Tráviace procesy: trávenie tukov, sacharidov, bielkovín. Biochémia výživy a trávenia

Niektorí ľudia veria, že sacharidy, tuky a bielkoviny telo vždy úplne absorbuje. Mnoho ľudí si myslí, že úplne všetky kalórie prítomné na ich tanieri (a, samozrejme, spočítané) sa dostanú do krvného obehu a zanechajú svoju stopu na našom tele. V skutočnosti je všetko inak. Pozrime sa na vstrebávanie každej makroživiny zvlášť.

Trávenie (asimilácia)- ide o súbor mechanických a biochemických procesov, ktorými sa človekom absorbovaná potrava premieňa na látky potrebné pre fungovanie organizmu.

Proces trávenia zvyčajne začína v ústach, po ktorom sa žuvaná potrava dostáva do žalúdka, kde je podrobená rôznym biochemickým úpravám (v tejto fáze sa spracovávajú najmä bielkoviny). Proces pokračuje v tenkom čreve, kde sa pod vplyvom rôznych potravinárskych enzýmov premieňajú sacharidy na glukózu, lipidy sa štiepia na mastné kyseliny a monoglyceridy a bielkoviny na aminokyseliny. Všetky tieto látky, absorbované cez črevné steny, vstupujú do krvi a sú distribuované po celom tele.

Absorpcia makroživín netrvá hodiny a nenatiahne sa na celých 6,5 metra tenké črevo. Absorpcia uhľohydrátov a lipidov o 80% a bielkovín o 50% sa uskutočňuje počas prvých 70 centimetrov tenké črevo.

Absorpcia sacharidov

Asimilácia rôzne druhy sacharidy sa deje inak, pretože majú odlišné chemická štruktúra a následne, iná rýchlosť asimilácia. Pôsobením rôznych enzýmov sa komplexné sacharidy štiepia na jednoduché a menej zložité cukry, ktoré majú viacero druhov.

Glykemický index (GI) je systém na klasifikáciu glykemického potenciálu sacharidov v rôzne produkty. Tento systém sa v podstate zameriava na to, ako konkrétne jedlo ovplyvňuje hladinu glukózy v krvi.

Vizuálne: ak zjeme 50 g cukru (50 % glukózy / 50 % fruktózy) (pozri obrázok nižšie) a 50 g glukózy a po 2 hodinách skontrolujeme hladinu glukózy v krvi, GI cukru bude nižší ako čistej glukózy , keďže jeho množstvo v cukre je nižšie.

Čo ak zjeme rovnaké množstvo glukózy, napríklad 50 g glukózy a 50 g škrobu? Škrob je dlhý reťazec pozostávajúci z veľkého počtu glukózových jednotiek, ale aby sa tieto „jednotky“ mohli v krvi zistiť, reťazec sa musí spracovať: každá zlúčenina sa po jednom rozkladá a uvoľňuje do krvi. Preto má škrob nižší GI, pretože hladina glukózy v krvi po zjedení škrobu bude nižšia ako po zjedení glukózy. Predstavte si, že do čaju hodíte lyžicu cukru alebo kocku rafinovaného cukru, ktorý sa rýchlejšie rozpustí?

Glykemická reakcia na potraviny:

• vľavo - pomalá absorpcia škrobových potravín s nízkym GI;


• vpravo - rýchla absorpcia glukózy z prudký pokles hladiny glukózy v krvi v dôsledku rýchleho uvoľňovania inzulínu do krvi.

GI je relatívna hodnota a meria sa vo vzťahu k účinku glukózy na glykémiu. Vyššie je uvedený príklad glykemickej odozvy na zjedenú čistú glukózu a na škrob. Rovnakým experimentálnym spôsobom bol nameraný GI pre viac ako tisíc potravín.

Keď pri kapuste vidíme číslo „10“, znamená to, že sila jej účinku na glykémiu sa bude rovnať 10 % účinku glukózy, pri hruške 50 % atď.

Hladinu glukózy môžeme ovplyvniť výberom potravín, ktoré majú nielen nízky GI, ale aj nízky obsah sacharidov, čo sa nazýva glykemická nálož (GL).

GN berie do úvahy tak GI produktu, ako aj množstvo glukózy, ktoré sa dostane do krvi pri jeho konzumácii. Potraviny s vysokým GI majú teda často nízky GI. Z tabuľky je zrejmé, že nemá zmysel pozerať sa iba na jeden parameter - je potrebné zvážiť obrázok komplexne.

(1) Hoci pohánka a kondenzované mlieko majú takmer rovnaký obsah uhľohydrátov, tieto produkty majú rôzne hodnoty GI, pretože typ uhľohydrátov v nich je odlišný. Ak teda pohánka vedie k postupnému uvoľňovaniu uhľohydrátov do krvi, spôsobí to kondenzované mlieko náhly skok. (2) Napriek rovnakému GI manga a kondenzovaného mlieka bude ich vplyv na hladinu glukózy v krvi odlišný, tentoraz nie preto, že by bol odlišný typ sacharidov, ale preto, že množstvo týchto sacharidov je výrazne odlišné.

Glykemický index potravín a chudnutie

Začnime niečím jednoduchým: existuje veľké množstvo vedecké a zdravotný výskum, ktoré naznačujú, že potraviny s nízkym GI majú pozitívny vplyv na chudnutie. Biochemické mechanizmy Tých, ktorí sa na tom podieľajú, je veľa, no vymenujme pre nás tie najdôležitejšie:

1. Potraviny s nízkym GI vyvolávajú pocit sýtosti ako potraviny s vysokým GI.


2. Po konzumácii potravín s vysokým GI stúpa hladina inzulínu, čo stimuluje vstrebávanie glukózy a lipidov do svalov, tukové bunky a pečeň, súčasne zastavuje rozklad tukov. V dôsledku toho hladina glukózy a mastných kyselín v krvi klesá, a to stimuluje hlad a príjem nového jedla.


3. Potraviny s rôznym GI majú rôzne účinky na odbúravanie tukov počas odpočinku a počas neho športový tréning. Glukóza z potravín s nízkym GI sa tak aktívne neukladá do glykogénu, ale počas cvičenia sa glykogén tak aktívne nespaľuje, čo naznačuje zvýšené používanie tuky na tento účel.

Prečo jeme pšenicu, ale nie pšeničnú múku?

• Čím viac je produkt rozdrvený (väčšinou zrná), tým vyšší je GI produktu.

Rozdiel medzi pšeničná múka(GI 85) a pšeničné zrno (GI 15) spadajú pod obe tieto kritériá. To znamená, že proces štiepenia škrobu z obilia je dlhší a vzniknutá glukóza sa dostáva do krvi pomalšie ako z múky, čím dodáva telu potrebnú energiu na dlhšie.

• Čím viac vlákniny produkt obsahuje, tým nižší je jeho GI.


• Množstvo uhľohydrátov v produkte nie je menej dôležité ako GI.

Cvikla je zelenina s viac vysoký obsah vláknina ako múka. Aj keď je vysoká Glykemický index, ona má nízky obsah sacharidy, teda nižšia glykemická záťaž. V tomto prípade, napriek skutočnosti, že jeho GI je rovnaký ako u obilného produktu, množstvo glukózy vstupujúcej do krvi bude oveľa menšie.

• GI surová zelenina a ovocie je nižšie ako varené.

Toto pravidlo platí nielen pre mrkvu, ale aj pre všetku zeleninu s vysokým obsahom škrobu, ako sú batáty, zemiaky, cvikla atď. Pri varení sa významná časť škrobu premení na maltózu (disacharid), ktorá je veľmi rýchlo sa vstrebáva.

Preto dokonca varená zelenina Je lepšie ich nerozvariť, ale uistiť sa, že ostanú celé a pevné. Ak však máte choroby ako zápal žalúdka alebo žalúdočné vredy, stále je lepšie jesť varenú zeleninu.

• Kombinácia bielkovín so sacharidmi znižuje GI porcie.

Bielkoviny na jednej strane spomaľujú vstrebávanie jednoduchých cukrov do krvi, na druhej strane samotná prítomnosť sacharidov prispieva k najlepšej stráviteľnosti bielkovín. Okrem toho zelenina obsahuje aj vlákninu, ktorá je pre telo prospešná.

Prírodné produkty na rozdiel od štiav obsahujú vlákninu a tým znižujú GI. Navyše je vhodné jesť ovocie a zeleninu aj so šupkou, nielen preto, že šupka obsahuje vlákninu, ale aj preto, že väčšina vitamínov sa nachádza priamo na šupke.

Absorpcia bielkovín

Proces trávenia bielkoviny vyžaduje zvýšenú kyslosť v žalúdku. Žalúdočná šťava s zvýšená kyslosť potrebné na aktiváciu enzýmov zodpovedných za rozklad bielkovín na peptidy, ako aj za primárne rozpúšťanie potravinových bielkovín v žalúdku. Zo žalúdka sa peptidy a aminokyseliny dostávajú do tenkého čreva, kde sa časť z nich vstrebe cez črevné steny do krvi a časť sa ďalej rozkladá na jednotlivé aminokyseliny.

Na optimalizáciu tohto procesu je potrebné neutralizovať kyslosť žalúdočného roztoku a za to je zodpovedný pankreas, ako aj žlč produkovaná pečeňou a nevyhnutná na vstrebávanie mastných kyselín.
Proteíny z potravy sa delia do dvoch kategórií: kompletné a neplnohodnotné.

Kompletné bielkoviny- sú to bielkoviny, ktoré obsahujú všetky aminokyseliny potrebné (nevyhnutné) pre naše telo. Zdrojom týchto bielkovín sú najmä živočíšne bielkoviny, teda mäso, mliečne výrobky, ryby a vajcia. Existujú aj rastlinné zdroje kompletných bielkovín: sója a quinoa.

Nekompletné bielkoviny obsahujú iba časť esenciálnych aminokyselín. Predpokladá sa, že samotné strukoviny a obilniny obsahujú neúplné bielkoviny, ale ich kombinácia nám umožňuje získať všetky esenciálne aminokyseliny.

V mnohých národných kuchyniach správne kombináciečo vedie k adekvátnej konzumácii bielkovín prirodzene. Na Blízkom východe je teda bežná pita s hummusom alebo falafelom (pšenica s cícerom) alebo ryža so šošovicou, v Mexiku resp. Južná AmerikaČasto kombinujú ryžu s fazuľou alebo kukuricou.

Jedným z parametrov, ktorý určuje kvalitu bielkovín je prítomnosť esenciálnych aminokyselín. V súlade s týmto parametrom existuje systém indexovania produktov.

Napríklad aminokyselina lyzín sa v malom množstve nachádza v obilninách, a preto ich prijímajú nízke hodnotenie(obilniny - 59; celozrnná pšenica - 42), a strukoviny obsahujú č veľké množstvo esenciálny metionín a cysteín (cícer - 78; fazuľa - 74; strukoviny - 70). Živočíšne bielkoviny a sójové bôby dostávajú na tejto stupnici vysoké hodnotenie, pretože obsahujú potrebné pomery všetkých esenciálnych aminokyselín (kazeín (mlieko) - 100; bielok- 100; sójový proteín - 100; hovädzie mäso - 92).

Okrem toho je potrebné vziať do úvahy zloženie bielkovín, ich stráviteľnosť od tohto produktu, ako aj nutričná hodnota celého produktu (prítomnosť vitamínov, tukov, minerálov a obsah kalórií). Napríklad hamburger bude obsahovať veľa bielkovín, ale aj veľa nasýtených mastných kyselín, takže jeho nutričná hodnota bude nižšia ako v prípade kuracích pŕs.

Proteíny z rôznych zdrojov a dokonca rôzne bielkoviny z rovnakého zdroja (kazeín a srvátkový proteín) telo využíva rôznymi rýchlosťami.

Živiny z potravy nie sú 100% stráviteľné. Stupeň ich absorpcie sa môže výrazne líšiť v závislosti od fyzikálno-chemického zloženia samotného produktu a produktov absorbovaných súčasne s ním, vlastností tela a zloženia črevnej mikroflóry.

Hlavným cieľom detoxu je dostať sa zo svojej komfortnej zóny a vyskúšať nové výživové systémy.

Okrem toho je veľmi často zvykom jesť mäso a mliečne výrobky, ako napríklad „sušienky na čaj“. Nikdy sme nemali možnosť skúmať ich význam v našej strave a pochopiť, ako veľmi ich potrebujeme.

Okrem vyššie uvedeného väčšina výživových organizácií odporúča, aby základ zdravá diéta bolo položené veľké množstvo rastlinnej potravy. Tento krok z vašej komfortnej zóny vás pošle hľadať nové chute a recepty a následne spestrí vašu každodennú stravu.

Najmä výsledky výskumu poukazujú na zvýšené riziko srdcovo-cievne ochorenia, osteoporóza, ochorenie obličiek, obezita a cukrovka.

Nízkosacharidové, no vysokoproteínové diéty založené na rastlinných zdrojoch bielkovín zároveň vedú k nižším koncentráciám mastných kyselín v krvi a k ​​zníženiu rizika srdcových ochorení.

No ani pri veľkej túžbe uľaviť svojmu telu by sme nemali zabúdať na vlastnosti každého z nás. Takáto relatívne náhla zmena stravovania môže spôsobiť nepohodlie resp vedľajšie účinky, ako je nadúvanie (dôsledok veľkého množstva rastlinných bielkovín a vlastností črevnej mikroflóry), slabosť, závraty. Tieto príznaky môžu naznačovať, že táto prísna diéta nie je pre vás úplne vhodná.

Keď človek konzumuje veľké množstvo bielkovín, najmä v kombinácii s nízkym množstvom sacharidov, dochádza k štiepeniu tukov, pri ktorom vznikajú látky nazývané ketóny. Ketóny môžu mať negatívny vplyv do obličiek, ktoré vylučujú kyselinu na jej neutralizáciu.

Existujú nároky, ktoré treba obnoviť acidobázickej rovnováhy Kostrové kosti vylučujú vápnik, a preto je zvýšené vyplavovanie vápnika spojené s vysokým príjmom živočíšnych bielkovín. Proteínová diéta tiež vedie k dehydratácii a slabosti, bolestiam hlavy, závratom a zápachu z úst.

Trávenie tukov

Tuk vstupujúci do tela prechádza cez žalúdok takmer neporušený a dostáva sa do tenkého čreva, kde je veľké množstvo enzýmov, ktoré premieňajú tuky na mastné kyseliny. Tieto enzýmy sa nazývajú lipázy. Fungujú v prítomnosti vody, čo je však problematické pri spracovaní tukov, pretože tuky sa vo vode nerozpúšťajú.

Aby sa dalo recyklovať tukov, naše telo produkuje žlč. Žlč rozbíja tukové zhluky a umožňuje enzýmom na povrchu tenkého čreva štiepiť triglyceridy na glycerol a mastné kyseliny.

Transportéry pre mastné kyseliny v tele sú tzv lipoproteíny. Ide o špeciálne bielkoviny, ktoré sú schopné baliť a transportovať mastné kyseliny a cholesterol cez obehový systém. Ďalej sú mastné kyseliny zabalené v tukových bunkách v pomerne kompaktnej forme, pretože ich zloženie (na rozdiel od polysacharidov a bielkovín) nevyžaduje vodu.

Podiel absorpcie mastných kyselín závisí od polohy, ktorú zaujímajú vzhľadom na glycerol. Je dôležité vedieť, že len tie mastné kyseliny, ktoré zaberajú pozíciu P2, sa dobre vstrebávajú. Je to spôsobené tým, že lipázy majú rôznej miereúčinky na mastné kyseliny v závislosti od ich umiestnenia.

Nie všetky mastné kyseliny dodávané s jedlom sú úplne absorbované telom, ako sa mnohí odborníci na výživu mylne domnievajú. Nemusia byť čiastočne alebo úplne absorbované v tenkom čreve a môžu byť vylúčené z tela.

Napríklad v masle je 80% mastných kyselín (nasýtených) v polohe P2, to znamená, že sú úplne absorbované. To isté platí pre tuky, ktoré sú súčasťou mlieka a všetky mliečne výrobky, ktoré neprechádzajú procesom fermentácie.

Mastné kyseliny prítomné v zrelých syroch (najmä v syroch s dlhou dobou zrenia), aj keď sú nasýtené, sa stále nachádzajú v polohách P1 a P3, čo ich robí horšie vstrebateľnými.

Väčšina syrov (najmä tvrdých) je navyše bohatá na vápnik. Vápnik sa spája s mastnými kyselinami a vytvára „mydlá“, ktoré sa nevstrebávajú a sú vylúčené z tela. Zrenie syra podporuje prechod jeho mastných kyselín do pozícií P1 a P3, čo svedčí o ich slabej absorpcii.

Vysoký príjem nasýtených tukov tiež koreluje s niektorými typmi rakoviny, vrátane rakoviny hrubého čreva a mŕtvice.

Vstrebávanie mastných kyselín je ovplyvnené ich pôvodom a chemické zloženie:

- Nasýtené mastné kyseliny(mäso, bravčová masť, homár, krevety, žĺtok, smotana, mlieko a mliečne výrobky, syry, čokoláda, tavený tuk, rastlinný tuk, palmový, kokosový a maslo), a trans-tuky(hydrogenovaný margarín, majonéza) sa pri energetickom metabolizme skôr ukladajú do tukových zásob, než aby sa okamžite spálili.

- Mononenasýtené mastné kyseliny(hydina, olivy, avokádo, kešu oriešky, arašidy, arašidy a olivový olej) sa používajú prevažne priamo po absorpcii. Okrem toho pomáhajú znižovať glykémiu, čo znižuje produkciu inzulínu a tým obmedzuje tvorbu tukových zásob.

- Polynenasýtené mastné kyseliny, najmä Omega-3 (rybí, slnečnicový, ľanový, repkový, kukuričný, bavlníkový, svetlicový a sójový olej), sa konzumujú vždy ihneď po vstrebaní, najmä z dôvodu zvýšenej termogenézy potravy – energetickej spotreby organizmu na trávenie potravy. Okrem toho stimulujú lipolýzu (rozklad a spaľovanie tukových zásob), čím podporujú chudnutie.

IN posledné roky Existuje množstvo epidemiologických štúdií a klinických štúdií, ktoré spochybňujú predpoklad, že nízkotučné mliečne výrobky sú zdravšie ako plnotučné mliečne výrobky. Nejde len o rehabilitáciu mliečnych tukov, stále viac nachádzajú spojenie medzi zdravými mliečnymi výrobkami a zlepšeným zdravím.

Nedávna štúdia zistila, že u žien výskyt kardiovaskulárnych ochorení úplne závisí od druhu konzumovaných mliečnych výrobkov. Konzumácia syra bola nepriamo spojená s rizikom infarkt, kým maslo natreté na chlebe riziko zvyšuje. Ďalšia štúdia zistila, že ani nízkotučné, ani plnotučné mliečne výrobky nesúvisia s kardiovaskulárnymi ochoreniami.

Avšak celý mliečne výrobky chrániť pred kardiovaskulárnymi ochoreniami. Mliečny tuk obsahuje viac ako 400 „druhov“ mastných kyselín, čo z neho robí najkomplexnejší prirodzene sa vyskytujúci tuk. Nie všetky tieto druhy boli študované, ale existujú dôkazy, že aspoň viaceré z nich majú priaznivé účinky.

Literatúra:

1. Mann (2007) Vedecká aktualizácia FAO/WHO o sacharidoch v ľudskej výžive: závery. European Journal of Clinical Nutrition 61 (Suppl 1), S132-S137
2. FAO/WHO. (1998). Sacharidy v ľudskej výžive. Správa o spoločnej konzultácii expertov FAO/WHO (Rím, 14. – 18. apríla 1997). Dokument FAO o potravinách a výžive 66
3. Holt, S.H., & Brand Miller, J. (1994). Veľkosť častíc, sýtosť a glykemická odozva. European Journal of Clinical Nutrition, 48(7), 496-502.
4. Jenkins DJ (1987) Škrobové potraviny a vláknina: znížená rýchlosť trávenia a zlepšený metabolizmus sacharidov Scand J Gastroenterol Suppl.129:132-41.
5. Boirie Y. (1997) Pomalé a rýchle diétne proteíny modulujú postprandiálne narastanie proteínov odlišne. Proc Natl Acad Sci USA 94(26):14930-5.
6. Jenkins DJ (2009) Vplyv rastlinnej diéty s nízkym obsahom sacharidov („Eco-Atkins“) na telesnú hmotnosť a koncentrácie lipidov v krvi u hyperlipidemických subjektov. Arch Intern Med. 169(11):1046-54.
7. Halton, T.L., et al., Skóre nízkosacharidovej diéty a riziko koronárnej choroby srdca u žien. N Engl J Med, 2006. 355 (19): s. 1991-2002.
8. Levine ME (2014) Nízky príjem bielkovín je spojený s výrazným znížením IGF-1, rakoviny a celkovej úmrtnosti u 65-ročnej a mladšej, ale nie staršej populácie. Cell Metabolism 19, 407-417.
9. Popkin, BM (2012) Globálny nutričný prechod a pandémia obezity v rozvojových krajinách. Výživové recenzie 70 (1): str. 3 -21.
10.

Trávenie v žalúdku je proces, pri ktorom potrava, ktorú prijímame, mení formu na takú, ktorú je naše telo schopné vstrebať. Po istom fyzikálnych javov aj procesy chemické reakcie, uľahčené tráviacimi šťavami, živiny sa menia tak, aby ich telo mohlo ľahko absorbovať a ďalej využiť v metabolizme. Trávenie potravy môže nastať, keď sa pohybuje cez orgány gastrointestinálny trakt.

Vedci považujú za hlavné zložky správnej a zdravej stravy len tri hlavné triedy. chemické zlúčeniny: bielkoviny, sacharidy (aj cukor) a tuky, menovite lipidy. Poďme sa na ne pozrieť bližšie.

Sacharidy

Tieto látky sú prítomné vo forme škrobu v rastlinné potraviny. Trávenie v žalúdku a črevách podporuje proces premeny uhľohydrátov na glukózu, ktorá sa zase ukladá vo forme glykogénu, teda polyméru, a potom ju telo využije. Jedna molekula škrobu sa považuje za veľmi veľký polymér, ktorý sa tvorí z mnohých molekúl glukózy. Stojí za zmienku, že surový škrob sa tvorí v granulách. Musia byť zničené, aby sa táto látka mohla premeniť na glukózu. Je to varenie, ktoré prispieva k zničeniu granúl škrobu, ktoré sú v ňom obsiahnuté.

Aj tú časť je potrebné poznať produkty na jedenie obsahuje sacharidy v špeciálnej forme disacharidov. Sú to jednoduché cukry, laktóza, ako aj sacharóza, trstinový cukor. Trávením v žalúdku sa tieto látky premenia na ešte jednoduchšie zlúčeniny – monosacharidy, ktoré netreba nijak zvlášť tráviť.

Veveričky

Sú reprezentované rôznymi polymérmi, ktoré sú tvorené z dvadsiatich rôznych typov aminokyselín. Po strávení vznikajú voľné aminokyseliny ako konečné produkty. Medziprodukty trávenia bielkovín sú polypeptidy, peptóny a dipeptidy.

Tuky

Ide o pomerne jednoduché zlúčeniny, ktoré sa v dôsledku procesov trávenia a trávenia premieňajú na mastné kyseliny a glycerol.

Fyzikálne procesy

Všetci vieme, kde je žalúdok, ale čo je fyzikálnych procesov vyskytujú v našom tele – nie vždy. Základom trávenia je mletie potravy, ku ktorému dochádza pri žuvaní a rytmických kontrakciách čriev a žalúdka. Takéto účinky pomáhajú potravu rozdrviť a dôkladne premiešať všetky jej čiastočky s tráviacimi šťavami, ktoré sa vylučujú v črevách, žalúdku a ústach. Navyše kontrakcie stien tráviaci trakt zabezpečiť neustály pohyb potravín cez jeho sekcie. Všetky tieto pohyby sú neustále regulované a kontrolované nervovým systémom.

Chemické reakcie

Trávenie v žalúdku si nemožno predstaviť bez chemických reakcií vo vnútri nášho tela. Ich základom je štiepenie uhľohydrátov, tukov a bielkovín, a to hydrolýza, ktorú uskutočňuje určitý súbor enzýmov. Živiny sa počas hydrolýzy rozkladajú na malé častice, ktoré telo absorbuje. Tento proces prebieha pomerne rýchlo vďaka pôsobeniu enzýmov obsiahnutých v žalúdočných a iných tráviacich šťavách.

Potraviny vstupujúce do ľudského tela nemožno asimilovať a použiť na plastové účely a tvorbu životnej energie fyzický stav a chemické zloženie sú veľmi zložité. Na transformáciu potravy do stavu ľahko stráviteľného pre telo majú ľudia špeciálne orgány, ktoré vykonávajú trávenie.

Trávenie je súbor procesov, ktoré zabezpečujú fyzická zmena a chemické štiepenie živín na jednoduché vo vode rozpustné zlúčeniny, ktoré sa ľahko vstrebávajú do krvi a podieľajú sa na životných funkciách dôležité funkcieĽudské telo.

Ľudský tráviaci aparát pozostáva z týchto orgánov: ústna dutina (ústny otvor, jazyk, zuby, žuvacie svaly, slinné žľazy, žľazy ústnej sliznice), hltan, pažerák, žalúdok, dvanástnik, pankreas, pečeň, tenké črevo, hrubé črevo s konečníkom. Pažerák, žalúdok a črevá pozostávajú z troch membrán: vnútornej membrány, ktorá obsahuje žľazy vylučujúce hlien a v mnohých orgánoch tráviace šťavy; stredný - sval, ktorý kontrakciou zabezpečuje pohyb potravy; vonkajší - serózny, pôsobiaci ako krycia vrstva.

Počas dňa človek vylúči asi 7 litrov tráviacich štiav, ktoré zahŕňajú: vodu, ktorá riedi potravinovú kašu, hlien, ktorý podporuje lepší pohyb potravy, soli a enzýmové katalyzátory biochemických procesov, ktoré rozkladajú potravinové látky na jednoduché zložky. V závislosti od účinku na určité látky sa enzýmy delia na proteázyštiepenie bielkovín (bielkoviny), amyláza,štiepenie sacharidov a lipázy,štiepenie tukov (lipidov). Každý enzým je aktívny len v určitom prostredí (kyslé, zásadité alebo neutrálne). V dôsledku rozkladu sa aminokyseliny získavajú z bielkovín, glycerol a mastné kyseliny sa získavajú z tukov a glukóza sa získava najmä zo sacharidov. Voda, minerálne soli, vitamíny obsiahnuté v potravinách nepodliehajú zmenám počas procesu trávenia.

Trávenie v ústna dutina

Ústna dutina- Toto je predná počiatočná časť tráviaceho ústrojenstva. Pomocou zubov, jazyka a lícnych svalov prechádza jedlo prvotným mechanickým spracovaním a pomocou slín - chemickým spracovaním.

Sliny - tráviacej šťavy slabý alkalická reakcia, produkovaný tromi pármi slinných žliaz (príušných, sublingválnych, submandibulárnych) a vstupujúcich do ústnej dutiny cez kanály. Okrem toho sa vylučujú sliny slinné žľazy pery, líca a jazyk. Len za deň sa vyprodukuje asi 1 liter slín rôznej konzistencie: husté sliny sa vylučujú na trávenie tekutej potravy, tekuté sliny sa vylučujú na suchú potravu. Sliny obsahujú enzýmy amylázy(ptialin), ktorý štiepi škrob na maltózu, enzým maltáza, ktorý štiepi maltózu na glukózu a enzým lyzozom, ktorý má antimikrobiálny účinok.

Jedlo v ústnej dutine je relatívne krátky čas(10-25 s). Trávenie v ústach pozostáva hlavne z tvorby bolusu potravy pripravenej na prehltnutie. Chemický vplyv slín na látky potravy v ústnej dutine je vzhľadom na krátke zotrvanie potravy zanedbateľný. Jeho pôsobenie pokračuje v žalúdku až do úplného nasýtenia bolusu potravy kyslou žalúdočnou šťavou. Spracovanie potravy v ústach má však veľký význam pre ďalší postup tráviaceho procesu, keďže jedenie je silným reflexným stimulátorom činnosti všetkých tráviacich orgánov. Bolus jedla sa pomocou koordinovaných pohybov jazyka a líca posúva smerom k hltanu, kde nastáva akt prehĺtania. Z úst sa potrava dostáva do pažeráka.

Pažerák- svalová trubica dlhá 25-30 cm, pozdĺž ktorej sa v dôsledku svalovej kontrakcie potravinový bolus sa presunie do žalúdka za 1-9 sekúnd, v závislosti od konzistencie jedla.

Trávenie v žalúdku. Žalúdok- najširšia časť tráviaceho traktu. On je dutý orgán, pozostávajúci z prívodu, dna, telesa a odtoku. Vstupné a výstupné otvory sú uzavreté svalovým valčekom (dužinou). Objem žalúdka dospelého človeka je asi 2 litre, ale môže sa zvýšiť na 5 litrov. Vnútorná sliznica žalúdka je zložená, čím sa zväčšuje jej povrch. V hrúbke sliznice sa nachádza až 25 000 000 žliaz, ktoré produkujú žalúdočnú šťavu a hlien.

Tráviace šťavy je bezfarebná kyslá kvapalina s obsahom 0,4-0,5% kyseliny chlorovodíkovej, ktorá aktivuje enzýmy tráviace šťavy a poskytuje baktericídny účinok na mikróby vstupujúce do žalúdka s jedlom. Zloženie žalúdočnej šťavy zahŕňa enzýmy: pepsín,chymozín(výťažok zo syridla), lipázy. Enzým pepsín rozkladá potravinové bielkoviny na viac jednoduché látky(peptóny a albumózy), ktoré prechádzajú ďalším trávením v tenkom čreve. Chymozín sa nachádza v žalúdočnej šťave dojčatá, koagulujúci mliečnu bielkovinu v ich komorách. Lipáza zo žalúdočnej šťavy štiepi iba emulgované tuky (mlieko, majonéza) na glycerol a mastné kyseliny.

Ľudské telo vylúči 1,5-2,5 litra žalúdočnej šťavy denne v závislosti od množstva a zloženia potravy. Potrava v žalúdku sa trávi od 3 do 10 hodín v závislosti od zloženia, objemu, konzistencie a spôsobu spracovania. Tučné a hutné potraviny zostávajú v žalúdku dlhšie ako tekuté potraviny obsahujúce sacharidy.

Mechanizmus sekrécie žalúdočnej šťavy je zložitý proces pozostávajúci z dvoch fáz. Prvá fáza sekrécie žalúdka je podmienená a nepodmienená reflexný proces, záleží na vzhľad, pach a stravovacie podmienky. Veľký ruský vedec-fyziológ I.P. Pavlov nazval túto žalúdočnú šťavu „chutnou“ alebo „zápalnou“, od ktorej závisí ďalší priebeh trávenia. Druhá fáza sekrécie žalúdka je spojená s chemickými patogénmi potravy a nazýva sa neurochemická. Od pôsobenia závisí aj mechanizmus sekrécie žalúdočnej šťavy špecifické hormóny tráviace orgány. V žalúdku dochádza k čiastočnému vstrebávaniu vody a minerálnych solí do krvi.

Po strávení v žalúdku sa potrava dostáva po malých častiach do počiatočného úseku tenkého čreva - dvanástnika, kde je hmota potravy aktívne vystavená tráviacim šťavám pankreasu, pečene a samotnej sliznice čreva.

Pankreas - tráviaci orgán, pozostáva z buniek tvoriacich lalôčiky, na ktoré sú napojené vylučovacie kanály spoločné potrubie. Prostredníctvom tohto kanála vstupuje tráviaca šťava pankreasu dvanástnik(do 0,8 l za deň). Žľaza produkuje tráviace enzýmy, hydrogénuhličitan sodný, ktorý neutralizuje žalúdočnú (chlorovodíkovú) kyselinu, ako aj hormóny, vrátane inzulínu a glykagónu, ktoré regulujú hladinu cukru v krvi.

Tráviaca šťava pankreas je bezfarebná priehľadná kvapalina alkalickej reakcie. Obsahuje enzýmy: trypsín, chymotrypsín, lipáza, amyláza, maltáza. Trypsín a chymotrypsínštiepiť proteíny, peptóny, albumózy prichádzajúce zo žalúdka na polypeptidy. Lipáza Pomocou žlče rozkladá potravinové tuky na glycerol a mastné kyseliny. Amyláza a maltázaštiepiť škrob na glukózu. Okrem toho má pankreas špeciálne bunky (Langerhansove ostrovčeky), ktoré produkujú hormón inzulín vstup do krvi. Tento hormón reguluje metabolizmus uhľohydrátov, čím uľahčuje vstrebávanie cukru v tele. Pri nedostatku inzulínu vzniká diabetes mellitus.

Pečeň- veľká žľaza s hmotnosťou do 1,5-2 kg, pozostávajúca z buniek, ktoré produkujú žlč až 1 liter za deň. Žlč- kvapalina od svetložltej až tmavozelený, mierne alkalická reakcia, aktivuje enzým lipázu pankreatickej a črevnej šťavy, emulguje tuky, podporuje vstrebávanie mastných kyselín, zlepšuje pohyb čriev (peristaltiku), potláča hnilobné procesy v črevách.

Žlč z pečeňových kanálikov vstupuje do žlčníka tenkostenné vrecko hruškovitého tvaru s objemom 60 ml. Počas procesu trávenia tečie žlč zo žlčníka cez kanál do dvanástnika. Okrem procesu trávenia sa pečeň podieľa na metabolizme a krvotvorbe, zadržiavaní a neutralizácii toxických látok, ktoré sa dostávajú do krvi pri procese trávenia.

Trávenie v tenké črevo

Dĺžka tenkého čreva je 5-6 m. Proces trávenia je v ňom ukončený vďaka pankreatickej šťave, žlči a črevnej šťave vylučovanej žľazami črevnej sliznice (až 2 litre denne).

Črevná šťava je zakalená kvapalina alkalickej reakcie, ktorá obsahuje hlien a enzýmy: polypeptidázy A dipeptidázyštiepenie (hydrolýza) polypeptidov na aminokyseliny; lipázy, ktorý štiepi tuky na glycerol a mastné kyseliny; amylázy A maltázaštiepenie škrobu a maltózy na glukózu; sacharázaštiepenie sacharózy na glukózu a fruktózu; laktázy, ktorý štiepi laktózu na glukózu a galaktózu.

Hlavným pôvodcom tajnej činnosti čriev je chemických látok obsiahnuté v potravinách, žlči a pankreatickej šťave.

V tenkom čreve sa premiešava potravinová kaša (chyme) a rozdeľuje sa v tenkej vrstve pozdĺž steny, kde konečný proces trávenie - vstrebávanie produktov trávenia živín, ako aj vitamínov, minerálov, vody do krvi. Tu vodné roztokyživiny vznikajúce pri procese trávenia prenikajú cez sliznicu tráviaceho traktu do krvi a lymfatických ciev.

V stenách tenkého čreva sú špeciálne absorpčné orgány - klky, ktorých je 18-40 kusov. o 1 mm2. Živiny sa vstrebávajú cez povrchovú vrstvu klkov. Aminokyseliny, glukóza, voda, minerály, vitamíny rozpustné vo vode vstupujú do krvi. Glycerol a mastné kyseliny v stenách klkov tvoria kvapôčky tuku charakteristické pre k ľudskému telu, ktoré prenikajú do lymfy a následne do krvi. Ďalej krv prúdi cez portálnu žilu do pečene, kde po odstránení toxických tráviacich látok zásobuje všetky tkanivá a orgány živinami.

Úloha hrubého čreva v tráviacom procese.

IN hrubého čreva prichádzajú nestrávené zvyšky jedla. Malý počet žliaz hrubého čreva vylučuje neaktívnu tráviacu šťavu, ktorá čiastočne pokračuje v trávení živín. Hrubé črevá obsahujú veľké množstvo baktérií, ktoré spôsobujú fermentácia sacharidové zvyšky, hnijúce zvyškov bielkovín a čiastočným rozkladom vlákniny. V tomto prípade vzniká množstvo pre telo škodlivých toxických látok (indol, skatol, fenol, krezol), ktoré sa vstrebávajú do krvi a potom sú neutralizované v pečeni.

Zloženie baktérií v hrubom čreve závisí od zloženia prichádzajúcej potravy. Tak vznikajú mliečno-zeleninové potraviny priaznivé podmienky pre rozvoj baktérií mliečneho kvasenia a potravín, bohaté na bielkoviny, podporuje rozvoj hnilobných mikróbov. V hrubom čreve sa prevažná časť vody vstrebe do krvi, v dôsledku čoho črevný obsah zhustne a posunie sa smerom k výtoku. Odstránenie výkaly z tela sa vykonáva cez konečník a je tzv defekácii.

10.3.1. Hlavným miestom trávenia lipidov je horná časť tenké črevo. Na trávenie lipidov sú potrebné tieto podmienky:

• prítomnosť lipolytických enzýmov;
• podmienky na emulgáciu lipidov;
• optimálne hodnoty pH prostredia (v rozmedzí 5,5 – 7,5).

10.3.2. Na rozklade lipidov sa podieľajú rôzne enzýmy. Tuky v potrave u dospelého človeka odbúrava najmä pankreatická lipáza; Lipáza sa tiež nachádza v črevná šťava, v slinách u dojčiat je lipáza aktívna v žalúdku. Lipázy patria do triedy hydroláz, hydrolyzujú esterové väzby -O-SO- s tvorbou voľných mastných kyselín, diacylglycerolov, monoacylglycerolov, glycerolu (obrázok 10.3).

Obrázok 10.3. Schéma hydrolýzy tukov.

Glycerofosfolipidy dodávané s potravou sú vystavené pôsobeniu špecifických hydroláz – fosfolipáz, ktoré štiepia esterové väzby medzi zložkami fosfolipidov. Špecifickosť účinku fosfolipáz je znázornená na obrázku 10.4.

Obrázok 10.4.Špecifickosť pôsobenia enzýmov, ktoré štiepia fosfolipidy.

Produktmi hydrolýzy fosfolipidov sú mastné kyseliny, glycerol, anorganický fosfát, dusíkaté zásady (cholín, etanolamín, serín).

Estery cholesterolu z potravy sú hydrolyzované pankreatickou cholesterolesterázou za vzniku cholesterolu a mastných kyselín.

10.3.3. Pochopiť štruktúru žlčových kyselín a ich úlohu pri trávení tukov. Žlčové kyseliny sú konečným produktom metabolizmu cholesterolu a tvoria sa v pečeni. Patria sem: cholová (3,7,12-trioxycholánová), chenodeoxycholová (3,7-dioxycholánová) a deoxycholová (3,12-dioxycholánová) kyselina (obrázok 10.5, a). Prvé dve sú primárne žlčové kyseliny (vznikajú priamo v hepatocytoch), sekundárna je kyselina deoxycholová (vzniká z primárnych žlčových kyselín vplyvom črevnej mikroflóry).

V žlči sú tieto kyseliny prítomné v konjugovanej forme, t.j. vo forme zlúčenín s glycínom H2N-CH2-COOH alebo taurín H2N-CH2 -CH2 -S03H(Obrázok 10.5, b).

Obrázok 10.5.Štruktúra nekonjugovaných (a) a konjugovaných (b) žlčových kyselín.

15.1.4. Žlčové kyseliny majú amfifilné vlastnosti: hydroxylové skupiny a bočný reťazec sú hydrofilné, cyklická štruktúra je hydrofóbna. Tieto vlastnosti určujú účasť žlčových kyselín na trávení lipidov:

1) žlčové kyseliny sú schopné emulgovať tuky, ich molekuly sa svojou nepolárnou časťou adsorbujú na povrchu kvapôčok tuku, zároveň hydrofilné skupiny interagujú s okolitým vodným prostredím. V dôsledku toho sa povrchové napätie na rozhraní medzi lipidovou a vodnou fázou znižuje, v dôsledku čoho sa veľké kvapôčky tuku rozbijú na menšie;

2) žlčové kyseliny sa spolu s žlčovou kolipázou podieľajú na aktivácia pankreatickej lipázy posun optimálneho pH na kyslú stranu;

3) žlčové kyseliny tvoria vo vode rozpustné komplexy s hydrofóbnymi produktmi trávenia tukov, čo prispieva k ich absorpcie do steny tenkého čreva.

Žlčové kyseliny, ktoré prenikajú do enterocytov počas absorpcie spolu s produktmi hydrolýzy, vstupujú do pečene cez portálový systém. Tieto kyseliny môžu byť opäť vylučované žlčou do čriev a podieľať sa na procesoch trávenia a vstrebávania. Takéto enterohepatálny obehžlčových kyselín sa môže vykonávať až 10 alebo viackrát denne.

15.1.5. Vlastnosti absorpcie produktov hydrolýzy tukov v čreve sú uvedené na obrázku 10.6. Pri trávení potravinových triacylglycerolov sa asi 1/3 z nich úplne rozloží na glycerol a voľné mastné kyseliny, približne 2/3 sa čiastočne hydrolyzujú na mono- a diacylglyceroly a malá časť sa nerozloží vôbec. Glycerol a voľné mastné kyseliny s dĺžkou reťazca do 12 atómov uhlíka sú rozpustné vo vode a prenikajú do enterocytov a odtiaľ cez portálna žila do pečene. Dlhšie mastné kyseliny a monoacylglyceroly sa absorbujú za účasti konjugovaných žlčových kyselín, ktoré tvoria micely. Nestrávené tuky môžu byť zrejme absorbované bunkami črevnej sliznice pinocytózou. Vo vode nerozpustný cholesterol, podobne ako mastné kyseliny, sa vstrebáva v čreve za prítomnosti žlčových kyselín.

Obrázok 10.6. Trávenie a vstrebávanie acylglycerolov a mastných kyselín.

Trávenie bielkovín

Proteolytické enzýmy zapojené do trávenia proteínov a peptidov sa syntetizujú a vylučujú do dutiny tráviaceho traktu vo forme proenzýmov alebo zymogénov. Zymogény sú neaktívne a nedokážu stráviť vlastné proteíny buniek. Proteolytické enzýmy sa aktivujú v črevnom lúmene, kde pôsobia na potravinové bielkoviny.

V ľudskej žalúdočnej šťave sú dva proteolytické enzýmy - pepsín a gastrixín, ktoré majú veľmi podobnú štruktúru, čo naznačuje ich tvorbu zo spoločného prekurzora.

pepsín sa tvorí vo forme proenzýmu – pepsinogénu – v hlavných bunkách žalúdočnej sliznice. Izolovalo sa niekoľko pepsinogénov s podobnou štruktúrou, z ktorých sa tvorí niekoľko odrôd pepsínu: pepsín I, II (IIa, IIb), III. Pepsinogény sa aktivujú pomocou kyseliny chlorovodíkovej vylučovanej parietálnymi bunkami žalúdka a autokatalyticky, t.j. pomocou výsledných molekúl pepsínu.

Pepsinogén má molekulovú hmotnosť 40 000. Jeho polypeptidový reťazec zahŕňa pepsín (molekulová hmotnosť 34 000); fragment polypeptidového reťazca, ktorý je inhibítorom pepsínu (molekulová hmotnosť 3100) a zvyškový (štrukturálny) polypeptid. Inhibítor pepsínu má výrazne zásadité vlastnosti, pretože pozostáva z 8 lyzínových zvyškov a 4 arginínových zvyškov. Aktivácia pozostáva zo štiepenia 42 aminokyselinových zvyškov z N-konca pepsinogénu; Najprv sa odštiepi zvyškový polypeptid a potom inhibítor pepsínu.

Pepsín patrí medzi karboxyproteinázy obsahujúce v aktívnom mieste zvyšky dikarboxylových aminokyselín s optimálnym pH 1,5-2,5.

Pepsínové substráty sú proteíny, buď natívne alebo denaturované. Posledne menované sa ľahšie hydrolyzujú. Denaturácia potravinových bielkovín je zabezpečená varením alebo pôsobením kyseliny chlorovodíkovej. Treba poznamenať nasledovné biologické funkcie kyseliny chlorovodíkovej:

1. aktivácia pepsinogénu;
2. vytvorenie optimálneho pH pre pôsobenie pepsínu a gastricínu v žalúdočnej šťave;
3. denaturácia potravinových bielkovín;
4. antimikrobiálne pôsobenie.

Vlastné bielkoviny stien žalúdka sú chránené pred denaturačným účinkom kyseliny chlorovodíkovej a tráviacim pôsobením pepsínu slizničným sekrétom obsahujúcim glykoproteíny.

Pepsín ako endopeptidáza rýchlo štiepi vnútorné peptidové väzby v proteínoch tvorených karboxylovými skupinami aromatických aminokyselín – fenylalanínom, tyrozínom a tryptofánom. Enzým pomalšie hydrolyzuje peptidové väzby medzi leucínom a dikarboxylovými aminokyselinami: v polypeptidovom reťazci.

Gastricin molekulovou hmotnosťou blízkou pepsínu (31 500). Jeho optimálne pH je asi 3,5. Gastrisín hydrolyzuje peptidové väzby tvorené dikarboxylovými aminokyselinami. Pomer pepsín/gastrizín v žalúdočnej šťave je 4:1. O peptický vred pomer sa mení v prospech gastricsínu.

Prítomnosť dvoch proteináz v žalúdku, z ktorých pepsín pôsobí v silne kyslom prostredí a gastrixín v mierne kyslom prostredí, umožňuje telu ľahšie sa prispôsobiť stravovacím návykom. Napríklad zeleninová a mliečna výživa čiastočne neutralizuje kyslé prostredie žalúdočnej šťavy a pH uprednostňuje tráviaci účinok gastricínu pred pepsínom. Ten štiepi väzby v potravinových bielkovinách.

Pepsín a gastrixín hydrolyzujú proteíny na zmes polypeptidov (nazývaných aj albumózy a peptóny). Hĺbka trávenia bielkovín v žalúdku závisí od toho, ako dlho je jedlo v ňom. Zvyčajne ide o krátke obdobie, takže väčšina bielkovín sa rozloží v črevách.

Črevné proteolytické enzýmy. Proteolytické enzýmy vstupujú do čreva z pankreasu vo forme proenzýmov: trypsinogén, chymotrypsinogén, prokarboxypeptidázy A a B, proelastáza. K aktivácii týchto enzýmov dochádza čiastočnou proteolýzou ich polypeptidového reťazca, t.j. fragmentu, ktorý maskuje aktívne centrum proteináz. Kľúčový proces aktiváciou všetkých proenzýmov je tvorba trypsínu (obr. 1).

Trypsinogén prichádzajúci z pankreasu je aktivovaný enterokinázou alebo enteropeptidázou, ktorá je produkovaná črevnou sliznicou. Enteropeptidáza sa tiež vylučuje ako prekurzor kinázového génu, ktorý je aktivovaný žlčovou proteázou. Aktivovaná enteropeptidáza rýchlo premieňa trypsinogén na trypsín, trypsín vykonáva pomalú autokatalýzu a rýchlo aktivuje všetky ostatné neaktívne prekurzory proteáz pankreatickej šťavy.

Mechanizmus aktivácie trypsinogénu je hydrolýza jednej peptidovej väzby, čo vedie k uvoľneniu N-terminálneho hexapeptidu nazývaného inhibítor trypsínu. Ďalej trypsín, ktorý štiepi peptidové väzby v iných proenzýmoch, spôsobuje tvorbu aktívnych enzýmov. V tomto prípade sa tvoria tri typy chymotrypsínu, karboxypeptidáza A a B a elastáza.

Črevné proteinázy hydrolyzujú peptidové väzby potravinových proteínov a polypeptidov vzniknuté po pôsobení žalúdočných enzýmov na voľné aminokyseliny. Trypsín, chymotrypsíny, elastáza, ktoré sú endopeptidázami, podporujú pretrhnutie vnútorných peptidových väzieb, štiepenie proteínov a polypeptidov na menšie fragmenty.

• Trypsín hydrolyzuje peptidové väzby tvorené najmä karboxylovými skupinami lyzínu a arginínu, menej aktívny je proti peptidovým väzbám tvoreným izoleucínom.
• Chymotrypsíny sú najaktívnejšie proti peptidovým väzbám, na ktorých tvorbe sa podieľajú tyrozín, fenylalanín a tryptofán. Z hľadiska špecifickosti účinku je chymotrypsín podobný pepsínu.
• Elastáza hydrolyzuje tie peptidové väzby v polypeptidoch, kde sa nachádza prolín.
• Karboxypeptidáza A je enzým obsahujúci zinok. Štiepi C-koncové aromatické a alifatické aminokyseliny a karboxypeptidáza B obsahuje iba C-koncové lyzínové a arginínové zvyšky.

Enzýmy, ktoré hydrolyzujú peptidy, sú tiež prítomné v črevnej sliznici, a hoci môžu byť vylučované do lúmenu, fungujú primárne intracelulárne. Preto dochádza k hydrolýze malých peptidov po ich vstupe do buniek. Medzi tieto enzýmy patrí leucínaminopeptidáza, ktorá je aktivovaná zinkom alebo mangánom, ako aj cysteínom a uvoľňuje N-terminálne aminokyseliny, ako aj dipeptidázy, ktoré hydrolyzujú dipeptidy na dve aminokyseliny. Dipeptidázy sú aktivované iónmi kobaltu, mangánu a cysteínu.

Rôzne proteolytické enzýmy vedú k úplnému rozkladu proteínov na voľné aminokyseliny, aj keď proteíny predtým neboli v žalúdku vystavené pepsínu. Preto si pacienti po operácii na čiastočné alebo úplné odstránenie žalúdka zachovávajú schopnosť absorbovať potravinové bielkoviny.

Mechanizmus trávenia komplexných bielkovín

Proteínová časť komplexných bielkovín sa trávi rovnakým spôsobom ako jednoduché bielkoviny. Ich protetické skupiny sú hydrolyzované v závislosti od ich štruktúry. Sacharidové a lipidové zložky sú po odštiepení z proteínovej časti hydrolyzované amylolytickými a lipolytickými enzýmami. Porfyrínová skupina chromoproteínov sa neštiepi.

Zaujímavosťou je proces rozkladu nukleoproteínov, ktoré sú bohaté na niektoré potraviny. Nukleová zložka sa oddelí od proteínu v kyslom prostredí žalúdka. V čreve sú polynukleotidy hydrolyzované črevnými a pankreatickými nukleázami.

RNA a DNA sa hydrolyzujú pôsobením pankreatických enzýmov – ribonukleázy (RNáza) a deoxyribonukleázy (DNáza). Pankreatická RNáza má optimálne pH približne 7,5. Štiepi vnútorné internukleotidové väzby v RNA. V tomto prípade sa tvoria kratšie polynukleotidové fragmenty a cyklické 2,3-nukleotidy. Cyklické fosfodiesterové väzby sú hydrolyzované rovnakou RNázou alebo črevnou fosfodiesterázou. Pankreatická DNáza hydrolyzuje internukleotidové väzby v DNA dodávanej s jedlom.

Produkty hydrolýzy polynukleotidov - mononukleotidy sú vystavené pôsobeniu enzýmov črevnej steny: nukleotidázy a nukleozidázy:

Tieto enzýmy majú relatívnu skupinovú špecifickosť a hydrolyzujú ribonukleotidy a ribonukleozidy a deoxyribonukleotidy a deoxyribonukleozidy. Nukleozidy, dusíkaté zásady, ribóza alebo deoxyribóza, H 3 PO 4 sú absorbované.