Nga se përbëhet qumështi i plotë i lopës? Kundërindikimet dhe dëmet e qumështit
Qumështi është i dashur dhe i njohur në të gjithë botën. Përdoret në dietën e njeriut të moshave të ndryshme, por ka shkencëtarë që pohojnë se pija është e dëmshme për shëndetin. Pavarësisht deklaratave kaq të zhurmshme, fansat e tij nuk po pakësohen, pasi qumështi ka rënë përbërje unike dhe është një përbërës për prodhimin e gjalpit, djathrave dhe produkteve të qumështit të fermentuar.
Karakteristikat e produktit
Qumështi është konsumuar nga njerëzit që nga kohërat e lashta dhe gjithmonë është besuar se ai ka vetëm një efekt të dobishëm në trup. Edhe pse përfitimet e pijes po vihen në dyshim gjithnjë e më shumë, pak njerëz janë të gatshëm ta eliminojnë plotësisht produktin nga dieta e tyre.
Qumështi mund të merret jo vetëm nga lopët, por edhe nga kuajt dhe dhitë; secila pije ka një përbërje të ndryshme. Qumështi më i përdorur në dietë është qumështi i trashë. bagëti. Përbërja shpesh varet nga shëndeti i kafshës dhe nga ajo që ha. Prodhimi i pijes në shkallë industriale është vënë në shkallë të gjerë, si produkt i pavarur përdoret nga rreth 80% e popullsisë së botës, pjesa tjetër preferon të hajë produkte derivate.
Përbërja përmban 3.2% proteina, kështu që produkti është ushqyes. Çdo fermer e monitoron këtë tregues, pasi është i rëndësishëm për vlerësimin e cilësisë së pijes. Është proteina që përmban qumështi që përthithet nga trupi i njeriut me 95%. E veçanta e tij është se përmban aminoacide thelbësore, mungesa e të cilave çon në çrregullime metabolike.
Metionina është përgjegjëse për metabolizmin e qelizave yndyrore, ajo ndihmon në parandalimin e degjenerimit të një shumë të rëndësishme organ i brendshëm- mëlçisë. Për sintezën e serotoninës - hormonit të lumturisë - qumështi përmban triptofan, mungesa e të cilit çon në probleme serioze si diabeti, kanceri dhe madje edhe tuberkulozi.
Ai gjithashtu përmban një përbërës të tillë si lizina, e cila është përgjegjëse për përbërjen normale të gjakut. Me mungesën e tij, një person zhvillon anemi, distrofia muskulare, mushkëritë dhe mëlçia ndalojnë së punuari normalisht, kockat vuajnë nga mungesa e kalciumit.
Kazeina, e cila gjendet në qumështin e lopës, vjen në dy forma:
- alfa - mund të shkaktojë reaksione alergjike;
- beta – absorbohet mirë.
Studimet afatgjata kanë treguar se pija është thjesht e pazëvendësueshme për njerëzit. Asnjë produkt tjetër nuk mund të konkurrojë me të për sa i përket numrit të elementeve të dobishëm. Kushdo që ka probleme me zemrën duhet ta hajë patjetër këtë produkt, pasi laktoza që gjendet aty ndihmon në përmirësimin e gjendjes.
Nëse flasim konkretisht për laktozën, atëherë ka nga ata që kanë intolerancë akute ndaj saj, ndaj nuk mund ta konsumojnë produktin. Si rregull, ata që kanë probleme me tretjen vuajnë nga intoleranca, ndaj rekomandohet konsumimi i produkteve të qumështit të fermentuar.
Vitamina B12 e përmbajtur në qumësht ka një efekt pozitiv në trupin e njeriut. Ai ndihmon gjendje psiko-emocionale një person dhe madje e qetëson atë, kështu që para se të shkoni në shtrat rekomandohet të pini një gotë pije të ngrohtë me një lugë mjaltë.
Atletët për të cilët është një burim i pasur energjie për shkak të yndyrave dhe proteinave që përmban, nuk duhet ta përjashtojnë produktin nga dieta e tyre. Produkti ka një efekt pozitiv në rritje masë muskulore, skelet.
Pavarësisht nga një numër i tillë elementësh të dobishëm, qumësht me yndyrë të plotë Nuk është e dobishme për të gjithë, kështu që në raftet mund të gjeni opsione produktesh që ndryshojnë në këtë tregues. Mund të jetë në rangun nga 1 deri në 5%. Përmbajtja e yndyrës mund të rregullohet në shkallë industriale; përqindja rritet duke shtuar krem dhe zvogëlohet me skremim.
Një alergji mund të jetë jo vetëm ndaj vetë qumështit, por edhe ndaj kazeinës. Ka shkencëtarë që kanë dhënë shembuj ku pirja e kësaj pije shkakton një rritje të aciditetit në lëngun e stomakut, duke rezultuar në zhvillimin e një ulçere. Por ka edhe nga ata që sot me guxim pretendojnë se qumështi i lopës, kur konsumohet rregullisht, çon në formimin tumor malinj. Megjithatë, për të përmendur në mënyrë specifike komponentin që kontribuon në zhvillim qelizat kancerogjene ndërsa askush nuk mundet ende.
Cilësia e produktit ndikohet negativisht nga trajtimi i kafshëve nga ana e prodhuesve, të cilët shpesh administrojnë antibiotikë dhe hormone për të arritur rezultatet e nevojshme. E gjithë kjo ndikon negativisht në pijen që duhet të hamë.
Kjo është arsyeja pse, nëse ekziston mundësia për të blerë qumësht nga një fermer që kullot një kafshë në fusha, është më mirë të mos e shtyni këtë vendim. Vërtetë, ia vlen të dini se kafsha është e shëndetshme dhe nuk është shumë dembel për të pasterizuar produktin. Kjo nuk do të ndikojë në përfitimet e tij, por ju mund të mbroheni nga sëmundjet që transmetohen përmes qumështit.
Llojet
Qumështi është i ndryshëm duke marrë parasysh veçoritë e prodhimit modern, përkatësisht:
- e tërë;
- i pasterizuar;
- UHT;
- të sterilizuara.
Një produkt natyral pa ndonjë përpunim shtesë quhet i plotë. Mund ta blini direkt nga blegtorët, pasi nuk shitet në shkallë industriale.
Mishi i pasterizuar i nënshtrohet trajtimit në temperaturë, por nuk zihet, vetëm nxehet në maksimum 80 gradë. Procesi i pasterizimit mund të jetë i gjatë, që zgjat gjysmë ore, por në një temperaturë jo më të madhe se 65 C, ose mund të jetë i shkurtër apo edhe i menjëhershëm. Sa më shumë të nxehet pija, aq më pak kohë përpunohet, pasi mund të humbasë të gjitha cilësitë e saj të dobishme. Ultrapasterizimi është ngrohja e një produkti në 150 gradë për dy sekonda.
Një lloj krejtësisht i ndryshëm i përpunimit të pijeve është sterilizimi. Mbi njëqind gradë, qumështi vlon për më shumë se gjysmë ore. Qëllimi nuk është ruajtja e elementeve të dobishme, por zgjatja e jetëgjatësisë. Mesatarisht, një produkt i tillë mund të qëndrojë në frigorifer dhe të jetë i ngrënshëm për tridhjetë ditë. Është për këtë arsye që qumështi i sterilizuar bëhet më i kërkuari, veçanërisht në ditët e nxehta. Transportohet mirë, gjë që është e rëndësishme për banorët e rajoneve të largëta.
Përbërje kimike
Qumështi i lopës i bërë në shtëpi ka aktiviteti biologjik dhe përbëhet nga vitamina, karbohidrate, yndyrna, proteina. Në fakt, përbërja minerale është shumë e pasur, kështu që përfitimet e tij nuk mund të diskutohen. Pak njerëz e dinë se 87.5 për qind e kësaj pije është ujë, dhe pjesa tjetër elemente të dobishme, duke përfshirë përmbajtjen e kalciumit, janë të përqendruara në përqindjet e mbetura.
Kjo ishte e mundur të përcaktohet vetëm gjatë procesit kërkime laboratorike, kur kampioni u tha në një temperaturë prej 105 gradë. Mbetja e thatë u studiua në detaje nga shkencëtarët që donin të kuptonin më në detaje përbërje kimike dhe sasia e lëndëve ushqyese në 100 gram të produktit. Nëse, kur hiqet uji, të paktën 9% e masë totale mbetje të thata të qumështit të skremuar, atëherë ky është qumësht me cilësi të lartë. Kështu njihen prodhuesit që hollojnë mallrat për shitje me ujë për të rritur të ardhurat.
Ndër të tjera, pija përmban të koncentruar sasi e madhe vitaminat esenciale grupe të ndryshme:
Një komponent i rëndësishëm është beta-karotina dhe acidet, duke përfshirë:
- acid Askorbik;
- nukleike;
- yndyrë;
- aminoacidet.
Pritja në ne nje baze te rregullt ndihmon një person të kontrollojë nivelet e kolesterolit dhe të marrë kalciumin e nevojshëm për zhvillimin e kockave. Për këtë arsye fëmijëve u jepet qumësht sepse ata sistemi muskuloskeletor kërkon mbështetje.
Ndër mikroelementët e dobishëm:
- kloruret;
- magnez;
- kalium;
- fosforit.
Përbërja kimike e produktit do të ndryshojë në varësi të kohës së vitit, kushteve të jetesës, moshës dhe cilësisë së ushqimit të kafshëve.
Kjo është interesante, por vetëm njerëzit konsumojnë qumështin e specieve të tjera të gjitarëve. Bilanci i BZHU për një gotë qumësht luan rol i rendesishem në përcaktimin e cilësisë së një produkti.
Meqenëse qumështi prodhohet nga lopa për të ushqyer viçin, trupi i njeriut nuk mund të thithë të gjithë elementët gjurmë prej tij. Nëse ekuilibri është optimal për një kafshë, nuk është kështu për një person. Kjo është një nga arsyet pse shkencëtarët filluan të mendojnë përfitim real produkt.
Proteinat e qumështit të lopës përmbajnë kazeinë, mesatarisht 80%, pjesa e mbetur prej 20% është proteina e hirrës. Tek të porsalindurit, ata mund të plotësojnë plotësisht nevojën e trupit për aminoacide, dhe kjo është vlera kryesore e produktit. Ju duhet ta kuptoni këtë tipe te ndryshme përmbajnë në Qumështi i gjirit një pjesë e caktuar e proteinave të kazeinës dhe hirrës. Nëse shikojmë më hollësisht qumështin e lopës, të dhisë, madje edhe të deles, në të ka më shumë kazeinë, prandaj edhe quhet. Por albumina-globulina ka më shumë proteina hirrë. Kjo është e vërtetë për njerëzit, kuajt dhe gomarët.
Nga rruga, raca e bagëtive ndikon gjithashtu në raportin e elementëve gjurmë në produkt. Prandaj, disa konsiderohen produkte qumështi, ndërsa të tjerët konsiderohen produkte mishi.
Vlera ushqyese
Vlera ushqyese e një pije është treguesi më i rëndësishëm i saj. Për një paraqitje vizuale, shkencëtarët madje përpiluan një tabelë që tregon përqindje proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve.
BJU duket si një gotë qumësht në mënyrën e mëposhtme:
- 88 g ujë;
- 3.2 g proteina;
- 3,25 g yndyrë;
- 5.2 – karbohidratet;
- 0,35 – vitamina dhe elementë.
Përqindja mesatare e yndyrës duhet të jetë së paku 3.5%. Meqenëse pija përdoret si lënda e parë kryesore për krijimin e produkteve të tjera, cilësia e kremës, salcës së kosit dhe madje edhe gjizës do të varet nga ky tregues.
Rreth njëzet acide të ndryshmeështë pjesë e qumështit të lopës. Pika e derdhjes - 28 gradë. Vlen të thuhet se yndyra ka një peshë të vogël specifike, kështu që grumbullohet në sipërfaqe në formën e kremit.
Ato përmbajnë përmbajtje e madhe vitamina të tilla si:
Kjo është arsyeja pse qumështi, i cili merret në ferma, nuk është i sterilizuar për të zgjatur afatin e ruajtjes, por i konsumuar vetëm në gjendje të pasterizuar, ka një efekt të dobishëm për një person, duke forcuar trupin e tij, duke e pasuruar atë me mikroelementet e nevojshme.
Do të jeni të kënaqur me përmbajtjen e ulët kalori të produktit, vetëm 62 kcal. Ky tregues luan një rol të rëndësishëm në çështjen e kërkesës së produkteve në treg. treg modern. Pijet e bazuara në këtë komponent mund të përdoren nga njerëzit që po vëzhgojnë dietën e tyre. Nutricionistët kanë një qëndrim pozitiv ndaj konsumit të rregullt të produktit, jo vetëm në formë të freskët, por edhe në formë të thartë.
Nëse jeni një nga vëzhguesit e trupit, atëherë qumështi i lopës duhet të jetë pjesë e dietës suaj, përveç nëse jeni alergjik ndaj kazeinës. Gatimi ka mësuar ta përdorë pijen në mënyra të ndryshme dhe të krijojë shumë pjata prej saj. Edhe formulat për fëmijë prodhohen në shkallë industriale duke përdorur këtë produkt thelbësor.
Produkti mund të merret vetëm në një shkallë industriale, duke përdorur instalime speciale ku lagështia avullohet nga qumështi. Për të përdorur përzierjen në të ardhmen, ajo hollohet me ujë në proporcionin e përshkruar në paketim. Në këtë formë, ushqimi për një fëmijë ka të njëjtën gjë cilësitë e dobishme njëjtë si qumështi i plotë.
Produkti u shfaq për herë të parë në raftet e dyqaneve në shekullin e 19-të. Rajonet veriore të vendit u bënë konsumatorët kryesorë, që nga dorëzimi atje produkt natyral, i pasterilizuar, duke ruajtur të gjitha vetitë e dobishme, ishte e pamundur. Vlen të kuptohet se është e dobishme qumësht pluhur mbetet vetëm nën një kusht - prodhuesi ndoqi rreptësisht teknologjinë, duke përdorur lëndë të para me cilësi të lartë.
Si përfundim, dua të them se qumështi i lopës është i dashur vende të ndryshme, pavarësisht nga mosha. Pavarësisht përpjekjeve të shkencëtarëve për të shprehur të tyren qendrim negativ për pije, ky produkt po fiton gjithnjë e më shumë fansa. Është unik në përbërje dhe veti dhe nuk mund të zëvendësohet me asgjë tjetër, prandaj, në mungesë të intolerancës, do të ishte e pamatur të përjashtohej qumështi nga dieta e fëmijës.
Nuk mund të ndalohet përdorimi i tij, pasi produkti ndihmon në krijimin e një sasie të madhe produktet e qumështit të fermentuar, përdorimi i të cilave ndikon pozitivisht edhe në organizmin e njeriut. Teknologjitë moderne ju lejojnë të krijoni produkte që mund t'ju kënaqin me to cilësitë e shijes. Pa qumësht, kefir dhe qumësht të pjekur të fermentuar, kosi dhe ayran do të zhduken nga raftet.
Gjëja kryesore që duhet t'i kushtoni vëmendje është cilësia, vetëm kaq dhe asgjë më shumë.
Për rreziqet dhe përfitimet e qumështit, si dhe përmbajtjen e tij kalorike, shihni videon e mëposhtme.
Qumështi i lopës është lloji më i zakonshëm i qumështit i prodhuar në mbarë botën në shkallë industriale. Ajo ka shije të këndshme dhe aromë, si dhe ngjyrë të bardhë uniforme.
Llojet
Periudha e laktacionit të lopëve është mjaft e gjatë. Është 305 ditë. Ka tre faza:
Periudha e kolostrumit: 7-10 ditë pas pjelljes
Periudha normale e prodhimit të qumështit: 280 ditë
periudha e lëshimit të qumështit të vjetër: 7-14 ditë para përfundimit të periudhës së laktacionit.
Kolostrum dhe qumështi i vjetër ndryshojnë nga qumështi normal në karakteristikat e tyre fiziko-kimike, organoleptike dhe teknologjike.
Kompleksi
Qumështi përmban një sasi të madhe të substancave të dobishme për trupin e njeriut. Për më tepër, ato janë në një formë lehtësisht të tretshme dhe në përmasa optimale. Qumështi i lopës përmban proteina, yndyrna, karbohidrate, mono- dhe disakaride, acide organike, vitamina - retinol, beta-karoten, acid Askorbik, E, B1, B2, B9, PP, mikro- dhe makroelementë - kalium, kalcium, natrium, hekur, magnez, kobalt, bakër, fluor, mangan, jod, fosfor, zink, etj. Në total, ai përmban më shumë se 50 elementet.
Aplikacion
Qumështi konsumohet në formë e pastër, në bazë të tij prodhohen produkte të shumta të qumështit të fermentuar dhe djathëra. Përfshihet gjithashtu në shumë pjata dhe kokteje.
Karakteristikat e dobishme
Përcaktoi se proteina e qumështitËshtë më e lehtë për t'u tretur nga trupi i njeriut sesa proteina nga mishi dhe peshku.
400 gram qumësht në ditë siguron kërkesë ditore Trupi i njeriut në kalcium.
Qumështi ka një efekt të dobishëm në aktivitetin jetësor të mikroflorës së zorrëve, forcon sistemi skeletor dhe dhëmbëve, ka një efekt pozitiv në gjendjen e flokëve dhe lëkurës, ndihmon në sëmundjet e veshkave, aneminë, tuberkulozin, çrregullimet e sistemit nervor, parandalon zhvillimin sëmundjet kardiovaskulare, ruan elasticitetin vaskular, zvogëlon presioni arterial, lehtëson urthin, ka efekt imunomodulues dhe ju bën të ndiheni më mirë gjatë migrenës.
Nëse e pini para gjumit, ka një efekt qetësues. Kur konsumohet në mëngjes, largon përgjumjen dhe jep forcë.
Kufizimet në përdorim
Disa njerëz janë intolerantë ndaj laktozës dhe gjithashtu alergjik ndaj qumështit, gjë që mund të jetë për shkak të pranisë së kazeinës, një proteinë e vështirë për t'u tretur. Njerëzit që nuk mund të pinë qumësht këshillohen të kalojnë në produkte të qumështit të fermentuar.
Qumësht të gjitha informacionet
Diskutimet për përfitimet dhe dëmet e qumështit nuk pushojnë vazhdimisht. Shumë ekspertë konfirmojnë se qumështi është një produkt shumë i shëndetshëm dhe dëmtimi i organizmit shkaktohet vetëm në rastet që lidhen me fiziologjike karakteristikat e një personi individual.
Konsumimi racional i qumështit mund ta mbrojë trupin nga shumë sëmundje. Institutet kërkimore po kryejnë studime të shumta për qumështin, të cilat po zbulojnë veti të reja, të dobishme të këtij produkti mrekullibërës.
Për shembull, qumështi nuk konsiderohet pije, por ushqim. Qumështi si produkt ushqyes dhe ilaç përdoret që nga kohërat e lashta, mjekët e përdornin qumështin për trajtimin e llojeve të ndryshme të sëmundjeve.Lloji më i popullarizuar i qumështit në botë është qumështi i lopës.
Kjo është pikërisht ajo që ne do t'ju tregojmë.
Përbërja e qumështit:
Qumështi ndryshon në përbërje në varësi të shumë faktorëve (raca e kafshëve, dieta, gjendja shëndetësore, etj.), por në përgjithësi përbërja e qumështit mund të përshkruhet si më poshtë. Qumështi përbëhet nga afërsisht 87% ujë dhe 13% lëndë, e cila përbëhet nga yndyrë qumështi, proteina, sheqer qumështi dhe minerale.
Qumështi përmban vitamina A, D dhe grupin B (B1, B2, B12), makro dhe mikroelemente si kalcium, kalium, fosfor, magnez, natrium, hekur, fluor, jod etj. Një tipar dallues i qumështit është se lëndët ushqyese që përmbahen në të absorbohen në mënyrë të përsosur nga trupi i njeriut.
Përmbajtja kalorike e qumështit, në varësi të shumë faktorëve, mund të variojë nga 30 deri në 80 kcal për 100 gram produkt. Qumështi forcon sistemin imunitar dhe ka një efekt pozitiv në shumë organe të njeriut. Është një ilaç i mirë për të luftuar ftohjen dhe për të mbrojtur kundër sëmundjeve të tjera.
Të dhënat e kërkimit shkencor tregojnë se konsumimi i rregullt i qumështit ul rrezikun e sëmundjeve kardiovaskulare me 15-20%. Ndihmon në uljen e presionit të gjakut, zvogëlon ënjtjen, qumështi zvogëlon gjasat për kancer - lloje të ndryshme të kancerit. Ai gjithashtu ka një efekt të dobishëm në funksionimin e traktit gastrointestinal, zvogëlon aciditetin, përballon urthin dhe është një shërues për gastrit dhe ulcerat peptike.
Vetitë e dobishme dhe kundërindikacionet- Qumësht
Për përthithje më të mirë, rekomandohet pirja e qumështit ngadalë, me gllënjka të vogla. Qumështi redukton efektet jo gjithmonë të dobishme të ushqimeve të kripura ose të tharta në trup. Redukton rrezikun e zhvillimit të diabetit.
Qumështi është i nevojshëm për fëmijët, pasi i siguron trupit pothuajse të gjitha substancat e dobishme të nevojshme për rritjen dhe zhvillimin e trupit të fëmijës dhe, natyrisht, është burimi kryesor i kalciumit për sistemin skeletor.
Qumështi ka një efekt qetësues në sistemin nervor dhe ndihmon në përballimin e pagjumësisë. Një filxhan qumësht i ngrohtë me një lugë mjaltë të tretur në të, i konsumuar një orë para gjumit, është një ilaç popullor popullor për pagjumësinë.
Qumështi është i mirë parandaluese një ilaç për osteoporozën, një produkt i rëndësishëm në dietat e njerëzve, si ndihmës për njerëzit që duan të heqin qafe peshën e tepërt, ekspertët rekomandojnë qumështin për shumë njerëz në dietën e tyre.
Duke pirë qumësht, ndjenja e urisë do të largohet. Kalciumi në qumësht redukton ndjeshëm sasinë e yndyrës në trup, dhe (CLG) të konjuguara Acidet linoleike që përmbahen në përbërjen e tij dhe produktet e qumështit reduktojnë formimin e depozitave të reja yndyrore.
Kundërindikimet dhe dëmi i qumështit:
Duke pasur veti kaq të mrekullueshme të dobishme, qumështi, për fat të keq, mund të jetë kundërindikuar dhe të dëmshme. Nuk rekomandohet konsumimi i qumështit për personat me mungesë të enzimës së laktozës, për faktin se çon në shqetësime gastrointestinale. Kjo nuk është e gjitha, qumështi mund të shkaktojë alergji.
Kundërindikuar qumësht për njerëzit e prirur për depozitimin e kripërave të kalciumit në enët e gjakut, si dhe formimin e gurëve fosfat në veshka. Përveç kësaj, në ditët e sotme lopët qëllimi që është prodhimi i qumështit në prodhimin industrial, ushqimit i shtohen të gjitha llojet e aditivëve, të cilët përfshijnë (përfshirë hormonet), të cilët shpesh mbeten në qumësht dhe mund të shkaktojnë dëm të pariparueshëm në trupin e njeriut.
Nëse ndiqni rregulla të thjeshta: pirja e qumështit do të sjellë përfitime maksimale; Është mirë që qumështi të pihet në stomak bosh 30-90 minuta para ngrënies, me gllënjka të vogla. Është më mirë të kombinoni qumështin me manaferrat, frutat, mjaltin dhe arrat, të bëni pudingë qumështi, shkumë dhe pjata të tjera dhe t'i konsumoni si meze të lehtë.
Edhe qulli i qumështit me drithëra të ndryshme do të sjellë përfitime për organizmin. Nuk këshillohet që menjëherë të lani ushqimin me qumësht. Nutricionistët këshillojnë të përmbahen nga kombinimi i qumështit me kumbullat, perimet e freskëta, peshkun e tymosur dhe të kripur dhe salsiçet. Gjithashtu nuk është gjithmonë e shëndetshme të hani ushqime të ëmbla të pjekura me qumësht.
Përfitimet e qumështit, dëmi, përmbajtja kalorike
Përmbajtja e kalorive produkte të ndryshme duke përdorur qumësht
- Qumësht - 50-58 kilokalori
- Kafe me qumësht - 58-64 kilokalori
- Bollgur me qumësht - 102-107 kilokalori
- Qull gruri me qumësht - 346 kilokalori
- Qull orizi me qumësht - 97 kilokalori
- Qull bollgur me qumësht - 98 kilokalori
Përfitimet e qumështit
Cilat janë përfitimet e qumështit? Hulumtimet tregojnë se qumështi përmban më shumë se njëqind përbërës të vlefshëm, aminoacide të balancuara dhe yndyrore, minerale, përfshirë kalciumin.
Qumështi është një përfitim i dukshëm!
Mjafton 0,5 litra nga ky produkt për të rimbushur nevojat ditore për kalcium në trupin e njeriut.
Përfitimet e qumështit si produkt më vete janë të njohura për të gjithë, por përfitimet e çajit me qumësht nuk janë të njohura për shumë njerëz. Çaji i zi, natyrisht, mund të rrisë presionin e gjakut, por në të njëjtën kohë, rrit mbrojtjen kundër atak ne zemer. Mund të forcojë kockat dhe të ngrejë humorin tuaj. Çaji dhe qumështi janë përfitime të vërtetuara nga koha dhe studimet e shumta. Qumështi rrit efektin e çajit, i cili është i pasur me antioksidantë.
Përfitimet dhe dëmet e qumështit:
Për disa, qumështi është i dobishëm, por për të tjerët mund të jetë i dëmshëm. Personat me osteoporozë, ftohje, hipertension, urth, mungesë vitaminash, atletët, fëmijët nën 6 vjeç dhe pagjumësi duhet të pinë 1 gotë dy herë në ditë.
Dëmi i qumështit
Qumështi në vetvete nuk mund të shkaktojë dëm. Por për disa sëmundje nuk është i përshtatshëm. Sëmundje të tilla përfshijnë: intolerancën ndaj laktozës, alergjinë ndaj antigjenit të qumështit, praninë gurët fosfat në veshka.
Pas moshës 55-60 vjeç, përfitimet dhe dëmet e pirjes së qumështit nuk janë studiuar plotësisht. Por ju ende duhet të kufizoni konsumi ditor produkt deri në 300 gram.
Qumështi nuk mund të dëmtojë trupin nëse nuk e konsumoni në formën e tij të pastër, por gatuani qull me të. Është më mirë ta holloni me ujë 1:1.
Produkti duhet të konsumohet gradualisht, ngadalë, në gllënjka të vogla. Ky vakt do të lejojë lëngu gastrikËshtë më mirë të përpunoni qumështin dhe të nxirrni të gjithë lëndët ushqyese prej tij.
Nëse një fëmijë nuk i pëlqen qumështi, por ai ka nevojë për të, atëherë mund të bëni gjizë ose kos frutash prej tij. Fëmijët duhet të pinë patjetër rreth 250-300 gram qumësht në ditë. Si fëmijë më të vogël, aq më shumë produkte qumështi ka nevojë. Për marrjen sasi të mjaftueshme Kalciumi dhe produktet e qumështit janë të nevojshme në dietë, por brenda kufijve të arsyeshëm.
Nëse qumështi ose ndonjë produkt i qumështit tolerohet dobët, ju mund të merrni kalcium nga perimet dhe frutat.
(vit. A)
Qumështi i njeriut është ideal për të ushqyer foshnjat. Besohet se fëmijët e rritur me qumështin e nënës kanë imunitet të mirë dhe shëndet të përgjithshëm.
Përbërja e qumështit të njeriut gjatë laktacionit ndryshon shumë në varësi të dietës së nënës, të saj karakteristikat individuale dhe madje edhe kohën e ditës. Sasia totale e proteinave në qumështin e njeriut është 0.9÷2.0%, që është 2-3 herë më e ulët se në qumështi i lopës, me kazeinë që përmban rreth 40% dhe proteina të hirrës - 60%. Madhësia e micelave të kazeinës është 42 nm.
Qumështi i njeriut përmban më shumë laktozë - 6÷7% dhe rreth 1% të oligosakarideve të tjera më komplekse që stimulojnë zhvillimin në zorrët foshnjë bifidobakteret. Ai përmban enzima hidrolitike më aktive - lipazë, amilazë, proteazë, por nuk përmban xanthioksidazë dhe karakterizohet nga peroksidaza më pak aktive dhe fosfataza alkaline. Faktorët kryesorë në mbrojtjen imunologjike të qumështit të njeriut janë enzimat lizozima dhe laktoferina.
Kompleksi
- Lënda e thatë - 11.9%
- Yndyra - 3.9%
- Proteina - 1.0% (përfshirë kazeinën - 0.4%)
- Laktoza - 6.8%
- Mineralet - 0.2%
Vetitë
Qumështi i njeriut ka këto veti fizike, kimike dhe teknologjike:
- aciditeti = 3÷6°T, pH = 6,8÷4,7
- dendësia = 1026÷1036 kg/m³
- Stabiliteti termik është i lartë (më shumë se 50 minuta në 130 °C), gjë që shpjegohet përmbajtje të ulët kalcium i jonizuar.
Metodat për përshtatjen e formulës së foshnjave nga qumështi i lopës në përbërjen e qumështit të njeriut vijnë në uljen e sasisë së proteinave, balancimin acidet esenciale, acide yndyrore të pangopura, minerale(Ca, P, Na), vitaminat, substancat mbrojtëse, rritja e laktozës.
Qumështi i lopës
| Qumështi i plotë i lopës Vlera ushqyese për 100 g produkt |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Vlera energjetike 60 kcal 250 kJ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 100 ml korrespondon me 103 g Burimi: Baza e të dhënave të lëndëve ushqyese të USDA |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
qumështi i lopës - qumështi i nënës lopë - të prodhuara në sasi të mëdha dhe është lloji më i shitur i qumështit të kafshëve.
Përbërja kimike mesatare
- Uji - 87,5 %
- Lëndët e ngurta - 12,5 %
- Yndyra e qumështit - 3.5%
- Mbetjet e qumështit të skremuar të thatë - 9.0%:
- Proteinat - 3.2%
- Kazeinë - 2.6%
- Proteinat e hirrës - 0,6%
- Sheqer qumështi laktozë - 4,7÷4,9%
- Mineralet - 0.8%
- Përbërjet azotike jo proteinike - 0,02÷0,08%
- Vitaminat, pigmentet, enzimat, hormonet - mikrosasi
- Proteinat - 3.2%
- Gazrat- 5÷7 cm³ për 100 cm³ qumësht
- Dioksidi i karbonit - 50÷70%
- Azot - 20÷30%
- Oksigjen - 5÷10%
- Amoniak - gjurmë
Mbetjet e qumështit të thatë - mbetjet pas tharjes së një kampioni qumështi deri peshë konstante në t=102÷105°C.
Qumësht i skremuar pluhur - një tregues i natyralitetit të qumështit. Nëse është më pak se 8%, atëherë qumështi konsiderohet i holluar me ujë.
Normalizimi i qumështit - sjellja e vetive të qumështit, si përmbajtja e yndyrës, përmbajtja e lëndës së thatë, karbohidratet, vitaminat, mineralet, në vlerat standarde ose përkatëse të specifikimit duke e përzier me qumësht që ka veti të tjera, duke përdorur një shpërndarës ose ndarës.
Qumështi ka një konsistencë të lëngshme jo për shkak të sasisë së madhe të ujit, por sepse të gjitha substancat janë të tretura në njëra-tjetrën.
Mineralet e qumështit
Studimi përbërje minerale hiri i qumështit duke përdorur polarografinë, jonometrinë, spektrometrinë e përthithjes atomike dhe të tjera metodat moderne, tregoi praninë e më shumë se 50 elementeve në të. Ato ndahen në makro- Dhe mikroelementet .
Makronutrientët
Mineralet kryesore të qumështit janë kalciumi, magnezi, kaliumi, natriumi, fosfori, klori dhe squfuri, si dhe kripërat - fosfatet, citratet dhe kloruret.
Kalciumiështë makronutrienti më i rëndësishëm në qumësht. Përmbahet në një formë lehtësisht të tretshme dhe është e balancuar mirë me fosforin. Përmbajtja e kalciumit në qumështin e lopës varion nga 100 deri në 140 mg%. Sasia e saj varet nga racionet e të ushqyerit, raca e kafshës, faza e laktacionit dhe koha e vitit. Në verë, përmbajtja e Ca është më e ulët se në dimër.
Ca është i pranishëm në qumësht në tre forma:
- Në formën e kalciumit të lirë ose të jonizuar - 10% e kalciumit total (8.5÷11.5 mg%)
- Në formën e fosfateve të kalciumit dhe citrateve - rreth 68%
- Kalciumi i lidhur fort me kazeinë - rreth 22%
Ende nuk është sqaruar se në çfarë forme gjenden fosfatet dhe citratet e Ca në qumësht. Këto mund të jenë fosfat Ca, hidrogjen fosfat Ca, dihidroksofosfat Ca dhe komponime më komplekse. Megjithatë, dihet se shumica e këtyre kripërave janë në gjendje koloidale dhe një pjesë e vogël (20-30%) është në formën e tretësirave të vërteta.
Fosfori. Përmbajtja e P varion nga 74 në 130 mg%. Ndryshon pak gjatë gjithë vitit, pakësohet vetëm në pranverë dhe varet më shumë nga racionet e të ushqyerit, raca e kafshëve dhe faza e laktacionit. P përmbahet në qumësht në minerale dhe forma organike. Përbërjet inorganike përfaqësohen nga fosfatet e kalciumit dhe metaleve të tjera, përmbajtja e tyre është rreth 45÷100 mg%. Komponimet organike- ky është fosfori në përbërjen e kazeinës, fosfolipideve, estereve të fosforit të karbohidrateve, një sërë enzimash dhe acideve nukleike.
Magnezi. Sasia e magnezit në qumësht është e parëndësishme dhe arrin në 12÷14 mg%. Mg është një komponent i domosdoshëm i trupit të kafshëve - luan një rol të rëndësishëm në zhvillimin e imunitetit të të porsalindurit, rrit rezistencën e tij ndaj sëmundjet e zorrëve, përmirëson rritjen dhe zhvillimin e tyre, dhe është gjithashtu i nevojshëm për jetë normale mikroflora e stomakut të rumenit, ka një efekt pozitiv në produktivitetin e kafshëve të rritura. Mg ndoshta gjendet në qumësht në të njëjtat përbërje kimike si Ca. Përbërja e kripërave Mg është e ngjashme me përbërjen e kripërave të Ca, por pjesa e kripërave në tretësirën e vërtetë përbën 65÷75% Mg.
Kaliumi dhe natriumi. Përmbajtja e K në qumësht varion nga 135 në 170 mg%, Na - nga 30 në 77 mg%. Numri i tyre varet nga përbërjen fiziologjike kafshët dhe ndryshon pak gjatë gjithë vitit - deri në fund të vitit përmbajtja e natriumit rritet dhe kaliumi zvogëlohet.
Kripërat e kaliumit dhe të natriumit përmbahen në qumësht në gjendje jonike-molekulare në formën e klorureve, fosfateve dhe nitrateve që shpërndahen mirë. Ata kanë të shkëlqyera rëndësi fiziologjike. Kloruret e natriumit dhe kaliumit sigurojnë një sasi të caktuar presioni osmotik në gjak dhe qumësht, i cili është i nevojshëm për proceset normale aktiviteti jetësor. Fosfatet dhe karbonatet e tyre janë pjesë e sistemeve tampon qumështi që mbajnë një përqendrim konstant të joneve të hidrogjenit brenda kufijve të ngushtë. Përveç kësaj, fosfatet dhe citratet e kaliumit dhe natriumit krijojnë kushte në qumësht për tretjen e substancave të dobëta të tretshme. uje i paster kripërat e kalciumit (dhe magnezit). Kështu ato ofrojnë ekuilibri i kripës , pra një raport i caktuar ndërmjet joneve të kalciumit dhe anioneve të fosforit dhe acid citrik, duke nxitur shpërbërjen. Sasia e kalciumit të jonizuar varet nga ajo, e cila nga ana tjetër ndikon në shpërndarjen e micelave të kazeinës dhe stabilitetin e tyre termik.
Mikroelementet
Ndotësit
- Elementet toksike - plumbi (jo më shumë se 0,1 mg/kg), arseniku (jo më shumë se 0,05 mg/kg), kadmiumi (0,03 mg/kg), merkur (0,005 mg/kg)
- Mikotoksina - aflatoksinë M1
- Antibiotikët - kloramfenikoli, grupi tetraciklin, streptomicina, penicilina
- Substancat frenuese (detergjentët dhe dezinfektuesit, antibiotikë, sode)
- Pesticidet
- Radionuklidet - cezium-137, stroncium-90
- Hormonet - estrogjenet dhe të ngjashme. NË sasi të mëdha Përmbahen vetëm në qumësht të freskët, prandaj përdorimi i shpeshtë qumesht i fresket në sasi të mëdha mund të çojë në pubertet më të hershëm tek vajzat dhe pubertet të vonuar tek djemtë. Pas përgatitjes së duhur për zbatim, sasia e hormoneve reduktohet në një nivel shumë të ulët.
- Bakteret
Standardet e konsumit
Periudha e laktacionit
Periudha e laktacionitështë procesi i formimit dhe çlirimit të qumështit nga gjëndra e qumështit. Mesatarisht, për lopët zgjat 300 ditë. Ka 3 faza në të:
- Kolostrum- rreth 7÷10 ditë pas pjelljes
- Periudha e marrjes së qumështit normal- 280 ditë
- Periudha e marrjes së qumështit të vjetër- 7÷14 ditë para përfundimit të laktacionit
Kolostrum dhe qumështi i vjetër konsiderohen qumësht jonormal për shkak të ndryshimit të papritur gjendje fiziologjike kafsha në fillim dhe në fund të fazës së laktacionit shoqërohet me formimin e një sekreti, përbërjeje, fiziko-kimike. vetitë organoleptike dhe teknologjike të të cilave ndryshojnë ndjeshëm nga të njëjtët tregues të qumështit normal.
| Indeksi | Qumështi | Kolostrum | Qumësht i vjetër |
|---|---|---|---|
| Pjesa masive e substancave të thata | 12,5 % | 25÷30% | 16÷17% |
| Pjesa masive e yndyrës | 3,5 % | 5,4 % | 6,7 % |
| Pjesa masive e proteinave | 3,2 % | 15.2% (për shkak të proteinave të hirrës) | 5,3 % |
| Pjesa masive e laktozës | 4,8 % | ↓ 3,3 % | ↓ 3,7 % |
| Min. substanca (kripëra) | 0,8 % | 1,2 % | 0,8 % |
| Vitaminat | Sasi mikro | ||
| Enzimat | Sasi mikro | lipaza | lipaza |
| Treguesit organoleptikë | Ngjyra - e verdhë e lehtë ose e bardhë, Shija - e pastër, pak e ëmbël, karakteristike e qumështit | Ngjyra - e verdhë-kafe, Shija - e hidhur, e kripur, konsistencë e trashë. | Ngjyra - e verdhë, Shija - konsistencë e hidhur, e trashë |
| Viskoziteti | 0,0018 Pa s | 0,025 Pa s | |
| Aciditeti i titrueshëm | 15.99÷20.99°T | 53°T | 14÷16°T |
Vetitë kimike të qumështit
- Aciditeti
- Buffering
Aciditeti- një tregues i freskisë së qumështit, një nga kriteret kryesore për vlerësimin e cilësisë së tij. Përcaktuar në qumësht e titrueshme Dhe aktive aciditeti.
Aktiv aciditeti përcaktohet nga përqendrimi i joneve të hidrogjenit të lirë dhe shprehet vlera e pH- logaritmi negativ i përqendrimit të joneve të lira të hidrogjenit në tretësirë, i shprehur në njësi pH.
Në qumësht të freskët pH = 6.68, pra qumështi ka një mjedis pak acid. Aciditeti aktiv përcaktohet me metodën potenciometrike në një matës pH.
Qumështi ka një mjedis pak acid, pasi përmban kripëra (acid fosforik dhe acid citrik), proteina dhe dioksid karboni.
Titruar aciditeti matet në gradë Turner (°T). Në përputhje me GOST 3624, aciditeti i titrueshëm tregon numrin e centimetrave kub të tretësirës alkali decinormal (0,1 N) të përdorur për të neutralizuar 100 cm³ qumësht ose 100 g produkt me dyfishin e vëllimit të ujit të distiluar në prani të treguesit të fenolftaleinës. Fundi i titrimit është shfaqja e një ngjyre rozë të zbehtë që nuk zhduket brenda 1 minute. Aciditeti i titrueshëm i qumështit të sapomjelur = 16÷18°T, vlerë e pranueshme për qumështin normal 15.99÷20.99°T .
NË vendet perëndimore përdoren njësi të tjera të aciditetit të titrueshëm:
- gradë Soxclet-Henkel (°SH) - Gjermani, Republika Çeke, Polonia, Sllovakia. Gjatë përcaktimit të këtij aciditeti, përdoret një alkali prej 0.25N.
- Grada Dornik (°D) - Holland, përdorni alkali 0.09N.
- në përqindje acid laktik (% acid laktik) - SHBA, Kubë.
1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225% acid laktik
Buffering Sistemet buferike kanë aftësinë për të mbajtur një pH konstant të mjedisit kur shtohen acide dhe alkale. Ato përbëhen nga acid i dobët dhe kripa e saj e formuar nga një bazë e fortë, ose nga një përzierje e dy kripërave acide të një acidi të dobët. Sa më të larta të jenë vetitë buferike të qumështit, aq më shumë acid ose alkali kërkohet për të ndryshuar pH-në e tij. Sasia e acidit që duhet shtuar në 100 cm³ qumësht për të ndryshuar pH me një quhet kapaciteti tampon qumësht.
Potenciali redoksështë aftësia e përbërësve të qumështit për të fituar ose humbur elektrone. Qumështi përmban komponimet kimike, të aftë për t'u oksiduar dhe rikuperuar lehtësisht: vitaminë C, vitaminë E, vitaminë B, aminoacide cisteinë, oksigjen, enzima. Potenciali redoks i qumështit emërtohet E dhe është i barabartë me 0,25÷0,35 V. E përcaktohet me metodën potenciometrike. Faktorët që ndikojnë në ndryshimin e E:
- Ngrohja e qumështit zvogëlon E
- Prania e metaleve rritet ndjeshëm E
- Prania e mikroorganizmave rrit E
Potenciali oksido-reduktues i qumështit shërben metodë indirekte përcaktimi i kontaminimit bakterial të qumështit.
Vetitë baktericid të qumështit
Qumështi pas mjeljes përmban mikroorganizma, numri i të cilëve jo vetëm që nuk rritet brenda 2 orëve, por edhe zvogëlohet. Aftësia e qumështit për të shtypur veprimin e mikroorganizmave quhet veti baktericid, dhe periudha kohore gjatë së cilës shfaqen vetitë baktericide në qumësht quhet faza baktericid .
Vetitë baktericide të qumështit janë për shkak të pranisë së enzimave (lizozima, peroksidaza), imunoglobulinave dhe leukociteve.
Faza baktericid varet nga:
- ndotje bakteriale, e cila varet nga pajtueshmëria me kushtet sanitare dhe higjienike
- temperatura e qumështit (sa më e lartë, aq më e shkurtër është faza b)
Nëse qumështi pastrohet menjëherë pas mjeljes dhe ftohet në 4 °C, atëherë kohëzgjatja e fazës baktericidale do të jetë 24 orë, nëse është në 0 °C - deri në 48 orë.
Vetitë fizike të qumështit
- Dendësia
- Viskoziteti
- Tensioni sipërfaqësor
- Presioni osmotik dhe temperatura e ngrirjes
- Përçueshmëria elektrike
Dendësia- masa e qumështit në t=20 °C, e përmbajtur në një njësi vëllimi. Dendësia është një nga treguesit më të rëndësishëm natyraliteti i qumështit. Ajo matet në g/cm³, kg/m³ dhe në gradë Hidrometër (°A) - një njësi konvencionale që korrespondon me të qindtat dhe të mijtët e densitetit, të shprehur në g/cm³ dhe kg/m³.
Dendësia e qumështit natyral nuk duhet të jetë më e ulët 1,027g/cm³ =1027kg/m³=27°A. Dendësia e qumështit të papërpunuar nuk duhet të jetë më e vogël se 28°A, për qumështin me cilësi të lartë nuk duhet të jetë më e vogël se 27°A. Nëse dendësia është nën 27°A, atëherë mund të dyshoni se qumështi është holluar me ujë: shtimi i 10% ujë në qumësht e zvogëlon densitetin me 3°A.
Dendësia e qumështit është në funksion të përbërjes së tij, domethënë varet nga përmbajtja e yndyrës. Dendësia qumësht i skremuar më e lartë se mesatarja, dendësia e kremit më e ulët se dendësia mesatare qumësht. Metoda kryesore për përcaktimin e densitetit është hidrometrike.
Viskoziteti- vetia e një lëngu për të siguruar rezistencë kur lëviz një pjesë në lidhje me një tjetër. Viskoziteti matet në Pa s, mesatarisht në t = 20 °C viskoziteti është 0.0018 Pa s. Viskoziteti varet nga fraksioni masiv i substancave të thata, dhe ndikimi më i madh proteinat, yndyrat, si dhe gjendjet e tyre të grumbullimit kanë një efekt.
Faktorët kryesorë që ndikojnë në viskozitetin e qumështit:
- Pjesa masive e yndyrës dhe shkalla e dispersionit : sa më shumë yndyrë dhe madhësive më të vogla globulat e yndyrës, aq më i lartë është leximi i viskozitetit. Viskoziteti i qumështit të homogjenizuar është më i lartë se qumështi i pahomogjenizuar, pasi sipërfaqja totale e fazës yndyrore rritet.
- Pjesa masive e lëndëve të ngurta në qumësht: sa më shumë, aq më i lartë është viskoziteti.
- Trajtimi i temperaturës: Rritja e temperaturës së qumështit në 55 °C çon në një ulje të viskozitetit për shkak të më shumë shpërndarje uniforme përbërësit e qumështit dhe shkrirja e triglicerideve refraktare që përbëjnë yndyrën e qumështit. Një rritje e mëtejshme në t çon në një rritje të viskozitetit, pasi proteinat e hirrës denatyrohen dhe depozitohen në micelat e kazeinës.
- Gjendja e përgjithshme e kazeinës: ai mund të ndryshojë drejtimin gjatë përpunimit teknologjik të qumështit gjatë përgatitjes së disa produkteve të qumështit të fermentuar (gjizë, kefir), dhe viskoziteti rritet.
Viskoziteti përcaktohet duke përdorur viskometrat Ostwald, Heppler dhe rrotullues.
Tensioni sipërfaqësor shprehet me forcën që vepron për njësi gjatësi të ndërfaqes ndërmjet dy fazave ajër - qumësht. Tensioni sipërfaqësor matet në N/m dhe është 0,0727 N/m për ujin dhe 0,05 N/m për qumështin. Tensioni i ulët sipërfaqësor i qumështit është për shkak të pranisë së sipërfaqes substancave aktive(surfaktantë) në formën e proteinave të plazmës së qumështit, membranave të globulave yndyrore, fosfolipideve dhe acideve yndyrore.
Tensioni sipërfaqësor varet nga:
- t mjedisit
- përbërja kimike e qumështit
- mënyrat e përpunimit
- kohëzgjatja e ruajtjes së qumështit
- përmbajtjen e oksigjenit
- gjendja agreguese e proteinave dhe yndyrave
- aktiviteti i enzimës së lipazës
Shkuma e qumështit varet drejtpërdrejt nga tensioni sipërfaqësor.
Osmoza- shpërhapja njëkahëshe e tretësit në tretësirë. Forca që shkakton osmozë për njësi sipërfaqe të një membrane gjysmëpërshkueshme është presioni osmotik. Presioni osmotik i qumështit përbërje normale- vlerë relativisht konstante = 0.66 MPa. Kjo është për shkak të përmbajtjes në qumësht kripërat minerale dhe laktozë. Sa më i lartë të jetë presioni osmotik, aq më pak ka gjasa që mikroorganizmat të zhvillohen në produktet e qumështit. Ky parim përdoret në teknologjinë e konservimit, si dhe në prodhimin ku përdoret shurupi (sheqeri).
Presioni osmotik llogaritet nga t ngrirjes qumësht, pasi temperatura e ngrirjes varet edhe nga pjesa masive e laktozës dhe mineraleve. ngrirja t është një vlerë konstante, mesatarisht është - 0,555 °C(sipas GOST 52054 jo më i lartë se - 0,520 °C). Hollimi i qumështit me ujë rrit pikën e ngrirjes. Natyraliteti i qumështit gjykohet nga madhësia e tij. ngrirja t përcaktohet me metodën krioskopike.
Përçueshmëria elektrike qumësht - reciproke e rezistencës elektrike. Karakterizohet nga aftësia e një tretësire për të përcjellë energjinë elektrike; përçueshmëria elektrike matet me Siemens/m. Qumështi është një përcjellës i dobët i energjisë elektrike, por përçueshmëria elektrike mund të rritet në qumështin e mastitit për shkak të ndryshimeve në përbërjen e mineraleve. Përçueshmëria elektrike është për shkak të pranisë së joneve të hidrogjenit, kaliumit, natriumit, kalciumit, magnezit dhe klorit në qumësht. Për qumësht = 0,46 Siemens/m.
Vetitë organoleptike të qumështit
Qumështi i freskët i papërpunuar karakterizohet nga disa karakteristika organoleptike ose shqisore: pamjen, konsistenca, ngjyra, shija dhe aroma. Në përputhje me GOST 13264-88, qumështi i blerë duhet të jetë një lëng homogjen pa sediment ose thekon, me ngjyrë të bardhë në pak kremoze, pa shije dhe aromë të huaja të pazakonta për të.
Ngjyra e bardhë dhe errësirë e qumështit shkaktohet nga grimcat koloidale që shpërndajnë dritën e proteinave dhe globulave yndyrore, nuanca kremoze është për shkak të karotinës së tretur në yndyrë, shija e këndshme, e ëmbël e kripur është për shkak të laktozës, klorureve, acid yndyror, si dhe yndyrat dhe proteinat. Yndyra i jep qumështit pak butësi, laktoza - ëmbëlsi, kloruret - kripë, proteina dhe disa kripëra - plotësi shije.
Tek numri aromatike Dhe aromatizues Qumështi i papërpunuar mund të përmbajë një sasi të vogël sulfidi dimetil (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).
Një rritje në përmbajtjen e klorureve, të mësipërme dhe disa substancave të tjera të paqëndrueshme në qumësht çon, si rregull, në një ndryshim në shijen dhe erën normale të qumështit dhe shfaqjen e veset. Arsyet dhe koha e shfaqjes së tyre janë të ndryshme. Kështu, një sërë defektesh të shijes dhe erës mund të shfaqen në qumësht përpara mjeljes. Këto përfshijnë defekte të shkaktuara nga ndryshimet në përbërjen kimike të qumështit kur proceset fiziologjike në trupin e kafshës prishen dhe substancat e ushqimit me shije dhe erë specifike hyjnë në gjëndrën e qumështit me gjak. Për shembull, kolostrum, qumështi i vjetër dhe qumështi i marrë nga kafshët me mastit, ketozë dhe sëmundje të tjera kanë shije të theksuara (të hidhura, të kripura).
Defekte të tjera në shije dhe erë mund të shfaqen në qumësht pas mjeljes - nëse shkelen rregullat e ruajtjes, transportit dhe përpunimit parësor të qumështit. Shijet dhe aromat e thara, të oksiduara, të sapunit dhe të tjera në qumësht shkaktohen nga lipoliza dhe oksidimi i yndyrës. Defekte të ndryshme shkaktohen nga thithja e aromave nga kontejnerët e larë keq, ambientet e paajrosura, vajrat lubrifikues, benzina etj., si dhe ndotja e qumështit nga detergjentët dhe dezinfektuesit, medikamentet dhe pesticidet.
Kështu, shija dhe aroma e qumështit të papërpunuar ndikohen nga faktorë të shumtë - gjendja shëndetësore, raca dhe kushtet e jetesës së kafshëve. racioni i të ushqyerit, faza e laktacionit, kohëzgjatja dhe kushtet e ruajtjes së qumështit, regjimet e përpunimit parësor.
Përpunimi me nxehtësi dhe vakum i qumështit dhe produkteve të qumështit
Qëllimi dhe llojet e trajtimit termik. Qumështi i sapo qumështuar ka temperaturën e trupit të një kafshe rreth 37°C, e cila më pas bie në temperaturën e dhomës, d.m.th. rreth 20-25°C. Ky diapazon i temperaturës është optimale për zhvillimin e mikroorganizmave që gjenden në qumështin e papërpunuar. Për të ruajtur cilësinë e qumështit, është e nevojshme të parandaloni përhapjen e mikroorganizmave. Kjo mund të arrihet me trajtimin termik të qumështit, në të cilin, në kushte të temperaturës së ngritur, zvogëlohet numri i mikroorganizmave ose ndodh shkatërrimi i plotë i tyre (termalizimi, pasterizimi, sterilizimi), ose me uljen e temperaturës (ftohje dhe ngrirje). Qëllimi i trajtimit termik është të parandalojë transmetimin e sëmundjeve infektive përmes qumështit dhe të rrisë qëndrueshmërinë e qumështit gjatë ruajtjes. Për të rritur efektin në prodhimin e produkteve të qumështit, ato kombinojnë ngrohjen e lëndëve të para të qumështit në 100°C ose më lart, e ndjekur nga ftohja e menjëhershme në temperaturat e kërkuara nga standardi. Efektiviteti i trajtimit termik varet nga rezistenca e mikroorganizmave, qëndrueshmëria e përbërësve të tij dhe intensiteti i trajtimit termik. Intensiteti i trajtimit termik varet nga temperatura e përdorur, kohëzgjatja e ekspozimit të saj dhe lëvizja e produktit gjatë përpunimit.
1. Ftohja e lëndëve të para të qumështit dhe produkteve të qumështit. Për të penguar zhvillimin e mikroorganizmave. proceset enzimatike dhe fiziko-kimike gjatë ftohjes së lëndëve të para të qumështit dhe produkteve të qumështit, temperatura zvogëlohet në 2-10 ° C dhe ruhet në këtë temperaturë deri në përpunim. Në varësi të temperaturës përfundimtare të ftohjes, proceset fizike dhe kimike mund të ndodhin në produkte në një masë më të madhe ose më të vogël. të shkaktuara nga veprimi i enzimave dhe proceseve mikrobiologjike. Një ulje e temperaturës çon në shtypjen e aktivitetit jetësor të mikroorganizmave. Efekti i temperaturave të ulëta në një qelizë mikrobike bazohet në prishjen e marrëdhënieve komplekse të reaksioneve metabolike dhe dëmtimit të mekanizmit të transferimit të substancave të tretshme nëpër membranën qelizore. Së bashku me këtë, ka një ndryshim në përbërjen cilësore të mikroflorës. Disa grupe mikroorganizmash (psikrofilë) janë në gjendje të shumohen mjaft shpejt në një temperaturë prej 0-5°C. Kështu, ftohja e produkteve në temperatura të ulëta nuk përjashton mundësinë e prishjes mikrobiologjike, pasi agjentët shkaktarë të prishjes së produkteve që përmbajnë proteina janë kryesisht baktere putrefaktive. Kur largohet nxehtësia, lëvizja molekulare termike ngadalësohet dhe gjendja e përbërësve të qumështit ndryshon; para së gjithash, kazeina ka një numër mbizotërues të lidhjeve hidrofobike. Në një temperaturë prej rreth 60°C, forca e lidhjeve hidrofobike është më e larta. Ndërsa temperatura ulet, forca e lidhjeve hidrofobike dobësohet dhe aglomeratet shpërbëhen në formacione më të vogla. Ndarja është e kthyeshme, por vetëm pjesërisht, dhe procesi i kundërt ndodh me një ritëm më të ngadaltë. Prandaj, pas ruajtjes së qumështit për një kohë të gjatë në një temperaturë prej 2-6°C, aftësia e tij për t'u tharë me mullëz përkeqësohet dukshëm. Mpiksja që rezulton karakterizohet nga aftësia për sinerezë dhe më pak forcë. Paqëndrueshmëria e lidhjeve hidrofonike çon në rritjen e aktivitetit të enzimës. kryesisht ksantine oksidaza dhe katalaza, të lidhura me kazeinë dhe përbërësit proteinikë të globulave yndyrore në guaskë. Xanthine oxidase katalizon oksidimin e shumë aldehideve në acide, dhe katalaza katalizon oksidimin e acideve yndyrore të pangopura dhe alkooleve nga peroksidet. Kur lëndët e para të qumështit ftohen, ndodh ngurtësimi dhe kristalizimi i pjesshëm i yndyrës së qumështit në globulat e yndyrës, gjë që çon në një dobësim të lidhjeve në predha, pasi shtresa e gliceridit humbet elasticitetin e saj dhe bëhet më e ndjeshme ndaj stresit mekanik. Ftohja dhe ruajtja e lëndëve të para të qumështit të ftohta çon në shkatërrimin e vitaminave. Për shembull, vitamina C shkatërrohet me 18% kur qumështi i ftohtë ruhet për 2 ditë dhe me 67% kur qumështi i ftohtë ruhet për 3 ditë. Kur qumështi ftohet, përbërja e mikroflorës së qumështit të papërpunuar ndryshon - rritja e mikroflora mezofile dhe termofile ngadalësohet dhe bakteret psikofile fillojnë të mbizotërojnë, duke u zhvilluar në qumësht nga 5 në 15 ° C.
2. Ngrirja e qumështit të papërpunuar dhe produkteve të qumështit. Gjatë ngrirjes ndodhin ndryshime fiziko-kimike dhe biokimike më të dukshme sesa gjatë ftohjes dhe thellësia e tyre varet nga shpejtësia e ngrirjes dhe temperatura e ruajtjes së produkteve të ngrira. Ndryshimet shkaktohen nga proceset e kristalizimit të ujit, rishpërndarja e lagështisë midis formacioneve strukturore të përbërësve të qumështit dhe rritja e përqendrimit të substancave të tretura në fazën e lëngshme. Lagështia që përmban qumështi përcakton konsistencën dhe strukturën e produktit, duke përcaktuar qëndrueshmërinë e tij gjatë ruajtjes. Lagështia e lidhur ka veti të ndryshme nga lagështia e lirë. Ai ngrin në temperatura më të ulëta, ka më pak aftësi shpërbërëse, kapacitet më të ulët të nxehtësisë dhe densitet të rritur. Sasia e lagështisë së lidhur, përveç vetive fiziko-kimike, përcaktohet nga dispersia e saj. Ndërsa shpërndarja e produktit rritet, sasia e lagështisë së lidhur rritet. Gjatë ngrirjes së ngadaltë (-10°C) me formimin e kristaleve të mëdha jashtë qelizave, raporti fillestar i vëllimeve të hapësirës ndërqelizore dhe ndërqelizore ndryshon për shkak të rishpërndarjes së lagështisë dhe kalimit fazor të ujit. Ngrirja e shpejtë (-22°C) parandalon rishpërndarjen e konsiderueshme të difuzionit të lagështisë dhe substancave të tretura dhe nxit formimin e kristaleve të vogla të akullit të shpërndara në mënyrë të barabartë. Kristalet më të vogla formohen në shtresat sipërfaqësore të produktit. Kur uji ngrin, formohen kristale të formave të ndryshme, që kanë maja dhe skaje të mprehta, si rezultat i të cilave ato mund të ndikojnë negativisht në përbërësit e trashë. Formimi maksimal i kristaleve ndodh në temperaturat nga -2 deri në -8°C, prandaj, për të parandaluar formimin e kristaleve të mëdha të akullit gjatë ngrirjes, është e nevojshme të sigurohet një ulje e shpejtë e temperaturave në këtë interval. Përveç kësaj, në këtë interval të temperaturës rritet përmbajtja e substancave të tretura në lagështinë e pa ngrirë, rritet shpejtësia e disa reaksioneve, lirohen enzimat dhe oksidohen lipidet. Me ngrirje të ngadaltë, rreth 4% lagështi e lirë dhe 3,5% e lidhur mbetet e pa ngrirë. Lagështia e lirë ka një përqendrim të shtuar të proteinave, kripërave minerale dhe laktozës. Kjo çon në grumbullimin dhe zbërthimin e micelave të kazeinës dhe humbjen e stabilitetit të tyre. Kjo lehtësohet nga kristalizimi i laktozës kur qumështi ftohet dhe përzihet fuqishëm para ngrirjes. Me ngrirje të ngadaltë, ndodh denatyrimi i pjesshëm ose i plotë i proteinave. Ndryshime të tilla në proteina çojnë në një ulje të aftësisë për të mpiksur nën ndikimin e mullëzit. Gjatë ngrirjes së ngadaltë, qumështi i papërpunuar bëhet i shtresuar. Ngrirja shoqërohet me ulje të numrit dhe aktivitetit të mikroorganizmave pa shkatërrimin e plotë të tyre. Për shkak të ndryshimeve në gjendjen e komplekseve protein-lipidike dhe shkatërrimit mekanik të qelizës mikrobike nga kristalet e akullit, dëmtimi i strukturave të membranës së qelizës është i mundur. Shkalla më e lartë e vdekjes së mikroorganizmave ndodh në temperaturat -10...-12°C. Ruajtja në temperatura të tilla ju lejon të ruani produktet pa prishje mikrobiologjike.
3.Pasterizimi i lëndëve të para të qumështit. Qëllimi kryesor i pasterizimit është shkatërrimi i mikroflorës patogjene që formojnë toksina dhe inaktivizimi i enzimave. Si rezultat eliminohet transmetimi i sëmundjeve infektive nëpërmjet qumështit dhe produkteve të qumështit dhe sigurohet një jetëgjatësi më e gjatë. Në qumështin e një lope të sëmurë, nga duart e personelit të sëmurë, ushqimin e kontaminuar, ujin e pijshëm, enët, etj. Mund të hyjnë mikroorganizma patogjenë si tuberkulozi, bruceloza, murtaja, antraksi, E. coli etj. Këto sëmundje mund të transmetohen te njerëzit përmes qumështit. Rezistenca e mikroorganizmave të ndryshëm patogjenë ndaj temperaturës ndryshon. Si rregull, mikroorganizmat patogjenë vdesin në temperatura relativisht të ulëta. Më rezistenti ndaj nxehtësisë në mesin e mikroorganizmave që nuk formojnë spore është bacil i tuberkulozit. Agjenti shkaktar i tuberkulozit vdes në temperatura 60-65°C brenda 30 minutave. Megjithatë, ka informacione se për të shkatërruar bacilin e tuberkulozit, kërkohet një temperaturë më e lartë (75 ° C me ekspozim për 30 minuta.) Kjo shpjegohet me faktin se rezistenca ndaj kushteve të temperaturës, në varësi të faktorëve të shumtë, mund të mos jetë e njëjtë. për shtame të ndryshme. Prandaj, kur përdoret qumështi i lopëve të dyshuara për tuberkuloz, është e nevojshme të ngrohet në temperaturën 80°C për 30 minuta ose të zihet. Qumështi nga kafshët e sëmura duhet të shkatërrohet. Pjesa tjetër e mikroflorës patogjene që nuk formon spore vdes në temperatura më të ulëta se bacili i tuberkulozit. Në këtë drejtim, kur justifikohen regjimet e pasterizimit të qumështit, merret si bazë trajtimi në tempull i bacilit të tuberkulozit. Një nga mikroorganizmat tregues sanitar që mund të çojë në lloje të ndryshme të toksikozës dhe helmimit të zorrëve janë bakteret koliforme (koliformet). Prania e këtyre baktereve në qumësht tregon një shkelje të kushteve të nevojshme sanitare dhe higjienike për prodhimin e qumështit. Ata nuk mund të përballojnë ngrohjen e qumështit në 60°C për 30 minuta. Me ndihmën e pasterizimit në qumësht, vetëm format vegjetative të mikroflorës mund të shkatërrohen, pasi prania e sporeve rrit rezistencën termike të mikroorganizmave me 10-15, dhe ndonjëherë me 50 ° C. Ngrohja e lëndëve të para të qumështit në temperaturat e pasterizimit çon në inaktivizimin e enzimave, stabiliteti termik i të cilave është gjithashtu individual, si stabiliteti termik i mikroorganizmave. Regjimet e temperaturës së pasterizimit të miratuara në industrinë e qumështit çaktivizojnë plotësisht fosfatazën alkaline. Dihet se pas ngrohjes së qumështit në 65°C për 30 minuta, fosfataza nuk zbulohet në të. Trajtimi termik me fosfatazë përdoret në industrinë e qumështit për të përcaktuar efektivitetin e pasterizimit të qumështit në prodhimin e qumështit të pijshëm të pasterizuar. Në prodhimin e pijeve ose gjalpit të qumështit të fermentuar, efektiviteti i pasterizimit përcaktohet nga testimi i ksantinës oksidazës, e cila çaktivizohet në temperatura rreth 80°C. Proteazat inaktivizohen në temperatura mbi 75°C, lipazat vendase në 80°C dhe lipazat bakteriale në 90°C. Thelbi i shkatërrimit termik të mikroorganizmave dhe enzimave është denatyrimi termik i përbërësve proteinikë të qelizave, gjatë të cilit zinxhirët e tyre polipeptidë shpalosen me humbjen e vetive biologjike. Bazat teorike të pasterizimit përshkruhen nga ekuacioni Dahlberg-Cook në lidhje me bacilin e tuberkulozit: lnz=α - βt.
ku z është koha e ekspozimit ndaj temperaturës, (s); α, β - koeficientët e barabartë me 36.84 dhe 0.48, respektivisht; t - temperatura e pasterizimit, (°C). Ekuacioni tregon lidhjen midis temperaturës dhe kohës për shkatërrimin e mikroorganizmave dhe enzimave. Në prodhim, koha aktuale e mbajtjes Q gjatë trajtimit termik të lëndëve të para të qumështit nuk duhet të jetë më e vogël se vlerat teorike z. Kur Q=z, procesi i pasterizimit konsiderohet se është kryer në mënyrë korrekte; në Q
- Pasterizimi afatgjatë t=65°C, z=30 minuta
- Pasterizimi me flash t=71-74°C, z=40 s
- Pasterizimi me flash t=85°C, z=8-10 s
Efektiviteti i pasterizimit të lëndëve të para të qumështit në prodhimin e produkteve të ndryshme të qumështit varet nga temperatura dhe koha e procesit. Ndotja fillestare bakteriale dhe ndotja mekanike e qumështit të papërpunuar janë të një rëndësie të madhe. Efektiviteti i pasterizimit shprehet me raportin e numrit të baktereve të shkatërruara nga pasterizimi me numrin e baktereve që përmban qumështi origjinal. Efikasiteti i pasterizimit duhet të arrijë 99,5-99,98%. Për të siguruar këtë vlerë, lënda e parë duhet të përmbajë jo më shumë se 3 10 6 KOE për 1 cm³ të numrit të përgjithshëm të baktereve (mikroorganizmat mezofilë aerobikë dhe fakultativë anaerobe KMAFAnM), dhe bakteret rezistente ndaj nxehtësisë nuk duhet të jenë më shumë se 3 10 4 për 1 cm³, dhe shufrat e baktereve të zorrëve nuk duhet të gjenden në 0,001 cm³ lëndë të parë. Efektiviteti i pasterizimit sipas tre treguesve pas seksionit ftohës të impiantit të pasterizimit monitorohet në prodhim të paktën një herë në dekadë. Koliformet nuk duhet të zbulohen në 10 cm³ qumësht, testi i fosfatazës duhet të jetë negativ dhe numri i përgjithshëm i mikroorganizmave mezofilë aerobikë dhe fakultativë anaerobe nuk duhet të kalojë 10 4 për 1 cm³.
4. Sterilizimi i lëndëve të para të qumështit. Në industrinë e qumështit, qumështi i papërpunuar sterilizohet sipas tre skemave bazë:
- të paketuara njëfazore- pasi derdhet qumështi në ambalazh dhe mbyllet hermetikisht në temperaturën 115-120°C me një periudhë pushimi 15-30 minuta;
- me dy faza- sterilizimi paraprak i lëndëve të para të qumështit në një rrjedhë në temperaturën 130-150°C për disa sekonda dhe më pas sterilizimi dytësor pas mbushjes së qumështit ose produkteve të qumështit në shishe dhe mbyllja hermetike e tij në temperaturën 115-120°C për 15- 20 minuta.
- njëfazore me mbushje aseptike- sterilizimi indirekt ose i drejtpërdrejtë i lëndëve të para të qumështit në një temperaturë 135-150°C për disa sekonda, i ndjekur nga ambalazhimi në kushte aseptike në enë sterile.
Në varësi të specifikave të prodhimit dhe paketimit të produktit të përfunduar, qumështi i papërpunuar sterilizohet në mënyrë periodike dhe të vazhdueshme. Sterilizimi periodik kryhet duke vendosur produktin e ambalazhuar në një autoklavë dhe duke krijuar një vakum prej 0,08 MPa në të, që i përgjigjet një temperature prej 121°C. Produkti mbahet në këtë temperaturë për 15-30 minuta. Pastaj temperatura ulet në 20°C. Qumështi furnizohet për sterilizim i normalizuar, homogjenizuar dhe ngrohur paraprakisht. Sterilizimi i vazhdueshëm në paketim kryhet në sterilizuesit e kullave hidrostatike. Produkti në shishe futet në kullën e parë të sterilizimit, ku nxehet në (86±1)°C. Në kullën e dytë, produkti i ambalazhuar nxehet në një temperaturë prej 115-125°C dhe mbahet për 20-30 minuta, në varësi të vëllimit të shishes. Në kullën e tretë të sterilizimit, shishet ftohen në një temperaturë prej (65±5)°C, në të katërtën - në (40±5)°C. Ftohja e mëtejshme bëhet në dhomën e ruajtjes së produktit. I gjithë cikli i përpunimit në një sterilizues kullë është afërsisht 1 orë.Ky qumësht ruhet në temperaturën 1-20°C jo më shumë se 2 muaj nga momenti i prodhimit. Sterilizimi i qumështit të papërpunuar pas mbushjes në ambalazh në një sterilizues rrotullues horizontal me vulë valvule kryhet në një temperaturë prej 132-140°C për 10-12 minuta. I gjithë cikli i përpunimit zgjat 30-35 minuta. Për ruajtjen më të gjatë të qumështit dhe produkteve të qumështit, përdoret përpunimi në temperaturë ultra të lartë i lëndëve të para të qumështit në një rrjedhë ( E trajtuar me UHT), kryhet në temperatura 135-145 ° C me kohë mbajtje 2-4 s me zbatimin e detyrueshëm të procesit teknologjik pas sterilizimit dhe paketimit në kushte aseptike. Trajtimi UHT i qumështit siguron shkatërrimin e baktereve dhe sporeve të tyre, inaktivizimin e enzimave me ndryshime minimale në shije, ngjyrë dhe konsistencë ushqimore. Temperatura dhe kohëzgjatja e ngrohjes që kërkohet për këtë varet nga sasia dhe lloji i mikroflorës spore-formuese në lëndën e parë. Në mënyrë tipike, prania e një numri të madh të mikroflorës spore-formuese shoqërohet me rritjen e kontaminimit të përgjithshëm bakterial të qumështit. Gjatë zgjedhjes së qumështit për trajtimin UHT, ky fakt duhet të merret parasysh dhe duhet të përdoren lëndë të para me një sasi totale jo më shumë se 3·10 5 COE për 1 cm³. Përpunimi UHT i lëndëve të para të qumështit kryhet në një rrjedhë me mbushje aseptike duke përdorur dy metoda ngrohjeje:
- ngrohja e drejtpërdrejtë (kontakti me avull) me injektim (injektim) të avullit në qumësht ose furnizimi i qumështit në një mjedis me avull;
- Ngrohja indirekte (indirekte) e qumështit përmes një sipërfaqeje të transferimit të nxehtësisë.
Ngrohja e drejtpërdrejtë e lëndëve të para të qumështit është efektive nëse është e nevojshme që menjëherë të ngrohet në temperaturën e sterilizimit. Qumështi nxehet menjëherë në një temperaturë prej 140-145°C dhe futet në stendë për 1-3 sekonda. Disavantazhet e kësaj metode: produkti bie në kontakt të drejtpërdrejtë me mediumin ngrohës. Lëndët e para të qumështit duhet të kenë rezistencë të lartë ndaj nxehtësisë dhe avulli duhet t'i nënshtrohet pastrimit të veçantë në mënyrë që të mos jetë burim i ndotjes së qumështit të sterilizuar. Përveç kësaj, pas sterilizimit me avull, qumështi i papërpunuar ka rritur lagështinë për shkak të kondensimit që hyn në të. Kondensata hiqet nga qumështi në një avullues vakum, ku furnizohet qumështi i sterilizuar. Një vakum prej 0,04 MPa mbahet në dhomën e vakumit, në të cilën qumështi vlon në një temperaturë prej rreth 80°C. Kondensata që futet në qumësht në dhomën e sterilizimit hiqet së bashku me avullin nga qumështi gjatë zierjes. Me metodën indirekte, lëndët e para të qumështit nxehen nga një medium ngrohës përmes një sipërfaqeje të transferimit të nxehtësisë në njësitë e shkëmbimit të nxehtësisë. Në industrinë e qumështit, këmbyesit e nxehtësisë me tuba dhe pllaka janë më të zakonshmet.
Përdorimi
Qumështi i dhisë përdoret për trajtimin e sëmundjeve gastrointestinale, tuberkulozin, largimin e kripërave të metaleve të rënda nga trupi dhe për ushqimin e fëmijëve. Prej tij prodhohen disa produkte të qumështit të fermentuar - djathë feta dhe djathë turshi.
Qumështi ka vlerë të lartë biologjike. Proteinat dhe yndyrat e tij janë të tretshme mirë. Yndyra e qumështit ka një pikë shkrirjeje të ulët - 21÷23°C, dhe përmban më pak acide yndyrore me molekulare të ulët, por më shumë acide yndyrore të ngopura, krahasuar me yndyrën e qumështit të lopës. Sasia e acideve yndyrore të pangopura në të është pothuajse 10 herë më e lartë se në qumështin e lopës. Proteinat kanë një përbërje aminoacide të ekuilibruar mirë. Qumështi i mares e tejkalon ndjeshëm qumështin e lopës për sa i përket përmbajtjes së acidit askorbik; sasia e tij mund të arrijë 13 mg/m³ ose më shumë. megjithatë, ai përmban më pak riboflavinë në gjak, dhe si përgjigje, kalciumi lirohet nga kocka për të balancuar përbërjen e gjakut. Si rezultat, kockat bëhen më pak të forta dhe të shëndetshme.Sipas disa studimeve, qumështi i lopës mund të shkaktojë disa forma kanceri, kardiovaskulare dhe sëmundje të tjera.
Në bazë të qumështit dhe produkteve të qumështit, janë zhvilluar produkte medicinale dhe dietike, duke përfshirë produkte për fëmijë për foshnjat e sëmura dhe të lindura para kohe, duke hequr një pjesë të laktozës nga qumështi ("Entypes"), duke shtuar aditivë të ndryshëm (hidrolizat e proteinave të qumështit, taurina, acide yndyrore të pangopura, selen, hekur dhe lizozim), baktere të acidit laktik (acidophilus bacilli dhe bifidobacteria).
Qumështi është një ushqim i jashtëzakonshëm i përgatitur nga vetë natyra. Ky produkt përmban gjithçka të nevojshme për të siguruar jetën normale të njeriut nga lindja deri në pleqëri. Për sa i përket kompletimit të përbërjes së tij kimike, asnjë ushqim tjetër natyral nuk mund të krahasohet me qumështin. Qumështi përmban më shumë se 100 përbërës të ndryshëm të vlefshëm. Këtu janë pjesët kryesore të këtij kompleksi unik: proteinat, yndyrat, sheqeri i qumështit, kripërat minerale, vitaminat, dhjetëra enzima dhe hormone. Secili nga përbërësit e qumështit ka vlerë të jashtëzakonshme biologjike. Dhe një veçori tjetër: shumë përbërës të qumështit nuk duplikohen nga natyra në asnjë produkt tjetër. Para së gjithash, proteinat e qumështit përmbajnë aminoacide absolutisht thelbësore. Pa këto acide, jo vetëm ushqimi i njeriut nuk mund të konsiderohet i plotë, por në përgjithësi jeta e njeriut pa to është e pamundur. Aminoacidet e rritjes (metionina dhe lizina) janë veçanërisht të rëndësishme. Proteinat e qumështit janë më të vlefshme dhe treten më shpejt se proteinat e mishit dhe peshkut. Ato përbëhen nga kazeina, albumina, globulina, të cilat përmbajnë një grup të plotë të aminoacideve thelbësore në raportet e kërkuara nga trupi i njeriut. Qumështi përmban fjalë për fjalë të gjithë elementët e tabelës D.I. Mendeleev, në krahasim me shumë produkte të përdorura për ndërtimin e kockave, dhëmbëve, gjakut dhe indeve nervore. Kalciumi i qumështit përthithet më mirë se kalciumi nga drithërat, buka dhe perimet, gjë që e bën atë veçanërisht të vlefshëm për një trup në rritje, për gratë shtatzëna dhe laktuese, si dhe për të moshuarit. Qumështi përmban edhe mikroelementë të nevojshëm për organizmin, si kripëra, hekur, bakër dhe jod. Në çdo kohë të vitit, qumështi përmban një kompleks të gjerë vitaminash, enzimash, hormonesh dhe, natyrisht, trupave imune, të cilat janë shumë efektive në luftën kundër mikrobeve patogjene. Qumështi mbetet një nga ushqimet më të shëndetshme dhe ushqyese edhe sot e kësaj dite. Gjysmë litër qumësht në ditë mbulon nevojën e një të rrituri për 30% proteina, 25% yndyrë, 75% kalcium dhe fosfor, 50% kalium. Ushqimi i parë që nga momenti i lindjes është qumështi. Shumë njerëz vazhdojnë ta duan atë deri në pleqëri. Për një të porsalindur, qumështi është i vetmi ushqim dhe natyra e ka pajisur me bujari me substanca biologjikisht aktive. I.P. Pavlov e quajti qumështin një ushqim të mahnitshëm të përgatitur nga vetë natyra. Tek të moshuarit mungesa e lëngjeve në organizëm shkakton shëndet të dobët, letargji, lodhje, dhimbje koke etj. Qumështi mund të jetë një burim shtesë i lëngjeve. Qumështi përdoret për trajtimin e përdhes, çrregullimeve të sistemit nervor, organeve të tretjes dhe anemisë. Përdorej gjithashtu si antidot. Nutricionistët besojnë se qumështi dhe produktet e qumështit duhet të përbëjnë 1/3 e marrjes ditore të kalorive. Terapia dietike duke përdorur qumësht u vërtetua shkencërisht nga mjekët rusë të shekullit të 19-të G.A. Zakharyin, F.I. Inozemtsev, F.A. Karell. Kjo dietë më zvogëloi oreksin. Personi e toleroi këtë trajtim mjaft lehtë, duke humbur pa dhimbje rezervat e tepërta të yndyrës. Sasia ditore e vërtetuar shkencërisht e qumështit dhe produkteve të qumështit është rreth 1 litër. për një të rritur dhe 0,5 l. për një fëmijë. - qumësht Qumështi i lopës i marrë nga kafshë të shëndetshme dhe që plotëson kërkesat e standardeve dhe rregullave sanitare dhe veterinare. [GOST 17164 71] Subjektet e prodhimit. qumësht i plotë vazhd. nga lopët qumësht Sinonime milk ...
qumësht i papërpunuar i lopës- žalias karvių pienas statusas Aprobuotas sritis pienininkystė apibrėžtis Natūralus karvių pienas, kuris nebuvo pašildytas iki aukštesnės kaip 40 °C temperatūros ir metodė neapdorotas kitu tos patvu, nebuvo pašildytas … Fjalor lituanisht (lietuvių žodynas)
QUMËSHTI- Qumësht. Përmbajtja: Fiziol. vlera dhe konsumi i M...... 612 Kim. dhe fizike vetitë e M............. 615 Bakteret e M. dhe shkatërrimi i tyre......... 622 Falsifikimi i M.............. .. 629 Prodhimi dhe shpërndarja M....... 630 Qumështore... ...
QUMËSHTI- Qumësht. Shkencëtari i madh rus, fiziologu I.P. Pavlov, shkroi për qumështin: "Ndër varietetet e ushqimit njerëzor, qumështi është në një pozicion të jashtëzakonshëm dhe kjo është një njohje e qëndrueshme si e përvojës së përditshme ashtu edhe e mjekësisë. Qumështi konsiderohet gjithmonë nga të gjithë... ... Enciklopedia koncize e mirëmbajtjes së shtëpisë
QUMËSHT PERIME- prodhuar nga fruta të ndryshme që përmbajnë vaj. Materialet fillestare për përgatitjen e qumështit vegjetal dhe qumështit bimor janë 1) Arra Amerikane (Pa ranuss), frutat e Bertholletia excelsa. 2) Arra e përdorur (Buchenkern), fruta ahu... ... Enciklopedia e Madhe Mjekësore
QUMËSHT, qumësht, shumë jo, krh. 1. Lëng i bardhë ose i verdhë i sekretuar nga gjëndrat e qumështit të grave dhe gjitarëve femra pas lindjes për të ushqyer foshnjën ose viçin. Një gruaje në lindje i ka humbur qumështi. Qumësht dhie. Qumështi i pelës. 2. Qumështi i lopës... Fjalori shpjegues i Ushakovit
QUMËSHT, ushqim i lëngshëm i sekretuar nga GJENDRAT e qumështit të femrave të pothuajse të gjithë gjitarëve për të ushqyer pasardhësit e tyre. Qumështi i bagëtive shtëpiake, deleve, dhive, kuajve, deveve dhe drerëve është përdorur nga njerëzit për ushqim që nga... ... Fjalor enciklopedik shkencor dhe teknik
qumësht- Produkt i sekretimit normal fiziologjik të gjëndrave të qumështit të lopës, deles, dhisë, devesë, buallit, pelës, i marrë nga një ose më shumë kafshë nga një ose më shumë mjelje. Shënim Në varësi të llojit të kafshës, qumështi quhet... ... Udhëzues teknik i përkthyesit
Qumështi është zakonisht ushqimi i parë i një personi që nga lindja dhe mbetet ushqimi kryesor për disa muaj. Me qumështin e nënës, foshnja merr absolutisht të gjitha vitaminat, mineralet dhe lëndët ushqyese që i nevojiten për zhvillimin e duhur. Qumështi është një produkt unik që njeriu, pasi ka lënë foshnjërinë, vazhdon ta konsumojë.
Ndër shumëllojshmërinë e madhe të llojeve të kësaj pije, qumështi i lopës është më i popullarizuari. Megjithatë, nuk janë të rralla edhe rastet kur preferohen pijet e dhisë, deleve, drerëve dhe llojeve të tjera.
Përbërja kimike, vlera ushqyese dhe përmbajtja kalorike e qumështit
Qumështi është një produkt, përbërja minerale e të cilit, përmbajtja e vitaminave dhe raporti i proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve varet drejtpërdrejt nga ajo që ka ngrënë kafsha, nga kushtet për mbajtjen e tij dhe nga disa faktorë të tjerë të jashtëm. Pra, në varësi të ushqimit të lopës, përmbajtja e yndyrës së pijeve ndryshon dhe së bashku me të edhe përmbajtja kalorike e qumështit dhe shija e tij. Në përgjithësi, përgjithësisht pranohet se 100 g qumësht lope përmban:
- 88 g ujë;
- 3.2 g proteina;
- 2,35 g yndyrë. Nga këto, të ngopura – 1,9 g; monosaturuar - 0,8 g; të pangopura - 0,2 g;
- 5,2 g karbohidrate, duke përfshirë disakaridet dhe laktozën;
- 28 mcg retinol ose vitaminë A;
- 0,04 g tiaminë ose vitaminë B1;
- 0.18 mg riboflavinë ose vitaminë B2;
- 0,44 mcg kobalaminë ose vitaminë B12;
- 2 IU vitaminë D;
- 113 mg kalcium;
- 10 mg magnez;
- 143 mg kalium.
Një sasi e vogël e qumështit të lopës përmban gjithashtu natrium, fosfor, squfur, klor dhe elementë gjurmë - bakër, jod, hekur, selen, krom, mangan, kobalt, molibden, kallaj, alumin, stroncium.
Përmbajtja kalorike e qumështit është gjithashtu një tregues që ndryshon shpesh, por në përgjithësi kjo vlerë është rreth 60 Kcal për 100 g.
Karakteristikat e dobishme të qumështit
Është për të ardhur keq, por përfitimet e qumështit zvogëlohen shumë kur pasterizohet dhe sterilizohet. Megjithatë, ky është çmimi për një produkt të pastruar nga bakteret dhe papastërtitë e dëmshme. Sidoqoftë, prodhuesit modernë përpiqen të sigurojnë që produkti në tavolinat e konsumatorëve të jetë jo vetëm i sigurt, por edhe i shëndetshëm.
Kështu, laktoza, e cila gjendet në qumësht, ka një efekt të dobishëm në funksionimin e mëlçisë, zemrës dhe veshkave. Në këtë e ndihmon proteina kazeinë, e cila përmban aminoacidin metioninë.
Kalciumi, i cili është kaq i dobishëm për trupin në çdo moshë, përmbahet në pije natyrale në sasi të mjaftueshme në një formë që absorbohet lehtësisht nga trupi dhe është e balancuar në mënyrë të përkryer me fosforin. Në fëmijëri, kalciumi është i nevojshëm për formimin e kockave të skeletit, ndërsa në pleqëri ndihmon në parandalimin e osteoporozës. Është kurioze që përmbajtja e kalciumit në qumështin e lopës është më e ulët në verë sesa në dimër. Ekspertët thonë se përthithja e kalciumit rritet kur merret njëkohësisht me ushqime që përmbajnë vitaminë D.
Përfitimet e qumështit në trajtimin e ftohjes janë vlerësuar nga më shumë se një brez. Qumështi i ngrohtë, me shtimin e mjaltit ose reçelit të mjedrës, si dhe yndyrës së baldosës, mund të ngrejë në këmbë pacientin më të pashpresë që ka ardhur me të ftohtë. Fakti është se lufta kundër infeksioneve virale kërkon pjesëmarrjen e imunoglobulinave - elementë të veçantë të formuar nga ushqimet proteinike. Kazeina, një proteinë qumështi, jo vetëm që është një bazë e shkëlqyer për formimin e imunoglobulinave, por gjithashtu absorbohet më mirë nga trupi se të tjerët.
Të heqësh qafe pagjumësinë dhe dhimbjet e kokës janë një tjetër veti e dobishme e qumështit. Përmbajtja e lartë e acideve të triptofanit dhe fenilalaninës në këtë pije ka një efekt qetësues në trupin tonë. Receta është e thjeshtë: pini një gotë qumësht të ngrohtë, nëse është e mundur, me mjaltë të shtuar një orë para gjumit. Për dhimbje koke, rekomandohet të shtoni një vezë të papërpunuar në një tas me pije të sapozier. Ky koktej, i marrë gjatë gjithë javës, mund të lehtësojë dhimbjet më të rënda të kokës.
Përfitimet e qumështit për urthin janë të njohura për shumicën e grave që presin një fëmijë. Kjo pije ul aciditetin dhe redukton dhimbjet në sëmundje të ndryshme gastrointestinale, duke përfshirë gastritin dhe ulcerat. Në mënyrë që të jeni të sigurt për të harruar urthin për një kohë të gjatë, duhet të pini qumësht ngadalë, me gllënjka të vogla.
Përdorimi i qumështit në kozmetologji filloi mijëra vjet më parë, kur bukuroshja e famshme dhe pushtuesi i zemrave Kleopatra përkëdheli veten me banjot luksoze të qumështit. Në ditët e sotme, industria globale e bukurisë ofron për femra kremra, locione dhe xhel të bazuara në proteinat e qumështit, të cilat janë krijuar për t'i dhënë rininë dhe bukurinë.
Vetitë e dëmshme të qumështit
Fatkeqësisht, qumështi dhe produktet me bazë qumështi nuk janë të dobishme për të gjithë. Qumështi shpesh shkakton dëm kur konsumohet me tepricë.
Në shumicën e rasteve, pasojat negative të konsumimit të këtij produkti ushqimor ndjekin ata njerëz që vuajnë nga mungesa e enzimës përgjegjëse për zbërthimin e laktozës. Mungesa e tij redukton ndjeshëm përthithjen sheqer qumështi, e cila sjell fermentimin e pijeve në zorrët, dhe kjo, nga ana tjetër, shkakton diarre. Ky fenomen nuk mund të quhet i përhapur - është karakteristik vetëm për rreth 15% të popullsisë së planetit tonë.
Përveç kësaj, qumështi i lopës është një alergjen i fortë. Shfaqja e skuqjes, kruajtjes, fryrjes së barkut, të përzierave ose të vjellave gjatë pirjes së tij janë shenja të një alergjie, që tregojnë nevojën për të ndërprerë marrjen e kësaj pije. Sidoqoftë, produktet e tjera me bazë qumështi - gjizë, djathë, kefir, kos - si rregull, absorbohen shumë më mirë. Ndryshe nga qumështi i lopës, qumështi i dhisë rrallë shkakton dëm në formën e alergjive.
Për të moshuarit, dëmi i qumështit nuk është më pak i theksuar sesa përfitimi. Nga njëra anë, pija plotëson mungesën e kalciumit, nga ana tjetër, është një nga arsyet e zhvillimit të aterosklerozës.
Nëse ka tendencë për depozitimin e kripërave të kalciumit në enët e gjakut, qumështi gjithashtu është kundërindikuar.
Video nga YouTube në temën e artikullit:
