Протеините - тяхната роля в човешкото тяло и колко важни са те в спорта. Протеини в храненето на човека: въздействие върху организма

Какво знаем за протеините, които приемаме ежедневно с храната? Повечето хора са запознати с тях като материал за изграждане на мускули. Но това не е основната им задача. За какво друго са ни нужни протеини и защо са ни толкова необходими? Нека да разгледаме всички функции на протеините в човешкото тяло и тяхното значение в нашата диета.

Вече започнах тема за протеини в блога „Води здравословен начин на живот.“ Тогава говорихме дали протеинът е вреден или не. Темата за спортното хранене вече е много популярна сред начинаещите спортисти. Така че не можех да не я докосна. Прочетете още.

Като основен компонент на всички клетки и органични тъкани, протеините играят изключително важна роля важна роляв гладкото функциониране на тялото. Те участват активно в абсолютно всички жизненоважни процеси. Дори нашето мислене е пряко свързано с това високомолекулно органично вещество. Не говоря за метаболизъм, контрактилитет, способност за растеж, раздразнителност и възпроизводство. Всички тези процеси са невъзможни без наличието на протеини.

Протеините свързват водата и по този начин образуват в тялото плътни, характерни за човешкото тяло, колоидни структури. Известен немски философФридрих Енгелс каза, че животът е начин на съществуване на протеини, които постоянно взаимодействат с околната среда чрез непрекъснат метаболизъм и щом този обмен спре, протеинът се разлага - самият живот свършва.

Нови клетки не могат да се родят без участието на протеин. Основната му задача е строителството. Той е строителят на младите клетки, без които е невъзможно развитието на растящия организъм. Когато този организъм спре да расте и достигне средна възраст, клетките, които вече са надживели собствените си, се нуждаят от регенерация, която се осъществява само с участието на протеин.

За този процес количеството му трябва да е пропорционално на износването на тъканите. Следователно хората, които водят спортен живот, свързан с мускулни натоварвания (например), трябва да консумират повече протеини. Колкото по-голямо е натоварването на мускулите, толкова повече тялото им се нуждае от регенерация и съответно от протеинова храна.

Ролята на специфичните протеини

Тялото трябва да се поддържа постоянен балансспецифични протеини. Те се състоят от хормони, различни антитела, ензими и много други образувания, които участват пряко в най-важните за нормалния живот. биохимични процеси. Функциите, които тези протеини изпълняват, са много фини и сложни. Трябва да поддържаме тяхното количество и състав в организма на постоянно ниво.

Протеинът е сложен биополимер, съдържащ азот. Неговите мономери са α-аминокиселини. Протеинът, в зависимост от вида си, се състои от различни аминокиселини. Именно по аминокиселинния състав се съди за биологичната стойност на протеина. Молекулно тегло на протеини: 6000-1000000 и повече.

Аминокиселини в протеините

Какво представляват аминокиселините? Това са органични съединения, които се състоят от две функционални групи:

• карбоксилна (-COOH-) – група, която определя киселинни свойствамолекули;
• аминогрупа (-NH2-) – група, която придава на молекулите основни свойства.

Има много естествени аминокиселини. Има само 20 от тях в хранителните протеини.

Има много естествени аминокиселини. Има само 20 от тях в хранителните протеини:

аланин, аргинин, аспарагин, аспарагинова киселина, валин, хистидин, глицин (гликокол), глутамин, глутаминова киселина, изолевцин, левцин, лизин, метионин, пролин, серин, тирозин, треонин, триптофан, фенилаланин, цистин.

Есенциалните аминокиселини са 8 от 20-те изброени по-горе. Това са валин, изолевцин, лизин, левцин, треонин, триптофан, фенилаланин, метионин. Те се наричат ​​есенциални, защото могат да бъдат получени само от храната. Тези аминокиселини не се синтезират в нашето тяло. При деца под една година хистидинът също е незаменима аминокиселина.

Ако тялото страда от дефицит на една от незаменимите аминокиселини или дисбаланс в техния състав, тогава в тялото започват неуспехи. Синтезът на протеини е нарушен и могат да възникнат различни патологии.

Какви са видовете протеини?

Всички протеини, намиращи се в храната, се делят на прости и сложни. Простите протеини се наричат ​​също протеини, а сложните протеини също се наричат ​​​​протеиди. Те се различават по това, че простите се състоят само от полипептидни вериги, докато сложните, освен протеиновата молекула, съдържат и простетична група - непротеинова част. Ако се говори обикновен език, тогава протеините са чист протеин, а протеините не са чист протеин.

Белтъците също се делят според тяхната пространствена структура на глобуларни и фибриларни. Молекулите на глобуларните протеини имат сферична или елипсоидна форма, докато молекулите на фибриларните протеини имат нишковидна форма.

Прости глобуларни протеини: албумини и глобулини, глутелини и проламини.

В мляко, суроватка, яйчен белтъквключва албумини и глобулини. От своя страна, глутелините и проламините са растителни протеини, намиращи се в зърнените семена. Те образуват по-голямата част от глутена. Растителните протеини са бедни на лизин, левцин, метионин, треонин и триптофан. Но те са богати на глутаминова киселина.

Поддържащата функция в организма се изпълнява от структурни протеини (протеноиди). Те са фибрилни протеини от животински произход. Те също така са устойчиви на смилане от храносмилателни ензими и обикновено не се разтварят във вода. Протеноидите включват кератини (те съдържат много цистин), колаген и еластин. Последните две съдържат малко аминокиселини, съдържащи сяра. Освен това колагенът е богат на хидроксипролин и оксилизин, не съдържа триптофан.

Колагенът става разтворим във вода и се превръща в желатин (глутин) по време на дълго варене. Под формата на желатин се използва за приготвяне на много кулинарни ястия.

Сложните протеини включват глико-, липо-, метало-, нуклео-, хромо- и фосфопротеини.

Функции на протеините в човешкото тяло

• Пластична функция - осигурява на тялото пластмасов материал. Протеинът е строителен материал за клетките, основният компонент на абсолютно всички ензими и повечето хормони.
• Каталитична функция - действат като ускорители на всички биохимични процеси.
• Хормонална функция – са интегрална частповечето хормони.
• Функция на специфичност - осигурява както индивидуалната, така и видовата специфичност, която е в основата на проявата както на имунитет, така и на алергия.
• Транспортна функция - протеинът участва в преноса на кислород, някои витамини, минерали, въглехидрати, липиди, хормони и други вещества с кръвта.

Протеин можем да си набавим само с храната. Тялото няма своите резервни резерви. Той е основен компонент на диетата. Но не трябва да се увличате твърде много с протеинови храни, тъй като това може да доведе до отравяне на тялото и активно размножаване.

Белтъчини и азотен баланс

В здраво тяло азотният баланс се поддържа постоянно. Така нареченото състояние на азотно равновесие. Това означава, че количеството азот, постъпващо в тялото с храна, трябва да бъде равно на количеството азот, отделено от тялото заедно с урина, изпражнения, пот, лющене на кожата, ноктите, косата.

Има концепции за положителен азотен баланс (количеството на отделения азот е по-малко от входящия) и отрицателен азотен баланс (количеството на отделения азот е по-голямо от входящото). Положителен азотен баланс, като правило, се наблюдава при деца, които се възстановяват от тежки заболявания и деца. Това се дължи на техния процес на постоянен растеж на децата. Освен това има такъв баланс.

Ако процесите на протеинов катаболизъм преобладават над процесите на синтез (гладуване, повръщане, диета без протеини, анорексия), или ако протеините се адсорбират в храносмилателната система, или се наблюдава процес на разграждане на протеини поради сериозни заболявания, тогава възниква отрицателен азотен баланс.

Дефицит и излишък на протеини

Протеините, влизащи в тялото с храната, се окисляват и доставят на тялото енергия.

16,7 kJ енергия (4 kcal) се освобождава при окисляването само на 1 g протеин.

По време на гладуването консумацията на протеини от организма като източник на енергия се увеличава драстично.

Протеините, попадащи заедно с храната в стомаха, се разграждат до аминокиселини. Освен това тези аминокиселини се абсорбират от чревната лигавица и отиват направо в черния дроб. А оттам аминокиселините се изпращат до всички други органи и съединителни тъкани, за да синтезират протеините на човешкото тяло.

Недостиг на протеини

Ако храната в ежедневната диета не съдържа достатъчнопротеин - неговият дефицит, тогава това най-вероятно ще доведе до дефицит на протеин. Лек протеинов дефицит може да възникне, когато има нарушение балансирано хранене, при редица заболявания, водещи до нарушено храносмилане на протеини, повишен катаболизъм и други нарушения в метаболизма на протеини и аминокиселини.

Твърде много протеини

В допълнение към дефицита има и излишък на протеини в тялото. В този случай храносмилателната и отделителната система са подложени на силен стрес, което води до образуването на продукти на гниене в храносмилателния канал. А това предизвиква интоксикация и отравяне на целия организъм.

Това са функциите на протеините в тялото. Може да се направи само един извод. Трябва да имате правилна балансирана диета.

Какво е протеин и как е подреден, както и съдържанието в храната и колко е необходимо за усвояване от организма.

Всички клетки се развиват, растат и обновяват благодарение на протеина - сложно органично вещество, катализатор за всички био химична реакция. Състоянието на ДНК, транспортирането на хемоглобина, разграждането на мазнините са далеч от пълен списъкнепрекъснати функции, изпълнявани от това вещество за пълноценен живот. Ролята на протеините е огромна, изключително важна и изисква голямо внимание.

Какво е протеин

Протеини (протеини / полипептиди) - органични вещества, естествени полимери, съдържащ двадесет свързани помежду си . Комбинациите предоставят много видове. Тялото се справя самостоятелно със синтеза на дванадесет незаменими аминокиселини.

Осем от двадесетте незаменими аминокиселини, открити в протеина, не могат да бъдат синтезирани от тялото самостоятелно; те се набавят от храната. Това са важните за живота валин, левцин, изолевцин, метионин, триптофан, лизин, треонин, фенилаланин.

Какво е протеин

Има животински и растителни (по произход). Необходими са два вида.

животно:

• месо;
• риба;
• Млечни продукти;
• яйца.

Яйчният белтък се усвоява лесно и почти напълно от организма (90-92%). Протеините на ферментиралите млечни продукти са малко по-лоши (до 90%). Пресни протеини пълномаслено млякоабсорбира още по-малко (до 80%).
Стойността на говеждото и рибата в много най-добрата комбинациянезаменими аминокиселини.

зеленчуци:

• Зърнени култури, зърнени култури;
• бобови растения;
• Ядки;
• Плодове.

Семената на соята, рапицата и памука имат добро съотношение на аминокиселини за организма. При зърнените култури това съотношение е по-слабо.

Няма продукт с идеално съотношение на аминокиселини. Правилното хранене включва комбинация от животни и растителни протеини.

Основата на храненето "според правилата" е животински протеин. Той е богат на незаменими аминокиселини и осигурява добро усвояване на растителния протеин.

Функции на протеина в организма

Намирайки се в тъканните клетки, той изпълнява много функции:

1. Защитен. Функционирането на имунната система е неутрализиране на чужди вещества. Произвеждат се антитела.
2. транспорт. Снабдяване различни вещества, например (снабдяване с кислород).
3. Регулаторен. Поддържане на хормоналния фон.
4. Мотор. Всички видове движение осигуряват актин и миозин.
5. Пластмаса. Състоянието на съединителната тъкан се контролира от съдържанието на колаген.
6. каталитичен. Той е катализатор и ускорява протичането на всички биохимични реакции.
7. Съхраняване и предаване на генетична информация (ДНК и РНК молекули).
8. Енергия. Снабдяване на цялото тяло с енергия.

Други осигуряват дишането, отговарят за смилането на храната и регулират метаболизма. Светлочувствителният протеин родопсин е отговорен за зрителна функция.

Кръвоносните съдове съдържат еластин, благодарение на който функционират пълноценно. Протеинът фибриноген осигурява кръвосъсирването.

Симптоми на протеинов дефицит в организма

Дефицитът на протеин е доста често явлениес недохранване и хипер активен начинживота на съвременния човек. IN лека формаизразява се в редовна умора и влошаване на работоспособността. С растеж не достатъчноТялото сигнализира чрез симптоми:

1. Обща слабост и световъртеж. Намалено настроение и активност, поява на мускулна умора без много физическо натоварване, влошаване на координацията на движенията, отслабване на вниманието и паметта.
2. Главоболие и лош сън. Появилата се безсъние и безпокойство показва недостиг.
3. Чести капкинастроения, настроение. Липсата на ензими и хормони провокира изтощение на нервната система: раздразнителност по каквато и да е причина, неразумна агресивност, емоционална невъздържаност.
4. Бледа кожа, обриви. При липса на желязосъдържащ протеин се развива анемия, симптомите на която са сухота и бледност на кожата и лигавиците.
5. Подуване на крайниците. Ниското съдържание на протеини в кръвната плазма нарушава водно-солевия баланс. Подкожната мазнина натрупва течност в глезените и глезените.
6. Лошо зарастване на рани и ожулвания. Обновяването на клетките се възпрепятства поради липса на "строителен материал".
7. Чупливост и косопад, чупливи нокти. Появата на пърхот поради суха кожа, разслояване и напукване на нокътната плочка е най-честият сигнал от тялото за липса на протеини. Косата и ноктите растат непрекъснато и незабавно реагират на липсата на вещества, които насърчават растежа и добро състояние.
8. Неразумна загуба на тегло. Изчезването на килограми без очевидна причинапоради необходимостта на тялото да компенсира липсата на протеин поради мускулна маса.
9. Неуспех на сърцето и кръвоносните съдове, появата на задух. Работата на дихателната, храносмилателната, урогенитални системи. Недостиг на въздух се появява без физическо натоварване, кашлица без настинки и вирусни заболявания.

С появата на симптоми от този вид трябва незабавно да промените режима и качеството на хранене, да преразгледате начина си на живот и ако се влоши, да се консултирате с лекар.

Колко протеини са необходими за храносмилането

Нормата на консумация на ден зависи от възрастта, пола, вида трудова дейност. Данните за нормите са представени в таблицата (по-долу) и са изчислени за нормално тегло.
Не е необходимо да разделяте приема на протеин на няколко пъти. Всеки определя удобна за себе си форма, основното е да издържи дневни париконсумация.

Трудова дейност +	Възрастов период	Прием на протеини на ден, g
		За мъже		За жени
		Обща сума	Животински произход	Обща сума	Животински произход
Без натоварване	18-40	96	58	82	49
	40-60	89	53	75	45
Малка степен	18-40	99	54	84	46
	40-60	92	50	77	45
Средна степен	18-40	102	58	86	47
	40-60	93	51	79	44
Висока степен	18-40	108	54	92	46
	40-60	100	50	85	43
периодичен	18-40	80	48	71	43
	40-60	75	45	68	41
Пенсионна възраст		75	45	68	41

Признати протеинови храни:

• Птиче месо. Съдържание 17÷22 g (за 100 g);
• Друго месо: 15÷20 гр.;
• Риба: 14÷20 гр.;
• Морски дарове: 15÷18 гр.;
• Бобови растения: 20÷25 g;
• Всякакви ядки: 15÷30 гр.;
• Яйца: 12 гр.;
• Твърди сирена: 25÷27 гр.;
• Извара: 14÷18 гр.;
• Зърнени храни: 8÷12 гр.;

От всички сортове месо, говеждото ще бъде на първо място след птиче по съдържание: 18,9 г. След него, свинско: 16,4 г, агнешко: 16,2 г.

