Aký je rozdiel medzi kefírom a kefírom. O kefíre

Kaukaz je známy svojimi storočnými starcami. Možno ľudia žijúci v kaukazských horách poznajú tajomstvo skutočnej dlhovekosti a v mnohých ohľadoch spočíva v ich strave. Dôležitým miestom medzi produktmi, ktoré belochovia používajú, je kefír. Tento fermentovaný mliečny výrobok je pre naše telo veľmi užitočný, má priaznivý vplyv na gastrointestinálny trakt, nervový, kardiovaskulárny a kostný systém a metabolické procesy. Kefír je možné konzumovať aj pri individuálnej neznášanlivosti kravského mlieka.

Čoraz častejšie sa vo výkladoch malých obchodov a veľkých supermarketov objavuje špeciálny kefír s označením „bio“. Predpokladá sa, že tento fermentovaný mliečny výrobok je ešte užitočnejší ako obyčajný kefír. Čo však dáva biokefir také výhody? A ak sú medzi ním a jeho obyčajným bratom rozdiely, aké sú potom? Povieme vám o tom.

Definícia

Kefír- fermentovaný mliečny výrobok, ktorý sa vyrába z kravského (plnotučného alebo odstredeného) mlieka metódou fermentácie: liehu a fermentovaného mlieka. Na získanie konečného produktu sa používajú kefírové "huby" - užitočné spojenie viac ako dvadsiatich zložiek: streptokoky mliečneho kvasenia a baktérie kyseliny octovej, kvasinky a tyčinky.

Biokefir(kyslý mliečny bioprodukt, bifidokefir) je druh kefíru, do ktorého sa pridávajú špeciálne priame štartovacie prípravky: acidofilné bacily, termofilné a mezofilné streptokoky a bifidobaktérie.

Porovnanie

Celý rozdiel medzi týmito dvoma druhmi kefíru je v tom, že biokefir obsahuje bifidobaktérie. Vyznačujú sa odolnosťou voči účinkom žalúdočnej šťavy, takže sa môžu dostať do čriev a priaznivo pôsobiť na jeho prostredie, a to znížiť počet patogénnych (patogénnych) baktérií a obnoviť mikroflóru.

Nepochybné výhody bifidobaktérií:

• posilniť imunitu;
• bojovať proti dysbakterióze;
• regulovať prácu žalúdka a čriev;
• majú priaznivý vplyv na fungovanie kardiovaskulárneho systému;
• zlepšiť metabolické procesy.

Dôležité: trvanlivosť biokefíru nie je dlhšia ako 10 dní. Aby sa produkt kvalifikoval na predponu „bio-“, musí obsahovať minimálne 106 CFU/g bifidobaktérií.

Biokefir je drahší ako bežný kefír.

Miesto nálezov

1. Biokefir je druh kefíru, ktorý bol doplnený o špeciálne priamo zavedené štartovacie prípravky vrátane bifidobaktérií. Vďaka nim má veľký terapeutický účinok na ľudský organizmus.
2. Cena biokefíru je vyššia.

Rozdiel medzi kefírom a kefírovými nápojmi

Tradičný kefír je fermentovaný mliečny výrobok získaný z mlieka pomocou kefírových kultúr. Kefírová huba je prírodná, vytvorená samotnou prírodou, „priateľská rodina“ rôznych prospešných baktérií (kyselina mliečna, kyselina octová) a špecifických kefírových kvasiniek.

Táto „rodina“ funguje harmonicky, ako jeden organizmus alebo vojenská skupina na prehliadke: každý robí jednu vec, ale každý má svoju vlastnú funkciu. Kultúry, ktoré tvoria kefír, sa navzájom dopĺňajú tak, aby zabezpečili na jednej strane úspešný rozvoj a existenciu každej z nich a na druhej strane stabilitu komunity ako celku. To im umožňuje postaviť silnú bariéru proti nepriaznivým vonkajším vplyvom, vrátane invázie a rozvoja cudzích mikroorganizmov: nepúšťajú cudzincov do svojej „rodiny“.

Tieto vlastnosti tradičného kefíru určujú jeho bezpodmienečný pozitívny vplyv na ľudský organizmus: kefírové mikroorganizmy spolupracujú ako vyvážené viaczložkové probiotikum. Probiotikum je organizmus, ktorý uprednostňuje život a je v symbióze, teda obojstranne výhodnom „spoločenstve“ s iným organizmom, v tomto prípade s človekom.

Je známe, že mikroflóra každého človeka je preto individuálna môže byť poskytnutá správna pomoc telu s prihliadnutím na vlastnosti každej jednotlivej osoby. Niektoré prospešné baktérie sú pre niekoho vhodné, zatiaľ čo iné sú úplne iné. V iných fermentovaných mliečnych výrobkoch však zvyčajne nepresahujú dva.

Ďalšia vec je v kefíre. Práve rôznorodosť mikroorganizmov, ktoré tvoria tradičný kefír, zabezpečuje univerzálnosť jeho pozitívneho účinku. Niektoré z jeho komponentov určite vyhovujú každému.

Iba v zložení kefíru - jediného zo všetkých fermentovaných mliečnych výrobkov - sú nielen prospešné baktérie, ale aj kvasinky. Je známe, že kvasinkové bunky stimulujú vývoj prospešných baktérií, čistia telo toxínov, zabraňujú rozvoju nádorových buniek a chránia pred ožiarením. Okrem toho je to práve kvasinková mikroflóra, ktorá produkuje obzvlášť cenné vitamíny skupiny B, od ktorých do veľkej miery závisí naša pohoda a zdravie.

Okrem toho, rozmanitosť kefírovej flóry poskytuje rôzne fyziologicky aktívne zlúčeniny v produkte. Ide o organické kyseliny: okrem kyseliny mliečnej sa v kefíre hromadí kyselina octová, ako aj malé množstvo trikarboxylových kyselín, ktoré hrajú dôležitú úlohu pri dýchaní, ako aj vitamíny a rôzne polysacharidy.

Takže v skratke: výhodami tradičného kefíru je vyváženosť jeho zloženia, stabilita a všestrannosť pôsobenia vďaka prítomnosti nielen baktérií, ale aj kvasiniek.

Nedávno sa v predaji objavili produkty s nápisom "Kefír". Ide o fermentované mliečne výrobky s určitým súborom vlastností, ktorým však chýbajú tri piliere, na ktorých „stojí“ skutočný, „živý“ kefír – rovnováha, stabilita a všestrannosť.

Na rozdiel od tradičného „živého“ kefíru sú „kefírové produkty“ výsledkom fermentácie mlieka so zmiešaným štartérom čistých kultúr, ktorý len vo všeobecnosti reprodukuje parametre tradičného, ​​„živého“ kefírového štartéra. Počet týchto kultúr nepresahuje 3-5, neobsahujú také cenné zložky ako mliečne kvasinky a baktérie kyseliny octovej, čo ich okamžite vyraďuje z rodiny pravých kefírov.

To výrazne ochudobňuje mikrobiologické a biochemické zloženie takéhoto produktu (v porovnaní s tradičným kefírom) a tým znižuje jeho úžitkové vlastnosti. Iba vo vôni a chuti pripomínajú kefír, nie sú schopné reprodukovať všetky jedinečné vlastnosti kefíru. Okrem toho sa súbor štartovacích kultúr pre kefír vytvára „ručne“ a nie je prirodzeným spoločenstvom.

Žiaľ, človek sa ešte nenaučil reprodukovať kefírové kultúry a ich vlastnosti neporušené, možno preto, že nemal čas, ktorý sama príroda venovala ich tvorbe.

Kefírové výrobky, rovnako ako všetky fermentované mliečne výrobky, sú užitočné svojím vlastným spôsobom, ale samotný cyklus ich výroby je taký, že vzhľad produktu s liečivými a chuťovými vlastnosťami tradičného „živého“ kefíru je nemožný.

Ak chcete získať prírodný prírodný produkt, vyberte si „živý“ kefír.

Ukazuje sa, že kefír a fermentované pečené mlieko sú úplne odlišné produkty a v kefíre je skutočne alkohol. Novinár interfax.by zistil celú pravdu o kefíre s pomocou špecialistov z Inštitútu mäsového a mliekarenského priemyslu RUE.

Ako sa vyrába kefír?

Kefír sa od ostatných fermentovaných mliečnych výrobkov (jogurt, fermentované pečené mlieko, kyslá smotana) líši technológiou výroby. Na získanie tohto nápoja sa do mlieka pridáva kvások pripravený na kefírových hubách. Ide o prirodzenú symbiózu mliečnych mikroorganizmov a kvasiniek.

Čítame STB 970-2007 „Kefír. Všeobecné špecifikácie“ a STB 1744-2007 „Mlieko a mliečne výrobky. Pojmy a definície". Píše sa v ňom, že „kefír je fermentovaný mliečny výrobok zmiešanej kyseliny mliečnej a alkoholového kvasenia, vyrobený z kysnutého cesta pripraveného na kefírových hubách, bez pridania čistých kultúr mliečnych mikroorganizmov a kvasiniek, pričom obsah mikroorganizmov mliečneho kvasenia v hotovom výrobku na konci trvanlivosti je najmenej 107 CFU na 1 g výrobku a kvasnice - najmenej 104 CFU na 1 g výrobku.

Technológia prípravy zahŕňa také operácie, ako sú:

Normalizácia mlieka na tuk, čistenie.

Pasterizácia (tepelné spracovanie) pri teplote 85-87 C s dobou výdrže 5-10 minút alebo pri teplote 90-92 C s dobou výdrže 2-3 minúty.

Homogenizácia (mlieko prechádza cez zariadenie „homogenizátora“, kde sa tukové guľôčky rozdrvia, aby sa zabránilo usadzovaniu tuku počas skladovania).

Ochladenie na teplotu zrenia (22-25 C).

Zavedenie kvásku, kvasenie.

Ochladenie na 10-12C a zrenie 12-16 hodín.

Dodatočné chladenie až na 4-6 C.

Ako sa kefír líši od ryazhenka?

Technológia výroby fermentovaného pečeného mlieka zahŕňa takú operáciu, ako je ohrev mlieka. Ide o dlhú expozíciu (2-3 hodiny) pri vysokej teplote (95-99C), aby ste získali tú správnu chuť. Pri výrobe fermentovaného pečeného mlieka však pri fermentácii mlieka dochádza len k mliečnemu kvaseniu, ako aj pri výrobe väčšiny ostatných fermentovaných mliečnych výrobkov (jogurt, kyslé mlieko, kyslá smotana, tvaroh).

Pri výrobe kefíru sa používa štartér pripravený na kefírových hubách, takže dochádza k zmiešanému typu fermentácie, to znamená kyselina mliečna a alkohol. Zmiešanou fermentáciou vzniká kyselina mliečna a etylalkohol. Teraz je jasné, odkiaľ pochádza alkohol v kefíre. Jeho obsah je nepatrný a závisí od doby zrenia. Jednodňový kefír obsahuje 0,2% alkoholu, dvojdňový - 0,4%, trojdňový - 0,6%.

Ako sa dosiahne požadovaný obsah tuku v kefíre?

Podľa normy môže byť kefír buď úplne bez tuku, alebo veľmi tučný (do 8,9 %). V obchodoch je bežnejší 1,5% a 3,2% kefír, v poslednej dobe ich možno nájsť na pultoch 3,6%.

Požadovaný hmotnostný podiel tuku sa dosiahne normalizáciou produktu. Na získanie požadovaného obsahu tuku sa do mlieka pridáva smotana alebo odstredené mlieko získané separáciou (rozdelenie plnotučného mlieka na odstredené mlieko a smotanu).

Napríklad, ak je obsah tuku v prichádzajúcom mlieku 3,5% a je potrebné získať produkt s hmotnostným podielom tuku 3,2%, potom sa časť mlieka oddelí, získa sa smotana, ktorá sa odošle na ďalšie spracovanie, a odstredené mlieko, ktoré sa pridáva do mlieka s obsahom tuku 3,5 %, čím sa znižuje jeho obsah tuku.

Ako sa biokefír, bifidokefír a kefírový produkt líšia od kefíru?

Bio-kefir je rovnaký kefír, ale s pridaním živých buniek bifidobaktérií a / alebo kmeňov iných probiotických mikroorganizmov. V takomto výrobku musí byť obsah probiotických mikroorganizmov na konci trvanlivosti minimálne 106 CFU na 1 g výrobku.

Bifidokefir je produkt, do ktorého sa zavádzajú bifidobaktérie spolu s kysnutým cestom pripraveným na kefírových hubách.

To znamená, že pojem „bio“ je širší, keďže medzi probiotické mikroorganizmy patria nielen bifidobaktérie, ale aj bacily mliečneho kvasenia, ako aj baktérie kyseliny propiónovej.

Kefírový výrobok je vyrábaný technológiou kefíru, môže však ísť o tepelne spracovaný výrobok alebo o výrobok, pri ktorého výrobe sa používajú technologické prísady (stabilizátor), alebo suchý zákvas.

Aký je najzdravší kefír?

Nedá sa teda povedať: čo je lepšie, čo horšie. Mliečne výrobky sú pre človeka v podstate zdravé. A fermentované mliečne výrobky majú zvýšenú stráviteľnosť, to znamená, že bielkoviny vstupujú do tela vo forme, ktorá je prístupnejšia pre absorpciu. Okrem toho sa vitamíny potrebné pre človeka hromadia vo fermentovaných mliečnych výrobkoch, z ktorých sa mnohé syntetizujú.

Teraz sa v predaji objavili mliečne výrobky obohatené o vitamíny, minerálne prvky (jód a vápnik), laktulózu. Tiež stoja za pozornosť, pretože pri neustálom používaní majú pozitívny vplyv na ľudské zdravie.

Je pravda, že kefír bez tuku stráca všetky svoje prospešné vlastnosti?

Kefír bez tuku nemá iba tie prospešné vlastnosti, ktoré výrobku dáva mliečny tuk. Mliečny tuk obsahuje esenciálne mastné kyseliny (linolová, linolénová, arachidónová), ktoré sa v tele nesyntetizujú. Obsahuje tiež fosfolipidy a vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K). Navyše ho telo v porovnaní s inými tukmi najlepšie vstrebáva.

Kefír bez tuku má menej kalórií, ale všetky biologicky cenné látky mlieka sú zachované.

Vzhľadom na balenie

V prvom rade si dajte pozor na dátum spotreby a neporušenosť obalu. Od toho závisí bezpečnosť produktu. Druh obalu nemá vplyv na zachovanie úžitkových vlastností.

Pamätajte na istý znak klasického kefíru - STB 970-2007. Ak na obale vidíte túto kombináciu písmen a číslic, uistite sa, že vo vnútri balenia nie sú žiadne prísady. Kompozícia bude obsahovať iba mlieko a kysnuté cesto pripravené na kefírových hubách.

Ak je na obale napísané TU (to znamená, že výrobok je vyrobený podľa technických špecifikácií), znamená to, že výrobca použil receptúru a technológiu, ktorá bola odlišná od normy. Takéto nápoje sú absolútne bezpečné, ale nemôžu byť označené týmto STB a nazývané "kefír". Toto je už kefírový produkt alebo iný typ kefíru, ktorý nepodlieha STB 970-2007, napríklad bifidokefir. Niektoré druhy kefírových produktov môžu používať pomocné látky na spracovanie, ako sú stabilizátory konzistencie. Výrobcovia sú povinní vytlačiť informácie o produkte na obale. Preto bude na obale uvedená prítomnosť prísad.

Treba si uvedomiť, že pri výrobe všetkých potravinárskych výrobkov sa používajú iba prídavné látky povolené Ministerstvom zdravotníctva našej republiky.

Ak je výrobok vyrobený napríklad zo sušeného mlieka, čo je v poslednej dobe zriedkavé, keďže sezónnosť výroby mlieka je vyhladená, potom bude na obale ako súčasť takéhoto výrobku napísané „sušené mlieko“.

Aký je rozdiel medzi detským kefírom a obyčajným?

Pri výrobe kefíru na detskú výživu sú na suroviny kladené zvýšené požiadavky: musí byť aspoň najvyššej kvality. Výroba detského kefíru prebieha na samostatnom zariadení, pri dodržaní vyšších parametrov tepelného spracovania mlieka, aby bola dodatočne zabezpečená bezpečnosť produktu.

Aké fermentované mliečne výrobky možno nazvať „príbuznými“ kefíru kvôli podobnosti zloženia a vlastností?

Koumiss a ayran sú trochu podobné kefíru. Pri ich výrobe sa vyskytuje aj zmiešaný typ fermentácie: kyselina mliečna a alkohol. Koumiss sa získava introdukciou štartovacích mikroorganizmov bulharských a acidofilných bacilov kyseliny mliečnej a kvasiniek a ayranu - termofilných mliečnych streptokokov, bulharských bacilov a kvasiniek.

Ale vlastnosti všetkých týchto produktov sú odlišné. Predovšetkým kumiss sa vyrába z kobylieho mlieka a tradične sa používa ako liek, pretože obsahuje antituberkulózne antibiotické látky vylučované kvasinkovými mikroorganizmami. Preto sú kefír a ayran výrazne nižšie ako tento produkt. Pri výrobe ayranu sa voda môže pridať po fermentácii. Zabezpečuje ho technológia.

Za pomoc pri príprave materiálu vďačíme pracovníkom laboratória technológií pre plnotučné mliečne výrobky a koncentráty RUE „Ústav mäsového a mliekarenského priemyslu“.

Ak sa pozriete pozorne na obal, niekedy sa namiesto slova „kefír“ používa definícia „produkt z kefíru“. V čom je rozdiel? Poďme na to spolu s hygieničkou, odbornou asistentkou Katedry hygieny a lekárskej ekológie BelMAPO Olesya Sidukovou.

Olesya Siduková

Hygienik, odborný asistent, Katedra hygieny a lekárskej ekológie, BelMAPO

Kefírový výrobok sa pripravuje podľa technológie prípravy kefíru, má však určité rozdiely od štandardu.

Či bude kefírový produkt užitočný, závisí od prísad. Ale ak bol ošetrený vysokou teplotou, boli pridané stabilizátory, hodnota takéhoto nápoja výrazne klesá.

Pre liečivý účinok je lepšie zvoliť kefír. Na čo presne je kefír užitočný, prečítajte si.

Kefírový produkt má svoje výhody

• Ochutnajte. V porovnaní s kefírom je šetrnejší.
• Dátum minimálnej trvanlivosti. Je to až 20 dní (pri kefíre od 36 hodín do 15 dní).
• Cena je nižšia.
• Jednoduchá príprava doma. Kefírový nápoj sa vyrába na štartovacích kultúrach mikroorganizmov kyseliny mliečnej. Sú celkom nenáročné. Rozmnožujú sa takmer v akomkoľvek mlieku, nevyžadujú špeciálnu starostlivosť a teplotu.

Pri príprave tohto nápoja doma prevarte mlieko. V opačnom prípade hrozí riziko nákazy salmonelózou.

Kyslé mliečne výrobky: zachytávame bifidobaktérie

Fermentované mliečne výrobky sa trávia oveľa rýchlejšie ako bežné mlieko (už sme hovorili o užitočných a škodlivých produktoch). Okrem kefíru sem patria jogurty, fermentované pečené mlieko, jogurty, varenety, koumiss a acidofilné produkty.

Na získanie požadovanej chuti, arómy, konzistencie sa kombinujú rôzne druhy mliečnych baktérií a kvasiniek, menia sa teplotné režimy, pridávajú sa plnivá. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa používa kyselina mliečna, smotanové a arómotvorné streptokoky, kefírové huby, kvasnice koumiss, bacily kyseliny mliečnej, bifidobaktérie.

Obzvlášť užitočné sú fermentované mliečne výrobky s bifidobaktériami. Pomáhajú vyrovnať sa s črevnou dysbiózou. Stimuluje rast normálnej mikroflóry tráviaceho traktu, podporuje hydrolýzu bielkovín, podporuje syntézu vitamínov B a ničí toxické produkty metabolizmu.

Na zlepšenie a posilnenie tela je lepšie uprednostniť obyčajný kefír (nutne čerstvý!). Neobsahuje žiadne nečistoty a pôsobí blahodarne na organizmus. Pokiaľ ide o kefírový nápoj, tepelné spracovanie výrazne znižuje jeho prospešné vlastnosti. Tento nápoj môže byť príjemným doplnkom jedálneho lístka: spestrí jedálniček, bude dobrou voľbou, keď potrebujete hneď šoférovať po občerstvení alebo ak potrebujete dlhé skladovanie bez chladničky.

Prihláste sa na odber nášho kanála naSkupiny telegramov

Nedávno sa v našich predajniach objavila novinka - „Kefírový produkt“ od „Zdravushka“. Mnohí už ocenili jeho príjemnú osviežujúcu chuť, gazdinky objavili možnosť prípravy nových jedál z neho. Spotrebiteľov z kategórie skeptikov však znepokojuje slovo v názve: „produkt“. Čo je kefírový produkt, ako sa líši od kefíru a vo všeobecnosti je užitočný ako kefír? Na tieto a ďalšie otázky odpovedá hlavný technológ OJSC Borisov Dairy Plant T.N. Chodarenok.

Nedôveru spotrebiteľov k slovu „produkt“ podporuje „obľúbenosť“ mliečnych výrobkov vyrábaných v Ruskej federácii, kde okrem sušeného mlieka obsahujú aj stabilizátory, regulátory atď., vysvetľuje Tamara Nikolaevna. - Zloženie kefírového produktu značky Zdravushka obsahuje normalizované pasterizované kravské mlieko a bakteriálny koncentrát - iba dve zložky.

Aký je rozdiel medzi kefírom a kefírovým produktom?

Legislatíva republiky

Bielorusko je jasne definované, že „kefír je fermentovaný mliečny výrobok vyrobený z kravského mlieka pomocou zákvasu pripraveného na kefírových hubách a určený na priamu konzumáciu.

jedlo (STB / PR-1 / 970-2006)“. Akýkoľvek iný produkt pripravený nie na kefírových hubách, ale na čistých mikroorganizmoch kyseliny mliečnej, NIE JE kefír.

Pravdepodobne je technológia výroby kefíru a kefírového produktu iná?

Proste nie. Technológia výroby kefírového produktu zodpovedá technickým podmienkam na výrobu kefíru, s výnimkou, opakujem, zavedených štartovacích kultúr. Do kefírového produktu sa pridáva suchý bakteriálny koncentrát, ktorý obsahuje baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa líšia od kefírovej huby zložením mikroflóry, ale nie sú nižšie ako užitočné vlastnosti a tiež prispievajú k jemnejšej chuti produktu.

Chcel by som sa dozvedieť viac o tom, ako je kefír užitočný.

V dôsledku fermentácie baktérií vzniká kyselina mliečna, ktorá stimuluje sekréciu žalúdočnej šťavy, zvyšuje črevnú motilitu, zlepšuje metabolizmus a na rozdiel od laktózy ju znáša úplne každý. A mliečna bielkovina sa rozkladá na jednoduchšie zlúčeniny – aminokyseliny, ktoré sa oveľa lepšie a trikrát rýchlejšie vstrebávajú.

Produkt Kefír dobre uhasí smäd a zlepšuje chuť do jedla, priaznivo pôsobí na imunitný a nervový systém, normalizuje a zlepšuje funkciu obličiek, urýchľuje metabolické procesy v tele, má upokojujúci účinok pri poruchách spánku.

Ale možno hlavnou výhodou kefírového produktu je jeho schopnosť zlepšiť črevnú mikroflóru. Je známe, že v ľudskom tele žije viac ako 100 biliónov baktérií. Niektoré z nich sú užitočné: pomáhajú pri trávení potravy, syntetizujú potrebné vitamíny, ničia toxíny a patogénne mikróby. Iné sú škodlivé, rozkladajú nestrávené zvyšky potravy a uvoľňujú toxíny. Počet mikroorganizmov v čreve je konštantný, ale pomer „nepriateľov“ a „spojencov“ sa môže meniť v závislosti od prijatej potravy. Pri pravidelnom používaní kefíru a iných fermentovaných mliečnych výrobkov sa zvyšuje počet prospešných mikroorganizmov, čo zvyšuje celkový tonus tela, dodáva silu, energiu a energiu.

Takže, starajte sa o svoje zdravie, pite fermentované mliečne výrobky!

Pocíťte chuť zdravého spolu s fermentovanými mliečnymi výrobkami značky Zdravushka mliekarenského závodu Borisov as!