Изменение пищи в ротовой полости. Влияние продуктов на функцию желудочно-кишечного тракта
Влияние продуктов питания на желудок . О принципе «щажение» мы уже говорили, влияние различных факторов на желудок весьма условно, оно также изменяется при комбинации пищевых продуктов, поэтому далее указаны основные свойства продуктов. Эти свойства можно учитывать и в повседневном питании, а также, если имеются заболевания желудка.
По влиянию на желудочную секрецию продукты делятся на сильные и слабые возбудители.
К сильным возбудителям желудочной секреции относятся алкогольные и газированные напитки, бульоны и навары из мяса, рыбы, овощей, грибов, соленья, жареные блюда, консервы, копчёные изделия из мяса и рыбы, снятое молоко (нежирное), сырые овощи, сваренные вкрутую яйца, кофе, чёрный хлеб и другие продукты.
Слабое стимулирующее влияние на желудочную секрецию оказывает питьевая вода, жирное молоко, сливки, творог, сахар, сахаристые продукты, свежий белый хлеб, крахмал, сырой яичный белок, хорошо вываренное мясо и свежая рыба, овощи в виде пюре, слизистые супы из круп, блюда из манной крупы и варёного риса, пюре из сладких фруктов. При прибавлении жиров к белкам желудочная секреция снижается, но удлиняется её время.
Влияние на двигательную функцию желудка зависит от консистенции пищи, твёрдая пища эвакуируется из желудка позже, чем кашицеобразная. Быстрее всех эвакуируются из желудка углеводы, несколько медленнее белки и позже всего жиры. Механическому раздражению слизистой желудка способствует большое количество пищи за один приём, употребление не измельчённых, содержащих грубую растительную клетчатку (редька, фасоль, горох с кожурой, незрелые фрукты, виноград, изюм, смородина, хлеб из муки грубого помола и т. д.) и соединительную ткань (хрящи, кожа птиц, рыбы, жилистое мясо и др.) продуктов. Раздражение слизистой желудка вызывает холодная и горячая пища.
Влияние продуктов питания на деятельность кишечника .
Усилению бродильных процессов и сдвигу реакции кишечного содержимого в кислую сторону способствует углеводное питание.
Гнилостные процессы и сдвиг реакции содержимого кишечника в щелочную сторону потенцирует белковая пища.
Опорожнению кишечника способствуют: продукты богатые растительной клетчаткой (овощи, фрукты, ягоды, хлеб из муки грубого помола, чёрный хлеб), соединительной тканью (жилистое мясо, хрящи, кожа птиц, рыбы), органическими кислотами (однодневный кефир, простокваша, кумыс, пахта, квас), солью (солонина, сельдь, рыбья икра, солёная вода); сахаристые вещества (сахар, сиропы, мёд, сладкие блюда, фрукты), жиры и богатые ими продукты (сметана, сливки и др.), холодные блюда и напитки; продукты, содержащие углекислоту (газированные напитки, перебродившее пиво и т. д.); чёрносливовый, свёкольный, морковный и абрикосовый соки.
Задерживают опорожнение кишечника: какао, чёрный кофе, крепкий чай, молоко, гранат, айва, черника, брусника, груши, слизистые супы, каши (кроме гречневой), макаронные изделия, кисели, нежные сорта белого хлеба, горячие жидкости и блюда, натуральное красное вино.
Энтерит – воспалительное заболевание тонкой кишки. Кроме инфекции и отравлений в развитии заболевания немалую роль играют нарушения в питании: переедание, употребление слишком острой, грубой пищи, крепких спиртных напитков, очень холодных жидкостей, сильно раздражающих пряностей, несовместимых пищевых продуктов и т. д. На возникновение заболевания влияет фактор аллергии и ряд других заболеваний. В каждом периоде заболеваний имеются особенности, они также существуют и в диете. Общее требование, это употребление пищи в варёном или приготовленном на пару, протёртом или измельчённом виде.
Запрещаются овощи и фрукты в сыром и варёном виде, бобовые, орехи, изюм, молоко, пряности, жареные блюда, чёрный хлеб, изделия из сдобного теста, консервированные продукты, острые и солёные блюда и приправы, газированные напитки, жирные сорта рыбы и мяса, холодные блюда и напитки, все виды алкоголя, квас, чёрносливовый и свёкольный соки.
Колиты . Колит, это воспаление толстой кишки, нередко сочетается с энтероколитом.
Питание предусматривает щажение кишечника, уменьшение воспалительных явлений, устранение нарушений обмена веществ и повышение защитных сил организма. Лечение колитов и энтеритов сложно, требует и режима питания и промывания. Пища употребляется в варёном или приготовленном на пару, протёртом или измельчённом виде.
Запрещаются овощи и фрукты в сыром и варёном виде, бобовые, орехи, изюм, молоко, пряности, жареные блюда, чёрный хлеб, изделия из сдобного теста, консервированные продукты, острые и солёные блюда и приправы, газированные напитки, жирные сорта мяса и рыбы, холодные блюда и напитки, все виды алкоголя.
Запоры . Непосредственной причиной запоров являются нарушения двигательной функции толстой кишки (спазм, атония) или наличие механических препятствий. Возникновению запоров способствуют различные заболевания, кроме заболеваний к ним приводит употребление пищи бедной шлаками, нерегулярное питание, злоупотребление слабительными, клизмами, недостаточность двигательной активности.
Ниже перечисленные группы пищевых продуктов используются в зависимости от причины запоров.
1. Продукты, богатые растительной клетчаткой (овощи, фрукты, ягоды в сыром, варёном и печёном виде, хлеб из муки грубого помола, черный хлеб, рассыпчатые гречневая и перловые каши и др.) и соединительной тканью (жилистое мясо, хрящи, кожа, рыб птицы и т. д.), дают большое количество неперевариваемых остатков, которые возбуждают двигательную активность пищевого канала за счёт механического раздражения.
2. Сахаристые вещества (сахар, мёд, молочный сахар, сиропы, варенье, сладкие блюда, фрукты, их соки и др.) способствуют привлечению жидкости в кишечник с разжижением стула и отчасти развитию кислого брожения, продукты которого возбуждают секрецию и перистальтику кишок.
3. Продукты, содержащие органические кислоты (одно- и двухдневный кефир, простокваша, пахта, кумыс, фруктовые соки, квас, кислый лимонад, кислая молочная сыворотка, кислые сорта вин), которые возбуждают секрецию кишок и их перистальтику.
4. Пищевые продукты, богатые солью (солёная вода, селёдка, солонина, рыбья икра и др.). Натрий хлорид способствует привлечению жидкости в кишечник и разжижению стула.
5. Жиры и богатые ими продукты (сливочное, оливковое, подсолнечное, кукурузные масла, рыбий жир, сливки, сметана, сало, шпроты, майонез, жирные соусы, подливки и т. д.). Они способствуют размягчению стула и делают его более «скользким».
6. Холодные пищевые продукты (мороженое, окрошка, вода, лимонад, квас, свекольник и др.) раздражают терморецепторы и возбуждают двигательную активность пищевого канала.
7. Продукты, содержащие или образующие углекислоту (газированная вода, минеральные воды, кумыс, перебродившее пиво и др.), возбуждают перистальтическую активность кишок за счёт химического и отчасти механического раздражения.
Хорошим послабляющим эффектом обладают морковный, чёрносливовый, свёкольный, абрикосовый и картофельный соки.
Пищевые продукты, богатые клетчаткой и соединительной тканью, применяются при запорах, связанных с недостаточностью употребления шлаковой пищи и пониженной возбудимостью нервно-мышечного аппарата. Они не применяются, если запоры вызваны воспалениями толстой кишки, её перегибами, сращениями, вдавлениями соседними органами и повышенной нервно-мышечной возбудимостью толстой кишки.
При повышенной нервно-мышечной возбудимости отдаётся предпочтение жирам и богатым ими продуктам.
Продукты, задерживающие опорожнение кишечника, следует исключить из питания. Чтобы не возвращаться в начало раздела напомним, какие продукты задерживают опорожнение кишечника: крепкий чай: какао, чёрный кофе, шоколад, молоко, гранат, айва, черника, брусника, груши, слизистые супы, каши (кроме гречневой), макаронные изделия, кисели, нежные сыры, белый хлеб, горячие жидкости и блюда, натуральное красное вино.
В питании необходимо учитывать показания и противопоказания к употреблению послабляющих продуктов в связи с сопутствующими заболеваниями.
Непереносимость сахаров – чаще бывает непереносимость лактозы (молочный сахар) и относительно редко мальтозы и сахарозы. В толстую кишку попадают неусвоенные в тонкой кишке дисахариды, что ведет к усилению в толстой кишке бродильных процессов с образованием большого количества органических кислот и газообразных продуктов. Появляется понос с избыточной потерей питательных веществ. Из питания исключаются продукты, содержащие непереносимый дисахарид, или используются его составляющие моносахариды.
Плохое усвоение клейковины . Неполный гидролиз клейковины злаковых (ячменя, пшеницы, ржи, овса) повреждает слизистую оболочку тонкой кишки и ухудшает усвоение большинства пищевых продуктов. В питании исключаются продукты из пшеницы, ржи, ячменя и овса. Клейковина отсутствует в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле.
Влияние питания на печень и желчные пути .
Диета при нарушении работы печени и желчных путей строится на единых принципах, так как работа печени и желчевыводящих путей тесно связана.
Питание направлено на щажение печени и улучшение её функций, стимуляцию желчеотделения, обогащение гликогеном и предотвращения жировой инфильтрации печени, устранение нарушений в её работе и развитии восстановительных процессов, питание должно соответствовать энергетическим затратам организма. Малокалорийное, так и избыточное питание оказывают неблагоприятное влияние на печень, затрудняя её работу. Высококалорийная диета повышает защитные свойства печени и стимулирует процессы регенерации.
Количество белка в пище должно соответствовать физиологическим потребностям организма. Недостаток белка в питании может привести к структурным изменениям печени (жировая инфильтрация, некроз, цирроз) и ухудшить её сопротивляемость к некоторым воздействиям. Белок необходим для синтеза многих ферментов, гормонов, он способствует регенерации клеток печени, улучшению обмена. С питанием должны поступать наиболее полноценные белки, содержащие в оптимальных соотношениях незаменимые аминокислоты. Наиболее благоприятно сбалансированы все незаменимые аминокислоты в животных белках. Не менее половины суточной потребности в белке должно поступать за счёт продуктов животного происхождения: молоко, творог, простокваша, яичный белок, мясо, рыба и т. д. К тому же они богаты липотропными факторами (метионином, холином и т. д.), которые предупреждают жировую инфильтрацию печени. В растительных продуктах, содержащих соответствующие белки и липотропные факторы – соевая мука, гречневая и овсяная крупы. Содержание белка в питании уменьшается при печёночной недостаточности.
Жиры в диете не ухудшают работу печени, но необходимо резко ограничить употребление трудно-усвояемых тугоплавких жиров животного происхождения (свиной, говяжий жир и др.), богатых насыщенными жирными кислотами и холестерином. Необходимо уменьшить количество продуктов, богатых холестерином (мозг, яичные желтки, печень, почки, сердце и др.). Предпочтение необходимо отдавать жирам растительного происхождения, которые являются также хорошим стимулятором желчеотделения. Из животных жиров оставляется сливочное масло, содержащее ретинол и высоко-ненасыщенную (арахидоновую) кислоту. Жиры ограничиваются лишь в некоторых случаях. Исключаются из пищи жаренные в жире и масле блюда (овощи, рыба, мясо, мучные изделия), так как при жарении пищи в ней образуются вещества раздражающие печень.
В питании должно содержаться достаточное для покрытия энергетических затрат организма углеводов, которые способствуют поддержанию достаточного количества гликогена в печени. Достаточное содержание гликогена в печени повышает её функциональные способности. Гликоген лучше образуется из фруктов, что определяет необходимость увеличения количества легкоусвояемых углеводов (сахар, мёд, варенье, компоты, кисели, фруктовые, ягодные и овощные соки). Включается в питание и растительная клетчатка, стимулирующая желчеотделение и опорожнение кишечника.
Питание необходимо обогащать витаминами, имеющими немалое значение для деятельности печени и организма. В печени происходит активный обмен многих витаминов, их депонирование и образование ферментов, ряд витаминов оказывает избирательное действие на функции печени.
Ретинол способствует накоплению гликогена в печени, участвует в синтезе гликогена, кортикостероидов, окислительно-восстановительных реакциях. Он способствует регенерации эпителия желчных ходов и препятствует образованию желчных камней.
Витамин D предупреждает развитие некроза печени. Витамин K способствует синтезу факторов свёртывания крови. При заболевании печени аскорбиновая кислота стимулирует желчеотделение, большие дозы аскорбиновой кислоты способствуют выведению витаминов группы B из организма и препятствуют накоплению ретинола в печени.
Практически все витамины оказывают воздействие на функции печени, их лучше принимать по назначению врача, для профилактики можете принимать поливитамины.
При воспалительных процессах необходимо ограничить потребление соли, или полностью исключить её при наличии отёков. При наличии отёков необходимо увеличить содержание в диете калия, способствующего выведению натрия из организма и имеющего мочегонный эффект. При наличии отёчного синдрома ограничивается приём жидкости.
Питание должно содержать достаточное количество других минеральных веществ (кальций, фосфор, магний и т. д.). Пищу необходимо принимать 4-5 раз в сутки, что способствует уменьшению застоя желчи в печени.
Запрещается употребление алкогольных напитков, копчёностей, экстрактивных веществ (мясные и рыбные бульоны, грибные навары), острых, солёных, жареных и очень холодных блюд (мороженое, холодная окрошка и т. д.).
Не разрешается употреблять продукты, которые содержат эфирные масла и органические кислоты, раздражающие паренхиму печени (шпинат, щавель, редис, репу, лук, чеснок) и другие пряности и приправы (перец, горчица, хрен, крепкий уксус и т. д.).
Питание при воспалениях желчного пузыря и желчных путей .
Кроме инфекций возникновению заболеваний желчного пузыря и желчных путей способствует застой желчи при нерегулярном питании, беременности, недостаточной физической активности, дискинезии желчных путей и препятствии оттоку желчи (камни, перегибы, спайки др.). Неблагоприятное влияние оказывает приём острой, жареной и жирной пищи.
Принципы диеты общие с диетой при заболеваниях печени.
Увеличение в питании содержания магния уменьшает спазм гладкой мускулатуры, снижает нервную возбудимость, оказывает обезболивающее и гипохолестеринемическое действие, стимулирует желчеотделение и двигательную функцию кишечника. При склонности к запорам необходимо включать стимулирующие опорожнение кишечника продукты: молочнокислые продукты, чернослив, свёкла, содержащие клетчатку, мёд. Эти продукты также способствуют выведению из организма холестерина, выделяемого кишечной стенкой.
Запрещаются экстрактивные вещества, какао, изделия из сдобного и слоёного теста, жирные кремы, кислые ягоды и фрукты (крыжовник, красная смородина, кислые яблоки), газированные напитки, орехи, острые, солёные, маринованные блюда, копчёности, многие пряности и приправы, различные спиртные напитки.
Влияние продуктов на поджелудочную железу .
Поджелудочная железа играет важную роль в процессах пищеварения и обмене веществ. Поджелудочная железа в пищеварении вырабатывает ферменты, основными из которых являются трипсин, липаза и амилаза. В составе панкреатического сока они поступают в двенадцатиперстную и тонкую кишки и способствуют перевариванию белков, жиров и углеводов. В панкреатическом соке содержится ингибитор трипсина, предохраняющий клетки поджелудочной железы от самопереваривания. Оптимальная активность панкреатических ферментов в кишечнике проявляется в щелочной среде.
Физиологическим возбудителем панкреатической секреции является соляная кислота. Пищевые продукты, стимулирующие желудочную секрецию, оказывают возбуждающее влияние и на внешнесекреторную функцию поджелудочной железы. Кроме этого, внешнесекреторную функцию поджелудочной железы активируют жиры (особенно растительные масла). Внутрисекреторная функция поджелудочной железы состоит в выработке инсулина, глюкагона и липокаина. Нарушение этих функций может вести к выраженным обменным нарушениям.
Кроме различных внутренних заболеваний к панкреатиту могут привести нарушения в питании: приём обильной, жирной, жареной, острой пищи, злоупотребление алкоголем, недостаточное употребление белка.
Используется белково-углеводная диета. Жиры в пище значительно ограничиваются, в виде приправ можно использовать растительное и сливочное масло. Количество соли ограничивается. Важную роль в повышении защитных сил организма играют витамины (аскорбиновая кислота, ретинол, витамины P и группы В).
Для устранения запоров на ночь принимается свежий кефир, простокваша, чёрносливовый, морковный, свёкольный сок, мёд с водой.
Исключаются жареные блюда, копчёности, соленья, маринады, сало, сметана, изделия из сдобного теста, сливки, острые приправы, алкогольные напитки. Нельзя допускать переедания. Исключаются из питания навары из мяса, рыбы, овощей и грибов; газированные напитки, кофе, крепкий чай, сырые овощи и их соки, квас; чёрный хлеб и острые специи. Также запрещаются какао, шоколад, жирные кремы, колбасы, кислые фруктовые соки, уксусная, лимонная и другие кислоты; из специй разрешаются петрушка и укроп.
Благоприятное действие оказывает приём щелочных минеральных вод.
Влияние питания на сердечно-сосудистую систему .
Питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы направлено на исправление нарушений обмена, максимальную разгрузку сердечной деятельности, улучшение действия лекарственных препаратов и предупреждение их побочных влияний на организм.
Общим требование в питании является ограничение солей натрия и жидкости, обогащение солями калия и витаминами. Всегда при определении диет учитывается много факторов состояния организма, поэтому для общего ознакомления укажем какие продукты употреблять при атеросклерозе.
При атеросклерозе рекомендуются овощи, фрукты, ягоды (свежие и сухие), различные блюда из них (салаты, винегреты, гарниры, кисели, компоты, супы, борщи и др.) и соответствующие соки. Снятое (нежирное) молоко и некоторые молочные продукты в натуральном виде (обезжиренный творог, простокваша, кефир, ряженка) или блюда из них (молочные супы, сырники, пудинги и т. д.). Супы, каши, запеканки из гречневой, овсяной, пшеничной круп, различные блюда из бобовых. Постное мясо (телятина, говядина), нежирная птица без кожи (индейка, цыплята) и различные блюда из них (котлеты, тефтели и т. д.). Нежирные сорта рыбы (треска, окунь, щука), вымоченная нежирная сельдь и блюда из них, растительные масла, яичный белок, нежирные сорта сыра, грибы. Целесообразно включить в питание продукты моря (креветки, кальмары, морская капуста) содержащие ионы йода, марганца, кобальта, метионин, витамины группы В. Разрешается: сухое не сдобное печенье, серый и чёрный хлеб (преимущественно ржаной с отрубями), столовый маргарин, некрепкий чай, кофе.
Ограничиваются или исключаются продукты богатые холестерином и кальциферолом: рыбий жир, яичные желтки, мозг, печень, сало, жирные сорта мяса (свинина, баранина), птицы (утка, гусь), рыбы, животные жиры, сливочное масло (к столу), сливочный маргарин, жирные колбасы, ветчина, шпроты, жирные кремы, чёрная и красная икра, сливки, сметана, белый хлеб (особенно при склонности к полноте). Также сладости (сахар, варенья, кондитерские изделия), мороженое (сливочное, пломбир), изделия из сдобного теста (печенье, пироги, торты и т. д.); соленья, маринады, какао, крепкий кофе, чай, крепкие мясные бульоны и рыбные отвары (уха), острые закуски и приправы, алкогольные напитки.
Гипертоническая болезнь обычно сопровождается нарушением холестеринового обмена и нередко сочетается с атеросклерозом, что может в конечном итоге привести к тяжёлым заболеваниям. При гипертонической болезни ограничивается употребление продуктов, обладающих коагулирующими свойствами (сгущающими кровь), диета обогащается витаминами, за исключением витамина D, способствующего развитию атеросклероза.
Ограничивается употребление и разрешается употребление продуктов таких же, что и при атеросклерозе. Ограничиваются сливки, сметана, сливочное масло и другие продукты, повышающие свёртываемость крови. Необходимо исключить из питания продукты, возбуждающие ЦНС и деятельность сердца (мясные и рыбные бульоны и подливы, крепкий чай, кофе, какао, шоколад, алкоголь) и раздражающие почки (острые закуски, приправы, копчёности).
Влияние питания при коллагеновых заболеваниях .
При ревматизме в первую очередь поражается сердечно-сосудистая система и суставы, а также нарушаются многие виды обмена веществ.
В питании необходимо ограничить потребление соли до физиологического уровня (5-6 г) и жидкости. Увеличивается количество продуктов содержащих кальций – молоко, творог, кефир, простокваша, сыры, орехи, цветная капуста. Рекомендуется обогащение питания витаминами – аскорбиновой кислотой, витамином P, кислотой никотиновой, рибофлавином.
При склонности к запорам необходимо включать продукты способствующие опорожнению кишечника: овощи, однодневный кефир, простокваша, чернослив и другие.
При инфекционном неспецифическом (ревматоидном) артрите в активной фазе заболевания уменьшается употребление углеводов, за счёт легкоусвояемых – сахар, мёд, варенье и других. В этой фазе ограничивается употребление соли (исключаются продукты богатые солью: соленья, маринады и др.) и увеличивается количество продуктов богатых калием – овощей, фруктов и ягод.
При остеопорозе увеличивается количество продуктов обогащённых кальцием – сыр, творог, овсяная крупа, цветная капуста, орехи и другие продукты.
Питание необходимо обогащать витаминами – аскорбиновой кислотой, витамином P, кислотой никотиновой. Для этого необходимо включать в диету продукты, богатые этими витаминами: черную смородину, шиповник, сладкий перец, апельсины, лимоны, яблоки, чай, бобовые, гречневую крупу, мясо, рыбу, пшеничные отруби.
Изменения в питании при заболеваниях почек и мочевыводящих путей .
Важную роль в определении питания играют выраженные метаболические нарушения и возможные нарушения деятельности органов пищеварения. Основные различия в питании касаются количества белка, соли и воды, что определяется клинической формой, периодом заболевания и функциональной способностью почек. Диета определяется врачом.
Для выведения жидкости и недоокисленных продуктов обмена из организма, снижению артериального давления и уменьшению азотемии способствуют разгрузочные диеты (сахарная, яблочная, картофельная, рисово - компотная, арбузная, тыквенная и др.).
Для улучшения вкусовых качеств бессолевых блюд используются специи: укроп, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин, ванилин.
Раздражают почки: хрен, редька, горчица, чеснок, редис, а также продукты, содержащие в значительном количестве эфирные масла и содержащие оксалат кальция (шпинат, щавель и др.).
Изменения в питании при других заболеваниях.
Инфекционные заболевания . В зависимости от характера заболеваний, его тяжести и фазы питание может значительно изменяться. При острых непродолжительных лихорадочных заболеваниях (озноб, высокая температура) в случае отсутствия аппетита нет необходимости принимать пищу. При таких заболеваниях, как ангина, грипп, пневмония в первые дни допускается голод с последующим применением щадящей диеты. Увеличивается приём жидкости и ограничивается содержание соли. При длительно протекающих лихорадочных заболеваниях продолжительное голодание, или неполноценное питание нежелательны. Питание должно быть полноценным, содержащим легкоусвояемые продукты, содержащим полноценные белки, витамины и минералы, пища не должна создавать излишней нагрузки на органы пищеварения. Питание должно покрывать повышенные энергозатраты, способствовать выравниванию обменных нарушений и уменьшению интоксикации организма, повышению его защитных сил, стимуляции пищеварения и более быстрому выздоровлению.
Запрещаются: бобовые, капуста, черный хлеб, блюда жаренные в масле и особенно панированные в сухарях или муке, жирные сорта мяса и рыба, жирные консервы, копчёности, острые приправы и специи.
Ограничиваются вещества, раздражающие нервную систему – крепкий чай, кофе, крепкие мясные и рыбные бульоны, подливы.
Для улучшения аппетита используйте укроп, петрушку и употребляйте пищу горячей или в прохладном виде, чтобы она не была безвкусной.
Рассмотрим питание при некоторых заболеваниях обмена веществ.
Ожирение . Ожирению способствует употребление избыточного по сравнению с энергозатратами количества пищи, особенно богатой легкоусвояемыми углеводами. К этому предрасполагают погрешности в питании, способствующие возбуждению аппетита – злоупотребление пряностями, приправами, острой пищей, алкоголем, редкие приёмы пищи, поспешная еда и другие. Кроме этого – недостаточная физическая активность, наследственная предрасположенность, нарушения в деятельности эндокринных желез и другие заболевания.
Способов уменьшения веса существует много, среди них есть и медленные и интенсивные, главная задача питания уменьшить отложение жира в организме. При необходимости уменьшить вес нужно помнить, что если это уменьшение сделано быстро, то его сложнее закрепить. Питание должно быть дифференцировано с учётом степени ожирения или величиной необходимого уменьшения массы тела, а также с наличием сопутствующих заболеваний. Для обычной регулировки веса можно использовать голодание и увеличение физической нагрузки, это возможно и при ожирении, для этого необходимо преодолеть лень. Об этом в других разделах.
Оптимальное снижение веса 3-5% в течение месяца. Калорийность питания снижается в основном за счёт углеводов и в меньшей степени жиров.
В первую очередь ограничивается употребление легкоусвояемых углеводов, это сахар, мёд, варенье, мучные изделия, блюда из полированного риса, манной крупы и другие. Необходимо ограничить овощи, фрукты и ягоды, богатые сахаристыми веществами – арбузы, дыни, виноград, свёкла, морковь, изюм, тыква, бананы, картофель, финики и другие. Вместо сахара можно использовать заменители.
В питание включайте продукты богатые растительной клетчаткой (овощи, несладкие фрукты и ягоды), клетчатка затрудняет усвоение углеводов и обеспечивает чувство насыщения.
Жиры дольше углеводов задерживаются в желудке и вызывают чувство насыщения, кроме этого они стимулируют мобилизацию жира из депо. Предпочтение в питании отдаётся растительным маслам. Значительно ограничиваются животные жиры, богатые холестерином, а также другие продукты богатые холестерином (мозги, печень, яичные желтки и др.). В умеренном количестве можно использовать сливочное масло.
В питании должна обеспечиваться физиологическая норма витаминов. Избыточное количество витаминов – тиамина, пиридоксина и витамина D способствуют образованию жира из углеводов и белков.
При тучности в организме имеется избыточное количество жидкости, поэтому необходимо ограничить употребление воды и соли (до 3-5 г). Ограничение жидкости менее 800-1000 мл нецелесообразно, так как это может привести к нарушениям. Выведению жидкости из организма способствует обогащение рациона солями калия, которыми богаты овощи, фрукты и ягоды.
Суточный пищевой рацион необходимо распределить на 5-6 приёмов пищи. Рекомендуется принимать пищу не спеша, так как при медленной еде раньше наступает чувство насыщения. После обеда не следует лежать, а лучше сделать небольшую прогулку.
В рацион включайте вегетарианские супы, борщ, щи, черный хлеб, морскую капусту, гречневую кашу. Из диеты исключаются продукты и блюда возбуждающие аппетит и стимулирующие желудочную секрецию: мясные и рыбные бульоны, овощные навары, копчёности, соленья, пряности, соусы, маринады, сельдь, спиртные напитки. Алкогольные напитки относятся к высококалорийным продуктам. Возбуждению аппетита способствуют фрукты, принятые натощак за 1-2 ч до еды. Не следует включать в свой рацион сметану, изделия из сдобного теста, жирное мясо, мучные и кондитерские изделия.
Можно использовать для снижения веса разгрузочные дни один раз в неделю. Из них можно использовать углеводные разгрузочные дни (яблочный, огуречный, арбузный, салатный и др.) богатые растительной клетчаткой, солями калия, бедных белками, солью и не содержащих жира. Жировые разгрузочные дни (сметана, сливки, и др.), создают хорошую насыщаемость и препятствуют образованию жира из углеводов. Белковые разгрузочные дни (творожный, кефирный, молочный и др.) способствуют мобилизации жира из депо и оказывают стимулирующее влияние на обмен веществ.
Подагра . В основе заболевания подагрой лежит нарушение обмена нуклеопротеидов (белков клеточного ядра) с задержкой в организме мочевой кислоты и отложением её солей в тканях, с поражением преимущественно суставов.
Главным источником мочевой кислоты в организме являются пурины, содержащиеся в пище. Мочевая кислота может образоваться при тканевом распаде и синтезироваться в организме.
Большое значение в развитии заболевания принадлежит систематическое употребление большого количества продуктов, богатых пуриновыми основаниями, особенно у лиц с наследственной предрасположенностью к нарушению пуринового обмена. Развитию подагры способствует лечение некоторыми препаратами печени, лучевая терапия, аллергия. Нередко подагра сочетается с мочекаменной болезнью – в 15-30% случаев.
В питании необходимо ограничивать употребление продуктов, богатых пуринами и увеличивать употребление продуктов способствующих ощелачиванию мочи, усиливающих выведение почками мочевой кислоты. Пищевой рацион несколько ограничивается по калорийности за счёт продуктов, богатых пуриновыми основаниями.
Необходимо ограничение соли, так как она задерживает жидкость в тканях и препятствует вымыванию мочекислых соединений. Несколько ограничивается количество белков в диете, жиров и углеводов.
При отсутствии противопоказаний увеличивается употребление жидкости в виде соков, отвара шиповника, молока, травяного чая из мяты, липы, воды с лимоном. Рекомендуется употребление щелочных минеральных вод, способствующих ощелачиванию мочи. Ощелачиванию мочи способствуют продукты богатые щелочными валентностями: овощи, фрукты, ягоды, а содержащийся в них калий оказывает мочегонное действие.
Питание обогащается витаминами – аскорбиновой и никотиновой кислотой, рибофлавином.
Подлежат ограничению продукты богатые пуринами: бобовые (горох, бобы, чечевица, фасоль), рыба (шпроты, сардины, килька, треска, щука), мясо (свинина, телятина, говядина, баранина, курица, гусь), колбасные изделия (особенно ливерная колбаса) внутренние органы животных (почки, печень, мозги, лёгкие), грибы (белые, шампиньоны), мясные и рыбные бульоны. Также подлежат ограничению некоторые овощи (щавель, шпинат, редис, цветная капуста, баклажаны, салат), дрожжи, овсяная крупа, полированный рис, соусы (мясные, рыбные, грибные). Ограничиваются продукты возбуждающие нервную систему (кофе, какао, крепкий чай, алкогольные напитки, острые закуски, пряности и др.). Алкоголь ухудшает выведение почками мочевой кислоты и может провоцировать приступы подагры.
Мясо лучше употреблять в варёном виде, так как около 50% пуринов переходит в отвар.
Рекомендуется употребление пищи бедной пуринами: молока и молочных продуктов, яиц, овощей (капуста, картофель, огурцы, морковь, лук, томаты, Даня, арбуз), фруктов (яблоки, абрикосы, виноград, слива, груши, вишни, апельсины), мучные и крупяные изделия, сахар, мёд, варенье, сало, кровяная колбаса, белый хлеб, лесные и грецкие орехи, сливочное масло.
Разрешаются 2-3 раза в неделю мясо и рыба в отварном виде. Из специи разрешается уксус, лавровый лист.
Можно использовать один раз в неделю разгрузочные диеты из продуктов, бедных пуриновыми основаниями (яблочного, огуречного, картофельного, молочного, арбузного и др.).
При приступах положительное влияние оказывают разгрузочные диеты, с достаточным употреблением жидкости (чая с сахаром, отвара шиповника, овощных и фруктовых соков, щелочных минеральных вод и др.).
Питание при сахарном диабете.
Диабет – болезнь, сопровождающаяся выделением больших количеств мочи или отдельных химических веществ, находящихся в организме. Названием «диабет», обозначают целый ряд заболеваний несвязанных между собой. Основными клиническими формами диабета являются диабет сахарный и диабет несахарный.
В основе сахарного диабета лежит снижение выработки инсулина поджелудочной железой или относительная недостаточность содержания инсулина в организме.
Среди причин возникновения сахарного диабета – переедание, злоупотребление легкоусвояемыми углеводами и связанное с ними ожирение. Среди других факторов – наследственность, отрицательные эмоции и нервно-психические перегрузки, травматическое повреждение головного мозга, инфекции и интоксикации, заболевания поджелудочной железы, ухудшение кровоснабжения инсулярного аппарата (атеросклероз).
Диета может быть единственным фактором выздоровления при лёгких формах, или существенной составной часть при средней тяжести и тяжёлых заболеваниях. Исходя из этого уже ясно, что диеты различаются, во всех случаях диеты дифференцируются.
Ограничивается употребление сахаристых продуктов (мёд, сахар, варенье, конфеты и т. д.), так как они быстро всасываются и могут вызвать резкий подъём содержания сахара в крови после еды. В качестве заменителей сахара могут использоваться ксилит, сорбит, сахарин о заменителях сахара см. раздел о сахарозе (сахаре). В питании ограничивается количество углеводов, а предпочтение отдаётся трудно усвояемым углеводам (тёмные сорта хлеба из муки грубого помола, овощи, фрукты, ягоды и т. д.). Количество углеводов может доводиться до нормы при введении снижающих содержание сахара препаратов. При диабете сахарном требуется постоянный контроль и сугубо индивидуальная диета, даже при выработанной диете необходим контроль. В питании нужно придерживаться рекомендаций врача.
Общие рекомендации следующие: нужно меньше употреблять продукты содержащие сахар, крахмал, а больше употреблять белковой пищи, жиров растительного происхождения и свежих фруктов, за исключением бананов, черешен, слив и винограда, в которых содержится много крахмала. Предпочтение необходимо отдавать белкам, которые не способствуют жировой инфильтрации, это творог, тощая говядина, вымоченная сельдь и другие продукты, полезны снятое молоко и простокваша. Пряности необходимы, чтобы улучшить переваривание жиров. С цель профилактики атеросклероза следует ограничивать употребление продуктов богатых холестерином (тугоплавкие жиры, мозги, печень, почки, яичные желтки и др.).
При избыточной массе тела полезны разгрузочные дни (творожный, яблочный, мясной, овсяный и т. д.).
Народная медицина советует пить при сахарном диабете настой из листьев черники. Полезен также настой отвара рогоза. Рекомендуется диета, которой следует придерживаться хотя бы один раз в неделю (разгрузочная): есть только свежие овощи и 3-4 яйца с небольшим количеством масла.
Заболевания щитовидной железы .
Тиреотоксикоз – повышенная продукция тиреоидных гормонов. Калорийность питания увеличивается за счёт углеводов и жиров. Количество белков не увеличивается. Необходимо достаточное обеспечение витаминами, особенно ретинолом и тиамином. Для обогащения организма йодом рекомендуется употреблять продукты моря, морскую капусту, морскую рыбу, креветки и другие. Исключаются продукты, возбуждающие нервную систему: крепкий чай, кофе, какао, шоколад, мясные и рыбные бульоны и подливы, алкоголь, копчёности, острые приправы и пряности.
Микседема – снижение продукции тиреоидных гормонов. Калорийность питания ограничивается за счёт углеводов и в меньшей степени жиров. Особенно важно ограничение употребления легкоусвояемых углеводов (сахар, мёд, варенье, мучные изделия и т. д.). Предпочтение отдаётся продуктам, богатым растительной клетчаткой (овощи, несладкие фрукты и ягоды), клетчатка затрудняет усвоение углеводов и способствует опорожнению кишечника. Благодаря малой калорийности и большому объёму растительная клетчатка обеспечивает чувство насыщения. Белки употребляются в достаточном количестве, так как они повышают обмен веществ. Ограничивается употребление соли и воды, питание обогащается аскорбиновой кислотой. Помимо обогащения питания растительной клетчаткой, для борьбы с запорами употребляются однодневные кисломолочные продукты (кефир, простокваша), чёрнослив, чёрный хлеб, свёкольный сок.
Кратко подведём итоги лечебной диеты.
Диета при острых и хронических болезнях.
При острых болезнях не следует заставлять больного пить и есть, так как переваривание и усвоение пищи требует много сил. Во время лихорадочных заболеваний по возможности давать удобоваримую, не возбуждающую и не производящую кислотность пищу. Говядина, мясные бульоны, молочные и сладкие продукты из рациона питания необходимо исключить.
Жидкая пища легче усваивается, её можно давать чаще и понемногу. Для утоления жажды лучше всего подходит вода, её необходимо употреблять небольшими глотками, можно к ней добавить фруктовый сок, лучше лимонный. Наиболее подходят для питания больного кашицы из овсяной и ячменной круп, коровье молоко, разбавленное водой, рисовый или манный суп, варёные и сырые кислые фрукты и виноград.
Не надо заставлять больного во время лихорадки есть и пить то, что ему не нравится, оно не пойдёт ему на пользу и усилит лихорадку. Лучший показатель выбора – желание больного.
Иногда лучше на время прекратить принятие всякой пищи, особенно детям, так как у них болезнь может быть от излишеств в питании. В этом случае голодание будет более верным лечением.
При более лёгких заболеваниях (насморк, понос, оспа и др.) придерживаться указанной диеты, учитывая состояние больного и особенности болезни.
Диета при хронических болезнях . Диета для каждого человека должна быть индивидуальна, но общие принципы остаются для всех.
1. Не следует заставлять себя есть и пить без аппетита, так как его отсутствие говорит о том, что органам пищеварения нужен отдых или силы для удаления болезнетворных веществ. Пока не вернётся аппетит, употребляйте лёгкую пищу из варёных или сырых плодов, овсянки.
2. Пищу принимайте как обычно, но при слабости лучше есть чаще и понемногу.
3. Пища должна быть простой, не возбуждающей, удобоваримой. Не включайте при её приготовлении много различных продуктов.
4. Соблюдайте умеренность в еде и питье. Количество употребляемой пищи не должно перегружать органы пищеварения.
5. Избегайте употребления спиртных и возбуждающих нервную систему напитков, чая, кофе, какао и других.
6. Избегайте пряностей, особенно раздражающих слизистую оболочку желудка и кишок (перец, горчица и др.). Сахар и соль употребляйте в умеренном количестве, для подкисления блюд пользуйтесь лимонным соком.
В основном диеты включают пищу содержащую витамины и соли (кроме поваренной) в повышенном количестве. Если нет необходимости в механическом щажении, то лучше употреблять больше сырых овощей и плодов. При механическом щажении органов пищеварения, исключаются продукты богатые грубой клетчаткой, мясо с жёсткими компонентами, а также хлеб грубых сортов, рассыпчатые каши. Мясо используется в измельчённом виде (котлеты, биточки), овощи в виде пюре, запеканок, супы в протёртом виде из хорошо разваренных круп.
При химическом щажении исключаются продукты, обладающие сокогонным действием, вызывающих усиление секреции пищеварительных желез и повышение моторной функции желудка и кишечника. Как уже говорилось, не рекомендуются крепкие бульоны, жареные и панированные блюда, жирные и острые соусы и подливы. Исключаются пряности, свежий мягкий хлеб, блины.
Стимулирующее действие оказывает:
На ротовую полость:
Вкусовые вещества;
Источники кислот, горечей;
Экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов;
Сладости.
На желудок:
Творог, молоко;
Разбавленные соки;
Овощи бланшированные;
На поджелудочную железу:
Жиры и ЖК;
Разбавленные овощные соки;
Лук, капуста, вода;
В малых дозах алкоголь.
На печень – образование желчи:
Акт еды (в т.ч. жевание жевательной резинки);
Источники кислот;
Экстрактивные вещества
На выведение желчи в 12-типерстную кишку:
Акт еды;
Яичный желток;
Мясо, молоко;
Источники магния;
Ксилит, сорбит;
Теплая пища и тепло.
На тонкий кишечник:
Балластные вещества;
Лактоза;
Пищевые кислоты;
Пряности;
Щелочные элементы (неразбавленные овощные и фруктовые соки);
Жирные кислоты;
На толстый кишечник:
Прием пищи;
Балластные вещества;
Витамины группы В;
Пюре из свеклы и моркови;
Сухофрукты;
Молочно-кислые продукты (однодневные); 3-х дневный кефир вызывает закрепление (запор)
Некоторые минеральные воды.
Торможение вызывают:
Однообразная пища;
Насыщение;
Поспешная еда;
Пища с неприятным вкусом и запахом;
Жиры (длительно;
Источники щелочных элементов (неразбавленные овощные и фруктовые соки);
Крупные куски пищи;
Молочная сыворотка;
Голодание, холодная пища и напитки (для печени);
Балластные вещества. Избыток жиров (для кишечника).
Повреждение пищеварительной системы вызывают:
Дефицит ретинола (витамин А);
Горячие пища и напитки;
Сильные кислоты;
Дефицит витаминов группы В;
Дефицит железа, кальция, но избыток фосфора;
Потребление легкоусвояемых углеводов, особенно сахара, без жидкости;
Дефицит витаминов С и Р (рутин);
Чрезмерное потребление острых препаратов;
Плохо пережеванная пища;
Систематические нарушения режима питания;
Еда всухомятку (перекусы между едой);
Обильный рацион, избыток жиров, углеводов, белков, поваренной соли (углеводы и белки для толстого кишечника; жиры и белки для печени).
Лучше теплое, чем холодное, лучше холодное, чем горячее. Попробуйте сунуть палец в горячий чай, который вы пьете...или попробуйте сырое мясо полить кипятком. Слишком горячие еда и напитки изменяют естественную среду в самом горле и обжигают пищевод, желудок. Горячая пища может привести к острым воспалениям желудка, т.к. все горячее сильно изменяет слизистую оболочку полости рта и желудка, разрушает эмаль зубов. При этом, как и от слишком холодной пищи, подавляется, а иногда и вовсе прекращается действие пищеварительных соков. Горячий хлеб или, например, блины «с пылу-жару» вызывают ощущение тяжести под ложечкой, а при регулярном употреблении – даже серьезные заболевания желудка. Только что испеченный или подогретый на сковороде, в тостере хлеб скатывается клейкими комками в пищеварительных органах. Очень горячие бульоны, супы, борщи изо дня в день – прямой путь к язве и раку желудка. В странах, где традиционно пьют очень горячий чай, высок процент рака горла. В группе риска заболеваний те, кому постоянно приходится есть или хотя бы пробовать слишком горячую пищу, прежде всего, это повара. У многих из них с годами ухудшается чувствительность ко вкусу продуктов, может возникнуть круглая язва. Ее часто диагностируют у людей, работающих в ресторанах и столовых.
В. Леви: "Горячее - самоубийство! <...> В Природе никогда не было, нет и не будет горячей пищи, а лишь прохладная или теплая, не горячее птичьей крови. Примерно при температуре 39,5 начинают разрушаться ферменты пищеварительных клеток, выше 40 - сами клетки. Отказавшись от горячего, вы прибавите себе немало здоровья и, может быть, много лет жизни..."
Тема: ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЦЕНКИ ПОЛЕЗНОСТИ ПРОДУКТОВ И РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ
Рациональное питание – это такое питание, которое обеспечивает человека пищей высокого качества, т.е. обладающей хорошими органолептическими свойствами, снабжающей организм достаточным количеством энергии и необходимых пищевых веществ. В понятие о рациональном питании входит не только качество пищи, пищевая и биологическая ценность рациона, но и соответствие поступления пищи биоритмам организма человека (режим питания), а также учитываются особенности труда, быта, условий проживания человека, его возраст и состояние здоровья (дифференцированность питания). Правильно организованное рациональное питание обеспечивает гармоничное развитие организма, поддерживает высокую работоспособность и активную жизнедеятельность и способствует сопротивляемости организма к возможным неблагоприятным факторам внешней и внутренней среды.
Общие принципы организации рационального питания включают две группы требований:
1. Требования к структуре пищевого рациона
А) соответствие калорийности суточного рациона величине суточных энергозатрат человека – «золотое правило».
Б) сбалансированность пищевых веществ.
В) хорошая усвояемость пищи.
Г) высокие органолептические показатели кулинарных изделий и блюд.
Д) разнообразие рациона по продуктовому набору, подбору блюд, методом кулинарной обработки продуктов питания.
Е) обеспечение чувства насыщения после приема пищи, которое достигается соответствующим объемом блюд и содержанием в них жира.
2. Требования к режиму питания
А) соблюдение постоянства времени приема пищи, интервалов между приемами пищи, времени, затрачиваемого на прием пищи.
Б) оптимальная кратность питания (количество приемов пищи за сутки).
В) рациональное распределение дневного рациона по его энергоценности, содержание пищевых веществ, набору продуктов, массе по отдельным приемам пищи.
Обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при удовлетворении физиологической потребности в энергии и необходимых пищевых веществах. Это положение является научной основой рационального питания и отражено в разработанных рекомендациях величин потребностей в энергии и пищевых веществах для различных контингентов населения РФ, в таблице 2 приведены средние величины суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа их сбалансированности между собой, т.е. оптимальных для усвоения соотношений (формула сбалансированного питания, ФСП).
Таблица 2 - Средние данные о потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии (формула сбалансированного питания, ФСП).
Недостаточное поступление белков, фосфора, кальция, витаминов С, D, группы В и избыток сахара приводят к развитию кариеса зубов. Некоторые пищевые кислоты, например виннокаменная, а также соли кальция и других катионов, могут образовывать зубные камни. Резкая смена горячей и холодной пищи приводит к появлению микротрещин эмали зубов и развитию кариеса.
Дефицит в питании витаминов группы В, особенно В 2 (рибофлавин), способствует появлению трещин в углах рта, воспалении слизистой оболочки языка. Недостаточное поступление витамина А (ретинол) характеризуется ороговением слизистых оболочек ротовой полости, появлением трещин и их инфицированием. При дефиците витаминов С (аскорбиновая кислота) и Р (рутин) развивается парадонтоз, что приводит к ослаблению фиксации зубов в челюстях.
Отсутствие зубов, кариес, парадонтоз, нарушает процесс жевания и снижают процессы пищеварения в ротовой полости.
Глотка - представляет собой часть пищеварительного канала, соединяющей полость рта с пищеводом. В полости глотки происходит перекрест пищеварительных и дыхательных путей. Глотка делится на три части: носовую, ротовую и гортанную. Гортань является отделом верхних дыхательных путей. В результате глотательных движений, сопровождающихся подъемом гортани и закрытии ее надгортанником (что предотвращает попадание пищи в дыхательные пути), пищевой комок переводится в пищевод. При разговоре, смехе во время еды, приеме сухой пищи и т.п., возможно поступление пищи в дыхательные пути, в результате чего возникает кашлевая реакция, а в отдельных случаях, особенно у детей, может быть обтурация (закупорка) верхних дыхательных путей.
Пищевод - мышечная трубка диаметром около 2,2см и длиной 23-28 см, соединяющая глотку с желудком. В пищеводе выделяют шейную, грудную и брюшную части. Пищевод имеет несколько физиологических сужений. В нижней части имеется сфинктер (особые круговые мышцы), сокращение которого закрывает вход в желудок. При глотании сфинктер расслабляется и пищевой комок поступает в желудок.
Пищевод выполняет только транспортную функцию путем последовательных сокращений кольцевых мышц сверху вниз. Скорость передвижения пищи к желудку составляет 1-9 секунд, в зависимости от ее консистенции. Возможно травматическое повреждение слизистой оболочки пищевода при употреблении очень горячей, острой пищи, грубых, плохо пережеванных кусков, наиболее выраженное в области физиологических сужений.
Принципы переваривания пищи под действием ферментов слюны . Попав в ротовую полость, пища раздражает чувствительные окончания (рецепторы) вкусовых нервов. Возникшее в них возбуждение передается по нервам (центростремительным) до центра слюноотделения в продолговатом мозге, а оттуда по другим (центробежным) нервам – к слюнным железам, вызывая усиленное отделение слюны. Такая ответная реакция на раздражение представляет собой безусловный рефлекс.
Количество, состав и свойства слюны различны и зависят от состава и свойств пищи: подкисленная вода вызывает обильное выделение жидкой слюны; на мясо выделяется небольшое количество густой слюны; при еде картофеля выделяется слюна, богатая амилазой, способствующей расщеплению крахмала, а при еде фруктов, не содержащих крахмала, она содержит ее гораздо меньше.
Усиленное отделение слюны вызывают также вид пищи, запах, разговор о ней, что зависит от образования так называемого условного рефлекса, при этом свойства слюны таковы же, как и при еде соответствующего продукта.
Пищевые условные рефлексы обеспечивают подготовку органов пищеварения к предстоящему поступлению пищи.
Поступление пищи в ротовую полость вызывает жевательный рефлекс; затем спинка языка прижимает смоченный слюной скользкий пищевой комок к задней части твердого неба, и в ответ на раздражение здесь слизистой оболочки наступает рефлекторный акт глотания. По пищеводу пища медленно продвигается к желудку, т. к. кольцевые мышечные волокна стенки пищевода расслабляются впереди комка и сильно сокращаются позади его (перистальтика).
Слюна, выделяемая слюнными железами (суточная норма 1 – 1,5 л,
pH = 7) на 99,5 % состоит из воды. Основными компонентами слюны являяются: муцин – слизистое белковое вещество, помогающее формированию пищевого комка; лизоцим – бактерицидное вещество, разрушающее стенки бактерий; амилаза – фермент, расщепляющий крахмал и гликоген до мальтозы; мальтаза – фермент, расщепляющий мальтозу на две молекулы глюкозы; фермент – птиалин; липаза языка (железы Эбнера).
Т.о. в ротовой полости происходят: измельчение пищи, смачивание ее слюной, частичное набухание, формирование пищевого комка и частичный гидролиз.
Слюнная амилаза быстро инактивируется при pH 4,0 или ниже; так что переваривание пищи, начинающееся в полости рта, вскоре прекращается в кислой среде желудка.
Пищеварение в желудке.
Желудок (gaster) - это расширенный отдел пищеварительного канала, расположенный в верхней части брюшной полости под диафрагмой, между концом пищевода и началом двенадцатиперстной кишки.
В желудке различают переднюю и заднюю стенки. Вогнутый край желудка называется малой кривизной, выпуклый край - большой кривизной. Часть желудка, прилегающая к месту входа пищевода в желудок называется кардиальной, куполообразное выпячивание желудка - дно желудка (фундальная часть). Средняя часть, называется телом желудка, а часть, переходящая в 12-ти перстную кишку - привратниковой или пилорической частью желудка.
Стенка желудка состоит из 4 слоев:
Слизистой оболочки
Подслизистой оболочки
Мышечной оболочки
Серозной оболочки
Слизистая оболочка желудка имеет большое количество складок, в ямках которых располагаются железы, выделяющие желудочный сок. Различают желудочные (собственные) железы, расположенные в области дна и тела, и железы привратника (пилорические). Желудочные железы очень многочисленны и содержат клетки 3-х видов: главные, вырабатывающие ферменты, обкладочные, выделяющие соляную кислоту, и добавочные, выделяющие слизь. Пилорические железы не содержат клеток, образующих соляную кислоту.
Подслизистая оболочка содержит большое количество кровеносных и лимфатических сосудов и нервов.
Мышечная оболочка состоит из трех слоев: продольный, кольцевой и косой. В привратниковой части желудка кольцевой слой мышц утолщается и образует сфинктер. Слизистая оболочка в этом месте образует круговую складку – привратниковую заслонку, которая при сокращении сфинктера отделяет желудок от двенадцатиперстной кишки.
Серозная оболочка – брюшина, покрывает желудок со всех сторон.
Желудок человека вмещает в среднем 1,5-3 кг пищи. Здесь происходит переваривание пищи под действием желудочного сока.
Желудочный сок - бесцветная прозрачная жидкость, кислой реакции (рН=1,5-2,0). За сутки у человека отделяется 1,5-2 л. желудочного сока. Благодаря большому количеству сока пищевая масса превращается в жидкую кашицу (химус). В состав желудочного сока входят ферменты, соляная кислота и слизь.
Ферменты желудочного сока представлены протеазами (пепсин, гастриксин, реннин и химозин) и липазой. Протеазы желудочного сока в кислой среде расщепляет белки до полипептидов, т.е. крупных частиц, которые еще не могут всасываться.
Пепсин - основной протеолитический фермент (оптимум рН 1,5-2,5) вырабатывается в виде неактивного пепсиногена, который под действием соляной кислоты превращается в активный пепсин.
Гастриксин проявляет свою максимальную активность при рН- 3,2.
Химозин - сычужный фермент, створаживает молоко в присутствии солей кальция, т.е. осуществляет переход растворимого в воде белка в казеин.
Липаза желудочного сока действует только на эмульгированные жиры, расщепляя их на глицерин и жирные кислоты (молочный жир, майонез).
Углеводы пищи расщепляются в желудке только под действием ферментов, поступивших со слюной, до тех пор, пока пищевая кашица полностью не пропитается желудочным соком и щелочная реакция не сменится на кислую.
Соляная кислота желудочного сока активирует пепсин, который переваривает белки только в кислой среде, повышает двигательную функцию желудка и стимулирует гормон гастрин, участвующий в возбуждении желудочной секреции.
Слизь желудочного сока представлена мукоидами, она предохраняет слизистую оболочку от механических и химических раздражителей.
Желудочный сок выделяется в две фазы:
Сложнорефлекторная фаза включает секрецию «запального» желудочного сока в ответ на действие условных раздражителей до приема пищи в полость рта (запах, вид пищи, время приема и т. п.) и безусловно-рефлекторную секрецию при поступлении пищи в ротовую полость и раздражении ее рецепторов. Запальный желудочный сок имеет большое физиологическое значение, т.к. его выделение сопровождается появлением аппетита, он богат ферментами и создает оптимальные условия для пищеварения. Красиво оформленная и вкусная пища, соответствующая сервировка и эстетическая обстановка стимулируют выделение запального сока и улучшают пищеварение.
Нейрогуморальная фаза секреции возникает в результате непосредственного раздражения рецепторов слизистой оболочки желудка пищей, а также в результате всасывания продуктов расщепления в кровь и гуморальным путем (от лат. humor – жидкость) возбуждающим желудочную секрецию.
Влияние пищевых факторов на желудочную секрецию. Сильными стимуляторами секреции желудочного сока являются мясные, рыбные, грибные бульоны, содержащие экстрактивные вещества; жареное мясо и рыба; свернувшийся яичный белок; черный хлеб и другие продукты, в состав которых входит клетчатка; специи; алкоголь в небольшом количестве, щелочные минеральные воды, употребляемые во время еды и др.
Умеренно возбуждают секрецию отварное мясо и рыба; соленые и квашеные продукты; белый хлеб; творог; кофе, молоко, газированные напитки и др.
Слабые возбудители - овощи протертые и бланшированные, разбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки; свежий белый хлеб, вода и др.
Тормозят желудочную секрецию жиры, щелочные минеральные воды, принимаемые за 60-90 минут до еды, неразбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки, непривлекательная пища, неприятные запахи и вкус, неэстетичная обстановка, однообразное питание, отрицательные эмоции, переутомление, перегревание, переохлаждение и т.д.
Длительность пребывания пищи в желудке зависит от ее состава, характера технологической обработки и других факторов. Так 2 яйца, сваренных всмятку, находятся в желудке 1-2 часа, а вкрутую – 6-8 часов. Богатые жиром продукты задерживаются в желудке до 8 часов, например, шпроты. Горячая пища быстрее покидает желудок, чем холодная. Обычный мясной обед находится в желудке около 5 часов.
Нарушение пищеварения в желудке происходит при систематических погрешностях режима питания, еде всухомятку, частом приеме грубой и плохо пережеванной пищи, редких приемах пищи, поспешной еде, употреблении крепких алкогольных напитков, курении, дефиците витаминов А, С, гр. В. Большие количества пищи, съеденной за один прием, вызывают растяжение стенок желудка, повышенную нагрузку на сердце, что неблагоприятно сказывается на самочувствии и здоровье. Поврежденная слизистая оболочка подвергается воздействию протеолитических ферментов и соляной кислоты желудочного сока, что приводит к гастритам (воспалению) и язвам желудка.
У здорового человека пустой желудок находится в спавшемся состоянии. Выпитая перед обедом вода, не растягивая желудка, быстро проходит вдоль малой кривизны желудка в нижнюю (привратниковую) часть, а оттуда в двенадцатиперстную кишку. Более плотная пища поступает в верхнюю часть желудка (дно желудка), раздвигая его стенки. Каждая новая порция пищи оттесняет предыдущую, почти не смешиваясь с ней.
При недостатке в организме воды нередко человек теряет аппетит, отделение пищеварительных соков замедляется и пищеварение нарушается. В таких случаях полезно перед обедом удовлетворить жажду, выпив стакан воды. К концу обеда или после него не следует пить воду, т. к. она быстро смешивается с пищевой кашицей, разжижает ее и потому ослабляет пищеварительное действие соков.
1. Язык: назначение, строение, функции.
2. Зубы: назначение, строение, функции.
3.Слюнные железы и их функции
4. Какие пищевые факторы влияют на функции в ротовой полости?
5. Расскажите о пищеварении в ротовой полости.
6. В чем заключаются основные принципы переваривания пищи под действием ферментов слюны?
7. Желудок: назначение, строение, функции.
8. Расскажите о пищеварении в желудке.
9. В чем заключается действие пищеварительных ферментов?
Регуляция процессов пищеварения
Регуляция пищеварения обеспечивается на центральном и местном уровнях.
Центральный уровень осуществляется центральной нервной системой, где в подкорковых ядрах гипоталамуса находится пищевой центр . Действие его многостороннее, он регулирует моторную, секреторную, всасывательную, экскреторную и другие функции желудочно-кишечного тракта. Пищевой центр обеспечивает появление сложных субъективных ощущений - голод, аппетит, чувство сытости и др. Пищевой центр состоит из центра голода и центра насыщения. Эти центры тесно связаны между собой. Так, с уменьшением в крови питательных веществ, освобождением желудка снижается активность центра насыщения и одновременно стимулируется центр голода. Это приводит к появлению аппетита и активации пищевого поведения. И наоборот – после приема пищи начинает доминировать центр насыщения.
Регуляция процессов пищеварения на местном уровне осуществляется нервной системой, и представляющих собой комплекс связанных между собой нервных сплетений, расположенных в толще стенок пищеварительного канала. В их состав входят чувствительные, двигательные и вставочные нейроны симпатической и парасимпатической нервной системы.
Кроме того, в желудочно-кишечном тракте находятся эндокринные клетки (диффузная эндокринная система ), расположенные в эпителии слизистой оболочки и в поджелудочной железе. Они вырабатывают гормоны и другие биологически активные вещества, которые образуются при механическом и химическом воздействии пищи на эндокринные клетки.
1 Значение пищевых веществ для функций нейрогуморальной системы
2 Значение пищевых факторов для пищеварительной системы
3 Влияние питания на сердечно-сосудистую систему
4 Влияние питания на дыхательную систему
5 Влияние питания на деятельность выделительной системы (почек)
6 Влияние пищи на функцию кожи
1. Состав пищи влияет на функциональное состояние нейрогуморальной системы, образование медиаторов. Установлено, что недостаток белка в рационе приводит к резкому угнетению развития центральной нервной системы, ухудшению формирования условных рефлексов, способности к обучению, запоминанию, ослаблению тормозных и возбудительных процессов в коре головного мозга. При избытке белков повышается возбудимость центральной нервной системы.
Многие аминокислоты служат исходным материалом для образования ряда нейромедиаторов и гормонов.
· Углеводы являются основным источником энергии для функции мозга и должны постоянно доставляться с кровью в виде глюкозы, так как гликогена в нервных клетках очень мало. При недостатке глюкозы в крови развивается торможение коры головного мозга и тогда из-под ее контроля высвобождается подкорковые центры – усиливаются эмоциональные реакции. Такое состояние имеет место перед едой (на “голодный” желудок), что следует учитывать при обслуживании посетителей (решение всех вопросов после еды).
Легкоусвояемые углеводы тонизируют кору головного мозга, снимая усталость. Поэтому, хотя углеводы и не являются незаменимыми нутриентами, их постоянное потребление необходимо (в нормированных дозах).
В тканях головного и спинного мозга содержится много разнообразных липидов и липоидов (фосфатидов, стеринов и т.д.). Особая роль принадлежит лецитину и кефалину, которые находятся в составе клеточных мембран нервных клеток и оболочек нервных волокон. Для обеспечения потребности в этих веществах в рацион следует включать их источники: нерафинированные растительные масла, сливочное масло, яичный желток и т.п.
Витамины необходимы для синтеза медиаторов. Так, холин образует с уксусной кислотой эфир (ацетилхолин), который является медиатором парасимпатического отдела нервной системы. Тиамин участвует в его синтезе, тормозит активность фермента ацетилхолинэстеразы, расщепляющего этот медиатор. При недостатке тиамина нарушается условно-рефлекторная деятельность мозга, значительно ослабевают процессы возбуждения и усиливается торможение, что приводит к снижению работоспособности человека.
Медиатор симпатического отдела нервной системы – норадреналин – образуется в результате окисления фенилаланина и последующего декарбоксилирования образовавшегося соединения. Для этого процесса необходим пиридоксин (витамин В 6). Он участвует также в образовании некоторых других медиаторов (серотонина, гаммааминомасляной кислоты). Рибофлавин улучшает деятельность зрительного анализатора, обеспечивая цветовое зрение.
Особенно чувствительны высшие отделы нервной системы к недостаточному содержанию в рационе витамина РР. Оно приводит к глубоким изменениям в центральной нервной системе вследствие повреждения нейронов.
Таким образом, недостаток любого из витаминов группы В вызывает нарушение деятельности ЦНС.
Аскорбиновая кислота (витамин С) участвует в образовании норадреналина, а также защищает адреналин от окисления и восстанавливает его обратимоокисленные производные.
Функция нейронов зависит от достаточности снабжения организма минеральными веществами. Так, ионы натрия, калия, кальция участвуют в передаче информации к исполнительным органам. Эти минеральные вещества, а также магний, фосфор влияют на активность ферментов, катализирующих основные процессы обмена в нервных клетках, и образование медиаторов.
На условно-рефлекторную деятельность головного мозгавлияют ионы меди, содержание которых в коре голоыного мозга значительно выше, чем в других органах и тканях. Медь влияет также на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга. Ионы марганца повышают возбудимость ЦНС.
· Из изложенного следует, что для нормального функционирования нейроэндокринной системы необходимо обеспечение организма человека всеми пищевыми ингредиентами.
2 . Сведения о значении пищевых факторов для функции различных отделов пищеварительной системы обобщены в табл.1.
3. Для образования эритроцитов в рацион необходимо включать источники хорошо усвояемого железа, витаминов В 12 , фолиевой и аскорбиновой кислот. В защитной функции лейкоцитов участвует аскорбиновая кислота. В рационе должно быть достаточное количество источников кальция и витамина К, участвующих в процессе свертывания крови. Чрезмерное употребление продуктов, богатых холестерином или поваренной солью, бедных липотропными веществами, может способствовать развитию склероза сосудов и сокращению продолжительности жизни.
Избыток линолевой кислоты в рационе способствует возникновению внутрисосудистых тромбов, вследствие образования из нее арахидоновой кислоты, являющейся источником тромбоксанов. Эти вещества вызывают агрегацию тромбоцитов. Продукты моря, содержащие жирные кислоты, противодейтсвуют повышению свертываемости крови.
4. Мерцательный эпителий дыхательных путей – ворсинки – очень чувствителен к недостатку витамина А в пище, который препятствует ороговению эпителия. Потребность в этом витамине возрастает у людей, контактирующих с пылью (мучная и цементная промышленность, дорожные рабочие, шахтеры и др.). Важное значение имеет правильное соотношение в рационе источников кислых и щелочных радикалов. При избытке первых (мяса, рыбы, яйца) увеличивается выделение СО 2 легкими и возникает их гипервентиляция. При превалировании щелочных групп (растительная пища) развивается гиповентиляция. Таким образом, характер питания немаловажен для деятельности дыхательной системы.
5. Чем богаче рацион белками, тем выше содержание в моче азотистых веществ; при увеличении потребления источников кислых радикалов (мяса, рыбы) в моче возрастает содержание солей соответствующих кислот. На суточный диурез значительно влияет содержание поваренной соли в рационе, она способствует задержке жидкости в организме, в то время как соли калия стимулируют ее выведение. Через почки происходит удаление значительной части продуктов превращения чужеродных веществ, в том числе лекарственных препаратов.
6. Нормальная функция кожного покрова тесно связана с наличием в пищевом рационе витаминов группы В, особенно В 1 , В 2 , РР, В 6 , и общей его сбалансированностью; имеет значение также содержание ионов калия и натрия в пище и питьевой режим.
Таблица 1 – Значение пищевых факторов для пищеварительной системы
| Отдел пищеварительной системы | Основная функция | Перечень основных факторов, обусловливающих | ||
| стимуляцию | торможение | повреждение | ||
| Ротовая полость Слизистая оболочка Язык | Защита внутренней среды организма от проникновения чужеродных веществ извне Органолептическая оценка пищи и питья | Вкусовые вещества | Однообразная пища | Дефицит ретинола, горячие пища и питье, сильные кислоты Дефицит ретинола, горячие пища и питье, сильные кислоты, а также дефицит витаминов группы В, особенно рибофлавина |
| Зубы | Измельчение пищи | Дефицит F, Ca, избыток Р, дефицит кальциферола, балластных веществ, потребление легко усвояемых углеводов, особенно сахара без жидкости | ||
| Околозубные ткани | Фиксация зубов | Дефицит аскорбиновой кислоты, витамина Р | ||
| Слюнные железы | Выделение слюны. Переваривание α-амилазой крахмала, частично мальтозой – мальтозы; обволакивание и увлажнение пищи, разбавление, буферирование, отвергание вредных примесей | Источники кислот, горечей; экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов; сладости | Насыщение; поспешная еда, пища с неприятным вкусом, запахом | |
| Глотка и пищевод | Транспорт пищевого комка в желудок | Очень горячие пища и питье; чрезмерное потребление острых приправ; плохо пережеванная пища |
Продолжение табл. 1
| Желудок | Временное депонирование пищи; выделение желудочного сока; переваривание белков пепсином, гастриксином, эластазой; бактерицидное действие (HCl); образование белка, необходимого для усвоения витамина В 12 (внутренний фактор Касла); гастрина, гистамина | Сильные раздражители: эктрактивные вещества мяса, рыбы, грибов; мясо и рыба в жаренном виде; свернувшийся яичный белок; черный хлеб и другие источники балластных веществ; специи; небольшие дозы алкоголя. Умеренные и слабые раздражители; мясо и рыба отварные; продукты, подвергшиеся вялению, копчению, солению, квашению; творог; кофе; молоко; белый хлеб; какао; разбавленные соки; овощи бланшированные; вода | Жиры (длительно); источники щелочных элементов (неразбавленные овощные и фруктово-ягодные соки); крупные куски пищи; однообразный пищевой рацион | Систематическое нарушение режима питания; еда всухомятку; частое потребление грубой пищи; обильный рацион; дефицит витаминов группы В, аскорбиновой кислоты, ретинола |
| Поджелудочная железа | Секреция сока, содержащего протеазы и липазу в неактивном виде, нуклеазу, карбогидразы | Жиры, жирные кислоты; разбавленные овощные соки; лук; капуста; вода; в малых дозах алкоголь | Щелочные элементы; молочная кислота | Систематическое потребление острых приправ, источников эфирных масел |
| Печень | Образование и выведение желчи в двенадцатиперстную кишку. Желчь инактивирует пепсин; эмульгирует жиры; активирует липазу; обеспечивает всасывание жирных ислот и других липидов, кальция и магния; поддерживает в растворе холестерин; угнетает жизнедеятельность организмов; выделяет некоторые продукты обмена веществ; стимулирует образование желчи в печени | Образование желчи в печени: акт еды; источники ислот; эктрактивные вещества мяса и рыбы. Выведение желчи в двенадцатиперстную кишку:акт еды, жиры, яичный желток, мясо, молоко, источники магния, балластные вещества, ксилит, сорбит, теплая пища и питье, некоторые минеральные воды | Голодание, холодная пища и напитки | Избыточное потребление жиров, белков, поваренной соли, источников эфирных масел; поспешная еда; систематическое нарушение режима питания, отвлечение внимания во время еды |
Продолжение табл. 1
| Тонкий кишечник | Переваривание белков трипсином, химотрипсином, эластазой; пептидов - пептидазами; нуклеиновых кислот – нуклеазой; липидов - липазой, эстеразами; углеводов – карбогидразами (α-амила-зой, сахаразой, мальтазой, лактазой); образование энтерокиназы; гормонов, регулирующих пищеварение и другие функции в организме. Синтез фосфолипидов; образование ретинола из β-каротина; серотонина и других биологически активных веществ; обезвреживание некоторых канцерогенов. Всасывание переварившихся веществ | Балластные вещества; лактоза; тиамин; холин; пищевые кислоты; щелочные элементы; пряности; жирные кислоты Тиамин, витамин D, аскорбиновая, лимонная кислоты; лактоза | Балластные вещества, избыток жиров | |
| Толстый кишечник | Выведение из организма непереварившихся веществ; выделение некоторых продуктов обмена веществ; биосинтез микрофлорой витамина К, некоторых витаминов группы В; защита от патогенных микроорганизмов; стимуляция иммунной системы, участие в кругообороте гормонов |
Лекция 4 Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи
Значение пищевых факторов для пищеварительной системы
Сведения о значении пищевых факторов для функции различных отделов пищеварительной системы обобщены в таблице.
Влияние питания на сердечно-сосудистую систему
Для образования эритроцитов необходимо в рацион включать источники хорошо усвояемого железа, витаминов В 12 , фолиевой и аскорбиновой кислот. В защитной функции лейкоцитов участвует аскорбиновая кислота. В рационе должно быть достаточное количество источников кальция и витамина К, участвующих в процессе свертывания крови. Чрезмерное употребление продуктов, богатых холестерином или поваренной солью, бедных липотропными веществами, может способствовать развитию склероза сосудов и сокращению продолжительности жизни.
Избыток линолевой кислоты в рационе способствует возникновению внутрисосудистых тромбов из-за ее преобразования в арахидоновую кислоту, являющуюся источником тромбоксанов. Эти вещества вызывают агрегацию тромбоцитов. Продукты моря, содержащие жирные кислоты, противодействуют повышению свертываемости крови.
Влияние питания на дыхательную систему
Мерцательный эпителий дыхательных путей (ворсинки) очень чувствителен к недостатку витамина А в пище, который препятствует ороговению эпителия. Потребность в этом витамине возрастает у людей, контактирующих с пылью (мучная и цементная промышленность, дорожные рабочие, шахтеры и др.). Важное значение имеет правильное соотношение в рационе источников кислых и щелочных радикалов. При избытке первых (мяса, рыбы, яйца) увеличивается выделение СО 2 легкими и возникает их гипервентиляция. При превалировании щелочных групп (растительная пища) развивается гиповентиляция. Таким образом, характер, питания немаловажен для деятельности дыхательной системы.
Влияние питания на деятельность выделительной системы (почек)
Чем богаче рацион белками, тем выше содержание в моче азотистых веществ; при увеличении потребления источников кислых радикалов (мяса, рыбы) в моче возрастает содержание солей соответствующих кислот. На суточный диурез значительно влияет содержание поваренной соли в рационе, она способствует задержке жидкости в организме, в то время как соли калия стимулируют ее выведение. Через почки происходит удаление значительной части продуктов превращения чужеродных веществ, в том числе лекарственных препаратов.
Влияние пищи на функцию кожи
Кожный покров нормально функционирует при наличии в пищевом рационе витаминов группы В, особенно В 1 , В 2 , РР, В 6 , и общего его баланса; имеет значение также содержание ионов калия и натрия в пище и питьевой режим.
