Koja je razlika između kefira i proizvoda od kefira? O kefiru

Kavkaz je poznat po svojim dugovječnim ljudima. Možda ljudi koji žive u planinama Kavkaza znaju tajnu istinske dugovječnosti, a velik dio nje leži u njihovoj prehrani. Kefir zauzima važno mjesto među proizvodima koje konzumiraju bijelci. Ovaj fermentirani mliječni proizvod vrlo je koristan za naše tijelo, blagotvorno djeluje na gastrointestinalni trakt, živčani, kardiovaskularni i koštani sustav te metaboličke procese. Kefir se može konzumirati i ako ste individualno netolerantni na kravlje mlijeko.

U izlozima malih trgovina i velikih supermarketa sve se češće nalazi poseban kefir s oznakom "bio". Vjeruje se da je ovaj fermentirani mliječni proizvod čak i zdraviji od običnog kefira. Ali što daje biokefiru takve prednosti? A ako postoje razlike između njega i njegovog običnog brata, koje su? Reći ćemo vam o ovome.

Definicija

Kefir– fermentirani mliječni proizvod koji se dobiva od kravljeg (punomasnog ili obranog) mlijeka fermentacijom: alkoholno i fermentirano mlijeko. Za dobivanje konačnog proizvoda koriste se kefirne "gljivice" - koristan spoj više od dvadeset komponenti: streptokoka mliječne kiseline i bakterije octene kiseline, kvasca i štapića.

Biokefir(fermentirani mliječni bioproizvod, bifidokefir) je vrsta kefira u koji se izravno dodaju posebni starter pripravci: acidofilni bacili, termofilni i mezofilni streptokoki i bifidobakterije.

Usporedba

Sva razlika između ove dvije vrste kefira je u tome što biokefir sadrži bifidobakterije. Karakterizira ih otpornost na djelovanje želučanog soka, tako da mogu ući u crijeva i blagotvorno djelovati na okolinu, odnosno smanjiti broj patogenih bakterija i obnoviti mikrofloru.

Nedvojbene prednosti bifidobakterija:

• ojačati imunološki sustav;
• boriti se s disbiozom;
• reguliraju rad želuca i crijeva;
• imaju blagotvoran učinak na funkcioniranje kardiovaskularnog sustava;
• poboljšati metaboličke procese.

Važno: rok trajanja biokefira nije duži od 10 dana. Da bi se proizvod kvalificirao kao "bio-", mora sadržavati najmanje 106 CFU/g bifidobakterija.

Biokefir je skuplji od običnog kefira.

Web stranica Zaključci

1. Biokefir je vrsta kefira u koju su izravno dodani posebni starter pripravci, uključujući i bifidobakterije. Zahvaljujući njima ima veliko ljekovito djelovanje na ljudski organizam.
2. Cijena biokefira je viša.

Razlika između kefira i kefirnih napitaka

Tradicionalni kefir je fermentirani mliječni proizvod dobiven iz mlijeka pomoću kefirnih kultura. Kefirna gljivica je prirodna, koju je stvorila sama priroda, "prijateljska obitelj" raznih korisnih bakterija (mliječna kiselina, octena kiselina) i specifičnog kefirnog kvasca.

Ta “obitelj” funkcionira skladno, poput jednog organizma ili vojnog orkestra na paradi: svi rade isto, ali svatko ima svoju funkciju. Kulture koje čine kefir međusobno se nadopunjuju tako da s jedne strane osiguravaju uspješan razvoj i opstanak svake od njih, a s druge strane održivost zajednice u cjelini. To im omogućuje da postave snažnu barijeru protiv nepovoljnih vanjskih utjecaja, uključujući invaziju i razvoj stranih mikroorganizama: ne dopuštaju strancima u svoju "obitelj".

Njegov bezuvjetni pozitivan učinak na ljudski organizam ovisi o ovim značajkama tradicionalnog kefira: mikroorganizmi kefira djeluju zajedno kao uravnoteženi višekomponentni probiotik. Probiotik je organizam koji potiče život i nalazi se u simbiozi, odnosno obostrano korisnom „zajedništvu“ s drugim organizmom, u ovom slučaju s čovjekom.

Poznato je da je mikroflora svake osobe individualna, dakle odgovarajuća pomoć tijelu može se pružiti uzimajući u obzir karakteristike svake pojedine osobe. Nekima odgovaraju neke korisne bakterije, a drugima sasvim druge. Međutim, u drugim fermentiranim mliječnim proizvodima obično nema više od dva.

Sa kefirom je druga stvar. Upravo raznolikost mikroorganizama sadržanih u tradicionalnom kefiru osigurava svestranost njegovih pozitivnih učinaka. Neke od njegovih komponenti zasigurno će odgovarati svakoj osobi.

Samo kefir, jedini fermentirani mliječni proizvod, sadrži ne samo korisne bakterije, već i kvasac. Poznato je da stanice kvasca potiču razvoj korisnih bakterija, čiste tijelo od toksina, sprječavaju razvoj tumorskih stanica i štite od izloženosti zračenju. Osim toga, upravo mikroflora kvasca proizvodi posebno vrijedne vitamine B skupine, o kojima uvelike ovisi naše blagostanje i zdravlje.

Osim toga, raznolikost flore kefira osigurava niz fiziološki aktivnih spojeva u proizvodu. To su organske kiseline: osim mliječne kiseline, kefir nakuplja octenu kiselinu, kao i malu količinu trikarboksilnih kiselina, koje imaju važnu ulogu u disanju, te vitamine i razne polisaharide.

Dakle, ukratko: prednosti tradicionalnog kefira leže u uravnoteženosti njegovog sastava, stabilnosti i svestranosti djelovanja zbog prisutnosti ne samo bakterija, već i kvasaca.

Nedavno su se u prodaji pojavili proizvodi s oznakom "Kefir". To su fermentirani mliječni proizvodi s određenim skupom svojstava, ali im nedostaju tri stupa na kojima "stoji" pravi, "živi" kefir - ravnoteža, stabilnost i svestranost.

Za razliku od tradicionalnog “živog” kefira, “kefirni proizvodi” su rezultat fermentacije mlijeka s miješanim starterom čistih kultura, koji samo općenito reproducira parametre tradicionalnog, “živog” kefir startera. Broj ovih kultura ne prelazi 3-5, ne sadrže tako vrijedne komponente kao što su mliječni kvasac i bakterije octene kiseline, što ih odmah isključuje iz obitelji pravog kefira.

To uvelike osiromašuje mikrobiološki i biokemijski sastav takvog proizvoda (u usporedbi s tradicionalnim kefirom) i time smanjuje njegova korisna svojstva. Samo mirisom i okusom podsjećaju na kefir, ne mogu reproducirati sva jedinstvena svojstva kefira. Osim toga, set kefirskih predjela kreiran je "ručno" i nije prirodna zajednica.

Nažalost, čovjek još nije naučio reproducirati kefirne kulture i njihova svojstva netaknuta, možda zato što nije imao u rezervi vrijeme koje je sama priroda potrošila na njihovo stvaranje.

Proizvodi od kefira, kao i svi fermentirani mliječni proizvodi, zdravi su na svoj način, ali sam njihov proizvodni ciklus je takav da je nemoguće proizvesti proizvod s ljekovitim i okusnim svojstvima tradicionalnog “živog” kefira.

Ako želite dobiti prirodni proizvod, odaberite "živi" kefir.

Ispada da su kefir i fermentirano pečeno mlijeko potpuno različiti proizvodi, a kefir zapravo sadrži alkohol. Novinar portala interfax.by doznao je cijelu istinu o kefiru uz pomoć stručnjaka Republičkog jedinstvenog poduzeća "Institut za mesnu i mliječnu industriju".

Kako se pravi kefir?

Kefir se od ostalih fermentiranih mliječnih proizvoda (jogurt, fermentirano pečeno mlijeko, kiselo vrhnje) razlikuje po tehnologiji proizvodnje. Za dobivanje ovog napitka u mlijeko se dodaje predjelo od kefirnih zrnaca. To je prirodna simbioza mikroorganizama mliječne kiseline i kvasca.

Čitanje STB 970-2007 „Kefir. Opći tehnički uvjeti" i STB 1744-2007 "Mlijeko i proizvodi prerade mlijeka. Pojmovi i definicije". Kaže da je “kefir fermentirani mliječni proizvod miješanog mliječno-kiselog i alkoholnog vrenja, proizveden korištenjem startera pripremljenog od kefirnih zrnaca, bez dodatka čistih kultura mliječno-kiselih mikroorganizama i kvasca, dok je sadržaj mliječno-kiselih mikroorganizama u gotovom proizvod na kraju roka trajanja je najmanje 107 CFU u 1 g proizvoda, a kvasac - najmanje 104 CFU u 1 g proizvoda.”

Tehnologija kuhanja uključuje operacije kao što su:

Normalizacija mlijeka prema masti, pročišćavanje.

Pasterizacija (toplinska obrada) na temperaturi 85-87 C uz držanje 5-10 minuta ili na temperaturi 90-92 C uz zadržavanje 2-3 minute.

Homogenizacija (mlijeko prolazi kroz instalaciju "homogenizatora", gdje se masne kuglice drobe kako bi se izbjeglo taloženje masti tijekom skladištenja).

Hlađenje do temperature zrenja (22-25 C).

Dodavanje startera, zrenje.

Hlađenje na 10-12C i zrenje 12-16 sati.

Dodatno hlađenje na 4-6 C.

Kako se kefir razlikuje od fermentiranog pečenog mlijeka?

Tehnologija proizvodnje fermentiranog pečenog mlijeka uključuje takav postupak kao što je zagrijavanje mlijeka. Ovo je dugo izlaganje (2-3 sata) na visokoj temperaturi (95-99C) kako bi se dobio odgovarajući okus. Međutim, u proizvodnji fermentiranog pečenog mlijeka dolazi samo do mliječno-kiselog vrenja tijekom fermentacije mlijeka, kao i kod proizvodnje većine drugih fermentiranih mliječnih proizvoda (jogurt, jogurt, kiselo vrhnje, svježi sir).

U proizvodnji kefira koristi se starter pripremljen od kefirnih zrnaca, pa dolazi do miješanog tipa fermentacije, odnosno mliječno-alkoholnog vrenja. Tijekom miješane fermentacije nastaju mliječna kiselina i etilni alkohol. Sada je jasno odakle dolazi alkohol u kefiru. Sadržaj mu je neznatan i ovisi o vremenu zrenja. Jednodnevni kefir sadrži 0,2% alkohola, dvodnevni 0,4%, a trodnevni 0,6%.

Kako se postiže potrebna masnoća kefira?

Prema standardu, kefir može biti potpuno nemastan ili vrlo masan (do 8,9%). U trgovinama su češći 1,5% i 3,2% kefir, a odnedavno se na policama može naći i 3,6% kefir.

Potreban maseni udio masti postiže se normalizacijom proizvoda. Za dobivanje potrebne masnoće mlijeku, dobivenom separacijom (dijeljenjem punomasnog mlijeka na obrano i vrhnje), dodaje se vrhnje ili obrano mlijeko.

Na primjer, ako je sadržaj masti u dolaznom mlijeku 3,5%, a potrebno je dobiti proizvod s masenim udjelom masti od 3,2%, tada se dio mlijeka odvaja, dobiva se vrhnje koje se šalje na daljnju obradu. , te obrano mlijeko koje se dodaje mlijeku s masnoćom od 3,5 % čime se smanjuje njegova masnoća.

Po čemu se biokefir, bifidokefir i kefirni proizvod razlikuju od kefira?

Bio-kefir je isti kefir, ali s dodatkom živih stanica bifidobakterija i/ili sojeva drugih probiotičkih mikroorganizama. U takvom proizvodu sadržaj probiotičkih mikroorganizama na kraju roka valjanosti mora iznositi najmanje 106 CFU po 1 g proizvoda.

Bifidokefir je proizvod u koji se dodaju bifidobakterije uz predjelo pripremljeno od kefirnih zrnaca.

Odnosno, pojam "bio" je širi, jer probiotički mikroorganizmi uključuju ne samo bifidobakterije, već i bacile mliječne kiseline, kao i bakterije propionske kiseline.

Kefirni proizvod proizvodi se tehnologijom kefira, ali može biti termički obrađen ili proizvod u čijoj se proizvodnji koriste tehnološki dodaci (stabilizator) ili suhi starter.

Koji je kefir najzdraviji?

Dakle, nemoguće je reći: što je bolje, što je gore. Mliječni proizvodi su, načelno, dobri za ljude. A fermentirani mliječni proizvodi imaju povećanu probavljivost, odnosno proteini ulaze u tijelo u obliku koji je pristupačniji za apsorpciju. Osim toga, fermentirani mliječni proizvodi nakupljaju vitamine potrebne ljudima, od kojih se veliki broj sintetizira.

Sada su se u prodaji pojavili mliječni proizvodi obogaćeni vitaminima, mineralnim elementima (jod i kalcij) i laktulozom. Na njih također vrijedi obratiti pažnju jer uz stalnu upotrebu pozitivno utječu na ljudsko zdravlje.

Je li istina da nemasni kefir gubi sva svoja korisna svojstva?

Nemasnom kefiru nedostaju samo ona korisna svojstva koja proizvodu daje mliječna mast. Mliječna mast sadrži esencijalne masne kiseline (linolnu, linolensku, arahidonsku) koje se ne sintetiziraju u tijelu. Također sadrži fosfolipide i vitamine topive u mastima (A, D, E, K). Osim toga, tijelo je najbolje apsorbira u usporedbi s drugim masnoćama.

Nemasni kefir sadrži manje kalorija, ali zadržava sve biološki vrijedne tvari mlijeka.

S obzirom na pakiranje

Prije svega obratite pozornost na rok valjanosti i cjelovitost pakiranja. O tome ovisi sigurnost proizvoda. Vrsta pakiranja ne utječe na očuvanje korisnih svojstava.

Zapamtite siguran znak klasičnog kefira - STB 970-2007. Ako na pakiranju vidite ovu kombinaciju slova i brojeva, budite sigurni: unutar pakiranja nema nikakvih aditiva. Sastav će sadržavati samo mlijeko i starter pripremljen od kefirnih zrnaca.

Ako su na ambalaži napisane specifikacije (odnosno da je proizvod razvijen prema tehničkim specifikacijama), to znači da je proizvođač koristio recepturu i tehnologiju koja se razlikuje od standardne. Takvi napici su apsolutno sigurni, ali ne mogu biti označeni ovim STB i ne mogu se nazvati "kefir". Ovo je već kefirni proizvod ili druga vrsta kefira koja ne spada u STB 970-2007, na primjer, bifidokefir. Neke vrste proizvoda od kefira mogu koristiti tehnološke aditive, na primjer, za stabilizaciju konzistencije. Proizvođači su dužni ispisati podatke o proizvodu na pakiranju. Stoga će prisutnost aditiva biti naznačena na pakiranju.

Treba napomenuti da se u proizvodnji svih prehrambenih proizvoda koriste samo aditivi odobreni od strane Ministarstva zdravlja naše republike.

Ako je proizvod napravljen, na primjer, od mlijeka u prahu, što je u posljednje vrijeme rijetkost, budući da je sezonalnost proizvodnje mlijeka izglađena, tada će na pakiranju takvog proizvoda nužno biti napisano "mlijeko u prahu".

Koja je razlika između baby kefira i običnog kefira?

Prilikom proizvodnje kefira za dječju hranu, povećani zahtjevi se postavljaju na sirovine: mora biti najmanje najvišeg stupnja. Proizvodnja dječjeg kefira odvija se na zasebnoj opremi, podložno višim parametrima toplinske obrade mlijeka, kako bi se dodatno osigurala sigurnost proizvoda.

Koji se fermentirani mliječni proizvodi mogu nazvati "rođacima" kefira zbog sličnosti u sastavu i svojstvima?

Kumis i ajran su donekle slični kefiru. Tijekom njihove proizvodnje javlja se i mješoviti tip vrenja: mliječno kiselinsko i alkoholno. Kumis se dobiva uvođenjem starter mikroorganizama bugarske i acidofilne bakterije mliječne kiseline i kvasca, a ajran - termofilnog streptokoka mliječne kiseline, bugarskog bacila i kvasca.

Ali svi ti proizvodi razlikuju se po svojstvima. Konkretno, kumis se proizvodi od kobiljeg mlijeka i tradicionalno se koristi kao lijek, jer sadrži antituberkulozne antibiotske tvari koje izlučuju fermentirani mikroorganizmi. Stoga su kefir i ayran znatno inferiorni u odnosu na ovaj proizvod. Kod proizvodnje ajrana voda se može dodati nakon zrenja. To osigurava tehnologija.

Zahvaljujemo djelatnicima Laboratorija za tehnologiju punomasnih mliječnih proizvoda i koncentrata RUP-a “Institut za mesnu i mliječnu industriju” na pomoći u pripremi materijala.

Ako pažljivo pogledate pakiranje, ponekad se umjesto riječi "kefir" koristi definicija "proizvod od kefira". Koja je razlika? Hajde da to shvatimo zajedno s Olesyom Sidukovom, higijeničarkom, višom predavačicom na Odjelu za higijenu i medicinsku ekologiju BelMAPO-a.

Olesja Sidukova

Higijeničar, viši predavač na Katedri za higijenu i medicinsku ekologiju BelMAPO-a

Proizvod od kefira priprema se tehnologijom pripreme kefira, ali ima neke razlike od standarda.

Hoće li proizvod od kefira biti koristan ovisi o dodacima. Ali ako je podvrgnut visokotemperaturnoj obradi, dodani su stabilizatori, vrijednost takvog pića značajno se smanjuje.

Za zdravstvene dobrobiti bolje je odabrati kefir. Zašto je točno kefir koristan, pročitajte.

Kefir proizvod ima svoje prednosti

• Ukus. U usporedbi s kefirom je delikatniji.
• Najbolje prije datuma. Traje do 20 dana (za kefir od 36 sati do 15 dana).
• Cijena je niža.
• Lako za napraviti kod kuće. Kefir napitak se pravi od starter kultura mikroorganizama mliječne kiseline. Prilično su nepretenciozni. Razmnožavaju se u gotovo svakom mlijeku i ne zahtijevaju posebnu njegu niti temperaturu.

Kada pripremate ovaj napitak kod kuće, prokuhajte mlijeko. U suprotnom postoji opasnost od salmoneloze.

Fermentirani mliječni proizvodi: hvatanje bifidobakterija

Fermentirani mliječni proizvodi apsorbiraju se mnogo brže od običnog mlijeka (o korisnim i štetnim smo ranije govorili). Osim kefira, to uključuje jogurt, fermentirano pečeno mlijeko, jogurt, Varenets, kumis i acidofilne proizvode.

Za dobivanje željenog okusa, mirisa i konzistencije kombiniraju se različite vrste bakterija mliječne kiseline i kvasca, mijenjaju se temperaturni uvjeti i dodaju punila. U proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda koriste se mliječno kiseli, kremasti i aromni streptokoki, kefirna zrna, kumis kvasac, bacili mliječne kiseline i bifidobakterije.

Posebno su korisni fermentirani mliječni proizvodi s bifidobakterijama. Pomažu u borbi protiv crijevne disbioze. Potiču rast normalne mikroflore probavnog trakta, pojačavaju hidrolizu proteina, potiču sintezu vitamina B i uništavaju toksične produkte metabolizma.

Za liječenje i jačanje tijela, bolje je dati prednost običnom kefiru (uvijek svježem!). Ne sadrži nikakve nečistoće i blagotvorno djeluje na organizam. Što se tiče napitka od kefira, toplinska obrada značajno smanjuje njegova korisna svojstva. Ovo piće može biti ugodan dodatak jelovniku: diverzificira prehranu i bit će dobar izbor kada morate odmah sjesti za volan nakon užine ili ako ga morate dugo čuvati bez hlađenja.

Pretplatite se na naš kanal naTelegram, grupe u

Nedavno se u našim trgovinama pojavio novi proizvod - "Kefir proizvod" iz "Zdravuške". Mnogi su već cijenili njegov ugodan, osvježavajući okus, domaćice su otkrile mogućnost pripreme novih jela od njega. Ali skeptični potrošači zaziru od riječi u nazivu: "proizvod". Što je kefir proizvod, po čemu se razlikuje od kefira i, općenito, je li zdrav, poput kefira? Na ova i druga pitanja odgovara glavni tehnolog Borisovske tvornice mlijeka OJSC T.N. Khodarenok.

Nepovjerenje potrošača prema riječi „proizvod“ pojačano je „popularnošću“ mliječnih proizvoda proizvedenih u Ruskoj Federaciji, gdje osim mlijeka u prahu sadrže i stabilizatore, regulatore itd.“, objašnjava Tamara Nikolaevna. - U sastavu kefir proizvoda marke Zdravushka nalaze se normalizirano pasterizirano kravlje mlijeko i bakteriološki koncentrat - samo dva sastojka.

Koja je razlika između kefira i proizvoda od kefira?

Zakonodavstvo Republike

Liki Bjelorusija jasno definira da je „kefir fermentirani mliječni proizvod od kravljeg mlijeka uz pomoć predjela pripremljen od kefirnih zrnaca namijenjen direktnoj konzumaciji“.

lenija u hrani (STB/PR-1/970-2006)". Dakle, svaki drugi proizvod pripremljen ne od kefirnih zrna, već od čistih mliječno-kiselih mikroorganizama, NIJE kefir.

Vjerojatno je tehnologija proizvodnje kefira i proizvoda od kefira drugačija?

Nikako. Tehnologija proizvodnje kefira odgovara tehničkim uvjetima za proizvodnju kefira, s izuzetkom, ponavljam, uvedenih starter kultura. Proizvodu od kefira dodaje se suhi bakterijski koncentrat koji sadrži bakterije mliječne kiseline, razlikuju se od kefirnih zrna u sastavu mikroflore, ali nisu inferiorni od njega u korisnim svojstvima, a također doprinose blažem okusu proizvoda.

Želio bih detaljnije znati zašto je proizvod kefir koristan.

Kao rezultat fermentacije bakterija nastaje mliječna kiselina koja potiče izlučivanje želučanog soka, pojačava crijevnu pokretljivost, poboljšava metabolizam i, za razliku od laktoze, toleriraju je apsolutno svi. I mliječne bjelančevine se razlažu na jednostavnije spojeve – aminokiseline, koje se puno bolje i tri puta brže apsorbiraju.

Kefir dobro gasi žeđ i poboljšava apetit, blagotvorno djeluje na imunološki i živčani sustav, normalizira i poboljšava rad bubrega, ubrzava metaboličke procese u tijelu i ima umirujući učinak kod poremećaja sna.

No, možda je glavna zasluga proizvoda od kefira njegova sposobnost poboljšanja crijevne mikroflore. Poznato je da u ljudskom tijelu živi više od 100 bilijuna bakterija. Neki od njih su korisni: pomažu u probavi hrane, sintetiziraju bitne vitamine, uništavaju toksine i patogene. Drugi su štetni, razgrađuju neprobavljene ostatke hrane i oslobađaju toksine. Broj mikroorganizama u crijevima je konstantan, ali se omjer "neprijatelja" i "saveznika" može mijenjati ovisno o hrani koju jedemo. Redovitom konzumacijom kefira i drugih fermentiranih mliječnih proizvoda povećava se broj korisnih mikroorganizama, što povećava ukupni tonus tijela, daje snagu, snagu i energiju.

Stoga, pazeći na svoje zdravlje, pijte fermentirane mliječne proizvode!

Osjetite okus nečeg zdravog uz fermentirane mliječne proizvode robne marke Zdravushka OJSC Borisovske mljekare!