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गर्म नमकीन दूध मशरूम उत्सव और आलू के साथ रोजमर्रा के रात्रिभोज दोनों में 100% सफलता का नुस्खा है। सर्दियों में नमकीन मशरूम का एक जार निकालकर उत्सव की मेज पर अन्य स्नैक्स के बगल में रखना कितना अच्छा लगता है। अचार बनाने के लिए सबसे लोकप्रिय प्रकारों में से एक दूध मशरूम हैं। हमारे दादा-दादी के समय से ही इस प्रकार के मशरूम को एक स्वादिष्ट व्यंजन के बराबर माना जाता रहा है।

मिल्क मशरूम स्वादिष्ट और पौष्टिक मशरूम हैं, जिन्हें कई मशरूम बीनने वालों द्वारा अवांछनीय रूप से नजरअंदाज कर दिया जाता है।

इस प्रकार के मशरूम की विशेषताएं

मांसयुक्त आधार, अद्वितीय सुगंध और नाजुक स्वाद के लिए धन्यवाद, मशरूम अचार के अधिकांश प्रेमी सर्दियों के लिए इन मशरूमों का स्टॉक करना पसंद करते हैं। और यद्यपि आज दूध मशरूम के कई प्रकार के प्रसंस्करण और तैयारी (स्टूइंग, फ्राइंग, अचार बनाना) हैं, नमकीन बनाना सबसे प्राचीन तरीका माना जाता है।

इस प्रकार के मशरूम का अचार बनाने की दो विधियाँ हैं: ठंडी विधिऔर गर्म।इन प्रक्रियाओं के बीच अंतर यह है कि ठंडी विधि से दूध मशरूम को कच्चा नमकीन किया जाएगा, मशरूम को पहले तरल में भिगोया जाता है, और गर्म विधि से उन्हें भिगोने के बाद गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। इस प्रकार के मशरूम को गर्म विधि से पकाना मशरूम प्रेमियों के बीच सबसे लोकप्रिय माना जाता है। हम आपको बताएंगे कि इस प्रकार के मशरूम को कैसे तैयार और मैरीनेट किया जाए ताकि दूध मशरूम अपना आकार या रंग न खोएं और अपनी विशिष्ट मशरूम क्रंच बरकरार रखें।

नमकीन बनाने से पहले, दूध मशरूम को मिट्टी, पत्तियों और कीड़ों से साफ किया जाना चाहिए।

इसलिए, यदि आप गर्म नमकीन दूध मशरूम चाहते हैं, तो आपको निम्नलिखित कार्य करने होंगे। चाहे आपने बाजार से दूध वाले मशरूम खरीदे हों, आपके दोस्त उन्हें आपके पास लाए हों, या आपने उन्हें खुद जंगल से इकट्ठा किया हो, आप न केवल मशरूम, बल्कि जंगल का एक टुकड़ा भी घर लाएंगे: मिट्टी, घास के पत्ते, पत्तियां और अन्य। मलबा। अपने हाथों का उपयोग करके, हम दूध मशरूम को जंगल के मलबे से साफ करते हैं और उन्हें बाथटब या बड़े कटोरे में स्थानांतरित करते हैं। हम मशरूम को कई घंटों तक ठंडे पानी में तैरने का मौका देते हैं। इस बीच, दूध मशरूम बन रहे हैं जल प्रक्रियाएं, समय-समय पर उनका पानी बदलना न भूलें। यह न केवल जितना संभव हो उतना गंदगी हटाने के लिए आवश्यक है, ठंडा पानीइस प्रकार के मशरूम की कड़वाहट विशेषता को दूर कर देगा। इसके बाद धैर्य रखें और स्पंज या टूथब्रश का इस्तेमाल करें। प्रत्येक मशरूम को नीचे से धोना चाहिए साफ पानी, गंदगी के छोटे-छोटे कण हटाना। आप पूरी सर्दी मशरूम की कुरकुराहट को नहीं, बल्कि अपने दांतों पर रेत की चरमराहट को सुनकर बिताना नहीं चाहेंगे? इसके बाद, आप दूध मशरूम को कई हिस्सों में काट सकते हैं या उन्हें पूरा छोड़ सकते हैं; यहां कोई सख्त सिफारिशें नहीं हैं। इस पर प्रारंभिक चरणपुरा होना। जिन लोगों ने दूध मशरूम के एक से अधिक जार का अचार बनाया है, वे प्रमाणित करते हैं कि अचार बनाने की तैयारी सबसे अधिक श्रम-गहन प्रक्रिया है, जिसमें आधा समय लगता है।

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क्रिस्पी मिल्क मशरूम कैसे पकाएं

यदि आप नमकीन बनाने से पहले मशरूम को भिगोने में बहुत समय बर्बाद नहीं करना चाहते हैं, लेकिन दूध मशरूम की तरह अपने विशिष्ट कुरकुरापन को बरकरार रखना चाहते हैं, तो इस नुस्खा को आजमाएं। इसका मुख्य अंतर यह है कि गर्मी उपचार के दौरान आपको नमक जोड़ने की आवश्यकता नहीं होती है। तो, गर्म तरीके से कुरकुरा नमकीन दूध मशरूम तैयार करने के लिए हमें आवश्यकता होगी: मशरूम, नमक, डिल बीज, गोभी के पत्ते और लहसुन। साफ मशरूम को एक सॉस पैन में रखें और डालें ठंडा पानीऔर इसे उबलने दें. उबलने के बाद, 20 मिनट के लिए अलग रख दें और मशरूम को धीमी आंच पर उबलने दें। इन्हें पानी से निकाल कर ठंडा कर लीजिये. और हम पैन से पानी को छानकर ठंडी जगह पर रख देते हैं.

मशरूम को तीखा स्वाद देने के लिए, आप डिल के बीज मिला सकते हैं।

कंटेनर के निचले भाग में 3 बड़े चम्मच नमक रखें जिसमें मशरूम को नमकीन किया जाएगा, ऊपर से डिल के बीज और लहसुन की कलियाँ छिड़कें। - अब ध्यान से मशरूम को डंठल सहित फैलाएं, ऊपर से नमक डालें और फिर से दूध वाले मशरूम की एक परत लगाएं। इस प्रकार, हम सभी मशरूमों को एक कंटेनर में रखते हैं, परतों को एक सपाट प्लेट से ढकते हैं, और शीर्ष पर किसी प्रकार का दबाव डालते हैं। यह अचार का एक जार या पानी का एक छोटा बर्तन हो सकता है। दूध मशरूम द्वारा दिया गया नमकीन पानी प्लेट के नीचे "पिरामिड" को पूरी तरह से ढक देना चाहिए। यदि पर्याप्त तरल नहीं है, तो जिस पानी में मशरूम उबाले गए थे वह काम आएगा। जिस बाल्टी या कटोरे में मशरूम को नमकीन किया जाएगा उसे साफ तौलिये से ढक दें और दूध वाले मशरूम को तीन दिनों के लिए छोड़ दें।

इस समय के बाद, हम निष्फल जार तैयार करते हैं और दूध मशरूम को कांच के कंटेनरों में स्थानांतरित करते हैं, उन्हें एक दूसरे के खिलाफ कसकर दबाते हैं, जिससे मदद मिलती है पत्तागोभी का पत्ता. हम मशरूम के जार को प्लास्टिक के ढक्कन के साथ बंद कर देते हैं और उन्हें रेफ्रिजरेटर या बेसमेंट में स्टोर करते हैं। केवल आठ या दस दिनों के बाद, नमकीन दूध मशरूम को जार से बाहर निकाला जा सकता है और रात के खाने के लिए मेज पर रखा जा सकता है।

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नमकीन पानी के साथ दूध मशरूम

इस रेसिपी में कोई विशेष रहस्य नहीं है; मशरूम को नमकीन होने में पिछली रेसिपी की तुलना में अधिक समय लगता है, लेकिन साथ ही, नमकीन दूध मशरूम ऐसी अवर्णनीय सुगंध और स्वाद देते हैं कि आप इसे बार-बार आज़माना चाहते हैं। इस रेसिपी के लिए आपको स्टॉक करना होगा: स्वयं मशरूम, नमक, ऑलस्पाइस और काली मिर्च, लहसुन, सहिजन और वनस्पति तेल। आप अपने स्वाद के अनुसार लौंग, चेरी या करंट की पत्तियां भी ले सकते हैं बे पत्ती.

एक तामचीनी सॉस पैन में, पानी उबाल लें, प्रति लीटर तरल में दो बड़े चम्मच की दर से नमक डालें, दूध मशरूम डालें और उन्हें लगभग 20 मिनट तक उबलने दें। जबकि दूध मशरूम उबल रहे हैं, नमकीन पानी को एक अलग कंटेनर में तैयार करने का समय है। नमक और पानी का अनुपात समान है, 25 काली मिर्च और 10 ऑलस्पाइस डालें, यदि आप चाहें, तो आप अपने स्वाद के लिए तेज पत्ता और अन्य सूखे मसाले मिला सकते हैं।

मशरूम का अचार बनाने के लिए आपको प्रति लीटर पानी में 2 बड़े चम्मच नमक की आवश्यकता होगी।

पानी को धीमी आंच पर उबलने दें और नमक घुलने तक इंतजार करें। जब नमकीन पानी पक रहा हो, दूध मशरूम को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें, उन्हें नमकीन पानी वाले पैन में डालें और मशरूम को दूसरे पैन में 10-15 मिनट के लिए उबलने दें।

इसके बाद, पैन को गर्मी से हटा दें, मशरूम के साथ नमकीन पानी में लहसुन और सहिजन की कुछ कलियाँ डालें। दूध मशरूम को दबाने के लिए मशरूम को एक प्लेट या किसी सपाट चीज़ से ढक दें। यहां यह बहुत महत्वपूर्ण है कि दबाव के साथ इसे ज़्यादा न करें, ताकि पैन में मशरूम को कुचलकर गूदा न बना लें। सुनिश्चित करें कि नमकीन पानी मशरूम को पूरी तरह से ढक दे। तैयार! अब आपको कंटेनर को तौलिये से ढकना है और मशरूम को छह दिनों के लिए ठंड में रखना है। इस समय के बाद, हम दूध मशरूम को जार में चुरा लेते हैं, पहले उन्हें निष्फल कर देते हैं। जिस नमकीन पानी में दूध के मशरूम उबाले गए थे उसे मशरूम के जार में डालें और प्रत्येक कंटेनर में कुछ चम्मच डालें। वनस्पति तेल. मशरूम तक ऑक्सीजन की पहुंच को अवरुद्ध करने के लिए यह आवश्यक है। हम कांच के जार को प्लास्टिक के ढक्कन से बंद कर देते हैं और उन्हें रेफ्रिजरेटर या तहखाने में रख देते हैं। नमकीन दूध मशरूम 5-7 सप्ताह में तैयार हो जायेंगे.

मशरूम चुनने का मौसम जोरों पर है। लेकिन उन सभी को फ्राइंग पैन में तला नहीं जा सकता या सर्दियों के लिए सुखाया नहीं जा सकता। उदाहरण के लिए, दूध मशरूम के लिए, सबसे बढ़िया विकल्पतैयारी - अचार बनाना (हालाँकि आधुनिक रसोइये उन्हें भूनते और पकाते हैं)। हालाँकि, हर कोई नहीं जानता कि सफेद दूध वाले मशरूम का अचार कैसे बनाया जाता है।

दूध मशरूम में अंतर कैसे करें

ये मशरूम हमारे जंगलों में बड़ी मात्रा में उगते हैं। और उन्हें इकट्ठा करना एक खुशी की बात है: वे बड़ी कॉलोनियों में उगते हैं, और उन्हें उनके अखाद्य रिश्तेदारों से अलग करना काफी आसान है। लेकिन इससे पहले कि आप सफेद दूध वाले मशरूम में नमक डालें, आपको यह समझने की ज़रूरत है कि वे कच्चे, काले, पीले और चटपटे हो सकते हैं।

सफेद (जिसे असली-कच्चा भी कहा जाता है) दूध मशरूम को अचार बनाते समय सबसे स्वादिष्ट माना जाता है। इस मशरूम की टोपी पानी जैसी धारियों के साथ सफेद या पीली (अधिक संभावना मलाईदार) होती है। यह आकार में असमान (लहराती), अंदर की ओर धंसा हुआ और किनारों पर भारी यौवन वाला होता है। यदि दूध मशरूम कहीं भी टूटा हुआ है, तो सफेद रस दिखाई देगा, जो हवा के संपर्क में आने पर भूरा हो जाएगा। बर्च और देवदार के जंगलों में ऐसे मशरूम की तलाश करना सबसे अच्छा है।

यदि आपने पीली किस्म एकत्र की है, तो आपको निश्चित रूप से यह पता लगाने की आवश्यकता है कि जार में दूध मशरूम को कैसे नमक किया जाए - उनका उपयोग केवल नमकीन रूप में किया जाता है। पीले दूध वाले मशरूम की टोपी 15 सेमी व्यास तक बढ़ सकती है। लेकिन यह अभी अधिकतम नहीं है. काले वाले सबसे बड़े माने जाते हैं। इनकी टोपी 20-22 सेमी की हो सकती है। इस प्रकार के मशरूम को नमकीन, लेकिन पहले उबालकर खाया जाता है।

काली मिर्च मशरूम भी दिलचस्प माने जाते हैं. सच तो यह है कि अगर आप इसे सुखाकर कुचल दें तो यह आपकी मेज पर काली मिर्च की जगह पूरी तरह ले सकता है।

बढ़िया कुरकुरे नमकीन मशरूम पाने का रहस्य

तो, हम पहले से ही जानते हैं कि दूध मशरूम सर्दियों की मेज पर एक उत्कृष्ट क्षुधावर्धक हैं। कुरकुरा, स्वादिष्ट, यह आपको "शांत शिकार" के धूप वाले शरद ऋतु के दिनों की याद दिलाएगा। लेकिन सफेद दूध मशरूम को ठीक से अचार बनाने के तरीके के बारे में उस्तादों की कहानियाँ निराशाजनक हैं, और ऐसा लगता है कि यह थकाऊ और कठिन है।

सबसे पहले, याद रखने योग्य कुछ महत्वपूर्ण विवरण हैं:

1. केवल "जंग" या कीड़े के निशान के बिना युवा और दृढ़ मशरूम ही अचार बनाने के लिए उपयुक्त हैं।
2. सफेद दूध मशरूम को नमकीन बनाने से पहले, उन्हें कई दिनों तक भिगोना सुनिश्चित करें।
3. सही कंटेनरों का उपयोग करें: चिप्स, सिरेमिक या लकड़ी के बैरल, कांच के जार के बिना तामचीनी व्यंजन।
4. पहले से तैयार मशरूमबहते पानी के नीचे कुल्ला करना सुनिश्चित करें; आपको अचार और प्रेशर को ढकने वाले कपड़े के साथ भी ऐसा ही करना चाहिए।

संसाधन विधि

इसलिए, यदि आप दूध मशरूम में नमक डालने की योजना बना रहे हैं, तो आपको एक सिद्ध नुस्खा की आवश्यकता होगी जो विशेष रूप से आपके मशरूम के लिए उपयुक्त हो। क्योंकि, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, काले दूध के मशरूम को नमकीन बनाने से पहले उबाला जाना चाहिए, और सफेद दूध के मशरूम को आसानी से जार में और कच्चा भेजा जा सकता है। दरअसल, नमकीन दूध मशरूम तैयार करने की दो मुख्य विधियाँ हैं: ठंडी विधिऔर गर्म।

तैयारी

दोनों ही मामलों में, प्रारंभिक चरण में न केवल मशरूम को अच्छी तरह से धोना शामिल है, बल्कि उन्हें भिगोना भी शामिल है साफ पानी. यदि दिन गर्म हैं, तो पानी को हर 2 घंटे में बदलना होगा, और कुल समयइसमें दूध मशरूम का प्रवास 1.5 दिन (दिन, रात, दिन) से अधिक नहीं बढ़ाया जाना चाहिए। ठंडे मौसम में, आप हर 4-5 घंटे में पानी बदलकर समय को 2-3 दिन तक बढ़ा सकते हैं। मशरूम से सारी कड़वाहट निकल जाएगी.

ठंडा तरीका

यह समझना मुश्किल नहीं है कि सफेद दूध वाले मशरूम को कैसे नमक किया जाए। मुख्य बात सभी नियमों का पालन करना है। यदि आपके पास केवल कुछ ही मशरूम हैं, तो साफ़ मशरूम ही ठीक रहेंगे। ग्लास जार. बेशक, पारंपरिक ओक बैरल बेहतर हैं, लेकिन आप उन्हें कहां से प्राप्त कर सकते हैं?

जार के तले में नमक की एक परत डालें (याद रखें कि सभी प्रकार के अचार के लिए आपको मोटे, गैर-आयोडीनयुक्त नमक का उपयोग करना चाहिए)। यह माना जाना चाहिए कि प्रत्येक किलोग्राम मशरूम के लिए लगभग 40 ग्राम नमक लिया जाता है। हम उस पर हॉर्सरैडिश और करंट या चेरी की पत्तियां, लहसुन (इसे भी छोटे स्लाइस में काटा जाना चाहिए) और डिल पुष्पक्रम रखते हैं। मसालों से निपटने के बाद, मशरूम की व्यवस्था करना शुरू करें। यह बहुत शांति से और सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि नाजुक मशरूम टूट न जाएं। दूध वाले मशरूमों को उनकी टोपी नीचे की ओर करके मोड़ना चाहिए। प्रत्येक परत पर काली मिर्च (3-4 टुकड़े) छिड़कें। जार को ऊपर तक भरें और मशरूम को करंट या चेरी की पत्तियों से ढक दें।

फिर आपको ज़ुल्म पैदा करने की ज़रूरत है। ऐसा करने के लिए, जार की गर्दन से छोटा एक ढक्कन या तश्तरी लें और उस पर एक भार रखें। पूरी संरचना को 1-2 महीने के लिए किसी ठंडी, अंधेरी जगह पर हटा देना चाहिए। शहर में यह अक्सर एक रेफ्रिजरेटर होता है, लेकिन उपनगरीय परिस्थितियों में यह एक बेसमेंट होता है।

गर्म तरीका

यदि आप निश्चित नहीं हैं कि आप दूध मशरूम का अचार बनाना जानते हैं, गर्म तरीकाआपके लिए। सबसे पहले, अधिकांश लोग उपयोग करने से डरते हैं कच्चे मशरूम, और दूसरी बात, यह तकनीक उन्हें मैरिनेड में खट्टा होने से रोकती है।

गर्म अचार बनाने के लिए, आपको दूध मशरूम को इतने लंबे समय तक भिगोने की ज़रूरत नहीं है। कुछ घंटे काफी हैं. फिर मशरूम के प्रत्येक बैच को नमकीन पानी में 20-30 मिनट तक उबालना चाहिए। प्रत्येक सर्विंग के लिए पानी को बदलना होगा।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, पैन की सतह पर झाग दिखाई देगा, जिसे यथासंभव हटाया जाना चाहिए। इसके बाद, मशरूम को एक छलनी पर रखा जाता है और ठंडे बहते पानी से धोया जाता है।

अचार के कंटेनर को मसालों से भर दिया जाता है (ठंडे अचार के विपरीत, प्याज का उपयोग यहां भी किया जा सकता है), फिर मशरूम को भी उनके ढक्कन के साथ नीचे रखा जाता है और, एक भार के साथ दबाकर, उन्हें एक सप्ताह के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है।

यदि आपने दूध मशरूम की एक पूरी गाड़ी एकत्र कर ली है, तो उन्हें एक बार में कुछ टुकड़ों को उबालना अव्यावहारिक है। मशरूम की एक बड़ी मात्रा को ब्लांच किया जाता है। एक सॉस पैन में नमकीन पानी उबालें और मशरूम को ब्लैंचिंग के लिए जाल में रखें (ये स्टेनलेस स्टील जाल के रूप में कंटेनर हैं)। 15-20 मिनट के बाद, दूध मशरूम को हटा दिया जाता है और पानी निकलने दिया जाता है। फिर, गणना के आधार पर: पहले से उबले हुए मशरूम के प्रति किलोग्राम 60 ग्राम नमक, उन्हें तैयार कंटेनरों में नमकीन किया जाता है। ये अचार 20 दिन में तैयार हो जायेगा.

मिल्क मशरूम लंबे समय से खाने की मेज पर अचार के रूप में दिखाई देते रहे हैं। और यह आश्चर्य की बात नहीं है: उनके असामान्य सूक्ष्म स्वाद और अद्भुत सुगंध के लिए धन्यवाद, कई मशरूम प्रशंसक उन्हें बड़े मजे से पकाते हैं। यदि आपने इन अद्भुत मशरूमों का भंडार कर लिया है, तो आपके लिए यह सीखना अच्छा होगा कि इन्हें सही तरीके से कैसे पकाया जाए। आज मुलाकात होगी सर्वोत्तम व्यंजनसर्दियों के लिए दूध मशरूम (सफेद और काले) तैयार करना। इसमें मशरूम का विवरण (फोटो के साथ) और उन्हें तैयार करने के निर्देश भी शामिल हैं।

स्तन का दूध: विवरण, गुण

आज, दूध मशरूम की लगभग 20 किस्में ज्ञात हैं जो उपभोग के लिए उपयुक्त हैं। दूध मशरूम में दूधिया रस होता है, और गूदा घना होता है, लेकिन समय के साथ यह उखड़ने लगता है। मशरूम बीनने वालों (शुरुआती और अनुभवी दोनों) के बीच सबसे लोकप्रिय तीन किस्में हैं:

• असली (गीला, जिसे कभी-कभी काली मिर्च भी कहा जाता है)। इस प्रकार का दूध मशरूम एक अकेला मशरूम है और इसे ढूंढना काफी मुश्किल है। काली मिर्च मशरूम विशेष रूप से आम नहीं है: यह अक्सर शंकुधारी जंगलों में पाया जा सकता है। मशरूम को रेतीला रंग पसंद है गीली मिट्टी. यह ध्यान देने योग्य है कि प्रजातियों के अन्य प्रतिनिधियों का आकार उसके समकक्ष से काफी कम है: कभी-कभी गीले मशरूम की टोपी का व्यास 20 सेमी तक पहुंच जाता है। एक युवा मशरूम में एक सपाट (कभी-कभी थोड़ा उत्तल) टोपी होती है। मशरूम को काफी ऊंचे (7 सेमी तक) और मोटे (5 सेमी तक) डंठल द्वारा भी पहचाना जाता है। मशरूम की सतह सफेद और चिकनी होती है। गूदा घना होता है और समय के साथ भंगुर हो जाता है।

सफ़ेद स्तन

• सफ़ेद (सफ़ेद लहर)। यह अपने "मामूली" आयामों से अलग है: टोपी का व्यास केवल 8-10 सेमी है। हालांकि सफेद दूध मशरूम को असली से अलग करना मुश्किल है, लेकिन यह उससे कमतर है स्वाद गुण. आप इसे शंकुधारी जंगलों में, कभी-कभी ओक और अखरोट के पेड़ों में पा सकते हैं।
• काला ("चेर्नुखा")। श्रेणी 2 मशरूम के अंतर्गत आता है। यूरोप में कलौंजी को जहरीला मशरूम माना जाता है। हमारे देश में यह काफी लोकप्रिय है, लेकिन इसका उपयोग केवल अचार बनाने के लिए किया जाता है। जो चीज दूध मशरूम को अन्य किस्मों से अलग बनाती है, वह है इसकी असामान्यता उपस्थिति: एक गहरे रंग की टोपी के साथ, जिसका रंग जैतून से भूरे (कभी-कभी लगभग काला) तक भिन्न होता है। वैसे, सूखे दूध के मशरूम अक्सर काले दूध के मशरूम के बगल में उगते हैं, जिनके अंदर विशिष्ट दूधिया रस नहीं होता है, इसलिए उन्हें न केवल अचार के रूप में तैयार किया जा सकता है, बल्कि सूप और पाई में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। आकार के संदर्भ में, चेर्नुका असली दूध मशरूम के साथ भी प्रतिस्पर्धा कर सकता है: टोपी का व्यास कभी-कभी 18-20 सेमी तक पहुंच जाता है, और तने की ऊंचाई 8 सेमी तक पहुंच जाती है (लेकिन यह बहुत चौड़ा नहीं है - केवल 2-3 सेमी) ).

सलाह। दूध मशरूम की लगभग सभी किस्में अपने कच्चे रूप में अखाद्य हैं, यहाँ तक कि जहरीली भी। यह सब बड़ी मात्रा में दूधिया रस की उपस्थिति के बारे में है, जो एक अप्रिय कड़वा स्वाद देता है। इस कारण से, खाना बनाते समय दूध मशरूम को अवश्य पास करना चाहिए उष्मा उपचार. उबालने पर, वे न केवल अपना विशिष्ट स्वाद खो देते हैं, बल्कि एक नाजुक सुगंधित स्वाद भी प्राप्त कर लेते हैं।

सफेद और काले दूध मशरूम की सर्दियों की तैयारी के लिए सर्वोत्तम व्यंजन

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, दूध मशरूम को उनके विशिष्ट स्वाद के कारण अक्सर अचार के रूप में उपयोग किया जाता है। लेकिन यह सबसे अधिक इस्तेमाल किये जाने वाले मशरूम में से एक है शीतकालीन कटाई. मैरिनेड की कई रेसिपी और इसे तैयार करने की विधियाँ हैं, जिनमें से हैं: क्लासिक व्यंजन: वे सरल होने के साथ-साथ स्वादिष्ट भी हैं।

गर्म नमकीन सफेद दूध मशरूम

जो लोग मशरूम का अचार तैयार होने के इंतजार में लंबे समय तक परेशान नहीं होना चाहते, उनके लिए गर्म मैरिनेड का उपयोग करके दूध मशरूम तैयार करने की विधि आदर्श है। तो, 2 किलो मशरूम के लिए आपको लगभग 5 लहसुन की कलियाँ, उतनी ही संख्या में डिल की टहनी और की आवश्यकता होगी। करंट की पत्तियाँ. आपको कई तेज पत्ते और नमक (लगभग 100 ग्राम) की भी आवश्यकता होगी।

गरम नमकीन दूध मशरूम

मिल्क मशरूम को अच्छी तरह धो लें और डंठल हटाकर कई घंटों के लिए ठंडे पानी में छोड़ दें। गर्म नमकीन तैयार करें. ऐसा करने के लिए 2 लीटर पानी में 3-4 बड़े चम्मच डालकर उबालें। नमक के चम्मच. - फिर इसमें मशरूम डालें और करीब आधे घंटे तक पकाएं. अचार के कंटेनर में थोड़ा सा नमक डालें, फिर आप मशरूम को मसाले और नमक के साथ बारी-बारी से डाल सकते हैं। प्रत्येक मशरूम परत की मोटाई 5 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। मशरूम द्रव्यमान को जुल्म से ढक दें। 2-3 दिनों के बाद, आप मशरूम के साथ कंटेनर को ठंड में ले जा सकते हैं और नमकीन बनाने के 30 दिनों के बाद, स्वादिष्ट कुरकुरे मशरूम का आनंद ले सकते हैं।

नमकीन काले दूध मशरूम

सरल और स्वादिष्ट रेसिपीकलौंजी का अचार बनाना. हमें निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

• काले दूध के मशरूम - 2 किलो;
• डिल - 10 छोटे छाते;
• लहसुन - 10 मध्यम लौंग;
• नमक (नियमित) - 5 बड़े चम्मच। चम्मच
• वनस्पति तेल, पानी.

मशरूम तैयार करने से शुरुआत करें: उन्हें ठंडे पानी से अच्छी तरह धो लें। पानी उबालें, उसमें दो बड़े चम्मच तेल डालें और उसमें तैयार मशरूम डालें। लगभग 5 मिनट तक पकाएं (फोम हटाना न भूलें)। कन्टेनर से पानी निकाल दीजिये, नमक और बाकी सामग्री डाल दीजिये. हिलाओ, रात भर जुल्म से ढक दो। सुबह में, मशरूम को फिर से हिलाएं और शाम तक फिर से जुल्म से ढक दें।

नमकीन दूध मशरूम

कम से कम 10 घंटे के बाद, मशरूम को हटा दें, जार में डाल दें, डिल के डंठल को कसकर ऊपर रखें और कंटेनर में बचा हुआ नमकीन पानी अर्ध-तैयार मशरूम के ऊपर डालें। केवल प्लास्टिक के ढक्कनों का प्रयोग करें। जार को रेफ्रिजरेटर में रखें। कुछ ही हफ्तों में मशरूम तैयार हो जायेंगे.

सलाह। नमकीन बनाने के लिए मशरूम का सावधानीपूर्वक चयन करने का प्रयास करें (“जंग लगे” दाग वाले मशरूम को तुरंत हटा दें, क्योंकि वे पुराने हैं) और उन्हें कठोर ब्रश या स्पंज का उपयोग करके अच्छी तरह से धो लें, क्योंकि गंदगी दूध मशरूम में बहुत गहराई से समा जाती है।

आज हमारी मुलाकात एक असामान्य मशरूम से हुई, जिसके बारे में बहुत से लोग अच्छी पुरानी कहावत से जानते हैं। अब आप जानते हैं कि सर्दियों में अपने प्रियजनों को स्वादिष्ट कुरकुरे मशरूम से प्रसन्न करने के लिए आप इसे कैसे तैयार कर सकते हैं। आपको कामयाबी मिले!

गर्मियों और शरद ऋतु के अंत में, वे जंगलों में दिखाई देते हैं विभिन्न प्रकारमशरूम, और सभी मशरूम बीनने वाले अपने पसंदीदा "मूक शिकार" की ओर भागते हैं। मशरूम साम्राज्य के प्रतिनिधियों जैसे कि बोलेटस, बोलेटस, केसर मिल्क कैप और अन्य को टोकरी में रखा गया है। मजबूत सफेद दूध वाले मशरूम की कटाई करना विशेष रूप से आकर्षक माना जाता है। ये मशरूम सर्दियों के लिए अचार तैयार करने के लिए सर्वश्रेष्ठ में से एक माने जाते हैं। पता लगाएं कि घर पर सफेद दूध वाले मशरूम का अचार दो मुख्य तरीकों से कैसे बनाया जाता है: गर्म और ठंडा।

इससे पहले कि आप दूध मशरूम को नमकीन बनाना शुरू करें, आपको उन्हें इकट्ठा करना होगा और उन्हें ठीक से तैयार करना होगा। साथ ही, इन्हें केवल उन्हीं वन क्षेत्रों में एकत्र किया जाना चाहिए जो औद्योगिक स्थलों और राजमार्गों से कुछ दूरी पर स्थित हैं। तथ्य यह है कि मशरूम का कोई भी फलने वाला शरीर विषाक्त पदार्थों के लिए एक प्रकार का स्पंज है, जो विभिन्न विषाक्त पदार्थों को अवशोषित करता है।

आप किसी भी प्रकार के दूध मशरूम में नमक डाल सकते हैं - काले, सूखे, ओक, एस्पेन और असली सफेद दूध मशरूम से उत्कृष्ट तैयारी की जाती है। मुख्य बात यह है कि उनमें से वह चुनें जो सड़ा हुआ या चिंताजनक न हो। छोटे मशरूम का उपयोग करना सबसे अच्छा है, लेकिन बड़े मशरूम भी काम करेंगे यदि वे पुराने नहीं हैं।

मशरूम को अचार बनाने के लिए तैयार करना

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि जंगल में एकत्र किए गए मशरूम कितने साफ और सुंदर हैं, आप सावधानी से तैयार होने के बाद ही दूध मशरूम का अचार बना सकते हैं। संग्रह के तुरंत बाद सभी प्रक्रियाओं को पूरा करना सबसे अच्छा है। मशरूम से सभी पत्तियां और सुइयां हटा दी जाती हैं, मिट्टी का मलबा हटा दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें साफ पानी से अच्छी तरह धोया जाता है। आप मुलायम ब्रश या स्पंज या चाकू का उपयोग कर सकते हैं - इससे सफाई प्रक्रिया तेज हो जाएगी। सड़े-गले या कीड़े खाए हुए क्षेत्रों को काट दिया जाता है। प्लेट वाले हिस्से को बहते पानी के दबाव में धोया जाता है।

कृपया ध्यान दें कि दूध मशरूम (विशेष रूप से सफेद वाले) को नमकीन बनाने से पहले भिगोना हमेशा आवश्यक नहीं होता है, लेकिन केवल तभी जब यह प्रक्रिया फलने वाले पिंडों को पहले उबाले बिना होती है। लेकिन आप सूखे धब्बों से छुटकारा पाने के लिए मशरूम को भिगो भी सकते हैं।

कितना भिगोना सीधे तौर पर उस उद्देश्य पर निर्भर करता है जिसके लिए यह प्रक्रिया की जाती है। उदाहरण के लिए, मलबा हटाने के लिए, बस कुछ घंटे ही काफी हैं, लेकिन बिना पकाए घर पर सफेद दूध वाले मशरूम का अचार बनाने की तैयारी में उन्हें पानी में रखने की एक लंबी प्रक्रिया शामिल होती है, जिसे प्रक्रिया के दौरान लगातार ताजे पानी से बदलना पड़ता है। इसके बाद उन्हें धोना चाहिए।

इसके अलावा, नमकीन बनाने से पहले, सफेद दूध मशरूम को छांटा जाता है: छोटे मशरूम को पूरा नमकीन किया जाता है, बड़े मशरूम को कई भागों में काटा जाता है। फलने वाले पिंडों के तने आमतौर पर काट दिए जाते हैं, केवल एक सेंटीमीटर छोड़ दिया जाता है।

व्यंजन तैयार करना

आप सर्दियों के लिए दूध मशरूम को केवल कुछ कंटेनरों में ही नमक कर सकते हैं। यह या तो कांच का कंटेनर होना चाहिए या इनेमल वाला, लेकिन इसमें इनेमल के टुकड़े नहीं होने चाहिए। इसके अलावा, कुछ लोग पुराने तरीके से लकड़ी के टब का उपयोग करना जारी रखते हैं। अक्सर, मशरूम को सर्दियों के लिए जार में संग्रहित किया जाता है।

मिट्टी के बर्तनों का उपयोग न करें - संपर्क में आने पर यह खराब हो जाएंगे नमकीन घोल. ऐसे व्यंजनों की कोटिंग में सीसा हो सकता है, जो आक्रामक वातावरण की कार्रवाई के परिणामस्वरूप नमकीन पानी में घुल जाता है और मशरूम में प्रवेश कर जाता है। इसके अलावा गैल्वेनाइज्ड टिन के बर्तनों का उपयोग न करें।

किसी भी व्यंजन को सावधानी से तैयार किया जाना चाहिए: लकड़ी के कंटेनर को भिगोने की प्रथा है ताकि वह फूल जाए और लीक होना बंद हो जाए। नए ओक टबों को तरल के आवधिक प्रतिस्थापन के साथ कम से कम 10-12 दिनों तक पानी में रखा जाता है - इसे निकालना आवश्यक है टैनिन. अन्यथा, मशरूम, और यहां तक ​​कि जिस नमकीन पानी में वे तैरते हैं, वह काला हो जाएगा।

इसके बाद, प्रत्येक टब को पानी से धोया जाता है और ब्रश से साफ किया जाता है, और फिर कास्टिक सोडा के उबलते घोल से भाप दी जाती है (घोल 50 ग्राम प्रति 10 लीटर पानी की दर से तैयार किया जाता है)। इस तरह से उपचारित कंटेनरों को सल्फर स्मोक बम से फ्यूमिगेट करने की प्रथा है - इससे यह सुनिश्चित हो जाएगा कि लकड़ी में कोई रोगजनक सूक्ष्मजीव या पदार्थ नहीं बचे हैं जो सभी तैयारियों को खराब कर सकते हैं।

कांच के कंटेनरों या इनेमल कंटेनरों को साबुन से अच्छी तरह धोया जाता है और फिर ओवन में सुखाया जाता है - नसबंदी की जाती है। साफ बर्तनों में कोई गंध नहीं होनी चाहिए।

ठंडा नमकीन बनाने की विधि

अक्सर, मशरूम बीनने वाले तैयारी की इस विधि का उपयोग करते हैं। दूध मशरूम का ठंडा नमकीन बनाना खाना पकाने की प्रक्रिया के बिना किया जाता है और परिणामी उत्पाद को एक अद्वितीय स्वाद प्रदान करता है। हालाँकि, इस रेसिपी के अनुसार मशरूम पकाने की अवधि लंबी है, लगभग 30-40 दिन।

सबसे पहले, फलने वाले पिंडों को भिगोने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, सफेद दूध मशरूम से तैयार और साफ किए गए मशरूम को एक बड़े तामचीनी बेसिन या बाल्टी में डाला जाता है, और फिर पानी से भर दिया जाता है। शीर्ष पर कांच का एक बड़ा बर्तन रखा जाता है, जिसके ऊपर एक छोटा वजन रखा जाता है। यह आवश्यक है कि सभी फलने वाले पिंडों को पानी में डुबोया जाए, लेकिन आपको इस स्तर पर उन्हें बहुत अधिक नहीं दबाना चाहिए।

मशरूम को इस अवस्था में लगभग 3-5 दिनों तक रखा जाता है, और दिन में कम से कम 2 बार पूर्ण पानी बदलना आवश्यक है।

कृपया ध्यान दें कि खट्टे मशरूम का उपयोग अचार बनाने के लिए नहीं किया जा सकता - वे स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हो जाते हैं।

मसाले, करंट और सहिजन की पत्तियों को तैयार कंटेनर के तल पर रखा जाता है, ऊपर से नमक छिड़का जाता है, फिर भीगे हुए मशरूम को उनकी टोपी के साथ परतों में बिछाया जाता है (कुछ को प्लेटों के साथ नीचे रखा जाता है)। दूध मशरूम की प्रत्येक परत को नमक, काली मिर्च, कटा हुआ लहसुन, डिल छाते और करंट की पत्तियों के साथ छिड़का जाता है। इस मामले में, नमक की खपत इस प्रकार है: 1 किलो मशरूम के लिए - 35-40 ग्राम। सफेद दूध मशरूम की सबसे आखिरी परत भी करंट और सहिजन की पत्तियों से ढकी होती है।

चयनित कंटेनर के व्यास से थोड़ा छोटे आकार की एक प्लेट सभी मशरूमों के ऊपर रखी जाती है (यदि लकड़ी का घेरा उपयोग किया जाता है, तो इसे साफ धुंध में लपेटा जाता है), इसके ऊपर एक दबाव रखा जाता है - कुछ भारी , आमतौर पर एक पत्थर (ईंटें, डोलोमाइट, चूना पत्थर, धातु उत्पाद) या आप पानी के साथ एक ग्लास जार रख सकते हैं। इस अवस्था में, मशरूम 30-40 दिनों तक एक हवादार कमरे में रहते हैं, जहाँ हवा का तापमान 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं, बल्कि 0 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होता है। मशरूम को धूल से बचाने के लिए पूरी संरचना को ऊपर से कपड़े से ढकने की सलाह दी जाती है।

जैसे ही पुराने मशरूम जम जाएं, आप कंटेनर में ताजा चुने हुए सफेद दूध मशरूम भी डाल सकते हैं।

आप मिल्क मशरूम को थोड़े अलग तरीके से ठंडे तरीके से नमक कर सकते हैं. यानी इन्हें वैसे ही भिगोया जाता है, दबाव में रखा जाता है, लेकिन इस बार ज्यादा देर तक नहीं. सचमुच 3 दिनों के बाद, सफेद दूध मशरूम को निष्फल जार में बहुत कसकर रखा जाना शुरू हो जाता है और परिणामी नमकीन पानी से भर दिया जाता है। सतह पर करंट या हॉर्सरैडिश का एक पत्ता रखा जाता है, और ऊपर से थोड़ा सा वनस्पति तेल डाला जाता है, जिसके बाद जार को प्लास्टिक के ढक्कन से ढक दिया जाता है।

नमकीन दूध मशरूम का स्वाद तैयारी में उपयोग किए जाने वाले मसालों के सेट से गंभीर रूप से प्रभावित हो सकता है। सामान्य तौर पर, काली मिर्च, डिल, हॉर्सरैडिश (पत्ते और जड़ें), लौंग, काले करंट या चेरी के पत्ते, लहसुन, जीरा का उपयोग किया जाता है। लेकिन यह भी याद रखें एक बड़ी संख्या कीमसाले सफेद दूध मशरूम के असली स्वाद और सुगंध को ख़त्म कर सकते हैं। यदि केवल नमक का उपयोग किया जाए तो सबसे प्राकृतिक स्वाद प्राप्त होता है।

गरम नमकीन बनाने की विधि

दूध मशरूम को नमकीन बनाने और मशरूम को पहले से पकाने की एक विधि है। बहुत से लोग इसका उपयोग करना पसंद करते हैं, क्योंकि यह तेज़ है (मशरूम 15 दिनों में उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा), और अधिक संभावनाविकास के दौरान हवा में जमा हुए सभी विषाक्त पदार्थों को फलने वाले शरीर से मुक्त कर दिया जाएगा।

दूधिया मशरूम का गर्म नमकीन जैसा दिखता है इस अनुसार: तैयार किए गए और 6-12 घंटों के लिए भिगोए गए मशरूम को पानी से भरे एक पैन (तामचीनी) में रखा जाता है, जिसमें 3 लॉरेल पत्तियां डाली जाती हैं और उबाल लाया जाता है, फिर कम गर्मी पर 15-20 मिनट तक पकाया जाता है। झाग को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दिया जाता है।

अपने स्वयं के शोरबा में ठंडा होने के बाद, उबले हुए मशरूम को एक कोलंडर में स्थानांतरित किया जाता है। फिर सफेद दूध मशरूम को परतों में तैयार कंटेनरों में रखा जाता है, जिन पर नमक छिड़का जाता है। नमक की खपत - 30-40 ग्राम/किग्रा. मसालों की एक परत, ब्लैंच्ड करंट और हॉर्सरैडिश के पत्ते, और डिल पुष्पक्रम को कंटेनर के नीचे और मशरूम के ऊपर रखा जाता है। फिर शीर्ष पर एक दबाव डाला जाता है (छोटे व्यास के कंटेनर की एक प्लेट और तरल के साथ एक ग्लास जार)।

नमक की मात्रा अक्सर योजनाओं पर निर्भर करती है - सफेद दूध मशरूम को कितने समय तक संग्रहीत किया जाएगा। उदाहरण के लिए, यदि आप निकट भविष्य में इन्हें खाने की योजना बना रहे हैं, तो आप कम जोड़ सकते हैं। लंबे समय तक, सफेद दूध मशरूम को अधिक संकेंद्रित वातावरण में रखा जाता है। नमकीन पानी कुछ घंटों में दिखाई देगा, और 3-6 दिनों के बाद वर्कपीस को जार में रखा जा सकता है और नायलॉन के ढक्कन से ढका जा सकता है।

वहीं, मशरूम को जार में सही तरीके से डालना भी जरूरी है। कंटेनर को कीटाणुरहित किया जाना चाहिए। मशरूमों को ढक्कन नीचे करके एक जार में रखा जाता है और नमकीन पानी से भर दिया जाता है ताकि यह उन्हें पूरी तरह से ढक दे। करंट या सहिजन की पत्तियों को शीर्ष पर रखा जाता है और उसके बाद ही उबले हुए नायलॉन के ढक्कन से ढक दिया जाता है।

दूध मशरूम को ठंडे तरीके से गर्म तरीके से नमकीन बनाना काफी सरल है और कई लोगों के लिए यह अधिक सामान्य भी है। इसके अलावा, तैयारी तैयार करने का यह विकल्प आपको जल्द से जल्द एक सुगंधित और स्वादिष्ट व्यंजन प्राप्त करने की अनुमति देता है और बहुत जल्द आपके घर को मसालेदार सफेद दूध मशरूम के साथ बड़े कंटेनरों की उपस्थिति से छुटकारा दिलाएगा।

उल्लेखनीय है कि खाने से पहले नमक हटाने के लिए सफेद दूध मशरूम को ठंडे पानी से धोने की सलाह दी जाती है। यह विशेष रूप से नमकीन पानी में काटे गए फलने वाले पिंडों के लिए सच है बहुत ज़्यादा गाड़ापननमक। सामान्य तौर पर, इस तरह से तैयार किए गए सफेद दूध मशरूम को 5-6 डिग्री के तापमान पर लगभग 6 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। जार को रेफ्रिजरेटर या तहखाने में रखना सबसे अच्छा है। वैसे, सफेद दूध मशरूम हमेशा नमकीन पानी में होना चाहिए - यदि यह वाष्पित हो जाता है, तो कंटेनर में उबला हुआ पानी डाला जाता है।

यह आपको तय करना है कि सफेद दूध वाले मशरूम का अचार किस विधि से बनाना है। दोनों तरीकों को आज़माएँ और अपने लिए सबसे इष्टतम और उपयुक्त विकल्प चुनें।

मशरूम होते हैं अधिकतम राशिप्रोटीन, यही कारण है कि उत्पाद में है उच्च मूल्य. कई गृहिणियां सर्दियों के लिए दूध मशरूम में नमक डालना पसंद करती हैं, ताकि बाद में वे किसी भी समय नाश्ते का आनंद ले सकें। सुविधाजनक समय. कुरकुरे सुगंधित मशरूम न केवल रोजमर्रा के व्यंजनों के साथ, बल्कि परोसे जाते हैं उत्सव की मेज. सब कुछ बचाने के लिए उपयोगी तत्वऔर दूध मशरूम की गुहा से विषाक्त पदार्थों को निकालने के लिए सही ढंग से नमक डालना महत्वपूर्ण है।

दूध मशरूम को नमकीन बनाना: प्रक्रिया की विशेषताएं

1. मशरूम है अप्रिय संपत्तिपर्यावरण से जहर सोखें। आपको नमकीन कच्चे दूध के मशरूम को पूर्व-प्रसंस्करण के बिना नहीं खाना चाहिए। अन्यथा, इसके बजाय उपयोगी गुणआप अपने शरीर को "विषाक्त पदार्थों" से भर देते हैं।
2. कटाई के लिए सबसे उपयुक्त स्थान झाड़ियों वाला स्थान या राजमार्गों से दूर साफ़ स्थान माना जाता है। राजमार्गों, औद्योगिक संयंत्रों और गैसों का उत्सर्जन करने वाले अन्य उद्यमों के पास दूध मशरूम इकट्ठा करने की सख्ती से अनुशंसा नहीं की जाती है। पर्यावरण(पारिस्थितिकी की दृष्टि से प्रतिकूल क्षेत्र)।
3. नमकीन बनाने से पहले, दूध मशरूम को छांट लें, कृमियुक्त और क्षतिग्रस्त नमूनों को हटा दें। जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, मशरूम सभी मलबे को अवशोषित करते हैं, इसलिए इसे समाप्त करने की आवश्यकता है। दाग वाले क्षेत्रों को मुलायम स्पंज या बच्चों के टूथब्रश से रगड़ें। यदि गंदगी साफ नहीं की जा सकती है, तो दूध मशरूम को पानी के एक कटोरे में रखें और 2 घंटे के बाद हेरफेर दोहराएं।
4. छंटाई और सफाई की प्रक्रिया के दौरान, मशरूम को दाने के साथ 3-4 भागों में काट लें। आप चाहें तो डंठलों से टोपी अलग कर सकते हैं और फिर उनमें नमक अलग से डाल सकते हैं. कुछ गृहिणियाँ टोपी का अचार बनाना और पैरों से मशरूम कैवियार बनाना पसंद करती हैं।
5. भिगोने के लिए फल को पूरी तरह ठंडे पानी से भरें। दूध मशरूम को एक प्लेट में डुबोएं, डिश पर तरल का तीन लीटर जार रखें (एक प्रेस व्यवस्थित करें)। दिन में तीन बार पानी बदलें, मशरूम को कम से कम 70 घंटे (लगभग 3 दिन) के लिए भिगो दें। प्रक्रिया के बाद, दूध मशरूम को 3-5 बार धोया जाता है, प्रत्येक फल पर ध्यान दिया जाता है।
6. मशरूम के प्रबंधन के लिए कांच, चीनी मिट्टी और लकड़ी के कंटेनर उपयुक्त हैं। आप धातु और मिट्टी के व्यंजनों का उपयोग नहीं कर सकते हैं, पहले वाले कंटेनर ऑक्सीकरण करते हैं, बाद वाले सभी रस और सुगंध को अवशोषित करते हैं।

दूध मशरूम का अचार बनाना: पारंपरिक संस्करण

• मशरूम - 6 किलो।
• नमक (टेबल नमक, मोटा) - 320-340 जीआर।

1. एकत्र किए गए दूध मशरूम को छांटें, सड़े और खराब नमूनों को हटा दें। शंकुधारी वृक्षों के छिद्रण से बने छिद्रों को काटना भी आवश्यक है।
2. तने से लगभग 3 मिमी काट लें, मशरूम को एक बेसिन में धो लें, पानी लगातार बदलते रहें। अब भिगोने के लिए एक उपयुक्त कंटेनर चुनें, उसमें मिल्क मशरूम रखें और उसमें ठंडा पानी भरें।
3. शीर्ष पर एक प्लेट रखें, दबाव सेट करें (एक तीन या पांच लीटर की बोतल काम करेगी)। यह महत्वपूर्ण है कि मशरूम लगातार पानी में रहें और सतह पर न तैरें।
4. हर 4 घंटे में तरल बदलें ताकि दूध के मशरूम स्थिर न हों। 7-10 घंटों के बाद पानी में झाग बनना शुरू हो जाएगा, आपको इसे तुरंत निकालने की जरूरत है। - इसके बाद मशरूम को 3-4 बार धोकर दोबारा पानी डालें.
5. भिगोने की अवधि 3-5 दिन है, इस दौरान मशरूम से सभी विषाक्त पदार्थ निकल जाएंगे। भिगोने की प्रक्रिया के दौरान, फलों का रस निकल जाने के कारण उनका आकार छोटा हो जाएगा। जब मशरूम का गूदा कड़वा होना बंद हो जाए, तो मशरूम को नमकीन बनाया जा सकता है।
6. दूध मशरूम को छोटे टुकड़ों (रेशों के साथ) में काट लें, यदि वांछित हो, तो केवल टोपी छोड़ दें, और पैरों को कैवियार पर रखें। स्लाइस को एक उपयुक्त कटोरे में रखें और नमक छिड़कें। सामग्री को परतों में बदलें (नमक-मशरूम-नमक)।
7. नमकीन बनाने के बाद, सामग्री को एक प्रेस के नीचे रखें, उसके ऊपर एक सपाट प्लेट और पानी की एक बोतल रखें। उत्पीड़न 3 दिनों तक जारी रहता है; पूरी अवधि के दौरान, मशरूम को समय-समय पर (दिन में लगभग 4 बार) हिलाया जाना चाहिए।
8. पानी के स्नान या ओवन का उपयोग करके कंटेनर को पहले से जीवाणुरहित करें। जार को सुखा लें और उन पर मसालेदार मशरूम रखें। सामग्री को कसकर पैक करें, क्योंकि दूध मशरूम को बिना मैरिनेड के संग्रहित किया जाता है।
9. नायलॉन कैप के साथ रचना को सील करें। इसे ठंड में भेजें, एक्सपोज़र का समय 1.5-2 महीने है, इस दौरान मशरूम फूल जाएंगे और उपयोग के लिए तैयार हो जाएंगे।

दूध मशरूम को नमकीन बनाने की गरम विधि

• लहसुन - 6 कलियाँ
• मशरूम - 2.2 किग्रा.
• पीने का पानी - 2.2 लीटर।
• टेबल नमक - 85 ग्राम।
• लॉरेल पत्ता - 4 पीसी।
• काली मिर्च - 6 पीसी।
• सूखे लौंग - 4 सितारे

1. मशरूम को पहले से धोकर बहते पानी में भिगो दें, हर 4 घंटे में तरल बदलें। पकने की अवधि 3 दिन है, इस दौरान मशरूम से सारी कड़वाहट निकल जाएगी। रस नष्ट होने से फलों की मात्रा कम हो जायेगी।
2. तेज पत्ता, नमक, लौंग, काली मिर्च के साथ पानी मिलाएं, मिश्रण को सॉस पैन में डालें। स्टोव पर रखें, मध्यम शक्ति पर तब तक पकाएं जब तक कि क्रिस्टल घुल न जाएं। मशरूम को काट लें और उन्हें नमकीन पानी में डाल दें, आधे घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं, एक स्लेटेड चम्मच से झाग हटा दें।
3. दूध मशरूम को स्टोव से निकालें, नमकीन पानी में कटा हुआ लहसुन डालें। दमन सेट करें (एक फ्लैट प्लेट और पांच लीटर की बोतल), मशरूम को नमकीन पानी में उबलने के लिए छोड़ दें। सामग्री को रेफ्रिजरेटर में रखें और 30 घंटे तक प्रतीक्षा करें।
4. जार को जीवाणुरहित करें और कंटेनरों को सुखा लें। मशरूम और घोल के मिश्रण को तेज़ आंच पर 10 मिनट तक उबालें। सामग्री को गर्म कंटेनरों में डालें और दूध मशरूम को अच्छी तरह से जमा दें।
5. मिश्रण को टिन के ढक्कन से सील करें और गर्दन को नीचे कर दें। सुनिश्चित करें कि कोई रिसाव न हो, कंटेनर को गर्म कपड़े से लपेटें। ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें, ठंड में स्थानांतरित करें।

• शुद्ध पानी - 4.5 लीटर।
• मशरूम - 4.7 किग्रा.
• प्याज- 900 जीआर.
• कुचला हुआ समुद्री नमक - 225 ग्राम।

1. दूध वाले मशरूमों को छांट लें, सभी अतिरिक्त हटा दें, मशरूमों को नरम स्पंज से साफ करें। फलों को नल के नीचे कई बार धोएं, फिर उन्हें ठंडे पानी के कटोरे में रखें। उत्पीड़न सेट करें, दूध मशरूम को 3 दिनों के लिए भिगोएँ।
2. 7 घंटे भीगने के बाद, सतह पर झाग बन जाता है, तरल निकाल दें। दिन में 4 बार पानी बदलें। जैसे-जैसे मशरूम का आकार छोटा होता जाएगा, उनकी कड़वाहट कम होती जाएगी। यह इस समय है कि आप नमकीन बनाना शुरू कर सकते हैं।
3. 4.5 लीटर का घोल तैयार करें. फ़िल्टर्ड पानी और 60 जीआर। नमक, दाने घुलने तक प्रतीक्षा करें। मिश्रण को मशरूम के ऊपर डालें और 11-12 घंटे के लिए छोड़ दें। भिगोने की पूरी अवधि के दौरान, फलों को 2 बार धोएं।
4. अब दूध मशरूम को हटा दें और नमकीन पानी को एक तरफ रख दें, आपको इसकी आवश्यकता होगी। मशरूम को आंशिक रूप से सुखा लें। प्याज को छीलें, पतला (छल्ले या आधे छल्ले) काट लें, दूध मशरूम और बचा हुआ नमक डालें।
5. सामग्री (प्याज, मशरूम, नमक) को प्रेस के नीचे रखें और 48 घंटे तक प्रतीक्षा करें। हर 7 घंटे में कंटेनर मिश्रण को हिलाएं। जार को स्टरलाइज़ करें, उनमें तैयार मशरूम रखें और उन्हें अच्छी तरह से जमा दें।
6. नमकीन पानी भरें, नायलॉन के ढक्कन से सील करें, और ठंडे या तहखाने में डालने के लिए भेजें। 2 दिनों के बाद, आप दूध मशरूम का स्वाद लेना शुरू कर सकते हैं।

गोभी के पत्तों में दूध मशरूम को नमकीन बनाना

• करंट के पत्ते - 25 पीसी।
• चेरी के पत्ते - 25 पीसी।
• मशरूम - 5.5 किग्रा.
• कुचला हुआ नमक - 330 ग्राम।
• लहसुन - 10 कलियाँ
• ताजा डिल - 1-2 गुच्छे
• गोभी के पत्ते (बड़े) - 12 पीसी।
• पीने का पानी - 5.5 लीटर।

1. मशरूम को छाँटें, टोपियाँ धो लें मुलायम ब्रश, पैर काट दो। फलों को नल के नीचे धोएं, फिर उन्हें एक बेसिन में डालें और ठंडा पानी भरें। दूध मशरूम को 2.5-3 दिनों के लिए भिगोएँ, हर 6 घंटे में तरल बदलें।
2. जब निर्दिष्ट अवधि समाप्त हो जाए, तो संरचना को हटा दें और मशरूम को नल के नीचे धो लें। दूसरे कटोरे में 60 ग्राम मिलाएं। फ़िल्टर किए गए पानी के साथ नमक डालें, क्रिस्टल के घुलने तक प्रतीक्षा करें। मशरूम के ऊपर नमकीन पानी डालें और दबाव डालें, 12 घंटे तक प्रतीक्षा करें।
3. हर 4 घंटे में मशरूम को घोल से निकालें और सादे पानी से धो लें। आवंटित समय बीत जाने के बाद, फलों को नमकीन तरल से हटा दें और एक कोलंडर में सूखने के लिए छोड़ दें।
4. लहसुन को स्लाइस में काट लें, ताजा डिल काट लें, पत्तागोभी, करंट आदि को धो लें चेरी के पत्ते. जार को स्टरलाइज़ करें, मशरूम को परतों में रखना शुरू करें, उन्हें बचे हुए नमक, लहसुन और अन्य सामग्री के मिश्रण के साथ बारी-बारी से डालें।
5. सामग्री को संकुचित करें ताकि मशरूम जार के किनारों तक पहुंच जाएं। प्लास्टिक के ढक्कन से सील करें और 1.5-2 महीने के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें। इस अवधि के दौरान, फलों को जितना संभव हो उतना नमकीन किया जाएगा, ताकि आप चखना शुरू कर सकें।

नमकीन बनाने से पहले दूध मशरूम को भिगोना चाहिए। यह कदम मशरूम की गुहा से जहर निकाल देगा, जिससे वे उपभोग के लिए उपयुक्त हो जाएंगे। इस चरण को छोड़ा नहीं जा सकता, अन्यथा आपको कड़वे स्वाद से छुटकारा नहीं मिलेगा।

वीडियो: दूध मशरूम का जल्दी अचार कैसे बनाएं