Из чего состоит цельное коровье молоко. Противопоказания и вред молока

Женское молоко идеально подходит для вскармливания младенцев . Считается, что дети, выросшие на материнском молоке, отличаются хорошим иммунитетом и общим здоровьем.

Состав женского молока в период лактации сильно меняется в зависимости от режима питания матери, ее индивидуальных особенностей и даже времени суток. Общее количество белков в женском молоке составляет 0,9÷2,0 %, что в 2-3 раза ниже, чем в коровьем молоке, причем казеина содержится около 40 % и сывороточных белков - 60 %. Размер казеиновых мицелл равен 42 нм.

Женское молоко содержит больше лактозы - 6÷7 % и около 1 % других более сложных олигосахаридов, которые стимулируют развитие в кишечнике грудного ребенка бифидобактерий. Оно содержит более активные гидролитические фермены - липазу, амилазу, протеазу, но не содержит ксантиоксидазу и характеризуется менее активной пероксидазой и щелочной фосфатазой. Главными факторами иммунологической защиты женского молока являются ферменты лизоцим и лактоферрин .

Состав

Сухие вещества - 11,9 %
Жир - 3,9 %
Белок - 1,0 % (в том числе казеина - 0,4 %)
Лактоза - 6,8 %
Минеральные вещества - 0,2 %

Свойства

Женское молоко имеет следующие физико-химические и технологические свойства:

кислотность = 3÷6°Т, рН = 6,8÷4,7
плотность = 1026÷1036 кг/м³
термоустойчивость высокая (более 50 минут при 130 °C), что объясняется низким содержанием ионизированного кальция.

Методы адаптирования молочных смесей из коровьего молока к составу женского молока сводятся к снижению количества белков, сбалансированию незаменимых кислот, полинасыщенных жирных кислот, минеральных веществ (Са, Р, Na), витаминов, защитных веществ, повышению лактозы.

Коровье молоко


Из чего состоит цельное коровье молоко. Противопоказания и вред молока Молоко любят и знают во всем мире. Оно используется в рационе людей разного возраста, но есть ученые, которые утверждают, что напиток вреден для здоровья. Несмотря на такие громкие заявления, поклонников у него не становится меньше, поскольку молоко обладает уникальным составом и является ингредиентом для изготовления масла, сыров, кисломолочной продукции. Свойства продукта Молоко употребляется человеком с древних времен, и всегда полагали, что оно только благотворно сказывается на организме. Хотя польза напитка все больше ставится под сомнение, мало кто готов полностью исключить продукт из собственного рациона. Молоко можно получать не только от коровы, его также дает лошадь и коза, каждый напиток отличается по своему составу. Наиболее часто используется в рационе именно молоко крупного рогатого скота. Состав часто зависит и от здоровья животного, и от того, чем оно питается. На большой поток поставлено производство напитка в промышленном масштабе, как самостоятельный продукт его используют около 80% населения мира, остальные предпочитают употреблять в пищу производные продукты. В составе находится 3,2% белков, поэтому продукт питательный. Каждый фермер отслеживает этот показатель, поскольку он является важным для оценки качества напитка. Именно белок, содержащийся в молоке, усваивается человеческим организмом на 95%. Особенность его состоит в том, что есть необходимые аминокислоты, отсутствие которых приводит к нарушению обменных веществ. Метионин отвечает за обмен жировыми клетками, он помогает предотвратить дистрофию очень важного внутреннего органа - печени. Для синтеза серотонина - гормона счастья – в молоке есть триптофан, недостаток которого приводит к таким серьезным проблемам, как диабет, рак и даже туберкулез. Имеется в составе и такой компонент, как лизин, отвечающий за нормальный состав крови. При его недостатке у человека развивается анемия, мышечная дистрофия, перестают нормально работать легкие и печень, страдают кости от недостатка кальция. Казеин, который и находится в составе коровьего молока, представлен двумя формами: альфа – может вызывать аллергические реакции; бета – хорошо усваивается. Длительные исследования показали, что напиток является просто незаменимым для человека. Составить ему конкуренцию по количеству полезных элементов не может никакой другой продукт. У кого наблюдаются проблемы с работой сердца, обязательно должны употреблять в пищу это продукт, поскольку находящаяся там лактоза помогает улучшить состояние. Если касаться конкретно лактозы, то есть и те, у кого наблюдается ее острая непереносимость, поэтому они не могут употреблять продукт. Как правило, страдают от непереносимости те, у кого есть проблемы с пищеварением, поэтому рекомендовано употреблять кисломолочную продукцию. Положительное влияние оказывает на организм человека содержащийся в молоке витамин В12. Он помогает психоэмоциональному состоянию человека и даже успокаивает, поэтому перед сном советуют выпивать стакан теплого напитка с ложкой меда. Не должны исключать продукт из рациона спортсмены, для которых он является богатым источником энергии за счет находящихся в составе жиров и белков. Положительно продукт сказывается на росте мышечной массы, скелете. Несмотря на такое количество полезных элементов, жирное молоко полезно не всем, поэтому и на полках можно отыскать варианты продукции, различающиеся по этому показателю. Он может находиться в промежутке от 1 до 5%. Отрегулировать жирность возможно в промышленном масштабе, повышают процент за счет добавления сливок, а уменьшают обезжиривая. Аллергия может быть не только на само молоко, но и на казеин. Есть такие ученые, которые привели примеры, когда употребление этого напитка вызывало увеличение кислотности в желудочном соке, в результате чего развивалась язва. Но есть и такие, кто смело утверждают сегодня, что коровье молоко при регулярном его употреблении приводит к образованию злокачественной опухоли. Впрочем, назвать конкретно компонент, который способствует развитию раковых клеток, пока никто не может. Негативно сказывается на качестве продукта отношение к животным со стороны производителей, которые нередко вводят антибиотики и гормоны, чтобы добиться необходимых результатов. Все это негативно отражается на напитке, который нам приходится употреблять в пищу. Вот почему, если есть возможность купить молоко у фермера, который пасет животное на полях, лучше не откладывать это решение. Правда, стоит знать, что животное здорово, и не полениться пастеризовать продукт. На его пользе это не отразится, но вы сможете обезопасить себя от заболеваний, которые передаются через молоко. Виды Молоко бывает разным, если учитывать особенности современного производства, а именно: цельное; пастеризованное; ультрапастеризованное; стерилизованное. Натуральный продукт без каких-либо дополнительных обработок называют цельным. Приобрести его можно непосредственно у заводчиков крупного рогатого скота, поскольку в продажу в промышленных масштабах оно не поступает. Пастеризованное проходит обработку температурой, но его не кипятят, только нагревают максимум до 80 градусов. Процесс пастеризации может быть длительным, на протяжении получаса, но при температуре не выше 65 С, а может быть коротким или даже мгновенным. Чем выше нагревается напиток, тем меньше по времени его обрабатывают, поскольку он может потерять все свои полезные качества. Ультрапастеризация – это нагрев до 150 градусов продукта на две секунды. Совершенно иной вид обработки напитка – стерилизация. Свыше ста градусов молоко кипит более получаса. Целью является не сохранение полезных элементов, а продление срока хранения. В среднем в холодильнике такой продукт может находиться и быть пригодным в пищу в течение тридцати дней. Именно по этой причине стерилизованное молоко становится наиболее востребованным, особенно в жаркие дни. Оно хорошо транспортируется, что немаловажно для жителей далеких регионов. Химический состав Домашнее коровье молоко обладает биологической активностью и состоит из витаминов, углеводов, жиров, белков. На самом деле минеральный состав очень богат, поэтому и польза от него не может оспариваться. Мало кто знает, что 87,5 процента этого напитка – вода, а все остальные полезные элементы, в том числе и содержание кальция, сосредоточены в оставшихся процентах. Определить это удалось только в процессе лабораторных исследований, когда высушили образец под действием температуры 105 градусов. Сухой остаток и был подробно исследован учеными, которые хотели подробнее понять химический состав и количество полезных веществ в 100 граммах продукта. Если при удалении воды остается хотя бы 9% от общей массы сухого обезжиренного молочного остатка, тогда это качественное молоко. Так узнают производителей, которые разбавляют товар на продажу водой, чтобы увеличить доход. Кроме всего прочего, в составе напитка сосредоточено огромное количество незаменимых витаминов разных групп: Важной составляющей выступает бета-каротин и кислоты, в том числе: аскорбиновая; нуклеиновая; жирные; аминокислоты. Прием на регулярной основе помогает человеку контролировать уровень холестерина и получать необходимый для развития костей кальций. По этой причине молоко дают детям, поскольку их опорно-двигательный аппарат требует поддержки. Среди полезных микроэлементов: хлориды; магний; калий; фосфор. От времени года, условия содержания, возраста и качества пищи животных химический состав продукта будет различаться. Это интересно, но только человек употребляет в пищу молоко других видов млекопитающих. Баланс БЖУ на стакан молока играет важную роль в определении качества товара. Поскольку молоко производится коровой для кормления теленка, то человеческий организм не может усваивать все микроэлементы из него. Если для животного баланс оптимально подобран, то для человека он не является таковым. Это одна из тех причин, почему ученые стали задумываться о реальной пользе продукта. В белках коровьего молока содержится казеин, в среднем это 80%, остальные 20% – белок молочной сыворотки. У новорожденных они могут полностью удовлетворить потребность организма в аминокислотах, в этом и основная ценность продукта. Нужно понимать, что разные виды содержат в грудном молоке определенную пропорцию казеина и белков сыворотки. Если рассматривать более подробно коровье, козье и даже овечье молоко, то там больше казеина, поэтому оно так и называется. А вот альбумин-глобулиновое имеет больше белка молочной сыворотки. Такое у человека, лошади и ослов. Кстати, порода скота также влияет на соотношение микроэлементов в составе продукта. Поэтому некоторые считаются молочными, а другие – мясными. Пищевая ценность Пищевая ценность напитка является его важнейшим показателем. Для визуального представления была даже составлена учеными таблица, где указано процентное соотношение белков, жиров и углеводов. БЖУ на стакан молока выглядит следующим образом: 88 г воды; 3,2 г белков; 3,25 г жиров; 5,2 – углеводы; 0,35 – витамины и элементы. Средний процент жирность должен быть не менее 3,5%. Так как напиток используется в качестве основного сырья для создания других продуктов, от этого показателя будет зависеть и качество сливок, сметаны и даже творога. Около двадцати различных кислот входит в состав коровьего молока. Температура застывания - 28 градусов. Стоит сказать, что жир обладает небольшим удельным весом, поэтому он скапливается на поверхности в виде сливок. Они имеют в составе большое содержание таких витаминов, как: Вот почему молоко, которое получают на фермерских хозяйствах, не стерилизованное для продления срока годности, а употребляемое только в пастеризованном состоянии, благоприятно воздействует на человека, укрепляя его организм, обогащая необходимыми микроэлементами. Порадует невысокая калорийность продукта, всего 62 ккал. Этот показатель играет важную роль в вопросе востребованности продукта на современном рынке. Можно использовать напитки на основе этой составляющей людям, которые следят за питанием. Диетологи положительно относятся к регулярному употреблению продукта не только в свежем, но и в кислом виде. Если вы – один из тех, кто следит за телом, тогда в вашем рационе коровье молоко должно быть, если только нет аллергии на казеин. Кулинария научилась по-разному использовать напиток и создавать из него множество блюд. Даже детские смеси производятся в промышленных масштабах с использованием этого незаменимого продукта. Получить продукт можно только в промышленном масштабе, использую специальные установки, где влага испаряется из молока. Чтобы использовать смесь в дальнейшем, ее разводят водой в описанной на упаковке пропорции. В таком виде питание для ребенка обладает теми же полезными качествами, что и цельное молоко. Впервые продукт появился на полках магазинов в XIX веке. Главными потребителями стали северные регионы страны, поскольку доставить туда натуральный продукт, нестерилизованный, с сохранением всех полезных свойств, было невозможно. Стоит понимать, что полезным сухое молоко остается только при одном условии - производитель строго соблюдал технологию, используя сырье высокого качества. В заключение хочется сказать, что коровье молоко любимо в разных странах, независимо от возраста. Несмотря на попытки ученых выразить свое негативное отношение к напитку, все больше появляется поклонников у этого продукта. По составу и свойствам оно уникально и не может быть заменено ничем другим, поэтому при отсутствии непереносимости исключать молоко из рациона ребенка было бы опрометчиво. Нельзя запретить использовать его, поскольку продукт помогает создавать огромное количество кисломолочных продуктов, употребление которых так же положительно сказывается на организме человека. Современные технологии позволяют создавать товары, способные радовать своими вкусовыми качествами. Без молока на полках исчезнут кефир и ряженка, йогурты и айран. Главное, на что стоит обратить внимание - качество, только это и ничего более. О вреде и пользе молока, а также его калорийности смотрите в следующем видео. Коровье – самый распространенный вид молока, который производится по всему миру в промышленных масштабах. Оно имеет приятный вкус и аромат, а также белый однородный цвет. Виды Период лактации у коров достаточно длительный. Он составляет 305 дней. При этом выделяют три стадии: молозивный период: 7-10 дней после отёла период выделения нормального молока: 280 дней период выделения стародойного молока: 7-14 дней перед окончанием периода лактации. Молозивное и стародойное молоко отличается от нормального по своим физико-химическим, органолептическим и технологическим характеристикам. Состав Молоко содержит огромное количество полезных для организма человека веществ. Причем они находятся в легкоусвояемой форме и оптимальных соотношениях. Коровье молоко содержит белки, жиры, углеводы, моно- и дисахариды, органические кислоты, витамины – ретинол, бетакаротин, аскорбиновую кислоту, Е, В1, В2, В9, РР, микро- и макроэлементы - калий, кальций, натрий, железо, магний, кобальт, медь, фтор, марганец, йод, фосфор, цинк и др. Всего в нем насчитывается более 50 элементов. Применение Молоко употребляют в чистом виде, на его основе делают многочисленные кисломолочные продукты, сыры. Также оно входит в состав многих блюд, коктейлей. Полезные свойства Установлено, что молочный белок легче усваивается организмом человека, чем белок мяса и рыбы. 400 граммов молока в день обеспечивают суточную потребность человеческого организма в кальции. Молоко благотворно влияет на жизнедеятельность микрофлоры кишечника, укрепляет костную систему и зубы, положительно сказывается на состоянии волос и кожи, помогает при заболеваниях почек, малокровии, туберкулезе, расстройствах нервной системы, предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает эластичность сосудов, снижает артериальное давление, избавляет от изжоги, оказывает иммуномодулирующее действие, облегчает самочувствие при мигрени. Если его выпивать перед сном, оказывает успокаивающее действие. При употреблении утром – избавляет от сонливости и придает сил. Ограничения по употреблению У некоторых людей встречается непереносимость лактозы, а также аллергия на молоко, что может быть связано с наличием в нем трудноперевариваемого белка казеина. Людям, которые не могут употреблять молоко, рекомендуется перейти на кисломолочные продукты. Молоко вся информация Дискуссии о пользе и вреде молока не утихают постоянно . Множество специалистов подтверждают , что молоко - очень полезный продукт , и вред организму наносится лишь в случаях , связанных с физиологическими особенностями отдельного человека . Рациональное употребление молока способно защитить организм от множества заболеваний . НИИ проводятся многочисленные исследования молока , которые приоткрывают все новые , полезные свойства этого чудо продукта . Например молоко считается не напитком , а едой . Молоко , как питательный продукт и лечебное средство , использовали с древности , знахари применяли молоко для лечения различных видов заболеваний Самым популярным в мире видом молока является коровье молоко . Именно о нем мы и расскажем . Состав молока : Молоко различается по составу в зависимости от многих факторов (порода животного , рацион питания , состояние здоровья и .т .д ), но в целом состав молока можно описать следующим образом . Молоко состоит примерно на 87 % из воды и на 13 % из вещества , которое состоит из молочного жира , белка , молочного сахара и минеральных веществ . В составе молока содержаться витамины А , D , и группы В (В1 , В2 , В12 ), макро — и микроэлементы , такие как кальций , калий , фосфор , магний , натрий , железо , фтор , йод и .т .д . Отличительной особенностью молока является то , что питательные вещества , содержащиеся в нем , прекрасно усваиваются организмом человека . Калорийность молока в зависимости от многих факторов , может составлять от 30 до 80 ккал на 100 грамм продукта . Молоко укрепляет иммунитет и положительно влияет на многие органы человека . Является хорошим средством для борьбы с простудными , и защитой от других заболеваниями . Данные научных исследований , — регулярное употребление молока снижает риск возникновения сердечно —сосудистых заболеваний на 15 —20 %. Оно способствует снижению давления , уменьшает отечность , молоко снижает вероятность возникновения онкологических заболеваний - различных видов рака . Также благотворно воздействует на работу желудочно —кишечного тракта , снижает кислотность , справляется с изжогой , лекарь при гастрите и язвенной болезни . Полезные свойства и противопоказания — МОЛОКА Для лучшего усваивания , молоко рекомендуется пить не спеша , маленькими глотками . Молоко снижает не всегда полезное воздействие на организм соленой или кислой пищи . Снижает риск развития сахарного диабета . Молоко необходимо детям , так оно обеспечивает организм практически всеми полезными веществами , необходимыми для роста и развития организма ребенка , и , конечно же , является основным источником кальция для костной системы . Молоко успокаивающе действует на нервную систему , помогает справиться с бессонницей . Чашечка теплого молока с ложкой растворенного в нем меда , употребив за час до сна - популярное народное средство от бессонницы . Молоко - хорошее профилактическое средство от заболевания остеопорозом , важный продукт в рационе питания людей , как помощник людям желающим избавиться от лишнего веса , знатоки рекомендуют многим , молоко в свой рацион питания . Употребив молоко , уйдет чувство голода . Кальций в составе молока , значительно уменьшает количество жира в организме , а (КЛГ ) конъюгированные линолевые кислоты , содержащиеся в его составе и молочных продуктах , снижают образование новых жировых отложений . Противопоказания и вред молока : Обладая такими замечательными полезными свойствами , молоко к сожалению , может быть противопоказано и вредно . Не рекомендуется употреблять молоко людям с дефицитом фермента лактозы , по причине того ,что оно приводит к расстройству желудочно —кишечного тракта . Это еще не все , молоко может вызывать аллергию . Противопоказано молоко людям склонным к отложению в сосудах солей кальция , а так же образованию фосфатных камней в почках . Кроме этого в наше время коровам , предназначением которых является в промышленных производствах дача молока , в корма добавляются всевозможные добавки в состав которых входят (в том числе гормоны ), которые зачастую остаются в молоке и могут нанести организму человека непоправимый вред . Если соблюдать несложные правила : употребление молока принесет максимум пользы ; Молоко лучше всего пить натощак за 30 —90 минут до еды , маленькими глотками . Молоко лучше сочетать с ягодами , фруктами , медом и орехами , делать молочные пудинги , муссы и другие блюда , потреблять их в качестве перекуса . Каши на молоке с различными крупами , также принесут организму пользу . Не желательно молоком сразу запивать еду . Диетологи советуют воздержаться от сочетания молока со сливами , свежими овощами , копченой и соленой рыбой , колбасными изделиями . Не всегда полезно также с молоком употреблять сладкую сдобную выпечку . Молоко польза, вред, калорийность Калорийность разных продуктов с применением молока Молоко — 50-58 килокалорий Кофе с молоком — 58-64 килокалорий Овсяная каша на молоке — 102-107 килокалорий Пшеничная каша на молоке — 346 килокалорий Рисовая каша на молоке — 97 килокалорий Манная каша на молоке — 98 килокалорий Польза молока В чем же польза молока? Исследования показывают, что в молоке насчитывается более ста ценных компонентов, сбалансированные и жирные аминокислоты, минеральные вещества, в том числе кальций. Молоко – очевидная польза! Достаточно 0,5 литров этого продукта, чтобы пополнить суточную потребность кальция в организме человека. Польза молока, как отдельного продукта всем известна, а польза чая с молоком известна не многим. Черный чай, конечно, способен повысить артериальное давление, но в то же время, он повышает защиту от сердечного приступа. Он способен укреплять кости и поднимать настроение. Чай и молоко — польза, проверенная временем и многочисленными исследованиями. Молоко усиливает действие чая, богатого на антиоксиданты. Польза и вред молока: для одних молоко полезно, а другим может навредить. Людям с остеопорозом, простудой, гипертонией, изжогой, авитаминозом, спортсменам, детям до 6 лет, при бессоннице молоко нужно употреблять по 1 стакану дважды в день. Вред молока Само по себе молоко вред не может нанести. Но при некоторых заболеваниях оно не подходит. К таким недугам относятся: лактозная недостаточность, аллергия на антиген молока, наличие фосфатных камней в почках. В возрасте после 55-60 лет польза и вред употребления молока не до конца изучены. Но, все же нужно ограничить суточное потребление продукта до 300 грамм. Молоко, вред организму нанести не сможет, если употреблять его не в чистом виде, а варить на нем каши. Лучше его разбавлять водой 1:1. Употреблять продукт следует постепенно, не спеша, маленькими глотками. Такой прием пищи позволит желудочному соку лучше обработать молоко и получить из него все питательные вещества. Если ребенок не любит молоко, а ему оно необходимо то,можно приготовить из него творог или фруктовый йогурт. Дети должны выпивать примерно 250-300 грамм молока в день обязательно. Чем младше ребенок, тем в большем количестве молочных продуктов он нуждается. Для получения достаточного количества кальция молочные продукты в рационе необходимы, но в разумных пределах. Если же молоко или любые молочные продукты плохо переносятся, получать кальций можно из овощей и фруктов. (вит. A )	60 мкг
- β-каротин	7 мкг
Тиамин (B 1 )	0.014 мг
Рибофлавин (B 2 )	0.036 мг
Ниацин (B 3 )	0.177 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )	0.223 мг
Пиридоксин (B 6 )	0.011 мг
Фолацин (B 9 )	1.5 мкг
Кобаламин (B 12 )	0.05 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С )	5 мг
Токоферол (вит. E )	0.08 мг
Витамин K	0.3 мкг

Кальций	32 мг
Железо	0.03 мг
Магний	3 мг
Фосфор	14 мг
Калий	51 мг
Натрий	17 мг
Цинк	0.17 мг

Источник: USDA Nutrient database

Цельное коровье молоко
Пищевая ценность на 100 г продукта

Энергетическая ценность 60 ккал 250 кДж

Вода	88 г
Белки	3.2 г
Жиры	3.25 г
- насыщенные	1.9 г
- мононасыщенные	0.8 г
- полиненасыщенные	0.2 г
Углеводы	5.2 г
- дисахариды	5.2 г
- лактоза	5.2 г

Ретинол (вит. A )	28 мкг
Тиамин (B 1 )	0.04 мг
Рибофлавин (B 2 )	0.18 мг
Кобаламин (B 12 )	0.44 мкг
Витамин D	40 МЕ

Кальций	113 мг
Магний	10 мг
Калий	143 мг

100 мл соответствуют 103 г
Источник: USDA Nutrient database

Коровье молоко - материнское молоко коров - производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.

Средний химический состав

Вода - 87,5 %
Сухие вещества - 12,5 %
- Молочный жир - 3,5 %
- Сухой обезжиренный молочный остаток - 9,0 %:
  - Белки - 3,2 %
    - Казеин - 2,6 %
    - Сывороточные белки - 0,6 %
  - Молочный сахар лактоза - 4,7÷4,9 %
  - Минеральные вещества - 0,8 %
  - Небелковые азотистые соединения - 0,02÷0,08 %
  - Витамины, пигменты, ферменты, гормоны - микроколичества
Газы - 5÷7 см³ на 100 см³ молока
- Углекислый газ - 50÷70 %
- Азот - 20÷30 %
- Кислород - 5÷10 %
- Аммиак - следы

Сухой молочный остаток - остаток после высушивания навески молока до постоянного веса при t=102÷105°C.

Сухой обезжиренный молочный остаток - показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой.

Нормализация молока - доведение свойств молока, таких как жирность, содержание сухих веществ, углеводов , витаминов , минеральных веществ , до стандартных или соответствующих ТУ значений путём смешивания его с молоком, имеющим другие свойства, с помощью дозатора или сепаратированием .

Молоко имеет жидкую консистенцию не из-за большого количества воды, а так как все вещества растворены друг в друге.

Минеральные вещества молока

Исследование минерального состава золы молока с применением полярографии , ионометрии, атомно-адсорбционной спектрометрии и других современных методов, показало наличие в нем более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы .

Макроэлементы

Основными минеральными веществами молока являются кальций , магний , калий , натрий , фосфор , хлор и сера , а также соли - фосфаты, цитраты и хлориды.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.

Са присутствует в молоке в трех формах:

В виде свободного или ионизированного кальция - 10 % от всего кальция (8,5÷11,5 мг%)
В виде фосфатов и цитратов кальция - около 68 %
Кальция, прочно связанного с казеином - около 22 %

До сих пор не выяснено, в какой форме находятся в молоке фосфаты и цитраты Са. Это могут быть фосфат Са, гидркофосфат Са, дигидроксофосфат Са и более сложные соединения. Однако, известно, что большая часть этих солей находится в коллоидном состоянии и небольшая (20-30 %) - в виде истинных растворов.

Фосфор . Содержание Р колеблется от 74 до 130 мг%. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45÷100 мг%. Органические соединения - это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.

Магний. Количество магния в молоке незначительно и составляет 12÷14 мг%. Mg является необходимым компонентом животного организма - он играет важную роль в развитии иммунитета новорожденного, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры желудка рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Mg, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что и Са. Состав солей Mg аналогичен составу солей Са, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится 65÷75 % Mg.

Калий и натрий. Содержание К в молоке колеблется от 135 до 170 мг%, Na - от 30 до 77 мг%. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года - к концу года повышается содержание натрия и понижается калия.

Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния). Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие , то есть определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность.

Микроэлементы

Загрязняющие вещества

Токсичные элементы - свинец (не более 0,1 мг/кг), мышьяк (не более 0,05 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг)
Микотоксины - афлатоксин М1
Антибиотики - левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин
Ингибирующие вещества (моющие и дезинфицирующие средства, антибиотики, сода)
Пестициды
Радионуклиды - цезий-137, стронций-90
Гормоны - эстроген и сходные. В большом количестве содержатся только в парном молоке, поэтому частое употребление парного молока в больших количествах может привести к более раннему половому созреванию у девочек и к задержке полового созревания у мальчиков. После соответствующей подготовки к реализации количество гормонов сокращается до очень низкого уровня.
Бактерии

Нормы потребления

Период лактации

Период лактации - это процесс образования и выделения молока из молочной железы. В среднем у коров он длится 300 дней. В нем различают 3 стадии:

Молозивный - около 7÷10 дней после отела
Период получения нормального молока - 280 дней
Период получения стародойного молока - 7÷14 дней перед окончанием лактации

Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические. органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока.

Показатель	Молоко	Молозиво	Стародойное молоко
Массовая доля сухих веществ	12,5 %	25÷30 %	16÷17 %
Массовая доля жира	3,5 %	5,4 %	6,7 %
Массовая доля белка	3,2 %	15,2 % (за счет сывороточных белков)	5,3 %
Массовая доля лактозы	4,8 %	↓ 3,3 %	↓ 3,7 %
Мин. вещества (соли)	0,8 %	1,2 %	0,8 %
Витамины	Микроколичества
Ферменты	Микроколичества	липаза	липаза
Органолептические показатели	Цвет - светло-желтый или белый, Вкус - чистый, слегка сладковатый, свойственный молоку	Цвет - желто-бурый,Вкус- горький, солоноватый, густая консист.	Цвет - желтый, Вкус - горький, густая консистенция
Вязкость	0,0018 Па·с	0,025 Па·с
Титруемая кислотность	15,99÷20,99°Т	53°T	14÷16°T

Химические свойства молока

Кислотность
Буферность

Кислотность - показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем - отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.

В свежем молоке рН = 6,68 ,то есть молоко имеет слабо-кислую среду. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре.

Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нем присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.

Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т) . В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объемом дистиллированной воды в присутсвии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования - это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16÷18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99÷20,99°Т .

В западных странах используют другие единицы измерения титруемой кислотности:

градусы Соксклета-Хенкеля (°SH)- Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении этой кислотности используют щелочь 0,25N.
градусы Дорника (°D)- Голландия, используют щелочь 0,09N.
в процентах молочной кислоты (% молочной кислоты) - США, Куба.

1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225 % молочной к-ты

Буферность Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и ее соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке содержание буфеерных свойств, тем больше потребуется кислоты или щелочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной емкостью молока.

Окислительно-восстановительный потенциал - это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко оксляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е,витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25÷0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом. Факторы, влияющие на изменение Е:

Нагревание молока уменьшает Е
Наличие металлов резко повышает Е
Наличие микроорганизмов повышает Е

Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсемененности молока.

Бактерицидные свойства молока

В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивется, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой .

Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нем ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

Бактерицидная фаза зависит от:

бактериальной обсемененности, которая зависит от соблюдения санитарно-гигенических условий
температуры молока (чем выше, тем короче б. фаза)

Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0°С - до 48 часов.

Физические свойства молока

Плотность
Вязкость
Поверхностное натяжение
Осмотическое давление и t замерзания
Электропроводность

Плотность - масса молока при t=20 °C, заключенная в единице объема. Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) - условная единица, которая соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³ и кг/м³.

Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А.

Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности - ареометрический.

Вязкость - свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части отностельно другой. Вязкость измеряют в Па·с, в среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па·с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния.

Основные факторы, влияющие на вязкость молока:

Массовая доля жира и степень его диспергирования : чем больше жира и меньше размеры жировых шариков, тем выше показания вязкости. Вязкость гомогенезированного молока выше, чем негомогенезированного, так как увеличивается суммарная поверхность жировой фазы.
Массовая доля сухих веществ в молоке: чем больше, тем вязкость больше.
Температурная обработка: повышение t молока до 55 °C приводит к снижению вязкости за счёт более равномерного распределения составных веществ молока и расплавления тугоплавких триглицеридов, входящих в состав молочного жира. Дальнейшее повышение t приводит к увеличению вязкости, так как происходит денатурация сывороточных белков и осаждение их на мицеллах казеина.
Агрегатное состояние казеина: оно может направленно изменяться при технологической обработке молока в процессе приготовления некоторых кисломолочных продуктов (творог, кефир), вязкость при этом увеличивается.

Вязкость определяется на вискозиметрах Оствальда, Гепплера и ротационном.

Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух - молоко. Поверхностное натяжение измеряется в Н/м и составляет для воды 0,0727 Н/м, для молока 0,05 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нем поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.

Поверхностное натяжение зависит от:

t среды
химического состава молока
режимов технологической обработки
продолжителности хранения молока
содержания кислорода
агрегатного состояния белков и жира
активности фермента липаза

В прямой зависимости от поверхностного натяжения находится пенообразование молока.

Осмос - односторонняя диффузия растворителя в раствор. Сила, обуславливающая осмос, отнесенная к единице поверхности полупроницаемой мембраны - осмотическое давление. Осмотическое давление молока нормального состава - относительно постоянная величина = 0,66 МПа. Оно обусловлено содержанием в молоке минеральных солей и лактозы. Чем выше осмотическое давление, тем меньше вероятность развития микроорганизмов в молочных продуктах. Этот принцип используется в технологии консервов, а также в производстве, где используется сироп (сахар).

Осмотическое давление рассчитывают по t замерзания молока, так как t замерзания тоже зависит от массовой доли лактозы и минеральных веществ. t замерзания - постоянная величина, в среднем составляет - 0,555 °C (по ГОСТ 52054 не выше - 0,520 °C). Разбавление молока водой приводит к повышению t замерзания. По её величине судят о натуральности молока. t замерзания определяют криоскопическим методом.

Электропроводность молока - величина обратная электрическому сопротивлению. Она характеризуется способностью раствора проводить электричество, электропроводность измеряют Сименс/м. Молоко - плохой проводник электричества, но электропроводность может увеличиваться в маститном молоке за счет изменения состава минеральных веществ. Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока = 0,46 Сименс/м.

Органолептические свойства молока

Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. В соответствии ГОСТ 13264-88 закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок - растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус - лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза - сладость, хлориды - солоноватость, белки и некоторые соли - полноту вкуса.

К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных и некоторых других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновению пороков . Причины и сроки их возникновения разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного и поступлением в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, соленый) имеют молозиво, стародойное молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями.

Другие пороки вкуса и запаха могут появиться в молоке после доения - при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока. Прогорклый, окисленный, мыльный и другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентелируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами.

Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы - состояние здоровья, порода и условия содержания животных. рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки.

Тепловая и вакуумная обработка молока и молочных продуктов

Назначение и виды тепловой обработки. Свежевыдоенное молоко имеет температуру тела животного - около 37°С, которая затем снижается до температуры помещения, т.е. около 20-25°С. Этот диапазон температур оптимален для развития микроорганизмов, находящихся в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение (термизация, пастеризация , стерилизация), либо снижением температуры (охлаждение и замораживание). Цель тепловой обработки - исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении. Для усиления эффекта при производстве молочных продуктов сочетают нагрев молочного сырья до 100°С или выше с последующим немедленным охлаждением до температур, требуемых стандартом. Эффективность тепловой обработки зависит от резистентности микроорганизмов, устойчивости его составных частей и интенсивности тепловой обработки. Интенсивность тепловой обработки зависит от применяемой температуры, длительности ее воздействия и движения продукта в процессе переработки.

1.Охлаждение молочного сырья и молочных продуктов. В целях торможения развития микроорганизмов. ферментных и физико-химических процессов при охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 2-10°С и хранят при этой температуре до переработки. В зависимости от конечной температуры охлаждения в продуктах в большей или меньшей степени могут протекать физико=химические процессы. обусловленные действием ферментов и микробиологическими процессами. Понижение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Эффект воздействия низких температур на микробную клетку основан на нарушении сложной взаимосвязи метаболических реакций и повреждении механизма переноса растворимых веществ через клеточную мембрану. Наряду с этим имеет место изменение качественного состава микрофлоры. Некоторые группы микроорганизмов (психрофилы) способны достаточно быстро размножаться при температуре 0-5°С. Таким образом, охлаждение продуктов до низких температур не исключает возможности его микробиологической порчи, так как возбудителями порчи белковосодержащих продуктов являются преимущественно гнилостные бактерии. При отведении теплоты замедляется тепловое молекулярное движение и изменяется состояние компонентов молока, прежде всего преобладающим числом гидрофобных связей обладает казеин. При температуре около 60°С прочность гидрофобных связей самая высокая. По мере понижения температуры сила гидрофобных связей ослабевает, агломераты распадаются на более мелкие образования. Дезагрегация обратима, но только частично, причем обратный процесс протекает с меньшей скоростью. Поэтому после хранения молока длительное время при температуре 2-6°С способность его к свертываю сычужным ферментом заметно ухудшается. Полученный сгусток характеризуется способностью к синерезису и меньшей прочностью. Неустойчивость гидрофоных связей приводит к усилению активсноти ферментов. в первую очередь ксантиноксидазы и каталазы, связанных с казеином и белковыми компонентами жировых шариков в оболочке. Ксантиноксидаза катализирует окисление многих альдегидов до кислот, а каталаза - окисление пероксидами ненасыщенных жирных кислот и спиртов. При охлаждении молочного сырья происходят частичное отвердевание и кристаллизация молочного жира в жировых шариках, что и приводит к ослаблению связей в оболочках, так как глицеридный слой теряет эластичность и становится более подверженным механическим воздействиям. Охлаждение и хранение охлажденного молочного сырья приводит к разрушению витаминов. Например, витамин С разрушается на 18% при хранении охлажденного молока 2 сут и на 67% при хранении охлажденного молока 3 сут. При охлаждении молока происходит изменение состава микрофлоры сырого молока - замедляется рост мезофильной и термофильной микрофлоры и начинают преобладать психрофильные бактерии, развивающиеся в молоке от 5 до 15°С.

2. Замораживание молочного сырья и молочных продуктов. При замораживании происходят более заметные физико-химические и биохимические изменения,чем при охлаждении, причем их глубина зависит от скорости замораживания и температуры хранения замороженных продуктов. Изменения обусловлены процессами кристаллизации воды, перераспределением влаги между структурными образованиями компонентов молока, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ. Влага, содержащаяся в молоке, обусловливает консистенцию и структуру продукта, определяя его устойчивость при хранении. Связанная влага имеет отличные от свободной влаги свойства. Она замерзает при более низких температурах, обладает меньшей способностью растворения, меньшей теплоемкостью, повышенной плотностью. Количество связанной влаги помимо его физико-химических свойств определяется его дисперсностью. С увеличением дисперсности продукта увеличивается количество связанной влаги. При медленном замораживании (-10°С) с образованием крупных кристаллов вне клеток изменяется первоначальное соотношение объемов межклеточного и внутриклеточного пространства за счет перераспределения влаги и фазового перехода воды. Быстрое замораживание (-22°С) предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ и способствует образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы образуются в поверхностных слоях продукта. При замораживании воды образуются кристаллы различной формы, имеющие острые вершины и кромки, вследствие чего они могут отрицательно воздействовать на грубодисперсные составные части. Максимальное кристаллообразование происходит при температуре от -2 до -8°С, поэтому, чтобы предотвратить образование крупных кристаллов льда при замораживании, необходимо обеспечить быстрое понижение температур в этом интервале. Кроме того, в этом интервале температур повышается содержание в невымороженной влаге растворенных веществ, увеличивается скорость некоторых реакций, высвобождаются ферменты и окисляются липиды. При медленном замораживании невымороженной остается около 4% свободной и 3,5% связанной влаги. В свободной влаге повышена концентрация белков, минеральных солей и лактозы. Это приводит к агрегации и дезагрегации казеиновых мицелл и потеря ими стабильности. Этому способствует кристаллизация лактозы при охлаждении и сильном перемешивании молока перед замораживанием. При медленном замораживании происходит частичная или полная денатурация белков. Такие изменения белков приводят к снижению способности свертываться под действием сычужного фермента.При медленном замораживании молочное сырье расслаивается. Замораживание сопровождается уменьшением количества и активности микроорганизмов без их полного уничтожения. Из-за изменения состояния белковолипидных комплексов и механического разрушения микробной клетки кристаллами льда возможны повреждения мембранных структур клетки. Наиболее высокая степень гибели микроорганизмов приходится при температурах -10...-12°С. Хранение при таких температурах позволяет сохранить продукты без микробиологической порчи.

3.Пастеризация молочного сырья. Основная цель пастеризации - уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. В молоко от больной коровы, с рук переболевшего персонала, загрязненного корма, питьевой воды, посуды и т.д. могут попасть такие патогенные микроорганизмы, как возбудители туберкулеза, бруцеллеза, чумы, сибирской язвы, кишечная палочка и т.д. Эти заболевания могут через молоко передаваться человеку. Стойкость различных патогенных микроорганизмов к температуре неодинакова. Как правило, патогенные микроорганизмы погибают при относительно невысоких температурах. Наиболее стойкой к нагреванию из неспорообразующих микроорганизмов является туберкулезная палочка. Возбудтель туберкулеза погибает при температурах 60-65°С в течение 30 минут. Однако есть сведения, что для уничтожения туберкулезной палочки необходима более высокая температура (75°С с выдержкой 30 минут.) Это объясняется тем, что стойкость к температурным режимам в зависимости от многочисленных факторов у разных штаммов может быть не одинакова. Поэтому при использовании молока коров с подозрением на туберкулез необходимо нагревать его до температуры 80°С в течение 30 минут или кипятить. Молоко от заболевших животных необходимо уничтожать. Остальная неспорообразующая патогенная микрофлора погибает при более низких температурах, чем туберкулезная палочка. В связи с этим при обосновании режимов пастеризации молока за основу принимают темпловую обработку туберкулезной палочки. Одним из санитарно-показательных микроорганизмов, которые могут привести в различного рода токсикозам и кишечным отравлениям, являются бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Наличие этих бактерий в молоке говорит о нарушении требуемых санитарно-гигиенических условий производства молока. Они не выдерживают нагрева молока до 60°С в течение 30 минут. С помощью пастеризации в молоке можно уничтожить лишь вегетативные формы микрофлоры, так как наличие спор повышает тепловую устойчивость микроорганизмов на 10-15, а иногда и на 50°С. Нагревание молочного сырья до температур пастеризации приводит к инактивации ферментов, тепловая устойчивость которых также индивидуальна, как и тепловая устойчивость микроорганизмов. Температурные режимы пастеризации, принятые в молочной промышленности, полностью инактивируют щелочную фосфатазу. Известно, что после нагревания молока до 65°С в течение 30 минут фосфатаза в нем не обнаруживается. Тепловая обработка фосфатазы используется в молочной промышленности для оперделения эффективности пастеризации молока при производстве питьевого пастеризованного молока. При производстве кисломолочных напитков или масла эффективность пастеризации определяется пробой на ксантиноксидазу, которая инактивируется при температурах около 80°С. Протеазы инактивируются при температурах выше 75°С, нативные липазы - при температуре 80°С, а бактериальные липазы - при температуре 90°С. Сущность теплового разрушения микроорганизмов и ферментов состоит в тепловой денатурации белковых компонентов клеток, при которой происходит развертывание их полипептидных цепей с потерей биологических свойств. Теоретические основы пастеризации описываются уравнением Дальберга - Кука применительно к туберкулезной палочке: lnz=α - βt

где z- время воздействия температуры, (c); α,β - коэффициенты, равные 36,84 и 0,48 соответственно; t - температура пастеризации,(°C). Уравнение показывает взаимозависимость температуры и времени для разрушения микроорганизмов и ферментов. На производстве фактическое время выдержки Q при тепловой обработке молочного сырья не должно быть меньше теоретических значений z. При Q=z процесс пастеризации считается проведенным правильно; при Qz - процесс пастеризации излишне длителен.Средний эффект пастеризации равен отношению Q/z. По предложению Кука эта величина была названа критерием Пастера и стала обозначаться символом Pa. Для любого бесконечно малого отрезка времени dQ элементарный эффект пастеризации равен dQ/z, а суммарный эффект за время z обозначается Pa=l o g d Q / z . Для завершения процесса пастеризации и обеспечения безопасности молочных продуктов критерий Пастера должен быть равен единице или больше ее. На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов были разработаны три вида режимов пастеризации молочного сырья, обеспечивающие уничтожение туберкулезной палочки, бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов и инактивацию ферментов:

Длительная пастеризация t=65°C, z=30 минут
Кратковременная пастеризация t=71-74°C, z=40 с
Мгновенная пастеризация t=85°C, z=8-10 с

Эффективность пастеризации молочного сырья при производстве различных молочных продуктов зависит от температуры и времени проведения процесса. Большое значение имеет первоначальное бактериальное обсеменение и механическая загрязненность сырого молока. Эффективность пастеризации выражают отношением количества бактерий, уничтоженных пастеризацией, к количеству бактерий, содержавшихся в исходном молоке. Эффективность пастеризации должна достигать 99,5-99,98%. Для обеспечения такого значения сьрье должно содержать не более 3·10 6 KOE в 1 см³ общего количества бактерий (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ), причем термостойких бактерий должно быть не более 3·10 4 в 1 см³, а бактерии группы кишечной палочки не должны обнаруживаться в 0,001 см³ сырья. Эффективность пастеризации по трем показателям после секции охлаждения пастеризационной установки контролируют на производстве не реже 1 раза в декаду. БГКП не должны обнаруживаться в 10 см³ молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной, а общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно быть выше 10 4 в 1 см³.

4. Стерилизация молочного сырья. В молочной промышленности молочное сырье стерилизуют по трем принципиальным схемам:

одноступенчатая в упаковке - после розлива молока в упаковку и ее герметичной укупорки при температуре 115-120°С с выдежкой 15-30 минут;
двухступенчатая - предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130-150°С в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и ее герметичной укупорки при температуре 115-120°С в течение 15-20 минут.
одноступенчатая с асептическим розливом - косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135-150°С в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.

В зависимости от особенностей производства и фасования готового продукта молочное сырье стерилизуют периодическим и непрерывным способом. Стерилизацию периодическим способом проводят, помещая продукт в упаковке в автоклав и создавая в нем разряжение 0,08 МПа, что соответствует температуре 121°С. При этой температуре продукт выдерживается 15-30 мин. Затем температуру снижают до 20°С. На стерилизацию молоко поступает нормализованным, гомогенизированным, прошедшим предварительный нагрев. Стерилизация непрерывным способом в упаковке осуществляется в гидростатических башенных стерилизаторах. Фасованный в бутылки продукт подается в первую башню стерилизатора, где нагревается до (86±1)°С. Во второй башне продукт в бутылках нагревается до температуры 115-125°С и выдерживается в зависимости от объема бутылки 20-30 мин. В третьей башне стерилизатора бутылки охлаждаются до температуры (65±5)°С, в четвертой - до (40±5)°С. Дальнейшее охлаждение идет в камере хранения продукта. Весь цикл обработки в башенном стерилизаторе составляет примерно 1 ч. Такое молоко хранится при температуре 1-20°С не более 2 мес со времени выработки. Стерилизация молочного сырья после розлива в упаковку в горизонтальном ротационном стерилизаторе с клапанным затвором осуществляется при температуре 132-140°С в течение 10-12 мин. Весь цикл обработки составляется 30-35 мин. Для более длительного хранения молока и молочных продуктов применяются ультравысокотемпературную обработку молочного сырья в потоке (УВТ-обработанное ), проводимую при температурах 135-145°С с выдержкой 2-4с с обязательным проведением технологического процесса после стерилизации и фасовки в асептических условиях. УВТ-обработка молока обеспечивает уничтожение в нем бактерий и их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и пищевой консистенции. Требуемые для этого температура и продолжительность нагревания находятся в зависимости от количества и вида спорообразующей микрофлоры в исходном сырье. Обычно присутствие большого числа спорообразующей микрофлоры связано с повышенным общим бактериальным обсеменением молока. При отборе молока для УВТ-обработки этот факт следует принимать во внимание и использовать сырье с общим количеством не более 3·10 5 KOE в 1 см³. УВТ-обработку молочного сырья проводят в потоке с асептическим розливом проводят с использованием двух способов нагрева:

прямого (пароконтактного) нагрева впрыскиванием (инжекцией) пара в молоко либо подачей молока в среду пара;
косвенного (непрямого) нагрева молока через теплопередающую поверхность.

Прямой нагрев молочного сырья эффективен в случае необходимости моментального его нагрева до температуры стерилизации. Молоко мгновенно нагревается до температуры 140-145°С и поступает в выдерживатель на 1-3с. Недостатки способа: продукт вступает в непосредственное соприкосновение с нагревающей средой. Молочное сырье должно обладать высокой термоустойчивостью, а пар должен подвергаться особой очистке, чтобы не быть источником загрязнения стерилизованного молока. Кроме того после стерилизации паром молочное сырье имеет повышенную влажность из-за попадания в него конденсата. Конденсат удаляется из молока в вакуум-выпариватель, куда поступает стерилизованное молока. В вакуум-камере поддерживается разрежение 0,04 МПа, при котором молоко кипит при температуре около 80°С. Конденсат, попавший в молоко в камере стерилизации, удаляется вместе с паром из молока при кипении. При косвенном способе нагрев молочного сырья осуществляется от нагревающей среды через теплопередающую поверхность в теплообменных установках. В молочной промышленности наиболее распространены трубчатые и пластинчатые теплообменные установки.

Использование

Козье молоко используют для лечения желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза, выведения из организма тяжелых солей металлов, для детского питания. Из него вырабатывают некоторые кисломолочные продукты - брынзу и рассольные сыры.

Молоко обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются. Жир молока имеет низкую температуру плавления - 21÷23°С, содержит по сравнению с жиром коровьего молока меньше низкомолекулярных, но больше насыщенных жирных кислот. Количество полинасыщенных жирных кислот в нем почти в 10 раз выше, чем в коровьем. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Кобылье молоко значительно превосходит коровье по содержанию аскорбиновой кислоты, ее количество может достигать 13 мг/м³ и более. однако оно содержит меньше рибофлавина.крови , и в ответ на это для сбалансировки состава крови высвобождается кальций из кости. В результате кости становятся менее крепкими и здоровыми.

Согласно некоторым исследованиям, коровье молоко может являться причиной возникновения некоторых форм рака , сердечно-сосудистых и прочих заболеваний.

На основе молока и молочных продуктов разработаны лечебные и диетические продукты, в том числе детские для больных и недоношенных детей, путем удаления из смети части лактозы ("Энтипы"), путем внесения различных добавок (гидролизата молочных белков, таурина, полинасыщенных жирных кислот, селена, железа и лизоцима), молочнокислых бактерий (ацидофтльных палочек и бифидобактерий).

Молоко – это исключительная пища, приготовленная самой природой. В этом продукте есть всё необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. По полноте химического состава с молоком не может сравниться никакая другая естественная пища. Молоко содержит более 100 различных ценных компонентов. Вот основные части этого уникального комплекса: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, десятки ферментов и гормонов. Каждая из составных частей молока отличается выдающейся биологической ценностью. И ещё одна особенность: многие компоненты молока, природа не повторяет в каких-либо других продуктах. Прежде всего, молочные белки содержат абсолютно незаменимые аминокислоты. Без этих кислот не только питание человека не может считаться полноценным, но и вообще жизнь человека без них невозможна. Особенно важны ростовые аминокислоты (метионин и лизин). Молочные белки более ценны и быстрее перевариваются, чем белки мяса и рыбы. Они состоят из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях. В молоке собраны буквально все элементы таблицы Д.И. Менделеева, по сравнению со многими продуктами, идущими на построение костей, зубов, крови, нервных тканей. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей, что делает его особенно ценным для растущего организма, для беременных и кормящих женщин, а также пожилых людей. В молоке содержатся и необходимые для организма микроэлементы, такие как соли, железо, медь и йод. Во все времена года в молоке содержится обширный комплекс витаминов, ферментов, гормонов и, конечно, иммунных тел, которые весьма эффективно ведут борьбу с болезнетворными микробами. Молоко и по сей день остаётся одним из самых полезных и питательных продуктов. Пол-литра молока в день покрывает потребность взрослого человека в 30% в белке, на 25% в жире, на 75% в кальции и фосфоре, на 50% в калии. Первая пища с момента рождения – молоко. Любовь к нему у многих людей сохраняется до глубокой старости. Для новорождённого молоко служит единственной пищей, и природа щедро наделила его биологически активными веществами. И.П. Павлов называл молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. У пожилых людей недостаток жидкости в организме является причиной плохого самочувствия, вялости, утомляемости, головной боли и т.д. Молоко может стать дополнительным источником жидкости. Молоком лечат подагру, расстройство нервной системы, органов пищеварения, малокровия. Применяли его и в качестве противоядия. Диетологи считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 калорийности суточного рациона. Научно обосновали диетотерапию с применением молока русские врачи XIX века Г.А.Захарьин, Ф.И.Иноземцев, Ф.А.Карелл. Такая диета снижала аппетит. Человек довольно легко переносил это лечение, безболезненно теряя излишние жировые запасы. Научно обоснованная суточная норма потребления молока и молочных продуктов составляет около 1л. для взрослого и 0,5 л. для ребёнка. - молоко Коровье молоко, полученное от здоровых животных и отвечающее требованиям стандарта и санитарно ветеринарных правил. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока Синонимы молоко …

cырое коровье молоко - žalias karvių pienas statusas Aprobuotas sritis pienininkystė apibrėžtis Natūralus karvių pienas, kuris nebuvo pašildytas iki aukštesnės kaip 40 °C temperatūros ir neapdorotas kitu tos pat vertės efektyvumo metodu, be priedų, nepakeistos pirminės … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

МОЛОКО - МОЛОКО. Содержание: Физиол. ценность и потребление М...... 612 Хим. и физ. свойства М............. 615 Бактерии М. и уничтожение их........ 622 Фальсификация М................ 629 Производство и распределение М........ 630 Молочное… …

МОЛОКО - МОЛОКО. Великий русский учёный физиолог И. П. Павлов писал о молоке: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины. Всеми и всегда молоко считается… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

МОЛОКО РАСТИТЕЛЬНОЕ - вырабатывается из различных маслосодержаших плодов. Исходным материалом для приготовления молока растительного и растит, сливок являются 1) американский орех (Ра ranuss), плоды Bertholletia excelsa. 2) Б у ковый орех (Buchenkern), плоды бука… … Большая медицинская энциклопедия

МОЛОКО, молока, мн. нет, ср. 1. Белая или желтоватая жидкость, выделяемая грудными железами женщин и самок млекопитающих после родов для вскармливания младенца, детеныша. У роженицы пропало молоко. Козье молоко. Кобылье молоко. 2. Коровье молоко … Толковый словарь Ушакова

МОЛОКО, жидкая пища, выделяемая молочными ЖЕЛЕЗАМИ женских особей почти всех млекопитающих для выкармливания потомства. Молоко домашнего крупного рогатого скота, овец, коз, лошадей, верблюдов и северных оленей использовалось людьми в пищу с… … Научно-технический энциклопедический словарь

молоко - Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений. Примечание В зависимости от вида животного молоко называют… … Справочник технического переводчика

Молоко, как правило, является первой пищей человека с рождения, и остается основной на протяжении нескольких месяцев. С материнским молоком младенец получает абсолютно все витамины, минералы и питательные вещества, которые нужны ему для правильного развития. Молоко – уникальный продукт, который человек, вышедший из младенческого возраста, продолжает употреблять.

Среди огромного разнообразия видов этого напитка наибольшей популярностью пользуется коровье молоко. Однако случаи, когда предпочтение отдается козьему, овечьему, оленьему и иным видам напитка, также не редкость.

Химический состав, пищевая ценность и калорийность молока

Молоко – продукт, минеральный состав, содержание витаминов и соотношение белков, жиров и углеводов в котором напрямую зависит от того, чем питалось животное, каковы были условия его содержания и от некоторых других внешних факторов. Так, в зависимости от корма коровы меняется и жирность напитка, а вместе с ней – калорийность молока и его вкусовые качества. В целом, принято считать, что в 100 г коровьего молока содержатся:

88 г воды;
3,2 г белков;
2,35 г жиров. Из них насыщенных – 1,9 г; мононасыщенных – 0,8 г; полиненасыщенных – 0,2 г;
5,2 г углеводов, включая дисахариды и лактозу;
28 мкг ретинола или витамина A;
0,04 г тиамина или витамина B1;
0,18 мг рибофлавина или витамина B2;
0,44 мкг кобаламина или витамина B12;
2 МЕ витамина D;
113 мг кальция;
10 мг магния;
143 мг калия.

В небольшом количестве коровьего молока также содержатся натрий, фосфор, сера, хлор, и микроэлементы – медь, йод, железо, селен, хром, марганец, кобальт, молибден, олово, алюминий, стронций.

Калорийность молока – также часто меняющийся показатель, но в целом эта величина составляет порядка 60 Ккал на 100 г.

Полезные свойства молока

Прискорбно, но польза молока в разы уменьшается при его пастеризации и стерилизации. Однако такова плата за продукт, очищенный от бактерий и вредных примесей. Тем не менее, современные производители стремятся к тому, чтобы на столах потребителей оказался продукт не только безопасный, но и полезный.

Так, лактоза, которая содержится в молоке, благотворно влияет на работу печени, сердца и почек. Помогает ей в этом белок казеин, содержащий аминокислоту метионин.

Кальций, столь полезный организму в любом возрасте, содержится в природном напитке в достаточном количестве в форме, которая легко усваивается организмом и прекрасно сбалансирована с фосфором. В детском возрасте кальций необходим для формирования костей скелета, а в пожилом помогает предотвратить остеопороз. Любопытно, что содержание кальция в коровьем молоке летом ниже, чем в зимний период. Специалисты утверждают, что всасываемость кальция повышается при его одновременном приеме с продуктами, содержащими витамин D.

Пользу молока при лечении простудных заболеваний оценило не одно поколение. Теплое, с добавлением меда или малинового варенья, а также барсучьего жира, молоко способно поднять на ноги самого безнадежного больного, слегшего с простудой. Дело в том, что борьба с вирусными инфекциями требует участия иммуноглобулинов – специальных элементов, образующихся из белковой пищи. Казеин – молочный белок – не только является прекрасной основой для образования иммуноглобулинов, но и лучше иных усваивается организмом.

Избавление от бессонницы и головных болей – очередные полезные свойства молока. Высокое содержание триптофановых и фенилаланиновых кислот в этом напитке оказывает на наш организм седативное действие. Рецепт прост: стакан теплого, при возможности парного молока с добавлением меда следует выпить за час до сна. При головных болях рекомендуется добавить сырое яйцо в посуду с только что вскипяченным напитком. Такой коктейль, принимаемый на протяжении недели, способен избавить от самых сильных головных болей.

Польза молока при изжоге известна большинству женщин, ожидающих ребенка. Этот напиток снижает кислотность и уменьшает болевые ощущения при различных заболеваниях ЖКТ, включая гастрит и язвы. С тем чтобы гарантированно забыть об изжоге на длительное время, следует пить молоко медленно, маленькими глотками.

Применение молока в косметологии началось тысячи лет назад, когда знаменитая красавица и покорительница сердец Клеопатра баловала себя роскошными молочными ваннами. Ныне мировая индустрия красоты предлагает женщинам кремы, лосьоны, гели на основе молочных протеинов, которые призваны дарить молодость и красоту.

Вредные свойства молока

К сожалению, молоко и продукты на его основе полезны далеко не каждому. Вред молоко при неумеренном потреблении причиняет довольно часто.

В большинстве случаев негативные последствия от употребления этого продукта питания преследуют тех людей, которые страдают недостаточностью фермента, ответственного за расщепление лактозы. Его отсутствие значительно снижает усвоение молочного сахара, что влечет за собой брожение напитка в кишечнике, а это, в свою очередь, вызывает диарею. Явление это распространенным назвать нельзя – оно свойственно всего около 15% населения нашей планеты.

Кроме того, коровье молоко относится к сильным аллергенам. Возникновение сыпи, зуда, вздутия живота, тошноты или рвоты при его употреблении – признаки аллергии, указывающие на необходимость прекращения приема этого напитка. Однако иные продукты на основе молока – творог, сыр, кефир, йогурт – усваиваются, как правило, гораздо лучше. В отличие от коровьего, козье молоко вред в виде аллергии вызывает крайне редко.

Для пожилых людей вред молока не менее выражен, чем польза. С одной стороны, напиток восполняет дефицит кальция, с другой, является одной из причин развития атеросклероза.

При склонности к отложению кальциевых солей в сосудах молоко также противопоказано.

Видео с YouTube по теме статьи: