Fehérjék – szerepük az emberi szervezetben és mennyire fontosak a sportban. Fehérjék az emberi táplálkozásban: hatása a szervezetre

Mit tudunk azokról a fehérjékről, amelyeket naponta étellel fogyasztunk? A legtöbb ember izomépítő anyagként ismeri őket. De nem ez a fő feladatuk. Mire van még szükségünk fehérjére, és miért van rá olyan nagy szükségünk? Nézzük meg a fehérjék összes funkcióját az emberi szervezetben, és ezek fontosságát étrendünkben.

Már elkezdtem egy fehérje témát az „Egészséges életmód” blogon. Aztán arról beszélgettünk, hogy a fehérje káros-e vagy sem. A sporttáplálkozás témája ma már nagyon népszerű a kezdő sportolók körében. Így hát nem tudtam megérinteni őt. Olvass tovább.

Mivel minden sejt és szerves szövet fő alkotóeleme, a fehérjék rendkívül fontos szerepet játszanak fontos szerep a szervezet zavartalan működésében. Aktívan részt vesznek abszolút minden létfontosságú folyamatban. Még a gondolkodásunk is közvetlenül kapcsolódik ehhez a nagy molekulatömegű szerves anyaghoz. Nem az anyagcseréről, az összehúzódásról, a növekedési képességről, az ingerlékenységről és a szaporodásról nem beszélek. Mindezek a folyamatok lehetetlenek fehérjék jelenléte nélkül.

A fehérjék megkötik a vizet és ezáltal a szervezetben sűrűn alakulnak ki, jellemző a emberi test, kolloid szerkezetek. Híres német filozófus Friedrich Engels azt mondta, hogy az élet a fehérjék létmódja, amelyek folyamatos kölcsönhatásba lépnek a környezetükkel a folyamatos anyagcsere révén, és amint ez a csere leáll, a fehérje lebomlik – maga az élet véget ér.

Új sejtek nem születhetnek fehérje részvétele nélkül. Fő feladata az építés. Fiatal sejtek felépítője, amelyek nélkül egy növekvő szervezet fejlődése lehetetlen. Amikor ez a szervezet megáll a növekedésben és eléri Közép kor, a saját magukat már túlélő sejteknek regenerációra van szükségük, ami csak fehérje részvételével megy végbe.

Ennél a folyamatnál a mennyiségének arányosnak kell lennie a szövetek kopásával. Ezért azoknak az embereknek, akik például izomterheléssel összefüggésben sportolnak, több fehérjét kell fogyasztaniuk. Minél nagyobb az izmok terhelése, annál nagyobb szüksége van szervezetüknek a regenerációra és ennek megfelelően a fehérje táplálékra.

Specifikus fehérjék szerepe

A testet karban kell tartani állandó egyensúly specifikus fehérjék. Hormonokból, különféle antitestekből, enzimekből és sok más képződményből állnak, amelyek közvetlenül részt vesznek a normális élet legfontosabb elemeiben. biokémiai folyamatok. Ezeknek a fehérjéknek a funkciói nagyon finomak és összetettek. Mennyiségüket és összetételüket állandó szinten kell tartanunk a szervezetben.

A fehérje egy komplex biopolimer, amely nitrogént tartalmaz. Monomerei α-aminosavak. A fehérje típusától függően különböző aminosavakból áll. Egy fehérje biológiai értékét az aminosav-összetétel alapján ítélik meg. A fehérjék molekulatömege: 6000-1000000 és több.

Aminosavak a fehérjékben

Mik azok az aminosavak? Ezek olyan szerves vegyületek, amelyek két funkciós csoportból állnak:

• karboxil (-COOH-) - egy csoport, amely meghatározza savas tulajdonságok molekulák;
• aminocsoport (-NH2-) - olyan csoport, amely a molekulák alapvető tulajdonságait adja.

Nagyon sok természetes aminosav van. Csak 20 van belőlük az élelmiszer-fehérjékben.

Nagyon sok természetes aminosav van. Csak 20 van belőlük az élelmiszer-fehérjékben:

alanin, arginin, aszparagin, aszparaginsav, valin, hisztidin, glicin (glikokol), glutamin, glutaminsav, izoleucin, leucin, lizin, metionin, prolin, szerin, tirozin, treonin, triptofán, fenilalanin, cisztin.

Esszenciális aminosavak a fent felsorolt ​​20 közül 8. Ezek a valin, izoleucin, lizin, leucin, treonin, triptofán, fenilalanin, metionin. Esszenciálisnak nevezik őket, mert csak élelmiszerből nyerhetők. Ezek az aminosavak nem szintetizálódnak a szervezetünkben. Egy év alatti gyermekeknél a hisztidin szintén esszenciális aminosav.

Ha a szervezet valamelyik esszenciális aminosav hiányában szenved, vagy összetételük felborul, akkor kudarcok kezdődnek a szervezetben. A fehérjeszintézis zavart okoz, és különféle patológiák léphetnek fel.

Melyek a fehérjék fajtái?

Az élelmiszerekben található összes fehérjét egyszerű és összetett fehérjékre osztják. Az egyszerű fehérjéket fehérjéknek, az összetett fehérjéket pedig fehérjéknek is nevezik. Abban különböznek egymástól, hogy az egyszerűek csak polipeptid láncokból állnak, míg a komplexek a fehérje molekulán kívül protetikus csoportot is tartalmaznak - nem fehérje részt. Ha beszélni egyszerű nyelv, akkor a fehérjék tiszta fehérjék, a fehérjék pedig nem tiszta fehérjék.

A fehérjéket térszerkezetük szerint is gömb alakúra és rostosra osztják. A globuláris fehérjék molekulái gömb vagy ellipszoid alakúak, míg a fibrilláris fehérjék molekulái fonalas alakúak.

Egyszerű gömbfehérjék: albuminok és globulinok, glutelinek és prolaminok.

Tejben, savóban, tojásfehérje albuminokat és globulinokat tartalmaz. A glutelinek és a prolaminok viszont a gabonamagvakban található növényi fehérjék. Ezek alkotják a glutén nagy részét. A növényi fehérjék lizinben, leucinban, metioninban, treoninban és triptofánban szegények. De glutaminsavban gazdagok.

A szervezetben a támogató funkciót strukturális fehérjék (protenoidok) látják el. Ezek állati eredetű fibrilláris fehérjék. Az emésztőenzimek általi emésztéssel szemben is ellenállóak, és általában nem oldódnak vízben. A proteinek közé tartoznak a keratinok (sok cisztint tartalmaznak), a kollagén és az elasztin. Az utolsó kettő kevés kéntartalmú aminosavat tartalmaz. Ezenkívül a kollagén gazdag hidroxiprolinban és oxilizinben, nem tartalmaz triptofánt.

A kollagén vízben oldódik, és hosszú forralás közben zselatinná (glutinná) alakul. Zselatin formájában számos kulináris étel elkészítéséhez használják.

A komplex fehérjék közé tartoznak a gliko-, lipo-, metallo-, nukleo-, kromo- és foszfoproteinek.

A fehérjék funkciói az emberi szervezetben

• Műanyag funkció - műanyaggal látja el a testet. A fehérje a sejtek építőanyaga, abszolút minden enzim és a legtöbb hormon fő összetevője.
• Katalitikus funkció - minden biokémiai folyamat gyorsítójaként működik.
• Hormonális funkció - vannak szerves része a legtöbb hormon.
• Specifikus funkció - biztosítja az egyed- és fajspecifikusságot, amely mind az immunitás, mind az allergia megnyilvánulásának alapja.
• Szállítási funkció – a fehérje részt vesz az oxigén, egyes vitaminok, ásványi anyagok, szénhidrátok, lipidek, hormonok és egyéb anyagok vér általi szállításában.

Fehérjékhez csak étellel juthatunk. A szervezetnek nincsenek tartalék tartalékai. Az étrend elengedhetetlen összetevője. De nem szabad túlságosan elragadtatni a fehérjetartalmú ételeket, mivel ez a test mérgezéséhez és az aktív szaporodáshoz vezethet.

A fehérjék és a nitrogén egyensúlya

Egészséges szervezetben a nitrogén egyensúlya folyamatosan fennmarad. A nitrogén egyensúlyi állapot ún. Ez azt jelenti, hogy a táplálékkal a szervezetbe jutó nitrogén mennyiségének meg kell egyeznie a vizelettel, széklettel, izzadsággal, a bőr, köröm, haj hámlásával együtt a szervezetből kiürült nitrogén mennyiségével.

Létezik a pozitív nitrogénmérleg (a kiürült nitrogén mennyisége kisebb, mint a bejövő) és a negatív nitrogénegyensúly (a kiürült nitrogén mennyisége nagyobb, mint a bejövő). Általában pozitív nitrogénegyensúly figyelhető meg a súlyos betegségekből felépülő gyermekeknél és a gyermekeknél. Ez annak köszönhető, hogy a gyermekek folyamatosan növekednek. Ráadásul van egy ilyen egyensúly.

Ha a fehérjekatabolizmus folyamatai érvényesülnek a szintézis folyamataival szemben (éhezés, hányás, fehérjementes étrend, étvágytalanság), vagy ha az emésztőrendszerben adszorbeálódnak a fehérjék, vagy súlyos betegségek következtében fehérjelebomlási folyamatok figyelhetők meg, akkor negatív nitrogénegyensúly következik be.

A fehérjék hiánya és túlzott mennyisége

A táplálékkal a szervezetbe kerülő fehérjék oxidálódnak és energiával látják el a szervezetet.

Mindössze 1 g fehérje oxidációja során 16,7 kJ energia (4 kcal) szabadul fel.

A böjtölés során drámaian megnő a szervezet fehérje-fogyasztása energiaforrásként.

A gyomorban táplálékkal érintkezve a fehérjék aminosavakra bomlanak le. Továbbá ezek az aminosavak felszívódnak a bélnyálkahártyán, és egyenesen a májba kerülnek. És onnantól aminosavakat küldenek az összes többi szervbe és kötőszövetbe, hogy szintetizálják az emberi test fehérjéit.

Fehérjehiány

Ha a napi étrendben szereplő élelmiszer nem tartalmaz elég fehérje - hiánya, akkor ez nagy valószínűséggel fehérjehiányhoz vezet. Enyhe fehérjehiány fordulhat elő, ha megsértése van kiegyensúlyozott táplálkozás, számos olyan betegségben, amelyek károsodott fehérjeemésztéshez, fokozott katabolizmushoz és a fehérje- és aminosav-anyagcsere egyéb rendellenességeihez vezetnek.

Túl sok fehérje

A hiány mellett a fehérjék túlzott bősége is van a szervezetben. Ebben az esetben az emésztőrendszer és a kiválasztó rendszer erős igénybevételnek van kitéve, ami bomlástermékek képződéséhez vezet az emésztőcsatornában. Ez pedig az egész szervezet mérgezését és mérgezését okozza.

Ezek a fehérjék funkciói a szervezetben. Csak egy következtetést lehet levonni. Megfelelő kiegyensúlyozott étrendre van szükség.

Mi a fehérje és hogyan van elrendezve, valamint az élelmiszer tartalma, és mennyi szükséges a szervezet felszívódásához.

Bármely sejt fejlődik, nő és megújul, köszönhetően a fehérjének – egy összetett szerves anyagnak, amely minden bio katalizátora kémiai reakciók. A DNS állapota, a hemoglobin szállítása, a zsírok lebontása távol áll teljes lista az anyag által teljes életen át végzett folyamatos funkciók. A fehérjék szerepe óriási, rendkívül fontos és fokozott odafigyelést igényel.

Mi az a fehérje

Fehérjék (fehérjék / polipeptidek) - szerves anyagok, természetes polimerek, amely húsz összekapcsolt . A kombinációk sokfélét kínálnak. A szervezet tizenkét esszenciális aminosav szintézisével egyedül is megbirkózik.

A fehérjében található húsz esszenciális aminosav közül nyolcat a szervezet nem képes önmagában szintetizálni, ezeket táplálékból nyerik. Ezek az élet szempontjából fontos valin, leucin, izoleucin, metionin, triptofán, lizin, treonin, fenilalanin.

Mi az a fehérje

Vannak állati és növényi (eredet szerint). Két típus szükséges.

Állat:

• Hús;
• Hal;
• Tejtermékek;
• Tojás.

A tojásfehérje könnyen és szinte teljesen felszívódik a szervezetben (90-92%). A fermentált tejtermékek fehérjetartalma valamivel rosszabb (akár 90%). Friss fehérjék teljes tej még kevésbé szívódik fel (akár 80%).
A marhahús és a hal értéke a nagyon a legjobb kombináció esszenciális aminosavak.

Növényi:

• Gabonanövények, gabonafélék;
• hüvelyesek;
• Dió;
• Gyümölcsök.

A szója, a repce és a gyapotmag jó arányban tartalmaz aminosavakat a szervezet számára. A szemes kultúrákban ez az arány gyengébb.

Nincs ideális aminosavarányú termék. A megfelelő táplálkozás magában foglalja az állatok és növényi fehérjék.

A "szabályok szerinti" táplálkozás alapja az állati fehérje. Esszenciális aminosavakban gazdag, és biztosítja a növényi fehérje jó felszívódását.

A fehérjék funkciói a szervezetben

A szövetsejtekben számos funkciót lát el:

1. Védő. Az immunrendszer működése az idegen anyagok semlegesítése. Antitestek képződnek.
2. Szállítás. Kínálat különféle anyagok például (oxigénellátás).
3. Szabályozó. A hormonális háttér fenntartása.
4. Motor. Minden típusú mozgás aktint és miozint biztosít.
5. Műanyag. A kötőszövet állapotát a kollagén tartalom szabályozza.
6. katalitikus. Katalizátor, és felgyorsítja az összes biokémiai reakció áthaladását.
7. Genetikai információk (DNS és RNS molekulák) megőrzése és továbbítása.
8. Energia. Az egész test energiaellátása.

Mások légzést biztosítanak, felelősek az élelmiszerek emésztéséért és szabályozzák az anyagcserét. A rodopszin fényérzékeny fehérje felelős vizuális funkció.

Az erek elasztint tartalmaznak, aminek köszönhetően teljes mértékben működnek. A fibrinogén fehérje biztosítja a véralvadást.

A fehérjehiány tünetei a szervezetben

A fehérjehiány eléggé gyakori előfordulása alultápláltsággal és hiper aktív módon a modern ember élete. BAN BEN enyhe forma rendszeres fáradtságban és teljesítményromlásban fejeződik ki. A növekedéssel nem elég A szervezet a következő tünetekkel jelzi:

1. Általános gyengeség és szédülés. Csökkent hangulat és aktivitás, izomfáradtság megjelenése nagy fizikai megerőltetés nélkül, a mozgáskoordináció romlása, a figyelem és a memória gyengülése.
2. Fejfájás és rossz alvás. A megjelenő álmatlanság és szorongás hiányt jelez.
3. Gyakori cseppek hangulatok, kedélyesség. Az enzimek és hormonok hiánya az idegrendszer kimerültségét idézi elő: bármilyen okból ingerlékenység, indokolatlan agresszivitás, érzelmi inkontinencia.
4. Sápadt bőr, kiütések. A vastartalmú fehérje hiányában vérszegénység alakul ki, melynek tünetei a bőr és a nyálkahártyák szárazsága, sápadtsága.
5. A végtagok duzzanata. A vérplazma alacsony fehérjetartalma felborítja a víz-só egyensúlyt. A bőr alatti zsír folyadékot halmoz fel a bokában és a bokában.
6. A sebek és horzsolások gyenge gyógyulása. A sejtek megújulása az „építőanyag” hiánya miatt gátolt.
7. Törékenység és hajhullás, törékeny körmök. A száraz bőr miatti korpásodás, a körömlemez leválása és megrepedése a leggyakoribb jel a szervezetből a fehérjehiányról. A haj és a köröm folyamatosan nő és azonnal reagál a növekedést elősegítő anyagok hiányára és jó állapot.
8. Indokolatlan fogyás. Kilogrammok eltűnése anélkül nyilvánvaló ok mert a szervezetnek az izomtömegből adódó fehérjehiányát kompenzálnia kell.
9. A szív és az erek elégtelensége, a légszomj megjelenése. A légzőszervi, az emésztőrendszer munkája, urogenitális rendszerek. A légszomj fizikai megterhelés nélkül jelentkezik, a köhögés megfázás és vírusos betegségek nélkül.

Az ilyen tünetek megjelenésével azonnal változtatni kell a táplálkozás módján és minőségén, át kell gondolni életmódját, és ha rosszabbodik, forduljon orvoshoz.

Mennyi fehérje szükséges az emésztéshez

A napi fogyasztás mértéke kortól, nemtől, típustól függ munkaügyi tevékenység. A normákra vonatkozó adatok a táblázatban (lent) találhatók, és ezekre vonatkoznak normál súlyú.
Nem szükséges többször felosztani a fehérjebevitelt. Mindenki meghatározza a számára kényelmes formát, a lényeg az, hogy ellenálljon napidíj fogyasztás.

