شیر کامل گاو از چه چیزی ساخته شده است؟ موارد منع مصرف و مضرات شیر
شیر در سراسر جهان محبوب و شناخته شده است. در رژیم غذایی انسان استفاده می شود سنین مختلف، اما دانشمندانی وجود دارند که ادعا می کنند این نوشیدنی ناسالم است. با وجود چنین اظهارات پر سر و صدا، طرفداران او کوچکتر نمی شوند، زیرا شیر کم شده است ترکیب منحصر به فردو یکی از مواد تشکیل دهنده برای ساخت کره، پنیر، محصولات لبنی است.
خواص محصول
شیر از قدیم الایام مورد استفاده انسان بوده است و همیشه بر این باور بوده اند که فقط تأثیر مفیدی بر بدن دارد. اگرچه فواید این نوشیدنی به طور فزاینده ای مورد تردید قرار می گیرد، اما تعداد کمی از مردم آماده حذف کامل این محصول از رژیم غذایی خود هستند.
شیر را می توان نه تنها از یک گاو، بلکه توسط یک اسب و یک بز نیز به دست آورد، هر نوشیدنی در ترکیب آن متفاوت است. بیشترین استفاده در رژیم غذایی شیر بزرگ است گاو. ترکیب اغلب به سلامت حیوان و آنچه می خورد بستگی دارد. تولید نوشیدنی در مقیاس صنعتی در جریان بزرگی قرار گرفته است محصول مستقلحدود 80 درصد از جمعیت جهان از آن استفاده می کنند، بقیه ترجیح می دهند از محصولات مشتق شده استفاده کنند.
این ترکیب حاوی 3.2٪ پروتئین است، بنابراین محصول مغذی است. هر کشاورز این شاخص را دنبال می کند، زیرا برای ارزیابی کیفیت نوشیدنی مهم است. این پروتئین موجود در شیر است که توسط بدن انسان تا 95 درصد جذب می شود. ویژگی آن در این واقعیت نهفته است که اسیدهای آمینه ضروری وجود دارد که عدم وجود آنها منجر به اختلالات متابولیک می شود.
متیونین مسئول متابولیسم سلول های چربی است، به جلوگیری از انحطاط بسیار مهم کمک می کند اندام داخلی- کبد. برای سنتز سروتونین - هورمون شادی - در شیر تریپتوفان وجود دارد که کمبود آن منجر به چنین چیزی می شود. مشکلات جدیمانند دیابت، سرطان و حتی سل.
همچنین یک جزء مانند لیزین وجود دارد که مسئول ترکیب طبیعی خون است. در صورت کمبود، فرد دچار کم خونی می شود. دیستروفی عضلانی، ریه ها و کبد به طور طبیعی کار نمی کنند، استخوان ها از کمبود کلسیم رنج می برند.
کازئین، که در شیر گاو یافت می شود، به دو شکل نشان داده می شود:
- آلفا - می تواند باعث واکنش های آلرژیک شود.
- بتا - به خوبی جذب می شود.
مطالعات طولانی مدت نشان داده است که نوشیدنی به سادگی برای انسان ضروری است. هیچ محصول دیگری از نظر تعداد عناصر مفید نمی تواند با آن رقابت کند. کسانی که با کار قلب مشکل دارند باید حتما این محصول را بخورند، زیرا لاکتوز موجود در آن به بهبود وضعیت کمک می کند.
به طور خاص در مورد لاکتوز صحبت می کنیم، پس کسانی هستند که عدم تحمل حاد به آن دارند، بنابراین نمی توانند این محصول را مصرف کنند. به عنوان یک قاعده، کسانی که مشکلات گوارشی دارند از عدم تحمل رنج می برند، بنابراین توصیه می شود محصولات شیر تخمیر شده را مصرف کنند.
ویتامین B12 موجود در شیر تأثیر مثبتی بر بدن انسان دارد. او کمک میکند حالت روانی-عاطفیفرد را تسکین می دهد، بنابراین قبل از رفتن به رختخواب توصیه می شود یک لیوان نوشیدنی گرم همراه با یک قاشق عسل بنوشید.
ورزشکاران نباید این محصول را از رژیم غذایی حذف کنند، زیرا به دلیل چربی ها و پروتئین های موجود در ترکیب، منبع غنی انرژی است. این محصول تأثیر مثبتی بر رشد دارد توده عضلانی، اسکلت.
با وجود چنین تعدادی از عناصر مفید، شیر چرببرای همه مفید نیست، بنابراین، در قفسه ها می توانید گزینه های محصولی را پیدا کنید که در این شاخص متفاوت است. می تواند در محدوده 1 تا 5 درصد باشد. می توان میزان چربی را در مقیاس صنعتی تنظیم کرد و با افزودن خامه درصد را افزایش داد و با خامه گیری کاهش داد.
آلرژی می تواند نه تنها به خود شیر، بلکه به کازئین نیز باشد.دانشمندانی وجود دارند که مثال هایی را بیان کردند که استفاده از این نوشیدنی باعث افزایش اسیدیته در شیره معده و در نتیجه ایجاد زخم می شود. اما کسانی هستند که امروزه به جرأت ادعا می کنند که شیر گاو، زمانی که به طور مرتب مصرف شود، منجر به تشکیل شیر می شود. تومور بدخیم. با این حال، برای نام بردن به طور خاص جزء که به توسعه کمک می کند سلول های سرطانیدر حالی که هیچ کس نمی تواند.
کیفیت محصول تحت تأثیر نگرش تولیدکنندگان نسبت به حیوانات است که اغلب آنتی بیوتیک ها و هورمون ها را برای دستیابی به نتایج مطلوب تجویز می کنند. همه اینها بر نوشیدنی ای که باید بخوریم تأثیر منفی می گذارد.
به همین دلیل است که اگر امکان خرید شیر از دامداری که حیوانی را در مزارع چرا می کند، وجود دارد، بهتر است این تصمیم را به تعویق نیندازید. درست است، باید بدانید که حیوان سالم است و برای پاستوریزه کردن محصول خیلی تنبل نیست. این بر مزایای آن تأثیری نخواهد گذاشت، اما می توانید از خود در برابر بیماری هایی که از طریق شیر منتقل می شوند محافظت کنید.
انواع
شیر متفاوت است با در نظر گرفتن ویژگی های تولید مدرن، یعنی:
- کل؛
- پاستوریزه
- فوق پاستوریزه؛
- استریل شده
محصول طبیعی بدون هیچ گونه فرآوری اضافی کامل نامیده می شود. شما می توانید آن را مستقیماً از دامداران خریداری کنید، زیرا به صورت تجاری در مقیاس صنعتی فروخته نمی شود.
پاستوریزه با درجه حرارت پردازش می شود، اما جوشانده نمی شود، فقط تا حداکثر 80 درجه گرم می شود. فرآیند پاستوریزاسیون می تواند طولانی باشد، به مدت نیم ساعت، اما در دمای بالاتر از 65 درجه سانتیگراد، یا می تواند کوتاه یا حتی فوری باشد. هر چه نوشیدنی بیشتر گرم شود، زمان کمتری پردازش می شود، زیرا می تواند تمام ویژگی های مفید خود را از دست بدهد. UHT محصول را تا 150 درجه به مدت دو ثانیه گرم می کند.
یک نوع کاملاً متفاوت از فرآوری نوشیدنی، عقیم سازی است. بیش از صد درجه، شیر بیش از نیم ساعت می جوشد. هدف حفظ عناصر مفید نیست، بلکه افزایش عمر مفید است. به طور متوسط، در یخچال، چنین محصولی می تواند تا سی روز خوراکی باشد. به همین دلیل است که شیر استریل شده به ویژه در روزهای گرم بیشترین تقاضا را دارد. به خوبی حمل و نقل می شود، که برای ساکنان مناطق دور مهم است.
ترکیب شیمیایی
شیر گاو خانگی دارد فعالیت بیولوژیکیو از ویتامین ها، کربوهیدرات ها، چربی ها، پروتئین ها تشکیل شده است. در واقع، ترکیب معدنی بسیار غنی است، بنابراین، مزایای آن قابل بحث نیست. تعداد کمی از مردم می دانند که 87.5 درصد این نوشیدنی آب است و بقیه عناصر مفیداز جمله محتوای کلسیم، در درصدهای باقی مانده متمرکز می شوند.
تعیین این امر فقط در این فرآیند ممکن بود تحقیقات آزمایشگاهیزمانی که نمونه در دمای 105 درجه خشک شد. باقی مانده خشک است و توسط دانشمندانی که می خواستند بیشتر بفهمند مورد مطالعه قرار گرفت ترکیب شیمیاییو میزان مواد مغذی موجود در 100 گرم محصول. اگر حداقل 9 درصد از جرم کلباقی مانده شیر بدون چربی خشک، پس این شیر با کیفیت بالا است. اینگونه است که تولیدکنندگانی که برای افزایش درآمد محصول را با آب رقیق می کنند شناخته می شوند.
در میان چیزهای دیگر، نوشیدنی حاوی مقدار زیادیویتامین های ضروری گروه های مختلف:
یک جزء مهم بتاکاروتن و اسیدها است، از جمله:
- اسکوربیک؛
- نوکلئیک
- چرب؛
- آمینو اسید.
پذیرش به به صورت منظمبه فرد کمک می کند سطح کلسترول را کنترل کند و کلسیم لازم برای رشد استخوان را دریافت کند. به همین دلیل به کودکان شیر داده می شود، زیرا آنها سیستم اسکلتی عضلانینیاز به حمایت دارد
از جمله عناصر کمیاب مفید:
- کلریدها؛
- منیزیم؛
- پتاسیم؛
- فسفر
ترکیب شیمیایی محصول بسته به زمان سال، شرایط نگهداری، سن و کیفیت غذای حیوانی متفاوت خواهد بود.
این جالب است، اما فقط انسان ها شیر سایر گونه های پستانداران را می خورند. تعادل BJU روی یک لیوان شیر بازی می کند نقش مهمدر تعیین کیفیت یک محصول
از آنجایی که شیر توسط گاو برای تغذیه گوساله تولید می شود، بدن انسان نمی تواند تمام عناصر کمیاب را از آن جذب کند. اگر برای یک حیوان تعادل به طور مطلوب انتخاب شده باشد، برای یک فرد اینطور نیست. این یکی از دلایلی است که دانشمندان شروع به فکر کردن در مورد آن کردند سود واقعیتولید - محصول.
پروتئین های شیر گاو حاوی کازئین است که به طور متوسط 80٪ است، 20٪ باقی مانده پروتئین آب پنیر است. در نوزادان، آنها می توانند به طور کامل نیاز بدن به اسیدهای آمینه را برآورده کنند، این ارزش اصلی محصول است. شما باید آن را درک کنید انواع متفاوتحاوی در شیر مادرنسبت معینی از پروتئین های کازئین و آب پنیر. اگر شیر گاو، بز و حتی گوسفند را با جزئیات بیشتری در نظر بگیریم، کازئین بیشتری وجود دارد، به همین دلیل است که به آن می گویند. اما آلبومین-گلوبولین دارد پروتئین بیشترکشک. این مورد در مورد انسان، اسب و الاغ است.
به هر حال، نژاد دام نیز بر نسبت عناصر کمیاب در ترکیب محصول تأثیر می گذارد. بنابراین، برخی لبنیات و برخی دیگر گوشت محسوب می شوند.
ارزش غذایی
ارزش غذایی نوشیدنی مهمترین شاخص آن است. برای نمایش بصری، دانشمندان حتی جدولی را تهیه کردند که در آن نشان داده شده است درصدپروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها.
BJU شبیه یک لیوان شیر است به روش زیر:
- 88 گرم آب؛
- 3.2 گرم پروتئین؛
- 3.25 گرم چربی؛
- 5.2 - کربوهیدرات ها؛
- 0.35 - ویتامین ها و عناصر.
میانگین درصد چربی باید حداقل 3.5٪ باشد. از آنجایی که نوشیدنی به عنوان ماده اولیه اصلی برای تولید محصولات دیگر استفاده می شود، کیفیت خامه، خامه ترش و حتی پنیر به این شاخص بستگی دارد.
حدود بیست اسیدهای مختلفموجود در شیر گاو نقطه ریزش 28 درجه است. شایان ذکر است که چربی وزن مخصوص پایینی دارد، بنابراین به شکل کرم روی سطح تجمع می یابد.
شامل می شوند محتوای عالیویتامین هایی مانند:
به همین دلیل است که شیری که در مزارع به دست می‌آید، برای افزایش عمر مفید استریل نمی‌شود، بلکه فقط در حالت پاستوریزه مصرف می‌شود، تأثیر مفیدی بر شخص دارد، بدن او را تقویت میکند و او را با عناصر ریز ضروری غنی میکند.
محتوای کم کالری محصول فقط 62 کیلو کالری است.این شاخص نقش مهمی در تقاضا برای محصول دارد بازار مدرن. می توانید از نوشیدنی های مبتنی بر این جزء برای افرادی که بر تغذیه نظارت می کنند استفاده کنید. متخصصان تغذیه نگرش مثبتی نسبت به استفاده منظم از محصول، نه تنها به صورت تازه، بلکه به شکل ترش دارند.
اگر شما یکی از آن مراقبان بدن هستید، شیر گاو باید در رژیم غذایی شما باشد، مگر اینکه به کازئین حساسیت داشته باشید. آشپزی یاد گرفته است که چگونه از نوشیدنی به روش های مختلف استفاده کند و غذاهای زیادی از آن درست کند. حتی شیر خشک های مخصوص نوزادان نیز با استفاده از این محصول ضروری به صورت تجاری تولید می شوند.
شما می توانید محصول را فقط در مقیاس صنعتی و با استفاده از تاسیسات ویژه ای که رطوبت از شیر تبخیر می شود، تهیه کنید. برای استفاده از مخلوط در آینده، آن را با آب به نسبت توضیح داده شده در بسته رقیق می کنند. در این شکل، تغذیه برای کودک نیز به همین شکل است کیفیت های مفیدهمان شیر کامل
این محصول اولین بار در قرن نوزدهم در قفسه فروشگاه ها ظاهر شد.مصرف کنندگان اصلی از زمان تحویل، مناطق شمالی کشور بودند محصول طبیعیاستریل نشده، با حفظ تمام خواص مفید، غیر ممکن بود. مهم است که بفهمیم چه چیزی مفید است شیرخشکتنها تحت یک شرط باقی می ماند - سازنده با استفاده از مواد اولیه با کیفیت بالا، این فناوری را به شدت رعایت می کند.
در خاتمه می خواهم بگویم که شیر گاو مورد علاقه است کشورهای مختلف، صرف نظر از سن. علیرغم تلاش علما برای بیان خود نگرش منفیبه نوشیدنی، طرفداران بیشتری از این محصول ظاهر می شوند. از نظر ترکیب و خواص، منحصر به فرد است و نمی توان آن را با چیز دیگری جایگزین کرد، بنابراین، در صورت عدم تحمل، حذف شیر از رژیم غذایی کودک بی پروا خواهد بود.
شما نمی توانید استفاده از آن را ممنوع کنید، زیرا محصول به ایجاد تعداد زیادی از آن کمک می کند محصولات شیر تخمیر شدهکه استفاده از آن بر بدن انسان نیز تاثیر مثبت دارد. فن آوری های مدرنبه شما این امکان را می دهد که محصولاتی بسازید که بتواند آنها را خوشحال کند خوش طعم بودن. بدون شیر، کفیر و شیر پخته شده تخمیر شده، ماست و آیران از قفسه ها محو می شوند.
نکته اصلی که باید به آن توجه کنید کیفیت است، فقط این و نه بیشتر.
در مورد مضرات و فواید شیر و همچنین محتوای کالری آن، ویدیوی زیر را ببینید.
شیر گاو رایج ترین نوع شیر است که در مقیاس صنعتی در سراسر جهان تولید می شود. این دارد طعم دلپذیرو عطر، و همچنین یک رنگ یکنواخت سفید.
انواع
دوره شیردهی در گاوها بسیار طولانی است. 305 روز است. در این سه مرحله وجود دارد:
آغوز: 7-10 روز پس از زایمان
دوره معمول آزادسازی شیر: 280 روز
دوره خروج شیر قدیمی: 7-14 روز قبل از پایان دوره شیردهی.
آغوز و شیر کهنه از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیکی و فنی با شیر معمولی متفاوت است.
ترکیب
شیر حاوی مقدار زیادی مواد مفید برای بدن انسان است. علاوه بر این، آنها در یک فرم به راحتی قابل هضم و نسبت بهینه هستند. شیر گاو حاوی پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، مونو و دی ساکاریدها، اسیدهای آلی، ویتامین ها - رتینول، بتاکاروتن، اسید اسکوربیک، E، B1، B2، B9، PP، عناصر میکرو و ماکرو - پتاسیم، کلسیم، سدیم، آهن، منیزیم، کبالت، مس، فلوئور، منگنز، ید، فسفر، روی و غیره در مجموع حاوی بیش از 50 عناصر.
کاربرد
شیر مصرف می شود شکل خالصبر اساس آن، محصولات لبنی تخمیری متعدد، پنیر ساخته می شود. همچنین در بسیاری از غذاها، کوکتل ها گنجانده شده است.
ویژگی های مفید
مشخص کرد که پروتئین شیرهضم آن توسط بدن انسان راحت تر از پروتئین گوشت و ماهی است.
400 گرم شیر در روز تامین می شود نیاز روزانه بدن انساندر کلسیم
شیر تأثیر مفیدی بر فعالیت حیاتی میکرو فلور روده دارد، تقویت می کند سیستم اسکلتیو دندان ها، تأثیر مثبتی بر وضعیت مو و پوست دارد، به بیماری های کلیوی، کم خونی، سل، اختلالات سیستم عصبی کمک می کند، از رشد جلوگیری می کند. بیماری های قلبی عروقیخاصیت ارتجاعی عروق را حفظ می کند، کاهش می دهد فشار شریانی، سوزش سر دل را تسکین می دهد، دارای اثر تعدیل کننده ایمنی است، رفاه را با میگرن تسهیل می کند.
اگر آن را قبل از خواب بنوشید، اثر آرام بخشی دارد. هنگام استفاده در صبح - خواب آلودگی را تسکین می دهد و قدرت می بخشد.
از محدودیت استفاده کنید
برخی از افراد به لاکتوز حساسیت دارند و همچنین به شیر حساسیت دارند که ممکن است به دلیل وجود پروتئین غیرقابل هضم کازئین در آن باشد. به افرادی که نمی توانند شیر مصرف کنند توصیه می شود به محصولات شیر تخمیر شده روی آورند.
شیر تمام اطلاعات
بحث در مورد فواید و مضرات شیر همیشه فروکش نمی کند. بسیاری از کارشناسان تأیید می کنند که شیر یک محصول بسیار مفید است و فقط در موارد مربوط به آن آسیب به بدن وارد می شود فیزیولوژیکیویژگی های فرد
استفاده منطقی از شیر می تواند از بدن در برابر بسیاری از بیماری ها محافظت کند. موسسات تحقیقاتی مطالعات متعددی را روی شیر انجام می‌دهند که بیشتر و بیشتر خواص مفید و جدید این محصول معجزه‌آسا را نشان می‌دهد.
به عنوان مثال، شیر یک نوشیدنی محسوب نمی شود، بلکه یک غذا محسوب می شود. شیر به عنوان یک فرآورده و داروی مغذی از دوران باستان مورد استفاده بوده است , شفا دهندگان از شیر برای درمان انواع بیماری ها استفاده می کردند محبوب ترین نوع شیر در جهان شیر گاو است .
در مورد او است که خواهیم گفت.
ترکیب شیر:
شیر بسته به عوامل زیادی (نژاد حیوان، رژیم غذایی، وضعیت سلامتی و ...) از نظر ترکیب متفاوت است اما به طور کلی ترکیب شیر را می توان به شرح زیر توصیف کرد. شیر از حدود 87 درصد آب و 13 درصد ماده تشکیل شده است که از چربی شیر، پروتئین، قند شیر و مواد معدنی تشکیل شده است.
شیر حاوی ویتامین های A، D و گروه B (B1، B2، B12)، عناصر ماکرو و میکرو مانند کلسیم، پتاسیم، فسفر، منیزیم، سدیم، آهن، فلوئور، ید و غیره است. ویژگی بارز شیر این است که مواد مغذی موجود در آن کاملاً توسط بدن انسان جذب می شود.
محتوای کالری شیر بسته به عوامل زیادی می تواند از 30 تا 80 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول متغیر باشد. شیر سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند و تأثیر مثبتی بر بسیاری از اندام های انسان دارد. داروی خوبی برای مبارزه با سرماخوردگی و محافظت در برابر بیماری های دیگر است.
داده های تحقیقات علمی نشان می دهد که مصرف منظم شیر خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را 15 تا 20 درصد کاهش می دهد. این به کاهش فشار کمک می کند، تورم را کاهش می دهد، شیر احتمال ابتلا به بیماری های سرطانی - انواع مختلف سرطان را کاهش می دهد. همچنین تأثیر مفیدی بر کار دستگاه گوارش دارد، اسیدیته را کاهش می دهد، با سوزش سر دل مقابله می کند، شفا دهنده گاستریت و زخم معده است.
خواص مفید و موارد منع مصرف- شیر
برای جذب بهتر توصیه می شود شیر را به آرامی و در جرعه های کوچک بنوشید. شیر باعث کاهش اثرات نه همیشه مفید غذاهای شور یا ترش بر بدن می شود. خطر ابتلا به دیابت را کاهش می دهد.
شیر برای کودکان ضروری است، زیرا تقریباً تمام مواد مفید لازم برای رشد و نمو بدن کودک را تأمین می کند و البته منبع اصلی کلسیم برای سیستم اسکلتی است.
شیر اثر آرام بخش بر سیستم عصبی دارد، به مقابله با بی خوابی کمک می کند. یک فنجان شیر گرم با یک قاشق عسل حل شده در آن، یک ساعت قبل از خواب مصرف شود، یک درمان عامیانه محبوب برای بی خوابی است.
شیر خوبه پیشگیرانهیک داروی پوکی استخوان، یک محصول مهم در رژیم غذایی افراد، به عنوان کمکی برای افرادی که می خواهند وزن کم کنند، کارشناسان به بسیاری توصیه می کنند که شیر را در رژیم غذایی خود قرار دهند.
با مصرف شیر، احساس گرسنگی از بین می رود. کلسیم موجود در شیر، میزان چربی بدن را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد (CLG) مزدوجاسیدهای لینولئیک موجود در ترکیبات آن و محصولات لبنی تشکیل رسوبات جدید چربی را کاهش می دهند.
موارد منع مصرفو مضرات شیر:
متأسفانه شیر با داشتن چنین خواص مفید فوق العاده ای می تواند باشد منع مصرف داردو مضر مصرف شیر برای افرادی که کمبود آنزیم لاکتوز دارند توصیه نمی شود، زیرا منجر به ناراحتی دستگاه گوارش می شود. این همه چیز نیست، شیر می تواند باعث آلرژی شود.
منع مصرف داردشیر برای افرادی که مستعد رسوب نمک های کلسیم در عروق و همچنین تشکیل سنگ های فسفات در کلیه ها هستند. علاوه بر این، در زمان ما، گاوها، هدفکه در تولید صنعتی شیر دادن است، انواع مواد افزودنی به خوراک اضافه می شود که شامل (از جمله هورمون ها) است که اغلب در شیر باقی می ماند و می تواند آسیب های جبران ناپذیری به بدن انسان وارد کند.
اگر از قوانین ساده پیروی کنید: نوشیدن شیر حداکثر سود را به همراه خواهد داشت. شیر بهتر است با معده خالی 30 تا 90 دقیقه قبل از غذا و در جرعه های کوچک بنوشید. بهتر است شیر را با انواع توت ها، میوه ها، عسل و مغزها ترکیب کنید، شیرپودینگ، موس و سایر غذاها را درست کنید و به عنوان میان وعده مصرف کنید.
فرنی شیر با غلات مختلف نیز برای بدن مفید خواهد بود. نوشیدن فوری شیر با غذا توصیه نمی شود. متخصصان تغذیه توصیه می کنند از ترکیب شیر با آلو، سبزیجات تازه، ماهی دودی و شور، سوسیس و کالباس خودداری شود. همچنین استفاده از شیرینی های شیرین با شیر همیشه مفید نیست.
فواید شیر، مضرات، کالری
کالری محصولات مختلفبا شیر
- شیر - 50-58 کیلو کالری
- قهوه با شیر - 58-64 کیلو کالری
- بلغور جو دوسر با شیر - 102-107 کیلو کالری
- فرنی گندم با شیر - 346 کیلو کالری
- فرنی برنج با شیر - 97 کیلو کالری
- فرنی سمولینا با شیر - 98 کیلو کالری
فواید شیر
فواید شیر چیست؟ مطالعات نشان می دهد که شیر حاوی بیش از صد جزء ارزشمند، اسیدهای آمینه متعادل و چرب، مواد معدنی از جمله کلسیم است.
شیر یک مزیت آشکار است!
0.5 لیتر از این محصول برای تامین نیاز روزانه بدن انسان به کلسیم کافی است.
مزایای شیر به عنوان یک محصول جداگانه برای همه شناخته شده است و مزایای چای با شیر برای بسیاری ناشناخته است. چای سیاه، البته، می تواند فشار خون را افزایش دهد، اما در عین حال، محافظت در برابر آن را افزایش می دهد حمله قلبی. می تواند استخوان ها را تقویت کند و روحیه دهد. چای و شیر فوایدی هستند که با گذشت زمان و مطالعات متعدد ثابت شده است. شیر اثر چای سرشار از آنتی اکسیدان را افزایش می دهد.
فواید و مضرات شیر:
برای برخی، شیر مفید است، اما برای برخی دیگر می تواند مضر باشد. افراد مبتلا به پوکی استخوان، سرماخوردگی، فشار خون بالا، سوزش سر دل، بری بری، ورزشکاران، کودکان زیر 6 سال، مبتلا به بی خوابی روزانه 1 فنجان دو بار در روز شیر مصرف کنند.
ضرر شیر
شیر به خودی خود مضر نیست. اما برای برخی بیماری ها مناسب نیست. چنین بیماری هایی عبارتند از: کمبود لاکتوز، حساسیت به آنتی ژن شیر، وجود سنگ های فسفاتهدر کلیه ها
پس از سن 60-55 سالگی، فواید و مضرات نوشیدن شیر به طور کامل شناخته نشده است. با این حال، هنوز هم باید محدود شود. مصرف روزانهمحصول تا 300 گرم
شیر اگر به صورت خالص مصرف نشود، اما روی آن فرنی پخته شود، به بدن آسیب نمی رساند. بهتر است آن را با آب 1:1 رقیق کنید.
این محصول باید به تدریج و به آرامی در جرعه های کوچک مصرف شود. این نوع غذا خواهد شد شیره معدهبهتر است شیر را فرآوری کنید و تمام مواد مغذی را از آن دریافت کنید.
اگر کودک شیر دوست ندارد، اما به آن نیاز دارد، می توانید از آن پنیر یا ماست میوه درست کنید. کودکان باید تقریباً 250 تا 300 گرم شیر در روز بدون شکست بخورند. چگونه کودک کوچکتر، به لبنیات بیشتری نیاز دارد. برای گرفتن کافیمحصولات لبنی کلسیم در رژیم غذایی ضروری هستند، اما در محدوده معقول.
اگر شیر یا هر فرآورده لبنی به خوبی تحمل نمی شود، می توانید کلسیم را از سبزیجات و میوه ها دریافت کنید.
(ویت. آ)
شیر انسان برای تغذیه نوزادان ایده آل است. اعتقاد بر این است که کودکانی که با شیر مادر بزرگ شده اند با ایمنی خوب و سلامت عمومی متمایز می شوند.
ترکیب شیر انسان در دوران شیردهی بسته به رژیم غذایی مادر، بسیار متفاوت است ویژگی های فردیو حتی زمان روز مقدار کل پروتئین در شیر انسان 0.9÷2.0 درصد است که 2-3 برابر کمتر از شیر انسان است. شیر گاوو کازئین حاوی حدود 40٪ و پروتئین آب پنیر - 60٪ است. اندازه میسل های کازئین 42 نانومتر است.
شیر انسان حاوی لاکتوز بیشتر - 6÷7٪ و حدود 1٪ از سایر الیگوساکاریدهای پیچیده تر است که باعث تحریک رشد در روده می شود. عزیزمبیفیدوباکتری ها حاوی آنزیم های هیدرولیتیک فعال تر است - لیپاز، آمیلاز، پروتئاز، اما حاوی گزانتیواکسیداز نیست و با پراکسیداز فعال کمتر مشخص می شود. فسفاتاز قلیایی. عوامل اصلی محافظت ایمونولوژیک شیر انسان آنزیم های لیزوزیم و لاکتوفرین هستند.
ترکیب
- ماده خشک - 11.9٪
- چربی - 3.9٪
- پروتئین - 1.0٪ (شامل کازئین - 0.4٪)
- لاکتوز - 6.8٪
- مواد معدنی - 0.2٪
خواص
شیر انسان دارای خواص فیزیکی، شیمیایی و فنی زیر است:
- اسیدیته = 3÷6°T، pH = 6.8÷4.7
- چگالی = 1026÷1036 kg/m³
- مقاومت حرارتی بالا است (بیش از 50 دقیقه در دمای 130 درجه سانتیگراد)، که با توضیح داده شده است محتوای کم کلسیم یونیزه.
روشهای تطبیق فرمول‌های شیر از شیر گاو با ترکیب شیر انسان به کاهش میزان پروتئین کاهش می‌یابد و متعادل می‌شود. اسیدهای ضروریاسیدهای چرب چند غیر اشباع، مواد معدنی(کلسیم، فسفر، سدیم)، ویتامین ها، مواد محافظ، افزایش لاکتوز.
شیر گاو
| شیر کامل گاو ارزش غذایی در هر 100 گرم محصول |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ارزش انرژی 60 کیلو کالری 250 کیلوژول | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 100 میلی لیتر معادل 103 گرم است منبع: پایگاه داده غذایی USDA |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
شیر گاو - شیر مادرگاو - تولید شده در مقادیر زیادو خرید و فروش ترین نوع شیر حیوانی است.
ترکیب شیمیایی متوسط
- اب - 87,5 %
- ماده خشک - 12,5 %
- چربی شیر - 3.5٪
- باقیمانده شیر بدون چربی خشک - 9.0٪:
- پروتئین - 3.2٪
- کازئین - 2.6٪
- پروتئین آب پنیر - 0.6٪
- لاکتوز قند شیر - 4.7÷4.9٪
- مواد معدنی - 0.8٪
- ترکیبات نیتروژن دار غیر پروتئینی - 0.02÷0.08٪
- ویتامین ها، رنگدانه ها، آنزیم ها، هورمون ها - مقادیر کمی
- پروتئین - 3.2٪
- گازها- 5 ÷ 7 سانتی متر در هر 100 سانتی متر مکعب شیر
- دی اکسید کربن - 50-70٪
- نیتروژن - 20-30٪
- اکسیژن - 5-10٪
- آمونیاک - آثار
باقی مانده شیر خشک - باقی مانده پس از خشک کردن یک نمونه شیر به وزن ثابتدر t=102÷105 درجه سانتی گراد.
باقی مانده شیر بدون چربی خشک - شاخص طبیعی بودن شیر. اگر کمتر از 8 درصد باشد شیر را با آب رقیق می کنند.
عادی سازی شیر - رساندن خواص شیر مانند چربی، میزان ماده خشک، کربوهیدرات ها، ویتامین ها، مواد معدنی به مشخصات استاندارد یا مربوطه با مخلوط کردن آن با شیر دارای خواص دیگر، با استفاده از دیسپنسر یا جداکننده.
شیر قوام مایع دارد نه به دلیل مقدار زیاد آب، بلکه به دلیل حل شدن همه مواد در یکدیگر.
مواد معدنی شیر
مطالعه ترکیب معدنیخاکستر شیر با استفاده از پلاروگرافی، یونومتری، طیف سنجی جذب اتمی و غیره روش های مدرن، حضور بیش از 50 عنصر را در آن نشان داد. آنها به زیر تقسیم می شوند کلان و عناصر کمیاب .
درشت مغذی ها
مواد معدنی اصلی شیر عبارتند از کلسیم، منیزیم، پتاسیم، سدیم، فسفر، کلر و گوگرد، و همچنین نمک ها - فسفات ها، سیترات ها و کلریدها.
کلسیممهم ترین درشت مغذی شیر است. این به شکلی به راحتی قابل هضم است و با فسفر به خوبی متعادل است. میزان کلسیم موجود در شیر گاو بین 100 تا 140 میلی گرم است. مقدار آن به رژیم غذایی، نژاد حیوان، مرحله شیردهی و زمان سال بستگی دارد. در تابستان میزان کلسیم کمتر از زمستان است.
کلسیم به سه شکل در شیر وجود دارد:
- به شکل کلسیم آزاد یا یونیزه - 10% کلسیم کل (8.5÷11.5 میلی گرم%).
- به شکل فسفات کلسیم و سیترات - حدود 68٪
- کلسیم، به شدت با کازئین مرتبط است - حدود 22٪
هنوز مشخص نشده است که فسفات ها و سیترات های کلسیم به چه شکل در شیر یافت می شوند. اینها می توانند فسفات کلسیم، هیدروفسفات کلسیم، دی هیدروکسوفسفات کلسیم و ترکیبات پیچیده تر باشند. اما مشخص شده است که بیشتر این نمک ها حالت کلوئیدی دارند و قسمت کوچکی (30-20%) به صورت محلول های واقعی هستند.
فسفر. محتوای فسفر بین 74 تا 130 میلی گرم است. در طول سال کمی تغییر می کند، فقط در بهار کمی کاهش می یابد و بیشتر به جیره غذایی، نژاد حیوان و مرحله شیردهی بستگی دارد. P در شیر در ماده معدنی و اشکال ارگانیک. ترکیبات معدنی توسط فسفات کلسیم و سایر فلزات نشان داده می شوند، محتوای آنها حدود 45 ÷ 100 میلی گرم است. ترکیبات آلی- این فسفر در ترکیب کازئین، فسفولیپیدها، استرهای فسفریک کربوهیدرات ها، تعدادی آنزیم، اسیدهای نوکلئیک است.
منیزیم.مقدار منیزیم موجود در شیر ناچیز بوده و 14 ÷12 میلی گرم است. Mg جزء ضروری بدن حیوان است - نقش مهمی در توسعه ایمنی نوزاد دارد، مقاومت آن را در برابر افزایش می دهد. بیماری های رودهرشد و نمو آنها را بهبود می بخشد و همچنین لازم است زندگی معمولیمیکرو فلور معده شکمبه، تأثیر مثبتی بر بهره وری حیوانات بالغ دارد. منیزیم احتمالاً در شیر در همان ترکیبات شیمیایی کلسیم یافت می شود. ترکیب نمک‌های منیزیم شبیه به ترکیب نمک‌های کلسیم است، اما نسبت نمک‌ها در محلول واقعی 65 تا 75 درصد منیزیم است.
پتاسیم و سدیم.محتوای پتاسیم در شیر از 135 تا 170 میلی گرم، سدیم - از 30 تا 77 میلی گرم است. تعداد آنها بستگی دارد ترکیب فیزیولوژیکیحیوانات و کمی در طول سال تغییر می کند - تا پایان سال، محتوای سدیم افزایش می یابد و پتاسیم کاهش می یابد.
نمک های پتاسیم و سدیم در شیر در حالت مولکولی یونی به شکل کلریدها، فسفات ها و نیترات ها به خوبی تفکیک شده اند. عالی دارن اهمیت فیزیولوژیکی. کلریدهای سدیم و پتاسیم مقدار معینی از فشار اسمزی خون و شیر را تامین می کنند که برای فرآیندهای عادیفعالیت حیاتی فسفات ها و کربنات های آنها بخشی از سیستم های بافر شیر هستند که غلظت یون های هیدروژن را در محدوده های باریک حفظ می کنند. علاوه بر این، فسفات‌ها و سیترات‌های پتاسیم و سدیم شرایطی را در شیر ایجاد می‌کنند تا مواد کم محلول در شیر حل شوند. آب تمیزنمک های کلسیم (و منیزیم). بنابراین، آنها فراهم می کنند تعادل نمک ، یعنی نسبت معینی بین یون های کلسیم و آنیون های فسفر و اسید سیتریکتسهیل انحلال مقدار کلسیم یونیزه شده را تعیین می کند که به نوبه خود بر پراکندگی میسل های کازئین و پایداری حرارتی آنها تأثیر می گذارد.
عناصر کمیاب
آلاینده ها
- عناصر سمی - سرب (حداکثر 0.1 میلی گرم بر کیلوگرم)، آرسنیک (حداکثر 0.05 میلی گرم بر کیلوگرم)، کادمیوم (0.03 میلی گرم بر کیلوگرم)، جیوه (0.005 میلی گرم بر کیلوگرم)
- مایکوتوکسین ها - آفلاتوکسین M1
- آنتی بیوتیک ها - لوومایستین، گروه تتراسایکلین، استرپتومایسین، پنی سیلین
- مواد بازدارنده (مواد شوینده و ضد عفونی کننده هاآنتی بیوتیک ها، سودا)
- آفت کش ها
- رادیونوکلئیدها - سزیم-137، استرانسیم-90
- هورمون ها - استروژن و موارد مشابه. که در در تعداد زیادبنابراین فقط در شیر تازه یافت می شود استفاده مکرر شیر تازهدر مقادیر زیاد می تواند منجر به بلوغ زودرس در دختران و بلوغ تاخیری در پسران شود. پس از آماده سازی مناسب برای اجرا، مقدار هورمون ها به سطح بسیار پایین کاهش می یابد.
- باکتری ها
نرخ های مصرف
دوره شیردهی
دوره شیردهیفرآیند تشکیل و ترشح شیر از غده پستانی است. به طور متوسط در گاوها 300 روز طول می کشد. 3 مرحله را متمایز می کند:
- آغوز- حدود 7 تا 10 روز پس از زایمان
- دوره به دست آوردن شیر معمولی- 280 روز
- دوره به دست آوردن شیر کهنه- 7 تا 14 روز قبل از پایان شیردهی
آغوز و شیر قدیمی به دلیل تغییر شدید، شیر غیر طبیعی در نظر گرفته می شوند وضعیت فیزیولوژیکیحیوان در ابتدا و در پایان مرحله شیردهی با تشکیل یک راز، ترکیب، فیزیکی و شیمیایی همراه است. خواص ارگانولپتیکی و فنی که به طور قابل توجهی با شیر معمولی متفاوت است.
| فهرست مطالب | شیر | آغوز | شیر کهنه |
|---|---|---|---|
| کسر جرمی جامدات | 12,5 % | 25÷30% | 16 ÷ 17٪ |
| کسر توده چربی | 3,5 % | 5,4 % | 6,7 % |
| کسر جرمی پروتئین | 3,2 % | 15.2٪ (به دلیل پروتئین آب پنیر) | 5,3 % |
| کسر جرمی لاکتوز | 4,8 % | ↓ 3,3 % | ↓ 3,7 % |
| حداقل مواد (نمک) | 0,8 % | 1,2 % | 0,8 % |
| ویتامین ها | ریزمقدارها | ||
| آنزیم ها | ریزمقدارها | لیپاز | لیپاز |
| شاخص های ارگانولپتیک | رنگ - زرد روشن یا سفید، طعم - تمیز، کمی شیرین، مشخصه شیر | رنگ - زرد قهوه ای، طعم - تلخ، شور، قوام غلیظ. | رنگ - زرد، طعم - تلخ، قوام غلیظ |
| ویسکوزیته | 0.0018 Pa s | 0.025 Pa s | |
| اسیدیته قابل تیتراسیون | 15.99÷20.99 درجه سانتی گراد | 53 درجه سانتی گراد | 14 ÷ 16 درجه سانتی گراد |
خواص شیمیایی شیر
- اسیدیته
- بافر کردن
اسیدیته- شاخصی از تازگی شیر، یکی از معیارهای اصلی برای ارزیابی کیفیت آن. در شیر تعیین می شود تیتر شده و فعال اسیدیته
فعال اسیدیته با غلظت یون های هیدروژن آزاد تعیین می شود و بیان می شود نشانگر pH- لگاریتم منفی غلظت یونهای هیدروژن آزاد در محلول که بر حسب واحد pH بیان می شود.
در شیر تازه pH = 6.68یعنی شیر محیط کمی اسیدی دارد. اسیدیته فعال با روش پتانسیومتری بر روی PH متر تعیین می شود.
شیر محیط کمی اسیدی دارد، زیرا حاوی نمک (فسفات و سیترات)، پروتئین و دی اکسید کربن است.
قابل تیتراژ اسیدیته با درجه اندازه گیری می شود ترنر (°T). مطابق با GOST 3624، اسیدیته قابل تیتر کردن، تعداد سانتی متر مکعب محلول قلیایی غیر طبیعی (0.1 نیوتن) را نشان می دهد که برای خنثی کردن 100 سانتی متر مکعب شیر یا 100 گرم از محصول با حجم دو برابر آب مقطر در حضور نشانگر فنل فتالئین استفاده می شود. پایان تیتراسیون ظاهر یک رنگ صورتی کمرنگ است که در عرض 1 دقیقه ناپدید نمی شود. اسیدیته قابل تیتراسیون شیر تازه دوشیده شده = 16÷18 درجه T، مقدار قابل قبول برای شیر معمولی 15.99÷20.99 درجه سانتی گراد .
که در کشورهای غربیواحدهای دیگر اسیدیته قابل تیتراسیون استفاده می شود:
- درجه سوکسکلت-هنکل (°SH) - آلمان، جمهوری چک، لهستان، اسلواکی. هنگام تعیین این اسیدیته، از قلیایی 0.25N استفاده می شود.
- درجه دورنیک (°D) - هلند، از قلیایی 0.09N استفاده کنید.
- در درصد اسید لاکتیک (٪ اسید لاکتیک) - ایالات متحده آمریکا، کوبا.
1°SH = 2.25°D = 2.5°T = 0.0225% اسید لاکتیک
بافر کردنسیستم های بافر این توانایی را دارند که در صورت افزودن اسیدها و قلیاها، pH محیط را ثابت نگه دارند. آنها شامل اسید ضعیفو نمک آن توسط یک باز قوی یا از مخلوط دو نمک اسیدی یک اسید ضعیف تشکیل شده است. هر چه محتوای بافری در شیر بیشتر باشد، اسید یا قلیایی بیشتری برای تغییر PH آن مورد نیاز است. مقدار اسیدی که باید به 100 سانتی متر مکعب شیر اضافه شود تا PH آن یک عدد تغییر کند، نامیده می شود. ظرفیت بافر شیر.
پتانسیل ردوکستوانایی ترکیبات شیر برای به دست آوردن یا از دست دادن الکترون است. شیر حاوی ترکیبات شیمیایی، قادر به اکسیده شدن و بازیابی آسان است: ویتامین C، ویتامین E، ویتامین B، اسید آمینه سیستئین، اکسیژن، آنزیم ها. پتانسیل ردوکس شیر E تعیین می شود و برابر با 0.25 ÷ 0.35 V است. E با روش پتانسیومتری تعیین می شود. عوامل موثر بر تغییر E:
- حرارت دادن شیر E را کاهش می دهد
- وجود فلزات E را به شدت افزایش می دهد
- وجود میکروارگانیسم ها E را بالا می برد
پتانسیل ردوکس شیر است روش غیر مستقیمتعیین آلودگی باکتریایی شیر
خاصیت ضد باکتریایی شیر
شیر بعد از دوشش حاوی میکروارگانیسم هایی است که در عرض 2 ساعت تعداد آنها نه تنها افزایش نمی یابد بلکه کاهش می یابد. توانایی شیر در سرکوب عملکرد میکروارگانیسم ها را خاصیت باکتری کشی و مدت زمانی که در آن خاصیت باکتری کشی در شیر ظاهر می شود نامیده می شود. فاز باکتری کش .
خاصیت باکتری کشی شیر به دلیل وجود آنزیم ها (لیزوزیم، پراکسیداز)، ایمونوگلوبولین ها و لکوسیت ها در آن است.
مرحله باکتری کشی به موارد زیر بستگی دارد:
- آلودگی باکتریایی که بستگی به رعایت شرایط بهداشتی و بهداشتی دارد
- دمای شیر (هرچه بالاتر، فاز b کوتاهتر باشد)
اگر شیر پس از دوشش بلافاصله تمیز و تا دمای 4 درجه سانتیگراد خنک شود، مدت مرحله باکتری کشی 24 ساعت خواهد بود، اگر تا 0 درجه سانتیگراد - تا 48 ساعت باشد.
خواص فیزیکی شیر
- تراکم
- ویسکوزیته
- کشش سطحی
- فشار اسمزی و انجماد تی
- رسانایی الکتریکی
تراکم- جرم شیر در دمای 20 درجه سانتیگراد، محصور در حجم واحد. تراکم یکی از شاخص های کلیدیطبیعی بودن شیر این بر حسب گرم در سانتی‌متر، کیلوگرم بر متر مکعب و بر حسب درجه آب‌سنج (°A) اندازه‌گیری می‌شود - یک واحد معمولی که مربوط به صدم و هزارم چگالی است که بر حسب گرم در سانتی‌متر مکعب و کیلوگرم بر متر مکعب بیان می‌شود.
تراکم شیر طبیعی نباید کمتر از 1.027g/cm³=1027kg/m³=27°A. تراکم شیر خام نباید کمتر از 28 درجه A باشد، برای شیر واریته حداقل 27 درجه A باشد. اگر چگالی کمتر از 27 درجه A باشد، می توان شک کرد که شیر با آب رقیق شده است: افزودن 10 درصد آب به شیر باعث کاهش دانسیته به میزان 3 درجه A می شود.
چگالی شیر تابعی از ترکیب آن است، یعنی به میزان چربی آن بستگی دارد. تراکم شیر بدون چربیبالاتر از حد متوسط، تراکم کرم کمتر از چگالی متوسطشیر. روش اصلی برای تعیین چگالی هیدرومتری است.
ویسکوزیته- خاصیت سیال برای مقاومت در برابر حرکت یک قسمت نسبت به قسمت دیگر. ویسکوزیته در Pa s اندازه گیری می شود، به طور متوسط در t = 20 درجه سانتی گراد، ویسکوزیته 0.0018 Pa s است. ویسکوزیته به کسر جرمی جامدات بستگی دارد و بیشترین تاثیرپروتئین ها، چربی ها و همچنین وضعیت تجمع آنها را فراهم می کند.
عوامل اصلی موثر بر ویسکوزیته شیر:
- کسر جرمی چربی و درجه پراکندگی آن : چربی بیشتر و اندازه های کوچکترگلبول های چربی، قرائت ویسکوزیته بالاتر است. ویسکوزیته شیر هموژنیزه بیشتر از شیر غیر هموژن است، زیرا سطح کل فاز چربی افزایش می یابد.
- کسر جرمی مواد جامد در شیر: هر چه بیشتر، ویسکوزیته بیشتر باشد.
- درمان دما: افزایش شیر به 55 درجه سانتیگراد منجر به کاهش ویسکوزیته به دلیل بیشتر می شود توزیع یکنواختمواد تشکیل دهنده شیر و ذوب تری گلیسیریدهای نسوز که بخشی از چربی شیر هستند. افزایش بیشتر t منجر به افزایش ویسکوزیته می شود، زیرا پروتئین های آب پنیر دناتوره شده و بر روی میسل های کازئین رسوب می کنند.
- وضعیت کل کازئین: در فرآیند تهیه برخی از محصولات شیر تخمیر شده (پنیر، کفیر) می تواند در طول پردازش تکنولوژیکی شیر تغییر جهت دهد، در حالی که ویسکوزیته افزایش می یابد.
ویسکوزیته بر روی ویسکومترهای Ostwald، Geppler و چرخشی تعیین می شود.
کشش سطحیبا نیروی وارد بر واحد طول فصل مشترک بین دو فاز هوا - شیر بیان می شود. کشش سطحی بر حسب N/m اندازه گیری می شود و 0.0727 N/m برای آب و 0.05 N/m برای شیر است. کشش سطحی پایین شیر به دلیل وجود سطح است مواد فعال(سورفکتانت) به شکل پروتئین های پلاسمای شیر، پوسته های گلبول های چربی، فسفولیپیدها و اسیدهای چرب.
کشش سطحی به موارد زیر بستگی دارد:
- محیط t
- ترکیب شیمیایی شیر
- حالت های پردازش
- مدت زمان نگهداری شیر
- محتوای اکسیژن
- وضعیت کل پروتئین ها و چربی ها
- فعالیت آنزیم لیپاز
نسبت مستقیم با کشش سطحی کف کردن شیر است.
اسمز- انتشار یک طرفه حلال در محلول. نیرویی که باعث اسمز می شود، در واحد سطح یک غشای نیمه تراوا - فشار اسمزی. فشار اسمزی شیر ترکیب معمولی- مقدار نسبتاً ثابت = 0.66 مگاپاسکالاین به دلیل محتوای موجود در شیر است نمک های معدنیو لاکتوز هر چه فشار اسمزی بیشتر باشد احتمال رشد میکروارگانیسم ها در لبنیات کمتر می شود. این اصل در فناوری مواد غذایی کنسرو شده و همچنین در تولیدی که از شربت (قند) استفاده می شود استفاده می شود.
فشار اسمزی از محاسبه می شود انجماد تیشیر، زیرا t انجماد نیز به کسر جرمی لاکتوز و مواد معدنی بستگی دارد. انجماد t یک مقدار ثابت است، به طور متوسط آن است - 0.555 درجه سانتیگراد(طبق GOST 52054 نه بالاتر از - 0.520 درجه سانتیگراد). رقیق شدن شیر با آب منجر به افزایش انجماد تی می شود. با توجه به اندازه آن، طبیعی بودن شیر قضاوت می شود. انجماد t با روش کرایوسکوپی تعیین می شود.
رسانایی الکتریکیشیر - متقابل مقاومت الکتریکی. با توانایی محلول برای هدایت الکتریسیته مشخص می شود، هدایت الکتریکی توسط زیمنس / متر اندازه گیری می شود. شیر رسانای ضعیف الکتریسیته است، اما رسانایی الکتریکی می تواند در شیر ماستیتی با تغییر ترکیب مواد معدنی افزایش یابد. هدایت الکتریکی به دلیل وجود یون های هیدروژن، پتاسیم، سدیم، کلسیم، منیزیم و کلر در شیر است. برای شیر = 0.46 زیمنس در متر.
خواص ارگانولپتیکی شیر
شیر خام تازه با ویژگی های ارگانولپتیک یا حسی مشخص می شود: ظاهر، بافت، رنگ، طعم و بو. مطابق با GOST 13264-88، شیر خریداری شده باید مایعی همگن و بدون رسوب و تکه، از رنگ سفید تا کمی کرمی، بدون طعم و بوی غیرعادی و غیرعادی باشد.
رنگ سفید و کدورت شیر باعث ایجاد ذرات کلوئیدی پراکنده نور از پروتئین ها و گلبول های چربی، سایه کرمی - کاروتن محلول در چربی، طعم دلپذیر، شیرین و شور - لاکتوز، کلرید، اسید چربو همچنین چربی و پروتئین. چربی مقداری لطافت به شیر، لاکتوز - شیرینی، کلرید - شوری، پروتئین و مقداری نمک - طعم کامل می دهد.
به شماره معطرو مواد طعم دهندهشیر خام را می توان به مقدار کمی دی متیل سولفید نسبت داد (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).
افزایش محتوای کلرید در شیر، موارد فوق و برخی مواد فرار دیگر، به عنوان یک قاعده، منجر به تغییر طعم و بوی طبیعی شیر و ظاهر شدن آن می شود. رذایل. علل و زمان وقوع آنها متفاوت است. بنابراین، تعدادی از نقایص طعم و بوی ممکن است در شیر قبل از دوشش ظاهر شود. اینها شامل عیوب ناشی از تغییر در ترکیب شیمیایی شیر بر خلاف فرآیندهای فیزیولوژیکی در بدن حیوان و ورود مواد خوراک با طعم و بوی خاص به غده پستانی با خون است. به عنوان مثال، آغوز، شیر کهنه و شیر به دست آمده از حیوانات مبتلا به ورم پستان، کتوز و سایر بیماری ها دارای طعم های برجسته (تلخ، شور) هستند.
سایر نقایص طعم و بوی ممکن است پس از دوشش در شیر ظاهر شود - در صورت نقض قوانین نگهداری، حمل و نقل و پردازش اولیه شیر. طعم ها و بوهای ترشیده، اکسید شده، صابونی و سایر طعم ها و بوهای شیر در اثر لیپولیز و اکسیداسیون چربی ایجاد می شوند. انواع عیوب ناشی از جذب بو از ظروف بد شسته شده، اتاق های بدون تهویه، روغن های روان کننده، بنزین و غیره و همچنین آلودگی شیر به مواد شوینده و ضد عفونی کننده، داروها و آفت کش ها است.
بنابراین، طعم و بوی شیر خام تحت تأثیر عوامل متعددی است - وضعیت سلامتی، نژاد و شرایطی که حیوانات در آن نگهداری می شوند. جیره غذایی، مرحله شیردهی، مدت و شرایط نگهداری شیر، روشهای فرآوری اولیه.
پردازش حرارتی و خلاء شیر و فرآورده های لبنی
هدف و انواع عملیات حرارتیشیر تازه دوشیده شده دارای دمای بدن حیوان حدود 37 درجه سانتیگراد است که سپس به دمای اتاق کاهش می یابد، یعنی. حدود 20-25 درجه سانتیگراد این محدوده دما برای رشد میکروارگانیسم های موجود در شیر خام بهینه است. برای حفظ کیفیت شیر باید از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری کرد. این را می توان با عملیات حرارتی شیر، که در آن، در دمای بالا، تعداد میکروارگانیسم ها کاهش می یابد یا نابودی کامل آنها اتفاق می افتد (گرم شدن، پاستوریزه کردن، استریل کردن)، یا با کاهش دما (سرد شدن و انجماد) حاصل می شود. هدف از عملیات حرارتی جلوگیری از انتقال بیماری های عفونی از طریق شیر و افزایش پایداری شیر در زمان نگهداری است. برای افزایش اثر در تولید محصولات لبنی، حرارت دادن مواد خام شیر تا 100 درجه سانتیگراد یا بالاتر ترکیب می شود و به دنبال آن خنک سازی فوری تا دمای مورد نیاز استاندارد انجام می شود. اثربخشی عملیات حرارتی به مقاومت میکروارگانیسم ها، پایداری اجزای آن و شدت عملیات حرارتی بستگی دارد. شدت عملیات حرارتی به دمای مورد استفاده، مدت زمان قرار گرفتن در معرض آن و حرکت محصول در طول پردازش بستگی دارد.
1. خنک کردن شیر خام و لبنیات. به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها. فرآیندهای آنزیمی و فیزیکوشیمیایی در هنگام سرد شدن شیر خام و لبنیات، دما را به 2-10 درجه سانتیگراد کاهش داده و تا زمان فرآوری در این دما نگهداری می شود. بسته به دمای خنک کننده نهایی، فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی می تواند در محصولات به میزان کم یا زیاد اتفاق بیفتد. به دلیل عملکرد آنزیم ها و فرآیندهای میکروبیولوژیکی. کاهش دما منجر به سرکوب فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها می شود. تأثیر قرار گرفتن در معرض دمای پایین بر روی یک سلول میکروبی بر اساس نقض رابطه پیچیده واکنش های متابولیک و آسیب به مکانیسم انتقال مواد محلول از طریق غشای سلول است. همراه با این، تغییر در ترکیب کیفی میکرو فلورا وجود دارد. برخی از گروه های میکروارگانیسم ها (روان دوست ها) قادرند در دمای 0-5 درجه سانتیگراد با سرعت کافی تکثیر شوند. بنابراین، خنک شدن محصولات در دماهای پایین امکان فساد میکروبیولوژیکی آن را رد نمی کند، زیرا فساد محصولات حاوی پروتئین عمدتاً توسط باکتری های پوسیده ایجاد می شود. با حذف گرما، حرکت مولکولی حرارتی کند می شود و وضعیت اجزای شیر تغییر می کند، اول از همه، کازئین دارای تعداد غالب پیوندهای آبگریز است. در دمای حدود 60 درجه سانتیگراد، استحکام پیوندهای آبگریز بالاترین است. با کاهش دما، استحکام پیوندهای آبگریز ضعیف می‌شود و آگلومره‌ها به شکل‌های کوچک‌تری تجزیه می‌شوند. تفکیک قابل برگشت است، اما فقط تا حدی، و روند معکوس با سرعت کمتری پیش می رود. بنابراین، پس از نگهداری طولانی مدت شیر در دمای 2-6 درجه سانتیگراد، توانایی آن در انعقاد با مایه پنیر به طرز محسوسی کاهش می یابد. لخته حاصل با توانایی سینرزیس و قدرت کمتر مشخص می شود. ناپایداری پیوندهای هیدروفون منجر به افزایش فعالیت آنزیم ها می شود. در درجه اول گزانتین اکسیداز و کاتالاز مرتبط با کازئین و اجزای پروتئینی گلبول های چربی در پوسته. گزانتین اکسیداز اکسیداسیون بسیاری از آلدئیدها به اسیدها را کاتالیز می کند، در حالی که کاتالاز اکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع و الکل ها توسط پراکسیدها را کاتالیز می کند. هنگامی که مواد خام شیر سرد می شوند، سخت شدن نسبی و تبلور چربی شیر در گویچه های چربی رخ می دهد که منجر به ضعیف شدن پیوندها در پوسته می شود، زیرا لایه گلیسرید خاصیت ارتجاعی خود را از دست می دهد و بیشتر مستعد استرس مکانیکی می شود. سرد کردن و نگهداری شیر خام سرد شده منجر به از بین رفتن ویتامین ها می شود. به عنوان مثال، ویتامین C در زمان نگهداری شیر سرد به مدت 2 روز 18 درصد و در زمان نگهداری شیر سرد به مدت 3 روز به میزان 67 درصد از بین می رود. هنگامی که شیر سرد می شود، ترکیب میکرو فلور شیر خام تغییر می کند - رشد میکرو فلور مزوفیل و گرمادوست کند می شود و باکتری های روان دوست شروع به غالب شدن می کنند و در شیر از 5 تا 15 درجه سانتیگراد رشد می کنند.
2. انجماد شیر خام و لبنیات. در هنگام انجماد، تغییرات فیزیکوشیمیایی و بیوشیمیایی محسوس تری نسبت به سرد شدن رخ می دهد و عمق آنها به سرعت انجماد و دمای نگهداری محصولات منجمد بستگی دارد. این تغییرات به دلیل فرآیندهای تبلور آب، توزیع مجدد رطوبت بین تشکیلات ساختاری اجزای شیر و افزایش غلظت مواد محلول در فاز مایع است. رطوبت موجود در شیر قوام و ساختار محصول را تعیین می کند و پایداری آن را در طول ذخیره سازی تعیین می کند. رطوبت مقید دارای خواص متفاوتی نسبت به رطوبت آزاد است. در دماهای پایین تر یخ می زند، ظرفیت انحلال کمتری دارد، ظرفیت گرمایی کمتری دارد و چگالی بیشتری دارد. مقدار رطوبت محدود شده، علاوه بر خواص فیزیکوشیمیایی آن، با ظرافت آن تعیین می شود. با افزایش پراکندگی محصول، میزان رطوبت محدود افزایش می یابد. در حین انجماد آهسته (10- درجه سانتیگراد) با تشکیل کریستال های بزرگ در خارج از سلول ها، نسبت اولیه حجم های فضای بین سلولی و درون سلولی به دلیل توزیع مجدد رطوبت و انتقال فاز آب تغییر می کند. انجماد سریع (22- درجه سانتیگراد) از توزیع مجدد قابل توجه رطوبت و مواد محلول جلوگیری می کند و باعث تشکیل بلورهای یخ کوچک با توزیع یکنواخت می شود. کوچکترین کریستال ها در لایه های سطحی محصول تشکیل می شوند. هنگامی که آب منجمد می شود، کریستال هایی با اشکال مختلف تشکیل می شوند که دارای قله ها و لبه های تیز هستند، در نتیجه می توانند بر اجزای درشت پراکنده تأثیر منفی بگذارند. حداکثر تشکیل کریستال در دمای 2- تا 8- درجه سانتی گراد اتفاق می افتد، بنابراین برای جلوگیری از تشکیل بلورهای بزرگ یخ در هنگام انجماد، باید از کاهش سریع دما در این محدوده اطمینان حاصل کرد. علاوه بر این، در این محدوده دمایی، محتوای مواد محلول در رطوبت غیر منجمد افزایش می‌یابد، سرعت برخی واکنش‌ها افزایش می‌یابد، آنزیم‌ها آزاد می‌شوند و لیپیدها اکسید می‌شوند. با انجماد آهسته، حدود 4٪ رطوبت آزاد و 3.5٪ رطوبت محدود انجماد نشده باقی می ماند. در رطوبت آزاد غلظت پروتئین ها، نمک های معدنی و لاکتوز افزایش می یابد. این منجر به تجمع و تجزیه میسل های کازئین و از دست دادن ثبات آنها می شود. این امر با کریستال شدن لاکتوز در طول خنک شدن و مخلوط کردن قوی شیر قبل از انجماد تسهیل می شود. با انجماد آهسته، دناتوره شدن جزئی یا کامل پروتئین ها رخ می دهد. چنین تغییراتی در پروتئین ها منجر به کاهش توانایی انعقاد تحت اثر مایه پنیر می شود. با انجماد آهسته، شیر خام طبقه بندی می شود. انجماد با کاهش تعداد و فعالیت میکروارگانیسم ها بدون تخریب کامل آنها همراه است. به دلیل تغییر در وضعیت کمپلکس های پروتئین-لیپیدی و تخریب مکانیکی سلول های میکروبی توسط کریستال های یخ، آسیب به ساختارهای غشایی سلول امکان پذیر است. بالاترین درجه مرگ میکروارگانیسم ها در دمای -10...-12 درجه سانتی گراد رخ می دهد. ذخیره سازی در این دماها به شما امکان می دهد محصولات را بدون فساد میکروبی ذخیره کنید.
3. پاستوریزه کردن شیر خام. هدف اصلی پاستوریزاسیون از بین بردن میکرو فلورای سمی بیماری زا و غیرفعال کردن آنزیم ها است. در نتیجه انتقال بیماری های عفونی از طریق شیر و لبنیات منتفی شده و ماندگاری طولانی تری تضمین می شود. در شیر گاو بیمار، از دست پرسنل بیمار، خوراک آلوده، آب آشامیدنی، ظروف و غیره. عوامل بیماری زا مانند سل، بروسلوز، طاعون، سیاه زخم، اشریشیا کلی و غیره می توانند وارد شوند. این بیماری ها از طریق شیر به انسان منتقل می شود. مقاومت میکروارگانیسم های بیماری زا مختلف در برابر دما یکسان نیست. به عنوان یک قاعده، میکروارگانیسم های بیماری زا در دمای نسبتا پایین می میرند. مقاوم ترین میکروارگانیسم های غیر اسپورساز در برابر حرارت، باسیل سل است. عامل بیماری سل در دمای 60-65 درجه سانتیگراد در عرض 30 دقیقه می میرد. با این حال، شواهدی وجود دارد که دمای بالاتر (75 درجه سانتیگراد با قرار گرفتن در معرض 30 دقیقه) برای از بین بردن باسیل سل مورد نیاز است. این به این دلیل است که مقاومت در برابر شرایط دما، بسته به عوامل متعدد، ممکن است یکسان نباشد. برای سویه های مختلف بنابراین، هنگام استفاده از شیر گاوهای مشکوک به سل، باید آن را به مدت 30 دقیقه در دمای 80 درجه سانتیگراد گرم کرد یا آن را بجوشانید. شیر حیوانات بیمار باید از بین برود. بقیه میکرو فلورهای بیماریزای غیر اسپورساز در دماهای پایین تر از باسیل سل می میرند. در این راستا، هنگام اثبات روش های پاستوریزاسیون شیر، درمان دمایی باسیل سل به عنوان پایه در نظر گرفته می شود. یکی از میکروارگانیسم‌های شاخص بهداشتی که می‌تواند منجر به انواع سمیت‌ها و مسمومیت‌های روده‌ای شود، باکتری‌های گروه اشریشیا کلی (ECG) است. وجود این باکتری ها در شیر نشان دهنده نقض شرایط بهداشتی و بهداشتی لازم برای تولید شیر است. آنها نمی توانند حرارت شیر را تا 60 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه تحمل کنند. با کمک پاستوریزاسیون در شیر، فقط اشکال رویشی میکرو فلورا را می توان از بین برد، زیرا وجود هاگ ها پایداری حرارتی میکروارگانیسم ها را 10-15 و گاهی تا 50 درجه سانتی گراد افزایش می دهد. حرارت دادن شیر خام تا دمای پاستوریزاسیون منجر به غیرفعال شدن آنزیم هایی می شود که پایداری حرارتی آنها به اندازه پایداری حرارتی میکروارگانیسم ها فردی است. رژیم های دمایی پاستوریزاسیون اتخاذ شده در صنایع لبنی، آلکالین فسفاتاز را به طور کامل غیرفعال می کند. مشخص است که پس از حرارت دادن شیر تا دمای 65 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه، فسفاتاز در آن تشخیص داده نمی شود. از عملیات حرارتی فسفاتاز در صنایع لبنی برای تعیین کارایی پاستوریزاسیون شیر در تولید شیر پاستوریزه آشامیدنی استفاده می شود. در تولید نوشیدنی های تخمیر شده شیر یا کره، اثربخشی پاستوریزاسیون با آزمایش گزانتین اکسیداز تعیین می شود که در دمای حدود 80 درجه سانتی گراد غیرفعال می شود. پروتئازها در دمای بالاتر از 75 درجه سانتیگراد، لیپازهای بومی در 80 درجه سانتیگراد و لیپازهای باکتریایی در دمای 90 درجه سانتیگراد غیرفعال می شوند. ماهیت تخریب حرارتی میکروارگانیسم ها و آنزیم ها دناتوره شدن حرارتی اجزای پروتئینی سلول ها است که در طی آن زنجیره های پلی پپتیدی آنها با از دست دادن خواص بیولوژیکی باز می شود. مبانی نظری پاستوریزاسیون توسط معادله دالبرگ-کوک برای باسیل سل توصیف شده است: lnz=α - βt
که در آن z زمان قرار گرفتن در معرض دما، (s) است. α، β - ضرایب برابر با 36.84 و 0.48، به ترتیب. t - دمای پاستوریزاسیون، (°C). این معادله وابستگی متقابل دما و زمان برای تخریب میکروارگانیسم ها و آنزیم ها را نشان می دهد. در تولید، زمان نگهداری واقعی Q در طول عملیات حرارتی شیر خام نباید کمتر از مقادیر نظری z باشد. هنگامی که Q=z، فرآیند پاستوریزاسیون به درستی انجام شده است. در Q
- پاستوریزاسیون طولانی t=65 درجه سانتی گراد، z=30 دقیقه
- پاستوریزاسیون فلش t=71-74 درجه سانتی گراد، z=40 ثانیه
- پاستوریزاسیون فوری t=85 درجه سانتی گراد، z=8-10 ثانیه
کارایی پاستوریزاسیون مواد خام لبنی در تولید انواع لبنیات به دما و زمان انجام فرآیند بستگی دارد. آلودگی باکتریایی اولیه و آلودگی مکانیکی شیر خام از اهمیت بالایی برخوردار است. اثربخشی پاستوریزاسیون به صورت نسبت تعداد باکتری های از بین رفته در اثر پاستوریزاسیون به تعداد باکتری های موجود در شیر اصلی بیان می شود. راندمان پاستوریزاسیون باید به 99.5-99.98٪ برسد. برای اطمینان از این مقدار، نمونه نباید بیش از 3 10 6 CFU در هر 1 سانتی متر مکعب از تعداد کل باکتری ها (میکرو ارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری QMAFAnM) داشته باشد و باکتری های مقاوم در برابر حرارت نباید از 3104 در هر 1 سانتی متر مکعب تجاوز کند. و در 001/0 سانتی متر مکعب از مواد خام نباید باکتری های گروه روده ای را یافت. راندمان پاستوریزاسیون با توجه به سه شاخص بعد از بخش خنک کننده کارخانه پاستوریزاسیون حداقل 1 بار در دهه در تولید کنترل می شود. CGB ها نباید در 10 سانتی متر مکعب شیر تشخیص داده شوند، آزمایش فسفاتاز باید منفی باشد و تعداد کل میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری نباید از 104 در 1 سانتی متر مکعب تجاوز کند.
4. عقیم سازی مواد خام لبنی.در صنایع لبنی، شیر خام بر اساس سه اصل استریل می شود:
- تک مرحله ای بسته بندی شده- پس از ریختن شیر در بسته و بسته شدن هرمتیک آن در دمای 115-120 درجه سانتیگراد با زمان نگهداری 15-30 دقیقه.
- دو مرحله ای- استریل کردن اولیه مواد خام شیر در یک جریان در دمای 130-150 درجه سانتیگراد به مدت چند ثانیه و سپس استریل ثانویه پس از بطری کردن شیر یا لبنیات و آب بندی هرمتیک در دمای 115-120 درجه سانتیگراد به مدت 15-20 دقیقه. .
- تک مرحله ای با پر کردن آسپتیک- استریل کردن غیرمستقیم یا مستقیم مواد خام شیر در دمای 135-150 درجه سانتیگراد به مدت چند ثانیه و به دنبال آن بسته بندی اسپتیک در ظروف استریل.
بسته به ویژگی های تولید و بسته بندی محصول نهایی، شیر خام به صورت دوره ای و مداوم استریل می شود. استریلیزاسیون به صورت دوره ای با قرار دادن محصول در بسته بندی در اتوکلاو و ایجاد خلاء 0.08 مگاپاسکال در آن انجام می شود که مطابق با دمای 121 درجه سانتی گراد است. در این دما، محصول به مدت 15-30 دقیقه نگهداری می شود. سپس دما به 20 درجه سانتیگراد کاهش می یابد. شیر نرمال شده، همگن شده، از قبل گرم شده به عقیم سازی می رسد. استریلیزاسیون به صورت پیوسته در بسته بندی در دستگاه ضدعفونی برج هیدرواستاتیک انجام می شود. محصول بطری شده به اولین برج دستگاه ضدعفونی کننده وارد می شود و در آنجا تا (1±86) درجه سانتی گراد گرم می شود. در برج دوم، محصول بطری شده تا دمای 115-125 درجه سانتیگراد گرم می شود و بسته به حجم بطری به مدت 20-30 دقیقه نگهداری می شود. در برج سوم دستگاه ضدعفونی کننده، بطری ها تا دمای (65±5) درجه سانتیگراد، در برج چهارم - تا (5±40) درجه سانتیگراد خنک می شوند. خنک شدن بیشتر در محفظه نگهداری محصول انجام می شود. کل چرخه فرآوری در دستگاه ضدعفونی کننده برج تقریباً 1 ساعت است، چنین شیری در دمای 1-20 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 2 ماه از زمان تولید نگهداری می شود. استریل کردن مواد خام شیر پس از پر شدن در بسته بندی در یک دستگاه ضدعفونی کننده دوار افقی با قفل دریچه در دمای 132-140 درجه سانتیگراد به مدت 10-12 دقیقه انجام می شود. کل چرخه پردازش 30-35 دقیقه است. برای نگهداری طولانی تر شیر و فرآورده های لبنی، فرآوری مواد خام لبنی در دمای فوق العاده بالا در یک جریان ( تحت درمان با UVT) در دمای 135-145 درجه سانتیگراد با نوردهی 2-4 ثانیه با انجام اجباری فرآیند فن آوری پس از استریل کردن و بسته بندی در شرایط آسپتیک انجام می شود. درمان UHT شیر از بین بردن باکتری ها و هاگ های آنها در آن، غیرفعال شدن آنزیم ها با حداقل تغییرات در طعم، رنگ و بافت غذا را تضمین می کند. دما و مدت حرارت مورد نیاز برای این امر به مقدار و نوع میکرو فلور تشکیل دهنده هاگ در ماده اولیه بستگی دارد. معمولاً وجود تعداد زیادی میکرو فلور تشکیل دهنده هاگ با افزایش آلودگی کل باکتریایی شیر همراه است. هنگام انتخاب شیر برای تیمار UHT، این واقعیت باید در نظر گرفته شود و از مواد خام با مقدار کل بیش از 3·10 5 KOE در هر 1 سانتی متر مکعب استفاده شود. تصفیه UHT مواد خام شیر در یک جریان با پر کردن آسپتیک با استفاده از دو روش گرمایش انجام می شود:
- گرم کردن مستقیم (تماس با بخار) با تزریق (تزریق) بخار به شیر یا با رساندن شیر به یک محیط بخار.
- گرم کردن غیرمستقیم (غیر مستقیم) شیر از طریق سطح انتقال حرارت.
حرارت دادن مستقیم شیر خام در صورتی مؤثر است که لازم باشد فوراً آن را تا دمای استریلیزاسیون گرم کنید. شیر فوراً تا دمای 140-145 درجه سانتیگراد گرم می شود و برای 1-3 ثانیه وارد نگهدارنده می شود. معایب روش: محصول در تماس مستقیم با محیط گرمایشی قرار می گیرد. مواد خام شیر باید پایداری حرارتی بالایی داشته باشند و بخار آن باید تحت تمیز کردن خاصی باشد تا منبع آلودگی شیر استریل نشده باشد. بعلاوه پس از استریل شدن با بخار، شیر خام به دلیل ورود میعانات به داخل آن، رطوبت را افزایش داده است. میعانات از شیر به یک اواپراتور خلاء خارج می شود، جایی که شیر استریل شده وارد می شود. خلاء 0.04 مگاپاسکال در محفظه خلاء نگهداری می شود که در آن شیر در دمای حدود 80 درجه سانتیگراد می جوشد. میعانات وارد شده به شیر در محفظه استریلیزاسیون همراه با بخار شیر در هنگام جوشیدن خارج می شود. با روش غیرمستقیم، حرارت دادن مواد خام شیر از محیط گرمایشی از طریق سطح انتقال حرارت در تاسیسات تبادل حرارتی انجام می‌شود. در صنایع لبنی، مبدل های حرارتی لوله ای و صفحه ای رایج ترین هستند.
استفاده
شیر بز برای درمان بیماری های گوارشی، سل، دفع نمک های فلزات سنگین از بدن و برای غذای کودک استفاده می شود. برخی از محصولات شیر تخمیر شده از آن تولید می شود - پنیر فتا و پنیر ترشی.
شیر ارزش بیولوژیکی بالایی دارد. پروتئین ها و چربی های آن به خوبی جذب می شوند. چربی شیر دارای نقطه ذوب پایین - 21 ÷ 23 درجه سانتیگراد است، حاوی وزن مولکولی کمتر، اما اسیدهای چرب اشباع بیشتر در مقایسه با چربی شیر گاو است. میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع موجود در آن تقریباً 10 برابر بیشتر از اسیدهای چرب گاوی است. پروتئین ها دارای ترکیب اسید آمینه متعادلی هستند. شیر مادیان از نظر محتوای اسید اسکوربیک به طور قابل توجهی از شیر گاو فراتر می رود، مقدار آن می تواند به 13 میلی گرم در متر مکعب یا بیشتر برسد. با این حال، حاوی ریبوفلاوین کمتری در خون است و در پاسخ به این، کلسیم از استخوان آزاد می شود تا ترکیب خون را متعادل کند. در نتیجه استخوان ها قوی تر و سالم تر می شوند.بر اساس برخی مطالعات، شیر گاو می تواند باعث ایجاد برخی از انواع سرطان، بیماری های قلبی عروقی و سایر بیماری ها شود.
بر اساس شیر و فرآورده های لبنی، محصولات پزشکی و رژیمی، از جمله محصولات کودکان برای نوزادان بیمار و نارس، با حذف مقداری لاکتوز از جاروب شده ("Entips")، با معرفی مواد افزودنی مختلف (هیدرولیز پروتئین شیر، تورین، اسیدهای چرب اشباع نشده چندگانه، سلنیوم، آهن و لیزوزیم، باکتری های اسید لاکتیک (باسیل های اسیدوفتال و بیفیدوباکتری ها).
شیر یک غذای استثنایی است که توسط خود طبیعت تهیه می شود. این محصول همه چیز لازم را برای اطمینان از عملکرد طبیعی یک فرد از بدو تولد تا پیری دارد. از نظر کامل بودن ترکیب شیمیایی، هیچ ماده غذایی طبیعی دیگری را نمی توان با شیر مقایسه کرد. شیر حاوی بیش از 100 جزء ارزشمند مختلف است. در اینجا بخش های اصلی این مجموعه منحصر به فرد وجود دارد: پروتئین ها، چربی ها، قند شیر، نمک های معدنی، ویتامین ها، ده ها آنزیم و هورمون. هر یک از اجزای شیر دارای ارزش بیولوژیکی برجسته ای است. و یک ویژگی دیگر: بسیاری از اجزای شیر، طبیعت در هیچ محصول دیگری تکرار نمی شود. اول از همه، پروتئین های شیر حاوی اسیدهای آمینه کاملا ضروری هستند. بدون این اسیدها نه تنها نمی توان تغذیه انسان را کامل دانست، بلکه به طور کلی زندگی انسان بدون آنها غیرممکن است. اسیدهای آمینه رشد (متیونین و لیزین) اهمیت ویژه ای دارند. پروتئین های شیر با ارزش تر و سریعتر از پروتئین های گوشت و ماهی هضم می شوند. آنها از کازئین ها، آلبومین ها، گلوبولین ها تشکیل شده اند که حاوی مجموعه کاملی از اسیدهای آمینه ضروری در نسبت های مورد نیاز بدن انسان هستند. به معنای واقعی کلمه تمام عناصر جدول D.I در شیر جمع آوری می شوند. مندلیف، در مقایسه با بسیاری از محصولاتی که برای ساخت استخوان، دندان، خون و بافت های عصبی استفاده می شود. کلسیم موجود در شیر بهتر از کلسیم موجود در غلات، نان و سبزیجات جذب می شود، که این امر آن را به ویژه برای بدن در حال رشد، برای زنان باردار و شیرده و همچنین برای افراد مسن ارزشمند می کند. شیر همچنین حاوی عناصر کمیاب لازم برای بدن مانند نمک، آهن، مس و ید است. در تمام فصول سال، شیر حاوی مجموعه گسترده ای از ویتامین ها، آنزیم ها، هورمون ها و البته بدن های ایمنی است که در مبارزه با میکروب های بیماری زا بسیار موثر هستند. امروزه شیر یکی از سالم ترین و مغذی ترین مواد غذایی است. نیم لیتر شیر در روز نیاز بزرگسالان به 30 درصد پروتئین، 25 درصد چربی، 75 درصد کلسیم و فسفر، 50 درصد پتاسیم را تامین می کند. اولین غذا از بدو تولد شیر است. عشق به او در بسیاری از افراد تا سنین پیری ادامه دارد. برای نوزاد تازه متولد شده شیر تنها غذاست و طبیعت سخاوتمندانه به آن مواد فعال بیولوژیکی داده است. آی پی پاولوف شیر را غذای شگفت انگیزی خواند که توسط خود طبیعت تهیه شده است. در افراد مسن کمبود مایعات در بدن عامل بدسلامتی، بی حالی، خستگی، سردرد و ... است. شیر می تواند منبع اضافی مایع باشد. شیر نقرس، اختلالات سیستم عصبی، اندام های گوارشی، کم خونی را درمان می کند. همچنین به عنوان پادزهر استفاده می شد. متخصصان تغذیه معتقدند شیر و لبنیات باید 1/3 کالری دریافتی روزانه را تشکیل دهند. رژیم درمانی با استفاده از شیر توسط پزشکان روسی قرن نوزدهم G.A. Zakharyin، F.I. Inozemtsev، F.A. Karell به طور علمی اثبات شد. چنین رژیمی باعث کاهش اشتها می شود. فرد این درمان را به راحتی تحمل کرد و بدون درد ذخایر چربی اضافی را از دست داد. میزان مصرف روزانه شیر و لبنیات بر اساس علمی حدود 1 لیتر است. برای یک بزرگسال و 0.5 لیتر. برای یک کودک - شیر شیر گاو تهیه شده از دام های سالم و مطابق با الزامات استاندارد و ضوابط بهداشتی و دامپزشکی. [GOST 17164 71] موضوعات تولید. شیر کامل تولید از گاوها شیر مترادف شیر ...
شیر خام گاو- žalias karvių pienas statusas Aprobuotas sritis pienininkystė apibrėžtis Natūralus karvių pienas، kuris nebuvo pašildytas iki aukštesnės kaip 40 °C روش، باید priedų، nepakeistos pirminės… فرهنگ لغت لیتوانیایی (lietuvių žodynas)
شیر- شیر. محتویات: فیزیول. ارزش و مصرف M...... 612 Chem. و فیزیکی خواص M........... 615 باکتری M. و نابودی آنها ........ 622 جعل M ................ .. 629 تولید و پخش M....... 630 لبنیات……
شیر- شیر. فیزیولوژیست بزرگ روسی I. P. Pavlov در مورد شیر می نویسد: "در میان انواع غذای انسان، شیر در موقعیت استثنایی قرار دارد و این یک شناخت مداوم از تجربه روزمره و پزشکی است. همه و همیشه شیر در نظر گرفته می شود ... ... دایره المعارف مختصر خانواده
شیر گیاهی- از انواع میوه های حاوی روغن تولید می شود. مواد اولیه برای تهیه شیر گیاهی و رشد می کند، خامه عبارتند از 1) گردوی آمریکایی (Pa ranuss)، میوه های Bertholletia excelsa. 2) آجیل راش (بوچنکرن)، میوه های راش ... ... دایره المعارف بزرگ پزشکی
MILK, milk, pl. نه، رجوع کنید به 1. مایعی سفید یا مایل به زرد که پس از زایمان از غدد پستانی زنان و پستانداران ماده برای تغذیه نوزاد یا توله ترشح می شود. مادر شیرش را از دست داده است. شیر بز. شیر مادیان. 2. شیر گاو... فرهنگ لغت توضیحی اوشاکوف
شیر، غذای مایعی که از غدد پستانی ماده تقریباً همه پستانداران برای تغذیه فرزندان ترشح می شود. شیر گاوهای اهلی، گوسفند، بز، اسب، شتر و گوزن شمالی از زمان ... فرهنگ دانشنامه علمی و فنی
شیر- محصول ترشحات فیزیولوژیکی طبیعی غدد پستانی گاو، گوسفند، بز، شتر، گاومیش، مادیان که از یک یا چند حیوان از یک یا چند شیردوشی به دست می آید. توجه بسته به نوع حیوان، شیر را ... ... کتابچه راهنمای مترجم فنی
شیر، به عنوان یک قاعده، اولین غذای یک فرد از بدو تولد است و برای چندین ماه غذای اصلی باقی می ماند. با شیر مادر، کودک کاملاً تمام ویتامین ها، مواد معدنی و مواد مغذی مورد نیاز برای رشد مناسب را دریافت می کند. شیر محصولی منحصر به فرد است که فردی که از دوران نوزادی خارج شده است به مصرف آن ادامه می دهد.
در میان انواع بسیار زیاد این نوشیدنی، شیر گاو محبوب ترین است. با این حال، مواردی که ترجیح داده می شود به بز، گوسفند، آهو و انواع دیگر نوشیدنی نیز غیر معمول نیست.
ترکیب شیمیایی، ارزش غذایی و محتوای کالری شیر
شیر محصولی است، ترکیبات معدنی، محتوای ویتامین ها و نسبت پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها که در آن به طور مستقیم به آنچه حیوان خورده، شرایط نگهداری آن و برخی عوامل خارجی دیگر بستگی دارد. بنابراین، بسته به خوراک گاو، میزان چربی نوشیدنی تغییر می کند و با آن کالری شیر و طعم آن تغییر می کند. به طور کلی، به طور کلی پذیرفته شده است که 100 گرم شیر گاو حاوی:
- 88 گرم آب؛
- 3.2 گرم پروتئین؛
- 2.35 گرم چربی از این موارد، اشباع - 1.9 گرم؛ تک اشباع - 0.8 گرم؛ چند غیر اشباع - 0.2 گرم؛
- 5.2 گرم کربوهیدرات، از جمله دی ساکاریدها و لاکتوز؛
- 28 میکروگرم رتینول یا ویتامین A؛
- 0.04 گرم تیامین یا ویتامین B1؛
- 0.18 میلی گرم ریبوفلاوین یا ویتامین B2؛
- 0.44 میکروگرم کوبالامین یا ویتامین B12؛
- 2 واحد بین المللی ویتامین D؛
- 113 میلی گرم کلسیم؛
- 10 میلی گرم منیزیم؛
- 143 میلی گرم پتاسیم.
مقدار کمی از شیر گاو همچنین حاوی سدیم، فسفر، گوگرد، کلر و عناصر کمیاب - مس، ید، آهن، سلنیوم، کروم، منگنز، کبالت، مولیبدن، قلع، آلومینیوم، استرانسیم است.
محتوای کالری شیر نیز یک شاخص دائمی در حال تغییر است، اما به طور کلی این مقدار حدود 60 کیلو کالری در 100 گرم است.
خواص مفید شیر
مایه تاسف است، اما مزایای شیر هنگامی که پاستوریزه و استریل می شود به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. با این حال، این هزینه برای محصولی است که عاری از باکتری و ناخالصی های مضر باشد. با این وجود، تولیدکنندگان مدرن تلاش می کنند تا اطمینان حاصل کنند که مصرف کنندگان محصولی دارند که نه تنها ایمن، بلکه مفید نیز باشد.
بنابراین، لاکتوز موجود در شیر، تأثیر مفیدی بر عملکرد کبد، قلب و کلیه ها دارد. به او در این پروتئین کازئین حاوی اسید آمینه متیونین کمک می کند.
کلسیمی که برای بدن در هر سنی بسیار مفید است، در یک نوشیدنی طبیعی به مقدار کافی و به شکلی که به راحتی جذب بدن شده و با فسفر کاملاً متعادل است، موجود است. در دوران کودکی، کلسیم برای تشکیل استخوان های اسکلت ضروری است و در افراد مسن از پوکی استخوان جلوگیری می کند. جالب اینجاست که میزان کلسیم شیر گاو در تابستان کمتر از زمستان است. متخصصان می گویند وقتی کلسیم به طور همزمان با غذاهای حاوی ویتامین D مصرف شود، جذب آن افزایش می یابد.
مزایای شیر در درمان سرماخوردگی توسط بیش از یک نسل مورد قدردانی قرار گرفته است. شیر گرم، با افزودن مربای عسل یا تمشک و همچنین چربی گورکن، می تواند ناامیدترین بیمار را که سرما خورده است، زنده کند. واقعیت این است که مبارزه با عفونت های ویروسی مستلزم مشارکت ایمونوگلوبولین ها - عناصر ویژه ای است که از غذاهای پروتئینی تشکیل شده است. کازئین - پروتئین شیر - نه تنها یک پایه عالی برای تشکیل ایمونوگلوبولین است، بلکه بهتر از سایرین توسط بدن جذب می شود.
رهایی از بی خوابی و سردرد از دیگر خواص مفید شیر است. محتوای بالای اسیدهای تریپتوفان و فنیل آلانین در این نوشیدنی اثر آرام بخشی بر بدن ما دارد. دستور غذا ساده است: یک لیوان شیر گرم، در صورت امکان، با افزودن عسل باید یک ساعت قبل از خواب نوشیده شود. برای سردرد، توصیه می شود یک تخم مرغ خام را به یک کاسه با یک نوشیدنی تازه آب پز اضافه کنید. چنین کوکتلی، که در طول هفته مصرف شود، می تواند از شر شدیدترین سردرد خلاص شود.
فواید شیر برای سوزش سر دل برای اکثر زنانی که در انتظار بچه دار شدن هستند شناخته شده است. این نوشیدنی باعث کاهش اسیدیته و کاهش درد در بیماری های مختلف دستگاه گوارش از جمله ورم معده و زخم می شود. برای اینکه مطمئن شوید سوزش سر دل را برای مدت طولانی فراموش کنید، باید شیر را به آرامی و در جرعه های کوچک بنوشید.
استفاده از شیر در لوازم آرایشی هزاران سال پیش آغاز شد، زمانی که کلئوپاترا زیبایی مشهور و فاتح قلب ها خود را با حمام های شیر مجلل ناز کرد. امروزه صنعت زیبایی جهانی کرم ها، لوسیون ها، ژل های مبتنی بر پروتئین شیر را به بانوان ارائه می دهد که برای جوانی و زیبایی طراحی شده اند.
خواص مضر شیر
متأسفانه شیر و محصولات مبتنی بر آن برای همه مفید نیست. شیر با مصرف بیش از حد اغلب باعث آسیب می شود.
در بیشتر موارد، عواقب منفی خوردن این محصول غذایی افرادی را که از کمبود آنزیم مسئول تجزیه لاکتوز رنج می برند، آزار می دهد. عدم وجود آن به میزان قابل توجهی جذب را کاهش می دهد شکر شیرکه باعث تخمیر نوشیدنی در روده می شود و این به نوبه خود باعث اسهال می شود. این پدیده را نمی توان گسترده نامید - این ویژگی فقط در حدود 15٪ از جمعیت سیاره ما است.
علاوه بر این، شیر گاو یک آلرژن قوی است. بروز بثورات پوستی، خارش، نفخ، حالت تهوع یا استفراغ در هنگام نوشیدن آن نشانه‌های حساسیتی است که نیاز به قطع مصرف این نوشیدنی را نشان می‌دهد. با این حال، سایر محصولات مبتنی بر شیر - پنیر، پنیر، کفیر، ماست - معمولاً بسیار بهتر هضم می شوند. برخلاف شیر گاو، شیر بز به ندرت باعث ایجاد آلرژی می شود.
برای افراد مسن، ضرر شیر کمتر از فایده آن نیست. این نوشیدنی از یک طرف کمبود کلسیم را جبران می کند و از طرف دیگر یکی از عوامل آترواسکلروز است.
با تمایل به رسوب نمک های کلسیم در عروق، شیر نیز منع مصرف دارد.
ویدئویی از یوتیوب در مورد موضوع مقاله:
