लहरों को नमकीन बनाना. कुछ सरल नुस्खे

विवरण

वॉलुश्की की गर्म नमकीन- इन मशरूमों को तैयार करने के लिए सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक। इसके अलावा, आप सर्दियों के लिए इस तरह से वोल्शकी का अचार बना सकते हैं, बस इस मामले में आपको उन्हें निष्फल जार में गर्म करके रोल करना होगा और निष्फल ढक्कन के साथ बंद करना होगा।

लेकिन हम मशरूम को संरक्षित नहीं करेंगे, हम बस उनके नमकीन होने तक इंतजार करेंगे (घर पर इसमें लगभग एक महीना लगेगा), और फिर हम तुरंत चखना शुरू कर देंगे। यदि आप एक समय में अपनी क्षमता से अधिक मशरूम का अचार बनाते हैं, तो चिंता न करें। आपको बचे हुए को फेंकने की ज़रूरत नहीं है, क्योंकि नमकीन पानी के साथ गर्म-नमकीन वोल्नुष्का को कांच के जार में रखा जा सकता है, शीर्ष पर ढक्कन के साथ भली भांति बंद करके सील किया जा सकता है (अधिमानतः डबल पॉलीथीन, पहले उबलते पानी से धोया गया) और रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है या तहखाना, जहां तापमान +3 - +5 डिग्री के आसपास रखा जाता है। वे अगले कुछ महीनों तक वहां ठीक रहेंगे। केवल समय-समय पर यह जांचना सुनिश्चित करें कि सभी मशरूम नमकीन पानी में हैं. यदि यह वाष्पित हो जाता है, तो जार में आवश्यक मात्रा में नमकीन उबला हुआ पानी डालें, लेकिन किसी भी स्थिति में गर्म न करें। हालाँकि, ध्यान रखें कि नमकीन पानी जितना गाढ़ा होगा, वोलुष्की उतना ही स्वादिष्ट होगा।

अब आप पूरी तरह से निर्देश प्राप्त कर चुके हैं और तस्वीरों के साथ हमारी चरण-दर-चरण रेसिपी के अनुसार वॉलुशकी को गर्म अचार बनाने के लिए रसोई में जा सकते हैं। वैसे आप केसर मिल्क कैप, मिल्क मशरूम या सूजी का अचार भी इसी तरह बना सकते हैं. इससे बुरा कुछ नहीं होगा.

सामग्री

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  (1 किलोग्राम)
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  (50 ग्राम + 1 बड़ा चम्मच।)
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  (1 सिर)
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  (स्वाद)
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  (10 टुकड़े।)
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  (1 एल)
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  (2 पीसी.)
• 
  (2 पीसी.)
• 
  (2 पीसी.)

खाना पकाने के चरण

सबसे पहले, आपको कहीं से कुछ तुरही लाने की ज़रूरत है, आदर्श रूप से, उन्हें स्वयं जंगल में इकट्ठा करें। यह सलाह दी जाती है कि मशरूम छोटे हों: इस मामले में, आपको उन्हें काटना नहीं पड़ेगा, जिससे वे अधिक सुंदर दिखेंगे।



हम मशरूम को पानी में डुबोते हैं और उन्हें साफ करने में आसान बनाने के लिए भीगने देते हैं।



हम तरंगों को गंदगी, काई, पत्तियों और अन्य मलबे से साफ करते हैं। उनकी टोपी के नीचे की झालरों को (जितना संभव हो सके) साफ करना न भूलें।



इस बीच, स्टोव पर पानी डालें, उबाल लें, एक बड़ा चम्मच मोटा सेंधा नमक घोलें और मशरूम को नमकीन घोल में डुबोएं। इन्हें 20 मिनट तक उबालें. कुछ बिंदु पर, पानी झाग से ढक जाएगा, जिसे एक स्लेटेड चम्मच या बड़े चम्मच से हटा देना चाहिए। तथ्य यह है कि मशरूम तैयार हैं, उनके नीचे तक डूबने से संकेत मिलेगा।इसके बाद, उन्हें एक कोलंडर में रखा जाना चाहिए और बहते पानी के नीचे धोया जाना चाहिए।



हम एक कंटेनर लेते हैं जिसमें पकौड़े नमकीन होंगे (एक मिट्टी, चीनी मिट्टी या लकड़ी का कटोरा इसके लिए सबसे अच्छा है), और इसके निचले हिस्से में हॉर्सरैडिश, करंट और चेरी की पत्तियां (आपके पास प्रत्येक के 2 टुकड़े) डालें। यदि हाथ में पत्तियाँ नहीं हैं, तो हम उनके बिना ही काम चलाते हैं। मशरूम की पहली परत रखें (अधिमानतः शीर्ष पर टोपी के साथ) और इसमें स्वादानुसार नमक, पिसी काली मिर्च और लहसुन की कलियाँ डालें। हम मशरूम और मसाले डालना जारी रखते हैं जब तक कि उत्पाद खत्म न हो जाएं।



इसके बाद, हम तरंगों को उपयुक्त व्यास की प्लेट या कटोरे से ढक देते हैं, ऊपर एक वजन डालते हैं और उन्हें नमक के लिए ठंडे स्थान पर भेज देते हैं। इस रूप में, मशरूम का अचार लगभग एक महीने तक चलना चाहिए।



अब चखना शुरू करने का समय आ गया है। हालाँकि, खाने की मेज पर गर्म-नमकीन वोल्शकी रखने से पहले, अतिरिक्त नमक निकालने के लिए उन्हें ठंडे उबले पानी में एक घंटे के लिए भिगोने की सलाह दी जाती है।



बॉन एपेतीत!

खाना बनाना

वोल्नुष्की का अचार कैसे बनाएं - मशरूम जिन्हें केवल शिक्षित शौकीन मशरूम बीनने वाले ही पहचानते हैं।

जबकि कुछ का मानना ​​है कि इस जंगल में लगभग कोई मशरूम नहीं है, दूसरों को घर लाने के लिए हमेशा कुछ न कुछ मिल जाएगा। झटके एकत्रित होने का समय मध्य ग्रीष्म से अक्टूबर तक है।

अपने पाक गुणों में, यह मशरूम दूध मशरूम के समान है, और दूध मशरूम के साथ, यह शायद अचार बनाने के लिए उपयुक्त मुख्य प्रजातियों में से एक है। युवा मशरूम न केवल अचार बनाने के लिए, बल्कि अचार बनाने के लिए भी बहुत मूल्यवान हैं, वैसे, इन प्रक्रियाओं के बाद मशरूम गुलाबी से पीले रंग में बदल जाता है।
ये मशरूम हल्के जहरीले होते हैं और श्लेष्म झिल्ली में जलन पैदा कर सकते हैं, इसलिए उनकी तैयारी के लिए पहले से पकाने और ब्लैंचिंग की आवश्यकता होती है। जहाँ तक अचार बनाने की बात है, आप वॉलुश्की का उपयोग केवल 45वें दिन ही कर सकते हैं।

कंपकंपी को नमकीन बनाने की सबसे सरल और सबसे आम विधि

सामग्री:

• वोलुश्का मशरूम - 600 ग्राम;
• बे पत्ती - 4 पीसी ।;
• लौंग - 2 - 3 पीसी ।;
• काले करंट की पत्ती - 3 - 4 पीसी ।;
• काली मिर्च - 5 पीसी ।;
• लहसुन - 2 - 3 लौंग;
• नमक - 1.5 बड़े चम्मच। 1 लीटर पानी के लिए.

तैयारी:

उस नुस्खे का उपयोग करने से पहले जो आपको बताता है कि मशरूम का अचार कैसे बनाया जाता है, आपको मशरूम को सावधानीपूर्वक छांटना होगा, कृमि वाले मशरूम को काटना होगा या उन्हें पूरी तरह से फेंक देना होगा, उन्हें जंगल के मलबे और किनारों से साफ करना होगा, और फिर उन्हें पानी में कई बार धोना होगा।

1. आग पर पानी का एक पैन रखें, उबाल लें, फिर नमक डालें और मशरूम को वहां रखें। और निम्नलिखित मसाले भी: काली मिर्च, लौंग, करंट के पत्ते। इस मिश्रण में वॉलुश्की को कम से कम 15 मिनट तक उबालना जरूरी है।
2. निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, वोल्शकी को नमकीन पानी से निकालें, एक कोलंडर में डालें, फिर बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें। इसके बाद, उन्हें पहले से तैयार कंटेनर में स्थानांतरित करें, काली मिर्च, लहसुन, तेज पत्ता डालें और उस नमकीन पानी में डालें जहां मशरूम पहले उबाले गए थे। नमकीन पानी से मशरूम को पूरी तरह से ढकने के लिए, कंटेनर को रुमाल से ढक दें और ऊपर एक गोला रखें, फिर प्रेस के रूप में किसी भारी चीज का उपयोग करना सुनिश्चित करें।
3. मशरूम को 3-4 दिनों तक दबाव में रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें जार में डालकर रोल किया जाता है।

सर्दियों के लिए इस तरह से नमकीन वोल्शकी विभिन्न तरीकों से तैयार किए गए आलू के व्यंजनों के लिए उत्कृष्ट हैं।

वॉलुश्की को ठंडे तरीके से नमक कैसे डालें

विकल्प एक:

हम ताजे चुने हुए मशरूमों को छांटते हैं और उन्हें अच्छी तरह धोते हैं। फिर हम उन्हें एक प्लास्टिक कंटेनर में डालते हैं (धातु के कंटेनर का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है) और उन्हें तीन दिनों के लिए भिगो दें। इस समय के दौरान, हम अक्सर पानी बदलते हैं (दिन में 3-4 बार), अन्यथा मशरूम बस खट्टे हो जाएंगे।

भीगे हुए मशरूम को प्लास्टिक कंटेनर का उपयोग करके नमकीन बनाया जाता है:

1. डिश के तल पर मशरूम की एक परत रखें, फिर उस पर उदारतापूर्वक नमक छिड़कें; अधिक नमक से डरने की कोई जरूरत नहीं है। हम शीर्ष पर वॉलुशकी की एक और परत रखते हैं और इसे नमक के साथ भी कवर करते हैं, और इसकी सतह पर, एक परत में, हम सहिजन की साफ चादरें रखते हैं।
2. हम बाद की सभी परतें इसी तरह बिछाते हैं, लेकिन अंतिम चरण सहिजन की पत्तियां होनी चाहिए। कंटेनर को रुमाल से ढक दें, फिर दबाव को 4 - 5 किलो पर सेट करें।
3. वॉलुश्की को तीन दिनों तक रखना जरूरी है, उसके बाद ही उन्हें हॉर्सरैडिश के साथ एक ग्लास कंटेनर में रखा जा सकता है, फिर नमकीन पानी से भरकर प्लास्टिक के ढक्कन से बंद कर दिया जा सकता है।

नमकीन वॉलुस्की को आप 30-40 दिनों के बाद इसी तरह खा सकते हैं, इस दौरान इन्हें ठंडी जगह पर रखना चाहिए. परोसने से पहले, मशरूम से अतिरिक्त नमक धो लें और यदि आवश्यक हो तो भिगो दें।

वॉलुशकी को ठंडे तरीके से नमक कैसे डालें - विकल्प दो

हमें ज़रूरत होगी:

• वोलुश्का मशरूम - 1 किलो;
• पानी - 1 लीटर;
• साइट्रिक एसिड - 2 ग्राम;
• मसाले और सीज़निंग (स्वाद के लिए जोड़ें);
• नमक - 50 ग्राम।

पहले चरण में, मशरूम को नमकीन पानी में साइट्रिक एसिड मिलाकर भिगोया जाता है (इसमें 1 - 2 दिन लगते हैं)। मशरूम भिगोने के बाद, उन्हें लकड़ी या प्लास्टिक के कंटेनर में परतों में ढक्कन के साथ रखा जाता है, प्रत्येक परत को नमक और मसालों के साथ छिड़का जाता है। उनकी सतह पर एक प्रेस लगाई जाती है। कुछ दिनों के बाद, मशरूम रस छोड़ देंगे और सिकुड़ जाएंगे। खाली जगह पर भीगे हुए मशरूम की और परतें डालें और नमक और मसाले छिड़कें।

तैयार होने तक वॉलुश्की को ठंडे स्थान पर रखा जाना चाहिए। आप इन्हें 1.5 महीने के बाद अतिरिक्त नमक हटाकर खा सकते हैं।

वोल्नुश्की को सशर्त रूप से खाद्य मशरूम के रूप में वर्गीकृत किया गया है। इन मशरूमों की कई किस्में हैं - गुलाबी, या, जैसा कि इसे वोल्ज़ानका, रूबेला, डेकोक्शन भी कहा जाता है। इस मशरूम को इसकी गुलाबी टोपी से पहचाना जा सकता है। सफेद मशरूम का रंग उसके नाम के अनुरूप होता है, और पीला मिल्कवीड भी इन्हीं मशरूमों की एक किस्म से संबंधित है। वॉलुश्की में नमकीन बनाना आमतौर पर जुलाई की शुरुआत में शुरू होता है और पहली ठंढ तक जारी रहता है।

उपयोगी गुण और मतभेद

कई आवश्यक विटामिन और सूक्ष्म तत्वों की उपस्थिति के कारण वोल्नुश्की में अन्य मशरूमों की तुलना में कई फायदे हैं। इन्हें खाने से शरीर की स्थिति में सुधार होता है:

• विटामिन सी की मौजूदगी विभिन्न सूजनरोधी बीमारियों से लड़ने में मदद करती है।
• उत्पाद में मौजूद विटामिन ए दृष्टि में सुधार करता है।
• मशरूम के गूदे में एनाल्जेसिक प्रभाव होता है।
• प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करता है।
• अधिक परिश्रम के बाद शरीर को पुनः स्वस्थ करता है।
• मस्तिष्क की गतिविधि में सुधार करता है।
• इस उत्पाद को अपने मेनू में शामिल करके, आप अपने नाखून प्लेटों, बालों और त्वचा की स्थिति में सुधार कर सकते हैं।

इस मशरूम के लाभकारी गुणों की बड़ी संख्या के बावजूद, कुछ मामलों में इसका उपयोग अवांछनीय है:

• लीवर, पेट और आंतों के किसी भी रोग के लिए।
• गर्भवती महिलाएं और दूध पिलाने वाली माताएं, चूंकि मशरूम शरीर के लिए एक कठिन उत्पाद है।
• बच्चों की उम्र 5 साल तक.
• इस उत्पाद से एलर्जी होने की संभावना है।

पूर्व-प्रसंस्करण नियम

भोजन के लिए मशरूम का उपयोग करने से पहले, उन्हें सावधानीपूर्वक संसाधित किया जाना चाहिए। चूँकि सभी मिल्कवीड्स में कड़वा रस होता है जिससे छुटकारा पाना आवश्यक है, आपको सबसे पहले यह करना होगा:

इन सभी जोड़तोड़ के बाद ही आप सर्दियों के लिए वॉलुशकी का अचार बना सकते हैं। वे लोचदार और कुरकुरे बनते हैं। किसी भी मेज के लिए एक उत्कृष्ट क्षुधावर्धक!

खाना पकाने में उपयोग करें

लेकिन एक किलोग्राम तैयार मशरूम की आवश्यकता होगी:

• मोटा सेंधा नमक - 45 ग्राम।
• लहसुन - 1 सिर।
• करंट, चेरी, सहिजन की पत्तियाँ।
• छतरियों के साथ हरे डिल के तने।
• यदि आपके पास ओक के पत्ते हैं, तो आप उन्हें जोड़ सकते हैं। वे फफूंदी को बनने से रोकेंगे।

चयनित कंटेनर के निचले भाग को पत्तियों से पंक्तिबद्ध करें, हल्का नमक डालें और लहसुन डालें। मशरूम के ढक्कन लगाएं और नमक डालें। पत्तियों के साथ परत. ऊपरी परत में अच्छी तरह नमक डालें, मसाले डालें और पत्तियों से ढक दें। सभी चीजों को सूती कपड़े से ढकें और दबाव डालें। इस प्रकार तैयार किए गए कंटेनरों को तीन दिनों के लिए ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। इस समय के दौरान, बहुत सारा नमकीन पानी निकल जाएगा, और कंपकंपी किण्वन शुरू हो जाएगी। यदि पर्याप्त तरल नहीं है, तो आप नमक के साथ उबला हुआ पानी मिला सकते हैं।

उचित रूप से नमकीन मशरूम एक महीने से पहले तैयार नहीं होंगे। फिर उन्हें जार में स्थानांतरित किया जा सकता है और वनस्पति तेल से भरा जा सकता है। किसी अंधेरी, ठंडी जगह पर +1 से +5 डिग्री के तापमान पर स्टोर करें।

हम एक बार फिर अपना ध्यान मशरूम व्यवसाय की ओर लगा रहे हैं। मशरूम उगाने के अलावा, जिसके बारे में हमने "", "", "", आदि लेखों में लिखा है, मशरूम इकट्ठा करना, नमकीन बनाना और बेचना एक लाभदायक व्यवसाय है। विशेष रूप से, यह एक मौसमी व्यवसाय है जिसमें प्रारंभिक निवेश की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि उत्पाद स्वयं हमारे लिए प्रकृति द्वारा उगाया जाता है, हमें केवल इसे इकट्ठा करने और इसे ठीक से नमक करने की आवश्यकता है।

वोलुश्का मशरूम

गुलाबी कवक यूकेरियोट्स, मशरूम साम्राज्य, उपमहाद्वीप हायर फंगी, विभाग बेसिडिओमाइकोटा, वर्ग एगारिकोमाइसेट्स, परिवार रसूला का प्रतिनिधि है।

गुलाबी मशरूम सशर्त रूप से खाद्य मशरूम के प्रकारों में से एक है, जिसका व्यापक रूप से नमकीन रूप में खाद्य उत्पाद के रूप में उपयोग किया जाता है।

लोकप्रिय रूप से, गुलाबी वोल्नुष्का को वोल्न्यांका, वोल्ज़ानका, वोल्वेनका, वोल्व्यानित्सा, वोल्मिन्का, वोल्नुखा, रूबेला, क्रासुल्या, डेकोक्शन कहा जाता है।

टोपी का व्यास 4 से 2 सेमी है। यह आधार पर उत्तल है। किनारे के करीब, टोपी अधिक से अधिक सपाट हो जाती है, इसके केंद्र में एक गहरा नाभि अवसाद होता है। टोपी के किनारों को ऊपर की ओर घुमाया जाता है और नीचे की ओर उतारा जाता है। त्वचा के विली मोटे और खुरदरे होते हैं, वे संकेंद्रित वृत्तों के रूप में असमान रूप से व्यवस्थित होते हैं। त्वचा बहुत चिपचिपी नहीं होती, इसका रंग हल्का भूरा-गुलाबी होता है, शुष्क मौसम में रंग फीका पड़ जाता है, यानी त्वचा हल्की गुलाबी हो जाती है। यदि आप इसे छूते हैं, तो संपर्क के बिंदु पर त्वचा का रंग गहरा हो जाता है।

वॉलुश्का का गूदा सफेद होता है, यह काफी मजबूत और घना होता है और इसका स्वाद तीखा होता है। दूधिया रस की विशेषता प्रचुरता और तीखापन है। दूधिया रस का रंग सफेद होता है, यह सूर्य के प्रकाश के प्रभाव में नहीं बदलता है।

मशरूम के पैर की ऊंचाई 3 से 6 सेमी और व्यास 1 से 2 सेमी होता है। इसका आकार एक सिलेंडर जैसा होता है, रंग हल्का गुलाबी होता है, यह मशरूम के आधार पर कुछ संकुचित होता है, यह मजबूत होता है और मुश्किल। एक युवा पतंगे का पैर ठोस होता है, बाद में खोखला हो जाता है। पैर की सतह पर फुलाव होता है और कभी-कभी उस पर छोटे-छोटे गड्ढे देखे जा सकते हैं।

अक्सर प्लेटें सफेद, चौड़ाई में छोटी और डंठल के साथ नीचे उतरती हैं।

बीजाणु पाउडर का रंग सफेद होता है, कभी-कभी मलाईदार रंग होता है।

परिवर्तनशीलता

टोपी की रंग योजना स्पष्ट परिवर्तनशीलता की विशेषता है। विशेषकर इसका रंग पीला, नारंगी, हल्का अखरोट आदि हो सकता है। टोपी पर रेशों की संख्या भी मशरूम की उम्र के आधार पर भिन्न-भिन्न होती है। रंग परिवर्तनशीलता भी प्लेटों की विशेषता है। विशेष रूप से, एक युवा लहर में, प्लेटों का रंग हल्का गुलाबी होता है, लेकिन समय के बाद वे पीले हो जाते हैं।

वॉल्यूमा का विकास

गुलाबी पतंगों के लिए पसंदीदा स्थान बिर्च ग्रोव, प्रजाति संरचना में बिर्च की उपस्थिति के साथ मिश्रित वन हैं, और उच्च आर्द्रता वाले क्षेत्रों में कम उगते हैं। ये मशरूम बर्च पेड़ों के साथ माइकोराइजा बनाते हैं, एक नियम के रूप में, यह पुराने पेड़ों के लिए विशिष्ट है। मशरूम मुख्यतः वन क्षेत्र के उत्तर में वितरित किया जाता है।

सीज़न लगभग 3 महीने तक चलता है - जून के अंत से अक्टूबर की शुरुआत तक।

इस परिवार में सफेद वोल्ना शामिल है, जिसकी गुलाबी वोल्ना की तुलना में हल्की टोपी (लगभग सफेद) और छोटा व्यास होता है।

पोषण मूल्य

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, गुलाबी तुरही एक सशर्त रूप से खाद्य मशरूम है। इसके बावजूद, मशरूम काफी अच्छी गुणवत्ता का है। मुख्य रूप से अचार बनाने और अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, इसे अक्सर ताजा मुख्य पाठ्यक्रमों में शामिल नहीं किया जाता है। अचार बनाने के लिए, छोटे मशरूम को प्राथमिकता दी जाती है, जिनकी टोपी का व्यास 4 सेमी से अधिक नहीं होता है। इस उम्र के मशरूम को अक्सर "कर्ल" कहा जाता है। वॉलुश्की तैयार करने में उन्हें पहले से भिगोना और ब्लांच करना शामिल है। तैयारी में, मशरूम का रंग बदल जाता है - यह पीला हो जाता है। गुलाबी तुरही ने देश के उत्तरी भाग की आबादी के बीच सबसे अधिक लोकप्रियता हासिल की है, जो इसे सर्दियों के लिए तैयार करते हैं। तुलना के लिए, यह मशरूम लोकप्रियता में दूध मशरूम से कमतर नहीं है।

विषाक्तता

यदि गुलाबी मशरूम को पर्याप्त रूप से उबाला नहीं गया है, तो इसका प्रभाव हल्के जहरीले मशरूम जैसा होता है। साथ ही, विषाक्त पदार्थों से श्लेष्मा झिल्ली में जलन और आंतों में परेशानी हो सकती है।

नीचे हम वॉलुश्का को उचित रूप से नमकीन बनाने के लिए कई व्यंजनों पर गौर करेंगे, विशेष रूप से ठंडे और गर्म तरीकों पर।

मशरूम का ठंडा नमकीन बनाना

इन मशरूमों को नमकीन बनाना इन्हें तैयार करने का सबसे लोकप्रिय तरीका है। पहले, हमने नोट किया था कि युवा वोलुष्का अचार बनाने के लिए बेहतर अनुकूल हैं, क्योंकि उनमें उच्च जकड़न और घनत्व की विशेषता होती है। मशरूम को सीधे नमकीन बनाने से पहले, उन्हें भिगोना चाहिए। इस प्रयोजन के लिए, नमकीन पानी का उपयोग किया जाता है (प्रति 1 लीटर पानी में लगभग 20 ग्राम नमक)। पूर्व-भिगोने का उद्देश्य कड़वाहट को दूर करना है। नमकीन बनाने से पहले, तनों को टोपी से अलग करने की सलाह दी जाती है। यदि उत्तरार्द्ध का व्यास बड़ा है, तो उन्हें काट लें। भिगोना तब पूरा होता है जब मशरूम की टोपी लोच, यानी झुकने की क्षमता प्राप्त कर लेती है। अपर्याप्त रूप से भीगे हुए मशरूम की टोपी टूट जाएगी।

इन मशरूमों का अचार बनाने की ठंडी विधि का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। शीत विधि की किस्में:

कोई पूर्व-भिगोना नहीं;

पूर्व-भिगोने के साथ.

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पूर्व-भिगोने के साथ नमकीन बनाने की ठंडी विधि न केवल तले हुए मशरूम के लिए लागू होती है, बल्कि दूध मशरूम, सेरुश्का और कुछ प्रकार के रसूला के लिए भी लागू होती है। नुस्खा के अनुसार, तुरही को पहले मलबे (सुइयों, रेत के पत्तों) से साफ किया जाना चाहिए, और फिर धोया जाना चाहिए। अगले चरण में, वॉलुश्की को ठंडे पानी से भरना चाहिए, जिसे पहले नमकीन होना चाहिए - एक लीटर पानी में 0.5 बड़े चम्मच मिलाएं। एल टेबल नमक। प्रति दिन पानी बदलने की आवृत्ति 2 बार से कम नहीं होनी चाहिए। कई सिफ़ारिशों के अनुसार, इसे हर 5-6 घंटे में करने की सलाह दी जाती है। यह व्यावहारिक दृष्टिकोण मशरूम को खट्टा होने से रोकेगा। भिगोने की अवधि 1-2 दिन है। तो, मशरूम भीगे हुए हैं। अब हमें इन्हें दोबारा साफ करने की जरूरत है. इस उद्देश्य के लिए ब्रश या नायलॉन के कपड़े का उपयोग किया जा सकता है। मशरूम को कंटेनर में रखने की विधि ढक्कन वाली है। प्रत्येक परत की मोटाई 5 से 7 सेमी तक होती है। मशरूम बिछाने की प्रक्रिया में, उन्हें नमकीन बनाने की आवश्यकता होती है। इस उद्देश्य के लिए, आपको टेबल नमक का उपयोग करना चाहिए जिसमें आयोडीन नहीं होता है (यह रासायनिक तत्व मशरूम को जल्दी खट्टा कर सकता है)। इस मामले में, प्रति 1 किलो वॉलुश्की में 30 ग्राम नमक होना चाहिए। पहली परत बिछाने से पहले, आपको सबसे पहले कंटेनर के तल पर मसाले रखने होंगे (10 किलो मशरूम के लिए: तेज पत्ता - 2 ग्राम, बिना पिसा हुआ ऑलस्पाइस - 1 ग्राम)। मशरूम की आखिरी परत के ऊपर भी मसाले डाले जाते हैं. मसाले के रूप में लौंग, काली किशमिश आदि भी मिलायी जाती है। आदर्श रूप से, मशरूम का अचार बनाने का कंटेनर लकड़ी का होना चाहिए। यदि यह उपलब्ध नहीं है, तो इनेमल कुकवेयर का उपयोग किया जा सकता है (लेकिन हम इसकी अनुशंसा नहीं करते हैं)। किसी भी स्थिति में, ढक्कन (लकड़ी, गोल) कंटेनर में स्वतंत्र रूप से फिट होना चाहिए। ढक्कन के ऊपर एक बाट (वजन) रखा जाता है। यदि कंटेनर की मात्रा, उदाहरण के लिए, एक बैरल, 50 लीटर है, तो उत्पीड़न का वजन कम से कम 8 किलोग्राम, अधिमानतः 10 किलोग्राम होना चाहिए। महत्वपूर्ण: ढक्कन और फ्लेक्स को अच्छी तरह से धोना चाहिए। 2-3 दिनों के बाद, नमकीन पक जाएगा, और साथ ही मशरूम अवक्षेपित हो जाएंगे। अतिरिक्त नमकीन पानी को हटा देना चाहिए; पिछले बैचों के जमने पर मशरूम की नई परतें जोड़ी जाएंगी। नमकीन पानी के अभाव में जुल्म का अंबार बढ़ जाना चाहिए। मशरूम का अचार बनाने के लिए एक शर्त यह है कि नमकीन पानी का स्तर हमेशा मशरूम की ऊपरी परत से ऊपर होना चाहिए।

अब ठंडी विधि पर नजर डालते हैं, जिसमें पहले से भिगोने की जरूरत नहीं होती। वोल्नुष्की को मलबे से मुक्त किया जाना चाहिए और ठंडे पानी से दो बार धोया जाना चाहिए (पानी को नमक करना या अम्लीकृत करना बेहतर है)। मशरूम को अचार वाले कंटेनर में परतों में रखा जाना चाहिए। बिछाने के साथ ही, टेबल नमक के साथ नमकीन बनाना चाहिए - औसतन 35 ग्राम (+/- 5 ग्राम) प्रति किलोग्राम वॉलुशकी। इस रेसिपी के अनुसार, मसालों का उपयोग बाहर रखा गया है। वॉलुशकी की तत्परता की डिग्री और किण्वन अवधि की अवधि प्रारंभिक भिगोने के साथ ठंडे नमकीन के मामले में समान है - 40 दिन।

गर्म विधि का उपयोग करके तुरही मशरूम पकाना

गर्म विधि के लिए, यह आपको फ्रिल्स के पकने के समय को कम करने की अनुमति देता है। मशरूम को मलबे से साफ किया जाना चाहिए, भिगोया जाना चाहिए (कम से कम 1 दिन), और ठंडे पानी से धोया जाना चाहिए। यदि मशरूम को आकार के आधार पर छांटने का कोई प्रावधान नहीं है, तो बड़े कैप को काट देना चाहिए। एक तामचीनी कटोरे में आधा गिलास प्रति किलोग्राम वोलुश्की की दर से पानी डालें। सबसे पहले पानी को नमकीन करना चाहिए। इसके बाद, पानी को उबाल लें और इसमें मशरूम डालें। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, मशरूम को जलने से बचाने के लिए लगातार हिलाते रहना आवश्यक है। झाग को एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके हटा दिया जाता है। अगला कदम मसाले डालना है। इस प्रयोजन के लिए आपको आवश्यकता होगी (प्रति किलोग्राम उबले हुए मशरूम):

नमक - 2 बड़े चम्मच। एल.;

बे पत्ती - 2-3 पीसी ।;

काले करंट के पत्ते - 2-3 पीसी ।;

चेरी के पत्ते - 4-5 पीसी ।;

बिना पिसी हुई (मटर) काली मिर्च;

लौंग - कली;

डिल - 5 ग्राम।

उबालने के बाद पकाने का समय 10 से 15 मिनट तक होना चाहिए. तत्परता मशरूम के जमने के क्षण और नमकीन पानी की पारदर्शिता से निर्धारित होती है।

ठंडा होने के बाद, उबले हुए मशरूम और नमकीन पानी को एक बैरल, जार में रखा जाता है और बंद कर दिया जाता है। नमकीन पानी और वॉलुशकी के द्रव्यमान का अनुपात 1:5 है। मशरूम को पूरी तरह से पकने में कम से कम 40 दिन लगेंगे।

नमकीन मशरूम की कीमतें क्षेत्र, वर्ष के समय (उन्हें कब बेचना है) और उपज के आधार पर काफी भिन्न होती हैं, लेकिन किसी भी मामले में, यह व्यवसाय लाभदायक होगा, क्योंकि इसमें किसी भी निवेश की आवश्यकता नहीं होती है और यह शुरू से ही एक व्यवसाय है।

वोल्नुश्की को ठंडी विधि सहित विभिन्न तरीकों का उपयोग करके नमकीन बनाया जा सकता है। यदि आप नमकीन तुरही खाना पसंद करते हैं, तो आप उन्हें सुरक्षित रूप से खा सकते हैं, यदि आप नमकीन बनाने की तकनीक और नुस्खा का उल्लंघन नहीं करते हैं, तो कोई विषाक्तता नहीं होगी, लेकिन यदि नियमों का पालन नहीं किया जाता है, तो कुछ भी हो सकता है। इसलिए, खाना पकाने की तकनीक का पालन करना सुनिश्चित करें। इसके अलावा, स्नैक आपको अपने असाधारण स्वाद और स्वादिष्ट स्वरूप से प्रसन्न करने के लिए, आपको कुछ बिंदुओं का अध्ययन करने की आवश्यकता है।

यह पौधा दिखने में टॉडस्टूल मशरूम जैसा होता है, इसका रंग गुलाबी या सफेद होता है, इसकी टोपी टेरी होती है और इसमें चीरा लगाने पर दूध जैसा तरल पदार्थ निकलता है। मशरूम का स्वाद भी कड़वा होता है, लेकिन अगर आप वॉलुस्की को सही तरीके से तैयार करते हैं, तो आपको एक स्वादिष्ट नाश्ता मिलेगा।

अचार बनाना शुरू करने से पहले, मशरूम को साफ किया जाता है, जंगल का मलबा और चिपकी हुई मिट्टी हटा दी जाती है। टोपियों से किनारी हटाना भी आवश्यक है। यह प्रक्रिया काफी सरल है: आपको एक चाकू लेना होगा, किनारे को काटना होगा और इसे केंद्र की ओर खींचना होगा।

यह सुनिश्चित करने के लिए मशरूम की जांच अवश्य करें कि कहीं कोई कीड़े तो नहीं हैं। अगर कीड़े हैं तो इस हिस्से को काट दें या मशरूम को पूरी तरह से फेंक दें। कड़वाहट दूर करने के लिए मशरूम को भिगोया जाता है। चूँकि तरंगें हल्की होती हैं, वे हमेशा सतह पर रहेंगी, जिसका अर्थ है कि भिगोना असमान हो सकता है। ऐसा होने से रोकने के लिए, मशरूम के शीर्ष को एक बड़े बर्तन से ढक दें। लहरें तैयार हैं या नहीं, इसका पता उन्हें पानी से बाहर निकालकर ही लगाया जा सकता है। यदि मशरूम लोचदार है और टूटता नहीं है, तो तरल निकल जाता है।

वोलुश्की को दो तरीकों से नमकीन बनाया जाता है। लेकिन आज हम विशेष रूप से ठंडी नमकीन विधि के बारे में बात करेंगे।

वॉलुशकी का ठंडा नमकीन बनाना

वोल्नुस्की स्वादिष्ट मशरूम हैं जो अचार बनाने और नमकीन बनाने के लिए आदर्श हैं। यह इस प्रकार का मशरूम है, जिसकी रेसिपी आप नीचे सीखेंगे, जो अपने दिलचस्प स्वाद गुणों से आपका दिल जीत लेगी। इन मशरूमों को विभिन्न पौधों के साथ जोड़ा जा सकता है। सामान्य तौर पर, किसी भी मामले में, यह क्षुधावर्धक आपको अपनी सुगंध से आश्चर्यचकित कर देगा, जो ओक के पत्तों, काली मिर्च, लौंग और डिल (साग) द्वारा जारी किया जाएगा।

सामग्री:

वेवलेट्स - 10 किलो;
ओक के पत्ते - 7 टुकड़े;
डिल - 1 गुच्छा;
ऑलस्पाइस - 1 किलो;
लौंग - 4 पीसी ।;
नमक - 500 ग्राम

तैयारी:

1. इसलिए, तुरंत मशरूम को अच्छी तरह धो लें, छिलका हटा दें, जो हिस्से क्षतिग्रस्त हो गए हैं, उन्हें काट देना सुनिश्चित करें। जालों की जाँच करें और सुनिश्चित करें कि उनमें कोई कीड़े तो नहीं हैं। यदि कीड़े की उपस्थिति की पुष्टि हो जाए तो ऐसे मशरूम को फेंक देना चाहिए। इसके अलावा, ऐसे टुकड़े चुनें जो समान आकार के हों, उनमें से अधिकांश को काट लें (लेकिन समान टुकड़ों का उपयोग करना बेहतर है)।

2. इसके बाद, उस कंटेनर को बाहर निकालें जिसमें आप मशरूम को नमक करेंगे और इसे अच्छी तरह से धो लें। धोते समय, बेकिंग सोडा का उपयोग अवश्य करें, यह आपको सतह को जल्दी साफ करने में मदद करेगा।

3. अंडों का अचार बनाने के लिए आप लकड़ी से बने कंटेनर, साथ ही कांच के जार और पैन (एनामेल्ड) भी ले सकते हैं. कंटेनर आकार में बड़े होने चाहिए ताकि उत्पादों पर दबाव आसानी से डाला जा सके।

4. कंटेनर को अच्छी तरह से तैयार करने के बाद, नमक के अलावा, सभी मसाले (केवल कुछ) तली में डालें।

5. पत्तों को बहते पानी के नीचे धोकर अच्छी तरह सुखा लें।

6. इस अवस्था में टुकड़ों में कटे हुए मशरूम रखें. परत 5-6 सेमी मोटी होनी चाहिए, नमक छिड़कें और फिर मशरूम के टुकड़े दोबारा बिछा दें। इस प्रकार, पूरे मिश्रण को नमक करें।

7. यदि आप पूरे पौधे को नमक करते हैं, तो मशरूम को व्यवस्थित करें ताकि टोपियां नीचे रहें। बचे हुए मसालों को मिश्रण के ऊपर रखें और नमक (थोड़ी सी मात्रा) भी छिड़कें।

8. कंटेनर को साफ धुंध से ढक दें, ऊपर एक प्लेट (फ्लैट) रखें, और फिर एक प्रेशर डालें जिसका वजन अच्छा हो।

एक बार जब पौधा जम जाए तो इसमें ताजा गूदा और नमक (थोड़ा सा) मिलाएं। आप 40 दिनों के बाद तैयारी का प्रयास कर सकते हैं।

जार में ठंडी विधि का उपयोग करके वॉलुशकी को नमकीन बनाना

यह तैयारी निश्चित रूप से आपको आश्चर्यचकित कर देगी, खासकर यदि आपको स्वादिष्ट मशरूम स्नैक्स पसंद हैं। इस तैयारी को तैयार करने के लिए आपको कांच के जार के रूप में कंटेनरों की आवश्यकता होगी। वर्कपीस को अपार्टमेंट में भी संग्रहीत किया जाता है, केवल ठंडी जगह पर।

सामग्री:

मशरूम - 2 किलो;
कसा हुआ अदरक की जड़ - 1 बड़ा चम्मच;
चेरी के पत्ते;
काला और ऑलस्पाइस - 10 पीसी ।;
डिल - 2 छाते;
नमक - 120 ग्राम

तैयारी:

1. इसलिए, अचार बनाना शुरू करने से पहले, आपको निश्चित रूप से जार को कीटाणुरहित करने के लिए भेजना चाहिए। कंटेनर 2 और 3 लीटर के हो सकते हैं।

2. चेरी के पत्तों (पहले से धोकर सुखाए हुए) को तैयार जार में रखें। डिल (भाग) और अन्य मसालों (अदरक और काली मिर्च का मिश्रण) की एक छतरी।

3. यहां नमक को एक पतली परत के रूप में डालें, तरंगें बिछाएं, जिसे आप पहले से पानी में भिगो दें.

5. मशरूम की सभी परतों पर नमक और सामग्री में बताए गए मसाले छिड़कें। जब तक आपका खाना खत्म न हो जाए तब तक भोजन का स्टॉक रखें।

7. अब आपको वोल्नुष्की के जार को बेसमेंट में ले जाने की जरूरत है, कमरे में तापमान +8 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। यदि तापमान 0 डिग्री है, तो मशरूम जम सकते हैं और भंगुर हो सकते हैं, और यदि तापमान +10 डिग्री से अधिक है, तो अचार खट्टा होने के लिए तैयार हो जायें।

हर सात दिन में जार को कई बार हिलाएं। यदि आप देखते हैं कि पर्याप्त तरल नहीं है, तो कंटेनर में उबला हुआ लेकिन ठंडा पानी डालें।

अतिरिक्त नमक से कैसे निपटें

यदि आपने मशरूम के जार खोले हैं और आपको पता चला है कि मशरूम अधिक नमकीन हैं, तो निराश न हों। आप तले हुए या उबले हुए आलू बनाने के लिए मशरूम का उपयोग कर सकते हैं (केवल नमक न डालें)। आप मशरूम को ठंडे लेकिन उबले हुए पानी में भी भिगो सकते हैं, और फिर तेल (जैतून) में डाल सकते हैं, प्याज, ताजा डिल के साथ छिड़क सकते हैं और आपको एक अद्भुत क्षुधावर्धक मिलेगा।

1. अधिकांश अन्य प्रकार के मशरूमों की तरह, मशरूम का अचार बनाने से पहले, आपको उन्हें अच्छी तरह से साफ करना होगा और सभी मलबे को हटाना होगा। कीड़े, चिपके हुए घास के पत्ते और पत्तियां भी हटा दी जाती हैं। यह प्रक्रिया नियमित टूथब्रश का उपयोग करके की जा सकती है। मशरूम में कोई फिल्म नहीं होती है, जिससे अचार बनाने की तैयारी आसान हो जाती है, लेकिन मशरूम को साफ करने और धोने की प्रक्रिया में, गृहिणियों को एक और कठिनाई का सामना करना पड़ सकता है: मशरूम काफी नाजुक होते हैं और यदि आप उन्हें थोड़ा दबाएंगे, तो वे टूट जाएंगे। आपके हाथों में।
2. मशरूम बीनने वाले जिनके पास पहले से ही व्यापक अनुभव है, वे सफेद और गुलाबी मशरूम को अलग-अलग कंटेनरों में चुनने की सलाह देते हैं। इसका मतलब यह है कि जब आप मशरूम को छांटते हैं और कचरा साफ करते हैं, तो उन्हें भी छांटना सुनिश्चित करें। छँटाई प्रक्रिया के दौरान, मशरूम के आकार को ध्यान में रखें: बड़े मशरूम को दूसरे ढेर में रखें या उन्हें कई भागों में काट लें।
3. वोल्नुश्की का स्वाद कड़वा होता है। यदि आप खाना पकाने से पहले उन्हें नमक के साथ ठंडे पानी में नहीं भिगोते हैं, तो कड़वाहट बनी रहेगी और आप नमकीन मशरूम नहीं खाना चाहेंगे। मशरूम को दो दिनों (न्यूनतम) के लिए भिगोया जाता है, पानी को हर चार घंटे में बदलना चाहिए, अन्यथा मशरूम खट्टे हो जाएंगे।
4. मशरूम भिगोते समय पानी पर नजर अवश्य रखें। इसे उन्हें पूरी तरह से ढंकना चाहिए, अन्यथा शीर्ष पर फफूंदी बन जाएगी और यहां तक ​​कि उन्हें अच्छी तरह से धोने के बाद भी, इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि आप फफूंदी को पूरी तरह से हटा देंगे।
5. यदि आप वोल्शकी को ठंडे तरीके से अचार बनाना चाहते हैं, तो उन्हें ठंडे पानी में नमक (50 ग्राम प्रति लीटर तरल) के साथ भिगोएँ, और साइट्रिक एसिड (2 ग्राम) भी मिलाएँ।

ठीक है, यदि आप ऊपर वर्णित सलाह को सुनेंगे, तो यकीन मानिए, आप सफल होंगे। आप जल्दी से तैयारी का सामना करेंगे, बस प्रारंभिक चरण के बारे में मत भूलना, और फिर आप ऊपर वर्णित विधियों का उपयोग करके मशरूम का अचार बना सकते हैं।

और हर गृहिणी, यहां तक ​​कि एक नौसिखिया भी, अपनी कल्पना दिखा सकती है, व्यंजनों का उपयोग कर सकती है और थोड़ा प्रयोग कर सकती है, अपना मसाला जोड़ सकती है, फिर आपको अविश्वसनीय स्वाद और सुगंध के साथ नमकीन तुरही मिलेगी।

मेरा विश्वास करें, आपका परिवार और मेहमान आपके पाक कौशल से आश्चर्यचकित हो जाएंगे, और आपके दोस्त आपसे इन स्वादिष्ट मशरूम की रेसिपी के बारे में पूछेंगे!