Caracteristicile procesului de asimilare a produselor alimentare.

Digestie - aceasta este măcinarea mecanică și descompunerea chimică a nutrienților în fragmente mai mici, care nu sunt specifice speciei și sunt potrivite pentru absorbție.

Astfel, digestia include atât prelucrarea mecanică, cât și chimică a alimentelor.

Digestia chimică a alimentelor - aceasta este descompunerea enzimatică hidrolitică (adică folosind molecule de apă) a moleculelor mari de nutrienți în componente mai mici disponibile pentru absorbție de către intestine.

Produse finale ale digestiei (descompunerea enzimatică) a nutrienților :

Pentru proteine ​​- aminoacizi . Aceștia sunt 20 de aminoacizi „proteici” implicați în sinteza proteinelor.
Pentru carbohidrați - monozaharide . Aceasta este în principal glucoză.
Pentru grasimi - glicerol și acizi grași .

Datorită digestiei alimentelor, nu se obțin numai produse pentru absorbție, ci și proteinele străine genetic sunt împiedicate să pătrundă în organism. Digestia începe cu carbohidrați în cavitatea bucală sub acțiunea enzimelor salivare (amilaza și maltaza), apoi proteinele sunt digerate în stomac sub influența pepsinei și acidului clorhidric, apoi toți nutrienții sunt descompusi în duoden sub acțiunea pancreatice. enzime (lipază, amilază, tripsină, chimotripsină și altele).

Procesul de digestie are loc secvenţial.

Digestia carbohidraților

Carbohidrații din clasa polizaharidelor sunt descompuși mai întâi în dextrine, apoi în dizaharide și în final în monozaharide.

Digestia proteinelor

Proteinele sunt descompuse în oligopeptide, dipeptide și aminoacizi.

Digestia grăsimilor

Grăsimile: sunt descompuse în monogliceride și acizi grași, apoi în glicerol și acizi grași.

Digestia grăsimilor din tractul gastrointestinal (GI) este diferită de digestia proteinelor și carbohidraților. Grăsimile sunt insolubile în mediul lichid al intestinului și, prin urmare, pentru ca acestea să fie hidrolizate și absorbite, este necesar să le emulsionați - să le spargeți în picături mici. Ca rezultat al emulsionării, se obține o emulsie - o dispersie de particule microscopice dintr-un lichid în altul. Emulsiile pot fi formate din oricare două lichide nemiscibile. În cele mai multe cazuri, una dintre fazele emulsiilor este apa. Emulsionarea grăsimilor are loc cu ajutorul acizilor biliari, care sunt sintetizați în ficat din colesterol. Deci colesterolul este important pentru digestia și absorbția grăsimilor.

Odată ce are loc emulsionarea, grăsimile (lipidele) devin disponibile lipazelor pancreatice secretate de pancreas, în special lipazei și fosfolipazei A2.

Produsele finale ale descompunerii grăsimilor de către lipazele pancreatice sunt glicerolul și acizii grași.

Unii oameni cred că carbohidrații, grăsimile și proteinele sunt întotdeauna complet absorbite de organism. Mulți oameni cred că absolut toate caloriile prezente în farfuria lor (și, desigur, numărate) vor intra în sânge și își vor lăsa amprenta asupra corpului nostru. În realitate, totul este diferit. Să ne uităm la absorbția fiecărui macronutrient separat.

Digestia (asimilarea)- acesta este un ansamblu de procese mecanice si biochimice prin care alimentele absorbite de o persoana sunt transformate in substante necesare functionarii organismului.

Procesul de digestie începe de obicei în gură, după care alimentele mestecate intră în stomac, unde sunt supuse diferitelor tratamente biochimice (în principal proteinele sunt procesate în această etapă). Procesul continuă în intestinul subțire, unde, sub influența diferitelor enzime alimentare, carbohidrații sunt transformați în glucoză, lipidele sunt descompuse în acizi grași și monogliceride, iar proteinele în aminoacizi. Toate aceste substante, absorbite prin peretii intestinali, patrund in sange si sunt distribuite in intreg organismul.

Absorbția macronutrienților nu durează ore întregi și nu se întinde pe toți cei 6,5 metri ai intestinului subțire. Absorbția carbohidraților și a lipidelor cu 80% și a proteinelor cu 50%, are loc pe parcursul primilor 70 de centimetri ai intestinului subțire.

Absorbția carbohidraților

Stăpânirea diferitelor tipuri carbohidrați apare diferit, deoarece au structuri chimice diferite și, prin urmare, rate diferite de absorbție. Sub acțiunea diferitelor enzime, carbohidrații complecși se descompun în zaharuri simple și mai puțin complexe, care au mai multe tipuri.

Indicele glicemic (GI) este un sistem de clasificare a potențialului glicemic al carbohidraților din diverse alimente. În esență, acest sistem analizează modul în care un anumit aliment afectează nivelul de glucoză din sânge.

Vizual: dacă mâncăm 50 g zahăr (50% glucoză / 50% fructoză) (vezi poza de mai jos) și 50 g glucoză și verificăm nivelul glucozei din sânge după 2 ore, IG al zahărului va fi mai mic decât cel al glucozei pure , deoarece cantitatea sa în zahăr este mai mică.

Ce se întâmplă dacă mâncăm o cantitate egală de glucoză, de exemplu, 50 g de glucoză și 50 g de amidon? Amidonul este un lanț lung format dintr-un număr mare de unități de glucoză, dar pentru ca aceste „unități” să fie detectate în sânge, lanțul trebuie procesat: fiecare compus este descompus și eliberat în sânge unul câte unul. Prin urmare, amidonul are un IG mai mic, deoarece nivelul de glucoză din sânge după consumul de amidon va fi mai scăzut decât după consumul de glucoză. Imaginați-vă, dacă aruncați o lingură de zahăr sau un cub de zahăr rafinat în ceai, care se va dizolva mai repede?

Răspunsul glicemic la alimente:

• stânga - absorbția lentă a alimentelor cu amidon cu IG scăzut;


• dreapta - absorbția rapidă a glucozei cu o scădere bruscă a nivelului de glucoză din sânge ca urmare a eliberării rapide a insulinei în sânge.

GI este o valoare relativă și este măsurată în raport cu efectul glucozei asupra glicemiei. Mai sus este un exemplu de răspuns glicemic la glucoza pură consumată și la amidon. În același mod experimental, IG a fost măsurat pentru mai mult de o mie de alimente.

Când vedem numărul „10” lângă varză, aceasta înseamnă că puterea efectului său asupra glicemiei va fi egală cu 10% din efectul glucozei, pentru o pară 50% etc.

Ne putem influența nivelul de glucoză alegând alimente care nu au doar IG scăzut, ci și carbohidrați, ceea ce se numește încărcătură glicemică (GL).

GN ține cont atât de IG al produsului, cât și de cantitatea de glucoză care intră în sânge atunci când este consumată. Deci, adesea alimentele cu un IG ridicat vor avea un IG mic. Din tabel reiese clar că nu are sens să se uite doar la un parametru - este necesar să se ia în considerare imaginea în mod cuprinzător.

(1) Deși hrișca și laptele condensat au aproape același conținut de carbohidrați, aceste produse au valori IG diferite, deoarece tipul de carbohidrați din ele este diferit. Prin urmare, dacă hrișca va duce la o eliberare treptată a carbohidraților în sânge, atunci laptele condensat va provoca un salt brusc. (2) În ciuda IG identic al laptelui de mango și al laptelui condensat, efectul acestora asupra nivelului de glucoză din sânge va fi diferit, de data aceasta nu pentru că tipul de carbohidrați este diferit, ci pentru că cantitatea acestor carbohidrați este semnificativ diferită.

Indicele glicemic al alimentelor și pierderea în greutate

Să începem cu ceva simplu: există o cantitate imensă de cercetări științifice și medicale care indică faptul că alimentele cu IG scăzut au un efect pozitiv asupra pierderii în greutate. Există multe mecanisme biochimice care sunt implicate în acest lucru, dar le vom numi pe cele mai relevante pentru noi:

1. Alimentele cu IG scăzut te fac să te simți mai satul decât alimentele cu IG ridicat.


2. După consumul de alimente cu IG ridicat, nivelul de insulină crește, ceea ce stimulează absorbția glucozei și lipidelor în mușchi, celule adipoase și ficat, stopând simultan descompunerea grăsimilor. Ca urmare, nivelul de glucoză și acizi grași din sânge scade și asta stimulează foamea și aportul de alimente noi.


3. Alimentele cu IG diferite au efecte diferite asupra descompunerii grăsimilor în timpul odihnei și în timpul antrenamentului sportiv. Glucoza din alimentele cu IG scăzut nu este stocată la fel de activ în glicogen, dar în timpul efortului, glicogenul nu este ars la fel de activ, ceea ce indică o utilizare crescută a grăsimilor în acest scop.

De ce mâncăm grâu, dar nu făină de grâu?

• Cu cât produsul este mai zdrobit (în mare parte cereale), cu atât IG al produsului este mai mare.

Diferențele dintre făina de grâu (GI 85) și boabele de grâu (GI 15) se încadrează în ambele criterii. Aceasta înseamnă că procesul de descompunere a amidonului din cereale este mai lung și glucoza rezultată intră în sânge mai lent decât din făină, oferind astfel organismului energia necesară pentru mai mult timp.

• Cu cât un produs conține mai multe fibre, cu atât este mai scăzut IG.


• Cantitatea de carbohidrați dintr-un produs nu este mai puțin importantă decât GI.

Sfecla este o legumă mai bogată în fibre decât făina. Deși are un indice glicemic ridicat, are un conținut scăzut de carbohidrați, ceea ce înseamnă că are o încărcătură glicemică mai mică. În acest caz, în ciuda faptului că IG-ul său este același cu cel al unui produs din cereale, cantitatea de glucoză care intră în sânge va fi mult mai mică.

• IG al legumelor și fructelor crude este mai mic decât al celor gătite.

Această regulă se aplică nu numai morcovilor, ci și tuturor legumelor cu un conținut ridicat de amidon, cum ar fi cartofii dulci, cartofii, sfecla etc. În timpul gătirii, o parte semnificativă a amidonului este transformată în maltoză (o dizaharidă), care este absorbit foarte repede.

Prin urmare, este mai bine să nu fierbeți nici măcar legumele fierte, ci să vă asigurați că rămân întregi și ferme. Cu toate acestea, dacă aveți boli precum gastrită sau ulcer gastric, este totuși mai bine să mâncați legume fierte.

• Combinarea proteinelor cu carbohidrații reduce IG al unei porții.

Proteinele, pe de o parte, încetinesc absorbția zaharurilor simple în sânge, pe de altă parte, însăși prezența carbohidraților contribuie la cea mai bună digestibilitate a proteinelor. În plus, legumele conțin și fibre care sunt benefice pentru organism.

Produsele naturale, spre deosebire de suc, conțin fibre și, prin urmare, scad IG. Mai mult, este indicat sa consumi fructe si legume cu pielea, nu doar pentru ca pielea contine fibre, ci si pentru ca majoritatea vitaminelor se afla direct pe piele.

Absorbția proteinelor

Procesul de digestie proteine necesită o aciditate crescută în stomac. Sucul gastric cu aciditate ridicată este necesar pentru a activa enzimele responsabile pentru descompunerea proteinelor în peptide, precum și pentru dizolvarea primară a proteinelor alimentare în stomac. Din stomac, peptidele și aminoacizii intră în intestinul subțire, unde unele dintre ele sunt absorbite prin pereții intestinali în sânge, iar altele sunt descompuse în aminoacizi individuali.

Pentru a optimiza acest proces, este necesară neutralizarea acidității soluției gastrice, iar pancreasul este responsabil pentru aceasta, precum și bila produsă de ficat și necesară pentru absorbția acizilor grași.
Proteinele din alimente sunt împărțite în două categorii: complete și incomplete.

Proteine ​​complete- acestea sunt proteine ​​care contin toti aminoacizii necesari (esentiali) organismului nostru. Sursa acestor proteine ​​este în principal proteinele animale, adică carnea, produsele lactate, peștele și ouăle. Există și surse vegetale de proteine ​​complete: soia și quinoa.

Proteine ​​incomplete conțin doar o parte din aminoacizii esențiali. Se crede că leguminoasele și cerealele în sine conțin proteine ​​incomplete, dar combinația lor ne permite să obținem toți aminoacizii esențiali.

În multe bucătării naționale, combinațiile corecte care conduc la un consum adecvat de proteine ​​au apărut în mod natural. Astfel, în Orientul Mijlociu, pita cu hummus sau falafel (grâu cu năut) sau orezul cu linte este obișnuită; în Mexic și America de Sud, orezul este adesea combinat cu fasole sau porumb.

Unul dintre parametrii care determină calitatea proteinelor este prezența aminoacizilor esențiali. În conformitate cu acest parametru, există un sistem de indexare a produselor.

De exemplu, aminoacidul lizina se găsește în cantități mici în cereale și, prin urmare, primesc un scor scăzut (cereale - 59; grâu integral - 42), iar leguminoasele conțin cantități mici de metionină și cisteină esențială (naut - 78). ; fasole - 74; leguminoase - 70). Proteinele animale și soia primesc un rating ridicat pe această scară, deoarece conțin proporțiile necesare din toți aminoacizii esențiali (cazeina (lapte) - 100; albuș de ou - 100; proteina din soia - 100; carne de vită - 92).

În plus, este necesar să se țină cont compozitia proteinelor, digestibilitatea lor din acest produs, precum și valoarea nutritivă a întregului produs (prezența vitaminelor, grăsimilor, mineralelor și conținutului de calorii). De exemplu, un hamburger va conține multe proteine, dar și mulți acizi grași saturați, astfel încât valoarea sa nutritivă va fi mai mică decât cea a unui piept de pui.

Proteinele din surse diferite și chiar proteine ​​diferite din aceeași sursă (cazeina și proteinele din zer) sunt utilizate de organism în rate diferite.

Nutrienții din alimente nu sunt 100% digerabili. Gradul de absorbție a acestora poate varia semnificativ în funcție de compoziția fizico-chimică a produsului în sine și a produselor absorbite concomitent cu acesta, de caracteristicile organismului și de compoziția microflorei intestinale.

Scopul principal al detoxifierii este să ieși din zona ta de confort și să încerci noi sisteme nutriționale.

Mai mult decât atât, de foarte multe ori, precum „prăjiturile pentru ceai”, consumul de carne și produse lactate este un obicei. Nu am avut niciodată ocazia să cercetăm importanța lor în alimentația noastră și să înțelegem cât de mult avem nevoie de ele.

Pe lângă cele de mai sus, majoritatea organizațiilor de nutriție recomandă ca o dietă sănătoasă să se bazeze pe cantități mari de alimente vegetale. Acest pas din zona ta de confort te va trimite în căutarea de noi gusturi și rețete și îți va diversifica ulterior dieta zilnică.

În special, rezultatele cercetării indică un risc crescut de boli cardiovasculare, osteoporoză, boli de rinichi, obezitate și diabet.

În același timp, dietele cu conținut scăzut de carbohidrați, dar bogate în proteine, bazate pe surse vegetale de proteine ​​duc la concentrații mai scăzute de acizi grași în sânge și la un risc redus de boli de inimă.

Dar chiar și cu o mare dorință de a ne ușura corpul, nu trebuie să uităm de caracteristicile fiecăruia dintre noi. O astfel de schimbare relativ bruscă a dietei poate provoca disconfort sau efecte secundare, cum ar fi balonarea (o consecință a unei cantități mari de proteine ​​vegetale și a caracteristicilor microflorei intestinale), slăbiciune și amețeli. Aceste simptome pot indica faptul că această dietă strictă nu este pe deplin potrivită pentru tine.

Atunci când o persoană consumă o cantitate mare de proteine, mai ales în combinație cu o cantitate mică de carbohidrați, are loc descompunerea grăsimilor, timp în care se creează substanțe numite cetone. Cetonele pot avea un efect negativ asupra rinichilor, care produc acid pentru a-l neutraliza.

Există afirmații conform cărora oasele scheletice secretă calciu pentru a restabili echilibrul acido-bazic și, prin urmare, leșierea crescută a calciului este asociată cu un aport ridicat de proteine ​​animale. De asemenea, o dietă cu proteine ​​duce la deshidratare și slăbiciune, dureri de cap, amețeli și respirație urât mirositoare.

Digestia grăsimilor

Grăsimea care intră în organism trece prin stomac aproape intactă și intră în intestinul subțire, unde există un număr mare de enzime care transformă grăsimile în acizi grași. Aceste enzime se numesc lipaze. Ele funcționează în prezența apei, dar acest lucru este problematic pentru procesarea grăsimilor, deoarece grăsimile nu se dizolvă în apă.

Pentru a putea recicla grăsimi, corpul nostru produce bilă. Bila descompune grăsimile și permite enzimelor de pe suprafața intestinului subțire să descompună trigliceridele în glicerol și acizi grași.

Se numesc transportori pentru acizii grași din organism lipoproteinele. Acestea sunt proteine ​​speciale care sunt capabile să împacheteze și să transporte acizi grași și colesterol în tot sistemul circulator. Apoi, acizii grași sunt ambalați în celule adipoase într-o formă destul de compactă, deoarece compoziția lor (spre deosebire de polizaharide și proteine) nu necesită apă.

Proporția de absorbție a acizilor grași depinde de poziția pe care o ocupă față de glicerol. Este important de știut că numai acei acizi grași care ocupă poziția P2 sunt bine absorbiți. Acest lucru se datorează faptului că lipazele au grade diferite de efect asupra acizilor grași în funcție de localizarea acestora din urmă.

Nu toți acizii grași furnizați cu alimente sunt absorbiți complet de organism, așa cum cred în mod eronat mulți nutriționiști. Ele pot să nu fie parțial sau complet absorbite în intestinul subțire și pot fi excretate din organism.

De exemplu, în unt, 80% din acizii grași (saturați) sunt în poziția P2, adică sunt absorbiți complet. Același lucru este valabil și pentru grăsimile care fac parte din lapte și pentru toate produsele lactate care nu sunt supuse procesului de fermentație.

Acizii grași prezenți în brânzeturile mature (în special brânzeturile cu maturare lungă), deși saturați, sunt încă localizați în pozițiile P1 și P3, ceea ce îi face mai puțin absorbibili.

În plus, majoritatea brânzeturilor (în special cele tari) sunt bogate în calciu. Calciul se combină cu acizii grași pentru a forma „săpunuri” care nu sunt absorbite și sunt excretate din organism. Maturarea brânzei favorizează tranziția acizilor săi grași în pozițiile P1 și P3, ceea ce indică o absorbție slabă a acestora.

Aportul ridicat de grăsimi saturate este, de asemenea, corelat cu unele tipuri de cancer, inclusiv cancerul de colon și accidentul vascular cerebral.

Absorbția acizilor grași este influențată de originea și compoziția lor chimică:

- Acizi grași saturați(carne, untură, homar, creveți, gălbenuș de ou, smântână, lapte și produse lactate, brânză, ciocolată, grăsime topită, shortening vegetal, ulei de palmier, ulei de cocos și unt), precum și grăsimi trans(margarină hidrogenată, maioneză) tind să fie depozitate în rezerve de grăsime, mai degrabă decât arsă imediat în timpul metabolismului energetic.

- Acizi grași mononesaturați(păsări de curte, măsline, avocado, caju, alune, arahide și uleiuri de măsline) sunt utilizate în principal direct după absorbție. În plus, ele ajută la reducerea glicemiei, care reduce producția de insulină și, prin urmare, limitează formarea rezervelor de grăsime.

- Acizi grași polinesaturați, în special Omega-3 (pește, floarea soarelui, semințe de in, rapiță, porumb, semințe de bumbac, șofran și uleiuri de soia), sunt întotdeauna consumate imediat după absorbție, în special datorită creșterii termogenezei alimentare - consumul de energie al organismului pentru digerarea alimentelor. În plus, stimulează lipoliza (descompunerea și arderea depozitelor de grăsime), promovând astfel pierderea în greutate.

În ultimii ani, au existat o serie de studii epidemiologice și studii clinice care contestă ipoteza că produsele lactate cu conținut scăzut de grăsimi sunt mai sănătoase decât produsele lactate integrale. Nu doar reabilita grăsimile din lactate, ei găsesc din ce în ce mai mult o legătură între produsele lactate sănătoase și sănătatea îmbunătățită.

Un studiu recent a constatat că la femei, apariția bolilor cardiovasculare depinde în totalitate de tipul de produse lactate consumate. Consumul de brânză a fost invers asociat cu riscul de atac de cord, în timp ce untul întins pe pâine a crescut riscul. Un alt studiu a constatat că nici produsele lactate cu conținut scăzut de grăsimi și nici produsele lactate integrale nu sunt asociate cu bolile cardiovasculare.

Cu toate acestea, produsele din lapte integral fermentat protejează împotriva bolilor cardiovasculare. Grăsimea din lapte conține mai mult de 400 de „tipuri” de acizi grași, ceea ce o face cea mai complexă grăsime naturală. Nu toate aceste specii au fost studiate, dar există dovezi că cel puțin câteva dintre ele au efecte benefice.

Literatură:

1. Mann (2007) Actualizare științifică FAO/OMS privind carbohidrații în nutriția umană: concluzii. Jurnalul European de Nutriție Clinică 61 (Suppl 1), S132-S137
2. FAO/OMS. (1998). Carbohidrații în alimentația umană. Raportul unei consultări mixte de experți FAO/OMS (Roma, 14-18 aprilie 1997). Documentul FAO privind alimentația și nutriția 66
3. Holt, S. H., & Brand Miller, J. (1994). Dimensiunea particulelor, sațietatea și răspunsul glicemic. Jurnalul European de Nutriție Clinică, 48(7), 496-502.
4. Jenkins DJ (1987) Alimente cu amidon și fibre: rata redusă de digestie și metabolismul carbohidraților îmbunătățit Scand J Gastroenterol Suppl.129:132-41.
5. Boirie Y. (1997) Proteinele dietetice lente și rapide modulează în mod diferit acumularea de proteine ​​​​postprandială. Proc Natl Acad Sci U S A. 94(26):14930-5.
6. Jenkins DJ (2009) Efectul unei diete cu conținut scăzut de carbohidrați („Eco-Atkins”) pe bază de plante asupra greutății corporale și a concentrațiilor de lipide din sânge la subiecții hiperlipidemici. Arch Intern Med. 169(11):1046-54.
7. Halton, T.L., et al., Scorul dietei cu conținut scăzut de carbohidrați și riscul de boală coronariană la femei. N Engl J Med, 2006. 355 (19): p. 1991-2002.
8. Levine ME (2014) Aportul scăzut de proteine ​​este asociat cu o reducere majoră a IGF-1, a cancerului și a mortalității generale la populația de 65 de ani și mai puțin, dar nu mai în vârstă. Cell Metabolism 19, 407-417.
9. Popkin, BM (2012) Tranziția globală a nutriției și pandemia de obezitate în țările în curs de dezvoltare. Recenzii de nutriție 70 (1): pp. 3 -21.
10. 10.3.1. Locul principal al digestiei lipidelor este partea superioară a intestinului subțire. Pentru digestia lipidelor sunt necesare următoarele condiții: · prezența enzimelor lipolitice; · conditii pentru emulsionarea lipidelor; · valori optime ale pH-ului mediului (în intervalul 5,5 – 7,5). 10.3.2.În descompunerea lipidelor sunt implicate diverse enzime. Grăsimile alimentare la un adult sunt descompuse în principal de lipaza pancreatică; Lipaza se găsește și în sucul intestinal și salivă; la sugari, lipaza este activă în stomac. Lipazele aparțin clasei hidrolazelor; ele hidrolizează legăturile esterice -O-CO- pentru a forma acizi grași liberi, diacilgliceroli, monoacilgliceroli, glicerol (Figura 10.3). Figura 10.3. Schema hidrolizei grăsimilor. Glicerofosfolipidele furnizate cu alimente sunt expuse la hidrolaze specifice - fosfolipaze, care scindează legăturile esterice dintre componentele fosfolipidelor. Specificitatea acțiunii fosfolipazelor este prezentată în Figura 10.4. Figura 10.4. Specificitatea acțiunii enzimelor care descompun fosfolipidele. Produsele hidrolizei fosfolipidelor sunt acizi grași, glicerol, fosfat anorganic, baze azotate (colină, etanolamină, serină). Esterii de colesterol din dietă sunt hidrolizați de colesterol esteraza pancreatică pentru a forma colesterol și acizi grași. 10.3.3 Înțelegerea caracteristicilor structurale ale acizilor biliari și rolul lor în digestia grăsimilor. Acizii biliari sunt produsul final al metabolismului colesterolului și se formează în ficat. Acestea includ: acizii colic (3,7,12-trioxicolanic), chenodeoxicolanic (3,7-dioxicolanic) și deoxicolic (3,12-dioxicolanic) (Figura 10.5, a). Primii doi sunt acizi biliari primari (formați direct în hepatocite), acidul deoxicolic este secundar (deoarece se formează din acizi biliari primari sub influența microflorei intestinale). În bilă, acești acizi sunt prezenți sub formă conjugată, adică. sub formă de compuși cu glicină H2N-CH2-COOH sau taurină H2N-CH2-CH2-SO3H (Figura 10.5, b). Figura 10.5. Structura acizilor biliari neconjugați (a) și conjugați (b). 15.1.4.Acizii biliari au proprietăți amfifile: grupările hidroxil și catena laterală sunt hidrofile, structura ciclică este hidrofobă. Aceste proprietăți determină participarea acizilor biliari la digestia lipidelor: 1) acizii biliari sunt capabili să emulsioneze grăsimile, moleculele lor cu partea lor nepolară sunt adsorbite pe suprafața picăturilor de grăsime, în același timp, grupele hidrofile interacționează cu mediul apos din jur. Ca urmare, tensiunea superficială la interfața dintre faza lipidă și cea apoasă scade, drept urmare picăturile mari de grăsime sunt rupte în altele mai mici; 2) acizii biliari, împreună cu colipaza biliară, participă la activarea lipazei pancreatice, schimbând pH-ul optim către partea acidă; 3) acizii biliari formează complexe solubile în apă cu produși hidrofobi ai digestiei grăsimilor, ceea ce facilitează absorbția lor în peretele intestinului subțire. Acizii biliari, care pătrund în enterocite în timpul absorbției împreună cu produșii de hidroliză, intră în ficat prin sistemul portal. Acești acizi pot fi resecretați cu bila în intestine și pot participa la procesele de digestie și absorbție. O astfel de circulație enterohepatică a acizilor biliari poate apărea de până la 10 sau mai multe ori pe zi. 15.1.5 Caracteristicile absorbției produselor de hidroliză a grăsimilor în intestin sunt prezentate în Figura 10.6. În timpul digestiei triacilglicerolilor alimentari, aproximativ 1/3 dintre aceștia sunt complet descompuși în glicerol și acizi grași liberi, aproximativ 2/3 sunt parțial hidrolizați pentru a forma mono- și diacilgliceroli, iar o mică parte nu este descompusă deloc. Glicerolul și acizii grași liberi cu o lungime a lanțului de până la 12 atomi de carbon sunt solubili în apă și pătrund în enterocite și de acolo prin vena portă în ficat. Acizii grași mai lungi și monoacilglicerolii sunt absorbiți cu participarea acizilor biliari conjugați, care formează micele. Se pare că grăsimile nedigerate pot fi absorbite de celulele mucoasei intestinale prin pinocitoză. Colesterolul insolubil în apă, ca și acizii grași, este absorbit în intestin în prezența acizilor biliari. Figura 10.6. Digestia și absorbția acilglicerolilor și acizilor grași.

10.3.1. Locul principal al digestiei lipidelor este intestinul subțire superior. Următoarele condiții sunt necesare pentru digestia lipidelor:

• prezența enzimelor lipolitice;
• condiții pentru emulsionarea lipidelor;
• valori optime ale pH-ului mediului (între 5,5 - 7,5).

10.3.2. Diferite enzime sunt implicate în descompunerea lipidelor. Grăsimile alimentare la un adult sunt descompuse în principal de lipaza pancreatică; Lipaza se găsește și în sucul intestinal și salivă; la sugari, lipaza este activă în stomac. Lipazele aparțin clasei hidrolazelor; ele hidrolizează legăturile esterice -O-SO- cu formarea de acizi grași liberi, diacilgliceroli, monoacilgliceroli, glicerol (Figura 10.3).

Figura 10.3. Schema hidrolizei grăsimilor.

Glicerofosfolipidele furnizate cu alimente sunt expuse la hidrolaze specifice - fosfolipaze, care scindează legăturile esterice dintre componentele fosfolipidelor. Specificitatea acțiunii fosfolipazelor este prezentată în Figura 10.4.

Figura 10.4. Specificitatea acțiunii enzimelor care descompun fosfolipidele.

Produsele hidrolizei fosfolipidelor sunt acizi grași, glicerol, fosfat anorganic, baze azotate (colină, etanolamină, serină).

Esterii de colesterol din dietă sunt hidrolizați de colesterol esteraza pancreatică pentru a forma colesterol și acizi grași.

10.3.3. Înțelegeți structura acizilor biliari și rolul lor în digestia grăsimilor. Acizii biliari sunt produsul final al metabolismului colesterolului și se formează în ficat. Acestea includ: acizii colic (3,7,12-trioxicolanic), chenodeoxicolanic (3,7-dioxicolanic) și deoxicolic (3,12-dioxicolanic) (Figura 10.5, a). Primii doi sunt acizi biliari primari (formați direct în hepatocite), acidul deoxicolic este secundar (deoarece se formează din acizi biliari primari sub influența microflorei intestinale).

În bilă, acești acizi sunt prezenți sub formă conjugată, adică. sub formă de compuşi cu glicină H2N-CH2 -COOH sau taurină H2N-CH2 -CH2 -SO3H(Figura 10.5, b).

Figura 10.5. Structura acizilor biliari neconjugați (a) și conjugați (b).

15.1.4. Acizii biliari au amfifil proprietăți: grupările hidroxil și lanțul lateral sunt hidrofile, structura ciclică este hidrofobă. Aceste proprietăți determină participarea acizilor biliari la digestia lipidelor:

1) acizii biliari sunt capabili emulsiona grăsimile, moleculele lor cu partea lor nepolară sunt adsorbite pe suprafața picăturilor de grăsime, în același timp grupările hidrofile interacționează cu mediul apos din jur. Ca urmare, tensiunea superficială la interfața dintre faza lipidă și cea apoasă scade, drept urmare picăturile mari de grăsime sunt rupte în altele mai mici;

2) acizii biliari, împreună cu colipaza biliară, sunt implicați în activarea lipazei pancreatice, deplasându-și pH-ul optim în partea acidă;

3) acizii biliari formează complexe solubile în apă cu produși hidrofobi ai digestiei grăsimilor, ceea ce contribuie la absorbţieîn peretele intestinului subțire.

Acizii biliari, care pătrund în enterocite în timpul absorbției împreună cu produșii de hidroliză, intră în ficat prin sistemul portal. Acești acizi pot fi resecretați cu bila în intestine și pot participa la procesele de digestie și absorbție. Astfel de circulatie enterohepatica acizii biliari pot fi administrați de până la 10 sau mai multe ori pe zi.

15.1.5. Caracteristicile absorbției produselor de hidroliză a grăsimilor în intestin sunt prezentate în Figura 10.6. În timpul digestiei triacilglicerolilor alimentari, aproximativ 1/3 dintre aceștia sunt complet descompuși în glicerol și acizi grași liberi, aproximativ 2/3 sunt parțial hidrolizați pentru a forma mono- și diacilgliceroli, iar o mică parte nu este descompusă deloc. Glicerolul și acizii grași liberi cu o lungime a lanțului de până la 12 atomi de carbon sunt solubili în apă și pătrund în enterocite și de acolo prin vena portă în ficat. Acizii grași mai lungi și monoacilglicerolii sunt absorbiți cu participarea acizilor biliari conjugați, formând micelii. Se pare că grăsimile nedigerate pot fi absorbite de celulele mucoasei intestinale prin pinocitoză. Colesterolul insolubil în apă, ca și acizii grași, este absorbit în intestin în prezența acizilor biliari.

Figura 10.6. Digestia și absorbția acilglicerolilor și acizilor grași.

Sursele de energie pentru corpul uman sunt proteinele, grăsimile, carbohidrații, care reprezintă 90% din greutatea uscată a tuturor alimentelor și furnizează 100% din energie. Toți cei trei nutrienți furnizează energie (măsurată în calorii), dar cantitatea de energie pe gram variază:

• 4 kilocalorii per gram de carbohidrați sau proteine;
• 9 kilocalorii pe gram de grăsime.

Un gram de grăsime conține de 2 ori mai multă energie pentru organism decât un gram de carbohidrați și proteine.

Acești nutrienți diferă și prin cât de repede furnizează energie. Carbohidrații sunt furnizați mai repede, iar grăsimile mai lent.

Proteinele, grăsimile și carbohidrații sunt digerate în intestine, unde sunt împărțite în unități de bază:

• carbohidrați în zahăr
• proteinele din aminoacizi
• grăsimi în acizi grași și glicerol.

Organismul folosește aceste unități de bază pentru a crea substanțe care sunt necesare pentru îndeplinirea funcțiilor de bază ale vieții (inclusiv alți carbohidrați, proteine, grăsimi).

Tipuri de carbohidrați

În funcție de dimensiunea lor, moleculele de carbohidrați pot fi simple sau complexe.

• Simplu Carbohidrați: Diferite tipuri de zaharuri, cum ar fi glucoza și zaharoza (zahărul de masă), sunt carbohidrați simpli. Acestea sunt molecule mici, astfel încât sunt absorbite rapid de organism și sunt o sursă rapidă de energie. Acestea cresc rapid nivelul de glucoză din sânge (zahăr din sânge). Fructele, produsele lactate, mierea și siropul de arțar conțin cantități mari de carbohidrați simpli, care oferă gustul dulce în majoritatea bomboanelor și prăjiturilor.
• Complex Carbohidrați: Acești carbohidrați sunt alcătuiți din șiruri lungi de carbohidrați simpli. Deoarece carbohidrații complecși sunt molecule mari, ei trebuie să fie descompusi în molecule simple înainte de a putea fi absorbiți. Astfel, acestea tind să furnizeze energie organismului mai lent decât cele simple, dar totuși mai rapid decât proteinele sau grăsimile. Acest lucru se datorează faptului că sunt digerați mai lent decât carbohidrații simpli și sunt mai puțin probabil transformați în grăsimi. De asemenea, cresc glicemia într-un ritm mai lent și la niveluri mai scăzute decât cele simple, dar pentru o perioadă mai lungă de timp. Carbohidrații complecși includ amidonul și proteinele, care se găsesc în produsele din grâu (pâine și paste), alte cereale (secara și porumb), fasole și legume rădăcinoase (cartofi).

Carbohidrații pot fi:

• rafinat
• nerafinat

Rafinat– prelucrate , fibrele și tărâțele, precum și multe dintre vitaminele și mineralele pe care le conțin, sunt îndepărtate. Astfel, metabolismul procesează rapid acești carbohidrați și oferă puțină nutriție, deși conțin aproximativ aceeași cantitate de calorii. Alimentele rafinate sunt adesea fortificate, ceea ce înseamnă că vitaminele și mineralele sunt adăugate artificial pentru a crește valoarea nutritivă. Dietele bogate în carbohidrați simpli sau rafinați tind să crească riscul de obezitate și diabet.

Nerafinat carbohidrați din produse vegetale. Conțin carbohidrați sub formă de amidon și fibre. Acestea sunt alimente precum cartofii, cerealele integrale, legumele, fructele.

Dacă oamenii consumă mai mulți carbohidrați decât au nevoie, organismul stochează o parte din acești carbohidrați în celule (sub formă de glicogen) și transformă restul în grăsimi. Glicogenul este un carbohidrat complex care poate fi transformat în energie și este stocat în ficat și mușchi. Mușchii folosesc energia glicogenului în perioadele de efort intens. Cantitatea de carbohidrați stocată sub formă de glicogen poate furniza calorii pentru ziua. Câteva alte țesuturi ale corpului stochează carbohidrați complecși care nu pot fi folosiți ca sursă de energie pentru organism.

Indicele glicemic al carbohidraților

Indicele glicemic al carbohidraților măsoară cât de repede consumul acestora crește nivelul zahărului din sânge. Valorile variază de la 1 (cea mai lentă absorbție) la 100 (cel mai rapid, indice de glucoză pură). Cu toate acestea, cât de repede cresc nivelurile depinde de alimentele ingerate.

Indicele glicemic este în general mai mic pentru carbohidrații complecși decât pentru carbohidrații simpli, dar există și excepții. De exemplu, fructoza (zahărul din fructe) are un efect redus asupra nivelului de zahăr din sânge.

Indicele glicemic este influențat de tehnologia și compoziția de prelucrare a alimentelor:

• Procesare: Alimentele procesate, tocate sau măcinate fin tind să aibă un indice glicemic ridicat
• tip de amidon: Diferite tipuri de amidon sunt absorbite diferit. Amidonul din cartofi este digerat și absorbit relativ rapid în sânge. Orzul este digerat și absorbit mult mai lent.
• Conținut de fibre: cu cât un aliment are mai multe fibre, cu atât este mai greu de digerat. Ca urmare, zahărul este absorbit în sânge mai lent
• maturitatea fructelor: cu cât fructul este copt, cu atât conține mai mult zahăr și indicele glicemic este mai mare
• conținut de grăsimi sau acid: alimentele conțin mai multe grăsimi sau acid, sunt digerate lent, iar zaharurile sale sunt absorbite lent în sânge
• Gătitul: modul în care sunt pregătite alimentele poate afecta cât de repede sunt absorbite în sânge. În general, gătirea sau măcinarea alimentelor își mărește indicele glicemic deoarece este mai ușor de digerat și absorbit după procesul de gătire.
• alti factori : Procesele nutriționale ale organismului variază de la persoană la persoană în ceea ce privește rapiditatea cu care carbohidrații sunt transformați în zahăr și absorbiți. Cât de bine este mestecat mâncarea și cât de repede este înghițită este important.

Indicele glicemic al unor alimente

Produse	Compus	Index
Fasole	Seminte de fasole	33
	lentile roșii	27
	Boabe de soia	14
Pâine	pâine de secara	49
	alb	69
	Grâu integral	72
Cereale	Toate tărâțe	54
	Fulgi de porumb	83
	Ovaz	53
	Pe orez fără suflare	90
	Grâu mărunțit	70
Lactat	Lapte, inghetata si iaurt	34 – 38
Fructe	Măr	38
	Banană	61
	Mandarin	43
	Suc de portocale	49
	Căpșună	32
Porumb	Orz	22
	orez brun	66
	orez alb	72
Paste	-	38
Cartof	Piure instant (prin blender)	86
	Piure	72
	Piure dulce	50
Gustări	Fulgi de porumb	72
	Prăjituri cu fulgi de ovăz	57
	Chipsuri	56
Zahăr	Fructoză	22
	Glucoză	100
	Miere	91
	Zahăr rafinat	64

Indicele glicemic este un parametru important deoarece carbohidrații cresc glicemia, dacă rapid (cu un indice glicemic ridicat) atunci nivelul de insulină crește. O creștere a insulinei poate duce la scăderea zahărului din sânge (hipoglicemie) și foame, care tinde să consume excesul de calorii și să câștige în greutate.

Carbohidrații cu indice glicemic scăzut nu măresc mult nivelul de insulină. Drept urmare, oamenii se simt mai saturați mai mult timp după ce au mâncat. Consumul de carbohidrați cu indice glicemic scăzut duce, de asemenea, la un nivel mai sănătos de colesterol și reduce riscul de obezitate și diabet la persoanele cu diabet, riscul de complicații din cauza diabetului.

În ciuda legăturii dintre alimentele cu indice glicemic scăzut și sănătatea îmbunătățită, utilizarea indicelui pentru a selecta alimente nu duce automat la o alimentație sănătoasă.

De exemplu, chipsurile de cartofi cu indice glicemic ridicat și unele bomboane nu sunt alegeri alimentare sănătoase, dar unele alimente cu indice glicemic ridicat conțin vitamine și minerale valoroase.

Prin urmare, indicele glicemic trebuie folosit doar ca ghid general pentru selecția alimentelor.

Încărcarea glicemică a alimentelor

Indicele glicemic arată cât de repede carbohidrații din alimente sunt absorbiți în sânge. Nu include cantitatea de carbohidrați din alimente, ceea ce este important.

Încărcătura glicemică, un termen relativ nou, include indicele glicemic și cantitatea de carbohidrați dintr-un aliment.

Alimente precum morcovii, bananele, pepenele verde sau pâinea integrală pot avea un indice glicemic ridicat, dar conțin relativ puțini carbohidrați și astfel au o încărcătură glicemică scăzută a alimentelor. Astfel de alimente au un efect redus asupra nivelului de zahăr din sânge.

Proteinele din alimente

Proteinele sunt alcătuite din structuri numite aminoacizi și formează structuri complexe. Deoarece proteinele sunt molecule complexe, organismul durează mai mult pentru a le absorbi. Drept urmare, ele sunt o sursă de energie mult mai lentă și mai durabilă pentru corpul uman decât carbohidrații.

Există 20 de aminoacizi. Corpul uman sintetizează unele dintre componentele corpului, dar nu poate sintetiza 9 aminoacizi - numiți aminoacizi esențiali. Acestea trebuie consumate în dietă. Toată lumea are nevoie de 8 dintre acești aminoacizi: izoleucină, leucină, lizină, metionină, fenilalanină, treonină, triptofan și valină. Bebelușii au nevoie și de al 9-lea aminoacid, histidina.

Procentul de proteine ​​pe care organismul îl poate folosi pentru a sintetiza aminoacizii esențiali variază. Organismul poate folosi 100% din proteinele din ouă și un procent mare din lapte și proteine ​​din carne, dar poate folosi puțin mai puțin de jumătate din proteinele din majoritatea legumelor și cerealelor.

Corpul oricărui mamifer are nevoie de proteine ​​pentru a menține și înlocui țesuturile în timpul creșterii. Proteina nu este folosită în general ca sursă de energie pentru corpul uman. Cu toate acestea, dacă organismul nu primește suficiente calorii din alți nutrienți sau din grăsimile stocate în organism, proteinele sunt folosite pentru energie. Dacă există mai multe proteine ​​decât este necesar, organismul transformă proteina și stochează componentele sale sub formă de grăsime.

Organismul viu conține cantități mari de proteine. Proteina este principalul bloc de construcție din organism și este componenta principală a majorității celulelor. De exemplu, mușchii, țesutul conjunctiv și pielea sunt toate formate din proteine.

Adulții ar trebui să mănânce aproximativ 60 de grame de proteine ​​pe zi (1,5 grame per kilogram de greutate corporală sau 10-15% din totalul caloriilor).

Adulții care încearcă să dezvolte mușchi au nevoie de puțin mai mult. De asemenea, copiii au nevoie de mai multe proteine ​​pe măsură ce cresc.

Grasimi

Grăsimile sunt molecule complexe formate din acizi grași și glicerol. Organismul are nevoie de grăsimi pentru creștere și ca sursă de energie pentru organism. Grăsimea este, de asemenea, folosită pentru a sintetiza hormoni și alte substanțe necesare pentru funcționarea organelor (de exemplu, prostaglandine).

Grăsimile sunt o sursă lentă de energie, dar cel mai eficient tip de aliment. Fiecare gram de grăsime furnizează organismului aproximativ 9 calorii, mai mult decât dublul cantității furnizate de proteine ​​sau carbohidrați. Grăsimile sunt o formă eficientă de energie, iar organismul stochează excesul de energie sub formă de grăsime. Corpul stochează excesul de grăsime în cavitatea abdominală (grăsimea omentală) și sub piele (grăsimea subcutanată) pentru a fi folosit atunci când este nevoie de mai multă energie. De asemenea, organismul poate elimina excesul de grăsime din vasele și organele de sânge, unde poate bloca fluxul de sânge și din organele deteriorate, cauzând adesea probleme grave.

Acid gras

Atunci când organismul are nevoie de acizi grași, poate produce (sintetiza) unii dintre ei. Unii acizi, numiți acizi grași esențiali, nu pot fi sintetizați și trebuie consumați în dietă.

Acizii grași esențiali reprezintă aproximativ 7% din grăsimea consumată într-o dietă normală și aproximativ 3% din totalul caloriilor (aproximativ 8 grame). Acestea includ acizii linoleic și linolenic, care sunt prezenți în unele uleiuri vegetale. Acidul eicosapentaenoic și acidul docosahexaenoic, care sunt acizi grași esențiali pentru dezvoltarea creierului și pot fi sintetizați din acidul linoleic. Cu toate acestea, ele sunt prezente și în unele produse din pește marin, care sunt o sursă mai eficientă.

Unde se află grăsimea?

Tip de grăsime	Sursă
mononesaturate	Avocado, ulei de măsline Unt de arahide
Polinesaturate	Rapiță, porumb, soia, floarea soarelui și multe alte uleiuri vegetale lichide
Saturat	Carne, în special carne de vită Produse lactate bogate în grăsimi, cum ar fi laptele integral, untul și brânza Uleiuri de nucă de cocos și palmier Uleiuri vegetale hidrogenate artificial
acizi grasi omega-3	Seminte de in Păstrăv de lac și câțiva pești de adâncime, cum ar fi macrou, somon, hering și ton Legume cu frunze verzi Nuci
Acizi grași Omega-6	Uleiuri vegetale (inclusiv uleiuri de floarea soarelui, șofran, porumb, semințe de bumbac și soia) Grăsime de pește Galbenusuri de ou
Grăsimile trans	Alimente coapte comercial, cum ar fi fursecuri, biscuiți și gogoși Cartofi prăjiți și alte alimente prăjite Margarină Chipsuri

Acizii linoleic și arahidonic sunt alcătuiți din acizi grași omega-6.

Acidul linolenic, acidul eicosapentaenoic și acidul docosahexaenoic sunt acizi grași omega-3.

O dietă bogată în acizi grași omega-3 poate reduce riscul de ateroscleroză (inclusiv boala coronariană). Păstrăvul de lac și unii pești de adâncime conțin cantități mari de acizi grași Omega-3.

Trebuie să consumați destui acizi grași omega-6

Tipuri de grăsimi

Există diferite tipuri de grăsimi

• mononesaturate
• polinesaturate
• bogat

Consumul de grăsimi saturate crește nivelul de colesterol și riscul de ateroscleroză. Alimentele de origine animală conțin de obicei grăsimi saturate, care sunt de obicei solide la temperatura camerei. Grăsimile derivate din plante conțin de obicei acizi grași mononesaturați sau polinesaturați, care sunt de obicei lichizi la temperatura camerei. Excepțiile sunt uleiul de palmier și de nucă de cocos. Conțin mai multe grăsimi saturate decât alte uleiuri vegetale.

Grăsimile trans (acizii grași trans) sunt o altă categorie de grăsimi. Sunt artificiali și se formează prin adăugarea de atomi de hidrogen (hidrogenare) la acizii grași mononesaturați sau polinesaturați. Grăsimile pot fi complet sau parțial hidrogenate (saturate cu atomi de apă). Principala sursă nutrițională de grăsimi trans sunt uleiurile vegetale parțial hidrogenate din alimentele preparate comercial. Consumul de grăsimi trans poate afecta negativ nivelul de colesterol din organism și poate contribui la riscul de ateroscleroză.

Grăsimile din dietă

• grăsimile trebuie limitate la mai puțin de 30% din totalul caloriilor zilnice (sau mai puțin de 90 de grame pe zi)
• Grăsimile saturate ar trebui limitate la 10%.

Când aportul de grăsimi este redus la 10% sau mai puțin din totalul caloriilor zilnice, nivelul de colesterol scade dramatic.

Carbohidrații, proteinele și grăsimile reprezintă principalele surse de energie pentru oameni necesare vieții iar calitatea lor este importantă pentru sănătate.