Z čoho sa skladá plnotučné kravské mlieko? Kontraindikácie a poškodenie mlieka
Mlieko je milované a známe po celom svete. Používa sa v ľudskej strave rôzneho veku, no sú vedci, ktorí tvrdia, že nápoj je zdraviu škodlivý. Napriek takýmto hlasným vyhláseniam jeho fanúšikov neubúda, keďže mlieko áno jedinečné zloženie a je zložkou na výrobu masla, syrov a fermentovaných mliečnych výrobkov.
Vlastnosti produktu
Mlieko konzumovali ľudia od pradávna a vždy sa verilo, že má na organizmus len blahodarný vplyv. Aj keď sú výhody nápoja čoraz viac spochybňované, len málo ľudí je pripravených úplne vylúčiť produkt zo svojej stravy.
Mlieko je možné získať nielen od kráv, ale aj od koní a kôz, každý nápoj má iné zloženie. Najčastejšie používané mlieko v diéte je mlieko hrubé. dobytka. Zloženie často závisí od zdravotného stavu zvieraťa a od toho, čo žerie. Výroba nápoja v priemyselnom meradle sa rozbehla vo veľkom, as samostatný produkt používa ho asi 80 % svetovej populácie, zvyšok radšej jedáva odvodené produkty.
Zloženie obsahuje 3,2% bielkovín, takže produkt je výživný. Každý farmár sleduje tento ukazovateľ, pretože je dôležitý pre posúdenie kvality nápoja. Je to bielkovina obsiahnutá v mlieku, ktorú ľudské telo absorbuje na 95%. Jeho zvláštnosťou je, že obsahuje esenciálne aminokyseliny, ktorých absencia vedie k poruchám metabolizmu.
Metionín je zodpovedný za metabolizmus tukových buniek, veľmi dôležitý pomáha predchádzať degenerácii vnútorný orgán- pečeň. Pre syntézu serotonínu - hormónu šťastia - mlieko obsahuje tryptofán, ktorého nedostatok vedie k vážne problémy ako cukrovka, rakovina a dokonca aj tuberkulóza.
Obsahuje tiež zložku, ako je lyzín, ktorý je zodpovedný za normálne zloženie krvi. Pri jeho nedostatku sa u človeka vyvinie anémia, svalová dystrofia, prestávajú normálne fungovať pľúca a pečeň, kosti trpia nedostatkom vápnika.
Kazeín, ktorý sa nachádza v kravskom mlieku, prichádza v dvoch formách:
- alfa - môže spôsobiť alergické reakcie;
- beta – dobre sa vstrebáva.
Dlhodobé štúdie ukázali, že nápoj je pre človeka jednoducho nenahraditeľný. V počte užitočných prvkov mu nemôže konkurovať žiadny iný produkt. Každý, kto má problémy so srdcom, by mal určite jesť tento produkt, pretože laktóza, ktorá sa tam nachádza, pomáha zlepšiť stav.
Ak hovoríme konkrétne o laktóze, tak sú aj takí, ktorí na ňu majú akútnu intoleranciu, takže výrobok nemôžu konzumovať. Intoleranciou spravidla trpia tí, ktorí majú tráviace problémy, preto sa odporúča konzumácia fermentovaných mliečnych výrobkov.
Vitamín B12 obsiahnutý v mlieku priaznivo pôsobí na ľudský organizmus. On pomáha psycho-emocionálny stavčloveka a dokonca ho upokojuje, preto sa pred spaním odporúča vypiť pohár teplého nápoja s lyžicou medu.
Športovci, pre ktorých je bohatým zdrojom energie vďaka tukom a bielkovinám, ktoré obsahuje, by produkt nemali vylučovať zo svojho jedálnička. Produkt má pozitívny vplyv na rast svalová hmota, kostra.
Napriek takému množstvu užitočných prvkov, plnotučné mlieko Nie je to užitočné pre každého, takže na regáloch nájdete možnosti produktov, ktoré sa v tomto ukazovateli líšia. Môže byť v rozmedzí od 1 do 5 %. Obsah tuku je možné upraviť v priemyselnom meradle, percento sa zvyšuje pridaním smotany a znižuje odtučnením.
Alergia môže byť nielen na samotné mlieko, ale aj na kazeín. Existujú vedci, ktorí uviedli príklady, kedy pitie tohto nápoja spôsobilo zvýšenie kyslosti žalúdočnej šťavy, čo malo za následok vznik vredu. Ale sú aj takí, ktorí dnes smelo tvrdia, že kravské mlieko pri pravidelnej konzumácii vedie k tvorbe zhubný nádor. Aby som však konkrétne pomenoval komponent, ktorý sa podieľa na vývoji rakovinové bunky kým ešte nikto nemôže.
Kvalitu prípravku negatívne ovplyvňuje ošetrenie zvierat zo strany výrobcov, ktorí často podávajú antibiotiká a hormóny, aby dosiahli potrebné výsledky. To všetko negatívne ovplyvňuje nápoj, ktorý musíme zjesť.
Preto, ak existuje možnosť kúpiť mlieko od farmára, ktorý pasie zviera na poliach, je lepšie toto rozhodnutie neodkladať. Je pravda, že stojí za to vedieť, že zviera je zdravé a nie je príliš lenivé na pasterizáciu produktu. To neovplyvní jeho výhody, ale môžete sa chrániť pred chorobami prenášanými mliekom.
Druhy
Mlieko je iné berúc do úvahy vlastnosti modernej výroby, a to:
- celý;
- pasterizované;
- UHT;
- sterilizované.
Prírodný produkt bez akéhokoľvek dodatočného spracovania sa nazýva celok. Môžete si ho kúpiť priamo od chovateľov dobytka, pretože sa nepredáva v priemyselnom meradle.
Pasterizované mäso prechádza tepelnou úpravou, ale nevarí sa, iba sa zahrieva na maximálne 80 stupňov. Proces pasterizácie môže byť dlhý, pol hodiny, ale pri teplote neprevyšujúcej 65 C, alebo môže byť krátky alebo dokonca okamžitý. Čím vyššie je nápoj zahriaty, tým menej času sa spracováva, pretože môže stratiť všetky svoje prospešné vlastnosti. Ultrapasterizácia je zahriatie produktu na 150 stupňov počas dvoch sekúnd.
Úplne iným typom spracovania nápoja je sterilizácia. Nad sto stupňov mlieko vrie viac ako pol hodiny. Cieľom nie je zachovať úžitkové prvky, ale predĺžiť trvanlivosť. V priemere môže takýto výrobok zostať v chladničke a môže byť jedlý tridsať dní. Práve z tohto dôvodu sa sterilizované mlieko stáva najžiadanejším, najmä v horúcich dňoch. Dobre sa prepravuje, čo je dôležité pre obyvateľov vzdialených regiónov.
Chemické zloženie
Domáce kravské mlieko má biologická aktivita a skladá sa z vitamínov, sacharidov, tukov, bielkovín. V skutočnosti je minerálne zloženie veľmi bohaté, takže o jeho výhodách nemožno pochybovať. Málokto vie, že 87,5 percenta tohto nápoja tvorí voda a zvyšok užitočné prvky, vrátane obsahu vápnika, sú koncentrované vo zvyšných percentách.
To bolo možné určiť až počas procesu laboratórny výskum, kedy bola vzorka vysušená pri teplote 105 stupňov. Suchý zvyšok podrobne študovali vedci, ktorí chceli porozumieť podrobnejšie chemické zloženie a množstvo živín v 100 gramoch produktu. Ak po odstránení vody aspoň 9 % z celková hmotnosť suché zvyšky odstredeného mlieka, potom ide o kvalitné mlieko. Takto sa uznávajú výrobcovia, ktorí riedia tovar na predaj vodou, aby zvýšili príjem.
Nápoj okrem iného obsahuje koncentrované veľké množstvo esenciálne vitamíny rôzne skupiny:
Dôležitou zložkou je beta-karotén a kyseliny, medzi ktoré patria:
- kyselina askorbová;
- nukleárny;
- tuk;
- aminokyseliny.
Recepcia o hod v pravidelných intervaloch pomáha človeku kontrolovať hladinu cholesterolu a získavať vápnik potrebný pre vývoj kostí. Z tohto dôvodu sa mlieko dáva deťom, pretože oni pohybového aparátu vyžaduje podporu.
Medzi užitočné mikroelementy:
- chloridy;
- horčík;
- draslík;
- fosfor.
Chemické zloženie produktu sa bude líšiť v závislosti od ročného obdobia, životných podmienok, veku a kvality krmiva pre zvieratá.
To je zaujímavé, ale len ľudia konzumujú mlieko iných druhov cicavcov. Zostatok BZHU za pohár mlieka hrá dôležitá úloha pri určovaní kvality produktu.
Keďže mlieko produkuje krava na kŕmenie teľaťa, ľudské telo z neho nedokáže absorbovať všetky stopové prvky. Ak je rovnováha optimálna pre zviera, nie je to tak pre človeka. To je jeden z dôvodov, prečo vedci začali uvažovať skutočným prínosom produktu.
Proteíny z kravského mlieka obsahujú kazeín, v priemere 80%, zvyšných 20% je srvátkový proteín. U novorodencov dokážu úplne uspokojiť potrebu tela po aminokyselinách, a to je hlavná hodnota produktu. Musíte tomu rozumieť odlišné typy obsahovať v materské mlieko určitý podiel kazeínu a srvátkových bielkovín. Ak sa na kravské, kozie a dokonca aj ovčie mlieko pozrieme podrobnejšie, je v ňom viac kazeínu, preto sa tak volá. Ale albumín-globulín má viac bielkovín srvátka. To platí pre ľudí, kone a somáre.
Mimochodom, plemeno hospodárskych zvierat ovplyvňuje aj pomer stopových prvkov v produkte. Preto sú niektoré považované za mliečne výrobky, zatiaľ čo iné za mäsové výrobky.
Nutričná hodnota
Nutričná hodnota nápoja je jeho najdôležitejším ukazovateľom. Pre vizuálnu reprezentáciu vedci dokonca zostavili tabuľku s uvedením percentá bielkoviny, tuky a sacharidy.
BJU vyzerá ako pohár mlieka nasledujúcim spôsobom:
- 88 g vody;
- 3,2 g bielkovín;
- 3,25 g tuku;
- 5.2 – sacharidy;
- 0,35 – vitamíny a prvky.
Priemerné percento tuku by malo byť aspoň 3,5%. Keďže nápoj sa používa ako hlavná surovina na výrobu iných produktov, od tohto ukazovateľa bude závisieť kvalita smotany, kyslej smotany a dokonca aj tvarohu.
Asi dvadsať rôzne kyseliny je súčasťou kravského mlieka. Bod tuhnutia - 28 stupňov. Stojí za to povedať, že tuk má malú špecifickú hmotnosť, takže sa hromadí na povrchu vo forme krému.
Obsahujú skvelý obsah vitamíny ako:
Preto mlieko, ktoré sa získava na farmách, nie je sterilizované na predĺženie trvanlivosti, ale konzumuje sa iba v pasterizovanom stave, má priaznivý vplyv na človeka, posilňuje jeho telo a obohacuje ho o potrebné mikroelementy.
Poteší vás nízky obsah kalórií produktu, iba 62 kcal. Tento ukazovateľ zohráva dôležitú úlohu v otázke dopytu po produkte na trhu. moderný trh. Nápoje založené na tejto zložke môžu používať ľudia, ktorí sledujú svoju stravu. Odborníci na výživu majú pozitívny vzťah k pravidelnej konzumácii produktu nielen v čerstvej, ale aj kyslej forme.
Ak patríte medzi strážcov tela, potom by kravské mlieko malo byť súčasťou vášho jedálnička, pokiaľ nie ste alergický na kazeín. Varenie sa naučilo používať nápoj rôznymi spôsobmi a vytvárať z neho veľa jedál. Dokonca aj dojčenská výživa sa vyrába v priemyselnom meradle s použitím tohto základného produktu.
Produkt je možné získať iba v priemyselnom meradle pomocou špeciálnych zariadení, kde sa vlhkosť odparuje z mlieka. Na použitie v budúcnosti sa zmes zriedi vodou v pomere uvedenom na obale. V tejto forme má jedlo pre dieťa to isté užitočné vlastnosti rovnako ako plnotučné mlieko.
Produkt sa prvýkrát objavil na pultoch obchodov v 19. storočí. Severné regióny krajiny sa stali hlavnými spotrebiteľmi, pretože tam boli doručené prírodný produkt, nesterilizované, pri zachovaní všetkých prospešných vlastností, bolo nemožné. Stojí za to pochopiť, že je to užitočné sušené mlieko zostáva iba pod jednou podmienkou - výrobca prísne dodržiaval technológiu s použitím vysoko kvalitných surovín.
Na záver by som chcel povedať, že kravské mlieko je milované in rozdielne krajiny, bez ohľadu na vek. Napriek pokusom vedcov vyjadriť svoje negatívny postoj k nápoju si tento produkt získava čoraz viac priaznivcov. Je jedinečné zložením a vlastnosťami a nedá sa nahradiť ničím iným, preto pri absencii intolerancie by bolo neuvážené vylúčiť mlieko zo stravy dieťaťa.
Jeho používanie nemožno zakázať, pretože produkt pomáha vytvárať obrovské množstvo fermentované mliečne výrobky, ktorého užívanie priaznivo pôsobí aj na ľudský organizmus. Moderné technológie vám umožní vytvárať produkty, ktoré vás dokážu potešiť chuťové vlastnosti. Bez mlieka zmiznú z regálov kefír a fermentované pečené mlieko, jogurty a ayran.
Hlavná vec, ktorú by ste mali venovať pozornosť, je kvalita, len to a nič viac.
O nebezpečenstvách a výhodách mlieka, ako aj o jeho obsahu kalórií, nájdete v nasledujúcom videu.
Kravské mlieko je najbežnejším druhom mlieka vyrábaným na celom svete v priemyselnom meradle. Má príjemná chuť a aróma, ako aj biela jednotná farba.
Druhy
Doba laktácie kráv je pomerne dlhá. Je to 305 dní. Existujú tri stupne:
Obdobie kolostra: 7-10 dní po otelení
Normálna doba produkcie mlieka: 280 dní
obdobie uvoľňovania starého mlieka: 7-14 dní pred koncom obdobia laktácie.
Kolostrum a staré mlieko sa líšia od normálneho mlieka svojimi fyzikálno-chemickými, organoleptickými a technologickými vlastnosťami.
Zlúčenina
Mlieko obsahuje obrovské množstvo látok prospešných pre ľudský organizmus. Navyše sú v ľahko stráviteľnej forme a v optimálnom pomere. Kravské mlieko obsahuje bielkoviny, tuky, sacharidy, mono- a disacharidy, organické kyseliny, vitamíny - retinol, betakarotén, kyselina askorbová, E, B1, B2, B9, PP, mikro- a makroprvky - draslík, vápnik, sodík, železo, horčík, kobalt, meď, fluór, mangán, jód, fosfor, zinok atď. Celkovo obsahuje viac ako 50 prvkov.
Aplikácia
Mlieko sa konzumuje v čistej forme na jej základe sa vyrábajú početné fermentované mliečne výrobky a syry. Je tiež súčasťou mnohých jedál a koktailov.
Užitočné vlastnosti
To sa rozhodlo mliečna bielkovina Je pre ľudské telo ľahšie stráviteľná ako bielkoviny z mäsa a rýb.
Poskytuje 400 gramov mlieka denne denná požiadavka Ľudské telo vo vápniku.
Mlieko priaznivo pôsobí na životne dôležitú činnosť črevnej mikroflóry, posilňuje kostrový systém a zubov, priaznivo pôsobí na stav vlasov a pokožky, pomáha pri ochoreniach obličiek, anémii, tuberkulóze, poruchách nervového systému, bráni rozvoju srdcovo-cievne ochorenia, udržuje elasticitu ciev, znižuje arteriálny tlak, zmierňuje pálenie záhy, pôsobí imunomodulačne a pri migréne sa budete cítiť lepšie.
Ak ho pijete pred spaním, pôsobí upokojujúco. Pri rannej konzumácii zmierňuje ospalosť a dodáva silu.
Obmedzenia používania
Niektorí ľudia netolerujú laktózu a sú tiež alergickí na mlieko, čo môže byť spôsobené prítomnosťou kazeínu, ťažko stráviteľnej bielkoviny. Ľuďom, ktorí nemôžu piť mlieko, sa odporúča prejsť na fermentované mliečne výrobky.
Mlieko všetky informácie
Diskusie o výhodách a škodách mlieka neustále neutíchajú. Mnohí odborníci potvrdzujú, že mlieko je veľmi zdravý produkt a poškodenie tela je spôsobené iba v prípadoch spojených s fyziologické charakteristiky jednotlivca.
Racionálna konzumácia mlieka dokáže ochrániť organizmus pred mnohými chorobami. Výskumné ústavy vykonávajú početné štúdie mlieka, ktoré odhaľujú nové, prospešné vlastnosti tohto zázračného produktu.
Napríklad mlieko sa nepovažuje za nápoj, ale za potravinu. Mlieko ako výživný produkt a liečivo sa využívalo už v staroveku, liečitelia mliekom liečili rôzne druhy chorôb.Najobľúbenejším druhom mlieka na svete je kravské mlieko.
Presne o tom vám povieme.
Zloženie mlieka:
Mlieko sa svojím zložením líši v závislosti od mnohých faktorov (plemeno zvieraťa, strava, zdravotný stav atď.), ale vo všeobecnosti možno zloženie mlieka opísať nasledovne. Mlieko sa skladá z približne 87 % vody a 13 % hmoty, ktorá pozostáva z mliečneho tuku, bielkovín, mliečneho cukru a minerálnych látok.
Mlieko obsahuje vitamíny A, D a skupiny B (B1, B2, B12), makro a mikroprvky ako vápnik, draslík, fosfor, horčík, sodík, železo, fluór, jód atď. Charakteristickým rysom mlieka je, že živiny v ňom obsiahnuté sú dokonale absorbované ľudským telom.
Kalorický obsah mlieka sa v závislosti od mnohých faktorov môže pohybovať od 30 do 80 kcal na 100 gramov produktu. Mlieko posilňuje imunitný systém a priaznivo pôsobí na mnohé ľudské orgány. Je to dobrý liek na boj proti prechladnutiu a ochranu pred inými chorobami.
Údaje z vedeckých výskumov ukazujú, že pravidelná konzumácia mlieka znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení o 15-20%. Pomáha znižovať krvný tlak, znižuje opuchy, mlieko znižuje pravdepodobnosť rakoviny – rôznych druhov rakoviny. Priaznivo pôsobí aj na činnosť tráviaceho traktu, znižuje kyslosť, zvláda pálenie záhy, je liečiteľom pri gastritíde a peptických vredoch.
Užitočné vlastnosti a kontraindikácie— MLIEKO
Pre lepšie vstrebávanie sa odporúča piť mlieko pomaly, po malých dúškoch. Mlieko znižuje nie vždy priaznivé účinky slaných či kyslých jedál na organizmus. Znižuje riziko vzniku cukrovky.
Mlieko je pre deti nevyhnutné, pretože poskytuje telu takmer všetky prospešné látky potrebné pre rast a vývoj detského organizmu a samozrejme je hlavným zdrojom vápnika pre kostrový systém.
Mlieko má upokojujúci účinok na nervový systém a pomáha vyrovnať sa s nespavosťou. Šálka teplého mlieka s lyžicou rozpusteného medu, konzumovaná hodinu pred spaním, je obľúbeným ľudovým liekom na nespavosť.
Mlieko je dobré preventívne liek na osteoporózu, dôležitý produkt vo výžive ľudí, ako pomocníka pre ľudí, ktorí sa chcú zbaviť nadváhy, odborníci odporúčajú mlieko mnohým ľuďom v ich strave.
Pitím mlieka pocit hladu zmizne. Vápnik v mlieku výrazne znižuje množstvo tuku v tele a (CLG) konjugovaný kyseliny linolové obsiahnuté v jeho zložení a mliečne výrobky znižujú tvorbu nových tukových usadenín.
Kontraindikácie a poškodenie mlieka:
Mlieko, žiaľ, môže mať také úžasné prospešné vlastnosti kontraindikované a škodlivé. Neodporúča sa konzumovať mlieko ľuďom s nedostatkom enzýmu laktózy, pretože vedie k gastrointestinálnym ťažkostiam. To nie je všetko, mlieko môže spôsobiť alergie.
Kontraindikované mlieko pre ľudí náchylných na usadzovanie vápenatých solí v cievach, ako aj na tvorbu fosfátových kameňov v obličkách. Okrem toho v dnešnej dobe kravy účelčo je výroba mlieka v priemyselnej výrobe, sa do krmiva pridávajú všelijaké prídavné látky, medzi ktoré patria (vrátane hormónov), ktoré často zostávajú v mlieku a môžu spôsobiť nenapraviteľné škody na ľudskom organizme.
Ak budete postupovať podľa jednoduchých pravidiel: pitie mlieka prinesie maximálny úžitok; Najlepšie je piť mlieko nalačno 30-90 minút pred jedlom, po malých dúškoch. Je lepšie kombinovať mlieko s bobuľami, ovocím, medom a orechmi, pripravovať mliečne pudingy, peny a iné jedlá a konzumovať ich ako občerstvenie.
Telu prospeje aj mliečna kaša s rôznymi obilninami. Nie je vhodné okamžite umyť jedlo mliekom. Odborníci na výživu odporúčajú zdržať sa kombinácie mlieka so slivkami, čerstvou zeleninou, údenými a solenými rybami a klobásami. Tiež nie je vždy prospešné jesť sladké pečivo s mliekom.
Výhody mlieka, poškodenie, obsah kalórií
Obsah kalórií rôzne produkty pomocou mlieka
- Mlieko - 50-58 kcal
- Káva s mliekom - 58-64 kcal
- Ovsené vločky s mliekom - 102-107 kcal
- Pšeničná kaša s mliekom - 346 kcal
- Ryžová kaša s mliekom - 97 kcal
- Krupicová kaša s mliekom - 98 kcal
Výhody mlieka
Aké sú výhody mlieka? Výskumy ukazujú, že mlieko obsahuje viac ako sto cenných zložiek, vyvážené a mastné aminokyseliny, minerálne látky vrátane vápnika.
Mlieko je zjavná výhoda!
0,5 litra tohto produktu stačí na doplnenie dennej potreby vápnika v ľudskom tele.
Výhody mlieka ako samostatného produktu sú známe každému, ale výhody čaju s mliekom nie sú mnohým známe. Čierny čaj, samozrejme, môže zvýšiť krvný tlak, no zároveň zvyšuje ochranu proti infarkt. Dokáže posilniť kosti a zdvihnúť náladu. Čaj a mlieko sú benefity overené časom a mnohými štúdiami. Mlieko zvyšuje účinok čaju, ktorý je bohatý na antioxidanty.
Výhody a poškodenie mlieka:
Pre niekoho je mlieko prospešné, no pre iného môže byť škodlivé. Ľudia s osteoporózou, nachladnutím, hypertenziou, pálením záhy, nedostatkom vitamínov, športovci, deti do 6 rokov a nespavosť by mali piť 1 pohár dvakrát denne.
Škodlivosť mlieka
Samotné mlieko nemôže ublížiť. Pri niektorých ochoreniach ale nie je vhodný. Takéto ochorenia zahŕňajú: intoleranciu laktózy, alergiu na mliečny antigén, prítomnosť fosfátové kamene v obličkách.
Po dosiahnutí veku 55-60 rokov neboli výhody a poškodenia konzumného mlieka úplne preskúmané. Ale stále sa musíte obmedzovať denná spotreba produkt do 300 gramov.
Mlieko nemôže poškodiť telo, ak ho nekonzumujete v čistej forme, ale varíte s ním kašu. Je lepšie ho riediť vodou v pomere 1:1.
Produkt by sa mal konzumovať postupne, pomaly, v malých dúškoch. Toto jedlo umožní tráviace šťavy Mlieko je lepšie spracovať a vytiahnuť z neho všetky živiny.
Ak dieťa mlieko neznáša, ale potrebuje ho, potom z neho môžete pripraviť tvaroh alebo ovocný jogurt. Deti by mali určite vypiť asi 250-300 gramov mlieka denne. Ako mladšie dieťa, čím viac mliečnych výrobkov potrebuje. Na získanie dostatočné množstvo Vápnik a mliečne výrobky sú v strave nevyhnutné, ale v rozumných medziach.
Ak je mlieko alebo akékoľvek mliečne výrobky zle znášané, vápnik môžete získať zo zeleniny a ovocia.
(vit. A)
Ľudské mlieko je ideálne na kŕmenie dojčiat. Predpokladá sa, že deti vychovávané na materskom mlieku majú dobrú imunitu a celkové zdravie.
Zloženie materského mlieka počas laktácie sa značne líši v závislosti od stravy matky individuálnych charakteristík a dokonca aj dennú dobu. Celkové množstvo bielkovín v materskom mlieku je 0,9÷2,0 %, čo je 2-3 krát menej ako v kravské mlieko, pričom kazeín obsahuje asi 40 % a srvátkové bielkoviny – 60 %. Veľkosť kazeínových miciel je 42 nm.
Ľudské mlieko obsahuje viac laktózy - 6÷7% a asi 1% ďalších zložitejších oligosacharidov, ktoré stimulujú vývoj v črevách dojča bifidobaktérie. Obsahuje aktívnejšie hydrolytické enzýmy – lipázu, amylázu, proteázu, ale neobsahuje xantioxidázu a vyznačuje sa menej aktívnou peroxidázou a alkalický fosfát. Hlavnými faktormi imunologickej ochrany materského mlieka sú enzýmy lyzozým a laktoferín.
Zlúčenina
- sušina - 11,9 %
- Tuk – 3,9 %
- Bielkoviny – 1,0 % (vrátane kazeínu – 0,4 %)
- Laktóza – 6,8 %
- Minerály – 0,2 %
Vlastnosti
Ľudské mlieko má nasledujúce fyzikálne, chemické a technologické vlastnosti:
- kyslosť = 3÷6°T, pH = 6,8÷4,7
- hustota = 1026÷1036 kg/m³
- tepelná stabilita je vysoká (viac ako 50 minút pri 130 °C), čo je vysvetlené nízky obsah ionizovaný vápnik.
Metódy prispôsobenia dojčenskej výživy z kravského mlieka zloženiu ľudského mlieka spočívajú v znížení množstva bielkovín, vyrovnávaní esenciálne kyseliny, polynenasýtené mastné kyseliny, minerály(Ca, P, Na), vitamíny, ochranné látky, zvýšená laktóza.
Kravské mlieko
| Plnotučné kravské mlieko Nutričná hodnota na 100 g výrobku |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energetická hodnota 60 kcal 250 kJ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 100 ml zodpovedá 103 g Zdroj: databáza živín USDA |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kravské mlieko - materské mlieko kravy – vyrobené v veľké množstvá a je najpredávanejším druhom živočíšneho mlieka.
Priemerné chemické zloženie
- Voda - 87,5 %
- Pevné látky - 12,5 %
- mliečny tuk - 3,5%
- Zvyšok sušeného odstredeného mlieka - 9,0%:
- Bielkoviny – 3,2 %
- Kazeín – 2,6 %
- Srvátkové bielkoviny - 0,6%
- mliečny cukor laktóza - 4,7÷4,9%
- Minerály – 0,8 %
- Nebielkovinové dusíkaté zlúčeniny - 0,02÷0,08%
- Vitamíny, pigmenty, enzýmy, hormóny – mikroveličín
- Bielkoviny – 3,2 %
- Plyny- 5÷7 cm³ na 100 cm³ mlieka
- Oxid uhličitý - 50÷70%
- Dusík - 20÷30%
- Kyslík - 5÷10%
- Amoniak - stopy
Suché zvyšky mlieka - zvyšok po vysušení vzorky mlieka do konštantná hmotnosť pri t=102÷105°C.
Sušené odstredené mlieko - indikátor prirodzenosti mlieka. Ak je menej ako 8 %, mlieko sa považuje za riedené vodou.
Normalizácia mlieka - úprava vlastností mlieka, ako je obsah tuku, obsah sušiny, sacharidov, vitamínov, minerálnych látok, na štandardné alebo zodpovedajúce špecifikačné hodnoty jeho zmiešaním s mliekom, ktoré má iné vlastnosti, pomocou dávkovača alebo separácie.
Mlieko má tekutú konzistenciu nie kvôli veľkému množstvu vody, ale kvôli tomu, že všetky látky sú rozpustené jedna v druhej.
Mliečne minerály
Štúdium minerálne zloženie mliečny popol pomocou polarografie, ionometrie, atómovej adsorpčnej spektrometrie a iných moderné metódy, ukázal v ňom prítomnosť viac ako 50 prvkov. Delia sa na makro- A mikroelementy .
Makronutrienty
Hlavnými minerálmi mlieka sú vápnik, horčík, draslík, sodík, fosfor, chlór a síra, ako aj soli – fosforečnany, citráty a chloridy.
Vápnik je najdôležitejšou makroživinou v mlieku. Je obsiahnutý v ľahko stráviteľnej forme a je dobre vyvážený s fosforom. Obsah vápnika v kravskom mlieku sa pohybuje od 100 do 140 mg%. Jeho množstvo závisí od kŕmnych dávok, plemena zvierat, štádia laktácie a ročného obdobia. V lete je obsah Ca nižší ako v zime.
Ca sa nachádza v mlieku v troch formách:
- Vo forme voľného alebo ionizovaného vápnika - 10% celkového vápnika (8,5÷11,5 mg%)
- Vo forme fosforečnanov a citrátov vápenatých - asi 68%
- Vápnik pevne viazaný na kazeín – asi 22 %
Zatiaľ nie je objasnené, v akej forme sa fosforečnany a citráty Ca nachádzajú v mlieku. Môže ísť o fosforečnan vápenatý, hydrogenfosforečnan vápenatý, dihydroxofosforečnan vápenatý a zložitejšie zlúčeniny. Je však známe, že väčšina týchto solí je v koloidnom stave a malá časť (20-30%) je vo forme pravých roztokov.
Fosfor. Obsah P sa pohybuje od 74 do 130 mg %. Počas roka sa málo mení, na jar len mierne klesá a viac závisí od kŕmnych dávok, plemena zvierat a štádia laktácie. P je v mlieku obsiahnutý v minerálnych a organické formy. Anorganické zlúčeniny predstavujú fosforečnany vápnika a iných kovov, ich obsah je asi 45÷100 mg%. Organické zlúčeniny- to je fosfor v zložení kazeínu, fosfolipidov, fosforových esterov sacharidov, množstva enzýmov a nukleových kyselín.
magnézium. Množstvo horčíka v mlieku je zanedbateľné a predstavuje 12÷14 mg%. Mg je nevyhnutnou zložkou organizmu zvierat - hrá dôležitú úlohu pri rozvoji imunity novorodenca, zvyšuje jeho odolnosť voči črevné ochorenia, zlepšuje ich rast a vývoj a je tiež potrebný pre normálny život mikroflóry žalúdka bachora, má pozitívny vplyv na úžitkovosť dospelých zvierat. Mg sa pravdepodobne vyskytuje v mlieku v rovnakých chemických zlúčeninách ako Ca. Zloženie Mg solí je podobné zloženiu Ca solí, ale podiel solí v pravom roztoku predstavuje 65÷75% Mg.
Draslík a sodík. Obsah K v mlieku sa pohybuje od 135 do 170 mg%, Na - od 30 do 77 mg%. Ich počet závisí od fyziologické zloženie zvierat a v priebehu roka sa mierne mení - do konca roka sa zvyšuje obsah sodíka a klesá draslík.
Draselné a sodné soli sú v mlieku obsiahnuté v iónovo-molekulárnom stave vo forme dobre disociujúcich chloridov, fosforečnanov a dusičnanov. Majú skvelé fyziologický význam. Chloridy sodné a draselné zabezpečujú určité množstvo osmotického tlaku v krvi a mlieku, ktorý je nevyhnutný pre normálne procesyživotná aktivita. Ich fosfáty a uhličitany sú súčasťou mliečnych vyrovnávacích systémov, ktoré udržujú konštantnú koncentráciu vodíkových iónov v úzkych medziach. Okrem toho fosforečnany a citráty draslíka a sodíka vytvárajú v mlieku podmienky na rozpúšťanie zle rozpustných látok. čistá voda vápenaté soli (a horčík). Takto poskytujú bilancia soli , teda určitý pomer medzi iónmi vápnika a aniónmi fosforu a kyselina citrónová, podporujúce rozpustenie. Od toho závisí množstvo ionizovaného vápnika, čo následne ovplyvňuje disperziu kazeínových miciel a ich tepelnú stabilitu.
Mikroelementy
Znečisťujúce látky
- Toxické prvky - olovo (nie viac ako 0,1 mg/kg), arzén (nie viac ako 0,05 mg/kg), kadmium (0,03 mg/kg), ortuť (0,005 mg/kg)
- Mykotoxíny - aflatoxín M1
- Antibiotiká - chloramfenikol, skupina tetracyklínov, streptomycín, penicilín
- Inhibičné látky (detergenty a dezinfekčné prostriedky, antibiotiká, sóda)
- Pesticídy
- Rádionuklidy - cézium-137, stroncium-90
- Hormóny - estrogén a podobne. IN veľké množstvá sú teda obsiahnuté iba v čerstvom mlieku časté používanie čerstvé mlieko vo veľkých množstvách môže viesť k skoršej puberte u dievčat a oneskorenej puberte u chlapcov. Po vhodnej príprave na realizáciu sa množstvo hormónov zníži na veľmi nízku úroveň.
- Baktérie
Normy spotreby
Obdobie laktácie
Obdobie laktácie je proces tvorby a uvoľňovania mlieka z mliečnej žľazy. V priemere to kravám trvá 300 dní. Sú v ňom 3 fázy:
- Kolostrum- asi 7÷10 dní po otelení
- Obdobie získavania normálneho mlieka- 280 dní
- Obdobie získavania starého mlieka- 7÷14 dní pred ukončením laktácie
Kolostrum a staré mlieko sa považujú za abnormálne mlieko kvôli náhlej zmene fyziologický stav zviera na začiatku a na konci štádia laktácie je sprevádzané tvorbou sekrétu, zloženia, fyzikálno-chem. ktorého organoleptické a technologické vlastnosti sa výrazne líšia od rovnakých ukazovateľov bežného mlieka.
| Index | Mlieko | Kolostrum | Staré mlieko |
|---|---|---|---|
| Hmotnostný podiel sušiny | 12,5 % | 25 ÷ 30 % | 16÷17% |
| Hmotnostný podiel tuku | 3,5 % | 5,4 % | 6,7 % |
| Hmotnostný podiel bielkovín | 3,2 % | 15,2 % (vďaka srvátkovým proteínom) | 5,3 % |
| Hmotnostný podiel laktózy | 4,8 % | ↓ 3,3 % | ↓ 3,7 % |
| Min. látky (soli) | 0,8 % | 1,2 % | 0,8 % |
| Vitamíny | Mikro množstvá | ||
| Enzýmy | Mikro množstvá | lipázy | lipázy |
| Organoleptické ukazovatele | Farba - svetlo žltá alebo biela, Chuť - čistá, jemne sladká, charakteristická pre mlieko | Farba – žltohnedá, Chuť – horká, slaná, hustej konzistencie. | Farba - žltá, Chuť - horká, hustá konzistencia |
| Viskozita | 0,0018 Pa s | 0,025 Pa s | |
| Titrovateľná kyslosť | 15,99÷20,99°T | 53°T | 14÷16°T |
Chemické vlastnosti mlieka
- Kyslosť
- Ukladanie do vyrovnávacej pamäte
Kyslosť- ukazovateľ čerstvosti mlieka, jedno z hlavných kritérií hodnotenia jeho kvality. Stanovené v mlieku titrovateľné A aktívny kyslosť.
Aktívne kyslosť je určená koncentráciou voľných vodíkových iónov a je vyjadrená hodnota pH- záporný logaritmus koncentrácie voľných vodíkových iónov v roztoku, vyjadrený v jednotkách pH.
V čerstvom mlieku pH = 6,68, teda mlieko má mierne kyslé prostredie. Aktívna kyslosť sa zisťuje potenciometrickou metódou na pH metre.
Mlieko má mierne kyslé prostredie, pretože obsahuje soli (kyselina fosforečná a kyselina citrónová), bielkoviny a oxid uhličitý.
Titrované kyslosť sa meria v stupňoch Turner (°T). V súlade s GOST 3624 udáva titrovateľná kyslosť počet kubických centimetrov decinormálneho (0,1 N) alkalického roztoku použitého na neutralizáciu 100 cm³ mlieka alebo 100 g produktu dvojnásobným objemom destilovanej vody v prítomnosti indikátora fenolftaleínu. Koncom titrácie je objavenie sa slabo ružovej farby, ktorá nezmizne do 1 minúty. Titrovateľná kyslosť čerstvo nadojeného mlieka = 16÷18°T, prijateľná hodnota pre normálne mlieko 15,99÷20,99°T .
IN západné krajiny iné jednotky titrovateľnej kyslosti sa používajú:
- stupňa Soxclet-Henkel (°SH) - Nemecko, Česká republika, Poľsko, Slovensko. Pri stanovení tejto kyslosti sa používa zásada 0,25N.
- Dornik stupne (°D) - Holandsko, použite 0,09N alkálie.
- v percentách kyseliny mliečnej (% kyseliny mliečnej) - USA, Kuba.
1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225 % kyseliny mliečnej
Ukladanie do vyrovnávacej pamäte Pufrové systémy majú schopnosť udržiavať konštantné pH prostredia pri pridávaní kyselín a zásad. Pozostávajú z slabá kyselina a jej soľ tvorená silnou zásadou alebo zo zmesi dvoch kyslých solí slabej kyseliny. Čím vyššie sú pufrovacie vlastnosti mlieka, tým viac kyselín alebo zásad je potrebných na zmenu jeho pH. Množstvo kyseliny, ktoré sa musí pridať do 100 cm³ mlieka, aby sa zmenilo jeho pH o jednu, sa nazýva vyrovnávacia kapacita mlieko.
Redoxný potenciál je schopnosť zložiek mlieka získavať alebo strácať elektróny. Mlieko obsahuje chemické zlúčeniny, schopné ľahko oxidovať a obnovovať: vitamín C, vitamín E, vitamín B, aminokyselina cysteín, kyslík, enzýmy. Redoxný potenciál mlieka sa označuje E a rovná sa 0,25÷0,35 V. E sa určuje potenciometrickou metódou. Faktory ovplyvňujúce zmenu E:
- Zohrievanie mlieka znižuje E
- Prítomnosť kovov prudko zvyšuje E
- Prítomnosť mikroorganizmov zvyšuje E
Slúži oxidačno-redukčný potenciál mlieka nepriama metóda stanovenie bakteriálnej kontaminácie mlieka.
Baktericídne vlastnosti mlieka
Mlieko po nadojení obsahuje mikroorganizmy, ktorých počet sa do 2 hodín nielenže nezvýši, ale aj zníži. Schopnosť mlieka potlačiť pôsobenie mikroorganizmov sa nazýva baktericídne vlastnosti a obdobie, počas ktorého sa v mlieku objavia baktericídne vlastnosti, sa nazýva baktericídna fáza .
Baktericídne vlastnosti mlieka sú spôsobené prítomnosťou enzýmov (lyzozým, peroxidáza), imunoglobulínov a leukocytov.
Baktericídna fáza závisí od:
- bakteriálna kontaminácia, ktorá závisí od dodržiavania sanitárnych a hygienických podmienok
- teplota mlieka (čím vyššia, tým kratšia b. fáza)
Ak sa mlieko po nadojení ihneď vyčistí a ochladí na 4 °C, potom bude baktericídna fáza trvať 24 hodín, pri 0 °C až 48 hodín.
Fyzikálne vlastnosti mlieka
- Hustota
- Viskozita
- Povrchové napätie
- Osmotický tlak a teplota mrazu
- Elektrická vodivosť
Hustota- hmotnosť mlieka pri t=20 °C, obsiahnutá v jednotke objemu. Hustota je jednou z najdôležitejšie ukazovatele prirodzenosť mlieka. Meria sa v g/cm³, kg/m³ a v stupňoch Hydrometer (°A) - konvenčná jednotka, ktorá zodpovedá stotinám a tisícinám hustoty, vyjadrenej v g/cm³ a kg/m³.
Hustota prirodzeného mlieka by nemala byť nižšia 1,027 g/cm³ = 1027 kg/m³ = 27°A. Hustota surového mlieka by nemala byť menšia ako 28°A, u kvalitného mlieka by nemala byť menšia ako 27°A. Ak je hustota nižšia ako 27°A, môžete mať podozrenie, že mlieko je zriedené vodou: pridanie 10% vody do mlieka zníži hustotu o 3°A.
Hustota mlieka je funkciou jeho zloženia, to znamená, že závisí od obsahu tuku. Hustota odstredene mlieko vyššia ako priemer, hustota krému nižšia ako priemerná hustota mlieko. Hlavnou metódou na určenie hustoty je hydrometrická.
Viskozita- vlastnosť kvapaliny poskytovať odpor pri pohybe jednej časti voči druhej. Viskozita sa meria v Pa s, priemerne pri t = 20 °C je viskozita 0,0018 Pa s. Viskozita závisí od hmotnostného podielu suchých látok a najväčší vplyv vplyv majú bielkoviny, tuky, ako aj ich stavy agregácie.
Hlavné faktory ovplyvňujúce viskozitu mlieka:
- Hmotnostný podiel tuku a stupeň disperzie : čím viac tuku a menšie veľkosti tukové guľôčky, tým vyššia je hodnota viskozity. Viskozita homogenizovaného mlieka je vyššia ako nehomogenizovaného mlieka, pretože sa zvyšuje celkový povrch tukovej fázy.
- Hmotnostný podiel sušiny v mlieku: čím viac, tým vyššia je viskozita.
- Teplotné ošetrenie: Zvýšenie teploty mlieka na 55 °C vedie k zníženiu viskozity v dôsledku viac Rovnomerné rozdelenie zložky mlieka a topenie žiaruvzdorných triglyceridov, ktoré tvoria mliečny tuk. Ďalšie zvýšenie t vedie k zvýšeniu viskozity, pretože srvátkové proteíny sa denaturujú a ukladajú na kazeínových micelách.
- Súhrnný stav kazeínu: môže sa pri technologickom spracovaní mlieka pri príprave niektorých fermentovaných mliečnych výrobkov (tvaroh, kefír) smerovo meniť a zvyšuje sa viskozita.
Viskozita sa stanovuje pomocou Ostwalda, Hepplera a rotačných viskozimetrov.
Povrchové napätie je vyjadrená silou pôsobiacou na jednotku dĺžky rozhrania medzi dvoma fázami vzduch – mlieko. Povrchové napätie sa meria v N/m a je 0,0727 N/m pre vodu a 0,05 N/m pre mlieko. Nižšie povrchové napätie mlieka je spôsobené prítomnosťou povrchu účinných látok(tenzidy) vo forme proteínov mliečnej plazmy, membrán tukových guľôčok, fosfolipidov a mastných kyselín.
Povrchové napätie závisí od:
- t životné prostredie
- chemické zloženie mlieka
- režimy spracovania
- doba skladovania mlieka
- obsah kyslíka
- agregovaný stav bielkovín a tukov
- enzýmová aktivita lipázy
Penenie mlieka je priamo závislé od povrchového napätia.
Osmóza- jednosmerná difúzia rozpúšťadla do roztoku. Sila spôsobujúca osmózu na jednotku povrchu semipermeabilnej membrány je osmotický tlak. Osmotický tlak mlieka normálne zloženie- relatívne konštantná hodnota = 0,66 MPa. Je to kvôli obsahu mlieka minerálne soli a laktózu. Čím vyšší je osmotický tlak, tým je menej pravdepodobné, že sa v mliečnych výrobkoch vyvinú mikroorganizmy. Tento princíp sa využíva v konzervárenskej technológii, ako aj pri výrobe, kde sa používa sirup (cukor).
Osmotický tlak sa vypočíta podľa t zmrazenie mlieko, keďže teplota tuhnutia závisí aj od hmotnostného podielu laktózy a minerálov. mrznutie t je konštantná hodnota, v priemere je - 0,555 °C(podľa GOST 52054 nie vyššia ako - 0,520 °C). Zriedenie mlieka vodou zvyšuje bod tuhnutia. Prirodzenosť mlieka sa posudzuje podľa jeho veľkosti. zmrazenie t sa stanovuje kryoskopickou metódou.
Elektrická vodivosť mlieko - prevrátená hodnota elektrického odporu. Vyznačuje sa schopnosťou roztoku viesť elektrický prúd, elektrická vodivosť sa meria podľa Siemens/m. Mlieko je slabým vodičom elektriny, ale elektrická vodivosť sa môže v mastitidovom mlieku zvýšiť v dôsledku zmien v zložení minerálov. Elektrická vodivosť je spôsobená prítomnosťou iónov vodíka, draslíka, sodíka, vápnika, horčíka a chlóru v mlieku. Na mlieko = 0,46 Siemens/m.
Organoleptické vlastnosti mlieka
Čerstvé surové mlieko sa vyznačuje určitými organoleptickými alebo senzorickými vlastnosťami: vzhľad, konzistencia, farba, chuť a vôňa. V súlade s GOST 13264-88 musí byť kupované mlieko homogénna kvapalina bez sedimentu alebo vločiek, od bielej až po mierne krémovú farbu, bez cudzích chutí a vôní, ktoré sú preň nezvyčajné.
Bielu farbu a nepriehľadnosť mlieka spôsobujú svetlo rozptyľujúce koloidné častice bielkovín a tukové guľôčky, krémový odtieň má na svedomí karotén rozpustený v tuku, príjemnú, sladko-slanú chuť majú na svedomí laktóza, chloridy, mastné kyseliny ako aj tuk a bielkoviny. Tuk dodáva mlieku jemnosť, laktóza - sladkosť, chloridy - slanosť, bielkoviny a niektoré soli - plnosť chuti.
K číslu aromatické A ochucovadlá surové mlieko môže obsahovať malé množstvo dimetylsulfidu (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).
Zvýšenie obsahu chloridov, vyššie uvedených a niektorých ďalších prchavých látok v mlieku vedie spravidla k zmene normálnej chuti a vône mlieka a vzhľadu mlieka. zlozvyky. Dôvody a načasovanie ich výskytu sú rôzne. V mlieku sa tak pred dojením môže objaviť množstvo chuťových a pachových defektov. Patria sem defekty spôsobené zmenami chemického zloženia mlieka, keď sú narušené fyziologické procesy v tele zvieraťa a kŕmne látky so špecifickou chuťou a vôňou sa dostávajú do mliečnej žľazy s krvou. Napríklad mledzivo, staré mlieko a mlieko získané od zvierat s mastitídou, ketózou a inými chorobami majú výrazné chute (horké, slané).
Ďalšie chyby chuti a vône sa môžu objaviť v mlieku po nadojení - ak sa porušia pravidlá skladovania, prepravy a primárneho spracovania mlieka. Zatuchnuté, zoxidované, mydlové a iné chute a pachy v mlieku sú spôsobené lipolýzou a oxidáciou tukov. Rôzne závady sú spôsobené adsorpciou pachov zo zle umytých nádob, nevetraných priestorov, mazacích olejov, benzínu a pod., ako aj kontamináciou mlieka čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami, liekmi a pesticídmi.
Chuť a vôňu surového mlieka teda ovplyvňujú mnohé faktory – zdravotný stav, plemeno a životné podmienky zvierat. kŕmna dávka, štádium laktácie, trvanie a podmienky skladovania mlieka, režimy primárneho spracovania.
Tepelné a vákuové spracovanie mlieka a mliečnych výrobkov
Účel a druhy tepelného spracovania.Čerstvo nadojené mlieko má telesnú teplotu zvieraťa okolo 37°C, ktorá následne klesne na izbovú teplotu, t.j. asi 20-25°C. Tento teplotný rozsah je optimálny pre vývoj mikroorganizmov nachádzajúcich sa v surovom mlieku. Pre udržanie kvality mlieka je potrebné zabrániť premnoženiu mikroorganizmov. Dá sa to dosiahnuť tepelnou úpravou mlieka, pri ktorej v podmienkach zvýšenej teploty klesá počet mikroorganizmov alebo dochádza k ich úplnému zničeniu (termalizácia, pasterizácia, sterilizácia), alebo znížením teploty (chladenie a mrazenie). Účelom tepelnej úpravy je zabrániť prenosu infekčných chorôb mliekom a zvýšiť stabilitu mlieka pri skladovaní. Pre zvýšenie efektu pri výrobe mliečnych výrobkov kombinujú ohrev mliečnych surovín na 100°C a viac s následným okamžitým schladením na teploty požadované normou. Účinnosť tepelného spracovania závisí od odolnosti mikroorganizmov, stability jeho zložiek a intenzity tepelného spracovania. Intenzita tepelného spracovania závisí od použitej teploty, dĺžky jej pôsobenia a pohybu produktu počas spracovania.
1. Chladenie mliečnych surovín a mliečnych výrobkov. Aby sa zabránilo rozvoju mikroorganizmov. enzymatických a fyzikálno-chemických procesov pri chladení mliečnych surovín a mliečnych výrobkov sa teplota zníži na 2-10°C a pri tejto teplote sa skladujú až do spracovania. V závislosti od konečnej teploty chladenia môžu vo výrobkoch vo väčšej alebo menšej miere prebiehať fyzikálne a chemické procesy. spôsobené pôsobením enzýmov a mikrobiologickými procesmi. Zníženie teploty vedie k potlačeniu vitálnej aktivity mikroorganizmov. Vplyv nízkych teplôt na mikrobiálnu bunku je založený na narušení komplexného vzťahu metabolických reakcií a poškodení mechanizmu prenosu rozpustných látok cez bunkovú membránu. Spolu s tým dochádza k zmene kvalitatívneho zloženia mikroflóry. Niektoré skupiny mikroorganizmov (psychrofilov) sa dokážu pomerne rýchlo množiť už pri teplote 0-5°C. Ochladzovanie produktov na nízke teploty teda nevylučuje možnosť mikrobiologického znehodnotenia, pretože pôvodcami kazenia produktov obsahujúcich bielkoviny sú prevažne hnilobné baktérie. Pri odvádzaní tepla sa tepelný molekulárny pohyb spomaľuje a mení sa stav mliečnych zložiek, predovšetkým kazeín má prevažujúci počet hydrofóbnych väzieb. Pri teplote okolo 60°C je pevnosť hydrofóbnych väzieb najvyššia. S poklesom teploty sa pevnosť hydrofóbnych väzieb oslabuje a aglomeráty sa rozpadajú na menšie útvary. Dezagregácia je reverzibilná, ale len čiastočne a opačný proces prebieha pomalšie. Preto po dlhom skladovaní mlieka pri teplote 2-6°C sa jeho schopnosť zrážania syridlom citeľne zhoršuje. Výsledná zrazenina sa vyznačuje schopnosťou synerézy a menšou silou. Nestabilita hydrofónnych väzieb vedie k zvýšeniu aktivity enzýmov. primárne xantínoxidáza a kataláza, spojené s kazeínom a proteínovými zložkami tukových guľôčok v šupke. Xantínoxidáza katalyzuje oxidáciu mnohých aldehydov na kyseliny a kataláza katalyzuje oxidáciu nenasýtených mastných kyselín a alkoholov peroxidmi. Pri ochladzovaní mliečnych surovín dochádza k čiastočnému stuhnutiu a kryštalizácii mliečneho tuku v tukových guličkách, čo vedie k oslabeniu väzieb v šupkách, pretože glyceridová vrstva stráca svoju elasticitu a stáva sa náchylnejšou na mechanické namáhanie. Chladenie a skladovanie chladených mliečnych surovín vedie k zničeniu vitamínov. Napríklad vitamín C sa zničí o 18 % pri skladovaní chladeného mlieka 2 dni a o 67 % pri skladovaní chladeného mlieka 3 dni. Pri ochladzovaní mlieka sa mení zloženie mikroflóry surového mlieka – spomaľuje sa rast mezofilnej a termofilnej mikroflóry a začínajú prevládať psychrofilné baktérie, ktoré sa v mlieku vyvíjajú od 5 do 15 °C.
2. Zmrazovanie surového mlieka a mliečnych výrobkov. Pri mrazení dochádza k výraznejším fyzikálno-chemickým a biochemickým zmenám ako pri chladení a ich hĺbka závisí od rýchlosti mrazenia a skladovacej teploty mrazených produktov. Zmeny sú spôsobené procesmi kryštalizácie vody, redistribúciou vlhkosti medzi štruktúrnymi formáciami mliečnych zložiek a zvýšením koncentrácie látok rozpustených v kvapalnej fáze. Vlhkosť obsiahnutá v mlieku určuje konzistenciu a štruktúru produktu a určuje jeho stabilitu počas skladovania. Viazaná vlhkosť má iné vlastnosti ako voľná vlhkosť. Zamŕza pri nižších teplotách, má menšiu schopnosť rozpúšťania, nižšiu tepelnú kapacitu a zvýšenú hustotu. Množstvo viazanej vlhkosti je okrem jej fyzikálno-chemických vlastností určené aj jej disperziou. So zvyšujúcou sa disperziou produktu sa zvyšuje množstvo viazanej vlhkosti. Pri pomalom zmrazovaní (-10°C) s tvorbou veľkých kryštálov mimo buniek sa v dôsledku redistribúcie vlhkosti a fázového prechodu vody mení počiatočný pomer objemov medzibunkového a vnútrobunkového priestoru. Rýchle zmrazenie (-22°C) zabraňuje výraznej difúznej redistribúcii vlhkosti a rozpustených látok a podporuje tvorbu malých, rovnomerne rozložených ľadových kryštálikov. Najmenšie kryštály sa tvoria v povrchových vrstvách produktu. Pri zamrznutí vody sa vytvárajú kryštály rôznych tvarov, ktoré majú ostré vrcholy a okraje, v dôsledku čoho môžu nepriaznivo ovplyvniť hrubé zložky. K maximálnej tvorbe kryštálov dochádza pri teplotách od -2 do -8°C, preto, aby sa zabránilo tvorbe veľkých ľadových kryštálov počas mrazenia, je potrebné zabezpečiť rýchly pokles teplôt v tomto rozsahu. Okrem toho sa v tomto teplotnom rozsahu zvyšuje obsah rozpustených látok v nezmrznutej vlhkosti, zvyšuje sa rýchlosť niektorých reakcií, uvoľňujú sa enzýmy a oxidujú lipidy. Pri pomalom zmrazovaní zostáva nezamrznutých asi 4 % voľnej a 3,5 % viazanej vlhkosti. Voľná vlhkosť má zvýšenú koncentráciu bielkovín, minerálnych solí a laktózy. To vedie k agregácii a disagregácii kazeínových miciel a ich strate stability. Toto je uľahčené kryštalizáciou laktózy, keď sa mlieko ochladí a pred zmrazením intenzívne mieša. Pri pomalom zmrazení dochádza k čiastočnej alebo úplnej denaturácii bielkovín. Takéto zmeny v bielkovinách vedú k zníženiu schopnosti koagulácie pod vplyvom syridla. Počas pomalého zmrazovania sa surové mlieko stratifikuje. Zmrazenie je sprevádzané poklesom počtu a aktivity mikroorganizmov bez ich úplného zničenia. V dôsledku zmien stavu proteín-lipidových komplexov a mechanického zničenia mikrobiálnej bunky kryštálmi ľadu je možné poškodenie membránových štruktúr bunky. Najvyšší stupeň úhynu mikroorganizmov nastáva pri teplotách -10...-12°C. Skladovanie pri takýchto teplotách umožňuje konzervovať produkty bez mikrobiologického znehodnotenia.
3.Pasterizácia mliečnych surovín. Hlavným účelom pasterizácie je zničenie patogénnej mikroflóry tvoriacej toxíny a inaktivácia enzýmov. Vďaka tomu je eliminovaný prenos infekčných ochorení mliekom a mliečnymi výrobkami a je zabezpečená dlhšia trvanlivosť. V mlieku od chorej kravy, z rúk chorého personálu, kontaminované krmivo, pitná voda, riad atď. sa môžu dostať patogénne mikroorganizmy ako tuberkulóza, brucelóza, mor, antrax, E. coli atď. Tieto choroby sa môžu prenášať na človeka mliekom. Odolnosť rôznych patogénnych mikroorganizmov voči teplote je rôzna. Patogénne mikroorganizmy spravidla zomierajú pri relatívne nízkych teplotách. Najodolnejší voči teplu spomedzi mikroorganizmov netvoriacich spóry je bacil tuberkulózy. Pôvodca tuberkulózy odumiera pri teplotách 60-65°C do 30 minút. Existujú však informácie, že na zničenie bacila tuberkulózy je potrebná vyššia teplota (75 ° C s expozíciou po dobu 30 minút.) Vysvetľuje to skutočnosť, že odolnosť voči teplotným podmienkam v závislosti od mnohých faktorov nemusí byť rovnaká. pre rôzne kmene. Preto pri použití mlieka od kráv s podozrením na tuberkulózu je potrebné ho zohriať na teplotu 80°C po dobu 30 minút alebo prevariť. Mlieko od chorých zvierat sa musí zlikvidovať. Zvyšok patogénnej mikroflóry netvoriacej spóry odumiera pri nižších teplotách ako bacil tuberkulózy. V tomto ohľade sa pri ospravedlňovaní režimov pasterizácie mlieka berie za základ chrámová liečba bacila tuberkulózy. Jedným zo sanitárnych indikátorových mikroorganizmov, ktoré môžu viesť k rôznym typom toxikózy a črevnej otravy, sú koliformné baktérie (koliformné baktérie). Prítomnosť týchto baktérií v mlieku naznačuje porušenie požadovaných hygienických a hygienických podmienok na produkciu mlieka. Neznesú ohrievanie mlieka na 60°C po dobu 30 minút. Pomocou pasterizácie v mlieku je možné zničiť iba vegetatívne formy mikroflóry, pretože prítomnosť spór zvyšuje tepelnú odolnosť mikroorganizmov o 10-15 a niekedy o 50 ° C. Zahrievanie mliečnych surovín na pasterizačné teploty vedie k inaktivácii enzýmov, ktorých tepelná stabilita je tiež individuálna, podobne ako tepelná stabilita mikroorganizmov. Teplotné režimy pasterizácie prijaté v mliekarenskom priemysle úplne inaktivujú alkalickú fosfatázu. Je známe, že po zahriatí mlieka na 65°C počas 30 minút sa v ňom fosfatáza nezistí. Tepelné spracovanie fosfatázou sa používa v mliekarenskom priemysle na stanovenie účinnosti pasterizácie mlieka pri výrobe pasterizovaného konzumného mlieka. Pri výrobe fermentovaných mliečnych nápojov alebo masla sa účinnosť pasterizácie zisťuje testovaním na xantínoxidázu, ktorá sa inaktivuje pri teplotách okolo 80°C. Proteázy sa inaktivujú pri teplotách nad 75 °C, natívne lipázy pri 80 °C a bakteriálne lipázy pri 90 °C. Podstatou tepelnej deštrukcie mikroorganizmov a enzýmov je tepelná denaturácia proteínových zložiek buniek, pri ktorej sa rozvinú ich polypeptidové reťazce so stratou biologických vlastností. Teoretické základy pasterizácie popisuje Dahlberg-Cookova rovnica vo vzťahu k tuberkulóznemu bacilu: lnz=α - βt
kde z je čas vystavenia teplote, (s); α,β - koeficienty rovné 36,84 a 0,48; t - teplota pasterizácie, (°C). Rovnica ukazuje vzťah medzi teplotou a časom zničenia mikroorganizmov a enzýmov. Pri výrobe by skutočný čas zdržania Q počas tepelného spracovania mliečnych surovín nemal byť kratší ako teoretické hodnoty z. Keď Q=z, proces pasterizácie sa považuje za správne vykonaný; v Q
- Dlhodobá pasterizácia t = 65 °C, z = 30 minút
- Blesková pasterizácia t = 71-74 °C, z = 40 s
- Blesková pasterizácia t = 85 °C, z = 8-10 s
Účinnosť pasterizácie mliečnych surovín pri výrobe rôznych mliečnych výrobkov závisí od teploty a času procesu. Veľký význam má prvotná bakteriálna kontaminácia a mechanická kontaminácia surového mlieka. Účinnosť pasterizácie je vyjadrená pomerom počtu baktérií zničených pasterizáciou k počtu baktérií obsiahnutých v pôvodnom mlieku. Účinnosť pasterizácie by mala dosiahnuť 99,5-99,98%. Na zabezpečenie tejto hodnoty musí surovina obsahovať najviac 3 10 6 KOE na 1 cm³ celkového počtu baktérií (mezofilné aeróbne a fakultatívne anaeróbne mikroorganizmy KMAFAnM) a tepelne odolných baktérií by nemalo byť viac ako 3 10 4 na 1 cm³ a tyčinky črevných baktérií by sa nemali nachádzať v 0,001 cm³ surovín. Efektívnosť pasterizácie podľa troch ukazovateľov po chladiacom úseku pasterizačného zariadenia sa vo výrobe sleduje minimálne raz za desaťročie. V 10 cm³ mlieka by nemali byť zistené koliformné baktérie, fosfatázový test by mal byť negatívny a celkový počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov by nemal presiahnuť 10 4 na 1 cm³.
4. Sterilizácia mliečnych surovín. V mliekarenskom priemysle sa surové mlieko sterilizuje podľa troch základných schém:
- jednostupňovo balené- po naliatí mlieka do obalu a jeho hermetického uzavretia pri teplote 115-120°C s dobou odpočinku 15-30 minút;
- dvojstupňový- predbežná sterilizácia mliečnych surovín v prúde pri teplote 130-150°C po dobu niekoľkých sekúnd a následne sekundárna sterilizácia po naplnení mlieka alebo mliečnych výrobkov do fliaš a jej hermeticky uzavretá pri teplote 115-120°C na 15- 20 minút.
- jednostupňová s aseptickou náplňou- nepriama alebo priama sterilizácia mliečnych surovín pri teplote 135-150°C počas niekoľkých sekúnd, po ktorej nasleduje balenie za aseptických podmienok do sterilných nádob.
V závislosti od špecifík výroby a balenia hotového výrobku sa surové mlieko sterilizuje periodicky a nepretržite. Periodická sterilizácia prebieha tak, že sa zabalený výrobok vloží do autoklávu a vytvorí sa v ňom vákuum 0,08 MPa, čo zodpovedá teplote 121°C. Produkt sa udržiava pri tejto teplote počas 15-30 minút. Potom sa teplota zníži na 20 °C. Mlieko sa dodáva na sterilizáciu normalizované, homogenizované a predhriate. Kontinuálna sterilizácia v balení sa vykonáva v hydrostatických vežových sterilizátoroch. Produkt vo fľašiach sa privádza do prvej sterilizačnej veže, kde sa zahrieva na (86 ± 1) °C. V druhej veži sa fľaškový produkt zahreje na teplotu 115-125°C a udržiava sa 20-30 minút v závislosti od objemu fľaše. V tretej sterilizačnej veži sa fľaše ochladia na teplotu (65±5)°C, vo štvrtej - na (40±5)°C. Ďalšie chladenie prebieha v komore na skladovanie produktu. Celý cyklus spracovania vo vežovom sterilizátore je cca 1 hod. Toto mlieko sa skladuje pri teplote 1-20°C maximálne 2 mesiace od výroby. Sterilizácia surového mlieka po naplnení do obalov v horizontálnom rotačnom sterilizátore s uzáverom ventilu sa vykonáva pri teplote 132-140°C počas 10-12 minút. Celý cyklus spracovania trvá 30-35 minút. Pre dlhšie skladovanie mlieka a mliečnych výrobkov sa využíva ultravysokoteplotné spracovanie mliečnych surovín v prúde ( UHT ošetrené), vykonávané pri teplotách 135-145°C s dobou výdrže 2-4s s povinným vykonaním technologického procesu po sterilizácii a balení za aseptických podmienok. UHT úprava mlieka zabezpečuje zničenie baktérií a ich spór, inaktiváciu enzýmov s minimálnymi zmenami chuti, farby a konzistencie potravín. Teplota a trvanie zahrievania, ktoré je na to potrebné, závisia od množstva a typu sporotvornej mikroflóry v surovine. Prítomnosť veľkého množstva mikroflóry tvoriacej spóry je zvyčajne spojená so zvýšenou všeobecnou bakteriálnou kontamináciou mlieka. Pri výbere mlieka na úpravu UHT treba brať do úvahy túto skutočnosť a používať suroviny s celkovým množstvom nie väčším ako 3,10 5 COE na 1 cm³. UHT spracovanie mliečnych surovín sa vykonáva v prúde s aseptickým plnením dvoma spôsobmi ohrevu:
- priamy (parný kontakt) ohrev vstrekovaním (vstrekovaním) pary do mlieka alebo prívod mlieka do parného prostredia;
- nepriamy (nepriamy) ohrev mlieka cez teplovýmennú plochu.
Priame ohrievanie mliečnych surovín je účinné, ak je potrebné ihneď zohriať na sterilizačnú teplotu. Mlieko sa okamžite zahreje na teplotu 140-145°C a dostane sa do stojana na 1-3 sekundy. Nevýhody tejto metódy: výrobok prichádza do priameho kontaktu s vykurovacím médiom. Mliečne suroviny musia mať vysokú tepelnú odolnosť a para musí prejsť špeciálnym čistením, aby nebola zdrojom kontaminácie sterilizovaného mlieka. Navyše, po sterilizácii parou má surové mlieko zvýšenú vlhkosť v dôsledku kondenzácie, ktorá sa doň dostáva. Kondenzát sa z mlieka odoberá do vákuovej odparky, kam sa privádza sterilizované mlieko. Vo vákuovej komore sa udržiava vákuum 0,04 MPa, pri ktorom mlieko vrie pri teplote asi 80 °C. Kondenzát, ktorý sa dostane do mlieka v sterilizačnej komore, sa odstraňuje spolu s parou z mlieka počas varu. Pri nepriamej metóde sa mliečne suroviny ohrievajú z vykurovacieho média cez teplovýmennú plochu v teplovýmenných jednotkách. V mliekarenskom priemysle sú najbežnejšie rúrkové a doskové výmenníky tepla.
Použitie
Kozie mlieko sa používa na liečbu gastrointestinálnych ochorení, tuberkulózy, odstraňovanie solí ťažkých kovov z tela a na detskú výživu. Vyrábajú sa z nej niektoré fermentované mliečne výrobky – syr feta a nakladané syry.
Mlieko má vysokú biologickú hodnotu. Jeho bielkoviny a tuky sú dobre stráviteľné. Mliečny tuk má nízku teplotu topenia – 21÷23°C, a v porovnaní s tukom z kravského mlieka obsahuje menej nízkomolekulárnych mastných kyselín, ale viac nasýtených mastných kyselín. Množstvo polynenasýtených mastných kyselín v ňom je takmer 10-krát vyššie ako v kravskom mlieku. Proteíny majú dobre vyvážené zloženie aminokyselín. Kobylie mlieko výrazne prevyšuje kravské mlieko v obsahu kyseliny askorbovej, jej množstvo môže dosiahnuť 13 mg/m³ a viac. obsahuje však menej riboflavínu v krvi a ako odpoveď sa z kostí uvoľňuje vápnik, aby sa vyrovnalo zloženie krvi. V dôsledku toho sú kosti menej silné a zdravé.Podľa niektorých štúdií môže kravské mlieko spôsobovať niektoré formy rakoviny, kardiovaskulárnych a iných ochorení.
Na báze mlieka a mliečnych výrobkov boli vyvinuté liečivé a dietetické výrobky, vrátane detských výrobkov pre choré a predčasne narodené deti, odstránením časti laktózy z mlieka („Entypy“), pridaním rôznych aditív (hydrolyzát mliečnej bielkoviny, taurín, polynenasýtené mastné kyseliny, selén, železo a lyzozým), baktérie mliečneho kvasenia (acidophilus bacilli a bifidobaktérie).
Mlieko je výnimočná potravina, ktorú pripravuje sama príroda. Tento produkt obsahuje všetko potrebné na zabezpečenie normálneho ľudského života od narodenia až po starobu. Z hľadiska úplnosti svojho chemického zloženia sa žiadna iná prirodzená potravina nevyrovná mlieku. Mlieko obsahuje viac ako 100 rôznych cenných zložiek. Tu sú hlavné časti tohto jedinečného komplexu: bielkoviny, tuky, mliečny cukor, minerálne soli, vitamíny, desiatky enzýmov a hormónov. Každá zo zložiek mlieka má vynikajúcu biologickú hodnotu. A ešte jedna vlastnosť: mnohé zložky mlieka nie sú duplikované prírodou v žiadnych iných produktoch. V prvom rade mliečne bielkoviny obsahujú absolútne esenciálne aminokyseliny. Bez týchto kyselín nie je možné považovať nielen ľudskú výživu za kompletnú, ale vo všeobecnosti je ľudský život bez nich nemožný. Dôležité sú najmä rastové aminokyseliny (metionín a lyzín). Mliečne bielkoviny sú hodnotnejšie a rýchlejšie sa trávia ako bielkoviny z mäsa a rýb. Pozostávajú z kazeínov, albumínov, globulínov, ktoré obsahujú celú sadu esenciálnych aminokyselín v pomeroch požadovaných ľudským telom. Mlieko obsahuje doslova všetky prvky tabuľky D.I. Mendelejev, v porovnaní s mnohými výrobkami používanými na stavbu kostí, zubov, krvi a nervového tkaniva. Vápnik z mlieka sa vstrebáva lepšie ako vápnik z obilnín, chleba a zeleniny, čo ho robí obzvlášť cenným pre rastúce telo, pre tehotné a dojčiace ženy, ako aj pre starších ľudí. Mlieko obsahuje aj mikroelementy potrebné pre telo, ako sú soli, železo, meď a jód. V každom ročnom období obsahuje mlieko rozsiahly komplex vitamínov, enzýmov, hormónov a samozrejme imunitných teliesok, ktoré sú veľmi účinné v boji proti patogénnym mikróbom. Mlieko je dodnes jednou z najzdravších a najvýživnejších potravín. Pol litra mlieka denne pokryje potrebu dospelého človeka na 30 % bielkovín, 25 % tuku, 75 % vápnika a fosforu a 50 % draslíka. Prvým jedlom od narodenia je mlieko. Mnoho ľudí ho miluje až do vysokého veku. Pre novorodenca je mlieko jedinou potravou a príroda ho štedro obdarila biologicky aktívnymi látkami. I.P. Pavlov nazval mlieko úžasným jedlom, ktoré pripravila sama príroda. U starších ľudí spôsobuje nedostatok tekutín v tele zlý zdravotný stav, letargiu, únavu, bolesti hlavy atď. Dodatočným zdrojom tekutín môže byť mlieko. Mlieko sa používa na liečbu dny, porúch nervového systému, tráviacich orgánov a anémie. Používal sa aj ako protijed. Odborníci na výživu sa domnievajú, že mlieko a mliečne výrobky by mali tvoriť 1/3 denného príjmu kalórií. Dietoterapiu pomocou mlieka vedecky podložili ruskí lekári 19. storočia G.A. Zakharyin, F.I. Inozemtsev, F.A. Karell. Táto diéta mi znížila chuť do jedla. Človek túto kúru znášal celkom ľahko, bezbolestne strácal prebytočné tukové zásoby. Vedecky dokázaný denný príjem mlieka a mliečnych výrobkov je asi 1 liter. pre dospelého a 0,5 l. pre dieťa. - mlieko Kravské mlieko získané od zdravých zvierat a spĺňajúce požiadavky normy a hygienických a veterinárnych predpisov. [GOST 17164 71] Predmety výroby. plnotučné mlieko pokračovanie od kráv mlieko Synonymá mlieko...
surového kravského mlieka- žalias karvių pienas statusas Aprobuotas sritis pienininkystė apibrėžtis Natūralus karvių pienas, kuris nebuvo pašildytas iki aukštesnės kaip 40 °C temperatūros ir neapdorotas kittu, tospiry pat efekt ės… litovský slovník (lietuvių žodynas)
MLIEKO- MLIEKO. Obsah: Physiol. hodnota a spotreba M...... 612 Chem. a fyzické vlastnosti M............. 615 Baktérie M. a ich ničenie........ 622 Falšovanie M.............. .. 629 Výroba a distribúcia M....... 630 Mliekareň... ...
MLIEKO- MLIEKO. Veľký ruský vedec fyziológ I.P. Pavlov o mlieku napísal: „Medzi rôznymi druhmi ľudskej potravy má mlieko výnimočné postavenie, čo je dôsledné uznanie každodennej skúsenosti aj medicíny. Mlieko vždy zvažuje každý...... Stručná encyklopédia upratovania
RASTLINNÉ MLIEKO- vyrába sa z rôznych druhov ovocia s obsahom oleja. Východiskové suroviny na prípravu rastlinného mlieka a rastlinného mlieka sú 1) Orech americký (Pa ranuss), plody Bertholletia excelsa. 2) Použitý orech (Buchenkern), bukvice... ... Veľká lekárska encyklopédia
MLIEKO, mlieko, mnoho nie, porov. 1. Biela alebo žltkastá tekutina vylučovaná mliečnymi žľazami žien a samíc cicavcov po pôrode na kŕmenie dieťaťa alebo teliatka. Rodiaca žena stratila mlieko. Kozie mlieko. Kobylie mlieko. 2. Kravské mlieko... Ušakovov vysvetľujúci slovník
MLIEKO, tekutá potrava vylučovaná mliečnymi žľazami samíc takmer všetkých cicavcov na výživu ich potomstva. Mlieko domáceho dobytka, oviec, kôz, koní, tiav a sobov ľudia používajú na potravu od ... ... Vedecko-technický encyklopedický slovník
mlieko- Produkt normálnej fyziologickej sekrécie mliečnych žliaz kravy, ovce, kozy, ťavy, byvola, kobyly, získaný z jedného alebo viacerých zvierat z jedného alebo viacerých dojení. Poznámka V závislosti od druhu zvieraťa sa mlieko nazýva... ... Technická príručka prekladateľa
Mlieko je zvyčajne prvou potravinou človeka od narodenia a zostáva hlavnou potravinou niekoľko mesiacov. S materským mliekom dieťa dostáva absolútne všetky vitamíny, minerály a živiny, ktoré potrebuje pre správny vývoj. Mlieko je jedinečný produkt, ktorý človek po odchode z detstva naďalej konzumuje.
Medzi obrovskou rozmanitosťou druhov tohto nápoja je najobľúbenejšie kravské mlieko. Zriedkavé však nie sú ani prípady, keď sa uprednostňuje koza, ovca, jeleň a iné druhy nápojov.
Chemické zloženie, nutričná hodnota a kalorický obsah mlieka
Mlieko je produkt, ktorého minerálne zloženie, obsah vitamínov a pomer bielkovín, tukov a uhľohydrátov priamo závisia od toho, čím sa zviera živilo, aké boli podmienky pre jeho chov a od niektorých ďalších vonkajších faktorov. Takže v závislosti od krmiva kráv sa mení obsah tuku v nápoji a spolu s ním aj obsah kalórií v mlieku a jeho chuť. Vo všeobecnosti sa všeobecne uznáva, že 100 g kravského mlieka obsahuje:
- 88 g vody;
- 3,2 g bielkovín;
- 2,35 g tuku. Z toho nasýtené – 1,9 g; mononasýtené – 0,8 g; polynenasýtené – 0,2 g;
- 5,2 g sacharidov vrátane disacharidov a laktózy;
- 28 mcg retinolu alebo vitamínu A;
- 0,04 g tiamínu alebo vitamínu B1;
- 0,18 mg riboflavínu alebo vitamínu B2;
- 0,44 mcg kobalamínu alebo vitamínu B12;
- 2 IU vitamínu D;
- 113 mg vápnika;
- 10 mg horčíka;
- 143 mg draslíka.
Kravské mlieko v malom množstve obsahuje aj sodík, fosfor, síru, chlór, a stopové prvky – meď, jód, železo, selén, chróm, mangán, kobalt, molybdén, cín, hliník, stroncium.
Obsah kalórií v mlieku je tiež často sa meniacim ukazovateľom, ale vo všeobecnosti je táto hodnota asi 60 kcal na 100 g.
Užitočné vlastnosti mlieka
Je to nešťastné, ale výhody mlieka sa výrazne znížia, keď je pasterizované a sterilizované. To je však cena za produkt očistený od baktérií a škodlivých nečistôt. Moderní výrobcovia sa však snažia zabezpečiť, aby výrobok na stoloch spotrebiteľov bol nielen bezpečný, ale aj zdravý.
Laktóza, ktorá je v mlieku obsiahnutá, teda priaznivo pôsobí na činnosť pečene, srdca a obličiek. Pomáha jej v tom proteín kazeín, ktorý obsahuje aminokyselinu metionín.
Vápnik, ktorý je tak prospešný pre telo v každom veku, je v prírodnom nápoji obsiahnutý v dostatočnom množstve vo forme, ktorá sa pre telo ľahko vstrebáva a je dokonale vyvážená s fosforom. V detskom veku je vápnik potrebný na tvorbu kostí kostry a v starobe pomáha predchádzať osteoporóze. Je zvláštne, že obsah vápnika v kravskom mlieku je v lete nižší ako v zime. Odborníci tvrdia, že absorpcia vápnika sa zvyšuje, ak sa užíva súčasne s potravinami obsahujúcimi vitamín D.
Výhody mlieka pri liečbe prechladnutia ocenila už viac ako jedna generácia. Teplé mlieko s prídavkom medu alebo malinového džemu, ako aj jazvečí tuk, môže zdvihnúť toho najbeznádejnejšieho pacienta, ktorý má zimnicu. Faktom je, že boj proti vírusovým infekciám vyžaduje účasť imunoglobulínov - špeciálnych prvkov vytvorených z bielkovinových potravín. Kazeín, mliečna bielkovina, je nielen výborným základom pre tvorbu imunoglobulínov, ale telo ho aj lepšie vstrebáva ako iné.
Zbavenie sa nespavosti a bolesti hlavy sú ďalšie prospešné vlastnosti mlieka. Vysoký obsah kyselín tryptofánu a fenylalanínu v tomto nápoji pôsobí na náš organizmus sedatívne. Recept je jednoduchý: hodinu pred spaním vypite pohár teplého, pokiaľ možno čerstvého mlieka s medom. Pri bolestiach hlavy sa odporúča pridať surové vajce do misky s čerstvo uvareným nápojom. Tento kokteil, užívaný počas celého týždňa, dokáže zmierniť tie najťažšie bolesti hlavy.
Výhody mlieka pri pálení záhy pozná väčšina žien, ktoré čakajú dieťa. Tento nápoj znižuje kyslosť a znižuje bolesť pri rôznych gastrointestinálnych ochoreniach vrátane gastritídy a vredov. Aby ste na pálenie záhy zabudli na dlhú dobu, mali by ste mlieko piť pomaly, po malých dúškoch.
Používanie mlieka v kozmeteológii sa začalo pred tisíckami rokov, keď sa slávna kráska a dobyvateľka sŕdc Kleopatra rozmaznávala luxusnými mliečnymi kúpeľmi. V súčasnosti svetový kozmetický priemysel ponúka ženám krémy, mlieka a gély na báze mliečnych bielkovín, ktoré sú navrhnuté tak, aby dodali mladosť a krásu.
Škodlivé vlastnosti mlieka
Bohužiaľ, mlieko a mliečne výrobky nie sú prospešné pre každého. Pri nadmernej konzumácii mlieko často škodí.
Vo väčšine prípadov negatívne dôsledky konzumácie tohto potravinového produktu prenasledujú ľudí, ktorí trpia nedostatkom enzýmu zodpovedného za rozklad laktózy. Jeho absencia výrazne znižuje vstrebávanie mliečny cukor, čo má za následok kvasenie nápoja v črevách, čo zase spôsobuje hnačku. Tento jav nemožno nazvať rozšíreným - je charakteristický len pre asi 15% populácie našej planéty.
Kravské mlieko je navyše silný alergén. Výskyt vyrážky, svrbenia, nadúvania, nevoľnosti alebo vracania pri pití sú príznakmi alergie, čo naznačuje potrebu prestať užívať tento nápoj. Iné mliečne výrobky - tvaroh, syr, kefír, jogurt - sú však spravidla oveľa lepšie absorbované. Kozie mlieko, na rozdiel od kravského mlieka, len zriedka spôsobuje škodu v podobe alergií.
Pre starších ľudí nie je poškodenie mlieka o nič menej výrazné ako prínos. Nápoj na jednej strane dopĺňa nedostatok vápnika, na druhej strane je jedným z dôvodov rozvoja aterosklerózy.
Ak existuje tendencia k ukladaniu vápenatých solí v cievach, mlieko je tiež kontraindikované.
Video z YouTube k téme článku:
