Procesos digestivos: digestión de grasas, carbohidratos, proteínas. Bioquímica de la nutrición y la digestión.

Algunas personas creen que el cuerpo siempre absorbe completamente los carbohidratos, las grasas y las proteínas. Mucha gente piensa que absolutamente todas las calorías presentes en su plato (y, por supuesto, contadas) pasarán al torrente sanguíneo y dejarán su huella en nuestro organismo. En realidad, todo es diferente. Veamos la absorción de cada macronutriente por separado.

Digestión (asimilación)- Se trata de un conjunto de procesos mecánicos y bioquímicos mediante los cuales los alimentos absorbidos por una persona se convierten en sustancias necesarias para el funcionamiento del organismo.

El proceso de digestión suele comenzar en la boca, tras lo cual los alimentos masticados ingresan al estómago, donde se somete a diversos tratamientos bioquímicos (en esta etapa se procesan principalmente proteínas). El proceso continúa en el intestino delgado, donde, bajo la influencia de diversas enzimas alimentarias, los carbohidratos se convierten en glucosa, los lípidos se descomponen en ácidos grasos y monoglicéridos y las proteínas en aminoácidos. Todas estas sustancias, absorbidas a través de las paredes intestinales, ingresan a la sangre y se distribuyen por todo el cuerpo.

La absorción de macronutrientes no dura horas y no se extiende a lo largo de los 6,5 metros intestino delgado. La absorción de carbohidratos y lípidos en un 80% y de proteínas en un 50% se realiza durante los primeros 70 centímetros. intestino delgado.

Absorción de carbohidratos

Asimilación varios tipos carbohidratos sucede diferente porque tienen diferentes Estructura química, y consecuentemente, diferente velocidad asimilación. Bajo la acción de varias enzimas, los carbohidratos complejos se descomponen en azúcares simples y menos complejos, que son de varios tipos.

Índice glucémico (IG) es un sistema para clasificar el potencial glucémico de los carbohidratos en diversos productos. Básicamente, este sistema analiza cómo un alimento en particular afecta los niveles de glucosa en sangre.

Visualmente: si comemos 50 g de azúcar (50% glucosa / 50% fructosa) (ver imagen a continuación) y 50 g de glucosa y comprobamos el nivel de glucosa en sangre después de 2 horas, el IG del azúcar será más bajo que el de la glucosa pura. , ya que su cantidad en azúcar es menor.

¿Qué pasa si comemos la misma cantidad de glucosa, por ejemplo, 50 g de glucosa y 50 g de almidón? El almidón es una cadena larga que consta de una gran cantidad de unidades de glucosa, pero para que estas "unidades" se detecten en la sangre, la cadena debe procesarse: cada compuesto se descompone y se libera en la sangre uno por uno. Por lo tanto, el almidón tiene un IG más bajo, porque el nivel de glucosa en la sangre después de comer almidón será menor que después de comer glucosa. Imagínese, si echa una cucharada de azúcar o un terrón de azúcar refinada al té, ¿cuál se disolverá más rápido?

Respuesta glucémica a los alimentos:

• izquierda: absorción lenta de alimentos ricos en almidón con IG bajo;


• derecha: rápida absorción de glucosa de fuerte caída niveles de glucosa en sangre como resultado de la rápida liberación de insulina en la sangre.

IG es valor relativo y se mide en relación con el efecto de la glucosa sobre la glucemia. Arriba se muestra un ejemplo de la respuesta glucémica a la glucosa pura consumida y al almidón. Del mismo modo experimental, se ha medido el IG de más de mil alimentos.

Cuando vemos el número “10” junto al repollo, significa que la fuerza de su efecto sobre la glucemia será igual al 10% del efecto de la glucosa, para una pera al 50%, etc.

Podemos influir en nuestros niveles de glucosa eligiendo alimentos que no sólo tengan un IG bajo, sino también bajos en carbohidratos, lo que se denomina carga glucémica (CG).

La GN tiene en cuenta tanto el IG del producto como la cantidad de glucosa que ingresa a la sangre cuando se consume. Por lo tanto, a menudo los alimentos con un IG alto tendrán un IG pequeño. De la tabla se desprende claramente que no tiene sentido mirar solo un parámetro: es necesario considerar la imagen de manera integral.

(1) Aunque el trigo sarraceno y la leche condensada tienen casi el mismo contenido de carbohidratos, estos productos tienen diferentes valores de IG porque el tipo de carbohidratos que contienen es diferente. Por lo tanto, si el trigo sarraceno conduce a la liberación gradual de carbohidratos a la sangre, la leche condensada provocará salto repentino. (2) A pesar del IG idéntico del mango y la leche condensada, su efecto sobre los niveles de glucosa en sangre será diferente, esta vez no porque el tipo de carbohidratos sea diferente, sino porque la cantidad de estos carbohidratos es significativamente diferente.

Índice glucémico de los alimentos y pérdida de peso.

Comencemos con algo simple: hay gran cantidad científico y investigación médica, que indican que los alimentos con IG bajo tienen un efecto positivo en la pérdida de peso. Mecanismos bioquímicos Son muchos los que están involucrados en esto, pero mencionemos los más relevantes para nosotros:

1. Los alimentos con IG bajo te hacen sentir más lleno que los alimentos con IG alto.


2. Después de ingerir alimentos con un IG alto, aumentan los niveles de insulina, lo que estimula la absorción de glucosa y lípidos en los músculos. células grasas e hígado, deteniendo simultáneamente la descomposición de las grasas. Como resultado, el nivel de glucosa y ácidos grasos en la sangre disminuye, y esto Estimula el hambre y la ingesta de nuevos alimentos.


3. Los alimentos con diferentes IG tienen diferentes efectos sobre la degradación de grasas durante el descanso y durante el día. entrenamiento deportivo. La glucosa de los alimentos con IG bajo no se deposita tan activamente en el glucógeno, pero durante el ejercicio, el glucógeno no se quema tan activamente, lo que indica mayor uso grasas para este fin.

¿Por qué comemos trigo pero no harina de trigo?

• Cuanto más triturado esté el producto (principalmente cereales), mayor será su IG.

Diferencia entre harina de trigo(IG 85) y el trigo en grano (IG 15) se incluyen en ambos criterios. Esto significa que el proceso de degradación del almidón del grano es más largo y la glucosa resultante entra en la sangre más lentamente que la de la harina, proporcionando así al cuerpo la energía necesaria durante más tiempo.

• Cuanta más fibra contiene un producto, menor es su IG.


• La cantidad de carbohidratos en un producto no es menos importante que el IG.

La remolacha es una verdura con más alto contenido fibra que la harina. Aunque ella es alta nivel de glucosa, ella tiene bajo contenido carbohidratos, es decir, menor carga glucémica. En este caso, a pesar de que su IG es el mismo que el de un producto a base de cereales, la cantidad de glucosa que entrará en sangre será mucho menor.

• soldado americano verduras crudas y las frutas son más bajas que las hervidas.

Esta regla se aplica no sólo a las zanahorias, sino también a todas las verduras con alto contenido de almidón, como batatas, patatas, remolachas, etc. Durante la cocción, una parte importante del almidón se convierte en maltosa (un disacárido), que se Muy rápidamente absorbido.

Por lo tanto, incluso Vegetales hervidos Es mejor no hervirlos, pero sí asegurarse de que queden enteros y firmes. Sin embargo, si padece enfermedades como gastritis o úlceras de estómago, es mejor comer verduras cocidas.

• La combinación de proteínas con carbohidratos reduce el IG de una porción.

Las proteínas, por un lado, ralentizan la absorción de azúcares simples en la sangre; por otro lado, la mera presencia de carbohidratos contribuye a una mejor digestibilidad de las proteínas. Además, las verduras también contienen fibra que es beneficiosa para el organismo.

Los productos naturales, a diferencia de los zumos, contienen fibra y, por tanto, reducen el IG. Además, es recomendable comer frutas y verduras con piel, no sólo porque la piel contiene fibra, sino también porque la mayoría de las vitaminas se encuentran directamente sobre la piel.

Absorción de proteínas

Proceso de digestión proteínas Requiere mayor acidez en el estómago. jugo gástrico con aumento de acidez necesario para activar las enzimas responsables de la descomposición de las proteínas en péptidos, así como para la disolución primaria de las proteínas alimentarias en el estómago. Desde el estómago, los péptidos y aminoácidos ingresan al intestino delgado, donde algunos de ellos se absorben a través de las paredes intestinales hacia la sangre y otros se descomponen en aminoácidos individuales.

Para optimizar este proceso es necesario neutralizar la acidez de la solución gástrica, de la que es responsable el páncreas, así como la bilis producida por el hígado y necesaria para la absorción de los ácidos grasos.
Las proteínas de los alimentos se dividen en dos categorías: completas e incompletas.

Proteínas completas- Son proteínas que contienen todos los aminoácidos necesarios (esenciales) para nuestro organismo. La fuente de estas proteínas son principalmente proteínas animales, es decir, carne, productos lácteos, pescado y huevos. También existen fuentes vegetales de proteína completa: soja y quinua.

Proteínas incompletas Contienen sólo una porción de los aminoácidos esenciales. Se cree que las legumbres y los cereales por sí solos contienen proteínas incompletas, pero su combinación nos permite obtener todos los aminoácidos esenciales.

En muchas cocinas nacionales combinaciones correctas que conducen a un consumo adecuado de proteínas han surgido naturalmente. Así, en Oriente Medio es habitual el pita con hummus o el falafel (trigo con garbanzos) o el arroz con lentejas, en México y Sudamerica A menudo combinan arroz con frijoles o maíz.

Uno de los parámetros que determina la calidad de las proteínas es presencia de aminoácidos esenciales. De acuerdo con este parámetro, existe un sistema de indexación de productos.

Por ejemplo, el aminoácido lisina se encuentra en pequeñas cantidades en los cereales y, por tanto, reciben calificación baja(cereales - 59; trigo integral - 42), y las legumbres no contienen un gran número de metionina y cisteína esenciales (garbanzos - 78; frijoles - 74; legumbres - 70). Las proteínas animales y la soja reciben una puntuación alta en esta escala, ya que contienen las proporciones necesarias de todos los aminoácidos esenciales (caseína (leche) - 100; clara de huevo- 100; proteína de soja - 100; carne de res - 92).

Además, es necesario tener en cuenta composición proteica, su digestibilidad de de este producto, así como el valor nutricional de todo el producto (presencia de vitaminas, grasas, minerales y contenido calórico). Por ejemplo, una hamburguesa contendrá muchas proteínas, pero también muchos ácidos grasos saturados, por lo que su valor nutricional será menor que el de una pechuga de pollo.

Proteínas de diferentes fuentes e incluso diferentes proteínas Los productos de la misma fuente (caseína y proteína de suero) son utilizados por el cuerpo a ritmos diferentes.

Los nutrientes de los alimentos no son 100% digeribles. El grado de absorción puede variar significativamente dependiendo de la composición fisicoquímica del producto en sí y de los productos absorbidos simultáneamente con él, las características del organismo y la composición de la microflora intestinal.

El principal objetivo del detox es salir de tu zona de confort y probar nuevos sistemas nutricionales.

Además, muy a menudo, como las “galletas para el té”, comer carne y productos lácteos es un hábito. Nunca hemos tenido la oportunidad de investigar su importancia en nuestra dieta y comprender cuánto los necesitamos.

Además de lo anterior, la mayoría de las organizaciones nutricionales recomiendan que la base dieta saludable Se depositó una gran cantidad de alimento vegetal. Este paso fuera de tu zona de confort te llevará a buscar nuevos sabores y recetas y luego a diversificar tu dieta diaria.

En particular, los resultados de la investigación indican un mayor riesgo. enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, enfermedades renales, obesidad y diabetes.

Al mismo tiempo, las dietas bajas en carbohidratos pero ricas en proteínas basadas en fuentes vegetales de proteínas conducen a concentraciones más bajas de ácidos grasos en la sangre y a un menor riesgo de enfermedades cardíacas.

Pero incluso con un gran deseo de aliviar nuestro organismo, no debemos olvidarnos de las características de cada uno de nosotros. Un cambio relativamente repentino en la dieta puede causar malestar o efectos secundarios, como hinchazón (consecuencia de una gran cantidad de proteína vegetal y las características de la microflora intestinal), debilidad, mareos. Estos síntomas pueden indicar que esta dieta estricta no es del todo adecuada para ti.

Cuando una persona consume una gran cantidad de proteínas, especialmente en combinación con una pequeña cantidad de carbohidratos, se produce la descomposición de las grasas, durante la cual se crean sustancias llamadas cetonas. Las cetonas pueden tener impacto negativo a los riñones, que secretan ácido para neutralizarlo.

Hay afirmaciones de que restaurar equilibrio ácido-base Los huesos esqueléticos secretan calcio y, por lo tanto, una mayor lixiviación de calcio se asocia con una ingesta elevada de proteínas animales. Además, una dieta proteica provoca deshidratación y debilidad, dolores de cabeza, mareos y mal aliento.

digestión de grasas

La grasa que ingresa al cuerpo pasa casi intacta por el estómago y ingresa al intestino delgado, donde hay una gran cantidad de enzimas que convierten las grasas en ácidos grasos. Estas enzimas se llaman lipasas. Funcionan en presencia de agua, pero esto es problemático para el procesamiento de grasas, ya que las grasas no se disuelven en agua.

Para poder reciclar grasas, nuestro cuerpo produce bilis. La bilis descompone los grupos de grasa y permite que las enzimas de la superficie del intestino delgado descompongan los triglicéridos en glicerol y ácidos grasos.

Los transportadores de ácidos grasos en el cuerpo se llaman lipoproteínas. Se trata de proteínas especiales que son capaces de empaquetar y transportar ácidos grasos y colesterol por todo el sistema circulatorio. Además, los ácidos grasos se empaquetan en las células grasas de forma bastante compacta, ya que su composición (a diferencia de los polisacáridos y las proteínas) no requiere agua.

La proporción de absorción de ácidos grasos depende de la posición que ocupan con respecto al glicerol. Es importante saber que sólo se absorben bien aquellos ácidos grasos que ocupan la posición P2. Esto se debe al hecho de que las lipasas tienen grados variables efectos sobre los ácidos grasos dependiendo de la localización de estos últimos.

No todos los ácidos grasos suministrados con los alimentos son completamente absorbidos por el cuerpo, como creen erróneamente muchos nutricionistas. Es posible que no se absorban parcial o completamente en el intestino delgado y pueden excretarse del cuerpo.

Por ejemplo, en la mantequilla, el 80% de los ácidos grasos (saturados) se encuentran en la posición P2, es decir, se absorben por completo. Lo mismo se aplica a las grasas que forman parte de la leche y a todos los productos lácteos que no pasan por el proceso de fermentación.

Los ácidos grasos presentes en los quesos curados (especialmente los de larga curación), aunque saturados, todavía se encuentran en las posiciones P1 y P3, lo que los hace menos absorbibles.

Además, la mayoría de los quesos (especialmente los duros) son ricos en calcio. El calcio se combina con los ácidos grasos para formar “jabones” que no se absorben y se excretan del cuerpo. La maduración del queso favorece la transición de sus ácidos grasos a las posiciones P1 y P3, lo que indica su débil absorción.

El consumo elevado de grasas saturadas también se correlaciona con algunos tipos de cáncer, incluido el cáncer de colon y los accidentes cerebrovasculares.

La absorción de ácidos grasos está influenciada por su origen y composición química:

- Ácidos grasos saturados(carne, manteca, langosta, camarones, yema, nata, leche y productos lácteos, queso, chocolate, grasa fundida, manteca vegetal, palma, coco y manteca), y grasas trans(margarina hidrogenada, mayonesa) tienden a almacenarse en reservas de grasa en lugar de quemarse inmediatamente durante el metabolismo energético.

- Ácidos grasos monoinsaturados(aves de corral, aceitunas, aguacates, anacardos, maní, maní y aceite de oliva) se utilizan principalmente directamente después de la absorción. Además, ayudan a reducir la glucemia, lo que reduce la producción de insulina y, por tanto, limita la formación de reservas de grasa.

- Ácidos grasos poliinsaturados, especialmente los omega-3 (aceites de pescado, girasol, linaza, colza, maíz, algodón, cártamo y soja) siempre se consumen inmediatamente después de la absorción, en particular, debido a un aumento de la termogénesis de los alimentos: el consumo de energía del cuerpo para digerir los alimentos. Además, estimulan la lipólisis (descomposición y quema de los depósitos de grasa), favoreciendo así la pérdida de peso.

EN últimos años Hay una serie de estudios epidemiológicos y ensayos clínicos que cuestionan la suposición de que los productos lácteos bajos en grasa son más saludables que los productos lácteos enteros. No sólo están rehabilitando las grasas lácteas, sino que están encontrando cada vez más un vínculo entre los productos lácteos saludables y una mejor salud.

Un estudio reciente encontró que en las mujeres, la aparición de enfermedades cardiovasculares depende completamente del tipo de productos lácteos consumidos. El consumo de queso se asoció inversamente con el riesgo. infarto de miocardio, mientras que la mantequilla untada sobre el pan aumenta el riesgo. Otro estudio encontró que ni los productos lácteos bajos en grasa ni los enteros están asociados con enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, todo productos lácteos proteger contra enfermedades cardiovasculares. La grasa láctea contiene más de 400 “tipos” de ácidos grasos, lo que la convierte en la grasa natural más compleja. No todas estas especies han sido estudiadas, pero hay evidencia de que al menos varias de ellas tienen efectos beneficiosos.

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10.

La digestión en el estómago es el proceso por el cual los alimentos que ingerimos cambian de forma a una que nuestro cuerpo sea capaz de absorber. después de ciertos fenomeno fisico y procesos, también reacciones químicas, facilitados por los jugos digestivos, los nutrientes cambian para que el cuerpo pueda absorberlos fácilmente y utilizarlos posteriormente en el metabolismo. La digestión de los alimentos puede ocurrir mientras se mueven a través de los órganos. tracto gastrointestinal.

Los científicos consideran que sólo tres clases principales son los componentes principales de una dieta adecuada y saludable. compuestos químicos: proteínas, carbohidratos (también azúcar) y grasas, en concreto lípidos. Echemos un vistazo más de cerca.

carbohidratos

Estas sustancias están presentes en forma de almidón en alimentos vegetales. La digestión en el estómago y los intestinos favorece el proceso de conversión de carbohidratos en glucosa, que, a su vez, se almacena en forma de glucógeno, es decir, un polímero, y luego es utilizado por el organismo. Una sola molécula de almidón se considera un polímero muy grande que se forma a partir de muchas moléculas de glucosa. Vale la pena señalar que el almidón crudo se forma en gránulos. Deben ser destruidos para permitir que esta sustancia se convierta en glucosa. Es la cocción la que contribuye a la destrucción de los gránulos de almidón que contiene.

También es necesario conocer esa parte. productos alimenticios Contiene carbohidratos en una forma especial de disacáridos. Se trata de azúcares simples, lactosa y sacarosa, azúcar de caña. La digestión en el estómago convierte estas sustancias en compuestos aún más simples: monosacáridos, que no necesitan ser digeridos en particular.

Ardillas

Están representados por varios polímeros que se forman a partir de veinte tipos diferentes de aminoácidos. Después de la digestión, se forman aminoácidos libres como productos finales. Los productos intermedios de la digestión de proteínas son polipéptidos, peptonas y dipéptidos.

Grasas

Se trata de compuestos bastante simples que, como resultado de los procesos de digestión y digestión, se convierten en ácidos grasos y glicerol.

Procesos fisicos

Todos sabemos dónde está el estómago, pero ¿cuáles son? procesos fisicos ocurren en nuestro cuerpo, no siempre. La base de la digestión es la trituración de los alimentos, que se produce durante la masticación y las contracciones rítmicas de los intestinos y el estómago. Estos efectos ayudan a que los alimentos se trituren y se mezclen bien todas sus partículas con los jugos digestivos que se secretan en los intestinos, el estómago y la boca. Además, las contracciones de las paredes tubo digestivo asegurar el movimiento constante de los alimentos a través de sus secciones. Todos estos movimientos están constantemente regulados y controlados por el sistema nervioso.

Reacciones químicas

La digestión en el estómago es imposible de imaginar sin reacciones químicas dentro de nuestro cuerpo. Su base es la descomposición de carbohidratos, grasas y proteínas, es decir, la hidrólisis, que se lleva a cabo mediante un determinado conjunto de enzimas. Los nutrientes se descomponen durante la hidrólisis en pequeñas partículas que son absorbidas por el cuerpo. Este proceso ocurre con bastante rapidez debido a la acción de las enzimas contenidas en el jugo gástrico y otros jugos digestivos.

Los alimentos que ingresan al cuerpo humano no pueden asimilarse ni utilizarse con fines plásticos y para la formación de energía vital, ya que estado fisico y la composición química son muy complejas. Para transformar los alimentos en un estado fácilmente digerible por el cuerpo, los seres humanos disponen de órganos especiales que llevan a cabo la digestión.

La digestión es un conjunto de procesos que proporcionan cambio fisico y descomposición química de los nutrientes en compuestos simples solubles en agua que pueden absorberse fácilmente en la sangre y participar en funciones vitales. funciones importantes cuerpo humano.

El aparato digestivo humano consta de los siguientes órganos: la cavidad bucal (abertura bucal, lengua, dientes, músculos masticatorios, glándulas salivales, glándulas de la mucosa oral), faringe, esófago, estómago, duodeno, páncreas, hígado, intestino delgado, intestino grueso con recto. El esófago, el estómago y los intestinos constan de tres membranas: la membrana interna, que contiene glándulas que secretan moco y, en varios órganos, jugos digestivos; medio - músculo, que asegura el movimiento de los alimentos mediante contracción; exterior - seroso, que actúa como una capa de cobertura.

Durante el día, una persona secreta alrededor de 7 litros de jugos digestivos, que incluyen: agua, que diluye las gachas, moco, que promueve un mejor movimiento de los alimentos, sales y catalizadores enzimáticos de procesos bioquímicos que descomponen las sustancias alimenticias en compuestos constituyentes simples. Dependiendo del efecto sobre determinadas sustancias, las enzimas se dividen en proteasas, descomponiendo proteínas (proteínas), amilasa, descomponer los carbohidratos y lipasas, descomponer las grasas (lípidos). Cada enzima está activa sólo en un entorno determinado (ácido, alcalino o neutro). Como resultado de la descomposición, los aminoácidos se obtienen de las proteínas, el glicerol y los ácidos grasos se obtienen de las grasas y la glucosa se obtiene principalmente de los carbohidratos. El agua, las sales minerales y las vitaminas contenidas en los alimentos no sufren cambios durante el proceso de digestión.

digestión en cavidad oral

Cavidad oral- Esta es la sección inicial anterior del aparato digestivo. Con la ayuda de los dientes, la lengua y los músculos de las mejillas, los alimentos se someten a un procesamiento mecánico inicial y, con la ayuda de la saliva, a un procesamiento químico.

Saliva - jugo digestivo débil reacción alcalina, producido por tres pares de glándulas salivales (parótida, sublingual, submandibular) y que ingresa a la cavidad bucal a través de los conductos. Además, se secreta saliva. glándulas salivales labios, mejillas y lengua. En solo un día se produce aproximadamente 1 litro de saliva de diferentes consistencias: se secreta saliva espesa para digerir los alimentos líquidos, y se secreta saliva líquida para los alimentos secos. La saliva contiene enzimas. amilasa(ptialina), que descompone el almidón en maltosa, una enzima maltasa, que descompone la maltosa en glucosa y una enzima lisozoo, que tiene un efecto antimicrobiano.

La comida en la cavidad bucal es relativamente un tiempo corto(10-25 segundos). La digestión en la boca consiste principalmente en la formación de un bolo de alimento preparado para la deglución. El efecto químico de la saliva sobre las sustancias alimenticias en la cavidad bucal es insignificante debido a la corta permanencia de los alimentos. Su acción continúa en el estómago hasta que el bolo alimenticio está completamente saturado con jugo gástrico ácido. Sin embargo, el procesamiento de los alimentos en la boca es de gran importancia para el avance del proceso digestivo, ya que el acto de comer es un poderoso estimulador reflejo de la actividad de todos los órganos digestivos. El bolo alimenticio, con la ayuda de movimientos coordinados de la lengua y las mejillas, se desplaza hacia la faringe, donde se produce el acto de tragar. Desde la boca, la comida pasa al esófago.

Esófago- un tubo muscular de 25-30 cm de largo, a lo largo del cual, debido a la contracción muscular, bolo de comida pasa al estómago en 1 a 9 segundos, dependiendo de la consistencia de la comida.

Digestión en el estómago. Estómago- la parte más ancha del tracto digestivo. Él es órgano hueco, compuesto por una entrada, un fondo, un cuerpo y una salida. Las aberturas de entrada y salida se cierran con un rodillo muscular (pulpa). El volumen del estómago de un adulto es de unos 2 litros, pero puede aumentar hasta 5 litros. La mucosa interna del estómago está plegada, lo que aumenta su superficie. En el espesor de la mucosa se encuentran hasta 25.000.000 de glándulas que producen jugo y moco gástrico.

Jugo gastrico es un líquido ácido incoloro que contiene entre un 0,4 y un 0,5% de ácido clorhídrico, que activa las enzimas jugo gastrico y proporciona efecto bactericida sobre los microbios que ingresan al estómago con los alimentos. La composición del jugo gástrico incluye enzimas: pepsina,quimosina(extracto de cuajo), lipasa. La enzima pepsina descompone las proteínas de los alimentos en más sustancias simples(peptonas y albumosas), que se someten a una mayor digestión en el intestino delgado. La quimosina se encuentra en el jugo gástrico. infantes, coagulando la proteína de la leche en sus ventrículos. La lipasa del jugo gástrico descompone únicamente las grasas emulsionadas (leche, mayonesa) en glicerol y ácidos grasos.

El cuerpo humano secreta entre 1,5 y 2,5 litros de jugo gástrico al día, según la cantidad y composición de los alimentos. Los alimentos en el estómago se digieren de 3 a 10 horas, según la composición, el volumen, la consistencia y el método de procesamiento. Los alimentos grasos y densos permanecen en el estómago por más tiempo que los alimentos líquidos que contienen carbohidratos.

El mecanismo de secreción de jugo gástrico es un proceso complejo que consta de dos fases. La primera fase de la secreción gástrica es condicionada e incondicionada. proceso reflejo, Dependiendo de apariencia, olor y condiciones alimentarias. El gran fisiólogo ruso I.P. Pavlov llamó a este jugo gástrico "apetitoso" o "incendiario", del que depende el curso posterior de la digestión. La segunda fase de la secreción gástrica está asociada con patógenos químicos de los alimentos y se llama neuroquímica. El mecanismo de secreción de jugo gástrico también depende de la acción. hormonas específicasórganos digestivos. En el estómago se produce una absorción parcial de agua y sales minerales a la sangre.

Después de la digestión en el estómago, la pulpa de los alimentos ingresa en pequeñas porciones a la sección inicial del intestino delgado, el duodeno, donde la masa de alimentos está activamente expuesta a los jugos digestivos del páncreas, el hígado y la membrana mucosa del intestino.

Páncreas - órgano digestivo, consta de células que forman lóbulos, que tienen conductos excretores que se conectan a conducto común. A través de este conducto, el jugo digestivo del páncreas ingresa al duodeno(hasta 0,8 l por día). La glándula produce Enzimas digestivas, bicarbonato de sodio, que neutraliza el ácido (clorhídrico) del estómago y las hormonas, incluidas la insulina y el glicagón, que regulan el azúcar en sangre.

jugo digestivo El páncreas es un líquido transparente incoloro de reacción alcalina. Contiene enzimas: tripsina, quimotripsina, lipasa, amilasa, maltasa. Tripsina y quimotripsina descomponer proteínas, peptonas y albumosis provenientes del estómago en polipéptidos. lipasa Con la ayuda de la bilis, descompone las grasas alimentarias en glicerol y ácidos grasos. Amilasa y maltasa descomponer el almidón en glucosa. Además, el páncreas tiene células especiales (islotes de Langerhans) que producen hormona insulina entrando en la sangre. Esta hormona regula el metabolismo de los carbohidratos, facilitando la absorción del azúcar por parte del organismo. En ausencia de insulina, se produce diabetes mellitus.

Hígado- una glándula grande que pesa entre 1,5 y 2 kg y que consta de células que producen hasta 1 litro de bilis por día. Bilis- líquido de amarillo claro a verde oscuro, reacción ligeramente alcalina, activa la enzima lipasa del jugo pancreático e intestinal, emulsiona las grasas, favorece la absorción de ácidos grasos, mejora el movimiento intestinal (peristalsis), suprime los procesos de putrefacción en los intestinos.

La bilis de los conductos hepáticos ingresa al vesícula biliar Bolsa de paredes finas en forma de pera con un volumen de 60 ml. Durante el proceso de digestión, la bilis fluye desde la vesícula biliar a través del conducto hacia el duodeno. Además del proceso de digestión, el hígado participa en el metabolismo y la hematopoyesis, retención y neutralización de sustancias tóxicas que ingresan a la sangre durante el proceso de digestión.

digestión en intestino delgado

La longitud del intestino delgado es de 5-6 m, en él se completa el proceso de digestión gracias al jugo pancreático, la bilis y el jugo intestinal secretados por las glándulas de la mucosa intestinal (hasta 2 litros por día).

jugo intestinal es un líquido turbio de reacción alcalina, que contiene moco y enzimas: polipeptidasas Y dipeptidasas, descomponiendo (hidrolizando) polipéptidos en aminoácidos; lipasa, que descompone las grasas en glicerol y ácidos grasos; amilasa Y maltasa, digiriendo almidón y maltosa en glucosa; sacarasa, descomponiendo la sacarosa en glucosa y fructosa; lactasa, que descompone la lactosa en glucosa y galactosa.

El principal agente causante de la actividad secreta de los intestinos es. sustancias químicas contenido en alimentos, bilis y jugo pancreático.

En el intestino delgado, las gachas (quimo) se mezclan y distribuyen en una capa delgada a lo largo de la pared, donde proceso final digestión: absorción de productos de la digestión de nutrientes, así como vitaminas, minerales y agua en la sangre. Aquí soluciones acuosas Los nutrientes formados durante el proceso de digestión penetran a través de la membrana mucosa del tracto gastrointestinal hacia la sangre y los vasos linfáticos.

En las paredes del intestino delgado hay órganos de absorción especiales: vellosidades, de las cuales hay entre 18 y 40 piezas. por 1 mm2. Los nutrientes se absorben a través de la capa superficial de las vellosidades. Aminoácidos, glucosa, agua, minerales, las vitaminas solubles en agua ingresan a la sangre. El glicerol y los ácidos grasos en las paredes de las vellosidades forman gotitas de grasa características de al cuerpo humano, que penetran en la linfa y luego en la sangre. A continuación, la sangre fluye a través de la vena porta hasta el hígado, donde, una vez limpia de sustancias digestivas tóxicas, suministra nutrientes a todos los tejidos y órganos.

El papel del intestino grueso en el proceso digestivo.

EN colon Llegan restos de comida no digerida. Una pequeña cantidad de glándulas del intestino grueso secretan jugo digestivo inactivo, que continúa parcialmente la digestión de los nutrientes. El intestino grueso contiene una gran cantidad de bacterias que causan fermentación residuos de carbohidratos, podrido Residuos proteicos y descomposición parcial de la fibra. En este caso, se forman una serie de sustancias tóxicas nocivas para el organismo (indol, escatol, fenol, cresol), que se absorben en sangre, y luego se neutralizan en el hígado.

La composición de las bacterias en el intestino grueso depende de la composición de los alimentos entrantes. Así, los alimentos lácteos y vegetales crean condiciones favorables para el desarrollo de bacterias del ácido láctico y alimentos, rico en proteínas, promueve el desarrollo de microbios putrefactos. En el intestino grueso, la mayor parte del agua se absorbe en la sangre, como resultado de lo cual el contenido intestinal se vuelve más denso y se mueve hacia la salida. Eliminación heces del cuerpo se lleva a cabo a través del recto y se llama defecación.

10.3.1. El principal sitio de digestión de lípidos es sección superior intestino delgado. Para la digestión de los lípidos son necesarias las siguientes condiciones:

• presencia de enzimas lipolíticas;
• condiciones para la emulsificación de lípidos;
• Valores óptimos de pH del medio ambiente (entre 5,5 y 7,5).

10.3.2. Varias enzimas participan en la descomposición de los lípidos. Las grasas alimentarias en un adulto se descomponen principalmente mediante la lipasa pancreática; La lipasa también se encuentra en jugo intestinal, en la saliva, en los bebés, la lipasa está activa en el estómago. Las lipasas pertenecen a la clase de las hidrolasas; hidrolizan los enlaces éster. -O-SO- con la formación de ácidos grasos libres, diacilgliceroles, monoacilgliceroles, glicerol (Figura 10.3).

Figura 10.3. Esquema de hidrólisis de grasas.

Los glicerofosfolípidos suministrados con los alimentos están expuestos a hidrolasas específicas: fosfolipasas, que escinden los enlaces éster entre los componentes de los fosfolípidos. La especificidad de la acción de las fosfolipasas se muestra en la Figura 10.4.

Figura 10.4. Especificidad de la acción de las enzimas que descomponen los fosfolípidos.

Los productos de la hidrólisis de fosfolípidos son ácidos grasos, glicerol, fosfato inorgánico, bases nitrogenadas (colina, etanolamina, serina).

Los ésteres de colesterol dietéticos son hidrolizados por la esterasa de colesterol pancreática para formar colesterol y ácidos grasos.

10.3.3. Comprender la estructura de los ácidos biliares y su papel en la digestión de las grasas. Los ácidos biliares son el producto final del metabolismo del colesterol y se forman en el hígado. Estos incluyen: ácidos cólico (3,7,12-trioxicolánico), quenodesoxicólico (3,7-dioxicolánico) y desoxicólico (3, 12-dioxicolánico) (Figura 10.5, a). Los dos primeros son ácidos biliares primarios (formados directamente en los hepatocitos), el ácido desoxicólico es secundario (ya que se forma a partir de ácidos biliares primarios bajo la influencia de la microflora intestinal).

En la bilis, estos ácidos están presentes en forma conjugada, es decir. en forma de compuestos con glicina H2norte-CH2 -COOH o taurina H2norte-CH2-CH2-SO3H(Figura 10.5, b).

Figura 10.5. La estructura de los ácidos biliares no conjugados (a) y conjugados (b).

15.1.4. Los ácidos biliares tienen anfifílico Propiedades: los grupos hidroxilo y la cadena lateral son hidrófilos, la estructura cíclica es hidrófoba. Estas propiedades determinan la participación de los ácidos biliares en la digestión de los lípidos:

1) los ácidos biliares son capaces emulsionar En las grasas, sus moléculas con su parte no polar se adsorben en la superficie de las gotitas de grasa, al mismo tiempo que los grupos hidrófilos interactúan con el medio acuoso circundante. Como resultado, la tensión superficial en la interfaz entre las fases lipídica y acuosa disminuye, como resultado de lo cual las gotas de grasa grandes se dividen en otras más pequeñas;

2) los ácidos biliares, junto con la colipasa biliar, participan en activación de la lipasa pancreática, desplazando su pH óptimo hacia el lado ácido;

3) los ácidos biliares forman complejos solubles en agua con productos hidrofóbicos de la digestión de grasas, lo que contribuye a su absorción en la pared del intestino delgado.

Los ácidos biliares, que penetran en los enterocitos durante la absorción junto con los productos de hidrólisis, ingresan al hígado a través del sistema portal. Estos ácidos pueden volver a secretarse con la bilis hacia los intestinos y participar en los procesos de digestión y absorción. Semejante circulación enterohepática Los ácidos biliares se pueden realizar hasta 10 o más veces al día.

15.1.5. Las características de la absorción de productos de hidrólisis de grasas en el intestino se presentan en la Figura 10.6. Durante la digestión de los triacilgliceroles alimentarios, aproximadamente 1/3 de ellos se descomponen completamente en glicerol y ácidos grasos libres, aproximadamente 2/3 se hidrolizan parcialmente para formar mono y diacilgliceroles y una pequeña parte no se descompone en absoluto. El glicerol y los ácidos grasos libres con una longitud de cadena de hasta 12 átomos de carbono son solubles en agua y penetran en los enterocitos y desde allí a través de Vena porta al hígado. Los ácidos grasos más largos y los monoacilgliceroles se absorben con la participación de ácidos biliares conjugados, formando micelas. Las grasas no digeridas aparentemente pueden ser absorbidas por las células de la mucosa intestinal mediante pinocitosis. El colesterol insoluble en agua, al igual que los ácidos grasos, se absorbe en el intestino en presencia de ácidos biliares.

Figura 10.6. Digestión y absorción de acilgliceroles y ácidos grasos.

Digestión de proteínas

Las enzimas proteolíticas implicadas en la digestión de proteínas y péptidos se sintetizan y secretan en la cavidad del tracto digestivo en forma de proenzimas o zimógenos. Los zimógenos están inactivos y no pueden digerir las propias proteínas de las células. Las enzimas proteolíticas se activan en la luz intestinal, donde actúan sobre las proteínas alimentarias.

En el jugo gástrico humano hay dos enzimas proteolíticas: la pepsina y la gastrixina, que tienen una estructura muy similar, lo que indica su formación a partir de un precursor común.

Pepsina se forma en forma de una proenzima (pepsinógeno) en las células principales de la mucosa gástrica. Se han aislado varios pepsinógenos con estructuras similares, a partir de los cuales se forman varias variedades de pepsina: pepsina I, II (IIa, IIb), III. Los pepsinógenos se activan con la ayuda del ácido clorhídrico secretado por las células parietales del estómago y de forma autocatalítica, es decir, con la ayuda de las moléculas de pepsina resultantes.

El pepsinógeno tiene un peso molecular de 40 000. Su cadena polipeptídica incluye pepsina (peso molecular 34 000); un fragmento de una cadena polipeptídica que es un inhibidor de la pepsina (peso molecular 3100) y un polipéptido residual (estructural). El inhibidor de pepsina tiene propiedades marcadamente básicas, ya que consta de 8 residuos de lisina y 4 residuos de arginina. La activación consiste en la escisión de 42 residuos de aminoácidos del extremo N del pepsinógeno; En primer lugar, se escinde el polipéptido residual, seguido del inhibidor de pepsina.

La pepsina pertenece a las carboxiproteinasas que contienen residuos de aminoácidos dicarboxílicos en el sitio activo con un pH óptimo de 1,5-2,5.

Los sustratos de pepsina son proteínas, ya sean nativas o desnaturalizadas. Estos últimos son más fáciles de hidrolizar. La desnaturalización de las proteínas alimentarias se garantiza mediante la cocción o la acción del ácido clorhídrico. Cabe señalar lo siguiente funciones biológicas del ácido clorhídrico:

1. activación del pepsinógeno;
2. crear un pH óptimo para la acción de la pepsina y la gastricsina en el jugo gástrico;
3. desnaturalización de proteínas alimentarias;
4. acción antimicrobiana.

Las propias proteínas de las paredes del estómago están protegidas del efecto desnaturalizante del ácido clorhídrico y de la acción digestiva de la pepsina mediante una secreción mucosa que contiene glicoproteínas.

La pepsina, al ser una endopeptidasa, escinde rápidamente los enlaces peptídicos internos en las proteínas formadas por los grupos carboxilo de los aminoácidos aromáticos: fenilalanina, tirosina y triptófano. La enzima hidroliza los enlaces peptídicos entre la leucina y los aminoácidos dicarboxílicos más lentamente: en la cadena polipeptídica.

gastricina cercano a la pepsina en peso molecular (31.500). Su pH óptimo es de aproximadamente 3,5. La gastricsina hidroliza los enlaces peptídicos formados por aminoácidos dicarboxílicos. La proporción pepsina/gastricsina en el jugo gástrico es de 4:1. En úlcera péptica la proporción cambia a favor de la gastricsina.

La presencia de dos proteinasas en el estómago, de las cuales la pepsina actúa en un ambiente fuertemente ácido y la gastrixina en un ambiente moderadamente ácido, permite que el cuerpo se adapte más fácilmente a los patrones dietéticos. Por ejemplo, la nutrición vegetal y láctea neutraliza parcialmente el ambiente ácido del jugo gástrico y el pH favorece la acción digestiva de la gastricsina en lugar de la pepsina. Este último rompe los enlaces de las proteínas alimentarias.

La pepsina y la gastrixina hidrolizan las proteínas en una mezcla de polipéptidos (también llamados albumosis y peptonas). La profundidad de la digestión de las proteínas en el estómago depende del tiempo que los alimentos permanecen en él. Por lo general, este es un período corto, por lo que la mayor parte de las proteínas se descomponen en los intestinos.

Enzimas proteolíticas intestinales. Las enzimas proteolíticas ingresan al intestino desde el páncreas en forma de proenzimas: tripsinógeno, quimotripsinógeno, procarboxipeptidasas A y B, proelastasa. La activación de estas enzimas se produce mediante proteólisis parcial de su cadena polipeptídica, es decir, el fragmento que enmascara el centro activo de las proteinasas. Proceso clave La activación de todas las proenzimas es la formación de tripsina (Fig. 1).

El tripsinógeno proveniente del páncreas es activado por la enteroquinasa o enteropeptidasa, que es producida por la mucosa intestinal. La enteropeptidasa también se secreta como precursor del gen de la quinasa, que es activado por la proteasa biliar. La enteropeptidasa activada convierte rápidamente el tripsinógeno en tripsina, la tripsina lleva a cabo una autocatálisis lenta y activa rápidamente todos los demás precursores inactivos de las proteasas del jugo pancreático.

El mecanismo de activación del tripsinógeno es la hidrólisis de un enlace peptídico, lo que da como resultado la liberación de un hexapéptido N-terminal llamado inhibidor de tripsina. Además, la tripsina, al romper los enlaces peptídicos de otras proenzimas, provoca la formación de enzimas activas. En este caso, se forman tres tipos de quimotripsina, carboxipeptidasa A y B y elastasa.

Las proteinasas intestinales hidrolizan los enlaces peptídicos de las proteínas alimentarias y los polipéptidos formados tras la acción de las enzimas gástricas para liberar aminoácidos. La tripsina, las quimotripsinas y la elastasa, al ser endopeptidasas, favorecen la ruptura de los enlaces peptídicos internos, descomponiendo proteínas y polipéptidos en fragmentos más pequeños.

• La tripsina hidroliza los enlaces peptídicos formados principalmente por los grupos carboxilo de la lisina y la arginina; es menos activa contra los enlaces peptídicos formados por la isoleucina.
• Las quimotripsinas son más activas contra los enlaces peptídicos, en cuya formación participan la tirosina, la fenilalanina y el triptófano. En términos de especificidad de acción, la quimotripsina es similar a la pepsina.
• La elastasa hidroliza los enlaces peptídicos en los polipéptidos donde se encuentra la prolina.
• La carboxipeptidasa A es una enzima que contiene zinc. Escinde aromáticos C-terminales y aminoácidos alifáticos, y la carboxipeptidasa B contiene sólo residuos de lisina y arginina C-terminal.

Las enzimas que hidrolizan péptidos también están presentes en la mucosa intestinal y, aunque pueden secretarse hacia la luz, funcionan principalmente a nivel intracelular. Por lo tanto, la hidrólisis de los péptidos pequeños se produce después de que ingresan a las células. Entre estas enzimas se encuentran la leucina aminopeptidasa, que se activa con zinc o manganeso, así como con cisteína, y libera aminoácidos N-terminales, así como las dipeptidasas, que hidrolizan los dipéptidos en dos aminoácidos. Las dipeptidasas son activadas por iones de cobalto, manganeso y cisteína.

Una variedad de enzimas proteolíticas conducen a la descomposición completa de las proteínas en aminoácidos libres, incluso si las proteínas no estuvieron previamente expuestas a la pepsina en el estómago. Por lo tanto, los pacientes después de una cirugía de extirpación parcial o total del estómago conservan la capacidad de absorber las proteínas de los alimentos.

Mecanismo de digestión de proteínas complejas.

La parte proteica de las proteínas complejas se digiere de la misma forma que las proteínas simples. Sus grupos protésicos se hidrolizan dependiendo de su estructura. Los componentes de carbohidratos y lípidos, después de escindirse de la parte proteica, son hidrolizados por enzimas amilolíticas y lipolíticas. El grupo de cromoproteínas porfirina no se escinde.

De interés es el proceso de descomposición de las nucleoproteínas, en las que algunos alimentos son ricos. El componente nucleico se separa de la proteína en el ambiente ácido del estómago. En el intestino, los polinucleótidos son hidrolizados por nucleasas intestinales y pancreáticas.

El ARN y el ADN se hidrolizan bajo la acción de enzimas pancreáticas: ribonucleasa (RNasa) y desoxirribonucleasa (DNasa). La ARNasa pancreática tiene un pH óptimo de aproximadamente 7,5. Rompe los enlaces internucleotídicos internos del ARN. En este caso se forman fragmentos de polinucleótidos más cortos y 2,3-nucleótidos cíclicos. Los enlaces fosfodiéster cíclicos son hidrolizados por la misma RNasa o fosfodiesterasa intestinal. La ADNasa pancreática hidroliza los enlaces internucleotídicos del ADN suministrado con los alimentos.

Productos de hidrólisis de polinucleótidos: los mononucleótidos se exponen a enzimas. pared intestinal: nucleotidasas y nucleosidasas:

Estas enzimas tienen una especificidad de grupo relativa e hidrolizan tanto ribonucleótidos como ribonucleósidos y desoxirribonucleótidos y desoxirribonucleósidos. Se absorben nucleósidos, bases nitrogenadas, ribosa o desoxirribosa, H 3 PO 4.