Човешкото мляко е идеално за хранене на бебета. Смята се, че децата, израснали на майчиното мляко, се отличават с добър имунитет и общо здраве.

Съставът на човешкото мляко по време на кърмене варира значително в зависимост от диетата на майката, нейната индивидуални характеристикии дори време на деня. Общото количество белтъци в кърмата е 0,9÷2,0%, което е 2-3 пъти по-малко от краве мляко, като казеинът съдържа около 40%, а суроватъчните протеини – 60%. Размерът на казеиновите мицели е 42 nm.

Човешкото мляко съдържа повече лактоза - 6÷7% и около 1% други по-сложни олигозахариди, които стимулират развитието в червата бебебифидобактерии. Съдържа по-активни хидролитични ензими - липаза, амилаза, протеаза, но не съдържа ксантиоксидаза и се характеризира с по-малко активна пероксидаза и алкална фосфатаза. Основните фактори за имунологичната защита на човешкото мляко са ензимите лизозим и лактоферин.

Съединение

• Сухо вещество - 11,9%
• Мазнини - 3,9%
• Протеин - 1.0% (вкл. казеин - 0.4%)
• лактоза - 6,8%
• Минерали - 0,2%

Имоти

Кърмата има следните физични, химични и технологични свойства:

• киселинност = 3÷6°T, pH = 6,8÷4,7
• плътност = 1026÷1036 kg/m³
• топлоустойчивостта е висока (повече от 50 минути при 130 °C), което се обяснява с ниско съдържание йонизиран калций.

Методите за адаптиране на млечни формули от краве мляко към състава на човешкото мляко се свеждат до намаляване на количеството протеини, балансиране есенциални киселини, полиненаситени мастни киселини, минерали(Ca, P, Na), витамини, защитни вещества, повишена лактоза.

краве мляко

краве мляко - майчиното млякокрави - произведени в големи количестваи е най-търгуваният вид животинско мляко.

Среден химичен състав

• вода - 87,5 %
• Сухо вещество - 12,5 %
  • Млечна мазнина - 3,5%
  • Сух обезмаслен млечен остатък - 9,0%:
    • Протеини - 3.2%
      • Казеин - 2,6%
      • Суроватъчен протеин - 0.6%
    • Млечна захар лактоза - 4,7÷4,9%
    • Минерали - 0,8%
    • Непротеинови азотни съединения - 0,02÷0,08%
    • Витамини, пигменти, ензими, хормони - следи
• газове- 5÷7 cm³ на 100 cm³ мляко
  • Въглероден диоксид - 50÷70%
  • Азот - 20÷30%
  • Кислород - 5÷10%
  • Амоняк - следи

Сух остатък от мляко - остатък след изсушаване на проба от мляко до постоянно теглопри t=102÷105°C.

Сух остатък от обезмаслено мляко - индикатор за естествеността на млякото. Ако е по-малко от 8%, тогава се счита, че млякото е разредено с вода.

Нормализиране на кърмата - привеждане на свойствата на млякото, като съдържание на мазнини, съдържание на сухо вещество, въглехидрати, витамини, минерали, до стандартни или подходящи спецификации чрез смесването му с мляко с други свойства, като се използва дозатор или сепаратор.

Млякото има течна консистенция не поради голямото количество вода, а защото всички вещества са разтворени едно в друго.

Млечни минерали

Проучване минерален съставмлечна пепел чрез полярография, йонометрия, атомно-абсорбционна спектрометрия и др съвременни методи, показа наличието на повече от 50 елемента в него. Те се подразделят на макро- И микроелементи .

макроелементи

Основните минерали в млякото са калций, магнезий, калий, натрий, фосфор, хлор и сяра, както и соли – фосфати, цитрати и хлориди.

калцийе най-важният макронутриент в млякото. Съдържа се в лесноусвоима форма и е добре балансирана с фосфор. Съдържанието на калций в кравето мляко варира от 100 до 140 mg%. Количеството му зависи от диетата, породата на животните, периода на лактация и времето на годината. През лятото съдържанието на Ca е по-ниско, отколкото през зимата.

Ca присъства в млякото в три форми:

• Под формата на свободен или йонизиран калций - 10% от общия калций (8,5÷11,5 mg%)
• Под формата на калциеви фосфати и цитрати - около 68%
• Калций, силно свързан с казеина - около 22%

Все още не е изяснено под каква форма се съдържат фосфати и цитрати на Ca в млякото. Това могат да бъдат Ca фосфат, Ca хидрофосфат, Ca дихидроксофосфат и по-сложни съединения. Известно е обаче, че повечето от тези соли са в колоидно състояние и малка част (20-30%) са под формата на истински разтвори.

Фосфор. Съдържанието на P варира от 74 до 130 mg%. Тя се променя слабо през годината, само леко намалява през пролетта и зависи повече от хранителните дажби, породата на животното и етапа на лактация. P се намира в млякото в минерала и органични форми. Неорганичните съединения са представени от фосфати на калций и други метали, тяхното съдържание е около 45÷100 mg%. органични съединения- това е фосфор в състава на казеин, фосфолипиди, фосфорни естери на въглехидрати, редица ензими, нуклеинови киселини.

Магнезий.Количеството магнезий в млякото е незначително и възлиза на 12÷14 mg%. Mg е необходим компонент на животинския организъм - играе важна роля в развитието на имунитета на новороденото, повишава устойчивостта му към чревни заболявания, подобрява техния растеж и развитие, а също така е необходим за нормален животмикрофлора на стомаха на търбуха, има положителен ефект върху продуктивността на възрастни животни. Mg вероятно се намира в млякото в същите химични съединения като Ca. Съставът на Mg солите е подобен на състава на Ca солите, но делът на солите в истинския разтвор е 65÷75% Mg.

Калий и натрий.Съдържанието на K в млякото варира от 135 до 170 mg%, Na - от 30 до 77 mg%. Броят им зависи от физиологичен съставживотни и леко се променя през годината - до края на годината съдържанието на натрий се увеличава и калий намалява.

Калиеви и натриеви соли се съдържат в млякото в йонно-молекулярно състояние под формата на добре дисоциирани хлориди, фосфати и нитрати. Имат страхотно физиологично значение. Натриевият и калиевият хлорид осигуряват определено количество осмотично налягане на кръвта и млякото, което е необходимо за нормални процесижизненоважна дейност. Техните фосфати и карбонати са част от буферните системи на млякото, поддържайки постоянството на концентрацията на водородни йони в тесни граници. В допълнение, фосфатите и цитратите на калий и натрий създават условия в млякото за разтваряне на слабо разтворими в чиста водакалциеви (и магнезиеви) соли. По този начин те осигуряват баланс на солта , тоест определено съотношение между калциевите йони и анионите на фосфора и лимонена киселинаулесняване на разтварянето. Той определя количеството йонизиран калций, което от своя страна влияе върху дисперсията на казеиновите мицели и тяхната термична стабилност.

микроелементи

Замърсители

• Токсични елементи - олово (не повече от 0,1 mg/kg), арсен (не повече от 0,05 mg/kg), кадмий (0,03 mg/kg), живак (0,005 mg/kg)
• Микотоксини - афлатоксин М1
• Антибиотици - левомицетин, тетрациклинова група, стрептомицин, пеницилин
• инхибиращи вещества (детергенти и дезинфектанти, антибиотици, сода)
• Пестициди
• Радионуклиди - цезий-137, стронций-90
• Хормони - естроген и подобни. IN в големи количестванамира се само в прясното мляко, следователно честа употреба прясно мляков големи количества може да доведе до по-ранен пубертет при момичетата и забавен пубертет при момчетата. След подходяща подготовка за прилагане, количеството на хормоните се намалява до много ниско ниво.
• бактерии

Разходни норми

период на кърмене

период на кърменее процесът на образуване и отделяне на мляко от млечната жлеза. Средно при кравите продължава 300 дни. Разграничава 3 етапа:

• Коластра- около 7÷10 дни след отелването
• Периодът на получаване на нормално мляко- 280 дни
• Периодът на получаване на старо мляко- 7÷14 дни преди края на лактацията

Коластрата и старомодното мляко се считат за необичайно мляко, тъй като рязката промяна физиологично състояниеживотно в началото и в края на етапа на лактация е придружено от образуването на тайна, състав, физико-химични. чиито органолептични и технологични свойства се различават значително от тези на нормалното мляко.

Химични свойства на млякото

• Киселинност
• буфериране

Киселинност- показател за свежестта на млякото, един от основните критерии за оценка на неговото качество. Определя се в мляко титриран И активен киселинност.

Активен киселинността се определя от концентрацията на свободни водородни йони и се изразява pH индикатор- отрицателният логаритъм на концентрацията на свободни водородни йони в разтвора, изразен в единици pH.

в прясно мляко рН = 6,68, тоест млякото има леко кисела среда. Активната киселинност се определя по потенциометричен метод на pH метър.

Млякото има леко кисела среда, тъй като съдържа соли (фосфат и цитрат), протеини и въглероден диоксид.

Титруем киселинността се измерва в градуси Търнър (°T). В съответствие с GOST 3624 титруемата киселинност показва броя на кубичните сантиметри децинормален (0,1 N) алкален разтвор, използван за неутрализиране на 100 cm³ мляко или 100 g от продукта с двоен обем дестилирана вода в присъствието на фенолфталеиновия индикатор. Краят на титруването е появата на бледо розово оцветяване, което не изчезва в рамките на 1 минута. Титруема киселинност на прясно издоено мляко = 16÷18°T, приемлива стойност за нормално мляко 15.99÷20.99°T .

IN западни страниизползват се други единици за титруема киселинност:

• градуси Soxklet-Henkel (°SH) - Германия, Чехия, Полша, Словакия. При определяне на тази киселинност се използва алкален 0,25N.
• градуси Дорник (°D) - Холандия, използвайте алкални 0,09N.
• в проценти млечна киселина (% lactic acid) - САЩ, Куба.

1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225% млечна киселина

буфериранеБуферните системи имат способността да поддържат постоянно pH на средата, когато се добавят киселини и основи. Те се състоят от слаба киселинаи неговата сол, образувана от силна основа или от смес от две киселинни соли на слаба киселина. Колкото по-високо е съдържанието на буферни свойства в млякото, толкова повече киселина или алкали са необходими за промяна на pH. Количеството киселина, което трябва да се добави към 100 cm³ мляко, за да се промени рН с единица, се нарича буферен капацитет мляко.

Редокс потенциале способността на млечните съставки да получават или губят електрони. Млякото съдържа химични съединения, способни лесно да окисляват и възстановяват: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокиселината цистеин, кислород, ензими. Редокс потенциалът на млякото се обозначава с E и е равен на 0,25 ÷ 0,35 V. E се определя по потенциометричен метод. Фактори, влияещи върху промяната на E:

• Загряване на мляко намалява Е
• Наличие на метали рязко увеличава Е
• Наличие на микроорганизми повдига Е

Редокс потенциалът на млякото е индиректен методопределяне на бактериално замърсяване на млякото.

Бактерицидни свойства на млякото

Млякото след доене съдържа микроорганизми, чийто брой в рамките на 2 часа не само не се увеличава, но и намалява. Способността на млякото да потиска действието на микроорганизмите се нарича бактерицидни свойства, а периодът от време, през който се проявяват бактерицидни свойства в млякото, се нарича бактерицидна фаза .

Бактерицидните свойства на млякото се дължат на наличието в него на ензими (лизозим, пероксидаза), имуноглобулини и левкоцити.

Бактерицидната фаза зависи от:

• бактериално замърсяване, което зависи от спазването на санитарните и хигиенните условия
• температура на млякото (колкото по-висока е, толкова по-кратка е b. фазата)

Ако млякото след доене веднага се почисти и охлади до 4 °C, тогава продължителността на бактерицидната фаза ще бъде 24 часа, ако до 0 °C - до 48 часа.

Физични свойства на млякото

• Плътност
• Вискозитет
• Повърхностно напрежение
• Осмотично налягане и замръзване t
• Електропроводимост

Плътност- маса на млякото при t=20 °C, затворена в единица обем. Плътността е една от ключови показателиестественост на млякото. Измерва се в g/cm³, kg/m³ и в градуси Хидрометър (°A) – условна единица, която съответства на стотни и хилядни от плътността, изразена в g/cm³ и kg/m³.

Плътността на естественото мляко не трябва да бъде по-ниска от 1,027g/cm³=1027kg/m³=27°A. Плътността на суровото мляко не трябва да бъде по-ниска от 28°А, за сортовото мляко най-малко 27°А. Ако плътността е под 27°A, тогава може да се подозира, че млякото е разредено с вода: добавянето на 10% вода към млякото намалява плътността с 3°A.

Плътността на млякото зависи от неговия състав, тоест зависи от маслеността. Плътност обезмаслено млякопо-висока от средната, плътност на крема по-ниска от средна плътностмляко. Основният метод за определяне на плътността е хидрометричният.

Вискозитет- свойството на течността да се съпротивлява на движението на една част спрямо друга. Вискозитетът се измерва в Pa s, средно при t = 20 ° C, вискозитетът е 0,0018 Pa s. Вискозитетът зависи от масовата част на твърдите вещества и най-голямо влияниеосигуряват протеини, мазнини, както и тяхното агрегатно състояние.

Основните фактори, влияещи върху вискозитета на млякото:

• Масова част от мазнините и степента на тяхната дисперсност : колкото повече мазнини и по-малки размеримастни топчета, толкова по-висок е отчетеният вискозитет. Вискозитетът на хомогенизираното мляко е по-висок от този на нехомогенизираното мляко, тъй като общата повърхност на мастната фаза се увеличава.
• Масова част на твърдите вещества в млякото: колкото повече, толкова по-голям е вискозитетът.
• Температурна обработка: увеличаването на t на млякото до 55 ° C води до намаляване на вискозитета поради повече равномерно разпределениесъставни вещества на млякото и топене на огнеупорни триглицериди, които са част от млечната мазнина. По-нататъшното увеличаване на t води до увеличаване на вискозитета, тъй като суроватъчните протеини се денатурират и се утаяват върху казеиновите мицели.
• Агрегатно състояние на казеина: може да се промени посоката по време на технологичната обработка на млякото в процеса на приготвяне на някои ферментирали млечни продукти (извара, кефир), докато вискозитетът се увеличава.

Вискозитетът се определя на Ostwald, Geppler и ротационни вискозиметри.

Повърхностно напрежениесе изразява чрез силата, действаща на единица дължина на границата между две фази въздух - мляко. Повърхностното напрежение се измерва в N/m и е 0,0727 N/m за вода и 0,05 N/m за мляко. По-ниското повърхностно напрежение на млякото се дължи на наличието на повърхност активни вещества(повърхностно активно вещество) под формата на млечни плазмени протеини, обвивки на мастни глобули, фосфолипиди и мастни киселини.

Повърхностното напрежение зависи от:

• t среда
• химически състав на млякото
• режими на обработка
• продължителността на съхранение на млякото
• съдържание на кислород
• агрегатно състояние на протеини и мазнини
• липазна ензимна активност

Право пропорционално на повърхностното напрежение е разпенването на млякото.

Осмоза- еднопосочна дифузия на разтворителя в разтвора. Силата, която причинява осмоза, на единица повърхност на полупропусклива мембрана - осмотичното налягане. Осмотично налягане на млякото нормален състав- относително постоянна стойност = 0,66 MPa.Това се дължи на съдържанието в млякото минерални солии лактоза. Колкото по-високо е осмотичното налягане, толкова по-малко вероятно е развитието на микроорганизми в млечните продукти. Този принцип се използва в технологията на консервите, както и в производството, където се използва сироп (захар).

Осмотичното налягане се изчислява от замразяване tмляко, тъй като t на замразяване зависи и от масовата част на лактозата и минералите. t на замръзване е постоянна стойност, средно е така - 0,555°C(съгласно GOST 52054 не по-висока от - 0,520 ° C). Разреждането на млякото с вода води до увеличаване на t на замръзване. По големината му се съди за натуралността на млякото. t на замръзване се определя чрез криоскопски метод.

Електропроводимостмляко - реципрочната стойност на електрическото съпротивление. Характеризира се със способността на разтвора да провежда електричество, електрическата проводимост се измерва чрез Siemens / m. Млякото е лош проводник на електричество, но електрическата проводимост може да се увеличи в маститното мляко чрез промяна на състава на минералите. Електрическата проводимост се дължи на наличието на водородни, калиеви, натриеви, калциеви, магнезиеви и хлорни йони в млякото. За мляко = 0,46 Siemens/m.

Органолептични свойства на млякото

Прясното сурово мляко се характеризира с определени органолептични или сензорни характеристики: външен вид, текстура, цвят, вкус и мирис. В съответствие с GOST 13264-88 закупеното мляко трябва да бъде хомогенна течност без утайка и люспи, от бял до леко кремав цвят, без външни, необичайни вкусове и миризми.

Белият цвят и непрозрачността на млякото причиняват разсейващи светлината колоидни частици от протеини и мастни топчета, кремав нюанс - каротин, разтворен в мазнини, приятен, сладникаво-солен вкус - лактоза, хлориди, мастна киселинакакто и мазнини и протеини. Мазнините придават на млякото известна нежност, лактозата - сладост, хлоридите - соленост, протеините и някои соли - пълнота на вкуса.

Към номера ароматенИ вкусови веществана суровото мляко може да се припише малко количество диметилсулфид (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

Увеличаването на съдържанието на хлориди в млякото, горните и някои други летливи вещества, като правило, води до промяна на нормалния вкус и мирис на млякото и появата на пороци. Причините и времето на възникването им са разнообразни. По този начин в млякото преди доенето могат да се появят редица дефекти на вкуса и мириса. Те включват дефекти, причинени от промяна в химичния състав на млякото в нарушение на физиологичните процеси в тялото на животното и навлизането в млечната жлеза с кръвта на фуражни вещества със специфичен вкус и мирис. Например, коластрата, старото мляко и млякото, получено от животни с мастит, кетоза и други заболявания, имат изразени вкусове (горчиви, солени).

Други дефекти във вкуса и мириса могат да се появят в млякото след доене - при нарушаване на правилата за съхранение, транспортиране и първична обработка на млякото. Гранясали, окислени, сапунени и други вкусове и миризми в млякото се причиняват от липолизата и окисляването на мазнините. Различни дефекти са причинени от адсорбцията на миризми от лошо измити съдове, непроветрени помещения, смазочни масла, бензин и др., Както и от замърсяване на млякото с детергенти и дезинфектанти, лекарства и пестициди.

По този начин вкусът и мирисът на суровото мляко се влияят от много фактори - здравословното състояние, породата и условията, в които се отглеждат животните. хранителна дажба, етап на лактация, продължителност и условия на съхранение на млякото, режими на първична обработка.

Термична и вакуумна обработка на мляко и млечни продукти

Цел и видове топлинна обработка.Прясно издоеното мляко има животинска телесна температура около 37°C, която след това пада до стайна температура, т.е. около 20-25°C. Този температурен диапазон е оптимален за развитието на микроорганизми, намиращи се в суровото мляко. За да се запази качеството на млякото, е необходимо да се предотврати развитието на микроорганизми. Това може да се постигне чрез термична обработка на млякото, при която при повишени температури се намалява броят на микроорганизмите или настъпва пълното им унищожаване (термизация, пастьоризация, стерилизация), или чрез понижаване на температурата (охлаждане и замразяване). Целта на топлинната обработка е да се изключи предаването на инфекциозни заболявания чрез млякото и да се повиши стабилността на млякото по време на съхранение. За подобряване на ефекта при производството на млечни продукти се комбинира нагряване на млечните суровини до 100 ° C или по-висока, последвано от незабавно охлаждане до температурите, изисквани от стандарта. Ефективността на топлинната обработка зависи от устойчивостта на микроорганизмите, стабилността на нейните компоненти и интензивността на топлинната обработка. Интензивността на топлинната обработка зависи от използваната температура, продължителността на нейното излагане и движението на продукта по време на обработката.

1. Охлаждане на сурово мляко и млечни продукти. За да се потисне развитието на микроорганизми. ензимни и физико-химични процеси при охлаждане на сурово мляко и млечни продукти, температурата се понижава до 2-10°C и се съхранява при тази температура до преработката. В зависимост от крайната температура на охлаждане в продуктите могат да протичат в по-голяма или по-малка степен физични и химични процеси. поради действието на ензими и микробиологични процеси. Понижаването на температурата води до потискане на жизнената активност на микроорганизмите. Ефектът от излагането на ниски температури върху микробната клетка се основава на нарушаването на сложната връзка на метаболитните реакции и увреждането на механизма на пренос на разтворими вещества през клетъчната мембрана. Заедно с това се наблюдава промяна в качествения състав на микрофлората. Някои групи микроорганизми (психрофилни) са способни да се размножават бързо при температура 0-5°C. По този начин охлаждането на продуктите до ниски температури не изключва възможността за тяхното микробиологично разваляне, тъй като развалянето на продуктите, съдържащи протеини, се причинява главно от гнилостни бактерии. Когато топлината се отстрани, термичното молекулярно движение се забавя и състоянието на млечните компоненти се променя, на първо място, казеинът има преобладаващ брой хидрофобни връзки. При температура около 60°C силата на хидрофобните връзки е най-висока. С понижаването на температурата силата на хидрофобните връзки отслабва и агломератите се разпадат на по-малки образувания. Дезагрегацията е обратима, но само частично, а обратният процес протича с по-бавна скорост. Следователно, след съхраняване на млякото за дълго време при температура 2-6 ° C, способността му да коагулира със сирище значително се влошава. Полученият съсирек се характеризира със способността за синерезис и по-ниска якост. Нестабилността на хидрофонните връзки води до повишаване на активността на ензимите. предимно ксантин оксидаза и каталаза, свързани с казеина и протеиновите компоненти на мастните глобули в черупката. Ксантин оксидазата катализира окисляването на много алдехиди до киселини, докато каталазата катализира окисляването на ненаситени мастни киселини и алкохоли от пероксиди. Когато млечните суровини се охлаждат, настъпва частично втвърдяване и кристализация на млечната мазнина в мастни глобули, което води до отслабване на връзките в черупките, тъй като глицеридният слой губи своята еластичност и става по-податлив на механични натоварвания. Охлаждането и съхранението на охладено сурово мляко води до разрушаване на витамините. Например витамин С се разрушава с 18% при съхранение на охладено мляко за 2 дни и с 67% при съхранение на охладено мляко за 3 дни. При охлаждане на млякото съставът на микрофлората на суровото мляко се променя - растежът на мезофилната и термофилната микрофлора се забавя и започват да преобладават психрофилните бактерии, които се развиват в млякото от 5 до 15 ° C.

2. Замразяване на сурово мляко и млечни продукти. По време на замразяването настъпват по-забележими физикохимични и биохимични промени, отколкото при охлаждане, като тяхната дълбочина зависи от скоростта на замразяване и температурата на съхранение на замразените продукти. Промените се дължат на процесите на кристализация на водата, преразпределението на влагата между структурните образувания на компонентите на млякото и увеличаването на концентрацията на веществата, разтворени в течната фаза. Влагата, съдържаща се в млякото, определя консистенцията и структурата на продукта, определяйки неговата стабилност по време на съхранение. Свързаната влага има различни свойства от свободната влага. Замръзва при по-ниски температури, има по-нисък капацитет на разтваряне, по-нисък топлинен капацитет и повишена плътност. Количеството на свързаната влага, освен физикохимичните му свойства, се определя и от фиността му. С увеличаване на дисперсността на продукта се увеличава количеството на свързаната влага. При бавно замразяване (-10 ° C) с образуването на големи кристали извън клетките, първоначалното съотношение на обемите на междуклетъчното и вътреклетъчното пространство се променя поради преразпределението на влагата и фазовия преход на водата. Бързото замразяване (-22°C) предотвратява значително дифузно преразпределение на влага и разтворени вещества и насърчава образуването на малки, равномерно разпределени ледени кристали. Най-малките кристали се образуват в повърхностните слоеве на продукта. При замръзване на водата се образуват кристали с различна форма, имащи остри върхове и ръбове, в резултат на което те могат да повлияят неблагоприятно на грубо диспергираните съставки. Максималното образуване на кристали се наблюдава при температури от -2 до -8°C, следователно, за да се предотврати образуването на големи ледени кристали по време на замръзване, е необходимо да се осигури бързо понижаване на температурите в този диапазон. Освен това в този температурен диапазон се увеличава съдържанието на разтворени вещества в незамръзналата влага, увеличава се скоростта на някои реакции, освобождават се ензими и се окисляват липидите. При бавно замразяване около 4% свободна и 3,5% свързана влага остава незамръзнала. В свободната влага се повишава концентрацията на протеини, минерални соли и лактоза. Това води до агрегация и дезагрегация на казеиновите мицели и тяхната загуба на стабилност. Това се улеснява от кристализацията на лактозата по време на охлаждане и силното смесване на млякото преди замразяване. При бавно замразяване настъпва частична или пълна денатурация на протеините. Такива промени в протеините водят до намаляване на способността за коагулация под действието на сирището. При бавно замразяване суровото мляко се разслоява. Замразяването е придружено от намаляване на броя и активността на микроорганизмите без пълното им унищожаване. Поради промените в състоянието на протеиново-липидните комплекси и механичното разрушаване на микробните клетки от ледени кристали е възможно увреждане на мембранните структури на клетката. Най-високата степен на смърт на микроорганизмите се наблюдава при температури от -10...-12°C. Съхранението при тези температури ви позволява да запазите продуктите без микробиологично разваляне.

3.Пастьоризация на сурово мляко. Основната цел на пастьоризацията е унищожаването на патогенната токсинообразуваща микрофлора и инактивирането на ензимите. В резултат на това се изключва предаването на инфекциозни заболявания чрез млякото и млечните продукти и се осигурява по-дълъг срок на годност. В мляко от болна крава, от ръцете на болен персонал, замърсени фуражи, питейна вода, съдове и др. могат да проникнат патогени като туберкулоза, бруцелоза, чума, антракс, ешерихия коли и др. Тези заболявания могат да се предават на хората чрез млякото. Устойчивостта на различните патогенни микроорганизми към температурата не е еднаква. По правило патогенните микроорганизми умират при относително ниски температури. Най-устойчив на топлина от неспорообразуващите микроорганизми е туберкулозният бацил. Причинителят на туберкулозата умира при температура 60-65°С за 30 минути. Въпреки това има доказателства, че за унищожаване на туберкулозния бацил е необходима по-висока температура (75 ° C с експозиция от 30 минути).Това се дължи на факта, че устойчивостта на температурни условия, в зависимост от много фактори, може да не е същата за различни щамове. Ето защо, когато се използва мляко от крави със съмнение за туберкулоза, е необходимо да се загрее до температура 80 ° C за 30 минути или да се вари. Млякото от болни животни трябва да се унищожи. Останалата неспорообразуваща патогенна микрофлора умира при по-ниски температури от туберкулозния бацил. В тази връзка при обосноваване на режимите на пастьоризация на млякото се взема за основа температурната обработка на туберкулозен бацил. Един от санитарно-показателните микроорганизми, които могат да доведат до различни видове токсикози и чревни отравяния, са бактериите от групата на Escherichia coli (ЕКГ). Наличието на тези бактерии в млякото показва нарушение на необходимите санитарно-хигиенни условия за производство на мляко. Те не могат да издържат нагряване на млякото до 60°C за 30 минути. С помощта на пастьоризация в млякото могат да бъдат унищожени само вегетативни форми на микрофлора, тъй като наличието на спори повишава термичната стабилност на микроорганизмите с 10-15, а понякога и с 50 ° C. Загряването на суровото мляко до температури на пастьоризация води до инактивиране на ензими, чиято термична стабилност е толкова индивидуална, колкото и термичната стабилност на микроорганизмите. Приетите в млечната промишленост температурни режими на пастьоризация напълно инактивират алкалната фосфатаза. Известно е, че след нагряване на млякото до 65°C в продължение на 30 минути в него не се открива фосфатаза. Топлинната обработка на фосфатазата се използва в млечната промишленост за определяне на ефективността на пастьоризацията на млякото при производството на питейно пастьоризирано мляко. При производството на ферментирали млечни напитки или масло, ефективността на пастьоризацията се определя чрез тест за ксантиноксидаза, която се инактивира при температури около 80°C. Протеазите се инактивират при температури над 75°C, нативните липази при 80°C, а бактериалните липази при 90°C. Същността на термичното унищожаване на микроорганизми и ензими е термичната денатурация на протеиновите компоненти на клетките, при което техните полипептидни вериги се разгръщат със загуба на биологични свойства. Теоретичните основи на пастьоризацията са описани от уравнението на Далберг-Кук за туберкулозен бацил: lnz=α - βt

където z е времето на излагане на температура, (s); α,β - коефициенти, равни съответно на 36,84 и 0,48; t - температура на пастьоризация, (°C). Уравнението показва взаимозависимостта на температурата и времето за унищожаване на микроорганизмите и ензимите. При производството действителното време на задържане Q по време на термичната обработка на суровото мляко не трябва да бъде по-малко от теоретичните стойности на z. Когато Q=z, процесът на пастьоризация се счита за извършен правилно; при Q z - процесът на пастьоризация е ненужно дълъг.Средният ефект от пастьоризацията е равен на отношението Q / z. По предложение на Кук тази стойност се нарича критерий на Пастьор и се обозначава със символа Pa. За всеки безкрайно малък период от време dQ, елементарният ефект от пастьоризацията е равен на dQ/z, а общият ефект за време z се означава с Pa= лождQ / z . За да завърши процеса на пастьоризация и да се гарантира безопасността на млечните продукти, критерият на Пастьор трябва да бъде равен или по-голям от единица. Въз основа на теоретични заключения за производството на млечни продукти са разработени три вида режими на пастьоризация на млечните суровини, които осигуряват унищожаването на туберкулозния бацил, бактериите от групата на Escherichia coli и други патогенни микроорганизми и инактивирането на ензимите:

• Дълга пастьоризация t=65°C, z=30 минути
• Флаш пастьоризация t=71-74°C, z=40 s
• Незабавна пастьоризация t=85°C, z=8-10 s

Ефективността на пастьоризацията на млечните суровини при производството на различни млечни продукти зависи от температурата и времето на процеса. От голямо значение е първоначалното бактериално замърсяване и механичното замърсяване на суровото мляко. Ефективността на пастьоризацията се изразява като съотношението на броя на бактериите, унищожени от пастьоризацията, към броя на бактериите, съдържащи се в първоначалното мляко. Ефективността на пастьоризацията трябва да достигне 99,5-99,98%. За да се осигури тази стойност, пробата трябва да съдържа не повече от 3 10 6 CFU на 1 cm³ от общия брой бактерии (мезофилни аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми QMAFAnM), а устойчивите на топлина бактерии не трябва да надвишават 3 10 4 на 1 cm³, и бактериите от чревната група пръчици не трябва да се намират в 0,001 cm³ суровини. Ефективността на пастьоризацията по три показателя след охлаждащата част на инсталацията за пастьоризация се контролира в производството най-малко 1 път на десетилетие. CGB не трябва да се откриват в 10 cm³ мляко, тестът за фосфатаза трябва да е отрицателен и общият брой на мезофилните аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми не трябва да надвишава 10 4 в 1 cm³.

4. Стерилизация на млечните суровини.В млечната промишленост суровото мляко се стерилизира според три принципа:

• едностепенна опаковка- след наливане на мляко в опаковката и херметично затваряне при температура 115-120°C с време на задържане 15-30 минути;
• двустепенен- предварителна стерилизация на млечните суровини в поток при температура 130-150°C за няколко секунди и след това вторична стерилизация след бутилиране на мляко или млечни продукти и херметично затваряне при температура 115-120°C за 15-20 минути .
• едноетапно с асептично пълнене- индиректна или директна стерилизация на млечни суровини при температура 135-150°C за няколко секунди, последвано от асептично опаковане в стерилни контейнери.

В зависимост от особеностите на производството и опаковката на готовия продукт, суровото мляко се стерилизира периодично и непрекъснато. Стерилизацията по периодичен начин се извършва чрез поставяне на продукта в опаковката в автоклав и създаване на вакуум от 0,08 MPa в него, което съответства на температура от 121°C. При тази температура продуктът се държи 15-30 минути. След това температурата се намалява до 20°C. Млякото постъпва на стерилизация нормализирано, хомогенизирано, предварително загрято. Стерилизацията по непрекъснат начин в опаковката се извършва в хидростатични кулови стерилизатори. Бутилираният продукт се подава в първата кула на стерилизатора, където се загрява до (86±1)°C. Във втората кула бутилираният продукт се нагрява до температура 115-125°C и се държи 20-30 минути в зависимост от обема на бутилката. В третата кула на стерилизатора бутилките се охлаждат до температура (65±5)°С, в четвъртата - до (40±5)°С. По-нататъшното охлаждане се извършва в камерата за съхранение на продукта. Целият цикъл на обработка в стерилизатора на кулата е приблизително 1 час.Такова мляко се съхранява при температура 1-20 ° C за не повече от 2 месеца от момента на производството. Стерилизацията на млечните суровини след пълнене в опаковка в хоризонтален ротационен стерилизатор с клапанна ключалка се извършва при температура 132-140 ° C за 10-12 минути. Целият цикъл на обработка е 30-35 минути. За по-дълго съхранение на млякото и млечните продукти, свръхвисокотемпературна обработка на млечните суровини в поток ( Третирани с UVT), извършвани при температури 135-145 ° C с експозиция 2-4 s със задължително провеждане на технологичния процес след стерилизация и опаковане в асептични условия. UHT обработката на млякото гарантира унищожаването на бактериите и техните спори в него, инактивирането на ензимите с минимални промени във вкуса, цвета и текстурата на храната. Температурата и продължителността на нагряване, необходими за това, зависят от количеството и вида на спорообразуващата микрофлора в суровината. Обикновено наличието на голям брой спорообразуваща микрофлора е свързано с повишено общо бактериално замърсяване на млякото. При избора на мляко за UHT обработка трябва да се вземе предвид този факт и да се използват суровини с общо количество не повече от 3·10 5 KOE на 1 cm³. UHT обработката на млечните суровини се извършва в поток с асептично пълнене, като се използват два метода на нагряване:

• директно (парно-контактно) нагряване чрез инжектиране (впръскване) на пара в мляко или чрез подаване на мляко към парна среда;
• индиректно (индиректно) нагряване на млякото чрез топлопреносна повърхност.

Директното нагряване на суровото мляко е ефективно, ако е необходимо незабавното му загряване до температурата на стерилизация. Млякото моментално се загрява до температура 140-145°C и влиза в държача за 1-3s. Недостатъци на метода: продуктът влиза в пряк контакт с нагревателната среда. Млечните суровини трябва да имат висока термична стабилност, а парата трябва да бъде подложена на специално почистване, за да не бъде източник на замърсяване на стерилизираното мляко. В допълнение, след парна стерилизация суровото мляко има повишена влажност поради навлизането на кондензат в него. Кондензатът се отстранява от млякото във вакуумен изпарител, където постъпва стерилизирано мляко. Във вакуумната камера се поддържа вакуум от 0,04 MPa, при който млякото кипи при температура около 80°C. Кондензатът, попаднал в млякото в стерилизационната камера, се отстранява заедно с парата от млякото при варенето. При индиректния метод нагряването на млечните суровини се извършва от нагревателната среда през топлообменната повърхност в топлообменни инсталации. В млечната промишленост най-разпространени са тръбните и пластинчатите топлообменници.

Използване

Козето мляко се използва за лечение на стомашно-чревни заболявания, туберкулоза, отделяне на соли на тежки метали от тялото и за бебешка храна. От него се произвеждат някои ферментирали млечни продукти - сирене фета и кисели сирена.

Според някои изследвания кравето мляко може да причини някои форми на рак, сърдечно-съдови и други заболявания.

На базата на мляко и млечни продукти са разработени медицински и диетични продукти, включително детски продукти за болни и недоносени бебета, чрез отстраняване на част от лактозата от изметения ("Entips"), чрез въвеждане на различни добавки (хидролизат на млечен протеин, таурин, полиненаситени мастни киселини, селен, желязо и лизозим), млечнокисели бактерии (ацидофтални бацили и бифидобактерии).

Млякото е изключителна храна, приготвена от самата природа. Този продукт има всичко необходимо, за да осигури нормалното функциониране на човек от раждането до дълбока старост. По пълнота на химичния състав никоя друга естествена храна не може да се сравни с млякото. Млякото съдържа повече от 100 различни ценни компонента. Ето основните части на този уникален комплекс: протеини, мазнини, млечна захар, минерални соли, витамини, десетки ензими и хормони. Всеки от компонентите на млякото има изключителна биологична стойност. И още една особеност: много компоненти на млякото, природата не се повтаря в други продукти. На първо място, млечните протеини съдържат абсолютно незаменими аминокиселини. Без тези киселини не само храненето на човека не може да се счита за пълноценно, но и изобщо човешкият живот без тях е невъзможен. Аминокиселините за растеж (метионин и лизин) са особено важни. Млечните протеини са по-ценни и се усвояват по-бързо от протеините на месото и рибата. Те се състоят от казеини, албумини, глобулини, които съдържат пълен набор от незаменими аминокиселини в съотношенията, необходими на човешкото тяло. Буквално всички елементи на таблицата D.I. са събрани в мляко. Менделеев, в сравнение с много продукти, които се използват за изграждане на кости, зъби, кръв и нервни тъкани. Калцият в млякото се усвоява по-добре от калция в зърнените храни, хляба и зеленчуците, което го прави особено ценен за растящия организъм, за бременни и кърмещи жени, както и за възрастни хора. Млякото съдържа и необходимите за организма микроелементи като соли, желязо, мед и йод. По всяко време на годината млякото съдържа обширен комплекс от витамини, ензими, хормони и, разбира се, имунни тела, които са много ефективни в борбата с патогенните микроби. Млякото остава една от най-здравословните и питателни храни днес. Половин литър мляко на ден покрива нуждата на възрастен човек от 30% протеини, 25% мазнини, 75% калций и фосфор, 50% калий. Първата храна от раждането е млякото. Любовта към него в много хора продължава до дълбока старост. За новороденото млякото е единствената храна и природата щедро го е надарила с биологично активни вещества. И.П. Павлов нарича млякото невероятна храна, приготвена от самата природа. При възрастните хора липсата на течности в организма е причина за лошо здраве, летаргия, умора, главоболие и др. Млякото може да бъде допълнителен източник на течност. Млякото лекува подагра, заболявания на нервната система, храносмилателните органи, анемия. Използван е и като противоотрова. Диетолозите смятат, че млякото и млечните продукти трябва да съставляват 1/3 от дневния прием на калории. Диетичната терапия с използването на мляко е научно обоснована от руските лекари от 19 век Г. А. Захарьин, Ф. И. Иноземцев, Ф. А. Карел. Такава диета намалява апетита. Човекът понесе това лечение доста лесно, безболезнено губейки излишните мазнини. Научно обоснованата дневна норма на мляко и млечни продукти е около 1 литър. за възрастен и 0,5л. за дете. - мляко Краве мляко, получено от здрави животни и отговарящо на изискванията на стандарта и ветеринарно-санитарните правила. [GOST 17164 71] Предмети на производство. пълномаслено мляко произв. от крави. мляко Синоними мляко ...

сурово краве мляко- žalias karvių pienas statusas Aprobuotas sritis pienininkystė apibrėžtis Natūralus karvių pienas, kuris nebuvo pašildytas iki aukštesnės kaip 40 °C metodu, be priedų, nepakeistos pirminės … Литовски речник (lietuvių žodynas)

МЛЯКО- МЛЯКО. Съдържание: Физиол. стойност и разход на М...... 612 Хим. и физически свойства на М............ 615 Бактерии М. и тяхното унищожаване ........ 622 Фалшификация на М ................ .. 629 Производство и разпространение M........ 630 Млечни продукти… …

МЛЯКО- МЛЯКО. Големият руски физиолог И. П. Павлов пише за млякото: „Сред разновидностите на човешката храна млякото заема изключително място и това е последователно признание както от ежедневния опит, така и от медицината. Всеки и винаги млякото се счита за ... ... Кратка енциклопедия на домакинството

РАСТИТЕЛНО МЛЯКО- Произвежда се от различни маслосъдържащи плодове. Изходен материал за приготвяне на растително мляко и растително мляко, сметана са 1) Американски орех (Paranuss), плодове на Bertholletia excelsa. 2) Букови ядки (Buchenkern), букови плодове ... ... Голяма медицинска енциклопедия

МЛЯКО, мляко, мн. не, вж. 1. Бяла или жълтеникава течност, секретирана от млечните жлези на жени и женски бозайници след раждането за хранене на бебе или малко. Майката е загубила млякото си. Козе мляко. Кобилешко мляко. 2. Краве мляко... Обяснителен речник на Ушаков

МЛЯКО, течна храна, отделяна от млечните жлези на женските на почти всички бозайници за хранене на потомство. Млякото от домашни говеда, овце, кози, коне, камили и северни елени се използва от хората за храна от ... ... Научно-технически енциклопедичен речник

мляко- Продукт от нормалната физиологична секреция на млечните жлези на крава, овца, коза, камила, бивол, кобила, получен от едно или повече животни от едно или повече доене. Забележка В зависимост от вида на животното млякото се нарича ... ... Наръчник за технически преводач

Млякото, като правило, е първата храна на човек от раждането и остава основната в продължение на няколко месеца. С майчиното мляко бебето получава абсолютно всички витамини, минерали и хранителни вещества, които са му необходими за правилното развитие. Млякото е уникален продукт, който човек, излязъл от ранна детска възраст, продължава да консумира.

Сред огромното разнообразие от видове на тази напитка, кравето мляко е най-популярно. Но случаите, когато се предпочитат кози, овце, елени и други видове напитки, също не са необичайни.

Химичен състав, хранителна стойност и калоричност на млякото

Млякото е продукт, минералният състав, съдържанието на витамини и съотношението на протеини, мазнини и въглехидрати, в които пряко зависи от това какво е яло животното, какви са били условията на неговото поддържане и някои други външни фактори. Така че, в зависимост от храненето на кравата, съдържанието на мазнини в напитката се променя, а с него и калоричното съдържание на млякото и неговия вкус. Като цяло се приема, че 100 g краве мляко съдържа:

• 88 g вода;
• 3,2 g протеини;
• 2,35 g мазнини. От тях наситени - 1,9 g; мононаситени - 0,8 g; полиненаситени - 0,2 g;
• 5,2 g въглехидрати, включително дизахариди и лактоза;
• 28 микрограма ретинол или витамин А;
• 0,04 g тиамин или витамин B1;
• 0,18 mg рибофлавин или витамин B2;
• 0,44 mcg кобаламин или витамин B12;
• 2 IU витамин D;
• 113 mg калций;
• 10 mg магнезий;
• 143 mg калий.

Малко количество краве мляко съдържа също натрий, фосфор, сяра, хлор и микроелементи - мед, йод, желязо, селен, хром, манган, кобалт, молибден, калай, алуминий, стронций.

Калоричното съдържание на млякото също е често променящ се показател, но като цяло тази стойност е около 60 Kcal на 100 g.

Полезни свойства на млякото

Жалко е, но ползите от млякото значително намаляват, когато се пастьоризира и стерилизира. Това обаче е таксата за продукт, който не съдържа бактерии и вредни примеси. Въпреки това съвременните производители се стремят да гарантират, че потребителите имат продукт, който е не само безопасен, но и полезен.

Така че лактозата, която се съдържа в млякото, има благоприятен ефект върху функционирането на черния дроб, сърцето и бъбреците. Помага й в това казеин протеин, съдържащ аминокиселината метионин.

Калцият, който е толкова полезен за тялото на всяка възраст, се съдържа в натурална напитка в достатъчни количества във форма, която лесно се усвоява от тялото и е идеално балансирана с фосфор. В детството калцият е необходим за образуването на костите на скелета, а в напреднала възраст помага за предотвратяване на остеопороза. Любопитно е, че съдържанието на калций в кравето мляко е по-ниско през лятото, отколкото през зимата. Експертите казват, че усвояването на калций се увеличава, когато се приема едновременно с храни, съдържащи витамин D.

Ползите от млякото при лечението на настинки са оценени от повече от едно поколение. Топло, с добавка на мед или сладко от малини, както и мазнина от язовец, млякото е в състояние да съживи и най-безнадеждния пациент, който се е сблъскал с настинка. Факт е, че борбата с вирусните инфекции изисква участието на имуноглобулини - специални елементи, образувани от протеинови храни. Казеинът - млечният протеин - е не само отлична основа за образуването на имуноглобулини, но и се усвоява по-добре от тялото от други.

Отървете се от безсъние и главоболие са други полезни свойства на млякото. Високото съдържание на киселини триптофан и фенилаланин в тази напитка има седативен ефект върху тялото ни. Рецептата е проста: час преди лягане се изпива чаша топло, по възможност прясно мляко с добавка на мед. При главоболие се препоръчва да добавите сурово яйце в купа с прясно сварена напитка. Такъв коктейл, приеман през цялата седмица, може да се отърве от най-тежките главоболия.

Ползите от млякото при киселини са известни на повечето жени, които очакват бебе. Тази напитка намалява киселинността и намалява болката при различни заболявания на стомашно-чревния тракт, включително гастрит и язва. За да гарантирате, че ще забравите за киселините за дълго време, трябва да пиете мляко бавно, на малки глътки.

Използването на мляко в козметологията започва преди хиляди години, когато известната красавица и покорителка на сърцата Клеопатра се е поглезила с луксозни млечни вани. Днес глобалната индустрия за красота предлага на жените кремове, лосиони, гелове на основата на млечни протеини, които са предназначени да дадат младост и красота.

Вредни свойства на млякото

За съжаление млякото и продуктите на негова основа не са полезни за всички. Млякото с прекомерна консумация причинява вреда доста често.

В повечето случаи негативните последици от консумацията на този хранителен продукт преследват хората, които страдат от липса на ензима, отговорен за разграждането на лактозата. Липсата му значително намалява абсорбцията млечна захар, което кара напитката да ферментира в червата, а това от своя страна причинява диария. Това явление не може да се нарече широко разпространено - то е характерно само за около 15% от населението на нашата планета.

В допълнение, кравето мляко е силен алерген. Появата на обрив, сърбеж, подуване на корема, гадене или повръщане при пиене са признаци на алергия, които показват необходимостта от спиране на приема на тази напитка. Въпреки това, други продукти на млечна основа - извара, сирене, кефир, кисело мляко - като правило се усвояват много по-добре. За разлика от кравето мляко, козето мляко изключително рядко причинява вреда под формата на алергия.

За възрастните хора вредата от млякото е не по-малко изразена от ползата. От една страна, напитката попълва дефицита на калций, от друга страна, тя е една от причините за атеросклероза.

При склонност към отлагане на калциеви соли в съдовете, млякото също е противопоказано.

Видео от YouTube по темата на статията: