Az emberi tej ideális csecsemők táplálására. Úgy tartják, hogy az anyatejen nevelkedett gyermekek immunitása és általános egészségi állapota jó.

Az anyatej összetétele a laktáció alatt nagymértékben változik az anya étrendjétől, az ő egyéni jellemzőkés még a napszak is. Az anyatej teljes fehérjetartalma 0,9÷2,0%, ami 2-3-szor alacsonyabb, mint az anyatejben. tehéntej, körülbelül 40% kazeint és 60% tejsavófehérjéket tartalmaz. A kazein micellák mérete 42 nm.

Az anyatej több laktózt tartalmaz – 6–7% és körülbelül 1% egyéb összetettebb oligoszacharidokat, amelyek serkentik a belek fejlődését csecsemő bifidobaktériumok. Aktívabb hidrolitikus enzimeket tartalmaz - lipáz, amiláz, proteáz, de nem tartalmaz xantioxidázt, és kevésbé aktív peroxidáz, ill. alkalikus foszfatáz. Az anyatej immunológiai védelmének fő tényezői a lizozim és a laktoferrin enzimek.

Összetett

• Szárazanyag - 11,9%
• zsír - 3,9%
• Fehérje - 1,0% (beleértve a kazeint - 0,4%)
• Laktóz - 6,8%
• Ásványi anyagok - 0,2%

Tulajdonságok

Az emberi tej a következő fizikai, kémiai és technológiai tulajdonságokkal rendelkezik:

• savasság = 3÷6°T, pH = 6,8÷4,7
• sűrűség = 1026÷1036 kg/m³
• termikus stabilitása magas (több mint 50 perc 130 °C-on), ami megmagyarázható alacsony tartalom ionizált kalcium.

A tehéntejből származó anyatej-helyettesítő tápszer és az anyatej összetételének adaptálásának módszerei a fehérjemennyiség csökkentésére, a kiegyensúlyozásra vezetnek. esszenciális savak, többszörösen telítetlen zsírsavak, ásványok(Ca, P, Na), vitaminok, védőanyagok, fokozott laktóz.

Tehéntej

Tehéntej - anyatej tehenek – ben termelt Nagy mennyiségűés a legtöbbet eladott állati tejfajta.

Átlagos kémiai összetétel

• Víz - 87,5 %
• Szilárd anyagok - 12,5 %
  • Tejzsír - 3,5%
  • Száraz fölözött tejmaradék - 9,0%:
    • fehérjék - 3,2%
      • kazein - 2,6%
      • Tejsavófehérje - 0,6%
    • Tejcukor laktóz - 4,7÷4,9%
    • Ásványi anyagok - 0,8%
    • Nem fehérje nitrogéntartalmú vegyületek - 0,02÷0,08%
    • Vitaminok, pigmentek, enzimek, hormonok - mikromennyiségek
• Gázok- 5÷7 cm³ 100 cm³ tejben
  • Szén-dioxid - 50÷70%
  • Nitrogén - 20÷30%
  • Oxigén - 5÷10%
  • Ammónia - nyomok

Száraz tejmaradék - a maradék tejminta szárítása után, amíg állandó súly t=102-105°C-on.

Fölözött tejpor - a tej természetességének mutatója. Ha kevesebb, mint 8%, akkor a tejet vízzel hígítottnak kell tekinteni.

A tej normalizálása - a tej tulajdonságainak, például zsírtartalmának, szárazanyag-tartalmának, szénhidrát-, vitamin-, ásványianyag-tartalmának szabványos vagy megfelelő specifikációs értékre történő hozzáigazítása más tulajdonságokkal rendelkező tejhez keverve, adagoló vagy elválasztó segítségével.

A tej nem a nagy vízmennyiség miatt folyékony állagú, hanem azért, mert minden anyag feloldódik egymásban.

Tej ásványi anyagok

Tanulmány ásványi összetétel tejhamu polarográfia, ionometria, atomadszorpciós spektrometria és mások segítségével modern módszerek, több mint 50 elem jelenlétét mutatta ki benne. Osztva vannak makro- És mikroelemek .

Makrotápanyagok

A tej fő ásványi anyagai a kalcium, magnézium, kálium, nátrium, foszfor, klór és kén, valamint sók - foszfátok, citrátok és kloridok.

Kalcium a tej legfontosabb makrotápanyaga. Könnyen emészthető formában található, és jól kiegyensúlyozott foszforral. A tehéntej kalciumtartalma 100-140 mg% között van. Mennyisége a takarmányadagtól, az állatfajtától, a laktáció szakaszától és az évszaktól függ. Nyáron a Ca-tartalom alacsonyabb, mint télen.

A Ca háromféle formában van jelen a tejben:

• Szabad vagy ionizált kalcium formájában - az összes kalcium 10%-a (8,5÷11,5 mg%)
• Kalcium-foszfátok és citrátok formájában - körülbelül 68%
• A kazeinhez szorosan kötődő kalcium - körülbelül 22%

Egyelőre nem tisztázott, hogy a Ca-foszfátok és -citrátok milyen formában találhatók meg a tejben. Ezek lehetnek Ca-foszfát, Ca-hidrogén-foszfát, Ca-dihidroxofoszfát és összetettebb vegyületek. Ismeretes azonban, hogy ezeknek a sóknak a többsége kolloid állapotban van, és kis része (20-30%) valódi oldat formájában van.

Foszfor. A P-tartalom 74-130 mg%. Egész évben alig változik, tavasszal csak kismértékben csökken, és inkább a takarmányadagoktól, az állatfajtától és a laktációs szakasztól függ. P a tejben található ásványi és szerves formák. A szervetlen vegyületeket a kalcium és más fémek foszfátjai képviselik, tartalmuk körülbelül 45÷100 mg%. Szerves vegyületek- ez a foszfor a kazein, a foszfolipidek, a szénhidrátok foszfor-észterei, számos enzim és nukleinsavak összetételében.

Magnézium. A tejben lévő magnézium mennyisége elenyésző, 12÷14 mg%. A magnézium az állati szervezet szükséges alkotóeleme - fontos szerepet játszik az újszülött immunitásának kialakulásában, növeli az ellenálló képességét. bélbetegségek, javítja növekedésüket és fejlődésüket, valamint szükséges ahhoz is normális élet a bendőgyomor mikroflórája, pozitív hatással van a felnőtt állatok termelékenységére. A Mg valószínűleg ugyanabban a kémiai vegyületben fordul elő a tejben, mint a Ca. A Mg-sók összetétele hasonló a Ca-sókéhoz, de a sók aránya a valódi oldatban 65÷75% Mg-t tesz ki.

Kálium és nátrium. A tej K-tartalma 135-170 mg, a Na-tartalom 30-77 mg. Számuk attól függ élettani összetételeállatok és enyhén változik az év során - az év végére a nátriumtartalom nő, a kálium pedig csökken.

A kálium- és nátriumsók a tejben ionos-molekuláris állapotban, jól disszociálódó kloridok, foszfátok és nitrátok formájában találhatók meg. Nagyszerűek élettani jelentősége. A nátrium- és kálium-kloridok bizonyos mennyiségű ozmotikus nyomást biztosítanak a vérben és a tejben, amely szükséges normál folyamatokélettevékenység. Foszfátjaik és karbonátjaik a tejpufferrendszerek részét képezik, amelyek szűk határok között tartják a hidrogénionok állandó koncentrációját. Ezenkívül a kálium és nátrium foszfátjai és citrátjai feltételeket teremtenek a tejben a rosszul oldódó anyagok feloldásához. tiszta víz kalcium sók (és magnézium). Így biztosítják só egyensúly , vagyis a kalciumionok és a foszfor anionjai közötti bizonyos arány és citromsav, elősegíti a feloldódást. Ettől függ az ionizált kalcium mennyisége, ami viszont befolyásolja a kazein micellák diszperzióját és termikus stabilitását.

Mikroelemek

Szennyező anyagok

• Mérgező elemek - ólom (legfeljebb 0,1 mg/kg), arzén (legfeljebb 0,05 mg/kg), kadmium (0,03 mg/kg), higany (0,005 mg/kg)
• Mikotoxinok - aflatoxin M1
• Antibiotikumok - kloramfenikol, tetraciklin csoport, sztreptomicin, penicillin
• Gátló anyagok (mosószerek és fertőtlenítőszerek, antibiotikumok, szóda)
• Rovarirtók
• Radionuklidok - cézium-137, stroncium-90
• Hormonok - ösztrogén és hasonlók. BAN BEN Nagy mennyiségű ezért csak a friss tejben találhatók gyakori használat friss tej nagy mennyiségben a lányoknál korábbi, fiúknál pedig késleltetett pubertáshoz vezethet. A végrehajtásra való megfelelő előkészítés után a hormonok mennyisége nagyon alacsony szintre csökken.
• Baktériumok

Fogyasztási szabványok

Laktációs időszak

Laktációs időszak a tej kialakulásának és kibocsátásának folyamata az emlőmirigyből. A tehenek esetében átlagosan 300 napig tart. 3 szakasz van benne:

• Kolosztrum- kb. 7÷10 nappal az ellés után
• A normál tej előállításának időszaka- 280 nap
• A régi tej megszerzésének időszaka- 7-14 nappal a laktáció vége előtt

A kolosztrum és a régi tej rendellenes tejnek számít, mert a hirtelen változás fiziológiás állapotállat elején és végén a laktációs szakaszban kíséri kialakulását váladék, összetétele, fizikai-kémiai. amelyek érzékszervi és technológiai tulajdonságai jelentősen eltérnek a normál tej azonos mutatóitól.

A tej kémiai tulajdonságai

• Savasság
• Pufferelés

Savasság- a tej frissességének mutatója, amely a minőség értékelésének egyik fő kritériuma. Tejben meghatározva titrálható És aktív savasság.

Aktív a savasságot a szabad hidrogénionok koncentrációja határozza meg és fejezi ki PH érték- az oldatban lévő szabad hidrogénionok koncentrációjának negatív logaritmusa, pH-egységben kifejezve.

Friss tejben pH = 6,68, vagyis a tejnek enyhén savas környezete van. Az aktív savasságot potenciometrikus módszerrel pH-mérőn határozzuk meg.

A tejnek enyhén savas környezete van, mivel sókat (foszforsavat és citromsavat), fehérjéket és szén-dioxidot tartalmaz.

Titrált a savasságot fokban mérik Turner (°T). A GOST 3624 szerint a titrálható savasság azt mutatja, hogy hány köbcentiméter decinormális (0,1 N) lúgoldat 100 cm³ tejet vagy 100 g terméket kétszeres térfogatú desztillált vízzel semlegesítenek fenolftaleinindikátor jelenlétében. A titrálás vége egy halvány rózsaszín szín megjelenése, amely 1 percen belül nem tűnik el. A frissen fejt tej titrálható savassága = 16÷18°T, normál tej esetén elfogadható érték 15,99÷20,99°T .

BAN BEN nyugati országok a titrálható savasság egyéb mértékegységeit használják:

• fok Soxclet-Henkel (°SH) - Németország, Csehország, Lengyelország, Szlovákia. Ennek a savasságnak a meghatározásakor 0,25 N lúgot használunk.
• Dornik fok (°D) - Hollandia, használjon 0,09 N lúgot.
• százalékos tejsavban (% tejsav) - USA, Kuba.

1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225% tejsav

Pufferelés A pufferrendszerek képesek fenntartani a környezet állandó pH-értékét savak és lúgok hozzáadásakor. A következőkből állnak gyenge savés sóját erős bázissal vagy gyenge sav két savas sójának keverékével képezik. Minél nagyobb a tej pufferelő tulajdonsága, annál több savra vagy lúgra van szükség a pH megváltoztatásához. Azt a savmennyiséget, amelyet 100 cm³ tejhez kell adni ahhoz, hogy a pH-ja eggyel megváltozzon puffer kapacitás tej.

Redoxpotenciál a tej alkotórészeinek azon képessége, hogy elektronokat nyerjenek vagy veszítsenek. A tej tartalmaz kémiai vegyületek, könnyen oxidálható és helyreállítható: C vitamin, E vitamin, B vitamin, aminosav cisztein, oxigén, enzimek. A tej redoxpotenciálját E-vel jelöljük, és 0,25÷0,35 V. E-t potenciometriás módszerrel határozzuk meg. Az E változását befolyásoló tényezők:

• A tej melegítése csökkenti az E
• Fémek jelenléte élesen növeli az E
• Mikroorganizmusok jelenléte növeli az E

A tej oxidációs-redukciós potenciálja szolgál indirekt módszer a tej bakteriális szennyezettségének meghatározása.

A tej baktericid tulajdonságai

A fejés utáni tej mikroorganizmusokat tartalmaz, amelyek száma nemhogy 2 órán belül nem növekszik, hanem csökken is. A tej azon képességét, hogy elnyomja a mikroorganizmusok hatását, baktericid tulajdonságoknak nevezzük, és azt az időtartamot, amely alatt a tejben a baktériumölő tulajdonságok megjelennek, az ún. baktericid fázis .

A tej baktericid tulajdonságait enzimek (lizozim, peroxidáz), immunglobulinok és leukociták jelenléte okozza.

A baktericid fázis a következőktől függ:

• bakteriális szennyeződés, amely az egészségügyi és higiéniai feltételek betartásától függ
• tejhőmérséklet (minél magasabb, annál rövidebb a b. fázis)

Ha a tejet a fejés után azonnal megtisztítjuk és 4 °C-ra hűtjük, akkor a baktériumölő fázis időtartama 24 óra, ha 0 °C-on - akár 48 óra.

A tej fizikai tulajdonságai

• Sűrűség
• Viszkozitás
• Felületi feszültség
• Ozmotikus nyomás és fagyási hőmérséklet
• Elektromos vezetőképesség

Sűrűség- a tej tömege t=20 °C-on, egységnyi térfogatban. A sűrűség az egyik a legfontosabb mutatók a tej természetessége. Mérése g/cm³, kg/m³ és fokban Hidrométer (°A) – egy hagyományos mértékegység, amely a sűrűség századrészeinek és ezredrészeinek felel meg, g/cm³-ben és kg/m³-ben kifejezve.

A természetes tej sűrűsége nem lehet alacsonyabb 1,027 g/cm³ = 1027 kg/m³ = 27°A. A nyerstej sűrűsége nem lehet kisebb 28°A-nál, a jó minőségű tejnél nem lehet kevesebb 27°A-nál. Ha a sűrűség 27°A alatt van, akkor gyanítható, hogy a tejet vízzel hígították: 10% víz hozzáadása a tejhez 3°A-val csökkenti a sűrűséget.

A tej sűrűsége összetételének függvénye, vagyis a zsírtartalomtól függ. Sűrűség lefölözött tej az átlagosnál nagyobb, a krém sűrűsége kisebb, mint átlagos sűrűség tej. A sűrűség meghatározásának fő módszere a hidrometriás.

Viszkozitás- a folyadék azon tulajdonsága, hogy ellenállást biztosít, amikor az egyik alkatrészt a másikhoz képest mozgatja. A viszkozitás mérése Pa s-ban történik, átlagosan t = 20 °C-on a viszkozitás 0,0018 Pa s. A viszkozitás a száraz anyagok tömeghányadától függ, és legnagyobb befolyása fehérjék, zsírok, valamint ezek aggregációs állapota hatással van.

A tej viszkozitását befolyásoló fő tényezők:

• A zsír tömeghányada és a diszperzió foka : minél több zsír és kisebb méretek zsírgömbök, annál magasabb a viszkozitási érték. A homogenizált tej viszkozitása nagyobb, mint a nem homogenizált tejé, mivel a zsírfázis teljes felülete megnő.
• A tejben lévő szilárd anyagok tömeghányada: minél több, annál nagyobb a viszkozitása.
• Hőmérséklet kezelés: A tej hőmérsékletének 55 °C-ra emelése a viszkozitás csökkenéséhez vezet több miatt egyenletes eloszlás a tej alkotórészei és a tejzsírt alkotó tűzálló trigliceridek megolvadása. A t további növekedése a viszkozitás növekedéséhez vezet, mivel a tejsavófehérjék denaturálódnak és lerakódnak a kazein micellákra.
• A kazein összesített állapota: egyes erjesztett tejtermékek (túró, kefir) készítése során a tej technológiai feldolgozása során irányváltozhat, a viszkozitás növekszik.

A viszkozitás meghatározása Ostwald, Heppler és rotációs viszkoziméterek segítségével történik.

Felületi feszültség a két fázis levegő-tej közötti határfelület egységnyi hosszára ható erővel fejezzük ki. A felületi feszültséget N/m-ben mérik, és 0,0727 N/m víznél és 0,05 N/m tejnél. A tej kisebb felületi feszültsége a felület jelenlétének köszönhető hatóanyagok(felületaktív anyagok) tejplazmafehérjék, zsírgömbmembránok, foszfolipidek és zsírsavak formájában.

A felületi feszültség a következőktől függ:

• t környezet
• a tej kémiai összetétele
• feldolgozási módok
• a tej tárolásának időtartama
• oxigéntartalom
• a fehérjék és zsírok aggregált állapota
• lipáz enzimaktivitás

A tej habzása közvetlenül függ a felületi feszültségtől.

Ozmózis- az oldószer egyirányú diffúziója az oldatba. Az ozmózist okozó erő a féligáteresztő membrán felületegységére vonatkoztatva a ozmotikus nyomás. A tej ozmotikus nyomása normál összetétel- viszonylag állandó érték = 0,66 MPa. Ez a tej tartalmának köszönhető ásványi sókés laktóz. Minél nagyobb az ozmotikus nyomás, annál kisebb a valószínűsége annak, hogy mikroorganizmusok fejlődjenek ki a tejtermékekben. Ezt az elvet alkalmazzák a konzervtechnológiában, valamint a szirupot (cukrot) használó termelésben.

Az ozmotikus nyomást a t fagyás tej, mivel a fagyasztási hőmérséklet a laktóz és az ásványi anyagok tömeghányadától is függ. fagyás t állandó érték, átlagban az -0,555 °C(a GOST 52054 szerint nem magasabb, mint - 0,520 °C). A tej vízzel való hígítása növeli a fagyasztási hőmérsékletet. A tej természetességét a mérete alapján ítéljük meg. fagyasztás t krioszkópos módszerrel határozzuk meg.

Elektromos vezetőképesség tej - az elektromos ellenállás reciproka. Jellemzője, hogy egy megoldás elektromosságot vezet, az elektromos vezetőképességet Siemens/m értékkel mérik. A tej rossz elektromos vezető, de az elektromos vezetőképesség megnőhet a tőgygyulladásos tejben az ásványi anyagok összetételének változása miatt. Az elektromos vezetőképesség a tejben lévő hidrogén-, kálium-, nátrium-, kalcium-, magnézium- és klórionoknak köszönhető. Tejhez = 0,46 Siemens/m.

A tej érzékszervi tulajdonságai

A friss nyers tejet bizonyos érzékszervi vagy érzékszervi jellemzők jellemzik: kinézet, állaga, színe, íze és illata. A GOST 13264-88 szerint a vásárolt tejnek homogén folyadéknak kell lennie üledék és pelyhek nélkül, fehértől enyhén krémes színűig, idegen ízek és szagok nélkül, amelyek szokatlanok.

A tej fehér színét és átlátszatlanságát a fehérjék fényszóródó kolloid részecskéi és zsírgömböcskék okozzák, krémes árnyalatát a zsírban oldott karotin, kellemes, édeskés-sós ízét a laktóz, kloridok, zsírsav, valamint zsírt és fehérjét. A zsír lágyságot ad a tejnek, a laktóz édességet, a kloridok a sósságot, a fehérjék és egyes sók az íz teltségét.

A számhoz aromásÉs ízesítő szerek a nyerstej kis mennyiségű dimetil-szulfidot tartalmazhat (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

A tejben a kloridok, a fentiek és néhány más illékony anyag tartalmának növekedése általában a tej normál ízének és szagának megváltozásához, valamint a tej megjelenéséhez vezet. satu. Előfordulásuk okai és időpontjai változatosak. Így a fejés előtt számos íz- és szaghiba jelentkezhet a tejben. Ide tartoznak azok a hibák, amelyeket a tej kémiai összetételének megváltozása okoz, amikor az állat szervezetében megszakadnak a fiziológiai folyamatok, és az emlőmirigybe a vérrel együtt speciális ízű és szagú takarmányanyagok kerülnek. Például a kolosztrumnak, a régi tejnek és a tőgygyulladásban, ketózisban és más betegségekben szenvedő állatokból nyert tejnek kifejezett íze van (keserű, sós).

A tejben a fejés után - ha megsértik a tej tárolásának, szállításának és elsődleges feldolgozásának szabályait - egyéb íz- és szaghibák jelentkezhetnek. A tej avas, oxidált, szappanos és egyéb ízét és szagát a zsírbontás és a zsírok oxidációja okozza. Különféle hibákat okozhat a rosszul mosott edényekből, nem szellőztetett helyiségekből, kenőolajokból, benzinből stb. felszívódó szagok, valamint a tej mosó- és fertőtlenítőszerekkel, gyógyszerekkel és növényvédő szerekkel való szennyeződése.

Így a nyerstej ízét és illatát számos tényező – az állatok egészségi állapota, fajtája és életkörülményei – befolyásolja. takarmányadag, a laktáció szakasza, a tej időtartama és tárolási körülményei, az elsődleges feldolgozási módok.

Tej és tejtermékek hő- és vákuumfeldolgozása

A hőkezelés célja és fajtái. A frissen fejt tej állati testhőmérséklete körülbelül 37°C, ami aztán szobahőmérsékletre csökken, azaz. kb 20-25°C. Ez a hőmérséklet-tartomány optimális a nyerstejben található mikroorganizmusok fejlődéséhez. A tej minőségének megőrzéséhez meg kell akadályozni a mikroorganizmusok elszaporodását. Ezt a tej hőkezelésével érhetjük el, amelyben megemelt hőmérséklet mellett a mikroorganizmusok száma csökken, vagy teljes pusztulásuk következik be (termizálás, pasztőrözés, sterilizálás), vagy a hőmérséklet csökkentésével (hűtés és fagyasztás). A hőkezelés célja a fertőző betegségek tejen keresztüli terjedésének megelőzése, valamint a tej tárolási stabilitásának növelése. A tejtermékek előállítása során a hatás fokozása érdekében a tejtermékek alapanyagait 100°C-ra vagy magasabbra melegítik, majd azonnal lehűtik a szabvány által előírt hőmérsékletre. A hőkezelés hatékonysága a mikroorganizmusok ellenállásától, összetevőinek stabilitásától és a hőkezelés intenzitásától függ. A hőkezelés intenzitása függ az alkalmazott hőmérséklettől, az expozíció időtartamától és a termék mozgásától a feldolgozás során.

1. Tejipari alapanyagok és tejtermékek hűtése. A mikroorganizmusok fejlődésének gátlása érdekében. Az enzimatikus és fizikai-kémiai folyamatok során a tej alapanyagok és tejtermékek hűtésekor a hőmérsékletet 2-10 °C-ra csökkentik, és ezen a hőmérsékleten tárolják a feldolgozásig. A végső hűtési hőmérséklettől függően kisebb-nagyobb mértékben fizikai és kémiai folyamatok is előfordulhatnak a termékekben. enzimek és mikrobiológiai folyamatok hatására. A hőmérséklet csökkenése a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének elnyomásához vezet. Az alacsony hőmérséklet mikrobiális sejtre gyakorolt ​​hatása a metabolikus reakciók összetett kapcsolatának megzavarásán és az oldható anyagok sejtmembránon keresztüli átviteli mechanizmusának károsodásán alapul. Ezzel együtt a mikroflóra minőségi összetétele is megváltozik. A mikroorganizmusok egyes csoportjai (pszikrofilek) 0-5°C-os hőmérsékleten meglehetősen gyorsan képesek szaporodni. Így a termékek alacsony hőmérsékletre történő hűtése nem zárja ki a mikrobiológiai romlás lehetőségét, mivel a fehérjetartalmú termékek romlásának kórokozói túlnyomórészt rothadó baktériumok. A hő eltávolításakor a termikus molekuláris mozgás lelassul, a tejkomponensek állapota megváltozik, elsősorban a kazeinben van túlnyomó számú hidrofób kötés. 60°C körüli hőmérsékleten a hidrofób kötések erőssége a legnagyobb. A hőmérséklet csökkenésével a hidrofób kötések erőssége gyengül, az agglomerátumok kisebb képződményekre bomlanak szét. A felosztás visszafordítható, de csak részben, és a fordított folyamat lassabban megy végbe. Ezért a tej hosszú ideig 2-6°C-on történő tárolása után észrevehetően romlik a tejoltós alvadási képessége. A keletkező vérrögöt a szinerézis képessége és a kisebb szilárdság jellemzi. A hidrofon kötések instabilitása az enzimaktivitás növekedéséhez vezet. elsősorban xantin-oxidáz és kataláz, amelyek a kazeinhez és a héjban lévő zsírgömbök fehérjekomponenseihez kapcsolódnak. A xantin-oxidáz katalizálja számos aldehid savvá történő oxidációját, a kataláz pedig a telítetlen zsírsavak és alkoholok peroxidok általi oxidációját. A tej-alapanyagok lehűtésekor a tejzsír részleges megkeményedése és kristályosodása következik be a zsírgömbökben, ami a héjak kötéseinek gyengüléséhez vezet, mivel a gliceridréteg elveszíti rugalmasságát és érzékenyebbé válik a mechanikai igénybevételre. A lehűtött tej alapanyagok hűtése és tárolása a vitaminok pusztulásához vezet. Például a C-vitamin 18%-ban pusztul el, ha hűtött tejet 2 napig tárolnak, és 67%-kal, ha hűtött tejet 3 napig tárolnak. A tej lehűlésekor a nyerstej mikroflórájának összetétele megváltozik - a mezofil és termofil mikroflóra növekedése lelassul, és a pszichrofil baktériumok kezdenek túlsúlyba kerülni, amelyek 5-15 ° C-on fejlődnek ki a tejben.

2. Nyers tej és tejtermékek fagyasztása. A fagyasztás során észrevehetőbb fizikai-kémiai és biokémiai változások következnek be, mint a hűtés során, mélységük a fagyasztás sebességétől és a fagyasztott termékek tárolási hőmérsékletétől függ. A változásokat a víz kristályosodási folyamatai, a nedvesség újraeloszlása ​​a tejkomponensek szerkezeti képződményei között, valamint a folyadékfázisban oldott anyagok koncentrációjának növekedése okozza. A tejben lévő nedvesség meghatározza a termék állagát és szerkezetét, meghatározva a tárolás során fennálló stabilitását. A kötött nedvességnek más tulajdonságai vannak, mint a szabad nedvességnek. Alacsonyabb hőmérsékleten megfagy, kisebb az oldódási képessége, kisebb a hőkapacitása és nagyobb a sűrűsége. A megkötött nedvesség mennyiségét a fizikai-kémiai tulajdonságain túl a diszperzitása határozza meg. A termék diszperziójának növekedésével a megkötött nedvesség mennyisége nő. Lassú fagyáskor (-10°C) a sejten kívüli nagyméretű kristályok képződésével a nedvesség újraeloszlása ​​és a víz fázisátalakulása miatt megváltozik a sejtközi és intracelluláris tér térfogatának kezdeti aránya. A gyors fagyasztás (-22°C) megakadályozza a nedvesség és az oldott anyagok jelentős diffúziós újraeloszlását, és elősegíti a kisméretű, egyenletesen eloszló jégkristályok képződését. A legkisebb kristályok a termék felületi rétegeiben képződnek. Amikor a víz megfagy, különféle formájú kristályok képződnek, amelyek éles tetejével és élével rendelkeznek, aminek következtében hátrányosan befolyásolhatják a durva alkatrészeket. A maximális kristályképződés -2 és -8 °C közötti hőmérsékleten megy végbe, ezért a nagy jégkristályok fagyás közbeni képződésének megakadályozása érdekében biztosítani kell a hőmérséklet gyors csökkenését ebben a tartományban. Ezen túlmenően ebben a hőmérsékleti tartományban megnő a nem fagyott nedvességben oldott anyagok tartalma, megnő egyes reakciók sebessége, enzimek szabadulnak fel, lipidek oxidálódnak. Lassú fagyasztásnál körülbelül 4% szabad és 3,5% megkötött nedvesség marad fagyatlanul. A szabad nedvességben megnövekedett a fehérjék, ásványi sók és laktóz koncentrációja. Ez a kazein micellák aggregációjához és széteséséhez, valamint stabilitásuk elvesztéséhez vezet. Ezt elősegíti a laktóz kristályosodása, amikor a tejet lehűtjük és fagyasztás előtt erőteljesen keverjük. Lassú fagyasztással a fehérjék részleges vagy teljes denaturációja következik be. A fehérjék ilyen változásai az oltóanyag hatására a koagulációs képesség csökkenéséhez vezetnek. A lassú fagyasztás során a nyerstej rétegzetté válik. A fagyasztást a mikroorganizmusok számának és aktivitásának csökkenése kíséri anélkül, hogy azok teljes megsemmisülnének. A fehérje-lipid komplexek állapotának változása és a mikrobasejt jégkristályok általi mechanikai pusztulása miatt lehetséges a sejt membránszerkezeteinek károsodása. A mikroorganizmusok legnagyobb mértékű elpusztulása -10...-12°C hőmérsékleten következik be. Az ilyen hőmérsékleten történő tárolás lehetővé teszi a termékek mikrobiológiai romlás nélkül történő tartósítását.

3.Tejipari alapanyagok pasztőrözése. A pasztőrözés fő célja a kórokozó toxinképző mikroflóra elpusztítása és az enzimek inaktiválása. Ennek eredményeként megszűnik a fertőző betegségek tejen és tejtermékeken keresztüli átvitele, és biztosított a hosszabb eltarthatóság. Beteg tehéntől származó tejben, beteg személyzet kezéből, szennyezett takarmányban, ivóvízben, edényekben stb. patogén mikroorganizmusok, például tuberkulózis, brucellózis, pestis, lépfene, E. coli stb. Ezek a betegségek a tej útján terjedhetnek az emberre. A különböző patogén mikroorganizmusok hőmérséklettel szembeni ellenállása változó. Általában a patogén mikroorganizmusok viszonylag alacsony hőmérsékleten elpusztulnak. A nem spóraképző mikroorganizmusok közül a hőnek leginkább ellenálló a tuberkulózisbacilus. A tuberkulózis kórokozója 60-65°C hőmérsékleten 30 percen belül elpusztul. Vannak azonban olyan információk, amelyek szerint a tuberkulózisbacilus elpusztításához magasabb hőmérsékletre van szükség (75 ° C 30 perces expozíció mellett). Ez azzal magyarázható, hogy a hőmérsékleti viszonyokkal szembeni ellenállás számos tényezőtől függően előfordulhat, hogy nem azonos különböző törzsekhez. Ezért ha tuberkulózisra gyanús tehenek tejét használjuk, akkor azt 30 percig 80 °C-ra kell melegíteni, vagy fel kell forralni. A beteg állatok tejét meg kell semmisíteni. A nem spóraképző kórokozó mikroflóra többi része alacsonyabb hőmérsékleten elpusztul, mint a tuberkulózisbacilus. Ebben a tekintetben a tejpasztőrözési eljárások indokolásakor a tuberkulózisbacilus halántéki kezelését veszik alapul. Az egyik egészségügyi indikátor mikroorganizmus, amely különféle típusú toxikózisokhoz és bélmérgezésekhez vezethet, a coliform baktériumok (koliformok). Ezeknek a baktériumoknak a tejben való jelenléte a tejtermeléshez szükséges egészségügyi és higiéniai feltételek megsértését jelzi. Nem bírják a tejet 30 percig 60°C-ra melegíteni. A tejben történő pasztőrözéssel csak a mikroflóra vegetatív formái pusztíthatók el, mivel a spórák jelenléte 10-15, esetenként 50°C-kal növeli a mikroorganizmusok hőállóságát. A tej-alapanyagok pasztőrözési hőmérsékletre hevítése enzimek inaktiválásához vezet, amelyek hőstabilitása is egyedi, mint a mikroorganizmusok hőstabilitása. A tejiparban alkalmazott pasztőrözési hőmérsékleti rendszerek teljesen inaktiválják az alkalikus foszfatázt. Ismeretes, hogy miután a tejet 30 percig 65 °C-ra melegítik, a foszfatáz nem mutatható ki benne. A foszfatázos hőkezelést a tejiparban használják a tejpasztőrözés hatékonyságának meghatározására a pasztőrözött ivótej előállításánál. Az erjesztett tejitalok vagy vaj előállításánál a pasztőrözés hatékonyságát a xantin-oxidáz vizsgálatával határozzák meg, amely körülbelül 80 °C-on inaktiválódik. A proteázok 75 °C feletti hőmérsékleten, a natív lipázok 80 °C-on, a bakteriális lipázok pedig 90 °C-on inaktiválódnak. A mikroorganizmusok és enzimek termikus pusztításának lényege a sejtek fehérjekomponenseinek termikus denaturálása, melynek során polipeptidláncaik biológiai tulajdonságaik elvesztésével bontakoznak ki. A pasztőrözés elméleti alapjait a Dahlberg-Cook-egyenlet írja le a tuberkulózisbacilus kapcsán: lnz=α - βt

ahol z a hőmérsékletnek való kitettség ideje (s); α,β - együtthatók 36,84 és 0,48; t - pasztőrözési hőmérséklet, (°C). Az egyenlet megmutatja a hőmérséklet és a mikroorganizmusok és enzimek pusztulási ideje közötti összefüggést. A gyártás során a tejtermék-alapanyagok hőkezelése során a Q tényleges tartási idő nem lehet kevesebb, mint a z elméleti értékek. Ha Q=z, a pasztőrözési eljárást megfelelően végrehajtottnak tekintjük; a Q-nál z - a pasztőrözési folyamat szükségtelenül hosszú A pasztőrözés átlagos hatása megegyezik a Q/z aránnyal. Cook javaslatára ezt az értéket Pasteur-kritériumnak nevezték, és a Pa szimbólummal kezdték jelölni. Bármilyen végtelenül kis dQ időtartamra a pasztőrözés elemi hatása egyenlő dQ/z-vel, és a z időbeli összhatást Pa= jelöli. logdK / z . A pasztőrözési folyamat befejezéséhez és a tejtermékek biztonságának biztosításához a Pasteur-kritériumnak egyenlőnek vagy nagyobbnak kell lennie egynél. Az elméleti megállapítások alapján a tejtermékek előállításához háromféle pasztőrözési eljárást dolgoztak ki a tej alapanyagaira, amelyek biztosítják a tuberkulózisbacilusok, a coliform baktériumok és más patogén mikroorganizmusok elpusztítását, valamint az enzimek inaktiválását:

• Hosszú távú pasztőrözés t = 65 °C, z = 30 perc
• Flash pasztőrözés t=71-74 °C, z=40 s
• Flash pasztőrözés t=85 °C, z=8-10 s

A különböző tejtermékek előállítása során a tejipari alapanyagok pasztőrözésének hatékonysága a folyamat hőmérsékletétől és idejétől függ. Nagy jelentősége van a nyerstej kezdeti bakteriális szennyezettségének és mechanikai szennyezettségének. A pasztőrözés hatékonyságát a pasztőrözés által elpusztult baktériumok számának az eredeti tejben lévő baktériumok számához viszonyított aránya fejezi ki. A pasztőrözés hatékonyságának el kell érnie a 99,5-99,98%-ot. Ennek az értéknek a biztosításához az alapanyag legfeljebb 3 10 6 COE-t tartalmazhat az összes baktériumszám 1 cm³-ére számítva (mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok KMAFAnM), a hőrezisztens baktériumok száma pedig nem haladhatja meg a 3 10 4 perenkénti mennyiséget. 1 cm³, és 0,001 cm³ nyersanyagban ne legyen coliform baktérium rudak. A pasztőrözés hatékonyságát három mutató szerint a pasztőröző üzem hűtési szakasza után a gyártás során legalább egy évtizedben ellenőrzik. 10 cm³ tejben nem mutatható ki coliform, a foszfatáz tesztnek negatívnak kell lennie, és a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma nem haladhatja meg a 10 4/1 cm³-et.

4. Tejipari alapanyagok sterilizálása. A tejiparban a nyerstejet három alapvető séma szerint sterilizálják:

• egylépcsős csomagolt- a tejet csomagolásba öntve és hermetikusan lezárva 115-120°C-on, 15-30 perces pihentetéssel;
• kétlépcsős- tejipari alapanyagok előzetes sterilizálása 130-150°C hőmérsékleten néhány másodpercig, majd másodlagos sterilizálás a tej vagy tejtermékek palackozása és hermetikusan lezárása után 115-120°C hőmérsékleten 15-ig. 20 perc.
• egyfokozatú, aszeptikus töltelékkel- a tejipari alapanyagok közvetett vagy közvetlen sterilizálása 135-150°C hőmérsékleten néhány másodpercig, majd aszeptikus körülmények között, steril edényekbe történő csomagolás.

A nyerstej a gyártás és a késztermék csomagolásának sajátosságaitól függően időszakos és folyamatos sterilizálásra kerül. Az időszakos sterilizálást úgy végezzük, hogy a csomagolt terméket autoklávba helyezzük, és abban 0,08 MPa vákuumot hozunk létre, ami 121°C-os hőmérsékletnek felel meg. A terméket ezen a hőmérsékleten tartjuk 15-30 percig. Ezután a hőmérsékletet 20 °C-ra csökkentjük. A sterilizáláshoz a tejet normalizálva, homogenizálva és előmelegítve szállítjuk. A folyamatos sterilizálást a csomagolásban hidrosztatikus toronysterilizálókban végzik. A palackozott termék az első sterilizáló toronyba kerül, ahol (86±1)°C-ra melegszik fel. A második toronyban a palackozott terméket 115-125°C-ra melegítik, és a palack térfogatától függően 20-30 percig tartják. A harmadik sterilizáló toronyban a palackokat (65±5)°C-ra, a negyedikben (40±5)°C-ra hűtik le. A további hűtés a terméktároló kamrában történik. A teljes feldolgozási ciklus egy toronysterilizálóban körülbelül 1 óra, ezt a tejet 1-20°C hőmérsékleten tárolják a gyártástól számított legfeljebb 2 hónapig. A nyerstej sterilizálása a csomagolásba töltés után vízszintes forgósterilizátorban, szeleptömítéssel 132-140°C hőmérsékleten 10-12 percig történik. A teljes feldolgozási ciklus 30-35 percig tart. A tej és tejtermékek hosszabb tárolására a tejtermékek nyersanyagainak ultramagas hőmérsékletű patakban történő feldolgozását alkalmazzák ( UHT-kezelt), 135-145 °C hőmérsékleten, 2-4 s tartási idővel, a sterilizálás és aszeptikus körülmények között történő csomagolás után a technológiai folyamat kötelező végrehajtásával. A tej UHT-kezelése biztosítja a baktériumok és spóráik elpusztítását, az enzimek inaktiválását minimális íz-, szín- és étel állagváltozással. Az ehhez szükséges melegítés hőmérséklete és időtartama az alapanyagban lévő spóraképző mikroflóra mennyiségétől és típusától függ. Jellemzően a nagyszámú spóraképző mikroflóra jelenléte a tej fokozott általános bakteriális szennyezettségével jár. A tej UHT-kezelésre történő kiválasztásakor ezt a tényt figyelembe kell venni, és 1 cm³-enként legfeljebb 3,10 5 COE-t tartalmazó nyersanyagokat kell használni. A tejtermékek nyersanyagainak UHT-feldolgozását áramlásban, aszeptikus töltéssel, két fűtési módszerrel végzik:

• közvetlen (gőzérintkezős) melegítés gőz befecskendezésével (injektálása) a tejbe vagy tejnek gőzkörnyezetbe juttatásával;
• a tej közvetett (közvetett) melegítése hőátadó felületen keresztül.

A tejipari alapanyagok közvetlen melegítése akkor hatásos, ha azonnal sterilizálási hőmérsékletre kell melegíteni. A tej azonnal 140-145°C-ra melegszik és 1-3 másodpercre az állványba kerül. Ennek a módszernek a hátrányai: a termék közvetlenül érintkezik a fűtőközeggel. A tejipari alapanyagoknak nagy hőállósággal kell rendelkezniük, és a gőznek speciális tisztításon kell átesnie, hogy ne legyen a sterilizált tej szennyeződésének forrása. Ezenkívül a gőzsterilizálás után a nyerstejben megnövekedett a páratartalom a bejutott kondenzvíz miatt. A tejből a kondenzátumot vákuumpárologtatóba távolítják el, ahová a sterilizált tejet szállítják. A vákuumkamrában 0,04 MPa vákuumot tartanak fenn, amelyben a tej körülbelül 80 °C-on forr. A sterilizáló kamrában a tejbe kerülő kondenzátumot a gőzzel együtt eltávolítják a tejből a forrás közben. Az indirekt módszerrel a tejalapanyagokat fűtőközegből melegítik fel hőcserélő egységekben egy hőátadó felületen keresztül. A tejiparban a cső- és lemezes hőcserélők a legelterjedtebbek.

Használat

A kecsketejet gyomor-bélrendszeri betegségek, tuberkulózis kezelésére, a nehézfémsók szervezetből történő eltávolítására, valamint bébiételek készítésére használják. Néhány erjesztett tejterméket állítanak elő belőle - feta sajtot és ecetes sajtokat.

Egyes tanulmányok szerint a tehéntej rák, szív- és érrendszeri és egyéb betegségek bizonyos formáit okozhatja.

Tej és tejtermékek alapján gyógy- és diétás termékeket fejlesztettek ki, köztük beteg és koraszülött babáknak szánt gyermekkészítményeket, a tejből a laktóz egy részének eltávolításával („Entypes”), különféle adalékanyagok hozzáadásával (tejfehérje-hidrolizátum, taurin, többszörösen telítetlen zsírsavak, szelén, vas és lizozim), tejsavbaktériumok (acidophilus bacillusok és bifidobaktériumok).

A tej egy kivételes étel, amelyet maga a természet készít. Ez a termék mindent tartalmaz, ami a normális emberi élet biztosításához szükséges a születéstől az idős korig. Kémiai összetételének teljességét tekintve semmilyen más természetes élelmiszer nem hasonlítható a tejhez. A tej több mint 100 különböző értékes összetevőt tartalmaz. Íme ennek az egyedülálló komplexumnak a fő részei: fehérjék, zsírok, tejcukor, ásványi sók, vitaminok, tucatnyi enzim és hormon. A tej minden összetevője kiemelkedő biológiai értékkel bír. És még egy tulajdonság: a tej számos összetevője a természettől fogva semmilyen más termékben nem duplikálódik. Először is, a tejfehérjék abszolút esszenciális aminosavakat tartalmaznak. E savak nélkül nemcsak az emberi táplálkozás nem tekinthető teljesnek, de általában az emberi élet lehetetlen nélkülük. A növekedéshez szükséges aminosavak (metionin és lizin) különösen fontosak. A tejfehérjék értékesebbek és gyorsabban emésztődnek, mint a hús- és halfehérjék. Kazeinekből, albuminokból, globulinokból állnak, amelyek az emberi szervezet által igényelt arányban tartalmazzák az esszenciális aminosavak teljes készletét. A tej szó szerint tartalmazza a D.I. táblázat összes elemét. Mengyelejev, összehasonlítva sok olyan termékkel, amelyet csontok, fogak, vér és idegszövet építésére használnak. A tejkalcium jobban felszívódik, mint a gabonafélékből, kenyérből és zöldségekből származó kalcium, így különösen értékes a növekvő szervezet számára, terhes és szoptató nők, valamint idősek számára. A tej a szervezet számára szükséges mikroelemeket is tartalmaz, például sókat, vasat, rezet és jódot. A tej az év minden szakában vitaminok, enzimek, hormonok és természetesen az immuntestek kiterjedt komplexét tartalmazza, amelyek nagyon hatékonyak a kórokozó mikrobák elleni küzdelemben. A tej a mai napig az egyik legegészségesebb és legtáplálóbb élelmiszer. Napi fél liter tej fedezi egy felnőtt szükségletét: 30% fehérje, 25% zsír, 75% kalcium és foszfor, 50% kálium. A születés pillanatától kezdve az első táplálék a tej. Sokan szeretik őt idős koráig is. Egy újszülött számára a tej az egyetlen táplálék, és a természet nagylelkűen ellátta biológiailag aktív anyagokkal. I.P. Pavlov a tejet csodálatos ételnek nevezte, amelyet maga a természet készít el. Időseknél a szervezetben a folyadékhiány rossz egészségi állapotot, levertséget, fáradtságot, fejfájást stb. A tej további folyadékforrás lehet. A tejet köszvény, idegrendszeri, emésztőszervi rendellenességek és vérszegénység kezelésére használják. Ellenszerként is használták. A táplálkozási szakértők úgy vélik, hogy a tejnek és a tejtermékeknek a napi kalóriabevitel 1/3-át kell kitenniük. A tejet használó diétás terápiát tudományosan alátámasztották a 19. századi orosz orvosok, G. A. Zakharyin, F. I. Inozemtsev, F. A. Karell. Ez a diéta csökkentette az étvágyam. A személy ezt a kezelést meglehetősen könnyen tolerálta, fájdalommentesen veszítette el a felesleges zsírtartalékokat. A tudományosan igazolt napi tej és tejtermék bevitel körülbelül 1 liter. felnőttnek és 0,5 l. egy gyereknek. - tej Egészséges állatokból nyert tehéntej, amely megfelel a szabvány és az egészségügyi és állat-egészségügyi szabályok követelményeinek. [GOST 17164 71] Gyártási tárgyak. teljes tej folyt. tehenektől tej szinonimák tej...

nyers tehéntej- žalias karvių pienas statusas Aprobuotas terület pienininkystė definis Natūralus karvių pienas, kuris nem pašildytas iki magasabb, mint 40 °C hőmérséklet ir neapdorotas kitu tos pat vertės hatékony módszer, be priedų, nepakeistos pirminės… litván szótár (lietuvių žodynas)

TEJ- TEJ. Tartalom: Physiol. értéke és fogyasztása M...... 612 Chem. és fizikai a M. tulajdonságai............. 615 Az M. baktériumai és elpusztításuk........ 622 Az M. hamisítása............. .. 629 Termelés és forgalmazás M....... 630 Tejipari... ...

TEJ- TEJ. A nagy orosz tudós fiziológus, I. P. Pavlov ezt írta a tejről: „Az emberi táplálék fajtái között a tej kivételes helyzetben van, és ez a mindennapi tapasztalatok és az orvostudomány következetes elismerése. A tejet mindig mindenki gondolja...... Concise Encyclopedia of Housekeeping

NÖVÉNYI TEJ- különféle olajtartalmú gyümölcsökből készül. A növényi tej és növényi tej készítésének kiindulási anyagai 1) amerikai dió (Pa ranuss), a Bertholletia excelsa termései. 2) Használt dió (Buchenkern), bükk gyümölcsök... ... Nagy Orvosi Enciklopédia

TEJ, tej, sok nem, vö. 1. Nők és nőstény emlősök emlőmirigyei által szülés után kiválasztott fehér vagy sárgás folyadék a baba vagy borjú táplálására. Egy vajúdó nőnek elfogyott a teje. Kecske tej. Kancatej. 2. Tehéntej... Ushakov magyarázó szótára

TEJ, folyékony táplálék, amelyet szinte minden emlős nőstényének emlőmirigyei választanak ki utódaik táplálására. A házi szarvasmarha-, juh-, kecske-, ló-, teve- és rénszarvas tejét az emberek élelmezésre használják azóta... ... Tudományos és műszaki enciklopédikus szótár

tej- Tehén, birka, kecske, teve, bivaly, kanca emlőmirigyeinek normál élettani szekréciójának terméke, amelyet egy vagy több fejésből származó egy vagy több állatból nyernek. Megjegyzés Az állat típusától függően a tejet... ... Műszaki fordítói útmutató

A tej általában születése óta az ember első tápláléka, és több hónapig a fő táplálék marad. Az anyatejjel a baba abszolút minden vitamint, ásványi anyagot és tápanyagot megkap, amire a megfelelő fejlődéshez szüksége van. A tej egyedülálló termék, amelyet az ember csecsemőkora után is fogyaszt.

Ennek az italnak a rengeteg fajtája közül a tehéntej a legnépszerűbb. Nem ritkák azonban azok az esetek sem, amikor előnyben részesítik a kecske-, juh-, szarvas- és más típusú italokat.

A tej kémiai összetétele, tápértéke és kalóriatartalma

A tej olyan termék, amelynek ásványianyag-összetétele, vitamintartalma, fehérjék, zsírok és szénhidrátok aránya közvetlenül függ attól, hogy mit evett az állat, milyenek voltak a tartási feltételei és egyéb külső tényezők. Tehát a tehén takarmányától függően változik az ital zsírtartalma, és ezzel együtt a tej kalóriatartalma és íze is. Általában általánosan elfogadott, hogy 100 g tehéntej tartalmaz:

• 88 g víz;
• 3,2 g fehérje;
• 2,35 g zsír. Ebből telített – 1,9 g; egyszeresen telített – 0,8 g; többszörösen telítetlen - 0,2 g;
• 5,2 g szénhidrát, beleértve a diszacharidokat és a laktózt;
• 28 mcg retinol vagy A-vitamin;
• 0,04 g tiamin vagy B1-vitamin;
• 0,18 mg riboflavin vagy B2-vitamin;
• 0,44 mcg kobalamin vagy B12-vitamin;
• 2 NE D-vitamin;
• 113 mg kalcium;
• 10 mg magnézium;
• 143 mg kálium.

Kis mennyiségű tehéntej is tartalmaz nátriumot, foszfort, ként, klórt és nyomelemeket - rezet, jódot, vasat, szelént, krómot, mangánt, kobaltot, molibdént, ónt, alumíniumot, stronciumot.

A tej kalóriatartalma is gyakran változó mutató, de általában ez az érték körülbelül 60 Kcal/100 g.

A tej hasznos tulajdonságai

Sajnálatos, de a tej előnyei jelentősen csökkennek, ha pasztőrözik és sterilizálják. Ez azonban a baktériumoktól és káros szennyeződésektől megtisztított termék ára. A modern gyártók azonban arra törekszenek, hogy a fogyasztók asztalán lévő termék ne csak biztonságos, hanem egészséges is legyen.

Így a tejben található laktóz jótékony hatással van a máj, a szív és a vesék működésére. Ebben segít a kazein fehérje, amely a metionin aminosavat tartalmazza.

A kalcium, amely minden életkorban olyan jótékony hatással van a szervezetre, elegendő mennyiségben található a természetes italban, olyan formában, amely könnyen felszívódik a szervezetben, és tökéletesen kiegyensúlyozott a foszforral. Gyermekkorban a kalcium szükséges a vázcsontok kialakulásához, idős korban pedig segít megelőzni a csontritkulást. Érdekes, hogy a tehéntej kalciumtartalma nyáron alacsonyabb, mint télen. A szakértők szerint a kalcium felszívódása fokozódik, ha D-vitamint tartalmazó élelmiszerekkel egyidejűleg fogyasztják.

A tej előnyeit a megfázás kezelésében több mint egy generáció értékelte. A meleg tej méz vagy málnalekvár, valamint borzzsír hozzáadásával felnevelheti a legreménytelenebb, megfázott beteget. A helyzet az, hogy a vírusfertőzések elleni küzdelemhez immunglobulinok részvétele szükséges - a fehérje élelmiszerekből képzett speciális elemek. A kazein, a tejfehérje nemcsak kiváló alapja az immunglobulinok képződésének, de a szervezet jobban felszívódik, mint mások.

Az álmatlanság és a fejfájás megszüntetése a tej másik előnyös tulajdonsága. Ebben az italban található magas triptofán- és fenilalaninsav-tartalom nyugtatóan hat szervezetünkre. A recept egyszerű: egy órával lefekvés előtt igyunk meg egy pohár meleg, lehetőleg friss tejet mézzel. Fejfájás esetén ajánlatos egy nyers tojást hozzáadni egy tál frissen főtt italhoz. Ez az egész héten fogyasztott koktél a legsúlyosabb fejfájást is enyhítheti.

A tej gyomorégés elleni előnyeit a legtöbb gyermeket váró nő ismeri. Ez az ital csökkenti a savasságot és csökkenti a fájdalmat különféle gyomor-bélrendszeri betegségekben, beleértve a gyomorhurutot és a fekélyeket. Ahhoz, hogy a gyomorégést biztosan sokáig elfelejtse, lassan, kis kortyokban kell tejet inni.

A tej kozmetológiai felhasználása évezredekkel ezelőtt kezdődött, amikor a híres szépség és a szívek hódítója, Kleopátra luxus tejfürdőkkel kényezteti magát. Napjainkban a globális szépségipar olyan tejfehérje alapú krémeket, testápolókat és zseléket kínál nőknek, amelyek fiatalságot és szépséget kölcsönöznek.

A tej káros tulajdonságai

Sajnos a tej és a tejalapú termékek nem mindenki számára előnyösek. A tej túlzott fogyasztása gyakran ártalmas.

A legtöbb esetben ennek az élelmiszer-terméknek a fogyasztásának negatív következményei azok, akik a laktóz lebontásáért felelős enzim hiányában szenvednek. Hiánya jelentősen csökkenti a felszívódást tejcukor, ami az ital erjedését vonja maga után a belekben, és ez pedig hasmenést okoz. Ez a jelenség nem nevezhető elterjedtnek - bolygónk lakosságának csak körülbelül 15% -ára jellemző.

Ráadásul a tehéntej erős allergén. A kiütések, viszketés, puffadás, émelygés vagy hányás fogyasztása során allergia jelei, ami arra utal, hogy abba kell hagyni az ital fogyasztását. Azonban más tejalapú termékek - túró, sajt, kefir, joghurt - általában sokkal jobban felszívódnak. A tehéntejjel ellentétben a kecsketej ritkán okoz allergiát.

Az idősek számára a tej káros hatása nem kevésbé hangsúlyos, mint a haszon. Az ital egyrészt pótolja a kalciumhiányt, másrészt az érelmeszesedés kialakulásának egyik oka.

Ha hajlamos kalcium sók lerakódására az erekben, a tej is ellenjavallt.

Videó a YouTube-ról a cikk témájában: