Od čega se pravi punomasno kravlje mlijeko? Kontraindikacije i šteta od mlijeka
Mlijeko je omiljeno i poznato u cijelom svijetu. Koristi se u ljudskoj prehrani različite dobi, ali postoje znanstvenici koji tvrde da je piće nezdravo. Unatoč tako glasnim izjavama, njegovih obožavatelja nije sve manje, otkako je mlijeka jedinstven sastav i sastojak je za proizvodnju maslaca, sira, mliječnih proizvoda.
Svojstva proizvoda
Mlijeko čovjek koristi od davnina, a oduvijek se vjerovalo da ono samo blagotvorno djeluje na organizam. Iako se dobrobit napitka sve više dovodi u pitanje, malo je ljudi koji su spremni potpuno izbaciti proizvod iz svoje prehrane.
Mlijeko se može dobiti ne samo od krave, daju ga i konj i koza, svako piće je drugačije u svom sastavu. U prehrani se najčešće koristi mlijeko velikih goveda. Sastav često ovisi o zdravlju životinje i o tome što jede. Proizvodnja pića u industrijskim razmjerima stavljena je na veliki tok, kao neovisni proizvod koristi ga oko 80% svjetske populacije, ostali radije jedu dobivene proizvode.
Sastav sadrži 3,2% proteina, tako da je proizvod hranjiv. Svaki poljoprivrednik prati ovaj pokazatelj, jer je važan za procjenu kvalitete pića. To je protein sadržan u mlijeku koji ljudsko tijelo apsorbira 95%. Njegova osobitost leži u činjenici da postoje esencijalne aminokiseline, čiji nedostatak dovodi do metaboličkih poremećaja.
Metionin je odgovoran za metabolizam masnih stanica, pomaže u sprječavanju degeneracije vrlo važno unutarnji organ- jetra. Za sintezu serotonina - hormona sreće - u mlijeku postoji triptofan, čiji nedostatak dovodi do ozbiljnih problema poput dijabetesa, raka pa čak i tuberkuloze.
Tu je i komponenta kao što je lizin, koja je odgovorna za normalan sastav krvi. Kada je manjak, osoba razvija anemiju, mišićna distrofija, pluća i jetra prestaju normalno raditi, kosti pate od nedostatka kalcija.
Kazein, koji se nalazi u kravljem mlijeku, predstavljen je u dva oblika:
- alfa - može izazvati alergijske reakcije;
- beta - dobro se apsorbira.
Dugoročne studije pokazale su da je piće jednostavno neophodno za ljude. Nijedan drugi proizvod ne može mu se natjecati po broju korisnih elemenata. Oni koji imaju problema s radom srca svakako bi trebali jesti ovaj proizvod, jer laktoza koja se u njemu nalazi pomaže poboljšanju stanja.
Kada govorimo konkretno o laktozi, tu su i oni koji imaju akutnu intoleranciju na nju, pa ne mogu konzumirati proizvod. U pravilu, oni koji imaju problema s probavom pate od intolerancije, stoga se preporučuje konzumacija fermentiranih mliječnih proizvoda.
Vitamin B12 sadržan u mlijeku ima pozitivan učinak na ljudski organizam. On pomaže psiho-emocionalno stanje osobu, pa čak i umiruje, pa se prije spavanja savjetuje popiti čašu toplog napitka sa žlicom meda.
Sportaši ne bi trebali isključiti proizvod iz prehrane, za koje je bogat izvor energije zbog masti i proteina u sastavu. Proizvod ima pozitivan učinak na rast mišićna masa, kostur.
Unatoč tolikom broju korisnih elemenata, masno mlijeko nije korisno za svakoga, stoga na policama možete pronaći opcije proizvoda koje se razlikuju u ovom pokazatelju. Može biti u rasponu od 1 do 5%. Moguće je prilagoditi udio masnoće u industrijskim razmjerima, povećati postotak dodavanjem vrhnja, a smanjiti obradom.
Alergija može biti ne samo na samo mlijeko, već i na kazein. Postoje znanstvenici koji su naveli primjere kada je korištenje ovog pića uzrokovalo povećanje kiselosti želučanog soka, što je rezultiralo čirom. Ali ima i onih koji danas hrabro tvrde da kravlje mlijeko, uz redovitu konzumaciju, dovodi do stvaranja maligni tumor. Međutim, da navedemo posebno komponentu koja pridonosi razvoju stanice raka dok nitko ne može.
Na kvalitetu proizvoda negativno utječe odnos proizvođača prema životinjama, koji često daju antibiotike i hormone kako bi postigli željene rezultate. Sve to negativno utječe na piće koje moramo jesti.
Zato, ako je moguće kupiti mlijeko od farmera koji pase životinje na poljima, bolje je ne odgađati ovu odluku. Istina, vrijedno je znati da je životinja zdrava i da nije previše lijena za pasterizaciju proizvoda. To neće utjecati na njegove dobrobiti, ali se možete zaštititi od bolesti koje se prenose mlijekom.
Vrste
Mlijeko je drugačije uzimajući u obzir značajke moderne proizvodnje, i to:
- cijeli;
- pasterizirano;
- ultra-pasterizirano;
- sterilizirana.
Prirodni proizvod bez dodatne obrade naziva se cijelim. Možete ga kupiti izravno od uzgajivača stoke, budući da se ne prodaje u industrijskim razmjerima.
Pasterizirano se obrađuje temperaturom, ali se ne kuha, samo zagrijava do najviše 80 stupnjeva. Proces pasterizacije može biti dug, pola sata, ali na temperaturi ne višoj od 65 C, ili može biti kratak ili čak trenutni. Što se piće više zagrijava, to se manje vremena obrađuje, jer može izgubiti sve svoje korisne kvalitete. UHT zagrijava proizvod na 150 stupnjeva dvije sekunde.
Potpuno drugačija vrsta obrade pića je sterilizacija. Preko sto stupnjeva mlijeko kuha više od pola sata. Cilj nije sačuvati korisne elemente, već produžiti rok trajanja. U prosjeku, u hladnjaku, takav proizvod može biti i biti jestiv trideset dana. Upravo iz tog razloga sterilizirano mlijeko postaje najtraženije, posebno u vrućim danima. Dobro je transportiran, što je važno za stanovnike udaljenih regija.
Kemijski sastav
Domaće kravlje mlijeko ima biološka aktivnost a sastoji se od vitamina, ugljikohidrata, masti, bjelančevina. Zapravo, mineralni sastav je vrlo bogat, stoga se njegova korist ne može osporiti. Malo ljudi zna da 87,5 posto ovog pića čini voda, a sve ostalo korisni elementi, uključujući sadržaj kalcija, koncentrirani su u preostalim postocima.
To je bilo moguće utvrditi samo u procesu laboratorijska istraživanja kada je uzorak osušen na temperaturi od 105 stupnjeva. suhi ostatak i detaljno su ga proučavali znanstvenici koji su željeli razumjeti više kemijski sastav te količinu hranjivih tvari u 100 grama proizvoda. Ako najmanje 9% od Totalna tezina suhi talog obranog mlijeka, onda se radi o visokokvalitetnom mlijeku. Tako se prepoznaju proizvođači koji proizvod za prodaju razrjeđuju vodom kako bi povećali prihod.
Između ostalog, piće sadrži veliki iznos esencijalni vitamini različite grupe:
Važna komponenta je beta-karoten i kiseline, uključujući:
- askorbinska;
- nukleinska;
- masna;
- aminokiseline.
Prijem u redovito pomaže osobi kontrolirati razinu kolesterola i dobiti kalcij potreban za razvoj kostiju. Iz tog razloga mlijeko se daje djeci, jer oni mišićno-koštani sustav treba podršku.
Među korisnim elementima u tragovima:
- kloridi;
- magnezij;
- kalij;
- fosfor.
Kemijski sastav proizvoda varirat će ovisno o godišnjem dobu, uvjetima držanja, starosti i kvaliteti hrane za životinje.
Ovo je zanimljivo, ali samo ljudi jedu mlijeko drugih vrsta sisavaca. BJU balans na čaši mlijeka svira važna uloga u određivanju kvalitete proizvoda.
Budući da mlijeko proizvodi krava za hranjenje teleta, ljudsko tijelo ne može apsorbirati sve elemente u tragovima iz njega. Ako je za životinju ravnoteža optimalno odabrana, onda za osobu nije. To je jedan od razloga zašto su znanstvenici počeli razmišljati prava korist proizvod.
Proteini kravljeg mlijeka sadrže kazein, u prosjeku 80%, preostalih 20% su proteini sirutke. U novorođenčadi mogu u potpunosti zadovoljiti potrebe tijela za aminokiselinama, to je glavna vrijednost proizvoda. Morate to shvatiti različiti tipovi sadržavati u majčino mlijeko određeni udio kazeina i proteina sirutke. Ako detaljnije razmotrimo kravlje, kozje, pa čak i ovčje mlijeko, onda ima više kazeina, zbog čega se tako i zove. Ali albumin-globulin ima više proteina sirutka. To je slučaj s ljudima, konjima i magarcima.
Usput, pasmina stoke također utječe na omjer elemenata u tragovima u sastavu proizvoda. Stoga se neki smatraju mliječnim, a drugi mesom.
Hranjiva vrijednost
Hranjiva vrijednost pića je njegov najvažniji pokazatelj. Za vizualni prikaz znanstvenici su čak sastavili tablicu u kojoj je to naznačeno postotak proteina, masti i ugljikohidrata.
BJU izgleda kao čaša mlijeka na sljedeći način:
- 88 g vode;
- 3,2 g proteina;
- 3,25 g masti;
- 5.2 - ugljikohidrati;
- 0,35 - vitamini i elementi.
Prosječni postotak sadržaja masti trebao bi biti najmanje 3,5%. Budući da se piće koristi kao glavna sirovina za stvaranje drugih proizvoda, kvaliteta vrhnja, kiselog vrhnja, pa čak i svježeg sira ovisit će o ovom pokazatelju.
dvadesetak razne kiseline uključeni u kravlje mlijeko. Točka tečenja je 28 stupnjeva. Vrijedno je reći da mast ima nisku specifičnu težinu, pa se nakuplja na površini u obliku vrhnja.
Oni uključuju odličan sadržaj vitamini kao što su:
Zato mlijeko dobiveno na farmama, koje nije sterilizirano radi produljenja roka trajanja, već konzumirano samo u pasteriziranom stanju, blagotvorno djeluje na čovjeka, jača njegov organizam, obogaćujući ga esencijalnim mikroelementima.
Nizak kalorijski sadržaj proizvoda će zadovoljiti, samo 62 kcal. Ovaj pokazatelj igra važnu ulogu u potražnji za proizvodom moderno tržište. Možete koristiti napitke na temelju ove komponente za ljude koji prate prehranu. Nutricionisti imaju pozitivan stav o redovitoj upotrebi proizvoda, ne samo u svježem, već iu kiselom obliku.
Ako ste jedan od onih koji čuvaju tijelo, onda bi kravlje mlijeko trebalo biti u vašoj prehrani, osim ako niste alergični na kazein. Kuharstvo je naučilo kako koristiti piće na različite načine i od njega napraviti mnoga jela. Čak se i formule za dojenčad komercijalno proizvode pomoću ovog nezamjenjivog proizvoda.
Proizvod možete dobiti samo u industrijskim razmjerima, koristeći posebne instalacije u kojima vlaga isparava iz mlijeka. Da biste u budućnosti koristili smjesu, razrijedite je vodom u omjeru opisanom na pakiranju. U ovom obliku, prehrana za dijete ima isto korisne kvalitete isto kao punomasno mlijeko.
Proizvod se prvi put pojavio na policama trgovina u 19. stoljeću. Glavni potrošači bili su sjeverne regije zemlje, od isporuke prirodni proizvod, nesterilizirano, uz očuvanje svih korisnih svojstava, bilo je nemoguće. Važno je razumjeti što je korisno mlijeko u prahu ostaje samo pod jednim uvjetom - proizvođač je strogo promatrao tehnologiju, koristeći visokokvalitetne sirovine.
Zaključno, želio bih reći da je kravlje mlijeko omiljeno u različite zemlje, bez obzira na dob. Unatoč pokušajima učenjaka da izraze svoje negativan stav piću, pojavljuje se sve više obožavatelja ovog proizvoda. Po sastavu i svojstvima ono je jedinstveno i ne može se ničim drugim zamijeniti, stoga bi, u nedostatku intolerancije, bilo nepromišljeno isključiti mlijeko iz djetetove prehrane.
Ne možete zabraniti njegovu upotrebu, jer proizvod pomaže u stvaranju ogromnog broja fermentirani mliječni proizvodi, čija upotreba također ima pozitivan učinak na ljudski organizam. Moderne tehnologije omogućuju vam stvaranje proizvoda koji mogu zadovoljiti njihove ukusnost. Bez mlijeka, kefira i fermentiranog pečenog mlijeka, jogurti i ajran nestat će s polica.
Glavna stvar na koju treba obratiti pozornost je kvaliteta, samo ovo i ništa više.
O opasnostima i prednostima mlijeka, kao io njegovom sadržaju kalorija, pogledajte sljedeći video.
Kravlje mlijeko najčešća je vrsta mlijeka koja se proizvodi diljem svijeta u industrijskim razmjerima. Ima ugodnog okusa i aromu, kao i bijelu jednoličnu boju.
Vrste
Razdoblje laktacije kod krava je dosta dugo. To je 305 dana. U tome postoje tri faze:
kolostrum: 7-10 dana nakon teljenja
normalno razdoblje puštanja mlijeka: 280 dana
staro razdoblje puštanja mlijeka: 7-14 dana prije kraja razdoblja laktacije.
Kolostrum i staro mlijeko razlikuje se od normalnog mlijeka po fizikalno-kemijskim, organoleptičkim i tehnološkim svojstvima.
Spoj
Mlijeko sadrži ogromnu količinu tvari korisnih za ljudsko tijelo. Štoviše, u lako probavljivom su obliku i optimalnim omjerima. Kravlje mlijeko sadrži proteine, masti, ugljikohidrate, mono- i disaharide, organske kiseline, vitamine - retinol, betakaroten, askorbinska kiselina, E, B1, B2, B9, PP, mikro i makro elementi - kalij, kalcij, natrij, željezo, magnezij, kobalt, bakar, fluor, mangan, jod, fosfor, cink itd. Ukupno sadrži više od 50 elementi.
Primjena
Mlijeko se konzumira u čisti oblik, na njegovoj osnovi se izrađuju brojni fermentirani mliječni proizvodi, sirevi. Također je uključen u mnoga jela, koktele.
Korisna svojstva
Utvrdio to mliječni protein ljudsko tijelo lakše probavlja od proteina mesa i ribe.
Osigurajte 400 grama mlijeka dnevno dnevne potrebe ljudsko tijelo u kalciju.
Mlijeko ima blagotvoran učinak na vitalnu aktivnost crijevne mikroflore, jača koštani sustav i zubi, pozitivno utječe na stanje kose i kože, pomaže kod bolesti bubrega, anemije, tuberkuloze, poremećaja živčanog sustava, sprječava razvoj kardiovaskularne bolesti održava elastičnost krvnih žila, smanjuje arterijski tlak, ublažava žgaravicu, ima imunomodulatorni učinak, olakšava dobrobit kod migrena.
Ako ga pijete prije spavanja, djeluje umirujuće. Kada se koristi ujutro - ublažava pospanost i daje snagu.
Koristite ograničenja
Neki ljudi su netolerantni na laktozu, kao i alergični na mlijeko, što može biti posljedica prisutnosti neprobavljivog proteina kazeina u njemu. Osobama koje ne mogu konzumirati mlijeko savjetuje se prelazak na fermentirane mliječne proizvode.
Mlijeko sve informacije
Rasprave o dobrobiti i štetnosti mlijeka ne jenjavaju cijelo vrijeme. Mnogi stručnjaci potvrđuju da je mlijeko vrlo koristan proizvod, a šteti tijelu samo u slučajevima povezanim s fiziološki karakteristike pojedinca.
Racionalna upotreba mlijeka može zaštititi tijelo od mnogih bolesti. Istraživački instituti provode brojna istraživanja mlijeka, koja otkrivaju sve više i više korisnih svojstava ovog čudotvornog proizvoda.
Na primjer, mlijeko se ne smatra pićem, već hranom. Mlijeko kao hranjivi proizvod i lijek koristilo se od davnina, iscjelitelji su njime liječili razne vrste bolesti. Najpopularnija vrsta mlijeka na svijetu je kravlje mlijeko.
O njemu ćemo reći.
Sastav mlijeka:
Sastav mlijeka varira ovisno o mnogim čimbenicima (pasmini životinje, prehrani, zdravstvenom stanju itd.), ali općenito se sastav mlijeka može opisati na sljedeći način. Mlijeko se sastoji od oko 87% vode i 13% tvari koje se sastoje od mliječne masti, bjelančevina, mliječnog šećera i mineralnih tvari.
Mlijeko sadrži vitamine A, D i skupine B (B1, B2, B12), makro i mikroelemente poput kalcija, kalija, fosfora, magnezija, natrija, željeza, fluora, joda itd. Posebnost mlijeka je da ljudsko tijelo savršeno apsorbira hranjive tvari sadržane u njemu.
Kalorični sadržaj mlijeka, ovisno o mnogim čimbenicima, može se kretati od 30 do 80 kcal na 100 grama proizvoda. Mlijeko jača imunološki sustav i pozitivno djeluje na mnoge ljudske organe. Dobar je lijek protiv prehlade i zaštite od drugih bolesti.
Podaci znanstvenih istraživanja pokazuju da redovita konzumacija mlijeka smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti za 15-20%. Pomaže u smanjenju tlaka, smanjuje otekline, mlijeko smanjuje vjerojatnost onkoloških bolesti - raznih vrsta raka. Također ima blagotvoran učinak na rad gastrointestinalnog trakta, smanjuje kiselost, bori se protiv žgaravice, liječi gastritis i peptički ulkus.
Korisna svojstva i kontraindikacije– MLIJEKO
Za bolju asimilaciju preporuča se piti mlijeko polako, malim gutljajima. Mlijeko smanjuje ne uvijek blagotvoran učinak slane ili kisele hrane na tijelo. Smanjuje rizik od razvoja dijabetesa.
Mlijeko je neophodno za djecu, jer daje tijelu gotovo sve korisne tvari potrebne za rast i razvoj djetetovog tijela, i, naravno, glavni je izvor kalcija za koštani sustav.
Mlijeko ima umirujući učinak na živčani sustav, pomaže u borbi s nesanicom. Šalica toplog mlijeka sa žlicom meda otopljenog u njemu, popijena sat vremena prije spavanja, popularan je narodni lijek za nesanicu.
mlijeko je dobro preventivno lijek za osteoporozu, važan proizvod u prehrani ljudi, kao pomoćnik osobama koje žele smršaviti, stručnjaci preporučuju mnogima, mlijeko u prehrani.
Konzumacijom mlijeka nestat će osjećaj gladi. Kalcij u sastavu mlijeka značajno smanjuje i količinu masti u tijelu (CLG) konjugiran linolna kiselina sadržana u njegovom sastavu i mliječni proizvodi smanjuju stvaranje novih masnih naslaga.
Kontraindikacije i šteta od mlijeka:
Posjedujući takva prekrasna korisna svojstva, mlijeko, nažalost, može biti kontraindicirano i štetna. Ne preporučuje se konzumiranje mlijeka osobama s nedostatkom enzima laktoze, jer dovodi do poremećaja gastrointestinalnog trakta. To nije sve, mlijeko može izazvati alergije.
Kontraindicirano mlijeko za osobe sklone taloženju kalcijevih soli u krvnim žilama, kao i stvaranju fosfatnih kamenaca u bubrezima. Osim toga, u naše vrijeme, krave, Svrha koja je u industrijskoj proizvodnji davanja mlijeka, u stočnu hranu se dodaju sve vrste aditiva, koji uključuju (uključujući i hormone), koji često ostaju u mlijeku i mogu uzrokovati nepopravljivu štetu ljudskom tijelu.
Ako slijedite jednostavna pravila: pijenje mlijeka će donijeti maksimalnu korist; Mlijeko je najbolje piti natašte 30-90 minuta prije jela, u malim gutljajima. Mlijeko je bolje kombinirati s bobicama, voćem, medom i orasima, praviti mliječne pudinge, pjene i druga jela, konzumirati ih kao međuobrok.
Mliječna kaša s raznim žitaricama također će koristiti tijelu. Nije preporučljivo piti mlijeko odmah uz hranu. Nutricionisti savjetuju da se suzdrže od kombiniranja mlijeka sa šljivama, svježim povrćem, dimljenom i slanom ribom, kobasicama. Također nije uvijek korisno koristiti slatko pecivo s mlijekom.
Mlijeko koristi, šteta, kalorija
kalorija različite proizvode s mlijekom
- Mlijeko - 50-58 kilokalorija
- Kava s mlijekom - 58-64 kilokalorija
- Zobena kaša s mlijekom - 102-107 kilokalorija
- Pšenična kaša s mlijekom - 346 kilokalorija
- Rižina kaša s mlijekom - 97 kilokalorija
- Kaša od griza s mlijekom - 98 kilokalorija
Prednosti mlijeka
Koje su dobrobiti mlijeka? Studije pokazuju da mlijeko sadrži više od stotinu vrijednih sastojaka, uravnotežene i masne aminokiseline, minerale, uključujući kalcij.
Mlijeko je očita korist!
Dovoljno je 0,5 litara ovog proizvoda za nadopunjavanje dnevnih potreba za kalcijem u ljudskom tijelu.
Dobrobiti mlijeka kao zasebnog proizvoda poznate su svima, a dobrobiti čaja s mlijekom nisu poznate mnogima. Crni čaj, naravno, može povećati krvni tlak, ali u isto vrijeme povećava zaštitu od srčani udar. U stanju je ojačati kosti i razveseliti. Čaj i mlijeko blagodati su koje je dokazalo vrijeme i brojna istraživanja. Mlijeko pojačava učinak čaja bogatog antioksidansima.
Prednosti i štete mlijeka:
Za neke je mlijeko dobro, ali za druge može biti štetno. Osobe s osteoporozom, prehladom, hipertenzijom, žgaravicama, beri-berijem, sportašima, djecom do 6 godina, s nesanicom mlijeko treba konzumirati dva puta dnevno po 1 šalicu.
Šteta od mlijeka
Mlijeko samo po sebi nije štetno. Ali za neke bolesti nije prikladan. Takve bolesti uključuju: nedostatak laktoze, alergiju na mliječni antigen, prisutnost fosfatno kamenje u bubrezima.
Nakon dobi od 55-60 godina, dobrobiti i štete od pijenja mlijeka nisu u potpunosti shvaćene. Međutim, i dalje ga treba ograničiti. dnevni unos proizvoda do 300 grama.
Mlijeko ne može naškoditi tijelu ako se ne konzumira u čistom obliku, već kuhana kaša na njemu. Bolje ga je razrijediti vodom 1:1.
Proizvod treba konzumirati postupno, polako, u malim gutljajima. Ovakva hrana će želučana kiselina bolje je mlijeko preraditi i iz njega dobiti sve hranjive tvari.
Ako dijete ne voli mlijeko, ali mu je potrebno, onda od njega možete napraviti svježi sir ili voćni jogurt. Djeca bi trebala piti oko 250-300 grama mlijeka dnevno bez izostanka. Kako mlađe dijete, treba mu više mliječnih proizvoda. Za dobivanje dovoljno kalcij mliječni proizvodi u prehrani su neophodni, ali u razumnim granicama.
Ako se mlijeko ili bilo koji mliječni proizvod ne podnosi dobro, kalcij možete dobiti iz povrća i voća.
(vit. A)
Ljudsko mlijeko idealno je za prehranu beba. Vjeruje se da se djeca koja su odrasla na majčinom mlijeku odlikuju dobrim imunitetom i općim zdravljem.
Sastav ljudskog mlijeka tijekom dojenja jako varira ovisno o prehrani majke, nje individualne karakteristike pa čak i doba dana. Ukupna količina proteina u majčinom mlijeku je 0,9÷2,0%, što je 2-3 puta manje nego u kravlje mlijeko, a kazein sadrži oko 40%, a proteini sirutke - 60%. Veličina micela kazeina je 42 nm.
Majčino mlijeko sadrži više laktoze - 6÷7% i oko 1% drugih složenijih oligosaharida koji potiču razvoj u crijevima dijete bifidobakterije. Sadrži više aktivnih hidrolitičkih enzima - lipazu, amilazu, proteazu, ali ne sadrži ksantiooksidazu i karakteriziran je manje aktivnom peroksidazom i alkalne fosfataze. Glavni čimbenici imunološke zaštite humanog mlijeka su enzimi lizozim i laktoferin.
Spoj
- Suha tvar - 11,9%
- Masti - 3,9%
- Proteini - 1,0% (uključujući kazein - 0,4%)
- laktoza - 6,8%
- Minerali - 0,2%
Svojstva
Humano mlijeko ima sljedeća fizikalna, kemijska i tehnološka svojstva:
- kiselost = 3÷6°T, pH = 6,8÷4,7
- gustoća = 1026÷1036 kg/m³
- otpornost na toplinu je visoka (više od 50 minuta na 130 °C), što se objašnjava nizak sadržaj ionizirani kalcij.
Metode prilagodbe mliječnih formula iz kravljeg mlijeka sastavu ljudskog mlijeka svode se na smanjenje količine proteina, uravnoteženje esencijalne kiseline, višestruko nezasićene masne kiseline, minerali(Ca, P, Na), vitamini, zaštitne tvari, povećana laktoza.
Kravlje mlijeko
| Punomasno kravlje mlijeko Nutritivna vrijednost na 100 g proizvoda |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energetska vrijednost 60 kcal 250 kJ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 100 ml odgovara 103 g Izvor: USDA Baza podataka o hranjivim tvarima |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kravlje mlijeko - majčino mlijeko krave - proizvedeno u velike količine i najtrgovanija je vrsta životinjskog mlijeka.
Prosječni kemijski sastav
- Voda - 87,5 %
- Suha tvar - 12,5 %
- Mliječna mast - 3,5%
- Suhi ostatak obranog mlijeka - 9,0%:
- Proteini - 3,2%
- Kazein - 2,6%
- Proteini sirutke - 0,6%
- Mliječni šećer laktoza - 4,7÷4,9%
- Minerali - 0,8%
- Neproteinski dušikovi spojevi - 0,02÷0,08%
- Vitamini, pigmenti, enzimi, hormoni - u tragovima
- Proteini - 3,2%
- plinovi- 5÷7 cm³ na 100 cm³ mlijeka
- Ugljični dioksid - 50÷70%
- Dušik - 20÷30%
- Kisik - 5÷10%
- Amonijak - tragovi
Suhi mliječni ostatak - ostatak nakon sušenja uzorka mlijeka konstantna težina pri t=102÷105°C.
Suhi talog obranog mlijeka - pokazatelj prirodnosti mlijeka. Ako je manji od 8%, smatra se da je mlijeko razrijeđeno vodom.
Normalizacija mlijeka - dovođenje svojstava mlijeka, kao što su udio masti, udio suhe tvari, ugljikohidrati, vitamini, minerali, na standardne ili relevantne specifikacije miješanjem s mlijekom drugih svojstava, korištenjem dozatora ili separacije.
Mlijeko ima tekuću konzistenciju ne zbog velike količine vode, već zato što su sve tvari otopljene jedna u drugoj.
Minerali mlijeka
Studija mineralni sastav mliječni pepeo pomoću polarografije, ionometrije, atomske apsorpcijske spektrometrije i dr modernim metodama, pokazala je prisutnost više od 50 elemenata u njemu. Podijeljeni su na makro- i elementi u tragovima .
Makronutrijenti
Glavni minerali u mlijeku su kalcij, magnezij, kalij, natrij, fosfor, klor i sumpor, kao i soli - fosfati, citrati i kloridi.
Kalcij je najvažniji makronutrijent u mlijeku. Sadrži ga u lako probavljivom obliku i dobro je uravnotežen s fosforom. Sadržaj kalcija u kravljem mlijeku kreće se od 100 do 140 mg%. Njegova količina ovisi o prehrani, pasmini životinje, stupnju laktacije i dobu godine. Ljeti je sadržaj Ca manji nego zimi.
Ca je prisutan u mlijeku u tri oblika:
- U obliku slobodnog ili ioniziranog kalcija - 10% ukupnog kalcija (8,5÷11,5 mg%)
- U obliku kalcijevih fosfata i citrata - oko 68%
- Kalcij, snažno povezan s kazeinom - oko 22%
Još uvijek nije razjašnjeno u kojem se obliku fosfati i citrati Ca nalaze u mlijeku. To mogu biti Ca fosfat, Ca hidrofosfat, Ca dihidroksifosfat i složeniji spojevi. Međutim, poznato je da je većina ovih soli u koloidnom stanju, a manji dio (20-30%) u obliku pravih otopina.
Fosfor. Sadržaj P se kreće od 74 do 130 mg%. Tijekom godine malo se mijenja, tek neznatno opada u proljeće, a više ovisi o obrocima hranidbe, pasmini životinje i stupnju laktacije. P se nalazi u mlijeku u mineralu i organski oblici. Anorganski spojevi predstavljeni su fosfatima kalcija i drugih metala, njihov sadržaj je oko 45÷100 mg%. organski spojevi- ovo je fosfor u sastavu kazeina, fosfolipida, fosfornih estera ugljikohidrata, niza enzima, nukleinskih kiselina.
Magnezij. Količina magnezija u mlijeku je neznatna i iznosi 12÷14 mg%. Mg je neophodna komponenta životinjskog tijela - igra važnu ulogu u razvoju imuniteta novorođenčeta, povećava njegovu otpornost na crijevne bolesti, poboljšava njihov rast i razvoj, a neophodan je i za normalan život mikroflore želuca buraga, ima pozitivan učinak na produktivnost odraslih životinja. Mg se vjerojatno nalazi u mlijeku u istim kemijskim spojevima kao Ca. Sastav soli Mg sličan je sastavu soli Ca, ali udio soli u pravoj otopini iznosi 65÷75% Mg.
Kalij i natrij. Sadržaj K u mlijeku kreće se od 135 do 170 mg%, Na - od 30 do 77 mg%. Njihov broj ovisi o fiziološki sastavživotinja i neznatno se mijenja tijekom godine - do kraja godine povećava se sadržaj natrija, a smanjuje kalija.
Soli kalija i natrija nalaze se u mlijeku u ionsko-molekularnom stanju u obliku dobro disociranih klorida, fosfata i nitrata. Imaju super fiziološki značaj. Natrijev i kalijev klorid osiguravaju određenu količinu osmotskog tlaka krvi i mlijeka, što je potrebno za normalni procesi vitalna aktivnost. Njihovi fosfati i karbonati dio su puferskih sustava mlijeka, održavajući konstantnost koncentracije vodikovih iona unutar uskih granica. Osim toga, fosfati i citrati kalija i natrija stvaraju uvjete u mlijeku za otapanje slabo topljivih u čista voda soli kalcija (i magnezija). Dakle, oni pružaju ravnoteža soli , odnosno određeni omjer između iona kalcija i aniona fosfora i limunska kiselina olakšavajući otapanje. Određuje količinu ioniziranog kalcija, što pak utječe na disperziju kazeinskih micela i njihovu toplinsku stabilnost.
elementi u tragovima
Zagađivači
- Otrovni elementi - olovo (ne više od 0,1 mg/kg), arsen (ne više od 0,05 mg/kg), kadmij (0,03 mg/kg), živa (0,005 mg/kg)
- Mikotoksini - aflatoksin M1
- Antibiotici - levomicetin, tetraciklinska skupina, streptomicin, penicilin
- inhibitorne tvari (deterdženti i dezinfekcijska sredstva, antibiotici, soda)
- Pesticidi
- Radionuklidi - cezij-137, stroncij-90
- Hormoni – estrogen i sl. NA u velikom broju nalazi se samo u svježem mlijeku, dakle česta uporaba svježe mlijeko u velikim količinama može dovesti do ranijeg puberteta kod djevojčica i odgođenog puberteta kod dječaka. Nakon odgovarajuće pripreme za provedbu, količina hormona se smanjuje na vrlo nisku razinu.
- bakterije
Stope potrošnje
razdoblje laktacije
razdoblje laktacije je proces stvaranja i izlučivanja mlijeka iz mliječne žlijezde. U prosjeku kod krava traje 300 dana. Razlikuje 3 faze:
- Kolostrum- oko 7÷10 dana nakon teljenja
- Razdoblje dobivanja normalnog mlijeka- 280 dana
- Razdoblje dobivanja starog mlijeka- 7÷14 dana prije kraja laktacije
Kolostrum i staromodno mlijeko smatraju se abnormalnim mlijekom, jer dolazi do oštre promjene fiziološko stanježivotinja na početku i na kraju faze laktacije popraćena je stvaranjem tajne, sastava, fizikalno-kemijskih. čija se organoleptička i tehnološka svojstva bitno razlikuju od normalnog mlijeka.
| Indeks | Mlijeko | Kolostrum | staro mlijeko |
|---|---|---|---|
| Maseni udio čvrstih tvari | 12,5 % | 25÷30% | 16÷17% |
| Maseni udio masti | 3,5 % | 5,4 % | 6,7 % |
| Maseni udio proteina | 3,2 % | 15,2% (zbog proteina sirutke) | 5,3 % |
| Maseni udio laktoze | 4,8 % | ↓ 3,3 % | ↓ 3,7 % |
| Min. tvari (soli) | 0,8 % | 1,2 % | 0,8 % |
| vitamini | mikrokoličine | ||
| Enzimi | mikrokoličine | lipaza | lipaza |
| Organoleptički pokazatelji | Boja - svijetlo žuta ili bijela, Okus - čist, blago sladak, karakterističan za mlijeko | Boja - žuto-smeđa, Okus - gorak, slan, guste konzistencije. | Boja - žuta, Okus - gorak, gusta konzistencija |
| Viskoznost | 0,0018 Pa s | 0,025 Pa s | |
| Titrirajuća kiselost | 15,99÷20,99°T | 53°T | 14÷16°T |
Kemijska svojstva mlijeka
- Kiselost
- međuspremnik
Kiselost- pokazatelj svježine mlijeka, jedan od glavnih kriterija za ocjenu njegove kvalitete. Određuje se u mlijeku titriran i aktivan kiselost.
Aktivan kiselost je određena koncentracijom slobodnih vodikovih iona i izražava se pH indikator- negativni logaritam koncentracije slobodnih vodikovih iona u otopini, izražen u jedinicama pH.
u svježem mlijeku pH = 6,68, odnosno mlijeko ima blago kiselu sredinu. Aktivna kiselost se utvrđuje potenciometrijskom metodom na pH metru.
Mlijeko ima blago kiselu sredinu jer sadrži soli (fosfat i citrat), bjelančevine i ugljikov dioksid.
Titrirajuće kiselost se mjeri u stupnjevima Turner (°T). U skladu s GOST 3624, titrirajuća kiselost označava broj kubičnih centimetara decinormalne (0,1 N) otopine lužine koji se koristi za neutralizaciju 100 cm³ mlijeka ili 100 g proizvoda dvostrukim volumenom destilirane vode u prisutnosti indikatora fenolftaleina. . Završetak titracije je pojava blijede ružičaste boje koja ne nestaje unutar 1 minute. Titracijska kiselost svježe pomuženog mlijeka = 16÷18°T, prihvatljiva vrijednost za normalno mlijeko 15,99÷20,99°T .
NA zapadne zemlje koriste se druge jedinice titracijske kiselosti:
- stupnjeva Soxklet-Henkel (°SH) - Njemačka, Češka, Poljska, Slovačka. Za određivanje ove kiselosti koristi se lužina od 0,25 N.
- stupnjevi Dornik (°D) - Nizozemska, koristite lužinu 0,09N.
- u postotku mliječne kiseline (% mliječne kiseline) - SAD, Kuba.
1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225% mliječne kiseline
međuspremnik Puferski sustavi imaju sposobnost održavanja konstantnog pH medija kada se dodaju kiseline i lužine. Sastoje se od slaba kiselina i njegove soli formirane od jake baze, ili od smjese dviju kiselih soli slabe kiseline. Što je veći sadržaj puferskih svojstava u mlijeku, to je više kiseline ili lužine potrebno za promjenu njegovog pH. Količina kiseline koja se mora dodati na 100 cm³ mlijeka da bi se njegov pH promijenio za jedan zove se kapacitet međuspremnika mlijeko.
Redoks potencijal je sposobnost sastojaka mlijeka da dobiju ili izgube elektrone. Mlijeko sadrži kemijski spojevi, koji se mogu lako oksidirati i obnoviti: vitamin C, vitamin E, vitamin B, aminokiselina cistein, kisik, enzimi. Redoks potencijal mlijeka označen je E i iznosi 0,25 ÷ 0,35 V. E se određuje potenciometrijskom metodom. Čimbenici koji utječu na promjenu E:
- Grijanje mlijeka smanjuje E
- Prisutnost metala naglo povećava E
- Prisutnost mikroorganizama podiže E
Redoks potencijal mlijeka je neizravna metoda određivanje bakterijske kontaminacije mlijeka.
Baktericidna svojstva mlijeka
Mlijeko nakon mužnje sadrži mikroorganizme, čiji broj unutar 2 sata ne samo da se ne povećava, već se i smanjuje. Sposobnost mlijeka da suzbija djelovanje mikroorganizama naziva se baktericidnim svojstvima, a vremenski period tijekom kojeg se u mlijeku pojavljuju baktericidna svojstva naziva se baktericidna faza .
Baktericidna svojstva mlijeka rezultat su prisutnosti enzima (lizozim, peroksidaza), imunoglobulina i leukocita u njemu.
Baktericidna faza ovisi o:
- bakterijska kontaminacija, koja ovisi o poštivanju sanitarnih i higijenskih uvjeta
- temperatura mlijeka (što je viša, to je kraća b. faza)
Ako se mlijeko nakon mužnje odmah očisti i ohladi na 4 °C, tada će trajanje baktericidne faze biti 24 sata, ako je na 0 °C - do 48 sati.
Fizikalna svojstva mlijeka
- Gustoća
- Viskoznost
- Površinska napetost
- Osmotski tlak i smrzavanje t
- Električna provodljivost
Gustoća- masa mlijeka pri t=20 °C, zatvorena u jedinici volumena. Gustoća je jedan od ključni pokazatelji prirodnost mlijeka. Mjeri se u g/cm³, kg/m³ iu stupnjevima Hidrometar (°A) - konvencionalna jedinica koja odgovara stotinkama i tisućinkama gustoće izražene u g/cm³ i kg/m³.
Gustoća prirodnog mlijeka ne smije biti niža od 1,027g/cm³=1027kg/m³=27°A. Gustoća sirovog mlijeka ne smije biti manja od 28°A, a za sortno mlijeko najmanje 27°A. Ako je gustoća ispod 27°A, tada se može posumnjati da je mlijeko razrijeđeno vodom: dodavanjem 10% vode u mlijeko smanjuje se gustoća za 3°A.
Gustoća mlijeka je funkcija njegovog sastava, odnosno ovisi o sadržaju masti. Gustoća obrano mlijeko veća od prosjeka, gustoća kreme manja od prosječna gustoća mlijeko. Glavna metoda za određivanje gustoće je hidrometrijska.
Viskoznost- svojstvo tekućine da se opire gibanju jednog dijela u odnosu na drugi. Viskoznost se mjeri u Pa s, u prosjeku pri t = 20 ° C, viskoznost je 0,0018 Pa s. Viskoznost ovisi o masenom udjelu čvrstih tvari, i najveći utjecaj osiguravaju proteine, masti, kao i njihovo agregatno stanje.
Glavni čimbenici koji utječu na viskoznost mlijeka:
- Maseni udio masti i stupanj njegove disperzije : što više masti i manje veličine masnih kuglica, to je očitanje viskoznosti veće. Viskoznost homogeniziranog mlijeka veća je od viskoznosti nehomogeniziranog mlijeka jer se povećava ukupna površina masne faze.
- Maseni udio suhe tvari u mlijeku: što je više, veća je viskoznost.
- Tretman temperaturom: povećanje t mlijeka na 55 ° C dovodi do smanjenja viskoznosti zbog više jednolika raspodjela sastavnih tvari mlijeka i topljenje vatrostalnih triglicerida koji ulaze u sastav mliječne masti. Daljnji porast t dovodi do povećanja viskoznosti, budući da se proteini sirutke denaturiraju i talože na micelama kazeina.
- Agregatno stanje kazeina: može se smjerno mijenjati tijekom tehnološke obrade mlijeka u procesu pripreme nekih fermentiranih mliječnih proizvoda (svježi sir, kefir), dok se viskoznost povećava.
Viskoznost se određuje na Ostwaldovom, Gepplerovom i rotacijskom viskozimetru.
Površinska napetost izražava se silom koja djeluje po jedinici duljine međufaze između dviju faza zrak – mlijeko. Površinska napetost se mjeri u N/m i iznosi 0,0727 N/m za vodu i 0,05 N/m za mlijeko. Niža površinska napetost mlijeka je zbog prisutnosti površine djelatne tvari(surfaktant) u obliku proteina mliječne plazme, ljuske masnih globula, fosfolipida i masnih kiselina.
Površinska napetost ovisi o:
- t okoliš
- kemijski sastav mlijeka
- načini obrade
- trajanje skladištenja mlijeka
- sadržaj kisika
- agregatno stanje proteina i masti
- aktivnost enzima lipaze
U izravnom odnosu s površinskom napetosti je pjenjenje mlijeka.
Osmoza- jednosmjerna difuzija otapala u otopinu. Sila koja uzrokuje osmozu, po jedinici površine polupropusne membrane - Osmotski tlak. Osmotski tlak mlijeka normalan sastav- relativno konstantna vrijednost = 0,66 MPa. To je zbog sadržaja u mlijeku mineralne soli i laktozu. Što je viši osmotski tlak, manja je vjerojatnost razvoja mikroorganizama u mliječnim proizvodima. Ovaj princip se koristi u tehnologiji konzerviranja, kao iu proizvodnji gdje se koristi sirup (šećer).
Osmotski tlak izračunava se iz smrzavanje t mlijeka, budući da t smrzavanja ovisi i o masenom udjelu laktoze i minerala. smrzavanje t je konstantna vrijednost, u prosjeku je -0,555°C(prema GOST 52054 ne više od - 0,520 ° C). Razrjeđivanje mlijeka vodom dovodi do povećanja smrzavanja t. Prema veličini prosuđuje se prirodnost mlijeka. smrzavanje t određuje se krioskopskom metodom.
Električna provodljivost mlijeko - recipročna vrijednost električnog otpora. Karakterizira ga sposobnost otopine da provodi električnu struju, a električna vodljivost mjeri Siemens / m. Mlijeko je loš vodič električne struje, ali električna vodljivost može se povećati u mastitičnom mlijeku promjenom sastava minerala. Električna vodljivost je posljedica prisutnosti iona vodika, kalija, natrija, kalcija, magnezija i klora u mlijeku. Za mlijeko = 0,46 Siemens/m.
Organoleptička svojstva mlijeka
Svježe sirovo mlijeko karakteriziraju određena organoleptička ili senzorska svojstva: izgled, tekstura, boja, okus i miris. U skladu s GOST 13264-88, kupljeno mlijeko mora biti homogena tekućina bez sedimenta i pahuljica, od bijele do blago kremaste boje, bez stranih, neobičnih okusa i mirisa.
Bijela boja i neprozirnost mlijeka uzrokuju raspršujuće svjetlo koloidne čestice proteina i masnih kuglica, kremastu nijansu - karoten otopljen u masti, ugodan, slatko-slan okus - laktozu, kloride, masna kiselina kao i masti i bjelančevina. Masti mlijeku daju nježnost, laktoza slatkoću, kloridi slanost, bjelančevine i neke soli punoću okusa.
Na broj aromatičan i tvari za okus sirovom mlijeku može se pripisati mala količina dimetil sulfida (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).
Povećanje sadržaja klorida u mlijeku, navedenih i nekih drugih hlapljivih tvari, u pravilu dovodi do promjene normalnog okusa i mirisa mlijeka i pojave poroci. Uzroci i vrijeme njihove pojave su različiti. Tako se u mlijeku prije mužnje mogu pojaviti brojne mane okusa i mirisa. To uključuje nedostatke uzrokovane promjenom kemijskog sastava mlijeka u suprotnosti s fiziološkim procesima u tijelu životinje i ulaskom u mliječnu žlijezdu s krvlju krmnih tvari specifičnog okusa i mirisa. Na primjer, kolostrum, staro mlijeko i mlijeko dobiveno od životinja s mastitisom, ketozom i drugim bolestima imaju izražene okuse (gorko, slano).
Drugi nedostaci okusa i mirisa mogu se pojaviti u mlijeku nakon mužnje - u slučaju kršenja pravila skladištenja, prijevoza i primarne obrade mlijeka. Užeglo, oksidirano, sapunasto i drugi okusi i mirisi u mlijeku uzrokovani su lipolizom i oksidacijom masti. Različiti nedostaci nastaju upijanjem mirisa iz loše opranih posuda, neprozračenih prostorija, ulja za podmazivanje, benzina itd., kao i kontaminacije mlijeka deterdžentima i dezinficijensima, lijekovima i pesticidima.
Dakle, na okus i miris sirovog mlijeka utječu brojni čimbenici - zdravstveno stanje, pasmina i uvjeti u kojima se životinje drže. hranidbeni obroci, stadij laktacije, trajanje i uvjeti čuvanja mlijeka, načini primarne prerade.
Termička i vakuumska obrada mlijeka i mliječnih proizvoda
Namjena i vrste toplinske obrade. Svježe pomuženo mlijeko ima tjelesnu temperaturu životinje od oko 37°C, koja zatim pada na sobnu temperaturu, tj. oko 20-25°C. Ovo temperaturno područje je optimalno za razvoj mikroorganizama koji se nalaze u sirovom mlijeku. Za održavanje kvalitete mlijeka potrebno je spriječiti razvoj mikroorganizama. To se može postići toplinskom obradom mlijeka u kojem se pri povišenim temperaturama smanjuje broj mikroorganizama ili dolazi do njihovog potpunog uništenja (termalizacija, pasterizacija, sterilizacija) ili snižavanjem temperature (hlađenje i smrzavanje). Svrha toplinske obrade je isključivanje prijenosa zaraznih bolesti mlijekom i povećanje stabilnosti mlijeka tijekom skladištenja. Za pojačavanje učinka u proizvodnji mliječnih proizvoda kombinira se zagrijavanje mliječne sirovine na 100°C ili više, nakon čega slijedi trenutno hlađenje na temperature koje zahtijeva standard. Učinkovitost toplinske obrade ovisi o otpornosti mikroorganizama, stabilnosti njegovih komponenti i intenzitetu toplinske obrade. Intenzitet toplinske obrade ovisi o korištenoj temperaturi, trajanju njezine izloženosti i kretanju proizvoda tijekom obrade.
1. Hlađenje sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda. Kako bi se spriječio razvoj mikroorganizama. enzimskim i fizikalno-kemijskim procesima tijekom hlađenja sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda temperatura se snižava na 2-10°C i na toj temperaturi čuva do prerade. Ovisno o konačnoj temperaturi hlađenja, fizikalni i kemijski procesi mogu se odvijati u proizvodima u većoj ili manjoj mjeri. zbog djelovanja enzima i mikrobioloških procesa. Snižavanje temperature dovodi do suzbijanja vitalne aktivnosti mikroorganizama. Učinak izloženosti niskim temperaturama na mikrobnu stanicu temelji se na kršenju složenog odnosa metaboličkih reakcija i oštećenja mehanizma prijenosa topivih tvari kroz staničnu membranu. Uz to dolazi do promjene kvalitativnog sastava mikroflore. Neke skupine mikroorganizama (psihrofili) mogu se dovoljno brzo razmnožavati na temperaturi od 0-5°C. Dakle, hlađenje proizvoda na niske temperature ne isključuje mogućnost njegovog mikrobiološkog kvarenja, budući da su uzročnici kvarenja proizvoda koji sadrže proteine uglavnom bakterije truljenja. Oduzimanjem topline dolazi do usporavanja toplinskog molekularnog gibanja i promjene stanja sastojaka mlijeka, prije svega, kazein ima dominantan broj hidrofobnih veza. Na temperaturi od oko 60°C snaga hidrofobnih veza je najveća. Snižavanjem temperature slabi snaga hidrofobnih veza, a aglomerati se raspadaju na manje tvorevine. Dezagregacija je reverzibilna, ali samo djelomično, a obrnuti proces odvija se sporije. Stoga, nakon dugotrajnog skladištenja mlijeka na temperaturi od 2-6 ° C, njegova sposobnost koagulacije sa sirilom značajno se pogoršava. Nastali ugrušak karakterizira sposobnost sinereze i niža čvrstoća. Nestabilnost hidrofonskih veza dovodi do povećanja aktivnosti enzima. prvenstveno ksantin oksidaze i katalaze povezane s kazeinom i proteinskim komponentama masnih kuglica u ljusci. Ksantin oksidaza katalizira oksidaciju mnogih aldehida u kiseline, dok katalaza katalizira oksidaciju nezasićenih masnih kiselina i alkohola peroksidima. Kada se mliječne sirovine hlade, dolazi do djelomičnog stvrdnjavanja i kristalizacije mliječne masti u masnim kuglicama, što dovodi do slabljenja veza u ljuskama, budući da gliceridni sloj gubi elastičnost i postaje podložniji mehaničkom naprezanju. Hlađenje i skladištenje ohlađenog sirovog mlijeka dovodi do uništavanja vitamina. Na primjer, vitamin C se uništi 18% ako se ohlađeno mlijeko čuva 2 dana, a 67% ako se ohlađeno mlijeko čuva 3 dana. Hlađenjem mlijeka mijenja se sastav mikroflore sirovog mlijeka - usporava se rast mezofilne i termofilne mikroflore i počinju prevladavati psihrofilne bakterije koje se razvijaju u mlijeku od 5 do 15°C.
2. Zamrzavanje sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda. Tijekom smrzavanja dolazi do izraženijih fizikalno-kemijskih i biokemijskih promjena nego tijekom hlađenja, a njihova dubina ovisi o brzini smrzavanja i temperaturi skladištenja smrznutih proizvoda. Promjene su posljedica procesa kristalizacije vode, preraspodjele vlage između strukturnih tvorevina sastojaka mlijeka i povećanja koncentracije tvari otopljenih u tekućoj fazi. Vlaga sadržana u mlijeku određuje konzistenciju i strukturu proizvoda, određujući njegovu stabilnost tijekom skladištenja. Vezana vlaga ima drugačija svojstva od slobodne vlage. Smrzava se na nižim temperaturama, ima manji kapacitet otapanja, manji toplinski kapacitet i povećanu gustoću. Količina vezane vlage, osim fizikalno-kemijskih svojstava, određena je njegovom finoćom. Povećanjem raspršenosti produkta povećava se i količina vezane vlage. Tijekom sporog smrzavanja (-10°C) uz stvaranje velikih kristala izvan stanica, mijenja se početni omjer volumena međustaničnog i unutarstaničnog prostora zbog preraspodjele vlage i faznog prijelaza vode. Brzo smrzavanje (-22°C) sprječava značajnu difuzijsku preraspodjelu vlage i otopljenih tvari i potiče stvaranje malih, ravnomjerno raspoređenih kristala leda. Najsitniji kristali nastaju u površinskim slojevima proizvoda. Prilikom smrzavanja vode nastaju kristali različitih oblika, oštrih vrhova i rubova, zbog čega mogu štetno djelovati na grubo raspršene sastojke. Maksimalno stvaranje kristala događa se na temperaturama od -2 do -8°C, stoga, kako bi se spriječilo stvaranje velikih kristala leda tijekom smrzavanja, potrebno je osigurati brzo smanjenje temperatura u tom rasponu. Osim toga, u ovom temperaturnom području povećava se sadržaj otopljenih tvari u nezamrznutoj vlazi, povećava se brzina nekih reakcija, oslobađaju se enzimi i oksidiraju lipidi. Kod sporog smrzavanja ostaje nezamrznuto oko 4% slobodne i 3,5% vezane vlage. U slobodnoj vlazi povećana je koncentracija bjelančevina, mineralnih soli i laktoze. To dovodi do agregacije i dezagregacije kazeinskih micela i njihovog gubitka stabilnosti. Ovo je olakšano kristalizacijom laktoze tijekom hlađenja i jakim miješanjem mlijeka prije zamrzavanja. Polaganim smrzavanjem dolazi do djelomične ili potpune denaturacije proteina. Takve promjene u bjelančevinama dovode do smanjenja sposobnosti zgrušavanja pod djelovanjem sirila. Polaganim zamrzavanjem sirovo mlijeko je stratificirano. Smrzavanje je popraćeno smanjenjem broja i aktivnosti mikroorganizama bez njihovog potpunog uništenja. Zbog promjena u stanju proteinsko-lipidnih kompleksa i mehaničkog razaranja mikrobnih stanica kristalima leda, moguće je oštećenje membranskih struktura stanice. Najviši stupanj smrti mikroorganizama javlja se pri temperaturama od -10...-12°C. Skladištenje na ovim temperaturama omogućuje vam očuvanje proizvoda bez mikrobiološkog kvarenja.
3.Pasterizacija sirovog mlijeka. Glavna svrha pasterizacije je uništavanje patogene mikroflore koja stvara toksine i inaktivacija enzima. Time je isključen prijenos zaraznih bolesti mlijekom i mliječnim proizvodima te je osiguran duži rok trajanja. U mlijeku bolesne krave, iz ruku bolesnog osoblja, kontaminiranoj hrani, vodi za piće, posuđu itd. mogu ući uzročnici kao što su tuberkuloza, bruceloza, kuga, antraks, Escherichia coli itd. Ove se bolesti mogu prenijeti na ljude putem mlijeka. Otpornost različitih patogenih mikroorganizama na temperaturu nije ista. U pravilu, patogeni mikroorganizmi umiru na relativno niskim temperaturama. Najotporniji na toplinu od mikroorganizama koji ne stvaraju spore je bacil tuberkuloze. Uzročnik tuberkuloze umire na temperaturama od 60-65°C unutar 30 minuta. Međutim, postoje dokazi da je za uništavanje bacila tuberkuloze potrebna viša temperatura (75 °C uz izlaganje od 30 minuta), jer otpornost na temperaturne uvjete, ovisno o brojnim čimbenicima, ne mora biti ista za različite sojeve. Stoga, kada se koristi mlijeko krava sa sumnjom na tuberkulozu, potrebno ga je zagrijati na temperaturu od 80 ° C tijekom 30 minuta ili ga kuhati. Mlijeko bolesnih životinja mora se uništiti. Ostatak patogene mikroflore koja ne stvara spore umire na nižim temperaturama od bacila tuberkuloze. U tom smislu, kada se obrazlažu načini pasterizacije mlijeka, kao osnova se uzima temperaturna obrada bacila tuberkuloze. Jedan od sanitarno-indikativnih mikroorganizama koji može dovesti do raznih vrsta toksikoza i crijevnih trovanja je bakterija skupine Escherichia coli (EKG). Prisutnost ovih bakterija u mlijeku ukazuje na kršenje potrebnih sanitarno-higijenskih uvjeta za proizvodnju mlijeka. Ne mogu podnijeti zagrijavanje mlijeka do 60°C u trajanju od 30 minuta. Uz pomoć pasterizacije u mlijeku mogu se uništiti samo vegetativni oblici mikroflore, jer prisutnost spora povećava toplinsku stabilnost mikroorganizama za 10-15, a ponekad i za 50 ° C. Zagrijavanje sirovog mlijeka do temperatura pasterizacije dovodi do inaktivacije enzima čija je toplinska stabilnost jednako individualna kao i toplinska stabilnost mikroorganizama. Temperaturni režimi pasterizacije prihvaćeni u mliječnoj industriji potpuno deaktiviraju alkalnu fosfatazu. Poznato je da se nakon zagrijavanja mlijeka na 65°C tijekom 30 minuta u njemu ne otkriva fosfataza. Toplinska obrada fosfataze koristi se u mliječnoj industriji za određivanje učinkovitosti pasterizacije mlijeka u proizvodnji konzumnog pasteriziranog mlijeka. U proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka ili maslaca učinkovitost pasterizacije utvrđuje se testom na ksantin oksidazu koja se inaktivira na temperaturama oko 80°C. Proteaze se inaktiviraju na temperaturama iznad 75°C, nativne lipaze na 80°C, a bakterijske lipaze na 90°C. Suština toplinske destrukcije mikroorganizama i enzima je toplinska denaturacija proteinskih komponenti stanica, pri čemu se njihovi polipeptidni lanci odvijaju uz gubitak bioloških svojstava. Teorijske osnove pasterizacije opisane su Dahlberg-Cook-ovom jednadžbom u odnosu na bacil tuberkuloze: lnz=α - βt
gdje je z vrijeme izlaganja temperaturi, (s); α,β - koeficijenti jednaki 36,84 odnosno 0,48; t - temperatura pasterizacije, (°C). Jednadžba pokazuje međuovisnost temperature i vremena za uništavanje mikroorganizama i enzima. U proizvodnji, stvarno vrijeme zadržavanja Q tijekom toplinske obrade sirovog mlijeka ne smije biti manje od teoretskih vrijednosti z. Kada je Q=z, smatra se da je proces pasterizacije ispravno proveden; na Q
- Duga pasterizacija t=65°C, z=30 minuta
- Brza pasterizacija t=71-74°C, z=40 s
- Trenutna pasterizacija t=85°C, z=8-10 s
Učinkovitost pasterizacije mliječnih sirovina u proizvodnji raznih mliječnih proizvoda ovisi o temperaturi i vremenu procesa. Od velike važnosti je početna bakterijska kontaminacija i mehanička kontaminacija sirovog mlijeka. Učinkovitost pasterizacije izražava se omjerom broja bakterija uništenih pasterizacijom i broja bakterija sadržanih u izvornom mlijeku. Učinkovitost pasterizacije trebala bi doseći 99,5-99,98%. Da bi se osigurala ova vrijednost, uzorak ne smije sadržavati više od 3 10 6 CFU po 1 cm³ od ukupnog broja bakterija (mezofilni aerobni i fakultativno anaerobni mikroorganizmi QMAFAnM), a otpornih na toplinu bakterija ne smije biti više od 3 10 4 po 1 cm³, a bakterije crijevne skupine štapića ne smiju se naći u 0,001 cm³ sirovine. Učinkovitost pasterizacije prema tri pokazatelja nakon rashladnog dijela postrojenja za pasterizaciju kontrolira se u proizvodnji najmanje 1 put u desetljeću. CGB se ne bi smjeli otkriti u 10 cm³ mlijeka, test na fosfatazu mora biti negativan, a ukupan broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama ne smije biti veći od 10 4 u 1 cm³.
4. Sterilizacija mliječnih sirovina. U mliječnoj industriji sirovo mlijeko se sterilizira prema tri principa:
- pakiran u jednu fazu- nakon ulijevanja mlijeka u ambalažu i hermetičkog zatvaranja na temperaturi od 115-120°C uz vrijeme zadržavanja od 15-30 minuta;
- dvostupanjski- prethodna sterilizacija mliječne sirovine u mlazu na temperaturi od 130-150°C u trajanju od nekoliko sekundi, a zatim sekundarna sterilizacija nakon punjenja mlijeka ili mliječnih proizvoda i hermetičkog zatvaranja na temperaturi od 115-120°C u trajanju od 15-20 minuta .
- jednostupanjski s aseptičnim punjenjem- neizravna ili izravna sterilizacija mliječnih sirovina na temperaturi od 135-150°C u trajanju od nekoliko sekundi, nakon čega slijedi aseptično pakiranje u sterilne posude.
Ovisno o karakteristikama proizvodnje i pakiranja gotovog proizvoda, sirovo mlijeko se sterilizira periodično i kontinuirano. Sterilizacija na periodički način provodi se stavljanjem proizvoda u pakiranju u autoklav i stvaranjem vakuuma od 0,08 MPa u njemu, što odgovara temperaturi od 121°C. Na ovoj temperaturi proizvod se drži 15-30 minuta. Tada se temperatura smanjuje na 20°C. Mlijeko dolazi na sterilizaciju normalizirano, homogenizirano, predgrijano. Sterilizacija na kontinuirani način u pakiranju provodi se u hidrostatskim toranj sterilizatorima. Flaširani proizvod se dovodi u prvi toranj sterilizatora, gdje se zagrijava na (86±1)°C. U drugom tornju flaširani proizvod se zagrijava na temperaturu od 115-125°C i drži 20-30 minuta, ovisno o volumenu boce. U trećem tornju sterilizatora, boce se hlade na temperaturu od (65±5)°S, u četvrtom - na (40±5)°S. Daljnje hlađenje odvija se u komori za skladištenje proizvoda. Cijeli ciklus obrade u sterilizatoru tornja je približno 1 sat.Takvo mlijeko se čuva na temperaturi od 1-20 ° C ne više od 2 mjeseca od vremena proizvodnje. Sterilizacija mliječnih sirovina nakon punjenja u pakiranje u vodoravnom rotirajućem sterilizatoru s ventilskom bravom provodi se na temperaturi od 132-140°C tijekom 10-12 minuta. Cijeli ciklus obrade je 30-35 minuta. Za dulje skladištenje mlijeka i mliječnih proizvoda potrebna je ultravisoka temperatura obrade mliječnih sirovina u struji ( Tretirano UVT-om), provodi se na temperaturama od 135-145 °C uz ekspoziciju od 2-4 s uz obvezno provođenje tehnološkog procesa nakon sterilizacije i pakiranja u aseptičnim uvjetima. UHT obrada mlijeka osigurava uništavanje bakterija i njihovih spora u njemu, inaktivaciju enzima uz minimalne promjene okusa, boje i teksture hrane. Temperatura i trajanje zagrijavanja potrebni za to ovise o količini i vrsti mikroflore koja stvara spore u sirovini. Obično je prisutnost velikog broja mikroflore koja stvara spore povezana s povećanom ukupnom bakterijskom kontaminacijom mlijeka. Pri odabiru mlijeka za UHT tretman treba uzeti u obzir ovu činjenicu i koristiti sirovine ukupne količine ne veće od 3·10 5 KOE po 1 cm³. UHT obrada mliječnih sirovina provodi se u struji s aseptičnim punjenjem pomoću dvije metode zagrijavanja:
- izravno (kontaktno parno) zagrijavanje ubrizgavanjem (injektiranjem) pare u mlijeko ili dovođenjem mlijeka u parni medij;
- posredno (neizravno) zagrijavanje mlijeka preko površine za prijenos topline.
Izravno zagrijavanje sirovog mlijeka učinkovito je ako ga je potrebno odmah zagrijati do temperature sterilizacije. Mlijeko se trenutno zagrijava na temperaturu od 140-145°C i ulazi u držač 1-3s. Nedostaci metode: proizvod dolazi u izravan dodir s medijem za zagrijavanje. Mliječne sirovine moraju imati visoku toplinsku stabilnost, a para se mora podvrgnuti posebnom čišćenju kako ne bi bila izvor kontaminacije steriliziranog mlijeka. Osim toga, nakon sterilizacije parom, sirovo mlijeko ima povećanu vlažnost zbog ulaska kondenzata u njega. Kondenzat se iz mlijeka odvodi u vakuum isparivač u koji ulazi sterilizirano mlijeko. U vakuumskoj komori održava se vakuum od 0,04 MPa, pri čemu mlijeko vrije na temperaturi od oko 80°C. Kondenzat koji je dospio u mlijeko u komori za sterilizaciju uklanja se zajedno s parom iz mlijeka tijekom vrenja. Neizravnom metodom zagrijavanje mliječnih sirovina provodi se iz medija za zagrijavanje kroz površinu za prijenos topline u instalacijama za izmjenu topline. U mliječnoj industriji najčešći su cijevni i pločasti izmjenjivači topline.
Korištenje
Kozje mlijeko koristi se za liječenje gastrointestinalnih bolesti, tuberkuloze, izlučivanje soli teških metala iz organizma, kao i za dječju hranu. Od njega se proizvode neki fermentirani mliječni proizvodi - feta sir i ukiseljeni sirevi.
Mlijeko ima visoku biološku vrijednost. Njegovi proteini i masti se dobro apsorbiraju. Mliječna mast ima nisko talište - 21÷23°C, sadrži manje niskomolekularnih, ali više zasićenih masnih kiselina u odnosu na mast kravljeg mlijeka. Količina višestruko nezasićenih masnih kiselina u njemu je gotovo 10 puta veća nego u kravljem. Proteini imaju dobro izbalansiran sastav aminokiselina. Kobilje mlijeko značajno premašuje kravlje mlijeko u sadržaju askorbinske kiseline, njezina količina može doseći 13 mg/m³ ili više. međutim, sadrži manje riboflavina u krvi, a kao odgovor na to dolazi do oslobađanja kalcija iz kostiju kako bi se uravnotežio sastav krvi. Kao rezultat toga, kosti postaju manje jake i zdrave.Prema nekim istraživanjima, kravlje mlijeko može uzrokovati neke oblike raka, kardiovaskularne i druge bolesti.
Na bazi mlijeka i mliječnih proizvoda razvijeni su medicinski i dijetetski proizvodi, uključujući i dječje proizvode za bolesnu i nedonoščad, uklanjanjem dijela laktoze iz mete ("Entips"), uvođenjem raznih dodataka (hidrolizat mliječnih proteina, taurin, višestruko nezasićene masne kiseline, selen, željezo i lizozim), bakterije mliječne kiseline (acidoftalni bacili i bifidobakterije).
Mlijeko je izuzetna namirnica koju priprema sama priroda. Ovaj proizvod ima sve što je potrebno za normalno funkcioniranje osobe od rođenja do starosti. Po potpunosti kemijskog sastava nijedna druga prirodna namirnica ne može se mjeriti s mlijekom. Mlijeko sadrži više od 100 različitih vrijednih sastojaka. Ovo su glavni dijelovi ovog jedinstvenog kompleksa: proteini, masti, mliječni šećer, mineralne soli, vitamini, deseci enzima i hormona. Svaka od komponenti mlijeka ima izuzetnu biološku vrijednost. I još jedna značajka: mnoge komponente mlijeka priroda ne ponavlja ni u jednom drugom proizvodu. Prije svega, mliječni proteini sadrže apsolutno esencijalne aminokiseline. Bez ovih kiselina ne samo da se ljudska ishrana ne može smatrati potpunom, nego je općenito ljudski život bez njih nemoguć. Posebno su važne aminokiseline za rast (metionin i lizin). Bjelančevine mlijeka su vrjednije i brže se probavljaju od bjelančevina mesa i ribe. Sastoje se od kazeina, albumina, globulina, koji sadrže kompletan skup esencijalnih aminokiselina u omjerima potrebnim ljudskom tijelu. U mlijeku se skupljaju doslovno svi elementi tablice D.I. Mendeljejeva, u usporedbi s mnogim proizvodima koji se koriste za izgradnju kostiju, zuba, krvi i živčanog tkiva. Kalcij u mlijeku bolje se apsorbira od kalcija u žitaricama, kruhu i povrću, što ga čini posebno vrijednim za organizam u razvoju, za trudnice i dojilje, kao i za starije osobe. Mlijeko također sadrži mikroelemente neophodne za tijelo, kao što su soli, željezo, bakar i jod. U svako doba godine mlijeko sadrži opsežan kompleks vitamina, enzima, hormona i, naravno, imunoloških tijela koja su vrlo učinkovita u borbi protiv patogenih mikroba. Mlijeko je i danas jedna od najzdravijih i najhranjivijih namirnica. Pola litre mlijeka dnevno pokriva potrebe odrasle osobe za 30% bjelančevina, 25% masti, 75% kalcija i fosfora, 50% kalija. Prva hrana od rođenja je mlijeko. Ljubav prema njemu kod mnogih ljudi traje do starosti. Za novorođenče je mlijeko jedina hrana, a priroda ga je velikodušno obdarila biološki aktivnim tvarima. I.P. Pavlov je nazvao mlijeko nevjerojatnom hranom koju priprema sama priroda. Kod starijih ljudi nedostatak tekućine u tijelu uzrok je lošeg zdravlja, letargije, umora, glavobolje itd. Mlijeko može biti dodatni izvor tekućine. Mlijeko liječi giht, poremećaje živčanog sustava, probavnih organa, anemiju. Također se koristio kao protuotrov. Nutricionisti smatraju da bi mlijeko i mliječni proizvodi trebali činiti 1/3 dnevnog unosa kalorija. Dijetoterapiju uz korištenje mlijeka znanstveno su potkrijepili ruski liječnici 19. stoljeća G. A. Zakharyin, F. I. Inozemtsev, F. A. Karell. Takva prehrana smanjuje apetit. Osoba je vrlo lako podnijela ovaj tretman, bezbolno gubeći višak masnih zaliha. Znanstveno utemeljen dnevni unos mlijeka i mliječnih proizvoda je oko 1 litre. za odraslu osobu i 0,5 l. za dijete. - mlijeko Kravlje mlijeko dobiveno od zdravih životinja koje udovoljava zahtjevima standarda i sanitarno-veterinarskih propisa. [GOST 17164 71] Predmeti proizvodnje. punomasno mlijeko proizvod od krava. mlijeko Sinonimi mlijeko ...
sirovo kravlje mlijeko- žalias karvių pienas statusas Aprobuotas sritis pienininkystė apibrėžtis Natūralus karvių pienas, kuris nebuvo pašildytas iki aukštesnės kaip 40 °C litvanski rječnik (lietuvių žodynas)
MLIJEKO- MLIJEKO. Sadržaj: Physiol. vrijednost i potrošnja M...... 612 Kem. i fizički svojstva M............ 615 Bakterije M. i njihovo uništavanje ........ 622 Krivotvorenje M ................ .. 629 Proizvodnja i distribucija M........ 630 Mliječni proizvodi… …
MLIJEKO- MLIJEKO. Veliki ruski fiziolog I. P. Pavlov je o mlijeku napisao: „Među raznovrsnošću ljudske hrane mlijeko zauzima izuzetno mjesto, a to je dosljedno priznanje kako svakodnevnog iskustva tako i medicine. Svako i uvijek mlijeko se smatra ... ... Sažeta enciklopedija kućanstva
BILJNO MLIJEKO- Proizvodi se od raznog uljanog voća. Polazna sirovina za pripremu biljnog mlijeka i rasta, vrhnja su 1) Američki orah (Paranuss), plodovi Bertholletia excelsa. 2) Bukovi orasi (Buchenkern), plodovi bukve ... ... Velika medicinska enciklopedija
MLIJEKO, mlijeko, mn. ne, usp. 1. Bijela ili žućkasta tekućina koju izlučuju mliječne žlijezde žena i ženki sisavaca nakon poroda za prehranu dojenčeta ili mladunčeta. Majka je izgubila mlijeko. Kozje mlijeko. Kobilje mlijeko. 2. Kravlje mlijeko... Objašnjavajući rječnik Ušakova
MLIJEKO, tekuća hrana koju izlučuju mliječne žlijezde ženki gotovo svih sisavaca za prehranu potomstva. Mlijeko domaćih goveda, ovaca, koza, konja, deva i sobova ljudi koriste za ishranu od ... ... Znanstveni i tehnički enciklopedijski rječnik
mlijeko- Proizvod normalnog fiziološkog lučenja mliječnih žlijezda krave, ovce, koze, deve, bivola, kobile, dobiven od jedne ili više životinja jednom ili više mužnji. Napomena Ovisno o vrsti životinje mlijeko se naziva ... ... Tehnički prevoditeljski priručnik
Mlijeko je, u pravilu, prva hrana osobe od rođenja, a ostaje glavna nekoliko mjeseci. S majčinim mlijekom dijete dobiva apsolutno sve vitamine, minerale i hranjive tvari koje su mu potrebne za pravilan razvoj. Mlijeko je jedinstven proizvod koji nastavlja konzumirati osoba koja je izašla iz djetinjstva.
Među velikom raznolikošću vrsta ovog pića, najpopularnije je kravlje mlijeko. Međutim, slučajevi kada se prednost daje kozi, ovci, jelenu i drugim vrstama pića također nisu neuobičajeni.
Kemijski sastav, hranjiva vrijednost i kalorijski sadržaj mlijeka
Mlijeko je proizvod čiji mineralni sastav, sadržaj vitamina i omjer bjelančevina, masti i ugljikohidrata u kojem izravno ovisi o tome što je životinja jela, kakvi su bili uvjeti njezina držanja i nekim drugim vanjskim čimbenicima. Dakle, ovisno o hranidbi krave, sadržaj masti u piću se mijenja, a time i sadržaj kalorija u mlijeku i njegov okus. Općenito je prihvaćeno da 100 g kravljeg mlijeka sadrži:
- 88 g vode;
- 3,2 g proteina;
- 2,35 g masti. Od toga, zasićenih - 1,9 g; monozasićeni - 0,8 g; višestruko nezasićeni - 0,2 g;
- 5,2 g ugljikohidrata, uključujući disaharide i laktozu;
- 28 mikrograma retinola ili vitamina A;
- 0,04 g tiamina ili vitamina B1;
- 0,18 mg riboflavina ili vitamina B2;
- 0,44 mcg kobalamina ili vitamina B12;
- 2 IU vitamina D;
- 113 mg kalcija;
- 10 mg magnezija;
- 143 mg kalija.
Mala količina kravljeg mlijeka sadrži i natrij, fosfor, sumpor, klor, te elemente u tragovima - bakar, jod, željezo, selen, krom, mangan, kobalt, molibden, kositar, aluminij, stroncij.
Kalorijski sadržaj mlijeka također je pokazatelj koji se često mijenja, ali općenito je ta vrijednost oko 60 kcal na 100 g.
Korisna svojstva mlijeka
Nažalost, dobrobiti mlijeka znatno su smanjene kada se pasterizira i sterilizira. Međutim, to je naknada za proizvod koji ne sadrži bakterije i štetne nečistoće. Ipak, moderni proizvođači nastoje osigurati potrošačima proizvod koji nije samo siguran, već i koristan.
Dakle, laktoza, koja se nalazi u mlijeku, ima blagotvoran učinak na rad jetre, srca i bubrega. U tome joj pomaže protein kazein koji sadrži aminokiselinu metionin.
Kalcij, koji je toliko koristan za tijelo u bilo kojoj dobi, sadržan je u prirodnom piću u dovoljnim količinama u obliku koji tijelo lako apsorbira i savršeno je uravnotežen s fosforom. U djetinjstvu je kalcij neophodan za formiranje kostiju kostura, au starijih pomaže u prevenciji osteoporoze. Zanimljivo je da je sadržaj kalcija u kravljem mlijeku niži ljeti nego zimi. Stručnjaci kažu da se apsorpcija kalcija povećava kada se uzima istovremeno s hranom koja sadrži vitamin D.
Prednosti mlijeka u liječenju prehlade cijeni više od jedne generacije. Toplo, s dodatkom meda ili pekmeza od malina, kao i jazavčeve masti, mlijeko može oživjeti i najbeznadnijeg prehlađenog bolesnika. Činjenica je da borba protiv virusnih infekcija zahtijeva sudjelovanje imunoglobulina - posebnih elemenata formiranih iz proteinske hrane. Kazein - mliječni protein - ne samo da je izvrsna osnova za stvaranje imunoglobulina, već se i bolje apsorbira u tijelu od drugih.
Uklanjanje nesanice i glavobolje još su jedna korisna svojstva mlijeka. Visok sadržaj triptofanske i fenilalaninske kiseline u ovom piću djeluje sedativno na naše tijelo. Recept je jednostavan: sat vremena prije spavanja treba popiti čašu toplog, po mogućnosti svježeg mlijeka s dodatkom meda. Protiv glavobolje preporuča se dodati sirovo jaje u zdjelicu sa svježe skuhanim napitkom. Takav koktel, uzet tijekom cijelog tjedna, može se riješiti najtežih glavobolja.
Prednosti mlijeka za žgaravicu poznate su većini žena koje čekaju dijete. Ovo piće smanjuje kiselost i smanjuje bolove kod raznih bolesti gastrointestinalnog trakta, uključujući gastritis i čireve. Kako biste zajamčeno zaboravili na žgaravicu na duže vrijeme, mlijeko trebate piti polako, u malim gutljajima.
Primjena mlijeka u kozmetologiji počela je prije nekoliko tisuća godina, kada se slavna ljepotica i osvajačica srca Kleopatra mazila raskošnim mliječnim kupkama. Danas, globalna industrija ljepote nudi ženama kreme, losione, gelove na bazi mliječnih proteina, koji su dizajnirani da daju mladost i ljepotu.
Štetna svojstva mlijeka
Nažalost, mlijeko i proizvodi koji se temelje na njemu nisu korisni za sve. Mlijeko s prekomjernom konzumacijom često uzrokuje štetu.
U većini slučajeva, negativne posljedice konzumiranja ovog prehrambenog proizvoda progone ljude koji pate od nedostatka enzima odgovornog za razgradnju laktoze. Njegov nedostatak značajno smanjuje apsorpciju mliječni šećer, što uzrokuje fermentaciju pića u crijevima, a to, pak, uzrokuje proljev. Ovaj fenomen se ne može nazvati raširenim - karakterističan je za samo oko 15% stanovništva našeg planeta.
Osim toga, kravlje mlijeko je jak alergen. Pojava osipa, svrbeža, nadutosti, mučnine ili povraćanja prilikom pijenja znakovi su alergije koji ukazuju na potrebu prestanka uzimanja ovog napitka. Međutim, drugi proizvodi na bazi mlijeka - svježi sir, sir, kefir, jogurt - probavljaju se, u pravilu, mnogo bolje. Za razliku od kravljeg mlijeka, kozje mlijeko izuzetno rijetko uzrokuje štetu u obliku alergije.
Za starije osobe šteta od mlijeka nije ništa manje izražena od koristi. S jedne strane, piće nadoknađuje nedostatak kalcija, as druge je jedan od uzroka ateroskleroze.
S tendencijom taloženja kalcijevih soli u krvnim žilama, mlijeko je također kontraindicirano.
Video s YouTubea na temu članka:
