Proteini – njihova uloga u ljudskom tijelu i koliko su važni u sportu. Proteini u ljudskoj prehrani: djelovanje na organizam

Što znamo o proteinima koje svakodnevno unosimo hranom? Većina ljudi ih poznaje kao materijale za izgradnju mišića. Ali to nije njihov najvažniji zadatak. Za što nam još trebaju proteini i zašto su nam toliko potrebni? Pogledajmo sve funkcije proteina u ljudskom tijelu i njihovu važnost u našoj prehrani.

Već sam započeo temu o proteinima na blogu “Vodite zdrav način života.” Tada smo razgovarali o tome jesu li proteini štetni ili ne. Tema sportske prehrane sada je vrlo popularna među sportašima početnicima. Stoga nisam mogao a da ga se ne dotaknem. Čitaj više.

Kao glavna komponenta svih stanica i organskih tkiva, proteini igraju veliku ulogu važna uloga u neometanom funkcioniranju organizma. Oni aktivno sudjeluju u apsolutno svim vitalnim procesima. Čak je i naše razmišljanje izravno povezano s ovom visokomolekularnom organskom tvari. O metabolizmu, kontraktilnosti, sposobnosti rasta, razdražljivosti i reprodukciji da i ne govorim. Svi ovi procesi su nemogući bez prisutnosti proteina.

Bjelančevine vežu vodu i na taj način stvaraju guste strukture u tijelu, karakteristične za ljudsko tijelo, koloidne strukture. Poznati njemački filozof Friedrich Engels je rekao da je život način postojanja proteina koji neprestano stupaju u interakciju sa svojom okolinom kroz neprekidni metabolizam, a čim ta izmjena prestane, protein se razgrađuje – sam život prestaje.

Nove stanice ne mogu se roditi bez sudjelovanja proteina. Njegova glavna zadaća je izgradnja. On je graditelj mladih stanica, bez kojih je nemoguć razvoj rastućeg organizma. Kad ovaj organizam prestane rasti i dosegne zrelo doba, stanice koje su već nadživjele svoju korisnost trebaju regeneraciju, koja se odvija samo uz sudjelovanje proteina.

Za ovaj proces, njegova količina mora biti proporcionalna istrošenosti tkanina. Stoga ljudi koji vode sportski život povezan s opterećenjem mišića (na primjer) trebaju konzumirati više proteina. Što je veće opterećenje mišića, to je njihovo tijelo potrebnije regeneracije, a time i proteinske hrane.

Uloga specifičnih proteina

Tijelo se mora održavati stalna ravnoteža specifične bjelančevine. Sastoje se od hormona, raznih antitijela, enzima i mnogih drugih formacija koje su izravno uključene u najvažnije funkcije za normalan život. biokemijski procesi. Funkcije koje ti proteini obavljaju vrlo su suptilne i složene. Njihovu količinu i sastav u tijelu moramo održavati na konstantnoj razini.

Protein je složeni biopolimer koji sadrži dušik. Njegovi monomeri su α-aminokiseline. Protein se, ovisno o vrsti, sastoji od različitih aminokiselina. Po sastavu aminokiselina prosuđuje se biološka vrijednost proteina. Molekularna težina proteina: 6000-1000000 ili više.

Aminokiseline u proteinima

Što su aminokiseline? To su organski spojevi koji se sastoje od dvije funkcionalne skupine:

• karboksilna (-COOH-) – skupina koja određuje svojstva kiselina molekule;
• amino skupina (-NH2-) je skupina koja daje molekulama osnovna svojstva.

Postoji mnogo, mnogo prirodnih aminokiselina. Ima ih samo 20 u proteinima hrane.

Postoji mnogo, mnogo prirodnih aminokiselina. Proteini iz hrane sadrže ih samo 20:

alanin, arginin, asparagin, asparaginska kiselina, valin, histidin, glicin (glikokol), glutamin, glutaminska kiselina, izoleucin, leucin, lizin, metionin, prolin, serin, tirozin, treonin, triptofan, fenilalanin, cistin.

Esencijalne aminokiseline su 8 od 20 gore navedenih. To su valin, izoleucin, lizin, leucin, treonin, triptofan, fenilalanin, metionin. Nazivaju se esencijalnim jer ih možemo dobiti samo hranom. Takve aminokiseline se ne sintetiziraju u našem tijelu. Kod djece mlađe od godinu dana histidin je također esencijalna aminokiselina.

Ako tijelo pati od nedostatka jedne od esencijalnih aminokiselina ili neravnoteže u njihovom sastavu, tada počinju kvarovi u tijelu. Sinteza proteina je poremećena i mogu se pojaviti različite patologije.

Koje vrste proteina postoje?

Svi proteini koji se nalaze u prehrambenim proizvodima dijele se na jednostavne i složene. Jednostavni proteini se također nazivaju proteini, a složeni proteini nazivaju se proteidi. Razlikuju se po tome što se jednostavni sastoje samo od polipeptidnih lanaca, dok složeni osim proteinske molekule sadrže i prostetičku skupinu – neproteinski dio. Ako razgovaramo jednostavnim jezikom, onda su proteini čisti proteini, a proteidi nisu čisti proteini.

Bjelančevine se također dijele prema prostornoj strukturi na globularne i fibrilarne. Molekule globularnih proteina imaju sferični ili elipsoidni oblik, dok molekule fibrilarnih proteina imaju končasti oblik.

Jednostavni globularni proteini: albumini i globulini, glutelini i prolamini.

Sadrži mlijeko, sirutku, Bjelanjak uključuje albumine i globuline. S druge strane, glutelini i prolamini su biljni proteini koji se nalaze u sjemenkama žitarica. Oni čine glavninu glutena. Biljni proteini siromašni su lizinom, leucinom, metioninom, treoninom i triptofanom. Ali oni su bogati glutaminskom kiselinom.

Potpornu funkciju u tijelu obavljaju strukturne bjelančevine (protenoidi). Spadaju u fibrilarne proteine ​​životinjskog porijekla. Također su otporni na probavu probavnim enzimima i općenito su netopljivi u vodi. Protenoidi uključuju keratine (sadrže dosta cistina), kolagen i elastin. Posljednje dvije sadrže malo aminokiselina koje sadrže sumpor. Osim toga, kolagen je bogat hidroksiprolinom i oksilizinom te ne sadrži triptofan.

Kolagen postaje topiv u vodi i dugotrajnim kuhanjem prelazi u želatinu (glutin). U obliku želatine koristi se za pripremu mnogih kulinarskih jela.

Složeni proteini uključuju gliko-, lipo-, metalo-, nukleo-, kromo- i fosfoproteine.

Funkcije proteina u ljudskom tijelu

• Plastična funkcija - opskrbiti tijelo plastičnim materijalom. Protein je građevinski materijal za stanice, glavna komponenta apsolutno svih enzima i većine hormona.
• Katalitička funkcija – djeluju kao akceleratori svih biokemijskih procesa.
• Hormonska funkcija – su sastavni dio većina hormona.
• Funkcija specifičnosti - osigurava kako individualnu tako i specičnu specifičnost, koja čini osnovu za ispoljavanje imuniteta i alergija.
• Prijenosna funkcija - bjelančevine sudjeluju u prijenosu kisika, nekih vitamina, minerala, ugljikohidrata, lipida, hormona i drugih tvari u krvi.

Proteine ​​možemo unijeti samo hranom. Tijelo nema rezervnih rezervi. Ovo je neizostavna komponenta prehrane. Samo se nemojte previše zanositi proteinskom hranom, jer to može dovesti do trovanja tijela i aktivne reprodukcije.

Proteini i ravnoteža dušika

U zdravom tijelu ravnoteža dušika se stalno održava. Takozvano stanje ravnoteže dušika. To znači da količina dušika koja u organizam uđe s hranom mora biti jednaka količini dušika izlučenog iz tijela zajedno s urinom, izmetom, znojem, ljuštenjem kože, noktiju i kose.

Postoje koncepti pozitivne ravnoteže dušika (količina dušika koja se izlučuje manja je od količine unesenog dušika) i negativne bilance dušika (količina izlučenog dušika veća je od količine unesenog dušika). Pozitivna ravnoteža dušika obično se opaža kod osoba koje se oporavljaju od teških bolesti i djece. To je zbog njihovog procesa stalnog rasta djece. Osim toga, takva ravnoteža se odvija.

Ako procesi katabolizma bjelančevina prevladavaju nad procesima sinteze (post, povraćanje, bebjelančevinasta prehrana, anoreksija), ili dolazi do adsorpcije bjelančevina u probavnom sustavu, ili do procesa razgradnje bjelančevina zbog teških bolesti, tada postoji negativnu ravnotežu dušika.

Nedostatak i višak proteina

Proteini, koji ulaze u tijelo zajedno s hranom, oksidiraju se i opskrbljuju tijelo energijom.

Oksidacijom samo 1 g proteina oslobađa se 16,7 kJ energije (4 kcal).

Tijekom posta naglo se povećava tjelesna potrošnja proteina kao izvora energije.

Proteini, koji ulaze u želudac zajedno s hranom, razgrađuju se u aminokiseline. Te aminokiseline zatim apsorbira crijevna sluznica i odlaze ravno u jetru. A odatle se aminokiseline šalju u sve druge organe i vezivna tkiva u svrhu sinteze proteina u ljudskom tijelu.

Nedostatak proteina

Ako hrana u vašoj svakodnevnoj prehrani ne sadrži dovoljna količina protein - njegov nedostatak, onda će to najvjerojatnije dovesti do nedostatka proteina. Može doći do blagog nedostatka proteina ako uravnotežena prehrana, za niz bolesti koje dovode do poremećene apsorpcije proteina, pojačanog katabolizma i drugih poremećaja metabolizma proteina i aminokiselina.

Višak proteina

Osim manjka, postoji i višak proteina u organizmu. U ovom slučaju, probavni i izlučujući sustavi podvrgnuti su ozbiljnom stresu, što dovodi do stvaranja produkata truljenja u probavnom kanalu. A to uzrokuje opijenost i trovanje cijelog tijela.

To su funkcije proteina u tijelu. Postoji samo jedan zaključak koji se može izvući. Morate se pridržavati pravilne uravnotežene prehrane.

Što su proteini i kako djeluju, kao i njihov sadržaj u hrani i koliko je potrebno za apsorpciju u tijelu.

Sve stanice se razvijaju, rastu i obnavljaju zahvaljujući proteinu - složenoj organskoj tvari, katalizatoru za sve biološke kemijske reakcije. Stanje DNK, transport hemoglobina, razgradnja masti su daleko od toga puni popis kontinuirane funkcije koje ova tvar obavlja za puni život. Uloga proteina je ogromna, izuzetno važna i zahtijeva veliku pozornost.

Što je protein

Proteini (proteini/polipeptidi) - organske tvari, prirodni polimeri koji sadrži dvadeset međusobno povezanih . Kombinacije pružaju mnoge poglede. Tijelo se samostalno nosi sa sintezom dvanaest esencijalnih aminokiselina.

Osam od dvadeset esencijalnih aminokiselina koje se nalaze u proteinima tijelo ne može samostalno sintetizirati; one se dobivaju iz hrane. To su valin, leucin, izoleucin, metionin, triptofan, lizin, treonin i fenilalanin koji su važni za život.

Koja vrsta proteina postoji?

Postoje životinjske i biljne (prema podrijetlu). Potrebne su dvije vrste.

Životinja:

• Meso;
• Riba;
• Mliječni proizvodi;
• jaja.

Bjelanjak se lako i gotovo potpuno apsorbira u tijelu (90-92%). Proteini fermentiranih mliječnih proizvoda nešto su lošiji (do 90%). Svježi proteini punomasno mlijeko apsorbiraju se još manje (do 80%).
Vrijednost govedine i ribe je najbolja kombinacija esencijalne aminokiseline.

Povrće:

• Žitarice, žitarice;
• mahunarke;
• orasi;
• Voće.

Soja, sjemenke uljane repice i sjemenke pamuka imaju dobar omjer aminokiselina za tijelo. Kod žitarica ovaj odnos je slabiji.

Ne postoji proizvod s idealnim omjerom aminokiselina. Pravilna prehrana podrazumijeva kombinaciju životinja i biljne bjelančevine.

Osnova prehrane "prema pravilima" su životinjske bjelančevine. Bogat je esencijalnim aminokiselinama i osigurava dobru apsorpciju biljnih proteina.

Funkcije proteina u tijelu

Budući da je u stanicama tkiva, obavlja mnoge funkcije:

1. Zaštitni. Funkcioniranje imunološkog sustava je neutralizacija stranih tvari. Protutijela se proizvode.
2. Prijevoz. Opskrba razne tvari, na primjer, (opskrba kisikom).
3. Regulatorni. Održavanje hormonalne razine.
4. Motor. Sve vrste kretanja osiguravaju aktin i miozin.
5. Plastični. Stanje vezivnog tkiva kontrolira sadržaj kolagena.
6. Katalitički. On je katalizator i ubrzava prolazak svih biokemijskih reakcija.
7. Čuvanje i prijenos genetskih informacija (molekule DNA i RNA).
8. energija. Opskrba cijelog tijela energijom.

Drugi osiguravaju disanje, odgovorni su za probavu hrane i reguliraju metabolizam. Protein rodopsin osjetljiv na svjetlo odgovoran je za vidna funkcija.

Krvne žile sadrže elastin, zahvaljujući kojem potpuno funkcioniraju. Protein fibrinogen osigurava zgrušavanje krvi.

Simptomi nedostatka proteina u tijelu

Nedostatak proteina je prilično uobičajena pojava s lošom prehranom i hiper aktivna slikaživot moderne osobe. U blagi oblik izražava se u redovnom umoru i pogoršanju performansi. S rastom nedovoljna količina Tijelo signalizira kroz simptome:

1. Opća slabost i vrtoglavica. Smanjeno raspoloženje i aktivnost, pojava umora mišića bez veće tjelesne aktivnosti, pogoršanje koordinacije pokreta, slabljenje pažnje i pamćenja.
2. Glavobolje i loš san. Pojava nesanice i tjeskobe ukazuje na nedostatak.
3. Česte promjene raspoloženje, mrzovoljnost. Nedostatak enzima i hormona izaziva iscrpljivanje živčanog sustava: razdražljivost iz bilo kojeg razloga, nerazumna agresivnost, emocionalna inkontinencija.
4. Blijeda koža, osip. S nedostatkom proteina koji sadrže željezo razvija se anemija čiji su simptomi suha i blijeda koža i sluznice.
5. Oticanje udova. Nizak sadržaj proteina u krvnoj plazmi remeti ravnotežu vode i soli. Potkožno masno tkivo nakuplja tekućinu u gležnjevima i gležnjevima.
6. Loše zacjeljivanje rana i ogrebotina. Obnova stanica je inhibirana zbog nedostatka "građevnog materijala".
7. Lomljivost i gubitak kose, lomljivi nokti. Pojava prhuti zbog suhe kože, ljuštenja i pucanja ploče nokta najčešći je signal iz tijela o nedostatku proteina. Kosa i nokti neprestano rastu i trenutno reagiraju na nedostatak tvari koje potiču rast i dobro stanje.
8. Nerazuman gubitak težine. Nestanak kilograma bez prividni razlog zbog potrebe organizma da kroz mišićnu masu nadoknadi manjak proteina.
9. Neispravnost srca i krvnih žila, otežano disanje. Funkcioniranje respiratornog, probavnog, genitourinarni sustavi. Kratkoća daha pojavljuje se bez fizičkog napora, kašalj bez prehlade i virusnih bolesti.

S pojavom simptoma ove vrste, trebali biste odmah promijeniti prehranu i kvalitetu hrane, preispitati svoj način života, a ako se pogoršaju, obratite se liječniku.

Koliko proteina je potrebno za apsorpciju?

Dnevna stopa potrošnje ovisi o dobi, spolu, vrsti radna aktivnost. Podaci o normama prikazani su u tablici (dolje) i za njih su izračunati normalna težina.
Nije potrebno podijeliti unos proteina u nekoliko doza. Svatko određuje oblik koji je prikladan za sebe, glavna stvar je održati dnevna norma potrošnja.

Radna aktivnost +	Dobno razdoblje	Dnevni unos proteina, g
		Za muškarce		Za žene
		Ukupno	Životinjsko podrijetlo	Ukupno	Životinjsko podrijetlo
Bez opterećenja	18-40	96	58	82	49
	40-60	89	53	75	45
Niža diploma	18-40	99	54	84	46
	40-60	92	50	77	45
Prosječna diploma	18-40	102	58	86	47
	40-60	93	51	79	44
Visok stupanj	18-40	108	54	92	46
	40-60	100	50	85	43
Periodički	18-40	80	48	71	43
	40-60	75	45	68	41
Dob za odlazak u mirovinu		75	45	68	41

Priznata hrana koja sadrži proteine:

• Meso peradi. Sadržaj 17÷22 g (na 100 g);
• Ostalo meso: 15÷20 g;
• Riba: 14÷20 g;
• Plodovi mora: 15÷18 g;
• Mahunarke: 20÷25 g;
• Bilo koji orašasti plodovi: 15÷30 g;
• Jaja: 12 g;
• Tvrdi sirevi: 25÷27 g;
• Svježi sir: 14÷18 g;
• Žitarice: 8÷12 g;

Od svih vrsta mesa, junetina će po sadržaju biti na prvom mjestu nakon peradi: 18,9 g. Nakon nje slijedi svinjetina: 16,4 g, janjetina: 16,2 g.

Vodeći morski proizvodi su lignje i škampi: 18,0 g.
Bjelančevinama najbogatija riba je losos: 21,8 g, zatim ružičasti losos: 21 g, smuđ: 19 g, skuša: 18 g, haringa: 17,6 g i bakalar: 17,5 g.

Među mliječnim proizvodima svoje pozicije čvrsto drže kefir i kiselo vrhnje: 3,0 g, a zatim mlijeko: 2,8 g.
Visok udio žitarica – Herkules: 13,1 g, proso: 11,5 g, griz: 11,3 g.

Poznavajući normu i uzimajući u obzir financijske mogućnosti, možete kompetentno sastaviti jelovnik i svakako ga nadopuniti mastima i ugljikohidratima.

Omjer proteina u prehrani

Omjer bjelančevina, masti i ugljikohidrata u zdravoj prehrani trebao bi biti (u gramima) 1:1:4. Ključ za uravnoteženje zdravog jela može se predstaviti na različite načine: bjelančevine 25-35%, masti 25-35%, ugljikohidrati 30-50%.

U tom slučaju masnoće trebaju biti zdrave: maslinovo ili laneno ulje, orasi, riba, sir.

Ugljikohidrati na tanjuru su durum tjestenina, bilo koja svježe povrće, kao i voće/sušeno voće, mliječni proizvodi.

Proteini po porciji mogu se kombinirati po želji: biljni + životinjski.

Aminokiseline sadržane u proteinima

One zamjenjive tijelo može sintetizirati samo, ali njihova opskrba izvana nikada nije suvišna. Pogotovo s aktivnim stilom života i teškom tjelesnom aktivnošću.

Svi su važni, bez iznimke, najpopularniji od njih su:

Alanin.
Potiče metabolizam, potiče izlučivanje toksina. Odgovoran za "čistoću". Visok sadržaj u mesu, ribi, mliječnim proizvodima.

Arginin.
Neophodan za kontrakciju bilo kojeg mišića zdravu kožu, hrskavice i zglobova. Osigurava posao imunološki sustav. Nalazi se u bilo kojem mesu, mlijeku, orašastim plodovima, želatini.

Asparaginska kiselina.
Osigurava energetsku ravnotežu. Poboljšava funkcionalnost središnjeg živčanog sustava. Dobro nadopunjeno izvor energije jela od govedine i piletine, mlijeko, šećer od trske. Sadržano u krumpiru, orasima, žitaricama.

Histidin.
Glavni "graditelj" tijela pretvara se u histamin i hemoglobin. Brzo zacjeljuje rane i odgovoran je za mehanizme rasta. Relativno visok udio mlijeka, žitarica i bilo kojeg mesa.

Serin.
Neurotransmiter, neophodan za nesmetano funkcioniranje mozga i središnjeg živčanog sustava. Nalazi se u kikirikiju, mesu, žitaricama, soji.

Uz pravilnu prehranu i pravilan stil života tijelo će imati sve aminokiseline za sintezu „kockica“ i modeliranje zdravlja, ljepote i dugovječnosti.

Do čega dovodi nedostatak proteina u organizmu?

1. Česte zarazne bolesti, oslabljen imunološki sustav.
2. Stres i tjeskoba.
3. Starenje i usporavanje svih metaboličkih procesa.
4. Nuspojave od uporabe određenih lijekova.
5. Poremećaji u radu gastrointestinalnog trakta.
6. Ozljede.
7. Obroci na bazi brze hrane, proizvodi instant kuhanje, poluproizvodi niske kvalitete.

Nedostatak bilo koje aminokiseline zaustavit će proizvodnju određenog proteina. Tijelo je dizajnirano na principu "popunjavanja praznina", tako da će nedostajuće aminokiseline biti ekstrahirane iz drugih proteina. Ovo “preslagivanje” remeti rad organa, mišića, srca, mozga i posljedično izaziva bolest.

Nedostatak proteina u djece koči rast i uzrokuje tjelesne i mentalne nedostatke.
Razvoj anemije, izgled kožne bolesti, patologije koštanog i mišićnog tkiva su daleko od toga puni popis bolesti. Teška proteinska distrofija može rezultirati marazmom i kwashiorkorom ( vrsta teške distrofije zbog nedostatka proteina).

Kada proteini štete tijelu?

• prekomjerni unos;
• kronična bolest jetre, bubrega, srca i krvnih žila.

Prekomjerna količina ne događa se često zbog nepotpune apsorpcije tvari u tijelu. Javlja se kod onih koji žele povećati mišićnu masu čim prije bez pridržavanja preporuka trenera i nutricionista.

Problemi "ekstra" unosa uključuju:

Zatajenja bubrega . Prekomjerne količine proteina opterećuju organe, ometajući njihov prirodni rad. "Filter" ne može podnijeti opterećenje i pojavljuju se bolesti bubrega.

Bolesti jetre. Višak proteina nakuplja amonijak u krvi, što pogoršava zdravlje jetre.

Razvoj ateroskleroze. Većina životinjskih proizvoda, osim korisnih tvari, sadrži štetne masti i.

Osobe koje pate od patologija jetre, bubrega, kardiovaskularnog i probavnog sustava trebaju ograničiti unos proteina.

Briga o vlastitom zdravlju stostruko se nagrađuje onima kojima je do njega stalo. Da biste izbjegli ozbiljne posljedice, morate se sjetiti potrebe tijela za oporavkom. Potpuni odmor, prehrana, posjet stručnjacima produžit će mladost, zdravlje i život.

Proteini su najvažnija klasa organska tvar, od kojih se osoba sastoji, stalno ih treba.

Ogromna važnost proteina za tijelo je zbog njihove funkcije.

• Plastični. Ljudska tkiva sastoje se od proteina. U prosjeku, proteini zauzimaju 45% mase suhe tvari u tijelu. Maksimalni sadržaj otkrivena u mišićima. Doseže 34,7% ukupne količine proteina u tijelu. Sadržaj u koštano tkivo iznosi 18,7% ukupne koncentracije. Koža sadrži 11,5% proteinskih tvari. Drugi proteini su identificirani u zubima, mozgu i živčanog tkiva, jetra, slezena, srce, bubrezi. Strukturna i plastična uloga bjelančevina u tijelu može se ostvariti stalnom opskrbom kvalitetne proizvode prehrana.

• energija. Oksidirajući u ljudskom tijelu, proteini opskrbljuju energijom u količini od 4 kcal iz 1 grama. Ovo je značajna komponenta u ukupnoj energetskoj bilanci.

• Katalitički. Tijekom života stotine biokemijskih procesa odvijaju se istovremeno u ljudskom tijelu. To je moguće samo zahvaljujući enzimskom ubrzanju. Modeliranje sličnih reakcija izvan živih sustava zahtijevalo bi veliku količinu vremena, mjereno satima ili tjednima. Svi enzimi nastaju od proteina. Bez proteinskih tvari djelovanje bioloških katalizatora nije moguće.

• Regulatorni. Sve procese u ljudskom tijelu reguliraju specifične tvari - hormoni, koji se stvaraju u žlijezdama unutarnje izlučivanje. Kemijska priroda hormoni su različiti. Mnogi hormoni su proteini, na primjer, inzulin, neki hormoni hipofize. Nedovoljan unos proteinskih tvari u tijelo može izazvati hormonalne promjene.

• Prijevoz. Proteini prijenosnici dostavljaju različite molekule po tijelu. Na primjer, hemoglobin opskrbljuje kisik svim organima, hvatajući ga površinski slojevi plućno tkivo, oslobađanje na mjestu isporuke.

• Zaštitni. Pokazuje se proteinima kao što su interferon i globulini. Primijenjeni zaštitni mehanizmi su različiti. Na primjer, imunoglobulini, kao protutijela, vežu strane patogene u neaktivne komplekse. Interferon neutralizira sposobnost virusa da se razmnožavaju. Proteini biološki katalizatori, lizozimi, razgrađuju bakterijske stanice. Zaštitna fiziološka uloga proteina omogućuje čovjeku da živi okružen patogenim “susjedima”.

• Pufer. U ljudskim tekućinskim sustavima, posebice u krvi, za normalno funkcioniranje tijela potrebno je održavati stalnu kiselost okoliša. Kada se promijeni zbog različitih čimbenika, puferski proteini mogu vratiti stalni sastav. Posebno izraženu pufersku sposobnost ima hemoglobin.

• Receptor. Rijetko tko razmišlja o radu najsloženijeg sustava prijenosa informacija u ljudskom tijelu. Neophodni sudionici u ovom procesu su proteinski receptori. Receptorska uloga proteina u stanici svodi se na pokretanje lanca biokemijskih transformacija, uslijed kojih reagiramo na signale. Na primjer, da bismo povukli ruku s vrućeg predmeta, proteinski receptori se moraju aktivirati. Ako je njihov rad poremećen, normalna aktivnost tijela postaje nemoguća. Mrežnica oka također opaža optičke valove u boji pomoću proteinskog receptora zvanog rodopsin.

Prikazane glavne funkcije proteina ilustriraju važnost ove klase tvari u osiguravanju normalnog ljudskog života.

U 19. stoljeću znanstvenici su izjavili:

• proteinska tijela su jedinstvena, ona su bit života;
• neophodna je stalna izmjena tvari između živih bića i okolne prirode.

Ove odredbe ostale su nepromijenjene do danas.

Osnovni sastav bjelančevina

Ogromne molekularne jedinice jednostavnog proteina, zvanog protein, formirane su od kemijski povezanih malih blokova - aminokiselina s identičnim i različitim fragmentima. Takvi strukturni sastavi nazivaju se heteropolimeri. U prirodnim proteinima uvijek se nalazi samo 20 predstavnika klase aminokiselina. Osnovni sastav proteina karakterizira obavezna prisutnost ugljika - C, dušika - N, vodika - H, kisika - O. Često se nalazi sumpor - S. Složeni proteini koji se nazivaju proteidi sadrže osim aminokiselinskih ostataka i druge tvari. Prema tome, mogu sadržavati fosfor - P, bakar - Cu, željezo - Fe, jod - I, selen - Se.

Aminokarboksilne kiseline prirodnih proteina klasificiraju se prema njihovoj kemijskoj strukturi i biološkoj važnosti. Kemijska klasifikacija je važna za kemičare, biološka klasifikacija je važna za sve.

U ljudskom tijelu stalno postoje dva toka transformacija:

• cijepanje, oksidacija, zbrinjavanje prehrambenih proizvoda;
• biološku sintezu novih potrebnih tvari.

12 aminokiselina od onih koje se uvijek nalaze u prirodnim proteinima mogu se stvoriti biološkom sintezom u ljudskom tijelu. Zovu se zamjenjivi.

8 aminokiselina se nikada ne sintetizira u ljudi. Nezamjenjivi su i moraju se redovito unositi hranom.

Na temelju prisutnosti esencijalnih aminokarboksilnih kiselina, proteini se dijele u dvije klase.

• Svatko ima kompletne proteine potrebno za tijelo ljudske aminokiseline. Potreban skup esencijalnih aminokiselina uključuje bjelančevine iz svježeg sira, mliječnih proizvoda, mesa peradi, goveda, morske i slatkovodne ribe, jaja.

• Kod neispravnih proteina jednog ili više važne kiseline možda neće biti dovoljno. To uključuje biljne proteine.

Za ocjenu kvalitete prehrambenih proteina svjetska medicinska zajednica ih uspoređuje s “idealnim” proteinima koji imaju strogo prilagođene udjele neesencijalnih, a posebno važnih esencijalnih aminokiselina. U prirodi ne postoje “idealni” proteini. Najviše mu se približavaju životinjske bjelančevine. Biljnim proteinima često nedostaje jedna ili više aminokiselina u potrebnoj koncentraciji. Ako se doda tvar koja nedostaje, protein će postati potpun.

Glavni izvori proteina biljnog i životinjskog podrijetla

U domaćoj znanstvenoj zajednici koja se bavi sveobuhvatnim proučavanjem kemije hrane ističe se grupa profesora A. P. Nechaeva, njegovih kolega i studenata. Tim je utvrdio sadržaj proteina u osnovnim prehrambenim proizvodima dostupnim na ruskom tržištu.

• Važno! Identificirane brojke govore o sadržaju proteina u 100 grama proizvoda, bez nejestivog dijela.

Sadržaj bjelančevina u biljnoj hrani

• Najviše proteina ima u zrnu soje, sjemenkama bundeve i kikirikiju (34,9 - 26,3 g).
• Vrijednosti od 20 do 30 g pronađene su u grašku, grahu, pistaćima i sjemenkama suncokreta.
• Bademe, indijske oraščiće, lješnjake karakteriziraju brojevi od 15 do 20 grama.
• Orasi, tjestenina, većina žitarica (osim riže, kukuruzne krupice) sadrže od 10 do 15 grama proteina na 100 grama proizvoda.
• Raspon od 5 do 10 grama uključuje rižu, kukuruzna krupica, kruh, češnjak, suhe marelice.
• U 100 grama kupusa, gljiva, krumpira, suhih šljiva i nekih sorti cikle sadržaj bjelančevina se kreće od 2 do 5 grama.
• Grožđice, rotkvice, mrkva, Babura paprika imaju malo proteina, njihovi pokazatelji ne prelaze 2 grama.

Ako ovdje niste uspjeli pronaći biljni predmet, to znači da je koncentracija proteina u njemu preniska ili ga uopće nema. Na primjer, u voćni sokovi U prirodnom ima vrlo malo proteina biljna ulja- nikako.

Sadržaj bjelančevina u životinjskim proizvodima

• Najveća koncentracija bjelančevina utvrđena je u ribljoj ikri, tvrdim i topljenim sirevima te mesu kunića (od 21,1 do 28,9 g).
• Velik broj proizvoda sadrži od 15 do 10 grama proteina. Ovo je ptica morska riba(osim kapelina), goveđe meso, škampi, lignje, svježi sir, feta sir, slatkovodna riba.
• Kapelin, kokošja jaja i svinjetina sadrže od 12,7 do 15 grama proteina na 100 grama proizvoda.
• Jogurt i skuta karakteriziraju brojke 5 – 7,1 g.
• Mlijeko, kefir, fermentirano pečeno mlijeko, kiselo vrhnje i vrhnje sadrže od 2,8 do 3 grama proteina.

Informacije o glavnim izvorima proteina biljnog i životinjskog podrijetla u proizvodima koji su prošli višefaznu tehnološku obradu (gulaš, kobasice, šunka, kobasice) nisu od interesa. Ne preporučuju se za redovitu zdravu prehranu. Kratkotrajna uporaba takvih proizvoda nije značajna.

Uloga bjelančevina u prehrani

Kao rezultat metaboličkih procesa u tijelu stalno se stvaraju nove proteinske molekule koje zamjenjuju stare. Brzina sinteze u različitim organima nije ista. Proteini hormona, na primjer, inzulina, obnavljaju se (resintetiziraju) vrlo brzo, u roku od nekoliko sati, minuta. Proteini jetre i crijevne sluznice obnavljaju se za 10 dana. Najduže se oporavljaju proteinske molekule mozga, mišića i vezivnog tkiva, a obnova sinteze (resinteza) može trajati i do šest mjeseci.

Proces iskorištavanja i sinteze karakterizira ravnoteža dušika.

• U zreloj osobi u punom zdravlju ravnoteža dušika je nula. U ovom slučaju, ukupna masa dušika isporučena s proteinima tijekom prehrane jednaka je masi izlučenoj produktima razgradnje.
• Intenzivno se razvijaju mladi organizmi. Bilanca dušika je pozitivna. Dolazi puno proteina, manje se izlučuje.
• Starije, bolesne osobe imaju negativnu ravnotežu dušika. Količina dušika koja se oslobađa s produktima metabolizma veća je od one primljene tijekom uzimanja hrane.

Uloga proteina u prehrani je osigurati čovjeku potrebnu količinu komponenti aminokiselina pogodnih za sudjelovanje u biokemijskim procesima tijela.

Da bi se osigurao normalan metabolizam, važno je znati koliko proteina osoba treba konzumirati dnevno.

Domaći i američki fiziolozi preporučuju unos 0,8 - 1 g bjelančevina na 1 kg ljudske težine. Brojke su prilično prosječne. Količina uvelike ovisi o dobi, prirodi posla i načinu života osobe. U prosjeku se preporučuje unos od 60 grama do 100 grama proteina dnevno. Za muškarce koji se bave fizičkim radom, norma se može povećati na 120 grama dnevno. Za ljude koji su imali kirurške operacije, zarazne bolesti, norma se također povećava na 140 grama dnevno. Dijabetičarima se preporučuju dijete s povećan sadržaj proteinski proizvodi, koji mogu doseći 140g dnevno. Osobe s metaboličkim poremećajima i sklonošću gihtu trebale bi unositi znatno manje proteina. Norma za njih je 20 - 40 grama dnevno.

Za osobe koje se bave aktivnim sportovima koji povećavaju mišićnu masu, norma se značajno povećava i može doseći 1,6-1,8 grama po 1 kg težine sportaša.

• Važno! Preporučljivo je razjasniti odgovor na pitanje s trenerom - koliko proteina treba konzumirati dnevno tijekom vježbanja. Profesionalci imaju informacije o troškovima energije za sve vrste treninga, načinima održavanja normalnog funkcioniranja tijela sportaša.

Za provedbu svih fizioloških funkcija važna je ne samo prisutnost esencijalnih aminokiselina u proteinima, već i učinkovitost njihove apsorpcije. Proteinske molekule imaju različite razine organizacija, topljivost, stupanj pristupačnosti probavnim enzimima. 96% proteina mlijeka i jaja razgrađuje se učinkovito. U mesu i ribi 93-95% proteina se sigurno probavlja. Izuzetak su proteini kože i kose. Proizvodi koji sadrže biljne proteine ​​probavljaju se za 60-80%. 80% proteina se apsorbira u povrću, 70% u krumpiru, 62-86% u kruhu.

• Nedostatak proteina u tijelu dovodi do značajnih promjena u metabolizmu. Takve patologije nazivaju se distrofija, kwashiorkor. Po prvi put je poremećaj identificiran kod stanovnika divljih plemena u Africi, karakterizira ga negativna ravnoteža dušika, crijevna disfunkcija, atrofija mišića i zastoj u rastu. Može doći do djelomičnog nedostatka proteina sličnih simptoma, koji neko vrijeme može biti umjereno izražen. Posebno je opasan nedostatak proteina u tijelu djeteta. Takvi poremećaji u prehrani mogu izazvati tjelesne i intelektualne nedostatke kod osobe koja raste.

• Višak proteina u tijelu preopterećuje sustav izlučivanja. Povećava se opterećenje bubrega. Ako postoje patologije u bubrežnog tkiva proces se može pogoršati. Vrlo je loše ako višak proteina u tijelu prati nedostatak drugih vrijednih komponenti hrane. U davna vremena, u azijskim zemljama, postojala je metoda pogubljenja u kojoj se osuđena osoba hranila samo mesom. Kao rezultat toga, kriminalac je umro od stvaranja proizvoda truljenja u crijevima, nakon čega je uslijedilo trovanje.

Razuman pristup opskrbi tijela proteinima jamči učinkovito funkcioniranje svih vitalnih sustava.

Svojstva vjeverica ovise i o njegovom sastavu i o rasporedu aminokiselina u molekuli. Štoviše, redoslijed aminokiselina u proteinskoj molekuli ima vrlo važnu ulogu u obavljanju njihovih funkcija.

Aminokiseline, sintetizirani u našem tijelu, nazivaju se zamjenjivim. Neke aminokiseline ne nastaju u ljudskom tijelu – to su esencijalne aminokiseline. Proteini koji sadrže cijeli niz esencijalnih aminokiselina su biološki potpuni. Ima ih i u životinjskoj hrani i u nekim prehrambene biljke- soja, grašak, grah.

Ako prihvatimo vrijednost mliječnih bjelančevina(sadrži sve esencijalne aminokiseline) za 100, zatim biološku vrijednost meso i riba mogu se izraziti brojem 95, krumpir - 85, raženi kruh- 75, riža - 58, grašak - 55, pšenica - 50.

Sve mora biti opskrbljeno hranom esencijalne aminokiseline, nedostatak barem jedne od njih može dovesti do smrti tijela, budući da svaka od esencijalnih aminokiselina utječe na određene njegove funkcije.

Velika vrijednost proteinaV ne samo u probavi, nego i u cjelokupnom ljudskom životu. Enzimi su izgrađeni od proteina - bioloških katalizatora koji ubrzavaju tijek kemijskih reakcija koje se odvijaju u tijelu.

I što mesna hranačini ljude razdražljivima i okrutnima, po analogiji s grabežljivim životinjama, a također ne podnosi kritike. Uostalom, kao što zagovornici vegetarijanstva tvrde: "Životinje biljojede odlikuju se lakoćom, čak ih ni priroda nije lišila snage i moći. Uzmimo za primjer slona - moćan je i ljubazan, dok lavove karakterizira žestina i krvoločnost«. Iako su zoološki argumenti, a to smo već shvatili, uvelike kontradiktorni, nije teško vidjeti da su u tim primitivnim razmišljanjima uzroci zamijenjeni posljedicama: grabežljivce ne čini mesna hrana, već ljudi određene vrste agresivni i društveno opasno. Prema ovom razmišljanju, ispada da ako se lav hrani mrkvom, on će se umiriti, poput zeca, a zec će podivljati od mesa. Ali iz nekog razloga čini mi se da će oboje umrijeti prije nego što se stignu naviknuti na hranu koja im je neobična.

Beskompromisni vegetarijanac, da bi dobio 50-70 g masti, mora dnevno pojesti 4-5 kg ​​biljnih proizvoda, a od toga najmanje 70% uljarica. Dakle, djelomično, a posebno potpuno odbijanje proizvoda životinjskog podrijetla danas se također može smatrati svojevrsnim priznanjem "modernim" dijetama.

U što je uključen protein formiranje mišićnog tkiva, kao da se podrazumijeva, ali ne znaju svi da i on sudjeluje u skeletna konstrukcija.

To je zbog činjenice da proteinska hrana pomaže apsorpciju kalcija, dok smanjenje razine proteina u hrani otežava apsorpciju ovog elementa u crijevnoj sluznici. Ali više od 90% kalcija koncentrirano je u ljudskim kostima: upravo taj element daje snagu kosturu. Međutim, funkcije kalcija u tijelu nisu ograničene na ovo; povećava ekscitabilnost neuromuskularnog sustava, potiče zgrušavanje krvi, smanjuje propusnost zidova krvne žile. Kalcij je uključen u rad srčanog mišića, potiče provedbu terapeutski učinak srčani glikozidi, stimulira rad jetre, aktivira enzim lipazu. Stoga je proteinska hrana obogaćena kalcijem, posebice mlijeko i mliječni proizvodi, biološki cjelovitija u odnosu na hranu čisto biljnog podrijetla s niskim udjelom kalcija.

Nedostatak kalcija u tijelu, izazvan odbacivanjem životinjskih bjelančevina, dovodi do poremećaja niza fizioloških funkcija, posebice mentalnih i fizička izvedba, kod djece je inhibirana tvorba kostiju, a kod odraslih se kosti resorbiraju.

Sljedeći povijesni primjer vrlo je indikativan u tom pogledu.

Godine 1857., 8 godina star Vanya Pavlov, budući laureat Nobelova nagrada, pao s visoke platforme i nakon toga počeo teško pobolijevati. Možda dječak ne bi preživio da ga njegov kum, iguman prigradskog manastira Trojice, nije odveo k sebi. Starac je znao moć liječenja proteinska prehrana i stoga je svoje kumče hranio jajima, mlijekom i kuhanim pilićima. Ujutro je s njim vježbao gimnastiku, ljeti ga je tjerao da pliva, jaše konja, igra gorodki, a zimi ga je tjerao da čisti snijeg i kliza. Dječak je uvijek i rado pomagao opatu u održavanju vrta i povrtnjaka. Sam opat odlikovao se zavidnim zdravljem za koje je pouzdano vjerovao da je posljedica zdrave prehrane. Kasnije je Ivan Petrovič Pavlov napisao da je ravnodušnost prema hrani nepromišljenost i više puta rekao da je to zahvaljujući pravilna prehrana zadržao je visoku izvedbu, izdržljivost i bistrinu misli do svojih punih 86 godina.

Potpuno suprotna metamorfoza dogodila se s drugim predstavnikom ruske inteligencije koji je odlučio starost postati vegetarijanac. Za razliku od malenog Vanje, koji je u djetinjstvu bio bolestan, mali Levuška bio je neobično zdrav dječak, pa se ni u zrelim godinama, boreći se kod Sevastopolja, Lav Nikolajevič nije žalio na svoje zdravlje. Nakon što je otišao u mirovinu i, prema definiciji V. I. Ulyanov-Lenjina, postavši "otvrdnuti čovjek", Tolstoj je zadivio okolinu fizičko zdravlje, nosio vodu, vozio bicikl i klizao s gotovo 80 godina. Istina, širom svijeta poznati pisac Meso je prestao jesti tek pod stare dane nakon što je vidio prizor u tulskoj klaonici, kada su počeli derati kožu s oborenog bika, a život je još uvijek kucao u golemom tijelu životinje i krupne suze tekle su iz njega. njegove krvave oči. Povratak u Yasnaya Polyana, Lev Nikolajevič je iz čisto moralnih razloga potpuno napustio meso i njegov se izgled doslovno odmah počeo mijenjati. Ovo je ono što je njegova supruga Sofija Andrejevna napisala 7 godina prije piščeve smrti: "Tako mi je bolno gledati ga kako pati, slabog, klonulog i potlačenog duha i tijela. Uzmite njegovu glavu objema rukama ili poljubite nježno njegove mršave ruke, pažljivo milovati, a on će ravnodušno gledati. Nešto se u njemu događa, što on misli?" Promjena koja se dogodila kod L. N. Tolstoja nakon prelaska s uobičajene miješane hrane na biljnu hranu potpuno je razumljiva i potpuno objašnjiva.

Nedostatak proteina u prehrani negativno utjecao na funkcioniranje njegova tijela. Prije svega, poremećena je ravnoteža dušika, a razgradnja proteina počela je prevladavati nad njegovom sintezom. Osjećajući nedostatak proteina, tijelo se počelo "hraniti" vlastitim tkivima. Nije iznenađujuće da je sedam godina kasnije konačno pomračenje uma odvelo Tolstoja u smrt.

Nedostatak proteina u prehrani smanjuje otpornost organizma na infekcije, jer se smanjuje razina stvaranja antitijela. Sinteza drugih zaštitnih čimbenika - lizozima i interferona - također je poremećena, što pogoršava tijek upalnih procesa. Smanjenje unosa bjelančevina iz hrane, ili povećanje njihove potrošnje u organizmu (kod težih fizički rad ili kao posljedica bolesti) uzroci nedostatak proteina. Teški oblik nedostatka proteina naziva se kwashiorkor. Ova bolest se češće javlja kod djece. U Rusiji se kwashiorkor ne promatra, ali se bolest često nalazi u zemlje u razvoju Azija, Afrika, Srednja i Južna Amerika.

Nedostatak naknade vjeverica u organizmu nepovoljno djeluje na aktivnost kardiovaskularnog, dišnog i drugih sustava. Nedostatak bjelančevina pogoršava apetit, što pak smanjuje dotok bjelančevina iz hrane - nastaje začarani krug.

Kako do toga ne bi došlo potrebno je stalno unositi fiziološki u organizam. potreban iznos proteina s hranom.