От морските дарове водещи са калмарите и скаридите: 18,0 g.
Най-богатата на протеини риба е сьомгата: 21,8 g, след това розовата сьомга: 21 g, щуката: 19 g, скумрията: 18 g, херингата: 17,6 g и треската: 17,5 g.

Сред млечните продукти позициите са твърдо държани от кефир и заквасена сметана: 3,0 g, след това мляко: 2,8 g.
Високи зърна - Херкулес: 13.1g, Просо: 11.5g, Грис: 11.3g.

Познавайки нормата и като вземете предвид финансовите възможности, можете правилно да съставите меню и не забравяйте да го допълните с мазнини и въглехидрати.

Диетично съотношение на протеини

Съотношението на протеини, мазнини, въглехидрати в здравословното хранене трябва да бъде (в грамове) 1:1:4. Ключът към балансираното здравословно хранене може да бъде представен по различен начин: протеини 25-35%, мазнини 25-35%, въглехидрати 30-50%.

В същото време мазнините трябва да са полезни: маслини или ленено масло, ядки, риба, сирене.

Въглехидратите в чиния са твърди тестени изделия, всякакви свежи зеленчуци, както и плодове/сушени плодове, млечни продукти.

Протеините в една порция могат да се комбинират по желание: растителни + животински.

Аминокиселини, открити в протеина

Заменимите могат да се синтезират от организма сам, но приемането им отвън никога не е излишно. Особено при активен начин на живот и тежки физически натоварвания.

Всички са важни без изключение, най-популярните от тях са:

Аланин.
Стимулира метаболизма, насърчава елиминирането на токсините. Отговаря за чистотата. Високо съдържание в месо, риба, млечни продукти.

Аргинин.
Необходим за свиване на всеки мускул здрава кожа, хрущяли и стави. Осигурява работа имунна система. Има във всяко месо, мляко, всякакви ядки, желатин.

Аспарагинова киселина.
Осигурява енергиен баланс. Подобрява функционалността на централната нервна система. Допълнете добре енергиен ресурсговеждо и пилешко месо, мляко, тръстикова захар. Намира се в картофи, ядки, зърнени храни.

Хистидин.
Основният "строител" на тялото, той се трансформира в хистамин и хемоглобин. Бързо лекува рани, отговаря за механизмите на растеж. Сравнително високо съдържание на мляко, зърнени храни и всяко месо.

серин.
Невротрансмитер, незаменим за прецизното функциониране на мозъка и централната нервна система. Намира се във фъстъци, месо, зърнени храни, соя.

С правилното хранене и правилния начин на живот всички аминокиселини ще се появят в тялото за синтез на "кубчета" и моделиране на здраве, красота и дълголетие.

Какво причинява липсата на протеини в организма

1. Чести инфекциозни заболявания, отслабване на имунната система.
2. Стрес и безпокойство.
3. Стареене и забавяне на всички метаболитни процеси.
4. Страничен ефект от употребата на определени лекарства.
5. Неизправности в храносмилателния тракт.
6. Наранявания.
7. Ястия, базирани на продукти за бързо хранене бързо хранене, нискокачествени полуфабрикати.

Дефицитът на която и да е аминокиселина ще спре производството на определен протеин. Тялото е изградено на принципа "запълване на празнините", така че липсващите аминокиселини ще бъдат извлечени от състава на други протеини. Подобно „преструктуриране“ нарушава функционирането на органи, мускули, сърце, мозък и впоследствие провокира заболяване.

Дефицитът на протеини при децата потиска растежа, причинява физически и умствени увреждания.
Развитието на анемия кожни заболявания, патологии на костната и мускулната тъкан - далеч от пълен списъкзаболявания. Тежкото протеиново недохранване може да доведе до маразъм и квашиоркор ( вид тежка дистрофия на фона на липса на протеини).

Когато протеинът вреди на тялото

• прекомерен прием;
• хронични болестичерен дроб, бъбреци, сърце и кръвоносни съдове.

Излишъкът не се случва често поради непълно усвояване на веществото от тялото. Среща се при тези, които искат да увеличат мускулите в възможно най-скоробез да следвате препоръките на треньори и диетолози.

Проблемите на "допълнителното" приемане включват:

бъбречна недостатъчност . Прекомерното количество протеин претоварва органите, нарушавайки естествената им работа. "Филтърът" не може да се справи с натоварването, появява се бъбречно заболяване.

Чернодробно заболяване. Излишният протеин натрупва амоняк в кръвта, което влошава състоянието на черния дроб.

Развитие на атеросклероза. Повечето животински продукти, освен полезни вещества, съдържат вредни мазнини и.

Хората, страдащи от патологии на черния дроб, бъбреците, сърдечно-съдовата и храносмилателната система, трябва да ограничат приема на протеини.

Грижата за собственото ви здраве се възнаграждава стократно за тези, които се грижат за него. За да избегнете сериозни последствия, трябва да запомните нуждата на тялото от възстановяване. Пълна почивка, храненето, посещенията при специалисти ще удължат младостта, здравето и живота.

Протеините са най-важният клас органична материя, от които се състои човек, постоянно се нуждае от тях.

Голямото значение на протеините за организма се дължи на техните функции.

• Пластмаса.Човешките тъкани са изградени от протеини. Средно в цялото тяло протеините заемат 45% от масата на сухото вещество. Максимално съдържаниенамерени в мускулите. Той достига 34,7% от общото количество протеин в тялото. Съдържание в костна тъкане 18,7% от общата концентрация. Кожата съдържа 11,5% протеини. Други протеини се намират в зъбите, мозъка и нервна тъкан, черен дроб, далак, сърце, бъбреци. Структурната и пластичната роля на протеините в организма може да се реализира при постоянен прием на качествени продуктихранене.

• Енергия. Окислявайки се в човешкото тяло, протеините доставят енергия в размер на 4 kcal на 1 грам. Това е важен компонент в общия енергиен баланс.

• каталитичен. По време на живота в човешкото тяло се извършват едновременно стотици биохимични процеси. Това е възможно само чрез ензимно ускоряване. Симулацията на подобни реакции извън живите системи би изисквала много време, измерено в часове, седмици. Всички ензими са направени от протеини. Без протеинови вещества дейността на биологичните катализатори е невъзможна.

• Регулаторен. Всички процеси в човешкото тяло се регулират от специфични вещества - хормони, които се образуват в жлезите. вътрешна секреция. Химическа природахормоните са различни. Много хормони са протеини, като инсулин, някои хормони на хипофизата. Недостатъчният прием на протеинови вещества в организма може да провокира промени в хормоналния фон.

• транспорт. Протеините носители доставят различни молекули в тялото. Например, хемоглобинът доставя кислород до всички органи, като го улавя повърхностни слоевебелодробна тъкан, освобождаване на мястото на доставка.

• Защитен. Доказва се от протеини като интерферон, глобулини. Механизмите за защита се изпълняват по различен начин. Например, имуноглобулините, като антитела, свързват чужди патогени в неактивни комплекси. Интерферонът неутрализира способността на вирусите да се възпроизвеждат. Протеините на биологичните катализатори - лизозими, разграждат бактериалните клетки. Защитната физиологична роля на протеина дава възможност човек да живее заобиколен от болестотворни „съседи“.

• Буфер. В човешките течни системи, по-специално в кръвта, за нормалното функциониране на тялото трябва да се поддържа постоянна киселинност на средата. Когато се промени поради различни фактори, буферните протеини могат да възстановят постоянен състав. Хемоглобинът има особено изразена буферна способност.

• Рецептор. Малко хора мислят за работата на най-сложната система за предаване на информация в човешкото тяло. Необходимите участници в този процес са протеиновите рецептори. Рецепторната роля на протеина в клетката се свежда до стартиране на верига от биохимични трансформации, в резултат на което реагираме на сигнали. Например, за да издърпаме ръката си от горещ предмет, протеиновите рецептори трябва да работят. Ако тяхното функциониране е нарушено, нормалната дейност на тялото става невъзможна. Ретината на окото също възприема цветни оптични вълни чрез участието на протеинов рецептор, наречен родопсин.

Представените основни функции на белтъчините илюстрират значението на този клас вещества за осигуряване на нормален живот на човека.

През 19 век учените заявяват:

• протеиновите тела са уникални, те са същността на живота;
• необходим е постоянен обмен на вещества между живите същества и околната природа.

Тези разпоредби остават непроменени и до днес.

Основен състав на протеините

Огромните молекулни единици на един прост протеин, наречен протеин, са изградени от химически свързани малки блокове - аминокиселини с еднакви и различни фрагменти. Такива структурни състави се наричат ​​хетерополимери. В естествените протеини винаги се срещат само 20 представители на класа аминокиселини. Основният състав на протеините се характеризира със задължителното присъствие на въглерод - С, азот - N, водород - Н, кислород - О. Често се среща сяра - S. Сложните протеини, наречени протеини, съдържат други вещества в допълнение към аминокиселинните остатъци . Съответно те могат да съдържат фосфор - P, мед - Cu, желязо - Fe, йод - I, селен - Se.

Аминокарбоксилните киселини на естествените протеини се класифицират според тяхната химична структура и биологично значение. Химическата класификация е важна за химиците, биологичната - за всички.

В човешкото тяло постоянно има два потока от трансформации:

• разграждане, окисляване, използване на продуктите, получени с храната;
• биологичен синтез на нови основни вещества.

12 от аминокиселините, които винаги се намират в естествените протеини, могат да бъдат създадени чрез биологичния синтез на човешкото тяло. Те се наричат ​​взаимозаменяеми.

8 аминокиселини никога не се синтезират при хората. Те са незаменими, трябва да се доставят редовно с храна.

На базата на наличието на незаменими аминокарбоксилни киселини протеините се разделят на два класа.

• Пълноценните протеини имат всичко необходими на организмачовешки аминокиселини. Необходимият набор от незаменими аминокиселини съдържа протеините на извара, млечни продукти, птици, говеждо месо, морска и сладководна риба, яйца.

• При дефектни протеини от един или повече важни киселиниможе да не е достатъчно. Те включват растителни протеини.

За да оцени качеството на хранителните протеини, световната медицинска общност ги сравнява с "идеален" протеин, който има строго коригирани пропорции на незаменими и незаменими незаменими аминокиселини. В природата няма "идеален" протеин. Животните катерици са най-близо до него. В растителните протеини често липсва една или повече аминокиселини до стандартната концентрация. Ако се добави липсващото вещество, протеинът ще стане пълен.

Основните източници на протеини от растителен и животински произход

В местната научна общност, която се занимава с цялостно изследване на хранителната химия, се откроява група от професор А. П. Нечаев, неговите колеги и студенти. Екипът извърши определяне на съдържанието на протеин в основните хранителни продукти, предлагани на руския пазар.

• важно! Идентифицираните цифри информират за съдържанието на протеин в 100 g от продукта, освободен от неядливата част.

Съдържание на протеини в растителните храни

• Най-голямо количество протеин има в соята, тиквените семки, фъстъците (34,9 - 26,3 g).
• Стойности от 20 до 30 g са открити в грах, боб, шам фъстък, слънчогледови семки.
• Бадемите, кашуто, лешниците се характеризират с числа от 15 до 20 гр.
• Орехите, тестените изделия, повечето зърнени храни (с изключение на ориз, царевичен грис) съдържат от 10 до 15 грама протеин на 100 грама продукт.
• В диапазона от 5 до 10 грама попада оризът, царевичен грис, хляб, чесън, сушени кайсии.
• В 100 грама зеле, гъби, картофи, сини сливи, някои сортове цвекло съдържанието на протеини е от 2 до 5 грама.
• Стафиди, репички, моркови, чушкаимат малко протеин, тяхната производителност не надвишава 2 грама.

Ако не можете да намерите растителен обект тук, тогава концентрацията на протеин в него е твърде ниска или изобщо го няма. Например в плодови соковемного малко протеин, в натурален растителни масла- въобще не.

Съдържание на протеин в животински продукти

• Максималната концентрация на протеини е установена в рибен хайвер, твърди и топени сирена, заешко месо (от 21,1 до 28,9 g).
• Голям брой продукти съдържат от 15 до 10 грама протеин. Това е птица морска риба(с изключение на мойва), говеждо месо, скариди, калмари, извара, сирене, сладководна риба.
• Мойва, пилешко яйце, свинско месо съдържат от 12,7 до 15 грама протеин на 100 грама продукт.
• Киселото мляко, изварата се характеризират с числата 5 - 7,1 гр.
• Мляко, кефир, ферментирало печено мляко, заквасена сметана, сметана съдържат от 2,8 до 3 грама протеин.

Безинтересна е информацията за основните източници на протеини от растителен и животински произход в продуктите, преминали през многоетапна технологична обработка (яхнии, колбаси, шунка, колбаси). Не се препоръчват за редовно здравословно хранене. Краткосрочната употреба на такива продукти не е от съществено значение.

Ролята на протеините в храненето

В резултат на метаболитните процеси в организма непрекъснато се образуват нови протеинови молекули, които заместват старите. Скоростта на синтез в различните органи не е еднаква. Протеините на хормони, например инсулин, се възстановяват (ресинтезират) много бързо, за часове, минути. Протеините на черния дроб, чревната лигавица се регенерират за 10 дни. Протеиновите молекули на мозъка, мускулите, съединителната тъкан се възстановяват най-дълго, възстановителният синтез (ресинтез) може да продължи до шест месеца.

Процесът на рециклиране и синтез се характеризира с азотен баланс.

• В зрял човек, пълно здравеазотният баланс е нула. В този случай общата маса на азота, доставена с протеини в процеса на хранене, е равна на масата, отделена с продукти на разпадане.
• Младите организми се развиват бързо. Азотният баланс е положителен. Постъпва много протеин, по-малко се отделя.
• Застаряващите, болните хора имат отрицателен азотен баланс. Масата на азота, отделена с метаболитни продукти, е по-голяма от тази, доставяна с храната.

Ролята на протеина в храненето е да осигури на човек необходимото количество аминокиселинни компоненти, подходящи за участие в биохимичните процеси на тялото.

За да се осигури нормален метаболизъм, е важно да се знае колко протеин трябва да приема човек на ден.

Местни и американски физиолози препоръчват да се яде 0,8 - 1 g протеин на 1 kg човешко тегло. Цифрите са много средни. Сумата силно зависи от възрастта, естеството на работата, начина на живот на човека. Средно се препоръчва да се консумират от 60 грама до 100 грама протеин на ден. За мъжете, занимаващи се с физическа работа, нормата може да се увеличи до 120 грама на ден. За хора, които са претърпели хирургични операции, инфекциозни заболявания, нормата също се увеличава до 140 грама на ден. На диабетиците се препоръчват диети с високо съдържаниепротеинови продукти, които могат да достигнат 140g на ден. Хората с метаболитни нарушения, склонност към подагра трябва да консумират много по-малко протеини. Нормата за тях е 20 - 40 грама на ден.

За хората, занимаващи се с активен спорт, който изгражда мускулна маса, нормата се увеличава значително, може да достигне 1,6-1,8 g на 1 kg тегло на спортиста.

• важно! Препоръчително е треньорът да изясни отговора на въпроса - колко протеин трябва да се консумира на ден по време на тренировка. Професионалистите имат информация за енергийните разходи за всички видове тренировки, начини за поддържане на нормалното функциониране на тялото на спортиста.

За изпълнението на всички физиологични функции е важно не само наличието на незаменими аминокиселини в протеина, но и ефективността на тяхното усвояване. Протеиновите молекули имат различни ниваорганизация, разтворимост, степен на наличност на храносмилателни ензими. 96% от млечните протеини, яйцата се разграждат ефективно. В месото, рибата 93-95% от протеините се усвояват безопасно. Изключение правят протеините на кожата и косата. Продуктите, съдържащи растителни протеини, се усвояват с 60-80%. В зеленчуците се усвояват 80% от протеините, в картофите - 70%, в хляба - 62-86%.

• Липсата на протеини в организма води до значителни промени в метаболизма. Такива патологии се наричат ​​дистрофия, квашиоркор. За първи път е открито нарушение при жителите на дивите племена на Африка, характеризиращи се с отрицателен азотен баланс, разстройство на червата, мускулна атрофия, спиране на растежа. Частична липса на протеин може да се прояви подобни симптоми, която известно време може да бъде изразена умерено. Особено опасно е липсата на протеини в тялото на детето. Такива хранителни разстройства могат да провокират физическата и интелектуална непълноценност на растящия човек.

• Излишъкът от белтъчини в организма претоварва отделителната система. Натоварването на бъбреците се увеличава. При налични патологии в бъбречна тъканпроцесът може да се влоши. Много е лошо, ако излишъкът от протеини в организма е придружен от липса на други ценни хранителни компоненти. В древността в страните от Азия е имало метод на екзекуция, при който осъденият е бил хранен само с месо. В резултат на това нарушителят е починал от образуването на разпадни продукти в червата, последвано от отравяне.

Разумният подход към осигуряването на тялото с протеини гарантира ефективната работа на всички жизненоважни системи.

Имоти катерицазависят както от неговия състав, така и от разположението на аминокиселините в молекулата. Освен това редът на аминокиселините в протеиновата молекула играе много важна роля за изпълнението на техните функции.

Аминокиселини, синтезирани в тялото ни, се наричат ​​взаимозаменяеми. Някои аминокиселини не се образуват в човешкото тяло – това са незаменими аминокиселини. Протеините, съдържащи целия набор от незаменими аминокиселини, са биологично пълноценни. Срещат се в животинската храна, а в някои хранителни растения- соя, грах, боб.

Ако приеме стойността на млечните протеини(съдържа всички основни аминокиселини) за 100, тогава биологична стойностмесото и рибата могат да бъдат изразени с числото 95, картофите - 85, ръжен хляб- 75, ориз - 58, грах - 55, пшеница - 50.

Всичко трябва да идва с храната. незаменими аминокиселини, дефицитът на поне една от тях може да доведе до смърт на организма, тъй като всяка от незаменимите аминокиселини засяга определени негови функции.

Значението на протеинаV не само в храносмилането, но и в целия човешки живот. Ензимите са изградени от протеини - биологични катализатори, които ускоряват хода на химичните реакции, протичащи в тялото.

И какво месна хранаправи хората раздразнителни и жестоки, по аналогия с хищните животни, също не издържа на критика. В края на краищата, както твърдят привържениците на вегетарианството: "Тревопасните животни се отличават със сговорчив характер, дори природата не ги е лишила от сила и мощ. Вземете например слон - той е мощен и мил, а свирепостта и кръвожадността са присъщи на лъвовете ." Въпреки че зоологическите аргументи, и ние вече разбрахме това, са противоречиви, не е трудно да се види, че в тези примитивни разсъждения причините са заменени от последствия: не месната храна прави хищниците хищни, а хората от определен тип агресивни и обществено опасни. Според тези аргументи се оказва, че ако лъвът бъде нахранен с моркови, той ще стане тих, като заек, а заекът ще се обезвери от месо. Но по някаква причина ми се струва, че и двамата ще умрат, преди да имат време да свикнат с необичайна за тях храна.

Безкомпромисният вегетарианец, за да получи 50-70 g мазнини, трябва да изяжда 4-5 kg ​​растителни продукти дневно, като поне 70% от тях трябва да са маслодайни семена. По този начин частичното и дори по-пълно отхвърляне на животински продукти днес също може да се разглежда като вид почит към „модните“ диети.

В какъв протеин участва образуване на мускулна тъкан, сякаш се разбира от само себе си, но не всеки знае, че той също участва в скелетна конструкция.

Това се дължи на факта, че протеинова хранаспомага за усвояването на калций, докато намаляването на нивото на протеин в храната влошава усвояването на този елемент от чревната лигавица. Но повече от 90% от калция е концентриран в човешките кости: именно този елемент дава сила на скелета. С тези функции на калция в организма обаче не се изчерпват; повишава възбудимостта на нервно-мускулния апарат, насърчава съсирването на кръвта, намалява пропускливостта на стените кръвоносни съдове. Калцият участва в работата на сърдечния мускул, допринася за изпълнението терапевтичен ефектсърдечни гликозиди, стимулира функцията на черния дроб, активира ензима липаза. Следователно обогатените с калций протеинови храни, особено млякото и млечните продукти, са биологично по-пълноценни от чисто растителните храни с ниско съдържание на калций.

Недостиг на калций в организма, провокиран от отхвърлянето на животински протеини, води до нарушение на редица физиологични функции, по-специално умствени и физическо представяне, при деца образуването на кост се инхибира, а при възрастни костите се резорбират.

Много показателен в това отношение е следният исторически пример.

През 1857 г., на 8 години, Ваня Павлов, бъдещ лауреат Нобелова награда, паднал от висока платформа и след това се разболял тежко. Може би момчето нямаше да оцелее, ако неговият кръстник, игуменът на крайградския манастир Троица, не го беше завел при него. Старецът знаеше лечебна сила протеиново храненеи така нахрани кръщелника си с яйца, мляко и варени кокошки. Сутрин правеше гимнастика с него, през лятото го караше да плува, да язди, да играе на градки, а през зимата - да рие сняг и да кара кънки. Момчето винаги и с готовност помагаше на игумена да се грижи за градината и градината. Самият игумен се отличаваше със завидно здраве, което уверено смяташе за резултат от здравословното хранене. По-късно Иван Петрович Павлов пише, че безразличието към храната е неблагоразумие и неведнъж е казвал, че това е благодарение на правилното храненезапазва висока работоспособност, издръжливост и яснота на мисълта до пълните си 86 години.

Напълно противоположна метаморфоза се случи с друг представител на руската интелигенция, който реши да влезе старостстанете вегетарианец. За разлика от малката Ваня, която беше болна в детството, малката Левушка беше изключително здраво момче и дори в зрелите си години, воювайки близо до Севастопол, Лев Николаевич не се оплакваше от здравето си. След като се пенсионира и по определението на В. И. Улянов-Ленин, превръщайки се в "корав човек", Толстой удивлява околните физическо здраве, носене на вода, каране на колело и кънки на почти 80 години. Вярно, в световен мащаб известен писателтой спря да яде месо едва на стари години след сцената, която видя в кланицата в Тула, когато започнаха да одират кожата от падналия бик, а животът все още кипеше в огромното тяло на животното и големи сълзи се търкаляха от кръвта пълни очи. Обратно в Ясна поляна, Лев Николаевич, поради съображения за изключително морален ред, напълно отказа месо и буквално веднага външният му вид започва да се променя. Ето какво пише съпругата му София Андреевна 7 години преди смъртта на писателя: „Толкова ми е болезнено да го гледам страдащ, слаб, избледнял и потиснат духом и телом. Хванете главата му с две ръце или целунете измършавелите му ръце с нежност. нежна милувка и той ще погледне безразлично. Нещо става в него, какво мисли? Промяната, настъпила при Л. Н. Толстой след прехода от обичайната смесена храна към растителна храна, е напълно разбираема и съвсем обяснима.

Диетичен протеинов дефицит се отрази негативно на живота му. На първо място, азотният баланс беше нарушен и разграждането на протеина започна да преобладава над неговия синтез. Изпитвайки липса на протеини, тялото започва да "яде" собствените си тъкани. Не е изненадващо, че седем години по-късно окончателното помътняване на разума довежда Толстой до смъртта.

протеинов дефицитв храненето намалява устойчивостта на организма към инфекции, тъй като нивото на образуване на антитела намалява. Синтезът на други защитни фактори, лизозим и интерферон, също е нарушен, което изостря хода на възпалителните процеси. Намаляване на приема на протеин от храната или увеличаване на консумацията му в организма (с тежки физическа работаили в резултат на заболяване) причини протеинов дефицит. Тежка форма на протеинов дефицит се нарича квашиоркор. Това заболяване е по-често при деца. В Русия квашиоркор не се наблюдава, но болестта често се среща в развиващи се държавиАзия, Африка, Централна и Южна Америка.

Некомпенсиран катерицав организма се отразява неблагоприятно на дейността сърдечно-съдовата, дихателната и други системи. Липсата на протеин влошава апетита, което от своя страна намалява притока на протеини от храната - получава се порочен кръг.

За да не се случи това, е необходимо постоянно физиологично въвеждане в тялото необходимо количествопротеин с храната.