Qual è la differenza tra kefir e kefir. A proposito di kefir

Il Caucaso è famoso per i suoi centenari. Forse le persone che vivono nelle montagne del Caucaso conoscono il segreto della vera longevità, e per molti aspetti sta nella loro dieta. Un posto importante tra i prodotti che usano i caucasici è il kefir. Questo prodotto a base di latte fermentato è molto utile per il nostro corpo, ha un effetto benefico sul tratto gastrointestinale, sui sistemi nervoso, cardiovascolare e osseo e sui processi metabolici. Kefir può essere consumato anche con intolleranza individuale al latte vaccino.

Sempre più spesso, nelle vetrine dei piccoli negozi e dei grandi supermercati, si trova uno speciale kefir marchiato "bio". Si ritiene che questo prodotto a base di latte fermentato sia ancora più utile del normale kefir. Ma cosa offre tali benefici al biokefir? E se ci sono differenze tra lui e il suo fratello ordinario, allora quali sono? Ti parleremo di questo.

Definizione

kefir- prodotto a base di latte fermentato, ottenuto da latte vaccino (intero o scremato) mediante il metodo di fermentazione: alcool e latte fermentato. Per ottenere il prodotto finale vengono utilizzati i "funghi" di kefir, un'utile unione di più di venti componenti: streptococchi dell'acido lattico e batteri dell'acido acetico, lievito e bastoncini.

Biokefir(bioprodotto di latte acido, bifidokefir) - un tipo di kefir, a cui vengono aggiunti speciali preparati di avviamento diretto: bacilli acidofili, streptococchi termofili e mesofili e bifidobatteri.

Confronto

L'intera differenza tra questi due tipi di kefir è che il biokefir contiene bifidobatteri. Sono caratterizzati dalla resistenza agli effetti del succo gastrico, quindi possono entrare nell'intestino e avere un effetto benefico sul suo ambiente, vale a dire ridurre il numero di batteri patogeni (patogeni) e ripristinare la microflora.

Indubbi vantaggi dei bifidobatteri:

• rafforzare l'immunità;
• combattere la dysbacteriosis;
• regolare il lavoro dello stomaco e dell'intestino;
• avere un effetto benefico sul funzionamento del sistema cardiovascolare;
• migliorare i processi metabolici.

Importante: la durata di conservazione del biokefir non supera i 10 giorni. Affinché il prodotto possa qualificarsi per il prefisso "bio-", deve contenere almeno 106 CFU / g di bifidobatteri.

Il biokefir è più costoso del normale kefir.

Sito di ritrovamenti

1. Biokefir è un tipo di kefir che è stato integrato con speciali preparazioni di avviamento introdotte direttamente, inclusi i bifidobatteri. Grazie a loro, ha un grande effetto terapeutico sul corpo umano.
2. Il prezzo del biokefir è più alto.

La differenza tra bevande kefir e kefir

Il kefir tradizionale è un prodotto a base di latte fermentato ottenuto dal latte utilizzando colture di kefir. Il fungo kefir è una "famiglia amica" naturale, creata dalla natura stessa, di vari batteri benefici (acido lattico, acido acetico) e specifico lievito kefir.

Questa "famiglia" funziona armonicamente, come un unico organismo o una banda militare in parata: ognuno fa una cosa, ma ognuno ha la sua funzione. Le culture che compongono il kefir si completano a vicenda in modo tale da garantire, da un lato, il successo dello sviluppo e dell'esistenza di ciascuna di esse e, dall'altro, la stabilità della comunità nel suo insieme. Ciò consente loro di erigere una forte barriera contro le influenze esterne avverse, anche contro l'invasione e lo sviluppo di microrganismi estranei: non lasciano entrare estranei nella loro "famiglia".

Queste caratteristiche del kefir tradizionale determinano il suo effetto positivo incondizionato sul corpo umano: i microrganismi kefir lavorano insieme come un probiotico multicomponente bilanciato. Un probiotico è un organismo che favorisce la vita ed è in simbiosi, cioè una "comunità" reciprocamente vantaggiosa con un altro organismo, in questo caso, con una persona.

È noto che la microflora di ogni persona è quindi individuale la giusta assistenza al corpo può essere fornita tenendo conto delle caratteristiche di ogni singola persona. Alcuni batteri benefici sono adatti ad alcuni, mentre altri sono completamente diversi. Tuttavia, in altri prodotti a base di latte fermentato, di solito non superano i due.

Un'altra cosa è nel kefir. È la varietà di microrganismi che compongono il kefir tradizionale che garantisce l'universalità del suo effetto positivo. Alcuni dei suoi componenti sono sicuramente adatti a qualsiasi persona.

Solo nella composizione del kefir - l'unico di tutti i prodotti a base di latte fermentato - non ci sono solo batteri benefici, ma anche lievito. È noto che le cellule di lievito stimolano lo sviluppo di batteri benefici, purificano il corpo dalle tossine, prevengono lo sviluppo di cellule tumorali e proteggono dall'esposizione alle radiazioni. Inoltre, è la microflora del lievito che produce vitamine del gruppo B particolarmente preziose, da cui dipendono in gran parte il nostro benessere e la nostra salute.

Inoltre, la varietà della flora del kefir fornisce una varietà di composti fisiologicamente attivi nel prodotto. Si tratta di acidi organici: oltre all'acido lattico, il kefir accumula acido acetico, oltre a una piccola quantità di acidi tricarbossilici, che svolgono un ruolo importante nella respirazione, oltre a vitamine e vari polisaccaridi.

Quindi, in breve: i vantaggi del kefir tradizionale sono l'equilibrio della sua composizione, stabilità e versatilità d'azione dovuta alla presenza non solo di batteri, ma anche di lievito.

Di recente sono apparsi in vendita prodotti con la scritta "Kefir". Si tratta di prodotti a base di latte fermentato con un certo insieme di proprietà, ma privi dei tre pilastri su cui "poggia" il vero kefir "vivo": equilibrio, stabilità e versatilità.

A differenza del tradizionale kefir "vivo", i "prodotti kefir" sono il risultato della fermentazione del latte con un lievito misto di puri fermenti, che solo in termini generali riproduce i parametri del tradizionale kefir "vivo". Il numero di queste colture non supera i 3-5, non contengono componenti così preziosi come lievito lattico e batteri dell'acido acetico, che li esclude immediatamente dalla famiglia del vero kefir.

Ciò impoverisce notevolmente la composizione microbiologica e biochimica di un tale prodotto (rispetto al kefir tradizionale) e quindi riduce le sue qualità utili. Solo nell'olfatto e nel gusto assomigliano al kefir, non sono in grado di riprodurre tutte le proprietà uniche del kefir. Inoltre, una serie di colture iniziali per kefir viene creata "manualmente" e non è una comunità naturale.

Purtroppo l'uomo non ha ancora imparato a riprodurre intatte le colture di kefir e le loro proprietà, forse perché non ha avuto il tempo che la Natura stessa ha dedicato alla loro creazione.

I prodotti Kefir, come tutti i prodotti a base di latte fermentato, sono utili a modo loro, ma il ciclo stesso della loro produzione è tale che l'aspetto di un prodotto con le qualità curative e gustative del tradizionale kefir "vivo" è impossibile.

Se vuoi ottenere un prodotto naturale naturale, scegli il kefir "vivo".

Si scopre che il kefir e il latte cotto fermentato sono prodotti completamente diversi e c'è davvero alcol nel kefir. Un giornalista di interfax.by ha scoperto tutta la verità sul kefir con l'aiuto di specialisti dell'Institute of Meat and Dairy Industry RUE.

Come si fa il kefir?

Kefir differisce da altri prodotti a base di latte fermentato (yogurt, latte cotto fermentato, panna acida) nella sua tecnologia di produzione. Per ottenere questa bevanda, al latte viene aggiunta la pasta madre preparata sui funghi kefir. È una simbiosi naturale di microrganismi dell'acido lattico e lievito.

Leggiamo STB 970-2007 “Kefir. Specifiche generali” e STB 1744-2007 “Latte e derivati. Termini e definizioni". Dice che “il kefir è un prodotto a base di latte fermentato a fermentazione mista lattica e alcolica, realizzato con lievito madre preparato su funghi kefir, senza l'aggiunta di colture pure di microrganismi lattici e lievito, mentre il contenuto di microrganismi lattici nel prodotto finito a la fine della durata di conservazione è di almeno 107 CFU per 1 g di prodotto e lievito - almeno 104 CFU per 1 g di prodotto.

La tecnologia di preparazione include operazioni come:

Normalizzazione del latte per grasso, purificazione.

Pastorizzazione (trattamento termico) ad una temperatura di 85-87 C con un tempo di mantenimento di 5-10 minuti o ad una temperatura di 90-92 C con un tempo di mantenimento di 2-3 minuti.

Omogeneizzazione (il latte passa attraverso l'impianto “omogeneizzatore”, dove i globuli di grasso vengono frantumati per evitare che il grasso si depositi durante la conservazione).

Raffreddamento fino alla temperatura di maturazione (22-25 C).

Introduzione del lievito, fermentazione.

Raffreddamento a 10-12°C e maturazione per 12-16 ore.

Raffreddamento aggiuntivo fino a 4-6 C.

In che modo kefir è diverso da ryazhenka?

La tecnologia di produzione del latte cotto fermentato include un'operazione come il riscaldamento del latte. Questa è una lunga esposizione (2-3 ore) ad alta temperatura (95-99C) per ottenere il giusto gusto. Tuttavia, nella produzione di latte cotto fermentato, durante la fermentazione del latte si verifica solo la fermentazione dell'acido lattico, così come nella produzione della maggior parte degli altri prodotti a base di latte fermentato (yogurt, latte cagliato, panna acida, ricotta).

Nella produzione di kefir viene utilizzato un antipasto preparato su funghi kefir, quindi si verifica un tipo misto di fermentazione, cioè acido lattico e alcool. La fermentazione mista produce acido lattico e alcool etilico. Ora è chiaro da dove viene l'alcol nel kefir. Il suo contenuto è insignificante e dipende dal tempo di maturazione. Il kefir di un giorno contiene lo 0,2% di alcol, due giorni - 0,4%, tre giorni - 0,6%.

Come si ottiene il contenuto di grassi desiderato di kefir?

Secondo lo standard, il kefir può essere completamente privo di grassi o molto grasso (fino all'8,9%). Nei negozi, l'1,5% e il 3,2% di kefir sono più comuni, recentemente sugli scaffali si trova il 3,6%.

La frazione di massa di grasso richiesta si ottiene normalizzando il prodotto. Per ottenere il contenuto di grassi richiesto, al latte viene aggiunta la panna o il latte scremato, ottenuto per separazione (separazione del latte intero in latte scremato e panna).

Ad esempio, se il contenuto di grassi del latte in entrata è del 3,5%, ed è necessario ottenere un prodotto con una frazione in massa di grasso del 3,2%, si separa parte del latte, si ottiene la panna, che viene inviata per ulteriori trasformazione e latte scremato, che viene aggiunto al latte con un contenuto di grassi del 3,5%, riducendone così il contenuto di grassi.

In che modo il prodotto biokefir, bifidokefir e kefir differisce dal kefir?

Il bio-kefir è lo stesso kefir, ma con l'aggiunta di cellule viventi di bifidobatteri e/o ceppi di altri microrganismi probiotici. In tale prodotto, il contenuto di microrganismi probiotici alla fine della vita commerciale deve essere di almeno 106 UFC per 1 g di prodotto.

Il bifidokefir è un prodotto in cui vengono introdotti i bifidobatteri insieme alla pasta madre preparata sui funghi kefir.

Cioè, il termine "bio" è più ampio, poiché i microrganismi probiotici includono non solo i bifidobatteri, ma anche i bacilli dell'acido lattico, nonché i batteri dell'acido propionico.

Il prodotto kefir è prodotto secondo la tecnologia kefir, tuttavia può essere un prodotto trattato termicamente o un prodotto nella cui produzione vengono utilizzati additivi tecnologici (stabilizzante) o pasta madre secca.

Qual è il kefir più salutare?

Quindi non puoi dire: cosa è meglio, cosa è peggio. I prodotti lattiero-caseari sono fondamentalmente salutari per l'uomo. E i prodotti a base di latte fermentato hanno una maggiore digeribilità, cioè le proteine ​​\u200b\u200bentrano nel corpo in una forma più accessibile per l'assorbimento. Inoltre, le vitamine necessarie per una persona si accumulano nei prodotti a base di latte fermentato, alcuni dei quali sono sintetizzati.

Ora sono comparsi in vendita prodotti lattiero-caseari arricchiti con vitamine, elementi minerali (iodio e calcio), lattulosio. Vale anche la pena prestare attenzione, perché con un uso costante hanno un effetto positivo sulla salute umana.

È vero che il kefir senza grassi perde tutte le sue proprietà benefiche?

Il kefir senza grassi è privo solo di quelle qualità benefiche che il grasso del latte conferisce al prodotto. Il grasso del latte contiene acidi grassi essenziali (linoleico, linolenico, arachidonico), che non sono sintetizzati nel corpo. Contiene inoltre fosfolipidi e vitamine liposolubili (A, D, E, K). Inoltre, è meglio assorbito dall'organismo rispetto ad altri grassi.

Il kefir senza grassi ha meno calorie, ma tutte le sostanze biologicamente preziose del latte vengono conservate.

Considerando la confezione

Prima di tutto, fai attenzione alla data di scadenza e all'integrità del pacco. La sicurezza del prodotto dipende da questo. Il tipo di imballaggio non pregiudica la conservazione delle proprietà utili.

Ricorda il segno sicuro del classico kefir - STB 970-2007. Se vedi questa combinazione di lettere e numeri sulla confezione, assicurati che non ci siano additivi all'interno della confezione. La composizione conterrà solo latte e lievito naturale preparato con funghi kefir.

Se sulla confezione è scritto TU (ovvero, il prodotto è fabbricato secondo le specifiche tecniche), significa che il produttore ha utilizzato una ricetta e una tecnologia diverse dallo standard. Tali bevande sono assolutamente sicure, ma non possono essere etichettate con questo STB e chiamate "kefir". Questo è già un prodotto kefir o un altro tipo di kefir che non è soggetto a STB 970-2007, ad esempio bifidokefir. Alcuni tipi di prodotti kefir possono utilizzare coadiuvanti tecnologici, come gli stabilizzatori di consistenza. I produttori sono tenuti a stampare le informazioni sul prodotto sulla confezione. Pertanto, la presenza di additivi sarà indicata sulla confezione.

Va notato che nella produzione di tutti i prodotti alimentari vengono utilizzati solo additivi consentiti dal Ministero della Salute della nostra repubblica.

Se un prodotto è realizzato, ad esempio, con latte in polvere, cosa rara di recente, poiché la stagionalità della produzione di latte è appianata, sulla confezione verrà scritto "latte in polvere" come parte di tale prodotto.

Qual è la differenza tra kefir per bambini e ordinario?

Nella produzione di kefir per alimenti per l'infanzia, vengono imposti maggiori requisiti alle materie prime: deve essere almeno del grado più alto. La produzione di baby kefir viene effettuata su apparecchiature separate, nel rispetto di parametri più elevati di trattamento termico del latte, al fine di garantire ulteriormente la sicurezza del prodotto.

Quali prodotti a base di latte fermentato possono essere chiamati "parenti" del kefir a causa della somiglianza nella composizione e nelle proprietà?

Koumiss e ayran sono in qualche modo simili al kefir. Nella loro produzione avviene anche una fermentazione di tipo misto: acido lattico e alcol. Koumiss viene prodotto introducendo microrganismi starter bacillo e lievito dell'acido lattico bulgaro e acidofilo e ayran - streptococchi lattici termofili, bacillo bulgaro e lievito.

Ma le proprietà di tutti questi prodotti sono diverse. In particolare, il koumiss è prodotto con latte di giumenta ed è tradizionalmente utilizzato come medicinale, in quanto contiene sostanze antibiotiche antitubercolari secrete da microrganismi del lievito. Pertanto, kefir e ayran sono significativamente inferiori a questo prodotto. Nella produzione di ayran, l'acqua può essere aggiunta dopo la fermentazione. È fornito dalla tecnologia.

Ringraziamo per l'aiuto nella preparazione del materiale il personale del laboratorio di tecnologie per prodotti a base di latte intero e concentrati del RUE “Institute of Meat and Dairy Industry”.

Se osservi attentamente la confezione, a volte invece della parola "kefir" viene utilizzata la definizione "prodotto kefir". Qual è la differenza? Scopriamolo insieme all'igienista, docente senior del Dipartimento di igiene ed ecologia medica del BelMAPO Olesya Sidukova.

Olesya Sidukova

Igienista, Senior Lecturer, Dipartimento di Igiene ed Ecologia Medica, BelMAPE

Il prodotto kefir è preparato secondo la tecnologia di preparazione del kefir, ma presenta alcune differenze rispetto allo standard.

L'utilità di un prodotto kefir dipende dagli additivi. Ma se è stato trattato ad alta temperatura, sono stati aggiunti stabilizzanti, il valore di tale bevanda diminuisce in modo significativo.

Per un effetto curativo, è meglio scegliere il kefir. A cosa serve esattamente il kefir, leggi.

Il prodotto Kefir ha i suoi vantaggi

• Gusto. È più delicato rispetto al kefir.
• Da consumarsi preferibilmente entro. È fino a 20 giorni (per kefir da 36 ore a 15 giorni).
• Il prezzo è più basso.
• Facile da fare a casa. La bevanda Kefir è prodotta con colture starter di microrganismi dell'acido lattico. Sono abbastanza senza pretese. Si riproducono in quasi tutti i tipi di latte, non richiedono cure e temperature particolari.

Quando prepari questa bevanda a casa, fai bollire il latte. Altrimenti, c'è il rischio di contrarre la salmonellosi.

Latticini fermentati: catturiamo i bifidobatteri

I prodotti a base di latte fermentato vengono digeriti molto più velocemente del latte normale (abbiamo parlato prima di prodotti utili e dannosi). Oltre al kefir, questi includono yogurt, latte cotto fermentato, yogurt, varenets, koumiss e prodotti acidofili.

Per ottenere il gusto, l'aroma, la consistenza desiderati, si combinano diversi tipi di batteri dell'acido lattico e lievito, si cambiano i regimi di temperatura, si aggiungono riempitivi. Nella produzione di prodotti a base di latte fermentato vengono utilizzati acido lattico, streptococchi cremosi e aromatici, funghi kefir, lievito koumiss, bacilli dell'acido lattico, bifidobatteri.

I prodotti a base di latte fermentato con bifidobatteri sono particolarmente utili. Aiutano a far fronte alla disbiosi intestinale. Stimola la crescita della normale microflora del tubo digerente, migliora l'idrolisi delle proteine, promuove la sintesi delle vitamine del gruppo B e distrugge i prodotti metabolici tossici.

Per migliorare e rafforzare il corpo, è meglio dare la preferenza al normale kefir (necessariamente fresco!). Non contiene impurità e ha un effetto benefico sul corpo. Per quanto riguarda la bevanda kefir, il trattamento termico ne riduce significativamente le proprietà benefiche. Questa bevanda può essere una bella aggiunta al menu: diversifica la dieta, sarà una buona scelta quando devi guidare subito dopo uno spuntino o se hai bisogno di una lunga conservazione senza frigorifero.

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Di recente, nei nostri negozi è apparsa una novità: "Kefir Product" di "Zdravushka". Molti ne hanno già apprezzato il piacevole gusto rinfrescante, le casalinghe hanno scoperto la possibilità di prepararne nuovi piatti. Ma i consumatori della categoria degli scettici sono allarmati dalla parola fatta nel nome: "prodotto". Cos'è un prodotto kefir, in cosa differisce da kefir e, in generale, è utile, come kefir? A queste e ad altre domande risponde il capo tecnologo dell'OJSC Borisov Dairy Plant T.N. Hodarenok.

La sfiducia dei consumatori nei confronti della parola "prodotto" è supportata dalla "popolarità" dei prodotti lattiero-caseari prodotti nella Federazione Russa, dove, oltre al latte in polvere, contengono anche stabilizzanti, regolatori, ecc., spiega Tamara Nikolaevna. - La composizione del prodotto kefir del marchio Zdravushka comprende latte vaccino pastorizzato normalizzato e un concentrato batterico - solo due ingredienti.

Qual è la differenza tra kefir e prodotto kefir?

La legislazione della Repubblica

Bielorussia, è chiaramente definito che “il kefir è un prodotto a base di latte fermentato a base di latte vaccino utilizzando lievito naturale preparato con funghi kefir e destinato al consumo diretto.

cibo (STB / PR-1 / 970-2006)". Pertanto, qualsiasi altro prodotto preparato non con funghi kefir, ma con microrganismi di acido lattico puro, NON è kefir.

Probabilmente, la tecnologia di produzione del kefir e del prodotto kefir è diversa?

Solo no. La tecnologia di produzione del prodotto kefir corrisponde alle condizioni tecniche per la produzione di kefir, ad eccezione, ripeto, delle colture starter introdotte. Al prodotto kefir viene aggiunto un concentrato batterico secco, che contiene batteri dell'acido lattico, che differiscono dal fungo kefir nella composizione della microflora, ma non sono inferiori ad esso nelle proprietà utili e contribuiscono anche a un gusto più delicato del prodotto.

Vorrei saperne di più sull'utilità del kefir.

Come risultato della fermentazione dei batteri si forma l'acido lattico, che stimola la secrezione del succo gastrico, migliora la motilità intestinale, migliora il metabolismo e, a differenza del lattosio, è tollerato da tutti. E le proteine ​​\u200b\u200bdel latte si scompongono in composti più semplici: gli aminoacidi, che vengono assorbiti molto meglio e tre volte più velocemente.

Il prodotto Kefir disseta bene e migliora l'appetito, ha un effetto benefico sul sistema immunitario e nervoso, normalizza e migliora la funzionalità renale, accelera i processi metabolici nel corpo e ha un effetto calmante sui disturbi del sonno.

Ma, forse, il merito principale del prodotto kefir è la sua capacità di migliorare la microflora intestinale. Si sa che più di 100 trilioni di batteri vivono nel corpo umano. Alcuni di loro sono utili: aiutano a digerire il cibo, sintetizzare le vitamine necessarie, distruggere le tossine e i microbi patogeni. Altri sono dannosi, decompongono i residui di cibo non digerito e rilasciano tossine. Il numero di microrganismi nell'intestino è costante, ma il rapporto tra "nemici" e "alleati" può variare a seconda del cibo assunto. Con l'uso regolare di kefir e altri prodotti a base di latte fermentato, aumenta il numero di microrganismi benefici, che aumenta il tono generale del corpo, dona forza, vigore ed energia.

Quindi, prendendoti cura della tua salute, bevi prodotti a base di latte fermentato!

Senti il ​​gusto del sano insieme ai prodotti a base di latte fermentato del marchio Zdravushka della Borisov Dairy Plant OJSC!