Od čega se sastoji punomasno kravlje mlijeko? Kontraindikacije i štete mlijeka
Mlijeko je omiljeno i poznato u cijelom svijetu. Koristi se u ljudskoj prehrani različite dobi, ali postoje znanstvenici koji tvrde da je piće štetno za zdravlje. Unatoč tako glasnim izjavama, njegovih obožavatelja nije sve manje, jer mlijeka jest jedinstven sastav i sastojak je za proizvodnju maslaca, sireva i fermentiranih mliječnih proizvoda.
Svojstva proizvoda
Mlijeko ljudi konzumiraju od davnina, a oduvijek se vjerovalo da ono samo blagotvorno djeluje na organizam. Iako se dobrobit napitka sve više dovodi u pitanje, malo je ljudi koji su spremni potpuno izbaciti proizvod iz svoje prehrane.
Mlijeko se može dobiti ne samo od krava, već i od konja i koza, svako piće ima drugačiji sastav. Najčešće korišteno mlijeko u prehrani je grubo mlijeko. goveda. Sastav često ovisi o zdravlju životinje i o tome što jede. Proizvodnja pića u industrijskim razmjerima stavljena je u velike razmjere, kao samostalan proizvod koristi ga oko 80% svjetske populacije, ostali radije jedu derivate.
Sastav sadrži 3,2% proteina, tako da je proizvod hranjiv. Svaki poljoprivrednik prati ovaj pokazatelj, jer je važan za procjenu kvalitete pića. To je protein sadržan u mlijeku koji ljudsko tijelo apsorbira 95%. Njegova je osobitost da sadrži esencijalne aminokiseline, čiji nedostatak dovodi do metaboličkih poremećaja.
Metionin je odgovoran za metabolizam masnih stanica, pomaže u sprječavanju degeneracije vrlo važno unutarnji organ- jetra. Za sintezu serotonina - hormona sreće - mlijeko sadrži triptofan, čiji nedostatak dovodi do ozbiljnih problema poput dijabetesa, raka pa čak i tuberkuloze.
Također sadrži komponentu kao što je lizin, koja je odgovorna za normalan sastav krvi. Uz njegov nedostatak, osoba razvija anemiju, mišićna distrofija, pluća i jetra prestaju normalno raditi, kosti pate od nedostatka kalcija.
Kazein, koji se nalazi u kravljem mlijeku, dolazi u dva oblika:
- alfa - može izazvati alergijske reakcije;
- beta – dobro se apsorbira.
Dugogodišnja istraživanja pokazala su da je piće jednostavno nezamjenjivo za ljude. Nijedan drugi proizvod ne može mu se natjecati po broju korisnih elemenata. Svi koji imaju problema sa srcem svakako bi trebali jesti ovaj proizvod, jer laktoza koja se u njemu nalazi pomaže poboljšanju stanja.
Ako govorimo konkretno o laktozi, onda postoje oni koji imaju akutnu intoleranciju na nju, pa ne mogu konzumirati proizvod. U pravilu, oni koji imaju problema s probavom pate od intolerancije, pa se preporučuje konzumacija fermentiranih mliječnih proizvoda.
Vitamin B12 sadržan u mlijeku ima pozitivan učinak na ljudski organizam. On pomaže psiho-emocionalno stanje osobu pa čak i smiruje, pa je prije spavanja preporučljivo popiti čašu toplog napitka sa žlicom meda.
Sportaši kojima je bogat izvor energije zbog masnoća i bjelančevina koje sadrži ne bi ga trebali isključiti iz prehrane. Proizvod ima pozitivan učinak na rast mišićna masa, kostur.
Unatoč tolikom broju korisnih elemenata, punomasno mlijeko Nije svima korisno, pa na policama možete pronaći opcije proizvoda koje se razlikuju u ovom pokazatelju. Može biti u rasponu od 1 do 5%. Moguće je prilagoditi udio masnoće u industrijskim razmjerima, postotak se povećava dodavanjem vrhnja, a smanjuje obradom.
Alergija može biti ne samo na samo mlijeko, već i na kazein. Postoje znanstvenici koji su dali primjere gdje je pijenje ovog pića uzrokovalo povećanje kiselosti želučanog soka, što je rezultiralo razvojem čira. Ali ima i onih koji danas hrabro tvrde da kravlje mlijeko uz redovitu konzumaciju dovodi do stvaranja maligni tumor. Međutim, posebno navesti komponentu koja pridonosi razvoju stanice raka dok još nitko ne može.
Na kvalitetu proizvoda negativno utječe tretman životinja od strane proizvođača, koji često daju antibiotike i hormone kako bi postigli potrebne rezultate. Sve to negativno utječe na piće koje moramo jesti.
Zato, ako postoji prilika da kupite mlijeko od farmera koji pase životinje na poljima, bolje je ne odgađati ovu odluku. Istina, vrijedno je znati da je životinja zdrava i da nije previše lijena za pasterizaciju proizvoda. To neće utjecati na njegove dobrobiti, ali se možete zaštititi od bolesti koje se prenose mlijekom.
Vrste
Mlijeko je drugačije uzimajući u obzir značajke moderne proizvodnje, i to:
- cijeli;
- pasterizirano;
- UHT;
- sterilizirana.
Prirodni proizvod bez dodatne obrade naziva se cijelim. Možete ga kupiti izravno od uzgajivača stoke, jer se ne prodaje u industrijskim razmjerima.
Pasterizirano meso podvrgava se temperaturnoj obradi, ali se ne kuha, već samo zagrijava do maksimalno 80 stupnjeva. Proces pasterizacije može biti dug, u trajanju od pola sata, ali na temperaturi ne višoj od 65 C, ili može biti kratak ili čak trenutačni. Što se piće više zagrijava, to se manje vremena obrađuje, jer može izgubiti sve svoje korisne kvalitete. Ultrapasterizacija je zagrijavanje proizvoda na 150 stupnjeva dvije sekunde.
Potpuno drugačija vrsta obrade pića je sterilizacija. Iznad sto stupnjeva mlijeko kuha više od pola sata. Cilj nije sačuvati korisne elemente, već produžiti rok trajanja. U prosjeku, takav proizvod može ostati u hladnjaku i biti jestiv trideset dana. Zbog toga je sterilizirano mlijeko najtraženije, posebno u vrućim danima. Dobro je transportiran, što je važno za stanovnike udaljenih regija.
Kemijski sastav
Domaće kravlje mlijeko ima biološka aktivnost a sastoji se od vitamina, ugljikohidrata, masti, bjelančevina. Zapravo, mineralni sastav je vrlo bogat, tako da se njegove prednosti ne mogu osporiti. Malo ljudi zna da 87,5 posto ovog pića čini voda, a ostatak korisni elementi, uključujući sadržaj kalcija, koncentrirani su u preostalim postocima.
To je bilo moguće utvrditi tek tijekom procesa laboratorijska istraživanja, kada je uzorak osušen na temperaturi od 105 stupnjeva. Znanstvenici su detaljno proučavali suhi ostatak koji su željeli detaljnije razumjeti kemijski sastav te količinu hranjivih tvari u 100 grama proizvoda. Ako, kada se voda ukloni, najmanje 9% od ukupna masa suhih taloga obranog mlijeka, onda se radi o visokokvalitetnom mlijeku. Po tome se prepoznaju proizvođači koji robu za prodaju razrjeđuju vodom kako bi povećali prihod.
Između ostalog, piće sadrži koncentrirani veliki iznos esencijalni vitamini različite grupe:
Važna komponenta je beta-karoten i kiseline, uključujući:
- askorbinska kiselina;
- nukleinska;
- mast;
- aminokiseline.
Prijem u redovito pomaže osobi kontrolirati razinu kolesterola i dobiti kalcij neophodan za razvoj kostiju. Iz tog razloga mlijeko se daje djeci jer oni mišićno-koštani sustav zahtijeva podršku.
Među korisnim mikroelementima:
- kloridi;
- magnezij;
- kalij;
- fosfor.
Kemijski sastav proizvoda varirat će ovisno o godišnjem dobu, uvjetima života, starosti i kvaliteti hrane za životinje.
Ovo je zanimljivo, ali samo ljudi konzumiraju mlijeko drugih vrsta sisavaca. Ravnoteža BZHU za čašu mlijeka igra važna uloga u određivanju kvalitete proizvoda.
Budući da mlijeko proizvodi krava za hranjenje teleta, ljudsko tijelo ne može apsorbirati sve elemente u tragovima iz njega. Ako je ravnoteža optimalna za životinju, za čovjeka nije. To je jedan od razloga zašto su znanstvenici počeli razmišljati prava korist proizvod.
Proteini kravljeg mlijeka sadrže kazein, u prosjeku 80%, preostalih 20% su proteini sirutke. U novorođenčadi mogu u potpunosti zadovoljiti potrebe tijela za aminokiselinama, a to je glavna vrijednost proizvoda. Morate to shvatiti različiti tipovi sadržavati u majčino mlijeko određeni udio kazeina i proteina sirutke. Promotrimo li detaljnije kravlje, kozje, pa i ovčje mlijeko, u njemu ima više kazeina, pa se zato tako i zove. Ali albumin-globulin ima više proteina sirutka. To vrijedi za ljude, konje i magarce.
Usput, pasmina stoke također utječe na omjer elemenata u tragovima u proizvodu. Stoga se neki smatraju mliječnim, a drugi mesnim proizvodima.
Hranjiva vrijednost
Hranjiva vrijednost pića je njegov najvažniji pokazatelj. Za vizualni prikaz znanstvenici su čak sastavili tablicu koja pokazuje postotak proteina, masti i ugljikohidrata.
BJU izgleda kao čaša mlijeka na sljedeći način:
- 88 g vode;
- 3,2 g proteina;
- 3,25 g masti;
- 5.2 – ugljikohidrati;
- 0,35 – vitamini i elementi.
Prosječni postotak masti trebao bi biti najmanje 3,5%. Budući da se piće koristi kao glavna sirovina za stvaranje drugih proizvoda, kvaliteta vrhnja, kiselog vrhnja, pa čak i svježeg sira ovisit će o ovom pokazatelju.
Dvadesetak razne kiseline ulazi u sastav kravljeg mlijeka. Točka tečenja - 28 stupnjeva. Vrijedno je reći da mast ima malu specifičnu težinu, pa se nakuplja na površini u obliku vrhnja.
Oni sadrže odličan sadržaj vitamini kao što su:
Zato mlijeko, koje se dobiva na farmama, nije sterilizirano da bi se produžio rok trajanja, već se konzumira samo u pasteriziranom stanju, ima blagotvoran učinak na osobu, jačajući njegov organizam, obogaćujući ga potrebnim mikroelementima.
Oduševit će vas niska kalorijska vrijednost proizvoda, samo 62 kcal. Ovaj pokazatelj igra važnu ulogu u pitanju potražnje proizvoda na tržištu. moderno tržište. Napitke na bazi ove komponente mogu koristiti ljudi koji paze na prehranu. Nutricionisti imaju pozitivan stav prema redovitoj konzumaciji proizvoda, ne samo u svježem, već iu kiselom obliku.
Ako ste jedan od čuvara tijela, onda bi kravlje mlijeko trebalo biti dio vaše prehrane, osim ako niste alergični na kazein. Kuhanje je naučilo koristiti piće na različite načine i stvoriti mnoga jela od njega. Čak se i formule za bebe proizvode u industrijskim razmjerima pomoću ovog osnovnog proizvoda.
Proizvod se može dobiti samo u industrijskim razmjerima, koristeći posebne instalacije u kojima vlaga isparava iz mlijeka. Da biste u budućnosti koristili smjesu, razrijedite je vodom u omjeru opisanom na pakiranju. U ovom obliku, hrana za dijete ima isto korisne kvalitete isto kao punomasno mlijeko.
Proizvod se prvi put pojavio na policama trgovina u 19. stoljeću. Sjeverne regije zemlje postale su glavni potrošači, od isporuke tamo prirodni proizvod, nesterilizirano, uz zadržavanje svih korisnih svojstava, bilo je nemoguće. Vrijedno je shvatiti da je korisno mlijeko u prahu ostaje samo pod jednim uvjetom - proizvođač je strogo slijedio tehnologiju, koristeći visokokvalitetne sirovine.
Zaključno, želio bih reći da je kravlje mlijeko omiljeno u različite zemlje, bez obzira na dob. Unatoč pokušajima znanstvenika da izraze svoje negativan stav piću, ovaj proizvod dobiva sve više obožavatelja. Jedinstven je po sastavu i svojstvima i ne može se zamijeniti ničim drugim, stoga bi, u nedostatku intolerancije, bilo nepromišljeno isključiti mlijeko iz djetetove prehrane.
Ne može se zabraniti njegova uporaba, jer proizvod pomaže u stvaranju ogromne količine fermentirani mliječni proizvodi, čija upotreba također ima pozitivan učinak na ljudski organizam. Moderne tehnologije omogućuju vam stvaranje proizvoda koji vas mogu oduševiti svojim kvalitete okusa. Bez mlijeka, kefir i fermentirano pečeno mlijeko, jogurti i ajran nestat će s polica.
Glavna stvar na koju treba obratiti pozornost je kvaliteta, samo to i ništa više.
O opasnostima i prednostima mlijeka, kao io njegovom sadržaju kalorija, pogledajte sljedeći video.
Kravlje mlijeko najčešća je vrsta mlijeka koja se proizvodi diljem svijeta u industrijskim razmjerima. Ima ugodnog okusa i aroma, kao i bijela ujednačena boja.
Vrste
Razdoblje laktacije krava je dosta dugo. To je 305 dana. Postoje tri faze:
Razdoblje kolostruma: 7-10 dana nakon teljenja
Normalno razdoblje proizvodnje mlijeka: 280 dana
period puštanja starog mlijeka: 7-14 dana prije kraja perioda laktacije.
Kolostrum i staro mlijeko razlikuju se od normalnog mlijeka po fizikalno-kemijskim, organoleptičkim i tehnološkim svojstvima.
Spoj
Mlijeko sadrži ogromnu količinu tvari korisnih za ljudski organizam. Štoviše, nalaze se u lako probavljivom obliku iu optimalnim omjerima. Kravlje mlijeko sadrži proteine, masti, ugljikohidrate, mono- i disaharide, organske kiseline, vitamine - retinol, betakaroten, askorbinska kiselina, E, B1, B2, B9, PP, mikro- i makroelementi - kalij, kalcij, natrij, željezo, magnezij, kobalt, bakar, fluor, mangan, jod, fosfor, cink itd. Ukupno sadrži više od 50 elementi.
Primjena
Mlijeko se konzumira u čisti oblik, na temelju njega se proizvode brojni fermentirani mliječni proizvodi i sirevi. Također je uključen u mnoga jela i koktele.
Korisna svojstva
Utvrdio to mliječni protein Ljudsko tijelo ga lakše probavlja od proteina mesa i ribe.
400 grama mlijeka dnevno osigurava dnevne potrebe ljudsko tijelo u kalciju.
Mlijeko ima blagotvoran učinak na vitalnu aktivnost crijevne mikroflore, jača koštani sustav i zubi, pozitivno utječe na stanje kose i kože, pomaže kod bolesti bubrega, anemije, tuberkuloze, poremećaja živčanog sustava, sprječava razvoj kardiovaskularne bolesti, održava elastičnost krvnih žila, smanjuje arterijski tlak, ublažava žgaravicu, djeluje imunomodulatorno, poboljšava osjećaj tijekom migrena.
Ako ga pijete prije spavanja, djeluje umirujuće. Kada se konzumira ujutro, ublažava pospanost i daje snagu.
Ograničenja uporabe
Neki ljudi ne podnose laktozu i također su alergični na mlijeko, što može biti posljedica prisutnosti kazeina, teško probavljivog proteina. Osobama koje ne mogu piti mlijeko savjetuje se da prijeđu na fermentirane mliječne proizvode.
Mlijeko sve informacije
Rasprave o dobrobiti i štetnosti mlijeka ne jenjavaju stalno. Mnogi stručnjaci potvrđuju da je mlijeko vrlo zdrav proizvod, a šteta za tijelo nastaje samo u slučajevima povezanim s fiziološki karakteristike pojedine osobe.
Racionalna konzumacija mlijeka može zaštititi tijelo od mnogih bolesti. Istraživački instituti provode brojna istraživanja mlijeka koja otkrivaju nova, blagotvorna svojstva ovog čudotvornog proizvoda.
Na primjer, mlijeko se ne smatra pićem, već hranom. Mlijeko, kao hranjivi proizvod i lijek, koristilo se od davnina, iscjelitelji su ga koristili za liječenje raznih bolesti.Najpopularnija vrsta mlijeka na svijetu je kravlje mlijeko.
Upravo o tome ćemo vam pričati.
Sastav mlijeka:
Sastav mlijeka varira ovisno o mnogim čimbenicima (pasmini životinje, prehrani, zdravstvenom stanju itd.), ali općenito se sastav mlijeka može opisati na sljedeći način. Mlijeko se sastoji od približno 87% vode i 13% tvari koje se sastoje od mliječne masti, bjelančevina, mliječnog šećera i minerala.
Mlijeko sadrži vitamine A, D i skupine B (B1, B2, B12), makro i mikroelemente poput kalcija, kalija, fosfora, magnezija, natrija, željeza, fluora, joda itd. Posebnost mlijeka je da ljudsko tijelo savršeno apsorbira hranjive tvari sadržane u njemu.
Kalorični sadržaj mlijeka, ovisno o mnogim čimbenicima, može se kretati od 30 do 80 kcal na 100 grama proizvoda. Mlijeko jača imunološki sustav i pozitivno djeluje na mnoge ljudske organe. Dobar je lijek protiv prehlade i zaštite od drugih bolesti.
Podaci znanstvenih istraživanja pokazuju da redovita konzumacija mlijeka smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti za 15-20%. Pomaže u snižavanju krvnog tlaka, smanjuje otekline, mlijeko smanjuje vjerojatnost raka – raznih vrsta raka. Također blagotvorno djeluje na rad probavnog trakta, smanjuje kiselost, bori se protiv žgaravice, liječi gastritis i peptički ulkus.
Korisna svojstva i kontraindikacije— MLIJEKO
Za bolju apsorpciju preporuča se piti mlijeko polako, malim gutljajima. Mlijeko smanjuje ne uvijek korisne učinke slane ili kisele hrane na tijelo. Smanjuje rizik od razvoja dijabetesa.
Mlijeko je neophodno za djecu, jer daje tijelu gotovo sve korisne tvari potrebne za rast i razvoj djetetovog tijela, i, naravno, glavni je izvor kalcija za koštani sustav.
Mlijeko djeluje umirujuće na živčani sustav i pomaže u borbi protiv nesanice. Šalica toplog mlijeka sa žlicom meda otopljenog u njemu, popijena sat vremena prije spavanja, popularan je narodni lijek za nesanicu.
Mlijeko je dobro preventivno lijek za osteoporozu, važan proizvod u ljudskoj prehrani, kao pomoćnik osobama koje se žele riješiti viška kilograma, stručnjaci mnogima preporučuju mlijeko u prehrani.
Konzumacijom mlijeka nestat će osjećaj gladi. Kalcij u mlijeku značajno smanjuje količinu masti u tijelu, a (CLG) konjugiran linolna kiselina sadržana u njegovom sastavu i mliječni proizvodi smanjuju stvaranje novih masnih naslaga.
Kontraindikacije i šteta od mlijeka:
Imajući takva prekrasna korisna svojstva, mlijeko, nažalost, može biti kontraindicirano i štetna. Ne preporučuje se konzumiranje mlijeka osobama s nedostatkom enzima laktoze, jer dovodi do gastrointestinalnih smetnji. To nije sve, mlijeko može izazvati alergije.
Kontraindicirano mlijeko za osobe sklone taloženju kalcijevih soli u krvnim žilama, kao i stvaranju fosfatnih kamenaca u bubrezima. Osim toga, danas krave Svrhašto je proizvodnja mlijeka u industrijskoj proizvodnji, u stočnu hranu se dodaju sve vrste aditiva, koji uključuju (uključujući hormone), koji često ostaju u mlijeku i mogu uzrokovati nepopravljivu štetu ljudskom tijelu.
Ako slijedite jednostavna pravila: pijenje mlijeka donijet će maksimalnu korist; Mlijeko je najbolje piti na prazan želudac 30-90 minuta prije jela, u malim gutljajima. Mlijeko je bolje kombinirati s bobicama, voćem, medom i orasima, praviti mliječne pudinge, pjene i druga jela te ih konzumirati kao međuobrok.
Mliječna kaša s raznim žitaricama također će koristiti tijelu. Nije preporučljivo odmah isprati hranu mlijekom. Nutricionisti savjetuju da se suzdrže od kombiniranja mlijeka sa šljivama, svježim povrćem, dimljenom i slanom ribom, kobasicama. Također nije uvijek zdravo jesti slatka peciva s mlijekom.
Prednosti mlijeka, šteta, sadržaj kalorija
Sadržaj kalorija različite proizvode upotrebom mlijeka
- Mlijeko - 50-58 kilokalorija
- Kava s mlijekom - 58-64 kilokalorija
- Zobena kaša s mlijekom - 102-107 kilokalorija
- Pšenična kaša s mlijekom - 346 kilokalorija
- Rižina kaša s mlijekom - 97 kilokalorija
- Kaša od griza s mlijekom - 98 kilokalorija
Prednosti mlijeka
Koje su dobrobiti mlijeka? Istraživanja pokazuju da mlijeko sadrži više od stotinu vrijednih sastojaka, uravnotežene i masne aminokiseline, minerale, uključujući kalcij.
Mlijeko je očita korist!
0,5 litara ovog proizvoda dovoljno je za nadoknadu dnevne potrebe za kalcijem u ljudskom tijelu.
Dobrobiti mlijeka kao zasebnog proizvoda poznate su svima, ali dobrobiti čaja s mlijekom nisu poznate mnogima. Crni čaj, naravno, može povećati krvni tlak, ali u isto vrijeme povećava zaštitu od srčani udar. Može ojačati kosti i podići vam raspoloženje. Čaj i mlijeko dobrobiti su dokazane vremenom i brojnim studijama. Mlijeko pojačava učinak čaja koji je bogat antioksidansima.
Prednosti i štete mlijeka:
Za neke je mlijeko korisno, ali za druge može biti štetno. Osobe s osteoporozom, prehladom, hipertenzijom, žgaravicama, nedostatkom vitamina, sportaši, djeca do 6 godina i nesanica trebaju piti 1 čašu dva puta dnevno.
Šteta od mlijeka
Samo mlijeko ne može uzrokovati štetu. Ali za neke bolesti nije prikladan. Takve bolesti uključuju: intoleranciju na laktozu, alergiju na mliječni antigen, prisutnost fosfatno kamenje u bubrezima.
Nakon dobi od 55-60 godina, koristi i štete od pijenja mlijeka nisu u potpunosti proučene. Ali još uvijek morate ograničiti dnevna potrošnja proizvoda do 300 grama.
Mlijeko ne može naštetiti tijelu ako ga ne konzumirate u čistom obliku, već s njim kuhate kašu. Bolje ga je razrijediti vodom 1:1.
Proizvod treba konzumirati postupno, polako, u malim gutljajima. Ovaj obrok će dopustiti želučana kiselina Mlijeko je bolje preraditi i iz njega izvući sve hranjive tvari.
Ako dijete ne voli mlijeko, a treba mu, onda od njega možete napraviti svježi sir ili voćni jogurt. Djeca bi svakako trebala piti oko 250-300 grama mlijeka dnevno. Kako mlađe dijete, treba mu više mliječnih proizvoda. Za dobivanje dovoljna količina Kalcij i mliječni proizvodi su neophodni u prehrani, ali u razumnim granicama.
Ako se mlijeko ili bilo koji mliječni proizvod loše podnosi, kalcij možete dobiti iz povrća i voća.
(vit. A)
Ljudsko mlijeko idealno je za prehranu beba. Vjeruje se da djeca uzgojena na majčinom mlijeku imaju dobar imunitet i opće zdravlje.
Sastav ljudskog mlijeka tijekom dojenja uvelike varira ovisno o majčinoj prehrani, njezinoj individualne karakteristike pa čak i doba dana. Ukupna količina proteina u majčinom mlijeku je 0,9÷2,0%, što je 2-3 puta manje nego u kravlje mlijeko, s kazeinom koji sadrži oko 40% i proteinima sirutke - 60%. Veličina micela kazeina je 42 nm.
Majčino mlijeko sadrži više laktoze - 6÷7% i oko 1% drugih složenijih oligosaharida koji potiču razvoj u crijevima dječji bifidobakterije. Sadrži više aktivnih hidrolitičkih enzima - lipazu, amilazu, proteazu, ali ne sadrži ksantioksidazu i karakteriziran je manje aktivnom peroksidazom i alkalne fosfataze. Glavni čimbenici imunološke zaštite humanog mlijeka su enzimi lizozim i laktoferin.
Spoj
- Suha tvar - 11,9%
- Masti - 3,9%
- Proteini - 1,0% (uključujući kazein - 0,4%)
- laktoza - 6,8%
- Minerali - 0,2%
Svojstva
Humano mlijeko ima sljedeća fizikalna, kemijska i tehnološka svojstva:
- kiselost = 3÷6°T, pH = 6,8÷4,7
- gustoća = 1026÷1036 kg/m³
- toplinska stabilnost je visoka (više od 50 minuta na 130 °C), što je objašnjeno nizak sadržaj ionizirani kalcij.
Metode prilagodbe dojenačke formule iz kravljeg mlijeka sastavu ljudskog mlijeka svode se na smanjenje količine proteina, uravnoteženje esencijalne kiseline, višestruko nezasićene masne kiseline, minerali(Ca, P, Na), vitamini, zaštitne tvari, povećana laktoza.
Kravlje mlijeko
| Punomasno kravlje mlijeko Nutritivna vrijednost na 100 g proizvoda |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energetska vrijednost 60 kcal 250 kJ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 100 ml odgovara 103 g Izvor: USDA Baza podataka o hranjivim tvarima |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kravlje mlijeko - majčino mlijeko krave - proizvedeno u velike količine i najprodavanija je vrsta životinjskog mlijeka.
Prosječni kemijski sastav
- Voda - 87,5 %
- Krutine - 12,5 %
- Mliječna mast - 3,5%
- Suhi ostatak obranog mlijeka - 9,0%:
- Proteini - 3,2%
- Kazein - 2,6%
- Proteini sirutke - 0,6%
- Mliječni šećer laktoza - 4,7÷4,9%
- Minerali - 0,8%
- Neproteinski dušikovi spojevi - 0,02÷0,08%
- Vitamini, pigmenti, enzimi, hormoni - mikrokoličine
- Proteini - 3,2%
- Plinovi- 5÷7 cm³ na 100 cm³ mlijeka
- Ugljični dioksid - 50÷70%
- Dušik - 20÷30%
- Kisik - 5÷10%
- Amonijak - tragovi
Suhi mliječni ostatak - ostatak nakon sušenja uzorka mlijeka do konstantna težina pri t=102÷105°C.
Obrano mlijeko u prahu - pokazatelj prirodnosti mlijeka. Ako je manji od 8%, smatra se da je mlijeko razrijeđeno vodom.
Normalizacija mlijeka - dovođenje svojstava mlijeka, kao što su sadržaj masti, sadržaj suhe tvari, ugljikohidrata, vitamina, minerala, na standardne ili odgovarajuće specifikacijske vrijednosti miješanjem s mlijekom koje ima druga svojstva, pomoću dozatora ili separacije.
Mlijeko ima tekuću konzistenciju ne zbog velike količine vode, već zato što su sve tvari otopljene jedna u drugoj.
Minerali mlijeka
Studija mineralni sastav mliječni pepeo pomoću polarografije, ionometrije, atomske adsorpcijske spektrometrije i dr modernim metodama, pokazala je prisutnost više od 50 elemenata u njemu. Dijele se na makro- I mikroelemenata .
Makronutrijenti
Glavni minerali mlijeka su kalcij, magnezij, kalij, natrij, fosfor, klor i sumpor, kao i soli - fosfati, citrati i kloridi.
Kalcij je najvažniji makronutrijent u mlijeku. Sadrži ga u lako probavljivom obliku i dobro je uravnotežen s fosforom. Sadržaj kalcija u kravljem mlijeku kreće se od 100 do 140 mg%. Njegova količina ovisi o obrocima hranidbe, pasmini životinje, stupnju laktacije i dobu godine. Ljeti je sadržaj Ca manji nego zimi.
Ca je prisutan u mlijeku u tri oblika:
- U obliku slobodnog ili ioniziranog kalcija - 10% ukupnog kalcija (8,5÷11,5 mg%)
- U obliku kalcijevih fosfata i citrata - oko 68%
- Kalcij čvrsto vezan za kazein - oko 22%
Još uvijek nije razjašnjeno u kojem se obliku Ca fosfati i citrati nalaze u mlijeku. To mogu biti Ca fosfat, Ca hidrogenfosfat, Ca dihidroksifosfat i složeniji spojevi. Međutim, poznato je da je većina ovih soli u koloidnom stanju, a manji dio (20-30%) u obliku pravih otopina.
Fosfor. Sadržaj P kreće se od 74 do 130 mg%. Tijekom godine se malo mijenja, u proljeće tek neznatno opada, a više ovisi o hranidnim obrocima, pasmini životinje i stupnju laktacije. P se u mlijeku nalazi u mineralnim i organski oblici. Anorganski spojevi predstavljeni su fosfatima kalcija i drugih metala, njihov sadržaj je oko 45÷100 mg%. Organski spojevi- to je fosfor u sastavu kazeina, fosfolipida, fosfornih estera ugljikohidrata, niza enzima i nukleinskih kiselina.
Magnezij. Količina magnezija u mlijeku je neznatna i iznosi 12÷14 mg%. Mg je neophodna komponenta životinjskog tijela - igra važnu ulogu u razvoju imuniteta novorođenčeta, povećava njegovu otpornost na crijevne bolesti, poboljšava njihov rast i razvoj, a neophodan je i za normalan život mikroflore buraga, ima pozitivan učinak na produktivnost odraslih životinja. Mg se vjerojatno pojavljuje u mlijeku u istim kemijskim spojevima kao Ca. Sastav soli Mg sličan je sastavu soli Ca, ali udio soli u pravoj otopini iznosi 65÷75% Mg.
Kalij i natrij. Sadržaj K u mlijeku kreće se od 135 do 170 mg%, Na - od 30 do 77 mg%. Njihov broj ovisi o fiziološki sastavživotinja i neznatno se mijenja tijekom godine – do kraja godine sadržaj natrija se povećava, a kalija smanjuje.
Kalijeve i natrijeve soli nalaze se u mlijeku u ionsko-molekularnom stanju u obliku dobro disocirajućih klorida, fosfata i nitrata. Imaju super fiziološki značaj. Natrijev i kalijev klorid osiguravaju određenu količinu osmotskog tlaka u krvi i mlijeku, koji je neophodan za normalni procesiživotna aktivnost. Njihovi fosfati i karbonati dio su puferskih sustava mlijeka koji održavaju konstantnu koncentraciju vodikovih iona unutar uskih granica. Osim toga, fosfati i citrati kalija i natrija stvaraju u mlijeku uvjete za otapanje slabo topljivih tvari. čista voda soli kalcija (i magnezija). Tako oni pružaju ravnoteža soli , odnosno određeni omjer između iona kalcija i aniona fosfora i limunska kiselina, pospješujući otapanje. O tome ovisi količina ioniziranog kalcija, što pak utječe na disperziju kazeinskih micela i njihovu toplinsku stabilnost.
Mikroelementi
Zagađivači
- Otrovni elementi - olovo (ne više od 0,1 mg/kg), arsen (ne više od 0,05 mg/kg), kadmij (0,03 mg/kg), živa (0,005 mg/kg)
- Mikotoksini - aflatoksin M1
- Antibiotici - kloramfenikol, tetraciklinska skupina, streptomicin, penicilin
- Inhibirajuće tvari (deterdženti i dezinfekcijska sredstva, antibiotici, soda)
- Pesticidi
- Radionuklidi - cezij-137, stroncij-90
- Hormoni – estrogen i sl. U velike količine sadržani su samo u svježem mlijeku, dakle česta uporaba svježe mlijeko u velikim količinama može dovesti do ranijeg puberteta kod djevojčica i odgođenog puberteta kod dječaka. Nakon odgovarajuće pripreme za provedbu, količina hormona se smanjuje na vrlo nisku razinu.
- Bakterije
Standardi potrošnje
Razdoblje laktacije
Razdoblje laktacije je proces stvaranja i oslobađanja mlijeka iz mliječne žlijezde. U prosjeku kod krava traje 300 dana. U njemu postoje 3 faze:
- Kolostrum- oko 7÷10 dana nakon teljenja
- Razdoblje dobivanja normalnog mlijeka- 280 dana
- Razdoblje dobivanja starog mlijeka- 7÷14 dana prije kraja laktacije
Kolostrum i staro mlijeko smatraju se abnormalnim mlijekom zbog nagle promjene fiziološko stanježivotinje na početku i na kraju faze laktacije popraćeno je stvaranjem sekreta, sastava, fizikalno-kemijskih. čija se organoleptička i tehnološka svojstva bitno razlikuju od istih pokazatelja normalnog mlijeka.
| Indeks | Mlijeko | Kolostrum | Staro mlijeko |
|---|---|---|---|
| Maseni udio suhe tvari | 12,5 % | 25÷30% | 16÷17% |
| Maseni udio masti | 3,5 % | 5,4 % | 6,7 % |
| Maseni udio proteina | 3,2 % | 15,2% (zbog proteina sirutke) | 5,3 % |
| Maseni udio laktoze | 4,8 % | ↓ 3,3 % | ↓ 3,7 % |
| Min. tvari (soli) | 0,8 % | 1,2 % | 0,8 % |
| Vitamini | Mikro količine | ||
| Enzimi | Mikro količine | lipaza | lipaza |
| Organoleptički pokazatelji | Boja - svijetlo žuta ili bijela, Okus - čist, blago sladak, karakterističan za mlijeko | Boja - žuto-smeđa, Okus - gorak, slan, guste konzistencije. | Boja - žuta, Okus - gorak, gusta konzistencija |
| Viskoznost | 0,0018 Pa s | 0,025 Pa s | |
| Titrirajuća kiselost | 15,99÷20,99°T | 53°T | 14÷16°T |
Kemijska svojstva mlijeka
- Kiselost
- Spremanje u međuspremnik
Kiselost- pokazatelj svježine mlijeka, jedan od glavnih kriterija za ocjenu njegove kvalitete. Određuje se u mlijeku titrabilan I aktivan kiselost.
Aktivan kiselost je određena koncentracijom slobodnih vodikovih iona i izražava se pH vrijednost- negativni logaritam koncentracije slobodnih vodikovih iona u otopini, izražen u pH jedinicama.
U svježem mlijeku pH = 6,68, odnosno mlijeko ima blago kiselu sredinu. Aktivna kiselost se utvrđuje potenciometrijskom metodom na pH metru.
Mlijeko ima blago kiselu sredinu jer sadrži soli (fosfornu kiselinu i limunsku kiselinu), bjelančevine i ugljikov dioksid.
Titriran kiselost se mjeri u stupnjevima Turner (°T). U skladu s GOST 3624, titracijska kiselost pokazuje broj kubičnih centimetara decinormalne (0,1 N) otopine lužine koji se koristi za neutralizaciju 100 cm³ mlijeka ili 100 g proizvoda dvostrukim volumenom destilirane vode u prisutnosti indikatora fenolftaleina. Završetak titracije je pojava blijede ružičaste boje koja ne nestaje unutar 1 minute. Titracijska kiselost svježe pomuženog mlijeka = 16÷18°T, prihvatljiva vrijednost za normalno mlijeko 15,99÷20,99°T .
U zapadne zemlje koriste se druge jedinice titracijske kiselosti:
- stupnjevi Soxclet-Henkel (°SH) - Njemačka, Češka, Poljska, Slovačka. Za određivanje ove kiselosti koristi se lužina od 0,25 N.
- Dornikovi stupnjevi (°D) - Nizozemska, koristite 0,09N lužinu.
- u postotku mliječne kiseline (% mliječne kiseline) - SAD, Kuba.
1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225% mliječne kiseline
Spremanje u međuspremnik Puferski sustavi imaju sposobnost održavanja konstantnog pH okoliša pri dodavanju kiselina i lužina. Sastoje se od slaba kiselina i njegove soli formirane od jake baze, ili od smjese dviju kiselih soli slabe kiseline. Što su veća svojstva puferiranja mlijeka, to je više kiseline ili lužine potrebno za promjenu pH vrijednosti. Količina kiseline koja se mora dodati u 100 cm³ mlijeka da bi se njegov pH promijenio za jedan zove se kapacitet međuspremnika mlijeko.
Redoks potencijal je sposobnost sastojaka mlijeka da dobiju ili izgube elektrone. Mlijeko sadrži kemijski spojevi, koji se lako oksidiraju i obnavljaju: vitamin C, vitamin E, vitamin B, aminokiselina cistein, kisik, enzimi. Redoks potencijal mlijeka označen je E i iznosi 0,25÷0,35 V. E se određuje potenciometrijskom metodom. Čimbenici koji utječu na promjenu E:
- Grijanje mlijeka smanjuje E
- Prisutnost metala naglo povećava E
- Prisutnost mikroorganizama povećava E
Oksidacijsko-redukcijski potencijal mlijeka služi neizravna metoda određivanje bakterijske kontaminacije mlijeka.
Baktericidna svojstva mlijeka
Mlijeko nakon mužnje sadrži mikroorganizme, čiji broj ne samo da se ne povećava unutar 2 sata, već se i smanjuje. Sposobnost mlijeka da suzbija djelovanje mikroorganizama naziva se baktericidnim svojstvima, a vremenski period tijekom kojeg se u mlijeku pojavljuju baktericidna svojstva naziva se baktericidna faza .
Baktericidna svojstva mlijeka rezultat su prisutnosti enzima (lizozim, peroksidaza), imunoglobulina i leukocita.
Baktericidna faza ovisi o:
- bakterijska kontaminacija, koja ovisi o poštivanju sanitarnih i higijenskih uvjeta
- temperatura mlijeka (što je viša to je b. faza kraća)
Ako se mlijeko odmah nakon mužnje očisti i ohladi na 4 °C, tada će trajanje baktericidne faze biti 24 sata, ako je na 0 °C - do 48 sati.
Fizikalna svojstva mlijeka
- Gustoća
- Viskoznost
- Površinska napetost
- Osmotski tlak i temperatura smrzavanja
- Električna provodljivost
Gustoća- masa mlijeka pri t=20 °C sadržana u jedinici volumena. Gustoća je jedan od najvažniji pokazatelji prirodnost mlijeka. Mjeri se u g/cm³, kg/m³ iu stupnjevima. Hidrometar (°A) - konvencionalna jedinica koja odgovara stotinkama i tisućinkama gustoće, izražena u g/cm³ i kg/m³.
Gustoća prirodnog mlijeka ne smije biti niža 1,027g/cm³ =1027kg/m³=27°A. Gustoća sirovog mlijeka ne smije biti manja od 28°A, za visokokvalitetno mlijeko ne smije biti manja od 27°A. Ako je gustoća ispod 27°A, tada možete posumnjati da je mlijeko razrijeđeno vodom: dodavanjem 10% vode u mlijeko smanjuje se gustoća za 3°A.
Gustoća mlijeka je funkcija njegovog sastava, odnosno ovisi o sadržaju masti. Gustoća obrano mlijeko veća od prosjeka, gustoća kreme manja od prosječna gustoća mlijeko. Glavna metoda za određivanje gustoće je hidrometrijska.
Viskoznost- svojstvo tekućine da pruža otpor pri pomicanju jednog dijela u odnosu na drugi. Viskoznost se mjeri u Pa s, prosječno pri t = 20 °C viskoznost iznosi 0,0018 Pa s. Viskoznost ovisi o masenom udjelu suhe tvari, te najveći utjecaj proteini, masti, kao i njihova agregacijska stanja imaju učinak.
Glavni čimbenici koji utječu na viskoznost mlijeka:
- Maseni udio masti i stupanj raspršenosti : što više masti i manje veličine masnih kuglica, to je očitanje viskoznosti veće. Viskoznost homogeniziranog mlijeka veća je od nehomogeniziranog mlijeka, jer se povećava ukupna površina masne faze.
- Maseni udio suhe tvari u mlijeku: što je više, viskoznost je veća.
- Tretman temperaturom: Povećanje temperature mlijeka na 55 °C dovodi do smanjenja viskoznosti zbog više jednolika raspodjela sastojaka mlijeka i topljenje vatrostalnih triglicerida koji čine mliječnu mast. Daljnji porast t dovodi do povećanja viskoznosti, jer se proteini sirutke denaturiraju i talože na micelama kazeina.
- Agregatno stanje kazeina: može se mijenjati u smjeru tehnološke obrade mlijeka tijekom pripreme pojedinih fermentiranih mliječnih proizvoda (svježi sir, kefir), a viskoznost se povećava.
Viskoznost se određuje pomoću Ostwaldovog, Hepplerovog i rotacijskog viskozimetra.
Površinska napetost izražava se silom koja djeluje po jedinici duljine međufaze između dviju faza zrak – mlijeko. Površinska napetost se mjeri u N/m i iznosi 0,0727 N/m za vodu i 0,05 N/m za mlijeko. Niža površinska napetost mlijeka je zbog prisutnosti površine djelatne tvari(surfaktanti) u obliku proteina mliječne plazme, membrana masnih globula, fosfolipida i masnih kiselina.
Površinska napetost ovisi o:
- t okoliš
- kemijski sastav mlijeka
- načini obrade
- trajanje skladištenja mlijeka
- sadržaj kisika
- agregatno stanje proteina i masti
- aktivnost enzima lipaze
Pjenjenje mlijeka izravno ovisi o površinskoj napetosti.
Osmoza- jednosmjerna difuzija otapala u otopinu. Sila koja uzrokuje osmozu po jedinici površine polupropusne membrane je Osmotski tlak. Osmotski tlak mlijeka normalan sastav- relativno konstantna vrijednost = 0,66 MPa. To je zbog sadržaja u mlijeku mineralne soli i laktozu. Što je viši osmotski tlak, manja je vjerojatnost razvoja mikroorganizama u mliječnim proizvodima. Ovaj princip se koristi u tehnologiji konzerviranja, kao iu proizvodnji gdje se koristi sirup (šećer).
Osmotski tlak izračunava se prema t smrzavanje mlijeka, budući da temperatura smrzavanja ovisi i o masenom udjelu laktoze i minerala. smrzavanje t je konstantna vrijednost, u prosjeku je - 0,555 °C(prema GOST 52054 ne više od - 0,520 ° C). Razrjeđivanje mlijeka vodom povećava temperaturu smrzavanja. Prirodnost mlijeka procjenjuje se prema njegovoj veličini. smrzavanje t određuje se krioskopskom metodom.
Električna provodljivost mlijeko - recipročna vrijednost električnog otpora. Karakterizira ga sposobnost otopine da provodi električnu struju; električna vodljivost se mjeri Siemensom/m. Mlijeko je loš vodič električne struje, ali električna vodljivost može biti povećana kod mastitisnog mlijeka zbog promjena u sastavu minerala. Električna vodljivost je posljedica prisutnosti iona vodika, kalija, natrija, kalcija, magnezija i klora u mlijeku. Za mlijeko = 0,46 Siemens/m.
Organoleptička svojstva mlijeka
Svježe sirovo mlijeko karakteriziraju određena organoleptička ili senzorska svojstva: izgled, konzistencija, boja, okus i miris. U skladu s GOST 13264-88, kupljeno mlijeko mora biti homogena tekućina bez sedimenta ili pahuljica, od bijele do blago kremaste boje, bez stranih okusa i mirisa koji su mu neobični.
Bijelu boju i neprozirnost mlijeka uzrokuju raspršujuće svjetlo koloidne čestice bjelančevina i masnih kuglica, kremastu nijansu karoten otopljen u masti, ugodan slatkasto-slan okus laktoza, kloridi, masna kiselina, kao i masti i proteina. Masti mlijeku daju nježnost, laktoza slatkoću, kloridi slanost, bjelančevine i neke soli punoću okusa.
Na broj aromatičan I sredstva za poboljšanje okusa sirovo mlijeko može sadržavati malu količinu dimetil sulfida (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).
Povećanje sadržaja klorida, navedenih i nekih drugih hlapljivih tvari u mlijeku dovodi u pravilu do promjene normalnog okusa i mirisa mlijeka i pojave poroci. Razlozi i vrijeme njihove pojave su različiti. Stoga se u mlijeku prije mužnje mogu pojaviti brojni nedostaci okusa i mirisa. To uključuje nedostatke uzrokovane promjenama u kemijskom sastavu mlijeka kada su fiziološki procesi u tijelu životinje poremećeni i krmne tvari specifičnog okusa i mirisa ulaze u mliječnu žlijezdu s krvlju. Na primjer, kolostrum, staro mlijeko i mlijeko dobiveno od životinja s mastitisom, ketozom i drugim bolestima imaju izražene okuse (gorko, slano).
Drugi nedostaci okusa i mirisa mogu se pojaviti u mlijeku nakon mužnje - ako se krše pravila skladištenja, prijevoza i primarne obrade mlijeka. Užeglo, oksidirano, sapunasto i drugi okusi i mirisi u mlijeku uzrokovani su lipolizom i oksidacijom masti. Razni nedostaci nastaju upijanjem mirisa iz loše opranih posuda, neprovjetrenih prostorija, ulja za podmazivanje, benzina i sl., kao i kontaminacije mlijeka deterdžentima i dezinficijensima, lijekovima i pesticidima.
Dakle, na okus i miris sirovog mlijeka utječu brojni čimbenici - zdravstveno stanje, pasmina i životni uvjeti životinja. hranidbeni obroci, stupanj laktacije, trajanje i uvjeti čuvanja mlijeka, režimi primarne prerade.
Toplinska i vakuumska obrada mlijeka i mliječnih proizvoda
Namjena i vrste toplinske obrade. Svježe pomuženo mlijeko ima tjelesnu temperaturu životinje od oko 37°C, koja zatim pada na sobnu temperaturu, tj. oko 20-25°C. Ovo temperaturno područje je optimalno za razvoj mikroorganizama koji se nalaze u sirovom mlijeku. Za održavanje kvalitete mlijeka potrebno je spriječiti razmnožavanje mikroorganizama. To se može postići toplinskom obradom mlijeka u kojoj se u uvjetima povišene temperature smanjuje broj mikroorganizama ili dolazi do njihovog potpunog uništenja (termalizacija, pasterizacija, sterilizacija) ili snižavanjem temperature (hlađenje i smrzavanje). Svrha toplinske obrade je spriječiti prijenos zaraznih bolesti mlijekom i povećati stabilnost mlijeka tijekom skladištenja. Kako bi poboljšali učinak u proizvodnji mliječnih proizvoda, kombiniraju zagrijavanje mliječnih sirovina na 100°C ili više, nakon čega slijedi trenutno hlađenje na temperature koje zahtijeva standard. Učinkovitost toplinske obrade ovisi o otpornosti mikroorganizama, stabilnosti njegovih komponenti i intenzitetu toplinske obrade. Intenzitet toplinske obrade ovisi o korištenoj temperaturi, trajanju njezine izloženosti i kretanju proizvoda tijekom obrade.
1. Hlađenje mliječnih sirovina i mliječnih proizvoda. Kako bi se spriječio razvoj mikroorganizama. enzimskim i fizikalno-kemijskim procesima pri hlađenju mliječnih sirovina i mliječnih proizvoda temperatura se snižava na 2-10°C i na toj temperaturi čuva do prerade. Ovisno o konačnoj temperaturi hlađenja, fizikalni i kemijski procesi mogu se odvijati u proizvodima u većoj ili manjoj mjeri. uzrokovane djelovanjem enzima i mikrobiološkim procesima. Smanjenje temperature dovodi do supresije vitalne aktivnosti mikroorganizama. Djelovanje niskih temperatura na mikrobnu stanicu temelji se na poremećaju složenog odnosa metaboličkih reakcija i oštećenju mehanizma prijenosa topivih tvari kroz staničnu membranu. Uz to dolazi do promjene kvalitativnog sastava mikroflore. Neke skupine mikroorganizama (psihrofili) mogu se vrlo brzo razmnožavati na temperaturi od 0-5°C. Dakle, hlađenje proizvoda na niske temperature ne isključuje mogućnost mikrobiološkog kvarenja, budući da su uzročnici kvarenja proizvoda koji sadrže bjelančevine pretežno bakterije truljenja. Oduzimanjem topline usporava se toplinsko molekularno kretanje i mijenja se stanje komponenata mlijeka, prije svega, kazein ima dominantan broj hidrofobnih veza. Na temperaturi od oko 60°C snaga hidrofobnih veza je najveća. Snižavanjem temperature snaga hidrofobnih veza slabi, a aglomerati se raspadaju u manje tvorevine. Dezagregacija je reverzibilna, ali samo djelomično, a obrnuti proces odvija se sporije. Stoga, nakon dugotrajnog skladištenja mlijeka na temperaturi od 2-6°C, njegova sposobnost zgrušavanja sirilom primjetno se pogoršava. Nastali ugrušak karakterizira sposobnost sinereze i manja čvrstoća. Nestabilnost hidrofonskih veza dovodi do povećane aktivnosti enzima. prije svega ksantin oksidazu i katalazu, povezane s kazeinom i proteinskim komponentama masnih kuglica u ljusci. Ksantin oksidaza katalizira oksidaciju mnogih aldehida u kiseline, a katalaza katalizira oksidaciju nezasićenih masnih kiselina i alkohola peroksidima. Kada se mliječne sirovine hlade, dolazi do djelomičnog stvrdnjavanja i kristalizacije mliječne masti u masnim kuglicama, što dovodi do slabljenja veza u ljuskama, budući da gliceridni sloj gubi elastičnost i postaje podložniji mehaničkom naprezanju. Hlađenjem i skladištenjem ohlađenih mliječnih sirovina dolazi do razaranja vitamina. Na primjer, vitamin C se uništi za 18% ako se ohlađeno mlijeko čuva 2 dana, a za 67% ako se ohlađeno mlijeko čuva 3 dana. Hlađenjem mlijeka mijenja se sastav mikroflore sirovog mlijeka - usporava se rast mezofilne i termofilne mikroflore i počinju prevladavati psihrofilne bakterije koje se razvijaju u mlijeku od 5 do 15°C.
2. Zamrzavanje sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda. Tijekom smrzavanja dolazi do izraženijih fizikalno-kemijskih i biokemijskih promjena nego tijekom hlađenja, a njihova dubina ovisi o brzini smrzavanja i temperaturi skladištenja smrznutih proizvoda. Promjene su uzrokovane procesima kristalizacije vode, preraspodjelom vlage između strukturnih tvorevina sastojaka mlijeka i povećanjem koncentracije tvari otopljenih u tekućoj fazi. Vlaga sadržana u mlijeku određuje konzistenciju i strukturu proizvoda, određujući njegovu stabilnost tijekom skladištenja. Vezana vlaga ima drugačija svojstva od slobodne vlage. Smrzava se na nižim temperaturama, ima manju sposobnost otapanja, manji toplinski kapacitet i povećanu gustoću. Količina vezane vlage, osim njezinih fizikalno-kemijskih svojstava, određena je njezinom disperznošću. Povećanjem raspršenosti produkta povećava se i količina vezane vlage. Tijekom sporog smrzavanja (-10°C) uz stvaranje velikih kristala izvan stanica, mijenja se početni omjer volumena međustaničnog i unutarstaničnog prostora zbog preraspodjele vlage i faznog prijelaza vode. Brzo smrzavanje (-22°C) sprječava značajnu difuzijsku preraspodjelu vlage i otopljenih tvari i potiče stvaranje malih, ravnomjerno raspoređenih kristala leda. Najmanji kristali nastaju u površinskim slojevima proizvoda. Kada se voda smrzne, stvaraju se kristali različitih oblika, oštrih vrhova i rubova, zbog čega mogu štetno utjecati na grube komponente. Maksimalno stvaranje kristala događa se na temperaturama od -2 do -8 °C, stoga, kako bi se spriječilo stvaranje velikih kristala leda tijekom smrzavanja, potrebno je osigurati brzo smanjenje temperatura u tom rasponu. Osim toga, u ovom temperaturnom području raste sadržaj otopljenih tvari u nezamrznutoj vlazi, povećava se brzina nekih reakcija, oslobađaju se enzimi i oksidiraju lipidi. Kod sporog smrzavanja ostaje nezamrznuto oko 4% slobodne i 3,5% vezane vlage. Slobodna vlaga ima povećanu koncentraciju proteina, mineralnih soli i laktoze. To dovodi do agregacije i dezagregacije kazeinskih micela i njihovog gubitka stabilnosti. Ovo je omogućeno kristalizacijom laktoze kada se mlijeko ohladi i snažno promiješa prije zamrzavanja. Polaganim smrzavanjem dolazi do djelomične ili potpune denaturacije proteina. Takve promjene u bjelančevinama dovode do smanjenja sposobnosti zgrušavanja pod utjecajem sirila. Tijekom sporog zamrzavanja, sirovo mlijeko postaje stratificirano. Zamrzavanje je praćeno smanjenjem broja i aktivnosti mikroorganizama bez njihovog potpunog uništenja. Zbog promjena u stanju proteinsko-lipidnih kompleksa i mehaničkog razaranja mikrobne stanice kristalima leda, moguće je oštećenje membranskih struktura stanice. Najviši stupanj smrti mikroorganizama javlja se pri temperaturama od -10...-12°C. Skladištenje na takvim temperaturama omogućuje vam očuvanje proizvoda bez mikrobiološkog kvarenja.
3.Pasterizacija mliječnih sirovina. Glavna svrha pasterizacije je uništavanje patogene mikroflore koja stvara toksine i inaktivacija enzima. Time se eliminira prijenos zaraznih bolesti mlijekom i mliječnim proizvodima te osigurava duži rok trajanja. U mlijeku bolesne krave, iz ruku bolesnog osoblja, kontaminiranoj hrani, vodi za piće, posuđu itd. mogu ući patogeni mikroorganizmi kao što su tuberkuloza, bruceloza, kuga, antraks, E. coli itd. Ove se bolesti mogu prenijeti na ljude putem mlijeka. Otpornost raznih patogenih mikroorganizama na temperaturu varira. U pravilu, patogeni mikroorganizmi umiru na relativno niskim temperaturama. Najotporniji na toplinu među mikroorganizmima koji ne stvaraju spore je bacil tuberkuloze. Uzročnik tuberkuloze umire na temperaturama od 60-65°C unutar 30 minuta. Međutim, postoje informacije da je za uništavanje bacila tuberkuloze potrebna viša temperatura (75 ° C uz izlaganje od 30 minuta.) To se objašnjava činjenicom da otpornost na temperaturne uvjete, ovisno o brojnim čimbenicima, ne mora biti ista za različite sojeve. Stoga je kod korištenja mlijeka od krava sumnjivih na tuberkulozu potrebno mlijeko zagrijavati na temperaturi od 80°C 30 minuta ili prokuhati. Mlijeko bolesnih životinja mora se uništiti. Ostatak patogene mikroflore koja ne stvara spore umire na nižim temperaturama nego bacil tuberkuloze. U tom smislu, kada se opravdavaju režimi pasterizacije mlijeka, kao osnova se uzima hramsko liječenje bacila tuberkuloze. Jedan od mikroorganizama sanitarnog indikatora koji može dovesti do raznih vrsta toksikoza i crijevnih trovanja su koliformne bakterije (koliforme). Prisutnost ovih bakterija u mlijeku ukazuje na kršenje potrebnih sanitarno-higijenskih uvjeta za proizvodnju mlijeka. Ne mogu izdržati zagrijavanje mlijeka na 60°C u trajanju od 30 minuta. Uz pomoć pasterizacije u mlijeku se mogu uništiti samo vegetativni oblici mikroflore, jer prisutnost spora povećava toplinsku otpornost mikroorganizama za 10-15, a ponekad i za 50°C. Zagrijavanjem mliječne sirovine do temperatura pasterizacije dolazi do inaktivacije enzima čija je toplinska stabilnost također individualna, kao i toplinska stabilnost mikroorganizama. Temperaturni režimi pasterizacije prihvaćeni u mliječnoj industriji potpuno deaktiviraju alkalnu fosfatazu. Poznato je da se nakon zagrijavanja mlijeka na 65°C tijekom 30 minuta u njemu ne otkriva fosfataza. Toplinska obrada fosfatazom koristi se u mliječnoj industriji za određivanje učinkovitosti pasterizacije mlijeka u proizvodnji pasteriziranog konzumnog mlijeka. U proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka ili maslaca učinkovitost pasterizacije utvrđuje se ispitivanjem ksantin-oksidaze koja se inaktivira na temperaturama od oko 80°C. Proteaze se inaktiviraju na temperaturama iznad 75°C, nativne lipaze na 80°C, a bakterijske lipaze na 90°C. Suština toplinske destrukcije mikroorganizama i enzima je toplinska denaturacija proteinskih komponenti stanica, pri čemu se njihovi polipeptidni lanci razvijaju uz gubitak bioloških svojstava. Teoretski temelji pasterizacije opisani su Dahlberg-Cook-ovom jednadžbom u odnosu na bacil tuberkuloze: lnz=α - βt
gdje je z vrijeme izlaganja temperaturi, (s); α,β - koeficijenti jednaki 36,84 odnosno 0,48; t - temperatura pasterizacije, (°C). Jednadžba pokazuje odnos između temperature i vremena za uništavanje mikroorganizama i enzima. U proizvodnji, stvarno vrijeme zadržavanja Q tijekom toplinske obrade mliječnih sirovina ne smije biti manje od teoretskih vrijednosti z. Kada je Q=z, smatra se da je proces pasterizacije pravilno proveden; na Q
- Dugotrajna pasterizacija t=65°C, z=30 minuta
- Flash pasterizacija t=71-74°C, z=40 s
- Flash pasterizacija t=85°C, z=8-10 s
Učinkovitost pasterizacije mliječnih sirovina u proizvodnji raznih mliječnih proizvoda ovisi o temperaturi i vremenu procesa. Inicijalna bakterijska kontaminacija i mehanička kontaminacija sirovog mlijeka su od velike važnosti. Učinkovitost pasterizacije izražava se omjerom broja bakterija uništenih pasterizacijom i broja bakterija sadržanih u izvornom mlijeku. Učinkovitost pasterizacije trebala bi doseći 99,5-99,98%. Da bi se osigurala ova vrijednost, sirovina ne smije sadržavati više od 3 10 6 COE po 1 cm³ od ukupnog broja bakterija (mezofilni aerobni i fakultativno anaerobni mikroorganizmi KMAFAnM), a bakterija otpornih na toplinu ne smije biti više od 3 10 4 po 1 cm³, a štapići koliformnih bakterija ne smiju se nalaziti u 0,001 cm³ sirovine. Učinkovitost pasterizacije prema tri pokazatelja nakon rashladnog dijela postrojenja za pasterizaciju prati se u proizvodnji najmanje jednom u desetljeću. U 10 cm³ mlijeka ne smiju se nalaziti koliformi, test na fosfatazu mora biti negativan, a ukupan broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama ne smije biti veći od 10 4 po 1 cm³.
4. Sterilizacija mliječnih sirovina. U mliječnoj industriji sirovo mlijeko se sterilizira prema tri osnovne sheme:
- jednofazno pakirano- nakon sipanja mlijeka u ambalažu i hermetičkog zatvaranja na temperaturi od 115-120°C uz mirovanje od 15-30 minuta;
- dvostupanjski- prethodna sterilizacija mliječnih sirovina u mlazu na temperaturi od 130-150°C u trajanju od nekoliko sekundi, a zatim sekundarna sterilizacija nakon punjenja mlijeka ili mliječnih proizvoda i njihovog hermetičkog zatvaranja na temperaturi od 115-120°C u trajanju od 15-ak sekundi. 20 minuta.
- jednostupanjski s aseptičnim punjenjem- neizravna ili izravna sterilizacija mliječnih sirovina na temperaturi od 135-150°C u trajanju od nekoliko sekundi, nakon čega slijedi pakiranje u aseptičnim uvjetima u sterilne spremnike.
Ovisno o specifičnostima proizvodnje i pakiranja gotovog proizvoda, sirovo mlijeko se sterilizira periodično i kontinuirano. Periodična sterilizacija se provodi tako da se zapakirani proizvod stavi u autoklav iu njemu stvori vakuum od 0,08 MPa, što odgovara temperaturi od 121°C. Proizvod se drži na ovoj temperaturi 15-30 minuta. Tada se temperatura smanjuje na 20°C. Mlijeko se na sterilizaciju isporučuje normalizirano, homogenizirano i prethodno zagrijano. Kontinuirana sterilizacija u pakiranju provodi se u hidrostatskim toranj sterilizatorima. Flaširani proizvod se dovodi u prvi toranj sterilizatora, gdje se zagrijava na (86±1)°C. U drugom tornju flaširani proizvod se zagrijava na temperaturu od 115-125°C i drži 20-30 minuta, ovisno o volumenu boce. U trećem tornju sterilizatora boce se hlade na temperaturu od (65±5)°C, u četvrtom - na (40±5)°C. Daljnje hlađenje odvija se u komori za skladištenje proizvoda. Cjelokupni ciklus obrade u sterilizatoru u tornju traje otprilike 1 sat.Ovo mlijeko se čuva na temperaturi od 1-20°C ne više od 2 mjeseca od trenutka proizvodnje. Sterilizacija sirovog mlijeka nakon punjenja u ambalažu u horizontalnom rotacijskom sterilizatoru s brtvom ventila provodi se na temperaturi od 132-140°C u trajanju od 10-12 minuta. Cijeli ciklus obrade traje 30-35 minuta. Za dulje skladištenje mlijeka i mliječnih proizvoda koristi se ultravisoka temperatura obrade mliječnih sirovina u struji ( UHT-tretirano), provodi se na temperaturama od 135-145 ° C s vremenom zadržavanja od 2-4 s uz obvezno provođenje tehnološkog procesa nakon sterilizacije i pakiranja u aseptičnim uvjetima. UHT tretman mlijeka osigurava uništavanje bakterija i njihovih spora, inaktivaciju enzima uz minimalne promjene okusa, boje i konzistencije hrane. Temperatura i trajanje zagrijavanja potrebni za to ovise o količini i vrsti mikroflore koja stvara spore u sirovini. Obično je prisutnost velikog broja mikroflore koja stvara spore povezana s povećanom općom bakterijskom kontaminacijom mlijeka. Pri odabiru mlijeka za UHT tretman treba uzeti u obzir ovu činjenicu i koristiti sirovine s ukupnom količinom ne većom od 3·10 5 COE po 1 cm³. UHT obrada mliječnih sirovina provodi se u toku s aseptičnim punjenjem pomoću dva načina zagrijavanja:
- izravno (dodir s parom) zagrijavanje ubrizgavanjem (injektiranjem) pare u mlijeko ili dovodom mlijeka u parnu okolinu;
- posredno (neizravno) zagrijavanje mlijeka preko površine za prijenos topline.
Izravno zagrijavanje mliječnih sirovina je učinkovito ako ih je potrebno odmah zagrijati na temperaturu sterilizacije. Mlijeko se trenutno zagrije na temperaturu od 140-145°C i ulazi u stalak 1-3 sekunde. Nedostaci ove metode: proizvod dolazi u izravan kontakt s medijem za grijanje. Mliječne sirovine moraju imati visoku otpornost na toplinu, a para mora proći posebno pročišćavanje kako ne bi bila izvor kontaminacije steriliziranog mlijeka. Osim toga, nakon sterilizacije parom, sirovo mlijeko ima povećanu vlažnost zbog kondenzacije koja ulazi u njega. Kondenzat se uklanja iz mlijeka u vakuumski isparivač, gdje se dovodi sterilizirano mlijeko. U vakuumskoj komori održava se vakuum od 0,04 MPa, pri čemu mlijeko vrije na temperaturi od oko 80°C. Kondenzat koji dospije u mlijeko u sterilizacijskoj komori uklanja se zajedno s parom iz mlijeka tijekom vrenja. Neizravnom metodom mliječne sirovine se zagrijavaju iz medija za zagrijavanje kroz površinu za prijenos topline u jedinicama za izmjenu topline. U mliječnoj industriji najčešći su cijevni i pločasti izmjenjivači topline.
Korištenje
Kozje mlijeko se koristi za liječenje gastrointestinalnih bolesti, tuberkuloze, uklanjanje soli teških metala iz organizma, kao i za dječju hranu. Od njega se proizvode neki fermentirani mliječni proizvodi - feta sir i ukiseljeni sirevi.
Mlijeko ima visoku biološku vrijednost. Njegovi proteini i masti su dobro probavljivi. Mliječna mast ima nisko talište - 21÷23°C, i sadrži manje niskomolekularnih masnih kiselina, ali više zasićenih masnih kiselina, u odnosu na mast kravljeg mlijeka. Količina višestruko nezasićenih masnih kiselina u njemu je gotovo 10 puta veća nego u kravljem mlijeku. Proteini imaju dobro izbalansiran sastav aminokiselina. Kobilje mlijeko znatno nadmašuje kravlje mlijeko po sadržaju askorbinske kiseline, čija količina može doseći 13 mg/m³ i više. međutim, sadrži manje riboflavina u krvi, a kao odgovor, kalcij se oslobađa iz kostiju kako bi se uravnotežio sastav krvi. Kao rezultat toga, kosti postaju manje jake i zdrave.Prema nekim istraživanjima, kravlje mlijeko može uzrokovati neke oblike raka, kardiovaskularne i druge bolesti.
Na bazi mlijeka i mliječnih proizvoda razvijeni su ljekoviti i dijetetski proizvodi, uključujući dječje proizvode za bolesnu i nedonoščad, odstranjivanjem dijela laktoze iz mlijeka ("Entipi"), dodavanjem raznih dodataka (hidrolizat mliječnih proteina, taurin, višestruko nezasićene masne kiseline, selen, željezo i lizozim), bakterije mliječne kiseline (acidofilni bacili i bifidobakterije).
Mlijeko je izuzetna namirnica koju priprema sama priroda. Ovaj proizvod sadrži sve što je potrebno za normalan ljudski život od rođenja do starosti. Po potpunosti kemijskog sastava nijedna druga prirodna namirnica ne može se mjeriti s mlijekom. Mlijeko sadrži više od 100 različitih vrijednih sastojaka. Ovo su glavni dijelovi ovog jedinstvenog kompleksa: proteini, masti, mliječni šećer, mineralne soli, vitamini, deseci enzima i hormona. Svaka od komponenti mlijeka ima izuzetnu biološku vrijednost. I još jedna značajka: mnoge komponente mlijeka po prirodi nisu umnožene ni u jednom drugom proizvodu. Prije svega, mliječni proteini sadrže apsolutno esencijalne aminokiseline. Bez ovih kiselina ne samo da se ljudska prehrana ne može smatrati potpunom, nego je općenito ljudski život bez njih nemoguć. Posebno su važne aminokiseline za rast (metionin i lizin). Mliječne bjelančevine su vrjednije i brže se probavljaju od bjelančevina mesa i ribe. Sastoje se od kazeina, albumina, globulina, koji sadrže kompletan skup esencijalnih aminokiselina u omjerima potrebnim ljudskom tijelu. Mlijeko sadrži doslovno sve elemente tablice D.I. Mendeleev, u usporedbi s mnogim proizvodima koji se koriste za izgradnju kostiju, zuba, krvi i živčanog tkiva. Kalcij iz mlijeka apsorbira se bolje od kalcija iz žitarica, kruha i povrća, što ga čini posebno vrijednim za organizam u razvoju, za trudnice i dojilje, kao i za starije osobe. Mlijeko sadrži i mikroelemente potrebne organizmu, kao što su soli, željezo, bakar i jod. U svako doba godine mlijeko sadrži opsežan kompleks vitamina, enzima, hormona i, naravno, imunoloških tijela, koji su vrlo učinkoviti u borbi protiv patogenih mikroba. Mlijeko je do danas jedna od najzdravijih i najhranjivijih namirnica. Pola litre mlijeka dnevno pokriva potrebe odrasle osobe za 30% bjelančevina, 25% masti, 75% kalcija i fosfora, 50% kalija. Prva hrana od trenutka rođenja je mlijeko. Mnogi ljudi nastavljaju ga voljeti u starosti. Za novorođenče je mlijeko jedina hrana, a priroda ga je velikodušno obdarila biološki aktivnim tvarima. I.P. Pavlov je nazvao mlijeko nevjerojatnom hranom koju priprema sama priroda. Kod starijih ljudi nedostatak tekućine u tijelu uzrokuje loše zdravlje, letargiju, umor, glavobolje itd. Mlijeko može biti dodatni izvor tekućine. Mlijeko se koristi za liječenje gihta, poremećaja živčanog sustava, probavnih organa i anemije. Također se koristio kao protuotrov. Nutricionisti smatraju da bi mlijeko i mliječni proizvodi trebali činiti 1/3 dnevnog unosa kalorija. Dijetoterapiju mlijekom znanstveno su potkrijepili ruski liječnici 19. stoljeća G. A. Zakharyin, F. I. Inozemtsev, F. A. Karell. Ova dijeta mi je smanjila apetit. Osoba je vrlo lako podnijela ovaj tretman, bezbolno gubeći višak masnih zaliha. Znanstveno dokazan dnevni unos mlijeka i mliječnih proizvoda je oko 1 litre. za odraslu osobu i 0,5 l. za dijete. - mlijeko Kravlje mlijeko dobiveno od zdravih životinja koje udovoljava zahtjevima standarda i sanitarno-veterinarskih propisa. [GOST 17164 71] Predmeti proizvodnje. punomasno mlijeko nastavak od krava mlijeko Sinonimi mlijeko ...
sirovo kravlje mlijeko- žalias karvių pienas statusas Aprobuotas sritis pienininkystė apibrėžtis Natūralus karvių pienas, kuris nebuvo pašildytas iki aukštesnės kaip 40 °C temperatūros ir neapdorotas kitu tos pat vertės efektyvumo metodu , be priedų, nepakeistos pirmin ės … litvanski rječnik (lietuvių žodynas)
MLIJEKO- MLIJEKO. Sadržaj: Physiol. vrijednost i potrošnja M...... 612 Kem. i fizički svojstva M.............. 615 Bakterije M. i njihovo uništavanje........ 622 Krivotvorenje M.............. .. 629 Proizvodnja i distribucija M....... 630 Mliječni proizvodi... ...
MLIJEKO- MLIJEKO. Veliki ruski znanstvenik fiziolog I. P. Pavlov je o mlijeku napisao: „Među vrstama ljudske hrane mlijeko zauzima izuzetno mjesto, a to je dosljedno priznanje kako svakodnevnog iskustva tako i medicine. Mlijeko je uvijek svima na pameti... ... Sažeta enciklopedija domaćinstva
BILJNO MLIJEKO- proizvedeno od raznog voća koje sadrži ulje. Polazne sirovine za pripremu biljnog mlijeka i biljnog mlijeka su 1) američki orah (Paranuss), plodovi Bertholletia excelsa. 2) Korišteni orasi (Buchenkern), plodovi bukve... ... Velika medicinska enciklopedija
MLIJEKO, mlijeko, mn ne, usp. 1. Bijela ili žućkasta tekućina koju izlučuju mliječne žlijezde žena i ženki sisavaca nakon poroda za prehranu bebe ili teleta. Porođaj je nestalo mlijeka. Kozje mlijeko. Kobilje mlijeko. 2. Kravlje mlijeko... Ušakovljev objašnjavajući rječnik
MLIJEKO, tekuća hrana koju izlučuju mliječne ŽLIJEZDE ženki gotovo svih sisavaca za prehranu potomstva. Mlijeko domaćih goveda, ovaca, koza, konja, deva i sobova ljudi koriste za ishranu od... ... Znanstveni i tehnički enciklopedijski rječnik
mlijeko- Proizvod normalnog fiziološkog lučenja mliječnih žlijezda krave, ovce, koze, deve, bivola, kobile, dobiven od jedne ili više životinja jednom ili više mužnji. Napomena Ovisno o vrsti životinje mlijeko se naziva... ... Vodič za tehničke prevoditelje
Mlijeko je obično čovjekova prva hrana od rođenja i ostaje glavna hrana nekoliko mjeseci. S majčinim mlijekom dijete dobiva apsolutno sve vitamine, minerale i hranjive tvari koje su mu potrebne za pravilan razvoj. Mlijeko je jedinstveni proizvod koji osoba nakon izlaska iz djetinjstva nastavlja konzumirati.
Među velikom raznolikošću vrsta ovog pića, najpopularnije je kravlje mlijeko. Međutim, slučajevi kada se prednost daje kozi, ovci, jelenu i drugim vrstama pića također nisu neuobičajeni.
Kemijski sastav, hranjiva vrijednost i kalorijski sadržaj mlijeka
Mlijeko je proizvod čiji mineralni sastav, sadržaj vitamina i omjer bjelančevina, masti i ugljikohidrata izravno ovise o tome čime se životinja hranila, u kakvim je uvjetima bila držana io nekim drugim vanjskim čimbenicima. Dakle, ovisno o hranidbi krave, sadržaj masti u piću se mijenja, a zajedno s njim i sadržaj kalorija u mlijeku i njegov okus. Općenito je prihvaćeno da 100 g kravljeg mlijeka sadrži:
- 88 g vode;
- 3,2 g proteina;
- 2,35 g masti. Od toga, zasićene – 1,9 g; monozasićeni - 0,8 g; višestruko nezasićeni - 0,2 g;
- 5,2 g ugljikohidrata, uključujući disaharide i laktozu;
- 28 mcg retinola ili vitamina A;
- 0,04 g tiamina ili vitamina B1;
- 0,18 mg riboflavina ili vitamina B2;
- 0,44 mcg kobalamina ili vitamina B12;
- 2 IU vitamina D;
- 113 mg kalcija;
- 10 mg magnezija;
- 143 mg kalija.
U malim količinama kravlje mlijeko sadrži i natrij, fosfor, sumpor, klor, te elemente u tragovima - bakar, jod, željezo, selen, krom, mangan, kobalt, molibden, kositar, aluminij, stroncij.
Kalorijski sadržaj mlijeka također je pokazatelj koji se često mijenja, ali općenito je ta vrijednost oko 60 kcal na 100 g.
Korisna svojstva mlijeka
Nažalost, dobrobiti mlijeka znatno su smanjene kada se pasterizira i sterilizira. No, to je cijena za proizvod pročišćen od bakterija i štetnih nečistoća. Međutim, moderni proizvođači nastoje osigurati da proizvod na stolovima potrošača nije samo siguran, već i zdrav.
Dakle, laktoza, koja se nalazi u mlijeku, ima blagotvoran učinak na rad jetre, srca i bubrega. U tome mu pomaže protein kazein koji sadrži aminokiselinu metionin.
Kalcij, koji je toliko koristan za tijelo u bilo kojoj dobi, sadržan je u prirodnom napitku u dovoljnim količinama u obliku koji tijelo lako apsorbira i savršeno je uravnotežen s fosforom. U djetinjstvu je kalcij neophodan za formiranje kostiju kostura, au starijoj dobi pomaže u prevenciji osteoporoze. Zanimljivo je da je sadržaj kalcija u kravljem mlijeku manji ljeti nego zimi. Stručnjaci kažu da se apsorpcija kalcija povećava kada se uzima istovremeno s hranom koja sadrži vitamin D.
Prednosti mlijeka u liječenju prehlade cijeni više od jedne generacije. Toplo mlijeko, s dodatkom meda ili pekmeza od malina, kao i jazavčeva mast, može podići na noge i najbeznadežnijeg prehlađenog bolesnika. Činjenica je da borba protiv virusnih infekcija zahtijeva sudjelovanje imunoglobulina - posebnih elemenata formiranih iz proteinske hrane. Kazein, mliječna bjelančevina, ne samo da je odlična osnova za stvaranje imunoglobulina, već se i bolje apsorbira u tijelu od drugih.
Uklanjanje nesanice i glavobolje još su jedna korisna svojstva mlijeka. Visok udio triptofanske i fenilalaninske kiseline u ovom piću djeluje sedativno na naše tijelo. Recept je jednostavan: sat vremena prije spavanja popijte čašu toplog, po mogućnosti svježeg mlijeka s dodatkom meda. Protiv glavobolje preporuča se dodati sirovo jaje u zdjelicu svježe skuhanog napitka. Ovaj koktel, konzumiran tijekom cijelog tjedna, može ublažiti i najjače glavobolje.
Prednosti mlijeka za žgaravicu poznate su većini žena koje čekaju dijete. Ovo piće smanjuje kiselost i smanjuje bolove kod raznih gastrointestinalnih bolesti, uključujući gastritis i čir. Kako biste bili sigurni da ćete dugo zaboraviti na žgaravicu, mlijeko trebate piti polako, u malim gutljajima.
Primjena mlijeka u kozmetologiji počela je prije nekoliko tisuća godina, kada se slavna ljepotica i osvajačica srca Kleopatra mazila raskošnim mliječnim kupkama. Danas globalna industrija ljepote nudi ženama kreme, losione i gelove na bazi mliječnih proteina koji su osmišljeni da daju mladost i ljepotu.
Štetna svojstva mlijeka
Nažalost, mlijeko i proizvodi na bazi mlijeka nisu svima korisni. Mlijeko često uzrokuje štetu ako se konzumira u prekomjernim količinama.
U većini slučajeva negativne posljedice konzumacije ovog prehrambenog proizvoda progone osobe koje pate od nedostatka enzima odgovornog za razgradnju laktoze. Njegov nedostatak značajno smanjuje apsorpciju mliječni šećer, što povlači za sobom fermentaciju pića u crijevima, a to zauzvrat uzrokuje proljev. Ovaj fenomen se ne može nazvati raširenim - karakterističan je za samo oko 15% stanovništva našeg planeta.
Osim toga, kravlje mlijeko je jak alergen. Pojava osipa, svrbeža, nadutosti, mučnine ili povraćanja prilikom pijenja znakovi su alergije, što ukazuje na potrebu prestanka uzimanja ovog napitka. Međutim, drugi proizvodi na bazi mlijeka - svježi sir, sir, kefir, jogurt - u pravilu se puno bolje apsorbiraju. Za razliku od kravljeg mlijeka, kozje mlijeko rijetko uzrokuje štetu u obliku alergija.
Za starije ljude šteta od mlijeka nije ništa manje izražena od koristi. S jedne strane, piće nadoknađuje nedostatak kalcija, s druge strane, to je jedan od razloga za razvoj ateroskleroze.
Ako postoji tendencija taloženja kalcijevih soli u krvnim žilama, mlijeko je također kontraindicirano.
Video s YouTubea na temu članka:
