Από τι αποτελείται το πλήρες αγελαδινό γάλα; Αντενδείξεις και βλάβες του γάλακτος
Το γάλα είναι αγαπητό και γνωστό σε όλο τον κόσμο. Χρησιμοποιείται στην ανθρώπινη διατροφή διαφορετικές ηλικίες, αλλά υπάρχουν επιστήμονες που υποστηρίζουν ότι το ποτό είναι ανθυγιεινό. Παρά τις τόσο ηχηρές δηλώσεις, οι θαυμαστές του δεν λιγοστεύουν, αφού το γάλα έχει μοναδική σύνθεσηκαι είναι συστατικό για την παρασκευή βουτύρου, τυριού, γαλακτοκομικών προϊόντων.
Ιδιότητες προϊόντος
Το γάλα χρησιμοποιείται από τον άνθρωπο από την αρχαιότητα και πάντα πίστευαν ότι έχει μόνο ευεργετική επίδραση στον οργανισμό. Αν και τα οφέλη του ροφήματος αμφισβητούνται όλο και περισσότερο, λίγοι άνθρωποι είναι έτοιμοι να εξαλείψουν εντελώς το προϊόν από τη διατροφή τους.
Το γάλα μπορεί να ληφθεί όχι μόνο από μια αγελάδα, δίνεται επίσης από ένα άλογο και μια κατσίκα, κάθε ποτό είναι διαφορετικό στη σύνθεσή του. Το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο στη διατροφή είναι το γάλα των μεγάλων βοοειδή. Η σύνθεση εξαρτάται συχνά από την υγεία του ζώου και από το τι τρώει. Σε μεγάλο ρεύμα έχει μπει η παραγωγή ποτού σε βιομηχανική κλίμακα, καθώς ανεξάρτητο προϊόνΧρησιμοποιείται από περίπου το 80% του παγκόσμιου πληθυσμού, ενώ οι υπόλοιποι προτιμούν να τρώνε παράγωγα προϊόντα.
Η σύνθεση περιέχει 3,2% πρωτεΐνες, επομένως το προϊόν είναι θρεπτικό. Κάθε αγρότης παρακολουθεί αυτόν τον δείκτη, καθώς είναι σημαντικός για την αξιολόγηση της ποιότητας του ποτού. Είναι η πρωτεΐνη που περιέχει το γάλα που απορροφάται από τον ανθρώπινο οργανισμό κατά 95%. Η ιδιαιτερότητά του έγκειται στο γεγονός ότι υπάρχουν απαραίτητα αμινοξέα, η απουσία των οποίων οδηγεί σε μεταβολικές διαταραχές.
Η μεθειονίνη είναι υπεύθυνη για το μεταβολισμό των λιποκυττάρων, βοηθά στην πρόληψη του εκφυλισμού ενός πολύ σημαντικού εσωτερικό όργανο- συκώτι. Για τη σύνθεση της σεροτονίνης - της ορμόνης της ευτυχίας - υπάρχει τρυπτοφάνη στο γάλα, η έλλειψη της οποίας οδηγεί σε τέτοια σοβαρά προβλήματαόπως ο διαβήτης, ο καρκίνος ακόμη και η φυματίωση.
Υπάρχει επίσης ένα συστατικό όπως η λυσίνη, η οποία είναι υπεύθυνη για τη φυσιολογική σύνθεση του αίματος. Όταν είναι ελλιπής, ένα άτομο αναπτύσσει αναιμία, μυική δυστροφία, οι πνεύμονες και το συκώτι σταματούν να λειτουργούν κανονικά, τα οστά υποφέρουν από έλλειψη ασβεστίου.
Η καζεΐνη, η οποία βρίσκεται στο αγελαδινό γάλα, αντιπροσωπεύεται από δύο μορφές:
- άλφα - μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις.
- βήτα - απορροφάται καλά.
Μακροχρόνιες μελέτες έχουν δείξει ότι το ποτό είναι απλώς απαραίτητο για τον άνθρωπο. Κανένα άλλο προϊόν δεν μπορεί να το ανταγωνιστεί ως προς τον αριθμό των χρήσιμων στοιχείων. Όσοι έχουν προβλήματα με το έργο της καρδιάς πρέπει οπωσδήποτε να τρώνε αυτό το προϊόν, καθώς η λακτόζη που βρίσκεται εκεί βοηθά στη βελτίωση της κατάστασης.
Μιλώντας συγκεκριμένα για τη λακτόζη, τότε υπάρχουν εκείνοι που έχουν οξεία δυσανεξία σε αυτήν, οπότε δεν μπορούν να καταναλώσουν το προϊόν. Κατά κανόνα, όσοι έχουν προβλήματα με την πέψη υποφέρουν από δυσανεξία, επομένως συνιστάται η κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.
Η βιταμίνη Β12 που περιέχεται στο γάλα έχει θετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό. Αυτος βοηθαει ψυχοσυναισθηματική κατάστασηένα άτομο και μάλιστα καταπραΰνει, γι' αυτό πριν πάτε για ύπνο συνιστάται να πιείτε ένα ποτήρι ζεστό ρόφημα με μια κουταλιά μέλι.
Οι αθλητές δεν πρέπει να αποκλείουν το προϊόν από τη διατροφή, για τους οποίους αποτελεί πλούσια πηγή ενέργειας λόγω των λιπών και πρωτεϊνών της σύνθεσης. Το προϊόν έχει θετική επίδραση στην ανάπτυξη μυική μάζα, σκελετός.
Παρά έναν τέτοιο αριθμό χρήσιμων στοιχείων, λιπαρό γάλαχρήσιμο όχι για όλους, επομένως, στα ράφια μπορείτε να βρείτε επιλογές προϊόντων που διαφέρουν σε αυτόν τον δείκτη. Μπορεί να κυμαίνεται από 1 έως 5%. Είναι δυνατή η προσαρμογή της περιεκτικότητας σε λιπαρά σε βιομηχανική κλίμακα, η αύξηση του ποσοστού με την προσθήκη κρέμας και η μείωση με άπαχο.
Μια αλλεργία μπορεί να είναι όχι μόνο στο ίδιο το γάλα, αλλά και στην καζεΐνη.Υπάρχουν επιστήμονες που έδωσαν παραδείγματα όταν η χρήση αυτού του ποτού προκάλεσε αύξηση της οξύτητας στο γαστρικό υγρό, με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί έλκος. Υπάρχουν όμως εκείνοι που ισχυρίζονται με τόλμη σήμερα ότι το αγελαδινό γάλα, όταν καταναλώνεται τακτικά, οδηγεί στο σχηματισμό κακοήθης όγκος. Ωστόσο, για να αναφέρουμε συγκεκριμένα το συστατικό που συμβάλλει στην ανάπτυξη καρκινικά κύτταραενώ κανείς δεν μπορεί.
Η ποιότητα του προϊόντος επηρεάζεται αρνητικά από τη στάση προς τα ζώα εκ μέρους των κατασκευαστών, οι οποίοι συχνά χορηγούν αντιβιοτικά και ορμόνες για να επιτύχουν τα επιθυμητά αποτελέσματα. Όλα αυτά επηρεάζουν αρνητικά το ρόφημα που πρέπει να φάμε.
Γι' αυτό, εάν είναι δυνατόν να αγοράσετε γάλα από έναν κτηνοτρόφο που βόσκει ένα ζώο στα χωράφια, καλύτερα να μην αναβάλετε αυτήν την απόφαση. Είναι αλήθεια ότι αξίζει να γνωρίζετε ότι το ζώο είναι υγιές και δεν είναι πολύ τεμπέλης για να παστεριώσει το προϊόν. Αυτό δεν θα επηρεάσει τα οφέλη του, αλλά μπορείτε να προστατευθείτε από ασθένειες που μεταδίδονται μέσω του γάλακτος.
Είδη
Το γάλα είναι διαφορετικό λαμβάνοντας υπόψη τα χαρακτηριστικά της σύγχρονης παραγωγής, και συγκεκριμένα:
- ολόκληρος;
- παστεριωμένο?
- υπερπαστεριωμένο?
- αποστειρωμένα.
Ένα φυσικό προϊόν χωρίς καμία πρόσθετη επεξεργασία ονομάζεται ολόκληρο. Μπορείτε να το αγοράσετε απευθείας από κτηνοτρόφους, αφού δεν πωλείται στο εμπόριο σε βιομηχανική κλίμακα.
Το παστεριωμένο επεξεργάζεται με θερμοκρασία, αλλά δεν βράζει, μόνο θερμαίνεται στους 80 βαθμούς το πολύ. Η διαδικασία παστερίωσης μπορεί να είναι μεγάλη, για μισή ώρα, αλλά σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 65 C ή μπορεί να είναι σύντομη ή και στιγμιαία. Όσο πιο ψηλά θερμαίνεται το ποτό, τόσο λιγότερος χρόνος επεξεργάζεται, καθώς μπορεί να χάσει όλες τις χρήσιμες ιδιότητές του. Το UHT θερμαίνει το προϊόν στους 150 βαθμούς για δύο δευτερόλεπτα.
Ένας εντελώς διαφορετικός τύπος επεξεργασίας ποτών είναι η αποστείρωση. Πάνω από εκατό βαθμούς, το γάλα βράζει για περισσότερο από μισή ώρα. Στόχος δεν είναι η διατήρηση χρήσιμων στοιχείων, αλλά η παράταση της διάρκειας ζωής. Κατά μέσο όρο, στο ψυγείο, ένα τέτοιο προϊόν μπορεί να είναι και να είναι βρώσιμο για τριάντα ημέρες. Αυτός είναι ο λόγος που το αποστειρωμένο γάλα γίνεται το πιο περιζήτητο, ειδικά τις ζεστές μέρες. Μεταφέρεται καλά, κάτι που είναι σημαντικό για τους κατοίκους μακρινών περιοχών.
Χημική σύνθεση
Σπιτικό αγελαδινό γάλα έχει βιολογική δραστηριότητακαι αποτελείται από βιταμίνες, υδατάνθρακες, λίπη, πρωτεΐνες. Στην πραγματικότητα, η σύνθεση ορυκτών είναι πολύ πλούσια, επομένως, τα οφέλη της δεν μπορούν να αμφισβητηθούν. Λίγοι γνωρίζουν ότι το 87,5 τοις εκατό αυτού του ποτού είναι νερό και όλα τα υπόλοιπα χρήσιμα στοιχεία, συμπεριλαμβανομένης της περιεκτικότητας σε ασβέστιο, συγκεντρώνονται στα υπόλοιπα ποσοστά.
Ήταν δυνατό να προσδιοριστεί αυτό μόνο στη διαδικασία εργαστηριακή έρευναόταν το δείγμα ξηράνθηκε σε θερμοκρασία 105 βαθμών. ξηρό υπόλειμμα και μελετήθηκε λεπτομερώς από επιστήμονες που ήθελαν να καταλάβουν περισσότερα χημική σύνθεσηκαι την ποσότητα των θρεπτικών συστατικών στα 100 γραμμάρια του προϊόντος. Εάν τουλάχιστον το 9% των συνολικό βάροςξηρά υπολείμματα αποβουτυρωμένου γάλακτος, τότε αυτό είναι γάλα υψηλής ποιότητας. Έτσι αναγνωρίζονται οι παραγωγοί που αραιώνουν το προς πώληση προϊόν με νερό για να αυξήσουν τα έσοδα.
Μεταξύ άλλων, το ποτό περιέχει μεγάλο ποσόαπαραίτητες βιταμίνες διαφορετικές ομάδες:
Ένα σημαντικό συστατικό είναι η βήτα-καροτίνη και τα οξέα, όπως:
- ασκορβικός;
- πυρηνικό;
- λιπαρός;
- αμινοξέα.
Είσοδος σε σε τακτική βάσηβοηθά ένα άτομο να ελέγξει τα επίπεδα χοληστερόλης και να πάρει το ασβέστιο που είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη των οστών. Για το λόγο αυτό δίνεται γάλα στα παιδιά, γιατί αυτά μυοσκελετικό σύστημαχρειάζεται υποστήριξη.
Μεταξύ των χρήσιμων ιχνοστοιχείων:
- χλωρίδια?
- μαγνήσιο;
- κάλιο;
- φώσφορος.
Η χημική σύνθεση του προϊόντος θα ποικίλλει ανάλογα με την εποχή του χρόνου, τις συνθήκες διατήρησης, την ηλικία και την ποιότητα της ζωικής τροφής.
Αυτό είναι ενδιαφέρον, αλλά μόνο οι άνθρωποι τρώνε το γάλα άλλων ειδών θηλαστικών. Η ισορροπία BJU σε ένα ποτήρι γάλα παίζει σημαντικός ρόλοςστον προσδιορισμό της ποιότητας ενός προϊόντος.
Δεδομένου ότι το γάλα παράγεται από την αγελάδα για να ταΐσει το μοσχάρι, το ανθρώπινο σώμα δεν μπορεί να απορροφήσει όλα τα ιχνοστοιχεία από αυτό. Εάν για ένα ζώο η ισορροπία επιλέγεται βέλτιστα, τότε για ένα άτομο δεν είναι. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους οι επιστήμονες άρχισαν να σκέφτονται πραγματικό όφελοςπροϊόν.
Οι πρωτεΐνες του αγελαδινού γάλακτος περιέχουν καζεΐνη, κατά μέσο όρο είναι 80%, το υπόλοιπο 20% είναι πρωτεΐνη ορού γάλακτος. Στα νεογνά, μπορούν να ικανοποιήσουν πλήρως τις ανάγκες του σώματος για αμινοξέα, αυτή είναι η κύρια αξία του προϊόντος. Πρέπει να το καταλάβετε αυτό ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙπεριέχουν μέσα μητρικό γάλαορισμένο ποσοστό πρωτεϊνών καζεΐνης και ορού γάλακτος. Αν αναλογιστούμε πιο αναλυτικά το αγελαδινό, το κατσικίσιο ακόμη και το πρόβειο γάλα, τότε υπάρχει περισσότερη καζεΐνη, γι' αυτό και λέγεται έτσι. Αλλά η λευκωματίνη-σφαιρίνη έχει περισσότερη πρωτεΐνηορρός γάλακτος. Αυτό συμβαίνει με τους ανθρώπους, τα άλογα και τα γαϊδούρια.
Παρεμπιπτόντως, η φυλή των ζώων επηρεάζει επίσης την αναλογία των ιχνοστοιχείων στη σύνθεση του προϊόντος. Ως εκ τούτου, μερικά θεωρούνται γαλακτοκομικά, ενώ άλλα είναι κρέατα.
Η διατροφική αξία
Η θρεπτική αξία του ποτού είναι ο σημαντικότερος δείκτης του. Για μια οπτική αναπαράσταση, οι επιστήμονες συνέταξαν ακόμη και έναν πίνακα όπου υποδεικνύεται ποσοστόπρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες.
Το BJU μοιάζει με ένα ποτήρι γάλα με τον εξής τρόπο:
- 88 g νερό;
- 3,2 g πρωτεϊνών;
- 3,25 g λίπος;
- 5.2 - υδατάνθρακες.
- 0,35 - βιταμίνες και στοιχεία.
Το μέσο ποσοστό περιεκτικότητας σε λιπαρά πρέπει να είναι τουλάχιστον 3,5%. Δεδομένου ότι το ποτό χρησιμοποιείται ως η κύρια πρώτη ύλη για τη δημιουργία άλλων προϊόντων, η ποιότητα της κρέμας, της ξινής κρέμας και ακόμη και του τυριού cottage θα εξαρτηθεί από αυτόν τον δείκτη.
περίπου είκοσι διάφορα οξέαπεριλαμβάνονται στο αγελαδινό γάλα. Το σημείο ροής είναι 28 μοίρες. Αξίζει να πούμε ότι το λίπος έχει χαμηλό ειδικό βάρος, επομένως συσσωρεύεται στην επιφάνεια με τη μορφή κρέμας.
Περιλαμβάνουν υπέροχο περιεχόμενοβιταμίνες όπως:
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το γάλα που λαμβάνεται στις φάρμες, δεν είναι αποστειρωμένο για να παρατείνει τη διάρκεια ζωής, αλλά καταναλώνεται μόνο σε παστεριωμένη κατάσταση, έχει ευεργετική επίδραση στον άνθρωπο, δυναμώνοντας τον οργανισμό του, εμπλουτίζοντάς τον με απαραίτητα μικροστοιχεία.
Η χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες του προϊόντος θα ευχαριστήσει, μόνο 62 kcal.Αυτός ο δείκτης παίζει σημαντικό ρόλο στη ζήτηση για το προϊόν σύγχρονη αγορά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ποτά με βάση αυτό το συστατικό για άτομα που παρακολουθούν τη διατροφή. Οι διατροφολόγοι έχουν θετική στάση για την τακτική χρήση του προϊόντος, όχι μόνο σε φρέσκια, αλλά και σε ξινή μορφή.
Εάν είστε ένας από αυτούς που παρακολουθούν το σώμα, τότε το αγελαδινό γάλα θα πρέπει να είναι στη διατροφή σας, εκτός εάν είστε αλλεργικοί στην καζεΐνη. Η μαγειρική έχει μάθει πώς να χρησιμοποιεί το ποτό με διαφορετικούς τρόπους και να δημιουργεί πολλά πιάτα από αυτό. Ακόμη και τα βρεφικά παρασκευάσματα παράγονται στο εμπόριο χρησιμοποιώντας αυτό το απαραίτητο προϊόν.
Μπορείτε να προμηθευτείτε το προϊόν μόνο σε βιομηχανική κλίμακα, χρησιμοποιώντας ειδικές εγκαταστάσεις όπου η υγρασία εξατμίζεται από το γάλα. Για να χρησιμοποιήσετε το μείγμα στο μέλλον, αραιώνεται με νερό στην αναλογία που περιγράφεται στη συσκευασία. Σε αυτή τη μορφή, η διατροφή για ένα παιδί έχει το ίδιο χρήσιμες ιδιότητεςτο ίδιο με το πλήρες γάλα.
Το προϊόν εμφανίστηκε για πρώτη φορά στα ράφια των καταστημάτων τον 19ο αιώνα.Οι κύριοι καταναλωτές ήταν οι βόρειες περιοχές της χώρας, από την παράδοση φυσικό προϊόν, μη αποστειρωμένο, με τη διατήρηση όλων των χρήσιμων ιδιοτήτων, ήταν αδύνατο. Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τι είναι χρήσιμο γάλα σε σκόνηπαραμένει μόνο υπό μία προϋπόθεση - ο κατασκευαστής τήρησε αυστηρά την τεχνολογία, χρησιμοποιώντας υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες.
Εν κατακλείδι, θα ήθελα να πω ότι το αγελαδινό γάλα αγαπιέται διαφορετικές χώρες, ανεξαρτήτως ηλικίας. Παρά τις προσπάθειες των μελετητών να εκφράσουν τους αρνητική συμπεριφοράστο ποτό, εμφανίζονται όλο και περισσότεροι θαυμαστές αυτού του προϊόντος. Ως προς τη σύνθεση και τις ιδιότητες, είναι μοναδικό και δεν μπορεί να αντικατασταθεί με τίποτα άλλο, επομένως, ελλείψει δυσανεξίας, θα ήταν απερίσκεπτο να αποκλειστεί το γάλα από τη διατροφή του παιδιού.
Δεν μπορείτε να απαγορεύσετε τη χρήση του, καθώς το προϊόν βοηθά στη δημιουργία ενός τεράστιου αριθμού γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, η χρήση των οποίων έχει επίσης θετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό. Σύγχρονες τεχνολογίεςσας επιτρέπουν να δημιουργήσετε προϊόντα που μπορούν να τους ευχαριστήσουν νοστιμάδα. Χωρίς γάλα, κεφίρ και ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, τα γιαούρτια και το ayran θα εξαφανιστούν από τα ράφια.
Το κύριο πράγμα που πρέπει να προσέξεις είναι η ποιότητα, μόνο αυτό και τίποτα περισσότερο.
Για τους κινδύνους και τα οφέλη του γάλακτος, καθώς και για την περιεκτικότητά του σε θερμίδες, δείτε το παρακάτω βίντεο.
Το αγελαδινό γάλα είναι το πιο κοινό είδος γάλακτος, το οποίο παράγεται παγκοσμίως σε βιομηχανική κλίμακα. Εχει ευχάριστη γεύσηκαι άρωμα, καθώς και λευκό ομοιόμορφο χρώμα.
Είδη
Η περίοδος γαλουχίας στις αγελάδες είναι αρκετά μεγάλη. Είναι 305 ημέρες. Υπάρχουν τρία στάδια σε αυτό:
πρωτόγαλα: 7-10 ημέρες μετά τον τοκετό
κανονική περίοδος απελευθέρωσης γάλακτος: 280 ημέρες
παλιά περίοδος απελευθέρωσης γάλακτος: 7-14 ημέρες πριν από το τέλος της περιόδου γαλουχίας.
Το πρωτόγαλα και το παλιό γάλα διαφέρει από το κανονικό γάλα στα φυσικοχημικά, οργανοληπτικά και τεχνολογικά χαρακτηριστικά του.
Χημική ένωση
Το γάλα περιέχει μια τεράστια ποσότητα ουσιών χρήσιμες για τον ανθρώπινο οργανισμό. Επιπλέον, έχουν εύκολα εύπεπτη μορφή και βέλτιστες αναλογίες. Το αγελαδινό γάλα περιέχει πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, μονο- και δισακχαρίτες, οργανικά οξέα, βιταμίνες - ρετινόλη, βήτακαροτίνη, ασκορβικό οξύ, E, B1, B2, B9, PP, μικρο και μακροστοιχεία - κάλιο, ασβέστιο, νάτριο, σίδηρος, μαγνήσιο, κοβάλτιο, χαλκό, φθόριο, μαγγάνιο, ιώδιο, φώσφορο, ψευδάργυρο κ.λπ. Συνολικά, περιέχει περισσότερα από 50 στοιχεία.
Εφαρμογή
Το γάλα καταναλώνεται σε καθαρή μορφή, στη βάση του, παρασκευάζονται πολλά ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, τυριά. Περιλαμβάνεται επίσης σε πολλά πιάτα, κοκτέιλ.
Ευεργετικά χαρακτηριστικά
Καθόρισε ότι πρωτεΐνη γάλακτοςείναι πιο εύκολο να αφομοιωθεί από το ανθρώπινο σώμα από την πρωτεΐνη του κρέατος και του ψαριού.
400 γραμμάρια γάλακτος την ημέρα παρέχουν καθημερινή απαίτηση ανθρώπινο σώμασε ασβέστιο.
Το γάλα έχει ευεργετική επίδραση στη ζωτική δραστηριότητα της εντερικής μικροχλωρίδας, ενισχύει σκελετικό σύστημακαι τα δόντια, έχει θετική επίδραση στην κατάσταση των μαλλιών και του δέρματος, βοηθά σε παθήσεις των νεφρών, αναιμία, φυματίωση, διαταραχές του νευρικού συστήματος, εμποδίζει την ανάπτυξη καρδιαγγειακή νόσοδιατηρεί την αγγειακή ελαστικότητα, μειώνει αρτηριακή πίεση, ανακουφίζει από την καούρα, έχει ανοσοτροποποιητική δράση, διευκολύνει την ευεξία με τις ημικρανίες.
Αν το πιείτε πριν τον ύπνο, έχει ηρεμιστικό αποτέλεσμα. Όταν χρησιμοποιείται το πρωί - ανακουφίζει από την υπνηλία και δίνει δύναμη.
Χρησιμοποιήστε περιορισμούς
Μερικοί άνθρωποι έχουν δυσανεξία στη λακτόζη, καθώς και αλλεργία στο γάλα, κάτι που μπορεί να οφείλεται στην παρουσία της δύσπεπτης πρωτεΐνης καζεΐνης σε αυτό. Τα άτομα που δεν μπορούν να καταναλώσουν γάλα συνιστάται να στραφούν σε γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση.
Γάλα όλες οι πληροφορίες
Οι συζητήσεις για τα οφέλη και τις βλάβες του γάλακτος δεν υποχωρούν συνεχώς. Πολλοί ειδικοί επιβεβαιώνουν ότι το γάλα είναι ένα πολύ χρήσιμο προϊόν και ότι το κακό προκαλείται στον οργανισμό μόνο σε περιπτώσεις που σχετίζονται με φυσιολογικόςχαρακτηριστικά του ατόμου.
Η ορθολογική χρήση του γάλακτος μπορεί να προστατεύσει τον οργανισμό από πολλές ασθένειες. Ερευνητικά ινστιτούτα διεξάγουν πολυάριθμες μελέτες για το γάλα, οι οποίες αποκαλύπτουν όλο και περισσότερες νέες, χρήσιμες ιδιότητες αυτού του θαυματουργού προϊόντος.
Για παράδειγμα, το γάλα δεν θεωρείται ποτό, αλλά τροφή. Το γάλα ως θρεπτικό προϊόν και φάρμακο χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα, οι θεραπευτές χρησιμοποιούσαν το γάλα για τη θεραπεία διαφόρων τύπων ασθενειών Το πιο δημοφιλές είδος γάλακτος στον κόσμο είναι το αγελαδινό γάλα.
Για αυτόν θα πούμε.
Σύνθεση γάλακτος:
Το γάλα ποικίλλει ως προς τη σύνθεση ανάλογα με πολλούς παράγοντες (φυλή ζώων, διατροφή, κατάσταση υγείας κ.λπ.), αλλά σε γενικές γραμμές, η σύνθεση του γάλακτος μπορεί να περιγραφεί ως εξής. Το γάλα αποτελείται από περίπου 87% νερό και 13% ύλη, η οποία αποτελείται από λίπος γάλακτος, πρωτεΐνες, ζάχαρη γάλακτος και μέταλλα.
Το γάλα περιέχει βιταμίνες Α, D και ομάδα Β (Β1, Β2, Β12), μακρο- και μικροστοιχεία όπως ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, μαγνήσιο, νάτριο, σίδηρο, φθόριο, ιώδιο κ.λπ. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του γάλακτος είναι ότι τα θρεπτικά συστατικά που περιέχονται σε αυτό απορροφώνται τέλεια από τον ανθρώπινο οργανισμό.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του γάλακτος, ανάλογα με πολλούς παράγοντες, μπορεί να κυμαίνεται από 30 έως 80 kcal ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Το γάλα ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και έχει θετική επίδραση σε πολλά ανθρώπινα όργανα. Είναι ένα καλό φάρμακο για την καταπολέμηση του κρυολογήματος και την προστασία από άλλες ασθένειες.
Τα δεδομένα επιστημονικής έρευνας δείχνουν ότι η τακτική κατανάλωση γάλακτος μειώνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων κατά 15-20%. Βοηθά στη μείωση της πίεσης, μειώνει το πρήξιμο, το γάλα μειώνει την πιθανότητα ογκολογικών ασθενειών - διάφορους τύπους καρκίνου. Έχει επίσης ευεργετική επίδραση στο έργο του γαστρεντερικού σωλήνα, μειώνει την οξύτητα, αντιμετωπίζει την καούρα, ένα θεραπευτικό για τη γαστρίτιδα και το πεπτικό έλκος.
Χρήσιμες ιδιότητες και αντενδείξεις– ΓΑΛΑ
Για καλύτερη αφομοίωση προτείνεται να πίνετε το γάλα αργά , σε μικρές γουλιές . Το γάλα μειώνει την όχι πάντα ευεργετική επίδραση στον οργανισμό των αλμυρών ή ξινών τροφών. Μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη.
Το γάλα είναι απαραίτητο για τα παιδιά, καθώς παρέχει στον οργανισμό σχεδόν όλες τις χρήσιμες ουσίες που είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη και την ανάπτυξη του παιδικού οργανισμού και, φυσικά, είναι η κύρια πηγή ασβεστίου για το σκελετικό σύστημα.
Το γάλα έχει ηρεμιστική επίδραση στο νευρικό σύστημα, βοηθά στην αντιμετώπιση της αϋπνίας. Ένα φλιτζάνι ζεστό γάλα με μια κουταλιά μέλι διαλυμένο σε αυτό, που καταναλώνεται μια ώρα πριν τον ύπνο, είναι μια δημοφιλής λαϊκή θεραπεία για την αϋπνία.
το γάλα είναι καλό προληπτικόςένα φάρμακο για την οστεοπόρωση, ένα σημαντικό προϊόν στη διατροφή των ανθρώπων, ως βοηθός σε άτομα που θέλουν να χάσουν βάρος, συστήνουν οι ειδικοί σε πολλούς, το γάλα στη διατροφή τους.
Έχοντας καταναλώσει γάλα, το αίσθημα της πείνας θα φύγει. Το ασβέστιο στη σύνθεση του γάλακτος, μειώνει σημαντικά την ποσότητα του λίπους στο σώμα, καθώς και (CLG) συζευγμένοΤα λινολεϊκά οξέα που περιέχονται στη σύνθεσή του και τα γαλακτοκομικά προϊόντα μειώνουν το σχηματισμό νέων εναποθέσεων λίπους.
Αντενδείξειςκαι η βλάβη του γάλακτος:
Διαθέτοντας τέτοιες υπέροχες ευεργετικές ιδιότητες, το γάλα, δυστυχώς, μπορεί να είναι αντενδείκνυταικαι επιβλαβείς. Δεν συνιστάται η κατανάλωση γάλακτος σε άτομα με ανεπάρκεια του ενζύμου λακτόζης, λόγω του γεγονότος ότι οδηγεί σε διαταραχή του γαστρεντερικού σωλήνα. Δεν είναι μόνο αυτό, το γάλα μπορεί να προκαλέσει αλλεργίες.
Αντενδείκνυταιγάλα για άτομα επιρρεπή στην εναπόθεση αλάτων ασβεστίου στα αγγεία, καθώς και στο σχηματισμό φωσφορικών λίθων στα νεφρά. Επιπλέον, στην εποχή μας, οι αγελάδες, σκοπόςπου είναι στη βιομηχανική παραγωγή παροχής γάλακτος, προστίθενται στη ζωοτροφή κάθε είδους πρόσθετα, τα οποία περιλαμβάνουν (συμπεριλαμβανομένων των ορμονών), που συχνά παραμένουν στο γάλα και μπορούν να προκαλέσουν ανεπανόρθωτη βλάβη στον ανθρώπινο οργανισμό.
Εάν ακολουθείτε απλούς κανόνες: η κατανάλωση γάλακτος θα φέρει το μέγιστο όφελος. Το γάλα καλύτερα να πίνεται με άδειο στομάχι 30-90 λεπτά πριν από τα γεύματα, σε μικρές γουλιές. Είναι καλύτερα να συνδυάζετε γάλα με μούρα, φρούτα, μέλι και ξηρούς καρπούς, να κάνετε γαλακτομπούρεκα, μους και άλλα πιάτα, να τα καταναλώνετε ως σνακ.
Ο χυλός γάλακτος με διάφορα δημητριακά θα ωφελήσει επίσης τον οργανισμό. Δεν συνιστάται να πίνετε αμέσως γάλα με το φαγητό. Οι διατροφολόγοι συμβουλεύουν να αποφύγετε το συνδυασμό γάλακτος με δαμάσκηνα, φρέσκα λαχανικά, καπνιστά και παστά ψάρια, λουκάνικα. Επίσης, δεν είναι πάντα χρήσιμο να χρησιμοποιείτε γλυκά αρτοσκευάσματα με γάλα.
Γάλα οφέλη, βλάβες, θερμίδες
θερμίδες διαφορετικά προϊόνταμε γάλα
- Γάλα - 50-58 kilocalories
- Καφές με γάλα - 58-64 χιλιοθερμίδες
- Πλιγούρι βρώμης με γάλα - 102-107 kilocalories
- Χυλός σιταριού με γάλα - 346 kilocalories
- Χυλός ρυζιού με γάλα - 97 kilocalories
- Χυλός σιμιγδαλιού με γάλα - 98 χιλιοθερμίδες
Τα οφέλη του γάλακτος
Ποια είναι τα οφέλη του γάλακτος; Μελέτες δείχνουν ότι το γάλα περιέχει περισσότερα από εκατό πολύτιμα συστατικά, ισορροπημένα και λιπαρά αμινοξέα, μέταλλα, συμπεριλαμβανομένου του ασβεστίου.
Το γάλα είναι ένα προφανές όφελος!
Αρκετά 0,5 λίτρα αυτού του προϊόντος για την αναπλήρωση της ημερήσιας ανάγκης σε ασβέστιο στον ανθρώπινο οργανισμό.
Τα οφέλη του γάλακτος ως ξεχωριστού προϊόντος είναι γνωστά σε όλους και τα οφέλη του τσαγιού με γάλα δεν είναι γνωστά σε πολλούς. Το μαύρο τσάι, φυσικά, μπορεί να αυξήσει την αρτηριακή πίεση, αλλά ταυτόχρονα αυξάνει την προστασία από έμφραγμα. Είναι σε θέση να δυναμώσει τα οστά και να φτιάξει τη διάθεση. Το τσάι και το γάλα είναι οφέλη που έχουν αποδειχθεί από τον χρόνο και τις πολυάριθμες μελέτες. Το γάλα ενισχύει την επίδραση του τσαγιού πλούσιου σε αντιοξειδωτικά.
Τα οφέλη και οι βλάβες του γάλακτος:
Για κάποιους, το γάλα είναι καλό, αλλά για άλλους μπορεί να είναι επιβλαβές. Άτομα με οστεοπόρωση, κρυολόγημα, υπέρταση, καούρες, μπέρι-μπέρι, αθλητές, παιδιά κάτω των 6 ετών, με αϋπνία, το γάλα πρέπει να καταναλώνεται 1 φλιτζάνι δύο φορές την ημέρα.
Βλάβη του γάλακτος
Το γάλα από μόνο του δεν είναι επιβλαβές. Αλλά για ορισμένες ασθένειες δεν είναι κατάλληλο. Τέτοιες παθήσεις περιλαμβάνουν: ανεπάρκεια λακτόζης, αλλεργία στο αντιγόνο του γάλακτος, παρουσία φωσφορικές πέτρεςστα νεφρά.
Μετά την ηλικία των 55-60 ετών, τα οφέλη και οι βλάβες της κατανάλωσης γάλακτος δεν είναι πλήρως κατανοητά. Ωστόσο, πρέπει ακόμα να περιοριστεί. ημερήσια πρόσληψηπροϊόν έως 300 γραμμάρια.
Το γάλα δεν μπορεί να βλάψει τον οργανισμό αν δεν καταναλωθεί στην καθαρή του μορφή, αλλά βρασμένο χυλό πάνω του. Είναι καλύτερα να το αραιώσετε με νερό 1:1.
Το προϊόν πρέπει να καταναλώνεται σταδιακά, αργά, σε μικρές γουλιές. Αυτό το είδος φαγητού θα γαστρικό υγρόείναι καλύτερα να επεξεργαστείτε το γάλα και να πάρετε όλα τα θρεπτικά συστατικά από αυτό.
Εάν το παιδί δεν του αρέσει το γάλα, αλλά το χρειάζεται, τότε μπορείτε να φτιάξετε τυρί cottage ή φρούτο γιαούρτι από αυτό. Τα παιδιά πρέπει να πίνουν περίπου 250-300 γραμμάρια γάλα την ημέρα χωρίς αποτυχία. Πως μικρότερο παιδί, τόσα περισσότερα γαλακτοκομικά χρειάζεται. Για να πάρεις αρκετάΤα γαλακτοκομικά προϊόντα ασβεστίου στη διατροφή είναι απαραίτητα, αλλά εντός λογικών ορίων.
Εάν το γάλα ή οποιαδήποτε γαλακτοκομικά προϊόντα δεν είναι καλά ανεκτά, μπορείτε να πάρετε ασβέστιο από λαχανικά και φρούτα.
(βιτ. ΕΝΑ)
Το ανθρώπινο γάλα είναι ιδανικό για τη διατροφή των μωρών. Πιστεύεται ότι τα παιδιά που μεγάλωσαν με μητρικό γάλα διακρίνονται από καλή ανοσία και γενική υγεία.
Η σύνθεση του ανθρώπινου γάλακτος κατά τη διάρκεια της γαλουχίας ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με τη διατροφή της μητέρας, της μεμονωμένα χαρακτηριστικάακόμα και ώρα της ημέρας. Η συνολική ποσότητα πρωτεϊνών στο ανθρώπινο γάλα είναι 0,9÷2,0%, που είναι 2-3 φορές μικρότερη από ό,τι στο αγελαδινό γάλακαι η καζεΐνη περιέχει περίπου 40% και οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος - 60%. Το μέγεθος των μικκυλίων καζεΐνης είναι 42 nm.
Το ανθρώπινο γάλα περιέχει περισσότερη λακτόζη - 6÷7% και περίπου 1% άλλων πιο σύνθετων ολιγοσακχαριτών που διεγείρουν την ανάπτυξη στο έντερο μωρό bifidobacteria. Περιέχει πιο ενεργά υδρολυτικά ένζυμα - λιπάση, αμυλάση, πρωτεάση, αλλά δεν περιέχει ξανθιοοξειδάση και χαρακτηρίζεται από λιγότερο ενεργή υπεροξειδάση και αλκαλική φωσφατάση. Οι κύριοι παράγοντες ανοσολογικής προστασίας του ανθρώπινου γάλακτος είναι τα ένζυμα λυσοζύμη και λακτοφερρίνη.
Χημική ένωση
- Ξηρά ύλη - 11,9%
- Λίπος - 3,9%
- Πρωτεΐνη - 1,0% (συμπεριλαμβανομένης της καζεΐνης - 0,4%)
- Λακτόζη - 6,8%
- Ορυκτά - 0,2%
Ιδιότητες
Το μητρικό γάλα έχει τις ακόλουθες φυσικές, χημικές και τεχνολογικές ιδιότητες:
- οξύτητα = 3÷6°T, pH = 6,8÷4,7
- πυκνότητα = 1026÷1036 kg/m³
- Η αντίσταση στη θερμότητα είναι υψηλή (πάνω από 50 λεπτά στους 130 °C), γεγονός που εξηγείται από χαμηλή περιεκτικότητα ιονισμένο ασβέστιο.
Οι μέθοδοι για την προσαρμογή των σκευασμάτων γάλακτος από το αγελαδινό γάλα στη σύνθεση του ανθρώπινου γάλακτος μειώνονται σε μείωση της ποσότητας πρωτεϊνών, εξισορροπώντας βασικά οξέαπολυακόρεστα λιπαρά οξέα, ορυκτά(Ca, P, Na), βιταμίνες, προστατευτικές ουσίες, αυξημένη λακτόζη.
Αγελαδινό γάλα
| Πλήρες αγελαδινό γάλα Διατροφική αξία ανά 100 g προϊόντος |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Ενεργειακή αξία 60 kcal 250 kJ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 100 ml αντιστοιχούν σε 103 γρ Πηγή: βάση δεδομένων USDA Nutrient |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
αγελαδινό γάλα - μητρικό γάλααγελάδες - που παράγονται σε μεγάλες ποσότητεςκαι είναι το πιο εμπορεύσιμο είδος ζωικού γάλακτος.
Μέση χημική σύνθεση
- Νερό - 87,5 %
- Ξηρά ύλη - 12,5 %
- Λίπος γάλακτος - 3,5%
- Ξηρό αποβουτυρωμένο γάλα - 9,0%:
- Πρωτεΐνες - 3,2%
- Καζεΐνη - 2,6%
- Πρωτεΐνες ορού γάλακτος - 0,6%
- Ζάχαρη γάλακτος λακτόζη - 4,7÷4,9%
- Ορυκτά - 0,8%
- Μη πρωτεϊνικές αζωτούχες ενώσεις - 0,02÷0,08%
- Βιταμίνες, χρωστικές ουσίες, ένζυμα, ορμόνες - ιχνοποσότητες
- Πρωτεΐνες - 3,2%
- αέρια- 5÷7 cm³ ανά 100 cm³ γάλακτος
- Διοξείδιο του άνθρακα - 50÷70%
- Άζωτο - 20÷30%
- Οξυγόνο - 5÷10%
- Αμμωνία - ίχνη
Ξηρό υπόλειμμα γάλακτος - υπολείμματα μετά την ξήρανση δείγματος γάλακτος σε σταθερό βάροςστους t=102÷105°C.
Ξηρά υπολείμματα αποβουτυρωμένου γάλακτος - δείκτης της φυσικότητας του γάλακτος. Αν είναι λιγότερο από 8%, τότε θεωρείται ότι το γάλα είναι αραιωμένο με νερό.
Ομαλοποίηση γάλακτος - φέρνοντας τις ιδιότητες του γάλακτος, όπως η περιεκτικότητα σε λιπαρά, η περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία, οι υδατάνθρακες, οι βιταμίνες, τα μέταλλα, σε τυπικές ή σχετικές προδιαγραφές, αναμειγνύοντάς το με γάλα που έχει άλλες ιδιότητες, χρησιμοποιώντας διανομέα ή διαχωρισμό.
Το γάλα έχει υγρή σύσταση όχι λόγω της μεγάλης ποσότητας νερού, αλλά επειδή όλες οι ουσίες είναι διαλυμένες μεταξύ τους.
Ορυκτά γάλακτος
Μελέτη σύνθεση ορυκτώντέφρα γάλακτος χρησιμοποιώντας πολαρογραφία, ιονομετρία, φασματομετρία ατομικής απορρόφησης και άλλα σύγχρονες μεθόδους, έδειξε την παρουσία περισσότερων από 50 στοιχείων σε αυτό. Υποδιαιρούνται σε μακρο- και ιχνοστοιχεία .
Μακροθρεπτικά συστατικά
Τα κύρια μέταλλα του γάλακτος είναι το ασβέστιο, το μαγνήσιο, το κάλιο, το νάτριο, ο φώσφορος, το χλώριο και το θείο, καθώς και άλατα - φωσφορικά, κιτρικά και χλωριούχα.
Ασβέστιοείναι το πιο σημαντικό μακροθρεπτικό συστατικό στο γάλα. Περιέχεται σε εύπεπτη μορφή και είναι καλά ισορροπημένο με φώσφορο. Η περιεκτικότητα σε ασβέστιο στο αγελαδινό γάλα κυμαίνεται από 100 έως 140 mg%. Η ποσότητα του εξαρτάται από τη διατροφή, τη φυλή των ζώων, το στάδιο της γαλουχίας και την εποχή του χρόνου. Το καλοκαίρι, η περιεκτικότητα σε Ca είναι χαμηλότερη από το χειμώνα.
Το Ca υπάρχει στο γάλα με τρεις μορφές:
- Με τη μορφή ελεύθερου ή ιονισμένου ασβεστίου - 10% του συνολικού ασβεστίου (8,5÷11,5 mg%)
- Με τη μορφή φωσφορικών και κιτρικών ασβεστίου - περίπου 68%
- Ασβέστιο, ισχυρά συνδεδεμένο με καζεΐνη - περίπου 22%
Δεν έχει ακόμη διευκρινιστεί σε ποια μορφή βρίσκονται τα φωσφορικά άλατα και τα κιτρικά άλατα του Ca στο γάλα. Αυτά μπορεί να είναι φωσφορικό Ca, υδροφωσφορικό Ca, διυδροξοφωσφορικό Ca και πιο πολύπλοκες ενώσεις. Ωστόσο, είναι γνωστό ότι τα περισσότερα από αυτά τα άλατα βρίσκονται σε κολλοειδή κατάσταση και ένα μικρό μέρος (20-30%) έχει τη μορφή αληθινών διαλυμάτων.
Φώσφορος. Η περιεκτικότητα σε P κυμαίνεται από 74 έως 130 mg%. Αλλάζει ελάχιστα κατά τη διάρκεια του έτους, μόνο ελαφρώς μειώνεται την άνοιξη και εξαρτάται περισσότερο από τις μερίδες διατροφής, τη φυλή του ζώου και το στάδιο της γαλουχίας. Το P βρίσκεται στο γάλα στο ορυκτό και οργανικές μορφές. Οι ανόργανες ενώσεις αντιπροσωπεύονται από φωσφορικά άλατα ασβεστίου και άλλων μετάλλων, η περιεκτικότητά τους είναι περίπου 45÷100 mg%. ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ- αυτός είναι ο φώσφορος στη σύνθεση της καζεΐνης, των φωσφολιπιδίων, των φωσφορικών εστέρων των υδατανθράκων, ενός αριθμού ενζύμων, των νουκλεϊκών οξέων.
Μαγνήσιο.Η ποσότητα μαγνησίου στο γάλα είναι ασήμαντη και ανέρχεται σε 12÷14 mg%. Το Mg είναι απαραίτητο συστατικό του σώματος των ζώων - παίζει σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη της ανοσίας του νεογέννητου, αυξάνει την αντοχή του σε εντερικές παθήσεις, βελτιώνει την ανάπτυξη και την ανάπτυξή τους, και είναι επίσης απαραίτητο για κανονική ζωήμικροχλωρίδα του στομάχου της μεγάλης κοιλίας, έχει θετική επίδραση στην παραγωγικότητα των ενήλικων ζώων. Το Mg βρίσκεται πιθανώς στο γάλα στις ίδιες χημικές ενώσεις με το Ca. Η σύνθεση των αλάτων Mg είναι παρόμοια με τη σύνθεση των αλάτων Ca, αλλά η αναλογία των αλάτων στο πραγματικό διάλυμα αντιστοιχεί στο 65-75% Mg.
Κάλιο και νάτριο.Η περιεκτικότητα σε Κ στο γάλα κυμαίνεται από 135 έως 170 mg%, Na - από 30 έως 77 mg%. Ο αριθμός τους εξαρτάται από φυσιολογική σύνθεσηζώα και ελαφρώς αλλάζει κατά τη διάρκεια του έτους - μέχρι το τέλος του έτους, η περιεκτικότητα σε νάτριο αυξάνεται και το κάλιο μειώνεται.
Τα άλατα του καλίου και του νατρίου περιέχονται στο γάλα σε μοριακή κατάσταση ιόντων με τη μορφή καλά διαχωρισμένων χλωριδίων, φωσφορικών και νιτρικών αλάτων. Έχουν υπέροχα φυσιολογική σημασία. Τα χλωριούχα νάτριο και κάλιο παρέχουν μια ορισμένη ποσότητα οσμωτικής πίεσης του αίματος και του γάλακτος, η οποία είναι απαραίτητη για κανονικές διαδικασίεςζωτικής δραστηριότητας. Τα φωσφορικά και τα ανθρακικά τους αποτελούν μέρος των ρυθμιστικών συστημάτων του γάλακτος, διατηρώντας τη σταθερότητα της συγκέντρωσης των ιόντων υδρογόνου σε στενά όρια. Επιπλέον, τα φωσφορικά άλατα και τα κιτρικά άλατα καλίου και νατρίου δημιουργούν συνθήκες στο γάλα για τη διάλυση των κακώς διαλυτών σε καθαρό νερόάλατα ασβεστίου (και μαγνησίου). Έτσι, παρέχουν ισορροπία αλατιού , δηλαδή μια ορισμένη αναλογία μεταξύ ιόντων ασβεστίου και ανιόντων φωσφόρου και κιτρικό οξύδιευκολύνοντας τη διάλυση. Καθορίζει την ποσότητα του ιονισμένου ασβεστίου, το οποίο με τη σειρά του επηρεάζει τη διασπορά των μικκυλίων καζεΐνης και τη θερμική τους σταθερότητα.
ιχνοστοιχεία
Ρύποι
- Τοξικά στοιχεία - μόλυβδος (όχι περισσότερο από 0,1 mg/kg), αρσενικό (όχι περισσότερο από 0,05 mg/kg), κάδμιο (0,03 mg/kg), υδράργυρος (0,005 mg/kg)
- Μυκοτοξίνες - αφλατοξίνη Μ1
- Αντιβιοτικά - λεβομυκετίνη, ομάδα τετρακυκλίνης, στρεπτομυκίνη, πενικιλίνη
- ανασταλτικές ουσίες (απορρυπαντικά και απολυμαντικά, αντιβιοτικά, σόδα)
- Φυτοφάρμακα
- Ραδιονουκλίδια - καίσιο-137, στρόντιο-90
- Ορμόνες - οιστρογόνα και παρόμοια. ΣΤΟ σε μεγάλους αριθμούςΒρίσκεται μόνο στο φρέσκο γάλα, επομένως συχνή χρήση φρέσκο γάλασε μεγάλες ποσότητες μπορεί να οδηγήσει σε πρώιμη ήβη στα κορίτσια και καθυστερημένη εφηβεία στα αγόρια. Μετά από κατάλληλη προετοιμασία για εφαρμογή, η ποσότητα των ορμονών μειώνεται σε πολύ χαμηλό επίπεδο.
- βακτήρια
Ποσοστά κατανάλωσης
περίοδος γαλουχίας
περίοδος γαλουχίαςείναι η διαδικασία σχηματισμού και έκκρισης γάλακτος από τον μαστικό αδένα. Κατά μέσο όρο, στις αγελάδες, διαρκεί 300 ημέρες. Διακρίνει 3 στάδια:
- Πρωτόγαλα- περίπου 7÷10 ημέρες μετά τον τοκετό
- Η περίοδος λήψης κανονικού γάλακτος- 280 ημέρες
- Η περίοδος απόκτησης παλιού γάλακτος- 7÷14 ημέρες πριν από το τέλος του θηλασμού
Το πρωτόγαλα και το παλιομοδίτικο γάλα θεωρούνται μη φυσιολογικό γάλα, αφού μια απότομη αλλαγή φυσιολογική κατάστασηζώο στην αρχή και στο τέλος του σταδίου της γαλουχίας συνοδεύεται από το σχηματισμό ενός μυστικού, σύνθεσης, φυσικοχημικής. οργανοληπτικές και τεχνολογικές ιδιότητες των οποίων διαφέρουν σημαντικά από εκείνες του κανονικού γάλακτος.
| Δείκτης | Γάλα | Πρωτόγαλα | παλιό γάλα |
|---|---|---|---|
| Κλάσμα μάζας στερεών | 12,5 % | 25÷30% | 16÷17% |
| Κλάσμα μάζας λίπους | 3,5 % | 5,4 % | 6,7 % |
| Κλάσμα μάζας πρωτεΐνης | 3,2 % | 15,2% (λόγω πρωτεϊνών ορού γάλακτος) | 5,3 % |
| Κλάσμα μάζας λακτόζης | 4,8 % | ↓ 3,3 % | ↓ 3,7 % |
| Ελάχ. ουσίες (άλατα) | 0,8 % | 1,2 % | 0,8 % |
| βιταμίνες | μικροποσότητες | ||
| Ένζυμα | μικροποσότητες | λιπάση | λιπάση |
| Οργανοληπτικοί δείκτες | Χρώμα - ανοιχτό κίτρινο ή λευκό, Γεύση - καθαρό, ελαφρώς γλυκό, χαρακτηριστικό του γάλακτος | Χρώμα - κίτρινο-καφέ, Γεύση - πικρή, αλμυρή, πυκνή σύσταση. | Χρώμα - κίτρινο, Γεύση - πικρή, πυκνή σύσταση |
| Ιξώδες | 0,0018 Pa s | 0,025 Pa s | |
| Τιτλοδοτούμενη οξύτητα | 15,99÷20,99°T | 53°T | 14÷16°T |
Χημικές ιδιότητες του γάλακτος
- Οξύτητα
- προσωρινή αποθήκευση
Οξύτητα- δείκτης φρεσκάδας του γάλακτος, ένα από τα κύρια κριτήρια για την αξιολόγηση της ποιότητάς του. Προσδιορίζεται στο γάλα τιτλοδοτημένος και ενεργός οξύτητα.
Ενεργός η οξύτητα προσδιορίζεται από τη συγκέντρωση ελεύθερων ιόντων υδρογόνου και εκφράζεται δείκτης pH- ο αρνητικός λογάριθμος της συγκέντρωσης των ελεύθερων ιόντων υδρογόνου στο διάλυμα, εκφρασμένος σε μονάδες pH.
σε φρέσκο γάλα pH = 6,68, δηλαδή το γάλα έχει ελαφρώς όξινο περιβάλλον. Η ενεργή οξύτητα προσδιορίζεται με την ποτενσιομετρική μέθοδο σε ένα pHόμετρο.
Το γάλα έχει ελαφρώς όξινο περιβάλλον, καθώς περιέχει άλατα (φωσφορικά και κιτρικά), πρωτεΐνες και διοξείδιο του άνθρακα.
Τιτλοδοτήσιμο η οξύτητα μετριέται σε βαθμούς Turner (°T). Σύμφωνα με το GOST 3624, η τιτλοδοτήσιμη οξύτητα δείχνει τον αριθμό των κυβικών εκατοστών αποχωριστικού (0,1 N) αλκαλικού διαλύματος που χρησιμοποιούνται για την εξουδετέρωση 100 cm³ γάλακτος ή 100 g του προϊόντος με διπλό όγκο απεσταγμένου νερού παρουσία του δείκτη φαινολοφθαλεΐνης. Το τέλος της ογκομέτρησης είναι η εμφάνιση ενός ασθενούς ροζ χρώματος που δεν εξαφανίζεται μέσα σε 1 λεπτό. Τιτλοδοτήσιμη οξύτητα φρέσκου γάλακτος = 16÷18°T, αποδεκτή τιμή για κανονικό γάλα 15,99÷20,99°T .
ΣΤΟ δυτικές χώρεςχρησιμοποιούνται άλλες μονάδες τιτλοδοτήσιμης οξύτητας:
- βαθμούς Soxklet-Henkel (°SH) - Γερμανία, Τσεχία, Πολωνία, Σλοβακία. Κατά τον προσδιορισμό αυτής της οξύτητας, χρησιμοποιείται αλκάλιο 0,25Ν.
- βαθμοί Dornik (°D) - Ολλανδία, χρησιμοποιήστε αλκάλιο 0,09N.
- σε ποσοστό γαλακτικό οξύ (% γαλακτικό οξύ) - ΗΠΑ, Κούβα.
1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225% γαλακτικό οξύ
προσωρινή αποθήκευσηΤα ρυθμιστικά συστήματα έχουν την ικανότητα να διατηρούν σταθερό pH του μέσου όταν προστίθενται οξέα και αλκάλια. Αποτελούνται από ασθενές οξύκαι το άλας του που σχηματίζεται από μια ισχυρή βάση, ή από ένα μείγμα δύο αλάτων οξέος ενός ασθενούς οξέος. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε ρυθμιστικές ιδιότητες στο γάλα, τόσο περισσότερο οξύ ή αλκάλιο απαιτείται για να αλλάξει το pH του. Η ποσότητα του οξέος που πρέπει να προστεθεί σε 100 cm³ γάλακτος για να αλλάξει το pH του κατά ένα ονομάζεται χωρητικότητα buffer γάλα.
Δυνατότητα οξειδοαναγωγήςείναι η ικανότητα των συστατικών του γάλακτος να αποκτούν ή να χάνουν ηλεκτρόνια. Το γάλα περιέχει χημικές ενώσεις, ικανό να οξειδώνεται εύκολα και να ανακτά: βιταμίνη C, βιταμίνη Ε, βιταμίνη Β, το αμινοξύ κυστεΐνη, οξυγόνο, ένζυμα. Το δυναμικό οξειδοαναγωγής του γάλακτος χαρακτηρίζεται Ε και ισούται με 0,25 ÷ 0,35 V. Το Ε προσδιορίζεται με την ποτενσιομετρική μέθοδο. Παράγοντες που επηρεάζουν την αλλαγή στο Ε:
- Θέρμανση γάλακτος μειώνει το Ε
- Παρουσία μετάλλων αυξάνει κατακόρυφα το Ε
- Παρουσία μικροοργανισμών ανεβάζει την Ε
Το δυναμικό οξειδοαναγωγής του γάλακτος είναι έμμεση μέθοδοςπροσδιορισμός της βακτηριακής μόλυνσης του γάλακτος.
Βακτηριοκτόνες ιδιότητες του γάλακτος
Το γάλα μετά το άρμεγμα περιέχει μικροοργανισμούς, ο αριθμός των οποίων μέσα σε 2 ώρες όχι μόνο δεν αυξάνεται, αλλά και μειώνεται. Η ικανότητα του γάλακτος να καταστέλλει τη δράση των μικροοργανισμών ονομάζεται βακτηριοκτόνες ιδιότητες και η χρονική περίοδος κατά την οποία εμφανίζονται βακτηριοκτόνες ιδιότητες στο γάλα ονομάζεται βακτηριοκτόνο φάση .
Οι βακτηριοκτόνες ιδιότητες του γάλακτος οφείλονται στην παρουσία ενζύμων (λυσοζύμη, υπεροξειδάση), ανοσοσφαιρινών και λευκοκυττάρων σε αυτό.
Η βακτηριοκτόνος φάση εξαρτάται από:
- βακτηριακή μόλυνση, η οποία εξαρτάται από τη συμμόρφωση με τις συνθήκες υγιεινής και υγιεινής
- θερμοκρασία γάλακτος (όσο υψηλότερη, τόσο μικρότερη β. φάση)
Εάν το γάλα μετά το άρμεγμα καθαριστεί αμέσως και κρυώσει στους 4 °C, τότε η διάρκεια της βακτηριοκτόνου φάσης θα είναι 24 ώρες, εάν στους 0 °C - έως και 48 ώρες.
Φυσικές ιδιότητες του γάλακτος
- Πυκνότητα
- Ιξώδες
- Επιφανειακή τάση
- Οσμωτική πίεση και κατάψυξη t
- Ηλεκτρική αγωγιμότητα
Πυκνότητα- μάζα γάλακτος στους t=20 °C, που περικλείεται σε μονάδα όγκου. Η πυκνότητα είναι ένα από βασικούς δείκτεςφυσικότητα του γάλακτος. Μετριέται σε g / cm³, kg / m³ και σε μοίρες Υδρόμετρο (°A) - μια συμβατική μονάδα που αντιστοιχεί στα εκατοστά και τα χιλιοστά της πυκνότητας εκφρασμένα σε g / cm³ και kg / m³.
Η πυκνότητα του φυσικού γάλακτος δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 1,027g/cm³=1027kg/m³=27°A. Η πυκνότητα του νωπού γάλακτος δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 28°Α, για ποικιλιακό γάλα τουλάχιστον 27°Α. Εάν η πυκνότητα είναι κάτω από 27°Α, τότε μπορεί να υποψιαστεί ότι το γάλα έχει αραιωθεί με νερό: η προσθήκη 10% νερού στο γάλα μειώνει την πυκνότητα κατά 3°Α.
Η πυκνότητα του γάλακτος είναι συνάρτηση της σύστασής του, δηλαδή εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε λιπαρά. Πυκνότητα αποβουτυρωμένο γάλαυψηλότερη από το μέσο όρο, η πυκνότητα κρέμας μικρότερη από μέση πυκνότηταγάλα. Η κύρια μέθοδος για τον προσδιορισμό της πυκνότητας είναι η υδρομετρική.
Ιξώδες- την ιδιότητα ενός ρευστού να αντιστέκεται στην κίνηση ενός μέρους σε σχέση με ένα άλλο. Το ιξώδες μετράται σε Pa s, κατά μέσο όρο σε t = 20 ° C, το ιξώδες είναι 0,0018 Pa s. Το ιξώδες εξαρτάται από το κλάσμα μάζας των στερεών, και μεγαλύτερη επιρροήπαρέχουν πρωτεΐνες, λίπη, καθώς και την κατάσταση συσσώρευσής τους.
Οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν το ιξώδες του γάλακτος:
- Κλάσμα μάζας λίπους και ο βαθμός διασποράς του : όσο πιο λίπος και μικρότερα μεγέθησφαιρίδια λίπους, τόσο υψηλότερη είναι η ένδειξη ιξώδους. Το ιξώδες του ομογενοποιημένου γάλακτος είναι υψηλότερο από αυτό του μη ομογενοποιημένου γάλακτος, αφού η συνολική επιφάνεια της λιπαρής φάσης αυξάνεται.
- Κλάσμα μάζας στερεών στο γάλα: όσο περισσότερο, τόσο μεγαλύτερο είναι το ιξώδες.
- Θερμοκρασία επεξεργασίας: μια αύξηση του γάλακτος t στους 55 ° C οδηγεί σε μείωση του ιξώδους λόγω περισσότερων ομοιόμορφη κατανομήσυστατικών ουσιών του γάλακτος και τήξης των πυρίμαχων τριγλυκεριδίων που αποτελούν μέρος του λίπους του γάλακτος. Μια περαιτέρω αύξηση του t οδηγεί σε αύξηση του ιξώδους, καθώς οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος μετουσιώνονται και κατακρημνίζονται στα μικκύλια καζεΐνης.
- Συνολική κατάσταση καζεΐνης: μπορεί να αλλάξει κατευθυντικά κατά την τεχνολογική επεξεργασία του γάλακτος κατά τη διαδικασία παρασκευής κάποιων γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση (τυρί cottage, κεφίρ), ενώ το ιξώδες αυξάνεται.
Το ιξώδες προσδιορίζεται στα ιξωδόμετρα Ostwald, Geppler και περιστροφικά.
Επιφανειακή τάσηεκφράζεται από τη δύναμη που δρα ανά μονάδα μήκους της διεπαφής μεταξύ δύο φάσεων αέρα - γάλακτος. Η επιφανειακή τάση μετράται σε N/m και είναι 0,0727 N/m για το νερό και 0,05 N/m για το γάλα. Η χαμηλότερη επιφανειακή τάση του γάλακτος οφείλεται στην παρουσία επιφάνειας δραστικές ουσίες(επιφανειοδραστικό) με τη μορφή πρωτεϊνών πλάσματος γάλακτος, κελύφους σφαιριδίων λίπους, φωσφολιπιδίων και λιπαρών οξέων.
Η επιφανειακή τάση εξαρτάται από:
- t περιβάλλον
- χημική σύνθεση του γάλακτος
- τρόπους επεξεργασίας
- διάρκεια αποθήκευσης γάλακτος
- περιεκτικότητα σε οξυγόνο
- συνολική κατάσταση πρωτεϊνών και λίπους
- δραστηριότητα ενζύμου λιπάσης
Σε ευθεία αναλογία με την επιφανειακή τάση είναι ο αφρισμός του γάλακτος.
Ωσμωση- μονόδρομη διάχυση του διαλύτη στο διάλυμα. Η δύναμη που προκαλεί όσμωση, ανά μονάδα επιφάνειας μιας ημιπερατής μεμβράνης - οσμωτική πίεση. Οσμωτική πίεση γάλακτος κανονική σύνθεση- σχετικά σταθερή τιμή = 0,66 MPa.Οφείλεται στην περιεκτικότητα σε γάλα ορυκτά άλατακαι λακτόζη. Όσο υψηλότερη είναι η οσμωτική πίεση, τόσο λιγότερο πιθανή είναι η ανάπτυξη μικροοργανισμών στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Αυτή η αρχή χρησιμοποιείται στην τεχνολογία των κονσερβοποιημένων τροφίμων, καθώς και στην παραγωγή όπου χρησιμοποιείται σιρόπι (ζάχαρη).
Η ωσμωτική πίεση υπολογίζεται από κατάψυξη τγάλα, αφού η κατάψυξη t εξαρτάται και από το κλάσμα μάζας της λακτόζης και των ανόργανων στοιχείων. Το πάγωμα t είναι σταθερή τιμή, κατά μέσο όρο είναι - 0,555°C(σύμφωνα με το GOST 52054 όχι υψηλότερο από - 0,520 ° C). Η αραίωση του γάλακτος με νερό οδηγεί σε αύξηση της κατάψυξης t. Ανάλογα με το μέγεθός του κρίνεται η φυσικότητα του γάλακτος. Η κατάψυξη t προσδιορίζεται με την κρυοσκοπική μέθοδο.
Ηλεκτρική αγωγιμότηταγάλα - η αμοιβαία ηλεκτρική αντίσταση. Χαρακτηρίζεται από την ικανότητα του διαλύματος να άγει ηλεκτρισμό, η ηλεκτρική αγωγιμότητα μετριέται με Siemens / m. Το γάλα είναι κακός αγωγός του ηλεκτρισμού, αλλά η ηλεκτρική αγωγιμότητα μπορεί να αυξηθεί στο μαστιτικό γάλα αλλάζοντας τη σύνθεση των ορυκτών. Η ηλεκτρική αγωγιμότητα οφείλεται στην παρουσία ιόντων υδρογόνου, καλίου, νατρίου, ασβεστίου, μαγνησίου και χλωρίου στο γάλα. Για γάλα = 0,46 Siemens/m.
Οργανοληπτικές ιδιότητες του γάλακτος
Το φρέσκο νωπό γάλα χαρακτηρίζεται από ορισμένα οργανοληπτικά ή αισθητηριακά χαρακτηριστικά: εμφάνιση, υφή, χρώμα, γεύση και οσμή. Σύμφωνα με το GOST 13264-88, το αγορασμένο γάλα πρέπει να είναι ένα ομοιογενές υγρό χωρίς ίζημα και νιφάδες, από λευκό έως ελαφρώς κρεμώδες χρώμα, χωρίς ξένες, ασυνήθιστες γεύσεις και οσμές.
Το λευκό χρώμα και η αδιαφάνεια του γάλακτος προκαλούν κολλοειδή σωματίδια πρωτεϊνών και σφαιριδίων λίπους που διασκορπίζουν το φως, μια κρεμώδη απόχρωση - καροτίνη διαλυμένη σε λίπος, μια ευχάριστη, γλυκιά-αλμυρή γεύση - λακτόζη, χλωριούχα, λιπαρό οξύκαθώς και λίπος και πρωτεΐνες. Το λίπος δίνει στο γάλα κάποια τρυφερότητα, η λακτόζη - γλυκύτητα, τα χλωρίδια - αλμύρα, πρωτεΐνες και μερικά άλατα - πληρότητα γεύσης.
Στον αριθμό αρωματικόςκαι γευστικές ουσίεςΤο νωπό γάλα μπορεί να αποδοθεί σε μικρή ποσότητα διμεθυλοσουλφιδίου (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).
Η αύξηση της περιεκτικότητας σε χλωρίδια στο γάλα, στις παραπάνω και σε ορισμένες άλλες πτητικές ουσίες, κατά κανόνα, οδηγεί σε αλλαγή της κανονικής γεύσης και μυρωδιάς του γάλακτος και στην εμφάνιση κακίες. Τα αίτια και ο χρόνος εμφάνισής τους ποικίλλουν. Έτσι, μπορεί να εμφανιστούν διάφορα ελαττώματα γεύσης και οσμής στο γάλα πριν από το άρμεγμα. Αυτά περιλαμβάνουν ελαττώματα που προκαλούνται από μια αλλαγή στη χημική σύνθεση του γάλακτος κατά παράβαση των φυσιολογικών διεργασιών στο σώμα του ζώου και την είσοδο στον μαστικό αδένα με αίμα ουσιών τροφής με συγκεκριμένη γεύση και οσμή. Για παράδειγμα, το πρωτόγαλα, το παλιό γάλα και το γάλα που λαμβάνεται από ζώα με μαστίτιδα, κέτωση και άλλες ασθένειες έχουν έντονες γεύσεις (πικρή, αλμυρή).
Άλλα ελαττώματα στη γεύση και την οσμή μπορεί να εμφανιστούν στο γάλα μετά το άρμεγμα - σε περίπτωση παραβίασης των κανόνων αποθήκευσης, μεταφοράς και πρωτογενούς επεξεργασίας του γάλακτος. Τα ταγγισμένα, οξειδωμένα, σαπουνοειδή και άλλες γεύσεις και οσμές στο γάλα προκαλούνται από τη λιπόλυση και την οξείδωση του λίπους. Διάφορα ελαττώματα προκαλούνται από την προσρόφηση οσμών από κακώς πλυμένα δοχεία, μη αεριζόμενους χώρους, λιπαντικά, βενζίνη κ.λπ., καθώς και από τη μόλυνση του γάλακτος με απορρυπαντικά και απολυμαντικά, φάρμακα και φυτοφάρμακα.
Έτσι, η γεύση και η μυρωδιά του νωπού γάλακτος επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες - την κατάσταση της υγείας, τη φυλή και τις συνθήκες στις οποίες διατηρούνται τα ζώα. σιτηρέσιο διατροφής, στάδιο γαλουχίας, διάρκεια και συνθήκες αποθήκευσης γάλακτος, τρόποι πρωτογενούς επεξεργασίας.
Θερμική και εν κενώ επεξεργασία γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων
Σκοπός και τύποι θερμικής επεξεργασίας.Το φρέσκο γάλα έχει θερμοκρασία σώματος ζώου περίπου 37°C, η οποία στη συνέχεια πέφτει σε θερμοκρασία δωματίου, δηλ. περίπου 20-25°C. Αυτό το εύρος θερμοκρασίας είναι βέλτιστο για την ανάπτυξη μικροοργανισμών που βρίσκονται στο νωπό γάλα. Για να διατηρηθεί η ποιότητα του γάλακτος, είναι απαραίτητο να αποτραπεί η ανάπτυξη μικροοργανισμών. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με θερμική επεξεργασία του γάλακτος, κατά την οποία, σε υψηλές θερμοκρασίες, ο αριθμός των μικροοργανισμών μειώνεται ή συμβαίνει πλήρης καταστροφή τους (θερμοποίηση, παστερίωση, αποστείρωση) ή με μείωση της θερμοκρασίας (ψύξη και κατάψυξη). Σκοπός της θερμικής επεξεργασίας είναι ο αποκλεισμός της μετάδοσης μολυσματικών ασθενειών μέσω του γάλακτος και η αύξηση της σταθερότητας του γάλακτος κατά την αποθήκευση. Για να ενισχυθεί η επίδραση στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, συνδυάζεται η θέρμανση των πρώτων υλών γάλακτος στους 100 ° C ή υψηλότερα, ακολουθούμενη από άμεση ψύξη στις θερμοκρασίες που απαιτούνται από το πρότυπο. Η αποτελεσματικότητα της θερμικής επεξεργασίας εξαρτάται από την αντίσταση των μικροοργανισμών, τη σταθερότητα των συστατικών της και την ένταση της θερμικής επεξεργασίας. Η ένταση της θερμικής επεξεργασίας εξαρτάται από τη θερμοκρασία που χρησιμοποιείται, τη διάρκεια της έκθεσής της και την κίνηση του προϊόντος κατά την επεξεργασία.
1. Ψύξη νωπού γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων. Για την αναστολή της ανάπτυξης μικροοργανισμών. ενζυματικές και φυσικοχημικές διεργασίες κατά την ψύξη του νωπού γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων, η θερμοκρασία μειώνεται στους 2-10°C και αποθηκεύεται σε αυτή τη θερμοκρασία μέχρι την επεξεργασία. Ανάλογα με την τελική θερμοκρασία ψύξης, μπορεί να συμβούν φυσικές και χημικές διεργασίες στα προϊόντα σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό. λόγω της δράσης των ενζύμων και των μικροβιολογικών διεργασιών. Η μείωση της θερμοκρασίας οδηγεί στην καταστολή της ζωτικής δραστηριότητας των μικροοργανισμών. Η επίδραση της έκθεσης σε χαμηλές θερμοκρασίες σε ένα μικροβιακό κύτταρο βασίζεται στην παραβίαση της σύνθετης σχέσης μεταβολικών αντιδράσεων και στη βλάβη του μηχανισμού μεταφοράς διαλυτών ουσιών μέσω της κυτταρικής μεμβράνης. Μαζί με αυτό, υπάρχει μια αλλαγή στην ποιοτική σύνθεση της μικροχλωρίδας. Ορισμένες ομάδες μικροοργανισμών (ψυχρόφιλοι) είναι σε θέση να πολλαπλασιάζονται γρήγορα σε θερμοκρασία 0-5°C. Έτσι, η ψύξη των προϊόντων σε χαμηλές θερμοκρασίες δεν αποκλείει την πιθανότητα μικροβιολογικής αλλοίωσής του, αφού η αλλοίωση των προϊόντων που περιέχουν πρωτεΐνη προκαλείται κυρίως από σήψη βακτήρια. Όταν αφαιρείται η θερμότητα, η θερμική μοριακή κίνηση επιβραδύνεται και η κατάσταση των συστατικών του γάλακτος αλλάζει, πρώτα απ 'όλα, η καζεΐνη έχει τον κυρίαρχο αριθμό υδρόφοβων δεσμών. Σε θερμοκρασία περίπου 60°C, η ισχύς των υδρόφοβων δεσμών είναι η υψηλότερη. Καθώς η θερμοκρασία μειώνεται, η ισχύς των υδρόφοβων δεσμών εξασθενεί και τα συσσωματώματα διασπώνται σε μικρότερους σχηματισμούς. Η διάσπαση είναι αναστρέψιμη, αλλά μόνο εν μέρει, και η αντίστροφη διαδικασία προχωρά με πιο αργό ρυθμό. Επομένως, μετά την αποθήκευση του γάλακτος για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία 2-6 ° C, η ικανότητά του να πήζει με πυτιά επιδεινώνεται αισθητά. Ο θρόμβος που προκύπτει χαρακτηρίζεται από την ικανότητα συνέργειας και χαμηλότερης αντοχής. Η αστάθεια των δεσμών υδροφώνου οδηγεί σε αύξηση της δραστηριότητας των ενζύμων. κυρίως η οξειδάση της ξανθίνης και η καταλάση που σχετίζονται με την καζεΐνη και τα πρωτεϊνικά συστατικά των σφαιριδίων λίπους στο κέλυφος. Η οξειδάση της ξανθίνης καταλύει την οξείδωση πολλών αλδεΰδων σε οξέα, ενώ η καταλάση καταλύει την οξείδωση ακόρεστων λιπαρών οξέων και αλκοολών από υπεροξείδια. Όταν ψύχονται οι πρώτες ύλες γάλακτος, εμφανίζεται μερική σκλήρυνση και κρυστάλλωση του λίπους του γάλακτος σε σφαιρίδια λίπους, γεγονός που οδηγεί σε αποδυνάμωση των δεσμών στα κελύφη, καθώς το στρώμα γλυκεριδίου χάνει την ελαστικότητά του και γίνεται πιο ευαίσθητο στη μηχανική καταπόνηση. Η ψύξη και η αποθήκευση του παγωμένου νωπού γάλακτος οδηγεί στην καταστροφή των βιταμινών. Για παράδειγμα, η βιταμίνη C καταστρέφεται κατά 18% κατά την αποθήκευση παγωμένου γάλακτος για 2 ημέρες και κατά 67% κατά την αποθήκευση παγωμένου γάλακτος για 3 ημέρες. Όταν το γάλα ψύχεται, η σύνθεση της μικροχλωρίδας του νωπού γάλακτος αλλάζει - η ανάπτυξη της μεσόφιλης και θερμόφιλης μικροχλωρίδας επιβραδύνεται και αρχίζουν να κυριαρχούν τα ψυχόφιλα βακτήρια, που αναπτύσσονται στο γάλα από 5 έως 15 ° C.
2. Κατάψυξη νωπού γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων. Κατά τη διάρκεια της κατάψυξης, συμβαίνουν πιο αισθητές φυσικοχημικές και βιοχημικές αλλαγές από ό,τι κατά την ψύξη και το βάθος τους εξαρτάται από τον ρυθμό κατάψυξης και τη θερμοκρασία αποθήκευσης των κατεψυγμένων προϊόντων. Οι αλλαγές οφείλονται στις διαδικασίες κρυστάλλωσης του νερού, στην ανακατανομή της υγρασίας μεταξύ των δομικών σχηματισμών των συστατικών του γάλακτος και στην αύξηση της συγκέντρωσης των ουσιών που διαλύονται στην υγρή φάση. Η υγρασία που περιέχεται στο γάλα καθορίζει τη συνοχή και τη δομή του προϊόντος, καθορίζοντας τη σταθερότητά του κατά την αποθήκευση. Η δεσμευμένη υγρασία έχει διαφορετικές ιδιότητες από την ελεύθερη υγρασία. Παγώνει σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, έχει μικρότερη ικανότητα διάλυσης, μικρότερη θερμοχωρητικότητα και αυξημένη πυκνότητα. Η ποσότητα της δεσμευμένης υγρασίας, εκτός από τις φυσικοχημικές της ιδιότητες, καθορίζεται από τη λεπτότητά της. Καθώς η διασπορά του προϊόντος αυξάνεται, η ποσότητα της δεσμευμένης υγρασίας αυξάνεται. Κατά την αργή κατάψυξη (-10°C) με το σχηματισμό μεγάλων κρυστάλλων έξω από τα κύτταρα, η αρχική αναλογία των όγκων του μεσοκυττάριου και του ενδοκυτταρικού χώρου αλλάζει λόγω της ανακατανομής της υγρασίας και της μετάβασης φάσης του νερού. Η ταχεία κατάψυξη (-22°C) αποτρέπει τη σημαντική διάχυτη ανακατανομή της υγρασίας και των διαλυμένων ουσιών και προάγει τον σχηματισμό μικρών, ομοιόμορφα κατανεμημένων κρυστάλλων πάγου. Οι μικρότεροι κρύσταλλοι σχηματίζονται στα επιφανειακά στρώματα του προϊόντος. Όταν το νερό παγώνει, σχηματίζονται κρύσταλλοι διαφόρων σχημάτων, με αιχμηρές κορυφές και άκρες, με αποτέλεσμα να μπορούν να επηρεάσουν δυσμενώς τα χονδρικά διασκορπισμένα συστατικά. Ο μέγιστος σχηματισμός κρυστάλλων συμβαίνει σε θερμοκρασίες από -2 έως -8°C, επομένως, προκειμένου να αποφευχθεί ο σχηματισμός μεγάλων κρυστάλλων πάγου κατά την κατάψυξη, είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί η ταχεία μείωση των θερμοκρασιών σε αυτό το εύρος. Επιπλέον, σε αυτό το εύρος θερμοκρασίας, η περιεκτικότητα σε διαλυμένες ουσίες στη μη παγωμένη υγρασία αυξάνεται, ο ρυθμός ορισμένων αντιδράσεων αυξάνεται, τα ένζυμα απελευθερώνονται και τα λιπίδια οξειδώνονται. Με αργή κατάψυξη, περίπου 4% ελεύθερη και 3,5% δεσμευμένη υγρασία παραμένει μη παγωμένη. Στην ελεύθερη υγρασία, η συγκέντρωση των πρωτεϊνών, των μεταλλικών αλάτων και της λακτόζης αυξάνεται. Αυτό οδηγεί σε συσσωμάτωση και διάσπαση των μικκυλίων καζεΐνης και απώλεια σταθερότητάς τους. Αυτό διευκολύνεται από την κρυστάλλωση της λακτόζης κατά την ψύξη και την έντονη ανάμειξη του γάλακτος πριν από την κατάψυξη. Με αργή κατάψυξη, λαμβάνει χώρα μερική ή πλήρης μετουσίωση των πρωτεϊνών. Τέτοιες αλλαγές στις πρωτεΐνες οδηγούν σε μείωση της ικανότητας πήξης υπό τη δράση της πυτιάς. Με αργή κατάψυξη, το νωπό γάλα στρωματοποιείται. Η κατάψυξη συνοδεύεται από μείωση του αριθμού και της δραστηριότητας των μικροοργανισμών χωρίς την πλήρη καταστροφή τους. Λόγω των αλλαγών στην κατάσταση των συμπλεγμάτων πρωτεΐνης-λιπιδίου και της μηχανικής καταστροφής των μικροβιακών κυττάρων από κρυστάλλους πάγου, είναι δυνατή η βλάβη στις μεμβρανικές δομές του κυττάρου. Ο υψηλότερος βαθμός θανάτου μικροοργανισμών συμβαίνει σε θερμοκρασίες -10...-12°C. Η αποθήκευση σε αυτές τις θερμοκρασίες σάς επιτρέπει να εξοικονομείτε προϊόντα χωρίς μικροβιολογική αλλοίωση.
3.Παστερίωση νωπού γάλακτος. Ο κύριος σκοπός της παστερίωσης είναι η καταστροφή της παθογόνου μικροχλωρίδας που σχηματίζει τοξίνες και η αδρανοποίηση των ενζύμων. Ως αποτέλεσμα, αποκλείεται η μετάδοση μολυσματικών ασθενειών μέσω του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων και εξασφαλίζεται μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Σε γάλα από άρρωστη αγελάδα, από χέρια άρρωστου προσωπικού, μολυσμένες ζωοτροφές, πόσιμο νερό, πιάτα κ.λπ. μπορούν να εισέλθουν παθογόνα όπως φυματίωση, βρουκέλλωση, πανώλη, άνθρακας, Escherichia coli κ.λπ. Αυτές οι ασθένειες μπορούν να μεταδοθούν στον άνθρωπο μέσω του γάλακτος. Η αντίσταση διαφόρων παθογόνων μικροοργανισμών στη θερμοκρασία δεν είναι η ίδια. Κατά κανόνα, οι παθογόνοι μικροοργανισμοί πεθαίνουν σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες. Ο πιο ανθεκτικός στη θερμότητα των μικροοργανισμών που δεν σχηματίζουν σπόρια είναι ο βάκιλος της φυματίωσης. Ο αιτιολογικός παράγοντας της φυματίωσης πεθαίνει σε θερμοκρασίες 60-65°C μέσα σε 30 λεπτά. Ωστόσο, υπάρχουν ενδείξεις ότι απαιτείται υψηλότερη θερμοκρασία (75 ° C με έκθεση 30 λεπτών) για την καταστροφή του βάκιλου της φυματίωσης. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η αντίσταση στις συνθήκες θερμοκρασίας, ανάλογα με πολλούς παράγοντες, μπορεί να μην είναι η ίδια για διαφορετικά στελέχη. Επομένως, όταν χρησιμοποιείτε γάλα από αγελάδες με υποψία φυματίωσης, είναι απαραίτητο να το θερμάνετε σε θερμοκρασία 80 ° C για 30 λεπτά ή να το βράσετε. Το γάλα από άρρωστα ζώα πρέπει να καταστραφεί. Η υπόλοιπη παθογόνος μικροχλωρίδα που δεν σχηματίζει σπόρια πεθαίνει σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από τον βάκιλο της φυματίωσης. Από αυτή την άποψη, κατά την τεκμηρίωση των τρόπων παστερίωσης του γάλακτος, λαμβάνεται ως βάση η θερμοκρασιακή επεξεργασία του βακίλλου της φυματίωσης. Ένας από τους υγειονομικούς ενδεικτικούς μικροοργανισμούς που μπορεί να οδηγήσει σε διάφορα είδη τοξίκωσης και εντερικής δηλητηρίασης είναι τα βακτήρια της ομάδας Escherichia coli (ECG). Η παρουσία αυτών των βακτηρίων στο γάλα υποδηλώνει παραβίαση των απαιτούμενων συνθηκών υγιεινής και υγιεινής για την παραγωγή γάλακτος. Δεν αντέχουν τη θέρμανση του γάλακτος μέχρι τους 60°C για 30 λεπτά. Με τη βοήθεια της παστερίωσης στο γάλα, μόνο οι φυτικές μορφές μικροχλωρίδας μπορούν να καταστραφούν, καθώς η παρουσία σπορίων αυξάνει τη θερμική σταθερότητα των μικροοργανισμών κατά 10-15, και μερικές φορές κατά 50°C. Η θέρμανση του νωπού γάλακτος σε θερμοκρασίες παστερίωσης οδηγεί στην αδρανοποίηση ενζύμων, η θερμική σταθερότητα των οποίων είναι τόσο ατομική όσο και η θερμική σταθερότητα των μικροοργανισμών. Τα θερμοκρασιακά καθεστώτα παστερίωσης που υιοθετούνται στη γαλακτοβιομηχανία αδρανοποιούν πλήρως την αλκαλική φωσφατάση. Είναι γνωστό ότι μετά τη θέρμανση του γάλακτος στους 65°C για 30 λεπτά, η φωσφατάση δεν ανιχνεύεται σε αυτό. Η θερμική επεξεργασία της φωσφατάσης χρησιμοποιείται στη γαλακτοβιομηχανία για τον προσδιορισμό της αποτελεσματικότητας της παστερίωσης γάλακτος στην παραγωγή πόσιμου παστεριωμένου γάλακτος. Στην παραγωγή ροφημάτων γάλακτος ή βουτύρου που έχουν υποστεί ζύμωση, η αποτελεσματικότητα της παστερίωσης προσδιορίζεται από μια δοκιμή για την οξειδάση της ξανθίνης, η οποία αδρανοποιείται σε θερμοκρασίες γύρω στους 80°C. Οι πρωτεάσες αδρανοποιούνται σε θερμοκρασίες πάνω από 75°C, οι φυσικές λιπάσες στους 80°C και οι βακτηριακές λιπάσες στους 90°C. Η ουσία της θερμικής καταστροφής μικροοργανισμών και ενζύμων είναι η θερμική μετουσίωση των πρωτεϊνικών συστατικών των κυττάρων, κατά την οποία οι πολυπεπτιδικές τους αλυσίδες ξεδιπλώνονται με απώλεια βιολογικών ιδιοτήτων. Τα θεωρητικά θεμέλια της παστερίωσης περιγράφονται από την εξίσωση Dahlberg-Cook για τον βάκιλο της φυματίωσης: lnz=α - βt
όπου z είναι ο χρόνος έκθεσης στη θερμοκρασία, (s); α,β - συντελεστές ίσοι με 36,84 και 0,48, αντίστοιχα. t - θερμοκρασία παστερίωσης, (°C). Η εξίσωση δείχνει την αλληλεξάρτηση θερμοκρασίας και χρόνου για την καταστροφή μικροοργανισμών και ενζύμων. Στην παραγωγή, ο πραγματικός χρόνος διατήρησης Q κατά τη θερμική επεξεργασία του νωπού γάλακτος δεν πρέπει να είναι μικρότερος από τις θεωρητικές τιμές του z. Όταν Q=z, η διαδικασία παστερίωσης θεωρείται ότι πραγματοποιήθηκε σωστά. στο Q
- Μακρά παστερίωση t=65°C, z=30 λεπτά
- Flash Παστερίωση t=71-74°C, z=40 s
- Άμεση παστερίωση t=85°C, z=8-10 s
Η αποτελεσματικότητα της παστερίωσης των πρώτων υλών γάλακτος στην παραγωγή διαφόρων γαλακτοκομικών προϊόντων εξαρτάται από τη θερμοκρασία και το χρόνο της διαδικασίας. Μεγάλη σημασία έχει η αρχική βακτηριακή μόλυνση και η μηχανική μόλυνση του νωπού γάλακτος. Η αποτελεσματικότητα της παστερίωσης εκφράζεται ως ο λόγος του αριθμού των βακτηρίων που καταστρέφονται από την παστερίωση προς τον αριθμό των βακτηρίων που περιέχονται στο αρχικό γάλα. Η απόδοση παστερίωσης θα πρέπει να φτάσει το 99,5-99,98%. Για να εξασφαλιστεί αυτή η τιμή, το δείγμα δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από 3 10 6 CFU ανά 1 cm³ του συνολικού αριθμού βακτηρίων (μεσόφιλοι αερόβιοι και προαιρετικοί αναερόβιοι μικροοργανισμοί QMAFAnM) και τα ανθεκτικά στη θερμότητα βακτήρια δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα 3 10 4 ανά 1 cm³, και βακτήρια της εντερικής ομάδας δεν πρέπει να βρίσκονται σε 0,001 cm³ πρώτων υλών. Η απόδοση της παστερίωσης σύμφωνα με τρεις δείκτες μετά το ψυκτικό τμήμα της μονάδας παστερίωσης ελέγχεται στην παραγωγή τουλάχιστον 1 φορά ανά δεκαετία. Τα CGB δεν πρέπει να ανιχνεύονται σε 10 cm³ γάλακτος, το τεστ φωσφατάσης πρέπει να είναι αρνητικό και ο συνολικός αριθμός μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αναερόβιων μικροοργανισμών δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 10 4 ανά 1 cm³.
4. Αποστείρωση πρώτων υλών γαλακτοκομικών προϊόντων.Στη γαλακτοβιομηχανία, το νωπό γάλα αποστειρώνεται σύμφωνα με τρεις αρχές:
- συσκευασμένο σε ένα στάδιο- αφού ρίξετε το γάλα στη συσκευασία και το σφραγίσετε ερμητικά σε θερμοκρασία 115-120°C με χρόνο διατήρησης 15-30 λεπτά.
- δύο σταδίων- προκαταρκτική αποστείρωση των πρώτων υλών γάλακτος σε ρεύμα σε θερμοκρασία 130-150°C για αρκετά δευτερόλεπτα, και στη συνέχεια δευτερογενής αποστείρωση μετά την εμφιάλωση γάλακτος ή γαλακτοκομικών προϊόντων και ερμητική σφράγιση σε θερμοκρασία 115-120°C για 15-20 λεπτά .
- μονοβάθμιο με άσηπτη πλήρωση- έμμεση ή άμεση αποστείρωση των πρώτων υλών γάλακτος σε θερμοκρασία 135-150°C για αρκετά δευτερόλεπτα, ακολουθούμενη από ασηπτική συσκευασία σε αποστειρωμένα δοχεία.
Ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της παραγωγής και της συσκευασίας του τελικού προϊόντος, το νωπό γάλα αποστειρώνεται με περιοδικό και συνεχή τρόπο. Η αποστείρωση με περιοδικό τρόπο πραγματοποιείται με την τοποθέτηση του προϊόντος στη συσκευασία σε αυτόκλειστο και τη δημιουργία κενού 0,08 MPa σε αυτό, που αντιστοιχεί σε θερμοκρασία 121°C. Σε αυτή τη θερμοκρασία, το προϊόν διατηρείται για 15-30 λεπτά. Στη συνέχεια η θερμοκρασία μειώνεται στους 20°C. Το γάλα έρχεται σε αποστείρωση κανονικοποιημένο, ομογενοποιημένο, προθερμασμένο. Η αποστείρωση με συνεχή τρόπο στη συσκευασία πραγματοποιείται σε υδροστατικούς αποστειρωτές πύργου. Το εμφιαλωμένο προϊόν τροφοδοτείται στον πρώτο πύργο του αποστειρωτή, όπου θερμαίνεται στους (86±1)°C. Στον δεύτερο πύργο, το εμφιαλωμένο προϊόν θερμαίνεται σε θερμοκρασία 115-125°C και διατηρείται για 20-30 λεπτά, ανάλογα με τον όγκο της φιάλης. Στον τρίτο πύργο του αποστειρωτή, τα μπουκάλια ψύχονται σε θερμοκρασία (65±5)°C, στον τέταρτο - έως (40±5)°С. Περαιτέρω ψύξη πραγματοποιείται στο θάλαμο αποθήκευσης του προϊόντος. Ολόκληρος ο κύκλος επεξεργασίας στον αποστειρωτή πύργου είναι περίπου 1 ώρα. Αυτό το γάλα αποθηκεύεται σε θερμοκρασία 1-20 ° C για όχι περισσότερο από 2 μήνες από τη στιγμή της παραγωγής. Η αποστείρωση των πρώτων υλών γάλακτος μετά την πλήρωση σε συσκευασία σε οριζόντιο περιστροφικό αποστειρωτή με κλειδαριά βαλβίδας πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 132-140°C για 10-12 λεπτά. Ολόκληρος ο κύκλος επεξεργασίας είναι 30-35 λεπτά. Για μεγαλύτερη αποθήκευση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων, επεξεργασία πρώτων υλών γαλακτοκομικών σε εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες σε ρεύμα ( Επεξεργασμένη με UVT), πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες 135-145 ° C με έκθεση 2-4 s με την υποχρεωτική διεξαγωγή της τεχνολογικής διαδικασίας μετά την αποστείρωση και τη συσκευασία σε άσηπτες συνθήκες. Η επεξεργασία UHT του γάλακτος εξασφαλίζει την καταστροφή των βακτηρίων και των σπορίων τους σε αυτό, την αδρανοποίηση των ενζύμων με ελάχιστες αλλαγές στη γεύση, το χρώμα και την υφή των τροφίμων. Η θερμοκρασία και η διάρκεια της θέρμανσης που απαιτούνται για αυτό εξαρτώνται από την ποσότητα και τον τύπο της μικροχλωρίδας που σχηματίζει σπόρους στην πρώτη ύλη. Συνήθως η παρουσία μεγάλου αριθμού μικροχλωρίδας που σχηματίζει σπόρους σχετίζεται με αυξημένη ολική βακτηριακή μόλυνση του γάλακτος. Κατά την επιλογή γάλακτος για επεξεργασία UHT, αυτό το γεγονός θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη και να χρησιμοποιούνται πρώτες ύλες συνολικής ποσότητας όχι μεγαλύτερης από 3·10 5 KOE ανά 1 cm³. Η επεξεργασία UHT των πρώτων υλών γαλακτοκομικών πραγματοποιείται σε ρεύμα με ασηπτική πλήρωση χρησιμοποιώντας δύο μεθόδους θέρμανσης:
- Άμεση θέρμανση (επαφή με ατμό) με έγχυση (έγχυση) ατμού στο γάλα ή με παροχή γάλακτος σε ατμό.
- έμμεση (έμμεση) θέρμανση του γάλακτος μέσω μιας επιφάνειας μεταφοράς θερμότητας.
Η άμεση θέρμανση του νωπού γάλακτος είναι αποτελεσματική εάν είναι απαραίτητο να θερμανθεί αμέσως μέχρι τη θερμοκρασία αποστείρωσης. Το γάλα θερμαίνεται αμέσως σε θερμοκρασία 140-145°C και μπαίνει στη θήκη για 1-3 δευτερόλεπτα. Μειονεκτήματα της μεθόδου: το προϊόν έρχεται σε άμεση επαφή με το θερμαντικό μέσο. Οι πρώτες ύλες γάλακτος πρέπει να έχουν υψηλή θερμική σταθερότητα και ο ατμός πρέπει να υποβάλλεται σε ειδικό καθαρισμό ώστε να μην αποτελεί πηγή μόλυνσης του αποστειρωμένου γάλακτος. Επιπλέον, μετά την αποστείρωση με ατμό, το νωπό γάλα έχει αυξημένη υγρασία λόγω της εισόδου συμπυκνώματος σε αυτό. Το συμπύκνωμα αφαιρείται από το γάλα σε έναν εξατμιστή κενού, όπου εισέρχεται το αποστειρωμένο γάλα. Ένα κενό 0,04 MPa διατηρείται στον θάλαμο κενού, στον οποίο το γάλα βράζει σε θερμοκρασία περίπου 80°C. Το συμπύκνωμα που έχει εισέλθει στο γάλα στον θάλαμο αποστείρωσης αφαιρείται μαζί με τον ατμό από το γάλα κατά τη διάρκεια του βρασμού. Με την έμμεση μέθοδο, η θέρμανση των πρώτων υλών γάλακτος πραγματοποιείται από το θερμαντικό μέσο μέσω της επιφάνειας μεταφοράς θερμότητας σε εγκαταστάσεις εναλλαγής θερμότητας. Στη γαλακτοβιομηχανία, οι σωληνοειδείς εναλλάκτες θερμότητας και οι πλάκες είναι οι πιο συνηθισμένοι.
Χρήση
Το κατσικίσιο γάλα χρησιμοποιείται για τη θεραπεία γαστρεντερικών παθήσεων, φυματίωσης, απέκκρισης αλάτων βαρέων μετάλλων από το σώμα και για παιδικές τροφές. Μερικά γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση παράγονται από αυτό - τυρί φέτα και τουρσί.
Το γάλα έχει υψηλή βιολογική αξία. Οι πρωτεΐνες και τα λίπη του απορροφώνται καλά. Το λίπος του γάλακτος έχει χαμηλό σημείο τήξης - 21÷23°C, περιέχει λιγότερο χαμηλό μοριακό βάρος, αλλά περισσότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα σε σύγκριση με το λίπος του αγελαδινού γάλακτος. Η ποσότητα των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων σε αυτό είναι σχεδόν 10 φορές υψηλότερη από ό,τι στα αγελάδα. Οι πρωτεΐνες έχουν μια καλά ισορροπημένη σύνθεση αμινοξέων. Το γάλα της φοράδας υπερβαίνει σημαντικά το αγελαδινό σε περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ, η ποσότητα του μπορεί να φτάσει τα 13 mg/m³ ή περισσότερο. Ωστόσο, περιέχει λιγότερη ριβοφλαβίνη στο αίμα και ως απάντηση σε αυτό, το ασβέστιο απελευθερώνεται από τα οστά για να εξισορροπήσει τη σύνθεση του αίματος. Ως αποτέλεσμα, τα οστά γίνονται λιγότερο δυνατά και υγιή.Σύμφωνα με ορισμένες μελέτες, το αγελαδινό γάλα μπορεί να προκαλέσει ορισμένες μορφές καρκίνου, καρδιαγγειακές και άλλες ασθένειες.
Με βάση το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, έχουν αναπτυχθεί ιατρικά και διαιτητικά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων προϊόντων για παιδιά για άρρωστα και πρόωρα μωρά, αφαιρώντας μέρος της λακτόζης από το σκούπισμα ("Entips"), εισάγοντας διάφορα πρόσθετα (υδρολύμα πρωτεΐνης γάλακτος, ταυρίνη, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, σελήνιο, σίδηρος και λυσοζύμη), βακτήρια γαλακτικού οξέος (οξεοφθαλμικοί βακίλλοι και μπιφιδοβακτήρια).
Το γάλα είναι μια εξαιρετική τροφή που παρασκευάζεται από την ίδια τη φύση. Αυτό το προϊόν έχει όλα τα απαραίτητα για να διασφαλίσει την κανονική λειτουργία ενός ατόμου από τη γέννηση μέχρι τα βαθιά γεράματα. Όσον αφορά την πληρότητα της χημικής σύνθεσης, καμία άλλη φυσική τροφή δεν μπορεί να συγκριθεί με το γάλα. Το γάλα περιέχει περισσότερα από 100 διαφορετικά πολύτιμα συστατικά. Εδώ είναι τα κύρια μέρη αυτού του μοναδικού συμπλέγματος: πρωτεΐνες, λίπη, ζάχαρη γάλακτος, μεταλλικά άλατα, βιταμίνες, δεκάδες ένζυμα και ορμόνες. Κάθε ένα από τα συστατικά του γάλακτος έχει εξαιρετική βιολογική αξία. Και ένα ακόμη χαρακτηριστικό: πολλά συστατικά του γάλακτος, η φύση δεν επαναλαμβάνεται σε κανένα άλλο προϊόν. Πρώτα απ 'όλα, οι πρωτεΐνες γάλακτος περιέχουν απολύτως απαραίτητα αμινοξέα. Χωρίς αυτά τα οξέα, όχι μόνο η ανθρώπινη διατροφή δεν μπορεί να θεωρηθεί πλήρης, αλλά γενικά η ανθρώπινη ζωή χωρίς αυτά είναι αδύνατη. Τα αναπτυξιακά αμινοξέα (μεθειονίνη και λυσίνη) είναι ιδιαίτερα σημαντικά. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος είναι πιο πολύτιμες και αφομοιώνονται πιο γρήγορα από τις πρωτεΐνες του κρέατος και των ψαριών. Αποτελούνται από καζεΐνες, αλβουμίνες, γλοβουλίνες, που περιέχουν ένα πλήρες σύνολο απαραίτητων αμινοξέων στις αναλογίες που απαιτεί ο ανθρώπινος οργανισμός. Κυριολεκτικά όλα τα στοιχεία του πίνακα D.I. συλλέγονται στο γάλα. Mendeleev, σε σύγκριση με πολλά προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή οστών, δοντιών, αίματος και νευρικών ιστών. Το ασβέστιο στο γάλα απορροφάται καλύτερα από το ασβέστιο στα δημητριακά, το ψωμί και τα λαχανικά, γεγονός που το καθιστά ιδιαίτερα πολύτιμο για έναν αναπτυσσόμενο οργανισμό, για τις έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες, καθώς και για τους ηλικιωμένους. Το γάλα περιέχει επίσης ιχνοστοιχεία απαραίτητα για τον οργανισμό, όπως άλατα, σίδηρο, χαλκό και ιώδιο. Όλες τις εποχές του χρόνου, το γάλα περιέχει ένα εκτεταμένο σύμπλεγμα βιταμινών, ενζύμων, ορμονών και, φυσικά, ανοσοποιητικών οργανισμών που είναι πολύ αποτελεσματικά στην καταπολέμηση παθογόνων μικροβίων. Το γάλα παραμένει σήμερα ένα από τα πιο υγιεινά και θρεπτικά τρόφιμα. Μισό λίτρο γάλα την ημέρα καλύπτει τις ανάγκες ενός ενήλικα σε 30% πρωτεΐνη, 25% λιπαρά, 75% ασβέστιο και φώσφορο, 50% κάλιο. Η πρώτη τροφή από τη γέννηση είναι το γάλα. Η αγάπη για αυτόν σε πολλούς ανθρώπους επιμένει μέχρι τα βαθιά γεράματα. Για ένα νεογέννητο, το γάλα είναι η μόνη τροφή και η φύση το έχει προικίσει γενναιόδωρα με βιολογικά δραστικές ουσίες. I.P. Ο Pavlov ονόμασε το γάλα μια καταπληκτική τροφή που παρασκευάζεται από την ίδια τη φύση. Σε άτομα μεγαλύτερης ηλικίας, η έλλειψη υγρών στο σώμα είναι η αιτία της κακής υγείας, του λήθαργου, της κόπωσης, του πονοκεφάλου κ.λπ. Το γάλα μπορεί να είναι μια πρόσθετη πηγή υγρού. Το γάλα αντιμετωπίζει την ουρική αρθρίτιδα, τις διαταραχές του νευρικού συστήματος, τα πεπτικά όργανα, την αναιμία. Χρησιμοποιήθηκε επίσης ως αντίδοτο. Οι διατροφολόγοι πιστεύουν ότι το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα πρέπει να αποτελούν το 1/3 της ημερήσιας πρόσληψης θερμίδων. Η θεραπεία διατροφής με τη χρήση γάλακτος τεκμηριώθηκε επιστημονικά από Ρώσους γιατρούς του 19ου αιώνα G.A. Zakharyin, F.I. Inozemtsev, F.A. Karell. Μια τέτοια δίαιτα μείωσε την όρεξη. Το άτομο ανέχτηκε αυτή τη θεραπεία αρκετά εύκολα, χάνοντας ανώδυνα τα περιττά αποθέματα λίπους. Η επιστημονικά τεκμηριωμένη ημερήσια πρόσληψη γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων είναι περίπου 1 λίτρο. για ενήλικα και 0,5 λτ. για ένα παιδί. - γάλα Αγελαδινό γάλα που λαμβάνεται από υγιή ζώα και πληροί τις απαιτήσεις των προτύπων και των υγειονομικών και κτηνιατρικών κανόνων. [GOST 17164 71] Αντικείμενα παραγωγής. γάλα μη αποβουτυρωμένο κέντρο. από αγελάδες. γάλα Συνώνυμα γάλα ...
ωμό αγελαδινό γάλα- žalias karvių pienas statusas Aprobuotas sritis pienininkystė apibrėžtis Natūralus karvių pienas, kuris nebuvo pašildytas iki aukštesnės kaip 40 °C Λιθουανικό λεξικό (lietuvių žodynas)
ΓΑΛΑ- ΓΑΛΑ. Περιεχόμενα: Physiol. αξίας και κατανάλωσης Μ...... 612 Χημ. και σωματική ιδιότητες του Μ............ 615 Βακτήρια Μ. και η καταστροφή τους ........ 622 Παραποίηση του Μ ................ .. 629 Παραγωγή και διανομή M........ 630 Γαλακτοκομικά… …
ΓΑΛΑ- ΓΑΛΑ. Ο μεγάλος Ρώσος φυσιολόγος I. P. Pavlov έγραψε για το γάλα: «Μεταξύ των ποικιλιών ανθρώπινης τροφής, το γάλα βρίσκεται σε εξαιρετική θέση και αυτό είναι μια συνεπής αναγνώριση τόσο της καθημερινής εμπειρίας όσο και της ιατρικής. Όλοι και πάντα το γάλα θεωρείται ...... Η συνοπτική εγκυκλοπαίδεια του νοικοκυριού
ΦΥΤΙΚΟ ΓΑΛΑ- Παράγεται από διάφορα φρούτα που περιέχουν λάδι. Η πρώτη ύλη για την παρασκευή του φυτικού γάλακτος και καλλιεργείται, κρέμα είναι 1) Αμερικάνικο καρύδι (Pa ranuss), φρούτα Bertholletia excelsa. 2) Ξηροί καρποί οξιάς (Buchenkern), φρούτα οξιάς ... ... Μεγάλη Ιατρική Εγκυκλοπαίδεια
MILK, milk, pl. όχι, βλ. 1. Λευκό ή κιτρινωπό υγρό που εκκρίνεται από τους μαστικούς αδένες των γυναικών και των θηλυκών θηλαστικών μετά τον τοκετό για να ταΐσει ένα βρέφος ή ένα μικρό. Η μητέρα έχει χάσει το γάλα της. Κατσικίσιο γάλα. Γάλα φοράδας. 2. Αγελαδινό γάλα... Επεξηγηματικό Λεξικό Ushakov
ΓΑΛΑ, υγρή τροφή που εκκρίνεται από τους μαστικούς αδένες των θηλυκών σχεδόν όλων των θηλαστικών για τη διατροφή των απογόνων. Το γάλα οικόσιτων βοοειδών, προβάτων, κατσικιών, αλόγων, καμήλων και ταράνδων χρησιμοποιείται από τους ανθρώπους για φαγητό από ... ... Επιστημονικό και τεχνικό εγκυκλοπαιδικό λεξικό
γάλα- Προϊόν της φυσιολογικής φυσιολογικής έκκρισης των μαστικών αδένων αγελάδας, προβάτου, κατσίκας, καμήλας, βουβάλου, φοράδας, που λαμβάνεται από ένα ή περισσότερα ζώα από ένα ή περισσότερα αρμέγματα. Σημείωση Ανάλογα με τον τύπο του ζώου, το γάλα ονομάζεται ... ... Εγχειρίδιο Τεχνικού Μεταφραστή
Το γάλα, κατά κανόνα, είναι η πρώτη τροφή ενός ατόμου από τη γέννησή του και παραμένει η κύρια για αρκετούς μήνες. Με το μητρικό γάλα, το μωρό λαμβάνει απολύτως όλες τις βιταμίνες, τα μέταλλα και τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται για τη σωστή ανάπτυξη. Το γάλα είναι ένα μοναδικό προϊόν που συνεχίζει να καταναλώνει ένας άνθρωπος που έχει βγει από τη βρεφική ηλικία.
Ανάμεσα στην τεράστια ποικιλία τύπων αυτού του ποτού, το αγελαδινό γάλα είναι το πιο δημοφιλές. Ωστόσο, δεν είναι σπάνιες οι περιπτώσεις που προτιμάται το κατσίκι, το πρόβατο, το ελάφι και άλλα είδη ποτών.
Χημική σύνθεση, θρεπτική αξία και θερμιδική περιεκτικότητα του γάλακτος
Το γάλα είναι ένα προϊόν, η μεταλλική σύσταση, η περιεκτικότητα σε βιταμίνες και η αναλογία πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων στο οποίο εξαρτάται άμεσα από το τι έτρωγε το ζώο, τις συνθήκες διατήρησής του και από κάποιους άλλους εξωτερικούς παράγοντες. Έτσι, ανάλογα με την τροφή της αγελάδας, αλλάζει η περιεκτικότητα σε λιπαρά του ροφήματος και μαζί με αυτό και η θερμιδική περιεκτικότητα του γάλακτος και η γεύση του. Γενικά, είναι γενικά αποδεκτό ότι 100 γραμμάρια αγελαδινού γάλακτος περιέχει:
- 88 g νερό;
- 3,2 g πρωτεϊνών;
- 2,35 γρ λίπος. Από αυτά, κορεσμένα - 1,9 g. μονοκορεσμένα - 0,8 g; πολυακόρεστα - 0,2 g;
- 5,2 g υδατανθράκων, συμπεριλαμβανομένων των δισακχαριτών και της λακτόζης.
- 28 μικρογραμμάρια ρετινόλης ή βιταμίνης Α.
- 0,04 g θειαμίνης ή βιταμίνης Β1.
- 0,18 mg ριβοφλαβίνης ή βιταμίνης Β2.
- 0,44 mcg κοβαλαμίνης ή βιταμίνης Β12.
- 2 IU βιταμίνη D.
- 113 mg ασβεστίου;
- 10 mg μαγνήσιο;
- 143 mg καλίου.
Μια μικρή ποσότητα αγελαδινού γάλακτος περιέχει επίσης νάτριο, φώσφορο, θείο, χλώριο και ιχνοστοιχεία - χαλκό, ιώδιο, σίδηρο, σελήνιο, χρώμιο, μαγγάνιο, κοβάλτιο, μολυβδαίνιο, κασσίτερο, αλουμίνιο, στρόντιο.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του γάλακτος είναι επίσης ένας δείκτης που αλλάζει συχνά, αλλά γενικά αυτή η τιμή είναι περίπου 60 Kcal ανά 100 g.
Χρήσιμες ιδιότητες του γάλακτος
Είναι ατυχές, αλλά τα οφέλη του γάλακτος μειώνονται σημαντικά όταν παστεριωθεί και αποστειρωθεί. Ωστόσο, αυτή είναι η χρέωση για ένα προϊόν που δεν περιέχει βακτήρια και επιβλαβείς ακαθαρσίες. Ωστόσο, οι σύγχρονοι κατασκευαστές προσπαθούν να εξασφαλίσουν ότι οι καταναλωτές έχουν ένα προϊόν που δεν είναι μόνο ασφαλές, αλλά και χρήσιμο.
Έτσι, η λακτόζη, που περιέχεται στο γάλα, έχει ευεργετική επίδραση στη λειτουργία του ήπατος, της καρδιάς και των νεφρών. Τη βοηθά σε αυτή την πρωτεΐνη καζεΐνης που περιέχει το αμινοξύ μεθειονίνη.
Το ασβέστιο, που είναι τόσο χρήσιμο για τον οργανισμό σε κάθε ηλικία, περιέχεται σε ένα φυσικό ρόφημα σε επαρκείς ποσότητες σε μορφή που απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό και είναι τέλεια ισορροπημένο με φώσφορο. Στην παιδική ηλικία, το ασβέστιο είναι απαραίτητο για το σχηματισμό των οστών του σκελετού και στους ηλικιωμένους βοηθά στην πρόληψη της οστεοπόρωσης. Περιέργως, η περιεκτικότητα σε ασβέστιο στο αγελαδινό γάλα είναι χαμηλότερη το καλοκαίρι από ό,τι το χειμώνα. Οι ειδικοί λένε ότι η απορρόφηση του ασβεστίου αυξάνεται όταν λαμβάνεται ταυτόχρονα με τροφές που περιέχουν βιταμίνη D.
Τα οφέλη του γάλακτος στη θεραπεία του κρυολογήματος έχουν εκτιμηθεί από περισσότερες από μία γενιές. Ζεστό, με την προσθήκη μελιού ή μαρμελάδας βατόμουρου, καθώς και λίπους ασβού, το γάλα μπορεί να αναζωογονήσει τον πιο απελπισμένο ασθενή που έχει κρυώσει. Το γεγονός είναι ότι η καταπολέμηση των ιογενών λοιμώξεων απαιτεί τη συμμετοχή ανοσοσφαιρινών - ειδικών στοιχείων που σχηματίζονται από πρωτεϊνούχα τρόφιμα. Η καζεΐνη - πρωτεΐνη γάλακτος - δεν είναι μόνο μια εξαιρετική βάση για το σχηματισμό ανοσοσφαιρινών, αλλά επίσης απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό από άλλες.
Το να απαλλαγείτε από την αϋπνία και τους πονοκεφάλους είναι άλλες χρήσιμες ιδιότητες του γάλακτος. Η υψηλή περιεκτικότητα σε οξέα τρυπτοφάνης και φαινυλαλανίνης σε αυτό το ρόφημα έχει ηρεμιστική δράση στον οργανισμό μας. Η συνταγή είναι απλή: ένα ποτήρι ζεστό, αν είναι δυνατόν, φρέσκο γάλα με την προσθήκη μελιού πρέπει να πιείτε μια ώρα πριν τον ύπνο. Για πονοκεφάλους, συνιστάται να προσθέσετε ένα ωμό αυγό σε ένα μπολ με ένα φρεσκοβρασμένο ρόφημα. Ένα τέτοιο κοκτέιλ, που λαμβάνεται όλη την εβδομάδα, μπορεί να απαλλαγεί από τους πιο έντονους πονοκεφάλους.
Τα οφέλη του γάλακτος για την καούρα είναι γνωστά στις περισσότερες γυναίκες που περιμένουν μωρό. Αυτό το ρόφημα μειώνει την οξύτητα και μειώνει τον πόνο σε διάφορες ασθένειες του γαστρεντερικού σωλήνα, συμπεριλαμβανομένης της γαστρίτιδας και των ελκών. Για να διασφαλίσετε ότι θα ξεχάσετε την καούρα για μεγάλο χρονικό διάστημα, θα πρέπει να πίνετε γάλα αργά, σε μικρές γουλιές.
Η χρήση του γάλακτος στην κοσμετολογία ξεκίνησε πριν από χιλιάδες χρόνια, όταν η διάσημη καλλονή και κατακτητής των καρδιών Κλεοπάτρα περιποιήθηκε τον εαυτό της με πολυτελή λουτρά γάλακτος. Σήμερα, η παγκόσμια βιομηχανία ομορφιάς προσφέρει στις γυναίκες κρέμες, λοσιόν, τζελ με βάση τις πρωτεΐνες γάλακτος, που έχουν σχεδιαστεί για να χαρίζουν νεότητα και ομορφιά.
Επιβλαβείς ιδιότητες του γάλακτος
Δυστυχώς, το γάλα και τα προϊόντα που βασίζονται σε αυτό δεν είναι χρήσιμα για όλους. Το γάλα με την υπερβολική κατανάλωση προκαλεί βλάβες αρκετά συχνά.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι αρνητικές συνέπειες της κατανάλωσης αυτού του προϊόντος διατροφής στοιχειώνουν εκείνους τους ανθρώπους που υποφέρουν από έλλειψη του ενζύμου που ευθύνεται για τη διάσπαση της λακτόζης. Η απουσία του μειώνει σημαντικά την απορρόφηση ζάχαρη γάλακτος, που προκαλεί τη ζύμωση του ποτού στα έντερα και αυτό, με τη σειρά του, προκαλεί διάρροια. Αυτό το φαινόμενο δεν μπορεί να ονομαστεί ευρέως διαδεδομένο - είναι χαρακτηριστικό μόνο για το 15% περίπου του πληθυσμού του πλανήτη μας.
Επιπλέον, το αγελαδινό γάλα είναι ένα ισχυρό αλλεργιογόνο. Η εμφάνιση εξανθήματος, κνησμού, φουσκώματος, ναυτίας ή εμέτου όταν το πίνετε είναι σημάδια αλλεργίας που υποδεικνύουν την ανάγκη διακοπής της λήψης αυτού του ποτού. Ωστόσο, άλλα προϊόντα με βάση το γάλα - τυρί cottage, τυρί, κεφίρ, γιαούρτι - αφομοιώνονται, κατά κανόνα, πολύ καλύτερα. Σε αντίθεση με το αγελαδινό γάλα, το κατσικίσιο γάλα προκαλεί βλάβη με τη μορφή αλλεργίας εξαιρετικά σπάνια.
Για τους ηλικιωμένους, η βλάβη του γάλακτος δεν είναι λιγότερο έντονη από το όφελος. Αφενός, το ρόφημα αναπληρώνει την ανεπάρκεια ασβεστίου, αφετέρου είναι μία από τις αιτίες της αθηροσκλήρωσης.
Με τάση εναπόθεσης αλάτων ασβεστίου στα αγγεία, το γάλα αντενδείκνυται επίσης.
Βίντεο από το YouTube σχετικά με το θέμα του άρθρου:
