Навіщо людині потрібно відчувати неприємний смак? Органи смаку та нюху людини

У своєму повсякденному житті людина часто зустрічається з таким казусом, як порушення смаку (гіпогевзія).

Воно може бути короткочасним (наприклад, взяли в рот занадто гарячу їжу і якийсь час перестаєте відчувати смак) або довготривалим – це може виявитися наслідком глибших порушень в організмі людини або одним із симптомів тяжкого захворювання.

Код МКБ-10

R43 Порушення нюху та смакової чутливості

Причини порушення смаку

Такий діагноз ставлять пацієнту в тому випадку, коли хворий не здатний констатувати смакову приналежність будь-якого продукту:

• Якщо пошкодження торкнулося смакових бруньок. Цю патологію медики відносять до транспортних втрат.
• Якщо патологія пошкодила рецепторні клітини. Лікарі розподіляють до сенсорних порушень.
• Ушкодження смаку, спричиненого патологією аферентного нерва чи збою у роботі відділу центрального смакового аналізатора. Цю патологію можна віднести до невральних змін.

Які ж причини порушення смаку:

• Лицьовий нерв, повний чи частковий параліч. Ця патологія характеризується втратою смакового сприйняття на кінчику язика, паралічем м'язів обличчя. Уражена частина обличчя виглядає як застигла перекошена маска. Параліч призводить до посилення слиновиділення та сльозогінності, утруднений процес моргання.
• Черепно-мозкова поразка. Внаслідок травми, мабуть, було порушено цілісність нерва черепної коробки. У цьому випадку пацієнт не може диференціювати складні смакові композиції, при цьому базові смаки (солодкий, кислий, солоний та гіркий) хворий нормально розрізняє. Іншими симптомами даної патології можна назвати кровотечу з носової порожнини, нудота та запаморочення, головний біль та погіршення зорового сприйняття.
• Простудне захворювання. Досить часто ця поширена хвороба супроводжується блокуванням нюху. А також проявляється набряк носоглоткової області, температура, зниження життєвого тонусу, озноб і ломота, кашель.
• Ракові новоутворення у ротовій порожнині. Приблизно половина випадків ураження ротової порожнини пухлиною посідає задньосторонню область язика, що, найчастіше, призводить до некрозу смакових рецепторів. І як наслідок – порушення смаку. При цьому захворюванні так само порушується мова, проблематичним стає процес пережовування їжі, виникає неприємний запах, який поширюється з рота.
• Географічна мова. Цей термін медики вигадали для запалення сосочків язика, яке проявляється гіперемованими плямами різної форми, що покривають мову. Плямистий малюнок чимось нагадує географічну карту.
• Кандидоз чи молочниця. Дане захворювання проявляється грибковим ураженням порожнини рота і виявляється появою на небі та мові кремового та молочного кольору плям. Хворий відчуває печіння, з'являються болючі відчуття, йде порушення смакового сприйняття.
• Синдром Шегрена. Ця хвороба має генетичне коріння. Симптомами її прояву є порушення у роботі виділяють залоз, таких як потові, слинні, слізні. Блокування слиновиділення призводить до пересихання слизової рота, порушення смакового сприйняття, періодичного інфікування порожнини. Схожа сухість з'являється і на рогівці ока. До симптомів даного захворювання відноситься також носова кровотеча, збільшення розміру слинних і слізних залоз, сухий кашель, набряк горла та інші.
• Гострий вірусний гепатит. Симптом, що передує прояву інших ознак цього захворювання – це жовтяниця. При цьому йде викривлення нюхового сприйняття, з'являється нудота та блювання, пропадає апетит, загальна слабкість, посилюються м'язові та головні болі, біль у суглобах та інші.
• Наслідки променевої терапії. Отримавши при лікуванні цього страшного захворювання дозу радіації в ділянку шиї та голови, хворий обзаводиться і купою патологій та ускладнень. Деякі з них – це порушення смаку, сухість у роті.
• Таламічний синдром. Ця патологія несе у собі зміни у нормальному функціонуванні таламуса, що досить часто тягне за собою і таке порушення як викривлення смакового сприйняття. Первинною ознакою захворювання, що розвивається, і сигнальним дзвіночком стає поверхнева і досить глибока втрата чутливості шкіри з проявом часткового паралічу і значною втратою зору. Надалі чутливість може відновитись і перерости у гіперчутливість, наприклад, до болю.
• Дефіцит цинку. Лабораторні дослідження часто показують у пацієнтів з порушенням смаку нестачу в організмі цього хімічного елемента, що свідчить про його вагому роль у недопущенні гіпогевзії. Дефіцит цинку тягне за собою та збій в нюху. Хворий може почати сприймати неприємні запахи, що відштовхують, як прекрасний аромат. До інших симптомів дефіциту елемента можна віднести випадання волосся, підвищену ламкість нігтів, об'ємне збільшення селезінки та печінки.
• Нестача вітаміну В12. Це, здавалося б, незначне відхилення в мінеральній наповненості організму може спровокувати як гіпогевзію (порушення смаку), а й збої в нюху, а як і зниження ваги, до анорексії, набряк мови, порушення координації руху, задишка та інші.
• Лікарські засоби. Існує безліч медичних препаратів, які здатні в процесі їх прийому впливати на зміну смакових уподобань. Ось деякі з них: пеніцилін, ампіцилін, каптоприл, кларитроміцин, тетрациклін (антибіотики), фенітоїн, карбамазепін (протисудомні засоби), кломіпрамін, амітриптилін, нортриптилін (антидепресанти), лоратадин, препарат аючі дихальну прохідність носа ), каптоприл, діакарб, нітрогліцерин, ніфедипін (антигіпертензивні (тиск), кардіотропні (серцеві)) та багато інших. Їхні сотні і перш ніж переступити до прийому того чи іншого препарату варто перечитати інструкцію застосування та побічні ефекти.
• Пластика вух. Гіпогевзія може розвинутись внаслідок непрофесійного проведення цієї операції або у зв'язку з фізіологічними особливостями організму.
• Тривале куріння (особливо це стосується куріння трубки). Нікотин здатний призвести до часткової атрофії смакових рецепторів або збочення їх роботи.
• Травми порожнини рота, носа чи голови. Будь-яка травма може призвести до наслідків. Одним із таких наслідків може стати і порушення смаку та нюху.
• Якщо гіпогевзію припускають у маленької дитини, не поспішайте з висновками. Насправді може виявитися, що малюк просто не бажає їсти або не хоче, є саме цей продукт.

Симптоми порушення смаку

Перш ніж перейти до детальнішого ознайомлення з цією хворобою, давайте визначимося з термінологією. На основі клінічних досліджень і ґрунтуючись на скарги пацієнтів, медики розносять симптоми порушення смаку на деякі категорії:

• Загальна агевзія – проблема розпізнавання простих базових смаків (солодкий, гіркий, солоний, кислий смаки).
• Виборча агевзія – складність у розпізнанні деяких смакових відтінків.
• Агевзія специфічна – знижена сприйнятливість смаку деякі речовини.
• Загальна гіпогевзія – порушення смакової чутливості, яке проявляється у випадку з усіма речовинами.
• Виборча гіпогевзія - порушення смаку, яке поширюється деякі речовини.
• Дисгевзія - перекручені прояви в смакових уподобаннях. Це або неправильне смакове відчуття якоїсь конкретної речовини (часто плутають кислий і гіркий смак). Або соматично нав'язане сприйняття смаків і натомість відсутніх смакових подразників. Дисгевзія може розвиватися як на семантичній основі, так і за патології на фізіологічному або патофізіологічному рівні.

Форми

Порушення нюху та смаку

Досить рідкісні випадки, коли при тому чи іншому захворюванні у хворого виявляють або лише порушення смаку, або одноосібно порушення нюху. Це швидше виняток із правила. Набагато частіше, у більшості діагностованих випадків порушення нюху та смаку йдуть пліч-о-пліч. Тому якщо пацієнт скаржиться на втрату смаку, лікар обов'язково досліджують і нюх.

Таке взаємопов'язане порушення рідко призводить до втрати працездатності, не несе загрози життю, але порушення смаку та нюху здатне сильно знизити якість соціумного життя. Найчастіше ці зміни, особливо у людей похилого віку, можуть призвести до апатії, порушення апетиту і, зрештою, до виснаження. Втрата нюху може призвести і до небезпечних ситуацій. Наприклад, хворий просто не відчує одорант (ароматизовану аромат), який спеціально підмішується в природний газ. Як результат, він не розпізнає витік газу, що може спричинити трагедію.

Тому перш ніж констатувати симптоми, що проявилися, як нешкідливі, лікар зобов'язаний виключити глибинні, системні захворювання. Оскільки гіперосмія (підвищена чутливість до запахів) може виявлятися як один із симптомів хвороб невротичного характеру, а дизосмія (нюх збоченого характеру) – при інфекційному генезі хвороби.

Адекватне сприйняття смаку в людини відбувається в тому випадку, коли в процесі розпізнання працюють усі групи рецепторів: і лицьові, і язикоглоткові, а також рецептори блукаючого нервів. Якщо ж хоч одна з цих груп, з причин, випадає з огляду, людина і отримує порушення смаку.

Рецептори смаку розосереджені поверхнею ротової порожнини: і неб, і язик, ковтка і зів. Роздратовано вони посилають сигнал головному мозку і вже мозкові клітини розпізнають цей сигнал як смак. Кожна група рецепторів «відповідає» за один із основних смаків (солоний, гіркий, солодкий, кислий) і тільки комплексно при спільній роботі, вони здатні розпізнавати нюанси та тонкощі смакових відтінків.

До причин непатологічного характеру при порушенні смаку та нюху медики відносять вікові зміни (зниження кількості смакових рецепторів), куріння, яке сушить слизову оболонку (смак краще розпізнається в рідкому середовищі).

Діагностика порушення смаку

Перш ніж приступити до діагностики, необхідно чітко відсікти випадок, коли хворому не тільки важко визначити смакову приналежність продукту, але і страждає патологією нюху.

Насамперед фахівець тестує по всій ротовій порожнині смакову чутливість, визначаючи її поріг прояву. Пацієнту по черзі пропонують визначити смак лимонної кислоти (кислий), кухонної солі (солоний), цукру (солодкий) та хініну гідрохлориду (гіркий). Результати тестування та становлять клінічну картину та масштабність ураження.

Якісний поріг відчуттів на певних мовних зонах перевіряють, наносячи на окремі області порожнини рота кілька крапель розчину. Хворий ковтає та ділиться своїми відчуттями, але характеристики даються диференційовано, по кожній ділянці окремо.

На сьогоднішній день з'явилися такі методи дослідження як електрометричні, але вони не малюють досить чіткої достовірної картини сприйняття, тому діагностика порушення смаку проводиться за давнім давниною, клінічними смаковими тестами.

Як і у випадку з патологією нюху, при порушенні смаку на даний момент не існує точних методик, які здатні категорично диференціювати причини сенсорного, транспортного чи неврального характеру. Щоб лікар зміг конкретніше визначитися з причиною неврологічного розладу, необхідно якнайточніше локалізувати місце поразки. Важливу інформацію для лікаря дає і анамнез хворого. Потрібно виключити генетично передані ендокринні захворювання.

Необхідно дослідити і побічну дію ліків, якщо пацієнт проходить курс лікування іншого захворювання. У цьому випадку лікар або припише інший препарат тієї ж дії, або змінить дозування першого.

Проводиться також комп'ютерна томографія. Вона дозволить отримати клінічну картину стану пазух та мозкової речовини. Необхідно виключити чи підтвердити наявність системних захворювань. Діагностика порожнини рота допоможе визначитися з можливими місцевими причинами (хворобами), які можуть призвести до порушення смаку: збій у функціонуванні слиновидільних залоз, отит, протезування зубів верхньої щелепи та інші.

Лікар цікавиться і наявністю у хворого черепно-мозкових травм, лазерного опромінення області голови та шиї, захворювання, пов'язані із запальними процесами центральної нервової системи та черепних нервів.

Лікарем, так само, встановлюється хронологія виникнення захворювання, травми або оперативного втручання з появою порушення смаку. Потрібно зрозуміти, чи має хворий контакт із токсичними хімічними речовинами?

У жінок важливою інформацією є менопауза, що наступає, або колишня нещодавно вагітність.

Проводяться та лабораторні дослідження. Вони здатні (розгорнутий аналіз крові) дати відповідь, чи є в організмі пацієнта осередки інфекційного ураження чи прояви алергічного характеру, анемія, рівень цукру в крові (цукровий діабет). Проведення спеціальних проб дозволить розпізнати печінкову чи ниркову патологію. І так далі.

Якщо є якісь підозри, лікар направляє свого пацієнта на консультацію до вузькоспрямованого фахівця: отоларинголога, стоматолога, ендокринолога, невролога і так далі. А за наявності черепно-мозкової травми, хворий проходить рентгенографію, а також КТ чи МРТ голови, що допоможе виявити внутрішньочерепні зміни чи порушення черепних нервів.

Лікування порушення смаку

Насамперед лікування порушення смаку - це усунення причини її виникнення, тобто це комплекс заходів, які призводять до купірування або повного викорінення захворювання, що призвело до даної патології.

Лікування можна приступати не після того, як лікар констатував порушення смаку, а після того, як повністю було встановлено джерело і причина цієї патології.

Якщо причиною смакових порушень є препарат, який пацієнт приймає в процесі лікування, то лікар після скарг хворого або змінить препарат на інший, тієї ж групи, або змінить дозування першого, якщо замінити його неможливо.

У будь-якому випадку, якщо проблема є і ще не вирішена, або склад секреційних виділень зазнав зміни, приписують штучну слину.

• «Гіпосалікс»

Цей медичний препарат використовується для зволоження ротової порожнини, що дозволить повністю або частково відновити порушення смаку.

Розчин розпорошується в роті, коли пацієнт сидить чи стоїть. Медичний балончик поперемінно направляють на внутрішній бік то однієї, то другої щоки. Розпорошення проводять поодиноким натисканням. Кількість добових повторень – це шість – вісім разів. Тимчасовими рамками не обмежується, а розпорошується за потребою – якщо хворий починає відчувати сухість у роті. Даний препарат не токсичний, його безстрашно можна застосовувати і вагітним жінкам, і маленьким дітям, немає протипоказань і при лактації.

Якщо джерелом проблеми виступають бактеріальні та грибкові захворювання – протокол лікування такого пацієнта складатиметься із препаратів, здатних пригнічувати згубну патогенну флору.

• Еритроміцин

Добова доза препарату:

• для новонароджених віком до трьох місяців – 20-40 мг;
• малюкам від чотирьох місяців до 18 років – 30-50 мг на кілограм ваги дитини (у два – чотири прийоми);
• дорослим та підліткам, які переступили поріг у 14 років – 250 – 500 мг (одноразово), повторний прийом не раніше ніж через 6 годин, добове дозування можна довести до 1-2 г, а при тяжкій формі захворювання і до 4г.

При прийомі даного препарату можуть виникнути деякі побічні відхилення: нудота, блювота, дисбактеріоз і діарея, порушення функції печінки та підшлункової залози та інші. Даний лікарський засіб протипоказаний при лактації, оскільки він добре проникає в грудне молоко і з ним здатний потрапити в організм новонародженого. А також підвищена гіперчутливість до речовин, що входять до складу медпрепарату.

• Каптоприл

Якщо причиною порушення смаку є збій у роботі функції нирок, лікар призначає добову дозу (при не тяжкій формі захворювання) у 75 – 100 мг. При більш тяжких проявах захворювання добову дозу зменшують спочатку до 12.5-25 мг і тільки через деякий час лікар поступово починає підвищувати кількість препарату. Людям похилого віку дозування лікарем підбирається індивідуально, починаючи з цифри 6.25 мг і необхідно постаратися утримувати її на цьому рівні. Прийом проводиться двічі на добу.

Даний лікарський засіб не рекомендується застосовувати, якщо існує непереносимість одного або декількох компонентів, що входять до складу препарату, а також при явно виражених порушеннях в роботі печінки та нирок. Дуже обережно, лише під наглядом лікаря, приймати особам обтяженим захворюваннями серцево-судинної системи. Не рекомендований і для дітей віком до 18 років, а так само вагітним і годуючим матусям.

• Метицилін

Або наукова назва – метициліну натрієва сіль. Вона приписується лише внутрішньом'язово.

Розчин препарату готують безпосередньо перед вживанням. У флакон з 1,0г метициліну за допомогою голки вводять 1,5мл спеціальної води для уколів, або 0,5% розчину новокаїну або розчину хлориду натрію.

Дорослим роблять ін'єкцію кожні чотири – шість годин. При тяжких проявах хвороби дозування препарату можна збільшити з одного до двох грамів.

Малюкам немовлятного віку (до 3 місяців) добове дозування - 0,5 г.

Дітям та підліткам до 12 років даний лікарський засіб приписується з розрахунку на кілограм ваги дитини – 0,025 г. Ін'єкції роблять через шість годин.

Дітям, які переступили 12 річний рубіж - по 0,75-1,0 г метициліну натрієвої солі в розчині кожні шість годин, або дозування дорослих.

Курс лікування диктується тяжкістю захворювання.

Обмежити застосування цього препарату особам, які страждають від індивідуальної непереносимості пеніциліну.

• Ампіцилін

Прийом цього лікарського засобу не зав'язаний на прийомі їжі. Одноразово дорослому можна приймати 0,5 г, добове дозування може бути позначено цифрою в 2 - 3г. Для малюків віком до чотирьох років добове дозування розраховується на кілограм ваги малюка та становить 100 – 150мг (її ділять на чотири – шість прийомів). Курс прийому індивідуальний, призначається лікарем і триває від однієї до трьох тижнів.

Цей препарат досить підступний у розрізі побічних проявів: ШКТ (загострення гастриту), стоматит, дисбактеріоз, діарея, нудота з блюванням, пітливість, біль у животі та багато інших. Даний препарат протипоказаний дітям, які не досягли трирічного віку; при підвищеній чутливості до складових препарату, вагітних і матусь, що годують груддю.

В обов'язковому порядку таким пацієнтам приписують і імуностимулятор, щоб підштовхнути організм пацієнта до опору хвороби.

• Імунал

Розчин готують безпосередньо перед застосуванням, розчиняючи розчин невеликою кількістю кип'яченої води. Дозування індивідуальне та розраховане на кожен вік. Приймають внутрішньо, тричі на день.

• Малюкам від року до шести – 1 мл розчину.
• Підліткам віком від шести до 12 років – 1,5 мл.
• Дорослим людям та підліткам, яким вже виповнилося 12 років – 2,5 мл.

Ліки можна приймати і в таблетках:

• Малюкам від року до чотирьох років. Одну таблетку потовкти, розвести невеликим об'ємом води.
• Малюкам від чотирьох до шести років – одна таблетка від одного до двох разів на добу.
• Підліткам від шести до 12 років – одна таблетка від одного до трьох прийомів на день.
• Дорослим та підліткам старше 12 років – одна таблетка три – чотири прийоми на добу.

Курс лікування не менше одного тижня, але не більше восьми.

Імунал протипоказаний до застосування у разі: дітки до року (при прийомі розчину) та до чотирьох років (при прийомі таблеток), гіперчутливість до компонентів лікарського засобу, а також рослин сімейства складноцвітих; при туберкульозі; лейкозі; ВІЛ-інфекції та інші.

• Тімалін

Вводиться внутрішньом'язово. Розчин готується безпосередньо перед ін'єкцією: обсяг одного флакона розводять 1-2 мл ізотонічного розчину хлориду натрію. Суміш струшують до повного розчинення.

Препарат вводиться:

• карапузу до року – 5 – 20 мг. Щодня.
• Малюкові одного – трьох років – 2 мг протягом дня.
• Дошкільнику чотирьох – шести років – 3мг.
• Підлітку семи – 14 років – 5 мг.
• Дорослій людині – 5 – 20 мг щодня. Загальний лікувальний курс становить 30-100 мг.

Тривалість прийому від трьох до десяти днів. За потреби, через місяць лікування можна повторити.

Якихось особливих протипоказань цей препарат не має, крім індивідуальної непереносимості до його компонентів.

Якщо причиною порушення смаку став дефіцит цинку в організмі, то пацієнту, мабуть, досить пропити якийсь препарат цинку. Наприклад, цинктерал.

• Цинктерал

Таблетка, яку не слід розжовувати чи ділити. Дорослим його необхідно приймати за одну годину до їди тричі на день, або через дві години після їжі. Поступово, у міру відновлення смакового сприйняття дозування можна зменшити до однієї таблетки на добу. Для дітей старше чотирьох років дозування становить одну таблетку на добу. Протипоказання для цього препарату практично відсутні, крім гіперчутливості до компонентів, що входять до складу препарату.

Якщо ж з'ясується, що причиною втрати смакового сприйняття є куріння, доведеться видирати щось одне: або курити і не відчувати смакових вишукувань, або кинути палити і повернути собі «смак життя».

Профілактика

Досить важко визначитися з профілактичними заходами, якщо причиною порушення смаку може стати така величезна кількість різних і за генезою та тяжкістю захворювань. І все ж профілактика порушення смаку можлива.

• Ведення здорового способу життя. Наприклад, куріння або алкоголь може стати однією з причин порушення смакових пристрастей.
• Збільшення кількості та різноманітності споживаних спецій. Прекрасне тренування рецепторного апарату.

Не варто забувати і про особисту гігієну:

• Чищення зубів вранці та ввечері.
• Зубна щітка та паста повинні бути підібрані правильно.
• Полоскання ротової порожнини після кожного прийому їжі, яка, якщо її не видалити, починає гнити, створюючи сприятливий ґрунт для розвитку хвороботворних бактерій.
• Мити руки належить не лише перед їжею, а й після відвідування туалету, і після приходу додому з вулиці.
• Профілактичні відвідини стоматолога. Повна санація ротової порожнини є непоганим бар'єром у боротьбі з інфекційними та грибковими захворюваннями.
• Раціон харчування має бути гармонійно збалансованим. У ньому має бути достатня кількість мінеральних речовин і вітамінів.
• При необхідності, за вказівкою лікаря, необхідно приймати препарати цинку та заліза.
• Якщо ж хвороба виникла, її потрібно лікувати «не відкладаючи в довгу скриньку», і курс необхідно провести до кінця, тим самим усунувши всі причини виникнення порушення смаку.

Найпростіша радість у житті – це смачна їжа. Здавалося б, йдеш на кухню, відкриваєш холодильник, проводиш певний час біля плити – і вуаля! – ароматна страва вже на столі, а ендорфіни у голові. Однак з погляду науки весь прийом їжі від і до складається у складний багатогранний процес. А як нам іноді буває складно пояснити свої уподобання в їжі!

Дослідженням смакових рецепторів займається молода наука, що ще тільки розвивається, - фізіологія смаку. Розберемо деякі основні постулати вчення, які допоможуть краще розуміти наші смакові пристрасті та миттєві слабкості.

Смакові рецептори людини

Смак є одним із п'яти почуттів сприйняття, які дуже важливі для життєдіяльності людини. Основна роль смаку – вибирати та оцінювати їжу та напої. У цьому йому багато в чому допомагають інші почуття, особливо нюх.

Механізм смаку приводиться в дію хімічними речовинами, що містяться в їжі та напоях. Хімічні частинки, збираючись у роті, перетворюються на нервові імпульси, що передаються нервами в головний мозок, де вони розшифровуються. Поверхня язика людини вкрита смаковими сосочками, яких у дорослої людини від 5 до 10 тисяч. З віком їхня кількість зменшується, що може викликати певні проблеми з розрізненням смаків. Сосочки, у свою чергу, містять смакові бруньки, які мають певний набір рецепторів, завдяки яким ми відчуваємо всю гаму смакової різноманітності.

Вони реагують лише на 4 основні смаки - солодкий, гіркий, солоний та кислий. Однак сьогодні часто виділяють ще й п'ятий – умами. Батьківщиною новачка є Японія, і в перекладі з місцевої мови це означає "апетитний смак". Насправді ж умами є смаком білкових речовин. Відчуття умами створюють глутамат натрію та інші амінокислоти. Розумами є важливим компонентом смаку сирів рокфор та пармезан, соєвого соусу, а також інших неферментованих продуктів – волоського горіха, помідора, броколі, грибів, термічно обробленого м'яса.

Цілком природним поясненням вибору їжі вважаються соціально-економічні умови, в яких живе людина, а також робота її системи травлення. Тим часом, вчені все більше схиляються до варіанта, що смакові уподобання визначаються генами та спадковістю. Вперше це питання було порушено у 1931 році під час досліджень, у ході яких відбувався синтез пахучої молекули фенілтіокарбоміду (ФТК). Двоє вчених по-різному сприйняли речовину: для одного воно було гірким і дуже пахучим, а інший знайшов його абсолютно нейтральним і несмачним. Пізніше керівник дослідницької групи Артур Фокс перевірив ФТК на членах своєї сім'ї, які також не відчули.

Таким чином, останнім часом вчені схильні думати, що деякі люди по-різному сприймають той самий смак і що одні запрограмовані набирати вагу від картоплі фрі, а інші можуть їсти її без шкоди для фігури – це питання спадковості. На підтвердження цьому твердження вчені з Університету Дьюк у США спільно з колегами з Норвегії довели, що люди мають різний склад генів, які відповідають за запахи. У центрі дослідження стояло ставлення гена OR7D4 RT до стероїду під назвою андростенон, який у великій кількості міститься у свинині. Так, люди з однаковими копіями цього гена з огидою ставляться до запаху даного стероїду, а власники двох різних копій генів (OR7D4 RT і OR7D4 WM), навпаки, не відчувають ніякої неприязні.

Цікаві факти про смаки

• Смакові сосочки мовою людини живуть у середньому 7-10 днів, потім вмирають і з'являються нові. Так що не дивуйтеся, якщо один і той самий смак час від часу здається вам трохи різним.

• Близько 15-25% людей у ​​світі сміливо можна називати "супердегустаторами", тобто у них вкрай чутливий смак, тому що більше сосочків на язиці, а отже більше смакових рецепторів.

• Смакові рецептори мовою людини для солодкого і гіркого смаку були відкриті лише 10 років тому.

• Усі чисті смаки відчуваються людиною абсолютно однаково. Це означає, що не можна говорити про кілька видів солодкого смаку. За смаком існує один солодкий смак, який, втім, може відрізнятися за інтенсивністю: бути яскравішим, насиченим або бляклим. Аналогічно і з іншими смаками.

• Смакові рецептори найбільш чутливі не більше 20-38 градусів. Якщо ж охолодити язик, наприклад, льодом, то смак солодкої їжі можна вже не відчути або він може суттєво змінитись.

• Гарний смак формується ще в утробі. Так, вчені встановили, що смак деяких продуктів передається не тільки через материнське молоко, а й через амніотичну рідину, поки дитина перебуває у животі у мами.

• Американські вчені провели дослідження, яке встановило залежність смакових пристрастей від віку та статі людини. Так, дівчатка здебільшого воліють солодощі, фрукти, овочі. А хлопчики ж, навпаки, люблять рибу, м'ясо, птицю і здебільшого байдужі до шоколаду.

• Під час авіаперельоту через високий рівень шуму у людини знижується смакова чутливість до солоного та солодкого.

• Смак печива в 11 разів краще розкривається, якщо його запивати молочними напоями. А ось кава, навпаки, "вбиває" всі інші відчуття. Тому якщо ви хочете повною мірою насолодитися своїм десертом, краще вибирати правильні напої та вживати каву окремо від іншої їжі.

Солодке

Солодкий смак, мабуть, найприємніший для більшості населення планети. Недарма з'явився вираз "солодке життя", а не якесь інше. При цьому солодкими бувають не лише борошняні та кондитерські вироби, а й продукти натурального походження. Разом із цим вони ще й корисні. У складі більшості солодких продуктів міститься велика кількість глюкози. Як відомо, глюкоза – основне метаболічне паливо для людського організму. Саме тому смакові рецептори легко розпізнають солодкий смак, та ще й попутно виробляють гормони щастя – серотонін і ендорфін.Слід звернути увагу, що подібні гормони викликають залежність. Ось воно пояснення тому, що депресію і стреси ми воліємо заїдати чимось солоденьким.

Не секрет, що надмірне вживання солодкого несприятливо позначається на фігурі та стані шкіри. Однак, не варто зовсім відмовлятися від десертів. Не їжте ласощів на голодний шлунок і по можливості намагайтеся замінити їх на сухофрукти, мед, горіхи.

Кисле

До складу більшості кислих продуктів входить аскорбінова кислота. І якщо вам раптом гостро захотілося чогось кисленького, знайте, це може свідчити про нестачу вітаміну С у вашому організмі. Такі смакові перепади можуть навіть служити сигналом простуди, що настає. Головне не перестаратися: не варто активно постачати свій організм цією корисною речовиною, все добре в міру. Надлишок кислоти негативно позначається на роботі травної системи та стані емалі зубів.

Якщо в обміні речовин бере участь багато кислоти, організм намагатиметься сам позбутися її надлишків. Це відбувається у різний спосіб. Наприклад, через легені у вигляді видихання вуглекислоти чи через шкіру з допомогою виділення поту. Але коли всі можливості вичерпані, кислоти накопичуються у сполучній тканині, що погіршує роботу травної системи та провокує накопичення шлаків в організмі.

Добова норма вітаміну С для дорослих чоловіків та жінок становить 70-100 міліграмів. Особливо багато його в кислих ягодах (агрус, смородина, журавлина), в цитрусових і ківі, у свіжих овочах (особливо в болгарському перці).

Винахід нової страви важливіший для щастя
людства, аніж відкриття нової планети.
Жан-Антельм Брійя-Саварен

Найпростіша радість у нашому житті – смачно поїсти. Але як же важко пояснити з погляду науки, що при цьому відбувається! Втім, фізіологія смаку ще на початку свого шляху. Так, наприклад, рецептори солодкого та гіркого були відкриті лише років десять тому. Але їх одних недостатньо для того, щоб пояснити всі радощі гурманства.

Від мови до мозку

Скільки смаків відчуває наша мова? Усі знають солодкий смак, кислий, солоний, гіркий. Зараз до цих чотирьох основних, які описав у ХIХ столітті німецький фізіолог Адольф Фік, офіційно додали ще й п'ятий – смак умами (від японського слова «умаї» – смачний, приємний). Цей смак характерний для білкових продуктів: м'яса, риби та бульйонів на їх основі. У спробі з'ясувати хімічну основу цього смаку японський хімік, професор Токійського імператорського університету Кікунае Ікеда проаналізував хімічний склад морської водорості. Laminariajaponica, основний інгредієнт японських супів з вираженим смаком умами. У 1908 році він опублікував роботу про глутамінову кислоту, як носія смаку умами. Пізніше Ікеда запатентував технологію отримання натрію глутамату, і компанія «Адзіномото» розпочала його виробництво. Проте умами визнали п'ятим фундаментальним смаком лише у 1980-х роках. Обговорюються сьогодні і нові смаки, які поки що не входять до класифікації: наприклад, металевий смак (цинк, залізо), смак кальцію, лакричний, смак жиру, смак чистої води. Раніше вважалося, що «жирний смак» – це просто специфічна текстура та запах, але дослідження на гризунах, проведені японськими вченими у 1997 році, показали, що їхня смакова система розпізнає і ліпіди. (Докладніше про це ми розповімо далі.)

Мова людини покрита понад 5000 сосочків різної форми (рис. 1). Грибоподібні займають в основному дві передні третини язика і розсіяні по всій поверхні, жолобові (чашеподібні) розташовані ззаду, біля кореня язика, - вони великі, їх легко побачити, листоподібні - це тісно розташовані складки в бічній частині язика. Кожен із сосочків містить смакові нирки. Трохи смакових бруньок є також у надгортаннику, задній стінці глотки та на м'якому піднебінні, але в основному вони, звичайно, зосереджені на сосочках язика. Нирки мають свій специфічний набір смакових рецепторів. Так, на кінчику язика більше рецепторів до солодкого – він відчуває його набагато краще, краї язика краще відчувають кисле та солоне, а його основа – гірка. Загалом у нас у роті приблизно 10 000 смакових бруньок, і завдяки їм ми відчуваємо смак.

Кожна смакова нирка містить кілька дюжин смакових клітин. На їх поверхні є вії, на яких і локалізована молекулярна машина, що забезпечує розпізнавання, посилення та перетворення смакових сигналів. Власне сама смакова нирка не досягає поверхні слизової язика – у порожнину рота виходить лише смакова пора. Розчинені в слині речовини дифундують через пору в наповнений рідиною простір над смаковою ниркою, і там вони стикаються з вії - зовнішніми частинами смакових клітин. На поверхні вій знаходяться специфічні рецептори, які вибірково пов'язують молекули, розчинені в слині, переходять в активний стан і запускають каскад біохімічних реакцій у клітині смаку. В результаті остання вивільняє нейротрансмітер, він стимулює смаковий нерв, і по нервових волокнах в мозок йдуть електричні імпульси, що несуть інформацію про інтенсивність смакового сигналу. Рецепторні клітини оновлюються приблизно кожні десять днів, тому якщо обпалити язик, то смак втрачається лише на якийсь час.

Молекула речовини, що викликає певне смакове відчуття, може зв'язатися лише з рецептором. Якщо такого рецептора немає або він або пов'язані з ним біохімічні каскади реакцій не працюють, то речовина не викликає смакового відчуття. Істотний прогрес у розумінні молекулярних механізмів смаку було досягнуто відносно недавно. Так, гірке, солодке та умами ми розпізнаємо завдяки рецепторам, відкритим у 1999 – 2001 роках. Всі вони відносяться до великого сімейства GPCR ( G protein-coupled receptors), пов'язаних з G-білками. Ці G-білки знаходяться усередині клітини, збуджуються при взаємодії з активними рецепторами та запускають усі наступні реакції. До речі, крім смакових речовин, рецептори типу GPCR можуть розпізнавати гормони, нейромедіатори, пахучі речовини, феромони - словом, вони схожі на антени, що приймають найрізноманітніші сигнали.

Сьогодні відомо, що рецептор солодких речовин - це димер з двох рецепторних білків T1R2 і T1R3, за смак умами відповідає димер T1R1-T1R3 (у глутамату є й інші рецептори, причому деякі з них розташовані в шлунку, іннервуються блукаючим нервом і відповідають за почуття задоволення від їжі), а ось відчуття гіркоти ми зобов'язані існувати близько тридцяти рецепторів групи T2R. Гіркий смак – це сигнал небезпеки, оскільки такий смак мають більшість отруйних речовин.

Мабуть, з цієї причини «гірких» рецепторів більше: вміння вчасно розрізнити небезпеку може бути питанням життя та смерті. Деякі молекули, такі як сахарин, можуть активувати як пару солодких рецепторів T1R2-T1R3, так і гіркі T2R (зокрема hTAS2R43 у людини), тому сахарин на мові здається одночасно солодким і гірким. Це дозволяє нам відрізнити його від сахарози, яка активує лише T1R2-T1R3.

Принципово інші механізми лежать основу формування відчуттів кислого і солоного. Хімічне та фізіологічне визначення «кислого», по суті, збігаються: за нього відповідає підвищена концентрація іонів Н+ в аналізованому розчині. Харчова сіль – це, як відомо, хлорид натрію. Коли відбувається зміна концентрації цих іонів - носіїв кислого та солоного смаків, - відразу реагують відповідні іонні канали, тобто трансмембранні білки, вибірково пропускають іони в клітину. Рецептори кислого - це власне іонні канали, проникні для катіонів, які активуються позаклітинними протонами. Рецептори солоного – це натрієві канали, потік іонів через які зростає зі збільшенням концентрації солей натрію у смаковій порі. Втім, іони калію та літію теж відчуваються як «солоні», але відповідні рецептори однозначно поки що не знайдені.

Чому при нежиті втрачається смак? Повітря важко проходить у верхню частину носових ходів, де розташовані нюхові клітини. Тимчасово пропадає нюх, тому ми погано відчуваємо і смак теж, оскільки ці два відчуття тісно пов'язані (причому нюх тим важливіше, чим багатша їжа ароматами). Пахкі молекули вивільняються в роті, коли ми пережовуємо їжу, піднімаються вгору носовими ходами і там розпізнаються нюховими клітинами. Наскільки важливим є нюх у сприйнятті смаку, можна зрозуміти, затиснувши собі ніс. Кава, наприклад, стане просто гіркою. До речі, люди, які скаржаться на втрату смаку, насправді мають проблеми з нюхом. У людини приблизно 350 типів нюхових рецепторів, і цього достатньо, щоб розпізнати безліч запахів. Адже кожен аромат складається з великої кількості компонентів, тому задіюється відразу багато рецепторів. Як тільки пахучі молекули зв'язуються з нюховими рецепторами, це запускає ланцюжок реакцій у нервових закінченнях, і формується сигнал, який також відправляється в мозок.

Тепер про температурні рецептори, які також дуже важливі. Чому м'ята дає відчуття свіжості, а перець палить язик? Ментол, що входить у м'яту, активує TRPM8 рецептор. Це катіонний канал, відкритий у 2002 році, починає працювати при падінні температури нижче 37 про С – тобто він відповідає за формування відчуття холоду. Ментол знижує температурний поріг активації TRPM8, тому коли він потрапляє в рот, відчуття холоду виникає при незмінній температурі навколишнього середовища. Капсаїцин, один із компонентів пекучого перцю, навпаки активує рецептори тепла TRPV1 - іонні канали, близькі за структурою TRPM8. Але на відміну від холодових, TRPV1 активуються при підвищенні температури вище 37 про С. Саме тому капсаїцин викликає відчуття пекучості. Пікантні смаки інших прянощів - кориці, гірчиці, кмину - також розпізнаються температурними рецепторами. До речі, температура їжі має величезне значення - смак виражений максимально, коли вона дорівнює або трохи вище за температуру порожнини рота.

Як не дивно, зуби також беруть участь у сприйнятті смаку. Про текстуру їжі нам повідомляють датчики тиску, розташовані навколо коріння зубів. У цьому беруть участь і жувальні м'язи, які оцінюють твердість їжі. Доведено, що коли у роті багато зубів із віддаленими нервами, відчуття смаку змінюється.

Загалом смак – це, як кажуть медики, мультимодальне відчуття. Повинна воєдино звестися наступна інформація: від хімічних вибіркових смакових рецепторів, теплових рецепторів, дані від механічних датчиків зубів і жувальних м'язів, а також нюхових рецепторів, на які діють леткі компоненти їжі.

Приблизно за 150 мілісекунд перша інформація про смакову стимуляцію доходить до центральної кори головного мозку. Доставку здійснюють чотири нерви. Лицьовий нерв передає сигнали, що надходять від смакових бруньок, які розташовані на передній частині язика і на небі, трійчастий нерв передає інформацію про текстуру і температуру в тій же зоні, язикоглотковий нерв переправляє смакову інформацію із задньої третини язика. Інформацію з горла та надгортанника передає блукаючий нерв. Потім сигнали проходять через довгастий мозок і опиняються у таламусі. Саме там смакові сигнали поєднуються з нюховими і разом йдуть у смакову зону кори головного мозку (рис. 3).

Вся інформація про продукт обробляється мозком одночасно. Наприклад, коли у роті полуниця, це будуть солодкий смак, полуничний запах, соковита з кісточками консистенція. Сигнали від органів чуття, оброблені в багатьох частинах кори головного мозку, поєднуються і дають комплексну картину. За секунду ми вже розуміємо, що їмо. Причому загальна картина створюється нелінійним складання складових. Наприклад, кислотність лимонного соку можна замаскувати цукром, і він здаватиметься не таким кислим, хоча вміст протонів у ньому не зменшиться.

Маленькі та великі

У маленьких дітей більше смакових бруньок, тому вони так загострено сприймають і настільки розбірливі в їжі. Те, що в дитинстві здавалося гірким і неприємним, легко проковтується з віком. У людей похилого віку багато смакових бруньок відмирають, тому їжа їм часто здається прісною. Існує ефект звикання до смаку – згодом гострота відчуття знижується. Причому звикання до солодкого та солоного розвивається швидше, ніж до гіркого та кислого. Тобто люди, які звикли сильно солити або підсолоджувати їжу, не відчувають солі та цукру. Є й інші цікаві ефекти. Наприклад, звикання до гіркого підвищує чутливість до кислого та солоного, а адаптація до солодкого загострює сприйняття всіх інших уподобань.

Дитина вчиться розрізняти запахи та смак вже в утробі матері. Проковтуючи та вдихаючи амніотичну рідину, ембріон освоює всю палітру запахів та смаків, які сприймає мати. І вже тоді формує пристрасті, з якими прийде у цей світ. Наприклад, вагітним жінкам за десять днів до пологів пропонували цукерки з анісом, а потім дивилися, як поводилися новонароджені у перші чотири дні життя. Ті, чиї мами їли цукерки анісові, явно розрізняли цей запах і повертали в його бік голову. За іншими дослідженнями, той самий ефект спостерігається з часником, морквою чи алкоголем.

Звичайно, смакові уподобання сильно залежать від сімейних традицій харчування, від звичаїв країни, в якій виросла людина. В Африці та Азії коники, мурахи та інші комахи – смачна та поживна їжа, а у європейця вона викликає блювотний рефлекс. Так чи інакше, природа нам залишила трохи простору для вибору: як саме ви відчуватимете той чи інший смак, значною мірою зумовлено генетично.

Гени диктують меню

Нам іноді здається, ніби ми самі обираємо, яку їжу любити, у крайньому випадку – що ми їмо те, чого нас привчили батьки. Але вчені дедалі більше схиляються до того, що вибір за нас роблять гени. Адже люди відчувають смак однієї й тієї ж речовини по-різному, і пороги смакової чутливості у різних людей також дуже відрізняються – аж до «смакової сліпоти» до окремих речовин. Сьогодні дослідники всерйоз поцікавилися: чи справді деякі люди запрограмовані їсти картопля фрі і набирати вагу, поки інші із задоволенням їдять варену картоплю? Особливо це хвилює США, які зіткнулися із справжньою епідемією ожиріння.

Вперше питання генетичної зумовленості нюху і смаку було порушено 1931 року, коли хімік фірми «Дюпон» Артур Фокс синтезував пахучу молекулу фенилтиокарбамида (ФТК). Його колега помітив гострий запах, який виходив від цієї речовини, на превеликий подив Фокса, який нічого не відчував. Він також вирішив, що речовина несмачна, а той же колега знайшов її дуже гіркою. Фокс перевірив ФТК на всіх членах своєї сім'ї - ніхто не відчував запаху...

Ця публікація 1931 року породила низку досліджень чутливості - як до ФТК, а й взагалі до гірких речовин. Нечутливими до гіркоти фенілтіокарбаміду виявилися приблизно 50% європейців, але лише 30% азіатів та 1,4% індіанців Амазонії. Ген, відповідальний за це, виявили лише 2003 року. Виявилося, що кодує рецепторний білок смакових клітин. У різних індивідів цей ген існує у різних версіях, і кожна з них кодує трохи інший білок-рецептор - відповідно фенілтіокарбамід може взаємодіяти з ним добре, погано чи взагалі ніяк. Тому різні люди розрізняють гіркоту по-різному. З того часу виявлено близько 30 генів, що кодують розпізнавання гіркого смаку.

Як це впливає на наші смакові уподобання? Багато хто намагається відповісти на це питання. Начебто відомо, що ті, хто розрізняє гіркий смак ФТК, відчувають огиду до броколі та брюссельської капусти. Ці овочі містять молекули, структура яких схожа на ФТК. Професор Адам Древновскі з університету Мічігану в 1995 році сформував три групи людей за їх здатністю розпізнавати в розчині близьке до ФТК, але менш токсичне з'єднання. Ці ж групи перевірили на смакові уподобання. Ті, хто відчував вже дуже маленькі концентрації тестової речовини, знаходили каву та сахарин надто гіркими. Звичайна сахароза (цукор, який отримують з тростини та буряків) здавалася їм солодшою, ніж іншим. І пекучий перець палив набагато сильніше.

Як і раніше, спірним залишається питання про смак жиру. Довгий час вважали, що жир розпізнаємо за допомогою нюху, оскільки ліпіди виділяють пахучі молекули, а також завдяки певній текстурі. Спеціальних смакових рецепторів на жир ніхто навіть не шукав. Ці уявлення похитнула в 1997 році дослідницька група Тору Фусікі з університету Кіото. З експерименту було відомо, що щури воліли пляшечку з їжею, що містить жири. Щоб перевірити, чи це пов'язано з консистенцією, японські біологи запропонували гризунам без нюху два розчини - один з ліпідами, а інший з схожою консистенцією, зімітованою завдяки загуснику. Крисята безпомилково вибрали розчин із ліпідами - мабуть, керуючись смаком.

Насправді, з'ясувалося, що мова гризунів може розпізнати смак жиру за допомогою спеціального рецептора – глікопротеїну CD36 (транспортера жирних кислот). Французькі дослідники під керівництвом Філіпа Бенара довели, що коли ген, що кодує CD36, заблокований, тварина перестає віддавати перевагу жирній їжі, а в шлунково-кишковому тракті при потраплянні жиру на мову не відбувається зміни секреції. При цьому тварини, як і раніше, воліли солодке і уникали гіркого. Отже, було знайдено специфічний рецептор саме жир.

Але людина – не гризун. Наявність у нашому організмі транспортного білка CD36 доведено. Він переносить жирні кислоти у мозок, серце, виробляється у шлунково-кишковому тракті. Але чи є він мовою? Дві лабораторії, американська та німецька, намагалися прояснити це питання, проте публікацій поки що немає. Дослідження на афроамериканцях, у яких виявлено велику різноманітність гена, що кодує білок CD36, начебто показують, що здатність розпізнавати жир в їжі пов'язана з деякими модифікаціями конкретного гена. Є надія, що коли буде знайдена відповідь на запитання «чи може наша мова відчувати смак жиру», у лікарів з'являться нові можливості для лікування ожиріння.

Тварини-гурмани?

У XIX столітті знаменитий французький гастроном і автор книги «Фізіологія смаку» Жан-Антельм Брійя-Саварен наполягав на тому, що тільки людина розумна відчуває задоволення від їжі, яка взагалі потрібна просто для підтримки життя. Дійсно, сучасні дослідження показали, що тварини сприймають смак інакше, ніж ми. Але чи так сильно відрізняються смакові відчуття людей та інших представників загону приматів?

Досліди проводили на 30 видах мавп, яким давали пробувати чисту воду та розчини з різними смаками та різними концентраціями: солодкі, солоні, кислі, гіркі. Виявилося, що їхня смакова чутливість сильно залежить від того, хто і що пробує. Примати відчувають, як і ми, солодке, солоне, кисле та гірке. Мавпа відрізняє фруктозу плоду від сахарози буряків, а також таніни кори дерева. Але, наприклад, уїстіті - порода мавп, яка харчується листям і зеленню, більш чутлива до алкалоїдів і хініну в корі дерев, ніж фруктоядні примати Південної Америки.

Разом з американськими колегами з університету штату Вісконсін французькі дослідники підтвердили це ще й електрофізіологічними експериментами та звели воєдино картину, отриману на різних видах мавп. У електрофізіологічних експериментах реєстрували електричну активність волокон одного із смакових нервів - залежно від того, який продукт їсть тварина. Коли спостерігалася електрична активність, це означало, що тварина відчуває смак цієї їжі.

А як справи в людини? Щоб визначити пороги чутливості, добровольцям наосліп давали пробувати спочатку дуже розбавлені, а потім все більш концентровані розчини, поки вони не формулювали чітко, який смак розчину. Людське «дерево смаку» схоже на ті, що отримали для мавп. У людини так само далеко рознесені на протилежні сторони смакові відчуття від того, що приносить енергію організму (цукору), і того, що може зашкодити (алкалоїди, танін). Буває й кореляція між субстанціями одного типу. Той, хто дуже чутливий до сахарози, може бути також чутливим до фруктози. Зате немає ніякої кореляції між чутливістю до хініну і таніну, а хтось, чутливий до фруктози, не обов'язково чутливий до таніну.

Якщо у нас і мавп такий схожий механізм смаку, чи це означає, що ми стоїмо зовсім поруч на еволюційному дереві? Згідно з найбільш правдоподібною версією, до кінця палеозою та появи перших земних істот еволюція рослин і тварин йшла паралельно. Рослини мали якось чинити опір активному ультрафіолетовому випромінюванню молодого сонця, тому лише ті екземпляри, які мали достатньо поліфенолів для захисту, змогли вижити на суші. Ці ж сполуки захищали рослини від травоїдних тварин, оскільки вони токсичні та ускладнюють перетравлення.

У хребетних під час еволюції розвивалася здатність розрізняти гіркий чи в'яжучий смак. Саме ці уподобання оточували приматів, коли вони з'явилися в кайнозойську еру (еоцен), а потім і перших людей. Поява рослин з квітами, які перетворювалися на плоди із солодкою м'якоттю, відіграла велику роль в еволюції смаку. Примати і плодові рослини еволюціонували спільно: примати поїдали солодкі фрукти і розсіювали їх насіння, сприяючи зростанню дерев та ліан у тропічних лісах. А ось здатність розпізнавати смак солі (особливо кухонної) навряд чи могла виникнути під час коеволюції із рослинами. Можливо, вона прийшла від водяних хребетних, а примати просто успадкували її.

Цікаво, примати при виборі їжі керуються лише поживною цінністю та смаком? Ні, виявляється, вони можуть поїдати рослини та з лікувальною метою. Майкл Хаффман з Кіотського університету в 1987 році на заході Танзанії спостерігав за шимпанзе, який мав проблеми зі шлунком. Мавпа поїдала стебла гіркої рослини Vernonia amygdalina(Вернонія), які шимпанзе зазвичай не їдять. З'ясувалося, що пагони дерева містять речовини, що допомагають проти малярії, дизентерії та шистосомозу, а також мають антибактеріальні властивості. Спостереження за поведінкою диких шимпанзе дало вченим їжу для роздумів: було створено нові рослинні лікарські препарати.

Загалом смак не сильно змінився в процесі еволюції. І приматам, і людям смак солодкого приємний – у їхніх організмах йде вироблення ендорфінів. Тому, можливо, великий французький кулінар був не зовсім правий - примати також можуть бути гурманами.

За матеріалами журналу
"La Recherche", №7-8, 2010

Як працює

За дослідження в галузі нюху шість років тому було вручено Нобелівську премію. Її розділили американці Річард Аксель та Лінда Бак, які з'ясували, як саме людський мозок розпізнає запахи. Раніше було відомо тільки, що вони вловлюються деякими нюховими клітинами, що подають сигнал у спеціальну частину мозку, яка називається нюхової цибулею. Виявилося, що за формування нюхових рецепторів відповідальні спеціальні гени - їх у нас близько тисячі, це приблизно 3% загальної кількості. Пов'язані з ними нюхові рецептори розташовуються у верхній частині носової порожнини і займають площу приблизно з рублеву монету. Саме вони і виявляють пахучі молекули одорантів – речовин, що видають запахи. Кожен рецептор призначений для сприйняття та подальшої передачі сигналу в нюховий центр мозку лише кількох конкретних запахів. В результаті спілки генів і нюхових рецепторів утворюється близько десяти тисяч комбінацій - саме стільки запахів здатний розпізнати людський мозок. Але чи потрібна нам здатність розрізняти таку кількість запахів, враховуючи, що далеко не всі вони приємні? Виявляється, необхідна, та ще й як!

Навіщо потрібно

Під час застуди, здається: вся їжа однаково несмачна. Це відбувається через те, що відчуття смаку тісно пов'язане з нюховими каналами. При сильному нежиті смакові відчуття змащуються. Нюх дає нам можливість відчувати смак їжі, і чим краще воно розвинене, тим смачніша і їжа. А ми ще дивуємося, як кішки та собаки можуть щодня їсти один і той самий корм і не скаржитися. Може, їм з них набагато сильніше, ніж у нас, розвиненим нюхом і простий «Віскас» відкривається щодня новими смаковими нюансами? Ще одна важлива функція нюху – сигнальна. Якщо запах містить інформацію про потенційну небезпеку, мозок відразу дає команду в дихальний центр, і вона на мить завмирає. Люди, на жаль, не завжди встигають відчути цей сигнал мозку і, затримавши дихання, забрати ноги подалі від небезпечного місця. Відомий випадок масового отруєння в метро, ​​коли отруйному газу надали запах свіжоскошеної трави. Тільки особливо пильні пасажири встигли збагнути, що подібному аромату ні звідки взятися в підземці, і захистили органи дихання. Інші поплатилися жорстоким отруєнням. Використовуваний у газових плитах природний газ метан взагалі нічим не пахне, а неприємний запах йому надають спеціально – інакше жертв побутових отруєнь по всьому світу було б набагато більше. Аромати широко використовуються і в сфері торгівлі - ідентичні натуральним кава і лимон розприскують перед рекламними стендами, запах свіжоспеченого хліба використовують для підвищення купівельної активності. І навіть, кажуть, популярність «Макдоналдса» не згасає саме завдяки виведеному хімічним чином особливому аромату, який добре відомий любителям гамбургерів у всьому світі. Але крім незаперечних економічних та інших вигод не варто ігнорувати й таку незначну функцію нюху, як доставлення задоволення. Адже часто нюхати щось дуже приємно.

Які аромати нам подобаються

Запахи скошеної трави, свіжих газет, озонованого повітря після грози, хвойного лісу чи кави з корицею люблять майже всі. Але існують і більш екзотичні уподобання. Декому, наприклад, подобається, як пахне в метро, ​​у взуттєвих магазинах, у сирих підвалах. Є поціновувачі ароматів бензину, асфальту, горілих сірників, ацетону, маленьких цуценят та кошенят, нових колготок, паличок від морозива, мазі Вишневського... Список можна продовжувати нескінченно. Адже, якщо подумати, така різноманітність переваг - гарне поле для соціальних взаємодій. А якщо повернутися до списку звичних ароматів, то поряд із запахом кошенят і нових колготок жінкам, звичайно, найбільше подобається, як пахне... правильно, коханий чоловік. І тут включається, мабуть, найважливіша функція нюху: здатність допомагати під час пошуку партнера.

Як задумано природою

Залишимо осторонь соціальні, культурні та інші людські фактори та розглянемо процес пошуку партнера з біологічної точки зору. Людей притягують запахи тих, чий генний набір відрізняється від їхнього власного. Жінки підсвідомо сприймають чоловіка зі схожим набором генів як родича і не бачать у ньому батька своїх майбутніх дітей - природа подбала про виключення можливих генних ускладнень у потомства. Потім мозок продовжує перетворювати сигнали, що уловлюються нюхової системою. Запускається складний механізм біохімічних процесів в організмі – у чоловіка зростає кількість тестостерону, а у жінки – естрогену. У відповідь сигнали провокують збільшення привабливих запахів - і люди подобаються один одному все більше. У жінок нюх гостріший (і ще посилюється в період овуляції!), тому вважається: вони обирають чоловіка. Це виправдано – адже саме вони відповідальні за продовження роду.

Майбутнє – за нюхом

Дослідники з Тель-Авіва з'ясували: жінки, які страждають на депресію, не відчувають запахів. Тому, якщо ніс не попередив про прихід весни, можливо, психологічний стан людини потребує корекції. Дослідники з Південної Кореї встановили: підбадьорливий та стресогоний ефект від кави викликає не напій, а його запах. Щоб відчути себе краще після безсонної ночі (не обов'язково пити каву, достатньо понюхати кавові зерна). Німецькі дослідники розпорошували різні аромати поблизу сплячих людей. Виявилося, запах безпосередньо впливає на побачені уві сні образи. Якщо спальні пахне трояндами, сни будуть приємними. А вчені з Єльського університету відкрили, що така серйозна проблема, як ожиріння, пов'язана із чутливістю нюхової системи. Люди зловживають шкідливими для фігури продуктами тому, що певні ділянки мозку надто сприйнятливі до їхнього запаху. Схоже, в майбутньому саме за допомогою нюху людство справлятиметься з депресіями, боротиметься із зайвою вагою, бачитиме сни на замовлення і знаходитиме ідеальних супутників життя. Кажуть, не за горами той час, коли у кінотеатрах показ фільму супроводжуватиметься не лише звукорядом (ще на початку XX століття це здавалося фантастикою), а й відповідними запахами. Цікаво дізнатися, як пахне повітря на батьківщині синіх велетнів – Пандорі.

У сучасній медичній практиці нерідко трапляється повна чи часткова втрата смаку. Всі ці випадки пов'язують із різними збоями, що сталися у людському організмі. Але найчастіше вони зустрічаються у отоларингології. Саме на прийомі у цього фахівця пацієнти нерідко запитують: "Що робити, якщо перестав відчувати смак їжі?" Прочитавши сьогоднішню статтю, ви зрозумієте, чому виникає така патологія.

Причини виникнення проблеми

Як не дивно, але найчастіше ця патологія розвивається внаслідок неврозу. Це своєрідна реакція людського організму на перенесений стрес та нервові навантаження. У цих випадках від пацієнта можна почути не тільки фразу “не відчуваю смаку їжі”, але й скарги на збої в роботі шлунково-кишкового тракту, стрибки артеріального тиску та прискорене серцебиття.

Не менш поширеною причиною виникнення подібної проблеми вважаються інфекційні захворювання ротової порожнини або наявність зубного нерва, що руйнується. У цьому випадку в організмі людини починається запальний процес, який впливає на

Також подібна патологія може бути наслідком збоїв у роботі щитовидної залози. Навіть мінімальні відхилення можуть спричинити серйозні зміни у багатьох системах людського організму.

Нерідко фразу "не відчуваю смаку їжі" лікарі чують від тих, у кого діагностовано пухлину головного мозку. В даному випадку цей симптом може змінюватися з відчуттям неприємного запаху. Так, добре приготовлена ​​страва з якісних продуктів раптово починає здаватися несвіжою.

До яких фахівців поводитися з подібною проблемою?

Перш ніж з'явитися в кабінет лікаря і озвучити свою скаргу "не відчуваю смаку їжі" (причини, за якими виникає така патологія, були розглянуті вище), потрібно зрозуміти, до якого лікаря вам потрібно звернутися. У цій ситуації багато залежить від цього, якими супутніми симптомами супроводжується дана патологія.

Якщо на додаток до втрати смаку пацієнт скаржиться на погіршення апетиту, прискорене серцебиття та стрибки кров'яного тиску, то йому обов'язково потрібно проконсультуватись у невропатолога.

У випадках, коли патологія супроводжується запамороченням, слабкістю, блюванням, порушенням слуху та координації рухів, насамперед слід записатися на прийом до онколога.

Якщо ж людина, яка вимовляє фразу "не відчуваю смаку їжі", скаржиться на нудоту, блювання, печію і гострий біль в епігастральній ділянці, то цілком імовірно, що йому потрібно обстежити шлунково-кишковий тракт.

Якщо звичні продукти здаються гіркими, а кожен прийом їжі супроводжується появою хворобливих відчуттів у правому підребер'ї, необхідно відвідати гепатолога. Не виключено, що втрата чутливості смакових рецепторів, що супроводжується метеоризмом, порушенням дефекації, безсонням та дратівливістю, є наслідком холециститу.

Методи діагностики

Людині, яка звернулася за лікарською допомогою і озвучила фразу "не відчуваю смаку їжі", потрібно буде пройти кілька додаткових досліджень. Вони дозволять встановити точну причину, що спровокувала розвиток патології, та призначити адекватне лікування.

Насамперед, фахівець має визначити поріг прояву чутливості. Для цього хворому почергово пропонують визначити смак хініну гіпохлориду, цукру, кухонної солі та лимонної кислоти. Результати дослідження дозволяють створити точну клінічну картину та масштаби проблеми. Для визначення якісного порога відчуттів на окремі ділянки ротової порожнини наносять кілька крапель особливого розчину.

Крім того, сучасні медики мають можливість проводити електрометричне дослідження. Також пацієнту призначають низку лабораторних аналізів. Вони потрібні, щоб унеможливити ендокринні захворювання. Найчастіше хворого відправляють на комп'ютерну томографію.

Чим небезпечна така патологія?

Слід зазначити, що може стати причиною розвитку серйозних проблем зі здоров'ям. У людини, яка почала цікавитися: "Чому не відчуваю смаку їжі?", за відсутності належного лікування згодом можуть діагностувати діабет, серцево-судинні та інші захворювання.

Порушення роботи рецепторів може обернутися тим, що людина вживатиме занадто багато солі або цукру. Ці спроби покращити смак їжі можуть призвести до серйозних проблем. Нерідко вони призводять до депресії, гіпертонії та цукрового діабету.

Що робити, якщо не відчуваєш смаку їжі?

Насамперед, потрібно записатися на прийом до лікаря та пройти всі рекомендовані ним дослідження. Це дозволить встановити першопричину виникнення проблеми та призначити правильне лікування.

Так, якщо проблема була спровокована неврозом, пацієнту порекомендують пройти індивідуальний курс, що складається з аутотренінгу, водо- та магнітотерапії. Також йому призначать заспокійливі трав'яні збори, а серйозніших випадках - транквілізатори чи броміди. Якщо причина криється у порушенні роботи щитовидної залози, то ендокринологи зазвичай прописують препарати, що дозволяють заповнити дефіцит йоду.

Для підвищення смакової чутливості слід кинути палити. Часто саме ця шкідлива звичка стає причиною появи таких проблем. Також смакові відчуття можуть притуплюватись під час прийому деяких лікарських препаратів, серед яких сильні антибіотики. У такому разі слід звернутися до лікаря, щоб він порекомендував інші медикаменти, які не мають таких побічних ефектів.

Крім того, слід подбати, щоб у ваш організм надходила достатня кількість вітамінів та мікроелементів. Для цього потрібно ввести в свій раціон більше свіжих овочів і фруктів. При втраті смаку не можна зловживати спеціями. В іншому випадку ви ризикуєте заробити опік слизової оболонки рота.