Białka - ich rola w organizmie człowieka i znaczenie w sporcie. Białka w żywieniu człowieka: wpływ na organizm

Co wiemy o białkach, które spożywamy codziennie z pożywieniem? Większość ludzi zna je jako budulec mięśni. Ale to nie jest ich główne zadanie. Do czego jeszcze jest nam potrzebne białko i dlaczego jest nam tak potrzebne? Przyjrzyjmy się wszystkim funkcjom białek w organizmie człowieka i ich znaczeniu w naszej diecie.

Temat białka założyłem już na blogu „Prowadź zdrowy tryb życia”. Potem rozmawialiśmy o tym, czy białko jest szkodliwe, czy nie. Tematyka żywienia sportowego jest obecnie bardzo popularna wśród początkujących sportowców. Więc nie mogłem się powstrzymać przed dotknięciem jej. Czytaj więcej.

Będąc głównym składnikiem wszystkich komórek i tkanek organicznych, białka odgrywają niezwykle ważną rolę ważna rola w sprawnym funkcjonowaniu organizmu. Są aktywnie zaangażowani w absolutnie wszystkie ważne procesy. Nawet nasze myślenie jest bezpośrednio związane z tą wysokocząsteczkową substancją organiczną. Nie mówię o metabolizmie, kurczliwości, zdolności do wzrostu, drażliwości i reprodukcji. Wszystkie te procesy są niemożliwe bez obecności białek.

Białka wiążą wodę i dzięki temu tworzą w organizmie gęstą, charakterystyczną dla Ludzkie ciało, struktury koloidalne. Słynny niemiecki filozof Friedrich Engels powiedział, że życie jest sposobem istnienia białek, które nieustannie oddziałują ze swoim środowiskiem poprzez ciągły metabolizm, a gdy tylko ta wymiana ustanie, białko rozkłada się - samo życie się kończy.

Nowe komórki nie mogą narodzić się bez udziału białka. Jego głównym zadaniem jest budowa. Jest budowniczym młodych komórek, bez których rozwój rozwijającego się organizmu jest niemożliwy. Kiedy ten organizm przestaje rosnąć i sięga średni wiek, komórki, które już przeżyły własne, potrzebują regeneracji, która odbywa się tylko przy udziale białka.

W przypadku tego procesu jego ilość musi być proporcjonalna do zużycia tkanin. Dlatego osoby, które prowadzą sportowy tryb życia związany (na przykład z obciążeniem mięśni) muszą spożywać więcej białka. Im większe obciążenie mięśni, tym bardziej ich organizm potrzebuje regeneracji, a co za tym idzie, pokarmu białkowego.

Rola określonych białek

Ciało trzeba pielęgnować trwała równowaga specyficzne białka. Składają się z hormonów, różnych przeciwciał, enzymów i wielu innych formacji, które są bezpośrednio zaangażowane w najważniejsze dla normalnego życia. procesy biochemiczne. Funkcje, które pełnią te białka, są bardzo subtelne i złożone. Musimy utrzymywać ich ilość i skład w organizmie na stałym poziomie.

Białko jest złożonym biopolimerem zawierającym azot. Jego monomerami są α-aminokwasy. Białko, w zależności od jego rodzaju, składa się z różnych aminokwasów. Biologiczna wartość białka jest oceniana na podstawie składu aminokwasów. Masa cząsteczkowa białek: 6000-1000000 i więcej.

Aminokwasy w białkach

Co to są aminokwasy? Są to związki organiczne, które składają się z dwóch grup funkcyjnych:

• karboksyl (-COOH-) - grupa, która określa właściwości kwasowe Cząsteczki;
• grupa aminowa (-NH2-) - grupa nadająca cząsteczkom podstawowe właściwości.

Istnieje wiele naturalnych aminokwasów. W białkach spożywczych jest ich tylko 20.

Istnieje wiele naturalnych aminokwasów. W białkach spożywczych jest ich tylko 20:

alanina, arginina, asparagina, kwas asparaginowy, walina, histydyna, glicyna (glikol), glutamina, kwas glutaminowy, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, prolina, seryna, tyrozyna, treonina, tryptofan, fenyloalanina, cystyna.

Niezbędne aminokwasy to 8 z 20 wymienionych powyżej. Są to walina, izoleucyna, lizyna, leucyna, treonina, tryptofan, fenyloalanina, metionina. Nazywa się je niezbędnymi, ponieważ można je uzyskać wyłącznie z pożywienia. Aminokwasy te nie są syntetyzowane w naszym organizmie. U dzieci poniżej pierwszego roku życia histydyna jest również niezbędnym aminokwasem.

Jeśli organizm cierpi na niedobór jednego z niezbędnych aminokwasów lub brak równowagi w ich składzie, wówczas w organizmie zaczynają się niepowodzenia. Synteza białek jest zaburzona i mogą wystąpić różne patologie.

Jakie są rodzaje białek?

Wszystkie białka występujące w żywności dzielą się na proste i złożone. Białka proste są również nazywane białkami, a białka złożone są również nazywane proteidami. Różnią się tym, że proste składają się tylko z łańcuchów polipeptydowych, podczas gdy złożone, oprócz cząsteczki białka, zawierają również grupę prostetyczną - część niebiałkową. Jeśli mówić zwykły język, to białka są czystym białkiem, a proteidy nie są czystym białkiem.

Białka również dzielą się ze względu na swoją budowę przestrzenną na kuliste i włókniste. Cząsteczki białek kulistych mają kształt kulisty lub elipsoidalny, podczas gdy cząsteczki białek fibrylarnych mają kształt nitkowaty.

Proste białka globularne: albuminy i globuliny, gluteliny i prolaminy.

W mleku, serwatce, białko jajka obejmuje albuminy i globuliny. Z kolei gluteliny i prolaminy to białka roślinne występujące w nasionach zbóż. Stanowią większość glutenu. Białka roślinne są ubogie w lizynę, leucynę, metioninę, treoninę i tryptofan. Ale są bogate w kwas glutaminowy.

Funkcję podporową w organizmie pełnią białka strukturalne (protenoidy). Są to białka fibrylarne pochodzenia zwierzęcego. Są również odporne na trawienie przez enzymy trawienne i na ogół nie rozpuszczają się w wodzie. Protenoidy to keratyny (zawierają dużo cystyny), kolagen i elastyna. Dwa ostatnie zawierają niewiele aminokwasów zawierających siarkę. Ponadto kolagen jest bogaty w hydroksyprolinę i oksylizynę, nie zawiera tryptofanu.

Kolagen staje się rozpuszczalny w wodzie i podczas długiego gotowania zamienia się w żelatynę (glutynę). W postaci żelatyny służy do przygotowania wielu kulinarnych potraw.

Białka złożone obejmują gliko-, lipo-, metalo-, nukleo-, chromo- i fosfoproteiny.

Funkcje białek w organizmie człowieka

• Funkcja plastyczna - dostarczają ciału tworzywa sztucznego. Białko jest materiałem budulcowym dla komórek, głównym składnikiem absolutnie wszystkich enzymów i większości hormonów.
• Funkcja katalityczna - działają jak akceleratory wszystkich procesów biochemicznych.
• Funkcja hormonalna - są część integralna większość hormonów.
• Funkcja specyficzności - zapewnia specyficzność zarówno osobniczą, jak i gatunkową, która jest podstawą manifestacji zarówno odporności, jak i alergii.
• Funkcja transportowa - białko bierze udział w transporcie tlenu, niektórych witamin, składników mineralnych, węglowodanów, lipidów, hormonów i innych substancji przez krew.

Białko możemy otrzymać tylko z pożywieniem. Organizm nie ma rezerw rezerwowych. Jest niezbędnym składnikiem diety. Ale nie powinieneś dać się ponieść pokarmom białkowym, ponieważ może to prowadzić do zatrucia organizmu i aktywnej reprodukcji.

Bilans białek i azotu

W zdrowym organizmie równowaga azotowa jest stale utrzymywana. Tak zwany stan równowagi azotowej. Oznacza to, że ilość azotu wprowadzanego do organizmu wraz z pożywieniem powinna być równa ilości azotu wydalanego z organizmu wraz z moczem, kałem, potem, łuszczeniem się skóry, paznokci, włosów.

Istnieją koncepcje dodatniego bilansu azotowego (ilość wydalanego azotu jest mniejsza niż dostarczana) i ujemnego bilansu azotowego (ilość wydalanego azotu jest większa niż dostarczana). Dodatni bilans azotowy z reguły obserwuje się u dzieci powracających do zdrowia po poważnych chorobach i dzieci. Wynika to z ich procesu ciągłego wzrostu dzieci. Ponadto istnieje taka równowaga.

Jeśli procesy katabolizmu białek przeważają nad procesami syntezy (głodzenie, wymioty, dieta bezbiałkowa, anoreksja), lub jeśli białka są adsorbowane w układzie pokarmowym lub obserwuje się proces rozpadu białek z powodu poważnych chorób, wówczas występuje ujemny bilans azotowy.

Niedobór i nadmiar białek

Białka, dostając się do organizmu wraz z pożywieniem, ulegają utlenieniu i dostarczają organizmowi energii.

Podczas utleniania zaledwie 1 g białka uwalniane jest 16,7 kJ energii (4 kcal).

Podczas postu spożycie białka jako źródła energii dramatycznie wzrasta.

Białka, dogadując się z pokarmem w żołądku, rozkładają się na aminokwasy. Ponadto aminokwasy te są wchłaniane przez błonę śluzową jelit i trafiają prosto do wątroby. Stamtąd aminokwasy są wysyłane do wszystkich innych narządów i tkanek łącznych w celu syntezy białek ludzkiego ciała.

Niedobór białka

Jeśli żywność w codziennej diecie nie zawiera wystarczająco białko - jego niedobór, to najprawdopodobniej doprowadzi to do niedoboru białka. W przypadku naruszenia może wystąpić łagodny niedobór białka zrównoważone odżywianie w wielu chorobach prowadzących do upośledzonego trawienia białek, wzmożonego katabolizmu i innych zaburzeń metabolizmu białek i aminokwasów.

Za dużo białka

Oprócz niedoboru w organizmie występuje również nadmiar białek. W tym przypadku układ pokarmowy i wydalniczy są pod dużym obciążeniem, co prowadzi do powstawania produktów rozpadu w przewodzie pokarmowym. A to powoduje zatrucie i zatrucie całego organizmu.

Takie są funkcje białek w organizmie. Wniosek można wyciągnąć tylko jeden. Musisz mieć odpowiednio zbilansowaną dietę.

Co to jest białko i jak jest ułożone, a także zawartość w pożywieniu i ile jest potrzebne do wchłonięcia przez organizm.

Wszelkie komórki rozwijają się, rosną i odnawiają dzięki białku - złożonej substancji organicznej, katalizatora dla wszystkich bio reakcje chemiczne. Stan DNA, transport hemoglobiny, rozkład tłuszczów są dalekie od pełna lista ciągłe funkcje wykonywane przez tę substancję przez całe życie. Rola białek jest ogromna, niezwykle ważna i wymagająca szczególnej uwagi.

Co to jest białko

Białka (białka/polipeptydy) – substancje organiczne, naturalne polimery, zawierający dwadzieścia połączonych plików . Kombinacje zapewniają wiele rodzajów. Organizm sam radzi sobie z syntezą dwunastu niezbędnych aminokwasów.

Osiem z dwudziestu niezbędnych aminokwasów znajdujących się w białku nie może być syntetyzowanych samodzielnie przez organizm; są one pozyskiwane z pożywienia. Są to ważne dla życia walina, leucyna, izoleucyna, metionina, tryptofan, lizyna, treonina, fenyloalanina.

Co to jest białko

Istnieją zwierzęta i rośliny (według pochodzenia). Wymagane są dwa rodzaje.

Zwierzę:

• Mięso;
• Ryba;
• Produkty mleczne;
• Jajka.

Białko jaja jest łatwo i prawie całkowicie wchłaniane przez organizm (90-92%). Białka sfermentowanych produktów mlecznych są nieco gorsze (do 90%). Świeże białka całe mleko wchłania się jeszcze mniej (do 80%).
Wartość wołowiny i ryb w samym najlepsza kombinacja aminokwasy.

Warzywo:

• Uprawy zbóż, zboża;
• rośliny strączkowe;
• Orzechy;
• Owoce.

Nasiona soi, rzepaku i bawełny mają dobry stosunek aminokwasów dla organizmu. W zbożach stosunek ten jest słabszy.

Nie ma produktu o idealnym stosunku aminokwasów. Prawidłowe odżywianie obejmuje połączenie zwierząt i białka roślinne.

Podstawą żywienia „według zasad” jest białko zwierzęce. Jest bogaty w niezbędne aminokwasy i zapewnia dobre wchłanianie białka roślinnego.

Funkcje białka w organizmie

Będąc w komórkach tkankowych, spełnia wiele funkcji:

1. Ochronny. Funkcjonowanie układu odpornościowego polega na neutralizacji obcych substancji. Wytwarzane są przeciwciała.
2. Transport. Dostarczać różne substancje, na przykład (zaopatrzenie w tlen).
3. Regulacyjne. Utrzymanie tła hormonalnego.
4. Silnik. Wszystkie rodzaje ruchu dostarczają aktynę i miozynę.
5. Plastikowy. Stan tkanki łącznej jest kontrolowany przez zawartość kolagenu.
6. katalityczny. Jest katalizatorem i przyspiesza przebieg wszystkich reakcji biochemicznych.
7. Zachowanie i przekazywanie informacji genetycznej (cząsteczki DNA i RNA).
8. Energia. Zaopatrywanie w energię całego organizmu.

Inne zapewniają oddychanie, są odpowiedzialne za trawienie pokarmu i regulują przemianę materii. Odpowiedzialne jest światłoczułe białko rodopsyna funkcja wizualna.

Naczynia krwionośne zawierają elastynę, dzięki czemu w pełni funkcjonują. Białko fibrynogenu zapewnia krzepnięcie krwi.

Objawy niedoboru białka w organizmie

Niedobór białka jest dość częste występowanie z niedożywieniem i nadpobudliwością aktywny sposóbżycie współczesnego człowieka. W łagodna forma wyrażające się regularnym zmęczeniem i pogorszeniem wydolności. Wraz ze wzrostem niewystarczająco Ciało sygnalizuje poprzez objawy:

1. Ogólne osłabienie i zawroty głowy. Obniżenie nastroju i aktywności, pojawienie się zmęczenia mięśni bez dużego wysiłku fizycznego, pogorszenie koordynacji ruchowej, osłabienie uwagi i pamięci.
2. Bóle głowy i zły sen. Pojawiająca się bezsenność i niepokój wskazują na niedobory.
3. Częste spadki nastroje, nastroje. Brak enzymów i hormonów powoduje wyczerpanie układu nerwowego: drażliwość z jakiegokolwiek powodu, nieuzasadnioną agresywność, emocjonalne nietrzymanie moczu.
4. Blada skóra, wysypki. Przy braku białka zawierającego żelazo rozwija się niedokrwistość, której objawami są suchość i bladość skóry i błon śluzowych.
5. Obrzęk kończyn. Niska zawartość białka w osoczu krwi zaburza równowagę wodno-solną. Tłuszcz podskórny gromadzi płyn w kostkach i kostkach.
6. Słabe gojenie się ran i otarć. Odnowa komórek zostaje zahamowana z powodu braku „materiału budulcowego”.
7. Kruchość i wypadanie włosów, łamliwe paznokcie. Pojawienie się łupieżu na skutek przesuszenia skóry, rozwarstwienia i pękania płytki paznokcia to najczęstszy sygnał z organizmu o niedoborze białka. Włosy i paznokcie stale rosną i natychmiast reagują na brak substancji stymulujących wzrost i wzrost dobry stan.
8. Nieuzasadniona utrata masy ciała. Zniknięcie kilogramów bez pozorny powód ze względu na konieczność kompensacji przez organizm braku białka spowodowanego masą mięśniową.
9. Niewydolność serca i naczyń krwionośnych, pojawienie się duszności. Praca układu oddechowego, pokarmowego, układy moczowo-płciowe. Duszność pojawia się bez wysiłku fizycznego, kaszel bez przeziębienia i chorób wirusowych.

Wraz z pojawieniem się tego typu objawów należy natychmiast zmienić sposób i jakość odżywiania, przemyśleć swój tryb życia, a w przypadku jego pogorszenia skonsultować się z lekarzem.

Ile białka jest potrzebne do trawienia

Szybkość dziennego spożycia zależy od wieku, płci, typu aktywność zawodowa. Dane dotyczące norm przedstawiono w tabeli (poniżej) i obliczono dla normalna waga.
Nie jest konieczne kilkukrotne dzielenie spożycia białka. Każdy określa dogodną dla siebie formę, najważniejsze jest wytrzymanie Dzienna dieta konsumpcja.

Aktywność zawodowa +	Okres wiekowy	Spożycie białka dziennie, g
		Dla mężczyzn		Dla kobiet
		Całkowity	Pochodzenie zwierzęce	Całkowity	Pochodzenie zwierzęce
Bez obciążenia	18-40	96	58	82	49
	40-60	89	53	75	45
Drobny stopień	18-40	99	54	84	46
	40-60	92	50	77	45
Średni stopień	18-40	102	58	86	47
	40-60	93	51	79	44
Wysoki stopień	18-40	108	54	92	46
	40-60	100	50	85	43
okresowy	18-40	80	48	71	43
	40-60	75	45	68	41
Wiek emerytalny		75	45	68	41

Uznane pokarmy białkowe:

• Mięso drobiowe. Zawartość 17÷22 g (na 100 g);
• Inne mięso: 15÷20 g;
• Ryba: 14÷20 g;
• Owoce morza: 15÷18 g;
• rośliny strączkowe: 20÷25 g;
• Orzechy dowolne: 15÷30 g;
• Jajka: 12 g;
• Sery twarde: 25÷27 g;
• Twaróg: 14÷18 g;
• Zboża: 8÷12 g;

Spośród wszystkich rodzajów mięsa na pierwszym miejscu pod względem zawartości będzie wołowina, po drobiu: 18,9 g. Następnie wieprzowina: 16,4 g, jagnięcina: 16,2 g.

Z owoców morza prym wiodą kalmary i krewetki: 18,0 g.
Najbogatszą w białko rybą jest łosoś: 21,8 g, następnie różowy łosoś: 21 g, sandacz: 19 g, makrela: 18 g, śledź: 17,6 g i dorsz: 17,5 g.

Wśród nabiału zdecydowanie pozycję zajmują kefir i kwaśna śmietana: 3,0 g, następnie mleko: 2,8 g.
Wysokozbożowe - Herkules: 13,1 g, Kasza jaglana: 11,5 g, Kasza manna: 11,3 g.

Znając normę i biorąc pod uwagę możliwości finansowe, możesz prawidłowo skomponować jadłospis i koniecznie uzupełnić go o tłuszcze i węglowodany.

Stosunek białka w diecie

Proporcja białek, tłuszczów, węglowodanów w zdrowej diecie powinna wynosić (w gramach) 1:1:4. Klucz do zbilansowanego zdrowego posiłku można przedstawić w inny sposób: białka 25-35%, tłuszcze 25-35%, węglowodany 30-50%.

Jednocześnie tłuszcze powinny być przydatne: oliwka lub olej lniany, orzechy, ryby, ser.

Węglowodany na talerzu to makaron durum, dowolny świeże warzywa, a także owoce/suszone owoce, nabiał.

Białka w porcji można dowolnie łączyć: roślinne + zwierzęce.

Aminokwasy występujące w białku

Wymienne są w stanie być syntetyzowane przez sam organizm, ale ich przyjmowanie z zewnątrz nigdy nie jest zbyteczne. Zwłaszcza przy aktywnym trybie życia i dużym wysiłku fizycznym.

Wszystkie są ważne bez wyjątku, najpopularniejsze z nich to:

Alanina.
Pobudza przemianę materii, sprzyja eliminacji toksyn. Odpowiedzialny za czystość. Wysoka zawartość w mięsie, rybach, produktach mlecznych.

Arginina.
Potrzebny do skurczu dowolnego mięśnia zdrowa skóra, chrząstki i stawów. Zapewnia pracę układ odpornościowy. W każdym mięsie, mleku, orzechach jest żelatyna.

Kwas asparaginowy.
Zapewnia równowagę energetyczną. Poprawia funkcjonalność ośrodkowego układu nerwowego. Dobrze uzupełnij źródło energii dania z wołowiny i kurczaka, mleko, cukier trzcinowy. Występuje w ziemniakach, orzechach, zbożach.

histydyna.
Główny „budowniczy” organizmu, przekształca się w histaminę i hemoglobinę. Szybko goi rany, odpowiada za mechanizmy wzrostu. Stosunkowo wysoka zawartość mleka, zbóż i dowolnego mięsa.

Serin.
Neuroprzekaźnik, niezbędny do precyzyjnego funkcjonowania mózgu i ośrodkowego układu nerwowego. Występuje w orzeszkach ziemnych, mięsie, zbożach, soi.

Przy prawidłowym odżywianiu i odpowiednim trybie życia wszystkie aminokwasy pojawią się w organizmie do syntezy „kostek” i modelowania zdrowia, urody i długowieczności.

Co powoduje brak białka w organizmie

1. Częste choroby zakaźne, osłabienie układu odpornościowego.
2. Stres i niepokój.
3. Starzenie się i spowolnienie wszystkich procesów metabolicznych.
4. Efekt uboczny stosowania niektórych leków.
5. Nieprawidłowości w przewodzie pokarmowym.
6. Urazy.
7. Posiłki oparte na produktach typu fast food fast food, niskiej jakości półprodukty.

Niedobór któregokolwiek aminokwasu zatrzymuje produkcję określonego białka. Organizm zbudowany jest na zasadzie „wypełniania ubytków”, więc brakujące aminokwasy zostaną wyekstrahowane ze składu innych białek. Taka „przebudowa” zaburza funkcjonowanie narządów, mięśni, serca, mózgu, a następnie wywołuje chorobę.

Niedobór białka u dzieci hamuje wzrost, powoduje niepełnosprawność fizyczną i umysłową.
Rozwój niedokrwistości choroby skórne, patologie kości i tkanki mięśniowej - daleko pełna lista choroby. Ciężkie niedożywienie białkowe może prowadzić do marazmu i kwashiorkoru ( rodzaj ciężkiej dystrofii na tle braku białek).

Kiedy białko szkodzi ciału

• nadmierne spożycie;
• choroby przewlekłe wątroby, nerek, serca i naczyń krwionośnych.

Nadmiar nie zdarza się często z powodu niepełnego wchłaniania substancji przez organizm. Występuje u tych, którzy chcą zwiększyć masę mięśniową tak szybko, jak to możliwe bez stosowania się do zaleceń trenerów i dietetyków.

Problemy „dodatkowego” odbioru obejmują:

niewydolność nerek . Nadmierna ilość białka przeciąża narządy, zaburzając ich naturalną pracę. „Filtr” nie radzi sobie z obciążeniem, pojawia się choroba nerek.

Choroba wątroby. Nadmiar białka gromadzi amoniak we krwi, co pogarsza stan wątroby.

Rozwój miażdżycy. Większość produktów pochodzenia zwierzęcego, oprócz użytecznych substancji, zawiera szkodliwy tłuszcz i.

Osoby cierpiące na patologie wątroby, nerek, układu sercowo-naczyniowego i pokarmowego powinny ograniczyć spożycie białka.

Dbanie o własne zdrowie jest nagradzane po stokroć tym, którzy o nie dbają. Aby uniknąć poważnych konsekwencji, należy pamiętać o potrzebie regeneracji organizmu. Całkowity odpoczynek, odżywianie, wizyty u specjalistów przedłużą młodość, zdrowie i życie.

Białka są najważniejszą klasą materia organiczna, z których składa się człowiek, nieustannie ich potrzebuje.

Ogromne znaczenie białek dla organizmu wynika z ich funkcji.

• Plastikowy. Tkanki ludzkie zbudowane są z białek. Średnio w całym organizmie białka zajmują 45% masy suchej masy. Maksymalna zawartość znajduje się w mięśniach. Osiąga 34,7% całkowitej ilości białka w organizmie. Treść w tkanka kostna stanowi 18,7% całkowitego stężenia. Skóra zawiera 11,5% białek. Inne białka znajdują się w zębach, mózgu i tkanka nerwowa, wątroba, śledziona, serce, nerki. Strukturalna i plastyczna rola białek w organizmie może być zrealizowana przy stałym spożyciu produkty wysokiej jakości odżywianie.

• Energia. Utlenione w organizmie człowieka białka dostarczają energii w ilości 4 kcal na 1 gram. Jest to istotny składnik ogólnego bilansu energetycznego.

• katalityczny. Podczas życia w organizmie człowieka zachodzą jednocześnie setki procesów biochemicznych. Jest to możliwe tylko dzięki akceleracji enzymatycznej. Symulacja podobnych reakcji poza układami żywymi wymagałaby bardzo dużo czasu, mierzonego w godzinach, tygodniach. Wszystkie enzymy są zbudowane z białek. Bez substancji białkowych działanie katalizatorów biologicznych nie jest możliwe.

• Regulacyjne. Wszystkie procesy w ludzkim ciele są regulowane przez określone substancje - hormony, które powstają w gruczołach. wydzielina wewnętrzna. Natura chemiczna hormony są różne. Wiele hormonów to białka, takie jak insulina, niektóre hormony przysadki mózgowej. Niewystarczające spożycie substancji białkowych w organizmie może wywołać zmiany w tle hormonalnym.

• Transport. Białka nośnikowe dostarczają różne cząsteczki w całym organizmie. Na przykład hemoglobina dostarcza tlen do wszystkich narządów, wychwytując go warstwy powierzchniowe tkanka płucna, uwalniająca się w miejscu porodu.

• Ochronny. Wykazano przez białka, takie jak interferon, globuliny. Mechanizmy ochrony są realizowane w różny sposób. Na przykład immunoglobuliny, będące przeciwciałami, wiążą obce patogeny w nieaktywne kompleksy. Interferon neutralizuje zdolność wirusów do reprodukcji. Białka katalizatorów biologicznych - lizozymy, rozkładają komórki bakteryjne. Ochronna fizjologiczna rola białka umożliwia człowiekowi życie w otoczeniu chorobotwórczych „sąsiadów”.

• Bufor. W układach płynnych człowieka, w szczególności we krwi, dla prawidłowego funkcjonowania organizmu musi być utrzymywana stała kwasowość środowiska. Kiedy zmienia się pod wpływem różnych czynników, białka buforowe mogą przywrócić stały skład. Hemoglobina ma szczególnie wyraźną zdolność buforowania.

• Chwytnik. Niewiele osób myśli o pracy najbardziej złożonego systemu przekazywania informacji w organizmie człowieka. Niezbędnymi uczestnikami tego procesu są receptory białkowe. Receptorowa rola białka w komórce sprowadza się do uruchomienia łańcucha przemian biochemicznych, w wyniku których reagujemy na sygnały. Na przykład, abyśmy mogli oderwać rękę od gorącego przedmiotu, muszą działać receptory białkowe. Jeśli ich funkcjonowanie jest zaburzone, normalna aktywność organizmu staje się niemożliwa. Siatkówka oka odbiera kolorowe fale optyczne również przy udziale receptora białkowego zwanego rodopsyną.

Przedstawione główne funkcje białek ilustrują znaczenie tej klasy substancji w zapewnieniu prawidłowego życia człowieka.

W XIX wieku naukowcy stwierdzili:

• ciała białkowe są wyjątkowe, są esencją życia;
• konieczna jest ciągła wymiana substancji między istotami żywymi a otaczającą je przyrodą.

Przepisy te pozostają niezmienione do dnia dzisiejszego.

Główny skład białek

Ogromne jednostki molekularne prostego białka, zwane białkiem, składają się z chemicznie połączonych małych bloków - aminokwasów o tych samych i różnych fragmentach. Takie kompozycje strukturalne nazywane są heteropolimerami. W białkach naturalnych zawsze znajduje się tylko 20 przedstawicieli klasy aminokwasów. Główny skład białek charakteryzuje się obowiązkową obecnością węgla - C, azotu - N, wodoru - H, tlenu - O. Często występuje siarka - S. Złożone białka, zwane proteidami, oprócz reszt aminokwasowych zawierają inne substancje . W związku z tym mogą zawierać fosfor - P, miedź - Cu, żelazo - Fe, jod - I, selen - Se.

Kwasy aminokarboksylowe białek naturalnych są klasyfikowane według ich budowy chemicznej i znaczenia biologicznego. Klasyfikacja chemiczna jest ważna dla chemików, biologiczna - dla każdego.

W organizmie człowieka nieustannie zachodzą dwa strumienie przemian:

• rozszczepianie, utlenianie, utylizacja produktów otrzymanych z pożywieniem;
• biologiczna synteza nowych niezbędnych substancji.

12 aminokwasów z tych, które zawsze znajdują się w naturalnych białkach, może powstać w wyniku biologicznej syntezy ludzkiego ciała. Nazywa się je wymiennymi.

8 aminokwasów nigdy nie jest syntetyzowanych u ludzi. Są niezastąpione, muszą być regularnie dostarczane z pożywieniem.

Ze względu na obecność niezbędnych kwasów aminokarboksylowych białka dzieli się na dwie klasy.

• Kompletne białka mają wszystko potrzebne organizmowi ludzkie aminokwasy. Wymagany zestaw niezbędnych aminokwasów zawiera białka twarogu, produktów mlecznych, drobiu, mięsa wołowego, ryb morskich i słodkowodnych, jaj.

• W wadliwych białkach jednego lub więcej ważne kwasy może nie wystarczyć. Należą do nich białka roślinne.

Aby ocenić jakość białek spożywczych, światowa społeczność medyczna porównuje je z „idealnym” białkiem, które ma ściśle dopasowane proporcje niezbędnych i niezbędnych niezbędnych aminokwasów. W naturze nie ma „idealnego” białka. Najbliżej tego są wiewiórki. Białkom roślinnym często brakuje jednego lub więcej aminokwasów do standardowego stężenia. Jeśli brakująca substancja zostanie dodana, białko stanie się kompletne.

Główne źródła białek pochodzenia roślinnego i zwierzęcego

W krajowym środowisku naukowym, które zajmuje się kompleksowymi badaniami chemii żywności, wyróżnia się grupa profesora A.P. Nechaeva, jego współpracowników i studentów. Zespół przeprowadził oznaczenie zawartości białka w głównych produktach spożywczych dostępnych na rynku rosyjskim.

• Ważny! Zidentyfikowane liczby informują o zawartości białka w 100 g produktu pozbawionego części niejadalnej.

Zawartość białka w pokarmach roślinnych

• Najwięcej białka znajduje się w soi, pestkach dyni, orzeszkach ziemnych (34,9 - 26,3 g).
• Wartości od 20 do 30 g stwierdzono w grochu, fasoli, pistacjach, nasionach słonecznika.
• Migdały, orzechy nerkowca, orzechy laskowe charakteryzują się liczbami od 15 do 20 gr.
• Orzechy włoskie, makarony, większość płatków zbożowych (poza ryżem, kaszą kukurydzianą) zawierają od 10 do 15 gramów białka na 100 gramów produktu.
• W przedziale od 5 do 10 gramów wypada ryż, grys kukurydziany, pieczywo, czosnek, suszone morele.
• W 100 gramach kapusty, grzybów, ziemniaków, suszonych śliwek, niektórych odmian buraków zawartość białka wynosi od 2 do 5 gramów.
• Rodzynki, rzodkiewki, marchew, Papryka mają mało białka, ich wydajność nie przekracza 2 gramów.

Jeśli nie znalazłeś tutaj obiektu roślinnego, to stężenie białka w nim jest zbyt niskie lub nie ma go wcale. Na przykład w soki owocowe bardzo mało białka, w naturze oleje roślinne- zupełnie nie.

Zawartość białka w produktach pochodzenia zwierzęcego

• Maksymalne stężenie białka stwierdzono w ikrze rybiej, serach twardych i topionych, mięsie króliczym (od 21,1 do 28,9 g).
• Duża liczba produktów zawiera od 15 do 10 gramów białka. To jest ptak ryby morskie(oprócz gromadnika), mięso wołowe, krewetki, kalmary, twaróg, ser, ryby słodkowodne.
• Gromadnik, jajo kurze, wieprzowina zawierają od 12,7 do 15 gramów białka na 100 gramów produktu.
• Jogurty, twarogi charakteryzują się liczbą 5 - 7,1 gr.
• Mleko, kefir, sfermentowane pieczone mleko, kwaśna śmietana, śmietana zawierają od 2,8 do 3 gramów białka.

Nieciekawe są informacje o głównych źródłach białek pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w produktach poddanych wieloetapowej obróbce technologicznej (gulasz, kiełbasy, szynki, parówki). Nie są zalecane do regularnego zdrowego odżywiania. Krótkotrwałe stosowanie takich produktów nie jest konieczne.

Rola białka w żywieniu

W wyniku procesów metabolicznych w organizmie stale powstają nowe cząsteczki białka, które zastępują stare. Szybkość syntezy w różnych narządach nie jest taka sama. Białka hormonów, na przykład insuliny, są przywracane (ponownie syntetyzowane) bardzo szybko, w ciągu godzin, minut. Białka wątroby, błony śluzowej jelit regenerują się w 10 dni. Cząsteczki białek mózgu, mięśni, tkanki łącznej regenerują się najdłużej, synteza regeneracyjna (resynteza) może trwać do sześciu miesięcy.

Proces recyklingu i syntezy charakteryzuje się bilansem azotowym.

• U osoby dojrzałej pełne zdrowie bilans azotowy jest zerowy. W tym przypadku całkowita masa azotu dostarczonego z białkami w procesie odżywiania jest równa masie wydalonej z produktami rozpadu.
• Młode organizmy rozwijają się szybko. Bilans azotowy dodatni. Dużo białka wchodzi, mniej jest wydalane.
• Starzejący się, chorzy ludzie mają ujemny bilans azotowy. Masa azotu wydalanego z produktami przemiany materii jest większa niż dostarczana wraz z pokarmem.

Rolą białka w żywieniu jest dostarczenie człowiekowi wymaganej ilości składników aminokwasowych odpowiednich do udziału w procesach biochemicznych organizmu.

Aby zapewnić prawidłowy metabolizm, ważne jest, aby wiedzieć, ile białka dana osoba powinna spożywać dziennie.

Fizjolodzy krajowi i amerykańscy zalecają spożywanie 0,8 - 1 g białka na 1 kg masy ciała człowieka. Liczby są bardzo średnie. Kwota mocno zależy od wieku, charakteru pracy, stylu życia danej osoby. Średnio zaleca się spożywać od 60 gramów do 100 gramów białka dziennie. Dla mężczyzn wykonujących pracę fizyczną stawkę można zwiększyć do 120 gramów dziennie. Dla osób, które przeszły operacje chirurgiczne, choroby zakaźne, norma również wzrasta do 140 gramów dziennie. Diabetykom zaleca się diety z wysoka zawartość produkty białkowe, które mogą osiągnąć 140 g dziennie. Osoby z zaburzeniami metabolicznymi, ze skłonnością do dny moczanowej, powinny spożywać znacznie mniej białka. Norma dla nich to 20 - 40 gramów dziennie.

Dla osób uprawiających aktywnie sporty budujące masę mięśniową norma znacznie wzrasta, może sięgać 1,6-1,8 g na 1 kg masy ciała sportowca.

• Ważny! Wskazane jest, aby trener doprecyzował odpowiedź na pytanie - ile białka należy spożywać dziennie podczas ćwiczeń. Profesjonaliści mają informacje na temat kosztów energii dla wszystkich rodzajów treningu, sposobów na utrzymanie normalnego funkcjonowania organizmu sportowca.

Dla realizacji wszystkich funkcji fizjologicznych ważna jest nie tylko obecność niezbędnych aminokwasów w białku, ale także efektywność ich przyswajania. Cząsteczki białka mają różne poziomy organizacja, rozpuszczalność, stopień dostępności dla enzymów trawiennych. 96% białek mleka, jaja są skutecznie rozkładane. W mięsie, rybach 93-95% białek jest bezpiecznie trawionych. Wyjątkiem są białka skóry i włosów. Produkty zawierające białko roślinne są trawione w 60-80%. W warzywach trawi się 80% białek, w ziemniakach - 70%, w chlebie - 62-86%.

• Brak białka w organizmie prowadzi do znacznych zmian w metabolizmie. Takie patologie nazywane są dystrofią, kwashiorkorem. Po raz pierwszy wykryto naruszenie u mieszkańców dzikich plemion Afryki, charakteryzujących się ujemnym bilansem azotowym, przerwaniem pracy jelit, zanikiem mięśni, zatrzymaniem wzrostu. Może objawiać się częściowy brak białka podobne objawy, co przez jakiś czas można wyrazić umiarkowanie. Szczególnie niebezpieczny jest brak białka w ciele dziecka. Takie zaburzenia dietetyczne mogą powodować fizyczną i intelektualną niższość rozwijającej się osoby.

• Nadmiar białka w organizmie przeciąża układ wydalniczy. Zwiększa się obciążenie nerek. Przy istniejących patologiach w tkanka nerkowa proces może się pogorszyć. Bardzo źle jest, gdy nadmiarowi białka w organizmie towarzyszy brak innych wartościowych składników pożywienia. W starożytności w krajach Azji istniała metoda egzekucji, w której skazańców karmiono wyłącznie mięsem. W rezultacie sprawca zmarł z powodu tworzenia się produktów rozpadu w jelitach, a następnie zatrucia.

Rozsądne podejście do dostarczania organizmowi białka gwarantuje sprawne działanie wszystkich ważnych układów.

Nieruchomości wiewiórka zależą zarówno od jego składu, jak i od ułożenia aminokwasów w cząsteczce. Ponadto kolejność aminokwasów w cząsteczce białka odgrywa bardzo ważną rolę w wykonywaniu ich funkcji.

Aminokwasy, syntetyzowane w naszym organizmie, nazywane są wymiennymi. Niektóre aminokwasy nie powstają w organizmie człowieka - są to aminokwasy egzogenne. Białka zawierające cały zestaw niezbędnych aminokwasów są biologicznie kompletne. Występują w pokarmie dla zwierząt, aw niektórych rośliny spożywcze- soja, groch, fasola.

Jeśli akceptujesz wartość białek mleka(zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy) w takim razie za 100 wartość biologiczna mięso i ryby można wyrazić liczbą 95, ziemniaki - 85, chleb żytni- 75, ryż - 58, groch - 55, pszenica - 50.

Wszystko musi być z jedzeniem. aminokwasy, niedobór przynajmniej jednego z nich może doprowadzić do śmierci organizmu, ponieważ każdy z niezbędnych aminokwasów wpływa na niektóre jego funkcje.

Znaczenie białkaV nie tylko w trawieniu, ale w całym życiu człowieka. Enzymy zbudowane są z białek - biologicznych katalizatorów, które przyspieszają przebieg reakcji chemicznych zachodzących w organizmie.

I co pokarm mięsny czyni ludzi drażliwymi i okrutnymi, analogicznie do zwierząt drapieżnych, również nie wytrzymuje krytyki. Wszakże, jak argumentują zwolennicy wegetarianizmu: „Zwierzęta roślinożerne odznaczają się usposobieniem uległym, nawet natura nie pozbawiła ich siły i mocy. Weźmy na przykład słonia – jest potężny i dobry, a dzikość i krwiożerczość są nieodłączne od krzyże." Chociaż argumenty zoologiczne, a my to już zrozumieliśmy, są sprzeczne, nietrudno zauważyć, że w tym prymitywnym rozumowaniu przyczyny są zastępowane skutkami: to nie pokarm mięsny czyni drapieżników drapieżnymi, ale ludzie pewnego rodzaju agresywne i niebezpieczne społecznie. Zgodnie z tymi argumentami okazuje się, że jeśli lew zostanie nakarmiony marchewką, uspokoi się jak królik, a królik zostanie zbrukany mięsem. Ale z jakiegoś powodu wydaje mi się, że obaj umrą, zanim zdążą przyzwyczaić się do niezwykłego dla nich jedzenia.

Bezkompromisowy wegetarianin, aby uzyskać 50-70 g tłuszczu, musi zjadać 4-5 kg ​​produktów roślinnych dziennie, z czego co najmniej 70% muszą stanowić nasiona oleiste. Tym samym częściowe, a nawet pełniejsze odrzucenie dziś produktów pochodzenia zwierzęcego również można uznać za swego rodzaju hołd złożony „modnym” dietom.

W jakie białko jest zaangażowany tworzenie tkanki mięśniowej, jakby to było oczywiste, ale nie wszyscy wiedzą, że on również jest zaangażowany konstrukcja szkieletowa.

Wynika to z faktu, że pokarm białkowy ułatwia wchłanianie wapnia, natomiast spadek poziomu białka w pożywieniu upośledza wchłanianie tego pierwiastka błony śluzowej jelit. Ale ponad 90% wapnia koncentruje się w ludzkich kościach: to właśnie ten pierwiastek daje siłę szkieletowi. Jednak te funkcje wapnia w organizmie nie są wyczerpane; zwiększa pobudliwość aparatu nerwowo-mięśniowego, sprzyja krzepnięciu krwi, zmniejsza przepuszczalność ścian naczynia krwionośne. Wapń bierze udział w pracy mięśnia sercowego, przyczynia się do jego realizacji efekt terapeutyczny glikozydy nasercowe, pobudza pracę wątroby, aktywuje enzym lipazę. Dlatego pokarmy białkowe wzbogacone w wapń, zwłaszcza mleko i produkty mleczne, są bardziej kompletne biologicznie niż pokarmy czysto roślinne o niskiej zawartości wapnia.

Niedobór wapnia w organizmie, wywołany odrzuceniem białek zwierzęcych, prowadzi do naruszenia wielu funkcji fizjologicznych, w szczególności psychicznych i sprawności fizycznej u dzieci tworzenie kości jest zahamowane, a u dorosłych dochodzi do resorpcji kości.

Poniższy przykład historyczny jest pod tym względem bardzo wymowny.

W 1857 roku, 8 lat, Wania Pawłow, przyszły laureat nagroda Nobla, spadł z wysokiej platformy i poważnie zachorował. Być może chłopiec nie przeżyłby, gdyby jego ojciec chrzestny, hegumen podmiejskiego klasztoru Świętej Trójcy, nie zabrał go do siebie. Stary wiedział uzdrawiająca moc odżywianie białkowe więc karmił swojego chrześniaka jajkami, mlekiem i gotowanymi kurczakami. Rano uprawiał z nim gimnastykę, latem kazał mu pływać, jeździć konno, bawić się w gorodki, a zimą odśnieżać i jeździć na łyżwach. Chłopiec zawsze i chętnie pomagał hegumenowi w pielęgnacji ogrodu i ogrodu. Sam opat wyróżniał się godnym pozazdroszczenia zdrowiem, które z pewnością uważał za wynik zdrowej diety. Później Iwan Pietrowicz Pawłow napisał, że obojętność na jedzenie to nieroztropność i nieraz mówił, że to dzięki odpowiednie odżywianie do pełnych 86 lat zachował wysoką sprawność, wytrzymałość i jasność myśli.

Zupełnie odwrotna metamorfoza nastąpiła u innego przedstawiciela inteligencji rosyjskiej, który zdecydował się w podeszły wiek Zostać wegetarianinem. W przeciwieństwie do małego Wani, który chorował w dzieciństwie, mały Lewuszka był wyjątkowo zdrowym chłopcem i nawet w dojrzałych latach, walcząc pod Sewastopolu, Lew Nikołajewicz nie narzekał na swoje zdrowie. Po przejściu na emeryturę i, zgodnie z definicją VI Uljanowa-Lenina, stając się „zatwardziałym człowiekiem”, Tołstoj zadziwił otaczających go ludzi zdrowie fizyczne, niosąc wodę, jeżdżąc na rowerze i łyżwach w wieku prawie 80 lat. To prawda, na całym świecie sławny pisarz przestał jeść mięso dopiero na starość po scenie, którą zobaczył w rzeźni Tula, kiedy zaczęto zdzierać skórę z upadłego byka, a życie wciąż biło w ogromnym ciele zwierzęcia, a z krwi spływały wielkie łzy- wypełnione oczy. Z powrotem Jasna Polana, Lew Nikołajewicz, z powodów wyłącznie moralnych, całkowicie odmówił mięsa i dosłownie natychmiast jego wygląd zaczyna się zmieniać. Oto, co pisze jego żona Zofia Andriejewna 7 lat przed śmiercią pisarza: "To dla mnie tak bolesne widzieć go cierpiącego, słabego, blaknącego i uciśnionego na duchu i ciele. Weź jego głowę w obie ręce lub delikatnie ucałuj jego wychudzone ręce delikatna pieszczota, a będzie patrzył obojętnie. Coś się w nim dzieje, co on sobie myśli?" Zmiana, która nastąpiła u L. N. Tołstoja po przejściu od jego zwykłego mieszanego jedzenia do jedzenia roślinnego, jest całkowicie zrozumiała i całkiem możliwa do wyjaśnienia.

Niedobór białka w diecie miał negatywny wpływ na jego życie. Przede wszystkim zaburzona została równowaga azotowa, a rozpad białka zaczął przeważać nad jego syntezą. Doświadczając niedoboru białka, organizm zaczął „zjadać” własne tkanki. Nic dziwnego, że siedem lat później ostateczne zaćmienie rozumu doprowadziło Tołstoja do śmierci.

niedobór białka w żywieniu zmniejsza odporność organizmu na infekcje, ponieważ zmniejsza się poziom tworzenia przeciwciał. Zakłócona zostaje również synteza innych czynników ochronnych, lizozymu i interferonu, co nasila przebieg procesów zapalnych. Zmniejszenie spożycia białka z pożywienia lub zwiększenie jego spożycia w organizmie (z ciężkimi Praca fizyczna lub w wyniku choroby) przyczyny niedobór białka. Ciężka postać niedoboru białka nazywa się kwashiorkor. Choroba ta częściej występuje u dzieci. W Rosji nie obserwuje się kwashiorkoru, ale choroba często występuje w kraje rozwijające się Azja, Afryka, Ameryka Środkowa i Południowa.

Nieskompensowane wiewiórka w organizmie niekorzystnie wpływa na aktywność układu sercowo-naczyniowego, oddechowego i innych. Brak białka upośledza apetyt, co z kolei ogranicza dopływ białka z pożywienia – powstaje błędne koło.

Aby temu zapobiec, konieczne jest ciągłe wprowadzanie fizjologiczne do organizmu wymagana ilość białko z jedzeniem.