Proteíny – ich úloha v ľudskom tele a aké dôležité sú v športe. Proteíny v ľudskej výžive: vplyv na telo

Čo vieme o bielkovinách, ktoré denne jeme s jedlom? Väčšina ľudí ich pozná ako materiál na budovanie svalov. Ale to nie je ich hlavná úloha. Na čo ešte potrebujeme bielkoviny a prečo ich tak veľmi potrebujeme? Pozrime sa na všetky funkcie bielkovín v ľudskom tele a ich význam v našej strave.

O proteínovej téme som už začala na blogu „Vedieť zdravý životný štýl.“ Potom sme sa rozprávali o tom, či je proteín škodlivý alebo nie. Téma športovej výživy je teraz veľmi populárna medzi začínajúcimi športovcami. Nemohla som si teda pomôcť a dotknúť sa jej. Čítaj viac.

Ako hlavná zložka všetkých buniek a organických tkanív zohrávajú bielkoviny mimoriadne dôležitú úlohu dôležitá úloha v hladkom fungovaní organizmu. Aktívne sa podieľajú na absolútne všetkých životne dôležitých procesoch. Aj naše myslenie je priamo spojené s touto vysokomolekulárnou organickou látkou. Nehovorím o metabolizme, kontraktilite, schopnosti rásť, dráždivosti a rozmnožovaní. Všetky tieto procesy sú nemožné bez prítomnosti bielkovín.

Proteíny viažu vodu a tým tvoria v tele hustú, charakteristickú pre Ľudské telo, koloidné štruktúry. Slávny nemecký filozof Friedrich Engels povedal, že život je spôsob existencie bielkovín, ktoré neustále interagujú so svojím prostredím prostredníctvom nepretržitého metabolizmu, a akonáhle sa táto výmena zastaví, proteín sa rozkladá - život sám končí.

Nové bunky sa nemôžu narodiť bez účasti bielkovín. Jeho hlavnou úlohou je výstavba. Je staviteľom mladých buniek, bez ktorých je vývoj rastúceho organizmu nemožný. Keď tento organizmus prestane rásť a dosiahne stredný vek, bunky, ktoré už prežili svoju vlastnú potrebu regenerácie, ktorá prebieha len za účasti bielkovín.

Pre tento proces musí byť jeho množstvo úmerné opotrebovaniu látok. Preto ľudia, ktorí vedú športový život spojený so svalovou záťažou (napríklad), musia konzumovať viac bielkovín. Čím vyššia je záťaž svalov, tým viac ich telo potrebuje regeneráciu a teda aj bielkovinovú stravu.

Úloha špecifických proteínov

Telo treba udržiavať trvalá rovnováhašpecifické proteíny. Pozostávajú z hormónov, rôznych protilátok, enzýmov a mnohých ďalších útvarov, ktoré sa priamo podieľajú na tom najdôležitejšom pre normálny život. biochemické procesy. Funkcie, ktoré tieto proteíny vykonávajú, sú veľmi jemné a zložité. Ich množstvo a zloženie v organizme musíme udržiavať na konštantnej úrovni.

Proteín je komplexný biopolymér obsahujúci dusík. Jeho monoméry sú α-aminokyseliny. Proteín, v závislosti od jeho typu, pozostáva z rôznych aminokyselín. Biologická hodnota proteínu sa posudzuje podľa zloženia aminokyselín. Molekulová hmotnosť bielkovín: 6000-1000000 a viac.

Aminokyseliny v bielkovinách

Čo sú aminokyseliny? Ide o organické zlúčeniny, ktoré pozostávajú z dvoch funkčných skupín:

• karboxyl (-COOH-) – skupina, ktorá určuje kyslé vlastnosti molekuly;
• aminoskupina (-NH2-) - skupina, ktorá dáva molekulám základné vlastnosti.

Existuje veľa prírodných aminokyselín. V potravinových bielkovinách je ich len 20.

Existuje veľa prírodných aminokyselín. V potravinových bielkovinách je ich len 20:

alanín, arginín, asparagín, kyselina asparágová, valín, histidín, glycín (glykol), glutamín, kyselina glutámová, izoleucín, leucín, lyzín, metionín, prolín, serín, tyrozín, treonín, tryptofán, fenylalanín, cystín.

Esenciálne aminokyseliny sú 8 z 20 uvedených vyššie. Sú to valín, izoleucín, lyzín, leucín, treonín, tryptofán, fenylalanín, metionín. Nazývajú sa esenciálne, pretože ich možno získať iba z potravy. Tieto aminokyseliny sa v našom tele nesyntetizujú. U detí mladších ako jeden rok je histidín tiež esenciálnou aminokyselinou.

Ak telo trpí nedostatkom niektorej z esenciálnych aminokyselín alebo nerovnováhou v ich zložení, potom v tele začínajú zlyhania. Syntéza bielkovín je narušená a môžu sa vyskytnúť rôzne patológie.

Aké sú druhy bielkovín?

Všetky bielkoviny nachádzajúce sa v potravinách sú rozdelené na jednoduché a zložité. Jednoduché proteíny sa tiež nazývajú proteíny a komplexné proteíny sa tiež nazývajú proteíny. Líšia sa tým, že jednoduché pozostávajú len z polypeptidových reťazcov, kým zložité okrem bielkovinovej molekuly obsahujú aj prostetickú skupinu – neproteínovú časť. Ak hovoriť jednoduchý jazyk, potom sú proteíny čistým proteínom a proteíny nie sú čistým proteínom.

Proteíny sa tiež delia podľa ich priestorovej štruktúry na globulárne a fibrilárne. Molekuly globulárnych proteínov majú guľovitý alebo elipsoidný tvar, zatiaľ čo molekuly fibrilárnych proteínov majú vláknitý tvar.

Jednoduché globulárne proteíny: albumíny a globulíny, glutelíny a prolamíny.

V mlieku, srvátke, bielok zahŕňa albumíny a globulíny. Glutelíny a prolamíny sú zase rastlinné bielkoviny nachádzajúce sa v obilných semenách. Tvoria väčšinu lepku. Rastlinné bielkoviny sú chudobné na lyzín, leucín, metionín, treonín a tryptofán. Ale sú bohaté na kyselinu glutámovú.

Podpornú funkciu v organizme plnia štrukturálne proteíny (protenoidy). Sú to fibrilárne bielkoviny živočíšneho pôvodu. Sú tiež odolné voči tráveniu tráviacimi enzýmami a spravidla sa nerozpúšťajú vo vode. Medzi proteinoidy patria keratíny (obsahujú veľa cystínu), kolagén a elastín. Posledné dve obsahujú málo aminokyselín obsahujúcich síru. Okrem toho je kolagén bohatý na hydroxyprolín a oxylyzín, neobsahuje tryptofán.

Kolagén sa stáva rozpustným vo vode a počas dlhého varu sa mení na želatínu (glutín). Vo forme želatíny sa používa na prípravu mnohých kulinárskych jedál.

Komplexné proteíny zahŕňajú glyko-, lipo-, metalo-, nukleo-, chromo- a fosfoproteíny.

Funkcie bielkovín v ľudskom tele

• Plastová funkcia - poskytnite telu plastový materiál. Proteín je stavebný materiál pre bunky, hlavná zložka absolútne všetkých enzýmov a väčšiny hormónov.
• Katalytická funkcia – pôsobia ako urýchľovače všetkých biochemických procesov.
• Hormonálna funkcia – sú neoddeliteľnou súčasťou väčšina hormónov.
• Funkcia špecifickosti – zabezpečuje individuálnu aj druhovú špecifickosť, ktorá je základom pre prejavy imunity aj alergie.
• Transportná funkcia – proteín sa podieľa na transporte kyslíka, niektorých vitamínov, minerálov, sacharidov, lipidov, hormónov a iných látok krvou.

Bielkoviny môžeme získať iba jedlom. Telo nemá svoje rezervné zásoby. Je nevyhnutnou zložkou stravy. Nemali by ste sa však príliš unášať bielkovinovými potravinami, pretože to môže viesť k otrave tela a aktívnej reprodukcii.

Bielkoviny a dusíková bilancia

V zdravom tele je dusíková rovnováha neustále udržiavaná. Takzvaný stav dusíkovej rovnováhy. To znamená, že množstvo dusíka vstupujúceho do tela s jedlom by sa malo rovnať množstvu dusíka vylúčeného z tela spolu s močom, výkalmi, potom, olupovaním kože, nechtov, vlasov.

Existujú koncepty pozitívnej dusíkovej bilancie (množstvo vylúčeného dusíka je menšie ako prichádzajúceho) a negatívnej dusíkovej bilancie (množstvo vylúčeného dusíka je väčšie ako prichádzajúceho). Pozitívna dusíková bilancia sa spravidla pozoruje u detí zotavujúcich sa z vážnych chorôb a detí. Je to spôsobené ich procesom neustáleho rastu detí. Navyše je tu taká rovnováha.

Ak procesy bielkovinového katabolizmu prevažujú nad procesmi syntézy (hladovanie, vracanie, bezbielkovinová diéta, anorexia), alebo ak sú bielkoviny adsorbované v tráviacom systéme, alebo je pozorovaný proces rozkladu bielkovín v dôsledku závažných ochorení, potom dochádza k negatívnej dusíkovej bilancii.

Nedostatok a nadbytok bielkovín

Bielkoviny, ktoré sa do tela dostávajú s jedlom, sa okysličujú a dodávajú telu energiu.

Pri oxidácii len 1 g bielkovín sa uvoľní 16,7 kJ energie (4 kcal).

Počas pôstu sa v tele dramaticky zvyšuje spotreba bielkovín ako zdroja energie.

Proteíny sa v žalúdku spolu s jedlom rozkladajú na aminokyseliny. Ďalej sú tieto aminokyseliny absorbované črevnou sliznicou a idú priamo do pečene. A odtiaľ sa aminokyseliny posielajú do všetkých ostatných orgánov a spojivových tkanív, aby sa syntetizovali proteíny ľudského tela.

Nedostatok bielkovín

Ak jedlo v dennej strave neobsahuje dosť proteín - jeho nedostatok, potom to s najväčšou pravdepodobnosťou povedie k nedostatku bielkovín. Pri porušení sa môže vyskytnúť mierny nedostatok bielkovín vyvážená výživa, pri rade ochorení vedúcich k poruchám trávenia bielkovín, zvýšenému katabolizmu a iným poruchám metabolizmu bielkovín a aminokyselín.

Príliš veľa bielkovín

Okrem nedostatku je v tele aj nadbytok bielkovín. V tomto prípade je tráviaci a vylučovací systém pod silným stresom, čo vedie k tvorbe produktov rozkladu v tráviacom kanáli. A to spôsobuje intoxikáciu a otravu celého organizmu.

Toto sú funkcie bielkovín v tele. Dá sa vyvodiť len jeden záver. Musíte mať správnu vyváženú stravu.

Čo sú bielkoviny a ako sú usporiadané, ako aj obsah v potravinách a koľko ich telo potrebuje na absorpciu.

Akékoľvek bunky sa vyvíjajú, rastú a obnovujú vďaka proteínu - komplexnej organickej látke, katalyzátoru všetkého bio chemické reakcie. Stav DNA, transport hemoglobínu, rozklad tukov nie sú ani zďaleka úplný zoznam nepretržité funkcie vykonávané touto látkou po celý život. Úloha bielkovín je obrovská, mimoriadne dôležitá a vyžaduje si veľkú pozornosť.

Čo je proteín

Proteíny (proteíny / polypeptidy) - organické látky, prírodné polyméry, obsahujúci dvadsať vzájomne prepojených . Kombinácie poskytujú veľa druhov. So syntézou dvanástich esenciálnych aminokyselín si telo poradí samo.

Osem z dvadsiatich esenciálnych aminokyselín nachádzajúcich sa v bielkovinách si telo nedokáže syntetizovať samo, získava ich z potravy. Ide o pre život dôležité valín, leucín, izoleucín, metionín, tryptofán, lyzín, treonín, fenylalanín.

Čo je proteín

Existujú živočíšne a rastlinné (podľa pôvodu). Vyžadujú sa dva typy.

Zviera:

• Mäso;
• Ryby;
• Mliečne výrobky;
• Vajcia.

Vaječný bielok je ľahko a takmer úplne absorbovaný telom (90-92%). O niečo horšie sú na tom bielkoviny fermentovaných mliečnych výrobkov (až 90 %). Čerstvé bielkoviny plnotučné mlieko absorbované ešte menej (až 80 %).
Hodnota hovädzieho mäsa a rýb vo veľmi najlepšia kombinácia esenciálnych aminokyselín.

Zelenina:

• Obilniny, obilniny;
• strukoviny;
• Orechy;
• Ovocie.

Sójové, repkové a bavlníkové semená majú pre telo dobrý pomer aminokyselín. V obilninách je tento pomer slabší.

Neexistuje žiadny produkt s ideálnym pomerom aminokyselín. Správna výživa zahŕňa kombináciu zvierat a rastlinné bielkoviny.

Základom výživy „podľa pravidiel“ sú živočíšne bielkoviny. Je bohatý na esenciálne aminokyseliny a zabezpečuje dobré vstrebávanie rastlinných bielkovín.

Funkcie bielkovín v tele

Keďže je v tkanivových bunkách, plní mnoho funkcií:

1. Ochranný. Fungovanie imunitného systému spočíva v neutralizácii cudzorodých látok. Produkujú sa protilátky.
2. Doprava. Zásobovanie rôzne látky napríklad (prísun kyslíka).
3. Regulačné. Udržiavanie hormonálneho zázemia.
4. Motor. Všetky druhy pohybu poskytujú aktín a myozín.
5. Plastové. Stav spojivového tkaniva je riadený obsahom kolagénu.
6. katalytický. Je katalyzátorom a urýchľuje prechod všetkých biochemických reakcií.
7. Zachovanie a prenos genetickej informácie (molekuly DNA a RNA).
8. Energia. Zásobovanie celého tela energiou.

Iné zabezpečujú dýchanie, sú zodpovedné za trávenie potravy a regulujú metabolizmus. Je zodpovedný za svetlocitlivý proteín rodopsín vizuálna funkcia.

Cievy obsahujú elastín, vďaka ktorému plne fungujú. Proteín fibrinogén zabezpečuje zrážanie krvi.

Príznaky nedostatku bielkovín v tele

Nedostatok bielkovín je dosť častý výskyt s podvýživou a hyper aktívnym spôsobomživot moderného človeka. IN mierna forma vyjadrené pravidelnou únavou a zhoršením výkonnosti. S rastom nedostatočné Telo signalizuje prostredníctvom symptómov:

1. Celková slabosť a závrat. Znížená nálada a aktivita, výskyt svalovej únavy bez veľkej fyzickej námahy, zhoršenie koordinácie pohybov, oslabenie pozornosti a pamäti.
2. Bolesti hlavy a zlý spánok. Objavená nespavosť a úzkosť naznačuje nedostatok.
3. Časté kvapky nálady, náladovosť. Nedostatok enzýmov a hormónov vyvoláva vyčerpanie nervového systému: podráždenosť z akéhokoľvek dôvodu, neprimeraná agresivita, emocionálna inkontinencia.
4. Bledá koža, vyrážky. Pri nedostatku bielkovín s obsahom železa vzniká anémia, ktorej príznakmi sú suchosť a bledosť kože a slizníc.
5. Opuch končatín. Nízky obsah bielkovín v krvnej plazme narúša rovnováhu voda-soľ. Podkožný tuk hromadí tekutinu v členkoch a členkoch.
6. Zlé hojenie rán a odrenín. Obnova buniek je inhibovaná nedostatkom „stavebného materiálu“.
7. Lámavosť a vypadávanie vlasov, lámavé nechty. Výskyt lupín v dôsledku suchej kože, delaminácie a praskania nechtovej platničky je najčastejším signálom tela o nedostatku bielkovín. Vlasy a nechty neustále rastú a okamžite reagujú na nedostatok látok, ktoré podporujú rast a dobrý stav.
8. Neprimeraná strata hmotnosti. Zmiznutie kilogramov bez zjavný dôvod kvôli potrebe tela kompenzovať nedostatok bielkovín v dôsledku svalovej hmoty.
9. Zlyhanie srdca a krvných ciev, výskyt dýchavičnosti. Práca dýchacích, tráviacich, urogenitálne systémy. Dýchavičnosť sa objavuje bez fyzickej námahy, kašeľ bez prechladnutia a vírusových ochorení.

Pri objavení sa príznakov tohto druhu by ste mali okamžite zmeniť režim a kvalitu výživy, prehodnotiť životosprávu a ak sa zhorší, poraďte sa s lekárom.

Koľko bielkovín je potrebných na trávenie

Miera spotreby za deň závisí od veku, pohlavia, typu pracovná činnosť. Údaje o normách sú uvedené v tabuľke (nižšie) a sú vypočítané pre normálna hmotnosť.
Príjem bielkovín nie je potrebné deliť niekoľkokrát. Každý si určí formu vhodnú pre seba, hlavnou vecou je vydržať denný príspevok spotreba.

Pracovná činnosť +	Vekové obdobie	Príjem bielkovín za deň, g
		Pre mužov		Pre ženy
		Celkom	Živočíšny pôvod	Celkom	Živočíšny pôvod
Bez záťaže	18-40	96	58	82	49
	40-60	89	53	75	45
Vedľajší stupeň	18-40	99	54	84	46
	40-60	92	50	77	45
Priemerný stupeň	18-40	102	58	86	47
	40-60	93	51	79	44
Vysoký stupeň	18-40	108	54	92	46
	40-60	100	50	85	43
periodické	18-40	80	48	71	43
	40-60	75	45	68	41
Dôchodkový vek		75	45	68	41

Uznávané bielkovinové potraviny:

• Hydinové mäso. Obsah 17÷22 g (na 100 g);
• Ostatné mäso: 15÷20 g;
• Ryby: 14÷20 g;
• Morské plody: 15÷18 g;
• Strukoviny: 20÷25 g;
• Akékoľvek orechy: 15÷30 g;
• Vajcia: 12 g;
• Tvrdé syry: 25÷27 g;
• Tvaroh: 14÷18 g;
• Obilniny: 8÷12 g;

Zo všetkých druhov mäsa bude po hydine na prvom mieste z hľadiska obsahu: 18,9 g, po ňom bravčové: 16,4 g, jahňacie: 16,2 g.

Z morských plodov vedú chobotnice a krevety: 18,0 g.
Najbohatšia ryba na bielkoviny je losos: 21,8 g, ďalej losos ružový: 21 g, zubáč: 19 g, makrela: 18 g, sleď: 17,6 g a treska: 17,5 g.

Medzi mliečnymi výrobkami sú pozície pevne držané kefírom a kyslou smotanou: 3,0 g, potom mliekom: 2,8 g.
Vysoký obsah obilnín - Herkules: 13,1 g, Proso: 11,5 g, Krupica: 11,3 g.

Keď poznáte normu a zohľadníte finančné možnosti, môžete správne zostaviť jedálny lístok a určite ho doplniť o tuky a sacharidy.

Pomer bielkovín v strave

Podiel bielkovín, tukov, sacharidov v zdravej výžive by mal byť (v gramoch) 1:1:4. Kľúč k vyváženému zdravému jedlu môže byť prezentovaný aj inak: bielkoviny 25-35%, tuky 25-35%, sacharidy 30-50%.

Zároveň by mali byť užitočné tuky: olivový alebo olej z ľanových semienok, orechy, ryby, syr.

Sacharidy v tanieri sú tvrdé cestoviny, akékoľvek čerstvá zelenina ako aj ovocie/sušené ovocie, mliečne výrobky.

Proteíny v dávke je možné ľubovoľne kombinovať: rastlinné + živočíšne.

Aminokyseliny nachádzajúce sa v bielkovinách

Nahraditeľné sú schopné syntetizovať telo samo, ale ich príjem zvonku nie je nikdy zbytočný. Najmä pri aktívnom životnom štýle a ťažkej fyzickej námahe.

Všetky sú dôležité bez výnimky, najobľúbenejšie z nich sú:

alanín.
Stimuluje metabolizmus, podporuje odstraňovanie toxínov. Zodpovedný za čistotu. Vysoký obsah v mäse, rybách, mliečnych výrobkoch.

arginín.
Potrebné na stiahnutie akéhokoľvek svalu zdravú pokožku, chrupavky a kĺbov. Poskytuje prácu imunitný systém. V akomkoľvek mäse, mlieku, akýchkoľvek orechoch, želatíne.

Kyselina asparágová.
Poskytuje energetickú rovnováhu. Zlepšuje funkčnosť centrálneho nervového systému. Dobre doplňte energetický zdroj jedlá z hovädzieho a kuracieho mäsa, mlieko, trstinový cukor. Nachádza sa v zemiakoch, orechoch, obilninách.

histidín.
Hlavný „staviteľ“ tela sa premieňa na histamín a hemoglobín. Rýchlo hojí rany, je zodpovedný za rastové mechanizmy. Pomerne vysoký obsah mlieka, obilnín a akéhokoľvek mäsa.

Serin.
Neurotransmiter, nevyhnutný pre presné fungovanie mozgu a centrálneho nervového systému. Nachádza sa v arašidoch, mäse, obilninách, sóji.

Pri správnej výžive a správnej životospráve sa v tele objavia všetky aminokyseliny pre syntézu „kociek“ a modelovanie zdravia, krásy a dlhovekosti.

Čo spôsobuje nedostatok bielkovín v tele

1. Časté infekčné ochorenia, oslabenie imunitného systému.
2. Stres a úzkosť.
3. Starnutie a spomalenie všetkých metabolických procesov.
4. Vedľajší účinok pri užívaní určitých liekov.
5. Poruchy v zažívacom trakte.
6. Zranenia.
7. Jedlá založené na výrobkoch rýchleho občerstvenia rýchle občerstvenie, nekvalitné polotovary.

Nedostatok jednej aminokyseliny zastaví produkciu konkrétneho proteínu. Telo je postavené na princípe „vypĺňania dutín“, takže chýbajúce aminokyseliny budú extrahované zo zloženia iných bielkovín. Takáto „reštrukturalizácia“ narúša fungovanie orgánov, svalov, srdca, mozgu a následne vyvoláva ochorenie.

Nedostatok bielkovín u detí brzdí rast, spôsobuje fyzické a duševné postihnutia.
Vývoj anémie kožné ochorenia, patológie kostného a svalového tkaniva - ďaleko od úplný zoznam choroby. Závažná bielkovinová podvýživa môže mať za následok marazmus a kwashiorkor ( typ ťažkej dystrofie na pozadí nedostatku bielkovín).

Keď bielkoviny škodia telu

• nadmerný príjem;
• chronické choroby pečeň, obličky, srdce a cievy.

Nadbytok sa nestáva často kvôli neúplnej absorpcii látky telom. Vyskytuje sa u tých, ktorí chcú zvýšiť svalovú hmotu čo najskôr bez dodržiavania odporúčaní trénerov a odborníkov na výživu.

Problémy "extra" príjmu zahŕňajú:

zlyhanie obličiek . Nadmerné množstvo bielkovín preťažuje orgány, narúša ich prirodzenú prácu. "Filter" sa nedokáže vyrovnať so záťažou, objaví sa ochorenie obličiek.

Ochorenie pečene. Nadbytočný proteín hromadí amoniak v krvi, čo zhoršuje stav pečene.

Vývoj aterosklerózy. Väčšina živočíšnych produktov okrem užitočných látok obsahuje škodlivý tuk a.

Ľudia trpiaci patológiou pečene, obličiek, kardiovaskulárneho a tráviaceho systému by mali obmedziť príjem bielkovín.

Starostlivosť o vlastné zdravie sa tým, ktorým na ňom záleží, stonásobne odmení. Aby ste sa vyhli vážnym následkom, musíte si pamätať na potrebu tela na zotavenie. Úplný odpočinok, výživa, návštevy špecialistov predĺžia mladosť, zdravie a život.

Najdôležitejšou triedou sú bielkoviny organickej hmoty, z ktorých sa človek skladá, ich neustále potrebuje.

Veľký význam bielkovín pre telo je spôsobený ich funkciami.

• Plastové.Ľudské tkanivá sú postavené z bielkovín. V priemere v celom tele zaberajú bielkoviny 45% hmotnosti sušiny. Maximálny obsah nachádza sa vo svaloch. Dosahuje 34,7 % z celkového množstva bielkovín v tele. Obsah v kostného tkaniva je 18,7 % z celkovej koncentrácie. Pokožka obsahuje 11,5 % bielkovín. Ďalšie bielkoviny sa nachádzajú v zuboch, mozgu a nervové tkanivo, pečeň, slezina, srdce, obličky. Štrukturálna a plastická úloha bielkovín v organizme sa dá realizovať neustálym príjmom kvalitné produkty výživa.

• Energia. Oxidované bielkoviny v ľudskom tele dodávajú energiu v množstve 4 kcal na 1 gram. Ide o podstatnú zložku celkovej energetickej bilancie.

• katalytický. Počas života v ľudskom tele prebiehajú súčasne stovky biochemických procesov. To je možné len prostredníctvom enzymatického zrýchlenia. Simulácia podobných reakcií mimo živých systémov by si vyžadovala veľa času, meraného v hodinách, týždňoch. Všetky enzýmy sú vyrobené z bielkovín. Bez proteínových látok nie je činnosť biologických katalyzátorov realizovateľná.

• Regulačné. Všetky procesy v ľudskom tele sú regulované špecifickými látkami – hormónmi, ktoré sa tvoria v žľazách. vnútorná sekrécia. Chemická povaha hormóny sú rôzne. Mnohé hormóny sú bielkoviny, napríklad inzulín, niektoré hormóny hypofýzy. Nedostatočný príjem bielkovinových látok v tele môže vyvolať zmeny v hormonálnom pozadí.

• Doprava. Nosné proteíny dodávajú rôzne molekuly do celého tela. Napríklad hemoglobín dodáva kyslík do všetkých orgánov a zachytáva ho povrchové vrstvy pľúcne tkanivo, uvoľnenie v mieste pôrodu.

• Ochranný. Preukázané proteínmi, ako je interferón, globulíny. Ochranné mechanizmy sa implementujú odlišne. Napríklad imunoglobulíny, ktoré sú protilátkami, viažu cudzie patogény do neaktívnych komplexov. Interferón neutralizuje schopnosť vírusov reprodukovať sa. Proteíny biologických katalyzátorov – lyzozýmy, rozkladajú bakteriálne bunky. Ochranná fyziologická úloha proteínu umožňuje človeku žiť obklopený choroboplodnými „susedmi“.

• Buffer. V ľudských kvapalných systémoch, najmä v krvi, sa pre normálne fungovanie tela musí udržiavať konštantná kyslosť média. Keď sa zmení v dôsledku rôznych faktorov, pufrovacie proteíny môžu obnoviť konštantné zloženie. Hemoglobín má obzvlášť výraznú pufrovaciu kapacitu.

• Receptor. Len málo ľudí premýšľa o práci najkomplexnejšieho systému prenosu informácií v ľudskom tele. Nevyhnutnými účastníkmi tohto procesu sú proteínové receptory. Receptorová úloha proteínu v bunke sa redukuje na spustenie reťazca biochemických transformácií, v dôsledku ktorých reagujeme na signály. Napríklad, aby sme mohli odtiahnuť ruku od horúceho predmetu, musia fungovať proteínové receptory. Ak je ich fungovanie narušené, normálna činnosť tela je nemožná. Sietnica oka vníma farebné optické vlny aj za účasti proteínového receptora nazývaného rodopsín.

Prezentované hlavné funkcie proteínov ilustrujú dôležitosť tejto triedy látok pri zabezpečovaní normálneho ľudského života.

V 19. storočí vedci uviedli:

• proteínové telá sú jedinečné, sú podstatou života;
• je nevyhnutná neustála výmena látok medzi živými bytosťami a okolitou prírodou.

Tieto ustanovenia zostávajú dodnes nezmenené.

Hlavné zloženie bielkovín

Obrovské molekulárne jednotky jednoduchého proteínu, nazývaného proteín, sa skladajú z chemicky spojených malých blokov – aminokyselín s rovnakými a rôznymi fragmentmi. Takéto štruktúrne kompozície sa nazývajú heteropolyméry. V prírodných proteínoch sa vždy nachádza len 20 zástupcov triedy aminokyselín. Hlavné zloženie bielkovín je charakterizované povinnou prítomnosťou uhlíka - C, dusíka - N, vodíka - H, kyslíka - O. Často sa vyskytuje síra - S. Komplexné bielkoviny, nazývané proteidy, obsahujú okrem zvyškov aminokyselín aj ďalšie látky. . Podľa toho môžu obsahovať fosfor - P, meď - Cu, železo - Fe, jód - I, selén - Se.

Aminokarboxylové kyseliny prírodných bielkovín sú klasifikované podľa ich chemickej štruktúry a biologického významu. Chemická klasifikácia je dôležitá pre chemikov, biologická - pre každého.

V ľudskom tele neustále prebiehajú dva prúdy transformácií:

• štiepenie, oxidácia, využitie produktov prijatých s jedlom;
• biologická syntéza nových základných látok.

12 aminokyselín, ktoré sa vždy nachádzajú v prírodných proteínoch, môže vzniknúť biologickou syntézou ľudského tela. Nazývajú sa zameniteľné.

8 aminokyselín sa u ľudí nikdy nesyntetizuje. Sú nepostrádateľné, musia sa pravidelne zásobovať jedlom.

Na základe prítomnosti esenciálnych aminokarboxylových kyselín sa bielkoviny delia do dvoch tried.

• Kompletné bielkoviny majú všetko potrebné pre teloľudské aminokyseliny. Potrebný súbor esenciálnych aminokyselín obsahuje bielkoviny tvarohu, mliečnych výrobkov, hydiny, hovädzieho mäsa, morských a sladkovodných rýb, vajec.

• V defektných proteínoch jedného alebo viacerých dôležité kyseliny nemusí stačiť. Patria sem rastlinné bielkoviny.

Na posúdenie kvality potravinových bielkovín ich lekárska svetová komunita porovnáva s „ideálnym“ proteínom, ktorý má prísne upravené pomery esenciálnych a esenciálnych esenciálnych aminokyselín. V prírode neexistuje „ideálny“ proteín. Najbližšie k nej majú zvieracie veveričky. Rastlinným proteínom často chýba jedna alebo viac aminokyselín do štandardnej koncentrácie. Ak sa pridá chýbajúca látka, proteín sa stane kompletným.

Hlavné zdroje bielkovín rastlinného a živočíšneho pôvodu

V domácej vedeckej komunite, ktorá sa zaoberá komplexným štúdiom chémie potravín, vyniká skupina profesora A.P. Nechaeva, jeho kolegov a študentov. Tím vykonal stanovenie obsahu bielkovín v hlavných potravinových produktoch dostupných na ruskom trhu.

• Dôležité! Identifikované údaje informujú o obsahu bielkovín v 100 g výrobku bez nejedlé časti.

Obsah bielkovín v rastlinných potravinách

• Najväčšie množstvo bielkovín obsahuje sója, tekvicové semienka, arašidy (34,9 – 26,3 g).
• Hodnoty od 20 do 30 g boli zistené v hrachu, fazuli, pistáciách, slnečnicových semienkach.
• Mandle, kešu, lieskové orechy sa vyznačujú číslami od 15 do 20 gr.
• Vlašské orechy, cestoviny, väčšina obilnín (okrem ryže, kukuričnej krupice) obsahuje od 10 do 15 gramov bielkovín na 100 gramov výrobku.
• V rozsahu od 5 do 10 gramov padacej ryže, kukuričná krupica, chlieb, cesnak, sušené marhule.
• V 100 gramoch kapusty, húb, zemiakov, sliviek, niektorých odrôd repy je obsah bielkovín od 2 do 5 gramov.
• Hrozienka, reďkovky, mrkva, Paprika majú málo bielkovín, ich výkon nepresahuje 2 gramy.

Ak ste tu nenašli rastlinný objekt, potom je koncentrácia bielkovín v ňom príliš nízka alebo tam nie je vôbec. Napríklad v ovocné šťavy veľmi málo bielkovín, prirodzene rastlinné oleje- vôbec nie.

Obsah bielkovín v živočíšnych produktoch

• Maximálna koncentrácia bielkovín bola zistená v rybom ikry, tvrdých a tavených syroch, králičom mäse (od 21,1 do 28,9 g).
• Veľké množstvo produktov obsahuje od 15 do 10 gramov bielkovín. Toto je vták morská ryba(okrem korušky polárnej), mäso z hovädzieho dobytka, krevety, chobotnice, tvaroh, syr, sladkovodné ryby.
• Huňáčik poľný, kuracie vajce, bravčové mäso obsahujú od 12,7 do 15 gramov bielkovín na 100 gramov produktu.
• Jogurt, tvaroh sa vyznačujú číslami 5 - 7,1 gr.
• Mlieko, kefír, fermentované pečené mlieko, kyslá smotana, smotana obsahujú od 2,8 do 3 gramov bielkovín.

Nie sú zaujímavé informácie o hlavných zdrojoch bielkovín rastlinného a živočíšneho pôvodu vo výrobkoch, ktoré prešli viacstupňovým technologickým spracovaním (guláš, klobásy, šunka, klobásy). Neodporúčajú sa na pravidelné zdravé stravovanie. Krátkodobé používanie takýchto produktov nie je nevyhnutné.

Úloha bielkovín vo výžive

V dôsledku metabolických procesov v tele sa neustále tvoria nové molekuly bielkovín, ktoré nahrádzajú tie staré. Rýchlosť syntézy v rôznych orgánoch nie je rovnaká. Proteíny hormónov, napríklad inzulín, sa obnovujú (resyntetizujú) veľmi rýchlo, za hodiny, minúty. Bielkoviny pečene, črevnej sliznice sa regenerujú za 10 dní. Najdlhšie sa zotavujú proteínové molekuly mozgu, svalov, spojivového tkaniva, obnovujúca syntéza (resyntéza) môže trvať až šesť mesiacov.

Proces recyklácie a syntézy je charakterizovaný dusíkovou bilanciou.

• U zrelého človeka, plné zdravie dusíková bilancia je nulová. V tomto prípade sa celková hmotnosť dusíka dodávaného s proteínmi v procese výživy rovná hmotnosti vylučovanej produktmi rozpadu.
• Mladé organizmy sa rýchlo rozvíjajú. Dusíková bilancia je pozitívna. Veľa bielkovín prichádza, menej sa vylučuje.
• Starnúci, chorí ľudia majú negatívnu dusíkovú bilanciu. Množstvo dusíka vylúčeného s metabolickými produktmi je väčšie ako množstvo dodávané príjmom potravy.

Úlohou bielkovín vo výžive je poskytnúť človeku potrebné množstvo aminokyselinových zložiek vhodných na účasť na biochemických procesoch organizmu.

Na zabezpečenie normálneho metabolizmu je dôležité vedieť, koľko bielkovín človek potrebuje denne skonzumovať.

Domáci a americkí fyziológovia odporúčajú zjesť 0,8 – 1 g bielkovín na 1 kg hmotnosti človeka. Čísla sú veľmi priemerné. Množstvo silne závisí od veku, povahy práce, životného štýlu človeka. V priemere sa odporúča skonzumovať od 60 gramov do 100 gramov bielkovín denne. U mužov zapojených do fyzickej práce sa dávka môže zvýšiť na 120 gramov denne. Pre ľudí, ktorí podstúpili chirurgické operácie, infekčné choroby, norma sa tiež zvyšuje na 140 gramov denne. Diabetikom sa odporúčajú diéty s vysoký obsah proteínové produkty, ktoré môžu dosiahnuť 140 g za deň. Ľudia s poruchami metabolizmu, so sklonom k ​​dne, by mali konzumovať oveľa menej bielkovín. Norma pre nich je 20 - 40 gramov denne.

Pre ľudí zapojených do aktívneho športu, ktorí budujú svalovú hmotu, sa norma výrazne zvyšuje, môže dosiahnuť 1,6-1,8 g na 1 kg hmotnosti športovca.

• Dôležité! Je vhodné, aby si tréner ujasnil odpoveď na otázku – koľko bielkovín treba denne počas cvičenia skonzumovať. Profesionáli majú informácie o nákladoch na energiu pre všetky typy tréningu, spôsoby, ako udržať normálne fungovanie tela športovca.

Pre realizáciu všetkých fyziologických funkcií je dôležitá nielen prítomnosť esenciálnych aminokyselín v bielkovine, ale aj účinnosť ich asimilácie. Molekuly bielkovín majú rôzne úrovne organizácia, rozpustnosť, stupeň dostupnosti pre tráviace enzýmy. 96% mliečnych bielkovín, vajcia sú rozložené efektívne. V mäse, rybách je 93-95% bielkovín bezpečne stráviteľných. Výnimkou sú bielkoviny pokožky a vlasov. Produkty obsahujúce rastlinné bielkoviny sú trávené o 60-80%. V zelenine sa trávi 80% bielkovín, v zemiakoch - 70%, v chlebe - 62-86%.

• Nedostatok bielkovín v tele vedie k výrazným zmenám metabolizmu. Takéto patológie sa nazývajú dystrofia, kwashiorkor. Prvýkrát sa zistilo porušenie u obyvateľov divokých kmeňov Afriky, ktoré sa vyznačuje negatívnou dusíkovou bilanciou, narušením čriev, svalovou atrofiou, zastavením rastu. Môže sa prejaviť čiastočný nedostatok bielkovín podobné príznaky, ktorý sa po určitú dobu môže vyjadrovať mierne. Zvlášť nebezpečný je nedostatok bielkovín v tele dieťaťa. Takéto poruchy stravovania môžu vyvolať fyzickú a intelektuálnu menejcennosť rastúceho človeka.

• Nadbytok bielkovín v tele preťažuje vylučovací systém. Zaťaženie obličiek sa zvyšuje. S existujúcimi patológiami v obličkové tkanivo proces sa môže zhoršiť. Je veľmi zlé, ak nadbytok bielkovín v tele sprevádza nedostatok iných cenných zložiek potravy. V staroveku v krajinách Ázie existoval spôsob popravy, pri ktorom boli odsúdení kŕmení iba mäsom. V dôsledku toho páchateľ zomrel na tvorbu produktov rozpadu v črevách, po ktorej nasledovala otrava.

Rozumný prístup k poskytovaniu bielkovín telu zaručuje efektívne fungovanie všetkých životne dôležitých systémov.

Vlastnosti veverička závisí tak od jeho zloženia, ako aj od usporiadania aminokyselín v molekule. Okrem toho poradie aminokyselín v molekule proteínu hrá veľmi dôležitú úlohu pri plnení ich funkcií.

Aminokyseliny, syntetizované v našom tele, sa nazývajú zameniteľné. Niektoré aminokyseliny sa v ľudskom tele netvoria – ide o esenciálne aminokyseliny. Proteíny obsahujúce celú sadu esenciálnych aminokyselín sú biologicky kompletné. Nachádzajú sa v potrave zvierat a v niektorých potravinárske rastliny- sója, hrach, fazuľa.

Ak prijmete hodnota mliečnych bielkovín(obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny) za 100, teda biologická hodnota mäso a ryby možno vyjadriť číslom 95, zemiaky - 85, ražný chlieb- 75, ryža - 58, hrášok - 55, pšenica - 50.

Všetko musí prísť s jedlom. esenciálnych aminokyselín nedostatok aspoň jednej z nich môže viesť k smrti tela, pretože každá z esenciálnych aminokyselín ovplyvňuje niektoré z jeho funkcií.

Význam bielkovínV nielen v trávení, ale v celom ľudskom živote. Enzýmy sú postavené z bielkovín - biologických katalyzátorov, ktoré urýchľujú priebeh chemických reakcií prebiehajúcich v tele.

A čo mäsové jedlo robí ľudí podráždenými a krutými, analogicky s dravými zvieratami, tiež neobstojí voči kritike. Koniec koncov, ako argumentujú zástancovia vegetariánstva: "Býložravé zvieratá sa vyznačujú úslužnou povahou, dokonca ani príroda ich nepripravila o silu a moc. Vezmime si napríklad slona - je mocný a láskavý a dravosť a krvilačnosť sú vlastné. levy." Aj keď sú zoologické argumenty, a už sme to pochopili, protichodné, nie je ťažké pochopiť, že v týchto primitívnych úvahách sú príčiny nahradené dôsledkami: dravé dravce nerobí mäsitá potrava, ale ľudia určitého typu. agresívne a spoločensky nebezpečné. Podľa týchto argumentov sa ukazuje, že ak je lev kŕmený mrkvou, stane sa tichým ako králik a králik sa stane brutalitou od mäsa. Ale z nejakého dôvodu sa mi zdá, že obaja zomrú skôr, ako si stihnú zvyknúť na jedlo, ktoré je pre nich nezvyčajné.

Nekompromisný vegetarián, aby získal 50-70 g tuku, musí denne zjesť 4-5 kg ​​rastlinných produktov, pričom aspoň 70 % z nich musia tvoriť olejnaté semená. Čiastočné a ešte úplnejšie odmietanie živočíšnych produktov teda dnes možno považovať aj za akúsi poctu „módnym“ diétam.

Na čom sa podieľa bielkovina tvorba svalového tkaniva, ako keby to bolo samozrejmé, no nie každý vie, že sa podieľa aj na skeletová konštrukcia.

Je to spôsobené tým, že proteínové jedlo napomáha vstrebávaniu vápnika, zatiaľ čo pokles hladiny bielkovín v potrave zhoršuje vstrebávanie tohto prvku črevnej sliznice. Ale viac ako 90% vápnika je sústredených v ľudských kostiach: je to tento prvok, ktorý dáva silu kostre. Tieto funkcie vápnika v tele však nie sú vyčerpané; zvyšuje dráždivosť nervovosvalového aparátu, podporuje zrážanlivosť krvi, znižuje priepustnosť stien cievy. Vápnik sa podieľa na práci srdcového svalu, prispieva k realizácii terapeutický účinok srdcové glykozidy, stimuluje funkciu pečene, aktivuje enzým lipázu. Preto sú bielkovinové potraviny obohatené o vápnik, najmä mlieko a mliečne výrobky, biologicky kompletnejšie ako čisto rastlinné potraviny s nízkym obsahom vápnika.

Nedostatok vápnika v tele vyvolaná odmietnutím živočíšnych bielkovín vedie k narušeniu mnohých fyziologických funkcií, najmä duševných a fyzický výkon u detí je inhibovaná tvorba kostí a u dospelých sa kosti resorbujú.

Nasledujúci historický príklad je v tomto smere veľmi názorný.

V roku 1857, 8-ročná, Vanya Pavlov, budúci laureát nobelová cena, spadol z vysokej plošiny a potom vážne ochorel. Možno by chlapec neprežil, keby ho k sebe nezobral jeho krstný otec, hegumen predmestského Kláštora Najsvätejšej Trojice. Starý pán vedel liečivá sila proteínová výživa a tak kŕmil svojho krstného syna vajíčkami, mliekom a varenými kurčatami. Ráno s ním robil gymnastiku, v lete ho prinútil plávať, jazdiť, hrať gorodki a v zime odhŕňať sneh a korčuľovať. Chlapec vždy a ochotne pomáhal hegumenovi pri starostlivosti o záhradu a záhradu. Samotný opát sa vyznačoval závideniahodným zdravím, ktoré s istotou považoval za výsledok zdravej výživy. Neskôr Ivan Petrovič Pavlov napísal, že ľahostajnosť k jedlu je nerozvážnosť a viackrát povedal, že to bolo vďaka správnej výživy si zachoval vysoký výkon, vytrvalosť a jasnosť myšlienok až do svojich celých 86 rokov.

Úplne opačná metamorfóza nastala u ďalšieho predstaviteľa ruskej inteligencie, ktorý sa rozhodol v r Staroba stať sa vegetariánom. Na rozdiel od malého Vanyu, ktorý bol v detstve chorý, malý Levushka bol mimoriadne zdravý chlapec a ani v zrelom veku, keď bojoval pri Sevastopole, sa Lev Nikolajevič nesťažoval na svoje zdravie. Po odchode do dôchodku a podľa definície V. I. Uljanova-Lenina sa Tolstoj stal „tvrdým človekom“ a ohromil svoje okolie. fyzické zdravie, nosenie vody, bicyklovanie a korčuľovanie vo veku takmer 80 rokov. Pravda, celosvetovo slávny spisovateľ mäso prestal jesť až v starobe po scéne, ktorú videl na bitúnku v Tule, keď z padlého býka začali sťahovať kožu a v obrovskom tele zvieraťa stále buchol život a z krvi sa valili veľké slzy- plné oči. Späť v Yasnaya Polyana Lev Nikolajevič z dôvodov výlučne morálneho poriadku úplne odmietol mäso a doslova okamžite sa jeho vzhľad začal meniť. Toto píše jeho manželka Sofya Andreevna 7 rokov pred spisovateľovou smrťou: "Je pre mňa také bolestivé vidieť ho trpieť, slabého, slabnúceho a utláčaného na duchu i na tele. Vezmite jeho hlavu do oboch rúk alebo jemne pobozkajte jeho vychudnuté ruky." nežné pohladenie a bude sa ľahostajne pozerať. Niečo sa v ňom deje, čo si myslí?" Zmena, ktorá nastala u L. N. Tolstého po prechode z jeho bežnej miešanej stravy na zeleninovú, je úplne pochopiteľná a celkom vysvetliteľná.

Nedostatok bielkovín v strave mal negatívny vplyv na jeho život. V prvom rade sa narušila dusíková bilancia, nad jej syntézou začal prevládať rozklad bielkovín. Pociťujúc nedostatok bielkovín, telo začalo „jesť“ svoje vlastné tkanivá. Niet divu, že o sedem rokov neskôr posledné zahmlievanie rozumu priviedlo Tolstého k smrti.

nedostatok bielkovín vo výžive znižuje odolnosť organizmu voči infekciám, keďže úroveň tvorby protilátok klesá. Syntéza ďalších ochranných faktorov, lyzozýmu a interferónu, je tiež narušená, čo zhoršuje priebeh zápalových procesov. Zníženie príjmu bielkovín z potravy alebo zvýšenie ich spotreby v tele (pri ťažkých fyzická práca alebo v dôsledku choroby) príčiny nedostatok bielkovín. Závažná forma nedostatku bielkovín sa nazýva kwashiorkor. Toto ochorenie je bežnejšie u detí. V Rusku sa kwashiorkor nepozoruje, ale choroba sa často vyskytuje v rozvojové krajinyÁzia, Afrika, Stredná a Južná Amerika.

Nekompenzované veverička v organizme nepriaznivo ovplyvňuje činnosť kardiovaskulárne, dýchacie a iné systémy. Nedostatok bielkovín zhoršuje chuť do jedla, čo následne znižuje prílev bielkovín z potravy – vzniká začarovaný kruh.

Aby sa to nestalo, je potrebné neustále fyziologicky zavádzať do tela požadované množstvo bielkoviny s jedlom.