Munkaügyi tevékenység +	Korszak	Napi fehérjebevitel, g
		Férfiaknak		Nőknek
		Teljes	Állati eredetű	Teljes	Állati eredetű
Terhelés nélkül	18-40	96	58	82	49
	40-60	89	53	75	45
Kisebb fokozat	18-40	99	54	84	46
	40-60	92	50	77	45
Átlagos végzettség	18-40	102	58	86	47
	40-60	93	51	79	44
Magas fokozat	18-40	108	54	92	46
	40-60	100	50	85	43
időszakos	18-40	80	48	71	43
	40-60	75	45	68	41
Nyugdíjas kor		75	45	68	41

Elismert fehérjetartalmú élelmiszerek:

• Baromfihús. Tartalom 17÷22 g (100 g-ra);
• Egyéb hús: 15÷20 g;
• Hal: 14÷20 g;
• Tenger gyümölcsei: 15÷18 g;
• Hüvelyesek: 20÷25 g;
• Bármilyen dió: 15÷30 g;
• Tojás: 12 g;
• Kemény sajtok: 25÷27 g;
• Túró: 14÷18 g;
• Gabonafélék: 8÷12 g;

A húsfajták közül a baromfi után a marhahús áll az első helyen tartalom tekintetében: 18,9 g, utána a sertéshús: 16,4 g, a bárányhús: 16,2 g.

A tenger gyümölcsei közül a tintahal és a garnélarák vezetnek: 18,0 g.
A fehérjében leggazdagabb hal a lazac: 21,8 g, majd a rózsaszín lazac: 21 g, a csuka: 19 g, a makréla: 18 g, a hering: 17,6 g és a tőkehal: 17,5 g.

A tejtermékek közül szilárdan a kefir és a tejföl tartja a pozíciót: 3,0 g, majd a tej: 2,8 g.
Magas szemű - Hercules: 13,1 g, Köles: 11,5 g, Búzadara: 11,3 g.

A norma ismeretében és a pénzügyi lehetőségek figyelembevételével helyesen állíthatja össze a menüt, és feltétlenül kiegészítheti zsírokkal és szénhidrátokkal.

Diétás fehérje arány

A fehérjék, zsírok, szénhidrátok aránya az egészséges táplálkozásban (grammban) 1:1:4 legyen. A kiegyensúlyozott, egészséges étkezés kulcsa másképp is bemutatható: fehérjék 25-35%, zsírok 25-35%, szénhidrátok 30-50%.

Ugyanakkor a zsíroknak hasznosnak kell lenniük: olíva vagy lenmagolaj, dió, hal, sajt.

Szénhidrát egy tányérban durumtészta, bármilyen friss zöldségek, valamint gyümölcsök/szárított gyümölcsök, tejtermékek.

A fehérjék egy adagban tetszés szerint kombinálhatók: növényi + állati.

A fehérjében található aminosavak

A cserélhető anyagokat a szervezet képes szintetizálni, de kívülről történő bevitelük soha nem felesleges. Főleg aktív életmód és erős fizikai megterhelés mellett.

Kivétel nélkül mindegyik fontos, közülük a legnépszerűbbek:

Alanin.
Serkenti az anyagcserét, elősegíti a méreganyagok eltávolítását. Felelős a tisztaságért. Magas tartalom húsban, halban, tejtermékekben.

Arginin.
Bármilyen izom összehúzásához szükséges egészséges bőr, porcok és ízületek. Munkát biztosít immunrendszer. Bármilyen húsban, tejben, diófélékben, zselatinban van.

Aszparaginsav.
Energia egyensúlyt biztosít. Javítja a központi idegrendszer működését. Jól pótoljuk energiaforrás marha és csirke ételek, tej, nádcukor. Megtalálható a burgonyában, diófélékben, gabonafélékben.

hisztidin.
A szervezet fő "építője" hisztaminná és hemoglobinná alakul. Gyorsan gyógyítja a sebeket, felelős a növekedési mechanizmusokért. Viszonylag sok tejet, gabonaféléket és bármilyen húst tartalmaz.

Serin.
Neurotranszmitter, nélkülözhetetlen az agy és a központi idegrendszer pontos működéséhez. Megtalálható a földimogyoróban, húsban, gabonafélékben, szójában.

Megfelelő táplálkozással és megfelelő életmóddal minden aminosav megjelenik a szervezetben a "kockák" szintéziséhez, valamint az egészség, a szépség és a hosszú élettartam modellezéséhez.

Mi okozza a fehérjehiányt a szervezetben

1. Gyakori fertőző betegségek, az immunrendszer gyengülése.
2. Stressz és szorongás.
3. Öregedés és minden anyagcsere-folyamat lelassulása.
4. Bizonyos gyógyszerek használatának mellékhatásai.
5. Meghibásodások az emésztőrendszerben.
6. Sérülések.
7. Gyorsétterem alapú ételek gyors kaja, gyenge minőségű félkész termékek.

Bármelyik aminosav hiánya leállítja egy bizonyos fehérje termelődését. A szervezet az „üregek kitöltése” elvén épül fel, így a hiányzó aminosavakat más fehérjék összetételéből vonják ki. Az ilyen „átszervezés” megzavarja a szervek, izmok, szív, agy működését, és ezt követően betegséget vált ki.

A fehérjehiány gyermekeknél gátolja a növekedést, testi-lelki fogyatékosságot okoz.
A vérszegénység kialakulása bőrbetegségek, a csont- és izomszövet patológiái - távolról teljes lista betegségek. A súlyos fehérjetartalmú alultápláltság marasmust és kwashiorkort okozhat ( egyfajta súlyos disztrófia a fehérjehiány hátterében).

Amikor a fehérje károsítja a szervezetet

• túlzott bevitel;
• krónikus betegségek máj, vese, szív és vérerek.

A túlzott mennyiség nem gyakran fordul elő az anyag hiányos felszívódása miatt a szervezetben. Azoknál fordul elő, akik szeretnék növelni az izomzatot a lehető leghamarabb anélkül, hogy követné az oktatók és táplálkozási szakértők ajánlásait.

Az "extra" vétel problémái a következők:

veseelégtelenség . A túlzott mennyiségű fehérje túlterheli a szerveket, megzavarva természetes munkájukat. A "szűrő" nem tud megbirkózni a terheléssel, vesebetegség jelenik meg.

Májbetegség. A felesleges fehérje ammóniát halmoz fel a vérben, ami rontja a máj állapotát.

Az érelmeszesedés kialakulása. A legtöbb állati eredetű termék a hasznos anyagokon kívül káros zsírt és.

A máj-, vese-, szív- és érrendszeri és emésztőrendszeri betegségekben szenvedőknek korlátozniuk kell a fehérjebevitelt.

A saját egészségedről való gondoskodás százszoros jutalma van azoknak, akik törődnek vele. A súlyos következmények elkerülése érdekében emlékeznie kell a test helyreállítási igényére. Teljes pihenés, táplálkozás, szakorvosi látogatások meghosszabbítják a fiatalságot, az egészséget és az életet.

A fehérjék a legfontosabb osztály szerves anyag, amelyből az ember áll, folyamatosan szüksége van rájuk.

A fehérjék nagy jelentőségét a szervezet számára funkcióiknak köszönhetik.

• Műanyag. Az emberi szövetek fehérjékből épülnek fel. Átlagosan az egész testben a fehérjék a szárazanyag tömegének 45% -át teszik ki. Maximális tartalom az izmokban található. A szervezet teljes fehérjemennyiségének 34,7%-át éri el. Tartalom be csontszövet a teljes koncentráció 18,7%-a. A bőr 11,5% fehérjét tartalmaz. Egyéb fehérjék a fogakban, az agyban és idegszövet, máj, lép, szív, vese. A fehérjék szervezetben betöltött szerkezeti és plasztikus szerepe állandó bevitellel realizálható minőségi termékek táplálás.

• Energia. Az emberi szervezetben oxidálva a fehérjék 1 grammonként 4 kcal energiát szolgáltatnak. Ez fontos összetevője az általános energiamérlegnek.

• katalitikus. Az emberi testben az élet során több száz biokémiai folyamat megy végbe egyszerre. Ez csak enzimatikus gyorsítással lehetséges. Az élő rendszereken kívüli hasonló reakciók szimulációja sok időt igényelne, órákban, hetekben mérve. Minden enzim fehérjékből áll. Fehérjeanyagok nélkül a biológiai katalizátorok aktivitása nem megvalósítható.

• Szabályozó. Az emberi szervezetben minden folyamatot meghatározott anyagok - a mirigyekben képződő hormonok - szabályoznak. belső szekréció. Kémiai természet a hormonok különbözőek. Sok hormon fehérje, például inzulin, egyes agyalapi mirigy hormonok. A fehérjeanyagok elégtelen bevitele a szervezetben változásokat idézhet elő a hormonális háttérben.

• Szállítás. A hordozó fehérjék különféle molekulákat szállítanak a szervezetben. Például a hemoglobin oxigént szállít minden szervhez, befogva azt felületi rétegek tüdőszövet, felszabadulás a szülés helyén.

• Védő. Fehérjék, például interferon, globulinok mutatják. A védelmi mechanizmusokat különbözőképpen hajtják végre. Például az immunglobulinok, mint antitestek, inaktív komplexekké kötik az idegen kórokozókat. Az interferon semlegesíti a vírusok szaporodási képességét. A biológiai katalizátorok fehérjéi - lizozimok, lebontják a baktériumsejteket. A fehérje védő élettani szerepe lehetővé teszi, hogy az ember betegséget okozó "szomszédok" körül éljen.

• Puffer. Az emberi folyadékrendszerekben, különösen a vérben, a szervezet normális működéséhez fenn kell tartani a közeg állandó savasságát. Amikor különböző tényezők hatására megváltozik, a pufferfehérjék visszaállíthatják az állandó összetételt. A hemoglobin különösen kifejezett pufferkapacitással rendelkezik.

• Receptor. Kevesen gondolnak az emberi test legösszetettebb információátviteli rendszerének működésére. Ennek a folyamatnak a szükséges résztvevői a fehérjereceptorok. Egy fehérje receptor szerepe a sejtben a biokémiai átalakulások láncának elindítására redukálódik, melynek eredményeként reagálunk a jelekre. Például ahhoz, hogy el tudjuk húzni a kezünket egy forró tárgytól, a fehérjereceptoroknak működniük kell. Ha működésük zavart szenved, a szervezet normális tevékenysége lehetetlenné válik. A szem retinája is érzékeli a színes optikai hullámokat a rodopszin nevű fehérjereceptor részvételén keresztül.

A fehérjék bemutatott fő funkciói illusztrálják ezen anyagok jelentőségét a normális emberi élet biztosításában.

A 19. században a tudósok kijelentették:

• a fehérjetestek egyediek, az élet lényege;
• állandó anyagcsere szükséges az élőlények és a környező természet között.

Ezek a rendelkezések a mai napig változatlanok.

A fehérjék fő összetétele

Egy egyszerű fehérje, az úgynevezett fehérje hatalmas molekuláris egységei kémiailag összefüggő kis blokkokból állnak - aminosavakból, amelyek azonos és különböző fragmentumokkal rendelkeznek. Az ilyen szerkezeti kompozíciókat heteropolimereknek nevezzük. A természetes fehérjékben mindig csak az aminosavosztály 20 képviselője található. A fehérjék fő összetételét a szén - C, nitrogén - N, hidrogén - H, oxigén - O kötelező jelenléte jellemzi. Gyakran előfordul a kén - S. A komplex fehérjék, az úgynevezett proteinek, az aminosav-maradékokon kívül más anyagokat is tartalmaznak. Ennek megfelelően tartalmazhatnak foszfort - P, réz - Cu, vas - Fe, jód - I, szelén - Se.

A természetes fehérjék aminokarbonsavait kémiai szerkezetük és biológiai fontosságuk szerint osztályozzák. A kémiai osztályozás a vegyészek számára fontos, a biológiai - mindenki számára.

Az emberi testben folyamatosan kétféle átalakulási folyamat zajlik:

• élelmiszerrel kapott termékek hasítása, oxidációja, hasznosítása;
• új esszenciális anyagok biológiai szintézise.

A természetes fehérjékben mindig megtalálható aminosavak közül 12 az emberi szervezet biológiai szintézisével állítható elő. Cserélhetőnek nevezik őket.

8 aminosav soha nem szintetizálódik az emberben. Nélkülözhetetlenek, rendszeresen táplálékkal kell ellátni.

Az esszenciális aminokarbonsavak jelenléte alapján a fehérjéket két csoportra osztják.

• A komplett fehérjékben minden megtalálható szüksége van a szervezetnek emberi aminosavak. A szükséges esszenciális aminosavkészlet a túró, tejtermékek, baromfi, marhahús, tengeri és édesvízi hal, tojás fehérjéit tartalmazza.

• Egy vagy több hibás fehérjéjében fontos savak lehet, hogy nem elég. Ezek közé tartoznak a növényi fehérjék.

Az élelmiszer-fehérjék minőségének felmérése érdekében az orvosi világ közössége összehasonlítja azokat egy "ideális" fehérjével, amely szigorúan beállított arányokat tartalmaz az esszenciális és esszenciális aminosavak között. A természetben nincs "ideális" fehérje. Az állati mókusok állnak hozzá a legközelebb. A növényi fehérjékből gyakran hiányzik egy vagy több aminosav a standard koncentrációig. Ha a hiányzó anyagot hozzáadjuk, a fehérje teljessé válik.

A fő növényi és állati eredetű fehérjeforrások

Az élelmiszer-kémia átfogó tanulmányozásával foglalkozó hazai tudományos közösségben A. P. Nechaev professzor, kollégái és hallgatói egy csoportja kiemelkedik. A csapat az orosz piacon elérhető fő élelmiszerek fehérjetartalmának meghatározását végezte el.

• Fontos! A beazonosított számok 100 g termék fehérjetartalmáról adnak tájékoztatást, az ehetetlen résztől megszabadítva.

Fehérjetartalom a növényi élelmiszerekben

• A legnagyobb mennyiségű fehérje a szójában, a tökmagban, a földimogyoróban található (34,9 - 26,3 g).
• 20-30 g értékeket találtak borsóban, babban, pisztáciában, napraforgómagban.
• A mandulát, a kesudiót, a mogyorót 15-20 gr közötti számok jellemzik.
• A dió, a tészta, a legtöbb gabonaféle (kivéve a rizst, a kukoricadara) 10-15 gramm fehérjét tartalmaz 100 gramm termékben.
• 5-10 gramm őszi rizs, kukoricadara, kenyér, fokhagyma, szárított sárgabarack.
• 100 gramm káposzta, gomba, burgonya, aszalt szilva, egyes répafajták fehérjetartalma 2-5 gramm.
• Mazsola, retek, sárgarépa, kaliforniai paprika kevés fehérjét tartalmaznak, teljesítményük nem haladja meg a 2 grammot.

Ha itt nem talált növényi tárgyat, akkor a fehérje koncentrációja túl alacsony, vagy egyáltalán nincs benne. Például be gyümölcslevek nagyon kevés fehérje, természetes növényi olajok- egyáltalán nem.

Fehérjetartalom állati termékekben

• A maximális fehérjekoncentrációt a halikra, a kemény és ömlesztett sajtok, valamint a nyúlhús tartalmazta (21,1-28,9 g).
• Számos termék 15-10 gramm fehérjét tartalmaz. Ez egy madár tengeri hal(kivéve kapelán), marhahús, garnélarák, tintahal, túró, sajt, édesvízi hal.
• A kapelán, a csirke tojás, a sertéshús 12,7-15 gramm fehérjét tartalmaz 100 gramm termékben.
• A joghurtot, túrót az 5 - 7,1 gr közötti számok jellemzik.
• A tej, a kefir, az erjesztett sült tej, a tejföl, a tejszín 2,8-3 gramm fehérjét tartalmaz.

Nem érdekesek a többlépcsős technológiai feldolgozáson átesett termékek (pörkölt, kolbász, sonka, kolbász) fő növényi és állati eredetű fehérjeforrásaira vonatkozó információk. Rendszeres egészséges táplálkozáshoz nem ajánlottak. Az ilyen termékek rövid távú használata nem elengedhetetlen.

A fehérje szerepe a táplálkozásban

A szervezetben zajló anyagcsere-folyamatok következtében folyamatosan új fehérjemolekulák képződnek a régiek helyére. A szintézis sebessége a különböző szervekben nem azonos. A hormonok fehérjéi, például az inzulin, nagyon gyorsan, órák, percek alatt helyreállnak (újraszintetizálódnak). A máj, a bélnyálkahártya fehérjéi 10 nap alatt regenerálódnak. Az agy, az izmok, a kötőszövet fehérjemolekulái regenerálódnak a legtovább, a helyreállító szintézis (újraszintézis) akár hat hónapig is tarthat.

Az újrahasznosítási és szintézis folyamatot a nitrogén egyensúly jellemzi.

• Egy érett emberben teljes egészség nitrogén egyensúlya nulla. Ebben az esetben a táplálkozás során a fehérjékkel ellátott nitrogén teljes tömege megegyezik a bomlástermékekkel kiválasztott tömeggel.
• A fiatal szervezetek gyorsan fejlődnek. A nitrogénmérleg pozitív. Sok fehérje jön be, kevesebb ürül ki.
• Az idősödő, beteg embereknek negatív nitrogénmérlegük van. Az anyagcseretermékekkel kiválasztott nitrogén tömege nagyobb, mint a táplálékfelvétel.

A fehérje szerepe a táplálkozásban az, hogy az ember számára biztosítsa a szervezet biokémiai folyamataiban való részvételhez szükséges aminosav-összetevőket.

A normál anyagcsere biztosításához fontos tudni, hogy egy személynek mennyi fehérjét kell fogyasztania naponta.

A hazai és amerikai fiziológusok 0,8-1 g fehérjét javasolnak 1 kg emberi testsúlyra. A számok nagyon átlagosak. Az összeg erősen függ az ember életkorától, munka jellegétől, életmódjától. Átlagosan napi 60-100 gramm fehérje fogyasztása javasolt. A fizikai munkát végző férfiak esetében az arány napi 120 grammra emelhető. Azoknak, akik átestek sebészeti műtétek, fertőző betegségek esetén a norma napi 140 grammra is nő. Cukorbetegeknek ajánlott diéta a magas tartalom fehérjetermékek, amelyek napi 140 g-ot is elérhetnek. Az anyagcserezavarban szenvedőknek, akik hajlamosak a köszvényre, sokkal kevesebb fehérjét kell fogyasztaniuk. A norma számukra napi 20-40 gramm.

Az izomtömeget építő aktív sportokat űzőknél a norma jelentősen megnő, elérheti az 1,6-1,8 g-ot 1 kg sportoló súlyonként.

• Fontos! A trénernek tanácsos tisztázni a választ arra a kérdésre, hogy edzés közben mennyi fehérjét kell fogyasztani naponta. A szakemberek információval rendelkeznek az összes edzéstípus energiaköltségeiről, a sportoló szervezetének normál működésének fenntartásának módjairól.

Minden élettani funkció megvalósításához nem csak az esszenciális aminosavak jelenléte a fehérjében fontos, hanem azok asszimilációjának hatékonysága is. A fehérjemolekulák rendelkeznek különböző szinteken szervezettsége, oldhatósága, az emésztőenzimek hozzáférhetőségének foka. A tejfehérjék 96%-a, a tojás hatékonyan bomlik le. A húsban, halban a fehérjék 93-95%-a biztonságosan emészthető. Kivételt képeznek a bőr és a haj fehérjéi. A növényi fehérjetartalmú termékek 60-80%-ban emésztődnek. A zöldségekben a fehérjék 80% -a megemésztődik, a burgonyában - 70%, a kenyérben - 62-86%.

• A fehérje hiánya a szervezetben jelentős változásokhoz vezet az anyagcserében. Az ilyen patológiákat disztrófiának, kwashiorkornak nevezik. Első alkalommal észleltek jogsértést Afrika vadon élő törzseinek lakóinál, amelyet negatív nitrogénegyensúly, bélrendszeri zavarok, izomsorvadás, növekedési leállás jellemez. A fehérje részleges hiánya megnyilvánulhat hasonló tünetek, ami egy ideig mérsékelten kifejezhető. Különösen veszélyes a fehérje hiánya a gyermek testében. Az ilyen táplálkozási zavarok kiválthatják a növekvő ember testi és szellemi alsóbbrendűségét.

• A túlzott fehérje a szervezetben túlterheli a kiválasztó rendszert. A vesék terhelése nő. A meglévő patológiákkal veseszövet a folyamat rosszabbodhat. Nagyon rossz, ha a szervezetben a fehérjetöbblet más értékes élelmiszer-összetevők hiányával jár együtt. Az ókorban Ázsia országaiban volt egy olyan kivégzési módszer, amelyben az elítélteket csak hússal etették. Ennek eredményeként az elkövető a belekben bomlástermékek képződésébe, majd mérgezésbe halt bele.

A szervezet fehérjével való ellátásának ésszerű megközelítése garantálja az összes létfontosságú rendszer hatékony működését.

Tulajdonságok mókusösszetételétől és a molekulában lévő aminosavak elrendezésétől is függ. Ráadásul a fehérjemolekulában lévő aminosavak sorrendje nagyon fontos szerepet játszik funkcióik ellátásában.

Aminosavak, melyeket a szervezetünkben szintetizálnak, felcserélhetőnek nevezzük. Néhány aminosav nem képződik az emberi szervezetben – ezek esszenciális aminosavak. Az esszenciális aminosavak teljes készletét tartalmazó fehérjék biológiailag teljesek. Megtalálhatók az állati élelmiszerekben, és néhányban élelmiszernövények- szójabab, borsó, bab.

Ha elfogadja tejfehérjék értéke(az összes esszenciális aminosavat tartalmazza) 100-ért, akkor biológiai érték a húst és a halat 95-tel, a burgonyát 85-tel lehet kifejezni, rozskenyér- 75, rizs - 58, borsó - 55, búza - 50.

Mindennek étellel kell érkeznie. esszenciális aminosavak, ezek legalább egyikének hiánya a szervezet halálához vezethet, mivel az esszenciális aminosavak mindegyike befolyásolja bizonyos funkcióit.

A fehérje fontosságaV nemcsak az emésztésben, hanem az egész emberi életben. Az enzimek fehérjékből épülnek fel - biológiai katalizátorok, amelyek felgyorsítják a szervezetben előforduló kémiai reakciók lefolyását.

És akkor húsétel ingerlékenysé és kegyetlenné teszi az embereket, a ragadozó állatokkal analóg módon, szintén nem állja ki a kritikát. Végül is, ahogy a vegetarianizmus hívei érvelnek: "A növényevő állatokat engedékeny hajlam jellemzi, még a természet sem fosztotta meg őket erejüktől és hatalmuktól. Vegyünk például egy elefántot - erős és kedves, a vadság és a vérszomjasság pedig az oroszlánok velejárója." Bár a zoológiai érvek – és ezt már megértettük – ellentmondásosak, nem nehéz belátni, hogy ezekben a primitív okoskodásokban az okokat következmények váltják fel: nem a húsétel teszi ragadozóvá a ragadozókat, hanem egy bizonyos típusú ember agresszív és társadalmilag veszélyes. Ezen érvek szerint kiderül, hogy ha egy oroszlánt sárgarépával etetnek, akkor elcsendesedik, mint egy nyúl, és a nyúl brutalizálódik a hústól. De valamiért úgy tűnik számomra, hogy mindketten meghalnak, mielőtt lesz idejük megszokni a számukra szokatlan ételeket.

Egy megalkuvást nem ismerő vegetáriánusnak 50-70 g zsírhoz napi 4-5 kg ​​növényi terméket kell ennie, és ennek legalább 70%-a olajos magvak kell, hogy legyen. Így az állati eredetű termékek részleges és még teljesebb elutasítása ma egyfajta tisztelgésnek is tekinthető a "divatos" diéták előtt.

Milyen fehérje vesz részt izomszövet kialakulása, mintha magától értetődik, de nem mindenki tudja, hogy ő is benne van vázszerkezet.

Ez annak köszönhető, hogy fehérje étel segíti a kalcium felszívódását, míg az élelmiszerekben lévő fehérjeszint csökkenése rontja a bélnyálkahártya ezen elemének felszívódását. De a kalcium több mint 90%-a az emberi csontokban koncentrálódik: ez az elem, amely erőt ad a csontváznak. A kalciumnak ezek a funkciói azonban a szervezetben nem merülnek ki; növeli a neuromuszkuláris apparátus ingerlékenységét, elősegíti a véralvadást, csökkenti a falak áteresztőképességét véredény. A kalcium részt vesz a szívizom munkájában, hozzájárul a megvalósításhoz terápiás hatás szívglikozidok, serkenti a májműködést, aktiválja a lipáz enzimet. Ezért a kalciummal dúsított fehérjetartalmú élelmiszerek, különösen a tej és tejtermékek, biológiailag teljesebbek, mint a tisztán növényi eredetű, alacsony kalciumtartalmú élelmiszerek.

Kalciumhiány a szervezetben, amelyet az állati fehérjék elutasítása vált ki, számos élettani funkció megsértéséhez vezet, különösen a mentális és fizikai teljesítmény, gyermekeknél a csontképződés gátolt, felnőtteknél a csontok felszívódnak.

A következő történelmi példa nagyon jelzésértékű ebből a szempontból.

1857-ben, 8 éves, Ványa Pavlov, leendő díjazott Nóbel díj, leesett egy magas emelvényről, és utána súlyosan megbetegedett. Talán a fiú nem élte volna túl, ha keresztapja, a külvárosi Szentháromság-kolostor hegumenje nem viszi magához. Az öreg tudta gyógyító erő fehérje táplálkozásés így etette keresztfiát tojással, tejjel és főtt csirkékkel. Reggelente tornázott vele, nyáron úszni, lovagolni, gorodkit játszott, télen pedig havat lapátolni és korcsolyázni. A fiú mindig és készségesen segített a hegumennek a kert és a kert gondozásában. Magát az apát is irigylésre méltó egészség jellemezte, amelyet magabiztosan az egészséges táplálkozás eredményének tekintett. Később Ivan Petrovics Pavlov azt írta, hogy az étel iránti közömbösség meggondolatlanság, és nemegyszer mondta, hogy ennek köszönhető. megfelelő táplálkozás 86 éves koráig megőrizte kiváló teljesítményét, kitartását és tiszta gondolkodását.

Teljesen ellentétes metamorfózis ment végbe az orosz értelmiség másik képviselőjével, aki úgy döntött öreg kor lesz vegetáriánus. A kis Ványával ellentétben, aki gyermekkorában beteg volt, a kis Levushka rendkívül egészséges fiú volt, és még érett éveiben, Szevasztopol közelében harcolva Lev Nikolaevich nem panaszkodott egészségére. Tolsztoj visszavonult, és V. I. Uljanov-Lenin meghatározása szerint "megkeményedett emberré" vált, és lenyűgözte a körülötte lévőket. fizikai egészség, vízhordás, kerékpározás és korcsolyázás közel 80 évesen. Igaz, világszerte híres író csak idős korára hagyta abba a húsevést a tulai vágóhídon látott jelenet után, amikor elkezdték lehámozni a bőrt az elesett bikáról, s az állat hatalmas testében még mindig dobogott az élet, és nagy könnycseppek gördültek ki a vérrel telt szemekből. Vissza Jasznaja Poljana Lev Nikolaevich kizárólag erkölcsi rend okokból teljesen megtagadta a húst, és szó szerint azonnal megváltozik a megjelenése. Íme, amit felesége, Szofja Andrejevna ír 7 évvel az író halála előtt: "Olyan fájdalmas látni, hogy szenved, gyengül, elhalványul, lélekben és testben elnyomott. Fogja mindkét kezébe a fejét, vagy gyengéd simogatással csókolja meg lesoványodott kezét, és közömbösen fog nézni. Valami történik benne, mit gondol?" Az a változás, amely L. N. Tolsztojnál a szokásos vegyes táplálékról a növényi táplálékra való áttérés után ment végbe, teljesen érthető és teljesen megmagyarázható.

Diétás fehérjehiány negatív hatással volt az életére. Mindenekelőtt a nitrogénháztartás megbomlott, a fehérjelebontás kezdett felülkerekedni a szintézisén. A fehérjehiányt tapasztalva a szervezet elkezdte "enni" saját szöveteit. Nem meglepő, hogy hét évvel később az ész végső elhomályosulása Tolsztojt halálhoz vezette.

fehérjehiány táplálkozásban csökkenti a szervezet fertőzésekkel szembeni ellenálló képességét, mivel csökken az antitestképződés szintje. Más védőfaktorok, a lizozim és az interferon szintézise is megszakad, ami súlyosbítja a gyulladásos folyamatok lefolyását. Az élelmiszerből származó fehérjebevitel csökkentése, vagy a szervezetben való fogyasztásának növelése (súlyos fizikai munka vagy betegség következtében) okok miatt fehérjehiány. A fehérjehiány súlyos formáját kwashiorkornak nevezik. Ez a betegség gyakrabban fordul elő gyermekeknél. Oroszországban a kwashiorkor-t nem figyelik meg, de a betegség gyakran megtalálható fejlődő országokÁzsia, Afrika, Közép- és Dél-Amerika.

Kompenzálatlan mókus a szervezetben hátrányosan befolyásolja a tevékenységet szív- és érrendszeri, légzőrendszeri és egyéb rendszerek. A fehérjehiány rontja az étvágyat, ami viszont csökkenti az élelmiszerből származó fehérje beáramlását – ördögi kör alakul ki.

Annak érdekében, hogy ez ne forduljon elő, folyamatosan fiziológiailag kell bejuttatni a szervezetbe szükséges mennyiség fehérje étellel.