Najvažnija klasa višestruko nezasićenih masnih kiselina ω -3 su alfa-linolenska kiselina(C 18:3, ω-3), iz koje se u stanicama mogu sintetizirati dugolančane PUFA ω-3: eikosapentaenska kiselina(Od 20:5, ω-3) i dokozaheksaenska kiselina(C 22:6, ω-3) s učinkovitošću od oko 5% kod muškaraca i nešto većom učinkovitošću kod žena. Sposobnost sintetiziranja dokozaheksaenske kiseline (DHA) i eikosapentaenske kiseline (EPA) u tijelu je vrlo ograničena, pa moraju dolaziti iz egzogenih izvora. Starenjem organizma i nekim bolestima potpuno se gubi sposobnost sinteze DHA i EPA. Osim toga, mora se uzeti u obzir da su reakcije produljenja lanca i desaturacije ω-3 i ω-6 masnih kiselina katalizirane istim enzimima, a masne kiseline se u tim reakcijama natječu za enzime. Stoga će višak masnih kiselina jedne obitelji, na primjer arahidonske kiseline (C 20: 4, ω-6), potisnuti sintezu odgovarajuće kiseline druge obitelji, na primjer eikosapentaenske kiseline (C 20: 5, ω-3). Ovaj učinak naglašava važnost uravnoteženog sastava omega-3 i omega-6 PUFA u prehrani. Stoga je nakupljanje dugolančanih EPA i DHA u tkivima najučinkovitije kada dolazi izravno iz hrane ili kada su konkurentne količine analoga omega-6 niske.

Prirodni izvori PUFA su biljna ulja iz jajnika pšenice, sjemenke lana, ulje kamiline, ulje gorušice, suncokretovo ulje, soja, kikiriki, kao i orasi, bademi, sjemenke suncokreta, riblje ulje te masna i polumasna riba (losos, skuša). , haringa, sardina, skuša, pastrva, tuna i dr.), jetra bakalara i školjke.

Slika 1. Izvori hrane esencijalnih višestruko nezasićenih masnih kiselina

Glavni prehrambeni izvor omega-6 PUFA su biljna ulja. Omega-6 masne kiseline sintetizira većina biljaka koje rastu na kopnu. Glavni prehrambeni izvori omega-3 PUFA su masna hladnovodna riba i riblje ulje, kao i biljna ulja poput lanenog sjemena, perile, soje i uljane repice.

Pozornost istraživača na masnokiselinski sastav prehrambenih masti prvi put je skrenuta sredinom 70-ih godina prošlog stoljeća, kada su epidemiološke studije pokazale nisku prevalenciju bolesti povezanih s aterosklerozom kod Eskima s Grenlanda i 10 puta manju smrtnost od infarkta miokarda nego u Danskoj i Sjevernoj Americi, iako su unosi masti i kolesterola bili slično visoki u svim tim populacijama. Razlika je bila u sastavu masnih kiselina. Među Dancima je potrošnja zasićenih masnih kiselina i omega-6 PUFA bila 2 puta veća nego među Eskimima. Eskimi su konzumirali 5-10 puta više dugolančanih omega-3 PUFA: EPA i DHA. Daljnje eksperimentalne i kliničke studije potvrdile antiaterogeni učinak omega-3 PUFA. Utvrđeno je da omega-3 PUFA smanjuju sadržaj aterogenih lipoproteina (lipoproteina niske i vrlo niske gustoće) u krvi. Potvrđeno kardioprotektivni i antiaritmijski učinak(slobodni EPA i DHA u membranama srčanih stanica inhibiraju ionske kanale) Omega-3 PUFA. Nedavno su provedena istraživanja koja pokazuju imunoprotektivni učinak omega-3 masne kiseline. Nedavna znanstvena otkrića otkrila su da omega-3 masne kiseline mogu blokirati rast tumora.

Omega-3 PUFA poznate su kao bitni čimbenici za normalan rast od 1930-ih. DHA zajedno s EPA su prehrambene komponente normalan razvoj djece i dugovječnost. Organizam koji raste treba plastični materijal za svoj rast i razvoj, a najosjetljiviji je na nedostatak višestruko nezasićenih masnih kiselina. PUFA su dio strukturnih lipida, uključujući fosfolipide staničnih membrana. Oni su regulatori faznog stanja staničnih membrana. Povećanje omega-3 PUFA u biomembranama dovodi do povećanja njihove fluidnosti, smanjuje viskoznost membrane i poboljšava funkcije integralnih proteina. S godinama se sadržaj omega-3 PUFA u staničnim membranama smanjuje. E Ikozapentaenska kiselina sastavni je dio lipida većine tkiva. Dokozaheksaenska kiselina važna je komponenta membrana stanica SŽS-a, akumulira se u sinapsama, fotoreceptorima i spermijima te je vitalna za njihovu funkciju. Znanstvena istraživanja su potvrdila da su omega-3 PUFA potrebne za normalan rad mozga.

Osim svoje strukturne funkcije, PUFA kao što su arahidonska kiselina i eikosapentaenska kiselina prekursori su skupine visoko aktivnih tvari zvanih eikozanoidi (Slika 2). To uključuje prostaglandine, prostacikline, tromboksane i leukotriene, koji su široko rasprostranjeni u tjelesnim tkivima. Omjer omega-3 i omega-6 PUFA izravno utječe na vrstu eikosanoida koje tijelo sintetizira.

Višestruko nezasićene masne kiseline

Opća formula: CH 3 -(CH 2) m -(CH=CH-(CH 2) x (CH 2)n-COOH

Eikozanoidi, sintetizirani iz omega-6 PUFA, uglavnom arahidonske kiseline, su takozvana druga serija prostanoida: prostaglandini (PGI 2, PGD 2, PGE 2, PGF 2), tromboksan A 2 (TXA 2), kao i leukotrieni četvrte serije. Imaju proupalna, vazokonstrikcijska i proagregacijska svojstva, osiguravajući zaštitne reakcije tijela - upalu i zaustavljanje krvarenja. Eikozanoidi, sintetizirani iz omega-3 PUFA, uglavnom eikozapentaenske kiseline (treća serija prostaglandina i peta serija leukotriena), karakterizirani su protuupalnim i antitrombotičkim učincima, za razliku od bioloških učinaka metabolita arahidonske kiseline. Dakle, u patološkim uvjetima, EPA metaboliti su poželjni za ljude. Utvrđeno je da je najlakši način za smanjenje sinteze omega-6 eikosanoida konzumacija veće količine omega-3 PUFA. Dijetalna primjena EPA i DHA blokira sintezu eikosanoida iz arahidonske kiseline i endogene eikosatrienske kiseline (ω9). Istodobno, ako se AA potpuno isključi iz prehrane zdrave osobe, to će donijeti samo negativan rezultat, jer metaboliti EPA ne obavljaju u potpunosti funkcije koje obavljaju metaboliti AA. To potvrđuju i rezultati epidemioloških istraživanja: stanovnici obalnih područja koji se hrane isključivo plodovima mora ne boluju od ateroskleroze, ali imaju pojačano krvarenje i nizak krvni tlak.

Za zdravu osobu dovoljno je pridržavati se pravilne prehrane. Industrijska prerada masti i ulja značajno je smanjila sadržaj esencijalnih masnih kiselina u našoj prehrani. U prehrani bi esencijalne masne kiseline trebale činiti (po sadržaju kalorija) najmanje 1-2% ukupnih tjelesnih potreba za kalorijama. Optimalan omjer ω-3:ω-6 masnih kiselina u hrani je 1:4. Rusko Ministarstvo zdravstva preporučuje 1 g ALA/EPA/DHA dnevno za adekvatan unos. Minimalna dnevna potreba čovjeka za linolnom kiselinom je 2-6 g, ali ta potreba raste proporcionalno udjelu zasićenih masti koje ulaze u tijelo. Jedan od načina da dobijete odgovarajuće količine EPA i DHA je jesti masnu morsku ribu. Na primjer, tipična porcija ribe (85 g) može sadržavati između 0,2 i 1,8 g EPA/DHA. Američki stručnjaci preporučuju dva obroka ribe tjedno.

Kod određenih patologija važno je povećati unos ω-3 masnih kiselina, što može biti u obliku dodataka prehrani ili lijekova.

Riža. 3. Omega-3 polinezasićene masne kiseline u kapsulama

Da biste dobili maksimalnu korist od PUFA, trebali biste se pridržavati pravila skladištenja (zaštita od atmosferskog kisika i drugih oksidirajućih sredstava, od izravne sunčeve svjetlosti) i konzumirati ih u potrebnim količinama. Konzumacija prekomjernih količina PUFA može dovesti do poremećaja tjelesne prooksidativno-antioksidativne homeostaze. Sve PUFA su podložne procesu peroksidacije, a uz nedostatak prirodnih antioksidansa dolazi do stvaranja slobodnih radikala s pomacima u pravcu povećane aterogenosti i karcinogeneze. Nužan uvjet je prisutnost prirodnih antioksidansa u fiziološkim dozama u pripravcima koji sadrže PUFA. Na primjer, vitamin E, koji se nalazi u ribi i plodovima mora, takav je antioksidans.

Omega-3 masne kiseline esencijalne su tvari za normalno funkcioniranje ljudskih organskih sustava. Oni se gotovo nikada ne proizvode u tijelu i moraju se unijeti hranom. PUFA se uglavnom nalaze u biljnim i ribljim uljima. Ove namirnice treba konzumirati čak i tijekom mršavljenja i dijeta, a da ne spominjemo stanja poput trudnoće ili intenzivne tjelovježbe. Zašto su potrebne Omega kiseline? Nedostatak ovih spojeva uzrokuje razvoj mnogih patologija i bolesti.

Omega masne kiseline neophodne su za normalno funkcioniranje organizma

Omega-3 uključuje 11 masnih kiselina. Nazivaju se nezasićenima jer u dugom lancu molekule postoje dvostruke veze između nekih atoma ugljika. Tri najvrjednije masne kiseline su Omega-3: alfa-linolenska, eikosapentaenska i dokozoheksaenska. Čemu služe ove kiseline? O ovome u članku.

Alfa-linolenska

Što je alfa-linolenska kiselina (ALA)? To je polinezasićena masna kiselina i preteča je drugim polinezasićenim masnim kiselinama. Kada uđe u tijelo, brzo se pretvara u eikozapentaensku kiselinu (EPA), koja je važnija za metabolizam. Osim toga, sudjeluje u stvaranju dokozaheksaenske masne kiseline (DHA) i prostaglandina. Mora se uzeti u obzir da se pretvorba ALA u dokozoheksaensku ili eikosapentaensku kiselinu kod nekih skupina ljudi odvija vrlo teško. Među njima:

• novorođenčad;
• djeca s dijatezom;
• odrasli s atopijskim dermatitisom;
• starije osobe;
• dijabetičari;
• alkoholičari;
• tijekom razdoblja oporavka nakon virusne infekcije.

Koje su prednosti Omega-3 masne kiseline ALA? U tijelu obavlja sljedeće funkcije:

• potiče pravilan razvoj fetusa;

Omega-3 igraju važnu ulogu u razvoju mozga fetusa

• regulira krvni tlak, koristi se za kolesterol;
• zadržava vlagu u epidermalnim stanicama i kosi;
• odgovoran za prijenos živčanih impulsa i aktivnost mozga;
• pomaže u borbi protiv stresa i još mnogo toga.

Alfa-linolenska kiselina odgovorna je za ljudske organe kao što su mozak, epidermis, jajnici i prostata, bubrezi i mrežnica.

Nedostatak alfa-linolenske kiseline dovodi do slabosti i gubitka koordinacije. Istodobno se smanjuje sposobnost učenja, povećava se krvni tlak, javljaju se smetnje vida i promjene raspoloženja. Nedostatak ALA rezultira suhom kožom i osjećajem trnaca ili utrnulosti u rukama i nogama. Zbog njegova kroničnog nedostatka može doći do tromboze i srčane disfunkcije.

Koja hrana sadrži Omega3 alfa-linolensku kiselinu? Ima ga dosta u uljima sjemenki biljaka: laneno, bučino, repičino, orahovo. Ima ga i u samim sjemenkama. Osim toga, ALA se nalazi u grahu, soji i lisnatom povrću koje je tamno zelene boje. Preporučena dnevna doza je 2 g. Ovu količinu kiseline sadrži 25 g repičinog ulja.

Eikosapentaenska kiselina

Eikosapentaenska masna kiselina (EPA) također pripada skupini Omega-3. Uvjetno je zamjenjiv, jer se u malim količinama sintetizira iz alfa-linolenske ili dokozoheksaenske kiseline. U potonjem slučaju, sinteza se događa u slučajevima krajnje nužde, budući da ovaj proces zahtijeva dovoljnu količinu energije.

Nedostatak EPA često se javlja kod novorođenčadi (osobito nedonoščadi) zbog nedovoljne razvijenosti enzimatskog sustava i nemogućnosti dobivanja EPA iz alfa-linolenske kiseline. Ista stvar se događa s kožnim bolestima: enzim odgovoran za njegovu sintezu radi neučinkovito ili uopće ne sudjeluje u reakciji.

Omega-3 PUFA su esencijalne masne kiseline

Omega-3 polinezasićena masna kiselina eikozapentaenska kiselina obavlja sljedeće funkcije u tijelu:

• potrebno za snižavanje kolesterola;
• normalizira proces prijenosa lipida u krvotok;
• potiče bolju apsorpciju vitamina topivih u mastima u probavnom traktu (gastrointestinalnom traktu);
• sudjeluje u sintezi hormona;
• dio stanične membrane;
• potiskuje autoimune reakcije;
• aktivira imunološki sustav;
• regulira ravnotežu vode;
• podržava pokretljivost zglobova;
• kontrolira razinu masnoća u krvi i dr.

Ova nezasićena Omega-3 masna kiselina kontrolira mozak, jajašca i spermu te mrežnicu.

Nedostatak EPA manifestira se kao simptomi:

• povećan sadržaj tekućine u tijelu, oticanje;
• suha koža;
• osjetljivost na zarazne bolesti;
• problemi s vidom;
• stanja upale;
• osjećaj "goosebumps" po cijelom tijelu;
• spori rast djece;
• visoke razine triglicerida;
• hipertenzija;
• poteškoće s gubitkom težine;
• pogoršanje pažnje i pamćenja.

Nedostatak Omega-3 negativno utječe na sve više mentalne funkcije

Velike količine eikozapentaenske masne kiseline Omega-3 sadrže morske ribe: haringa, iverak, losos, skuša, sardine. Osim toga, visok sadržaj EPA zabilježen je u jetri bakalara. Najviše EPA nalazi se u svježoj ribi, a tijekom procesa zamrzavanja i kasnijeg odmrzavanja njezina se količina smanjuje. Omega-3 PUFA mogu se oksidirati u tijelu, pa se preporučuje njihovo uzimanje istovremeno s vitaminom E, koji je snažan antioksidans. Optimalna dnevna ljudska potreba za EPA je 2 g.

Dokozoheksaenoična

Treća kiselina koja pripada Omega-3 višestruko nezasićenim masnim kiselinama je dokozoheksaenska kiselina (DHA). Sastavni je dio lipida u većini tjelesnih tkiva. Uvjetno je esencijalna kiselina, baš kao i EPA. Dolazi iz hrane i stvara se u malim količinama u tijelu iz alfa-linolenske kiseline. Sama DHA je prekursor za EPA i prostaglandine. Kod osoba koje boluju od dijabetesa pretvorba alfa-linolenske kiseline u dokozaheksaensku kiselinu nije moguća, pa trebaju uzimati dodatnih 0,3 g DHA dnevno.

Glavne funkcije koje dokozoheksaenska kiselina obavlja u tijelu su:

• sprječava nakupljanje masnih naslaga;
• pomaže u prevenciji raka;
• suzbija upalne procese;
• jača stanične membrane;
• normalizira procese u mozgu;
• održava zdrava reološka svojstva krvi;
• uklanja depresiju;
• povećava imunitet;

Omega-3 pomažu u jačanju imunološkog sustava

• poboljšava stanje kože;
• sprječava alergije;
• podržava rad srca;
• normalizira sastav lipida.

DHA je u tijelu odgovorna za živčani sustav, mozak, sastav sperme i mrežnicu. Zato se uz njegov nedostatak razvijaju depresija, prerano starenje i upalne bolesti zglobova. Osim toga, nedostatak dokozaheksaenske kiseline dovodi do ateroskleroze, moždanog i srčanog udara. Pobačaj i toksikoza, kao i povećana aktivnost kod djece u kombinaciji s niskom razinom učenja također su povezani s nedostatkom ovog spoja.

Izvor Omega-3 masne kiseline – dokozaheksaenske kiseline – isti su proizvodi kao EPA. Optimalnim dnevnim unosom smatra se 0,3 g.

Koliko Omega-3 je potrebno dnevno?

Dnevne potrebe za omega-3 masnim kiselinama variraju ovisno o spolu i dobi. Dakle, muškarcima je potrebno oko 2 grama nezasićenih masnih kiselina dnevno. Kod povišenog kolesterola i za prevenciju raznih metaboličkih poremećaja ženama je dovoljno oko 1-1,5 g. Za poticanje pravilnog razvoja, poboljšanje akademskog uspjeha i prevenciju bolesti kod djece dovoljan je 1 g Omega-3 dnevno.

Osobe koje se bave sportom, tjelesno aktivne ili one koje se bave teškim fizičkim radom trebaju dnevno unositi oko 5-6 grama višestruko nezasićenih masnih kiselina.

Tijekom trudnoće povećava se i potreba za ovim spojevima. Za pravilan razvoj fetusa potreban je dnevni unos od 1,5 do 2,5 grama Omega-3.

Potrebe za omega-3 variraju individualno

Šteta i kontraindikacije Omega-3

Unatoč golemim dobrobitima Omega-3 za ljudsko zdravlje, kiseline treba uzimati samo u odgovarajućim dozama. Osim toga, stručnjaci preporučuju provođenje tečajeva liječenja Omega-3 s obveznim pauzama. Njihova redovita konzumacija u dodatnim količinama može smanjiti viskoznost krvi, uzrokujući teško krvarenje (na primjer, tijekom menstruacije ili posjekotina).

Konzumacija Omega-3 može izazvati alergijske reakcije kod preosjetljivih osoba. Oni koji imaju problema s jetrom trebali bi biti oprezni s uzimanjem lijekova koji sadrže ove spojeve.

Kako uzimati Omega-3

Da bi Omega-3 bile korisne, važno ih je pravilno uzimati. Pripravci koji se prodaju u ljekarnama ili trgovinama sportske prehrane obično dolaze s uputama za uporabu. Proizvođači u kapsule uključuju različite količine nezasićenih masnih kiselina, stoga će se navedena optimalna doza razlikovati od ostalih ovisno o proizvodu. Međutim, postoje opća pravila za uzimanje Omega-3.

Omega-3 treba uzimati nakon jela, otprilike 20-30 minuta kasnije. Potrebno je piti lijek s velikom količinom obične vode. Učestalost uzimanja masnih kiselina za liječenje je 3 puta dnevno, odnosno dnevnu dozu treba podijeliti na tri puta. Ako se Omega koristi kao profilaktika, tada je dovoljna jedna doza dnevno; u tom se slučaju dnevna doza smanjuje 2-3 puta. Tečaj može trajati do 3 mjeseca.

Ljudsko tijelo je stvoreno od živih tkiva, koja tijekom procesa života ne samo da obavljaju svoje funkcije, već se i oporavljaju od oštećenja, zadržavajući svoju učinkovitost i snagu. Naravno, za to su im potrebne hranjive tvari.

Ravnoteža ljudske prehrane

Hrana opskrbljuje tijelo energijom koja mu je potrebna za održavanje svih tjelesnih procesa, a posebno za rad mišića, rast i obnovu tkiva. Treba imati na umu da je glavna stvar u pravilnoj prehrani ravnoteža. Balans je optimalna kombinacija namirnica iz pet skupina potrebnih za ljudsku prehranu:

• mliječni proizvodi;
• hrana obogaćena mastima;
• žitarice i krumpir;
• povrće i voće;
• proteinska hrana.

Vrste masnih kiselina

Dijele se i nezasićeni. Potonji su polinezasićeni i mononezasićeni. Zasićene masne kiseline prisutne su u maslacu i tvrdim margarinima, višestruko nezasićene masne kiseline prisutne su u biljnom ulju, ribljim proizvodima i nekim mekim margarinima. Mononezasićene kiseline nalaze se u repičinom, lanenom i maslinovom ulju. Najpotrebniji i najzdraviji među njima su potonji.

Učinci nezasićenih masnih kiselina na zdravlje

Imaju antioksidativna svojstva i štite kolesterol sadržan u krvi od oksidacije. Preporučena konzumacija polinezasićenih kiselina je oko 7% dnevne porcije, a mononezasićenih kiselina - 10-15%.

Nezasićene masne kiseline neophodne su za normalno funkcioniranje cijelog organizma. Omega-3 i Omega-6 kompleksi smatraju se najvrjednijim od njih. Oni se ne sintetiziraju samostalno u ljudskom tijelu, ali su vitalni za njega. Stoga ih svakako trebate uključiti u svoju prehranu, birajući najoptimalnije namirnice bogate ovim tvarima.

Svojstva Omega kiselina

Nutricionisti su odavno zainteresirani za funkcije Omega-3 kiselina i njihovih derivata - prostaglandina. Sklone su se pretvoriti u glasničke molekule koje potiču ili suzbijaju upalu, a vrlo su korisne kod otečenih zglobova, bolova u mišićima, kostima, što se često primjećuje kod starijih ljudi. Nezasićene masne kiseline jačaju imunološki sustav i ublažavaju simptome reumatoidnog artritisa i osteoartritisa.

Poboljšavaju mineralizaciju kostiju, povećavajući njihovu gustoću i snagu. Osim toga, Omega-3 nezasićene masne kiseline iznimno su korisne za srce i krvne žile. Kompleksi omega-nezasićenih kiselina također se uspješno koriste u kozmetičke svrhe u obliku aditiva u hrani, imaju pozitivan učinak na zdravlje kože. Zasićene i nezasićene masne kiseline razlikuju se po svojim prehrambenim svojstvima: nezasićene masti imaju manje kalorija od iste količine zasićenih masti. Omega-3 kemijske molekule sastoje se od parne veze od 3 atoma ugljika s metilnim ugljikom, a Omega-6 su povezane parnom vezom od šest atoma ugljika s metilnim ugljikom. Omega-6 masne kiseline najviše se nalaze u biljnim uljima i svim vrstama orašastih plodova.

Hrana s visokim udjelom nezasićenih masnih kiselina

Morska riba poput tune, lososa i skuše bogata je omega-nezasićenim masnim kiselinama. Njihovi biljni analozi su laneno i repičino ulje, sjemenke bundeve i razne vrste orašastih plodova. Riblje ulje sadrži omega-3 masne kiseline. Može se u potpunosti zamijeniti lanenim uljem.

Najbolji izvor ovih tvari je masna riba poput skuše, no nezasićene masne kiseline možete unijeti u prehranu na razne načine.

1. Kupujte hranu obogaćenu omega-3. Danas se često dodaju kruhu, mlijeku i žitnim pločicama.
2. Koristite laneno ulje umjesto suncokreta i maslaca. Mljeveno laneno sjeme dodajte u brašno za pečenje, salate, juhe, žitarice, jogurte i pjene.
3. Uključite u prehranu orašaste plodove, posebice orahe, brazilske orahe, pinjole i druge.
4. Svakoj hrani dodajte nerafinirano maslinovo ulje. Ne samo da zasićuje tijelo esencijalnim kiselinama, već i pomaže u probavi hrane.

Bolesnici koji boluju od šećerne bolesti ili uzimaju antikoagulanse trebaju s oprezom konzumirati nezasićene masne kiseline. Može utjecati na zgrušavanje krvi i regulaciju šećera. Trudnice ne smiju uzimati riblje ulje, jer sadrži puno vitamina A, koji je opasan za intrauterini razvoj fetusa.

Nezasićene masne kiseline u hrani

Mononezasićene kiseline su izdašne:

• riblja mast;
• masline;
• avokado;
• biljna ulja.

Polinezasićene masti:

• orasi;
• sjemenke bundeve, suncokreta, lana, sezama;
• masna riba;
• ulja kukuruza, pamuka, suncokreta, soje i lanenog sjemena.

Zasićene masti nisu toliko loše koliko ljudi misle da jesu i ne biste ih se trebali potpuno odreći. Mononezasićene i polinezasićene masti trebale bi biti glavne u dnevnom udjelu masti, a tijelu su potrebne s vremena na vrijeme, jer potiču apsorpciju proteina, vlakana i poboljšavaju rad spolnih hormona. Ako se masnoće potpuno izbace iz prehrane, funkcije pamćenja su oslabljene.

Trans izomeri u konzumiranoj hrani

Tijekom pripreme margarina dolazi do modifikacije nezasićenih biljnih masti pod utjecajem visokih temperatura, što uzrokuje transizomerizaciju molekula. Sve organske tvari imaju specifičnu geometrijsku strukturu. Kad se margarin stvrdne, cis izomeri prelaze u trans izomere koji utječu na metabolizam linolenske kiseline i izazivaju povećanje razine lošeg kolesterola, uzrokujući bolesti srca i krvožilnog sustava. Onkolozi tvrde da trans izomeri nezasićenih masnih kiselina izazivaju rak.

Koja hrana sadrži najviše trans izomera?

Naravno, ima ih puno u brzoj hrani, kuhanoj u puno masnoće. Primjerice, čips ima oko 30%, a pomfrit više od 40%.

U konditorskim proizvodima trans izomeri nezasićenih masnih kiselina kreću se od 30 do 50%. U margarinima njihova količina doseže 25-30%. U miješanim masnoćama 33% mutacijskih molekula nastaje tijekom procesa prženja, budući da pregrijavanje uzrokuje transformaciju molekula, što ubrzava stvaranje trans izomera. Ako margarin sadrži oko 24% trans izomera, tada se tijekom prženja njihova razina značajno povećava. Sirova biljna ulja sadrže do 1% trans izomera, dok maslac sadrži oko 4-8%. U životinjskim mastima trans izomeri se kreću od 2% do 10%. Treba imati na umu da su trans masti smeće i da ih treba u potpunosti izbjegavati.

Učinak višestruko nezasićenih masnih kiselina na ljudski organizam još nije u potpunosti proučen, ali sada je očito da za zdrav i aktivan život čovjek mora u prehranu uvesti namirnice koje sadrže nezasićene masne kiseline.