Шукс тесто. Как да си направим заварено тесто Всичко за завареното тесто

Французите наричат ​​продуктите от тесто choux „choux“ (choux - зеле). Най-разпространените продукти, приготвени от заварено тесто, са еклерите и профитролите.

Еклерите са френски сладкиши с крем, без които е невъзможно да си представим една добра сладкарница. В превод от френски еклер означава „мълния“. И това се дължи предимно на блестящия фондан, който традиционно се използва за глазура на тези торти. Истинският еклер се разпознава доста лесно: трябва да блести ослепително!

Историята на тестото Choux, необходимо за приготвянето на еклери, датира от 16 век. През 1533 г. Катрин де Медичи се премества във Франция, придружена от целия си двор, включително готвач на име Пантерели. Той беше този, който „откри” тестото заварено през 1554 г., наричайки го гордо със собственото си име - pête a Panterelli. Новите печива предизвикаха истинска сензация в двора, а чуждите кифлички бяха приети с нетърпение в кралското меню. През следващите два века рецептата за тестото се промени леко и името му по неизвестни причини се промени от Panterelli на Popelin.

В края на 18 век френският готвач Жан Авис се захваща с „папелините“. Ненадминат майстор на занаята си, той ръководи една от най-добрите сладкарници в Париж, доставяща на френското благородство изискани десерти. Един от лоялните клиенти на Avis беше самият Ш.М. Талейран (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord), известен дипломат и политик.

През 60-те години на 17-ти век Jean Avis за първи път изпича кифлички от choux тесто. По същество тези сладкиши бяха вариация на съществуващо френско ястие - топки от картофено тесто, изпечени във фурната. Находчивият сладкар просто замени картофеното пюре със сварено брашно и получи куха кифла, идеална за пълнеж. Странното, на пръв поглед, име choux (преведено от френски като „зеле“) се обяснява с кръглата форма на тортата, точно като глава зеле, и нейната бучка повърхност, напомняща зелеви листа.

Рецептата за модерното заварено тесто дължим на друг придворен готвач - Мари-Антоан Каркме. Това име в историята на световната кухня е едно от най-гръмките и то не само заради участието му в pête à choux (пат а шу). Marie-Antoine Carême с право се счита за един от основателите на съвременната световна кухня. Той е бил придворен готвач на Наполеон I и е работил в Англия за Джордж IV. Карем служи като готвач дори в Русия, където за няколко месеца в двора на Александър I организира истинска гастрономическа революция. Вярно е, че французинът не харесва руската система на живот и скоро заминава за собствената си страна.

Между другото, Карем беше не само готвач, но и архитект. Още на 20-годишна възраст "архитектурните" експерименти с формите на сладкарските изделия му донесоха слава. По това време той работи в сладкарница Chez Bailly в Париж и прекарва цялото си свободно време в библиотеката. Обратно в кухнята, Карем превърна своите архитектурни скици в реалност. За възхищение на своя шеф и многобройни клиенти, той строи катедрали и замъци от скрап материали - бисквити, сметана и захар. Ядливите модели направиха Chez Bailly почти най-популярната сладкарница в града, а поръчките за работата на Карем идваха дори от чужбина.

Антоан Карем е първият кулинарен специалист, който възприема готвенето като научен и технически процес. Като ученик на Жан Авис, той също има пръст в pête à choux. Мария-Антоан не само подобри рецептата за тестото, но и измисли как да го засади под формата на дълги пръчици. Така, с леката ръка на брилянтен готвач, любимите на всички еклери започват своята история.

Френските сладкари уверяват: идеалните еклери трябва да са с дължина 14 сантиметра, еднакви и равни. Обикновено се пълнят с крем: ванилов, шоколадов или кафеен. Всяка сладкарница има своя собствена технология: не е толкова лесно да напълните еклер без напречен разрез! Всичко се свежда до изобретателност и специални прикачени файлове. Като маскировка французите използват специален фондан, с който глазират всяка торта отгоре (и често скриват дупките, през които е попаднал кремът).

Самият фондан е друга история. Приготвя се от захарен сироп, охладен до 95 градуса и разбит до състояние на "сняг". След това фонданът отново се разтопява и с него се заливат тортите.

Любопитно е, че във всяка страна пайовете с крем се приготвят и наричат ​​по различен начин. Ако в Русия еклерите са запазили традиционното си име, то в Испания, например, тези торти се наричат ​​​​„Pepito“, а кифличките Shu по неизвестни причини са получили името на жител на Лион (Las Lionesas). В Аржентина еклерите се наричат ​​Palo de Jacobo (тоягата на Якоб). Доста е трудно да се отгатне какво е общото между еклера и уреда за астрономически наблюдения.

Много хора обичат кремове със сметана, с кондензирано мляко. Те са ефирни, вкусни, питателни. Как да си направим торта с крем у дома? Пайовете с крем са обичани от много хора още от времето на СССР. По това време не беше трудно да се купят, защото... тяхната цена от 22 копейки беше достъпна дори за ученик. Днес не всеки може да си позволи да купи печени продукти, а тортите нямат същия вкус.

Историята на създаването на choux тесто

Смята се, че сладкишът Choux е изобретен от Пантерели, готвача на Катрин де Медичи, през 1540 г. С течение на времето оригиналната рецепта се променя, а с това и името й: тестото става известно като Popelini, по-късно - pâte à Popelin. „Пеленам“ създаде формата на женски гърди - така смятаха пламенните италианци. През 1760 г. французинът и майстор на сладкиши Жан Авис изобретява кифличките. Факт е, че това е съществувало във френската кухня още през 18 век. През 1750 г. подобни кифли се приготвят по следния начин: сварете картофите и ги намачкайте. Добавете яйцата и с лъжица оформете топчета като зелеви глави. След това се пече. Мъдрият Жан Авис, който познаваше идеите на своите предшественици, просто замени картофите със сварено брашно и получи необичайни кифли. Защо избрахте бухти? Всичко това, защото в онези дни той работеше като главен сладкар в известната сладкарница в Париж на улица Vivienne и приготвяше храна и ястия за масата на великия френски дипломат и гурме Талейран. По-късно ученик на Жан. Карем направи някои промени в рецептата на учителя си за сладкиши с шоколад. Кифличките започват да се наричат ​​„pâte à choux“ - „тесто за зелеви глави“.

Рецепта за торта с крем

• съставки:
• Мляко – 2 чаши
• Кремообразен маргарин – 1 опаковка (250 гр.)
• Брашно - две чаши
• Яйца - 8 бр
• За крем:
• Кондензирано мляко - 1 кутия (400 гр.)
• Масло – 300 грама.

Подготовка

Започваме варенето, като в тенджера слагаме млякото и маргарина и поставяме на огъня. Щом млякото заври, тенджерата се сваля от котлона и се изсипва брашното, омесва се добре. След това леко се охлажда. Добавете яйца към получената маса. Не забравяйте да добавите яйцата едно по едно, като всеки път разбърквате добре. Поставете полученото тесто в сладкарски пош и изстискайте сладките на пръчици върху тава за печене, намазана с маргарин. Не трябва да забравяме, че по време на печене тестото ще увеличи значително обема си. Ако няма торбичка за сладкиши, тогава тестото може да се постави върху тава за печене под формата на топки с обикновена лъжица. Печете до златисто кафяво, около 15 минути.

Напълнете изпечените блатове с крем. Ако имате сладкарски пош, използвайте го, за да го напълните, като надупчите всяка торта и изцедете крема в нея. Ако няма сладкарски плик, нарежете тортите и сложете крема там. Сладкишен кремПриготвя се лесно. Кондензираното мляко се разбива с миксер с маслото до пухкава смес.

Шукс тесто

За приготвянето на този вид тесто се използват следните видове суровини:

масло - 228

изход - 1000

Характеристика на полуфабриката от яйчен крем е образуването на кухини вътре, които се пълнят с кремове или пълнежи.

Тестото за заварения полуфабрикат трябва да е вискозно, но в същото време да съдържа голямо количество вода. Затова тестото се приготвя чрез варене на брашно.

Choux тестото се различава от другите видове тесто, защото преди печене брашното първо се запарва и след това се загрява известно време на печката.

Choux тестото е сравнително лесно за нагряване, полуготовите продукти от него могат да се съхраняват известно време. Вкусът на тестото е неутрален, така че се използва широко както за приготвяне на сладкарски, така и за кулинарни изделия. Наборът от продукти е прост, а съотношението на основните суровини е както следва:

Олио: брашно: течност: яйца = 1:2:2:3

Използва се брашно със средно съдържание на глутен 28-36%. Ако има малко глутен, тогава полуфабрикатите ще се повишат леко и няма да се образува кухина вътре; в този случай може да се добави амоний към тестото, но не повече от 0,5% от масата на брашното. Можете да използвате вода като течност, тогава полуготовият продукт ще бъде по-хрупкав; или мляко, полуготовият продукт ще бъде по-нежен. Яйцата са важен компонент на тестото, тъй като позволяват на това тежко тесто да втаса и го правят рохкаво и ефирно. Яйцата трябва да са пресни. Методът на разрохкване е механичен, разширяването на обема става по време на печене. Влажността на тестото е 50%, а след изпичане 24-3%.

Замесване на тесто

Този вид тесто се приготвя на два етапа:

Етап 1: варене на брашно

Етап 2: свързване с яйца.

Изсипете течността в съд, добавете масло и сол и оставете да заври. Разбърквайки с шпатула, изсипете брашното във врящата течност постепенно, като разбърквате масата, така че да няма бучки. Трябва да се образува хомогенна, лъскава маса, загрява се около 10 минути, докато по дъното и стените на съда се образува коричка и масата леко побелява. Това се дължи на желатинизацията на нишестето и коагулацията на протеините, в резултат на което еластичното и еластично тесто по време на печене задържа мехурчета водна пара вътре, предотвратявайки изтичането им. При варене на брашно температурата на масата е 80 ° С, следователно, преди да добавите яйцата, масата се охлажда до температура 60-65 ° С, така че белтъците да не се свиват. След това тестото се премесва, може да се бърка тестото в купата на бъркалката до спадане на желаната температура) и постепенно се добавят яйцата. Не е необходимо да разбивате тестото, тъй като това влошава качеството му.

Консистенцията на тестото трябва да е такава, че да тече от шпатулата в триъгълник

Рязане и печене на полуфабрикат от яйчен крем

Завареното тесто се нарязва с помощта на сладкарски пош. Готовото тесто се поставя в сладкарски пош с кръгла и назъбена тръба. При използване на назъбена тръба няма да се образуват разкъсвания по повърхността на продукта по време на печене. Продуктите се нареждат върху кори, които са предварително намазани с олио (излишната мазнина води до залепване на продуктите за блата и след това долната кора се отделя от горната). От правилно приготвен полуготов продукт, депозираните продукти не се размазват и имат ясен модел.

Поставените полуготови продукти трябва да се пекат веднага, така че повърхността да не изсъхне.

При печене повърхността на продукта се напуква на места, част от водата преминава през пукнатините, останалата водна пара, загрявайки, увеличава обема си и повдига тестото, както при надуване на балон, вътре в продукта се образува празнина .

Продуктите се пекат на висока температура, първите 20 минути температурата трябва да е 230-240С, за да се загреят бързо водните пари, ако печете на по-висока температура, продуктите ще се окажат с разкъсвания по повърхността, при ниска температура със слабо покачване. След това температурата се намалява на 190-200С и се пече още 15 минути, за да се оформи окончателно коричката, но продуктът да не загори. Ако премахнете продуктите преди време, те може да се утаят. Изделията от по-меко тесто се пекат при по-висока температура. За да изсушите печените продукти, можете да ги държите в отворена фурна за 5 минути.

Някои изделия от чушко тесто се пържат във фритюр, като за целта мазнината се загрява до температура 175-180С, при по-висока температура вътрешността на продукта остава сурова, а на повърхността бързо се образува коричка, която, при по-нататъшно нагряване ще изгори или ще покафенее много.

Изисквания за качество

Готовите продукти трябва да са тъмно жълти на цвят, светли, сухи, с голям обем, повърхността им трябва да е гладка и лъскава, покрита с малки пукнатини, а вътре ще се образува голяма кухина. Влажност 23%.

Трябва да:Когато запарите брашното, го изсипете във врящата течност, като сместа постепенно се разбърква. Мога:Използвайте амониев карбонат не повече от 0,5% от теглото на брашното.

Забранено е:

1. Поставете продуктите върху сухи чаршафи
2. При бъркането се изсипват всички яйца наведнъж.

Тайната на успеха:

1. Когато варите брашно, то трябва да се загрее за по-малко от 10 минути.
2. Използвайте яйца с добро качество
3. Изпечете продуктите първо на висока, а след това на умерена температура.

Видове дефекти Причини за появатаКуймерът p/f не втасва достатъчно Брашно с ниско съдържание на глутен, течна или твърде гъста консистенция на тестото, ниска температура на печене Кремът p/f е неясенТечна консистенция на тестото, брашното не е достатъчно втасало; малко сол, блатовете са обилно намазнени. Висока температура на печене Кремът е обемен, но с разкъсвания по повърхността Висока температура на печене Изделията се изпичат до сладкарски блат Корите не се намазняват Кремът п/ф се сляга при печене Течна консистенция на тестото ; Намалете температурата на печене рано.

Торта с ядки

Рецепта: Торта с ядки

Крем п/ф 130113 Ядков крем 210121 Помада 9009 Ядки за поръсване 1982 г. изход 100 бр. 45 гр

Крем п/ф

вода 440 Масло от сливи 228 Сол 6 брашно 490 яйца 786 Обща сума 1950 от 1000

Ядков крем

Масло 462 Пудра захар 133 Кондензирано мляко 182 Ядки 143 Яйчни жълтъци 117 Коняк или десертно вино 2 от 1000

вода 265 захар 795 сироп 119 Ароматна есенция 28изход1000

Технология на готвене

Готовото тесто се поставя под формата на кръгли парчета, като се използва сладкарски пош с назъбена или гладка тръба, върху леко намазнени кори. Печете първите 20 минути при температура 230-240С, след това намалете на 190-200С и печете още 15 минути. Готино. Напълнете вътрешната кухина с крем от ядки, като използвате тясна, гладка тръба, докато пробивате детайла. Повърхността на тортата е глазирана с фондан и поръсена с ядки.

Технологична карта на полуфабрикат от яйчен крем

№ Наименование на суровината Количество в грамове Технология на приготвяне 1 Вода 440 Изсипете течността в съд, добавете масло, сол и оставете да заври. Разбърквайки с шпатула, изсипете брашното във врящата течност постепенно, като разбърквате масата и загрейте за около 10 минути. След това варенето се охлажда до t65-70C и се прехвърля в котела на машина за разбиване. Разбърква се, като постепенно се наливат яйцата.

Определяне на готовността: тестото се стича бавно от шпатулата в триъгълник

Те се отлагат под формата на кръгли заготовки. Печете първите 20 минути при температура 230-240С, след това намалете на 190-200С и печете още 15 минути. Готино.

Показатели за качество:

Готовите продукти трябва да са тъмно жълти на цвят, светли, сухи, с голям обем, повърхността им трябва да е гладка и лъскава, покрита с малки пукнатини, а вътре ще се образува голяма кухина. Влажност 23% 2 Масло 2283 Сол 64 Брашно 4905 Яйца 786 Общо 1950 Добив 1000

Технологична карта на Орехова торта

№ Наименование на продукта Съотношение на полуфабрикатите Технология на приготвяне 1 Заварен полуфабрикат 130113 Готовото заварено тесто се нарежда на кръгли парчета с помощта на сладкарски пош с назъбена или гладка тръба върху предварително леко намазнени кори. с мазнина. Печете първите 20 минути при температура 230-240С, след това намалете на 190-200С и печете още 15 минути. Готино. Напълнете вътрешната кухина с крем от ядки, като използвате тясна, гладка тръба, докато пробивате детайла. Повърхността на тортата е глазирана с фондан и поръсена с ядки.

Показатели за качество:

Тортата е с кръгла форма, повърхността на изделието е глазирана с фондан и поръсена с ядки. На разреза вътрешната кухина на продукта е равномерно запълнена с крем от ядки 2 Крем от ядки 2101213 Червило 90094 Ядки за поръсване 1982 г. Изход 100 бр. 45 гр.

Технологична карта на ядкова сметана

№ Наименование на суровините Количество в грамове Технология на приготвяне 1 Масло 462 Жълтъците се разбиват до гладкост, смесват се с кондензираното мляко и се вари на водна баня до сгъстяване. Масата се претрива през сито и се охлажда до 20 ° С. Маслото се обелва, нарязва се на парчета и се разбива 5-7 минути, отначало на ниска степен

Choux тестото е леко, въздушно, хрупкаво тесто, което се използва за приготвяне на профитроли, еклери и кифлички. Освен това може да се използва и за приготвяне на несладки ястия, като ачма, хачапури. Навареното тесто втасва във фурната, докато температурата покафенее коричката и спре процеса на „втасване“. Ефирни кифлички се получават благодарение на високото съдържание на вода в тестото, което във фурната се превръща в пара и кара тестото да бухне.

„Варене“ е специален термин за обозначаване на процеса на варене на смес, течност от мазнина и брашно, чиято технология включва частично или пълно запарване на брашното с вряща вода в началото на варенето, от която след това се получава чоу тесто.

Основният принцип винаги е един и същ: кипнете вода или мляко с мазнина, след това добавете брашно и варете сместа на силен огън, докато стане твърда, тестото трябва да стане на бучка. Разтопете тестото като добавите яйца.

Характеристика на тестото от пшенично брашно е наличието на големи кухини вътре в продуктите, които се запълват с крем или друг пълнеж. Хубавото заварено тесто трябва да удвои обема си при печене.

Най-често срещаният продукт от пшенично тесто Choux е тортата еклер, а най-често срещаният продукт от ръжено тесто е любимият хляб Бородино.

Когато поставяте тестото върху тава, не забравяйте да спазвате разстояние между продуктите, за да не залепват по време на печене.

Сладкишът Choux се пече на по-висока температура от другите видове сладкиши. Но ако е твърде високо, тестото ще бухне и след това ще се свие, преди да е готово. Ако температурата е твърде ниска, тестото няма да втаса правилно. Идеалната температура за печене е 220-230° C. Тестото ще бухне по-високо по време на печене, ако налеете малко вода на дъното на фурната непосредствено преди да поставите тавата за печене във фурната. Не отваряйте вратата на фурната през първите 10 минути.

Choux хляб, Choux сладкиши, Choux Bagels (украински), Великденски торти (където част от тестото се вари с врящо мляко) придобиват специален вкус и като правило имат по-плътна, леко еластична консистенция на тестото.

Тестото за тези продукти изисква повече време за втасване, повече мая и повече усилия за месене, но се оказва по-вкусно и най-важното е, че има способността да не застоява почти два пъти по-дълго от конвенционалните продукти. (Хлябът с яйчен крем не застоява за два дни, но обикновеният хляб започва да застоява след 12-14 часа. Козунаците, сварени с мляко или вряла сметана, не застояват за една седмица.)

Тесто, в което в началото на приготвянето част или цялото брашно се запарва с вряща вода. Приготвянето му изисква повече време, повече мая, но продуктите (хлябове, франзели, козунаци) са по-вкусни и най-важното – траят по-дълго.… … Кулинарен речник

Choux тестото се приготвя чрез смесване на 1,25 чаши (или друг обем) брашно с 2 обема (2 чаши) течност, половината вода и половината разтопено масло. Сварете олиото и водата...

чоу тесто

За пица Тестото е междинен продукт в хлебопекарната, агнешката, сладкарската и тестената промишленост, както и при приготвянето на брашнени продукти в домашни условия, образува се чрез смесване на брашно, вода, мая, сол, захар, масло и др.... ... Уикипедия

Варено, яйчен крем Определение, дадено на тези продукти от брашно и техните полуготови продукти (тесто), чиято технология включва частично или изцяло варене на брашното с вряща вода в началото на готвенето. Choux хляб, Choux тесто, Choux… Кулинарен речник

Определение, дадено на тези продукти от брашно и техните полуготови продукти (тесто), чиято технология включва частично или изцяло запарване на брашното с вряща вода в началото на готвенето. Choux хляб, Choux тесто, Choux Bagels... ... Голяма енциклопедия на кулинарното изкуство

Полупродукт от тесто с мая; тесто, приготвено от брашно, вода и мая. В зависимост от крайния продукт се добавят сол, захар, мляко, мазнина и плодове. Изделия от тесто с мая се пекат във фурна или в мазнина, на пара или в гореща вода... Wikipedia

Стилът на тази статия е неенциклопедичен, вместо общо описание на ястието е дадена неговата рецепта. Моля, прехвърлете рецептата в готварската книга (няма да бъде изтрита... Уикипедия

Вид тесто, чиито основни съставки са брашно и мед. Използва се за приготвяне на различни сладкарски изделия (по-специално джинджифилови бисквитки и джинджифилови бисквити). Съдържание 1 История 2 Тесто ... Уикипедия

тесто за еклер- plikyta tešla statusas Aprobuotas sritis konditerijos gaminiai apibrėžtis Konditerinė tešla, ruošiama užplikant miltus ir cukrų (arba be cukraus) verdančiu skysčiu su jame ištirpintais riebalais, po to atvėsintą masę sumaišant su kiaušiniais ir… … Литовски речник (lietuvių žodynas)

Книги

• Празнично печене. Пандишпан с касис, крушов блат с извара, торта "Трюфел", детска торта "Часовник-часовник", тирамису, торти "Ядки за катеричката", петифури "Шоколадов чийзкейк", флорентински...
• Печем от мая, маслено тесто, крем, джинджифилово и бутер тесто, Марина Романова. Ще научите как да приготвяте безквасно, мая, пясъчно, заварено и бутер тесто. И къщата ще се изпълни с ароматите на прясно изпечени кифлички, франзели, кифлички, бисквити, мъфини, кроасани, еклери,...