Z čoho sa vyrába plnotučné kravské mlieko? Kontraindikácie a poškodenie mlieka
Mlieko je milované a známe po celom svete. Používa sa v ľudskej strave rôzneho veku, no sú vedci, ktorí tvrdia, že nápoj je nezdravý. Napriek takýmto hlasným vyhláseniam sa jeho fanúšikovia nezmenšujú, keďže mlieko áno jedinečné zloženie a je prísadou na výrobu masla, syrov, mliečnych výrobkov.
Vlastnosti produktu
Mlieko využíval človek od pradávna a vždy sa verilo, že má na organizmus len blahodarný vplyv. Aj keď sú výhody nápoja čoraz viac spochybňované, len málo ľudí je pripravených úplne vylúčiť produkt zo svojej stravy.
Mlieko je možné získať nielen od kravy, dáva ho aj kôň a koza, každý nápoj je svojím zložením iný. Najčastejšie sa v diéte používa mlieko veľkých dobytka. Zloženie často závisí od zdravotného stavu zvieraťa a od toho, čo žerie. Výroba nápoja v priemyselnom meradle sa dostala do veľkého prúdu, as nezávislý produkt používa ho asi 80 % svetovej populácie, zvyšok radšej jedáva odvodené produkty.
Zloženie obsahuje 3,2% bielkovín, takže produkt je výživný. Každý farmár sleduje tento ukazovateľ, pretože je dôležitý pre posúdenie kvality nápoja. Je to bielkovina obsiahnutá v mlieku, ktorú ľudské telo absorbuje na 95%. Jeho zvláštnosť spočíva v tom, že existujú esenciálne aminokyseliny, ktorých absencia vedie k poruchám metabolizmu.
Metionín je zodpovedný za metabolizmus tukových buniek, veľmi dôležitý pomáha predchádzať degenerácii vnútorný orgán- pečeň. Na syntézu serotonínu - hormónu šťastia - je v mlieku tryptofán, ktorého nedostatok vedie k vážne problémy ako cukrovka, rakovina a dokonca aj tuberkulóza.
Existuje aj zložka ako lyzín, ktorá je zodpovedná za normálne zloženie krvi. Pri jeho nedostatku sa u človeka vyvinie anémia, svalová dystrofia, prestávajú normálne fungovať pľúca a pečeň, kosti trpia nedostatkom vápnika.
Kazeín, ktorý sa nachádza v kravskom mlieku, má dve formy:
- alfa - môže spôsobiť alergické reakcie;
- beta - dobre sa vstrebáva.
Dlhodobé štúdie ukázali, že nápoj je pre človeka jednoducho nepostrádateľný. V počte užitočných prvkov mu nemôže konkurovať žiadny iný produkt. Tí, ktorí majú problémy s prácou srdca, by mali určite jesť tento produkt, pretože laktóza, ktorá sa tam nachádza, pomáha zlepšiť stav.
Keď už hovoríme konkrétne o laktóze, potom sú tu aj takí, ktorí na ňu majú akútnu intoleranciu, takže výrobok nemôžu konzumovať. Tí, ktorí majú problémy s trávením, spravidla trpia intoleranciou, preto sa odporúča konzumovať fermentované mliečne výrobky.
Vitamín B12 obsiahnutý v mlieku priaznivo pôsobí na ľudský organizmus. On pomáha psycho-emocionálny stavčloveka a dokonca aj upokojuje, preto sa pred spaním odporúča vypiť pohár teplého nápoja s lyžicou medu.
Produkt by nemali vylúčiť zo stravy ani športovci, pre ktorých je vďaka tukom a bielkovinám v zložení bohatým zdrojom energie. Produkt má pozitívny vplyv na rast svalová hmota, kostra.
Napriek takému množstvu užitočných prvkov, tučné mlieko užitočné nie pre každého, preto na regáloch nájdete možnosti produktov, ktoré sa v tomto ukazovateli líšia. Môže byť v rozmedzí od 1 do 5 %. Je možné upraviť obsah tuku v priemyselnom meradle, zvýšiť percento pridaním smotany a znížiť odtučnením.
Alergia môže byť nielen na samotné mlieko, ale aj na kazeín. Existujú vedci, ktorí uviedli príklady, keď použitie tohto nápoja spôsobilo zvýšenie kyslosti žalúdočnej šťavy, čo malo za následok vred. No sú aj takí, ktorí dnes smelo tvrdia, že kravské mlieko pri pravidelnej konzumácii vedie k tvorbe zhubný nádor. Aby sme však konkrétne vymenovali zložku, ktorá sa podieľa na vývoji rakovinové bunky zatiaľ čo nikto nemôže.
Kvalitu produktu negatívne ovplyvňuje prístup výrobcov k zvieratám, ktorí často podávajú antibiotiká a hormóny, aby dosiahli želané výsledky. To všetko negatívne ovplyvňuje nápoj, ktorý musíme zjesť.
Preto, ak je možné kúpiť mlieko od farmára, ktorý pasie zviera na poliach, je lepšie toto rozhodnutie neodkladať. Je pravda, že stojí za to vedieť, že zviera je zdravé a nie je príliš lenivé na pasterizáciu produktu. To neovplyvní jeho výhody, ale môžete sa chrániť pred chorobami, ktoré sa prenášajú cez mlieko.
Druhy
Mlieko je iné berúc do úvahy vlastnosti modernej výroby, a to:
- celý;
- pasterizované;
- ultrapasterizované;
- sterilizované.
Prírodný produkt bez akéhokoľvek dodatočného spracovania sa nazýva celok. Môžete si ho kúpiť priamo od chovateľov dobytka, keďže sa komerčne nepredáva v priemyselnom meradle.
Pasterizované sa spracovávajú teplotou, ale nevaria sa, iba sa zahrievajú maximálne na 80 stupňov. Proces pasterizácie môže byť dlhý, pol hodiny, ale pri teplote nie vyššej ako 65 C, alebo môže byť krátky alebo dokonca okamžitý. Čím vyššie sa nápoj zahrieva, tým menej času sa spracováva, pretože môže stratiť všetky svoje užitočné vlastnosti. UHT zahrieva produkt na 150 stupňov počas dvoch sekúnd.
Úplne iným typom spracovania nápojov je sterilizácia. Nad sto stupňov mlieko vrie viac ako pol hodiny. Cieľom nie je zachovať úžitkové prvky, ale predĺžiť trvanlivosť. V priemere v chladničke môže byť takýto výrobok a môže byť jedlý tridsať dní. Práve z tohto dôvodu sa sterilizované mlieko stáva najžiadanejším najmä v horúcich dňoch. Dobre sa prepravuje, čo je dôležité pre obyvateľov vzdialených regiónov.
Chemické zloženie
Domáce kravské mlieko má biologická aktivita a skladá sa z vitamínov, sacharidov, tukov, bielkovín. Minerálne zloženie je v skutočnosti veľmi bohaté, preto o jeho výhodách nemožno pochybovať. Málokto vie, že 87,5 percenta tohto nápoja tvorí voda a všetko ostatné užitočné prvky, vrátane obsahu vápnika, sú koncentrované vo zvyšných percentách.
To bolo možné určiť až v procese laboratórny výskum keď bola vzorka vysušená pri teplote 105 stupňov. suchý zvyšok a bol podrobne študovaný vedcami, ktorí chceli pochopiť viac chemické zloženie a množstvo živín v 100 gramoch produktu. Ak aspoň 9 % z Celková váha suché zvyšky odstredeného mlieka, potom ide o kvalitné mlieko. Takto sa rozpoznávajú výrobcovia, ktorí riedia produkt na predaj vodou, aby zvýšili príjem.
Okrem iného nápoj obsahuje veľké množstvo esenciálne vitamíny rôzne skupiny:
Dôležitou zložkou je beta-karotén a kyseliny, medzi ktoré patria:
- askorbový;
- nukleárny;
- mastné;
- aminokyseliny.
Vstup do pravidelne pomáha človeku kontrolovať hladinu cholesterolu a získavať vápnik potrebný pre vývoj kostí. Z tohto dôvodu sa mlieko dáva deťom, lebo oni pohybového aparátu potrebuje podporu.
Medzi užitočné stopové prvky:
- chloridy;
- horčík;
- draslík;
- fosfor.
Chemické zloženie produktu sa bude líšiť v závislosti od ročného obdobia, podmienok skladovania, veku a kvality krmiva pre zvieratá.
To je zaujímavé, ale mlieko iných druhov cicavcov jedia len ľudia. BJU bilancia na pohári mlieka hrá dôležitá úloha pri určovaní kvality produktu.
Keďže mlieko produkuje krava na kŕmenie teľaťa, ľudské telo z neho nedokáže absorbovať všetky stopové prvky. Ak pre zviera je rovnováha zvolená optimálne, potom pre človeka nie je. To je jeden z dôvodov, prečo vedci začali uvažovať skutočným prínosom produktu.
Bielkoviny kravského mlieka obsahujú kazeín, v priemere je to 80%, zvyšných 20% je srvátkový proteín. U novorodencov dokážu plne uspokojiť potrebu tela po aminokyselinách, to je hlavná hodnota produktu. Musíte tomu rozumieť odlišné typy obsahovať v materské mlieko určitý podiel kazeínu a srvátkových bielkovín. Ak podrobnejšie zvážime kravské, kozie a dokonca aj ovčie mlieko, potom je tam viac kazeínu, preto sa tak nazýva. Ale albumín-globulín má viac bielkovín srvátka. To je prípad ľudí, koní a somárov.
Mimochodom, plemeno hospodárskych zvierat ovplyvňuje aj pomer stopových prvkov v zložení produktu. Preto sa niektoré považujú za mliečne, zatiaľ čo iné sú mäsové.
Nutričná hodnota
Nutričná hodnota nápoja je jeho najdôležitejším ukazovateľom. Pre vizuálnu reprezentáciu vedci dokonca zostavili tabuľku, kde je to uvedené percentá bielkoviny, tuky a sacharidy.
BJU vyzerá ako pohár mlieka nasledujúcim spôsobom:
- 88 g vody;
- 3,2 g bielkovín;
- 3,25 g tuku;
- 5,2 - sacharidy;
- 0,35 - vitamíny a prvky.
Priemerné percento obsahu tuku by malo byť aspoň 3,5%. Keďže nápoj sa používa ako hlavná surovina na výrobu iných produktov, kvalita smotany, kyslej smotany a dokonca aj tvarohu bude závisieť od tohto ukazovateľa.
asi dvadsať rôzne kyseliny zahrnuté v kravskom mlieku. Bod tuhnutia je 28 stupňov. Stojí za to povedať, že tuk má nízku špecifickú hmotnosť, takže sa hromadí na povrchu vo forme krému.
Zahŕňajú skvelý obsah vitamíny ako:
Preto mlieko, ktoré sa získava na farmách, nie je sterilizované na predĺženie trvanlivosti, ale konzumuje sa iba v pasterizovanom stave, má priaznivý vplyv na človeka, posilňuje jeho telo a obohacuje ho o základné mikroelementy.
Nízky obsah kalórií v produkte poteší, iba 62 kcal. Tento ukazovateľ hrá dôležitú úlohu v dopyte po produkte moderný trh. Nápoje založené na tejto zložke môžete použiť pre ľudí, ktorí sledujú výživu. Odborníci na výživu majú pozitívny vzťah k pravidelnému používaniu produktu nielen v čerstvej, ale aj kyslej forme.
Ak ste jedným z tých, ktorí sledujú telo, potom by kravské mlieko malo byť vo vašej strave, pokiaľ nie ste alergický na kazeín. Varenie sa naučilo používať nápoj rôznymi spôsobmi a vytvárať z neho veľa jedál. Dokonca aj dojčenská výživa sa vyrába komerčne s použitím tohto nevyhnutného produktu.
Produkt môžete získať iba v priemyselnom meradle pomocou špeciálnych zariadení, kde sa vlhkosť odparuje z mlieka. Na použitie v budúcnosti sa zmes zriedi vodou v pomere uvedenom na obale. V tejto forme má výživa pre dieťa to isté užitočné vlastnosti rovnako ako plnotučné mlieko.
Produkt sa prvýkrát objavil na pultoch obchodov v 19. storočí. Hlavnými spotrebiteľmi boli od dodania severné regióny krajiny prírodný produkt, nesterilizované, pri zachovaní všetkých úžitkových vlastností to bolo nemožné. Je dôležité pochopiť, čo je užitočné sušené mlieko zostáva iba pod jednou podmienkou - výrobca prísne dodržiaval technológiu s použitím vysoko kvalitných surovín.
Na záver by som chcel povedať, že kravské mlieko je milované in rozdielne krajiny, bez ohľadu na vek. Napriek pokusom vedcov vyjadriť svoje negatívny postoj k nápoju sa objavuje stále viac fanúšikov tohto produktu. Zložením a vlastnosťami je jedinečné a nedá sa ničím iným nahradiť, preto pri absencii intolerancie by bolo neuvážené mlieko zo stravy dieťaťa vylúčiť.
Nemôžete zakázať jeho používanie, pretože produkt pomáha vytvárať obrovské množstvo fermentované mliečne výrobky, ktorého užívanie priaznivo pôsobí aj na ľudský organizmus. Moderné technológie vám umožňujú vytvárať produkty, ktoré ich môžu potešiť chutnosť. Bez mlieka zmiznú z regálov kefír a fermentované pečené mlieko, jogurty a ayran.
Hlavná vec, ktorú by ste mali venovať pozornosť, je kvalita, iba toto a nič viac.
O nebezpečenstvách a výhodách mlieka, ako aj o jeho obsahu kalórií, si pozrite nasledujúce video.
Kravské mlieko je najbežnejším druhom mlieka, ktoré sa celosvetovo vyrába v priemyselnom meradle. Má príjemná chuť a aróma, ako aj biela jednotná farba.
Druhy
Doba laktácie u kráv je pomerne dlhá. Je to 305 dní. V tomto sú tri fázy:
kolostrum: 7-10 dní po otelení
normálne obdobie uvoľňovania mlieka: 280 dní
obdobie uvoľňovania starého mlieka: 7-14 dní pred koncom obdobia laktácie.
Kolostrum a staré mlieko sa od normálneho mlieka líšia svojimi fyzikálno-chemickými, organoleptickými a technologickými vlastnosťami.
Zlúčenina
Mlieko obsahuje obrovské množstvo látok užitočných pre ľudské telo. Navyše sú v ľahko stráviteľnej forme a optimálnom pomere. Kravské mlieko obsahuje bielkoviny, tuky, sacharidy, mono- a disacharidy, organické kyseliny, vitamíny - retinol, betakarotén, kyselina askorbová, E, B1, B2, B9, PP, mikro a makro prvky - draslík, vápnik, sodík, železo, horčík, kobalt, meď, fluór, mangán, jód, fosfor, zinok atď. Celkovo obsahuje viac ako 50 prvkov.
Aplikácia
Mlieko sa konzumuje v čistej forme, na jeho základe sa vyrábajú početné fermentované mliečne výrobky, syry. Je tiež súčasťou mnohých jedál, koktailov.
Užitočné vlastnosti
To sa rozhodlo mliečna bielkovina je pre ľudské telo ľahšie stráviteľné ako bielkoviny z mäsa a rýb.
Poskytnite 400 gramov mlieka denne denná požiadavka Ľudské telo vo vápniku.
Mlieko priaznivo pôsobí na životne dôležitú činnosť črevnej mikroflóry, posilňuje kostrový systém a zubov, priaznivo pôsobí na stav vlasov a pokožky, pomáha pri ochoreniach obličiek, anémii, tuberkulóze, poruchách nervového systému, bráni rozvoju srdcovo-cievne ochorenie udržuje elasticitu ciev, znižuje arteriálny tlak, zmierňuje pálenie záhy, má imunomodulačný účinok, uľahčuje pohodu pri migréne.
Ak ho pijete pred spaním, pôsobí upokojujúco. Pri použití ráno - zmierňuje ospalosť a dodáva silu.
Obmedzenia používania
Niektorí ľudia majú neznášanlivosť laktózy, ako aj alergiu na mlieko, čo môže byť spôsobené prítomnosťou nestráviteľného proteínu kazeínu v ňom. Ľuďom, ktorí nemôžu konzumovať mlieko, sa odporúča prejsť na fermentované mliečne výrobky.
Mlieko všetky informácie
Diskusie o výhodách a škodách mlieka neustále neutíchajú. Mnohí odborníci potvrdzujú, že mlieko je veľmi užitočný produkt a telo poškodzuje iba v prípadoch, ktoré s tým súvisia fyziologické charakteristiky jednotlivca.
Racionálne používanie mlieka môže chrániť telo pred mnohými chorobami. Výskumné ústavy vykonávajú početné štúdie mlieka, ktoré odhaľujú stále viac nových, užitočných vlastností tohto zázračného produktu.
Napríklad mlieko sa nepovažuje za nápoj, ale za potravinu. Mlieko ako výživný produkt a liek sa využívalo už v staroveku, liečitelia mliekom liečili rôzne druhy chorôb Najpopulárnejším druhom mlieka na svete je kravské mlieko.
Je to o ňom, čo si povieme.
Zloženie mlieka:
Mlieko sa svojím zložením líši v závislosti od mnohých faktorov (plemeno zvieraťa, strava, zdravotný stav atď.), ale vo všeobecnosti možno zloženie mlieka opísať nasledovne. Mlieko sa skladá z približne 87 % vody a 13 % hmoty, ktorá pozostáva z mliečneho tuku, bielkovín, mliečneho cukru a minerálnych látok.
Mlieko obsahuje vitamíny A, D a skupiny B (B1, B2, B12), makro a mikroprvky ako vápnik, draslík, fosfor, horčík, sodík, železo, fluór, jód atď. Charakteristickým rysom mlieka je, že živiny v ňom obsiahnuté sú dokonale absorbované ľudským telom.
Kalorický obsah mlieka sa v závislosti od mnohých faktorov môže pohybovať od 30 do 80 kcal na 100 gramov produktu. Mlieko posilňuje imunitný systém a priaznivo pôsobí na mnohé ľudské orgány. Je to dobrý liek na boj proti prechladnutiu a ochranu pred inými chorobami.
Údaje z vedeckých výskumov ukazujú, že pravidelná konzumácia mlieka znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení o 15-20%. Pomáha znižovať tlak, znižuje opuchy, mlieko znižuje pravdepodobnosť onkologických ochorení – rôznych druhov rakoviny. Má tiež priaznivý vplyv na prácu gastrointestinálneho traktu, znižuje kyslosť, vyrovnáva sa s pálením záhy, lieči gastritídu a peptický vred.
Užitočné vlastnosti a kontraindikácie– MLIEKO
Pre lepšiu asimiláciu sa odporúča piť mlieko pomaly, po malých dúškoch. Mlieko znižuje nie vždy priaznivý vplyv na telo slaných alebo kyslých jedál. Znižuje riziko vzniku cukrovky.
Mlieko je pre deti nevyhnutné, pretože poskytuje telu takmer všetky užitočné látky potrebné pre rast a vývoj detského organizmu a, samozrejme, je hlavným zdrojom vápnika pre kostrový systém.
Mlieko má upokojujúci účinok na nervový systém, pomáha vyrovnať sa s nespavosťou. Šálka teplého mlieka s lyžicou rozpusteného medu, konzumovaná hodinu pred spaním, je obľúbeným ľudovým liekom na nespavosť.
mlieko je dobré preventívne liek na osteoporózu, dôležitý produkt v strave ľudí, ako pomocníka pre ľudí, ktorí chcú schudnúť, odborníci odporúčajú mnohým, mlieko v strave.
Po konzumácii mlieka pocit hladu zmizne. Vápnik v zložení mlieka výrazne znižuje množstvo tuku v tele a tiež (CLG) konjugovaný kyseliny linolové obsiahnuté v jeho zložení a mliečne výrobky znižujú tvorbu nových tukových zásob.
Kontraindikácie a poškodenie mlieka:
Mlieko, ktoré má také úžasné prospešné vlastnosti, bohužiaľ môže byť kontraindikované a škodlivé. Neodporúča sa konzumovať mlieko ľuďom s nedostatkom enzýmu laktózy, pretože to vedie k poruchám gastrointestinálneho traktu. To nie je všetko, mlieko môže spôsobiť alergie.
Kontraindikované mlieko pre ľudí náchylných na usadzovanie vápenatých solí v cievach, ako aj na tvorbu fosfátových kameňov v obličkách. Okrem toho v našej dobe kravy, účel ktorá je v priemyselnej výrobe dávaním mlieka, sa do krmiva pridávajú všetky druhy prídavných látok, medzi ktoré patria (vrátane hormónov), ktoré často zostávajú v mlieku a môžu spôsobiť nenapraviteľné poškodenie ľudského tela.
Ak budete postupovať podľa jednoduchých pravidiel: pitie mlieka prinesie maximálny úžitok; Mlieko je najlepšie piť nalačno 30-90 minút pred jedlom, po malých dúškoch. Mlieko je lepšie kombinovať s bobuľovým ovocím, ovocím, medom a orechmi, pripravovať mliečne pudingy, peny a iné jedlá, konzumovať ich ako desiatu.
Telu prospeje aj mliečna kaša s rôznymi obilninami. Neodporúča sa hneď piť mlieko s jedlom. Odborníci na výživu odporúčajú zdržať sa kombinovania mlieka so slivkami, čerstvou zeleninou, údenými a solenými rybami, klobásami. Tiež nie je vždy užitočné používať sladké pečivo s mliekom.
Výhody mlieka, poškodenie, kalórie
kalórií rôzne produkty s mliekom
- Mlieko - 50-58 kcal
- Káva s mliekom - 58-64 kcal
- Ovsené vločky s mliekom - 102-107 kcal
- Pšeničná kaša s mliekom - 346 kcal
- Ryžová kaša s mliekom - 97 kcal
- Krupicová kaša s mliekom - 98 kcal
Výhody mlieka
Aké sú výhody mlieka? Štúdie ukazujú, že mlieko obsahuje viac ako sto cenných zložiek, vyvážené a mastné aminokyseliny, minerály vrátane vápnika.
Mlieko je zjavná výhoda!
Dostatok 0,5 litra tohto produktu na doplnenie dennej potreby vápnika v ľudskom tele.
Výhody mlieka ako samostatného produktu sú známe každému a výhody čaju s mliekom nie sú mnohým známe. Čierny čaj, samozrejme, môže zvýšiť krvný tlak, no zároveň zvyšuje ochranu proti infarkt. Je schopný posilniť kosti a rozveseliť. Čaj a mlieko sú benefity, ktoré boli dokázané časom a mnohými štúdiami. Mlieko zvyšuje účinok čaju bohatého na antioxidanty.
Výhody a poškodenie mlieka:
Niekomu mlieko prospieva, niekomu môže uškodiť. Ľudia s osteoporózou, prechladnutím, hypertenziou, pálením záhy, beriberi, športovci, deti do 6 rokov, s nespavosťou, mlieko by sa malo konzumovať 2x denne 1 šálka.
Škodlivosť mlieka
Mlieko samo o sebe nie je škodlivé. Pri niektorých ochoreniach ale nie je vhodný. Takéto ochorenia zahŕňajú: nedostatok laktózy, alergiu na mliečny antigén, prítomnosť fosfátové kamene v obličkách.
Po dosiahnutí veku 55-60 rokov nie sú výhody a poškodenia konzumného mlieka úplne pochopené. Stále ho však treba obmedziť. denný príjem produkt do 300 gramov.
Mlieko nemôže telu ublížiť, ak sa nekonzumuje v čistej forme, ale varí sa na ňom kaša. Je lepšie ho riediť vodou v pomere 1:1.
Produkt by sa mal konzumovať postupne, pomaly, v malých dúškoch. Tento druh jedla bude tráviace šťavy je lepšie mlieko spracovať a získať z neho všetky živiny.
Ak dieťa mlieko neznáša, ale potrebuje ho, potom z neho môžete pripraviť tvaroh alebo ovocný jogurt. Deti by mali bez problémov vypiť približne 250 – 300 gramov mlieka denne. Ako mladšie dieťa, čím viac mliečnych výrobkov potrebuje. Na získanie dosť vápnikové mliečne výrobky v strave sú nevyhnutné, ale v rozumných medziach.
Ak mlieko alebo akékoľvek mliečne výrobky nie sú dobre znášané, vápnik môžete získať zo zeleniny a ovocia.
(vit. A)
Ľudské mlieko je ideálne na kŕmenie dojčiat. Predpokladá sa, že deti, ktoré vyrastali na materskom mlieku, sa vyznačujú dobrou imunitou a všeobecným zdravím.
Zloženie materského mlieka počas laktácie sa značne líši v závislosti od stravy matky, jej individuálne vlastnosti a dokonca aj dennú dobu. Celkové množstvo bielkovín v materskom mlieku je 0,9÷2,0 %, čo je 2-3 krát menej ako v kravské mlieko a kazeín obsahuje asi 40% a srvátkové bielkoviny - 60%. Veľkosť kazeínových miciel je 42 nm.
Ľudské mlieko obsahuje viac laktózy - 6÷7% a asi 1% ďalších zložitejších oligosacharidov, ktoré stimulujú vývoj v čreve dieťa bifidobaktérie. Obsahuje aktívnejšie hydrolytické enzýmy – lipázu, amylázu, proteázu, ale neobsahuje xantiooxidázu a vyznačuje sa menej aktívnou peroxidázou a alkalický fosfát. Hlavnými faktormi imunologickej ochrany materského mlieka sú enzýmy lyzozým a laktoferín.
Zlúčenina
- sušina - 11,9 %
- Tuk – 3,9 %
- Bielkoviny – 1,0 % (vrátane kazeínu – 0,4 %)
- Laktóza – 6,8 %
- Minerály – 0,2 %
Vlastnosti
Ľudské mlieko má nasledujúce fyzikálne, chemické a technologické vlastnosti:
- kyslosť = 3÷6°T, pH = 6,8÷4,7
- hustota = 1026÷1036 kg/m³
- tepelná odolnosť je vysoká (viac ako 50 minút pri 130 °C), čo sa vysvetľuje tým nízky obsah ionizovaný vápnik.
Metódy prispôsobenia mliečnej výživy z kravského mlieka zloženiu ľudského mlieka sa redukujú na zníženie množstva bielkovín, vyrovnávanie esenciálne kyseliny, polynenasýtené mastné kyseliny, minerály(Ca, P, Na), vitamíny, ochranné látky, zvýšená laktóza.
Kravské mlieko
| Plnotučné kravské mlieko Nutričná hodnota na 100 g výrobku |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energetická hodnota 60 kcal 250 kJ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 100 ml zodpovedá 103 g Zdroj: databáza živín USDA |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kravské mlieko - materské mlieko kravy – vyrobené v veľké množstvá a je najpredávanejším druhom živočíšneho mlieka.
Priemerné chemické zloženie
- Voda - 87,5 %
- Sušina - 12,5 %
- mliečny tuk - 3,5%
- Zvyšok sušeného odstredeného mlieka - 9,0%:
- Bielkoviny – 3,2 %
- Kazeín – 2,6 %
- Srvátkové bielkoviny - 0,6%
- mliečny cukor laktóza - 4,7÷4,9%
- Minerály – 0,8 %
- Nebielkovinové dusíkaté zlúčeniny - 0,02÷0,08%
- Vitamíny, pigmenty, enzýmy, hormóny – stopové množstvá
- Bielkoviny – 3,2 %
- plynov- 5÷7 cm³ na 100 cm³ mlieka
- Oxid uhličitý - 50÷70%
- Dusík - 20÷30%
- Kyslík - 5÷10%
- Amoniak - stopy
Suché zvyšky mlieka - zvyšok po vysušení vzorky mlieka na konštantná hmotnosť pri t=102÷105°C.
Suché zvyšky odstredeného mlieka - indikátor prirodzenosti mlieka. Ak je menej ako 8%, potom sa má za to, že mlieko je zriedené vodou.
Normalizácia mlieka - prispôsobenie vlastností mlieka, ako je obsah tuku, obsah sušiny, uhľohydrátov, vitamínov, minerálov, na štandardné alebo príslušné špecifikácie jeho zmiešaním s mliekom s inými vlastnosťami pomocou dávkovača alebo separácie.
Mlieko má tekutú konzistenciu nie kvôli veľkému množstvu vody, ale kvôli tomu, že všetky látky sú rozpustené jedna v druhej.
Mliečne minerály
Štúdium minerálne zloženie mliečny popol pomocou polarografie, ionometrie, atómovej absorpčnej spektrometrie a iných moderné metódy, ukázal v ňom prítomnosť viac ako 50 prvkov. Delia sa na makro- a stopové prvky .
Makronutrienty
Hlavnými minerálmi v mlieku sú vápnik, horčík, draslík, sodík, fosfor, chlór a síra, ako aj soli – fosforečnany, citráty a chloridy.
Vápnik je najdôležitejšou makroživinou v mlieku. Je obsiahnutý v ľahko stráviteľnej forme a je dobre vyvážený s fosforom. Obsah vápnika v kravskom mlieku sa pohybuje od 100 do 140 mg%. Jeho množstvo závisí od stravy, plemena zvieraťa, štádia laktácie a ročného obdobia. V lete je obsah Ca nižší ako v zime.
Ca sa nachádza v mlieku v troch formách:
- Vo forme voľného alebo ionizovaného vápnika - 10% celkového vápnika (8,5÷11,5 mg%)
- Vo forme fosforečnanov a citrátov vápenatých - asi 68%
- Vápnik, silne spojený s kazeínom - asi 22%
Zatiaľ nie je objasnené, v akej forme sa fosforečnany a citráty Ca nachádzajú v mlieku. Môžu to byť fosforečnan vápenatý, hydrofosforečnan vápenatý, dihydroxofosforečnan vápenatý a zložitejšie zlúčeniny. Je však známe, že väčšina týchto solí je v koloidnom stave a malá časť (20-30%) je vo forme pravých roztokov.
Fosfor. Obsah P sa pohybuje od 74 do 130 mg %. V priebehu roka sa mení málo, na jar len mierne klesá a viac závisí od kŕmnych dávok, plemena zvieraťa a štádia laktácie. P sa v mlieku nachádza v minerálnej a organické formy. Anorganické zlúčeniny predstavujú fosforečnany vápnika a iných kovov, ich obsah je asi 45÷100 mg%. Organické zlúčeniny- to je fosfor v zložení kazeínu, fosfolipidov, fosforečných esterov sacharidov, množstva enzýmov, nukleových kyselín.
magnézium. Množstvo horčíka v mlieku je zanedbateľné a predstavuje 12÷14 mg%. Mg je nevyhnutnou zložkou organizmu zvierat – zohráva dôležitú úlohu pri rozvoji imunity novorodenca, zvyšuje jeho odolnosť voči črevné ochorenia, zlepšuje ich rast a vývoj a je tiež potrebný pre normálny život mikroflóry žalúdka bachora, má pozitívny vplyv na produktivitu dospelých zvierat. Mg sa pravdepodobne nachádza v mlieku v rovnakých chemických zlúčeninách ako Ca. Zloženie Mg solí je podobné zloženiu Ca solí, ale podiel solí v pravom roztoku predstavuje 65÷75% Mg.
Draslík a sodík. Obsah K v mlieku sa pohybuje od 135 do 170 mg%, Na - od 30 do 77 mg%. Ich počet závisí od fyziologické zloženie zvierat a mierne sa v priebehu roka mení – do konca roka sa zvyšuje obsah sodíka a klesá draslík.
Soli draslíka a sodíka sú v mlieku obsiahnuté v iónovo-molekulárnom stave vo forme dobre disociovaných chloridov, fosforečnanov a dusičnanov. Majú skvelé fyziologický význam. Chloridy sodné a draselné zabezpečujú určité množstvo osmotického tlaku krvi a mlieka, ktoré je nevyhnutné pre normálne procesyživotne dôležitá činnosť. Ich fosforečnany a uhličitany sú súčasťou vyrovnávacích systémov mlieka, ktoré udržiavajú stálosť koncentrácie vodíkových iónov v úzkych medziach. Okrem toho fosforečnany a citráty draslíka a sodíka vytvárajú v mlieku podmienky na rozpúšťanie zle rozpustných čistá voda vápenaté (a horečnaté) soli. Teda poskytujú bilancia soli , teda určitý pomer medzi iónmi vápnika a aniónmi fosforu a kyselina citrónová uľahčenie rozpúšťania. Určuje množstvo ionizovaného vápnika, ktorý následne ovplyvňuje disperziu kazeínových miciel a ich tepelnú stabilitu.
stopové prvky
Znečisťujúce látky
- Toxické prvky - olovo (nie viac ako 0,1 mg/kg), arzén (nie viac ako 0,05 mg/kg), kadmium (0,03 mg/kg), ortuť (0,005 mg/kg)
- Mykotoxíny - aflatoxín M1
- Antibiotiká - levomycetín, tetracyklínová skupina, streptomycín, penicilín
- inhibičné látky (detergenty a dezinfekčné prostriedky, antibiotiká, sóda)
- Pesticídy
- Rádionuklidy - cézium-137, stroncium-90
- Hormóny - estrogén a podobne. AT vo veľkom počte nachádza sa teda iba v čerstvom mlieku časté používanie čerstvé mlieko vo veľkých množstvách môže viesť k skoršej puberte u dievčat a oneskorenej puberte u chlapcov. Po vhodnej príprave na realizáciu sa množstvo hormónov zníži na veľmi nízku úroveň.
- baktérie
Sadzby spotreby
obdobie laktácie
obdobie laktácie je proces tvorby a vylučovania mlieka z mliečnej žľazy. V priemere u kráv trvá 300 dní. Rozlišuje 3 stupne:
- Kolostrum- asi 7÷10 dní po otelení
- Obdobie získavania normálneho mlieka- 280 dní
- Obdobie získavania starého mlieka- 7÷14 dní pred ukončením laktácie
Kolostrum a staromódne mlieko sa od prudkej zmeny považujú za abnormálne mlieko fyziologický stav zviera na začiatku a na konci štádia laktácie je sprevádzané tvorbou tajomstva, zloženia, fyzikálno-chemického. ktorého organoleptické a technologické vlastnosti sa výrazne líšia od vlastností bežného mlieka.
| Index | Mlieko | Kolostrum | staré mlieko |
|---|---|---|---|
| Hmotnostný podiel pevných látok | 12,5 % | 25 ÷ 30 % | 16÷17% |
| Hmotnostný podiel tuku | 3,5 % | 5,4 % | 6,7 % |
| Hmotnostná frakcia bielkovín | 3,2 % | 15,2 % (vďaka srvátkovým proteínom) | 5,3 % |
| Hmotnostný podiel laktózy | 4,8 % | ↓ 3,3 % | ↓ 3,7 % |
| Min. látky (soli) | 0,8 % | 1,2 % | 0,8 % |
| vitamíny | mikromnožstiev | ||
| Enzýmy | mikromnožstiev | lipázy | lipázy |
| Organoleptické ukazovatele | Farba - svetlo žltá alebo biela, Chuť - čistá, jemne sladká, charakteristická pre mlieko | Farba – žltohnedá, Chuť – horká, slaná, hustej konzistencie. | Farba - žltá, Chuť - horká, hustá konzistencia |
| Viskozita | 0,0018 Pa s | 0,025 Pa s | |
| Titrovateľná kyslosť | 15,99÷20,99°T | 53°T | 14÷16°T |
Chemické vlastnosti mlieka
- Kyslosť
- ukladanie do vyrovnávacej pamäte
Kyslosť- ukazovateľ čerstvosti mlieka, jedno z hlavných kritérií hodnotenia jeho kvality. Stanovené v mlieku titrované a aktívny kyslosť.
Aktívne kyslosť je určená koncentráciou voľných vodíkových iónov a je vyjadrená indikátor pH- záporný logaritmus koncentrácie voľných vodíkových iónov v roztoku vyjadrený v jednotkách pH.
v čerstvom mlieku pH = 6,68, teda mlieko má mierne kyslé prostredie. Aktívna kyslosť sa zisťuje potenciometrickou metódou na pH metre.
Mlieko má mierne kyslé prostredie, keďže obsahuje soli (fosfát a citrát), bielkoviny a oxid uhličitý.
Titrovateľné kyslosť sa meria v stupňoch Turner (°T). V súlade s GOST 3624 udáva titrovateľná kyslosť počet kubických centimetrov decinormálneho (0,1 N) alkalického roztoku použitého na neutralizáciu 100 cm³ mlieka alebo 100 g produktu dvojnásobným objemom destilovanej vody v prítomnosti indikátora fenolftaleínu. . Na konci titrácie je objavenie sa slabo ružovej farby, ktorá nezmizne do 1 minúty. Titrovateľná kyslosť čerstvo nadojeného mlieka = 16÷18°T, prijateľná hodnota pre normálne mlieko 15,99÷20,99°T .
AT západné krajiny iné jednotky titrovateľnej kyslosti sa používajú:
- stupňa Soxklet-Henkel (°SH) - Nemecko, Česká republika, Poľsko, Slovensko. Pri stanovení tejto kyslosti sa používa zásada 0,25N.
- stupne Dornik (°D) - Holandsko, použite alkálie 0,09N.
- v percentách kyseliny mliečnej (% kyseliny mliečnej) - USA, Kuba.
1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225 % kyseliny mliečnej
ukladanie do vyrovnávacej pamäte Pufrové systémy majú schopnosť udržiavať konštantné pH média, keď sa pridávajú kyseliny a zásady. Pozostávajú z slabá kyselina a jej soľ tvorená silnou zásadou alebo zo zmesi dvoch kyslých solí slabej kyseliny. Čím vyšší je obsah tlmivých vlastností v mlieku, tým viac kyselín alebo zásad je potrebných na zmenu jeho pH. Množstvo kyseliny, ktoré sa musí pridať do 100 cm³ mlieka, aby sa jeho pH zmenilo o jednu, sa nazýva vyrovnávacia kapacita mlieko.
Redoxný potenciál je schopnosť zložiek mlieka získavať alebo strácať elektróny. Mlieko obsahuje chemické zlúčeniny, schopné ľahko oxidovať a regenerovať: vitamín C, vitamín E, vitamín B, aminokyselinu cysteín, kyslík, enzýmy. Redoxný potenciál mlieka sa označuje E a rovná sa 0,25 ÷ 0,35 V. E sa určuje potenciometrickou metódou. Faktory ovplyvňujúce zmenu E:
- Zohrievanie mlieka znižuje E
- Prítomnosť kovov prudko zvyšuje E
- Prítomnosť mikroorganizmov zvyšuje E
Redoxný potenciál mlieka je nepriama metóda stanovenie bakteriálnej kontaminácie mlieka.
Baktericídne vlastnosti mlieka
Mlieko po nadojení obsahuje mikroorganizmy, ktorých počet do 2 hodín sa nielenže nezvýši, ale aj zníži. Schopnosť mlieka potlačiť pôsobenie mikroorganizmov sa nazýva baktericídne vlastnosti a obdobie, počas ktorého sa v mlieku objavia baktericídne vlastnosti, sa nazýva baktericídna fáza .
Baktericídne vlastnosti mlieka sú spôsobené prítomnosťou enzýmov (lyzozým, peroxidáza), imunoglobulínov a leukocytov v ňom.
Baktericídna fáza závisí od:
- bakteriálna kontaminácia, ktorá závisí od dodržiavania sanitárnych a hygienických podmienok
- teplota mlieka (čím vyššia, tým kratšia b. fáza)
Ak sa mlieko po nadojení ihneď vyčistí a ochladí na 4 ° C, potom bude baktericídna fáza trvať 24 hodín, ak na 0 ° C - až 48 hodín.
Fyzikálne vlastnosti mlieka
- Hustota
- Viskozita
- Povrchové napätie
- Osmotický tlak a zmrazovanie t
- Elektrická vodivosť
Hustota- hmotnosť mlieka pri t=20 °C, vyjadrená v jednotke objemu. Hustota je jednou z kľúčové ukazovatele prirodzenosť mlieka. Meria sa v g / cm³, kg / m³ a v stupňoch Hydrometer (°A) - konvenčná jednotka, ktorá zodpovedá stotinám a tisícinám hustoty vyjadrenej v g / cm³ a kg / m³.
Hustota prirodzeného mlieka by nemala byť nižšia ako 1,027 g/cm³=1027kg/m³=27°A. Hustota surového mlieka by nemala byť menšia ako 28°A, pri odrodovom mlieku aspoň 27°A. Ak je hustota nižšia ako 27°A, potom možno mať podozrenie, že mlieko je zriedené vodou: pridanie 10% vody do mlieka zníži hustotu o 3°A.
Hustota mlieka je funkciou jeho zloženia, to znamená, že závisí od obsahu tuku. Hustota odstredené mlieko vyššia ako priemer, hustota krému nižšia ako priemerná hustota mlieko. Hlavnou metódou na určenie hustoty je hydrometrická.
Viskozita- vlastnosť tekutiny odolávať pohybu jednej časti voči druhej. Viskozita sa meria v Pa s, v priemere pri t = 20 °C, viskozita je 0,0018 Pa s. Viskozita závisí od hmotnostného podielu pevných látok a najväčší vplyv poskytujú bielkoviny, tuky, ako aj stav ich agregácie.
Hlavné faktory ovplyvňujúce viskozitu mlieka:
- Hmotnostný podiel tuku a stupeň jeho disperzie : čím viac tuku a menšie veľkosti tukové guľôčky, tým vyššia je hodnota viskozity. Viskozita homogenizovaného mlieka je vyššia ako viskozita nehomogenizovaného mlieka, pretože sa zvyšuje celkový povrch tukovej fázy.
- Hmotnostný podiel sušiny v mlieku: čím viac, tým väčšia viskozita.
- Teplotné ošetrenie: zvýšenie mlieka t na 55 ° C vedie k zníženiu viskozity v dôsledku viac Rovnomerné rozdelenie zložky mlieka a topenie žiaruvzdorných triglyceridov, ktoré sú súčasťou mliečneho tuku. Ďalšie zvýšenie t vedie k zvýšeniu viskozity, pretože srvátkové proteíny sú denaturované a vyzrážané na kazeínových micelách.
- Súhrnný stav kazeínu: môže sa pri technologickom spracovaní mlieka v procese prípravy niektorých fermentovaných mliečnych výrobkov (tvaroh, kefír) smerovo meniť, pričom sa zvyšuje viskozita.
Viskozita sa stanovuje na Ostwaldovom, Gepplerovom a rotačnom viskozimetre.
Povrchové napätie je vyjadrená silou pôsobiacou na jednotku dĺžky rozhrania medzi dvoma fázami vzduch – mlieko. Povrchové napätie sa meria v N/m a je 0,0727 N/m pre vodu a 0,05 N/m pre mlieko. Nižšie povrchové napätie mlieka je spôsobené prítomnosťou povrchu účinných látok(surfaktant) vo forme proteínov mliečnej plazmy, obalov tukových guľôčok, fosfolipidov a mastných kyselín.
Povrchové napätie závisí od:
- t životné prostredie
- chemické zloženie mlieka
- režimy spracovania
- trvanie skladovania mlieka
- obsah kyslíka
- agregovaný stav bielkovín a tukov
- enzýmová aktivita lipázy
V priamej úmere s povrchovým napätím je penenie mlieka.
Osmóza- jednosmerná difúzia rozpúšťadla do roztoku. Sila, ktorá spôsobuje osmózu, na jednotku povrchu semipermeabilnej membrány - osmotický tlak. Osmotický tlak mlieka normálne zloženie- relatívne konštantná hodnota = 0,66 MPa. Je to kvôli obsahu mlieka minerálne soli a laktózu. Čím vyšší je osmotický tlak, tým je menej pravdepodobný vývoj mikroorganizmov v mliečnych výrobkoch. Tento princíp sa využíva v technológii konzervovania potravín, ako aj pri výrobe, kde sa používa sirup (cukor).
Osmotický tlak sa vypočíta z mrazivý t mlieka, kedze zmrazovanie t zavisi aj od hmotnostneho zlomku laktozy a mineralov. mrznutie t je konštantná hodnota, v priemere je - 0,555 °C(podľa GOST 52054 nie vyššia ako - 0,520 ° C). Riedenie mlieka vodou vedie k zvýšeniu zamrznutia t. Podľa jeho veľkosti sa posudzuje prirodzenosť mlieka. zmrazenie t sa stanovuje kryoskopickou metódou.
Elektrická vodivosť mlieko - prevrátená hodnota elektrického odporu. Vyznačuje sa schopnosťou roztoku viesť elektrický prúd, elektrickú vodivosť meria Siemens / m. Mlieko je zlým vodičom elektriny, ale elektrická vodivosť sa môže v mastitickom mlieku zvýšiť zmenou zloženia minerálov. Elektrická vodivosť je spôsobená prítomnosťou iónov vodíka, draslíka, sodíka, vápnika, horčíka a chlóru v mlieku. Na mlieko = 0,46 Siemens/m.
Organoleptické vlastnosti mlieka
Čerstvé surové mlieko sa vyznačuje určitými organoleptickými alebo senzorickými vlastnosťami: vzhľad, textúra, farba, chuť a vôňa. V súlade s GOST 13264-88 musí byť zakúpené mlieko homogénna kvapalina bez sedimentu a vločiek, od bielej po mierne krémovú farbu, bez cudzích, neobvyklých chutí a vôní.
Biela farba a nepriehľadnosť mlieka spôsobujú svetlo rozptyľujúce koloidné častice bielkovín a tukové guľôčky, krémový odtieň - karotén rozpustený v tuku, príjemnú, sladko-slanú chuť - laktóza, chloridy, mastné kyseliny ako aj tuk a bielkoviny. Tuk dodáva mlieku jemnosť, laktóza - sladkosť, chloridy - slanosť, bielkoviny a niektoré soli - plnosť chuti.
K číslu aromatické a chuťové látky surovému mlieku možno pripísať malé množstvo dimetylsulfidu (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).
Zvýšenie obsahu chloridov v mlieku, vyššie uvedených a niektorých ďalších prchavých látok spravidla vedie k zmene normálnej chuti a vône mlieka a vzhľadu mlieka. zlozvyky. Príčiny a načasovanie ich výskytu sú rôzne. V mlieku sa tak pred dojením môže objaviť množstvo chuťových a pachových defektov. Patria sem defekty spôsobené zmenou chemického zloženia mlieka v rozpore s fyziologickými procesmi v tele zvieraťa a vstupom kŕmnych látok so špecifickou chuťou a vôňou do mliečnej žľazy s krvou. Napríklad mledzivo, staré mlieko a mlieko získané od zvierat s mastitídou, ketózou a inými chorobami majú výrazné chute (horké, slané).
Ďalšie chyby chuti a vône sa môžu objaviť v mlieku po nadojení - v prípade porušenia pravidiel skladovania, prepravy a prvotného spracovania mlieka. Zatuchnuté, oxidované, mydlové a iné príchute a pachy v mlieku sú spôsobené lipolýzou a oxidáciou tukov. Rôzne závady sú spôsobené adsorpciou pachov zo zle umytých nádob, nevetraných miestností, mazacích olejov, benzínu atď., ako aj kontamináciou mlieka čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami, liekmi a pesticídmi.
Chuť a vôňu surového mlieka teda ovplyvňujú mnohé faktory – zdravotný stav, plemeno a podmienky, v ktorých sú zvieratá chované. kŕmna dávka, štádium laktácie, trvanie a podmienky skladovania mlieka, spôsoby prvotného spracovania.
Tepelné a vákuové spracovanie mlieka a mliečnych výrobkov
Účel a druhy tepelného spracovania.Čerstvo nadojené mlieko má telesnú teplotu zvieraťa asi 37°C, ktorá potom klesá na izbovú teplotu, t.j. okolo 20-25°C. Tento teplotný rozsah je optimálny pre vývoj mikroorganizmov nachádzajúcich sa v surovom mlieku. Pre udržanie kvality mlieka je potrebné zabrániť rastu mikroorganizmov. Dá sa to dosiahnuť tepelnou úpravou mlieka, pri ktorej pri zvýšených teplotách klesá počet mikroorganizmov alebo dochádza k ich úplnému zničeniu (termalizácia, pasterizácia, sterilizácia), alebo znížením teploty (chladenie a mrazenie). Účelom tepelnej úpravy je vylúčiť prenos infekčných chorôb mliekom a zvýšiť stabilitu mlieka pri skladovaní. Pre zvýšenie efektu pri výrobe mliečnych výrobkov sa kombinuje ohrev mliečnych surovín na 100 °C a viac s následným okamžitým schladením na teploty požadované normou. Účinnosť tepelného spracovania závisí od odolnosti mikroorganizmov, stability jeho zložiek a intenzity tepelného spracovania. Intenzita tepelného spracovania závisí od použitej teploty, dĺžky jej pôsobenia a pohybu produktu počas spracovania.
1. Chladenie surového mlieka a mliečnych výrobkov. Aby sa zabránilo rozvoju mikroorganizmov. enzymatických a fyzikálno-chemických procesov pri chladení surového mlieka a mliečnych výrobkov sa teplota zníži na 2-10°C a pri tejto teplote sa skladuje až do spracovania. V závislosti od konečnej teploty chladenia môžu vo výrobkoch vo väčšej alebo menšej miere prebiehať fyzikálne a chemické procesy. v dôsledku pôsobenia enzýmov a mikrobiologických procesov. Zníženie teploty vedie k potlačeniu vitálnej aktivity mikroorganizmov. Vplyv pôsobenia nízkych teplôt na mikrobiálnu bunku je založený na porušení komplexného vzťahu metabolických reakcií a poškodení mechanizmu prenosu rozpustných látok cez bunkovú membránu. Spolu s tým dochádza k zmene kvalitatívneho zloženia mikroflóry. Niektoré skupiny mikroorganizmov (psychrofilov) sú schopné rýchleho množenia pri teplote 0-5°C. Ochladenie produktov na nízke teploty teda nevylučuje možnosť ich mikrobiologického znehodnotenia, keďže kazenie produktov obsahujúcich bielkoviny je spôsobené hlavne hnilobnými baktériami. Pri odvádzaní tepla sa tepelný molekulárny pohyb spomaľuje a mení sa stav mliečnych zložiek, predovšetkým kazeín má prevažujúci počet hydrofóbnych väzieb. Pri teplote okolo 60°C je pevnosť hydrofóbnych väzieb najvyššia. S poklesom teploty sa pevnosť hydrofóbnych väzieb oslabuje a aglomeráty sa rozpadajú na menšie útvary. Dezagregácia je reverzibilná, ale len čiastočne a opačný proces prebieha pomalšie. Preto po dlhom skladovaní mlieka pri teplote 2-6 °C sa jeho zrážanlivosť so syridlom citeľne zhoršuje. Výsledná zrazenina sa vyznačuje schopnosťou synerézy a nižšou pevnosťou. Nestabilita hydrofónnych väzieb vedie k zvýšeniu aktivity enzýmov. primárne xantínoxidáza a kataláza spojená s kazeínom a proteínovými zložkami tukových guľôčok v šupke. Xantín oxidáza katalyzuje oxidáciu mnohých aldehydov na kyseliny, zatiaľ čo kataláza katalyzuje oxidáciu nenasýtených mastných kyselín a alkoholov peroxidmi. Pri ochladzovaní mliečnych surovín dochádza k čiastočnému stuhnutiu a kryštalizácii mliečneho tuku v tukových guličkách, čo vedie k oslabeniu väzieb v šupkách, pretože glyceridová vrstva stráca svoju elasticitu a stáva sa náchylnejšou na mechanické namáhanie. Chladenie a skladovanie chladeného surového mlieka vedie k zničeniu vitamínov. Napríklad vitamín C sa pri skladovaní chladeného mlieka 2 dni zničí o 18 % a pri skladovaní chladeného mlieka 3 dni o 67 %. Pri ochladzovaní mlieka sa mení zloženie mikroflóry surového mlieka – spomaľuje sa rast mezofilnej a termofilnej mikroflóry a začínajú prevládať psychrofilné baktérie, ktoré sa v mlieku vyvíjajú od 5 do 15 °C.
2. Zmrazovanie surového mlieka a mliečnych výrobkov. Pri mrazení dochádza k výraznejším fyzikálno-chemickým a biochemickým zmenám ako pri chladení a ich hĺbka závisí od rýchlosti mrazenia a skladovacej teploty mrazených produktov. Zmeny sú spôsobené procesmi kryštalizácie vody, redistribúciou vlhkosti medzi štruktúrnymi formáciami mliečnych zložiek a zvýšením koncentrácie látok rozpustených v kvapalnej fáze. Vlhkosť obsiahnutá v mlieku určuje konzistenciu a štruktúru produktu a určuje jeho stabilitu počas skladovania. Viazaná vlhkosť má iné vlastnosti ako voľná vlhkosť. Zamŕza pri nižších teplotách, má nižšiu rozpúšťaciu kapacitu, nižšiu tepelnú kapacitu a zvýšenú hustotu. Množstvo viazanej vlhkosti je okrem fyzikálno-chemických vlastností určené aj jej jemnosťou. So zvyšujúcou sa disperziou produktu sa zvyšuje množstvo viazanej vlhkosti. Pri pomalom zmrazovaní (-10°C) s tvorbou veľkých kryštálov mimo buniek sa v dôsledku redistribúcie vlhkosti a fázového prechodu vody mení počiatočný pomer objemov medzibunkového a vnútrobunkového priestoru. Rýchle zmrazovanie (-22°C) zabraňuje výraznej difúznej redistribúcii vlhkosti a rozpustených látok a podporuje tvorbu malých, rovnomerne rozložených ľadových kryštálikov. Najmenšie kryštály sa tvoria v povrchových vrstvách produktu. Pri zamrznutí vody sa vytvárajú kryštály rôznych tvarov s ostrými vrcholmi a hranami, v dôsledku čoho môžu nepriaznivo ovplyvňovať hrubo rozptýlené zložky. K maximálnej tvorbe kryštálov dochádza pri teplotách od -2 do -8°C, preto, aby sa zabránilo tvorbe veľkých ľadových kryštálov pri mrazení, je potrebné zabezpečiť rýchly pokles teplôt v tomto rozmedzí. Okrem toho sa v tomto teplotnom rozmedzí zvyšuje obsah rozpustených látok v nezmrznutej vlhkosti, zvyšuje sa rýchlosť niektorých reakcií, uvoľňujú sa enzýmy a oxidujú lipidy. Pri pomalom zmrazovaní zostáva nezamrznutých asi 4 % voľnej a 3,5 % viazanej vlhkosti. Vo voľnej vlhkosti je zvýšená koncentrácia bielkovín, minerálnych solí a laktózy. To vedie k agregácii a disagregácii kazeínových miciel a ich strate stability. Toto je uľahčené kryštalizáciou laktózy počas chladenia a silným miešaním mlieka pred zmrazením. Pri pomalom zmrazení dochádza k čiastočnej alebo úplnej denaturácii bielkovín. Takéto zmeny v bielkovinách vedú k zníženiu schopnosti koagulácie pôsobením syridla. Pri pomalom zmrazovaní sa surové mlieko stratifikuje. Zmrazenie je sprevádzané poklesom počtu a aktivity mikroorganizmov bez ich úplného zničenia. V dôsledku zmien stavu proteín-lipidových komplexov a mechanického ničenia mikrobiálnych buniek kryštálmi ľadu je možné poškodenie membránových štruktúr bunky. Najvyšší stupeň úhynu mikroorganizmov nastáva pri teplotách -10...-12°C. Skladovanie pri týchto teplotách umožňuje ušetriť produkty bez mikrobiologického znehodnotenia.
3.Pasterizácia surového mlieka. Hlavným účelom pasterizácie je zničenie patogénnej mikroflóry tvoriacej toxíny a inaktivácia enzýmov. Tým je vylúčený prenos infekčných ochorení mliekom a mliečnymi výrobkami a je zabezpečená dlhšia trvanlivosť. V mlieku od chorej kravy, z rúk chorého personálu, kontaminované krmivo, pitná voda, riad atď. sa môžu dostať patogény ako tuberkulóza, brucelóza, mor, antrax, Escherichia coli atď. Tieto choroby sa môžu prenášať na človeka mliekom. Odolnosť rôznych patogénnych mikroorganizmov voči teplote nie je rovnaká. Patogénne mikroorganizmy spravidla zomierajú pri relatívne nízkych teplotách. Najodolnejší voči teplu z mikroorganizmov netvoriacich spóry je tuberkulózny bacil. Pôvodca tuberkulózy odumiera pri teplotách 60-65°C do 30 minút. Existujú však dôkazy o tom, že na zničenie tuberkulózneho bacila je potrebná vyššia teplota (75 °C s expozíciou 30 minút). Dôvodom je skutočnosť, že odolnosť voči teplotným podmienkam v závislosti od mnohých faktorov nemusí byť rovnaká. pre rôzne kmene. Preto pri použití mlieka od kráv s podozrením na tuberkulózu je potrebné ho zohriať na teplotu 80 °C po dobu 30 minút alebo prevariť. Mlieko od chorých zvierat sa musí zlikvidovať. Zvyšok patogénnej mikroflóry netvoriacej spóry odumiera pri nižších teplotách ako tuberkulózny bacil. V tomto ohľade sa pri zdôvodňovaní spôsobov pasterizácie mlieka za základ berie teplotné ošetrenie tuberkulózneho bacila. Jedným zo sanitárno-indikačných mikroorganizmov, ktoré môžu viesť k rôznym druhom toxikózy a črevnej otravy, sú baktérie skupiny Escherichia coli (EKG). Prítomnosť týchto baktérií v mlieku naznačuje porušenie požadovaných hygienických a hygienických podmienok na produkciu mlieka. Neznesú ohrievanie mlieka na 60°C po dobu 30 minút. Pomocou pasterizácie v mlieku je možné zničiť iba vegetatívne formy mikroflóry, pretože prítomnosť spór zvyšuje tepelnú stabilitu mikroorganizmov o 10-15 a niekedy o 50 ° C. Zahriatie surového mlieka na pasterizačné teploty vedie k inaktivácii enzýmov, ktorých tepelná stabilita je rovnako individuálna ako tepelná stabilita mikroorganizmov. Teplotné režimy pasterizácie prijaté v mliekarenskom priemysle úplne inaktivujú alkalickú fosfatázu. Je známe, že po zahriatí mlieka na 65°C počas 30 minút sa v ňom fosfatáza nezistí. Tepelné spracovanie fosfatázy sa používa v mliekarenskom priemysle na stanovenie účinnosti pasterizácie mlieka pri výrobe pitného pasterizovaného mlieka. Pri výrobe fermentovaných mliečnych nápojov alebo masla sa účinnosť pasterizácie zisťuje testom na xantínoxidázu, ktorá sa inaktivuje pri teplotách okolo 80°C. Proteázy sa inaktivujú pri teplotách nad 75 °C, natívne lipázy pri 80 °C a bakteriálne lipázy pri 90 °C. Podstatou tepelnej deštrukcie mikroorganizmov a enzýmov je tepelná denaturácia bielkovinových zložiek buniek, pri ktorej sa rozvinú ich polypeptidové reťazce so stratou biologických vlastností. Teoretické základy pasterizácie popisuje Dahlberg-Cookova rovnica vo vzťahu k tuberkulóznemu bacilu: lnz=α - βt
kde z je čas vystavenia teplote, (s); α,β - koeficienty rovné 36,84 a 0,48; t - teplota pasterizácie, (°C). Rovnica ukazuje vzájomnú závislosť teploty a času na zničenie mikroorganizmov a enzýmov. Pri výrobe by skutočný čas zdržania Q počas tepelného spracovania surového mlieka nemal byť kratší ako teoretické hodnoty z. Keď Q=z, proces pasterizácie sa považuje za správne vykonaný; v Q
- Dlhá pasterizácia t = 65 °C, z = 30 minút
- Blesková pasterizácia t = 71-74 °C, z = 40 s
- Okamžitá pasterizácia t = 85 °C, z = 8-10 s
Účinnosť pasterizácie mliečnych surovín pri výrobe rôznych mliečnych výrobkov závisí od teploty a času procesu. Veľký význam má prvotná bakteriálna kontaminácia a mechanická kontaminácia surového mlieka. Účinnosť pasterizácie sa vyjadruje ako pomer počtu baktérií zničených pasterizáciou k počtu baktérií obsiahnutých v pôvodnom mlieku. Účinnosť pasterizácie by mala dosiahnuť 99,5-99,98%. Na zabezpečenie tejto hodnoty by vzorka nemala obsahovať viac ako 3 10 6 CFU na 1 cm³ celkového počtu baktérií (mezofilné aeróbne a fakultatívne anaeróbne mikroorganizmy QMAFAnM) a tepelne odolných baktérií by nemalo byť viac ako 3 10 4 na 1 cm³ a baktérie črevnej skupiny by sa nemali nachádzať v 0,001 cm³ surovín. Účinnosť pasterizácie podľa troch ukazovateľov po chladiacom úseku pasterizačného zariadenia je vo výrobe kontrolovaná minimálne 1x za dekádu. CGB by sa nemali detegovať v 10 cm³ mlieka, fosfatázový test musí byť negatívny a celkový počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov by nemal prekročiť 10 4 v 1 cm³.
4. Sterilizácia mliečnych surovín. V mliekarenskom priemysle sa surové mlieko sterilizuje podľa troch princípov:
- jednostupňové balené- po naliatí mlieka do obalu a jeho hermetického uzavretia pri teplote 115-120°C s dobou výdrže 15-30 minút;
- dvojstupňový- predbežná sterilizácia mliečnych surovín v prúde pri teplote 130-150°C počas niekoľkých sekúnd a následná sekundárna sterilizácia po naplnení mlieka alebo mliečnych výrobkov do fliaš a hermetické uzavretie pri teplote 115-120°C po dobu 15-20 minút .
- jednostupňové s aseptickým plnením- nepriama alebo priama sterilizácia mliečnych surovín pri teplote 135-150°C počas niekoľkých sekúnd, po ktorej nasleduje aseptické balenie do sterilných nádob.
V závislosti od vlastností výroby a balenia hotového výrobku sa surové mlieko sterilizuje periodicky a nepretržite. Sterilizácia periodickým spôsobom sa vykonáva tak, že sa výrobok vloží do obalu v autokláve a vytvorí sa v ňom vákuum 0,08 MPa, čo zodpovedá teplote 121°C. Pri tejto teplote sa produkt udržiava 15-30 minút. Potom sa teplota zníži na 20 °C. Mlieko prichádza na sterilizáciu normalizované, homogenizované, predhriate. Sterilizácia kontinuálnym spôsobom v balení prebieha v hydrostatických vežových sterilizátoroch. Produkt vo fľašiach sa privádza do prvej veže sterilizátora, kde sa zahrieva na (86 ± 1) °C. V druhej veži sa fľaškový produkt zahreje na teplotu 115-125°C a udržiava sa 20-30 minút v závislosti od objemu fľaše. V tretej veži sterilizátora sa fľaše ochladia na teplotu (65±5) °С, vo štvrtej - na (40±5) °С. Ďalšie chladenie prebieha v komore na skladovanie produktu. Celý cyklus spracovania vo vežovom sterilizátore je približne 1 hodina.Takéto mlieko sa skladuje pri teplote 1-20°C maximálne 2 mesiace od výroby. Sterilizácia mliečnych surovín po naplnení do obalu v horizontálnom rotačnom sterilizátore s ventilovým uzáverom sa vykonáva pri teplote 132-140°C po dobu 10-12 minút. Celý cyklus spracovania je 30-35 minút. Pre dlhšie skladovanie mlieka a mliečnych výrobkov, ultravysokoteplotné spracovanie mliečnych surovín v prúde ( UVT ošetrené), vykonávané pri teplotách 135-145°C s expozíciou 2-4 s s povinným vykonaním technologického procesu po sterilizácii a balení v aseptických podmienkach. UHT úprava mlieka zaisťuje zničenie baktérií a ich spór v ňom, inaktiváciu enzýmov s minimálnymi zmenami chuti, farby a textúry potravín. Teplota a trvanie zahrievania, ktoré je na to potrebné, závisia od množstva a typu sporotvornej mikroflóry v surovine. Prítomnosť veľkého množstva spórotvornej mikroflóry je zvyčajne spojená so zvýšenou celkovou bakteriálnou kontamináciou mlieka. Pri výbere mlieka na úpravu UHT treba brať do úvahy túto skutočnosť a používať suroviny s celkovým množstvom nie väčším ako 3,10 5 KOE na 1 cm³. UHT ošetrenie mliečnych surovín sa vykonáva v prúde s aseptickým plnením dvoma spôsobmi ohrevu:
- priamy (parný kontakt) ohrev vstrekovaním (vstrekovaním) pary do mlieka alebo privádzaním mlieka do parného média;
- nepriamy (nepriamy) ohrev mlieka cez teplovýmennú plochu.
Priamy ohrev surového mlieka je účinný, ak je potrebné ho ihneď zahriať na sterilizačnú teplotu. Mlieko sa okamžite zahreje na teplotu 140-145°C a dostane sa do zásobníka na 1-3s. Nevýhody metódy: výrobok prichádza do priameho kontaktu s vykurovacím médiom. Mliečne suroviny musia mať vysokú tepelnú stabilitu a para musí byť špeciálne čistená, aby nebola zdrojom kontaminácie sterilizovaného mlieka. Okrem toho má surové mlieko po sterilizácii parou zvýšenú vlhkosť v dôsledku vniknutia kondenzátu do neho. Kondenzát sa z mlieka odvádza do vákuovej odparky, kam vstupuje sterilizované mlieko. Vo vákuovej komore sa udržiava vákuum 0,04 MPa, pri ktorom mlieko vrie pri teplote asi 80 °C. Kondenzát, ktorý sa dostal do mlieka v sterilizačnej komore, sa počas varu odstraňuje spolu s parou z mlieka. Pri nepriamej metóde sa ohrev mliečnych surovín uskutočňuje z vykurovacieho média cez teplovýmennú plochu v teplovýmenných zariadeniach. V mliekarenskom priemysle sú najbežnejšie rúrkové a doskové výmenníky tepla.
Použitie
Kozie mlieko sa používa na liečbu chorôb tráviaceho traktu, tuberkulózy, vylučovanie solí ťažkých kovov z tela a na detskú výživu. Vyrábajú sa z nej niektoré fermentované mliečne výrobky – syr feta a nakladané syry.
Mlieko má vysokú biologickú hodnotu. Jeho bielkoviny a tuky sa dobre vstrebávajú. Mliečny tuk má nízky bod topenia - 21÷23°C, obsahuje menej nízkomolekulárnych, ale viac nasýtených mastných kyselín v porovnaní s tukom kravského mlieka. Množstvo polynenasýtených mastných kyselín v ňom je takmer 10-krát vyššie ako v kravskom. Proteíny majú dobre vyvážené zloženie aminokyselín. Kobylie mlieko výrazne prevyšuje kravské mlieko v obsahu kyseliny askorbovej, jej množstvo môže dosiahnuť 13 mg/m³ a viac. obsahuje však menej riboflavínu v krvi a v reakcii na to sa z kostí uvoľňuje vápnik, aby sa vyrovnalo zloženie krvi. V dôsledku toho sa kosti stávajú menej silnými a zdravými.Podľa niektorých štúdií môže kravské mlieko spôsobovať niektoré formy rakoviny, kardiovaskulárnych a iných ochorení.
Na báze mlieka a mliečnych výrobkov boli vyvinuté medicínske a dietetické výrobky, vrátane detských výrobkov pre choré a predčasne narodené deti, odstránením časti laktózy zo zametaných („Entips“), zavedením rôznych prísad (hydrolyzát mliečnej bielkoviny, taurín, polynenasýtené mastné kyseliny, selén, železo a lyzozým), baktérie mliečneho kvasenia (acidoftalové bacily a bifidobaktérie).
Mlieko je výnimočná potravina, ktorú pripravuje sama príroda. Tento produkt má všetko potrebné na zabezpečenie normálneho fungovania človeka od narodenia až po starobu. Z hľadiska úplnosti chemického zloženia sa žiadna iná prirodzená potravina nemôže porovnávať s mliekom. Mlieko obsahuje viac ako 100 rôznych cenných zložiek. Tu sú hlavné časti tohto jedinečného komplexu: bielkoviny, tuky, mliečny cukor, minerálne soli, vitamíny, desiatky enzýmov a hormónov. Každá zo zložiek mlieka má vynikajúcu biologickú hodnotu. A ešte jedna vlastnosť: veľa zložiek mlieka, príroda neopakuje v žiadnych iných produktoch. V prvom rade mliečne bielkoviny obsahujú absolútne esenciálne aminokyseliny. Bez týchto kyselín nie je možné považovať nielen ľudskú výživu za plnohodnotnú, ale vo všeobecnosti je život človeka bez nich nemožný. Dôležité sú najmä rastové aminokyseliny (metionín a lyzín). Mliečne bielkoviny sú hodnotnejšie a trávia sa rýchlejšie ako bielkoviny z mäsa a rýb. Pozostávajú z kazeínov, albumínov, globulínov, ktoré obsahujú kompletnú sadu esenciálnych aminokyselín v pomeroch požadovaných ľudským telom. Doslova všetky prvky tabuľky D.I. sú zhromaždené v mlieku. Mendeleev, v porovnaní s mnohými výrobkami, ktoré sa používajú na stavbu kostí, zubov, krvi a nervových tkanív. Vápnik v mlieku sa lepšie vstrebáva ako vápnik v cereáliách, chlebe a zelenine, čo ho robí obzvlášť cenným pre rastúce telo, pre tehotné a dojčiace ženy, ako aj pre starších ľudí. Mlieko obsahuje aj stopové prvky potrebné pre telo, ako soli, železo, meď a jód. V každom ročnom období obsahuje mlieko rozsiahly komplex vitamínov, enzýmov, hormónov a samozrejme imunitných teliesok, ktoré sú veľmi účinné v boji proti patogénnym mikróbom. Mlieko zostáva dnes jednou z najzdravších a najvýživnejších potravín. Pol litra mlieka denne pokryje potrebu dospelého človeka na 30 % bielkovín, 25 % tukov, 75 % vápnika a fosforu, 50 % draslíka. Prvou potravou od narodenia je mlieko. Láska k nemu v mnohých ľuďoch pretrváva až do vysokého veku. Pre novorodenca je mlieko jedinou potravou a príroda ho štedro obdarila biologicky aktívnymi látkami. I.P. Pavlov nazval mlieko úžasným jedlom, ktoré pripravila sama príroda. U starších ľudí je nedostatok tekutín v organizme príčinou zlého zdravotného stavu, letargie, únavy, bolesti hlavy atď. Dodatočným zdrojom tekutín môže byť mlieko. Mlieko lieči dnu, poruchy nervového systému, tráviacich orgánov, anémiu. Používal sa aj ako protijed. Odborníci na výživu sa domnievajú, že mlieko a mliečne výrobky by mali tvoriť 1/3 denného príjmu kalórií. Dietoterapiu s použitím mlieka vedecky podložili ruskí lekári 19. storočia G. A. Zakharyin, F. I. Inozemtsev, F. A. Karell. Takáto strava znižuje chuť do jedla. Človek túto kúru znášal celkom ľahko, bezbolestne strácal prebytočné tukové zásoby. Vedecky podložený denný príjem mlieka a mliečnych výrobkov je asi 1 liter. pre dospelého a 0,5 l. pre dieťa. - mlieko Kravské mlieko získané od zdravých zvierat a spĺňajúce požiadavky normy a hygienických a veterinárnych predpisov. [GOST 17164 71] Predmety výroby. plnotučné mlieko prod. od kráv. mlieko Synonymá mlieko...
surového kravského mlieka- žalias karvių pienas statusas Aprobuotas sritis pienininkystė apibrėžtis Natūralus karvių pienas, kuris nebuvo pašildytas iki aukštesnės kaip 40 °C litovský slovník (lietuvių žodynas)
MLIEKO- MLIEKO. Obsah: Physiol. hodnota a spotreba M...... 612 Chem. a fyzické vlastnosti M............ 615 Baktérie M. a ich ničenie ........ 622 Falšovanie M ................ .. 629 Výroba a distribúcia M........ 630 Mliekareň… …
MLIEKO- MLIEKO. Veľký ruský fyziológ I. P. Pavlov o mlieku napísal: „Medzi odrodami ľudskej potravy má mlieko výnimočné postavenie, a to je dôsledné uznanie každodennej skúsenosti aj medicíny. Za mlieko sa považuje každý a vždy ...... Stručná encyklopédia domácnosti
RASTLINNÉ MLIEKO- Vyrába sa z rôznych druhov ovocia s obsahom oleja. Východiskovou surovinou na prípravu rastlinného mlieka a pestuje, smotana sú 1) Orech americký (Pa ranuss), plody Bertholletia excelsa. 2) Bukové orechy (Buchenkern), bukové plody ... ... Veľká lekárska encyklopédia
MLIEKO, milk, pl. nie, porov. 1. Biela alebo žltkastá tekutina vylučovaná mliečnymi žľazami žien a samíc cicavcov po pôrode na kŕmenie dojčaťa alebo mláďaťa. Matka stratila mlieko. Kozie mlieko. Kobylie mlieko. 2. Kravské mlieko... Vysvetľujúci slovník Ushakova
MLIEKO, tekutá potrava vylučovaná mliečnymi žľazami samíc takmer všetkých cicavcov na výživu potomstva. Mlieko domáceho dobytka, oviec, kôz, koní, tiav a sobov ľudia používajú na potravu už od ... ... Vedecko-technický encyklopedický slovník
mlieko- Produkt normálnej fyziologickej sekrécie mliečnych žliaz kravy, ovce, kozy, ťavy, byvola, kobyly, získaný z jedného alebo viacerých zvierat z jedného alebo viacerých dojení. Poznámka V závislosti od druhu zvieraťa sa mlieko nazýva ... ... Technická príručka prekladateľa
Mlieko je spravidla prvým jedlom človeka od narodenia a zostáva hlavným jedlom niekoľko mesiacov. S materským mliekom dieťa dostáva absolútne všetky vitamíny, minerály a živiny, ktoré potrebuje pre správny vývoj. Mlieko je jedinečný produkt, ktorý človek, ktorý vyšiel z detstva, naďalej konzumuje.
Medzi obrovskou rozmanitosťou druhov tohto nápoja je najobľúbenejšie kravské mlieko. Zriedkavé však nie sú ani prípady, keď sa uprednostňuje koza, ovca, jeleň a iné druhy nápojov.
Chemické zloženie, nutričná hodnota a kalorický obsah mlieka
Mlieko je produkt, minerálne zloženie, obsah vitamínov a pomer bielkovín, tukov a uhľohydrátov, v ktorom priamo závisí od toho, čo zviera jedlo, aké boli podmienky jeho udržiavania a od niektorých ďalších vonkajších faktorov. Takže v závislosti od krmiva kravy sa mení obsah tuku v nápoji a tým aj obsah kalórií v mlieku a jeho chuť. Vo všeobecnosti sa všeobecne uznáva, že 100 g kravského mlieka obsahuje:
- 88 g vody;
- 3,2 g bielkovín;
- 2,35 g tuku. Z nich nasýtené - 1,9 g; mononasýtené - 0,8 g; polynenasýtené - 0,2 g;
- 5,2 g sacharidov vrátane disacharidov a laktózy;
- 28 mikrogramov retinolu alebo vitamínu A;
- 0,04 g tiamínu alebo vitamínu B1;
- 0,18 mg riboflavínu alebo vitamínu B2;
- 0,44 mcg kobalamínu alebo vitamínu B12;
- 2 IU vitamínu D;
- 113 mg vápnika;
- 10 mg horčíka;
- 143 mg draslíka.
Kravské mlieko v malom množstve obsahuje aj sodík, fosfor, síru, chlór, a stopové prvky – meď, jód, železo, selén, chróm, mangán, kobalt, molybdén, cín, hliník, stroncium.
Obsah kalórií v mlieku je tiež často sa meniacim ukazovateľom, ale vo všeobecnosti je táto hodnota asi 60 kcal na 100 g.
Užitočné vlastnosti mlieka
Je to nešťastné, ale pri pasterizácii a sterilizácii sa prínos mlieka výrazne zníži. Ide však o poplatok za výrobok, ktorý je bez baktérií a škodlivých nečistôt. Moderní výrobcovia sa však snažia zabezpečiť, aby spotrebitelia mali produkt, ktorý je nielen bezpečný, ale aj užitočný.
Takže laktóza, ktorá je obsiahnutá v mlieku, má priaznivý vplyv na činnosť pečene, srdca a obličiek. Pomáha jej v tom kazeínový proteín obsahujúci aminokyselinu metionín.
Vápnik, ktorý je tak užitočný pre telo v každom veku, je obsiahnutý v prírodnom nápoji v dostatočnom množstve vo forme, ktorá sa ľahko vstrebáva do tela a je dokonale vyvážená s fosforom. V detskom veku je vápnik potrebný na tvorbu kostí kostry a u starších ľudí pomáha predchádzať osteoporóze. Kuriózne je, že obsah vápnika v kravskom mlieku je v lete nižší ako v zime. Odborníci tvrdia, že vstrebávanie vápnika sa zvyšuje, ak sa užíva súčasne s potravinami obsahujúcimi vitamín D.
Výhody mlieka pri liečbe prechladnutia ocenila už viac ako jedna generácia. Teplé mlieko s pridaním medu alebo malinového džemu, ako aj jazvečím tukom, dokáže oživiť aj toho najbeznádejnejšieho pacienta, ktorý prechladol. Faktom je, že boj proti vírusovým infekciám vyžaduje účasť imunoglobulínov - špeciálnych prvkov vytvorených z bielkovinových potravín. Kazeín – mliečna bielkovina – je nielen výborným základom pre tvorbu imunoglobulínov, ale je telom aj lepšie absorbovaný ako ostatné.
Zbaviť sa nespavosti a bolesti hlavy sú ďalšie užitočné vlastnosti mlieka. Vysoký obsah kyselín tryptofánu a fenylalanínu v tomto nápoji pôsobí na náš organizmus sedatívne. Recept je jednoduchý: hodinu pred spaním treba vypiť pohár teplého, pokiaľ možno čerstvého mlieka s prídavkom medu. Pri bolestiach hlavy sa odporúča pridať surové vajíčko do misky s čerstvo uvareným nápojom. Takýto koktail, užívaný počas celého týždňa, sa môže zbaviť najťažších bolestí hlavy.
Výhody mlieka pri pálení záhy pozná väčšina žien, ktoré čakajú bábätko. Tento nápoj znižuje kyslosť a znižuje bolesť pri rôznych ochoreniach gastrointestinálneho traktu, vrátane gastritídy a vredov. Aby ste na dlhú dobu zabudli na pálenie záhy, mali by ste mlieko piť pomaly, po malých dúškoch.
Používanie mlieka v kozmeteológii sa začalo pred tisíckami rokov, keď sa slávna kráska a dobyvateľka sŕdc Kleopatra rozmaznávala luxusnými mliečnymi kúpeľmi. V súčasnosti svetový kozmetický priemysel ponúka ženám krémy, mlieka, gély na báze mliečnych bielkovín, ktoré sú navrhnuté tak, aby dodali mladosť a krásu.
Škodlivé vlastnosti mlieka
Bohužiaľ, mlieko a výrobky na ňom založené nie sú užitočné pre každého. Mlieko s nadmernou konzumáciou spôsobuje škody pomerne často.
Vo väčšine prípadov negatívne dôsledky konzumácie tohto potravinového produktu prenasledujú ľudí, ktorí trpia nedostatkom enzýmu zodpovedného za rozklad laktózy. Jeho absencia výrazne znižuje vstrebávanie mliečny cukor, čo spôsobuje, že nápoj v črevách kvasí a to zase spôsobuje hnačku. Tento jav nemožno nazvať rozšíreným - je charakteristický len pre asi 15% populácie našej planéty.
Kravské mlieko je navyše silný alergén. Výskyt vyrážky, svrbenia, nadúvania, nevoľnosti alebo vracania pri jeho pití sú príznakmi alergie, ktoré naznačujú potrebu prestať užívať tento nápoj. Iné mliečne výrobky - tvaroh, syr, kefír, jogurt - sa však spravidla trávia oveľa lepšie. Kozie mlieko na rozdiel od kravského mlieka spôsobuje poškodenie vo forme alergie veľmi zriedkavo.
Pre starších ľudí nie je poškodenie mlieka o nič menej výrazné ako prínos. Nápoj na jednej strane dopĺňa nedostatok vápnika, na druhej strane je jednou z príčin aterosklerózy.
So sklonom k ukladaniu vápenatých solí v cievach je mlieko tiež kontraindikované.
Video z YouTube k téme článku:
