Протеините – тяхната роля в човешкото тяло и колко важни са в спорта. Протеини в човешкото хранене: ефекти върху тялото

Какво знаем за протеините, които приемаме ежедневно с храната? Повечето хора са запознати с тях като материал за изграждане на мускули. Но това не е най-важната им задача. За какво друго са ни нужни протеини и защо са ни толкова необходими? Нека да разгледаме всички функции на протеините в човешкото тяло и тяхното значение в нашата диета.

Вече започнах тема за протеини в блога „Води здравословен начин на живот.“ Тогава говорихме дали протеинът е вреден или не. Темата за спортното хранене сега е много популярна сред начинаещите спортисти. Затова нямаше как да не го засегна. Прочетете още.

Като основен компонент на всички клетки и органични тъкани, протеините играят изключително важна роля важна роляв гладкото функциониране на тялото. Те участват активно в абсолютно всички жизненоважни процеси. Дори нашето мислене е пряко свързано с това високомолекулно органично вещество. Дори не говоря за метаболизма, контрактилитета, способността за растеж, раздразнителността и възпроизводството. Всички тези процеси са невъзможни без наличието на протеини.

Протеините свързват водата и по този начин образуват плътни структури в тялото, характерни за човешкото тяло, колоидни структури. Известен немски философФридрих Енгелс каза, че животът е начинът на съществуване на протеини, които постоянно взаимодействат с околната среда чрез непрекъснат метаболизъм и щом този обмен спре, протеинът се разлага - самият живот свършва.

Нови клетки не могат да се родят без участието на протеин. Основната му задача е строителството. Той е строителят на младите клетки, без които е невъзможно развитието на растящия организъм. Когато този организъм спре да расте и достигне зряла възраст, клетките, които вече са изживели своята полезност, се нуждаят от регенерация, която се осъществява само с участието на протеин.

За този процес количеството му трябва да е пропорционално на износването на тъканите. Следователно хората, които водят спортен живот, свързан с мускулни натоварвания (например), трябва да консумират повече протеини. Колкото по-голямо е натоварването на мускулите, толкова повече тялото им се нуждае от регенерация и съответно от протеинова храна.

Роля на специфични протеини

Тялото трябва да се поддържа постоянен балансспецифични протеини. Те се състоят от хормони, различни антитела, ензими и много други образувания, които участват пряко в най-важните за нормалния живот функции. биохимични процеси. Функциите, които тези протеини изпълняват, са много фини и сложни. Трябва да поддържаме тяхното количество и състав в организма на постоянно ниво.

Протеинът е сложен биополимер, съдържащ азот. Неговите мономери са α-аминокиселини. Протеинът, в зависимост от вида си, се състои от различни аминокиселини. Именно по аминокиселинния състав се съди за биологичната стойност на протеина. Молекулно тегло на протеини: 6000-1000000 или повече.

Аминокиселини в протеините

Какво представляват аминокиселините? Това са органични съединения, които се състоят от две функционални групи:

• карбоксилна (-COOH-) – групата, която определя киселинни свойствамолекули;
• аминогрупа (-NH2-) е група, която придава на молекулите основни свойства.

Има много, много естествени аминокиселини. Има само 20 от тях в хранителните протеини.

Има много, много естествени аминокиселини. Хранителните протеини съдържат само 20 от тях:

аланин, аргинин, аспарагин, аспарагинова киселина, валин, хистидин, глицин (гликокол), глутамин, глутаминова киселина, изолевцин, левцин, лизин, метионин, пролин, серин, тирозин, треонин, триптофан, фенилаланин, цистин.

Есенциалните аминокиселини са 8 от 20-те изброени по-горе. Това са валин, изолевцин, лизин, левцин, треонин, триптофан, фенилаланин, метионин. Те се наричат ​​есенциални, защото можем да си ги набавим само от храната. Такива аминокиселини не се синтезират в нашето тяло. При деца под една година хистидинът също е незаменима аминокиселина.

Ако тялото страда от дефицит на една от незаменимите аминокиселини или дисбаланс в техния състав, тогава в тялото започват неизправности. Синтезът на протеини е нарушен и могат да възникнат различни патологии.

Какви видове протеини има?

Всички протеини, намиращи се в хранителните продукти, се делят на прости и сложни. Простите протеини се наричат ​​също протеини, а сложните протеини се наричат ​​​​протеиди. Те се различават по това, че простите се състоят само от полипептидни вериги, докато сложните, освен протеиновата молекула, съдържат и простетична група - непротеинова част. Ако говорим на прост език, тогава протеините са чист протеин, а протеините не са чист протеин.

Белтъците също се делят според тяхната пространствена структура на глобуларни и фибриларни. Молекулите на глобуларните протеини имат сферична или елипсоидална форма, докато молекулите на фибриларните протеини имат нишковидна форма.

Прости глобуларни протеини: албумини и глобулини, глутелини и проламини.

Съдържа мляко, суроватка, яйчен белтъквключва албумини и глобулини. От своя страна глутелините и проламините са растителни протеини, открити в семената на зърнените култури. Те образуват по-голямата част от глутена. Растителните протеини са бедни на лизин, левцин, метионин, треонин и триптофан. Но те са богати на глутаминова киселина.

Поддържащата функция в организма се изпълнява от структурни протеини (протеноиди). Те принадлежат към фибриларните протеини от животински произход. Те също така са устойчиви на смилане от храносмилателни ензими и обикновено са неразтворими във вода. Протеноидите включват кератини (те съдържат много цистин), колаген и еластин. Последните две съдържат малко аминокиселини, съдържащи сяра. Освен това колагенът е богат на хидроксипролин и оксилизин и не съдържа триптофан.

Колагенът става водоразтворим и се превръща в желатин (глутин) чрез продължително кипене. Под формата на желатин се използва за приготвяне на много кулинарни ястия.

Сложните протеини включват глико-, липо-, метало-, нуклео-, хромо- и фосфопротеини.

Функции на протеините в човешкото тяло

• Пластична функция - осигурява на тялото пластмасов материал. Протеинът е строителен материал за клетките, основният компонент на абсолютно всички ензими и повечето хормони.
• Каталитична функция - действат като ускорители на всички биохимични процеси.
• Хормонална функция – са интегрална частповечето хормони.
• Функция на специфичност - осигурява както индивидуалната, така и видовата специфичност, която е в основата на проявата както на имунитета, така и на алергиите.
• Транспортна функция - протеинът участва в транспорта на кислород, някои витамини, минерали, въглехидрати, липиди, хормони и други вещества в кръвта.

Можем да си набавим протеини само чрез храната. Тялото няма резервни резерви. Това е незаменим компонент на диетата. Просто не се увличайте твърде много с протеинови храни, тъй като това може да доведе до отравяне на тялото и активно размножаване.

Белтъчини и азотен баланс

В здраво тяло азотният баланс се поддържа постоянно. Така нареченото състояние на азотно равновесие. Това означава, че количеството азот, постъпващо в тялото с храната, трябва да бъде равно на количеството азот, отделен от тялото заедно с урината, изпражненията, потта, лющенето на кожата, ноктите и косата.

Съществуват понятия за положителен азотен баланс (количеството на екскретирания азот е по-малко от това на входящия азот) и отрицателен азотен баланс (количеството на екскретирания азот е по-голямо от това на входящия азот). Положителен азотен баланс обикновено се наблюдава при възстановяващи се от тежки заболявания и деца. Това се дължи на техния процес на постоянен растеж на децата. Освен това се осъществява такъв баланс.

Ако процесите на протеинов катаболизъм преобладават над процесите на синтез (гладуване, повръщане, безпротеинова диета, анорексия) или настъпва адсорбция на протеини в храносмилателната система или настъпва процес на разграждане на протеини поради тежки заболявания, тогава има отрицателен азотен баланс.

Дефицит и излишък на протеини

Протеините, влизащи в тялото заедно с храната, се окисляват и доставят на тялото енергия.

16,7 kJ енергия (4 kcal) се освобождават от окисляването на само 1 g протеин.

По време на гладуването рязко се увеличава консумацията на протеини от организма като източник на енергия.

Протеините, влизащи в стомаха заедно с храната, се разграждат до аминокиселини. След това тези аминокиселини се абсорбират от чревната лигавица и отиват направо в черния дроб. А оттам аминокиселините се изпращат до всички останали органи и съединителни тъкани с цел синтезиране на протеини в човешкото тяло.

Недостиг на протеини

Ако храната в ежедневната ви диета не съдържа достатъчно количествопротеин - неговият дефицит, тогава това най-вероятно ще доведе до дефицит на протеин. Може да възникне лек протеинов дефицит, ако балансирано хранене, за редица заболявания, водещи до нарушена абсорбция на протеини, повишен катаболизъм и други нарушения на метаболизма на протеини и аминокиселини.

Излишък от протеини

В допълнение към дефицита има и излишък на протеини в тялото. В този случай храносмилателната и отделителната система са подложени на силен стрес, което води до образуването на гниещи продукти в храносмилателния канал. А това води до интоксикация и отравяне на целия организъм.

Това са функциите на протеините в тялото. Може да се направи само един извод. Трябва да се придържате към правилно балансирано хранене.

Какво е протеин и как действа, както и съдържанието му в храната и колко е необходимо за усвояване от организма.

Всяка клетка се развива, расте и се обновява благодарение на протеина - сложно органично вещество, катализатор за всички био химична реакция. Състоянието на ДНК, транспорта на хемоглобина, разграждането на мазнините са далеч от пълен списъкнепрекъснати функции, изпълнявани от това вещество за пълноценен живот. Ролята на протеините е огромна, изключително важна и изисква голямо внимание.

Какво е протеин

Протеини (протеини/полипептиди) - органични вещества, естествени полимерисъдържащи двадесет свързани помежду си . Комбинациите предоставят много изгледи. Тялото се справя самостоятелно със синтеза на дванадесет незаменими аминокиселини.

Осем от двадесетте незаменими аминокиселини, открити в протеина, не могат да бъдат самостоятелно синтезирани от тялото; те се получават от храната. Това са валин, левцин, изолевцин, метионин, триптофан, лизин, треонин и фенилаланин, които са важни за живота.

Какъв вид протеин има?

Има животински и растителни (по произход). Необходими са два вида.

животно:

• месо;
• риба;
• Млечни продукти;
• яйца.

Яйчният белтък се усвоява лесно и почти напълно от организма (90-92%). Протеините на ферментиралите млечни продукти са малко по-лоши (до 90%). Пресни протеини пълномаслено млякосе усвояват още по-малко (до 80%).
Стойността на говеждото и рибата е най-добрата комбинациянезаменими аминокиселини.

зеленчуци:

• Зърнени култури, зърнени храни;
• бобови растения;
• Ядки;
• Плодове.

Соевите зърна, рапицата и семената на памук имат добро съотношение на аминокиселини за организма. При зърнените култури това съотношение е по-слабо.

Няма продукт с идеално съотношение на аминокиселини. Правилното хранене включва комбинация от животни и растителни протеини.

Основата на храненето „според правилата“ е животински протеин. Богат е на незаменими аминокиселини и осигурява добро усвояване на растителния протеин.

Функции на протеина в организма

Намирайки се в тъканните клетки, той изпълнява много функции:

1. Защитен. Функционирането на имунната система е неутрализиране на чужди вещества. Произвеждат се антитела.
2. транспорт. Снабдяване различни вещества, например (снабдяване с кислород).
3. Регулаторен. Поддържане на хормонални нива.
4. Мотор. Всички видове движение се осигуряват от актин и миозин.
5. Пластмаса. Състоянието на съединителната тъкан се контролира от съдържанието на колаген.
6. Каталитичен. Той е катализатор и ускорява протичането на всички биохимични реакции.
7. Съхраняване и предаване на генетична информация (ДНК и РНК молекули).
8. Енергия. Снабдяване на цялото тяло с енергия.

Други осигуряват дишането, отговарят за смилането на храната и регулират метаболизма. Светлочувствителният протеин родопсин е отговорен за зрителна функция.

Кръвоносните съдове съдържат еластин, благодарение на който функционират пълноценно. Протеинът фибриноген осигурява кръвосъсирването.

Симптоми на липса на протеини в организма

Дефицитът на протеин е доста често срещано явлениес неправилно хранене и хипер активно изображениеживота на съвременния човек. IN лека формасе изразява в редовна умора и влошаване на работоспособността. С растеж недостатъчно количествоТялото сигнализира чрез симптоми:

1. Обща слабост и световъртеж. Намалено настроение и активност, поява на мускулна умора без много физическа активност, влошаване на координацията на движенията, отслабване на вниманието и паметта.
2. Главоболие и лош сън. Появата на безсъние и безпокойство показват липса.
3. Чести променинастроение, мърморливост. Липсата на ензими и хормони провокира изчерпване на нервната система: раздразнителност по каквато и да е причина, неразумна агресивност, емоционална инконтиненция.
4. Бледа кожа, обриви. При липса на желязосъдържащ протеин се развива анемия, симптомите на която са суха и бледа кожа и лигавици.
5. Подуване на крайниците. Ниското съдържание на протеин в кръвната плазма нарушава водно-солевия баланс. Подкожната мазнина натрупва течност в глезените и глезените.
6. Лошо зарастване на рани и ожулвания. Възстановяването на клетките е възпрепятствано поради липса на "строителен материал".
7. Чупливост и загуба на коса, чупливи нокти. Появата на пърхот поради суха кожа, лющене и напукване на нокътната плочка е най-честият сигнал от тялото за липса на протеини. Косата и ноктите растат непрекъснато и незабавно реагират на липсата на вещества, които насърчават растежа и добро състояние.
8. Неразумна загуба на тегло. Изчезване на килограми без очевидна причинапоради необходимостта на тялото да компенсира липсата на протеин чрез мускулна маса.
9. Неизправност на сърцето и кръвоносните съдове, задух. Функционирането на дихателните, храносмилателните, пикочно-половата система. Недостиг на въздух се появява без физическо натоварване, кашлица без настинки и вирусни заболявания.

С появата на симптоми от този вид трябва незабавно да промените диетата и качеството на храната, да преразгледате начина си на живот и ако се влошат, консултирайте се с лекар.

Колко протеин е необходим за усвояване?

Дневната норма на консумация зависи от възрастта, пола, вида трудова дейност. Данните за стандартите са представени в таблицата (по-долу) и са изчислени за нормално тегло.
Не е необходимо да разделяте приема на протеин на няколко дози. Всеки определя формата, която е удобна за себе си, основното е да се поддържа дневна нормаконсумация.

Трудова дейност +	Възрастов период	Прием на протеини на ден, g
		За мъже		За жени
		Обща сума	Животински произход	Обща сума	Животински произход
Без натоварване	18-40	96	58	82	49
	40-60	89	53	75	45
Малка степен	18-40	99	54	84	46
	40-60	92	50	77	45
Средна степен	18-40	102	58	86	47
	40-60	93	51	79	44
Висока степен	18-40	108	54	92	46
	40-60	100	50	85	43
Периодични	18-40	80	48	71	43
	40-60	75	45	68	41
Пенсионна възраст		75	45	68	41

Признати храни, съдържащи протеини:

• Птиче месо. Съдържание 17÷22 g (за 100 g);
• Друго месо: 15÷20 гр.;
• Риба: 14÷20 гр.;
• Морски дарове: 15÷18 гр.;
• Бобови растения: 20÷25 g;
• Всякакви ядки: 15÷30 гр.;
• Яйца: 12 гр.;
• Твърди сирена: 25÷27 гр.;
• Извара: 14÷18 гр.;
• Зърнени храни: 8÷12 гр.;

От всички видове месо телешкото ще бъде на първо място след птичето по съдържание - 18,9 г. След него свинското - 16,4 г, агнешкото - 16,2 г.

Водещите морски продукти са калмари и скариди: 18,0 g.
Най-богатата на белтъчини риба е сьомгата: 21,8 g, следвана от сьомгата: 21 g, щуката: 19 g, скумрията: 18 g, херингата: 17,6 g и треската: 17,5 g.

Сред млечните продукти кефирът и заквасената сметана твърдо заемат позициите си: 3,0 g, след това млякото: 2,8 g.
Високо съдържание на зърнени храни – Херкулес: 13,1 g, просо: 11,5 g, грис: 11,3 g.

Познавайки нормата и като вземете предвид финансовите възможности, можете компетентно да съставите меню и не забравяйте да го допълните с мазнини и въглехидрати.

Съотношението на протеини в диетата

Съотношението на протеини, мазнини, въглехидрати в здравословното хранене трябва да бъде (в грамове) 1:1:4. Ключът към балансирането на здравословното ястие може да бъде представен по различен начин: протеини 25-35%, мазнини 25-35%, въглехидрати 30-50%.

В този случай мазнините трябва да са здравословни: маслини или ленено масло, ядки, риба, сирене.

Въглехидратите в чинията са твърди тестени изделия, всякакви свежи зеленчуци, както и плодове/сушени плодове, млечни продукти.

Протеините на порция могат да се комбинират по желание: растителни + животински.

Аминокиселини, съдържащи се в протеина

Заменимите могат да се синтезират от самия организъм, но доставката им отвън никога не е излишна. Особено при активен начин на живот и тежки физически натоварвания.

Всички те са важни, без изключение, най-популярните от тях са:

Аланин.
Стимулира метаболизма, насърчава елиминирането на токсините. Отговаря за „чистотата“. Високо съдържание в месо, риба, млечни продукти.

Аргинин.
Необходим за свиване на всеки мускул здрава кожа, хрущяли и стави. Осигурява работа имунна система. Намира се във всяко месо, мляко, всякакви ядки, желатин.

Аспарагинова киселина.
Осигурява енергиен баланс. Подобрява функционалността на централната нервна система. Добре попълнен енергиен ресурсговеждо и пилешко месо, мляко, тръстикова захар. Съдържа се в картофи, ядки, зърнени храни.

Хистидин.
Основният "строител" на тялото се трансформира в хистамин и хемоглобин. Бързо лекува рани и отговаря за механизмите на растеж. Сравнително високо съдържание на мляко, зърнени храни и всяко месо.

серин.
Невротрансмитер, незаменим за гладкото функциониране на мозъка и централната нервна система. Намира се във фъстъци, месо, зърнени храни, соя.

При правилно хранене и правилен начин на живот тялото ще разполага с всички аминокиселини за синтеза на „кубчета” и моделиране на здраве, красота и дълголетие.

До какво води липсата на протеини в организма?

1. Чести инфекциозни заболявания, отслабена имунна система.
2. Стрес и безпокойство.
3. Стареене и забавяне на всички метаболитни процеси.
4. Страничен ефект от употребата на определени лекарства.
5. Неизправности на стомашно-чревния тракт.
6. Наранявания.
7. Ястия на базата на бързо хранене, продукти незабавно готвене, нискокачествени полуфабрикати.

Дефицитът на която и да е аминокиселина ще спре производството на определен протеин. Тялото е проектирано на принципа на „запълване на празнини“, така че липсващите аминокиселини ще бъдат извлечени от други протеини. Това „пренареждане” нарушава функционирането на органи, мускули, сърце, мозък и впоследствие провокира заболяване.

Дефицитът на протеини при децата потиска растежа и причинява физически и умствени увреждания.
Развитие на анемия, външен вид кожни заболявания, патологиите на костната и мускулната тъкан са далеч от пълен списъкзаболявания. Тежката протеинова дистрофия може да доведе до маразъм и квашиоркор ( вид тежка дистрофия, дължаща се на протеинов дефицит).

Кога протеинът вреди на тялото?

• прекомерен прием;
• хронични болестичерен дроб, бъбреци, сърце и кръвоносни съдове.

Излишъкът не се случва често поради непълно усвояване на веществото от тялото. Среща се при тези, които искат да увеличат мускулна маса възможно най-скоробез да следвате препоръките на треньори и диетолози.

Проблемите на „допълнителния” прием включват:

Бъбречна недостатъчност . Прекомерното количество протеин претоварва органите, нарушавайки естественото им функциониране. „Филтърът” не може да се справи с натоварването и се появяват бъбречни заболявания.

Чернодробни заболявания. Излишният протеин натрупва амоняк в кръвта, което влошава здравето на черния дроб.

Развитие на атеросклероза. Повечето животински продукти, освен полезни вещества, съдържат вредни мазнини и.

Хората, страдащи от патологии на черния дроб, бъбреците, сърдечно-съдовата и храносмилателната система, трябва да ограничат приема на протеини.

Грижата за собственото ви здраве се възнаграждава стократно за тези, които се грижат за него. За да избегнете сериозни последствия, трябва да запомните нуждата на тялото от възстановяване. Пълна почивка, храненето, посещението на специалисти ще удължи младостта, здравето и живота.

Протеините са най-важният клас органична материя, от които се състои човек, постоянно се нуждае от тях.

Огромното значение на протеините за организма се дължи на техните функции.

• Пластмаса.Човешките тъкани са направени от протеини. Средно протеините заемат 45% от масата на сухото вещество в цялото тяло. Максимално съдържаниеоткрити в мускулите. Той достига 34,7% от общото количество протеин в тялото. Съдържание в костна тъкане 18,7% от общата концентрация. Кожата съдържа 11,5% протеинови вещества. Други протеини са идентифицирани в зъбите, мозъка и нервна тъкан, черен дроб, далак, сърце, бъбреци. Структурната и пластичната роля на белтъчините в организма може да се реализира при постоянна доставка качествени продуктихранене.

• Енергия. Окислявайки се в човешкото тяло, протеините доставят енергия в размер на 4 kcal от 1 грам. Това е важен компонент в общия енергиен баланс.

• Каталитичен. По време на живота стотици биохимични процеси протичат едновременно в човешкото тяло. Това е възможно само благодарение на ензимното ускоряване. Моделирането на подобни реакции извън живите системи би изисквало голямо количество време, измерено в часове или седмици. Всички ензими са направени от протеини. Без протеинови вещества дейността на биологичните катализатори е невъзможна.

• Регулаторен. Всички процеси в човешкото тяло се регулират от специфични вещества - хормони, които се образуват в жлезите вътрешна секреция. Химическа природахормоните са различни. Много хормони са протеини, например инсулин, някои хормони на хипофизата. Недостатъчният прием на протеинови вещества в организма може да провокира хормонални промени.

• транспорт. Транспортните протеини доставят различни молекули в тялото. Например, хемоглобинът доставя кислород до всички органи, като го улавя повърхностни слоевебелодробна тъкан, освобождаване на мястото на доставка.

• Защитен. Доказва се от протеини като интерферон и глобулини. Приложените защитни механизми са различни. Например, имуноглобулините, като антитела, свързват чужди патогени в неактивни комплекси. Интерферонът неутрализира способността на вирусите да се възпроизвеждат. Протеините на биологичен катализатор, лизозими, разграждат бактериалните клетки. Защитната физиологична роля на протеина дава възможност на човек да живее заобиколен от патогенни „съседи“.

• Буфер. В човешките течни системи, по-специално в кръвта, за нормалното функциониране на тялото трябва да се поддържа постоянна киселинност на околната среда. Когато се промени поради различни фактори, буферните протеини могат да възстановят постоянен състав. Хемоглобинът има особено изразена буферна способност.

• Рецептор. Рядко някой се замисля за работата на най-сложната система за предаване на информация в човешкото тяло. Необходими участници в този процес са протеиновите рецептори. Рецепторната роля на протеина в клетката се свежда до стартиране на верига от биохимични трансформации, в резултат на което реагираме на сигнали. Например, за да издърпаме ръката си от горещ предмет, протеиновите рецептори трябва да се задействат. Ако тяхното функциониране е нарушено, нормалната дейност на тялото става невъзможна. Ретината на окото също възприема цветни оптични вълни, използвайки протеинов рецептор, наречен родопсин.

Представените основни функции на белтъчините илюстрират значението на този клас вещества за осигуряване на нормален живот на човека.

През 19 век учените заявяват:

• протеиновите тела са уникални, те са същността на живота;
• необходим е постоянен обмен на вещества между живите същества и околната природа.

Тези разпоредби остават непроменени и до днес.

Основен състав на протеините

Огромните молекулни единици на прост протеин, наречен протеин, са образувани от химически свързани малки блокове - аминокиселини с еднакви и различни фрагменти. Такива структурни състави се наричат ​​хетерополимери. Само 20 представители на класа аминокиселини винаги се срещат в естествените протеини. Основният състав на протеините се характеризира със задължителното присъствие на въглерод - С, азот - N, водород - Н, кислород - О. Често се среща сяра - S. Сложните протеини, наречени протеини, съдържат освен аминокиселинни остатъци и други вещества. Съответно те могат да съдържат фосфор - P, мед - Cu, желязо - Fe, йод - I, селен - Se.

Аминокарбоксилните киселини на естествените протеини се класифицират според тяхната химична структура и биологично значение. Химическата класификация е важна за химиците, биологичната класификация е важна за всички.

В човешкото тяло постоянно има два потока от трансформации:

• разделяне, окисляване, изхвърляне на хранителни продукти;
• биологичен синтез на нови необходими вещества.

12 аминокиселини от тези, които винаги се намират в естествените протеини, могат да бъдат създадени чрез биологичен синтез в човешкото тяло. Те се наричат ​​сменяеми.

8 аминокиселини никога не се синтезират при хората. Те са незаменими и трябва да се доставят редовно с храната.

Въз основа на наличието на незаменими аминокарбоксилни киселини, протеините се разделят на два класа.

• Всеки има пълноценни протеини необходими за тялоточовешки аминокиселини. Необходимият набор от незаменими аминокиселини включва протеини от извара, млечни продукти, птици, говеждо месо, морска и сладководна риба, яйца.

• При дефектни протеини от един или повече важни киселиниможе да не е достатъчно. Те включват растителни протеини.

За да оцени качеството на хранителните протеини, световната медицинска общност ги сравнява с „идеален“ протеин, който има строго коригирани пропорции на несъществени и особено важни незаменими аминокиселини. В природата няма „идеален“ протеин. Най-близо до него се доближават животинските протеини. В растителните протеини често липсва една или повече аминокиселини до необходимата концентрация. Ако се добави липсващото вещество, протеинът ще стане пълен.

Основни източници на протеини от растителен и животински произход

В местната научна общност, ангажирана с цялостното изучаване на хранителната химия, групата на професор А. П. Нечаев, неговите колеги и ученици се откроява. Екипът определи съдържанието на протеин в основните хранителни продукти, предлагани на руския пазар.

• важно! Идентифицираните цифри информират за съдържанието на протеин в 100 грама продукт, освободен от неядливата част.

Съдържание на протеини в растителните храни

• Най-голямо количество протеин има в соята, тиквените семки и фъстъците (34,9 - 26,3 g).
• Стойности от 20 до 30 g са открити в грах, боб, шам фъстък и слънчогледово семе.
• Бадемите, кашуто, лешниците се характеризират с числа от 15 до 20 грама.
• Орехите, тестените изделия, повечето зърнени храни (с изключение на ориз, царевичен грис) съдържат от 10 до 15 грама протеин на 100 грама продукт.
• Диапазонът от 5 до 10 грама включва ориз, царевичен грис, хляб, чесън, сушени кайсии.
• В 100 грама зеле, гъби, картофи, сини сливи и някои сортове цвекло съдържанието на протеини варира от 2 до 5 грама.
• Стафиди, репички, моркови, чушкаимат малко протеини, техните показатели не надвишават 2 грама.

Ако не сте успели да намерите растителен обект тук, това означава, че концентрацията на протеин в него е твърде ниска или изобщо го няма. Например в плодови соковеВ естествения протеин има много малко растителни масла- въобще не.

Съдържание на протеин в животински продукти

• Максималната концентрация на протеини е установена в рибен хайвер, твърди и топени сирена и заешко месо (от 21,1 до 28,9 g).
• Голям брой продукти съдържат от 15 до 10 грама протеин. Това е птица морска риба(с изключение на мойва), говеждо месо, скариди, калмари, извара, сирене фета, сладководна риба.
• Мойва, пилешки яйца и свинско месо съдържат от 12,7 до 15 грама протеин на 100 грама продукт.
• Киселото мляко и изварата се характеризират с числата 5 – 7,1 g.
• Млякото, кефирът, ферментиралото печено мляко, заквасената сметана и сметаната съдържат от 2,8 до 3 грама протеин.

Информацията за основните източници на протеини от растителен и животински произход в продуктите, преминали през многоетапна технологична обработка (яхнии, колбаси, шунка, колбаси), не представлява интерес. Не се препоръчват за редовно здравословно хранене. Краткосрочната употреба на такива продукти не е значима.

Ролята на протеините в храненето

В резултат на метаболитните процеси в организма непрекъснато се образуват нови протеинови молекули, които заместват старите. Скоростта на синтез в различните органи не е еднаква. Протеините на хормони, например инсулин, се възстановяват (ресинтезират) много бързо, в рамките на часове, минути. Протеините на черния дроб и чревната лигавица се регенерират за 10 дни. Протеиновите молекули на мозъка, мускулите и съединителната тъкан се възстановяват най-дълго; възстановителният синтез (ресинтез) може да продължи до шест месеца.

Процесът на използване и синтез се характеризира с азотен баланс.

• В зрял човек в пълно здравеазотният баланс е нула. В този случай общата маса на азота, доставена с протеини по време на хранене, е равна на масата, отделена с продукти на разпадане.
• Младите организми се развиват интензивно. Азотният баланс е положителен. Постъпва много протеин, по-малко се отделя.
• Застаряващите, болните хора имат отрицателен азотен баланс. Количеството азот, освободен с метаболитни продукти, е по-голямо от това, получено по време на приема на храна.

Ролята на протеина в храненето е да осигури на човек необходимото количество аминокиселинни компоненти, подходящи за участие в биохимичните процеси на тялото.

За да се осигури нормален метаболизъм, е важно да се знае колко протеин трябва да консумира човек на ден.

Местни и американски физиолози препоръчват да се яде 0,8 - 1 g протеин на 1 kg човешко тегло. Цифрите са доста средни. Сумата зависи до голяма степен от възрастта, естеството на работата и начина на живот на лицето. Средно се препоръчва да се консумират от 60 грама до 100 грама протеин на ден. За мъжете, занимаващи се с физическа работа, нормата може да се увеличи до 120 грама на ден. За хора, които са имали хирургични операции, инфекциозни заболявания, нормата също се увеличава до 140 грама на ден. На диабетиците се препоръчват диети с повишено съдържаниепротеинови продукти, които могат да достигнат 140g на ден. Хората с метаболитни нарушения и склонност към подагра трябва да приемат значително по-малко протеини. Нормата за тях е 20 - 40 грама на ден.

За хората, занимаващи се с активен спорт, който увеличава мускулната маса, нормата се увеличава значително и може да достигне 1,6-1,8 грама на 1 кг тегло на спортиста.

• важно! Препоръчително е да изясните отговора на въпроса с треньора - колко протеин трябва да се консумира на ден по време на тренировка. Професионалистите имат информация за енергийните разходи за всички видове тренировки, начини за поддържане на нормалното функциониране на тялото на спортиста.

За изпълнението на всички физиологични функции е важно не само наличието на незаменими аминокиселини в протеина, но и ефективността на тяхното усвояване. Протеиновите молекули имат различни ниваорганизация, разтворимост, степен на достъпност до храносмилателни ензими. 96% от млечните и яйчните протеини се разграждат ефективно. В месото и рибата 93-95% от протеините се усвояват безопасно. Изключение правят протеините на кожата и косата. Продуктите, съдържащи растителни протеини, се усвояват с 60-80%. 80% от протеините се усвояват от зеленчуците, 70% от картофите, 62-86% от хляба.

• Липсата на протеини в организма води до значителни промени в метаболизма. Такива патологии се наричат ​​дистрофия, квашиоркор. За първи път разстройството е идентифицирано при жителите на диви племена в Африка, характеризиращо се с отрицателен азотен баланс, чревна дисфункция, мускулна атрофия и спиране на растежа. Може да възникне частичен протеинов дефицит подобни симптоми, които могат да бъдат умерено изразени за известно време. Липсата на протеини в тялото на детето е особено опасна. Такива хранителни разстройства могат да провокират физическо и интелектуално увреждане на растящия човек.

• Излишъкът от белтъчини в организма претоварва отделителната система. Натоварването на бъбреците се увеличава. Ако има съществуващи патологии в бъбречна тъканпроцесът може да се влоши. Много е лошо, ако излишъкът от протеини в организма е придружен от липса на други ценни хранителни компоненти. В древността в азиатските страни е имало метод на екзекуция, при който осъденият е бил хранен само с месо. В резултат на това престъпникът почина от образуването на гниещи продукти в червата, последвано от отравяне.

Разумният подход към осигуряването на тялото с протеини гарантира ефективното функциониране на всички жизненоважни системи.

Имоти катерицазависят както от неговия състав, така и от разположението на аминокиселините в молекулата. Освен това редът на аминокиселините в протеиновата молекула играе много важна роля за изпълнението на техните функции.

Аминокиселини, синтезирани в тялото ни, се наричат ​​заменими. Някои аминокиселини не се образуват в човешкото тяло – това са незаменими аминокиселини. Протеините, съдържащи целия набор от незаменими аминокиселини, са биологично пълноценни. Срещат се както в животинските храни, така и в някои хранителни растения- соя, грах, боб.

Ако приемем стойността на млечните протеини(съдържа всички незаменими аминокиселини) за 100, тогава биологична стойностмесото и рибата могат да бъдат изразени с числото 95, картофите - 85, ръжен хляб- 75, ориз - 58, грах - 55, пшеница - 50.

Всичко трябва да бъде снабдено с храна незаменими аминокиселини, дефицитът на поне една от тях може да доведе до смърт на организма, тъй като всяка от незаменимите аминокиселини засяга определени негови функции.

Голяма протеинова стойностV не само в храносмилането, но и в целия човешки живот. Ензимите са изградени от протеини - биологични катализатори, които ускоряват хода на химичните реакции, протичащи в тялото.

И какво месна хранаправи хората раздразнителни и жестоки, по аналогия с хищните животни, а също така не издържа на критика. В края на краищата, както твърдят привържениците на вегетарианството: "Тревопасните животни се отличават с лекота на поведение, дори природата не ги е лишила от сила и мощ. Вземете например слона - той е мощен и мил, докато лъвовете се характеризират с жестокост и кръвожадност.” Въпреки че зоологическите аргументи, и ние вече разбрахме това, са много противоречиви, не е трудно да се види, че в тези примитивни разсъждения причините са заменени от следствия: не месната храна прави хищниците хищници, а хората от определен тип агресивни и обществено опасни. Според това разсъждение се оказва, че ако лъвът се храни с моркови, той ще стане тих, като заек, а заекът ще подивее от месо. Но по някаква причина ми се струва, че и двамата ще умрат, преди да имат време да свикнат с храна, която е необичайна за тях.

Безкомпромисният вегетарианец, за да получи 50-70 g мазнини, трябва да яде 4-5 kg ​​растителни продукти дневно, като поне 70% от тях трябва да са маслодайни семена. По този начин частичният и особено пълен отказ от животински продукти днес може да се разглежда и като вид почит към „модните“ диети.

В какъв протеин участва образуване на мускулна тъкан, като че ли се разбира, но не всеки знае, че и той участва в скелетна конструкция.

Това се дължи на факта, че протеинова хранаспомага за усвояването на калций, докато намаляването на нивото на протеин в храната влошава усвояването на този елемент от чревната лигавица. Но повече от 90% от калция е концентриран в човешките кости: именно този елемент дава сила на скелета. Въпреки това, функциите на калция в тялото не се ограничават до това; повишава възбудимостта на нервно-мускулната система, насърчава съсирването на кръвта, намалява пропускливостта на стените кръвоносни съдове. Калцият участва в работата на сърдечния мускул, подпомага изпълнението терапевтичен ефектсърдечни гликозиди, стимулира функцията на черния дроб, активира ензима липаза. Поради това белтъчните храни, обогатени с калций, особено млякото и млечните продукти, са биологично по-пълноценни в сравнение с храните от чисто растителен произход с ниско съдържание на калций.

Недостиг на калций в организма, провокиран от отхвърлянето на животински протеини, води до нарушаване на редица физиологични функции, по-специално умствени и физическо представяне, при деца образуването на кост се инхибира, а при възрастни костите се резорбират.

Много показателен в това отношение е следният исторически пример.

През 1857 г. 8-годишният Ваня Павлов, бъдещ лауреат Нобелова награда, паднал от висока платформа и след това започнал да боледува тежко. Може би момчето нямаше да оцелее, ако неговият кръстник, игуменът на крайградския Троицки манастир, не го беше завел при себе си. Старецът знаеше лечебна сила протеиново храненеи затова хранеше кръстника си с яйца, мляко и варени пилета. Сутрин правеше с него гимнастика, през лятото го караше да плува, да язди кон, да играе на городки, а през зимата го караше да рие сняг и да кара кънки. Момчето винаги и с готовност помагаше на игумена да се грижи за градината и зеленчуковата градина. Самият игумен се отличаваше със завидно здраве, което той уверено вярваше, че е следствие от здравословното хранене. По-късно Иван Петрович Павлов пише, че безразличието към храната е неблагоразумие и неведнъж казва, че това е благодарение на правилното храненезапазва висока работоспособност, издръжливост и яснота на мисълта до пълните си 86 години.

Напълно противоположна метаморфоза се случи с друг представител на руската интелигенция, който реши да старостстанете вегетарианец. За разлика от малката Ваня, която беше болна в детството, малката Левушка беше необичайно здраво момче и дори в зрелите си години, докато се биеше близо до Севастопол, Лев Николаевич не се оплакваше от здравето си. След като се пенсионира и, според определението на В. И. Улянов-Ленин, става „закоравял човек“, Толстой удивлява околните физическо здраве, носейки вода, карайки колело и кънки на почти 80 години. Вярно, в световен мащаб известен писателТой спря да яде месо едва в напреднала възраст, след като видя сцената в кланицата в Тула, когато започнаха да разкъсват кожата от паднал бик, а животът все още биеше в огромното тяло на животното и големи сълзи се търкаляха от него окървавените му очи. Обратно в Ясна поляна, Лев Николаевич, по чисто морални причини, напълно изостави месото и външният му вид буквално веднага започна да се променя. Ето какво пише съпругата му София Андреевна 7 години преди смъртта на писателя: "Толкова ми е болезнено да го гледам страдащ, слаб, избледнял и потиснат духом и телом. Хванете главата му с две ръце или целунете измършавелите му ръце с нежност, внимателно галене, и той ще погледне безразлично. Нещо се случва в него, какво мисли? Промяната, настъпила при Л. Н. Толстой след преминаването от обичайната му смесена храна към растителна храна, е напълно разбираема и напълно обяснима.

Диетичен протеинов дефицит се отрази негативно на функционирането на тялото му. На първо място, азотният баланс беше нарушен и разграждането на протеина започна да преобладава над неговия синтез. Изпитвайки липса на протеини, тялото започва да се „храни“ със собствените си тъкани. Не е изненадващо, че седем години по-късно окончателното помътняване на ума му доведе Толстой до смъртта.

Недостиг на протеинив храненето намалява устойчивостта на организма към инфекции, тъй като нивото на образуване на антитела намалява. Синтезът на други защитни фактори - лизозим и интерферон - също е нарушен, което утежнява хода на възпалителните процеси. Намаляване на приема на протеин от храната или увеличаване на консумацията му в организма (при тежки физическа работаили в резултат на заболяване) причини протеинов дефицит. Тежка форма на протеинов дефицит се нарича квашиоркор. Това заболяване се среща по-често при деца. В Русия квашиоркор не се наблюдава, но болестта често се среща в развиващи се държавиАзия, Африка, Централна и Южна Америка.

Липса на компенсация катерицав организма има неблагоприятен ефект върху дейността сърдечно-съдовата, дихателната и други системи. Липсата на протеин влошава апетита, което от своя страна намалява притока на протеини от храната - получава се порочен кръг.

За да не се случи това, е необходимо постоянно физиологично въвеждане в тялото. необходимо количествопротеин с храната.