Il latte materno è l'ideale per nutrire i bambini. Si ritiene che i bambini cresciuti con il latte materno si distinguano per una buona immunità e salute generale.

La composizione del latte materno durante l'allattamento varia notevolmente a seconda della dieta della madre, lei caratteristiche individuali e anche l'ora del giorno. La quantità totale di proteine ​​nel latte materno è dello 0,9÷2,0%, che è 2-3 volte inferiore a quella del latte materno. latte di mucca e la caseina contiene circa il 40% e le proteine ​​​​del siero di latte - il 60%. La dimensione delle micelle di caseina è di 42 nm.

Il latte materno contiene più lattosio - 6÷7% e circa l'1% di altri oligosaccaridi più complessi che stimolano lo sviluppo nell'intestino Bambino bifidobatteri. Contiene enzimi idrolitici più attivi - lipasi, amilasi, proteasi, ma non contiene xantiossidasi ed è caratterizzato da perossidasi meno attiva e fosfatasi alcalina. I principali fattori di protezione immunologica del latte materno sono gli enzimi lisozima e lattoferrina.

Composto

• Sostanza secca - 11,9%
• Grasso - 3,9%
• Proteine ​​- 1,0% (inclusa caseina - 0,4%)
• Lattosio - 6,8%
• Minerali - 0,2%

Proprietà

Il latte umano ha le seguenti proprietà fisiche, chimiche e tecnologiche:

• acidità = 3÷6°T, pH = 6,8÷4,7
• densità = 1026÷1036 kg/m³
• la resistenza al calore è elevata (più di 50 minuti a 130 °C), il che si spiega con basso contenuto calcio ionizzato.

I metodi per adattare le formule del latte dal latte vaccino alla composizione del latte umano si riducono a una diminuzione della quantità di proteine, bilanciando acidi essenziali, acidi grassi polinsaturi, minerali(Ca, P, Na), vitamine, sostanze protettive, aumento del lattosio.

Latte di mucca

Latte di mucca - latte materno mucche - prodotte in grandi quantità ed è il tipo di latte animale più commercializzato.

Composizione chimica media

• Acqua - 87,5 %
• Sostanza secca - 12,5 %
  • Grasso del latte - 3,5%
  • Residuo secco di latte scremato - 9,0%:
    • Proteine ​​- 3,2%
      • Caseina - 2,6%
      • Proteine ​​del siero di latte - 0,6%
    • Zucchero del latte lattosio - 4,7÷4,9%
    • Minerali - 0,8%
    • Composti azotati non proteici - 0,02÷0,08%
    • Vitamine, pigmenti, enzimi, ormoni - tracce
• gas- 5÷7 cm³ per 100 cm³ di latte
  • Anidride carbonica - 50÷70%
  • Azoto - 20÷30%
  • Ossigeno - 5÷10%
  • Ammoniaca - tracce

Residui secchi di latte - residuo dopo l'essiccazione di un campione di latte a peso costante a t=102÷105°C.

Residuo secco di latte scremato - un indicatore della naturalezza del latte. Se è inferiore all'8%, si considera che il latte sia diluito con acqua.

Normalizzazione del latte - portare le proprietà del latte, come il contenuto di grassi, il contenuto di sostanza secca, i carboidrati, le vitamine, i minerali, a specifiche standard o pertinenti miscelandolo con latte avente altre proprietà, utilizzando un dosatore o una separazione.

Il latte ha una consistenza liquida non per la grande quantità di acqua, ma perché tutte le sostanze si sciolgono l'una nell'altra.

Minerali del latte

Studio composizione minerale cenere di latte utilizzando polarografia, ionometria, spettrometria di assorbimento atomico e altri metodi moderni, ha mostrato la presenza di più di 50 elementi in esso. Sono suddivisi in macro- E oligoelementi .

Macronutrienti

I principali minerali nel latte sono calcio, magnesio, potassio, sodio, fosforo, cloro e zolfo, nonché sali - fosfati, citrati e cloruri.

Calcioè il macronutriente più importante nel latte. È contenuto in una forma facilmente digeribile ed è ben bilanciato con il fosforo. Il contenuto di calcio nel latte vaccino varia da 100 a 140 mg%. La sua quantità dipende dalla dieta, dalla razza animale, dalla fase di allattamento e dal periodo dell'anno. In estate, il contenuto di Ca è inferiore a quello invernale.

Il Ca è presente nel latte in tre forme:

• Sotto forma di calcio libero o ionizzato - 10% del calcio totale (8,5÷11,5 mg%)
• Sotto forma di fosfati e citrati di calcio - circa il 68%
• Calcio, fortemente associato alla caseina - circa il 22%

Non è stato ancora chiarito in quale forma si trovano i fosfati e i citrati di Ca nel latte. Questi possono essere Ca fosfato, Ca idrofosfato, Ca diidrossifosfato e composti più complessi. Tuttavia, è noto che la maggior parte di questi sali si trova allo stato colloidale e una piccola parte (20-30%) è sotto forma di vere e proprie soluzioni.

Fosforo. Il contenuto di P varia dal 74 al 130 mg%. Cambia poco durante l'anno, diminuisce solo leggermente in primavera, e dipende maggiormente dalle razioni di alimentazione, dalla razza dell'animale e dallo stadio di lattazione. P si trova nel latte nel minerale e forme organiche. I composti inorganici sono rappresentati da fosfati di calcio e altri metalli, il loro contenuto è di circa 45÷100 mg%. composti organici- questo è fosforo nella composizione di caseina, fosfolipidi, esteri fosforici di carboidrati, un numero di enzimi, acidi nucleici.

Magnesio. La quantità di magnesio nel latte è insignificante e ammonta a 12÷14 mg%. Il Mg è un componente necessario del corpo animale: svolge un ruolo importante nello sviluppo dell'immunità del neonato, aumenta la sua resistenza a malattie intestinali, migliora la loro crescita e sviluppo ed è anche necessario per vita normale microflora dello stomaco del rumine, ha un effetto positivo sulla produttività degli animali adulti. Il Mg si trova probabilmente nel latte negli stessi composti chimici del Ca. La composizione dei sali di Mg è simile alla composizione dei sali di Ca, ma la proporzione di sali in vera soluzione rappresenta il 65÷75% di Mg.

Potassio e sodio. Il contenuto di K nel latte varia da 135 a 170 mg%, Na - da 30 a 77 mg%. Il loro numero dipende da composizione fisiologica animali e cambia leggermente durante l'anno: entro la fine dell'anno, il contenuto di sodio aumenta e il potassio diminuisce.

I sali di potassio e di sodio sono contenuti nel latte allo stato ionico-molecolare sotto forma di cloruri, fosfati e nitrati ben dissociati. Hanno un ottimo significato fisiologico. I cloruri di sodio e potassio forniscono una certa quantità di pressione osmotica del sangue e del latte, che è necessaria per processi normali attività vitale. I loro fosfati e carbonati fanno parte dei sistemi tampone del latte, mantenendo la costanza della concentrazione di ioni idrogeno entro limiti ristretti. Inoltre, fosfati e citrati di potassio e sodio creano le condizioni nel latte per la dissoluzione di scarsamente solubile in acqua pulita sali di calcio (e magnesio). Quindi, forniscono equilibrio salino , cioè un certo rapporto tra ioni calcio e anioni di fosforo e acido citrico facilitando lo scioglimento. Determina la quantità di calcio ionizzato, che a sua volta influenza la dispersione delle micelle di caseina e la loro stabilità termica.

oligoelementi

Inquinanti

• Elementi tossici - piombo (non più di 0,1 mg/kg), arsenico (non più di 0,05 mg/kg), cadmio (0,03 mg/kg), mercurio (0,005 mg/kg)
• Micotossine - aflatossina M1
• Antibiotici: levomicetina, gruppo tetraciclina, streptomicina, penicillina
• sostanze inibitorie (detergenti e disinfettanti, antibiotici, soda)
• Pesticidi
• Radionuclidi - cesio-137, stronzio-90
• Ormoni - estrogeni e simili. IN in gran numero presente solo nel latte fresco, quindi uso frequente latte fresco in grandi quantità può portare a pubertà precoce nelle ragazze e pubertà ritardata nei ragazzi. Dopo un'adeguata preparazione per l'implementazione, la quantità di ormoni viene ridotta a un livello molto basso.
• batteri

Tassi di consumo

periodo di lattazione

periodo di lattazioneè il processo di formazione e secrezione del latte dalla ghiandola mammaria. In media, nelle mucche, dura 300 giorni. Distingue 3 fasi:

• Colostro- circa 7÷10 giorni dopo il parto
• Il periodo di ottenimento del latte normale- 280 giorni
• Il periodo di ottenimento del latte vecchio- 7÷14 giorni prima della fine della lattazione

Il colostro e il latte vecchio stile sono considerati latte anormale, poiché un brusco cambiamento stato fisiologico animale all'inizio e alla fine della fase di lattazione è accompagnato dalla formazione di un segreto, composizione, fisico-chimico. le cui proprietà organolettiche e tecnologiche differiscono significativamente da quelle del normale latte.

Proprietà chimiche del latte

• Acidità
• buffering

Acidità- un indicatore della freschezza del latte, uno dei criteri principali per valutarne la qualità. Determinato nel latte titolato E attivo acidità.

Attivo l'acidità è determinata dalla concentrazione di ioni idrogeno liberi ed è espressa indicatore di pH- il logaritmo negativo della concentrazione di ioni idrogeno liberi in soluzione, espresso in unità di pH.

nel latte fresco pH = 6,68, cioè il latte ha un ambiente leggermente acido. L'acidità attiva è determinata con il metodo potenziometrico su un pHmetro.

Il latte ha un ambiente leggermente acido, in quanto contiene sali (fosfato e citrato), proteine ​​e anidride carbonica.

titolabile l'acidità si misura in gradi Tornitore (°T). Secondo GOST 3624, l'acidità titolabile mostra il numero di centimetri cubi di soluzione alcalina decinormale (0,1 N) utilizzata per neutralizzare 100 cm³ di latte o 100 g di prodotto con un doppio volume di acqua distillata in presenza dell'indicatore di fenolftaleina. La fine della titolazione è la comparsa di un debole colore rosa che non scompare entro 1 minuto. Acidità titolabile del latte appena munto = 16÷18°T, valore accettabile per il latte normale 15.99÷20.99°T .

IN Paesi occidentali si utilizzano altre unità di acidità titolabile:

• gradi Soxklet-Henkel (°SH) - Germania, Repubblica Ceca, Polonia, Slovacchia. Per determinare questa acidità, viene utilizzato un alcali di 0,25 N.
• gradi Dornik (°D) - Olanda, utilizzare alcali 0.09N.
• in percentuale di acido lattico (% di acido lattico) - USA, Cuba.

1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225% di acido lattico

buffering I sistemi tampone hanno la capacità di mantenere un pH costante del mezzo quando vengono aggiunti acidi e alcali. Sono costituiti da acido debole e il suo sale formato da una base forte, o da una miscela di due sali acidi di un acido debole. Maggiore è il contenuto di proprietà tampone nel latte, maggiore è la quantità di acido o alcali necessari per modificarne il pH. Viene chiamata la quantità di acido che deve essere aggiunta a 100 cm³ di latte per modificarne il pH di uno capacità tampone latte.

Potenziale redoxè la capacità dei costituenti del latte di acquistare o perdere elettroni. Il latte contiene composti chimici, in grado di ossidare e recuperare facilmente: vitamina C, vitamina E, vitamina B, l'aminoacido cisteina, ossigeno, enzimi. Il potenziale redox del latte è indicato con E ed è pari a 0,25 ÷ 0,35 V. E è determinato con il metodo potenziometrico. Fattori che influenzano il cambiamento di E:

• Riscaldare il latte riduce E
• Presenza di metalli aumenta bruscamente E
• Presenza di microrganismi solleva E

Il potenziale redox del latte è metodo indiretto determinazione della contaminazione batterica del latte.

Proprietà battericide del latte

Il latte dopo la mungitura contiene microrganismi, il cui numero entro 2 ore non solo non aumenta, ma diminuisce anche. La capacità del latte di sopprimere l'azione dei microrganismi è chiamata proprietà battericide e il periodo di tempo durante il quale le proprietà battericide compaiono nel latte è chiamato fase battericida .

Le proprietà battericide del latte sono dovute alla presenza di enzimi (lisozima, perossidasi), immunoglobuline e leucociti in esso contenuti.

La fase battericida dipende da:

• contaminazione batterica, che dipende dal rispetto delle condizioni igienico-sanitarie
• temperatura del latte (più alta è, più breve è la fase b.)

Se il latte dopo la mungitura viene immediatamente pulito e raffreddato a 4 °C, la durata della fase battericida sarà di 24 ore, se a 0 °C - fino a 48 ore.

Proprietà fisiche del latte

• Densità
• Viscosità
• Tensione superficiale
• Pressione osmotica e congelamento t
• Conduttività elettrica

Densità- massa di latte a t=20 °C, racchiusa in un volume unitario. La densità è uno dei indicatori chiave naturalità del latte. Si misura in g/cm³, kg/m³ e in gradi Idrometro (°A) - unità convenzionale che corrisponde a centesimi e millesimi di densità espressi in g/cm³ e kg/m³.

La densità del latte naturale non dovrebbe essere inferiore a 1.027g/cm³=1027kg/m³=27°A. La densità del latte crudo non deve essere inferiore a 28°A, per il latte varietale almeno 27°A. Se la densità è inferiore a 27°A, allora si può sospettare che il latte sia diluito con acqua: l'aggiunta del 10% di acqua al latte riduce la densità di 3°A.

La densità del latte è funzione della sua composizione, cioè dipende dal contenuto di grassi. Densità latte scremato superiore alla media, densità della crema inferiore a densità media latte. Il metodo principale per determinare la densità è idrometrico.

Viscosità- la proprietà di un fluido di resistere al movimento di una parte rispetto a un'altra. La viscosità è misurata in Pa s, in media a t = 20 ° C, la viscosità è 0,0018 Pa s. La viscosità dipende dalla frazione di massa dei solidi e maggiore influenza fornire proteine, grassi, così come il loro stato di aggregazione.

I principali fattori che influenzano la viscosità del latte:

• Frazione di massa del grasso e grado della sua dispersione : il più grasso e taglie più piccole globuli di grasso, maggiore è la lettura della viscosità. La viscosità del latte omogeneizzato è superiore a quella del latte non omogeneizzato, in quanto aumenta la superficie totale della fase grassa.
• Frazione di massa dei solidi nel latte: maggiore è, maggiore è la viscosità.
• Trattamento termico: un aumento del latte t a 55 ° C porta ad una diminuzione della viscosità dovuta a più distribuzione uniforme sostanze costitutive del latte e fusione dei trigliceridi refrattari che fanno parte del grasso del latte. Un ulteriore aumento di t porta ad un aumento della viscosità, poiché le proteine ​​del siero di latte vengono denaturate e precipitate sulle micelle di caseina.
• Stato aggregato della caseina: può cambiare direzione durante la lavorazione tecnologica del latte nel processo di preparazione di alcuni prodotti a base di latte fermentato (ricotta, kefir), mentre la viscosità aumenta.

La viscosità viene determinata sui viscosimetri Ostwald, Geppler e rotazionale.

Tensione superficialeè espressa dalla forza agente per unità di lunghezza dell'interfaccia tra due fasi aria - latte. La tensione superficiale è misurata in N/m ed è 0,0727 N/m per l'acqua e 0,05 N/m per il latte. La minore tensione superficiale del latte è dovuta alla presenza di superficie sostanze attive(tensioattivo) sotto forma di proteine ​​plasmatiche del latte, gusci di globuli di grasso, fosfolipidi e acidi grassi.

La tensione superficiale dipende da:

• t ambiente
• composizione chimica del latte
• modalità di elaborazione
• durata della conservazione del latte
• contenuto di ossigeno
• stato aggregato di proteine ​​e grassi
• attività dell'enzima lipasi

Direttamente proporzionale alla tensione superficiale è la schiuma del latte.

Osmosi- diffusione unidirezionale del solvente nella soluzione. La forza che provoca l'osmosi, per unità di superficie di una membrana semipermeabile - pressione osmotica. Pressione osmotica del latte composizione normale- valore relativamente costante = 0,66MPa.È dovuto al contenuto nel latte sali minerali e lattosio. Maggiore è la pressione osmotica, minore è la probabilità di sviluppo di microrganismi nei latticini. Questo principio viene utilizzato nella tecnologia del cibo in scatola, nonché nella produzione in cui viene utilizzato lo sciroppo (zucchero).

La pressione osmotica è calcolata da congelamento t latte, poiché il t di congelamento dipende anche dalla frazione in massa di lattosio e sali minerali. il congelamento t è un valore costante, in media lo è -0,555°C(secondo GOST 52054 non superiore a - 0,520 ° C). La diluizione del latte con acqua porta ad un aumento del congelamento t. In base alle sue dimensioni si giudica la naturalezza del latte. il congelamento t è determinato dal metodo crioscopico.

Conduttività elettrica latte - il reciproco della resistenza elettrica. È caratterizzato dalla capacità della soluzione di condurre elettricità, la conducibilità elettrica è misurata da Siemens / m. Il latte è un cattivo conduttore di elettricità, ma la conduttività elettrica può aumentare nel latte mastitico modificando la composizione dei minerali. La conduttività elettrica è dovuta alla presenza nel latte di ioni idrogeno, potassio, sodio, calcio, magnesio e cloro. Per il latte = 0,46 Siemens/m.

Proprietà organolettiche del latte

Il latte fresco crudo è caratterizzato da alcune caratteristiche organolettiche o sensoriali: aspetto, consistenza, colore, gusto e odore. In conformità con GOST 13264-88, il latte acquistato deve essere un liquido omogeneo senza sedimenti e scaglie, dal colore bianco a leggermente cremoso, senza sapori e odori estranei e insoliti.

Il colore bianco e l'opacità del latte provocano particelle colloidali di proteine ​​​​e globuli di grasso che disperdono la luce, una tonalità cremosa - carotene disciolto nel grasso, un sapore gradevole, dolce-salato - lattosio, cloruri, acido grasso così come grassi e proteine. Il grasso conferisce al latte una certa tenerezza, lattosio - dolcezza, cloruri - salato, proteine ​​​​e alcuni sali - pienezza di gusto.

Al numero aromatico E sostanze aromatiche al latte crudo può essere attribuita una piccola quantità di dimetilsolfuro (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

Un aumento del contenuto di cloruri nel latte, quanto sopra e alcune altre sostanze volatili, di norma, porta a un cambiamento nel normale gusto e odore del latte e alla comparsa di vizi. Le cause e i tempi del loro verificarsi sono vari. Pertanto, nel latte prima della mungitura possono comparire numerosi difetti di gusto e odore. Questi includono difetti causati da un cambiamento nella composizione chimica del latte in violazione dei processi fisiologici nel corpo dell'animale e dall'ingresso nella ghiandola mammaria con il sangue di sostanze nutritive con un gusto e un odore specifici. Ad esempio, il colostro, il latte vecchio e il latte ottenuto da animali con mastite, chetosi e altre malattie hanno sapori pronunciati (amaro, salato).

Altri difetti di gusto e olfatto possono comparire nel latte dopo la mungitura - in caso di violazione delle regole di conservazione, trasporto e lavorazione primaria del latte. Sapori e odori rancidi, ossidati, saponosi e di altro tipo nel latte sono causati dalla lipolisi e dall'ossidazione dei grassi. Diversi difetti sono causati dall'assorbimento di odori provenienti da contenitori scarsamente lavati, locali non ventilati, oli lubrificanti, benzina, ecc., nonché dalla contaminazione del latte con detergenti e disinfettanti, farmaci e pesticidi.

Pertanto, il gusto e l'odore del latte crudo sono influenzati da numerosi fattori: lo stato di salute, la razza e le condizioni in cui sono tenuti gli animali. razione alimentare, stadio di lattazione, durata e condizioni di conservazione del latte, modalità di prima trasformazione.

Lavorazione termica e sottovuoto di latte e derivati

Scopo e tipi di trattamento termico. Il latte appena munto ha una temperatura corporea dell'animale di circa 37°C, che poi scende a temperatura ambiente, cioè intorno ai 20-25°C. Questo intervallo di temperatura è ottimale per lo sviluppo di microrganismi presenti nel latte crudo. Per mantenere la qualità del latte, è necessario prevenire la crescita di microrganismi. Ciò può essere ottenuto mediante trattamento termico del latte, in cui, a temperature elevate, il numero di microrganismi diminuisce o avviene la loro completa distruzione (termizzazione, pastorizzazione, sterilizzazione), oppure abbassando la temperatura (raffreddamento e congelamento). Lo scopo del trattamento termico è escludere la trasmissione di malattie infettive attraverso il latte e aumentare la stabilità del latte durante la conservazione. Per migliorare l'effetto nella produzione di prodotti lattiero-caseari, viene combinato il riscaldamento delle materie prime del latte a 100 ° C o superiore, seguito dal raffreddamento immediato alle temperature richieste dalla norma. L'efficacia del trattamento termico dipende dalla resistenza dei microrganismi, dalla stabilità dei suoi componenti e dall'intensità del trattamento termico. L'intensità del trattamento termico dipende dalla temperatura utilizzata, dalla durata della sua esposizione e dal movimento del prodotto durante la lavorazione.

1. Raffreddamento di latte crudo e derivati. Al fine di inibire lo sviluppo di microrganismi. processi enzimatici e fisico-chimici durante il raffreddamento delle materie prime casearie e dei prodotti lattiero-caseari, la temperatura viene abbassata a 2-10°C e conservata a questa temperatura fino alla lavorazione. A seconda della temperatura di raffreddamento finale, nei prodotti possono verificarsi in misura maggiore o minore processi fisici e chimici. dovuto all'azione di enzimi e processi microbiologici. L'abbassamento della temperatura porta alla soppressione dell'attività vitale dei microrganismi. L'effetto dell'esposizione a basse temperature su una cellula microbica si basa sulla violazione della complessa relazione tra reazioni metaboliche e danni al meccanismo di trasferimento di sostanze solubili attraverso la membrana cellulare. Insieme a questo, c'è un cambiamento nella composizione qualitativa della microflora. Alcuni gruppi di microrganismi (psicrofili) sono in grado di moltiplicarsi abbastanza rapidamente ad una temperatura di 0-5°C. Pertanto, il raffreddamento dei prodotti a basse temperature non esclude la possibilità del suo deterioramento microbiologico, poiché gli agenti causali del deterioramento dei prodotti contenenti proteine ​​​​sono principalmente batteri putrefattivi. Quando il calore viene rimosso, il movimento molecolare termico rallenta e lo stato dei componenti del latte cambia, prima di tutto la caseina ha il numero predominante di legami idrofobici. Ad una temperatura di circa 60°C, la forza dei legami idrofobici è massima. Quando la temperatura diminuisce, la forza dei legami idrofobici si indebolisce e gli agglomerati si disgregano in formazioni più piccole. La disaggregazione è reversibile, ma solo parzialmente, e il processo inverso procede a un ritmo più lento. Pertanto, dopo aver conservato a lungo il latte ad una temperatura di 2-6°C, la sua capacità di coagulare con il caglio si deteriora notevolmente. Il coagulo risultante è caratterizzato dalla capacità di sineresi e minore forza. L'instabilità dei legami idrofonici porta ad un aumento dell'attività degli enzimi. principalmente xantina ossidasi e catalasi associate alla caseina e ai componenti proteici dei globuli di grasso nel guscio. La xantina ossidasi catalizza l'ossidazione di molte aldeidi in acidi, mentre la catalasi catalizza l'ossidazione di acidi grassi insaturi e alcoli da parte dei perossidi. Quando le materie prime del latte vengono raffreddate, si verifica un parziale indurimento e cristallizzazione del grasso del latte nei globuli di grasso, che porta ad un indebolimento dei legami nei gusci, poiché lo strato di gliceride perde la sua elasticità e diventa più suscettibile alle sollecitazioni meccaniche. Il raffreddamento e la conservazione del latte crudo refrigerato porta alla distruzione delle vitamine. Ad esempio, la vitamina C viene distrutta del 18% quando si conserva il latte freddo per 2 giorni e del 67% quando si conserva il latte freddo per 3 giorni. Quando il latte viene raffreddato, la composizione della microflora del latte crudo cambia: la crescita della microflora mesofila e termofila rallenta e iniziano a prevalere i batteri psicrofili, che si sviluppano nel latte da 5 a 15 ° C.

2. Congelamento di latte crudo e latticini. Durante il congelamento si verificano cambiamenti fisico-chimici e biochimici più evidenti che durante il raffreddamento e la loro profondità dipende dalla velocità di congelamento e dalla temperatura di conservazione dei prodotti congelati. Le modifiche sono dovute ai processi di cristallizzazione dell'acqua, alla ridistribuzione dell'umidità tra le formazioni strutturali dei componenti del latte e all'aumento della concentrazione delle sostanze disciolte nella fase liquida. L'umidità contenuta nel latte determina la consistenza e la struttura del prodotto, determinandone la stabilità durante la conservazione. L'umidità legata ha proprietà diverse rispetto all'umidità libera. Si congela a temperature più basse, ha una capacità di dissoluzione inferiore, una capacità termica inferiore e una maggiore densità. La quantità di umidità legata, oltre alle sue proprietà fisico-chimiche, è determinata dalla sua finezza. All'aumentare della dispersione del prodotto, aumenta la quantità di umidità legata. Durante il congelamento lento (-10°C) con la formazione di grossi cristalli all'esterno delle cellule, il rapporto iniziale dei volumi dello spazio intercellulare e intracellulare cambia a causa della ridistribuzione dell'umidità e della transizione di fase dell'acqua. Il congelamento rapido (-22°C) impedisce una significativa ridistribuzione diffusiva dell'umidità e delle sostanze disciolte e favorisce la formazione di piccoli cristalli di ghiaccio uniformemente distribuiti. I cristalli più piccoli si formano negli strati superficiali del prodotto. Quando l'acqua è congelata, si formano cristalli di varie forme, con punte e bordi taglienti, per cui possono influenzare negativamente i costituenti grossolanamente dispersi. La massima formazione di cristalli avviene a temperature comprese tra -2 e -8°C, pertanto, per evitare la formazione di grossi cristalli di ghiaccio durante il congelamento, è necessario garantire un rapido abbassamento delle temperature in questo intervallo. Inoltre, in questo intervallo di temperatura, il contenuto di sostanze disciolte nell'umidità non congelata aumenta, la velocità di alcune reazioni aumenta, gli enzimi vengono rilasciati ei lipidi vengono ossidati. Con il congelamento lento, circa il 4% libero e il 3,5% di umidità legata rimangono non congelati. Nell'umidità libera aumenta la concentrazione di proteine, sali minerali e lattosio. Ciò porta all'aggregazione e alla disaggregazione delle micelle di caseina e alla loro perdita di stabilità. Ciò è facilitato dalla cristallizzazione del lattosio durante il raffreddamento e dalla forte miscelazione del latte prima del congelamento. Con il congelamento lento si verifica la denaturazione parziale o completa delle proteine. Tali cambiamenti nelle proteine ​​​​portano a una diminuzione della capacità di coagulare sotto l'azione del caglio. Con la surgelazione lenta il latte crudo viene stratificato. Il congelamento è accompagnato da una diminuzione del numero e dell'attività dei microrganismi senza la loro completa distruzione. A causa dei cambiamenti nello stato dei complessi proteico-lipidici e della distruzione meccanica delle cellule microbiche da parte dei cristalli di ghiaccio, è possibile il danneggiamento delle strutture della membrana della cellula. Il più alto grado di morte dei microrganismi si verifica a temperature di -10...-12°C. Lo stoccaggio a queste temperature consente di salvare i prodotti senza deterioramento microbiologico.

3.Pastorizzazione del latte crudo. Lo scopo principale della pastorizzazione è la distruzione della microflora patogena che forma le tossine e l'inattivazione degli enzimi. Di conseguenza, viene esclusa la trasmissione di malattie infettive attraverso latte e prodotti lattiero-caseari e viene garantita una maggiore durata di conservazione. Nel latte di una vacca malata, dalle mani del personale malato, mangime contaminato, acqua potabile, stoviglie, ecc. possono entrare agenti patogeni come tubercolosi, brucellosi, peste, antrace, Escherichia coli, ecc. Queste malattie possono essere trasmesse all'uomo attraverso il latte. La resistenza alla temperatura di vari microrganismi patogeni non è la stessa. Di norma, i microrganismi patogeni muoiono a temperature relativamente basse. Il più resistente al calore dei microrganismi non sporigeni è il bacillo tubercolare. L'agente eziologico della tubercolosi muore a temperature di 60-65°C entro 30 minuti. Tuttavia, ci sono prove che per distruggere il bacillo tubercolare è necessaria una temperatura più elevata (75 ° C con un'esposizione di 30 minuti) Ciò è dovuto al fatto che la resistenza alle condizioni di temperatura, a seconda di numerosi fattori, potrebbe non essere la stessa per ceppi diversi. Pertanto, quando si utilizza latte di mucche con sospetta tubercolosi, è necessario riscaldarlo a una temperatura di 80 ° C per 30 minuti o farlo bollire. Il latte degli animali malati deve essere distrutto. Il resto della microflora patogena non sporigena muore a temperature inferiori rispetto al bacillo tubercolare. A questo proposito, quando si confermano le modalità di pastorizzazione del latte, si prende come base il trattamento termico del bacillo tubercolare. Uno dei microrganismi indicativi sanitari che possono portare a vari tipi di tossicosi e avvelenamento intestinale sono i batteri del gruppo Escherichia coli (ECG). La presenza di questi batteri nel latte indica una violazione delle condizioni sanitarie e igieniche richieste per la produzione di latte. Non sopportano il riscaldamento del latte fino a 60°C per 30 minuti. Con l'aiuto della pastorizzazione nel latte, solo le forme vegetative della microflora possono essere distrutte, poiché la presenza di spore aumenta la stabilità termica dei microrganismi di 10-15, e talvolta di 50 ° C. Il riscaldamento del latte crudo alle temperature di pastorizzazione porta all'inattivazione degli enzimi, la cui stabilità termica è tanto individuale quanto la stabilità termica dei microrganismi. I regimi di temperatura di pastorizzazione adottati nell'industria lattiero-casearia inattivano completamente la fosfatasi alcalina. È noto che dopo aver riscaldato il latte a 65°C per 30 minuti, la fosfatasi non viene rilevata in esso. Il trattamento termico della fosfatasi viene utilizzato nell'industria lattiero-casearia per determinare l'efficienza della pastorizzazione del latte nella produzione di latte pastorizzato da bere. Nella produzione di bevande a base di latte fermentato o burro, l'efficacia della pastorizzazione è determinata da un test per la xantina ossidasi, che viene inattivata a temperature intorno agli 80°C. Le proteasi vengono inattivate a temperature superiori a 75°C, le lipasi native a 80°C e le lipasi batteriche a 90°C. L'essenza della distruzione termica di microrganismi ed enzimi è la denaturazione termica dei componenti proteici delle cellule, durante la quale le loro catene polipeptidiche si dispiegano con la perdita delle proprietà biologiche. I fondamenti teorici della pastorizzazione sono descritti dall'equazione di Dahlberg-Cook per il bacillo tubercolare: lnz=α - βt

dove z è il tempo di esposizione alla temperatura, (s); α,β - coefficienti pari a 36,84 e 0,48, rispettivamente; t - temperatura di pastorizzazione, (°C). L'equazione mostra l'interdipendenza di temperatura e tempo per la distruzione di microrganismi ed enzimi. Nella produzione, il tempo di mantenimento effettivo Q durante il trattamento termico del latte crudo non dovrebbe essere inferiore ai valori teorici di z. Quando Q=z, il processo di pastorizzazione si considera eseguito correttamente; a Q z - il processo di pastorizzazione è inutilmente lungo L'effetto medio della pastorizzazione è pari al rapporto Q / z. Su suggerimento di Cook, questo valore fu chiamato criterio di Pasteur e fu indicato con il simbolo Pa. Per ogni periodo di tempo infinitamente piccolo dQ, l'effetto elementare della pastorizzazione è uguale a dQ/z, e l'effetto totale nel tempo z è indicato con Pa= loGDQ / z.z . Per completare il processo di pastorizzazione e garantire la sicurezza dei prodotti lattiero-caseari, il criterio Pasteur deve essere uguale o maggiore di uno. Sulla base delle conclusioni teoriche per la produzione di prodotti lattiero-caseari, sono stati sviluppati tre tipi di modalità di pastorizzazione delle materie prime casearie che assicurano la distruzione del bacillo tubercolare, dei batteri del gruppo Escherichia coli e di altri microrganismi patogeni e l'inattivazione degli enzimi:

• Lunga pastorizzazione t=65°C, z=30 minuti
• Pastorizzazione flash t=71-74°C, z=40 s
• Pastorizzazione istantanea t=85°C, z=8-10 s

L'efficienza della pastorizzazione delle materie prime casearie nella produzione di vari prodotti caseari dipende dalla temperatura e dal tempo del processo. Di grande importanza è la contaminazione batterica iniziale e la contaminazione meccanica del latte crudo. L'efficacia della pastorizzazione è espressa come rapporto tra il numero di batteri distrutti dalla pastorizzazione e il numero di batteri contenuti nel latte originale. L'efficienza di pastorizzazione dovrebbe raggiungere il 99,5-99,98%. Per garantire questo valore, il campione non deve contenere più di 3 10 6 UFC per 1 cm³ del numero totale di batteri (microrganismi aerobi mesofili e anaerobi facoltativi QMAFAnM) e i batteri termoresistenti non devono superare 3 10 4 per 1 cm³, e i batteri dei bastoncini del gruppo intestinale non dovrebbero essere trovati in 0,001 cm³ di materie prime. L'efficienza della pastorizzazione secondo tre indicatori dopo la sezione di raffreddamento dell'impianto di pastorizzazione è controllata in produzione almeno 1 volta per decennio. I CGB non devono essere rilevati in 10 cm³ di latte, il test della fosfatasi deve essere negativo e il numero totale di microrganismi aerobi mesofili e anaerobi facoltativi non deve superare i 10 4 in 1 cm³.

4. Sterilizzazione delle materie prime casearie. Nell'industria lattiero-casearia, il latte crudo viene sterilizzato secondo tre principi:

• singolo stadio imballato- dopo aver versato il latte nella confezione e averlo chiuso ermeticamente ad una temperatura di 115-120°C con un tempo di permanenza di 15-30 minuti;
• a due stadi- sterilizzazione preliminare delle materie prime latte in corrente ad una temperatura di 130-150°C per alcuni secondi, e successiva sterilizzazione secondaria dopo l'imbottigliamento di latte o derivati ​​e chiusura ermetica ad una temperatura di 115-120°C per 15-20 minuti .
• monostadio con riempimento asettico- sterilizzazione indiretta o diretta delle materie prime latte ad una temperatura di 135-150°C per alcuni secondi, seguita da confezionamento asettico in contenitori sterili.

A seconda delle caratteristiche della produzione e del confezionamento del prodotto finito, il latte crudo viene sterilizzato in modo periodico e continuo. La sterilizzazione in modo periodico viene effettuata ponendo il prodotto contenuto nella confezione in autoclave e creando in essa un vuoto di 0,08 MPa, che corrisponde ad una temperatura di 121°C. A questa temperatura il prodotto viene mantenuto per 15-30 minuti. Quindi la temperatura viene ridotta a 20°C. Il latte arriva alla sterilizzazione normalizzato, omogeneizzato, preriscaldato. La sterilizzazione in continuo nella confezione viene effettuata in sterilizzatori a torre idrostatica. Il prodotto imbottigliato viene immesso nella prima torre dello sterilizzatore, dove viene riscaldato a (86±1)°C. Nella seconda torre il prodotto imbottigliato viene riscaldato ad una temperatura di 115-125°C e mantenuto per 20-30 minuti, a seconda del volume della bottiglia. Nella terza torre dello sterilizzatore, le bottiglie vengono raffreddate ad una temperatura di (65±5)°С, nella quarta - a (40±5)°С. Un ulteriore raffreddamento avviene nella camera di stoccaggio del prodotto. L'intero ciclo di lavorazione nello sterilizzatore a torre è di circa 1 ora Tale latte viene conservato ad una temperatura di 1-20°C per non più di 2 mesi dal momento della produzione. La sterilizzazione delle materie prime del latte dopo il riempimento in una confezione in uno sterilizzatore rotativo orizzontale con chiusura a valvola viene effettuata a una temperatura di 132-140°C per 10-12 minuti. L'intero ciclo di lavorazione è di 30-35 minuti. Per una conservazione più lunga di latte e prodotti lattiero-caseari, lavorazione ad altissima temperatura di materie prime casearie in un flusso ( trattato UVT), effettuato a temperature di 135-145 °C con un'esposizione di 2-4 s con l'esecuzione obbligatoria del processo tecnologico dopo la sterilizzazione e il confezionamento in condizioni asettiche. Il trattamento UHT del latte garantisce la distruzione dei batteri e delle loro spore al suo interno, l'inattivazione degli enzimi con variazioni minime di gusto, colore e consistenza degli alimenti. La temperatura e la durata del riscaldamento necessarie per questo dipendono dalla quantità e dal tipo di microflora sporigena nella materia prima. Di solito la presenza di un gran numero di microflora sporigena è associata ad una maggiore contaminazione batterica totale del latte. Quando si seleziona il latte per il trattamento UHT, questo fatto dovrebbe essere preso in considerazione e dovrebbero essere utilizzate materie prime con una quantità totale non superiore a 3·10 5 KOE per 1 cm³. Il trattamento UHT delle materie prime del latte viene effettuato in un flusso con riempimento asettico utilizzando due metodi di riscaldamento:

• riscaldamento diretto (a contatto con il vapore) mediante iniezione (iniezione) di vapore nel latte o fornendo latte a un mezzo di vapore;
• riscaldamento indiretto (indiretto) del latte attraverso una superficie di trasferimento del calore.

Il riscaldamento diretto del latte crudo è efficace se è necessario riscaldarlo immediatamente fino alla temperatura di sterilizzazione. Il latte viene riscaldato istantaneamente a una temperatura di 140-145°C ed entra nel contenitore per 1-3 secondi. Svantaggi del metodo: il prodotto entra in contatto diretto con il fluido riscaldante. Le materie prime del latte devono avere un'elevata stabilità termica e il vapore deve essere sottoposto a una pulizia speciale per non essere fonte di contaminazione del latte sterilizzato. Inoltre, dopo la sterilizzazione a vapore, il latte crudo ha un'umidità aumentata a causa dell'ingresso di condensa. La condensa viene rimossa dal latte in un evaporatore sottovuoto, dove entra il latte sterilizzato. Nella camera a vuoto viene mantenuto un vuoto di 0,04 MPa, in corrispondenza del quale il latte bolle ad una temperatura di circa 80°C. La condensa che è entrata nel latte nella camera di sterilizzazione viene rimossa insieme al vapore del latte durante la bollitura. Con il metodo indiretto, il riscaldamento delle materie prime del latte viene effettuato dal mezzo di riscaldamento attraverso la superficie di trasferimento del calore negli impianti di scambio termico. Nell'industria lattiero-casearia, gli scambiatori di calore tubolari ea piastre sono i più comuni.

Utilizzo

Il latte di capra è usato per trattare malattie gastrointestinali, tubercolosi, escrezione di sali di metalli pesanti dal corpo e per alimenti per bambini. Da esso vengono prodotti alcuni prodotti a base di latte fermentato: formaggio feta e formaggi in salamoia.

Secondo alcuni studi, il latte vaccino può causare alcune forme di cancro, malattie cardiovascolari e altre.

Sulla base di latte e prodotti lattiero-caseari sono stati sviluppati prodotti medici e dietetici, compresi i prodotti per bambini per bambini malati e prematuri, rimuovendo parte del lattosio dallo spazzato ("Entips"), introducendo vari additivi (idrolizzato proteico del latte, taurina, acidi grassi polinsaturi, selenio, ferro e lisozima), batteri lattici (bacilli acidoftali e bifidobatteri).

Il latte è un alimento eccezionale preparato dalla natura stessa. Questo prodotto ha tutto il necessario per garantire il normale funzionamento di una persona dalla nascita alla vecchiaia. In termini di completezza della composizione chimica, nessun altro alimento naturale può essere paragonato al latte. Il latte contiene più di 100 diversi componenti preziosi. Ecco le parti principali di questo complesso unico: proteine, grassi, zucchero del latte, sali minerali, vitamine, decine di enzimi e ormoni. Ciascuno dei componenti del latte ha un eccezionale valore biologico. E un'altra caratteristica: molti componenti del latte, la natura non si ripete in nessun altro prodotto. Innanzitutto le proteine ​​del latte contengono amminoacidi assolutamente essenziali. Senza questi acidi, non solo l'alimentazione umana non può essere considerata completa, ma in generale la vita umana senza di essi è impossibile. Gli aminoacidi di crescita (metionina e lisina) sono particolarmente importanti. Le proteine ​​del latte sono più preziose e si digeriscono più velocemente delle proteine ​​della carne e del pesce. Sono costituiti da caseine, albumine, globuline, che contengono un set completo di aminoacidi essenziali nei rapporti richiesti dal corpo umano. Letteralmente tutti gli elementi della tavola DI sono raccolti nel latte. Mendeleev, rispetto a molti prodotti usati per costruire ossa, denti, sangue e tessuti nervosi. Il calcio nel latte viene assorbito meglio del calcio nei cereali, nel pane e nelle verdure, il che lo rende particolarmente prezioso per un corpo in crescita, per le donne in gravidanza e in allattamento, nonché per gli anziani. Il latte contiene anche oligoelementi necessari per il corpo, come sali, ferro, rame e iodio. In ogni momento dell'anno, il latte contiene un vasto complesso di vitamine, enzimi, ormoni e, naturalmente, corpi immunitari molto efficaci nella lotta contro i microbi patogeni. Il latte rimane oggi uno degli alimenti più sani e nutrienti. Mezzo litro di latte al giorno copre il fabbisogno di un adulto per il 30% di proteine, il 25% di grassi, il 75% di calcio e fosforo, il 50% di potassio. Il primo alimento dalla nascita è il latte. L'amore per lui in molte persone persiste fino alla vecchiaia. Per un neonato il latte è l'unico alimento e la natura lo ha generosamente dotato di sostanze biologicamente attive. IP Pavlov ha definito il latte un alimento straordinario preparato dalla natura stessa. Nelle persone anziane, la mancanza di liquidi nel corpo è la causa di cattive condizioni di salute, letargia, affaticamento, mal di testa, ecc. Il latte può essere un'ulteriore fonte di liquido. Il latte tratta la gotta, i disturbi del sistema nervoso, gli organi digestivi, l'anemia. Era anche usato come antidoto. I nutrizionisti ritengono che latte e latticini dovrebbero costituire 1/3 dell'apporto calorico giornaliero. La terapia dietetica con l'uso del latte è stata scientificamente confermata dai medici russi del XIX secolo G.A. Zakharyin, F.I. Inozemtsev, F.A. Karell. Una tale dieta riduceva l'appetito. La persona ha tollerato abbastanza facilmente questo trattamento, perdendo in modo indolore le riserve di grasso in eccesso. L'assunzione giornaliera scientificamente fondata di latte e latticini è di circa 1 litro. per un adulto e 0,5 l. per un bambino. - latte Latte vaccino ottenuto da animali sani e rispondente ai requisiti della norma e delle norme sanitarie e veterinarie. [GOST 17164 71] Soggetti di produzione. latte intero prod. dalle mucche. latte Sinonimi latte ...

latte vaccino crudo- žalias karvių pienas statusas Aprobuotas sritis pienininkystė apibrėžtis Natūralus karvių pienas, kuris nebuvo pašildytas iki aukštesnės kaip 40 °C metodu, be priedų, nepakeistos pirminės … Dizionario lituano (lietuvių žodynas)

LATTE- LATTE. Contenuto: Physiolo. valore e consumo di M...... 612 Chim. e fisico proprietà di M.................. 615 Batteri M. e loro distruzione ........ 622 Falsificazione di M ................ .. 629 Produzione e distribuzione M........ 630 Latticini… …

LATTE- LATTE. Il grande fisiologo russo I. P. Pavlov ha scritto del latte: “Tra le varietà di cibo umano, il latte si trova in una posizione eccezionale, e questo è un riconoscimento coerente sia dell'esperienza quotidiana che della medicina. Tutti e sempre il latte è considerato ... ... L'enciclopedia concisa della famiglia

LATTE VEGETALE- È prodotto da vari frutti contenenti olio. Il materiale di partenza per la preparazione di latte vegetale e creme, creme sono 1) Noci americane (Pa ranuss), frutti di Bertholletia excelsa. 2) Noci di faggio (Buchenkern), frutti di faggio ... ... Grande enciclopedia medica

LATTE, latte, pl. no, cfr. 1. Un liquido bianco o giallastro secreto dalle ghiandole mammarie di donne e femmine di mammifero dopo il parto per nutrire un neonato o un cucciolo. La madre ha perso il latte. Latte di capra. Latte di giumenta. 2. Latte di mucca... Dizionario esplicativo di Ushakov

LATTE, alimento liquido secreto dalle ghiandole mammarie delle femmine di quasi tutti i mammiferi per nutrire la prole. Il latte di bovini domestici, pecore, capre, cavalli, cammelli e renne è stato utilizzato dalle persone per il cibo da ... ... Dizionario enciclopedico scientifico e tecnico

latte- Un prodotto della normale secrezione fisiologica delle ghiandole mammarie di vacca, pecora, capra, cammello, bufalo, cavalla, ottenuto da uno o più animali da una o più mungiture. Nota A seconda del tipo di animale, il latte è chiamato ... ... Manuale del traduttore tecnico

Il latte, di regola, è il primo alimento umano dalla nascita e rimane il principale per diversi mesi. Con il latte materno, il bambino riceve assolutamente tutte le vitamine, i minerali e i nutrienti di cui ha bisogno per un corretto sviluppo. Il latte è un prodotto unico che una persona uscita dall'infanzia continua a consumare.

Tra l'enorme varietà di tipi di questa bevanda, il latte di mucca è il più popolare. Tuttavia, non sono rari anche i casi in cui viene data preferenza a capra, pecora, cervo e altri tipi di bevande.

Composizione chimica, valore nutritivo e contenuto calorico del latte

Il latte è un prodotto, la composizione minerale, il contenuto di vitamine e il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati in cui dipende direttamente da cosa mangiava l'animale, quali erano le condizioni del suo mantenimento e da alcuni altri fattori esterni. Quindi, a seconda dell'alimentazione della mucca, cambia il contenuto di grassi della bevanda, e con esso il contenuto calorico del latte e il suo gusto. In generale, è generalmente accettato che 100 g di latte vaccino contengano:

• 88 g di acqua;
• 3,2 g di proteine;
• 2,35 g di grassi. Di questi, saturi - 1,9 g; monosaturo - 0,8 g; polinsaturi - 0,2 g;
• 5,2 g di carboidrati, inclusi disaccaridi e lattosio;
• 28 microgrammi di retinolo o vitamina A;
• 0,04 g di tiamina o vitamina B1;
• 0,18 mg di riboflavina o vitamina B2;
• 0,44 mcg di cobalamina o vitamina B12;
• 2 UI di vitamina D;
• 113 mg di calcio;
• 10 mg di magnesio;
• 143 mg di potassio.

Una piccola quantità di latte vaccino contiene anche sodio, fosforo, zolfo, cloro e oligoelementi: rame, iodio, ferro, selenio, cromo, manganese, cobalto, molibdeno, stagno, alluminio, stronzio.

Anche il contenuto calorico del latte è un indicatore che cambia frequentemente, ma in generale questo valore è di circa 60 Kcal per 100 g.

Proprietà utili del latte

È un peccato, ma i benefici del latte si riducono notevolmente quando viene pastorizzato e sterilizzato. Tuttavia, questa è la tariffa per un prodotto privo di batteri e impurità nocive. Tuttavia, i produttori moderni si sforzano di garantire ai consumatori un prodotto non solo sicuro, ma anche utile.

Quindi, il lattosio, contenuto nel latte, ha un effetto benefico sul funzionamento di fegato, cuore e reni. La aiuta in questa proteina della caseina contenente l'aminoacido metionina.

Il calcio, così utile per l'organismo a qualsiasi età, è contenuto in una bevanda naturale in quantità sufficienti in una forma facilmente assorbibile dall'organismo ed è perfettamente bilanciato con il fosforo. Nell'infanzia, il calcio è necessario per la formazione delle ossa dello scheletro e negli anziani aiuta a prevenire l'osteoporosi. Curiosamente, il contenuto di calcio nel latte vaccino è più basso in estate che in inverno. Gli esperti affermano che l'assorbimento del calcio aumenta quando viene assunto contemporaneamente ad alimenti contenenti vitamina D.

I benefici del latte nel trattamento del raffreddore sono stati apprezzati da più di una generazione. Caldo, con l'aggiunta di miele o marmellata di lamponi, oltre che di grasso di tasso, il latte è in grado di rianimare il malato più disperato che ha avuto il raffreddore. Il fatto è che la lotta contro le infezioni virali richiede la partecipazione di immunoglobuline, elementi speciali formati da alimenti proteici. La caseina - proteina del latte - non è solo un'ottima base per la formazione di immunoglobuline, ma è anche meglio assorbita dall'organismo rispetto ad altre.

Eliminare l'insonnia e il mal di testa sono un'altra proprietà utile del latte. L'alto contenuto di acidi triptofano e fenilalanina in questa bevanda ha un effetto sedativo sul nostro corpo. La ricetta è semplice: un bicchiere di latte caldo, possibilmente fresco con l'aggiunta di miele, va bevuto un'ora prima di coricarsi. Per il mal di testa, si consiglia di aggiungere un uovo crudo in una ciotola con una bevanda appena bollita. Un tale cocktail, preso per tutta la settimana, può eliminare i mal di testa più forti.

I benefici del latte per il bruciore di stomaco sono noti alla maggior parte delle donne che aspettano un bambino. Questa bevanda riduce l'acidità e riduce il dolore in varie malattie del tratto gastrointestinale, tra cui gastrite e ulcere. Per garantire di dimenticare a lungo il bruciore di stomaco, dovresti bere il latte lentamente, a piccoli sorsi.

L'uso del latte in cosmetologia è iniziato migliaia di anni fa, quando la famosa bellezza e conquistatrice di cuori Cleopatra si coccolava con lussuosi bagni di latte. Al giorno d'oggi, l'industria globale della bellezza offre alle donne creme, lozioni, gel a base di proteine ​​​​del latte, progettate per donare giovinezza e bellezza.

Proprietà nocive del latte

Purtroppo il latte e i prodotti a base di esso non sono utili a tutti. Il latte con un consumo eccessivo provoca danni abbastanza spesso.

Nella maggior parte dei casi, le conseguenze negative del consumo di questo alimento perseguitano quelle persone che soffrono di una carenza dell'enzima responsabile della scomposizione del lattosio. La sua assenza riduce significativamente l'assorbimento zucchero del latte, che fa fermentare la bevanda nell'intestino e questo, a sua volta, provoca la diarrea. Questo fenomeno non può essere definito diffuso: è caratteristico solo del 15% circa della popolazione del nostro pianeta.

Inoltre, il latte di mucca è un forte allergene. Il verificarsi di eruzioni cutanee, prurito, gonfiore, nausea o vomito durante l'assunzione sono segni di un'allergia che indicano la necessità di interrompere l'assunzione di questa bevanda. Tuttavia, altri prodotti a base di latte - ricotta, formaggio, kefir, yogurt - vengono generalmente digeriti molto meglio. A differenza del latte di mucca, il latte di capra provoca danni sotto forma di allergia estremamente raramente.

Per gli anziani, il danno del latte non è meno pronunciato del beneficio. Da un lato la bevanda reintegra la carenza di calcio, dall'altro è una delle cause dell'aterosclerosi.

Con una tendenza alla deposizione di sali di calcio nei vasi, anche il latte è controindicato.

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