Koja je razlika između kefira i kefira. O kefiru

Kavkaz je poznat po svojim stogodišnjacima. Možda ljudi koji žive u planinama Kavkaza znaju tajnu stvarne dugovječnosti, a u mnogim aspektima ona leži u njihovoj prehrani. Važno mjesto među proizvodima koje koriste bijelci zauzima kefir. Ovaj fermentirani mliječni proizvod vrlo je koristan za naše tijelo, ima blagotvoran učinak na gastrointestinalni trakt, živčani, kardiovaskularni i koštani sustav te metaboličke procese. Kefir se može konzumirati čak i s individualnom netolerancijom na kravlje mlijeko.

Sve češće se u izlozima malih trgovina i velikih supermarketa nalazi poseban kefir s oznakom "bio". Vjeruje se da je ovaj fermentirani mliječni proizvod još korisniji od običnog kefira. Ali što daje takve prednosti biokefiru? A ako postoje razlike između njega i njegovog običnog brata, koje su onda? Reći ćemo vam o ovome.

Definicija

Kefir- fermentirani mliječni proizvod, koji se proizvodi od kravljeg (punomasnog ili obranog) mlijeka metodom fermentacije: alkohol i fermentirano mlijeko. Za dobivanje konačnog proizvoda koriste se kefirne "gljivice" - koristan spoj više od dvadeset komponenti: streptokoka mliječne kiseline i bakterije octene kiseline, kvasca i štapića.

Biokefir(kiselo-mliječni bioproizvod, bifidokefir) je vrsta kefira, kojoj se dodaju posebni izravni starter pripravci: acidofilni bacili, termofilni i mezofilni streptokoki i bifidobakterije.

Usporedba

Sva razlika između ove dvije vrste kefira je u tome što biokefir sadrži bifidobakterije. Karakterizira ih otpornost na djelovanje želučanog soka, tako da mogu ući u crijeva i blagotvorno djelovati na njegovu okolinu, naime smanjiti broj patogenih (patogenih) bakterija i obnoviti mikrofloru.

Nedvojbene prednosti bifidobakterija:

• ojačati imunitet;
• boriti se protiv disbakterioze;
• reguliraju rad želuca i crijeva;
• imaju blagotvoran učinak na funkcioniranje kardiovaskularnog sustava;
• poboljšati metaboličke procese.

Važno: rok trajanja biokefira nije duži od 10 dana. Da bi proizvod mogao dobiti prefiks "bio-", mora sadržavati najmanje 106 CFU/g bifidobakterija.

Biokefir je skuplji od običnog kefira.

Mjesto nalaza

1. Biokefir je vrsta kefira koja je dopunjena posebnim izravno unesenim početnim pripravcima, uključujući bifidobakterije. Zahvaljujući njima, ima veliki terapeutski učinak na ljudski organizam.
2. Cijena biokefira je viša.

Razlika između kefira i kefirnih napitaka

Tradicionalni kefir je fermentirani mliječni proizvod dobiven iz mlijeka pomoću kefirnih kultura. Kefirna gljivica je prirodna, koju je stvorila sama priroda, "prijateljska obitelj" raznih korisnih bakterija (mliječne kiseline, octene kiseline) i specifičnog kefirnog kvasca.

Ta "obitelj" funkcionira skladno, poput jednog organizma ili vojnog orkestra na paradi: svi rade jedno, ali svatko ima svoju funkciju. Kulture koje čine kefir međusobno se nadopunjuju tako da s jedne strane osiguravaju uspješan razvoj i postojanje svake od njih, a s druge strane stabilnost zajednice u cjelini. To im omogućuje da postave snažnu barijeru protiv nepovoljnih vanjskih utjecaja, uključujući protiv invazije i razvoja stranih mikroorganizama: ne dopuštaju strancima u svoju "obitelj".

Ove značajke tradicionalnog kefira određuju njegov bezuvjetni pozitivan učinak na ljudski organizam: mikroorganizmi kefira djeluju zajedno kao uravnoteženi višekomponentni probiotik. Probiotik je organizam koji je pogodan za život i nalazi se u simbiozi, odnosno obostrano korisnoj „zajednici“ s drugim organizmom, u ovom slučaju s čovjekom.

Poznato je da je mikroflora svake osobe individualna, dakle može se pružiti prava pomoć tijelu uzimajući u obzir karakteristike svake pojedine osobe. Neke korisne bakterije odgovaraju nekima, dok su druge potpuno drugačije. Međutim, u drugim fermentiranim mliječnim proizvodima obično ne prelaze dva.

Još jedna stvar je u kefiru. Upravo raznolikost mikroorganizama koji čine tradicionalni kefir osigurava univerzalnost njegovog pozitivnog učinka. Neke od njegovih komponenti zasigurno će odgovarati svakoj osobi.

Samo u sastavu kefira - jedinog od svih fermentiranih mliječnih proizvoda - ne postoje samo korisne bakterije, već i kvasci. Poznato je da stanice kvasca potiču razvoj korisnih bakterija, čiste tijelo od toksina, sprječavaju razvoj tumorskih stanica i štite od izlaganja zračenju. Osim toga, upravo mikroflora kvasca proizvodi posebno vrijedne vitamine B skupine, o kojima uvelike ovisi naše blagostanje i zdravlje.

Osim toga, raznolika flora kefira osigurava niz fiziološki aktivnih spojeva u proizvodu. To su organske kiseline: osim mliječne kiseline, kefir nakuplja octenu kiselinu, kao i malu količinu trikarboksilnih kiselina, koje imaju važnu ulogu u disanju, te vitamine i razne polisaharide.

Dakle, ukratko: prednosti tradicionalnog kefira su uravnoteženost njegovog sastava, stabilnost i svestranost djelovanja zbog prisutnosti ne samo bakterija, već i kvasaca.

Nedavno su se u prodaji pojavili proizvodi s natpisom "Kefir". To su fermentirani mliječni proizvodi s određenim skupom svojstava, ali im nedostaju tri stupa na kojima "stoji" pravi, "živi" kefir - ravnoteža, stabilnost i svestranost.

Za razliku od tradicionalnog "živog" kefira, "kefirni proizvodi" su rezultat fermentacije mlijeka s miješanim starterom čistih kultura, koji samo općenito reproducira parametre tradicionalnog, "živog" kefir startera. Broj ovih kultura ne prelazi 3-5, ne sadrže tako vrijedne komponente kao što su mliječni kvasac i bakterije octene kiseline, što ih odmah isključuje iz obitelji pravog kefira.

To uvelike osiromašuje mikrobiološki i biokemijski sastav takvog proizvoda (u usporedbi s tradicionalnim kefirom) i time smanjuje njegove korisne kvalitete. Samo mirisom i okusom podsjećaju na kefir, nisu u stanju reproducirati sva jedinstvena svojstva kefira. Osim toga, skup starter kultura za kefir kreiran je "ručno", a nije prirodna zajednica.

Nažalost, čovjek još nije naučio kako reproducirati kefirne kulture i njihova svojstva netaknuta, možda zato što nije imao vremena koje je sama priroda potrošila na njihovo stvaranje.

Kefirni proizvodi, kao i svi fermentirani mliječni proizvodi, korisni su na svoj način, ali je sam ciklus njihove proizvodnje takav da je nemoguće pojaviti proizvod s ljekovitim i okusnim svojstvima tradicionalnog „živog“ kefira.

Ako želite dobiti prirodni prirodni proizvod, odaberite "živi" kefir.

Ispostavilo se da su kefir i fermentirano pečeno mlijeko potpuno različiti proizvodi, au kefiru stvarno ima alkohola. Novinar interfax.by saznao je cijelu istinu o kefiru uz pomoć stručnjaka iz Instituta za mesnu i mliječnu industriju RUE.

Kako se pravi kefir?

Kefir se od ostalih fermentiranih mliječnih proizvoda (jogurt, fermentirano pečeno mlijeko, kiselo vrhnje) razlikuje po tehnologiji proizvodnje. Da biste dobili ovaj napitak, u mlijeko se dodaje kiselo tijesto pripremljeno na kefirnim gljivicama. To je prirodna simbioza mikroorganizama mliječne kiseline i kvasca.

Čitamo STB 970-2007 „Kefir. Opće specifikacije" i STB 1744-2007 "Mlijeko i mliječni proizvodi. Pojmovi i definicije". Kaže da je “kefir fermentirani mliječni proizvod miješanog mliječno-alkoholnog vrenja, proizveden od kiselog tijesta pripremljenog na kefirnim gljivicama, bez dodatka čistih kultura mliječno-kiselih mikroorganizama i kvasca, dok je sadržaj mliječno-kiselih mikroorganizama u gotovom proizvodu na kraj roka trajanja je najmanje 107 CFU po 1 g proizvoda, a kvasac - najmanje 104 CFU po 1 g proizvoda.

Tehnologija pripreme uključuje takve operacije kao što su:

Normalizacija mlijeka za masnoću, pročišćavanje.

Pasterizacija (toplinska obrada) na temperaturi od 85-87 C s vremenom zadržavanja 5-10 minuta ili na temperaturi od 90-92 C s vremenom zadržavanja 2-3 minute.

Homogenizacija (mlijeko prolazi kroz instalaciju "homogenizatora", gdje se masne kuglice drobe kako bi se izbjeglo taloženje masti tijekom skladištenja).

Hlađenje do temperature zrenja (22-25 C).

Uvođenje kvasca, fermentacija.

Hlađenje na 10-12C i zrenje 12-16 sati.

Dodatno hlađenje do 4-6 C.

Kako se kefir razlikuje od ryazhenka?

Tehnologija proizvodnje fermentiranog pečenog mlijeka uključuje takav postupak kao što je zagrijavanje mlijeka. Ovo je dugo izlaganje (2-3 sata) na visokoj temperaturi (95-99C) kako bi se dobio pravi okus. Međutim, u proizvodnji fermentiranog pečenog mlijeka dolazi samo do mliječno-kiselog vrenja tijekom fermentacije mlijeka, kao i kod proizvodnje većine drugih fermentiranih mliječnih proizvoda (jogurt, kiselo mlijeko, kiselo vrhnje, svježi sir).

U proizvodnji kefira koristi se starter pripremljen na kefirnim gljivicama, pa dolazi do miješanog tipa fermentacije, odnosno mliječno-alkoholnog vrenja. Mješovitom fermentacijom nastaju mliječna kiselina i etilni alkohol. Sada je jasno odakle dolazi alkohol u kefiru. Sadržaj mu je neznatan i ovisi o vremenu zrenja. Jednodnevni kefir sadrži 0,2% alkohola, dvodnevni - 0,4%, trodnevni - 0,6%.

Kako se postiže željena masnoća kefira?

Prema standardu, kefir može biti potpuno bezmastan ili vrlo masan (do 8,9%). U trgovinama je češći 1,5% i 3,2% kefir, odnedavno se na policama može naći i 3,6%.

Potreban maseni udio masti postiže se normalizacijom proizvoda. Za dobivanje potrebne masnoće mlijeku se dodaje vrhnje ili obrano mlijeko dobiveno separacijom (razdvajanje punomasnog mlijeka na obrano mlijeko i vrhnje).

Na primjer, ako je sadržaj masti u dolaznom mlijeku 3,5%, a potrebno je dobiti proizvod s masenim udjelom masti od 3,2%, tada se dio mlijeka odvaja, dobiva se vrhnje, koje se šalje dalje obrada, te obrano mlijeko koje se dodaje mlijeku s masnoćom od 3,5 % čime se smanjuje njegova masnoća.

Po čemu se biokefir, bifidokefir i kefirni proizvod razlikuju od kefira?

Bio-kefir je isti kefir, ali s dodatkom živih stanica bifidobakterija i/ili sojeva drugih probiotičkih mikroorganizama. U takvom proizvodu sadržaj probiotičkih mikroorganizama na kraju roka valjanosti mora biti najmanje 106 CFU po 1 g proizvoda.

Bifidokefir je proizvod u koji se uz kiselo tijesto pripremljeno na kefirnim gljivicama unose bifidobakterije.

Odnosno, pojam "bio" je širi, jer probiotički mikroorganizmi uključuju ne samo bifidobakterije, već i bacile mliječne kiseline, kao i bakterije propionske kiseline.

Kefirni proizvod proizvodi se prema tehnologiji kefira, ali može biti termički obrađen proizvod ili proizvod u čijoj se proizvodnji koriste tehnološki dodaci (stabilizator) ili suho kiselo tijesto.

Koji je najzdraviji kefir?

Dakle, ne možete reći: što je bolje, što je gore. Mliječni proizvodi su u osnovi zdravi za ljude. A fermentirani mliječni proizvodi imaju povećanu probavljivost, odnosno proteini ulaze u tijelo u obliku koji je pristupačniji za apsorpciju. Osim toga, vitamini potrebni za osobu nakupljaju se u fermentiranim mliječnim proizvodima, od kojih se veliki broj sintetizira.

Sada su se u prodaji pojavili mliječni proizvodi obogaćeni vitaminima, mineralnim elementima (jod i kalcij), laktulozom. Na njih također vrijedi obratiti pažnju, jer uz stalnu upotrebu pozitivno djeluju na ljudsko zdravlje.

Je li istina da nemasni kefir gubi sva svoja korisna svojstva?

Kefir bez masti lišen je samo onih korisnih svojstava koje proizvodu daje mliječna mast. Mliječna mast sadrži esencijalne masne kiseline (linolnu, linolensku, arahidonsku) koje se ne sintetiziraju u tijelu. Također sadrži fosfolipide i vitamine topive u mastima (A, D, E, K). Osim toga, tijelo je najbolje apsorbira u usporedbi s drugim masnoćama.

Bezmasni kefir ima manje kalorija, ali su sačuvane sve biološki vrijedne tvari mlijeka.

S obzirom na pakiranje

Prije svega, obratite pozornost na rok valjanosti i cjelovitost pakiranja. O tome ovisi sigurnost proizvoda. Vrsta pakiranja ne utječe na očuvanje korisnih svojstava.

Zapamtite siguran znak klasičnog kefira - STB 970-2007. Ako na pakiranju vidite ovu kombinaciju slova i brojeva, budite sigurni: unutar pakiranja nema nikakvih aditiva. Sastav će sadržavati samo mlijeko i kiselo tijesto pripremljeno na kefirnim gljivicama.

Ako je na pakiranju napisano TU (odnosno, proizvod je proizveden prema tehničkim specifikacijama), to znači da je proizvođač koristio recepturu i tehnologiju koja se razlikuje od standardne. Takvi napici su apsolutno sigurni, ali se ne mogu označavati ovim STB i nazivati ​​"kefir". Ovo je već kefirni proizvod ili druga vrsta kefira koja ne podliježe STB 970-2007, na primjer, bifidokefir. Neke vrste proizvoda od kefira mogu koristiti pomoćna sredstva za obradu, kao što su stabilizatori konzistencije. Proizvođači su dužni ispisati podatke o proizvodu na pakiranju. Stoga će prisutnost aditiva biti naznačena na pakiranju.

Treba napomenuti da se u proizvodnji svih prehrambenih proizvoda koriste samo aditivi odobreni od strane Ministarstva zdravlja naše republike.

Ako je proizvod napravljen, na primjer, od mlijeka u prahu, što je u posljednje vrijeme rijetkost, budući da je sezonalnost proizvodnje mlijeka izglađena, tada će na ambalaži kao dio takvog proizvoda biti napisano "mlijeko u prahu".

Koja je razlika između dječjeg kefira i običnog?

U proizvodnji kefira za dječju hranu postavljaju se povećani zahtjevi za sirovine: mora biti najmanje najvišeg stupnja. Proizvodnja baby kefira odvija se na zasebnoj opremi, uz poštivanje viših parametara toplinske obrade mlijeka, kako bi se dodatno osigurala sigurnost proizvoda.

Koji se fermentirani mliječni proizvodi mogu nazvati "rođacima" kefira zbog sličnosti u sastavu i svojstvima?

Kumis i ajran su donekle slični kefiru. U njihovoj proizvodnji javlja se i mješoviti tip vrenja: mliječno kiselinsko i alkoholno. Kumis se dobiva uvođenjem starter mikroorganizama bugarskog i acidofilnog bacila mliječne kiseline i kvasca, a ayran - termofilnog mliječnog streptokoka, bugarskog bacila i kvasca.

Ali svojstva svih ovih proizvoda su različita. Konkretno, kumis se proizvodi od kobiljeg mlijeka i tradicionalno se koristi kao lijek, jer sadrži antituberkulozne antibiotske tvari koje izlučuju mikroorganizmi kvasca. Stoga su kefir i ayran znatno inferiorni u odnosu na ovaj proizvod. U proizvodnji ajrana voda se može dodati nakon fermentacije. To osigurava tehnologija.

Zahvaljujemo se na pomoći u pripremi materijala osoblju laboratorija tehnologije za punomasne mliječne proizvode i koncentrate RUE "Institut za industriju mesa i mlijeka".

Ako pažljivo pogledate ambalažu, ponekad se umjesto riječi "kefir" koristi definicija "proizvod od kefira". Koja je razlika? Shvatimo to zajedno s higijeničarkom, višom predavačicom Odjela za higijenu i medicinsku ekologiju BelMAPO-a Olesyom Sidukovom.

Olesja Sidukova

Higijeničar, viši predavač, Katedra za higijenu i medicinsku ekologiju, BelMAPE

Proizvod od kefira priprema se prema tehnologiji pripreme kefira, ali ima neke razlike od standarda.

O dodacima ovisi hoće li proizvod od kefira biti koristan. Ali ako je tretirano visokom temperaturom, dodani su stabilizatori, vrijednost takvog pića značajno opada.

Za ljekoviti učinak bolje je odabrati kefir. Za što je točno kefir koristan, pročitajte u.

Kefir proizvod ima svoje prednosti

• Ukus. Nježniji je od kefira.
• Najbolje prije datuma. To je do 20 dana (za kefir od 36 sati do 15 dana).
• Cijena je niža.
• Lako za napraviti kod kuće. Kefir napitak se proizvodi na starter kulturama mikroorganizama mliječne kiseline. Prilično su nepretenciozni. Razmnožavaju se u gotovo svakom mlijeku, ne zahtijevaju posebnu njegu i temperaturu.

Kada pripremate ovaj napitak kod kuće, prokuhajte mlijeko. U suprotnom postoji opasnost od salmoneloze.

Fermentirani mliječni proizvodi: hvatamo bifidobakterije

Fermentirani mliječni proizvodi probavljaju se puno brže od običnog mlijeka (ranije smo govorili o korisnim i štetnim proizvodima). Osim kefira, to uključuje jogurt, fermentirano pečeno mlijeko, jogurt, varenete, kumis i acidofilne proizvode.

Da bi se dobio željeni okus, miris, konzistencija, kombiniraju se različite vrste bakterija mliječne kiseline i kvasca, mijenjaju se temperaturni režimi, dodaju se punila. U proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda koriste se mliječna kiselina, kremasti i arome streptokoki, kefirne gljivice, koumiss kvasac, bacili mliječne kiseline, bifidobakterije.

Posebno su korisni fermentirani mliječni proizvodi s bifidobakterijama. Pomažu u borbi protiv crijevne disbioze. Potiču rast normalne mikroflore probavnog trakta, pojačavaju hidrolizu proteina, potiču sintezu vitamina B i uništavaju toksične produkte metabolizma.

Za poboljšanje i jačanje tijela, bolje je dati prednost običnom kefiru (nužno svježem!). Ne sadrži nikakve nečistoće i blagotvorno djeluje na organizam. Što se tiče napitka od kefira, toplinska obrada značajno smanjuje njegova korisna svojstva. Ovo piće može biti lijep dodatak jelovniku: diverzificira prehranu, bit će dobar izbor kada trebate odmah voziti nakon međuobroka ili ako vam je potrebno dugo skladištenje bez hladnjaka.

Pretplatite se na naš kanal naTelegram grupe u

Nedavno se u našim trgovinama pojavila novost - "Kefir Product" iz "Zdravushke". Mnogi su već cijenili njegov ugodan osvježavajući okus, domaćice su otkrile mogućnost pripreme novih jela od njega. Ali potrošače iz kategorije skeptika uznemiruje riječ u nazivu: "proizvod". Što je kefir proizvod, kako se razlikuje od kefira i, općenito, je li koristan, poput kefira? Na ova i druga pitanja odgovara glavni tehnolog OJSC Borisov Dairy Plant T.N. Khodarenok.

Nepovjerenje potrošača prema riječi "proizvod" pojačano je "popularnošću" mliječnih proizvoda proizvedenih u Ruskoj Federaciji, gdje osim mlijeka u prahu sadrže i stabilizatore, regulatore itd., objašnjava Tamara Nikolaevna. - U sastavu kefir proizvoda robne marke Zdravushka nalaze se normalizirano pasterizirano kravlje mlijeko i bakteriološki koncentrat - samo dva sastojka.

Koja je razlika između kefira i proizvoda od kefira?

Zakonodavstvo Republike

U Bjelorusiji je jasno definirano da je „kefir fermentirani mliječni proizvod koji se proizvodi od kravljeg mlijeka pomoću kiselog tijesta pripremljenog na kefirnim gljivicama i namijenjen za izravnu konzumaciju.

hrane (STB / PR-1 / 970-2006)". Dakle, svaki drugi proizvod pripremljen ne na kefirnim gljivicama, već na čistim mikroorganizmima mliječne kiseline, NIJE kefir.

Vjerojatno je tehnologija proizvodnje kefira i proizvoda od kefira drugačija?

Samo ne. Tehnologija proizvodnje kefir proizvoda odgovara tehničkim uvjetima za proizvodnju kefira, s izuzetkom, ponavljam, uvedenih starter kultura. Proizvodu od kefira dodaje se suhi bakterijski koncentrat koji sadrži bakterije mliječne kiseline, razlikuju se od kefirne gljivice u sastavu mikroflore, ali nisu niže od nje u korisnim svojstvima, a također doprinose blažem okusu proizvoda.

Želio bih znati više o tome koliko je kefir koristan.

Kao rezultat fermentacije bakterija nastaje mliječna kiselina koja potiče izlučivanje želučanog soka, pojačava crijevnu pokretljivost, poboljšava metabolizam i, za razliku od laktoze, toleriraju je apsolutno svi. I mliječne bjelančevine se razlažu na jednostavnije spojeve – aminokiseline, koje se puno bolje i tri puta brže apsorbiraju.

Kefir dobro gasi žeđ i poboljšava apetit, blagotvorno djeluje na imunološki i živčani sustav, normalizira i poboljšava rad bubrega, ubrzava metaboličke procese u tijelu i ima umirujući učinak kod poremećaja sna.

No, možda je glavna zasluga proizvoda od kefira njegova sposobnost poboljšanja crijevne mikroflore. Poznato je da više od 100 bilijuna bakterija živi u ljudskom tijelu. Neki od njih su korisni: pomažu u probavi hrane, sintetiziraju potrebne vitamine, uništavaju toksine i patogene mikrobe. Drugi su štetni, razgrađuju neprobavljene ostatke hrane i oslobađaju toksine. Broj mikroorganizama u crijevima je konstantan, ali omjer "neprijatelja" i "saveznika" može varirati ovisno o hrani koja se uzima. Redovitom upotrebom kefira i drugih fermentiranih mliječnih proizvoda povećava se broj korisnih mikroorganizama, što povećava ukupni tonus tijela, daje snagu, snagu i energiju.

Stoga, pazeći na svoje zdravlje, pijte fermentirane mliječne proizvode!

Osjetite okus zdravog uz fermentirane mliječne proizvode robne marke Zdravushka OJSC Borisovske mljekare!