Anne sütü bebekleri beslemek için idealdir. Anne sütüyle büyüyen çocukların iyi bağışıklık ve genel sağlık ile ayırt edildiğine inanılmaktadır.

Emzirme döneminde anne sütünün bileşimi, annenin diyetine bağlı olarak büyük ölçüde değişir. bireysel özellikler ve hatta günün saati. Anne sütündeki toplam protein miktarı %0.9÷2.0'dır, bu da anne sütündekinden 2-3 kat daha düşüktür. inek sütü ve kazein yaklaşık %40 ve peynir altı suyu proteinleri - %60 içerir. Kazein misellerinin boyutu 42 nm'dir.

Anne sütü daha fazla laktoz içerir - %6÷7 ve bağırsaktaki gelişimi uyaran diğer daha karmaşık oligosakkaritlerin yaklaşık %1'i bebek bifidobakteriler. Daha aktif hidrolitik enzimler içerir - lipaz, amilaz, proteaz, ancak ksantiyooksidaz içermez ve daha az aktif peroksidaz ile karakterize edilir ve alkalin fosfataz. Anne sütünün immünolojik olarak korunmasındaki ana faktörler, lizozim ve laktoferrin enzimleridir.

Birleştirmek

• Kuru madde - %11,9
• Yağ - %3.9
• Protein - %1.0 (kazein dahil - %0.4)
• Laktoz - %6,8
• Mineraller - %0.2

Özellikleri

Anne sütü aşağıdaki fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklere sahiptir:

• asitlik = 3÷6°T, pH = 6.8÷4.7
• yoğunluk = 1026÷1036 kg/m³
• ısı direnci yüksektir (130 °C'de 50 dakikadan fazla), bu da şu şekilde açıklanmaktadır: düşük içerik iyonize kalsiyum.

İnek sütünden elde edilen süt formüllerini insan sütünün bileşimine uyarlama yöntemleri, protein miktarında bir azalmaya indirgenir, dengelenir. esansiyel asitler, Çoklu doymamış yağ asitleri, mineraller(Ca, P, Na), vitaminler, koruyucu maddeler, laktoz artışı.

İnek sütü

İnek sütü - Anne sütü inekler - üretilen Büyük miktarlar ve en çok ticareti yapılan hayvan sütü türüdür.

Ortalama kimyasal bileşim

• su - 87,5 %
• Kuru madde - 12,5 %
  • Süt yağı - %3,5
  • Kuru yağsız süt kalıntısı - %9.0:
    • Proteinler - %3.2
      • Kazein - %2.6
      • Peynir altı suyu proteinleri - %0.6
    • Süt şekeri laktozu - %4.7÷4.9
    • Mineraller - %0.8
    • Protein olmayan azotlu bileşikler - %0.02÷0.08
    • Vitaminler, pigmentler, enzimler, hormonlar - eser miktarlar
• gazlar- 100 cm³ süt için 5÷7 cm³
  • Karbondioksit - %50÷70
  • Azot - %20÷30
  • Oksijen - %5÷10
  • Amonyak - izler

Kuru süt kalıntısı - bir süt numunesi kurutulduktan sonra kalıntı sabit ağırlık t=102÷105°C'de.

Kuru yağsız süt kalıntısı - sütün doğallığının bir göstergesi. %8'den az ise sütün suyla seyreltildiği kabul edilir.

Süt normalizasyonu - Sütün yağ içeriği, kuru madde içeriği, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller gibi özelliklerini, başka özelliklere sahip sütle karıştırarak, bir dağıtıcı veya ayırıcı kullanarak standart veya ilgili spesifikasyonlara getirmek.

Sütün sıvı kıvamı, çok miktarda su olduğu için değil, tüm maddelerin birbiri içinde çözünmesi nedeniyledir.

Süt mineralleri

Ders çalışma mineral bileşimi polarografi, iyonometri, atomik absorpsiyon spektrometrisi ve diğerleri kullanılarak süt külü modern yöntemler, içinde 50'den fazla elementin varlığını gösterdi. Onlar bölünmüştür makro ve eser elementler .

Makrobesinler

Sütteki ana mineraller kalsiyum, magnezyum, potasyum, sodyum, fosfor, klor ve kükürt ile tuzlar - fosfatlar, sitratlar ve klorürlerdir.

Kalsiyum sütteki en önemli makro besindir. Kolay sindirilebilir bir formda bulunur ve fosforla iyi dengelenmiştir. İnek sütündeki kalsiyum içeriği % 100 ila 140 mg arasında değişmektedir. Miktarı diyete, hayvan cinsine, emzirme dönemine ve yılın zamanına bağlıdır. Yaz aylarında Ca içeriği kışa göre daha düşüktür.

Ca sütte üç şekilde bulunur:

• Serbest veya iyonize kalsiyum formunda - toplam kalsiyumun %10'u (%8.5÷11,5 mg)
• Kalsiyum fosfatlar ve sitratlar şeklinde - yaklaşık %68
• Kalsiyum, kazein ile güçlü bir şekilde ilişkilidir - yaklaşık %22

Sütte Ca'nın fosfat ve sitratlarının hangi formda bulunduğu henüz açıklığa kavuşturulmamıştır. Bunlar Ca fosfat, Ca hidrofosfat, Ca dihidroksofosfat ve daha karmaşık bileşikler olabilir. Ancak bu tuzların çoğunun kolloidal durumda olduğu ve küçük bir kısmının (%20-30) gerçek çözelti halinde olduğu bilinmektedir.

Fosfor. P içeriği %74 ila 130 mg aralığındadır. Yıl boyunca çok az değişir, ilkbaharda sadece biraz azalır ve daha çok beslenme rasyonlarına, hayvanın cinsine ve laktasyon aşamasına bağlıdır. P mineralde sütte bulunur ve organik formlar. İnorganik bileşikler, kalsiyum ve diğer metallerin fosfatları ile temsil edilir, içerikleri yaklaşık %45÷100 mg'dır. organik bileşikler- bu kazein, fosfolipidler, karbonhidratların fosforik esterleri, bir dizi enzim, nükleik asit bileşimindeki fosfordur.

Magnezyum. Sütteki magnezyum miktarı önemsizdir ve %12÷14 mg'dır. Mg, hayvan vücudunun gerekli bir bileşenidir - yenidoğanın bağışıklığının gelişmesinde önemli bir rol oynar, direncini arttırır. bağırsak hastalıkları, büyümelerini ve gelişmelerini iyileştirir ve ayrıca normal hayat rumen midesinin mikroflorası, yetişkin hayvanların verimliliği üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Mg muhtemelen sütte Ca ile aynı kimyasal bileşiklerde bulunur. Mg tuzlarının bileşimi Ca tuzlarının bileşimine benzer, ancak gerçek çözeltideki tuzların oranı %65÷75 Mg'yi oluşturur.

Potasyum ve sodyum. Sütteki K içeriği %135 ila 170 mg, Na - %30 ila 77 mg arasındadır. Onların sayısı bağlıdır fizyolojik bileşim hayvanlar ve yıl boyunca biraz değişir - yıl sonuna kadar sodyum içeriği artar ve potasyum azalır.

Potasyum ve sodyum tuzları, sütte iyon-moleküler halde iyi ayrışmış klorürler, fosfatlar ve nitratlar şeklinde bulunur. Onlar harika fizyolojik önem. Sodyum ve potasyum klorürler, kan ve süt için gerekli olan belirli bir miktarda ozmotik basınç sağlar. normal süreçler hayati aktivite. Fosfatları ve karbonatları, sütün tampon sistemlerinin bir parçasıdır ve hidrojen iyonlarının konsantrasyonunun sabitliğini dar sınırlar içinde tutar. Ek olarak, potasyum ve sodyumun fosfatları ve sitratları, sütte az çözünenlerin çözünmesi için koşullar yaratır. Temiz su kalsiyum (ve magnezyum) tuzları. Böylece sağladıkları tuz dengesi yani kalsiyum iyonları ile fosfor anyonları arasındaki belirli bir oran ve sitrik asitçözünmeyi kolaylaştırıyor. Kazein misellerinin dağılımını ve termal stabilitelerini etkileyen iyonize kalsiyum miktarını belirler.

eser elementler

kirleticiler

• Toksik elementler - kurşun (0,1 mg/kg'dan fazla değil), arsenik (0,05 mg/kg'dan fazla değil), kadmiyum (0,03 mg/kg), cıva (0,005 mg/kg)
• Mikotoksinler - aflatoksin M1
• Antibiyotikler - levomisetin, tetrasiklin grubu, streptomisin, penisilin
• engelleyici maddeler (deterjanlar ve dezenfektanlar, antibiyotikler, soda)
• Tarım ilacı
• Radyonüklidler - sezyum-137, stronsiyum-90
• Hormonlar - östrojen ve benzeri. AT çok sayıda sadece taze sütte bulunur, bu nedenle Sık kullanılan taze süt büyük miktarlarda alınması kızlarda erken ergenliğe ve erkeklerde gecikmiş ergenliğe neden olabilir. Uygulama için uygun hazırlıktan sonra hormon miktarı çok düşük bir seviyeye indirilir.
• bakteri

Tüketim oranları

emzirme dönemi

emzirme dönemi meme bezinden sütün oluşumu ve salgılanması sürecidir. Ortalama olarak, ineklerde 300 gün sürer. 3 aşamayı ayırt eder:

• kolostrum- buzağılamadan yaklaşık 7÷10 gün sonra
• Normal süt elde etme dönemi- 280 gün
• Eski süt elde etme dönemi- Laktasyonun bitiminden 7÷14 gün önce

Kolostrum ve eski moda süt, keskin bir değişiklik olduğu için anormal süt olarak kabul edilir. fizyolojik durum emzirme aşamasının başında ve sonunda hayvana bir sır, kompozisyon, fiziko-kimyasal oluşumu eşlik eder. organoleptik ve teknolojik özellikleri normal sütten önemli ölçüde farklıdır.

Sütün kimyasal özellikleri

• asitlik
• arabelleğe alma

asitlik- kalitesini değerlendirmek için ana kriterlerden biri olan sütün tazeliğinin bir göstergesi. Sütte belirlenir titre ve aktif asitlik.

Aktif asitlik, serbest hidrojen iyonlarının konsantrasyonu ile belirlenir ve ifade edilir pH göstergesi- pH birimleriyle ifade edilen çözeltideki serbest hidrojen iyonlarının konsantrasyonunun negatif logaritması.

taze sütte pH = 6.68 yani sütün hafif asidik bir ortamı vardır. Aktif asitlik, bir pH metrede potansiyometrik yöntemle belirlenir.

Süt, tuzlar (fosfat ve sitrat), proteinler ve karbondioksit içerdiğinden hafif asidik bir ortama sahiptir.

titre edilebilir asitlik derece ile ölçülür Turner (°T). GOST 3624'e göre titre edilebilir asitlik, fenolftalein göstergesinin varlığında 100 cm³ sütü veya 100 g ürünü çift hacimli damıtılmış su ile nötralize etmek için kullanılan desinormal (0,1 N) alkali çözeltisinin santimetre küp sayısını gösterir. Titrasyonun sonu 1 dakika içinde kaybolmayan soluk pembe bir renk görünümüdür. Taze sağılmış sütün titre edilebilir asitliği = 16÷18°T, normal süt için kabul edilebilir değer 15.99÷20.99°T .

AT Batı ülkeleri diğer titre edilebilir asitlik birimleri kullanılır:

• derece Soxklet-Henkel (°SH) - Almanya, Çek Cumhuriyeti, Polonya, Slovakya. Bu asitliği belirlerken 0.25N'lik bir alkali kullanılır.
• derece Dornik (°D) - Hollanda, 0,09N alkali kullanın.
• yüzde olarak laktik asit (% laktik asit) - ABD, Küba.

1°SH = 2,25°D = 2,5°T = %0,0225 laktik asit

arabelleğe alma Tampon sistemleri, asitler ve alkaliler eklendiğinde ortamın pH'ını sabit tutma yeteneğine sahiptir. Onlar oluşur zayıf asit ve güçlü bir bazdan veya zayıf bir asidin iki asit tuzunun karışımından oluşan tuzu. Sütteki tampon özelliklerinin içeriği ne kadar yüksek olursa, pH'ını değiştirmek için o kadar fazla asit veya alkali gerekir. 100 cm³ sütün pH'ını bir değiştirmek için eklenmesi gereken asit miktarına ne ad verilir? tampon kapasitesi Süt.

redoks potansiyeli Süt bileşenlerinin elektron kazanma veya kaybetme yeteneğidir. Süt içerir kimyasal bileşikler, kolayca oksitlenebilir ve geri kazanılabilir: C vitamini, E vitamini, B vitamini, amino asit sistein, oksijen, enzimler. Sütün redoks potansiyeli E ile gösterilir ve 0.25 ÷ 0.35 V'ye eşittir. E potansiyometrik yöntemle belirlenir. E'deki değişimi etkileyen faktörler:

• ısıtma sütü E'yi azaltır
• metallerin varlığı E'yi keskin bir şekilde artırır
• Mikroorganizmaların varlığı E'yi yükseltir

Sütün redoks potansiyeli, dolaylı yöntem Sütün bakteriyel kontaminasyonunun belirlenmesi.

Sütün bakterisit özellikleri

Sağımdan sonra süt, sayısı 2 saat içinde artmayan, aynı zamanda azalan mikroorganizmalar içerir. Sütün mikroorganizmaların etkisini bastırma yeteneğine bakterisit özellikler denir ve sütte bakterisidal özelliklerin ortaya çıktığı süreye denir. bakterisidal faz .

Sütün bakterisidal özellikleri, içindeki enzimlerin (lizozim, peroksidaz), immünoglobulinlerin ve lökositlerin varlığından kaynaklanmaktadır.

Bakterisidal faz şunlara bağlıdır:

• sıhhi ve hijyenik koşullara uygunluğa bağlı olan bakteriyel kontaminasyon
• süt sıcaklığı (daha yüksek, daha kısa b. fazı)

Sağımdan sonra süt hemen temizlenir ve 4 °C'ye soğutulursa, bakterisit fazın süresi 24 saat, 0 °C'ye kadar ise - 48 saate kadar olacaktır.

Sütün fiziksel özellikleri

• Yoğunluk
• viskozite
• Yüzey gerilimi
• Ozmotik basınç ve donma t
• Elektiriksel iletkenlik

Yoğunluk- birim hacim içinde t=20 °C'de süt kütlesi. Yoğunluk bunlardan biridir temel göstergeler sütün doğallığı. g / cm³, kg / m³ ve derece cinsinden ölçülür Hidrometre (°A) - g / cm³ ve kg / m³ olarak ifade edilen yüzlerce ve binde yoğunluğa karşılık gelen geleneksel bir birim.

Doğal sütün yoğunluğu aşağıdakilerden düşük olmamalıdır. 1.027g/cm³=1027kg/m³=27°A. Çiğ sütün yoğunluğu 28°A'dan az olmamalı, çeşit sütü için en az 27°A olmalıdır. Yoğunluk 27°A'nın altındaysa, sütün suyla seyreltildiğinden şüphelenilebilir: Süte %10 su eklenmesi yoğunluğu 3°A azaltır.

Sütün yoğunluğu, bileşiminin bir fonksiyonudur, yani yağ içeriğine bağlıdır. Yoğunluk yağsız süt ortalamadan daha yüksek, krem ​​yoğunluğu daha düşük ortalama yoğunluk Süt. Yoğunluğu belirlemenin ana yöntemi hidrometriktir.

viskozite- bir sıvının bir parçanın diğerine göre hareketine direnme özelliği. Viskozite Pa s cinsinden ölçülür, ortalama olarak t = 20 ° C'de viskozite 0,0018 Pa s'dir. Viskozite katıların kütle fraksiyonuna bağlıdır ve en büyük etki proteinleri, yağları ve ayrıca kümelenme durumlarını sağlar.

Sütün viskozitesini etkileyen ana faktörler:

• Yağın kütle oranı ve dağılma derecesi : daha yağlı ve daha küçük boyutlar yağ globülleri, viskozite okuması ne kadar yüksekse. Yağ fazının toplam yüzeyi arttığından homojenize sütün viskozitesi homojenleştirilmemiş sütün viskozitesinden daha yüksektir.
• Sütteki katıların kütle oranı: ne kadar fazla olursa, viskozite o kadar büyük olur.
• Sıcaklık tedavisi: sütte t 55 ° C'ye bir artış, daha fazla nedeniyle viskozitede bir azalmaya yol açar üniforma dağıtımı sütü oluşturan maddeler ve süt yağının bir parçası olan refrakter trigliseritlerin erimesi. Peynir altı suyu proteinleri denatüre olduğundan ve kazein miselleri üzerinde çökeltildiğinden, t değerindeki bir başka artış viskozitede bir artışa yol açar.
• Toplam kazein durumu: bazı fermente süt ürünlerinin (süzme peynir, kefir) hazırlanması sürecinde sütün teknolojik olarak işlenmesi sırasında viskozite artarken yön değiştirebilir.

Viskozite Ostwald, Geppler ve rotasyonel viskozimetrelerde belirlenir.

Yüzey gerilimi iki faz hava - süt arasındaki ara yüzeyin birim uzunluğu başına etki eden kuvvet ile ifade edilir. Yüzey gerilimi N/m olarak ölçülür ve su için 0,0727 N/m ve süt için 0,05 N/m'dir. Sütün daha düşük yüzey gerilimi, yüzeyin varlığından kaynaklanmaktadır. aktif maddeler(yüzey aktif madde) süt plazma proteinleri, yağ globüllerinin kabukları, fosfolipitler ve yağ asitleri şeklinde.

Yüzey gerilimi şunlara bağlıdır:

• çevre
• sütün kimyasal bileşimi
• işleme modları
• süt saklama süresi
• oksijen içeriği
• proteinlerin ve yağın toplu hali
• lipaz enzim aktivitesi

Yüzey gerilimi ile doğru orantılı olarak sütün köpürmesidir.

ozmoz- çözücünün çözeltiye tek yönlü difüzyonu. Yarı geçirgen bir zarın birim yüzeyi başına ozmoza neden olan kuvvet - ozmotik basınç. Sütün ozmotik basıncı normal kompozisyon- nispeten sabit değer = 0.66 MPa. Sütün içeriğinden kaynaklanmaktadır. mineral tuzlar ve laktoz. Ozmotik basınç ne kadar yüksek olursa, süt ürünlerinde mikroorganizmaların gelişmesi o kadar az olasıdır. Bu ilke, konserve teknolojisinde olduğu kadar şurubun (şeker) kullanıldığı üretimde de kullanılmaktadır.

Ozmotik basınç şu şekilde hesaplanır: donma süt, çünkü donma t ayrıca laktoz ve minerallerin kütle fraksiyonuna da bağlıdır. donma t sabit bir değerdir, ortalama olarak - 0,555°C(GOST 52054'e göre - 0,520 ° C'den yüksek değil). Sütün su ile seyreltilmesi donmada bir artışa yol açar. Sütün doğallığı boyutuna göre değerlendirilir. donma t kriyoskopik yöntemle belirlenir.

Elektiriksel iletkenlik süt - elektrik direncinin karşılığı. Çözeltinin elektriği iletme kabiliyeti ile karakterize edilir, elektriksel iletkenlik Siemens / m ile ölçülür. Süt zayıf bir elektrik iletkenidir, ancak minerallerin bileşimini değiştirerek mastitik sütte elektrik iletkenliği artabilir. Elektriksel iletkenlik, sütte hidrojen, potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum ve klor iyonlarının varlığından kaynaklanmaktadır. Süt için = 0,46 Siemens/m.

Sütün organoleptik özellikleri

Taze çiğ süt, belirli organoleptik veya duyusal özelliklerle karakterize edilir: dış görünüş, doku, renk, tat ve koku. GOST 13264-88'e göre, satın alınan süt, beyazdan hafif kremsi renge, yabancı, olağandışı tatlar ve kokular olmadan tortu ve pul içermeyen homojen bir sıvı olmalıdır.

Sütün beyaz rengi ve opaklığı, proteinlerin ve yağ globüllerinin ışık saçan kolloidal parçacıklarına, kremsi bir gölgeye - yağda çözünen karoten, hoş, tatlımsı-tuzlu bir tada - laktoz, klorürler, yağ asidi yanı sıra yağ ve protein. Yağ, süte biraz hassasiyet, laktoz - tatlılık, klorürler - tuzluluk, proteinler ve bazı tuzlar - tat dolgunluğu verir.

numaraya aromatik ve aroma maddeleriçiğ süte az miktarda dimetil sülfür atfedilebilir (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

Sütteki klorür içeriğindeki artış, yukarıdakiler ve diğer bazı uçucu maddeler, kural olarak, sütün normal tadı ve kokusunda ve görünümünde bir değişikliğe yol açar. kötü alışkanlıklar. Oluşumlarının nedenleri ve zamanlaması çeşitlidir. Bu nedenle, sağımdan önce sütte bir takım tat ve koku bozuklukları ortaya çıkabilir. Bunlar, hayvanın vücudundaki fizyolojik süreçleri ihlal eden sütün kimyasal bileşimindeki bir değişikliğin neden olduğu kusurları ve belirli bir tat ve kokuya sahip yem maddelerinin kanla meme bezine girmesini içerir. Örneğin, kolostrum, eski süt ve mastitis, ketoz ve diğer hastalıkları olan hayvanlardan elde edilen süt, belirgin tatlara (acı, tuzlu) sahiptir.

Sütün depolanması, taşınması ve birincil işleme kurallarının ihlali durumunda, sağımdan sonra sütte tat ve kokudaki diğer kusurlar ortaya çıkabilir. Sütteki kokuşmuş, oksitlenmiş, sabunlu ve diğer tat ve kokulara lipoliz ve yağ oksidasyonu neden olur. Kötü yıkanmış kaplardan, havalandırılmayan odalardan, yağlama yağlarından, benzinden vb. kokuların adsorpsiyonunun yanı sıra sütün deterjanlar ve dezenfektanlar, ilaçlar ve pestisitlerle kirlenmesi çeşitli kusurlara neden olur.

Bu nedenle, çiğ sütün tadı ve kokusu birçok faktörden etkilenir - sağlık durumu, cins ve hayvanların tutulduğu koşullar. beslenme oranı, laktasyon aşaması, sütün saklama süresi ve koşulları, birincil işleme biçimleri.

Süt ve süt ürünlerinin termal ve vakumlu işlenmesi

Isıl işlemin amacı ve çeşitleri. Taze sağılmış sütün hayvan vücut sıcaklığı yaklaşık 37°C'dir, bu daha sonra oda sıcaklığına düşer, yani. 20-25°C civarında. Bu sıcaklık aralığı, çiğ sütte bulunan mikroorganizmaların gelişimi için idealdir. Sütün kalitesini korumak için mikroorganizmaların büyümesini önlemek gerekir. Bu, yüksek sıcaklıklarda mikroorganizmaların sayısının azaldığı veya bunların tamamen yok edildiği (termizasyon, pastörizasyon, sterilizasyon) sütün ısıl işlemiyle veya sıcaklığın düşürülmesiyle (soğutma ve dondurma) elde edilebilir. Isıl işlemin amacı, bulaşıcı hastalıkların süt yoluyla bulaşmasını engellemek ve depolama sırasında sütün stabilitesini arttırmaktır. Süt ürünlerinin üretimindeki etkiyi arttırmak için, süt hammaddelerinin 100 °C veya daha yüksek bir sıcaklığa ısıtılması ve ardından standardın gerektirdiği sıcaklıklara hemen soğutulması birleştirilir. Isıl işlemin etkinliği, mikroorganizmaların direncine, bileşenlerinin stabilitesine ve ısıl işlemin yoğunluğuna bağlıdır. Isıl işlemin yoğunluğu, kullanılan sıcaklığa, maruz kalma süresine ve işleme sırasında ürünün hareketine bağlıdır.

1. Çiğ süt ve süt ürünlerinin soğutulması. Mikroorganizmaların gelişimini engellemek için. çiğ süt ve süt ürünlerinin soğutulması sırasında enzimatik ve fiziko-kimyasal işlemlerde sıcaklık 2-10°C'ye düşürülür ve işlenene kadar bu sıcaklıkta saklanır. Nihai soğutma sıcaklığına bağlı olarak, ürünlerde az veya çok fiziksel ve kimyasal süreçler meydana gelebilir. enzimlerin ve mikrobiyolojik süreçlerin etkisinden dolayı. Sıcaklığın düşürülmesi, mikroorganizmaların hayati aktivitesinin baskılanmasına yol açar. Düşük sıcaklıklara maruz kalmanın bir mikrobiyal hücre üzerindeki etkisi, metabolik reaksiyonların karmaşık ilişkisinin ihlaline ve çözünür maddelerin hücre zarından transfer mekanizmasına zarar vermesine dayanır. Bununla birlikte, mikrofloranın kalitatif bileşiminde bir değişiklik var. Bazı mikroorganizma grupları (psikrofiller) 0-5°C sıcaklıkta hızla çoğalabilir. Bu nedenle, ürünlerin düşük sıcaklıklara soğutulması, mikrobiyolojik bozulma olasılığını dışlamaz, çünkü protein içeren ürünlerin bozulmasına esas olarak paslandırıcı bakteriler neden olur. Isı kaldırıldığında, termal moleküler hareket yavaşlar ve süt bileşenlerinin durumu değişir, her şeyden önce kazein baskın sayıda hidrofobik bağa sahiptir. Yaklaşık 60°C sıcaklıkta hidrofobik bağların gücü en yüksektir. Sıcaklık düştükçe hidrofobik bağların gücü zayıflar ve aglomeralar daha küçük oluşumlara ayrılır. Ayrıştırma tersine çevrilebilir, ancak yalnızca kısmen ve ters işlem daha yavaş bir hızda ilerler. Bu nedenle, sütü 2-6 ° C sıcaklıkta uzun süre sakladıktan sonra, peynir mayası ile pıhtılaşma kabiliyeti belirgin şekilde bozulur. Ortaya çıkan pıhtı, sinerez ve daha düşük mukavemet kabiliyeti ile karakterize edilir. Hidrofon bağlarının kararsızlığı, enzimlerin aktivitesinde bir artışa yol açar. başlıca ksantin oksidaz ve katalaz ile ilişkili kazein ve kabuktaki yağ globüllerinin protein bileşenleri. Ksantin oksidaz, birçok aldehitin asitlere oksidasyonunu katalize ederken, katalaz, doymamış yağ asitlerinin ve alkollerin peroksitler tarafından oksidasyonunu katalize eder. Süt hammaddeleri soğutulduğunda, yağ globüllerinde süt yağının kısmi sertleşmesi ve kristalleşmesi meydana gelir, bu da gliserit tabakası elastikiyetini kaybettiği ve mekanik strese daha duyarlı hale geldiği için kabuklardaki bağların zayıflamasına yol açar. Soğutulmuş çiğ sütün soğutulması ve saklanması vitaminlerin yok olmasına yol açar. Örneğin, C vitamini 2 gün boyunca soğutulmuş sütü saklarken %18 ve 3 gün boyunca soğutulmuş sütü saklarken %67 oranında yok edilir. Süt soğutulduğunda, çiğ sütün mikroflorasının bileşimi değişir - mezofilik ve termofilik mikrofloranın büyümesi yavaşlar ve sütte 5 ila 15 ° C arasında gelişen psikrofilik bakteriler baskın olmaya başlar.

2. Çiğ süt ve süt ürünlerinin dondurulması. Dondurma sırasında, soğutma sırasında olduğundan daha belirgin fizikokimyasal ve biyokimyasal değişiklikler meydana gelir ve bunların derinliği donma hızına ve donmuş ürünlerin depolama sıcaklığına bağlıdır. Değişiklikler, suyun kristalleşme süreçlerinden, süt bileşenlerinin yapısal oluşumları arasında nemin yeniden dağılımından ve sıvı fazda çözünen maddelerin konsantrasyonundaki artıştan kaynaklanmaktadır. Sütün içerdiği nem, ürünün kıvamını ve yapısını, depolama sırasındaki stabilitesini belirler. Bağlı nem, serbest nemden farklı özelliklere sahiptir. Daha düşük sıcaklıklarda donar, daha düşük çözünme kapasitesine, daha düşük ısı kapasitesine ve artan yoğunluğa sahiptir. Fizikokimyasal özelliklerine ek olarak bağlı nem miktarı inceliği ile belirlenir. Ürünün dağılımı arttıkça bağlı nem miktarı da artar. Yavaş dondurma sırasında (-10°C), hücrelerin dışında büyük kristallerin oluşumu sırasında, nemin yeniden dağıtılması ve suyun faz geçişi nedeniyle hücreler arası ve hücre içi boşluk hacimlerinin başlangıç ​​oranı değişir. Hızlı dondurma (-22°C), nemin ve çözünmüş maddelerin önemli ölçüde yeniden dağılmasını önler ve küçük, eşit olarak dağılmış buz kristallerinin oluşumunu destekler. En küçük kristaller ürünün yüzey katmanlarında oluşur. Su donduğunda, keskin tepelere ve kenarlara sahip çeşitli şekillerde kristaller oluşur, bunun sonucunda bunlar kabaca dağılmış bileşenleri olumsuz etkileyebilir. Maksimum kristal oluşumu -2 ila -8°C arasındaki sıcaklıklarda meydana gelir, bu nedenle donma sırasında büyük buz kristallerinin oluşmasını önlemek için bu aralıktaki sıcaklıklarda hızlı bir düşüş sağlamak gerekir. Ayrıca bu sıcaklık aralığında donmamış nemdeki çözünmüş madde içeriği artar, bazı reaksiyonların hızı artar, enzimler salınır ve lipidler oksitlenir. Yavaş dondurma ile yaklaşık %4 serbest ve %3,5 bağlı nem donmamış olarak kalır. Serbest nemde proteinlerin, mineral tuzların ve laktozun konsantrasyonu artar. Bu, kazein misellerinin toplanmasına ve ayrışmasına ve bunların stabilite kaybına yol açar. Bu, soğutma sırasında laktozun kristalleşmesi ve dondurmadan önce sütün güçlü bir şekilde karıştırılmasıyla kolaylaştırılır. Yavaş dondurma ile proteinlerin kısmi veya tam denatürasyonu meydana gelir. Proteinlerdeki bu tür değişiklikler, peynir mayası etkisi altında pıhtılaşma yeteneğinde bir azalmaya yol açar. Yavaş dondurma ile çiğ süt katmanlara ayrılır. Donmaya, tamamen yok edilmeden mikroorganizmaların sayısında ve aktivitesinde bir azalma eşlik eder. Protein-lipid komplekslerinin durumundaki değişiklikler ve mikrobiyal hücrelerin buz kristalleri tarafından mekanik olarak tahrip edilmesi nedeniyle hücrenin zar yapılarına zarar verilmesi mümkündür. Mikroorganizmaların en yüksek ölümü -10...-12°C sıcaklıklarda gerçekleşir. Bu sıcaklıklarda depolama, ürünleri mikrobiyolojik bozulma olmadan korumanıza olanak tanır.

3. Çiğ sütün pastörizasyonu. Pastörizasyonun temel amacı patojenik toksin oluşturan mikrofloranın yok edilmesi ve enzimlerin inaktivasyonudur. Sonuç olarak, bulaşıcı hastalıkların süt ve süt ürünleri yoluyla bulaşması önlenir ve daha uzun raf ömrü sağlanır. Hasta bir ineğin sütünde, hasta personelin elinden, kontamine yem, içme suyu, bulaşık vb. tüberküloz, bruselloz, veba, şarbon, Escherichia coli vb. patojenler girebilir. Bu hastalıklar süt yoluyla insanlara bulaşabilir. Çeşitli patojenik mikroorganizmaların sıcaklığa karşı direnci aynı değildir. Kural olarak, patojenik mikroorganizmalar nispeten düşük sıcaklıklarda ölür. Spor oluşturmayan mikroorganizmaların ısıya en dayanıklısı tüberkül basildir. Tüberkülozun etken maddesi 60-65 °C sıcaklıkta 30 dakika içinde ölür. Bununla birlikte, tüberkül basilini yok etmek için daha yüksek bir sıcaklığın (75 ° C'lik 30 dakikalık maruz kalma ile) gerekli olduğuna dair kanıtlar vardır.Bunun nedeni, birçok faktöre bağlı olarak sıcaklık koşullarına direncin aynı olmayabilmesidir. farklı suşlar için. Bu nedenle, tüberküloz şüphesi olan ineklerin sütünü kullanırken, 30 dakika boyunca 80 ° C'lik bir sıcaklığa ısıtmak veya kaynatmak gerekir. Hasta hayvanlardan elde edilen süt imha edilmelidir. Spor oluşturmayan patojenik mikrofloranın geri kalanı, tüberkül basilinden daha düşük sıcaklıklarda ölür. Bu bağlamda, sütün pastörizasyon modlarını doğrularken, tüberkül basilinin sıcaklık tedavisi esas alınır. Çeşitli toksikoz ve bağırsak zehirlenmelerine yol açabilen sıhhi gösterge mikroorganizmalardan biri Escherichia coli grubunun (EKG) bakterileridir. Sütte bu bakterilerin varlığı, süt üretimi için gerekli sıhhi ve hijyenik koşulların ihlal edildiğini gösterir. Sütün 60°C'ye kadar ısıtılmasına 30 dakika dayanamazlar. Sütte pastörizasyon yardımı ile sadece vejetatif mikroflora formları yok edilebilir, çünkü sporların varlığı mikroorganizmaların termal stabilitesini 10-15 ve bazen 50°C arttırır. Çiğ sütü pastörizasyon sıcaklıklarına ısıtmak, termal stabilitesi mikroorganizmaların termal stabilitesi kadar bireysel olan enzimlerin inaktivasyonuna yol açar. Süt endüstrisinde benimsenen pastörizasyon sıcaklık rejimleri, alkalin fosfatazı tamamen etkisiz hale getirir. Sütü 65 °C'ye 30 dakika ısıttıktan sonra içinde fosfataz tespit edilmediği bilinmektedir. Süt endüstrisinde fosfatazın ısıl işlemi, pastörize sütün içilmesinde süt pastörizasyonunun etkinliğini belirlemek için kullanılır. Fermente sütlü içecekler veya tereyağı üretiminde pastörizasyonun etkinliği, 80°C civarındaki sıcaklıklarda inaktive edilen ksantin oksidaz testiyle belirlenir. Proteazlar 75°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda, doğal lipazlar 80°C'de ve bakteriyel lipazlar 90°C'de inaktive olur. Mikroorganizmaların ve enzimlerin termal yıkımının özü, polipeptit zincirlerinin biyolojik özelliklerin kaybıyla açıldığı hücrelerin protein bileşenlerinin termal denatürasyonudur. Pastörizasyonun teorik temelleri, tüberkül basili için Dahlberg-Cook denklemi ile tanımlanır: lnz=α - βt

burada z sıcaklığa maruz kalma süresidir, (s); α,β - sırasıyla 36.84 ve 0.48'e eşit katsayılar; t - pastörizasyon sıcaklığı, (°C). Denklem, mikroorganizmaların ve enzimlerin yok edilmesi için sıcaklık ve zamanın karşılıklı bağımlılığını gösterir. Üretimde çiğ sütün ısıl işlemi sırasında gerçek tutma süresi Q, teorik z değerlerinden az olmamalıdır. Q=z olduğunda pastörizasyon işleminin doğru yapıldığı kabul edilir; Q'da z - pastörizasyon işlemi gereksiz yere uzundur Pastörizasyonun ortalama etkisi Q / z oranına eşittir. Cook'un önerisiyle bu değer Pasteur kriteri olarak adlandırıldı ve Pa sembolü ile gösterildi. Herhangi bir sonsuz küçük dQ zaman periyodu için pastörizasyonun temel etkisi dQ/z'ye eşittir ve z zamanına göre toplam etki Pa= ile gösterilir. benÖgdQ / z . Pastörizasyon işlemini tamamlamak ve süt ürünlerinin güvenliğini sağlamak için Pasteur kriterinin birden fazla veya eşit olması gerekir. Süt ürünlerinin üretimi için teorik sonuçlara dayanarak, tüberkül basilinin, Escherichia coli grubunun bakterilerinin ve diğer patojenik mikroorganizmaların yok edilmesini ve enzimlerin etkisizleştirilmesini sağlayan üç tip süt hammaddesi pastörizasyon modu geliştirilmiştir:

• Uzun pastörizasyon t=65°C, z=30 dakika
• Flaş Pastörizasyon t=71-74°C, z=40 sn
• Anında Pastörizasyon t=85°C, z=8-10 sn

Çeşitli süt ürünlerinin üretiminde süt ham maddelerinin pastörizasyonunun etkinliği, işlemin sıcaklığına ve süresine bağlıdır. Çiğ sütün ilk bakteriyel kontaminasyonu ve mekanik kontaminasyonu çok önemlidir. Pastörizasyonun etkinliği, pastörizasyonla yok edilen bakteri sayısının orijinal sütte bulunan bakteri sayısına oranı olarak ifade edilir. Pastörizasyon verimliliği %99,5-99,98'e ulaşmalıdır. Bu değeri sağlamak için numune, toplam bakteri sayısının (mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmalar QMAFAnM) 1 cm³ başına 3 106 CFU'dan fazlasını içermemeli ve ısıya dayanıklı bakteri 1 cm³ başına 3 10 4'ü geçmemelidir, 0,001 cm³ ham maddede bağırsak grubu çubukları ve bakterileri bulunmamalıdır. Pastörizasyon tesisinin soğutma bölümünden sonra üç göstergeye göre pastörizasyon verimliliği, üretimde on yılda en az 1 kez kontrol edilir. 10 cm³ sütte CGB tespit edilmemeli, fosfataz testi negatif olmalı ve toplam mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizma sayısı 1 cm³'te 10 4'ü geçmemelidir.

4. Süt hammaddelerinin sterilizasyonu. Süt endüstrisinde çiğ süt üç prensibe göre sterilize edilir:

• tek kademeli paketlenmiş- sütü pakete döktükten ve 115-120°C sıcaklıkta 15-30 dakikalık bir bekletme süresi ile hava geçirmez şekilde kapattıktan sonra;
• iki aşamalı- Süt ham maddelerinin 130-150°C sıcaklıkta birkaç saniye süreyle ön sterilizasyonu ve ardından süt veya süt ürünlerinin şişelenmesinden sonra ikincil sterilizasyon ve 115-120°C sıcaklıkta 15-20 dakika hava geçirmez şekilde mühürlenmesi .
• aseptik dolumlu tek kademeli- Süt ham maddelerinin birkaç saniye boyunca 135-150°C sıcaklıkta dolaylı veya doğrudan sterilizasyonu, ardından steril kaplarda aseptik paketleme.

Bitmiş ürünün üretim ve paketleme özelliklerine bağlı olarak çiğ süt periyodik ve sürekli bir şekilde sterilize edilir. Periyodik olarak sterilizasyon, ürünün bir otoklav içerisine paket içerisine yerleştirilmesi ve içerisinde 121°C sıcaklığa tekabül eden 0,08 MPa'lık bir vakum oluşturularak gerçekleştirilir. Bu sıcaklıkta ürün 15-30 dakika tutulur. Daha sonra sıcaklık 20°C'ye düşürülür. Süt sterilizasyona normalize edilmiş, homojenize edilmiş, önceden ısıtılmış olarak gelir. Paket içerisinde sürekli bir şekilde sterilizasyon hidrostatik kule sterilizatörlerinde gerçekleştirilir. Şişelenmiş ürün sterilizatörün ilk kulesine beslenir ve burada (86±1)°C'ye ısıtılır. İkinci kulede, şişelenmiş ürün 115-125°C'lik bir sıcaklığa ısıtılır ve şişenin hacmine bağlı olarak 20-30 dakika tutulur. Sterilizatörün üçüncü kulesinde, şişeler (65±5)°С, dördüncü - ila (40±5)°С arasında soğutulur. Ürün saklama bölmesinde daha fazla soğutma gerçekleşir. Kule sterilizatöründeki tüm işlem döngüsü yaklaşık 1 saattir.Bu tür süt, üretim tarihinden itibaren 2 aydan fazla olmamak üzere 1-20 ° C sıcaklıkta saklanır. Süt hammaddelerinin valf kilitli yatay döner sterilizatörde pakete doldurulduktan sonra sterilizasyonu 132-140°C sıcaklıkta 10-12 dakika gerçekleştirilir. Tüm işlem döngüsü 30-35 dakikadır. Süt ve süt ürünlerinin daha uzun süre depolanması için, bir akışta süt hammaddelerinin ultra yüksek sıcaklıkta işlenmesi ( UVT uygulanmış), 135-145 ° C sıcaklıklarda, sterilizasyon ve aseptik koşullarda ambalajlamadan sonra teknolojik işlemin zorunlu olarak gerçekleştirilmesi ile 2-4 s maruziyet ile gerçekleştirilir. Sütün UHT işlemi, içindeki bakteri ve sporlarının yok edilmesini, enzimlerin tat, renk ve gıda dokusunda minimum değişiklikle etkisiz hale getirilmesini sağlar. Bunun için gerekli olan ısıtma sıcaklığı ve süresi, besleme stoğunda spor oluşturan mikrofloranın miktarına ve tipine bağlıdır. Genellikle çok sayıda spor oluşturan mikrofloranın varlığı, sütün artan toplam bakteriyel kontaminasyonu ile ilişkilidir. UHT işlemi için süt seçerken bu gerçek göz önünde bulundurulmalı ve toplam miktarı 1 cm³ başına 3·105 KOE'yi aşmayan hammaddeler kullanılmalıdır. Süt ürünleri hammaddelerinin UHT işlemi, iki ısıtma yöntemi kullanılarak aseptik dolumlu bir akışta gerçekleştirilir:

• sütün içine buharın enjeksiyonu (enjeksiyonu) veya bir buhar ortamına süt verilmesi yoluyla doğrudan (buhar temasıyla) ısıtma;
• sütün bir ısı transfer yüzeyi aracılığıyla dolaylı (dolaylı) ısıtılması.

Çiğ sütün doğrudan ısıtılması, hemen sterilizasyon sıcaklığına kadar ısıtılması gerekiyorsa etkilidir. Süt anında 140-145 °C'ye ısıtılır ve 1-3 saniye süreyle tutucuya girer. Yöntemin dezavantajları: Ürün, ısıtma ortamı ile doğrudan temas halindedir. Süt hammaddelerinin termal stabilitesi yüksek olmalı ve sterilize edilmiş sütün kontaminasyon kaynağı olmaması için buharın özel temizliğe tabi tutulması gerekir. Ek olarak, buharla sterilizasyondan sonra çiğ süt, içine kondensat girmesi nedeniyle nemi artırmıştır. Kondensat sütten, steril sütün girdiği bir vakumlu buharlaştırıcıya alınır. Sütün yaklaşık 80°C'lik bir sıcaklıkta kaynadığı vakum odasında 0,04 MPa'lık bir vakum korunur. Sterilizasyon odasında sütün içine giren yoğuşma, kaynatma sırasında sütün buharıyla birlikte uzaklaştırılır. Endirekt yöntem ile ısı eşanjör tesisatlarında süt hammaddelerinin ısıtılması, ısı transfer yüzeyinden ısıtma ortamından gerçekleştirilir. Süt endüstrisinde, borulu ve plakalı ısı eşanjörleri en yaygın olanlarıdır.

kullanım

Keçi sütü mide-bağırsak hastalıkları, tüberküloz, vücuttan ağır metal tuzlarının atılımı ve bebek maması için kullanılır. Bazı fermente süt ürünleri ondan üretilir - beyaz peynir ve salamura peynirler.

Bazı araştırmalara göre inek sütü bazı kanser türlerine, kardiyovasküler ve diğer hastalıklara neden olabilir.

Süt ve süt ürünleri temelinde, çeşitli katkı maddeleri (süt proteini hidrolizatı, taurin, çoklu doymamış yağ asitleri, selenyum , demir ve lizozim), laktik asit bakterileri (asidoftal basiller ve bifidobakteriler).

Süt, doğanın kendisi tarafından hazırlanan olağanüstü bir besindir. Bu ürün, bir kişinin doğumdan yaşlılığa kadar normal işleyişini sağlamak için gerekli her şeye sahiptir. Kimyasal bileşimin bütünlüğü açısından, başka hiçbir doğal gıda sütle karşılaştırılamaz. Süt 100'den fazla farklı değerli bileşen içerir. İşte bu eşsiz kompleksin ana parçaları: proteinler, yağlar, süt şekeri, mineral tuzlar, vitaminler, onlarca enzim ve hormon. Sütün bileşenlerinin her birinin olağanüstü bir biyolojik değeri vardır. Ve bir özellik daha: Sütün birçok bileşeni, doğada başka hiçbir üründe tekrarlanmaz. Her şeyden önce, süt proteinleri kesinlikle gerekli amino asitleri içerir. Bu asitler olmadan, yalnızca insan beslenmesi tam olarak kabul edilemez, ancak genel olarak onlarsız insan yaşamı imkansızdır. Büyüme amino asitleri (metiyonin ve lisin) özellikle önemlidir. Süt proteinleri, et ve balık proteinlerinden daha değerlidir ve daha hızlı sindirilir. İnsan vücudunun ihtiyaç duyduğu oranlarda tam bir esansiyel amino asit seti içeren kazeinler, albüminler, globulinlerden oluşurlar. Kelimenin tam anlamıyla D.I. tablosunun tüm unsurları sütte toplanır. Mendeleev, kemik, diş, kan ve sinir dokuları oluşturmak için kullanılan birçok ürünle karşılaştırıldığında. Sütteki kalsiyum, tahıllar, ekmek ve sebzelerdeki kalsiyumdan daha iyi emilir, bu da onu özellikle büyüyen bir vücut, hamile ve emzikli kadınlar ve yaşlılar için değerli kılar. Süt ayrıca tuzlar, demir, bakır ve iyot gibi vücut için gerekli olan eser elementleri de içerir. Yılın her döneminde süt, geniş bir vitaminler, enzimler, hormonlar ve tabii ki patojenik mikroplarla savaşmada çok etkili olan bağışıklık organları kompleksi içerir. Süt bugün en sağlıklı ve en besleyici gıdalardan biri olmaya devam ediyor. Günde yarım litre süt bir yetişkinin %30 protein, %25 yağ, %75 kalsiyum ve fosfor, %50 potasyum ihtiyacını karşılar. Doğumdan itibaren ilk besin süttür. Birçok insanda ona olan aşk yaşlılığa kadar devam eder. Yeni doğmuş bir bebek için süt tek besindir ve doğa cömertçe biyolojik olarak aktif maddelerle donatmıştır. I.P. Pavlov, sütü doğanın kendisi tarafından hazırlanan harika bir yiyecek olarak adlandırdı. Yaşlı insanlarda, vücuttaki sıvı eksikliği, kötü sağlık, uyuşukluk, yorgunluk, baş ağrısı vb. Süt ek bir sıvı kaynağı olabilir. Süt gut, sinir sistemi bozuklukları, sindirim organları, anemi tedavi eder. Aynı zamanda bir panzehir olarak da kullanılmıştır. Beslenme uzmanları, süt ve süt ürünlerinin günlük kalori alımının 1/3'ünü oluşturması gerektiğine inanmaktadır. Süt kullanımı ile diyet tedavisi, 19. yüzyılın Rus doktorları G.A. Zakharyin, F.I. Inozemtsev, F.A. Karell tarafından bilimsel olarak doğrulandı. Böyle bir diyet iştahı azalttı. Kişi bu tedaviyi oldukça kolay tolere etti, fazla yağ rezervlerini ağrısız bir şekilde kaybetti. Bilimsel temelli günlük süt ve süt ürünleri alımı yaklaşık 1 litredir. bir yetişkin ve 0,5 l için. bir çocuk için. - Süt Sağlıklı hayvanlardan elde edilen ve standart ile sıhhi ve veterinerlik kurallarının gerekliliklerini karşılayan inek sütü. [GOST 17164 71] Üretim konuları. tam yağlı süt ürün. ineklerden. süt eş anlamlısı süt...

çiğ inek sütü- žalias karvių pienas statusas Aprobuotas sritis pienininkystė apibrėžtis Natūralus karvių pienas, kuris nebuvo pašildytas iki aukštesnės kaip 40 °C Litvanca sözlük (lietuvių žodynas)

SÜT- SÜT. İçindekiler: Fizol. değeri ve tüketimi M...... 612 Chem. ve fiziksel M.'nin özellikleri............. 615 Bakteri M. ve yok edilmeleri ........ 622 M'nin tahrif edilmesi ................................ .. 629 Üretim ve dağıtım M........ 630 Süt ürünleri… …

SÜT- SÜT. Büyük Rus fizyolog I. P. Pavlov süt hakkında şunları yazdı: “İnsan gıdalarının çeşitleri arasında süt istisnai bir konumdadır ve bu hem günlük deneyimin hem de tıbbın tutarlı bir şekilde tanınmasıdır. Herkes ve her zaman süt sayılır...... Hane Halkının Kısa Ansiklopedisi

SEBZE SÜTÜ- Çeşitli yağ içeren meyvelerden üretilir. Bitkisel süt ve yetiştirme, krema hazırlanması için başlangıç ​​malzemesi 1) Amerikan cevizi (Pa ranuss), Bertholletia excelsa meyveleridir. 2) Kayın fıstığı (Buchenkern), kayın meyveleri ... ... Büyük Tıp Ansiklopedisi

SÜT, süt, pl. hayır, bkz. 1. Kadın ve dişi memelilerin meme bezlerinden doğumdan sonra bir bebek veya yavruyu beslemek için salgılanan beyaz veya sarımsı sıvı. Anne sütünü kaybetmiş. Keçi sütü. Mare sütü. 2. İnek sütü... Ushakov'un Açıklayıcı Sözlüğü

SÜT, hemen hemen tüm memelilerin dişilerinin meme bezleri tarafından yavruları beslemek için salgılanan sıvı gıda. Yerli sığır, koyun, keçi, at, deve ve ren geyiğinin sütü, o zamandan beri insanlar tarafından yemek için kullanılmaktadır ... ... Bilimsel ve teknik ansiklopedik sözlük

Süt- İnek, koyun, keçi, deve, manda, kısrakların meme bezlerinin normal fizyolojik salgılarının bir veya daha fazla sağımdan bir veya daha fazla hayvandan elde edilen bir ürünü. Not Hayvanın cinsine göre sütün adı ... ... Teknik Çevirmenin El Kitabı

Süt, kural olarak, bir kişinin doğumdan itibaren ilk yemeğidir ve birkaç ay boyunca ana besin olarak kalır. Anne sütü ile bebek, doğru gelişimi için ihtiyaç duyduğu tüm vitaminleri, mineralleri ve besinleri kesinlikle alır. Süt, bebeklikten çıkmış bir kişinin tüketmeye devam ettiği eşsiz bir üründür.

Bu içeceğin çok çeşitli türleri arasında inek sütü en popüler olanıdır. Ancak keçi, koyun, geyik ve diğer içecek türlerinin tercih edildiği durumlar da nadir değildir.

Sütün kimyasal bileşimi, besin değeri ve kalori içeriği

Süt, doğrudan hayvanın ne yediğine, bakım koşullarının neler olduğuna ve diğer bazı dış faktörlere bağlı olan bir üründür, mineral bileşimi, vitamin içeriği ve protein, yağ ve karbonhidrat oranıdır. Bu nedenle, ineğin yemine bağlı olarak, içeceğin yağ içeriği ve bununla birlikte sütün kalori içeriği ve tadı değişir. Genel olarak, 100 g inek sütünün içerdiği kabul edilir:

• 88 gr su;
• 3.2 gr proteinler;
• 2.35 gr yağ. Bunlardan doymuş - 1.9 g; tekli doymamış - 0.8 g; çoklu doymamış - 0.2 g;
• disakkaritler ve laktoz dahil 5,2 g karbonhidrat;
• 28 mikrogram retinol veya A vitamini;
• 0.04 g tiamin veya B1 vitamini;
• 0.18 mg riboflavin veya B2 vitamini;
• 0.44 mcg kobalamin veya B12 vitamini;
• 2 IU D vitamini;
• 113 mg kalsiyum;
• 10 mg magnezyum;
• 143 mg potasyum.

Az miktarda inek sütü ayrıca sodyum, fosfor, kükürt, klor ve eser elementler içerir - bakır, iyot, demir, selenyum, krom, manganez, kobalt, molibden, kalay, alüminyum, stronsiyum.

Sütün kalori içeriği de sıklıkla değişen bir göstergedir, ancak genel olarak bu değer 100 g başına yaklaşık 60 Kcal'dir.

Sütün faydalı özellikleri

Ne yazık ki, sütün faydaları pastörize edildiğinde ve sterilize edildiğinde önemli ölçüde azalır. Ancak bu, bakteri ve zararlı kirlilikler içermeyen bir ürün için ücrettir. Bununla birlikte, modern üreticiler, tüketicilerin yalnızca güvenli değil, aynı zamanda kullanışlı bir ürüne sahip olmasını sağlamaya çalışmaktadır.

Bu nedenle sütte bulunan laktoz karaciğer, kalp ve böbreklerin işleyişi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Amino asit metionin içeren bu kazein proteininde ona yardımcı olur.

Her yaşta vücut için çok faydalı olan kalsiyum, doğal bir içeceğin içinde yeterli miktarda vücut tarafından kolayca emilecek şekilde bulunur ve fosforla mükemmel dengelenmiş olur. Çocuklukta, iskeletin kemiklerinin oluşumu için kalsiyum gereklidir ve yaşlılarda osteoporozun önlenmesine yardımcı olur. İlginçtir ki, inek sütündeki kalsiyum içeriği yaz aylarında kışa göre daha düşüktür. Uzmanlar, D vitamini içeren besinlerle aynı anda alındığında kalsiyum emiliminin arttığını söylüyor.

Soğuk algınlığı tedavisinde sütün faydaları birden fazla nesil tarafından takdir edilmiştir. Sıcak, bal veya ahududu reçeli ve ayrıca porsuk yağı ilavesiyle süt, soğuk algınlığına yakalanan en umutsuz hastayı canlandırabilir. Gerçek şu ki, viral enfeksiyonlara karşı mücadele, proteinli gıdalardan oluşan özel elementler olan immünoglobulinlerin katılımını gerektiriyor. Kazein - süt proteini - sadece immünoglobulinlerin oluşumu için mükemmel bir temel değildir, aynı zamanda vücut tarafından diğerlerinden daha iyi emilir.

Uykusuzluktan ve baş ağrısından kurtulmak sütün bir diğer faydalı özelliğidir. Bu içecekteki yüksek triptofan ve fenilalanin asit içeriği vücudumuz üzerinde yatıştırıcı bir etkiye sahiptir. Tarif basittir: Bir bardak ılık, mümkünse bal ilaveli taze süt, yatmadan bir saat önce içilmelidir. Baş ağrısı için, taze kaynatılmış bir içecekle birlikte bir kaseye çiğ yumurta eklemeniz önerilir. Hafta boyunca alınan böyle bir kokteyl, en şiddetli baş ağrılarından kurtulabilir.

Sütün mide ekşimesi için faydaları, bebek bekleyen çoğu kadın tarafından bilinir. Bu içecek asitliği azaltır ve gastrit ve ülserler dahil olmak üzere gastrointestinal sistemin çeşitli hastalıklarında ağrıyı azaltır. Mide ekşimesini uzun süre unutmayı garantilemek için sütü yavaş, küçük yudumlarda içmelisiniz.

Sütün kozmetikte kullanımı binlerce yıl önce, ünlü güzellik ve kalp fatihi Kleopatra'nın lüks süt banyolarıyla kendini şımartmasıyla başladı. Günümüzde küresel güzellik endüstrisi, kadınlara gençlik ve güzellik vermek için tasarlanmış süt proteinlerine dayalı kremler, losyonlar, jeller sunmaktadır.

Sütün zararlı özellikleri

Ne yazık ki, süt ve buna dayalı ürünler herkes için yararlı değildir. Aşırı tüketilen sütler oldukça sık zarar verir.

Çoğu durumda, bu gıda ürününü yemenin olumsuz sonuçları, laktozun parçalanmasından sorumlu enzim eksikliğinden muzdarip insanları rahatsız eder. Yokluğu emilimi önemli ölçüde azaltır süt şeker Bu, içeceğin bağırsaklarda fermente olmasına neden olur ve bu da ishale neden olur. Bu fenomen yaygın olarak adlandırılamaz - gezegenimizin nüfusunun sadece yaklaşık% 15'inin özelliğidir.

Ayrıca inek sütü güçlü bir alerjendir. İçerken kızarıklık, kaşıntı, şişkinlik, mide bulantısı veya kusma meydana gelmesi, bu içeceği almayı bırakma ihtiyacını gösteren bir alerjinin belirtileridir. Bununla birlikte, diğer süt bazlı ürünler - süzme peynir, peynir, kefir, yoğurt - kural olarak çok daha iyi sindirilir. İnek sütünden farklı olarak keçi sütü çok nadiren alerji şeklinde zarar verir.

Yaşlılar için sütün zararı faydadan daha az belirgin değildir. Bir yandan, içecek kalsiyum eksikliğini giderirken, diğer yandan aterosklerozun nedenlerinden biridir.

Damarlarda kalsiyum tuzlarının birikmesi eğilimi ile süt de kontrendikedir.

Makalenin konusuyla ilgili YouTube'dan video: