनकेर्न), बीच के फल ... ... बिग मेडिकल इनसाइक्लोपीडिया
दूध, दूध, pl. नहीं, सीएफ। 1. शिशु या शावक को खिलाने के लिए प्रसव के बाद महिलाओं और मादा स्तनधारियों की स्तन ग्रंथियों द्वारा स्रावित एक सफेद या पीले रंग का तरल। माँ ने अपना दूध खो दिया है। बकरी का दूध। घोड़ी का दूध। 2. गाय का दूध... Ushakov . का व्याख्यात्मक शब्दकोश
दूध, तरल भोजन लगभग सभी स्तनधारियों की मादाओं की स्तन ग्रंथियों द्वारा संतानों को खिलाने के लिए स्रावित होता है। घरेलू मवेशियों, भेड़, बकरियों, घोड़ों, ऊंटों और हिरन के दूध का इस्तेमाल लोग कब से खाने के लिए करते आ रहे हैं... वैज्ञानिक और तकनीकी विश्वकोश शब्दकोश
दूध- गाय, भेड़, बकरी, ऊंट, भैंस, घोड़ी की स्तन ग्रंथियों के सामान्य शारीरिक स्राव का एक उत्पाद, एक या एक से अधिक जानवरों से एक या अधिक दूध देने से प्राप्त होता है। नोट पशु के प्रकार के आधार पर दूध को कहा जाता है... तकनीकी अनुवादक की हैंडबुक
दूध, एक नियम के रूप में, जन्म से किसी व्यक्ति का पहला भोजन होता है, और कई महीनों तक मुख्य रहता है। माँ के दूध से बच्चे को सभी विटामिन, खनिज और पोषक तत्व मिलते हैं जो उसे उचित विकास के लिए चाहिए होते हैं। दूध एक अनूठा उत्पाद है जिसका सेवन शैशवावस्था से बाहर आने वाला व्यक्ति करता रहता है।
इस पेय के विभिन्न प्रकारों में, गाय का दूध सबसे लोकप्रिय है। हालांकि, ऐसे मामले जब बकरी, भेड़, हिरण और अन्य प्रकार के पेय को वरीयता दी जाती है, वे भी असामान्य नहीं हैं।
दूध की रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य और कैलोरी सामग्री
दूध एक उत्पाद है, खनिज संरचना, विटामिन की सामग्री और प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात जिसमें सीधे जानवर ने क्या खाया, इसके रखरखाव की शर्तें और कुछ अन्य बाहरी कारकों पर निर्भर करता है। तो, गाय के भोजन के आधार पर, पेय की वसा सामग्री बदल जाती है, और इसके साथ दूध की कैलोरी सामग्री और इसका स्वाद बदल जाता है। सामान्य तौर पर, यह आमतौर पर स्वीकार किया जाता है कि गाय के दूध में 100 ग्राम होता है:
- 88 ग्राम पानी;
- 3.2 ग्राम प्रोटीन;
- 2.35 ग्राम वसा। इनमें से संतृप्त - 1.9 ग्राम; मोनोसैचुरेटेड - 0.8 ग्राम; पॉलीअनसेचुरेटेड - 0.2 ग्राम;
- 5.2 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, जिसमें डिसाकार्इड्स और लैक्टोज शामिल हैं;
- 28 माइक्रोग्राम रेटिनॉल या विटामिन ए;
- 0.04 ग्राम थायमिन या विटामिन बी1;
- 0.18 मिलीग्राम राइबोफ्लेविन या विटामिन बी 2;
- 0.44 एमसीजी कोबालिन या विटामिन बी12;
- 2 आईयू विटामिन डी;
- 113 मिलीग्राम कैल्शियम;
- 10 मिलीग्राम मैग्नीशियम;
- 143 मिलीग्राम पोटेशियम।
गाय के दूध की एक छोटी मात्रा में सोडियम, फास्फोरस, सल्फर, क्लोरीन और ट्रेस तत्व भी होते हैं - तांबा, आयोडीन, लोहा, सेलेनियम, क्रोमियम, मैंगनीज, कोबाल्ट, मोलिब्डेनम, टिन, एल्यूमीनियम, स्ट्रोंटियम।
दूध की कैलोरी सामग्री भी एक बार-बार बदलने वाला संकेतक है, लेकिन सामान्य तौर पर यह मान लगभग 60 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है।
दूध के उपयोगी गुण
यह दुर्भाग्यपूर्ण है, लेकिन दूध को पाश्चुरीकृत और कीटाणुरहित करने पर उसके लाभ काफी कम हो जाते हैं। हालांकि, यह उस उत्पाद के लिए शुल्क है जो बैक्टीरिया और हानिकारक अशुद्धियों से मुक्त है। फिर भी, आधुनिक निर्माता यह सुनिश्चित करने का प्रयास करते हैं कि उपभोक्ताओं के पास ऐसा उत्पाद हो जो न केवल सुरक्षित हो, बल्कि उपयोगी भी हो।
तो, दूध में निहित लैक्टोज, यकृत, हृदय और गुर्दे के कामकाज पर लाभकारी प्रभाव डालता है। इस कैसिइन प्रोटीन में उसकी मदद करता है जिसमें अमीनो एसिड मेथियोनीन होता है।
कैल्शियम, जो किसी भी उम्र में शरीर के लिए बहुत उपयोगी है, एक प्राकृतिक पेय में पर्याप्त मात्रा में एक ऐसे रूप में निहित है जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है और फास्फोरस के साथ पूरी तरह से संतुलित होता है। बचपन में, कंकाल की हड्डियों के निर्माण के लिए कैल्शियम आवश्यक होता है, और बुजुर्गों में यह ऑस्टियोपोरोसिस को रोकने में मदद करता है। दिलचस्प बात यह है कि गाय के दूध में कैल्शियम की मात्रा सर्दियों की तुलना में गर्मियों में कम होती है। विशेषज्ञों का कहना है कि कैल्शियम का अवशोषण तब बढ़ जाता है जब इसे विटामिन डी युक्त खाद्य पदार्थों के साथ एक साथ लिया जाता है।
सर्दी के इलाज में दूध के लाभों की एक से अधिक पीढ़ियों ने सराहना की है। गर्म, शहद या रास्पबेरी जैम के साथ-साथ बेजर वसा के साथ, दूध सबसे निराशाजनक रोगी को पुनर्जीवित करने में सक्षम है जो ठंड से नीचे आ गया है। तथ्य यह है कि वायरल संक्रमण के खिलाफ लड़ाई में इम्युनोग्लोबुलिन की भागीदारी की आवश्यकता होती है - प्रोटीन खाद्य पदार्थों से बने विशेष तत्व। कैसिइन - दूध प्रोटीन - न केवल इम्युनोग्लोबुलिन के निर्माण के लिए एक उत्कृष्ट आधार है, बल्कि शरीर द्वारा दूसरों की तुलना में बेहतर अवशोषित होता है।
अनिद्रा और सिरदर्द से छुटकारा दूध के अन्य उपयोगी गुण हैं। इस पेय में ट्रिप्टोफैन और फेनिलएलनिन एसिड की उच्च सामग्री हमारे शरीर पर शामक प्रभाव डालती है। नुस्खा सरल है: एक गिलास गर्म, यदि संभव हो तो, शहद के साथ ताजा दूध सोने से एक घंटे पहले पिया जाना चाहिए। सिरदर्द के लिए, एक कटोरी में ताजा उबला हुआ पेय के साथ एक कच्चा अंडा मिलाने की सलाह दी जाती है। सप्ताह भर में लिया जाने वाला ऐसा कॉकटेल सबसे गंभीर सिरदर्द से छुटकारा दिला सकता है।
नाराज़गी के लिए दूध के लाभों के बारे में ज्यादातर महिलाओं को पता है जो एक बच्चे की उम्मीद कर रही हैं। यह पेय अम्लता को कम करता है और जठरांत्र संबंधी मार्ग के विभिन्न रोगों में दर्द को कम करता है, जिसमें गैस्ट्रिटिस और अल्सर शामिल हैं। लंबे समय तक नाराज़गी को भूलने की गारंटी के लिए, आपको दूध को धीरे-धीरे, छोटे घूंट में पीना चाहिए।
कॉस्मेटोलॉजी में दूध का उपयोग हजारों साल पहले शुरू हुआ था, जब प्रसिद्ध सौंदर्य और दिलों की विजेता क्लियोपेट्रा ने खुद को शानदार दूध स्नान के साथ लाड़ किया था। आजकल, वैश्विक सौंदर्य उद्योग दूध प्रोटीन पर आधारित महिला क्रीम, लोशन, जैल प्रदान करता है, जो युवा और सुंदरता देने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।
दूध के हानिकारक गुण
दुर्भाग्य से, दूध और उस पर आधारित उत्पाद सभी के लिए उपयोगी नहीं हैं। अधिक सेवन से दूध बहुत बार नुकसान पहुंचाता है।
ज्यादातर मामलों में, इस खाद्य उत्पाद को खाने के नकारात्मक परिणाम उन लोगों को परेशान करते हैं जो लैक्टोज के टूटने के लिए जिम्मेदार एंजाइम की कमी से पीड़ित हैं। इसकी अनुपस्थिति अवशोषण को काफी कम कर देती है दूध चीनी, जो पेय को आंतों में किण्वन का कारण बनता है, और यह बदले में दस्त का कारण बनता है। इस घटना को व्यापक नहीं कहा जा सकता है - यह हमारे ग्रह की लगभग 15% आबादी की विशेषता है।
इसके अलावा, गाय का दूध एक मजबूत एलर्जेन है। इसे पीते समय दाने, खुजली, सूजन, मतली या उल्टी की घटना एक एलर्जी के संकेत हैं जो इस पेय को लेने से रोकने की आवश्यकता का संकेत देते हैं। हालांकि, अन्य दूध आधारित उत्पाद - पनीर, पनीर, केफिर, दही - पच जाते हैं, एक नियम के रूप में, बहुत बेहतर। गाय के दूध के विपरीत, बकरी का दूध एलर्जी के रूप में बहुत कम ही नुकसान पहुंचाता है।
बुजुर्गों के लिए दूध का नुकसान फायदे से कम नहीं है। एक ओर, यह पेय कैल्शियम की कमी को पूरा करता है, दूसरी ओर, यह एथेरोस्क्लेरोसिस के कारणों में से एक है।
जहाजों में कैल्शियम लवण के जमाव की प्रवृत्ति के साथ, दूध भी contraindicated है।
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